Hvordan sjokolade lages. Hvordan lages sjokolade? Sjokolade som en familiebedrift

La oss se på en sjokoladeplate eller et hvilket som helst sjokoladeprodukt og tenke på hvordan det vi elsker så mye og ofte spiser i store mengder produseres? Hva består denne delikatessen av? Hvordan lages hvit sjokolade? Hva er opprinnelsen til kakaobønner? Hvis du ikke kunne svare på disse spørsmålene med en gang, så la oss prøve å finne ut av det sammen. I dag skal vi til Sjokolademuseet, en gang sjokoladefabrikken til produsenten Stollwerck (tysk: Stollwerck) i den tyske byen Köln.

Så, hvor begynner det hele? Alt er åpenbart fra kakaotreet - en treart fra slekten Theobroma (lat. Theobroma). I naturen vokser slike trær i de tropiske skogene i Sentral- og Sør-Amerika, i Mexico, men for tiden dyrkes kakao i alle tropiske land.

Kakaofrukter, som ligner langstrakte sitroner med grov form, modnes på 4–7 måneder, hvoretter de kuttes av arbeidere (tidligere for det meste slaver). En slik frukt veier fra 300 gram. opptil 1 kg.

Inne i frukten er kakaobønner plassert i fem rader langs langsgående riller, omgitt av fruktkjøtt. De er det som trengs for å produsere sjokolade. Inne i frukten kan det være fra 20 til 60 frø. Avhengig av oppskriften, fra en frukt kan du produsere fra halve til tre barer (100 g).

De må imidlertid først fermenteres og tørkes. Kakaobønner helles i trebokser og dekkes med bananblader. Takket være denne gjæringsprosessen frigjør fruktene aromaen og blir mindre bitre når de utsettes for temperatur. Etter dette tørkes kakaobønnene i solen i omtrent en uke.

Deretter gjennomgår kakaobønnene kontroll, sortering, klassifisering etter type, rengjøring, veieprosess, pakkes og transporteres til kunde.
De viktigste produsentene av kakaobønner er: Elfenbenskysten, Indonesia, Ghana, Nigeria, Kamerun, Brasil, Ecuador.

På neste trinn stekes kakaobønnene for å frigjøre sin spesifikke aroma.

I spesielle installasjoner skilles skallene fra hverandre, hvoretter de knuses for å danne kakaobrennevin (eller kakaomasse, som vises ved oppvarming)

På neste trinn legges kakaomassen under en presse og kakaosmøret presses ut. Den gjenværende massen males til kakaopulver. Du kan begynne å lage sjokolade.

Etter flere tekniske trinn utføres den såkalte conching - blanding av ingrediensene.

For eksempel består en bar melkesjokolade av følgende komponenter: 40 % sukker, 25 % melkepulver, 20 % kakaosmør, 14 % kakaomasse, 0,5 % lecitin og 0,5 % vanillin (totalt: 34 % kakao). Hvit sjokolade inneholder ingen kakaomasse i det hele tatt.

På det siste stadiet utføres temperering, sjokoladen varmes opp og avkjøles flere ganger. Det nesten ferdige produktet gjenstår å helles i former og avkjøles igjen.

Den siste fasen er pakking og pakking.

Dette var hovedstadiene i sjokoladeproduksjonen. Selvfølgelig, avhengig av variasjon og type produkt, dukker det opp nye trinn og stadier.

Noen flere bilder fra Kölns sjokolademuseum.

Venner, nyt teen din!

kakao trær

kakao trær- sissies. De er redde for frost og vind og vokser kun der det er sommer hele året, i et varmt og fuktig klima, og tåler ikke tørke og direkte sollys. Hvis du skaper passende forhold for dem og stadig tar vare på dem, vil de produsere avlinger hele året eller minst to ganger i året i 30–80 år. Riktignok bærer disse eviggrønne trærne, som kan nå en høyde på 6–8 meter, bare 30–40 frukter, selv på modenhetstidspunktet. De dyrkes i tropiske land - Sør- og Mellom-Amerika, Afrika og Asia, og omtrent 70% av kakaohøsten høstes i Vest-Afrika.
Deres latinske navn er Theobroma kakao. Dens første del betyr i oversettelse "gudenes mat".
De siste årene har kakaotrær begynt å dyrkes i drivhus og til og med hjemme. Men det er mye trøbbel med disse kresne sissies: de trenger fruktbar jord, god drenering og et fuktig klima. Trær bør beskyttes mot direkte sollys og vind og vannes rikelig. Den optimale temperaturen for dyrking av kakaotrær er 18–20 °C ved temperaturer på 5 °C og under de dør.

