Regler for tilberedning av surdeigsvin. Rosinvin surdeig oppskrift

Gjæring er hovedprosessen i vinproduksjon, som et resultat av at vi kan nyte aromatiske alkoholholdige drikker. Det oppstår på grunn av den vitale aktiviteten til gjær som lever på huden til druer og annen frukt. En gang i et gunstig miljø begynner de aktivt å formere seg og behandle sukker, og gjør det om til alkohol. Rosin surdeig til vin kan brukes for å fremskynde denne prosessen. Hvem som helst kan tilberede det, fordi det krever et minimum av kostnader og innsats.

Hvordan velge riktig rosin?

Rosinbasert surdeig til vin brukes i tilfeller hvor naturlig vill gjær er ikke nok for en full gjæring. Det er uunnværlig når du skal lage vin fra syltetøy, kompotter, juice, samt noen bær, for eksempel solbær. Men du kan tilberede en surdeig bare fra rosiner av høy kvalitet, som kan bestemmes av følgende kriterier:

• Bærene er ikke like store, veldig skrumpet, ikke blanke. Faktum er at det meste av den tørkede frukten som leveres til markedet tørkes ved hjelp av kjemiske substanser for eksempel svovel. Dette bidrar til å opprettholde et attraktivt salgbart utseende, men samtidig blir soppene som var på overflaten av bærene fullstendig drept.
• Et hvitaktig belegg er tydelig synlig på overflaten, noe som indikerer sikkerheten til villgjær. Et slikt produkt vil gi rask og intensiv gjæring.
• Fargen på naturlige rosiner kan være både lys og mørk brun, samt svart med en blåaktig fargetone. Det er bedre å legge til side de perfekte ravbærene, da det tilsettes mye konserveringsmidler for å få denne fargen.
• Når det faller på et hardt underlag, gir bæret en lyd som en fallende stein.

Det anbefales å kjøpe rosiner til surdeig på bestemødremarkedene eller i økologiske matbutikker. Men det beste alternativet det vil være uavhengig høsting av tørket frukt, fordi dette er den eneste måten å garantere produktets naturlighet og sikkerheten til soppene som er nødvendige for vinproduksjon.

Hvordan lage vingjær av rosiner?

For å tilberede vingjær hjemme trenger du 100 gram rosiner, 0,5 ml rent vann og 80 gram sukker.

• Rosinene flyttes, muggen eller andre skadede bær fjernes fra den. Du kan ikke vaske det, det er bedre å ikke fjerne hestehalene. En vanlig liters glasskrukke, et gasbind blir tilberedt.
• Vannet oppvarmes litt, helles i en krukke, sukker oppløses i den.
• Kjølet ned søtt vann rosiner helles, blandes.
• Halsen på krukken er lukket med gasbind, og selve beholderen plasseres i et varmt rom i 5-6 dager. I løpet av denne tiden vil soppene begynne å aktivt formere seg, og deretter vil prosessen bremses, ferdige sopper vil utfelles. Hvis gjæringen ikke har begynt, indikerer dette en lav kvalitet på tørket frukt.
• Etter ca en uke fjernes rosinene og den resterende væsken brukes som forrett til vin.

Det anbefales å koke slik vingjær noen dager før den tilsettes mosten. På langtidslagring den vitale aktiviteten til sopp hemmes, og de er ikke lenger i stand til å gi full gjæring. Kokt surdeig kan oppbevares i kjøleskapet i opptil 10 dager. Etter denne perioden er den ikke egnet for bruk!

Om ønskelig kan surdeig til vin lages ikke bare av rosiner, men også fra ferske druer, bringebær, plommer, jordbær, fiken. Koketeknologien er ikke annerledes, men bærene må først knuses til purétilstand. Også hele tiden med gjæring bør massen røres flere ganger om dagen med en tresleiv - for å forhindre surhet.

Noe, enn si berusende drinker vil alltid være etterspurt på et festmåltid, og som oftest brukes personlig drevet humle. Fremgangsmåten for å lage den er ikke for utsmykket og er innenfor makten til nesten enhver selvlært vinmaker, hvis du vet hvordan surdeigen til vin er laget.

