Teknologi for produksjon av fermenterte melkeprodukter med flytende og halvflytende konsistens. Produksjon av fermenterte melkeprodukter

Det er to måter å produsere fermenterte melkedrikker - reservoar og termostatisk.

Termostatisk metode for produksjon av fermenterte melkeprodukter

Essensen av den termostatiske metoden for produksjon av fermenterte melkeprodukter er at gjæringen av melk utføres i en tank, og prosessen med gjæring, avkjøling og, om nødvendig, modning av produktet, utføres i glassflasker. I denne forbindelse har det ferdige produktet en uforstyrret koagel og når i denne formen forbrukeren.

Teknologiske operasjoner for produksjon av fermenterte melkeprodukter før gjæring er i utgangspunktet de samme som i deres produksjon ved tankmetoden, med unntak av pasteuriseringsmoduser, som i dette tilfellet er mindre alvorlige (temperatur 85 - 87 ° C med eksponering for 3- 5 minutter). Dette forenkles av dannelsen av en tett koagel direkte i en glassflaske, som bestemmer sikkerheten til produktet uten frigjøring av myse innen de etablerte periodene for lagring og salg. (Budoragina L.V., Rostrosa N.I., 1999).

Operasjoner utføres i følgende sekvens: tilberedning av råvarer, normalisering, pasteurisering, homogenisering, avkjøling til gjæringstemperaturen, gjæring, pakking, gjæring i termostatiske kammer, ostemassekjøling, ostemassemodning (kefir, koumiss) (Krus G. N., Khramtsov A.G., Volokitina Z.V. et al., 2006).

Pasteurisert melk etter avkjøling til en temperatur på 17 - 20 ° C om sommeren og 22 - 25 ° C om vinteren gjæres i enhver beholder. Samtidig sikres det at tiden fra starteren tilsettes melken til tapping ikke overstiger 30 minutter. Deretter helles fermentert og grundig blandet melk i glassflasker, som etter å ha blitt plassert i metallkurver sendes til termostatiske gjæringskamre. Slutten av gjæringsprosessen bestemmes av surheten og tettheten til koagelen. Etter det sendes produktet til kjøleskap for avkjøling til en temperatur på 6 - 8 ° C og om nødvendig holdes ved denne temperaturen for modning. Modning kan også finne sted i lagringskamrene til det ferdige produktet før salg (Budoragina L.V., Rostrosa N.I., 1986).

Tankmetode for produksjon av fermenterte melkeprodukter

Den teknologiske prosessen for produksjon av drikkevarer ved reservoarmetoden består av følgende teknologiske operasjoner: forberedelse av råvarer, normalisering, homogenisering, pasteurisering og kjøling, gjæring, gjæring i spesielle beholdere, ostemassekjøling, ostemassemodning (kefir, koumiss), emballasje (G. N. Krus, Khramtsov A. G., Volokitina Z. V. et al., 2006).

For produksjon av fermenterte melkeprodukter og drikker er melk av minst andre klasse egnet, med en surhet på ikke mer enn 19 °T, og en tetthet på minst 1027 kg/m-5; skummet melk, surhetsgrad ikke over 20 °T, tetthet ikke mindre enn 1030 kg/m; kjernemelk, oppnådd ved produksjon av usaltet søtt smør; krem fra kumelk med en fettmassefraksjon på ikke mer enn 30% og en surhet på ikke mer enn 16 °T; hel kumelkpulver av høyeste karakter; skummet tørr kumelk av høyeste karakter; tørr kjernemelk. Melk og andre råvarer aksepteres i henhold til vekten og kvaliteten etablert av laboratoriet til bedriften. Tørre meieriprodukter restaureres i samsvar med de teknologiske instruksjonene for produksjon av pasteurisert melk produsert ved bruk av tørre meieriprodukter (Stepanova L. I., 2003).

Surmelksdrikker produseres med forskjellige massefraksjoner av fett, så den opprinnelige melken normaliseres til den nødvendige massefraksjonen av fett. Normalisering av melk utføres i en strøm på separatorer-normalisatorer eller ved blanding. Ved normalisering av råvarer ved å blande, beregnes massen av produkter i henhold til formlene for materialbalansen eller bestemmes i henhold til oppskriften (Krus G. N., Khramtsov A. G., Volokitina Z. V. et al. 2006).

Rensing av den normaliserte blandingen utføres ved en temperatur på 43 ± 2 C. Den rensede normaliserte blandingen homogeniseres ved et trykk på 15 ± 2,5 MPa og en temperatur på 45 - 48 °C (Stepanova L.I., 2003).

Den normaliserte blandingen utsettes for varmebehandling. Som et resultat av pasteurisering blir mikroorganismer i melk ødelagt og det skapes gunstige forhold for utviklingen av startmikrofloraen. Den normaliserte blandingen pasteuriseres ved en temperatur på 92 ± 2 ° C med en holdetid på 2-8 minutter eller ved en temperatur på 85-87 ° C med en holdetid på 10-15 minutter; UVT-behandling er mulig ved 102±2°C uten eksponering. Varmebehandlingen av blandingen kombineres vanligvis med homogenisering ved en temperatur på 60-65 °C og et trykk på 15-17,5 MPa.

Etter pasteurisering og homogenisering avkjøles blandingen til gjæringstemperaturen, hvoretter den kommer inn i gjæringstanken. Starteren innføres i den avkjølte blandingen, hvis masse vanligvis er 5 % av massen til blandingen som skal fermenteres. Startkulturer brukes direkte (Krus G. N., Khramtsov A. G., Volokitina Z. V. et al. 2006).

Den pasteuriserte normaliserte blandingen avkjøles til gjæringstemperaturen som er karakteristisk for forskjellige typer mikroorganismer som fermenterte melkeprodukter og drikker tilberedes på: for kefir 20 - 25°C; for drikker tilberedt med mesofile melkesyrestreptokokker, 28–32 °C, termofile streptokokker 40 ± 2 °C, bacillus bulgaris og termofile streptokokker 41 ± 2 °C; acidophilus bacillus 37 °C; termofile og mesofile streptokokker 30 - 35 ° C (Stepanova L. I., 2003).

Gjæringen av blandingen utføres ved gjæringstemperaturen. Under gjæring formeres den fermenterte mikrofloraen, surheten øker, kasein koagulerer og det dannes en koagel. Slutten av gjæringen bedømmes av dannelsen av en tilstrekkelig tett koagel og oppnåelsen av en viss surhet.

Etter gjæring blir produktet umiddelbart avkjølt og pakket.

Tankmetoden for produksjon av fermenterte melkedrikker har en rekke fordeler sammenlignet med termostatmetoden. Denne metoden gjør det mulig å redusere produksjonsområdet ved å eliminere klumpete termostatkamre. Dette øker fjerningen av produkter fra 1 m produksjonsareal og reduserer forbruket av varme og kulde. Det gir mulighet for mer fullstendig mekanisering og automatisering av den teknologiske prosessen, reduserer manuelle arbeidskostnader med 25 % og øker arbeidsproduktiviteten med 35 % (Krus G. N., Khramtsov A. G., Volokitina Z. V. et al. 2006).

Teknologi for produksjon av fermenterte melkeprodukter

Rømmeproduksjonsteknologi

Rømme er et russisk nasjonalt fermentert melkeprodukt, som produseres på basis av pasteurisert fløte ved hjelp av startkulturer fremstilt på rene kulturer av melkesyrestreptokokker (Bredikhin S.A., 2001).

