Kaldgjæring av hvitviner. Gjærende deig i kjøleskapet Kald gjærende brøddeig

Forfriskende kjølighet, friske aromaer

Teknikken med å fermentere hvitvin har opplevd en reell revolusjon de siste 35 årene. Muligheten for kunstig avkjøling av mosten, som sikrer langsommere gjæring, har skapt en ny type hvitvin: aromatisk, frisk, med en ren tone.

Takket være moderne kjøleteknologi og i det mestevarme områder av verden kan produsere hvitvin, selv under åpen himmel på øyene i New Zealand

For mange hvitvinsprodusenter var en kjølig gjæringskjeller tidligere like viktig som en god vingård. Det gjorde det mulig å gi hvitvin med behersket, kontrollert gjæring uten bruk av tekniske midler. Kontrollert gjæring er veldig viktig fordi hvitviner har mange flere primæraromaer enn røde. Ved høy gjæringstemperatur fordamper alkoholen og mye smaker slipper ut.

Hvordan er kjøling

Kunstig avkjøling av vørteren ble mulig med bruken av verktøyståltanker. I den kan vin avkjøles på to måter. Det enkleste er å helle kaldt vann over tanken. En dyrere, men også mer effektiv måte er å bruke en dobbeltvegget tank med glykolkjølespiraler installert i rommet mellom dem. Nesten enhver gjæringstemperatur i tanken kan oppnås på denne måten – også utendørs.

Gjæringstemperaturkontroll

Ved en temperatur på 15 ° C gjærer mosten vanligvis i en til to dager. Snart begynner gjæren å formere seg så kraftig at gjæringstemperaturen når 18-20 °C. På kort tid kan temperaturen til og med stige til 30 °C dersom kjølesystemet ikke er tilkoblet. Avkjøling bremser temperaturstigningen på vørteren og sikrer en jevn gjæring. For de fleste hvitviner er mosten nå gjæret ved 15-18°C. På fagspråket høres det slik ut: temperaturkontroll av gjæring.

kald gjæring

Ubegrensede muligheter for kjøling tillot ønologer-eksperimentører allerede på 70-tallet. Det 20. århundre gjære noen viner ved 12°, 10° og til og med 8°C. Ved så lav temperatur formerer gjær seg veldig sakte. Følgelig øker også varigheten av gjæringen av vørteren. Resultatet: veldig frisk, ren tone, behagelige viner med friske aromaer - akkurat det du trenger for de som ikke legger særlig vekt på den uttalte aromaen til varianten. Fagfolk kaller dette prinsippet om gjæring kald gjæring. Kaldgjæring kan kun skje med enkelte spesialavlede gjærsorter som fungerer ved lave temperaturer. I tillegg må vørteren først avklares. Vørteren som har gjennomgått grundig rengjøring er fattig på pektinstoffer: karbohydratpolymerer, hvis molekyler "sveises" sammen og gir vinen viskositet, det vil si tetthet. Mosten, fattig på pektin, blir til magre viner som slukker tørsten godt. Viner som har gjennomgått kaldgjæring, har derfor sjelden rundhet og allsidighet i smaken. Strukturen på aromaene deres endres sjelden fra moststadiet til vinstadiet. Dette er "drue" men ikke "vin" viner. Et typisk eksempel på en kaldgjæret vin er den italienske Pinot Grigio.

Intensiv "kald" teknologi sørger for enfasedeigtilberedning uten gjæringsstadium, intensiv elting (eller forbedret mekanisk bearbeiding av deigen under elting), lav deigtemperatur på 24-27 °C, bruk av bakerpresset gjær med økt maltase aktivitet i mengden 3,5-4, 0 vekt% mel, bruk av komplekse forbedringsmidler, tilsetning av sukker og fett i en mengde på opptil 4 vekt% mel, stadiet med foreløpig og endelig prøvebehandling.

Med intensiv "kald" teknologi er det ikke noe stadium av deiggjæring i massen. Modningen av deigen skjer i det støpte deigstykket under siste heving.

Når du elter deigen, tilsettes råvarene i en bestemt rekkefølge: vann, presset gjær, salt, sukker, mel, bakeforbedringsmiddel. Når du bruker tørket instantgjær, blir de jevnt spredt over overflaten av melet. Fettprodukter tilsettes etter 2-3 minutters elting. Bruk av gjær med høy maltaseaktivitet fører til en økning i gassdannelse i deigen og en økning i dens gassholdekapasitet.

