Røyk stor fisk. Enkle regler for varmrøykende fisk

Varmrøyking er en metode for å bearbeide fersk fisk eller annet kjøtt ved å bruke røyk som oppstår som et resultat av sakte ulmende sagflis. Å lage et kadaver hjemme har mange fordeler. Det viktigste og kanskje det viktigste er at fisken ikke oksiderer, slik det skjer når den bearbeides i fabrikker.

For at varmrøkt fisk ikke bare skal være vakker, men også duftende, må du vite hvilken ved som er best å bruke. Det beste alternativet er or og. Bare ved hjelp av slikt tre er det mulig å oppnå maksimal smak. Hvis nødvendig ved ikke er tilgjengelig, anbefales det å bruke andre trær, men bare fra fruktgruppen.

Det er forbudt å bruke bargrener. Dette skyldes det faktum at de inneholder en stor mengde harpiks, som er i stand til å sette seg på fisken.

For å diversifisere aromaen av røkt kjøtt, kan du legge til slike krydder til slaktkroppen som:

nellik;
allehånde;
laurbærblad.

Mange gourmeter, for å gjøre retten uvanlig, legger en blanding av grønn hvitløk, løk og persille i hodet og magen.

Hvordan røyke fisk i et varmrøkt røykeri på en rask måte

Et kadaver tilberedt på denne måten er en skikkelig delikatesse for mange. Men ikke alle vet hvilken fisk som er bedre å velge for røyking i et røykeri, slik at det ikke er tørt. For å oppnå ønsket resultat bør du kjøpe fete typer marine- og elveindivider. Et godt alternativ ville være laks, laks, makrell, suter, karpe.

Ingredienser:

fisk - tre stykker;
salt etter smak;
saltbeholder.

Stadier av tilberedning av elvefisk:

Før du tilbereder en rett, må du velge en metode for røyking. Noen foretrekker å sløye fisken, mens andre lar den stå med innmaten. I begge tilfeller vil kjøttet vise seg velsmakende og velduftende. Den eneste forskjellen er tilstedeværelsen av en liten bitterhet i magen, som mange mennesker elsker. Derfor, for å glede alle gjestene dine, er det bedre å legge sløyd og uskrelt fisk i røykehuset.
Neste trinn er salting av slaktet. Hvis det er mye fisk, må den sorteres etter størrelse. Beisetiden avhenger av vekten til hovedproduktet. Stor fisk bør holdes i salt i ca. 2,5 timer, middels - 2 timer, og liten - 1,5 timer. Det er viktig å følge disse retningslinjene. Tross alt påvirker varigheten av salting det endelige resultatet. Kjøtt anses som klart når en saltlake (yushka) vises i bunnen av beholderen.
Etter salting skal slaktet vaskes godt i rennende vann. I dette tilfellet må væsken være kald. Tørk deretter fisken grundig med et papirhåndkle og heng den opp slik at vannet fordamper naturlig fra den.
Så snart fargen på huden begynner å endre seg, kan du begynne å gni den med solsikkeolje. Du må også smøre risten.
Spre fisken skal være med små mellomrom fra hverandre. Det skal ikke berøre hverandre. Det er veldig viktig. Etter at kadaveret er klargjort, kan du fortsette til selve røykeprosedyren.

Når du salter fisk, trenger du ikke bruke noen vekter.

Tidspunktet for røyking av fisk i et varmrøkt røykeri avhenger av størrelsen på kadaveret. For en middels fisk vil 40 minutter være nok, en stor må holdes i ca 50 minutter. I dette tilfellet bør lufttemperaturen i røykehuset være innenfor 70 C.

Deilig varmrøkt makrell oppskrift

Denne metoden er den mest populære blant amatører. Slaktekjøtt tilberedt i henhold til denne oppskriften vil ganske enkelt smelte i munnen. Hvis alt er gjort i henhold til instruksjonene, kan du være sikker på at selv de som ikke liker lukten og smaken av fisk vil like retten.

Produkter for matlaging:

3 mellomstore makreller;
salt (fint);
malt pepper.

Til røyking kan du bruke både fersk og frossen makrell. Sett den kjøpte fisken i kjøleskapet slik at den smelter naturlig. Skyll deretter kjøttet med vann og tørk litt.

Ha skrottene i en dyp bolle, salt og smak til med kvernet pepper. Dette bør gjøres rett før fisken sendes til røykeriet.

Legg tre små håndfuller våt sagflis i maskinen. Det er best å ta fra løvtrær. Legg fisken på grillen og lukk beholderen med lokk. Plasser enheten på en middels brann. Hold i denne tilstanden i ca. 10 minutter.

Strukturen og smaken på kjøttet avhenger av hvor mye varmrøkt fisk som skal røykes i røykeriet.

For å unngå utseende av bitterhet, etter den angitte tiden, må du heve lukkeren. Etter at den første røyken er sluppet, sett lokket tilbake til sin opprinnelige posisjon og fortsett å røyke i ytterligere 20 minutter.

Fiskens beredskap kan bestemmes av fargen på røyken. Hvis lette knoller kommer ut av enheten, er dette et tegn på fordampning av væsken, gulaktig indikerer brenning av fisken, og tørr med en rik aroma indikerer det ferdige produktet.

Du bør begynne å smake på makrell etter at den har avkjølt seg litt. Det vil ta ca. 10 minutter før kjøttet blir tettere. Før servering anbefales det å dekorere retten med tynne skiver frisk sitron og grønne blader.

Som det fremgår av de beskrevne oppskriftene, er det ikke vanskelig å lage varm røkt fisk i et røykeri hjemme. Hvis du følger alle reglene for denne prosedyren, vil alle familiemedlemmer like denne aktiviteten, og kadaverkjøtt vil vinne hjertene til de tilstedeværende.

Duftende røkt fisk på bordet er en skikkelig godbit for hele familien. Mange husmødre foretrekker å lage mat på egen hånd. Det viktigste er å vite hvordan man røyker fisk hjemme slik at den blir gyllen og saftig.

Det er ikke vanskelig å plukke opp fisk for kald og varm røyking.

Noen viktige regler vil hjelpe her:

Det ideelle alternativet er nyfanget byttedyr.
Det frosne produktet er ikke egnet for røyking.
Kopier av samme vekt og størrelse røykes.
Hvis skalaene ikke er for tette, vil utseendet til det ferdige produktet forringes, og smaken vil forringes.