I Russland produserer melkeforedlingsbedrifter flere typer rømme (ifølge Onopriiko A.V., 2004).

Den teknologiske prosessen for produksjon av rømme ved tankmetoden består av følgende teknologiske operasjoner: aksept og separering av melk, normalisering av fløte, pasteurisering, homogenisering og avkjøling av fløte, gjæring og gjæring, blanding av gjæret krem, pakking, kjøling og modning av rømme (Bredikhin S. A., Kosmodemyansky Yu V., 2001).

Tabell 3 - Noen typer og sammensetning av rømme

Melk separeres ved 40-45 °C. Den resulterende kremen normaliseres med hel- eller skummet melk. Normalisert krem ​​pasteuriseres ved 85-90 °C med en holdetid på 15 s til 10 minutter eller ved 90-96 °C med en holdetid på 20 s til 5 minutter.

Pasteurisert krem ​​avkjøles til 60-70 °C og sendes til homogenisering. Avhengig av massefraksjonen av fett i rømme, utføres homogenisering ved trykk vist i tabell 4.

Tabell 4 - Homogeniseringstrykk, MPa

Temperaturen og trykket for homogenisering velges avhengig av fettinnholdet i kremen. Jo høyere den er, desto lavere er temperaturen og trykket ved homogenisering. Sistnevnte indikator reduseres under behandlingen av krem ​​med lav termisk stabilitet. To-trinns homogenisering anbefales for fløte med et fettinnhold på 20-30 %. samtidig spres ustabile konglomerater av fettkuler, som dannes etter homogenisering i det første trinnet. En stor akkumulering av fettkuler fører til en reduksjon i stabiliteten til kremen, tap av glans og homogenitet, separasjon av myse i det ferdige produktet. To-trinns homogenisering forbedrer homogeniteten og stabiliteten til kremen. Homogenisering utføres før pasteurisering eller ved pasteuriseringstemperatur, da dette gir de beste mikrobiologiske indikatorene (Zobkova Z. S., Fursova T. P., 2004).

I homogenisert krem ​​øker overflaten av fettfasen. Dette fører til en økning i viskositeten til kremen. I dette tilfellet binder de nydannede skjellene av fettkuler i tillegg fritt vann. Proteinstoffene i skjellene til fettkuler er involvert i strukturdannelsen under fermenteringen av fløte. Homogenisering forbedrer betingelsene for krystallisering av melkefett under modningen av rømme, noe som bidrar til dannelsen av en tykk konsistens av det ferdige produktet. Krem etter homogenisering avkjøles til fermenteringstemperatur og fermenteres med surdeig i mengden 1-5 % eller bakteriekonsentrat (Kuginev P.V., 1996).

Foreløpig modning av fløte før gjæring forbedrer de strukturelle-mekaniske og tiksotrope egenskapene til rømme betydelig. Denne prosessen foregår ved en temperatur på 2 til 6°C. Kremen varmes sakte opp til gjæringstemperaturen, slik at forskjellen mellom temperaturen på kremen og varmebæreren ikke er mer enn 3°C. Rømme laget uten foreløpig modning av fløte har en mindre tett konsistens, blir lettere ødelagt av mekanisk påvirkning og kommer seg nesten ikke under den påfølgende eksponeringen etter blanding (Zobkova Z.S., Fursova T.P., 2004).

Kremgjæringen fortsetter i 14-16 timer ved en temperatur på 18-25 °C i den varme årstiden og ved 22-27 °C i den kalde årstiden. I de første 3 timene av gjæringen røres kremen hver time, og får deretter stå i fred til surheten øker til 65 - 75 °T om sommeren og 80 - 85 °T om vinteren (Glazochev V.V., 2001).

Under gjæring, avkjøling og modning oppstår hovedprosessene for strukturering av rømme, som danner konsistensen til det ferdige produktet. Når krem ​​er størknet, koagulerer kasein. Noen myseproteiner denaturert under pasteuriseringsprosessen danner komplekser med kasein. Dette forbedrer hydreringsegenskapene til kasein, som mer aktivt binder vann i gjæringsperioden, noe som gir en tett produktstruktur som holder myse godt på. I tillegg, under gjæring, er det en delvis størkning av fett i fettkuler og noe tap av en negativ ladning på overflaten som et resultat av en økning i surheten til kremen; det dannes ansamlinger av fettkuler, som er involvert i dannelsen av strukturen til produktet (Krus G. N., Chekulaeva L. V., 1995).

Etter at gjæringen er fullført blandes kremen og sendes til pakking.

Etter pakking sendes rømme til avkjøling og fysisk modning. Rømme avkjøles til en temperatur som ikke overstiger 8 °C i kjøleskap med en lufttemperatur på 0-8 °C. Samtidig med avkjøling av produktet modnes det. Varigheten av avkjøling og modning i små beholdere er 6-12 timer Modning utføres slik at rømme får en tett konsistens. Dette skyldes hovedsakelig herding av melkefettglyserider. Graden av herding av glyserider avhenger av kjøletemperaturen og eksponeringens varighet: med synkende temperatur øker mengden herdet melkefett i rømme. Ved 2-8 °C er herdingsgraden av glyserider 35-50 % (Dilonyan Z.Kh., 2001).

Etter modning er produktet klart for salg. Holdbarheten til rømme pakket i forbrukerbeholdere og hermetisk pakket ved en temperatur på 0-4 ° C er 7 dager.

Den termostatiske metoden for produksjon av rømme består av følgende operasjoner: mottak av råvarer, separering av melk, normalisering av fløte, pasteurisering, homogenisering og avkjøling av fløte, fermentering av fløte i beholdere, pakking, fermentering, avkjøling og modning av rømme.

Tilberedning av fløte og gjæring utføres på samme måte som i tankmetoden for produksjon av rømme. Fermentert krem ​​pakkes, mens varigheten av emballasje fermentert krem ​​fra en beholder ikke bør overstige 2 timer.

Etter emballasje sendes fermentert krem ​​til et termostatkammer for gjæring. Fermentert krem ​​sendes til et kjøleskap med en lufttemperatur på 0-8 °C og avkjøles til en temperatur som ikke overstiger 8 °C. Samtidig modnes produktet. Varigheten av avkjøling og modning av rømme er 6-12 timer Etter modning er produktet klart for salg (G. N. Krus, A. G. Khramtsov, Z. V. Volokitina, 2006).

Kefir produksjonsteknologi

Produsert i et reservoar.

Aksept av melk;

Avkjøling av melk;

Reservasjon;

rengjøring;

Homogenisering;

Pasteurisering;

Avkjøling av blandingen til gjæringstemperaturen;

gjæring;

modning;

kjøling;

Blande;

Modning;

Tapping, emballasje, merking;

Lagring og transport.

Kefir produksjon.

Utvalgt melk er normalisert for fett. Renset normalisert melk pasteuriseres ved en temperatur på 86 ± 2 °C med en holdetid på 5–10 minutter, kombinert med homogenisering ved et trykk på 15,0–2,5 MPa og en temperatur på 45–48 °C. Pasteurisert og homogenisert melk avkjøles til en gjæringstemperatur på 20 ± 2 °C. Surdeigen tilberedt på kefirsopp tilsettes den avkjølte melken. Volumet av surdeig er i gjennomsnitt 3-5%. Starteren introduseres med røremaskinen i gang, for jevn fordeling av starteren over hele melkevolumet. Etter tilsetning av starteren, etter 10-15 minutter, slås røreren av. I fermenteringsprosessen multipliserer mikrofloraen til starteren, surheten i melk øker, proteinet koagulerer og det dannes en blodpropp. Slutten av gjæringen bestemmes av dannelsen av en tett koagel og oppnåelsen av en surhet på 85 - 90 °T. Gjæringens varighet er 8 - 10 timer. På slutten av gjæringen blandes kefir, avkjøles til 14 - 16 ° C og sendes til modning. Etter at kefiren har modnet, helles den i "Pure-pack"-poser med et volum på 500 cm 3 .

