Historien om opprettelsen av "Dokterens" pølse. Doktorens pølse hjemme

I stedet for melkepulver ble det brukt vanlig kald melk i mengden 200g
25-30 % vann/melk tilsettes kokte pølser, avhengig av kjøttkvaliteten, mens malingskvaliteten er av stor betydning, hvor emulgering skjer.

Skjær okse- og svinekjøtt i biter på 1,5-2 cm og salt med en blanding av nitritt og vanlig salt. Saltetiden er 24-48 timer (mer er mulig, men ikke mindre, hvis kjøttet er av ukjent opprinnelse, så er mer bedre) ved en temperatur på + 2-4g.

Eldret kaldt kjøtt føres gjennom en kjøttkvern, først biff, deretter svinekjøtt. Farsen er ikke blandet. Det er lurt å avkjøle metalldelen av kjøttkvernen før dette. Etter det knuses biffen på en kutter med tilsetning av en del ismelk i 3-5 minutter, til en kremaktig tilstand. Fjern strimlet biff fra kjøleskapet. Vi maler svinekjøtt på en kutter med tilsetning av krydder, ismelk og 0,5 gram askorbinsyre fortynnet i en liten mengde vann i 2-3 minutter, tilsett deretter biff og kutt i ytterligere 2 minutter.
Under kutting skal kjøttdeigen ikke varmes opp over + 8-9g. Det er viktig!
Hvordan male kjøttdeig uten kutter hjemme er beskrevet i Det er også beskrevet der hvordan man lager et tarm til kokt pølse.
Deretter fyller vi skallet med kjøttdeig, helst med et minimum av luft, komprimerer brødet og strikker halen. Lag deretter en tverrstrikk for bedre tetting.

Sett brødet i kjøleskapet med en temperatur på + 2-4g, i 16-24 timer for sediment.
Deretter er det nødvendig å steke på sagflis av bøk, or, eik, men dette foringsrøret er ikke egnet for dette, enten et naturlig eller kunstig permeabelt foringsrør er nødvendig for dette, derfor, i stedet for steking, gradvis oppvarming.

Etter nedbør, legg brødet i vann + 30-35g for oppvarming og hold denne temperaturen i en time, og hev deretter temperaturen til 45-50g i løpet av den neste timen og + 50-60 i løpet av den neste timen. I prinsippet kan dette også gjøres i ovnen, siden foringsrøret ikke er permeabelt, vil produktene fra den brente gassen ikke påvirke pølsen på noen måte. Temperaturen på ovnen, selv ved minimumsvarme, er mer enn 100 g. For å redusere det er det nok å åpne døren litt i en viss avstand, men da trengs et termometer, som skal være plassert ved siden av brødet for å kontrollere temperaturen.
Neste er matlaging. Du kan lage mat med damp eller i vann. Vanntemperatur +85 gr. Vi senker brødet ned i det og koker. Steketid 10 minutter per en centimeter av diameteren på brødet. Men det er bedre å bruke et termometer som stikkes inn i brødet, og koke opp til + 70g i midten av brødet.
Etter koking, avkjøl i isvann og avkjøl. Pølse, før bruk, er det lurt å oppbevare noen timer i kjøleskapet.

Etter koking i skallet.

uten skall

«Doktorens» pølse var et must i nesten alle kjøleskap. Nyttårsbordet kunne ikke klart seg uten det ...

Sovjetisk merke "Doctor" pølse. Som før?

Nå vil en slik mengde pølse som klassekameraten min brukte, varsle enhver mor, men så ingenting, og jenta vokste opp sunn og slank, forresten, vi er fortsatt venner. Det er derfor det? Tidligere spiste alle, men nå vil de helst ikke gi til barn.
Men de fleste produsenter husker smaken av det sovjetiske produktet og antyder i reklame at det er pølsen deres som er den rette, for eksempel en gang, laget i henhold til GOST. Den statlige standarden gir forresten bruk av 30 prosent av kjøttet til kokt pølse. Men!
«Den pleide å ha bare 4 ingredienser og maksimalt 5 tilsetningsstoffer (salt, sukker, kardemomme og muskat, samt natriumnitritt, som forhindret at pølsen ble en dødelig grå farge). Nå kan du ifølge loven sette nesten alt. Samtidig kan sammensetningen på emballasjen ikke ha endret seg,» er ordene til en kjøttproduksjonsteknolog.
Se på ikonografien og avgjør selv om det er kjøtt på legerommet.

