Omelett teknologisk kart barnehage. Kokte egg, eggerøre, omeletter

Oppskriftsnummer: 100

Navn på samlingen av oppskrifter: Buteykis N.G. Teknologi for tilberedning av melprodukter

Matlagingsteknologi: Melk og salt tilsettes bearbeidede egg eller melange. Blandingen røres grundig, blandes med revet ost, helles over på smurt bakeplate og stekes i ovn, 2,5-3 cm høy, ferdigstekt.

Ruting

Teknologisk kart nr. 196

Produktnavn: Omelett med grønne erter 1 sp

Oppskriftsnummer: 101

Kjemisk sammensetning av denne retten

Ruting

Teknologisk kart nr. 197

Produktnavn: Omelett med grønne erter 2 sp

Oppskriftsnummer: 101

Navn på samlingen av oppskrifter:

Mogilny M.P. "Samling av oppskrifter på retter og kulinariske produkter til mat

Barn i førskoleutdanningsinstitusjoner."

Kjemisk sammensetning av denne retten

Matlagingsteknologi: Stek hermetiske grønne erter med smør, hell i omelettblandingen, stek i en ovn ved en temperatur på 180-200 0 C til de er gyldenbrune.

Ruting

Teknologisk kart nr. 198

Produktnavn: Omelett med gulrøtter 1 sp

Oppskriftsnummer: 102

Navn på samlingen av oppskrifter:

Kjemisk sammensetning av denne retten

Ruting

Teknologisk kart nr. 199

Produktnavn: Omelett med gulrøtter 2 sp

Oppskriftsnummer: 102

Navn på samlingen av oppskrifter:

A. Klyavinya "Stor oppskrift kulinarisk ordbok."

Utgiver: Agropromizdat Samling av oppskrifter.

Kjemisk sammensetning av denne retten

Matlagingsteknologi: Skrellede gulrøtter putres, tørkes og kombineres med omelettblandingen. Deretter hell over på en smurt bakeplate og stek i ovn, 2,5-3 cm høy, gjennomstekt.

Ruting

Teknologisk kart nr. 1

Produktnavn: Sandwich med smør og ost 1 sp

Oppskriftsnummer: 1

Navn på samlingen av oppskrifter:

Kjemisk sammensetning av denne retten

Tilberedningsteknologi: Brød skjæres i skiver 1,0-1,5 cm tykke. Hard ost skjæres i store biter, skrelles fra ytterbelegget og skjæres i skiver 2-3 mm tykke (ost tilberedes tidligst 30-40 minutter før utgivelse og. oppbevar den i kjøleskapet).

Brødskiver fordeles jevnt med smør og den tilberedte osten legges på dem.

Teknisk og teknologisk kart nr. 1

"Naturlig omelett"

Bruksområde

1.1 Dette tekniske og teknologiske kartet gjelder for "Naturlig omelett"-retten produsert av restauranten og dens filial.

Liste over råvarer

2.1 For å tilberede "naturlig omelett" brukes følgende råvarer:

Melange…………………………………………………………………GOST 30363-2013

Smør………………………………………GOST 32261-2013

Oppskrift

3.1. Oppskrift "Naturlig omelett"

Teknologisk prosess

4.1 Melk eller vann og salt tilsettes eggene eller melange. Blandingen omrøres grundig, helles i en porsjonert stekepanne med smeltet fett og stekes under omrøring i 5-7 minutter. Så snart omelettmassen tykner, brettes kantene på omeletten fra begge sider mot midten, slik at den får form som en avlang pai. Når undersiden av omeletten er stekt, overfører du den til en oppvarmet tallerken eller tallerken, syr siden ned og hell smeltet fett over den. Når du tilbereder i bulk, bakes en naturlig omelett i en ovn.

5.1 Når du drar, overfør omeletten til en oppvarmet tallerken eller tallerken, søm siden ned og hell smeltet fett over den.

6 .