Kostholdsmessige og medisinske egenskaper til fermenterte melkeprodukter

Fermenterte melkeprodukter i kostholdsmessige og terapeutiske henseender er ikke bare ikke dårligere, men i noen tilfeller til og med bedre enn melk. De inneholder mer fordøyelige komponenter av melk, og melkesyre, alkohol, karbondioksid, antibiotika, vitaminer dannet som et resultat av biokjemiske prosesser, sammen med mikroorganismer, har en gunstig effekt på menneskekroppen. Surmelkprodukter, som påvirker den sekretoriske aktiviteten i magen, stimulerer appetitten og fremmer rask frigjøring av enzymer som fremskynder prosessen med fordøyelse av mat, normaliserer tarmaktiviteten og har en gunstig effekt på nervesystemet. Melkesyre, alkohol og karbondioksid har en stimulerende effekt på respirasjonssentrene og nervesystemet, bidrar til rask flyt av redoksreaksjoner i kroppen.

Kostholdsegenskapene til fermenterte melkeprodukter forklares i tillegg av deres lette fordøyelighet, som oppstår som et resultat av delvis nedbrytning av melkeproteiner, akkumulering av vitaminer syntetisert av melkesyrebakterier og antibiotika.

De medisinske egenskapene til fermenterte melkeprodukter skyldes den bakteriedrepende virkningen av melkesyrebakterier på en rekke patogener av gastrointestinale sykdommer, tuberkulose og andre sykdommer (Budoragina L.V., Rostrosa N.I., 1999).

Denne handlingen skyldes frigjøring av spesifikke stoffer av melkesyrebakterier: laktolin, laktomin og andre. Disse stoffene er termostabile, passerer gjennom bakteriefiltre, og deres aktivitet øker i et surt miljø ved pH 5-5,6. Fermenterte melkeprodukter gir gode resultater ved behandling av purulente sår, inflammatoriske prosesser, tuberkulose og andre sykdommer (Barabanshchikov N.V., 1990).

Den store russiske forskeren I. I. Mechnikov trakk oppmerksomheten til de medisinske egenskapene til fermenterte melkeprodukter, som bemerket at melkesyrebakterier er i stand til å slå rot i den menneskelige tarmen og undertrykke utviklingen av forråtnende mikroflora. Sistnevnte danner giftige stoffer som absorberes i blodet og påvirker menneskekroppen negativt (Budoragina L.V., Rostrosa N.I., 1999).

Melkesyre nøytraliserer ikke bare avfallsproduktene fra uønsket putrefaktiv mikroflora, men har også en skadelig effekt på den, siden den ikke utvikler seg i et surt miljø. I en rekke surmelksprodukter, sammen med surmelksgjæring, forekommer alkoholgjæring. Produktene av alkoholisk gjæring virker på slimhinnen i fordøyelsesorganene, og stimulerer appetitten (Okhrimenko O. V., 1998).

Den gunstige effekten på kroppen av acidophilus bacillus, som er i stand til å slå rot og formere seg i det alkaliske miljøet i tarmen, har blitt underbygget. Acidophilus bacillus har antibiotiske bakteriedrepende egenskaper primært mot forråtningsbakterier (Budoragina L.V., Rostrosa N.I., 1999).

Behandling med antibiotika, kjemoterapimedisiner, underernæring, alder, sykdommer og en rekke andre faktorer fører til brudd på sammensetningen av mikrofloraen i mage-tarmkanalen. Antallet og artssammensetningen av nyttig mikroflora reduseres, noe som fører til undertrykkelse av normalfloraen i slimhinnene i mage-tarmkanalen.

en vei og utvikling av betinget patogene bakterier. Sistnevnte frigjør giftige stoffer, som kan føre til reabsorpsjon og negative effekter på kroppen, først og fremst på fordøyelses-, nerve- og kardiovaskulære systemer.

Ernæringsfaktorer som normaliserer tarmmikrofloraen inkluderer obligatorisk bruk av fermenterte melkeprodukter. For det første fortrenger mikrofloraen til fermenterte melkeprodukter, på grunn av dens klebeevne og antagonisme i forhold til forråtningsaktive og opportunistiske arter, med regelmessig og langvarig bruk i ernæring. Av stor betydning er tilstrekkelig inntak av fiber med mat som et substrat for livstøtten til mikrofloraen (Krus G. N., Khramtsov A. G., Volokitina Z. V., 2006).

Bare de såkalte "levende" surmelkproduktene gjæret med surdeig ved bruk av passende mikroorganismer og som har en holdbarhet på ikke mer enn 30 dager i kjøleskapet har medisinske egenskaper.

Produksjon av fermenterte melkeprodukter

Mikroorganismer fungerer som skadedyr bare i en del av meieriprodukter og deres mengde bør holdes på et minimum for å sikre kvaliteten. De fleste meieriprodukter kan imidlertid ikke lages uten deltakelse fra mikroorganismer.

De viktigste teknologiske prosessene i produksjonen av fermenterte melkeprodukter. Produksjonen av meieriprodukter i næringsmiddelindustrien er basert på fermenteringsprosesser. Hovedråstoffet for bioteknologien til meieriprodukter er melk. Melk (hemmeligheten til brystkjertlene) er et unikt naturlig næringsmedium. Den inneholder 82 - 88% vann og 12 - 18% faste stoffer. Sammensetningen av tørrmelkerester inkluderer proteiner (3,0 - 3,2%), fett (3,3 - 6,0%), karbohydrater (melkesukker laktose - 4,7%), salter (0,9 - 1%), mindre komponenter (0,01%): enzymer, immunglobuliner, lysozym, etc. Melkefett er veldig forskjellige i sammensetningen. De viktigste proteinene i melk er albumin og kasein. På grunn av denne sammensetningen er melk et utmerket substrat for utvikling av mikroorganismer.

Egenskapene til sluttproduktet avhenger av arten og intensiteten til fermenteringsreaksjonene. De reaksjonene som følger med dannelsen av melkesyre bestemmer vanligvis produktenes spesielle egenskaper. For eksempel bestemmer de sekundære gjæringsreaksjonene som finner sted under modningen av oster smaken av deres individuelle varianter. Peptider, aminosyrer og fettsyrer i melk deltar i slike reaksjoner.

Alle teknologiske prosesser for produksjon av melkeprodukter er delt inn i:

1) primær behandling - ødeleggelsen av sekundær mikroflora. Den primære behandlingen av melk omfatter flere stadier. Først blir melk renset for mekaniske urenheter og avkjølt for å bremse utviklingen av naturlig mikroflora. Melken separeres deretter (ved produksjon av fløte) eller homogeniseres. Deretter utføres pasteurisering av melk, mens temperaturen stiger til 80 ° C, og den pumpes inn i tanker eller fermentorer .;

2) resirkulering. Sekundær prosessering av melk kan gå på to måter: ved hjelp av mikroorganismer og ved hjelp av enzymer. Ved bruk av mikroorganismer produseres kefir, rømme, cottage cheese, yoghurt, kasein, oster, biofructolact, biolakt, mathydrolysat av kasein, tørrmelkblanding for cocktailer, etc. produseres ved hjelp av enzymer. Når mikroorganismer introduseres i melk, hydrolyseres laktose til glukose og galaktose, glukose omdannes til melkesyre, surheten i melk øker, og ved pH 4-6 koagulerer kasein.