Det viser seg at nå bare en slik pølse kan kalles doktorgrad))):

Historien til "Doctor"-pølse er en refleksjon av nesten hele den sovjetiske historien med dens kinks og kompleksitet.

1930-årene av det tjuende århundre var både vanskelige og gledelige for Sovjetunionen på samme tid. Den brodermorderiske borgerkrigen er over, den nasjonale økonomien gjenopprettes. Nesten over hele landets territorium er foreningen av individuelle bondegårder til kollektivgårder fullført, kulakene er blitt likvidert som en klasse. Store byggeprosjekter er i gang, en kraftig industri skapes, som om et tiår vil tillate landet å vinne den store krigen ...
Til tross for alle de store planene er det ikke nok kjøtt i landet – de tidligere vanskelige årene preger. Og befolkningens helse må gjenopprettes og opprettholdes – kommunismens byggere må være sterke og sunne. Derfor oppstår ideen om å lage et produkt med høyt proteininnhold som kan erstatte kjøtt.
En spesiell rolle i opprettelsen og utviklingen av næringsmiddelindustrien i Sovjetunionen og i historien til "Doctor's" pølse vil bli spilt av Anastas Ivanovich Mikoyan, siden 1934 People's Commissar of the Food Industry of the USSR. Det var han som skulle skape landets matindustri fra bunnen av. Mikoyan valgte USA som modell, der denne industrien allerede var ganske godt utviklet. Takket være lån av "industriell" amerikansk mat, dukket flere varianter av pølser og pølser, industrielt bearbeidet melk, forskjellige hermetikkmat, iskrem opp på bordene til sovjetiske borgere ...
Under tett personlig kontroll av Mikoyan begynte byggingen av flere store næringsmiddelindustribedrifter i USSR - for produksjon av melk, pølser og hermetikk.
29. april 1936 A.I. Mikoyan signerte et dekret om oppstart av produksjonen av flere varianter av pølser, en spesiell plass blant dem ble okkupert av en pølse designet for å "korrigere helsen til mennesker som hadde dårlig helse som et resultat av borgerkrigen og led av vilkårligheten av tsarregimet." Det ble antatt at denne typen pølse skulle være beregnet på de som ble behandlet på sanatorier og sykehus.

Formuleringen av dette produktet ble utviklet av de beste spesialistene i landet, leger, ansatte ved All-Russian Research Institute of the Meat Industry. I følge oppskriften (GOST 23670-79) skal 100 kg pølse ha inneholdt 25 kg premiumbiff, 70 kg halvfett svinekjøtt, 3 kg egg eller melange og 2 kg kumelkpulver hel eller skummet for 100 kg pølse. Kjøttdeig til pølse ble laget av ferskt kjøtt og måtte gjennom en dobbel skjæring. Som krydder ble det brukt et minimum av bordsalt; granulert sukker eller glukose; malt muskatnøtt eller kardemomme, krydret krydder ble ekskludert.
Det er en legende om at de opprinnelig ønsket å gi navnet "Stalinskaya" til denne pølsen. Imidlertid innså forfatterne av oppskriften raskt at kombinasjonen "Stalins pølse" kunne misforstås av den allmektige NKVD og kom opp med et navn som forble i historien og godt reflekterte kvaliteten og formålet med dette produktet.
Fram til 1950-tallet var oppskriften og kvaliteten på pølsen uendret etter standarden. Selvfølgelig varierte pølsene produsert av forskjellige kjøttforedlingsanlegg. Det var også avhengig av kvaliteten på råvarene som ble levert til anlegget og av de ansattes erfaring. Pølsen til Mikoyanovsky Meat Processing Plant ble et ideelt og en modell - storbygiganten, som leverte nomenklaturen i utgangspunktet, kjøpte de dyreste og høykvalitets råvarene. Samtidig var pølse på ingen måte en integrert del av den spesielle rasjonen til representanter for partiet og statseliten - den kunne kjøpes i nesten hvilken som helst dagligvarebutikk.
Interessant nok var prisen på "Doctor's" betydelig høyere enn utsalgsprisen. I butikkene ble "Doctor" solgt til 2 rubler 20 kopek. Med disse pengene på midten av 70-tallet kunne du kjøpe for eksempel 220 esker med fyrstikker, 11 iskremer i en vaffelkopp, 10 pakker Belomorkanal-sigaretter, d.v.s. prisen på denne pølsen var ganske akseptabel for vanlige borgere.
Endringer i kvaliteten på pølser begynte først på 70-tallet og dette skyldtes først og fremst vanskelighetene som det kontinuerlig reformerte landbruket begynte å oppleve og selvfølgelig tørken og avlingssvikten på begynnelsen av 70-tallet. Det var på dette tidspunktet det var lov å tilsette opptil 2 % stivelse eller mel til kjøttdeig.
Kardinale endringer i skjebnen til pølser - som alle land - vil begynne på midten av 80-tallet. Sammensetningen av råstoffet vil endres, i 1997 vil en ny GOST vises, i samsvar med hvilken navnet "doktorgrad" vil bli til et merke.
Men likevel, de fleste av oss, som kommer til kjøttavdelingen i et supermarked og velger en pølse, vil først og fremst ta hensyn til navnet "Doctor's" ....