Fiskere anbefaler å bruke rød fisk eller asp. I alle fall avhenger alt av personlige smakspreferanser. Hvit fisk, sockeye laks, hestmakrell, multe er ikke egnet for bearbeiding.

Under røykeprosessen er det viktig å følge sikkerhetsreglene. Derfor anbefales det å lage mat i tørt vær uten vind. De fleste menn vet hvordan man røyker fisk riktig. Imidlertid er denne prosedyren innenfor makten til enhver kvinne.

Hvordan røyke fisk i et varmrøkt røykeri

Vanligvis tilberedes fisk i en røyker, som er en metallboks med lokk og grill. Det kan kjøpes i en spesialbutikk, men mange menn foretrekker å lage enheten selv. For å gjøre dette, ta et kar med lokk, en rist og et brett.

For kaldrøyking velges tynne grener, sagflis og flis som kan ulme lenge og skape den nødvendige temperaturen. Det er best å bruke 2-3 tresorter. Ikke bruk furunåler, som gir produktet en ubehagelig bitterhet. Ved skal ikke dekkes med mugg eller sopp.

Al er det beste treet for røyking. Det kan være spon eller chips. Det er tillatt å legge til friske kvister og blader.

Andre trær er også egnet:

aske;
Epletre;
pære;
einer;
bringebær.

Sagflis fra plommer og aprikoser anbefales ikke. Ved å bruke forskjellige tresorter kan du justere smaken på det ferdige produktet.

La oss prøve å lage røkt makrell.

3-4 makrellskrotter;
salt;
malt svart pepper.

Matlaging:

Fisken tilberedes før røyking. Det vaskes, sløyes, pepres og saltes. Vekten trenger ikke fjernes. Produktet anbefales å salte 2-3 timer før røyking. Du kan sylte den i saltlake med pepper og krydder.
Fisk som veier mindre enn 500 g trenger ikke sløyes, og større eksemplarer må slaktes. For store prøver kuttes i biter.
Litt fuktig sagflis helles inne i røykeriet med et lag på 2-3 cm Tørr flis kan antennes.
Makrellen legges på grillen slik at skrottene ikke berører hverandre. Legg den i ett lag.
Lukk lokket og plasser apparatet over middels bål eller grill.
Etter 15 minutter løfter du lukkeren for å slippe ut røyken. Selv om noen sportsfiskere ikke følger denne regelen og foretrekker å ikke åpne lokket under hele forberedelsen.
Senk lukkeren igjen og røyk i 30 minutter. Koketiden avhenger av størrelsen på skrotten.
Åpne røykehuset etter fullstendig avkjøling. Hvis fisken er mørk gylden og har en rød fargetone, er den klar.

Gjedde, ål, ørret og harr har en utpreget aroma og smak. De anbefales å oppbevares under røykeprosessen. Annen fisk kan marineres i saltlake med ulike krydder, og det anbefales å legge hvitløkspiler og grønn løk i skrotten.

Ved hvilken temperatur å røyke varmrøkt fisk

Røyketemperaturen avhenger av produktets type og vekt. Det anbefales å tilberede fisk ved 80-150 grader. Når fisken er tørket er 80-90 grader nok til det. Røyking krever 120 grader.

For å sjekke temperaturen inne i røykhuset, må du slippe vann på lokket til enheten. Hvis væsken fordamper uten å suse, så ryker fisken skikkelig og vil ikke koke. Med denne testen kan du justere temperaturen ved å øke eller redusere brannen.

Hva slags fisk kan røykes varm

Elve- og sjøfiskarter er egnet for varmrøyking:

sild;
torsk;
makrell;
stør;
rød multe;
hvithvit;
sild;
havabbor.

Får du ikke tak i fersk fisk kan du bruke frossen. Den må tines naturlig.

Teknologien for å røyke i et røykeri på en kald måte

Prinsippet for matforedling ved kaldmetoden er konstant tilførsel av avkjølt røyk inn i en beholder med suspendert fisk. Dette krever en spesialenhet med skrå skorstein. Hvor lang tid prosessen vil ta avhenger av størrelsen på kadaveret. Svært store prøver kan røykes i opptil 7 dager. Behandlingen skjer ved en temperatur på 16-40 grader.

Følgende typer fisk er egnet for kaldrøyking:

chum laks;
rød laks;
torsk;
omul;
stør;
multe;
hvithvit;
sik.

For å røyke fisk på en kald måte, trenger du følgende ingredienser:

5 kg chum laks;
1,3 kg salt;
krydder.

Steg for steg oppskrift:

Tilberedte skrotter vaskes, marineres i salt og krydder i 12 timer ved romtemperatur.
Etter salting kuttes hver fisk langs ryggen, tørkes litt.
Fisken henges i et røykeskap.
Sagflis helles inn i ovnen til enheten. Røykeprosessen vil ta 2 til 4 dager.
I løpet av denne tiden er det nødvendig å opprettholde ønsket temperatur ved hjelp av ulmende sagflis.

Hvis produktet tørkes i friluft, er det nødvendig å omslutte det fra insekter med gasbind.

Hvordan røyke fisk med flytende røyk

Metoden for å røyke med flytende røyk involverer følgende manipulasjoner:

Ved brennes i ovnen.
Den resulterende røyken føres gjennom vann.
Aromatisk væske er renset fra skadelige stoffer.
Fisken kuttes i biter og saltes i vann med flytende røyk.
Etter 3-4 timer stekes produktet på vanlig bål ved hjelp av en rist.

La oss prøve å lage mat makrell hjemme ved å bruke flytende røyk.

For dette trenger du følgende ingredienser:

2 fersk fisk;
100 ml flytende røyk;
2-3 håndfuller løkskall;
2 laurbærblader;
sukker, salt.

Matlagingsfremgang:

Løkskallet vaskes og helles med vann.
Tilsett salt og sukker etter smak.
Sett på brann til det koker.
Sammensetningen kokes i 20 minutter.
Deretter filtreres det, flytende røyk og laurbærblader tilsettes.
La sammensetningen stå med lokket lukket i 30 minutter.
Makrell tines, hodet kuttes av og innmaten fjernes. Vasket med vann.
Når buljongen er tilført, ta ut laurbærbladet og legg den tilberedte makrellen i en beholder.
Fisken skal stå i denne marinaden i 2-4 dager. Den settes i kjøleskapet og vendes med jevne mellomrom for å fordele den jevnt. Ovenfra er det nødvendig å sette undertrykkelse.
Etter at tiden har gått, tas fisken ut og henges opp i en dag, og legger en bakeplate under den for flytende fett.
Deretter pakkes makrellen inn i matfilm og oppbevares i kjøleskapet.