For melkegjæringsprosesser brukes rene kulturer av mikroorganismer kalt startkulturer. Innføring av melkesyremikroorganismer i melk starterkulturer (avsnitt 6.2.2) i kombinasjon med anvendt teknologi fører til produkter med karakteristiske egenskaper. Hele løpet av prosessen med produksjon av fermenterte melkeprodukter og deres kvalitet avhenger i stor grad av kvaliteten på startkulturer.

Klassifisering av melkesyreprodukter. Avhengig av sammensetningen av mikrofloraen til startkulturer, er fermenterte melkeprodukter delt inn i 5 grupper:

Produkter tilberedt ved bruk av flerkomponent-startkulturer. Disse produktene inkluderer kefir og koumiss, som er tilberedt med en naturlig symbiotisk surdeig - kefir sopp. Kefirsopp er en sterk symbiotisk formasjon. De har alltid en viss struktur og gir sine egenskaper og struktur videre til etterfølgende generasjoner. Sammensetningen av kefirsopp inkluderer en rekke melkesyrebakterier: mesofile melkestreptokokkarter Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris; aromadannende bakteriearter Lactococcus diacetylactis, Leuconostoc dextranicum; melkesyrepinner av slekten Lactobacillus; eddiksyrebakterier; gjær. Mikroskopisk undersøkelse av deler av kefir-sopp avslører tett sammenveving av stavformede filamenter som danner stroma av soppen som holder resten av mikroorganismene.

Mesofile melkesyrestreptokokker gir aktiv syredannelse og koageldannelse. Antallet deres i det ferdige produktet når 10 9 i 1 cm 3.

Aromadannende bakterier utvikler seg langsommere enn melke- og fløtestreptokokker. De danner aromatiske stoffer og gass. Antallet deres i kefir er 10 7 - 10 8 i 1 cm 3.

Antall melkesyrepinner i kefir når 10 7 - 10 8 i 1 cm 3. Med en økning i varigheten av gjæringsprosessen og ved forhøyede temperaturer, stiger antallet av disse bakteriene til 10 9 på 1 cm 3, noe som fører til peroksidasjon av produktet.

Gjær utvikler seg mye langsommere enn melkesyrebakterier, så en økning i antallet registreres under modningen av produktet og er 10 6 i 1 cm 3. Overutvikling av gjær kan forekomme ved høye modningstemperaturer og langvarig eksponering av produktet ved disse temperaturene.

Eddiksyrebakterier utvikler seg enda langsommere, som er inneholdt i kefir i mengden 10 4 - 10 5 per 1 cm 3. Overdreven utvikling av eddiksyrebakterier i kefir kan føre til utseendet til en slimete, viskøs konsistens.

Prosessen med gjæring og modning av kefir utføres ved en temperatur på 20-22 o C i 10-12 timer.

Produkter tilberedt ved bruk av mesofile melkesyrestreptokokker. Disse produktene inkluderer cottage cheese, rømme. Ved fremstilling av disse produktene utføres prosessen med gjæring av melk ved en temperatur på 30 ° C i 6 - 8 timer. Sammensetningen av mikrofloraen til disse produktene inkluderer homofermentative streptokokker: Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris; heterofermentative aromadannende streptokokker: Lactococcus diacetylactis, Lactococcus acetoinicus og aromadannende leuconostocs av ​​arten Leuconostoc dextranicum. Antallet deres i ferdig cottage cheese er 10 8 - 10 9 celler per 1 g, i rømme - 10 7 celler per 1 g.

Produkter tilberedt med termofile melkesyrebakterier. Med bruk av termofile melkesyrebakterier tilberedes yoghurt, Yuzhnaya-yoghurt, fermentert bakt melk og varenets. Modningsprosessen utføres ved en temperatur på 40 - 45 ° C i 3 - 5 timer.

Sammensetningen av mikrofloraen yoghurt og syltemelk Sør inkluderer termofile streptokokker ( Streptococcus thermophilus) og bulgarsk pinne ( Lactobacillus bulgaricus) i forholdet 4:1…5:1. En symbiotisk startkultur av disse mikroorganismene brukes også. Innholdet av termofile streptokokker og bulgarsk basill i 1 cm 3 av produktet er 10 7 - 10 8 .

I produksjon ryazhenka og Varentsa bruk starteren til termofile melkesyrestreptokokker i mengden 3 - 5%. Noen ganger legges det til en bulgarsk pinne. Innholdet av termofile streptokokker i 1 cm 3 av produktet er 10 7 - 10 8 celler.

Produkter tilberedt ved bruk av mesofile og termofile melkesyrestreptokokker . Disse produktene inkluderer amatørrømme, melkeproteinpasta "Helse", cottage cheese produsert med en akselerert metode, samt lavfettdrikker med frukt- og bærfyllstoffer. Fermentering av melk utføres ved temperaturer på 35 - 38 ° C i 6 - 7 timer.

Mikroorganismene som leder melkesyreprosessene er mesofile og termofile streptokokker. Mesofile streptokokker utfører et aktivt forløp av melkesyreprosessen og er involvert i å sikre koagelens vannholdende kapasitet. Antallet deres i 1 cm 3 av produktet er 10 6 - 10 8 celler. Hovedfunksjonen til termofile streptokokker er å gi den nødvendige viskositeten til koaguleringen, dens evne til å beholde serum og gjenopprette strukturen etter blanding. Deres innhold i produktet er 10 6 - 10 8 celler per 1 cm 3.

Produkter tilberedt med acidophilus-basiller og bifidobakterier . Dette er medisinske og forebyggende produkter. Disse inkluderer: acidofil melk, acidophilus, acidofil gjærmelk, acidofil pasta, acidofil morsmelkerstatning, fermenterte melkeprodukter som bruker bifidobakterier.

acidophilus melk tilberedt ved fermentering av pasteurisert melk med rene kulturer av acidophilus basiller. acidofil pastaen er produsert av acidofil melk med en viss surhet (80 - 90 o T), som presser ut en del av mysen. acidophilus produsert av pasteurisert melk, gjæring den med en startpakke bestående av acidophilus-basiller, melkesyrestreptokokker og kefirstarter i like proporsjoner. Ved tilberedning av acidophilus-gjærmelk, i tillegg til acidophilus-staver, inneholder starteren gjær av arten Saccharomyces lactis.

Hovedfeilen ved fermenterte melkeprodukter ved bruk av acidophilus-pinner er peroksidasjon av produktet. Dette skjer når produktet ikke avkjøles raskt.

Produkter beriket med bifidobakterier, er preget av høye kostholdsegenskaper, da de inneholder en rekke biologisk aktive forbindelser: frie aminosyrer, flyktige fettsyrer, enzymer, antibiotika, mikro- og makroelementer. Den positive rollen til disse mikroorganismene på menneskekroppen ble notert i avsnitt 6.2.2.