I denne leksjonen skal vi gå gjennom prosessen med å koke vørter steg for steg, og også finne ut hvordan det generelt skjer og hva det består av.

Hjemmelaget surdeig til vin kalles oftest most. Dette er en spesiell masse, oftest flytende, som blir grunnlaget for fremtiden. husets vin. Samtidig er det i klassisk vinproduksjon vanlig å unngå å tilsette gjær til drikken under produksjonen - rollen som gjærsopp spilles av floraen som lever av selve fruktene og bærene. Og granulert sukker, hellet i vørteren, er en naturlig katalysator for denne prosessen.

Så for å få, si, en velsmakende og aromatisk alkoholholdig drikk fra modne druer, trenger du ingen gjær. Det er nok å knuse innhøstingen til en masse, som settes på videre gjæring til en ekte, klassisk vin modnes.

Fra andre bær tilberedes vin litt annerledes: vann tilsettes ofte surdeigen, og noen ganger tilsettes tørkede druer, rike på naturlig gjærsopp, til surdeigen.

Hvis du ønsker å motta klassisk produkt, utvist i samsvar med alle regler og i samsvar med teknologi, er det ikke verdt å lage surdeig med gjær. Selv en spesiell ingrediens beregnet på å lage hjemmelagde viner kan svekke smaken og aromaen til drikken betydelig. Dette er grunnen til at tilsetning av gjær til vørteren er en siste utvei. Det er bedre å bruke uvaskede rosiner. For disse formålene er det bare perfekt, og effekten av gjæring fra det vil ikke være verre.

Vanligvis mener nybegynnere i vinfremstillingskunsten med surdeig produksjon av most - dette er produktet som til slutt forvandles til vin. Samtidig lages surdeig av enkle ingredienser, og grunnlaget er alltid selve bær- eller fruktråstoffet. Når vi sender den til den primære gjæringen, ender vi opp med den samme starteren - mosten, som på andre stadiet av gjæringen blir til ung vin.

• Husk at ekstra ingredienser i en alkoholholdig drikk du ikke trenger. Det er best å alltid strebe etter å holde seg klassisk oppskrift og unngå kneble. Tross alt, overdreven egenaktivitet fører ofte alle anstrengelser til intet og ødelegger vin.
• Den ideelle surdeigsstarteren er en med naturlig gjær, ikke en pakket ingrediens. For eksempel finnes de fleste av disse soppene som forårsaker rikelig gjæring på huden til druefrukter. Av denne grunn rosin - flott tillegg til vinstarter.
• Få must fra bær eller frukt veldig enkelt. De må knuses eller forsiktig overføres for å få mer eller mindre homogen masse, minner mest om potetmos. Hvis vinen ikke er laget av druer, blir slike frukter oftest først vasket under vann og deretter knust. På slutten tilsettes sukker og litt rosiner i massen (om nødvendig). Surdeigen fjernes i flere dager i varme, hvor den blir utmerket grunnlag for fremtidig hjemmelaget vin.
• Slik at surdeigen er vellykket og ikke ødelegger drikken, som vil ta mer enn en måned å tilberede, det er nødvendig å nøye velge råvarer for det. Husk at bare modne, men ikke bortskjemte frukter er egnet for hjemmelaget vin. Hvis bærene er mugne eller råtne, risikerer vinen å bli ødelagt som et resultat. Det er derfor, før du tilbereder vinstartkulturer, bør du nøye sortere ut råvarene.
• Av hva og på hvilken måte du lager vørteren, for ham du trenger rene retter, og ideelt sett - glass. Derfor må alle beholdere som hjemmelaget surdeig kommer i kontakt med steriliseres. Hvis patogener er inne, vil de begynne å formere seg aktivt og ødelegge alt arbeidet ditt.
• Selv den mest komplekse surdeigen tilberedes i henhold til omtrent samme scenario, og deretter infunderes på et varmt sted i 3-6 dager j. Det samme stadiet regnes som utgangspunktet i prosessen med å skaffe vin. Men for å sette en vakker alkoholholdig drikke og vent på at den modnes, må du bruke fra 1 til 6 måneder.