Kakao bønner

Kakao bønner- dette er ikke frukt, men frø av kakaotreet. Fruktene i seg selv er gulgrønne eller røde, mandelformede, veier omtrent 500 g. Hver inneholder fra 30 til 50 ovale frø som måler 2–2,5 cm, som kalles kakaobønner. Et slikt frø består av en hard kjerne, som er dannet av to cotyledoner, et embryo (spire) og et hardt skall (kakaoskall). Frøene modnes i omtrent fire måneder, og skifter farge fra grønn til gul, og i noen varianter fra rødlig til brun. Fargen på modne kakaobønner kan variere fra lilla til grå til hvit. De utmerker seg ved en bitter, snerpende smak som slett ikke ligner på smaken sjokolade eller kakaopulver. I henhold til deres opprinnelse er kakaobønner delt inn i tre grupper: Amerikansk, afrikansk og asiatisk. Navnene på kommersielle varianter tilsvarer navnet på produksjonsområdet, landet eller eksporthavnen (for eksempel Ghana, Nigeria, Kamerun, etc.).
Avhengig av kvaliteten deles kakaobønner i to grupper: edel (sort)– den såkalte eliten – og forbruker (vanlig), som inkluderer over 90 % av verdens produkter.
Og blant variantene av kakao skiller de fire grupper:
"Criollo", "Trinitario", "Forastero" og "Nacional".
TIL edle varianter inkluderer "Criollo" og noen av "Trinitario"-artene, som har en delikat smak og en behagelig, subtil aroma med mange nyanser. Selvfølgelig er kakaobønner av disse variantene dyrere enn forbruker, som inkluderer "Forastero" og hoveddelen av "Trinitario", som har en bitter og syrlig, noe syrlig smak og en mindre raffinert aroma. Mens Forastero står for 85 % av verdens kakaoproduksjon, står Criollo for bare rundt 3 %.

Innsamling og primærbehandling av kakaobønner

Til frø av kakaotre har fått den unike smaken som skiller ekte sjokolade, må de gjennomgå en kompleks prosess.
Modne frukter kuttes med skarpe macheter og deles deretter i flere deler. Massen fjernes fra kornene og får stå i flere dager for å la gjæringsprosessen finne sted. De tørkes deretter i solen eller i tørkeovner, hvoretter de reduseres i størrelse med ca. 50 %. Kakaobønner blir brune i ulike nyanser, og smaken blir mykere. Etter det pakkes de i poser og sendes til fabrikker, som vanligvis ligger "på den andre siden av verden" - i Nord-Amerika og Europa.

På sjokoladefabrikken

Hvem av oss som barn drømte ikke om å besøke en sjokoladefabrikk for å finne ut "hvor" sjokoladene og søtsakene vi elsker så mye kommer fra? Og også - nyt de magiske luktene som ikke kan forveksles med noen andre, og nyt sjokolade av alle typer og varianter - så mye som ditt hjerte begjærer. Imidlertid har fabrikkarbeiderne selv ikke tid til å uttrykke entusiastiske følelser. Hele prosessen med å forberede det "søte miraklet" er strengt regulert og bekreftet bokstavelig talt ned til minuttet. Kornet som kommer til fabrikkene er først rense, deretter sortere avhengig av størrelsen deres og til slutt, stekt ved en temperatur på 120–140°C i roterende tromler. Steking er et veldig viktig stadium, det er ingen tilfeldighet at mange produsenter holder dens "hemmeligheter" hemmelig. Tross alt avhenger kvaliteten på sjokoladen av hvor godt kornene er stekt som et resultat av denne prosessen, dens aroma og smak "avsløres." Elite kakaobønner brennes ved lavere temperaturer, noe som gir dem en veldig delikat aroma.
Deretter males bønnene og en del av kakaomassen legges under en hydraulisk presse. Dette fjerner overflødig fett. Hvis det er 54 % i råsjokolade, er det allerede 10 % eller mindre i kakaopulver.
Som et resultat av denne behandlingen av kakaobønner, kakaomasse, kakaosmør og kakaokake. De to første halvfabrikatene, sammen med melis, brukes til å lage sjokolade, og kakaokake brukes til å produsere kakaopulver, som kakaodrikker og ulike desserter tilberedes av. I det neste trinnet av behandlingen males den resulterende slurryen og tilsettes andre ingredienser: kakaosmør, sukker og vanilje. Denne massen blir deretter knust og utsatt for conching: rør, oppvarming til 50–80 °C, på grunn av dette fjernes overflødig fuktighet fra den og sjokolademassen blir mer homogen. Mens vanlig sjokolade bare er konsjert i noen få timer, kan det ta opptil fem dager å konchaere sjokolade av høyeste kvalitet.
Så begynner scenen temperering: Sjokolademassen avkjøles til en viss temperatur og varmes deretter opp. I dette tilfellet dannes kakaosmørkrystaller av en viss type, slik at sjokoladen som et resultat blir tykkere, kan bli skinnende og hard. Hvis tilberedningsteknologien på et tidspunkt brytes, vil overflaten av sjokoladen bli dekket med et hvitaktig belegg etter en stund, noe som betyr at produktet ikke vil oppfylle de nødvendige kvalitetsstandardene.
Porøs sjokolade Før temperering skummer de, og metter den flytende massen med karbondioksid og nitrogen. Senere frigjøres de og danner "bobler", som kan ha forskjellige størrelser og former.