For tiden produseres et bredt spekter av meieriprodukter med bifidobakterier. Alle disse produktene kan betinget deles inn i tre grupper. Til den første gruppen inkluderer produkter som inneholder levedyktige bifidobakterieceller dyrket på spesielle medier. Reproduksjonen av disse mikroorganismene i produktet er ikke gitt. Til den andre gruppen inkluderer produkter fermentert med rene eller blandede kulturer av bifidobakterier, i produksjonen av hvilke aktivering av veksten av bifidobakterier oppnås ved å berike melk med bifidogene faktorer av forskjellig natur. I tillegg kan mutante stammer av bifidobakterier tilpasset melk og i stand til å vokse under aerobe forhold brukes. Tredje gruppe inkluderer produkter av blandet gjæring, oftest gjæret av felles kulturer av bifidobakterier og melkesyrebakterier.

Feilfunksjoner av fermenterte melkeprodukter og deres årsaker . Defekter i fermenterte melkeprodukter er forårsaket av utviklingen av fremmed mikroflora, som kan være assosiert både med utilstrekkelig aktivitet av startkulturer og med utviklingen av gjenværende mikroflora av pasteurisert melk.

De vanligste feilene i fermenterte melkeprodukter er:

Oppblåsthet. Det oppstår under utviklingen av gjær og bakterier fra Escherichia coli-gruppen i fermenterte melkeprodukter. Tilstedeværelsen av BGKP indikerer en lav sanitær tilstand ved produksjonen.

Langsom gjæring. Det observeres når startaktiviteten er svekket, på grunn av bruk av melk av lav kvalitet eller utvikling av en bakteriofag. Langsom modning kan føre til utvikling av fremmede mikroorganismer som forårsaker endringer i smak og lukt.

For rask herding. Oftest observeres denne defekten i kefir og rømme i den varme årstiden ved bedrifter der normale temperaturforhold for gjæring ikke er opprettet. Samtidig øker surheten til produktet intensivt, det dannes en slapp koagel i kefir, og det oppstår sterk gassdannelse i produktet. Denne defekten kan også være forårsaket av utviklingen av varmebestandige melkesyrestaver, som er restmikrofloraen til pasteurisert melk.

Lukten av hydrogensulfid. Hydrogensulfid akkumuleres på grunn av nedbrytning av melkeproteiner. Defekten oppstår vanligvis om våren eller høsten (når melkesyregjæringen er svekket) og er assosiert med utviklingen av Escherichia coli og forråtningsbakterier. Hvis denne defekten oppstår, er det nødvendig å endre surdeigen.

Treghet, duktilitet. Viskositeten til klumpen i fermenterte melkeprodukter kan være forårsaket av utvikling av eddiksyrebakterier og utseende av slimete i melkesyrebakterier. For å forhindre denne defekten, er det nødvendig å utelukke muligheten for at kefirstarter kommer inn i melk behandlet til andre typer meieriprodukter.

Form. Oppstår ved langvarig lagring av produktet i kjøleskap.

Osteproduksjon

Ostefremstilling er en av de eldste prosessene basert på gjæring. Grunnlaget for klassifiseringen av oster kan være: typen hovedråstoff, metoden for koagulering av melk, mikrofloraen involvert i produksjonen av ost, hovedindikatorene for den kjemiske sammensetningen og de grunnleggende egenskapene til teknologien.

Etter type råvare oster delt inn i naturlig, produsert av ku, sau, geit, bøffelmelk, og bearbeidet, hvor hovedråstoffet er naturlige oster. Naturlige og bearbeidede oster er svært forskjellige fra hverandre, så hver gruppe har sin egen klassifisering.

Type melkemasse gir spesielle egenskaper til osten. Det er fire typer melkekoagulering som brukes i osteproduksjon: løpe, syre, løpe, termisk syre. Hovedrollen i dannelsen av de spesifikke organoleptiske egenskapene til oster spilles av mikroorganismene som brukes - mesofile eller termofile bakterier. De danner enzymer som fermenterer melkesukker, øker surheten, reduserer redokspotensialet til et visst nivå, det vil si at de skaper forhold der biokjemiske og mikrobiologiske prosesser oppstår i produktet.

Karakterisering av mikroorganismer i osteproduksjon. Informasjon harde oster enzymsystemer av melkesyrestreptokokker og staver deltar, samt propionsyrebakterier med proteolytiske og lipolytiske egenskaper.

melkesyrebakterier på grunn av dannelse av melkesyre, langsom og begrenset nedbrytning av protein og minimal nedbrytning av fett, har de en betydelig innvirkning på ostens tekstur, smak, lukt og tar del i dannelsen av ostemønsteret. Melkesyrebakterier brukes også i produksjonen myke løpeoster.

propionsyrebakterier danner propionsyre og eddiksyre, kalsiumpropionat og prolin, som forbedrer smaken av ost. I prosessen med propionsyregjæring dannes det også karbondioksid, som skyver ostemassen fra hverandre og danner øyne i osten. I tillegg er propionsyrebakterier aktive produsenter av vitamin B12. Utviklingen av propionsyrebakterier fører dermed til berikelse av ost med dette vitaminet.

Ved produksjon av visse typer ost (f.eks. oster med gulbrunt slim) er brukt gjær, sopp av arten Geotrichum candidum og pigmentproduserende bakterier av arten Brevibacterium linens . Gjær og sopp bidrar til nøytralisering av overflaten, og skaper forutsetningene for den påfølgende veksten av pigmentdannende bakterier, noe som får disse ostene til å modnes fra utsiden til innsiden. Pigmentdannende bakterier danner smaken og aromaen til oster og hindrer utviklingen av fremmede mikroorganismer.

I produksjon myke muggoster"edle former" brukes. Dette er rene kulturer av soppen i slekten Penicillium (Penicillium roquiforti, Penicillium camamberti, Penicillium candidum), som forårsaker spesifikke endringer i proteiner og melkefett med dannelse av stoffer som påvirker smaken og aromaen til oster.

Noen stammer brukes i utlandet som starterkulturer. enterokokker, som bryter ned protein og påvirker den kvalitative sammensetningen av frie aminosyrer i ost.

Den siste tiden har det blitt jobbet med bruken bifidobakterier i osteproduksjon. Slike oster har en høy næringsverdi og en uttalt terapeutisk og profylaktisk effekt på grunn av innholdet av biologisk aktive forbindelser som dannes i løpet av bifidobakteriers levetid.

Meieriprodukter: anti-epidemikrav.

Meieriprodukter utsettes ikke for ytterligere varmebehandling. Derfor må alle operasjoner for fremstilling av fermenterte melkeprodukter være underlagt økte sanitære og hygieniske og anti-epidemikrav.

For å oppnå epidemiologisk sikre surmelkprodukter er følgende nødvendig: Bare pasteuriserte råvarer skal brukes til produksjon av surmelkprodukter; normalisering og homogenisering bør utføres før pasteurisering: pasteurisering av melk bør utføres under strengere forhold enn fastsatt av de teknologiske instruksjonene; å introdusere starteren umiddelbart etter fylling av beholderen eller i ferd med å fylle; ikke la melk holdes ved gjæringstemperatur uten gjæring; streng kontroll over kvantiteten og kvaliteten på gjæringen som er introdusert, varigheten av gjæringen; å minimere produksjonen av fermenterte melkeprodukter ved termostatmetoden (bytt fullstendig til reservoarmetoden).

For å utvikle kvaliteten på fermenterte melkeprodukter garantert av sanitære indikatorer, kreves det streng overholdelse av hygieniske regler og teknologiske regimer i alle produksjonsområder.