Den nødvendige deigtemperaturen på 24-28 ° C stilles inn ved å bruke en viss temperatur når du blander vann. Deigen eltes i en intensiv deigmikser eller i en konvensjonell batchmaskin, men med en økning i batchens varighet opp til 15-18 minutter. Etter elting får deigen hvile ("hvile") i kapasiteten til deigmiksmaskinen (skålen) ved romtemperatur i 20-40 minutter.

Etter hvile deles deigen inn i emner med nødvendig masse, avrundes og stå i 10-20 minutter ved romtemperatur på et skjærebord eller i et foreløpig heveskap. Implementeringen av trinnet med foreløpig heving ved en relativ fuktighet i damp-luftmiljøet på 75% og en temperatur på 36 ° C i 20 minutter gjør det mulig å redusere varigheten av den endelige hevingen og forbedre de reologiske egenskapene til deigstykker .

Etter den foreløpige etterhevingen, støpes deigbitene i henhold til egenskapene til et bestemt produkt og sendes til den endelige etterheveren. De optimale tetteforholdene er temperatur 35-40 °С, relativ luftfuktighet 75-85%. Varigheten av den endelige hevingen ved tilberedning av deig ved bruk av intensiv teknologi øker med 30-50 % sammenlignet med andre metoder og kan være 60-90 minutter.

Bruk av intensiv teknologi reduserer den totale varigheten av produksjonsprosessen av bakeriprodukter med 3-3,5 ganger sammenlignet med svampmetoden. Å redusere varigheten av deigtilberedning oppnås på grunn av intensiveringen av mikrobiologiske, kolloidale og biokjemiske prosesser som skjer under deigmodning.

Husker du hvordan bestemødre i barndommen startet en stor panne med deig, så steg den i et par timer på et varmt sted nær komfyren, så bakte de paier fra den med bakeplater? Det var fantastiske tider! Og paiene luktet så deilig, og vi spiste dem med glede, fordi vi bare spiste, og startet ikke deigen, kjevlet ikke ut, mugget ikke og bakte ikke i den varme ovnen. Mye har endret seg i dagens miljø. Gjæren har blitt tørr og øyeblikkelig, i stedet for komfyrer har det dukket opp ovner med varmluft og så videre, og deigen er lagret i ... et kjøleskap. Dette er en slik realitet, men fra dette ble ikke paier og rundstykker verre! Nå kan vi tilpasse deigen til vår frenetiske rytme, for ikke å nekte nostalgiske nytelser.

Altså lang deig. Dette er minimum gjær, minimum temperatur og maksimum tid, hvorav det meste hever deigen i kjøleskapet. Men resultatet er en fantastisk deig! Det fungerer bra, passer bra, baker bra, flott tekstur! Fra det kan du lage boller, boller, rundstykker, briocher og til og med legge det på paier, det er nesten universelt. Og viktigst av alt, det krever ikke mye deltakelse fra vertinnen!
Kategori: deig.

Ingredienser (for produkter på 1 stekeplate med en side på 60 cm):

450 g ekstra hvetemel eller premium hvetemel
¼ ts spiseskjeer tørr instant (instant) gjær
20 g sukker
230 ml vann
½ ts salt
30 g uparfymert vegetabilsk olje + litt olje for å smøre deigbeholderen

for matlaging trenger du:

brødbakemaskin med deigeltemodus (valgfritt)
2 liter deigbeholder med lokk.

Matlaging

Hovedoppgavene for den moderne bake- og bryggeindustrien er å øke produksjonseffektiviteten, forbedre produktkvaliteten og redusere kostnadene.

Bruken av enzymer i baking gjør det mulig å balansere innholdet av naturlige katalyserende forbindelser i kornet til forskjellige avlinger, noe som sikrer standardisering og konstans av melegenskaper. Enzymer kan imidlertid også erstatte ulike kjemiske midler som brukes i baking og konfektproduksjon.