Farge: gyllen gulaktig

mikrobiologiske indikatorer

Antall mesofile aerobe og fakultative anaerobe mikroorganismer, CFU i 1 g produkt, ikke mer enn……………………….1.1

Bakterier fra gruppen av koliforme bakterier, ikke tillatt i massen av produktet, g……………………………………………………………………………………………………… ………..0.01

Caugulase positive stafylokokker, ikke tillatt i produktmassen, g………………………………………………………………………………………………1.0

Patogene mikroorganismer, inkludert salmonella, er tillatt i masse, g……………………………………………………………………………………….25

Ernæringsmessig og energimessig verdi

RUTING

Navn: "Naturlig omelett"

Utbytte: 165

Leder for bedriften __________________________________________________

Hode produksjon _______________________________________

Organisasjon____________________

Selskap____________________

KOSTKORT

Navn på retten: "Naturlig omelett"

Hode produksjon______________________________

Kalkulator______________________________

Godkjent av direktøren

"Jeg bekrefter"

Direktør for bedriften:

Teknisk og teknologisk kart nr. 2

"Drachena"

Bruksområde

1.1 Dette tekniske og teknologiske kartet gjelder for "Drachena"-retten produsert av restauranten og dens filial.

Liste over råvarer

2.1 For tilberedning av "Drachena" brukes følgende råvarer:

Egg……………………………………………………………….GOST 31654-2012

Melk………………………………………………GOST 5867-90

Bordmargarin…………………………………..GOST R 52178-2003

Hvetemel………………………………………... GOST R 52189-2003

Rømme………………………………………….. GOST 31452-2012

Eller produkter fra utenlandske selskaper som har sertifikater og kvalitetssertifikater fra den russiske føderasjonen.

2.2 Råvarene som brukes til tilberedning av "Naturlig omelett" må oppfylle kravene til forskriftsdokumentasjon, ha sertifikater og kvalitetssertifikater.

Oppskrift

3.1. Oppskrift "Drachen"

Teknologisk prosess

4.1 Tilsett mel og rømme i omelettblandingen, tilberedt som for en naturlig omelett, og stek i porsjonssteke i 5-8 minutter.

Registrering, innlevering, salg og oppbevaring

5.1 Drachena tilberedes rett før servering. Slipp i samme stekepanne.

5.2 Matserveringstemperaturen må være minst 65°C

5.3 Holdbarheten til retten er ikke mer enn 30 minutter.

6 . Kvalitets- og sikkerhetsindikatorer

6.1 Utseende: overflaten av omeletten er brunet, uten brente områder Konsistens: homogen, saftig

Farge: gyllen gulaktig

Smak: ferske egg, melk, smør

Lukt: nybakte egg, smør

6.2 Fysisk-kjemiske indikatorer:

Massefraksjon av tørre stoffer, % (ikke mindre)………………………………….20.7

Massefraksjon av fett, % (ikke mindre)………………………………………….........3.1

Massefraksjon av salt, % (ikke mindre)………………………………………..0.7

Kokte retter

Egg kokes bløtkokt, "i pose" og hardkokt. Det er praktisk å gjøre dette i eggekokere, kasseroller og panner med innstikksnett. For et dusin egg forbrukes 2,5-3 liter vann.

Eggerøre. Legg egg i en bolle med kokende vann, plasser det på kanten av komfyren og fortsett å koke uten å koke ved en temperatur på 80-90°C i 4-5 minutter. Kokte egg fjernes med hullsleiv og skylles med kaldt vann slik at fargen på plommen ikke endres og skallet blir lettere å skille. Bløtkokte egg serveres til frokost, lagt på en tallerken eller i et spesielt stativ. For små barn fjernes innholdet i egget fra skallet og legges i en tallerken.

Egg "i en pose" kokes på samme måte, men i 7-8 minutter. Serveres til frokost i renset form med buljong, på toast, med spinat i melkesaus.

Kok hardkokte egg i 10-12 minutter, vask med kaldt vann og skrell. Brukes til salater, supper, sauser, kjøttdeig og som selvstendig rett. Hviten i et hardkokt egg blir mindre tett og mør hvis du heller kaldt vann over rå egg, koker opp og deretter koker uten å koke på kanten av komfyren i 25-30 minutter. Hardkokte egg med ost. Hardkokte egg skrelles, finhakkes, legges på tallerken, drysses med revet ost og persille eller dill.