Sjokolade laget av kakaobønner, sjokolademasse og sukker er hovedingrediensene som er typiske for enhver sjokolade bortsett fra hvit.

Kakaobønner renses og stekes til sjokoladebrune. Etter dette knuses de grundig. Jo finere kakaonibs, jo mykere og smakfullere sjokolade.

Malte kakaobønner varmes opp til 100˚C og presses for å trekke ut den sunneste og dyreste ingrediensen - kakaosmør. Den tørre resten fra pressen brukes til å produsere kakaopulver.

Kakaomasse, kakaosmør og sukker blandes og det oppnås en sjokolademasse som er grunnlaget for sjokoladen.

Avhengig av oppskriften tilsettes sukker, kakaosmør, nøtter, frukt, kandiserte frukter, mynteolje osv. til sjokolademassen i ulike proporsjoner. Noen foreslår til og med å bruke rødglødende chilipepper for originalene. Proporsjoner og sammensetning av tilsetningsstoffer - sjokoladesmak.

Neste trinn i produksjonen er konching av sjokolademassen - blanding ved høye temperaturer. Takket være denne prosessen fordamper overflødig fuktighet fra sjokoladen, noe som forbedrer smaken og øker homogeniteten til massen. Enkelte typer fin sjokolade kan koncheeres i opptil 5 dager!

Det siste, men ikke minst viktige trinnet er avkjøling eller temperering av sjokoladen. Den oppvarmede massen skal først avkjøles til 28˚C, og deretter varmes opp igjen til 32˚C. Denne prosessen vil gi en jevn overflate og glans.

Det nesten ferdige produktet støpes inn, avkjøles og pakkes.

En viktig detalj er at emballasjen skal være lufttett for å beskytte sjokoladen mot å absorbere lukt, og godt oppbevart mot fuktighet og lys slik at sjokoladen ikke oksiderer eller blir dekket med et hvitt belegg.

Sjokolade er en universelt anerkjent delikatesse med en fabelaktig aroma og magisk smak. Hvert år feires verdens sjokoladedag til ære for ham 11. juli. I alle moderne språk høres ordet "sjokolade" ut det samme. Historien om sjokolade og alt knyttet til den begynte for mer enn 3000 år siden.

Bruksanvisning

Hovedkomponenten i sjokolade er kakaobønner. Kakaoens hjemland er Sør-Amerika. Navnet "kakao" kommer fra det aztekiske navnet på planten - "cacuatl". Aztekerne laget en spesiell drink, "chocolatl," fra kakaobønner. Denne drinken med en spesifikk smak ble først tilberedt kun for den aztekiske keiseren. Ordet sjokolade kommer fra navnet på drikken "chocolatl".

Da spanjolene ankom Sør-Amerika, brukte indianerne allerede mye kakao. Aztekerne brygget sin forfriskende drink fra kakaobønner, maismel og grønn paprika. I 1520 brakte Hernán Cortés kakaobønner til Europa. Men spanjolene likte ikke indianernes eksotiske drikke, så de kom opp med sin egen. Spanjolene laget en drink fra malte kakaobønner med sukker. Det resulterende produktet ble ikke mye brukt fordi det var for fettete og bittert.

Drikken, i henhold til den spanske oppskriften, var kun tilgjengelig for edle og rike mennesker på grunn av den høye prisen. Gradvis spredte moten for sjokoladedrikken seg over hele Europas aristokratiske kretser.