Meieriprodukter de produseres hovedsakelig i henhold til den generelle teknologiske ordningen - fermentering av pasteurisert (eller sterilisert) melk med surdeig. Produksjonen av individuelle produkter er som regel forskjellig i temperaturforholdene ved enkelte operasjoner, innføring av fyllstoffer og bruk av startkulturer med forskjellige sammensetninger.

Meieriprodukter produsert ved termostat- og reservoarmetoder. Med termostatmetoden utføres gjæring, kjøling og modning på flasker i termostat- og kaldkammer. Med et reservoar skjer disse prosessene i en beholder. Etter å ha blandet klumpen i tanken, helles det faktisk ferdige produktet i beholderen, som må avkjøles ytterligere. Tankmetoden eliminerer ytterligere forurensning av produkter, noe som er spesielt viktig når det gjelder anti-epidemi.

For produksjon av fermenterte melkeprodukter stilles det økte hygienekrav til melk. Den innkommende melken utsettes for rengjøring og normalisering, hvoretter den sendes til varmebehandling. Det er strengt forbudt å utføre normalisering etter pasteurisering for å unngå sekundær forurensning av melk.

Varmebehandling utføres under strengere forhold enn ved produksjon av drikkemelk. Pasteurisering av blandingen utføres ved høye temperaturer (87±2°C, 92±2°C) med passende eksponering (10-15, 2-8 min). For ukrainsk ostemelk, Varenets og noen andre fermenterte melkeprodukter kreves en enda høyere varmebehandling av blandingen: 97 ± 2 ° C med en eksponering på 60 ± 20 minutter. Slik varmebehandling ødelegger ikke bare patogene mikrober fullstendig, men reduserer også mengden annen mikroflora som kan påvirke starterens aktivitet.

Den bakterielle renheten til melk er spesielt viktig, siden gjæring skaper optimale temperaturforhold for utviklingen av den gjenværende mikrofloraen, noe som fører til en forringelse av produktets sanitære indikatorer og kan forårsake produksjon av produkter som er utrygge i epidemiologiske termer.

Pasteuriseringsprosessen styres på samme måte som ved produksjon av drikkemelk. Etter avkjøling til gjæringstemperaturen sendes melken til tankene og gjæringen føres inn i dem.

MELKEGJØDSEL OG SOLDING

For å identifisere årsakene til eksisterende brudd i tide, er det nødvendig å hele tiden notere i produksjonsloggene tidspunktet for fylling av beholderne og gjæring, varigheten av gjæringen, aktiviteten til starteren, etc.

Av stor betydning er bruken av startkulturer tilberedt ved den direkte metoden, og det er nødvendig å kun bruke fersk startkultur laget senest en dag før forbruket, helst på sterilisert melk. Dette skyldes det faktum at sterilisering (eller høytemperaturpasteurisering) fullstendig ødelegger mikrofloraen til melk, blant annet kan det være varmebestandige mikroorganismer.

For å oppnå et hygienisk høykvalitetsprodukt, bør starteren umiddelbart legges til blandingen avkjølt etter pasteurisering, og i fremtiden bør forløpet av melkesyreprosessen overvåkes strengt.

Kvaliteten på starteren kontrolleres daglig, bestemmer aktiviteten (gjæringstid, surhet), tilstedeværelsen av fremmed mikroflora ved å se et mikroskopisk preparat i 10 synsfelt av mikroskopet, kvaliteten på koagel, smak og lukt.

Etter gjæring starter prosessen med gjæring av melk.I den termostatiske metoden helles den gjærede blandingen foreløpig på flasker (krukker), korkes, merkes og plasseres i termostatkamre. Gjæringens varighet avhenger av typen produkt som produseres og varierer fra 3 til 10 timer ved en temperatur på 35-42°C, avhengig av hvilken type gjæring som brukes og hvilket fermentert melkeprodukt som produseres.

Økning av gjæringstemperaturen er uønsket, da dette fører til en mer intensiv utvikling av bakterier fra Escherichia coli-gruppen. Slutten av gjæringen bestemmes av dannelsen av en tilstrekkelig tett koagel og ved surhet, som er 70-80°T for Varents, 75-85°T for yoghurt, 80-90°T for Snezhok-drikken, 65-70° T for ryazhenka. Med tankmetoden utføres gjæringsprosessen i tanker. De utfører også kjøling av det ferdige produktet.

KJØLING, MODNING OG OPPBEVARING AV MEISIEPRODUKTER

Ferdige produkter kontrolleres for tilstedeværelse av bakterier fra Escherichia coli-gruppen og i henhold til et mikroskopisk preparat fra en eller to batcher minst en gang hver 5. dag. De mikrobiologiske indikatorene for det ferdige produktet må være minst 0,3 ml når det gjelder titer.

Utstyr som kommer i direkte kontakt med produktet under produksjonsprosessen krever spesiell oppmerksomhet. Før du starter den teknologiske prosessen, bør en grundig desinfisering av slikt utstyr utføres. Hvis de sanitære indikatorene til det ferdige produktet forringes, utføres en grundig analyse og ytterligere kontroll av den teknologiske prosessen for å fastslå årsakene til sekundær forurensning av produktet, kvaliteten på startkulturen, samt den sanitære og hygieniske tilstanden til produktet. verkstedet kontrolleres.

KRAV TIL FYLLER AV SYKKELPRODUKTER

Streng overholdelse av gjeldende standarder, sanitærregler og normer godkjent for aksept av frukt- og bærfyllstoffer:

Overholdelse av sanitære lagringsbetingelser for frukt- og bærfyllstoffer (tørre, rene, godt ventilerte lagringsanlegg ved en temperatur som ikke overstiger 20 °C og relativ fuktighet som ikke overstiger 75 %);

Streng overholdelse av holdbarheten til forskjellige typer fyllstoffer fra produksjonsdatoen: for eksempel frukt- og bærsirup - 8 måneder, dessertsirup - 6-18 måneder. etc.;

Overholdelse av de etablerte termiske regimene for behandling av fyllstoffer før de legges til beholdere:

Tilsetning av fyllstoffer til fermenterte melkedrikker produsert ved termostat- og reservoarmetoder etter avkjøling til 20-25°C:

Ved produksjon av frukt- og bærostmasse og acidophilus-pasta blandes fyllstoffene i en separat tank med fløte. Det er tillatt å blande cottage cheese uten krem ​​med fyllstoffer, mens den skal blandes med komponentene som er introdusert i den (frukt- og bærfyllstoffer);

Naturlige matfarger tilsettes beholderen ved en temperatur på 20-25°C;

For å sikre produksjon garantert av produktkvalitet, undersøkes hver batch av fyllstoffet i form av fysisk-kjemiske, organoleptiske og bakteriologiske indikatorer; i henhold til mikrobiologiske indikatorer må de overholde gjeldende instruksjoner;

Frosne frukter, bær og matfarger bør ikke vise tegn på ødeleggelse forårsaket av den vitale aktiviteten til mikroorganismer (mugg, gjæring, etc.).

Hvis siruper pakkes i utette beholdere, må de oppfylle følgende krav: mengde gjær i 1 ml er ikke tillatt, antall muggsopp i 1 ml er ikke mer enn 10, antall melkesyrebakterier i 1 ml er ikke tillatt. mer enn 80.

I nærvær av innledende tegn på gjæring utføres gjentatt varmebehandling under passende moduser; hvis det blir funnet tegn på skade, avgjøres spørsmålet om bruk av Gossannadzor-organene.