Hvordan lage vingjærstarter hjemme (vørter)

For å oppnå god forrett for fremtidig vin kan du legge ferdig vingjær til alle bær eller frukter. I dette tilfellet brukes 200 gram spesialgjær til 400 gram råvarer (bær). Dessuten tilsettes granulert sukker til oppskriften i en mengde på omtrent 100 gram. Og selvfølgelig renset eller kokt vann - ca 2 liter.

En slik forrett kan lages av alle bær og frukter, og derfor anses den som universell. Det anbefales for destillering av hjemmelaget vin fra frukt med for lite gjær som lever på overflaten.

Tilberedningsprosessen er enkel:

• Vi elter modne bær slik at nektar skiller seg ut fra dem. Det er lettere å gjøre dette med en kjøkkenmikser, men du kan hoppe over innhøstingen gjennom en kjøttkvern eller bare knuse den med noe i en bolle. Husk at det ikke alltid er nødvendig å vaske fruktene før dette.
• Neste trinn er å legge til fruktpuréen granulert sukker.
• Også på dette stadiet helles vingjær i massen.
• Vi blander alle ingrediensene ordentlig og overfører puréen til et passende kar, helst et glass. Det er viktig at den har en ganske vid hals.

Vi gjemmer starteren vår på et varmt sted der direkte sollys ikke trenger inn. Og vi venter omtrent to eller tre dager, når aktiv gjæring av mosten begynner. Det anbefales å blande surdeigen en gang om dagen.

Gjør-det-selv surdeigsoppskrift på hjemmelaget vin uten gjær

Har du modne druer, så er det best å lage en god most av det. I dette tilfellet trenger du ikke engang noen ekstra ingredienser, inkludert gjær.

Det er verdt å velge godt modne frukter, på overflaten som det vil være stor mengde naturlige bakterier som starter gjæringsprosessen.

Av denne grunn vaskes aldri druer beregnet på surdeig - naturlig gjær forsvinner også med vann.

Husk at bare gronkene til en saftig plante har slike egenskaper, men andre bær og frukter kan ikke skryte av en overflod av sopp.

For å lage en forrett til vin hjemme, fjerner vi alle modne og saftige druer fra en gren, hvoretter vi forsiktig knuser dem for å få juice. Vi tapper den frigjorte nektaren i en passende beholder, og etterlater et sted ved halsen på flasken. Og selve hullet er tilstoppet med gasbind eller ren bomullsull.

Vi gjemmer en flaske druejuice på et varmt sted hvor temperaturen holder seg stabil på 22-26 grader Celsius. Etter noen dager får vi en naturlig surdeig til hjemmelaget vin fra druer.

For lenge siden la våre forfedre merke til at saften som ble presset fra saftige druer etter en stund begynner å oppføre seg merkelig. Væsken skummer og koker, og noen ganger bryter den ut av karene. Så folk vet om interessant prosess gjæring og begynte å lete etter måter å kontrollere det på. Så vinmakere begynte å bruke surdeig til vin.

Gjær - fantastiske hjelpere til vinprodusenter

Vingjæring ble studert i detalj først i andre halvdel av 1800-tallet, da det ble klart at gjærsopp aktivt utvikler seg og formerer seg i det sukkerholdige miljøet til druejuice. Hvis slike sopp legger seg på druejuice, vil de begynne å aktivt behandle sukker og danne alkohol. Så, som et resultat av gjæring, dannes vin.

Hvis du bare plukker druene og setter dem til gjæring, så er det ingen absolutt garanti for at denne prosessen vil gå som den skal. Villgjær, som finnes på overflaten av bærene, gir kanskje ikke ønsket effekt. Vinen kan bli uklar og smakløs, og noen ganger blir produktet bare surt. I tillegg er andre mikroorganismer tilstede på drueråvarer, som slett ikke er nyttige og kan forårsake mugg og død av gjærsoppene vi trenger.

Det er for å aktivere gjærarbeidet og forhindre utviklingen av patogene mikroorganismer at druesurdeig til vin brukes, noe som garanterer riktig gjæring samtidig som de nødvendige forholdene opprettholdes.