Det er kjent at kvaliteten på hvetemel avhenger av hvetekornets kjemiske og biokjemiske sammensetning og bestemmes hovedsakelig av dets to indikatorer: sukkerdannende evne og melets "styrke", som bestemmer gassen og formen. beholdeevnen til deigen. Den kjemiske sammensetningen av korn og dets biokjemiske parametere påvirkes av en rekke faktorer, som sorts- og artsegenskaper for hvete, klimatiske og værforhold for dyrking, agrotekniske tiltak osv. En rekke hvetesorter og vekstforhold fører til at korn med ulike kvalitetsindikatorer, og følgelig mel med ulik gassdannende og gassholdende kapasitet. Den innenlandske bakeindustrien behandler årlig betydelige mengder hvetemel av høy kvalitet med middels og lav bakekvalitet. Når man arbeider med slikt mel, er det for å oppnå brød av god kvalitet nødvendig å forbedre både sukkerdannende og formholdende evne til melet, noe som oppnås ved bruk av enzympreparater.

Virkningen av enzymer i deigen

Ethvert mel inneholder tre viktige komponenter: stivelse, pentosaner og glutenprotein. Deigen absorberer ikke bare vann, men modnes også under kokeprosessen. Forholdet mellom disse stoffene i mel påvirker modningsprosessen til deigen og kvaliteten på ferdige produkter. Disse stoffene absorberer imidlertid fuktighet annerledes. Stivelse, som utgjør 68 % av massen av hvetemel, absorberer 50 % av fuktigheten. Gluten (hvis innholdet i mel er ca. 12%) absorberer 27% vann, og pentosaner, som bare er 3% i mel, absorberer 12% fuktighet.
Noen av enzymene er allerede i utgangspunktet inneholdt i selve kornet og er alltid involvert i prosessen med brødproduksjon. Essensen av enzymers arbeid er nedbrytningen av stivelse til sukker, som tjener som næringsstoffer for gjærcellen; proteaser løsner den tette strukturen til glutenproteinet. Imidlertid er nivået av enzymer som opprinnelig inneholdt i mel forskjellig i forskjellige varianter av korn, avhenger av høstingsåret og mange andre faktorer, derav svingningene i kvaliteten på brødet som produseres. Til en viss grad er det mulig å berike deigen med enzymer ved å tilsette maltet mel eller vegetabilske råvarer, men virkningsspekteret og forholdet mellom enzymer i slike tilsetningsstoffer oppfyller ikke alltid kravene til moderne teknologier og forbrukere.

Enzymer av mikrobiell opprinnelse eliminerer fullstendig bakerens avhengighet av variasjonen i sammensetningen av råstoffet og lar deg i hvert tilfelle velge den mest passende andelen. I dette tilfellet kan stabiliteten og hevingen til deigen fortsatt forbedres.

Det er flere teorier som forklarer virkningen av hemicellulaser. Essensen deres koker ned til det faktum at enzymene i denne gruppen bryter polymermolekylene til uløselige hvetepentosaner til løselige høymolekylære fragmenter. Sistnevnte er preget av høy vannbindende kapasitet og interagerer med proteiner, og danner stabile proteinskum med utviklede luftfylte porer. Som et resultat blir deigen motstandsdyktig mot å sette seg og hever godt under steking.

Hemicellulaser brukt i baking er hentet fra mikrobielle kulturer av slekten Aspergillus. Dessuten er slike enzymtilsetningsstoffer bedre tilpasset deigens pH og gir utmerket stabilitet og utmerket kvalitet på fransk hvitt brød. Men hemicellulaser, syntetisert av mikroskopiske sopp av slekten Trichoderma, gjør deigen veldig myk på grunn av at de bryter ned hemicellulose til mindre rester. Dette reduserer viskositeten til suspensjoner av hvete og rismel sterkt, noe som er svært ønskelig for tilberedning av deig til kjeks og oblater.

Et nytt enzym for baking - transglutaminase - fremmer dannelsen av tverrbindinger mellom glutenproteinmolekyler og forbedrer dermed de reologiske egenskapene til deigen under baking. Transglutaminase, som komplementerer andre bakeenzymer perfekt, forbedrer glutenproteinet og bidrar til dannelsen av optimale deigegenskaper.