På territoriet der Sovjetunionen en gang eksisterte, var de veldig glad i doktorpølse (og nå spiser de den med glede). Hun ble verdsatt i de baltiske statene, og i Kasakhstan, og i de fattige etterkrigsårene, og på de velstående syttitallet. Men få forbrukere visste hvorfor pølsen heter «Doctor's». Alle er vant til dette navnet på produktet, selv om det av en eller annen grunn sjokkerte utlendinger. Hvis "Language" eller "Chicken" pølser ble laget av innmat og fjærfekjøtt, så kunne man bare gjette hva som var inkludert i "Doctor's" og "Children's". Betydningen av disse navnene har blitt glemt over tid. Og la oss huske historien til doktorpølsen. For å gjøre dette må vi tilbake til trettiårene av forrige århundre.

Jo mer næringsrik, jo sunnere

Landsbylegen behandlet ofte pasienter hvis lidelse var forankret i dårlig ernæring. Tross alt spiste bøndene kjøtt bare på helligdager, og deres daglige kosthold besto av frokostblandinger og mager kålsuppe. For å kurere anemi og lignende plager beordret legen pasienten til å spise mer fett kjøtt. Kanskje dette er hemmeligheten bak hvorfor legepølse kalles "legens"? På resept fra lege? Delvis ja. Legens pølse er veldig næringsrik. Og faktisk, legene trodde at det var godt å spise det med anemi eller etter en lang faste. Men legepølse kan neppe kalles fet. Det er virkelig diett. Og det var ikke bare en eller annen lege som kom på det. Sammensetningen av pølsen ble godkjent av People's Commissariat of Health. Hvorfor trengte sovjetlandet en spesiell "medisinsk" resept?

Hvor kom navnet «legepølse» fra?

Trettiårene av forrige århundre ... NEP-politikken ble kansellert. Kollektivisering, kombinert med beslagleggelse av avlinger fra bøndene, førte til hungersnød. Store masser av befolkningen opplevde mangel på mat. Langvarig sult førte til utbrudd av ulike sykdommer. Omtrent på samme tid besøkte politikeren Anastas Ivanovich Mikojan USA i 1930. Under besøket besøkte han også Chicago, hvor han fikk en førstehånds titt på hvordan den amerikanske kjøttindustrien fungerer. Da han kom tilbake til Sovjetunionen, opprettet Mikoyan, basert på erfaringen, den første Moskva-pølsefabrikken. Denne fabrikken ble senere oppkalt etter dens skaper. VNII ernæringsfysiologer har utviklet og sendt inn for godkjenning til People's Commissariat of Health en oppskrift på et nytt pølseprodukt. Det, som det står i dokumentene, var ment spesielt for "helbredende ernæring av syke, hvis helse ble undergravd av borgerkrigen og tsaristisk despotisme." Det er ikke vanskelig nå å gjette hvorfor doktorpølsa fikk et slikt navn. Selv ifølge dokumentene var hun et legemiddel foreskrevet av en lege.

Legens pølse i henhold til GOST

Regjeringen var selvfølgelig uoppriktig med hensyn til årsakene til massesulten av befolkningen. Men en medisin som raskt gjenoppretter styrken ble likevel funnet. Legens resept ble verifisert til minste detalj. For å tilberede hundre kilo legepølse var det nødvendig å ta 25 kg trimmet biffkjøtt (kjøtt av høyeste karakter, uten bindevev), 70 kg svinekjøtt (også førsteklasses kvalitet, magert, uten fett), to liter hel kumelk og syttifem kyllingegg. Men fra krydderne var det lov å tilsette kun salt, sukker, litt kardemomme og muskat. Hvorfor kalles legepølse "legens"? Ja, fordi det ble foreskrevet for pasienter med magesår, kolitt og andre plager i mage-tarmkanalen. Dette næringsrike produktet var virkelig diett. Han kunne med rette inkluderes i kostholdet til barn. Forresten, på Moskva-anlegget oppkalt etter Mikoyan, hvor den første pinnen "Doctorskoy" rullet av samlebåndet i 1936, ble andre like populære pølsemerker oppfunnet: "Amatør", "Braunschweigskaya", "Teahouse".