Først flere århundrer senere lærte folk å lage sjokolade. I 1828 isolerte den nederlandske kjøpmannen Conrad van Houten olje fra kakaobønner. Bønner med lavt fettinnhold begynte å bli brukt til å tilberede drikken. Etter 20 år begynte smør og sukker å bli tilsatt til den knuste massen for å få "sjokolade til å spise."

I 1875 ble en oppskrift for å lage fast melkesjokolade oppfunnet i Sveits. Denne oppskriften er fortsatt hemmelig. I 1879 ble den første solide sjokoladeplaten produsert.

På begynnelsen av 1900-tallet falt prisene på hovedingrediensene i sjokolade betydelig. Sjokolade er i ferd med å bli tilgjengelig for folk flest. Under militære operasjoner inkluderer den amerikanske regjeringen sjokolade i kostholdet til soldater. Sjokolade ble populært i asiatiske og afrikanske land takket være soldater som behandlet lokalbefolkningen med rasjonering av sjokolade.

I kostholdet til moderne mennesker har produkter som inneholder kakao blitt ganske godt etablert. Sjokolade blir servert på diplomatiske mottakelser, på kafeer og restauranter, gitt til hverandre og rett og slett kjøpt uten grunn. Sjokolade er inkludert i det obligatoriske kostholdet til astronauter, ubåtfarere, speleologer og klatrere. Mange oppskrifter er oppfunnet for å lage desserter, kaker og puddinger med kakao og sjokolade.

Video om emnet

Merk

Sjokolade er et konfektprodukt laget av kakaosmør, kakaopulver og kakaomasse. Det er kakaosmør som gir sjokoladen sin smak og aroma. Sjokolade er sunnere hvis den inneholder mye kakaoprodukter. Det høyeste innholdet av kakaoderivater i mørk sjokolade er mer enn 60 %.

Sjokolade er et konfektprodukt som er utrolig populært i mange land rundt om i verden. Grunnlaget for dette produktet, som du vet, er sjokoladekakao-frøolje.

Historien om sjokoladeskaping

Sjokoladens fødested, så vel som selve kakaotreet, regnes for å være Sør- og Mellom-Amerika. I mange århundrer blandet mayaene og deres tilhengere aztekerne malte og brente kakaobønner med vann. Denne blandingen ble deretter stekt og varm pepper ble tilsatt. Resultatet kan bli en krydret og bitter skummende drink som var veldig fet. Den ble spist etter å ha blitt avkjølt.

Den vanligste versjonen er at selve ordet "sjokolade" tar sine røtter fra det aztekiske ordet "sjokolade". Det oversettes bokstavelig talt som "vann". Dette originalordet forekommer imidlertid aldri i tekster fra kolonitiden. Og selve dens eksistens er en hypotese fra lingvister.

Distribusjon av drikken i Europa

I Europa ble denne drinken utbredt først i midten av det sekstende århundre. Det antas at oppdageren var conquistadoren Hernan Cortes. På begynnelsen av det syttende århundre forvandlet sjokolade i Europa seg fra en bitter og kald drikke til en søt og varm. Og til tross for at denne drinken var veldig populær, begrenset de høye kostnadene for selve råvarene bruken til et bredt spekter av mennesker som på grunn av insolvens ikke hadde råd til det.

Moderne periode i sjokoladens historie

Nederlenderen Conrad van Houten åpnet den moderne perioden i sjokoladens historie. På midten av det nittende århundre patenterte han en rimelig metode han oppfant for å presse kakaosmør fra kakaosmør. Denne oppdagelsen gjorde det mulig å lage fast sjokolade, som gradvis erstattet flytende sjokolade fra det europeiske kostholdet. Foreløpig er forskere enige om at den første sjokoladebaren ble laget i en engelsk konfekt i 1847.

Daniel Peter, etter mange mislykkede eksperimenter på slutten av det nittende århundre, var fortsatt i stand til å skaffe verdens første melkesjokolade ved å tilsette enkelt melkepulver til komponentene. Produksjonen av et slikt produkt ble snart etablert av hans partner Henri Nestlé. Og fire år senere ble en annen sveitser ved navn Rodolphe Lindt en pioner innen konkyliesjokolademasser. Dette gjorde det mulig for sveitsiske produsenter å bli de første innen sjokoladeproduksjon.

Opprettelse av sjokoladeprodukter

På slutten av det syttende århundre oppfant Hans Sloan sjokolademelk. Den ble skapt på den tiden ved å blande sjokoladesirup med geit, ku og andre typer melk. Denne metoden brukes for tiden til å lage sjokoladepasta.

