Fruktsalatteknologi. Frukt og bær og geléfyll

Klasse: 6

Mål: tilbered en fruktsalat, følg de sanitære og hygieniske reglene og sikkerhetsforskriftene på jobben.

Oppgaver:

1. Oppdatere kunnskap om fordelene med frukt, om innholdet av vitaminer i frukt frukt.
2. Dannelse av ferdigheten til å arbeide med informasjon, bruk av et teknologisk opplegg i praktisk arbeid.
3. Forbedre ferdigheter i gruppearbeid, kommunikasjons- og reflekterende ferdigheter, trygge arbeidsferdigheter.
4. Utvikling av hukommelse, oppmerksomhet, muntlig tale.
5. Opplæring av en bevisst holdning til ens helse, rasjonell ernæring, samt nøyaktighet og flid.

Utstyr: en boks til spillet, et sett med frukt, fruktkostymer for scenen (kokk, grapefrukt, banan, eple, kiwi, mandarin, appelsin, Dr. Aibolit), tabell "Vitamininnhold i fruktfrukter", flytskjema for tilberedning av frukt salat, magneter, forklær, skjerf, kniver, skjærebrett, salatskåler, salatskjeer, porsjonstallerkener, vektis, salatnavneskilt for grupper, laptop (for musikalsk akkompagnement).

Form for organisering av studentaktiviteter: kollektiv, individuell, gruppe.

Teknologier, metoder og teknikker: helsesparing, spill, historiefortelling, samtale, dramatisering, arbeid med tabell og diagram, selvundersøkelse og egenvurdering, gruppearbeid, praktisk arbeid, refleksjon.

I løpet av timene

I. Organisatorisk øyeblikk

– Hei, sett deg! I dag, for å jobbe i leksjonen, trenger vi en tabell "Innholdet av vitaminer i frukt" og en penn; samt kjeledress (forkle og skjerf), frukt, fat (skjærebrett, kniv, salatskål) og ditt gode humør!

II. Rapportering av tema, formål og mål for leksjonen

– Temaet for leksjonen vår er "Lage fruktsalat." I dag i leksjonen vil vi snakke om fordelene med frukt, innholdet av vitaminer i fruktfrukter; vi skal bruke det teknologiske opplegget i praktisk arbeid; forbedre teamarbeid, kommunikasjon og reflekterende ferdigheter.

III. Spillet "Gjett frukten!", Fylle ut tabellen "Innholdet av vitaminer i fruktfrukter"

Læreren legger frukt i boksen (eple, banan, kiwi, appelsin, grapefrukt, mandarin). Elevene må stille spørsmål for å gjette hva som er i esken. Spørsmål stilles på en slik måte at læreren bare kan svare «JA» eller «NEI». Etter at barna har gitt riktig navn til frukten, viser læreren den og lager en kort melding om den.

– Jeg foreslår at du spiller. Spillet heter "Gjett frukten!".

Jeg har frukt gjemt i esken. For å finne ut hvilke frukter jeg har gjemt, vil du stille meg spørsmål om farge, smak osv., og jeg vil bare svare "JA" eller "NEI". Men vi skal ikke bare leke, vi vil også lære om fordelene med noen frukter. For å gjøre dette må du lytte nøye til historien min og fylle ut bordet som ligger på pultene dine. La oss se tabellen.

(Bordet er forhåndstegnet på brettet. Læreren forklarer og viser hvordan du fyller ut tabellen riktig, uttaler bokstavbetegnelsen for vitaminer.)

Etter kampen vil vi sjekke hvem av dere som lyttet nøye til meg.

BANAN

Bananmasse inneholder vitamin C som vil bidra til å takle vinterforkjølelse og infeksjoner. B-vitaminer Et uunnværlig middel mot stress og søvnløshet. Spis i bananer og vitamin E, det gjør huden vår glatt og smidig, og er også ansvarlig for et godt humør.

EPLE

Epler inneholder vitamin A. Dette vitaminet er avgjørende for normal metabolisme og beindannelse. Vitamin C har en anti-inflammatorisk effekt, øker motstanden mot infeksjoner. B-vitaminer, er nødvendige for kroppen for normal funksjon av nerve-, kardiovaskulær- og fordøyelsessystemet. Finnes også i epler vitamin G. Det kalles også "appetitt-vitaminet". Det er viktig for normal fordøyelse og vekst.

MANDARIN

Mandarinfrukter inneholder mye vitamin C og vitamin B, som er nødvendig for normal funksjon av nervesystemet, i tillegg til de som heter i mandarin, er det vitamin D, som er spesielt nødvendig om vinteren, og vitamin K for vaskulær helse .