Oppskrifter på vinstarter

Det er flere måter å lage surdeig på. Men uansett hvilken oppskrift du velger selv, er det viktig å følge noen viktige punkter:

• For surdeig, plukk kun modne druer;
• Fjern bunter kun i tørt solskinnsvær. Dette lar deg beholde den maksimale mengden villgjær på overflaten av druene;
• Når du tilbereder surdeig, eller et hvilket som helst vinprodukt, må du bruke emalje, keramikk, tre og matgodkjente plastredskaper. Glassbeholdere er mest å foretrekke, da dette vil tillate deg å observere gjæringsprosessen;
• Det er forbudt å bruke kobberredskaper eller galvaniserte jernbeholdere.

Oppskrift #1

Skille druene fra klasen, ikke vask dem. Legg den pressede juicen i tilberedte rene retter (du kan bruke en plastflaske). Væsker må fylles på ¾ og kork halsen tett med en bomullspinne. Karet med den fremtidige surdeigen må plasseres i et mørklagt rom hvor temperaturen ikke faller under 22-23°C. Etter fem dager skal starteren siles forsiktig og settes i kjøleskapet. Pass på å bruke ferdig produkt innen ti dager.

Oppskrift #2

Ta uvaskede druer og sukker (1 kopp druer per 50 gram sukker) og mos. Hell den resulterende massen i en ren glasskrukke volum på 1 liter. Hell drue-sukkerblandingen med varm kokt vann slik at krukken er en tredjedel full.

Rør denne massen og lukk glasset med gasbind (lag flere lag). Dette vil tillate luft å komme inn i beholderen, og vil ikke tillate at noe unødvendig kommer inn i glasset. Sett den fremtidige starteren på et mørkt sted der temperaturen holdes innenfor 21-24 ° C. Ikke glem å riste beholderen med drueblandingen (det er bedre å gjøre dette om morgenen og om kvelden).

Etter fem dager, når druene flyter til overflaten og det dannes bobler av karbondioksid der, er det på tide å sile starteren. Hell væsken i den forberedte rene beholderen, dekk den med gasbind og sett den tilbake på et varmt sted. Fortsett å riste beholderen litt to ganger om dagen. Gjæringsprosessen vil bli fullført på den 4-5 dagen, og starteren må brukes i løpet av de neste 2 dagene.

Oppskrift nummer 3

Hvis det på grunn av uegnede værforhold (nedbør) ikke er mulig å samle tørre druer for å lage surdeig, kan du bruke oppskriften, hovedingrediensen som er rosiner. Ta 250 gram rosiner, tilsett 80 gram granulert sukker og fyll denne blandingen med varmt kokt vann (500 ml.). Rør godt slik at sukkeret er helt oppløst. Plasser beholderen i et mørklagt rom hvor en varm temperatur opprettholdes i 4-5 dager. Du kan lagre den tilberedte surdeigen for vin i kjøleskapet, men ikke mer enn 7-10 dager.

Ved å bruke en ferdiglaget surdeigsstarter blir det enklere å lage hjemmelaget vin. Selve prosessen vil være mye raskere, og sannsynligheten for at sluttproduktet blir surt eller ikke smakfullt nok vil bli betydelig redusert.

Bringebærvin er en av de mest delikate, velduftende og sunne, den har en lys rubinfarge og dype syrlige, velduftende toner i ettersmaken.

For å oppnå kvalitetsdrikk hjemme og for ikke å ødelegge råvarene, kreves en forrett for bringebærvin, som aktiverer gjæringsprosessen. Hvis mosten ikke begynner å gjære i tide, blir den snart til eddik, og det vil ikke lenger være mulig å få vin fra den, da går alt arbeidet og innhøstingen i vasken!

Bringebærsurdeig til vin hjemme

For gjæring av vin trengs visse mikroorganismer - gjærsopp. Brødgjær de passer ikke her, da de tilhører en annen art. De nødvendige soppene lever på overflaten av frukt og bær. Derfor er det umulig å vaske fruktene før du lager vin, ellers blir all levende gjær vasket av!