Egg 1, ost 20, greener 4. Utbytte 70

Egg på toast med melk saus . Hardkokte egg skrelles og kuttes i skiver. Skiver av hvitt brød skrelles, stekes i smør og legges på en tallerken. Legg eggeskiver på toppen, hell over varm melkesaus og dryss med urter.

Eggegrøt. Egg fjernes fra skallet, helles i en bolle, melk, salt og smeltet smør tilsettes og røres godt. Eggblandingen legges i en liten bolle og kokes i vannbad (ved en temperatur på opptil 80 ° C), under omrøring, "20 minutter. Den ferdige grøten har en litt fortykket konsistens. Ved servering legges eggegrøten på en oppvarmet tallerken i form av et objektglass, drysset med dill eller revet ost, og stekte hvite brødkrutonger kan plasseres rundt. Retten serveres også med grønne erter eller kokt blomkål.

Stekt mat.

Det tilberedes stekte egg og eggerøre, som er forskjellige ved at de inneholder melk. (25-30 g melk per 1 egg). Råvarene til omeletter er egg eller eggepulver. I henhold til fremstillingsmetoden er de delt inn i naturlig, blandet (med ost, urter) og fylt.

Stekt egg. Legg smør på en oppvarmet stekepanne eller bakeplate, smelt det og slipp forsiktig eggene slik at plommen ikke sprer seg. Deretter helles hviten med en saltløsning eller drysses med fint salt, siden eggeplommen blir flekkete av saltet. Eggerøren stekes på overflaten av komfyren i 2-3 minutter og stekes videre i ovnen i 1-2. minutter. Hviten bringes til en tykk tilstand, eggeplommen til en halvflytende tilstand.

Den ferdige retten kuttes i porsjoner, legges på en tallerken og toppes med smeltet smør. Eggerøre kan også serveres i porsjonert stekepanne og brukes til å lage smørbrød.

Egg 1, smør 5. Utbytte 40.

Eggerøre med krutonger . Hvitt eller svart brød skrelles, kuttes i terninger og stekes i granolje. Egg helles på toppen og stekes i ovnen i 3-4 minutter. Server på samme måte som speilegg.

Eggerøre tilberedes også med andre produkter (tilbehør) - grønne erter, tomater, zucchini, som tidligere er posjert eller stekt.

Omelett naturlig . Tilbered først omelettblandingen: legg rå egg i en bolle, tilsett melk og salt, rør rundt og visp lett til skum vises på overflaten. Du kan tilsette litt smeltet smør i omelettblandingen. Omeletten stekes på en stekeplate eller støpejernsstekepanne med tykk bunn, noe som sikrer en gradvis jevn oppvarming av eggemassen. Varm opp rettene godt, smelt smøret i og hell i omelettblandingen. Først stekes omeletten på lav varme under omrøring med en kniv til det dannes en lett myk skorpe, deretter ferdigstekes i en stekepanne. skap 3-5 min. Ved servering kutter du i porsjoner (1 per porsjon), hell over olje og dryss med urter.

Omelett med ost. Denne retten skiller seg fra den forrige bare ved at revet ost tilsettes omelettblandingen. De steker den og slipper den på samme måte som en naturlig omelett.

Omelett med tomater . Tomater kuttes i skiver. og stek litt i smør, hell i omelettblandingen og stek til den tykner. Ferdig rett. kutt (1 stk per porsjon), hell over olje, dryss med urter.

Egg 1, melk 25, smør 5, tomater 50. Utbytte 70.

Egg koteletter. Hardkokte egg finhakkes, kombineres med uavkjølt tyktflytende semulegrøt, blandes godt og formes til koteletter, deretter paneres produktet i kvernet brødsmuler og stekes i hovedsak på begge sider. Når du slipper ut, legges koteletter på en tallerken (1- 2 PC. per porsjon), hell over smeltet smør.

For å tilberede denne retten kan du bruke pulverisert eggomelett i stedet for hardkokte egg. Tyktflytende semulegrøt kan erstattes med tykk melkesaus.