KIWI

En kiwi er i stand til å gi en person en daglig dose vitamin C. I tillegg inneholder kiwi vitaminer E, A, PP og gruppe B. Kiwi hjelper normal fordøyelse og er et fantastisk antistressmiddel. I tillegg styrker denne frukten immunsystemet til menneskekroppen og dens blodårer.

ORANSJE

Appelsiner inneholder vitamin C, som bidrar til å redusere risikoen for hjertesykdom. Vitamin B tilstede i appelsiner er involvert i produksjonen av hemoglobin, som er nødvendig for å frakte oksygen til ulike deler av kroppen.

GRAPEFRUKT

Grapefrukt vil tilfredsstille det daglige menneskelige behovet for vitamin C som vi trenger for å beskytte mot forkjølelse og influensa. I tillegg inneholder grapefrukt mange vitamin PP, som bidrar til å bekjempe søvnløshet og tretthet, samt Vitamin d.

- Så du gjettet alle fruktene! Bra gjort! Etter hvert som spillet skrider frem, fullfører du bordet. La oss sjekke hvor nøye du lyttet til meg.

(Elevene sjekker dataene sine med dataene i tabellen plassert på tavlen, gjør egenvurdering. Du kan spørre 1-2 personer)

21 – UTMERKET RESULTAT!

Fra 16 til 20 - DU GJØR DET BRA!

11 til 15 - VÆR FORSIKTIG!

– Vi lærte at frukt er verdifulle matvarer, siden de inneholder et stort antall ulike vitaminer. De fleste vitaminer dannes ikke i menneskekroppen, men går inn i den bare med mat. Husk at ikke alle vitaminer tåler varmebehandling, så det er bedre å spise frisk frukt.

Hvilken frukt synes du er sunnere? (barnas svar)

La oss høre hva fruktene selv har å si!

IV. Scene "Fruit Dispute"

Kokk:

En uvanlig kveld falt jeg ned fra hylla
I vårt bibliotek om ernæringsmagasin.
På en uvanlig kveld, hva vil ikke skje!
Han traff gulvet, sidene åpnet seg ...
Og fra sidene rullet kult
I forskjellige retninger lyse frukter.
Vil du høre samtalene deres?
Så la oss være stille!

(Frukt kommer ut og starter en krangel)

Grapefrukt:

Møt barna, jeg er en grapefrukt,
Jeg er en stor, saftig, smakfull frukt.
Litt bittert, men det gjør ikke noe
Men jeg vil alltid hjelpe
For de som ønsker å gå ned i vekt
For de som ofte blir syke.
Jeg vil forynge kroppen
Jeg tjener mennesker av hele mitt hjerte.

Banan:

Jeg er en utenlandsk gjest, en banan,
Jeg svømte over havet.
Solen spurte meg
Overfør din makt til deg.

Oransje:

Og jeg er en moden appelsin
Solen er en munter sønn.
Jeg er kjekk, rampete.
Blir gøy med meg
hopp, ha det gøy,
Syng, lek, boltre deg.

Kiwi:

Under den grove huden
Saftig frukt er min,
Det er grønt og kornete
Mørt, søtt og kjøttfullt.
Kiwi er mitt navn
Massen min er deilig -
Et lager av verdifulle vitaminer,
For dyrebar helse.

Mandarin:

Meg på nyttårsaften
Alle ringer til huset hans.
De pynter juletreet med meg,
Og barna blir matet.
Jeg holder under huden
Ballen er saftig, søt.
Skiver i en ball - søtsaker,
For å gjøre barna glade.

Eple:

Jeg er sterk, sprø,
Et virkelig mirakel.
Gult og rødt -
Huden er sateng.
rødmosset eple
Alle barn ønsker!

(Doktor Aibolit dukker opp)

Aibolit:

Nok! Ikke hør på deg!
Det er på tide å avslutte argumentasjonen!
Å være sunn og sterk
Frukt lys kjærlighet
Alt uten unntak!
Hver og en har sine egne fordeler og smaker!
For at du skal være vakker
For å ikke være sutrete,
Så det i hendene på enhver bedrift
Kranglet i minnelighet, kokt,
Å synge sanger høyere
Å leve for å bli mer interessant
Alle, både voksne og barn
Husk mitt råd:
Hele året - vinter og sommer
Det er ikke noe liv uten frukt!

Banan(oransje) :

Du og jeg er venner nå
Sammen er vi én familie!