Video om emnet

Sjokolade! Det selges i enhver butikk, i ethvert marked, i hvilken som helst, selv den minste bod. Folk i alle aldersgrupper spiser det, men barn kan rett og slett ikke leve uten det. Sjokolade kan være bitter, melk, hvit, porøs, diabetiker. Kaffe, konjakk, vanillin, frukt og bær, rosiner, nøtter, vafler, kjeks, kandiserte frukter, til og med pepper er lagt til det! På begynnelsen av 1800-tallet ble sjokolade solgt på apotek som et middel til styrke og handlekraft, og årsakene til humørøkningen fra å spise sjokolade er ennå ikke fullt ut forklart. Hvor kom dette fantastiske produktet fra, og hvordan er det laget?

Den første europeeren som smakte kakao var Christopher Columbus. Men han satte ikke pris på den fantastiske drinken, og kakaobønnene forble uavhentede. Bare 17 år senere satte conquistadoren Hernan Cortes pris på drinken. Etter kampanjen, som ble avsluttet i 1528, brakte Hernan Cortes flere poser med kakaobønner til Europa, ga den det moderne navnet sjokolade, og først da satte europeere pris på drinken.

I 1828 patenterte nederlenderen Conrad van Houten en billigere metode for å presse kakaosmør og kakaobrennevin. Dette tillot produksjon av solid sjokolade slik vi kjenner den. Den første sjokoladebaren ble produsert i 1847 av det engelske konditoriet J. S. Fry & Sons.

Å lage sjokolade

Sjokolade er laget av kakaobønner. De finnes i fruktkjøttet av kakaotreet, flere dusin stykker i en frukt.

Bønnene tørkes, renses, sorteres og stekes for å forbedre smak og aroma. Deretter knuses de til frokostblandinger og gjøres om til en flytende masse. Fett utgjør 52-56 % av kakaobønnen, derfor kalles den "kakaosmør". Under bearbeidingsprosessen oppnås kakaomasse. Kakaosmør presses ut av det ved hjelp av en presse, hvoretter "kakaokake" gjenstår.

Sjokolade lages av kakaomasse, kakaosmør og melis, og kakaopulver er laget av kakaokake. Smaksingredienser (nøtter, bær, konjakk osv.) tilsettes sjokolademassen og sendes til forming.

Video om emnet

Pobeda-konfektfabrikken har to produksjonsanlegg i Russland, og begge er lokalisert i Moskva-regionen, i Yegoryevsky-distriktet. Her lages det ulike konfektprodukter, fra sjokoladebarer og søtsaker til syltetøy. Alle fabrikker er fullsyklus produksjonsanlegg. Det vil si at sjokoladen for å lage sjokoladebarer og godterier er laget på fabrikken uavhengig og i henhold til egne oppskrifter. I år åpnet selskapet en filial i Latvia - slik planlegger det å etablere forsyninger til det europeiske markedet. Landsbyen dro til Yegoryevsk for å se hva og hvordan søtsaker er laget av.

Klargjøring av råvarer

Fra utsiden gir bygningen ingen antydninger om at innvendig renner det elver av sjokolade gjennom rørene, og fjell av søtsaker og syltetøy beveger seg langs transportørene. En fabrikk er som en fabrikk. Men så snart vi gikk inn, luktet vi umiddelbart sjokolade. Det ble klart at vi var helt på rett plass. Som vanlig tok vi på oss engangskjoler, tøfler, skotrekk og vasket hendene og gikk til produksjon.

Alt starter fra lageret og slutter der - råvarer lagres separat, det er også rom for ferdige produkter. Råvarene er pakket i esker og store poser, på noen av dem ser vi påskriften «Made in Ivory Coast», «Made in Malaysia» eller «Made in the Netherlands» For å lage sjokolade trenger du bl.a. kakaosmør og kakaobrennevin, og for godterifyll - vegetabilsk fett (det bruker en brøkdel av palmeolje Tilsvarende kakaosmør tilsettes noen ganger til fyllingene - dette er en blanding av palmeolje med andre eksotiske oljer).