I dag foretrekker mange husmødre å bruke kjøpt flytende røyk. Du kan imidlertid lage det selv hjemme. For å gjøre dette, bland ris, sukker, grønn og svart te. Pakk dem inn i 2 lag folie. Under steking eller stuing legger du folien med ingrediensene under fatet. Den resulterende tykke røyken vil røyke produktet og etterlate det med sin aroma og smak.

Når vi snakker om farene ved flytende røyk, er det verdt å merke seg at skadelige stoffer er til stede i den i små mengder. Det anses som sunnere enn naturlig røyk. Selv om bruken er forbudt i noen land.

Oppbevaring av røkt produkt

Kaldrøkt fisk oppbevares på nederste hylle i kjøleskapet i ikke mer enn 7 dager, pakket inn i folie eller en plastpose. Holdbarheten til et varmrøkt produkt er 2-3 dager. Oppbevar den i kjøleskapet ved en temperatur på ca 0 grader. Du kan ikke fryse fisk.

Det er uakseptabelt å forlate et røkt produkt i varmen, det vil raskt forringes og få en ubehagelig smak. Fisk røkt med flytende nitrogen pakkes inn i matfilm og oppbevares i kjøleskapet i omtrent en uke.

Fuktighetsnivået bør være ca 90 prosent, ellers vil fisken tørke ut og miste kvaliteten. Det er nødvendig å åpne kjøleseksjonen med jevne mellomrom for å skifte luft. Før du legger produktet på lager, anbefales det å tine og skylle hyllene.

I mangel av kjøleskap anbefales det å legge fisken i tøyposer og oppbevare på loftet, i små bokser med sagflis. Det viktigste er å forhindre insekter i å nærme seg det og beskytte det mot fremmede lukter. Under røyking anbefales det å legge einergrener på bunnen av røykehuset. De vil øke holdbarheten til produktet.

Hvorfor røyke produktet, fordi det er nok andre måter å tilberede det på - mye enklere? Alt avhenger av målene dine. For å svare på spørsmålet, bør du først forstå alle fordeler og ulemper med røyking. Og bestemme den mest passende metoden for deg selv.

Vakker og appetittvekkende, denne retten vil bli et favorittattributt til festbordet.

Fordeler

Feil

Interessen for røkt fisk bør ikke forverre hverken kostholdet eller helsen til de som spiser. Noen fiskearter har et høyt kaloriinnhold, og ved røyking øker det. Hvis det er personer med metabolske forstyrrelser blant familiemedlemmer, behandle problemet med spesiell oppmerksomhet.

Hva slags fisk kan røykes

For hver enkelt type fisk må du velge ulike røykemetoder.

Nesten alle typer fisk er egnet for røyking. Du trenger bare å ta hensyn til en rekke punkter:

dimensjoner på slaktkroppen (stykker);
tettheten til kjøttet, dets struktur (det er best å røyke med en tett på kalde og røykfrie måter, løs fisk tilberedes i varm røyk og serveres umiddelbart på bordet);
det som betyr noe er om fisken røykes for fremtidig bruk eller for umiddelbar konsum.

Noen fiskearter er mest vellykket røkt av hvilken som helst metode, andre - bare av en av de eksisterende. Til dags dato har det vært visse anbefalinger fra erfarne kokker:

Alle tre metodene er hensiktsmessige hvis du røyker sild, torsk, sild, hvithvit, havabbor, makrell, stjernestørje, makrell, torsk, hvithvit, størje, rosa laks.
For den kalde metoden foretrekkes chum laks, laks, omul, sockeye laks, multe, shemaya, negler, fisk.
Med varmrøyking er gjedde, flyndre, lyr, brasme, stjernestørje, lyr, sik, hake, gjedde, multe, sterlet, stør, røye, rosa laks, asp utmerket.

Den samme fisken har en forskjellig tetthet avhengig av individets alder, forholdene for dens habitat og byttedyr. Det er ingen strenge regler. Hvordan røyke, bestemmer kokken. Vurder ønsker fra husholdninger og gjester.

Varianter av behandling

Valget av røykemetode er nært knyttet til slike grunnleggende kriterier som:

hva er egenskapene til fiskekjøtt av en bestemt rase, graden av fettinnhold og tettheten til strukturen;
forventede smaksegenskaper og opplevelser;
enkelhet/kompleksitet av teknologi, varighet av matlaging;
konserveringsgrad av røkt fisk.

Varm røyking

En rask og sunn måte å røyke på er varm. Bakterier og mikrober blir ødelagt ved høye temperaturer

Teknologisk kan denne metoden med rette kalles den enkleste:

Du kan røyke fisk i selvorganiserte strukturer, men en spesiell enhet som selges i butikker vil lette prosessen.

Prinsippet om å arrangere et sted for varm røyking av fisk:

hovedkammer (metallskap, kuttet fat eller spesialsveiset jernplateboks);
inne i kammeret er det kroker og/eller horisontale stenger for råvarer. Småfisk legges ut på griller. En stor legges i to eller stykker på samme rist, noen ganger henges den også opp. Den midterste røykes best i suspendert tilstand, siden røyken omslutter skrottene fra alle sider ganske jevnt;
i bunnen er en panne hvor fett flyter;
sagflis eller spon er plassert under pallen;
det bygges en brann under kammeret, som varmer opp kammeret. Som et resultat begynner sagflis eller spon å ulme og avgi røyk.

Smaken, fargen og konsistensen til det ferdige produktet avhenger av organiseringen av stedet for røyking

Kompleksiteten til designene avhenger av hvor mye fisk som er planlagt å røykes og hvilke krav som stilles til kokkens komfort. Håndverkere lager unike produkter etter personlige tegninger. Med mange hjelpehyller, holdere, deksler, låser, kroker. Fabrikklagde røykehus fortjener oppmerksomhet - uansett størrelse, i et bredt prisklasse.

Chip utvalg

Chips fra ulike typer trær danner nyanser av smaker i røkt fisk

Kilden til varm røyk er tremateriale - sagflis, spon og ideelt sett flis. Bruk forskjellige tresorter. Alle gir forskjellige smaker. Her er noen eksempler.