Kiwi(eple) :

Du er hjelpsom og det er jeg også.
Vi skal hjelpe folk nå!

Mandarin(grapefrukt) :

Vi må smuldre oss til en salat,
Få vitaminer!

All frukt:

Vitaminer er livet!
Alle må være venner med dem!

Kokk:

Striden deres endte lykkelig,
Dette gjorde maten vår enda bedre!

Takk alle frukter!

Vi lærte at all frukt er bra for helsen.

Hvilke fruktretter kjenner du til?

– I dag skal vi lage en fruktsalat.

V. Studere den teknologiske sekvensen av fruktsalatforberedelse

– For å tilberede en fruktsalat på riktig og velsmakende måte, la oss se på den teknologiske sekvensen av tilberedningen.

(Elevene sammen med læreren kaller teknologiske operasjoner, læreren tegner etter hvert et diagram på tavlen)

– Hvor skal vi begynne med salaten? (fra den primære behandlingen av frukt)

Primær behandling av frukt:

• sortere ut, fjern råtne og skadede frukter;
• skyll med rennende vann, skyll med kokt vann;
• fjern uspiselige deler (stilker, blader), skyll igjen

– Hva skal vi gjøre med de tilberedte fruktene?

Etterfølgende fruktbehandling:

• oransje
• grapefrukt rengjør, fjern skilleveggene, la bare fruktkjøttet være igjen, del i biter;
• banan
• kiwi skrell, kuttet i terninger;
• mandarin skrell, del i skiver, skjær skivene i terninger;
• eple skrell, fjern kjernen, kutt i terninger.

Hva mer må gjøres for å få en ferdigrett?

Endelige teknologiske operasjoner:

• hakket frukt bland forsiktig og bland;
• legg på porsjonerte tallerkener;
• legg til en skje med iskrem;
• sette på bordet

Teknologisk rekkefølge for tilberedning av fruktsalat

– Greit. Vi har allerede forberedt en fruktsalat i ord, men la oss nå lage mat i praksis.

VI. Inndeling i to grupper

For inndeling i grupper brukes et tellerim for barn:

Vi delte en appelsin
Vi er mange, og han er en.

– For å jobbe må vi dele oss i to grupper. Vennligst stå i en sirkel. Jeg har forberedt et rim til deg. Eleven som ordene i tellerim slutter på, forlater sirkelen og tar plass ved gruppens arbeidsbord. Grupper dannes etter tur.

(Inndeling i grupper)

– Takk folkens!

VII. Instruksjon, fordeling i grupper av ansvar mellom studenter på operasjoner

– En gruppe vil lage en fruktsalat "Om nom nom- ka» , og den andre "Tutti Frutti".

Hvilke ingredienser vil du bruke til å lage salaten? (hver gruppe navngir produktene sine)

Hvilke redskaper vil du bruke? (skjærebrett, kniv, salatskål)

– Hvilke hygiene- og sikkerhetsregler vil du følge når du tilbereder en salat?

• vask hendene med såpe;
• ta på et forkle og et skjerf;
• Hvordan vil du bruke kniven?

Sikkerhetsregler for arbeid med kniv:

• kutt maten forsiktig for ikke å skade fingrene;
• ikke løft kniven høyt over skjærebrettet;
• om nødvendig, før kniven bare med håndtaket fremover
• etter endt arbeid, rengjør arbeidsplassen, oppvask, vask hendene.

- Nå, vær så snill, fordel de teknologiske operasjonene for tilberedning av fruktsalat i hver gruppe.

(Antall frukt i salaten tilsvarer antall elever i gruppa, så hver elev må velge én frukt for seg selv. Det er 8 personer i klassen.)

Så la oss sette i gang!

VIII. Praktisk arbeid "Koke fruktsalat"

Før de utfører arbeid, vasker elevene hendene med såpe og tar på seg forklær og skjerf. Arbeidet utføres i henhold til den teknologiske ordningen, som ligger på deres bord. Læreren gjennomfører målrettede turer, overvåker overholdelse av sikkerhetsforskrifter når han utfører arbeid.

IX. Leksjonsoppsummering, refleksjon, vurdering

– La oss oppsummere leksjonen vår.

Hvorfor er det viktig å spise frukt hver dag? (De inneholder vitaminer og mineraler)

Er det mulig å bruke andre frukter til å lage fruktsalat? (Ja)

– Jeg tror at du garantert vil prøve å lage fruktsalat selv hjemme. Dessuten vil det snart være en ferie - 8. mars, og du vil kunne glede moren din med en deilig gave!