Bakte retter

I bakt form tilberedes naturlige og blandede omeletter, posjerte egg og suffléer.

Naturlig bakt omelett. Omelettmassen helles på en smurt bakeplate og stekes i ovn ved en temperatur på 160-180 °C til en lett, mør skorpe dannes på overflaten. En bakt omelett serveres på samme måte som en stekt omelett, eller brukes som tilbehør til buljong.

Omelett med gulrøtter. De skrellede gulrøttene putres, tørkes, kombineres med omelettblandingen. Deretter tilberedes og serveres retten på samme måte som en naturlig bakt omelett. Denne omeletten kan lages med ost.

Egg 1, melk 30, gulrøtter 50, smør 3, avkastning 100.

Omelett med spinat . Hermetisk spinatpuré kombineres med olje og varmes i 3-5 minutter, deretter avkjøles og tilsettes omelettblandingen. Stek retten i ovnen til den tykner. Den ferdige omeletten skjæres i firkantede eller trekantede stykker og etterlates med smør.

Omelett med Risgrøt. Kok smuldrete risgrøt, smak til med olje, legg på en tilberedt bakeplate og hell i den tilberedte omelettblandingen. Den resulterende massen blandes, jevnes og bakes i en ovn.

Den ferdige omeletten kuttes i porsjoner (en per porsjon) og helles med smeltet smør.

Drachena . Hvetemel sauteres uten olje til lysegult, avkjølt og fortynnet med melk. Tilsett rå egg og salt, bland godt, visp og filtrer. Du kan tilsette rømme eller smeltet smør til blandingen. Smør en stekepanne eller bakeplate i støpejern med olje, hell blandingen på den i et lag opptil 1 cm høyt og stek i ovnen til en mør skorpe vises på overflaten.

Den ferdige drachen kuttes i porsjoner og frigjøres umiddelbart, da den veldig raskt blir foreldet og endrer utseende. Retten kan tilberedes med tilsatt sukker eller serveres med syltetøy.

Eggsufflé. Tilbered en melkesaus av middels tykkelse og avkjøl den til 50°C. Plommene av rå egg skilles fra hvitene, tilsettes melkesausen og blandes. Pisk hvitene til det dannes et luftig, stabilt skum, tilsett den tilberedte blandingen og rør forsiktig. Souffléen legges på en smurt bakeplate og stekes i ovnen på samme måte som drachen. Denne retten kan tilberedes i vannbad (dampsufflé).

Den ferdige suffléen kuttes i porsjoner, legges på en tallerken og slippes.

Egg 1, hvetemel 5, smørØh,melk 50. Avling 95.

Stek i en støpejernsstekepanne med tykk bunn, som varmes godt opp, smelt deretter smøret på den og hell raskt i den tilberedte omelettblandingen. Stek omeletten, rist pannen eller rør lett med en kniv til blandingen tykner. Kantene på den ferdige omeletten brettes over, gir den en paiform, og overføres til en oppvarmet tallerken med sømsiden ned. Når du forlater omeletten, kan du helle smør eller strø over finhakkede urter.

Teknologi for å tilberede en lukket pai.

En pai er et bakt produkt laget av utkjevlet deig med fyll.

Alle slags paier ble bakt i Rus: med kjøtt, fisk, egg, grøt, løk, poteter, bær, sopp. Det er et stort utvalg av russiske paier i form: åpne, lukkede, brød, paier, kulebyaki, ostekaker, paier.

Gjærdeig, tilberedt med en svamp eller sikker metode, rulles ut i et lag 1 cm tykt, legges på et ark smurt med vegetabilsk olje og jevnes ut, legges i kjøttdeig og dekkes med et lag deig. Kantene på deigen brettes 1,5-2 cm Forskjellige figurer skåret ut fra deigen legges ut på overflaten av paien. De formede paiene får hvile, hvoretter overflaten av deigen pensles med egg og stekes ved en temperatur på 220-250 °C i 20-25 minutter. Kjølte paier kuttes i porsjoner som veier 50 g Kvalitetskrav Utseende: rektangulære biter, blank, blank overflate Konsistens: myk, luftig Farge: fra gul til lysebrun Smak: bakt produkt fra gjærdeig og syltetøy Lukt: bakt produkt fra gjærdeig.