Gradvis overgivelse av stillinger

Oppskriften på kjøttproduktet ble godkjent av GOST, som ble strengt fulgt til det syttifjerde året. Hvorfor var det nødvendig å endre oppskriften under den "generelle velstanden"? Da landet gikk fra å bygge en lys fremtid til en scene, ble det plutselig klart at antallet husdyr ikke er så stort som vi skulle ønske. I tillegg begynte de å mate grisene med avfallet fra fiskeindustrien, og det er grunnen til at kjøttet fra dyr fikk en ubehagelig lukt. Allerede GOST 1974 tillater bruk av stivelse og mel i tilberedning av legepølse. Men dette var bare begynnelsen på høsten til den en gang høye kvalitetsstandarden. GOST 23670-79 tillot bruk av melange, melkepulver og svinekjøtt i stedet for egg. Snart kom smaksforsterkere og antioksidanter inn i bildet. Brødet ble pakket inn i cellofan. Det er grunnen til at gourmeter begynte å spørre forvirret: "Og hvorfor kalles doktorens pølse "doktorens"?"

GOST og TU

På begynnelsen av 2000-tallet dukket det opp en myriade av virksomheter som utnyttet merkevarens popularitet. De kokte pølsen sin på en slik måte at det var umulig å kalle det et kostholdsprodukt. Den gjeldende statlige standarden (2011) tillater bruk av mel, stivelse, natriumnitritt i tilberedning av produktet, og tørre erstatninger i stedet for naturlige egg og melk. Men det finnes produsenter som tilbyr TU-produktet. Denne forkortelsen står for "Spesifikasjoner". De har ingenting med GOST å gjøre og er utviklet av bedriften selv. Og det er ikke lenger kjent hvorfor legepølse heter det – den inneholder tross alt røyksmak, antioksidanter E 300-306, vanedannende mononatriumglutamat, stabilisatorer og surhetsregulerende midler. Det er usannsynlig at en så tvilsom cocktail av alle slags E-tilsetningsstoffer kan betraktes som et kostholdsprodukt.

Hvorfor pølse kalles "legens"

Vi har allerede fortalt opprinnelsen til navnet på dette produktet. Spørsmålet bør stilles annerledes: har det rett til fortsatt å anses som «medisinsk» mat? Folkekunsten har allerede begynt å finne på vitser om dens tvilsomme kvalitet. For eksempel, i en av dem, som er veldig avslørende, er svaret på spørsmålet om hvorfor legepølse kalles "legens" gitt: fordi etter å ha spist den, må du snarest konsultere en lege.

Vi lever i en tid hvor naturmaterialer blir knappe. Dette gjelder dessverre også mat.

Industriell produksjon har blitt så glad i en rekke tilsetningsstoffer, fargestoffer og erstatninger at det absolutt ikke skader å lære å lage noen av favorittproduktene dine hjemme, for eksempel legepølse. Ved første øyekast vil dette virke for komplisert. Men moderne kjøkkenapparater vil hjelpe her. Den er ganske kraftig og utstyrt med en rekke enheter som vil forenkle og fremskynde prosessen. Derfor skiller tilberedningen av hjemmelaget legepølse i tid og kompleksitet seg ikke fra arbeid med andre hjemmelagede retter.

Et slikt produkt inneholder garantert kun kjøtt av høy kvalitet, og ikke avfallet.

Det er ingen forskjellige smaksforsterkere, urenheter, fargestoffer i doktorens hjemmelagde pølse. Det rettferdiggjør navnet sitt, fordi det absorberes perfekt av kroppen og forsyner den med de nødvendige proteinene og fyller den med energi.

Doktorens hjemmelagde pølse - generelle prinsipper for matlaging

Matlaging av hjemmelaget legepølse begynner med valg av kjøtt. Den må være helt fersk eller kjølt.

Ungt kjøtt er best egnet. Velg derfor ikke biter som er for mørke i fargen. Dette er sannsynligvis kjøttet til et eldre dyr. Men en altfor lys nyanse bør også beskytte mot kjøp, siden det kan være et resultat av bruk av hormonelle legemidler.