– Og gjør nå en refleksjon av din felles produktive aktivitet: hva fungerte og hva fungerte ikke så bra? (Spør én person fra hver gruppe)

– Leksjonen vår var full av nyttig informasjon som du definitivt vil trenge i livet. Dere jobbet alle aktivt, med interesse og fortjener gode karakterer, «femmere»! I tillegg til gode karakterer, vil du i dag nyte en deilig tilberedt salat! Bra gjort!

X. Smaking av ferdigretter

– La oss prøve! (Gjester kan også inviteres til å prøve dessert)

XI. Renhold på arbeidsplassen

Liste over kilder som er brukt:

1. 1september.ru - scenariet for den utenomfaglige begivenheten "Tvist mellom frukt og grønnsaker".
2. 1september.ru - en åpen teknologileksjon i 7. klasse om emnet "Frukt og bær. Retter fra dem."
3. 1september.ru - teknologileksjon "Frukt og bær. Dekorere retter med frukt"
4. medicall.ru - om fordelene med frukt
5. sestnoe.ru - fruktsalatoppskrift
6. viki.rdf.ru ​​- barnepresentasjoner
7. www.meals.ru - om fordelene med favorittfruktene våre
8. www.say7.info - fruktsalatoppskrift

Frukt og bær og geléfyll

Konsistensen på fyllingene må være homogen og tilstrekkelig viskøs for å sikre normale støpeforhold ved optimale temperaturer. Fyllinger av alle slag bør ikke kandiseres og løse opp karamellmassen (bortsett fra myk karamell av typen "Moskovskaya"), samt harsk og gjære under lagring av karamell. Temperaturen på fyllingene bør være 8-10 °C lavere enn temperaturmassen, noe som hindrer åpning av sømmen og lekkasje av fyllingen.

Oppnådd ved å koke most fruktkjøtt med sukker og melasse med forskjellige tilsetninger. Hovedfaktorene som bestemmer konsistensen til fyllingen er dens fuktighetsinnhold og innholdet av pektin i fruktpreparater.

Den teknologiske ordningen for tilberedning av fyllinger inkluderer: skålding av fruktkjøttet eller avsvovling av eple eller annen puré, gni frukt- og bærpreparater, forberede oppskrifter: blandinger, koking og temperering av fyllet (fig. 6).

Pureen avsvovles, og massen skåldes til en myk tilstand slik at den kan gnis i en lukket brenner eller åpne kokere med dampoppvarming og røreverk i 10-15 minutter.

Den lukkede brenneren er et trauformet hylster i rustfritt stål med lokk. En horisontal skrue med en hul akse er installert inne i foringsrøret, gjennom åpningene som varmedamp tilføres. Den belastede massen beveges av skruen langs lengden av apparatet, og varmes opp med damp (0,50,6 MPa). Den myknede massen ved utløpet av scalderen gjennom hullet dreneres inn i mottakssamlingen - kvernen, hvor den delvis knuses av bladene. Eksosenheter er festet til lokket på brenneren for å fjerne damp og svoveldioksid.

Behandling av puré og masse i en åpen koker er som følger. Etter å ha lastet massen inn i kjelen, helles vann i en mengde på 20-25 vekt% av massen (avhengig av kvaliteten), røreren og damptilførselen slås på. Under skålding skal kjelen lukkes med lokk. En vifte er koblet til kjelen for å fjerne svoveldioksid. Varigheten av skålding er 30-50 minutter, avhengig av type frukt.

Den skoldede mykne fruktmassen eller avsvovlet puré kommer inn i oppsamleren, hvorfra den overføres til meskemaskinen.

Skålding av steinfrukt og tørr frukt- og bærpreparater (tørkede svisker, kirsebærplomme og plommemasse, tørr fjellaske etc.) utføres i åpen koker.

Massen eller puréen gnis i en meske med blader som roterer med en frekvens på 120-140 rpm gjennom en maske (kobber eller rustfritt stål) med en maskestørrelse på 1,5 mm. Når du gni pudding, syltetøy, syltetøy og syltetøy, brukes en maske med en maskevidde på 3 mm.

Den skoldede massen mates for tørking med pumpe eller ved hjelp av en vakuumtank med et vakuum på 66,7-80 kPa, hvorfra massen strømmer ved tyngdekraften inn i lastetrakten til tørkemaskinen. Den resulterende pureen går inn i mottakssamlingen og deretter inn i oppskriftsmikseren. For tiden er aseptisk pakket puré mye brukt.