Paier fylt med kjøtt, fisk, fjærfe, samt komplekse og løse fyllinger (sopp, løk, ris, egg) blir aldri stående åpne. Slike paier må alltid klemmes forsiktig på alle sider slik at fyllet ikke tørker ut og kaken ikke mister sin sjarm. I tillegg er en åpen pai med kompleks fylling vanskelig å kutte og servere - den smuldrer, går i stykker, og utseendet blir raskt dårligere.

Arbeidsvern og sikkerhetsregler ved arbeid i en varm butikk

Før du starter arbeidet: Ta på deg kjeledresser, stikk håret under hodeplagget, hold ermene festet på hendene og bruk komfortable sko.
Rydd opp i arbeidsområdet og ikke blokker passasjer.
Inspiser inventaret og sørg for at det er i god stand.
Når du inspiserer utstyret, sjekk:
a) riktig montering;
b) pålitelighet av maskinfesting;
c) tilstedeværelse og brukbarhet av jording;
d) brukbarhet av ballasten;
d) tilstedeværelse og brukbarhet av gjerdet.
Reparasjoner på maskinen må kun utføres av kvalifiserte personer. Det er forbudt å utføre reparasjoner selv.
Under drift:
Ikke berør maskinenheter du ikke er kjent med.
Det er forbudt å endre starten og installasjonen av den elektriske motoren når produkter lastes inn i den utskiftbare mekanismen.
Det er forbudt å etterlate en fungerende maskin eller utskiftbar mekanisme uten tilsyn.
Alle betjeningsmekanismer og maskiner utenfor arbeidstid må være slått av fra strømforsyningen i "av"-posisjon.
Ikke arbeid med beholderen fjernet.
Kutt frosset kjøtt etter tining.
Når du arbeider med varmeutstyr, følg strengt reglene. Det er nødvendig at overflaten på stekeplaten er glatt og fri for sprekker. Ikke plasser bakeplater som ikke passer ovnsstørrelsen i ovnen.

Eksamenskort nr. 11

1. Teknologi for å tilberede naturlig bakt omelett.

Bland egg med melk, tilsett salt, pisk lett til skum vises på overflaten. Omeletten stekes på en bakeplate smurt med olje med tykk bunn, noe som sikrer en gradvis jevn oppvarming av eggemassen. Varm opp stekeplaten godt og hell omelettblandingen i et lag på 2,5-3 cm. Først stekes omeletten på lav varme til det dannes en lett myk skorpe, deretter stekes den i ovnen i 8-10 minutter ved temperatur. på 180-2000C. Ved servering kuttes i porsjoner. Krav: Lys gul farge. Konsistensen er frodig, skummende, porøs, elastisk. Smaken og lukten er karakteristisk for et sett med produkter, tykkelsen på laget til den ferdige retten er ikke mer enn 2,5-3 cm.

2. Teknologi for tilberedning av pizza med kjøttfyll.

Ta vann, løs opp sukker og gjær i det. Sikt melet i en egen bolle og tilsett salt. Når den oppløste gjæren "skummer", kan den kombineres med siktet mel. Rør litt og tilsett olivenolje. Elt deigen til den blir jevn. Dekk beholderen der du eltet deigen med matfilm og sett den på et lunt sted for heving. Så snart den nærmer seg, må den beleires. Hevetiden avhenger av kvaliteten på gjæren: Jo ferskere den er, jo raskere vil gjæringsprosessen gå. Kjevle ut deigen tynt, ca 6 mm tykk, og legg den på en bakeplate eller form, smurt med olivenolje. Legg deretter ut den tilberedte soppen og skinken kuttet i strimler. Legg paprika og tomater skåret i ringer på toppen. Dryss over krydder, revet ost, og legg oliven på toppen. I en forvarmet ovn stekes pizza laget av gjærdeig til den er klar ved en temperatur på 180°C.