Frukttrær skaper en krydret, søt smak (kirsebær, pære, eple, plomme).
Lønn- og valnøttchips, når de blandes, forsterker krydderiet til aromaen.
Eik gir et snev av lett bitterhet. For en amatør. Slike chips skal ikke være hovedkilden til røyk, men er gode som tilsetningsstoff.
Aler og fjellaske i settet er en løsning, det anbefales å begynne med det hvis det ennå ikke er stilt smakskrav og til å begynne med vil jeg ikke ha eksotisk.
Beboere i de sørlige regionene av landet er godt klar over eukalyptusduften. Heldigvis vokser disse trærne der og er tilgjengelige for alle når som helst.
Den mest delikate ømheten er gitt av grener av bærbusker. Bringebær, bjørnebær, solbær. De legges til hoveddrivstoffet i form av tørkede grener.

Vær oppmerksom på at gammelt råttent trevirke ikke er bra. Det gir ikke god røyk. Få støtte fra anerkjente nettbutikker som selger ferdig røykfylt materiale til rimelige priser. For å lage flis selv, tørkes trestenger grundig, og deretter knuses.

kutting

Foreløpig tilberedning av produktet består i å fjerne innvollene hvis fisken røkes uten dem. Bør jeg trimme finnene, hodet, halen? Etter kokkens skjønn. Ved vertikal røyking henges de opp ned. Dette betyr at denne delen av kadaveret ikke kan fjernes.

Hvis du kutter fisken i stykker, vil strukturen bevares når du røyker

Prøv å forsiktig snitte magen fra kjølen til nakken, hvorigjennom tarmene kan fjernes i en bevegelse. Ikke la fiskegalla spre seg over kjøttet. Det vil ikke være mulig å fjerne den bitre frastøtende smaken senere. Småfisk sløyes ikke i det hele tatt. I ferdig fisk er skjellene enkle å fjerne sammen med skinnet, men det røkte kjøttet inni vil beholde maksimalt saft.

salting

Saltet på forskjellige måter. En av dem er tørr. Hell fiskeskrotter, forhåndstilberedt og sortert etter størrelse. Varigheten av saltingen er viktig. Anbefalinger for nybegynnere:

la grovt salt ligge på middels skrotter i 10 eller til og med 12 timer;
fint salt er nok i 7-8 timer for å bløtlegge fiskekjøttet;
muligheten til å justere tidspunktet for salting kommer med tiden, ettersom erfaring samler seg.

Saltet med et kontinuerlig lag, vil fisken ikke ta overflødig salt.

Ikke vær redd for å tilsette salt til produktet - før du røyker, gjenstår det bare å riste av overflødig salt

Posemetoden for salting er rettet mot stor fisk, forutsatt at ryggraden og hodet fjernes. Skrottene flates og stables lagvis i rene vevde polyetylenposer. Kjøtt ned. Lagene veksler: fisk - salt, fisk - salt. Fisk med veldig mørt kjøtt pakkes med skjørt papir på toppen av neste fiskelag. Etter hvert som posen fylles, ristes den slik at lagene komprimeres. En pose fylt til randen dryppes i kjølig sand i en dag (12 timer er nok til å salte småfisken).

Den undertrykkende metoden er egnet for fiskearter med et stort, kjøttfullt hode (steinbit, chub, gjeddeabbor, gjedde, karpe, ide). Sløyde kadaver kuttes på langs og salt helles i disse sporene. Dekk med en klut eller film på toppen, sett undertrykkelse. Etter noen timer tappes den resulterende saften, den kalles også "saltlake". Fisken vaskes og får renne av seg.

rødming

Før du røyker, unngå å vaske fisken, slik at overflødig fuktighet ikke ødelegger smaken til sluttproduktet.

Det ideelle alternativet er å gjøre uten vann. Å vaske fisk kan forverre prosessen med ytterligere røyking og påvirke resultatet av alt arbeidet ditt negativt. Hvis du fortsatt måtte skylle, sørg for å vente til fuktigheten er helt tappet fra fisken før du røyker.

Matlaging i et varmt røykeri

Appetittvekkende aromaer spredt rundt i hagen vil tiltrekke seg oppmerksomheten til selv naboer

temperaturområde fra 45–60 til 125–140 °C;
i noen tilfeller er det hensiktsmessig å øke graden til 150 (for eksempel hvis du vil tilberede fisken raskere eller kjøttet er vannaktig eller kuttet i store stykker);
varighet av røyking fra 35–40 minutter til 2–2,5 timer;
beredskap vil bli indikert av en endring i farge og mangel på juice som kommer ut når du presser på fruktkjøttet.

Legg merke til fargeendringen. Kjøttet av både hvit og rød fisk vil bli lysere, og det dannes en gyllen skorpe på sidene av skrotten eller biffene. Dette er sikre tegn på at fisken er klar til å spises.

Varm arbeidssikkerhet

Følg nøye med på røykeprosessen slik at flammene ikke forkuller fisken

Sikkerheten ved varm røyking er å:

unngå forkulling av råvarer på grunn av uoppmerksomhet og mangel på beredskapskontroll;
forhindre at en åpen flamme slipper ut under kammeret rundt røykehuset (spesielt hvis røyking foregår i tørt vær i en sommerhytte eller i en skog);
ikke brenn deg med ild når du tenner opp under røykekammeret.

Vær forsiktig når du håndterer brennbare væsker, som fremskynder dannelsen av en sterk brann for å røyke flis. Hold brennbare produkter utilgjengelig for barn. Ikke bruk tvilsomme varer kjøpt på markedene.

Kaldrøyking

Prosessen med kaldrøyking er lang, men resultatet er verdt det

Ved kaldrøyking påvirker den avkjølte røyken fisken. Det er ingen intensiv varmebehandling. Røyken avkjøles til ~30°C når den beveger seg fra brannkilden til produktet. Ferdig fisk får krydrede toner av smak og aroma. Kjøttet komprimeres, tørker ut og mister nesten alt fettet, og binder beina enda tettere.

Opplæring

Her er en av stadiene av kaldrøykende fisk

Det endelige resultatet avhenger av kvaliteten på fisketilberedningen. Før røyking blir råvarene nøye inspisert for integritet. Gjentatt frossen og tint fisk er ikke egnet. Jo ferskere fangst, jo bedre.