Oppskriftsblandingen består av frukt- og bærpuré, melasse og sukkersirup. Melasse og sukkersirup kan erstattes med sukkersirup eller karamellavfallssirup. Blandingen lages i en mikser utstyrt med en rører, som roterer med en frekvens på 35-40 rpm. Komponenter belastes etter vekt eller volum med spesielle måleenheter. Alle komponentene i oppskriftsblandingen er forhåndsfiltrert. Fra reseptmikseren pumpes fruktblandingen med et fuktighetsinnhold på 44-48 % inn i en mottakssamling, individuelt for hver brygger.

For å koke fyllingene brukes kontinuerlige spiralvakuumapparater med et forstørret (sammenlignet med karamellvakuumapparatet) fjernfordampningskammer (varmeflate 4,2 og 7,5 m²). Fyllingene kokes også i serpentinsøyler med dampseparator og batch sfæriske fyllemaskiner med eller uten røreverk, vippbar kokebolle og bolle med avløpsarmatur.

Ved koking av fyllingene i spiralvakuumapparater, mates den filtrerte fruktblandingen kontinuerlig inn i vakuumapparatspolen, hvor den kokes ned til et fuktighetsinnhold på 14-19 % ved et oppvarmingsdamptrykk på 0,6 MPa og et vakuum på 66,7- 80 kPa. Kokingens varighet er 3-4 minutter. Den ferdige fyllingen med en temperatur på 80-85 ° C losses hvert 1,5-2 minutt til en mottakssamling, hvorfra den overføres av en tannhjulspumpe til tempereringsmaskiner. Fyllingen i mengden 35-40 kg losses ved automatisk lossing eller manuelt. For at fyllet skal henge i mottakssamlingen, anbefales det å lage en konisk bunn i den. Når trykket til oppvarmingsdampen og fuktigheten til fruktblandingen endres mot de optimale parameterne, endres tilførselen av sirup til spolen til vakuumapparatet tilsvarende. Fyllet, på grunn av kortvarig koking, viser seg å være lett, med høy viskositet - innenfor 13-25 Pa s ved γ = 6-7 sˉ¹ (avhengig av pektininnholdet i fruktpreparater og fuktighetsinnholdet i fyllingene ). Timeproduktiviteten til serpentinvakuumapparatet, avhengig av oppvarmingsoverflaten, er fra 900 til 1400 kg fyll.

Ved slutten av kokingen vaskes apparatet og blåses med damp på samme måte som et karamellvakuumapparat. På slutten av arbeidsuken vaskes apparatet med en 3-6% løsning av kaustisk soda (med resirkuleringsmetoden) og en 2-3% løsning (med flom i 12-24 timer). Kontinuerlig tilførsel av fruktblandingen til apparatets spiral og koking i et tynt lag utelukker muligheten for en betydelig dannelse av sot.

Når du koker fyllingene i en spiralkolonne uten vakuum, kommer den filtrerte fruktblandingen kontinuerlig inn i kokekolonnens spiral og koker ned (oppvarmingsdamptrykket er ikke mer enn 0,6 MPa) til et forhåndsbestemt fuktighetsinnhold. Det ferdige fyllet, sammen med den ekstra dampen, kommer kontinuerlig inn i damputskilleren. Temperaturen på fyllingen ved utløpet av dampseparatoren er 103-108°C. Kokt fylling kommer kontinuerlig fra dampseparatoren til kjølemaskinen og fra den ved en temperatur på 70-75 ° C overføres med en tannhjulspumpe gjennom ringsystemet til fyllefylleren. Før lasting må enheten varmes opp.

I et sfærisk fyllingsapparat med periodisk virkning kokes fruktblandingen ned (varmedamptrykk opp til 0,6 MPa og et vakuum på 66,7-73,3 kPa) Frukt- og bærblandingen suges inn i apparatet under et vakuum på opptil 66,7 kPa gjennom en fleksibel slange med nettingspiss. På grunn av omrøring med en rører under kokeprosessen, øker sirkulasjonen av massen i apparatet, fordampningen av fuktighet akselererer og brenningen av fyllingen til varmeoverflaten avtar. Koking, avhengig av kapasiteten til apparatet, varer 30-45 minutter. Deretter stoppes tilførselen av varmedamp og våtluftpumpen fortsetter å fungere i 2-3 minutter for å fjerne den ekstra dampen og redusere temperaturen til 80-85 ° C. Deretter avlastes massen gjennom den nedre beslaget på bollen eller helles fra den skråstilte bollen i mottakssamlingen.