Kontrollen av ferdige produkter utføres i henhold til metodene som er vedtatt for fermenterte melkedrikker med frukt- og bærfyllstoffer. Ved produksjon av fermenterte melkedrikker med fyllstoffer, må du være spesielt forsiktig for å unngå produksjon av produkter av ikke-garantert kvalitet.

Alle typer fermenterte melkedrikker produseres ved å fermentere tilberedte råvarer med startere av visse renkulturer. Den resulterende koagel blir avkjølt, og for noen produkter modnes den.

For å få fermenterte melkedrikker brukes hel- og skummet melk, fløte, kondensert og pulverisert melk, natriumkaseinat, kjernemelk og andre meieriråvarer, samt maltekstrakt, sukker, frukt- og bærsirup, syltetøy, kanel m.m.

Det er to metoder for produksjon av fermenterte melkedrikker - reservoar og termostatisk.

tank metode

tank metode. Den teknologiske prosessen for produksjon av fermenterte melkedrikker ved reservoarmetoden består av følgende teknologiske operasjoner: tilberedning av råvarer, normalisering, pasteurisering, homogenisering, kjøling, gjæring, gjæring i spesielle beholdere, ostemassekjøling, ostemassemodning (kefir, koumiss) ), emballasje.

For produksjon av fermenterte melkedrikker brukes melk av minst andre klasse med en surhet på ikke mer enn 19 ° T, som er forhåndsrenset. Skummet melk, kjernemelk, fløte, kondensert og pulverisert melk, natriumkaseinat og frukt- og bærfyllstoffer skal være av god kvalitet uten fremmed smak og lukt og defekter i konsistensen.

Surmelksdrikker produseres med forskjellige massefraksjoner av fett: 6; fire; 3,2; 2,5 1,5; en %. Derfor normaliseres den opprinnelige melken til den nødvendige massefraksjonen av fett. Normalisering av melk utføres i en strøm på separatorer-normalisatorer eller ved blanding. Mat med lavt fettinnhold er laget av skummet melk.

Når man normaliserer råvarer ved å blande, bestemmes massen av produkter for blanding av formlene for materialbalansen eller av oppskriften.

Normaliserte råvarer utsettes for varmebehandling. Som et resultat av pasteurisering blir mikroorganismer i melk ødelagt og det skapes gunstige forhold for utviklingen av startmikrofloraen. De beste forutsetningene for utvikling av mikroorganismer skapes hvis melk pasteuriseres ved temperaturer nær 100 °C. Under disse forholdene denatureres myseproteiner, som er involvert i konstruksjonen av det strukturelle nettverket til koaguleringen, hydreringsegenskapene til kasein og dets evne til å danne en tettere koagel som holder mysen godt tilbake. Derfor, ved produksjon av alle fermenterte melkedrikker, unntatt fermentert bakt melk og Varenets, pasteuriseres råvarene ved en temperatur på 85--87 ° C med en eksponering på 5--10 minutter eller ved 90-92 ° C med en eksponering på 2--3 minutter, fermentert bakt melk og Varents - - 95--98 ° C med en eksponering på 2-3 timer.I tillegg brukes melkesterilisering også i produksjonen av Varents.

Varmebehandling av melk kombineres vanligvis med homogenisering. Som et resultat av homogenisering ved en temperatur på 55--60 ° C og et trykk på 17,5 MPa, forbedres konsistensen til fermenterte melkeprodukter og myseskillelse forhindres.

Etter pasteurisering og homogenisering avkjøles melken til gjæringstemperaturen. Når du bruker en starter tilberedt på termofile bakterier, avkjøles melken til 50 - 55 ° C, mesofil - 30 - 35 ° C og kefirstarter - 18 -25 ° C.

I melken som er avkjølt til gjæringstemperaturen, må det umiddelbart tilsettes en starter tilsvarende type produkt. Det er mest rasjonelt å introdusere starteren i melk i en bekk. For å gjøre dette mates starteren kontinuerlig gjennom dispenseren inn i melkerørledningen og blandes med melk i mikseren.

Fermentering av melk utføres ved gjæringstemperatur. I fermenteringsprosessen multipliserer surdeigsmikrofloraen, surheten øker, kasein koagulerer og det dannes en koagel. Slutten av gjæringen bestemmes av dannelsen av en tilstrekkelig tett koagel og oppnåelsen av en viss surhet.

Etter gjæring avkjøles produktet umiddelbart. Meieriprodukter produsert uten modning sendes umiddelbart til kjøling.

Kefir, produsert med modning, etter gjæring avkjøles til 14--16 ° C og modnes ved denne temperaturen. Varigheten av modning av kefir er minst 10-12 timer Under modning aktiveres gjær, prosessen med alkoholisk gjæring oppstår, som et resultat av at alkohol, karbondioksid og andre stoffer samler seg i produktet, noe som gir dette produktet spesifikke egenskaper .

Den teknologiske linjen for produksjon av fermenterte melkedrikker ved tankmetoden er vist i fig. 45. Melk fra råmelktanken føres inn i balanseringstanken, hvorfra den sendes til recuperative delen av pasteuriseringskjøleanlegget, hvor den varmes opp til 55--57 °C.

For pasteurisering av melk brukes pasteuriserings- og kjøleenheter for fermenterte melkeprodukter, hvor pasteurisering kan utføres med nødvendig eksponering og etterfølgende avkjøling til gjæringstemperaturen. Oppvarmet melk sendes først til separator-normalisatoren, og deretter til homogenisatoren.

Homogenisatorer av ventiltype er designet for homogenisering. Fra homogenisatoren kommer melk først inn i pasteuriseringsseksjonen, deretter gjennom kontrollpanelet - inn i oppbevaringstanken og går tilbake til rekuperasjonsseksjonen og. til kjøledelen av pasteuriseringskjøleanlegget, hvor det avkjøles til gjæringstemperaturen. Hvis melken ikke har nådd den innstilte temperaturen etter å ha forlatt pasteuriseringsseksjonen, sendes den til balansetanken for repasteurisering ved hjelp av en returventil. Den avkjølte melken kommer inn i beholderen for produksjon av fermenterte melkedrikker, blandes med starteren i mikseren.

Fermentering av melk utføres i spesielle dobbeltveggede vertikale beholdere utstyrt med automatiske blandere.

Blanderen er utformet på en slik måte at den ikke rører opp kefir og skjærer den i lag og terninger, men jevnt og samtidig blander hele massen av kefir. Delvis blanding eller kutting av koagulatet fører til separasjon av mysen, og omrøring med røreverk forårsaker skumdannelse, som igjen forårsaker separasjon av mysen.

Den automatiske enheten sikrer modningsforløpet i henhold til en viss syklus: blanding - hvile - blanding, og tjener også til å slå på kjølesystemet. Avkjøling utføres med kaldt vann eller saltvann som sirkulerer gjennom det ringformede gapet mellom indre og midtre tanker. Den midterste beholderen er forsynt med termisk isolasjon foret med et beskyttende hus.

For produksjon av fermenterte melkeprodukter brukes beholdere med en kapasitet på 2000, 4000, 6000 og 10000 liter.

Fermentert melk fermenteres i en beholder til ønsket surhet. Den resulterende koagelen avkjøles i samme beholder, og hvert 30.--40. minutt slås en rører på for å røre om koagelen og avkjøle den raskere. Hvis modning er nødvendig, avkjøles koagelen til modningstemperaturen og legges i en beholder for modning.