Sorter skrottene. Kok liten og stor fisk hver for seg.
Store anbefales sløyd og vasket, små kan røykes hele.
Noen ganger røykes fisken på griller. Kutt av hodet, halen og finnene - tørkeprosessen av produktet vil akselerere og fisken vil bli bedre bevart.
Sørg for å skylle gjellene.
La vannet renne av.
Gni alle kadaver med grovt salt, inkludert gjeller. La stå en dag i en vask eller bøtte.
Deretter dypper du fisken i saltvann i 4-5 dager. Den tilberedes med en hastighet på 1/2 pakke salt per 2 liter vann.
Salting vil ta fra to dager til en og en halv - to uker (avhengig av størrelsen på individene).

kald røyking prosess

Før du begynner å kaldrøyke, må du forberede en arbeidsplass

Prinsippet til enheten "kaldt" røykeri:

brennkammer med ved;
uttak, der røyk fra ulmende flis kommer inn;
røyk fra forbrenning av vedblader gjennom et eget rør (ved brennes i en lukket brannkasse) eller fordampes til den omkringliggende atmosfæren (ved blir antent under brennkammeret med ulmende flis);
et røykekammer plassert på avstand, hvor råvarer er plassert - suspendert, lagt på horisontale rister, eller begge alternativene brukes samtidig;
som ved varmrøyking plasseres brett under produktene for å samle opp fett og juice.

Røyking varer fra 3-5 dager til en måned. Det er tilfeller når fisken røykes enda lenger. Hjemme er dette alternativet ikke populært. Obligatorisk krav: røykekammeret skal være plassert høyere enn røykkilden. Hvis denne regelen ignoreres, vil røyken ikke bevege seg langs utløpet og vil ikke nå røykekammeret med fiskeprodukter.

Metode uten røykeri

Du kan raskt og enkelt røyke fisk med en spesiell væske. Det selges i vanlige supermarkeder. Avl den i henhold til vedlagte instruksjoner. Tilberedt kjøtt helles med saltlake og holdes fra 2-3 til 9-12 timer. Dette fullfører basisversjonen - fiskeprodukter har fått den forventede aromaen og røyksmaken.

Ytterligere kulinariske herligheter:

bløtlagt fisk holdes i en halv time på en elektrisk hjemmegrill;
røykevæske erstattes med soyasaus, dynket i sterke teblader eller løkskall, og deretter bringes til beredskap ved hjelp av en elektrisk grill;
tørre chips eller spon legges på bunnen av støpejernspanna, 1 lag folie på toppen, salt fisk legges ut på det, dekkes med lokk og sterk oppvarming slås på i en halv time.

Som et resultat av slike handlinger oppnås fisk a la røkt, men faktisk behandlet uten røykeri.

Hemmelighetene til deilig røyking

Eksperimenter, suppler eksisterende oppskrifter for å få en velsmakende, velduftende og næringsrik rett

Krydder. Svart og allehånde, nellik, kardemomme, fennikelfrø, mynte og peppermynte, laurbærblad, spisskummen, koriander. Alle disse duftene legges enten til saltlaken eller legges på toppen av flisene.
Ikke kast i for mye sagflis eller flis. Nok 2-3 håndfuller per bokmerke.
Legg til chipsene 1 ss. l. granulert sukker. Røyken vil vise seg klissete og tyktflytende, bedre absorbert i kjøttkjøttet.
Hvert preparat er eksklusivt. Hjemme er det ingen spesielle tidtakere, alt gjøres med øyet, omtrent. Sjekk derfor beredskapen til fisken en gang hver halvtime.

I et røykeri hjemme eller i naturen? Hva kreves for å røyke produktet riktig? Hva er prosessen med varm og kald røyking?

Hvordan velge fisk for røyking

Hvilken type er best for røyking? Dette spørsmålet kommer først. Faktisk serveres alle typer fisk for røyking, men det er viktig å observere noen forhold:

røyk bare fersk fisk;
slik at fisken blir saltet og røkt jevnt, bør du ta en type og omtrent like stor.

Det er viktig å merke seg at det er de fete variantene som vil være de deiligste. Disse inkluderer: grønnling, torsk, gjeddeabbor, makrell, flyndre, steinbit, sild, sterlet, ål. Men abbor, karpe, gjedde blir ikke mindre velsmakende etter røyking.

Tilberedning av fisk

Fisk som veier 300-400 gr. kan ikke sløyes. Den skal saltes og røykes som helhet. Du kan også røyke hele brasmer og karper (opptil 700 gr.).

Oppskrifter på varmrøkt fisk som veier fra 1 til 3 kg sørger for obligatorisk sløying, men du kan la hodet og vekten stå. Ved kaldrøyking er det lov å ikke sløye.

Hvis en stor prøve (mer enn 3 kg) ble valgt for røyking, gir oppskriftene obligatorisk sløying og skjæring i lag. Som regel anbefales det i oppskrifter å dele store kadaver i halve kadaver, slik at det er en halvpart av halen og hodet. Halefinnen og ryggen kan ikke fjernes. Noen oppskrifter krever skjæring i like biter, som kuttes vertikalt til ryggraden.

Oppskriften inkluderer ikke avkalkingsmidler fordi vekten skal beskytte det møre kjøttet mot forurensning. Vektene kan rengjøres dersom de ble skadet under fiske.

saltfisk oppskrift

Mange oppskrifter anbefaler å starte røykeprosessen så tidlig som 2-3 timer etter salting. Umiddelbart, før du sender produktet til røykehuset, bør du skylle det for å fjerne overflødig salt, tilsett litt pepper og krydder. Hvis den røkte fisken spises umiddelbart etter at røykeprosessen er fullført (varmrøyking), kan den ganske enkelt gnides grundig med salt før den sendes til røykeriet.

Hvilket tre å velge

Til røyking, både kaldt og varmt, brukes flis og spon, noen ganger tilsettes rå løv og kvister. Det er å foretrekke å bruke or og einerved til røyking, og det kan også være eik, eple, pære, bjørk, ask. Ikke bruk tre fra bartrær, på grunn av innholdet av en stor mengde harpiks.

Avhengig av hvilken type som ble valgt, vil aromaen av røkt fisk også endre seg.

For å forberede chips må du fjerne barken, fordi den inneholder en stor mengde harpiks. Deretter knuses veden til terninger, 2-3 cm store.