Konsentrert ostemassemyse med sukker (TU 49-798-81) innføres i det ferdige fyllet i en mengde på 14 % av det totale tørrstoffinnholdet per 1 tonn fylling. Forbruket av sukker per 1 tonn fylling må reduseres med 13,1%, melkesyre - med 0,9% av tørrstoffmassen. Med innføring av konsentrert ostemassemyse med sukker (65 % tørrstoff) kokes fyllet ned til et tørrstoffinnhold på 85 %, konsentrert ostemassemyse uten sukker (75 % tørrstoff) – opptil 83 %. Etter å ha tilsatt mysen, blandes fyllingen grundig til en homogen masse.

For å oppnå jevn og stabil fordeling av fyllet i karamell, anbefales det å erstatte opptil 5 % av sukkertørrstoffet i fyllet med noen typer råvarer og halvfabrikata, for eksempel:

spiselig hevelse maisstivelse;

mel etter ekstrudering av ulike korn og frokostblandinger;

oblatsmuler, finmalte smuler fra pepperkaker, småkaker eller maisstaver osv.

De introduseres på stadiet med å tilberede en frukt- og bærblanding eller temperering av fyllet.

Fyllingen tempereres ved 63-70°C i tempereringsmaskiner. Tempereringsmaskinen varmes opp med damp ved et trykk på opptil 0,4 MPa. Agitatorhastighet - 20 - 30 rpm. Til herding kan også eltemaskiner eller åpne kokere med røreverk brukes.
Ved mekanisert tilførsel pumpes den tempererte fyllingen inn i fyllmassen av en pumpe gjennom ringsystemet.

Hvis prosessen med å transportere fyllingen ikke er mekanisert, blir fyllet fra tempereringsmaskinen drenert gjennom munnstykket til en beholder og lastet manuelt inn i fyllstoffet.

Tilsetning av smaks- og smaksstoffer utføres også i tempereringsmaskinen. For varm fyll bør avkjøles eller fortynnes med kaldere. På slutten av arbeidet renses hele fyllingskommunikasjonssystemet med damp.

Geléfyll. Det teknologiske opplegget for utarbeidelse av e-fyllinger er vist i fig. 7. De er kokt sukkersirup - agarsirup med tilsetning av frukt- og bærpuré og forskjellige komponenter. Den bløtlagte svellede og vaskede agaren oppløses i vann (forholdet mellom tørr agar og vann 1:10) i en åpen oppvarmet koker.

Sukkersirup kokes i et vakuumapparat til et fuktighetsinnhold på 15-17%. Den ferdige sirupen dreneres, filtreres og agar-vandig løsning tilsettes og deretter fruktpuré (hvis det er angitt i oppskriften). Blandingen omrøres, det ferdige fyllet surgjøres, smaksettes og tempereres ved 63-68 °C.

Karamellen som produseres på våre fabrikker er forskjellig ikke bare i form, størrelse, farge og smak på karamellskallet, men også i fyllene som er varierte i struktur og smak.

Variasjonen av fyllinger er sikret ved bruk av ulike typer råvarer, metoder for bearbeiding, metoder for å oppnå fyllinger, bruk av smakstilsetninger og aromatiske stoffer.

Fyllingene som produseres kan deles inn i følgende hovedtyper: frukt og bær, honning, likør, fondant, melk, nøttesjokolade, marsipan, smør-sukker og pisket.

Alle fyllinger for karamell, uavhengig av sammensetning og tilberedningsmetoder, må oppfylle følgende krav:

1) konsistensen til fyllingene må være homogen og ha tilstrekkelig viskositet for å sikre normale forhold for dannelse av karamell ved en temperatur på 60 ° C;

2) fyllingene skal beholde høye smakskvaliteter - ikke harsk, ikke fermentert og ikke krystallisert.

Den nødvendige konsistensen til fyllingene sikres ved å regulere dens gjenværende fuktighet innenfor grensene fastsatt av standarden, ved å bruke melasse, som er preget av høy viskositet, og frukt- og bærråvarer som inneholder 0,8-1,0 % pektin.

Stabiliteten til fyllingene under lagring av karamell oppnås:

Tilstedeværelsen i sammensetningen av fyllingene av den nødvendige mengden antikrystall - lysater som forhindrer krystallisering av sukrose;

Fraværet i oppskriften av fyllinger av bedervelig fett og andre typer råvarer som er ustabile under lagring.