Sammensetningen av legens hjemmelagde pølse inkluderer svinekjøtt og oksekjøtt.

Svinekjøtt velg fet. En hals og underkutting vil gjøre det.

Fettinnholdet i svinekjøtt bør være ca. 40 %. Hvis kjøttet er kjøpt i en butikk, er denne indikatoren skrevet på etiketten.

Biff er valgt uten fett. Det må være masse.

Rett før pølsekoking må kjøttet avkjøles. Da er det lettere å kutte og føre gjennom en kjøttkvern. Kjøttet skal ikke bare være avkjølt, men litt frosset. Dens optimale temperatur er fra 0 til -2 grader.

Kardemomme, muskat, salt og sukker tilsettes hjemmelagde pølse hos legen. Som regel består den av 99 % kjøtt og 1 % krydder. Obligatoriske komponenter i pølser bør være melk (fersk eller tørr) og egg. Men siden produktet er hjemmelaget, kan du drømme deg frem med krydder og andre ingredienser. Hovedsaken er at det skal være mer ekte kjøtt av høy kvalitet.

I tillegg til mat trenger du:

kjøttkvern;

skarp kniv;

retter med stort volum, for eksempel fem liter;

bomull hyssing;

tarm til pølse.

Prosessen med å lage doktorens hjemmelagde pølse består av flere stadier.

1. Tilberedning av kjøttdeig. Kjøttet må passeres gjennom en kjøttkvern to eller tre ganger, velg en rist med de minste hullene.

2. Dannelse av kjøttblandingen. Alt krydder, egg, melk eller is tilsettes kjøttdeigen. Alt behandles med en blender til en deigaktig masse er oppnådd. Så får den stå i kjøleskapet i en time.

3. Klargjøring av tarmer til pølser. De to mest brukte er:

kunstig: kollagen, proteinskall. Det selges i form av ermer 15 m lange. Du må slappe av den nødvendige mengden (30-35 cm), kuttes av, bløtlegges i varmt saltet vann (en spiseskje salt per liter vann). Hold i et par minutter og skyll. Sett på en dyse for fylling av pølser.
naturlig - svinetarm. De må vaskes godt i saltvann og tørkes før de fylles.

Sørg for å binde enden av skallet tett med bomullsgarn, og gå to centimeter tilbake fra kanten.

I noen oppskrifter kan skallet være:

Baking pakke;

Bakeri og matpapir;

Folie og plastposer.

4. Pølsefyll. Pølsetarm fylles forsiktig og festes med hyssing på den andre siden. Det resulterende brødet kan bindes opp to steder til.

5. Lage hjemmelaget legepølse. Denne prosessen foregår i en kjele, hvis diameter skal være større enn lengden på pølsebrødet. Vannet varmes opp til 70-75 grader. Det er umulig å tilberede pølse i varmere vann, siden kjøttproteinet koagulerer ved 45–50 grader, og deretter skjer prosessen med pasteurisering av produktet. Det viktigste innen teknologi er tilstanden til proteinet. Hvis det overopphetes, vil produktet mislykkes.

Koketiden er omtrent en time.

6. Avkjølende pølsebrød. Et varmt pølsebrød faller under kaldt vann i noen sekunder. Deretter avkjøles den i romtemperatur og sendes til kjøleskapet i minst seks timer.

Du kan lage smørbrød fra hjemmelaget legepølse, stek den godt, legg den til salater.

1. Doktorens hjemmelagde pølse Original

Det tilberedte produktet er mykt og delikat på smak. Kjøtt av høy kvalitet sikrer nytten og mettheten til en sandwich med pølse.

Ingredienser:

0,700 kg fet svinekjøtt.

0,250 kg storfekjøtt.

Ett egg.

0,200 l kald melk.

En teskje sukker.

20 gram kjøkkensalt.

½ ts malt kardemomme.

Tre Art. skjeer med rødbetejuice.

Matlagingsmetode:

Vend de oppkuttede kjøttstykkene til kjøttdeig. Overfør det til en blender. Tilsett sukker, salt og kardemomme. Hell i nesten et glass kald melk og pisk inn et egg.

Slå på blenderen og emulger blandingen. Det vil ta omtrent tre til fire minutter.

Tilsett rødbetjuice for farge.

Fyll svinetarm med emulsjon. For å gjøre dette kan du bruke en spesiell dyse på en kjøttkvern.

Knyt det tilberedte halvfabrikatet med hyssing og surr på begge sider.