Det første trinnet med å tilberede komponentene er smelting, siden de alle er faste. Alt dette skjer i ovner: en ansatt pakker ut en pappeske som inneholder en stor rektangulær brikett av beige kakaobrennevin, vegetabilsk fett eller kakaosmør (ovnene for de to siste komponentene kalles "fettsmeltere") og kaster den inn i ovnen. Der er temperaturen ca 85 grader for revet kakao og 65–70 grader for kakaosmør og vegetabilsk fett (temperaturen er ikke universell, alt er individuelt for forskjellig utstyr og råvarer). Det er viktig at det er tre separate brennkasser: for konfektfett, for revet kakao og for kakaosmør. Strømmene deres blandes ikke med mindre det er nødvendig for oppskriften. Deretter kommer komponentene, som allerede er i flytende tilstand, inn i tanken gjennom rør, hvor de veies. Ansatte heller tørre ingredienser som kakaopulver, sukker og ulike erstatninger (stevia, fruktose, laktose), tørrmelk (hel, skummet), tørr krem ​​eller myse i metallbeholdere, deretter doseres de automatisk ved hjelp av vakuum.

Tilberedning av sjokolademasse

Etter at komponentene er klargjort, strømmer de alle gjennom rør til reseptstasjonen. Her veies de igjen og sendes etter oppskriften tiledet. Her, i en beholder med en kapasitet på halvannet tonn, finnes alle ingrediensene og blandes med kakaosmør og sukker. Men massen er ikke klar ennå: den er hard, og sukkeret i den knases. Du må male sukkerkrystallene til pulver. Dette skjer i en spesiell beholder hvor det er et par metallskaft som maler massen til 90 mikron. Den føres deretter gjennom femvalser, som ser ut som enorme roterende kjevler som peker vertikalt. Massen føres mellom akslene og når gradvis den siste, hvorfra den fjernes med en metallkniv.

I form av chips kommer den inn i conche-maskinen, hvor den eltes i 10–12 timer. Conching-prosessen er ansvarlig for å utvikle smaken i sjokolademassen. Ved å elte, varme, åpne eller lukke metallgardiner kan du endre smaken. For eksempel, hvis det er melkesjokolade, så når den varmes opp til 80 grader og metallskodder er lukket, forblir all aromaen av kakao inne, og sukkeret karamelliserer, så utgangen kan være en masse med karamellsmak. Hvis fabrikken ønsker å myke opp smaken av mørk sjokolade, åpnes metallgardiner på conche-maskinen for å frigjøre syrene fra den revet kakao.

Fyllet til sjokoladegodteri tilberedes på lignende måte - alle ingrediensene knuses i femrullemøller og eltes i conche-maskiner. Det er kun kakaosmør med mykt vegetabilsk fett som legges til grunn. I wafer-godteri skiller fyllet seg fra sjokolade i tekstur, komponenter og produksjonsprinsipper. Den tilberedes i en kulemølle - en beholder der metallkuler ikke bare maler ingrediensene, men også slår dem litt.

Produksjon av sjokolade og sjokolade

Sjokolademassen, ved en temperatur på 28 til 31 grader, mates til en automatisk installasjon, som den går gjennom til former for sjokoladeplater. Formene forvarmes slik at sjokoladen ikke stivner umiddelbart når den treffer dem. Etter at formen er fylt, passerer den først gjennom en vibrasjonssone: transportøren rister den slik at det for det første kommer overflødige luftbobler ut av sjokoladen, og for det andre fordeles sjokoladen jevnt langs en gitt kant.

Deretter går formene til kjøletunnelen, hvor sjokoladen bruker fra 20 til 40 minutter ved en temperatur på 10–15 grader. Etter at de avkjølte formene blir automatisk snudd ved hjelp av en spesiell trommel, og flisene fjernes enkelt fra dem. Dette skjer fordi sjokolade krymper med en millimeter ved lave temperaturer og blir mindre enn formen. Det er et minimum antall personer som jobber på denne linjen: en ansatt overvåker massestrømmen inn i anlegget, den andre overvåker vekten av produktet. Metalldetektorer er installert overalt: sjokolade må være trygt, uten fremmede inneslutninger.

Flisene kommer inn i pakkemaskinen: her skjer alt automatisk. Deretter pakkes produktet manuelt i esker, arbeiderne sjekker datoene, integriteten og riktigheten til emballasjen. De produktene som ikke består kontrollen sendes til containeren som defekte. Riktignok kastes ikke slikt avfall, men behandles og settes tilbake i produksjon. Sjokolade med tilsetningsstoffer som nøtter og rosiner lages ikke her. Alt dette produseres på stedet i Klemenovo.