Hovedråvarene for tilberedning av frukt- og bærfyll er frukt- og bærpreparater i form av fruktkjøtt eller puré, sukker og melasse. Masse og puré blir utsatt for skålding, gnidning i henhold til det teknologiske skjemaet vist i fig. III-5. I tillegg brukes preparater og forsyninger av svært aromatiske frukter og bær. Imidlertid er hovedtypen fruktråstoff, som utgjør fruktdelen av nesten alle fyllinger, eplemos, som på grunn av innholdet av ca. 1 % pektin gjør det mulig å tilberede fyllet i form av en viskøs tykk masse.

Sukkerdelen av oppskriftsblandingen består av sukker (i form av en sukkerløsning med et fuktighetsinnhold på 20%), melasse og sirup fra karamellavfall.

Forholdet mellom frukt- og sukkerdelen av fyllingene for visse varianter av karamell er fastsatt av oppskrifter og bestemmes av behovet for å oppnå en fylling som er tilstrekkelig tyktflytende ved et fuktighetsinnhold på 16-19 % med en uttalt smak og aroma. Disse kravene er gitt med forbehold om visse forhold mellom hoveddelene av oppskriften: sukker - 1 del, melasse - 0,5 deler, fruktpuré - 1 del. Melasse kan delvis eller helt erstattes av karamellavfallssirup.

Hvis preparater og forsyninger brukes til tilberedning av fyllinger, tas sukkeret til disse halvfabrikatene i betraktning og forholdet mellom mengden og kvaliteten på tørre stoffer i fruktdelen og sukker fastsatt av oppskriften for denne sorten opprettholdes.

De tilberedte råvarene lastes i de nødvendige proporsjonene inn i blanderen, blandes grundig og pumpes gjennom rørledningen gjennom filteret 2 inn i samlingen 1 (fig. 111-20). Den tilberedte sukker-fruktblandingen har et fuktighetsinnhold på 45-50%.

Fra oppsamleren 1 tilføres sukker-fruktblandingen av en stempelpumpe 3 til spolen til bryggeren 4, oppvarmet med damptrykk opp til 450 kPa. Prosessen med å koke fyllet er kortvarig og varer i

ca 3 min. Sammen med fjerning av 20 til 30% fuktighet under koking finner prosesser som hydrolyse av sukrose, nedbryting av reduserende sukker i henhold til det sekvensielle reaksjonsskjemaet sted. På grunn av kortvarig koking når nedbrytningen av sukker imidlertid ikke dannelsen av fargestoffer og humusstoffer, og fyllingene er lette.

Det endelige fuktighetsinnholdet i frukt- og bærfyll er 16-19 %, noe som tilsvarer en koketemperatur på 113-118°C.

Det kokte fyllet, sammen med den ekstra dampen, kommer inn i 5-dampseparatoren, hvorfra dampen suges av viften, og fyllet strømmer inn i 6-temperingsmaskinen.

Tempereringsmaskinen er et sylindrisk kar utstyrt med en damp-vannkappe og en agitator med en kompleks bevegelse. Fyllet som kommer inn i maskinen avkjøles raskt til en temperatur på 65-68 ° C, de nødvendige smakstilsetningene, aromatiske stoffene, samt melke- eller vinsyre tilsettes den hvis surheten til fyllingen er under 1%.

Fyllet som er klart for støping av karamell pumpes ved hjelp av en stempelpumpe 8 inn i den ringformede ledningen som går over fyllefyllingene 9 til innkjøringsmaskinene 10. Overskuddsfyllet slippes ut langs returgrenen av rørledningen til tempereringsmaskinen.

Fuktighetsinnholdet i fyllingen kontrolleres i henhold til avlesningene til et termometer installert ved utløpet av fyllingen fra dampseparatoren, ved å endre trykket på oppvarmingsdampen, og temperaturen kontrolleres ved å endre vannstrømmen i kappen til tempereringsmaskinen.

Hvis fyllet ikke kan brukes umiddelbart i henhold til produksjonsforholdene, må det avkjøles til en temperatur på 20-25°C. Å holde fyllingen varm forårsaker en dyp nedbrytning av monosakkarider, dannelsen av mørke stoffer som forverrer kvaliteten.

Honningfyll er en blanding av sukkersirup med honning kokt ned til 82-86 % av tørrstoffet. Den nødvendige konsistensen og viskositeten til fyllet oppnås ved økt (opptil 20 %) innhold av melasse eller ved å tilsette opptil 20 % eple, aprikos og annen pektinholdig fruktpuré.

Mengden honning i fyllet bør være minst 25%. For å bevare honningsmaken og aromaen tilsettes den på slutten av kokingen av fyllet.

Koking av honning, likør, melkefyllinger utføres i sfæriske vakuumapparater (fig. 111-21).