Kok i vann oppvarmet til 70 grader i omtrent en time.

2. Doktorskaya hjemmelaget pølse til smørbrød

En deilig og appetittvekkende sandwich er tilberedt av pølse. Du trenger bare å legge en liten bit av det på ferskt brød, og legge tomat- og agurkringer på toppen.

Ingredienser:

700 gram svinenakke.

250 gram storfekjøtt.

En teskje sukker.

20 gram kjøkkensalt.

1/2 ts muskatnøtt.

En klype koriander.

Fire isbiter.

Matlagingsmetode:

Vi passerer kjøttstykker gjennom en kjøttkvern tre ganger. Salt, hell sukker og pisk inn egget. Riv muskatnøtten. Tilsett is, strø over koriander. Rør til isen løser seg opp. Vi drar i en time.

Vi gjør kjøttdeigen til en pasta-lignende masse ved hjelp av en blender.

Vi sprer det på pergament og danner en pølse. Vi presser papiret til kjøttdeigen for å fjerne overflødig luft. For å gjøre dette kan du slå pølseblanken på bordet. Vi pakker og vrir kantene på papiret.

Vi pakker pølseemnet med matfilm fem eller seks ganger slik at vann ikke trenger inn i det. Knyt med hyssing. Kok en time i vann på 70 grader.

Vi lar stå på et kaldt sted slik at pølsen er helt avkjølt.

3. Argentinsk hjemmelaget legepølse

Oppskriften inneholder salpeter, som bevarer den rosa fargen på pølsen. Men takket være kjøtt av høyeste kvalitet, duftende krydder og krydder, er det ferdige produktet duftende og velsmakende.

Ingredienser:

1100 gram fet svinekjøtt.

400 gram storfekjøtt.

En teskje sukker.

30 gram kjøkkensalt.

0,5 ts kardemomme.

Tre hvitløksfedd.

4 gram chilensk salpeter.

For to st. skjeer pulverisert melk og krydder til pølser.

To teskjeer svart pepper.

Syv isbiter.

Matlagingsmetode:

Mal kjøttet to ganger, kuttet i små biter. Bring til en pasta-lignende tilstand i en blender.

Salt, tilsett sukker, salpeter, hakket hvitløk og et egg. Dryss over pølsekrydder og sort pepper.

Dryss revet muskat på toppen.

Ha isbiter på kjøttdeig.

Tilsett tørrmelk. Bland alt godt til isen smelter og kjøttdeigen blir til en pasta.

Sett den resulterende massen i kjøleskapet i en time.

Forbered et kollagenhylster for pølser og fyll det med kjøttdeig. Knyt med hyssing på begge sider.

Stikk hull på det ferdige pølseemnet flere steder med en nål slik at luftbobler kommer ut.

Kok på vanlig måte i varmt vann.

Pølsen skal avkjøles, og deretter ligge i kjøleskapet i åtte timer.

4. Doktorens hjemmelagde pølse med fløte

Krem gir pølsen en luftig og delikat smak. I stedet for de vanlige krydderne ble det tilsatt pepper til produktet, noe som gjorde det moderat krydret.

Ingredienser:

350 gram fet svinekjøtt.

150 gram storfekjøtt.

To egg.

Fedd hvitløk.

200 ml krem.

30 ml rødbetjuice.

To klyper av en blanding av paprika og salt.

Matlagingsmetode:

Mal biter av svinekjøtt og biff i en blender. Tilsett hviten fra to egg og fortsett å piske.

Hell i fløten og press ut hvitløken. Tilsett rødbetjuice. Vi pepper og salt. Pisk i to minutter til.

Vi sprer den ferdige kjøttpastaen på folien, brettet i to og pakker den inn. Rull sammen sidene og skjær av overflødig. Pølseemnet ser ut som et stort godteri.

Vi knytter med hyssing på to steder og legger først i en plastpose, deretter i den andre. Vi trykker for å slippe ut luften, og sender for å lage mat.

Vi avkjøler den ferdige pølsen og sender den til kjøleskapet i seks timer.

5. Skotsk hjemmelaget legepølse

Whiskyen i pølsen påvirket ikke styrken, men bevarte bare den delikate rosa fargen på kjøttet.

Ingredienser:

0,200 kg premium biff.

0,500 kg magert svinekjøtt.

0,200 kg fett svinekjøtt.

0,150 kg isvann.

Kunst. en skje havsalt.

En teskje sukkersand.

To klyper sort pepper.

30 gram whisky.