Før du fyller flisene i røykehuset, må de fuktes litt og dekkes i et jevnt lag.

På et røykeri, hvis størrelse er som en bøtte, er det riktig å ta 200-300 ml flis.

Kaldrøkt fisk

Fisk, hvis prosess ble røkt på en kald måte, for mange, er enda mer smakfull enn den som ble varmrøkt. Kaldrøyking krever imidlertid mye mer tid og krefter.

Kaldrøyking kan ikke gjøres i naturen, fordi et mobilt røykeri ikke er egnet for det, men bare et stasjonært (som regel er dette et lite skur).

Fisk som skal kaldrøkes saltes i en saltløsning. Det burde være mer mettet enn for en slave som skal røykes på en varm måte. I en slik saltløsning må den oppbevares fra 3 dager til 2 uker (avhengig av størrelse). Etter salting må den bløtlegges et døgn i kaldt vann og henges til tørk. Tørkeprosessen vil ta 3 til 5 dager. For å hindre at fluer lander på fisken, må den beskyttes med gasbind.

Når fisken er tørket, plasseres den i et spesielt røykeri, hvor den skal røykes med kald røyk, som må tilføres konstant og i samme mengde. Et røykeri kan organiseres i et skur laget av brett, et telt, en hytte eller et badehus. Rommet skal være 1,5 til 2 meter høyt. Fisk bør henges på abbor, som bør gjøres så høyt som mulig. Kald røyk vil dannes som et resultat av brennende sagflis og flis, og den vil komme inn i røykekammeret gjennom et spesielt rør. Temperaturen på røyken må ikke overstige 25°C. Røyketid - 2-6 dager.

Når røykingen tar slutt, kan friske einergrener legges til bålet. Røyken fra dem har utmerkede antimikrobielle egenskaper, som vil beskytte fisken mot mugg og forlenge holdbarheten. Den vil få god smak hvis den røykes med røyk fra ulmende halm.

En detaljert videooppskrift på kaldrøkt fisk:

Kaldrøkt fisk kan oppbevares i kjøleskapet i flere uker. Det vil være det deiligste de første dagene etter røyking. Dens smakskvaliteter vil gå tapt hver dag.

Varmrøkt fisk

For å røyke fisk på en varm måte, trenger du et røykeri, som er en metallbeholder som lukker tett.

Det er enkelt å lage et røykhus med egne hender ved å bruke en metallbøtte, en stor gryte, en tønne eller en metallboks. Det er veldig viktig at beholderen lukker godt, og heller ikke avgir giftige stoffer inne.

Chips legges på bunnen av beholderen, deretter legges en rist som fisken tilberedt i henhold til oppskriften legges ut.

Det er veldig viktig å legge produktet på en slik måte at røyken faller på det fra alle sider, derfor er det umulig å legge i to, og enda mer, flere lag.

Etter det må røykehuset lukkes tett og settes i brann. Et lite røykeri kan plasseres på grillen.

Kull bør være jevnt fordelt, du kan la igjen noen vedkubber som fortsatt brenner slik at prosessen starter raskere. Pass på at ilden ikke er sterk, men ikke slukkes.

Etter oppvarming begynner det å komme hvit røyk ut av røykehuset, noe som indikerer begynnelsen av røykeprosessen. Nå er det allerede mulig å plukke opp de brennende tømmerstokkene, og etterlater bare kull.

Røyketiden vil bli bestemt av mange faktorer: størrelsen på brannen, størrelsen på røykeren, antall og størrelse på fisken. Så det vil ta omtrent 30-40 minutter å røyke en mellomstor fisk.

Det er veldig viktig at røykehuset ikke overopphetes, derfor bør temperaturen i det ikke overstige 80-90 ° C i begynnelsen av prosessen (tørking av fisken). Prosessen med å tørke fisk tar omtrent ¼ av den totale røyketiden. Under selve prosessen bør temperaturen være omtrent 120 ° C. For å bestemme temperaturen inne i røykehuset, må du slippe vann på lokket til beholderen. Vannet skal fordampe uten å koke, uten å lage en hvesende lyd.

For å regulere temperaturverdien må du redusere eller øke brannen under røykehuset.

Det er riktig temperatur som lar deg røyke produktet, og ikke koke det.

Du kan bare åpne røykehuset når det avkjøles og røyken slutter å komme ut av det.

Fiskens beredskap vil bli indikert av dens mørke gylne fargetone, noen ganger med rødhet. Hvis skyggen er lys, indikerer dette at den er rå.

Varmrøkt fisk videooppskrift:

Det er veldig viktig å følge disse reglene:

Sett fisk av samme størrelse i røykeriet.
Ikke åpne røykeapparatet etter at røykeprosessen har startet.
Ikke åpne røykeapparatet hvis det fortsatt kommer røyk ut.

Varmrøkt fisk kan oppbevares i kjøleskapet i ikke mer enn 3 dager.

Er det mulig å røyke fisk uten røykeri

Denne enkle oppskriften vil hjelpe deg å lage deilig fisk, ikke verre enn i et røykeri. Denne oppskriften er laget for fet fisk: makrell, greenling, etc.

Den er forhåndsgnidd med grovt salt og får ligge i 10-15 minutter. Etter det tilsettes krydder.

Pakk inn et par lag med folie, og stikk så mange hull i den med en tannpirker.

Legg på en rist og stek over bål i ca 30 minutter.

Pakk ut folien og spis umiddelbart. Oppskriften inkluderer også å legge sitronskiver til fisken, som kan understreke smaken ytterligere.

Røyking med foliepose:

En sann nytelse er å spise deilig og så velduftende røkt fisk tilberedt av deg selv. Men hvilken type og metode for røyking å velge avhenger bare av personlige preferanser.

Sittende med en fiskestang på bredden av en elv eller innsjø, tenker en ekte fisker allerede på hvordan han vil disponere fangsten sin, spesielt en stor fangst. Uten tvil kjenner en ekte fisker alle hemmelighetene og reglene for hvordan man røyker fisk i et røykeri, hvordan man sikrer denne røykingen riktig, for å være stolt av resultatet. Å hente hjem en god fangst er en manns flaks, men fiskeren får hovedgleden hvis alt byttet blir bearbeidet til deilige retter!

Hvordan redde fangsten?

En sliten, men glad fisker tar med byttet hjem og sorterer fisken selv til forskjellige retter. Hva kan tilberedes?