Produktkjøling kan gjøres in-line. For å gjøre dette gjæres melken i en beholder, og når ønsket surhet er nådd, føres produktet til en platekjøler, hvor det avkjøles i en strøm til ønsket temperatur og går inn i en mellombeholder, hvorfra det er sendt til pakking.

Surmelksdrikker pakkes i varmeforseglede poser eller i glassbeholdere på automatiske fyllemaskiner for flytende meieriprodukter.

Generell teknologi for fermenterte melkeprodukter

Felles i produksjonen av alle fermenterte melkedrikker er gjæring av tilberedt melk med forretter og om nødvendig modning. Spesifikasjonene for produksjonen av individuelle produkter avviker bare i temperaturregimene for noen operasjoner, bruken av startere med forskjellig sammensetning og innføring av fyllstoffer.

I lang tid ble alle fermenterte melkedrikker produsert etter termostatmetoden, der fermentert melk helles i små beholdere og fermenteres ved temperaturer som er optimale for hvert produkt i et termostatkammer. Etter dannelsen av en blodpropp sendes produktet til kjøleskapet, hvor det avkjøles og om nødvendig oppbevares i noen tid for å modnes.

I samsvar med reservoarmetoden (M. G. Demurov) utføres gjæringen og modningen av produktet i tanker under omrøring. Dette reduserer produksjonsplass og arbeidskostnader.

For produksjon av fermenterte melkedrikker brukes melk ikke lavere enn andre klasse, med en surhet ikke høyere enn 19 °T, og fløte - med en plasmasurhet ikke høyere enn 24 °T.

Normalisert melk pasteuriseres ved temperaturer på 85-87 °C med en holdetid på 5-10 minutter eller 90-92 °C med en holdetid på 2-3 sekunder for mer fullstendig å ødelegge mikrofloraen, ødelegge enzymer, aktivere utviklingen av startmikrofloraen, og forbedre konsistensen til produktet. Under disse forholdene oppstår denaturering av myseproteiner, som et resultat av at hydreringsegenskapene til kasein øker og dets evne til å danne en tettere koagel som holder seg godt

serum. Dette forenkles av deltakelsen av denaturerte myseproteiner i dannelsen av melkeproppstrukturen.

Varmebehandling kombineres vanligvis med melkehomogenisering ved en temperatur på 60-70 ° C og et trykk på 12,5-17,5 MPa, noe som gir en mer jevn og tett konsistens, og i omrørt tilstand - mer tyktflytende, hindrer fløte å sette seg med bedre myse bevaring. Ved produksjon av fermenterte melkedrikker er homogenisering avgjørende, siden kremsedimentering er uunngåelig under lange gjærings- og kjøleprosesser.

Melken avkjøles deretter til den optimale gjæringstemperaturen, og starteren settes umiddelbart inn i den for å forhindre utvikling av fremmed mikroflora. Surdeigen føres vanligvis inn i mikseren ved hjelp av en dispenser.

Ved produksjon av fermenterte melkeprodukter brukes melkesyrestreptokokker: mesofile (Lc. lactis) med en optimal utviklingstemperatur på 30-35 ° C og termofile (Str. termophilus) med en optimal utviklingstemperatur på 40-45 ° C.

For å gi klumpen en kremet konsistens, introduseres kremaktig streptokokk (Lc. cremoris) i starteren, den optimale utviklingstemperaturen er 30 °C. Noen startkulturer inneholder aromadannende streptokokker (Str. citrovorus, Str. paracitrovorus, Lc. diacetilactis, Lc. lactis subsp. acetoinicus, Lc. lactis subsp. diacetilactisf. enterococci. I løpet av livet har i tillegg til melkesyre, de danner flyktige syrer, karbondioksid, alkoholer, etere, diacetyl, gir produktet en spesifikk lukt, gir visse egenskaper for konsistens.Disse mikroorganismene er i stand til biosyntese av vitaminer, aminosyrer, karbonholdige polymerer.

En kombinasjon av startkulturer gir visse kvaliteter til et fermentert melkeprodukt. Den optimale temperaturen for deres utvikling er 25-30 °C. Mikroorganismer kan øke surheten i drikken opp til 80-120 °T.

Melkesyrestaver er sterkere syredannere. Av disse er den bulgarske basillen (L. bulgaricum) og den acidofile (L. acidophilum) mye brukt i produksjon av startkulturer etc. med en optimal utviklingstemperatur på 40-45 °C og en begrensende surhet ved melkegjæring opp til t.o.m. 200-300 °T.

Startsammensetningen til noen fermenterte melkedrikker inkluderer melkegjær, som gir alkoholisk gjæring, som et resultat av at drikkene får en litt krydret, stikkende smak og skummende tekstur.
Kvaliteten på fermenterte melkedrikker avhenger i stor grad av kvaliteten på starteren som brukes. Den skal ha en tett homogen koagel, en behagelig smak og lukt, optimal surhet (streptokokker - ikke høyere enn 80 °T, stavformet - ikke høyere enn 100 °T). Med økt surhet reduseres aktiviteten til starteren, noe som øker varigheten av melkekoagulering og forverrer kvaliteten på det ferdige produktet. Surdeigen tilsettes avhengig av aktiviteten i en mengde på 1 til 5 %.

Melk fermenteres ved gjæringstemperatur til det dannes en mør, ganske tett koagel, uten tegn til myseseparasjon, og til en surhet som er litt lavere enn i det ferdige produktet.

Etter gjæring avkjøles produktet umiddelbart. Med den termostatiske metoden sendes den til kjøleskapet, hvor den avkjøles til en temperatur på 6-8 ° C. Det må utvises forsiktighet ved håndtering av produktet for å unngå å forstyrre den delikate koaguleringen. Klumpen oppnådd ved reservoarmetoden avkjøles under lett omrøring i samme beholder ved å tilføre isvann til reservoarkappen. I dette tilfellet endres egenskapene til den dannede koagelen noe.

Melkesyreprosessen svekkes med synkende temperatur, fortsetter sakte, og den optimale surheten for denne typen produkt oppnås gradvis, og ved 8-10 ° C stopper syredannelsen praktisk talt. Det er også hevelse av proteinene, noe som fører til binding og reduksjon av fri fuktighet og komprimering av koagel.

Blandede gjæringsprodukter (kefir, koumiss, acidofil gjærmelk) etter avkjøling blir utsatt for modning i kjøleskap (med en termostatisk metode) eller tanker. Samtidig blekner melkesyreprosessen, gjær aktiveres i et surt miljø, alkoholisk gjæring skjer med akkumulering av alkohol, karbondioksid, etc., som gir disse drikkene spesifikke egenskaper. Modningen av produktet i tanker varer, avhengig av type produkt, fra 12 timer til 3 dager ved en temperatur på 8-10 °C. Etter modning tappes den på flaske og sendes til oppbevaring i kjøleskap.

For å utnytte produksjonsplassen bedre i enkelte land (Bulgaria, Ungarn, etc.), utføres fermentering og kjøling av fermenterte melkedrikker i ett kammer ved å endre lufttemperaturen i det.

Lagring før salg av fermenterte melkedrikker utføres i kjøleskap ved en temperatur på 0 til 6 ° C og en fuktighet på 85-90% under strenge sanitære og hygieniske forhold. De frigjøres fra bedrifter ved en temperatur som ikke overstiger 8 ° C etter å ha kontrollert de fysisk-kjemiske og organoleptiske parametrene for hver batch av produktet.