Matlagingsmetode:

Kjøttdeig tilberedes separat fra hver type kjøtt. Vi legger den i forskjellige beholdere.

Vi legger biff i en blender, tilsett halvparten av vannet, salt og gjør det til en suspensjon.

Så legger vi alt svinekjøttet, både fett og magert. Tilsett sukker, pepper, is og resten av vannet. Vi tilsetter whisky. Pisk til en pastalignende og homogen masse er oppnådd.

Avkjøl og lag smørbrød.

Doktorens hjemmelagde pølse - triks og nyttige tips

Rødbetejuice blekner under kokeprosessen, uansett hvor mye du tilsetter den. Derfor, for å gjøre pølsen rosa, kan du helle to spiseskjeer vodka eller høykvalitets cognac i kjøttdeigen.
Skallet må ikke fylles for tett slik at det ikke sprekker under kokeprosessen.
Temperaturen på kjøttdeig under tilberedning bør ikke overstige 12 grader. For å sikre denne temperaturen tilsettes isbiter eller kald melk.
Smaken på det ferdige produktet avhenger av kvaliteten på kjøttdeig. Jo mer mør, homogen og frodig den er, jo smakligere, saftigere og mykere blir pølsen.
For ikke å overopphete vannet for matlaging av pølser, må du følge: når det varmes opp til ønsket 70-75 grader, begynner de første boblene å stige fra bunnen av pannen.
Du kan gjøre det annerledes: kok opp vann og slå av komfyren. Etter et minutt fyller du pølsen blank og venter et halvt minutt. Start deretter komfyren og sett på minimum brann.
Legens hjemmelagde pølse bør oppbevares ved en temperatur på mindre enn åtte grader og ikke mer enn to dager.
Jo tykkere pølsebrødet er, jo lenger vil det steke. Derfor er dens optimale diameter 40-42 cm.
Forskjellen på hjemmelaget legepølse og butikkpølse er at den kun inneholder naturlig kjøtt og 0 % kjemiske tilsetningsstoffer.

Vår virkelighet er at kvaliteten på pølser som selges i butikk lider sterkt. Men hvis du bryr deg om helsen din, har lyst og fritid, kan du lage pølse hjemme. For eksempel er en legepølse, så elsket av alle, veldig enkel å tilberede hjemme. Og viktigst av alt, du kan til og med mate barna dine med det. Siden det er mange oppskrifter på legepølse, vil vi først og fremst fokusere på muligheten til å tilberede den i henhold til GOST.

Sammensetningen av legepølse i henhold til GOST

Så for å tilberede en slik rett, trenger du følgende ingredienser:

biffkjøtt - 250 g;
fet svinekjøtt - 700 g;
naturlig melk - 200 g;
ett egg;
sukker - 3 g;
salt - 2 g;
malt kardemomme - 0,5 g.

Tilberedning av kjøttdeig

Okse- og svinekjøtt må passeres gjennom en kjøttkvern to ganger. Den første gangen med et stort nett, den andre med et lite. Tilsett krydder (kardemomme, sukker, salt) til kjøttdeig. Bland alt grundig.

Tilsett deretter egget med melk. Hakket pisk med en blender. Resultatet er en viskøs masse. Viktigst, ikke bekymre deg for fargen på pølsen. Tross alt får du en naturlig farge (uten fargestoffer). Vi legger den tilberedte massen i kjøleskapet og holder den der i omtrent en time. Hvis du vil at den hjemmelagde doktorpølsen skal ha en rosa farge, kan du tilsette vodka eller konjakk av høy kvalitet til kjøttdeigen (2 ss).

Tilberedning av pølsetarm

Legens pølse krever nøye klargjøring av tarmen. Hjemme kan du bruke både kunstig og naturlig. Det må kuttes i segmenter på 25-30 cm. Etter det skal skjellene vaskes med varmt, lett saltet vann og på den ene siden binde endene med bomullsgarn, trekke seg tilbake fra kanten på 2 cm.

Et enklere alternativ er å bruke en 30 cm bred bakehylse.

Pølsefyll

Vi fyller skjellene våre med kjøttdeig. Du kan bruke en spesiell enhet for dette (for eksempel en kjøttkvern med nødvendig dyse) for å fylle pølser. Deretter danner vi pølser, trykker skallet tett med hendene.

Etter det binder vi derimot skallet tett. Avslutningsvis må du undersøke hver pølse nøye, og hvis du finner store luftbobler, stikk dem forsiktig med en tynn nål.