Godterimassen varmes også opp først. Både sjokolademassen og fyllet mates til installasjonen samtidig. For ikke å blande dem, separeres massene i sine egne kanaler, som går til dysene - hullene. Inne i en slik dyse er det en annen: fyllingen mates gjennom det indre hullet, og sjokolademassen mates gjennom det ytre hullet, med en liten forsinkelse. Da passerer også godteriene gjennom vibrasjonssonen og går inn i kjøletunnelen. Hvis det skulle være en nøtt i godteriet, legger en spesiell nøttebehandler det til: nålelignende fingre dypper nøtten i fyllet. Nær utgangen fra tunnelen (på anlegget kaller de det "evakueringsgodteri") høres det med jevne mellomrom: når formene snus, banker de på dem slik at ingenting blir igjen inne. Deretter kommer automatisk pakking og pakking: noen godteri legges i poser, andre i bokser.

Hvordan vafler lages

Produksjonen av oblatsøtsaker begynner med å blande deigen til oblatarket. Den inneholder vann, mel, sikori og malt i form av konsentrat. Fabrikken bestemte seg for å fjerne eggeplommen fra oppskriften: det er dette, ifølge Pobeda-eksperter, som for det første gir vaffelen en ikke veldig behagelig lukt, og for det andre gjør den myk, ikke sprø. Deigen tilberedes i et lite volum - bare 20 liter per batch. Det blandes i en spesiell sentrifuge.

Den ferdige deigen føres gjennom et fordelingsrør inn i en lagertank, som det er koblet en kam som fordeler deigen over komfyren. Volumet av en porsjon deig beregnes slik at når du lukker denne stekepannen med små burdører, vil deigen bli fordelt over hele overflaten. Den dekkede pannen går inn i ovnen og arket stekes i tre minutter. Etterpå går alle arkene inn i et spesielt kammer: ovnen kan bake vaflene ujevnt, og i dette skapet er fuktigheten til alle arkene balansert.

Deretter smøres fyllet på vaflene. Det er forhåndsslått i en mikser til en viss tetthet, avkjølt og matet til valsene under trykk. Driftsprinsippet deres er det samme som for en roll-on deodorant: så snart arket passer, passerer rullen over det og overfører fyllet til waferen. Deretter legges et annet waferark på toppen, automatisk presset, og deretter kommer arbeidsstykket inn i kjøleskapet. Etterpå serveres produktet, som ser ut som en kake, til oppskjæring: kniver skjærer det først på langs og deretter i bredden. Spesielle ruller og guider skiller godteriene fra hverandre. Deretter helles alle vaflene med sjokolade, passerer gjennom en vibrasjonssone og sendes igjen til kjøletunnelen, hvorfra de går direkte til pakke- og pakkeverkstedet.

Fabrikkansatte kan forresten prøve alt som produseres her. Riktignok ikke på verkstedet, men de kan ta med seg en håndfull søtsaker og sjokolade til lunsj. Alle ferdige produkter sendes til lageret, og derfra til butikker i Russland, CIS-land, Tyskland og til og med USA.

Det er vanskelig å finne en person som ville være likegyldig til sjokolade - det er både en fantastisk godbit og et produkt som fremmer produksjonen av endorfiner, som kan forbedre humøret. Teknologien for å lage sjokolade på de beste konfektfabrikkene blir stadig forbedret, og ved hjelp av ulike ingredienser oppnås barer med ønsket farge og smak.

Prosessen med å lage ekte sjokolade

Hvordan lages sjokolade på fabrikken, og hvilke ingredienser trengs for å lage denne fantastiske delikatessen? I henhold til riktig sjokoladeproduksjonsteknologi brukes frøene til det eviggrønne kakaotreet, som stammer fra de subequatoriale regionene i Amerika. Planten, hvis vitenskapelige navn er Theobroma cacao, tilhører familien Sterculaceae og er vidt utbredt i tropene.

I dag dyrkes kakao, kalt sjokoladetre i vårt land, på andre kontinenter. Men i naturen kan den finnes på kysten av Mexico, i Sentral- og Sør-Amerika. Høyden på treet avhenger av vekststedet og varierer fra 10 til 20 meter. Ved dyrking reguleres høyden ved beskjæring, og den når sjelden 7 meter. Kakaobladene er tynne, avlange elliptiske, opptil 30 centimeter lange, blomstene er små, voksaktige, rosa-hvite, og vises på overflaten av stammen og store grener. Frukten, som varer i fire måneder før den modnes, er liten i kakao, og lengden varierer fra 20–38 centimeter. Utseendemessig ligner den en stor agurk eller en liten melon, med et læraktig, litt treaktig skall av rødt, rødbrunt, grønt eller gult, som endrer seg i løpet av modningen. En kakaofrukt inneholder fra 20 til 50 bønner, nedsenket i en viskøs, klebrig væske som stivner i friluft. Det enkelte frø (bønne) er dekket med en fet hud.