Deigstabilisering

En klar og samtidig enkel måte å bestemme enzymers stabiliserende effekt på deigen er den såkalte bunnfellingstesten. En test på en bakebolle fylt med deig legges på to treplanker, som deretter fjernes med en skarp bevegelse, og deigen legger seg under sin egen vekt. Under påfølgende baking kan stabiliteten til deigen lett bestemmes visuelt av den relative hevingen.
Den stabiliserende effekten av enzymer brukes også til fremstilling av produkter med høyt fiberinnhold. For eksempel, med et høyt innhold av kli i oppskriften, brytes det optimale forholdet mellom stivelse, gluten og pentosaner, noe som fører til en forringelse av melets egenskaper. I nærvær av enzymtilsetningsstoffer stabiliseres hovedkomponentene i melet, og effekten av fiber påvirker ikke bakeresultatet.
De siste årene har flere og flere bakere brukt forsinket gjæringsdeig og frosne deigstykker til fremstilling av bakeri- og konfektprodukter. I slike teknologier fryses deigen mens den er i ferd med gjæring eller etter forgjæring. Naturligvis påvirker kjøling og lagring ved negative temperaturer egenskapene til gjærdeig i stor grad, og under slike ekstreme forhold kommer enzymtilskudd igjen til unnsetning.

Holder brødet ferskt

Hvert år blir det kastet en enorm mengde ferdigbrød og deigprodukter, ettersom produktene blir bedervede. Årsaken til foreldelse anses å være den såkalte retrograderingen av stivelse. Som et resultat krystalliserer strukturen, noe som forårsaker følelsen av gammelt brød. Hvis denne prosessen forhindres, vil produktet forbli mykt og friskt lenger.
Til dette foreslås enzympreparater som påvirker strukturen til deigen og øker holdbarheten. Slike enzymer modifiserer stivelse og andre komponenter, og hemmer retrograderingsprosessen.
Ved fremstilling av paier og kjeks er det svært viktig at strukturen til proteinet i deigen blir plastisk og sterk, og elastisiteten svekkes. I en rekke andre produkter er det tvert imot ønskelig at glutenproteinet mykner. I begge tilfeller vil enzymtilskudd gi en ideell effekt.

Tilsetning av enzymer er svært fordelaktig ved fremstilling av wafere. En luftig vaffelrøre (en suspensjon av mel i et vandig medium) krever mel med lavt nivå av protein. Innføringen av proteaser fremmer bare nedbrytningen av glutenprotein og forhindrer proteinkoagulering. Deigen oppnås uten klumper og tetter ikke til dyser når den helles i bakeformer. Enzympreparater har en gunstig effekt på oblatdeigens viskositet selv ved lavt vanninnhold, noe som reduserer energiforbruket til pumping av deigen og fordamping av fuktighet under tørking. Ferdige oblatplater er homogene og mindre sprø.

Utskifting av kjemiske midler

Når du forbereder en test for å oppnå visse egenskaper, er det mye praktisert å tilsette forskjellige kjemikalier. Mange bakere bruker dem fortsatt (for eksempel brukes kaliumbromat som oksidasjonsmiddel). Men i tillegg til den oksiderende effekten øker kaliumbromat styrken til deigen. Som et resultat, under elting, øker energiforbruket, og når du baker i nærvær av kaliumbromat, stiger deigen kraftig.
Du kan løsne deigen noe hvis du tilsetter askorbinsyre under eltingen. Men for samme formål er det bedre å legge til et enzym, som bidrar til å slappe av og stabilisere deigen. Samtidig vil energiforbruket til elting også gå ned, og deigen hever naturlig godt.
I praksisen med baking brukes ofte metabisulfat som et reduksjonsmiddel. Hvis det i stedet brukes proteaseenzymer, er deigen veldig føyelig og lett å lage paier av.
Utskifting av emulgatorer. Emulgatorer, som er en del av bakeforbedrende midler, er forbindelser som gjør deigmassen mer homogen. De fleste av dem er kjemiske midler, og forskere har aktivt forsøkt å erstatte dem med naturlige biologiske stoffer. De er enzymer.
Det må sies at de siste årene er utviklingen av teknologier brukt i bakeindustrien i stor grad på grunn av introduksjonen av ulike forbedringsmidler og berikere. Hundrevis av nye ingredienser utvikles og introduseres årlig, blant dem har enzympreparater og tilsetningsstoffer en rekke fordeler. De viktigste er naturlig opprinnelse og høy spesifisitet av handling, noe som gjør det mulig å sikre den absolutte miljøvennligheten til ferdige produkter og fraværet av negative effekter som vises i de senere stadiene av teknologien. I tillegg lar enzymer i praksis bakere utvide utvalget til selskapet sitt og spare både råvarer og energi.