Pølsekoking

I en kjele er det nødvendig å varme opp vannet til 95 grader og legge arbeidsstykkene i det. Doktorens pølse hjemme tilberedes ved en temperatur på 85-87 grader i 50 minutter. Det viktigste å huske er at vannet aldri skal koke.

Siste etappe

På dette stadiet, etter koking, avkjøles legens pølse umiddelbart under rennende vann (det vil være nok til å tildele bare noen få sekunder for denne prosessen). Deretter avkjøles pølsen ved romtemperatur, og deretter i kjøleskapet.

Oppbevaringsforholdene for en slik legepølse er ganske enkle: temperaturen skal være 4-8 grader, og når det gjelder perioden, må den konsumeres innen 72 timer.

Hjemmelaget legepølse, oppskrift nr. 2

Siden pølse ikke bare kan tilberedes i henhold til GOST, foreslår vi at du gjør deg kjent med oppskriften, som krever bruk av hakket svinekjøtt. Det kan ligne på "Amatør" eller "Doctor's", men hakking av bacon påvirker denne kvaliteten. For eksempel, for å få "amatør"-pølsen, ikke vridd, men kuttet i biter, legges bacon til kjøttdeigen.

Sammensetningen av legepølse i henhold til oppskrift nr. 2 vil være som følger:

Listen over ingrediensene er avklart, nå kan du gå direkte til kokeprosessen. Så først forbereder vi fyllingen. Vi vasker kjøttet grundig, kutter av alle filmer, årer og kutter i biter. Mal svinekjøttet med en blender sammen med hvitløk og løk for å lage en kremet masse. Et annet alternativ for å hakke kjøtt er å bruke en kjøttkvern. Og hvis du vil skaffe deg en skinkedoktorpølse, så kan du legge større stykker svin (kylling) i kjøttdeigen.

Tilsett så egget, bland godt. Hell krydder: sort pepper, semulegryn, muskat, salt, gelatin og solsikkeolje. Og igjen, bland alt for å fordele de tilsatte ingrediensene jevnt.

Hvis det ikke er noen spesiell form for skinke, bruker vi en bakehylse. Eller det er en annen original måte - å bruke en boks med juice eller melk som en form. Tross alt kan hjemmelaget pølse tilberedes uten en spesiell enhet.

Vi legger kjøttdeigen i en pose (hylse), ruller den sammen og strammer den flere steder med et tau (snor), slik at pølsen blir trang.

Du må koke den i 2 timer etter koking over lav varme. Vannet skal koke litt. Og du trenger en slik mengde vann at posen med kjøttdeig er helt dekket.

Vurder et annet alternativ for å lage hjemmelaget pølse i henhold til denne oppskriften. Den kan tilberedes i en slow cooker. For å gjøre dette legger vi om kvelden en pose kjøttdeig i en langsom komfyr. Slå på "Stew" eller "Suppe" -modus. Still inn tiden til 1 time. Og til morgenen vil pannen fungere i oppvarmingsmodus. Viktigst av alt, før tilberedning, må kjøttdeigen i ermet helles med kokende vann. Og om morgenen tar vi ut den ferdige pølsen fra multikokeren og avkjøler den. Når den er avkjølt til romtemperatur bør den stå i kjøleskapet i fem timer (og enda bedre hele natten). Etter det kan du behandle husholdningen med en deilig legepølse.

Hvis du vil at legens kokte pølse skal ha en behagelig rosa farge, kan du legge til et naturlig fargestoff til den, som er saften av rå rødbeter, og alkohol (konjakk, alkohol, vodka), eller rettere sagt noen av dens skjeer, vil fikse denne effekten.

Andre matlagingsalternativer

Ifølge oppskrift nr. 2 kan legepølse tilberedes ved baking i ovn. Det eneste er at hylsen med kjøttdeig må pakkes i tillegg med spesialfolie. Hold først pølsen i ovnen i 15 minutter ved en temperatur på 180 grader, senk den deretter til 150 grader og stek i folie i 30 minutter, hvoretter vi fjerner folien og steker i ytterligere 10 minutter. Men før de siste 10 minuttene, hell litt vann i formen.

Vi vil gjerne merke oss at uansett hvordan du lager kokt pølse hjemme, vil det være mye bedre enn butikkkjøpt, og viktigst av alt, det vil være mye sunnere for deg og hele familien din. Derfor bør du ikke spare verken tid eller krefter på å bevare helsen til dine kjære. Tross alt kan du ikke kjøpe det for noen sum penger.