Ut fra hvor de vokser deles kakaobønner for ekte sjokolade inn i amerikanske, afrikanske og asiatiske, og de største eksportørene av kakaobønner er land som Elfenbenskysten, Venezuela, Indonesia, Ghana, Kamerun, Brasil og Ecuador.

Gruppen av Criollo-varianter, preget av en mild smak, regnes for å være den beste. Den er oppdrettet i Venezuela, Costa Rica og Nicaragua. Variantene til Forastero-gruppen er de vanligste blant produsenter og eksportører. Ca Labasillo-gruppen av kakaobønner er den billigste av alle, men også den laveste kvaliteten.

Riktig teknologi for å lage sjokolade

Hva er sjokolade laget av i moderne fabrikker? Kakaobønner av alle tre varianter brukes til å produsere sjokolade. De kuttes fra trestammer med store, lange kniver (machetes) og samles i kurver. Avlingen blir deretter dumpet i hauger og fruktene kuttes i flere stykker. Det neste trinnet i sjokoladefremstillingsprosessen er å skille kakaobønnene fra fruktkjøttet - en erfaren skjærer åpner opptil fem hundre frukter av sjokoladetreet i løpet av en time.

I prosessen med å lage sjokolade legges kakaobønner ut på paller og får stå i flere dager for å gjære - under påvirkning av naturlig gjær og enzymer blir de mørkere og får en lys sjokoladelukt og smak. Etter fullføring av denne prosessen, i henhold til riktig teknologi for å lage sjokolade, tørkes fruktene i solen og stekes, og fjerner skallet. Deretter blir de sortert og pakket for videre behandling.

På neste trinn av sjokoladeproduksjonen på fabrikken males kakaobønner for å få en pastalignende masse kalt kakaomasse. Det er interessant at fettet som utgjør kakaobønnene smelter ved oppvarming og etter maling oppnås kakaovæsken i flytende form, men tykner og stivner under kjøleprosessen. Produktet egner seg nå for produksjon av sjokolade, samt til bruk i kosmetiske og farmasøytiske produkter.

Det mest verdifulle produktet oppnådd ved å presse kakaobrennevin er kakaosmør. Det er ikke bare en av de essensielle ingrediensene i sjokolade, men brukes også til å tilberede salver i kosmetikk. Det er kakaosmør som gir sjokolade sin unike smak. Men den har også noen unike egenskaper, da den består av tre typer fett. En av dem er identisk med fettet i olivenolje. Den andre er en type såkalt mettet fett, som omdannes i leveren til et fett som ligner på olivenoljefett. Den tredje typen fett bidrar til å styrke cellemembranene i kroppen vår. Alt dette tyder på at fettet i kakaosmør ikke er skadelig for mennesker.

Den tørre resten som oppnås under tilberedningen males, og det velkjente kakaopulveret oppnås, brukt i konfektproduksjon og til tilberedning av kakaodrikker.

Se en video av hvordan sjokolade lages i moderne fabrikker:

Kjemisk sammensetning og næringsverdi av sjokolade laget av kakaobønner

Kakaobønnene til sjokoladetreet inneholder opptil 300 forskjellige nyttige stoffer. Den omtrentlige kjemiske sammensetningen av sjokolade fra kakaobønner er som følger: fett - 54%, proteiner - 11,5%, cellulose - 9%, stivelse og polysakkarider - 7,5%, tannin - 6%, vann - 5%, mineraler og salter - 2,6 %, organiske syrer – 2 %, sakkarider – 1 % og koffein – 0,2 %. Blant stoffene i kakaobønner er: anandamid, arginin, dopamin, epicatechin, histamin, cocohil, serotonin, tryptofan, tyramin, fenyletylamin, polyfenol, salsolinol, magnesium.

Med tanke på den kjemiske sammensetningen av sjokolade, er næringsverdien til produktet svært høy. Kaloriinnholdet i 100 g ferdig sjokoladeplate er ca 550 kcal.

Tallrike studier bemerker at fettet i kakaobønner er klassifisert som mettet fett, men har ikke en skadelig effekt på menneskekroppen - sjokolade øker ikke kolesterolnivået i blodet. Sammensetningen av kakaobønner er slik at elementene den inneholder organisk utfyller hverandre. For eksempel er krom involvert i nedbrytningen av glukose, opprettholder normale blodsukkernivåer og fremmer fettmetabolismen. Vi trenger alt dette både innen kosmetikk og med riktig ernæring.