Å starte: Fermentering (gjæring)
Gjæring er det som skjer når gjær kommer i kontakt med mel og vann. Gjær absorberer sukker fra stivelse. Bobler som vi ser under gjæring. kommer fra karbondioksid, som frigjør stivelse. Det er karbondioksid som lager surdeigen og gir deigen dens unike struktur. Gjær er en levende, encellet plante som spiser sukker, samtidig som den frigjør karbondioksid og etylalkohol mens den vokser og formerer seg. Mel, derimot, tilhører karbohydrater – molekylene består av hundrevis av sukkermolekyler. Når gjær, vann og mel blandes, bryter enzymene i melet ned karbohydrater til sukker. Gjær spiser sukker, vokser og formerer seg. og den frigjorte gassen og alkoholen holdes sammen av proteiner som dannes i prosessen med å elte mel og vann. Dette fører til at testen stiger. Alkohol gir brødet sin lukt og smak. Både alkohol og gass fordamper under steking.
Smaken av brød vises også under påvirkning av bakterier i atmosfæren. Disse bakteriene konkurrerer med gjær om sukker. De gir brødet smaken av eddik og melkesyre.
spiller en viktig rolle i fermentering temperaturfaktor. Gjæren blir aktiv mellom 33 og 130 F. Selve gjæringsprosessen produserer også varme. Når gjæring skjer ved svært høye temperaturer (over 90 F), får brødet en ubehagelig smak. Avkjølt gjær går i dvale og frigjør mer alkohol. Denne langsomme aktiviteten lar bakteriene livnære seg på sukker, vokse og produsere eddiksyre. Temperaturer mellom 40 og 55 F er ideelle for dannelse av eddiksyre. Temperaturer fra 55 til 90 er ansvarlige for dannelsen av melkesyre. Eddiksyre gir brød en mye syrligere smak enn melkesyre. Det styrker også strukturen i deigen, men i for store mengder fører det til motsatt effekt. Dette er grunnen til at mange bakere foretrekker langsommere kaldhesing.
prøvetid– En annen viktig faktor som avgjør både smak og farge på brød. Gjærer deigen for lenge bruker gjæren og bakteriene opp alt sukkeret i melet og brødet får en blek skorpe og en uinteressant smak. For smak og farge er sukkerrester i deigen rett og slett nødvendig.
Lengre gjæring lar deigen frigjøre gluten ytterligere, gir dybde og kompleksitet til smaken med lengre varig dekning, og øker til slutt brødets holdbarhet. Det gjør det også mulig å ha i mindre gjær, som igjen lar hvetesmaken komme igjennom. Kort sagt, jo lengre gjæring, jo mindre gjær trenger vi.
For mye surdeig gjør brødet for surt og svekker glutenstrukturen. Imidlertid vil nesten alle typer brød bare tjene på hvis surdeig tilsettes dem, fordi surdeig lar den potensielle smaken til dette brødet manifestere seg maksimalt.
Når du setter starteren din i kjøleskapet, tar det flere timer før den kjøles ned til 50 F. Den vil imidlertid aldri være så kald som kjøleskapet ditt, p.h. gjæring, selv langsom, produserer varme. Det er viktig å vite at når du bruker et elteverktøy som et stativ eller en håndmikser, øker temperaturen på deigen med 1-3 F for hvert minutt av elting. Derfor er det så viktig å ikke la seg rive med og ikke drepe deigen. Du kan legge til starter som har vært lagret i kjøleskapet for å kompensere for energien som skapes av mikseren. Derfor tilsetter mange bakere tykk surdeig (bigu, eller gammel deig) til allerede eltet deig. De anslår at denne starteren allerede har hatt 3-5 minutter med elting og hvis den tilsettes deigen i starten kan deigen overopphetes.
De fleste surdeigsstartere bruker kommersiell gjær (i motsetning til villgjær). Unntaket er den såkalte surdeig eller levain, dvs. etter vår mening hjemmelaget surdeig. Det finnes flere typer surdeig: barm, biga, kokk, desem, levain, madre bianca, mor, pate fermentée, poolish, svamp, forrett eller surdeigsstarter.