Ukha - duftende og rik.
Stekt eller bakt fisk med poteter.
Salt fangsten eller tørk den.
Røkt fisk varm eller kaldrøkt.

Røyking av fisk i et røykeri som et alternativ for å behandle fangsten vil bli diskutert i vår artikkel. Informasjon vil være nødvendig for de sportsfiskerne som nettopp har satt sin fot på veien for å skaffe sitt eget røkte produkt. Tro meg, hele teknologien virker komplisert bare ved første øyekast.

Faktisk, etter å ha prøvd det minst én gang, vil du bli en entusiastisk røyker selv av fisken som ikke ble fanget av deg, men av fiskeflåter!

Du kan røyke absolutt hvilken som helst fisk - både elv og hav. Metoden for den foreløpige forberedelsen og tidspunktet for salting før røyking avhenger av type og størrelse.

Du kan røyke fersk fangst hentet fra fiske, eller du kan kjøpe frossen fisk i butikken og lage en delikatesse fra den.

Det er bedre å tine et frossent produkt i den generelle delen av kjøleskapet på en naturlig måte, først deretter vaske og kutte det. Deretter må alle skrottene tørkes med servietter og komme på jobb.

Måter å røyke fisk på

Røyking innebærer behandling av fiskeskrotter med røyk. Røyk har en tendens til å trenge dypt inn i fibrene, og desinfiserer derved alle lagene deres, dvs. røyk har egenskapene til et pålitelig naturlig antiseptisk middel.

I tillegg lar røykbehandling deg få et vakkert, velduftende og svært velsmakende hjemmerøkt produkt. Aktiv røyk kommer fra sakte ulmende flis og sagflis fra visse tresorter.

Hvordan kan du røyke fisk?

Varm røyking;
Kaldrøyking;
Halvvarm røyking.

For dannelse av varm røyk må du forberede en spesiell, hermetisk forseglet beholder (gryte, bøtte, stålboks eller fat, etc.).

Dessuten bør denne beholderen være utstyrt med en rist som produktet er lagt ut på. Hovedkravet for en varmrøkt røykebeholder er dens kjemisk motstandsdyktige indre belegg. Ingen skadelige forbindelser skal frigjøres inne i produktet.

Selvfølgelig ville den beste løsningen være å kjøpe et fabrikkprodusert røykeri - en praktisk hermetisk forseglet beholder for røykeprodukter. Den er utstyrt med grill og tettsittende lokk, som lar deg røyke fisk direkte på kjøkkenet.

For å få et røkt produkt av høy kvalitet, er riktig valg av tre også viktig.

Det beste materialet for å oppnå en duftende dis er:

einerchips (og bær, inkludert),
frukttrær, or, eik o.l.

Det viktigste er å unngå å bruke tre fra arter rike på harpiks: alle bartrær (unntatt einer), bjørk, etc. Et utmerket resultat er bruken av vinranke (tørr).

Tørre grener av trær kuttes med en kniv. Tykkelsen på flisene bør ikke overstige 4-5 mm, og lengden skal være 5-6 cm. Hvis vi bruker sagflis av de ovennevnte træsortene, må de også være tørre.

I røykeprosessen bør fisken miste opptil 50 % av fuktigheten, og derfor bør det ikke være overflødig fuktighet i røykehuset.

Hvordan røyke fisk

La oss se på teknologien til hver metode for å tilberede røkt fisk hjemme. Hele teknologien kan betinget deles inn i flere stadier:

Trinn I: Klargjøring av fisk for røyking

Fisken skal sorteres og klargjøres for salting.
Småfisk blir ikke sløyd, men kun vasket.
Sløyd en middels stor fisk og skjær av hodene.
I en stor fisk må du passe på å ta ut innmaten, rense filmene fra innsiden og kutte av hodet.

Mange fiskere (og ikke bare) liker å røyke en stor fangst «som den er», men ifølge teknologien anses dette som feil. Store prøver har tykt kjøtt, som kanskje ikke røykes under røyking, så vi skjærer også de store i to deler langs ryggraden, og fjerner skjelettet og store finner.

Etter å ha renset og kuttet av unødvendige deler av fisken, vasker og fjerner vi fuktighet ved hjelp av kokeservietter. Deretter fortsetter vi til tørrsalting av produktet.

Trinn II: Salting av fisk før røyking

Smaken på det røkte produktet avhenger også av salthetsgraden til skrottene. Derfor, på dette stadiet, må du være mer forsiktig og stole på intuisjonen din. I prosessen med salting mister fisken sin spesifikke lukt, siden saltet bidrar til koagulering av proteiner, og fiskefibrene komprimeres.

For salting tar vi en skjærende treplate, fortrinnsvis av et stort område (kryssfiner er også egnet), dryss det med salt og legg ut kadaveret og dryss det også med salt.

Deretter begynner vi å flytte fisken langs brettet med lett trykk, og gnir salt inn i slaktkroppen. Gni inn innsiden av fisken med fingrene. Hvis det er kjøttfulle deler langs ryggraden, så lager vi et snitt der og gnir litt salt inn i dette snittet (ikke hell salt, men gni det).

Hvis du røyker fet fisk, som flyndre, kveite, sølvkarpe eller makrell, så gi den ekstra beskyttelse mot oksygen - fiskeolje oksiderer raskt og produktet har kanskje ikke en veldig behagelig lukt.

Derfor, etter å ha gnidd saltet, må hver fisk pakkes forsiktig inn i pergamentpapir, brettes i en bolle, fortsatt tett dekket med pergament for pålitelighet, presses ned med en tallerken og sette en presse.

Oftest kjøper vi fet sjøfisk i frossen form i butikk. Slik fisk saltes lenger enn fersk - opptil en dag.

Vi holder fersk fisk i salt for en slik tid:

Liten fisk - en time er nok;
Middels fisk - et par timer;
Stor fisk - opptil 3 timer.

Trinn III: tørking av fiskeskrotter

På dette stadiet må vi tørke fisken litt for å oppnå riktig saltholdighet - ikke mer enn 2%. Fiskeskrotter skal bindes med naturgarn, tres på et tau og henges opp slik at overflødig lake stables. Pass på å dekke fisken med gasbind fra fluer.

Vi tørker produktet i en time eller litt mer. Hvis du ønsker å forenkle tørkeprosedyren, så kan du pakke fisken inn i matfilm og oppbevare kjølig - i stedet for å henge.