Det er mye slike sopp på bringebær. Dette skyldes de klimatiske egenskapene der bringebær modnes - en varm solrik periode med minimalt med nedbør. Regn og vind skyller vekk mikroorganismer fra overflaten av bær og frukt som modnes allerede midt på høsten.

Bringebærgjær til vin regnes som en av de mest aktive!

En slik forrett kan brukes ikke bare til bringebær hjemmelaget vin, men også til alle andre. Det er lurt å bruke et litt overmodent bær, men ikke bortskjemt! Alle råtne og bortskjemte frukter bør fjernes. Bær skal renses for stilker og blader. Bringebær kan ikke vaskes.

Ingredienser

• - 1 kg + -
• - 250 gr + -
• - 1 ss. + -

Hvordan lage hjemmelaget bringebærsurdeig

1. Kvern bringebærene forsiktig i en emaljert eller plastbeholder. Det anbefales ikke å bruke blender eller annen teknikk for elting av bær!
2. Hell den resulterende massen med sukker, bland.
3. Legg til varmt vann, bland igjen alt grundig slik at sukkeret løses opp.
4. Overfør pastaen til en glasskrukke slik at den blir 2/3 full. Det skal være plass til gjæring i beholderen. Dekk nakken med gasbind.
5. Fjern beholderen på et varmt, rolig sted i 3-5 dager. Medietemperaturen må være mellom +20 og +25ºC.
6. Rør innholdet i beholderen 2-3 ganger om dagen, for dette er det tilrådelig å bruke en tresleiv!
7. At gjæringen er over kan man se av fruktkjøttet som har fløt til toppen, saften blir liggende i bunnen. Når dette har skjedd, filtrer starteren. Før massen gjennom osteduk eller en fin sil og fjern fruktkjøttet. Hell saften i en ren krukke - dette er din bringebærgjær!

Som du kan se, er utarbeidelsen av et slikt produkt en veldig enkel prosess. Nøyaktig etter samme oppskrift kan du lage surdeig av jordbær eller rosiner.

Hvordan bruke bringebærsurdeig

Den resulterende gjæringen på bringebær for vin kan lagres i ikke mer enn 10 dager, du må oppbevare den i kjøleskapet. Etter denne perioden begynner gjæren gradvis å dø, produktet mister sine kvaliteter og oksiderer. Hvis slik juice tilsettes vørteren, vil den også surne og det vil ikke lenger være mulig å gjenopplive den.

Når du tilbereder gjær, sørg for å gjette tidspunktet for tilberedning av vin!

Ferdig surdeig brukes vanligvis i følgende proporsjoner:

• For søtt dessertviner– 3-4 % av mostvolumet.
• For bord og tørr - 2% av mostvolumet.

Det er lurt å tilsette bringebærstarter til mosten umiddelbart før primærgjæringen. Noen foretrekker å berike vørteren med gjær i det andre trinnet av gjæringen, når saften allerede er filtrert og fruktkjøttet er fjernet. En slik sekvens betraktes ikke som en feil, det viktigste er at den første fasen er vellykket!

Hvis du ikke hadde tid til å lage gjærmassen på forhånd, og vinen må av en eller annen grunn ikke gjære av seg selv, så prøv å rette opp situasjonen med ferdiggjær.

Spesiell vingjær kan kjøpes i enhver butikk som selger vinproduksjon!

Det er nok å bare legge til en liten mengde pulver til vørteren, og etter 1-2 dager skal gjæringsprosessen aktiveres.

Det er hele teknologien, hvordan surdeig til bringebærvin lages. Prøv å bruke bare hjemmelagde bær til disse formålene.

Bringebær dyrket spesielt for salg blir ofte behandlet med kjemikalier som dreper alle de gunstige soppene på overflaten av frukten. Derfor anbefales det ikke å bruke bær fra supermarkeder!

Druer er naturlig forekommende sukrose, og det er grunnen til at druejuice fermenteres for å produsere vin. Surdeig er et viktig stadium i tilberedningen av denne alkoholholdige drikken, hvor riktigheten av smaken og kvalitetsegenskapene vil avhenge i fremtiden.