3. Kvalitetskrav og holdbarhet på eggeretter.

Egg "bløtkokt", "i pose" og "hardkokt". Skjellene til kokte egg må være rene. Kokte egg "bløtkokte" skal ha en flytende eggeplomme og halvflytende hvit, egg "i en pose" skal ha en halvflytende eggeplomme, hvit fortykket på toppen og halvflytende i midten. Det avskallede egget er litt deformert. Hardkokte egg har en helt fortykket hvit og eggeplomme. Formen på egg kokt uten skall er flatet, overflaten er ujevn, hviten er tett, eggeplommen er halvflytende.

Kokte egg skal være uten sprekker eller hengende fra sprekker. Det skal ikke være et mørkt lag på overflaten.

Stekt egg. Det hvite er tett, eggeplommen i bunnen er halvflytende, ubrutt, beholder sin runde form, uten blodpropper. Produktene er lett stekt og ikke overtørket. Smak og lukt karakteristisk for ferske egg og tilsatte produkter. Bunnen av eggerøre er ikke skitten. Hvite flekker på eggeplommen fra salt er uønsket. I eggerøre med siderett skal produktene være lett stekt, kutteformen skal være jevn.

Stekt omelett. Oval luftig pai fra lys til mørkebrun. I en blandet omelett er sideretten jevnt fordelt gjennom hele produktet. Smak og lukt karakteristisk for ferske egg og produkter inkludert i en omelett. Konsistensen er delikat. Fargen på kuttet er til og med gul eller litt tonet med fargen på de tilsatte produktene.

Fylte omeletter kommer med saftig tilbehør toppet med saus. Bakte omeletter skal ha en lett stekt skorpe på overflaten.

Drachena skal være tett og godt stekt. Fargen er gul, med en ristet skorpe på toppen, konsistensen er mør, luftig, myk. Overflaten på eggeretter skal ikke brennes, og produktene skal ikke oversaltes. Smaken og lukten av eggeretter tilsvarer smaken og lukten av ferske egg og produkter tilsatt retter.

Eggretter kan ikke oppbevares.

Eksamenskort nr. 12

Naturlig omelett, serveringsporsjon

Teknologisk kart nr.Naturlig omelettporsjonscatering (SR-oppskrift nr. 467)

Forlag Kyiv "A.S.K" 2005

1. KRAV TIL RÅVARER

Matråvarer, matvarer og halvfabrikata som brukes til matlaging naturlig omelett, må overholde gjeldende krav, ha medfølgende dokumenter som bekrefter deres sikkerhet og kvalitet (samsvarssertifikat, samsvarserklæring, kvalitetssertifikat osv.).

Tilberedning av råvarer utføres i samsvar med anbefalingene fra Samling av teknologiske standarder for offentlige serveringssteder og teknologiske anbefalinger for importerte råvarer.

1. OPPSKRIFT

1. Matlagingsteknologi

Tilsett melk og salt i eggene, bland godt. Hell omelettblandingen på en bakeplate smurt med vegetabilsk olje og sett i ovnen ved en temperatur på +(180 +200)* C i 8-10 minutter. Den ferdige omeletten rulles sammen og kuttes i porsjoner.

1. Kjennetegn på den ferdige retten

Utseende: Porsjonerte stykker i form av ruller helles med smeltet smør.

Farge: overflate - rødrød, gylden, lys gul i tverrsnitt.

Konsistens: mør, frodig, saftig.

Smak og lukt: stekte ferske egg, moderat saltet.

1. Krav til registrering, salg og oppbevaring

Naturlig omelett forberedt på bestilling og solgt umiddelbart etter slutten av den teknologiske prosessen.

Lagringsforhold og holdbarhet av spesielt bedervelige og bedervelige produkter ved en temperatur på (4 ± 2) °C bestemmes i henhold til SanPin 42-123-4117-86.

Maksimal implementeringsperiode er 3 timer fra det øyeblikket den teknologiske prosessen er fullført.

Naturlig omelett implementert umiddelbart etter slutten av den teknologiske prosessen.

mikrobiologiske indikatorer naturlig omelett må overholde kravene i SanPin 42-123-4117-86.

1. NÆRINGSVERDI av naturlig omelett:

Teknolog /_______________/__________fullt navn___________

Kokken /____________/_________ Fullt navn___________