Det siste vi gjør før vi behandler fisken med røyk er å skylle den under rennende kaldt vann og tørke den av. Vi skyller for å vaske av saltkrystallene og være sikker på at produktet ikke er oversaltet. Fisk til røyking er klar!

Det finnes mange oppskrifter for å røyke fisk. Hver røyker velger sin egen måte. Vi tilbyr deg en klassisk versjon av røyking - i hagen eller på fisketur.

Vi tar en bøtte eller en tønne, legger sagflis og flis av utvalgte treslag på bunnen i et jevnt lag, ikke tykkere enn 1-2 cm Prøv å finne minst et par tørre einerkvister, gjerne med bær. Einer gir produktet en vakker gylden farge og en ubeskrivelig aroma.

Installer en rist over sagflis på nivå med halve volumet av bøtta (eller to - den ene over den andre), som kan lages med ståltråd med egne hender. Vi legger saltfisk på ristene (store - nedenfra, små ting - på øverste nivå).

Lukk godt med lokk. Vi må sørge for at lokket sitter godt på bøtta slik at røyken blir liggende og ikke kommer ut. En passform uten hull er også sikret slik at sagflis inni fra oksygentilstrømningen ikke blusser opp i brann, men aktivt røyker.

Vi legger fiskeskrottene med ledig plass mellom dem - for ensartet røyking. Vi fjerner ikke hyssingen som fisken ble bundet med.

Vi bygger et bål og lar det brenne ut i den grad at ildsjelene fortsatt avgir nok varme. Brannen skal ikke være varm, ellers vil flisene inne i røykhuset ta fyr, og vil ikke ulme. Dette kan oppnås med et lite brannområde.

En brazier kan være et godt alternativ - praktisk og optimalt!

Vi setter røykehuset over bålet og begynner å varme det opp. Dette teknologiske stadiet kan betinget kalles "tørkende chips". På dette stadiet er det viktig å ikke overopphete røykehuset. Hvis flisene med sagflis inni er for tørre, vil de ikke gi nok røyk.

Temperaturen inne bør ikke overstige 80-90 grader, og tørkeperioden bør ikke overstige en fjerdedel av hele røyketiden.

På neste trinn begynner aktiv røykdannelse. Temperaturen inne stiger til 120 grader, og ved denne temperaturen skjer varmrøyking av fisk.

Å bestemme temperaturen inne i røykeriet er ganske enkelt: slipp litt vann på lokket og se på. Hvis vannet suser når det fordamper, er temperaturen for høy. Da bør røykehuset fjernes fra bålet og la det avkjøles litt.

Hvor lang tid tar det å røyke fisk?

Tiden avhenger av volumet på røykehuset, antall fisk og selvfølgelig styrken på brannen.

Vanligvis varierer tiden fra 30 minutter til 1 time, 15-20 minutter er nok til småting. Selv om det ikke er nok erfaring med varmrøykeprodukter, åpne lokket med jevne mellomrom og smak på produktet.

Åpne røykeovnen sakte og forsiktig, ellers kan flisene antennes og brenne deg på grunn av lufttilstrømningen. Med hyppig tilberedning av røkt mat, vil du allerede ha en bevist ferdighet.

Varmrøkt fisk lagres ikke lenge. Dette er det samme kokte produktet, bare med en duftende røyklukt. Oppbevar den i kjøleskapet i ikke mer enn 3 dager. Skjønt, hvem vil redde et slikt produkt hvis du vil spise alt på en gang, uten å forlate røykeriet?

En annen oppskrift for å røyke fisk hjemme, se på videoen. Det er veldig enkelt og enkelt å røyke produktet på en gasskomfyr, i en byleilighet.

Kaldrøkt fisk i røykeri

Kaldrøkte produkter tar lengre tid å tilberede - flere dager. For denne metoden for å oppnå et røkt produkt, er det nødvendig med et røykeri med en annen design. Oftest brukes uthus (en låve, et badehus, etc.) til kaldrøyking, og entusiastiske fiskere bygger et røykeri separat.

Denne metoden kalles kald fordi temperaturen inne i røykhuset ikke overstiger 35 grader, og behandlingen av produkter med røyk varer i minst 3 dager.

I motsetning til teknologien for å behandle produktet med varm røyk, saltes fisken ikke i flere timer, men i flere dager. I tillegg, ved å legge det i en tallerken for salting, drysses hvert lag med ekstra salt.

I et så sterkt saltmiljø bør fisken ligge i ca 5 dager, og deretter må den vaskes og bløtlegges i kaldt vann i 5-6 timer. All fisk skal sløyes, og hodet skal ikke kuttes av, men kun gjellene fjernes.

De følgende trinnene gjentar faktisk trinnene med å forberede seg på varm røyking, inkludert tørking i løpet av dagen. De. alle stadier forberedende til røykbehandling er flere ganger lengre.

Etter bløtlegging binder vi kadaverne med hoder, tørker produktet i omtrent en dag, henger en bagatell ved halen og store prøver ved gjellene. Vi henger den rett i røykeriet, men uten røyk ennå.

Deretter tar vi en dyp tønne, hell flis og sagflis i den og legger den på bål for å tørke i en og en halv time. Vi støtter brannen på en slik måte at den støtter ulming og røykdannelse inne i bygget. Avstanden mellom trematerialet i tønnen og tauet med produkter skal være minst 1,5-2 meter.

For at asken, soten og harpiksen i røyken ikke skal legge seg på fiskeskrottene, er det lurt å sette et filter over sagflisen. En rist er installert i tønnen og drysset med vått halm, grovvevde burlap eller våt serpyanka.

En siste merknad: jo saltere fisken er, desto lengre tid tar kaldrøykingen, og jo kjøligere bør røyken være.

Halvvarm røkt fisk

For tilberedning av denne fiskedelikatessen endres forholdene, og varierer mellom varm- og kaldrøykingsteknologi. De. røyktemperatur bør ikke overstige 50-60 grader. Fisk blir heller ikke saltet på kort eller lang tid, men gjennomsnittet mellom dem er omtrent en dag, og den er også nødvendigvis bløtlagt fra salt i vann.

Teknologien for halvvarm røyking utarbeides av røykeren selv. Det er derfor så langt denne metoden for å tilberede fisk ikke finner mange tilhengere.