Druevin er en kompleks systematisk enhet av biologisk type. På stadiet av vindannelse utføres råvarebehandling, samt mostgjæring. Hovedmålet med dette stadiet er ødeleggelse av råvev under mekanisk påvirkning, samt utvinning i maksimale mengder juice som finnes i cellene til frukten.

Opprinnelsen til vin oppstår i prosessen med gjæring av mosten, som er preget av utvikling av gjær, mugne sopp og bakterier. På druebær er det igjen gjærlignende sopp av vill opprinnelse, hvorav noen har evnen til å produsere stoffer som ødelegger smakskvaliteter vin, samt provosere forekomsten av en rekke sykdommer. I prosessen med å lage vin undertrykkes den vitale aktiviteten til patogene mikroorganismer ved bruk av kjemiske og mekaniske metoder for bearbeiding av druer.

Uavhengig gjæring av en vindrikk fra druer er ikke vanskelig. Men hjemme er det mulig å tilberede hovedsakelig bordviner.

Inventar og utstyr

Hele vinfremstillingsprosessen må utføres med glass laget av:

• glass;
• emaljer;
• tre;
• keramikk;
• rustfritt stål;
• matgodkjent plast.

Bruk av redskaper laget av kobber og galvanisert jern er utelukket. Fermentering gjøres best i glass i form av flasker eller sylindere. Glassvarer prioritet på grunn av enkel vask og rensing, samt evnen til å observere gjæringsprosessen.

For å skjenke most og vin brukes sifoner, som er rør med ulik knær, som også kan være laget av forskjellige materialer.

Matlaging

Prosessen med alkoholgjæring spiller en viktig rolle i vinproduksjon, som krever levende gjærceller. For å få en naturlig og fullstendig svekket vin bør det brukes rene gjærkulturer.

For å få en surdeig må du legge til 1-5% ledninger til vørteren ren kultur vin gjær. Slik gjær er foreskrevet i spesielle laboratorieinstitusjoner eller kjøpt på fabrikker som spesialiserer seg på vinproduksjon. De kommer alltid med bruksanvisning. Det er også mulig å kjøpe tørr vingjær, som også har bruksanbefalinger. Gjærsurdeig tilberedes på drue juice som har gjennomgått sterilisering. Det bør huskes at gjæren som brukes i bakerier og brygging ikke er egnet for vinproduksjon, siden den har lav alkoholgjæring, og heller ikke er i stand til å danne stoffer som er ansvarlige for smaken av vin.

I mangel av muligheten for å skaffe vingjær, er det mulig å bruke ville analoger, som normalt alltid er tilstede på bæroverflaten til druer. Det er imidlertid viktig å huske på at slik gjær har evnen til å produsere spesielle stoffer som ødelegger smaken av drikken, provoserer noen sykdommer, så vel som dens turbiditet.

Vill gjærstarter tilberedes som følger:

• for 20 liter juice tas 2 kopper knuste bær, et glass vann og 100 gram sukker;
• sukker løses opp i varmt vann, avkjølt og hellet i en beholder;
• knuste bær legges til den, hvoretter beholderen lukkes med en bomullsplugg;
• beholderen med løsningen plasseres på et mørkt og varmt sted med et temperaturregime i området 20-24 grader
• etter 4 dager dekanteres sammensetningen, og ferdig surdeig lagt til most;
• surdeig kan oppbevares i fryselager i 10 dager ved eksponering temperaturregime ved 10-12 grader.

Forberedelsen av en slik starter er mulig en gang i en sesong. En 3% gjærende vin brukes også til å gjære mosten.

Vørtergjæring

Matlaging bordvin druer produseres gjennom sukkergjæring, som finnes i bærjuice. Gjæring av vørteren utføres ved hjelp av spesialutstyr.

Selve gjæringen av druemost går gjennom to hovedstadier:

• rask gjæring, når det dannes intense mengder karbondioksid, A øverste del vørteren er dekket med en "hette";
• stille gjæring, hvor "hetten" faller ut.

Slutten av gjæringen av vørteren er preget av fraværet av dannelsen av karbondioksidgassbobler. Etter å ha fullført denne prosedyren med en bøybar slange vin drikke druer skilles fra sedimentet som dukket opp fra gjæren.