Apparatet består av en halvkuleformet kobberskål 1 plassert i en ståldampkappe 2. En horisontal blander 15 roterer i bunnen av bollen fra drivverket 4 med en frekvens på 19 rpm.

Ovenfra er bollen lukket med en kobberhette 6, på hvilken det er to visningsvinduer for å overvåke belastningen av apparatet og kokeprosessen, samt måleinstrumenter: termometer 7, vakuummåler 11, sikkerhetsventil 14, trykk måler 13.

Hetten 6 ender med et grenrør 10, som er forbundet med et rør 9 til blandekondensatoren til våtluftvakuumpumpen. Apparatet opprettholder et resttrykk på 20 kPa.

Kapasiteten til den nedre bollen er 150 liter. Oppskriftsblandingen fra samlingen suges inn i kokeapparatet på grunn av sjeldning gjennom munnstykket 5. Etter lasting av apparatet slås blanderen på, og oppvarmingsdamp med et trykk på 600 kPa tilføres dampkappen. Kokeprosessen fortsetter i 30-40 minutter. Med en slik langvarig koking i et surt miljø dannes stoffer med dyp nedbrytning av sukker, samt produkter av samspillet mellom monosakkarider og nitrogenholdige stoffer, som får fyllingen til å mørkere og endre smaken. I tillegg er det en ødeleggelse av pektinstoffer, noe som reduserer viskositeten til fyllingen. Derfor kan tørrstoffinnholdet i honningfyll, avhengig av oppskriftens sammensetning, variere mellom 82-86%.

Etter fullført koking stoppes tilførselen av damp til dampkappen og kjølevann til kondensatoren, vakuumpumpen og blanderen slås av, luftkranen åpnes og fyllingen tømmes gjennom porten 16.

Brennevinsfylling tilberedes ved å koke sukkersirup til 86-87 % tørrstoff, etterfulgt av tilsetning av brennevin, vin og andre smakstilsetninger og aromatiske stoffer etter avkjøling til 70-75 °C. For å sikre at viskositeten til fyllet er tilstrekkelig ved dannelse av karamell, tas 1 del melasse for 1 del sukker.

Frukt- og bærpuré kan også tilsettes sukkersirup. Avhengig av kvaliteten på puréen, innholdet av pektin i den, mengden melasse i oppskriftsblandingen kan reduseres. For å unngå sukkering av fyllet bør innholdet av reduserende stoffer i det være ca. 30 %.

Koking av likørfyllinger utføres i batch-type vakuumapparater eller i åpne kjeler med dampoppvarming.

Fondantfyllinger er en krystallinsk masse som består av to faser - fast og flytende. Andelen av den faste fasen er omtrent 55%, flytende - 45%. Den faste fasen er de minste (ikke mer enn 20 nm) sukrosekrystaller, og den flytende fasen er en flerkomponentløsning av sukker og melasse.

Fondantmasse oppnås ved krystallisering av sukrose fra sukkersirup, gradvis avkjølt i en krystallisator, kokt ned til 87-88% av faste stoffer. Avhengig av verkstedets behov for fondantfylling, kan ulike enheter brukes som krystallisator. Med et lite produksjonsvolum er det praktisk å bruke ShPA fondant-piskestasjon (fig. 111-22).

Kjelen varmes opp med damptrykk opp til 400 kPa. Under omrøring og oppvarming oppløses sukkeret, og den resulterende sirupen kokes ned til en faststoffkonsentrasjon på 86-88%.

Sukkersirup føres gjennom filteret 2 inn i samlingen 3, hvorfra stempelpumpen føres inn i spolevarmeren 5
for ekstra småkoking. Fra varmeren går sirupen inn i den roterende krystallisatoren 6. Sirupen fordeles av en roterende skive langs innerveggen av apparatet og renner ned i et tynt lag. Hver av de to delene av apparatet har en vannkappe, hvor kaldt vann tilføres. Rask avkjøling i et tynt lag sirup oppnås også på grunn av intensiv blanding av rotorbladene, som roterer med en frekvens på 400 rpm.

Når den er avkjølt, går den kokte sukkersirupen fra en umettet tilstand over i en overmettet tilstand, sukrose krystalliserer i den, noe som resulterer i dannelsen av en fondantmasse.

Fra krystallisatoren helles massen i en tempereringsmaskin, varmes opp til 60-65 ° C, den inkluderer de nødvendige smakstilsetningene og aromatiske stoffene, og brukes deretter som fondantfylling ved støping av karamell.

Meierifyll oppnås ved å koke sukker-melkesirup med melasse til 82-88 % faststoff. I prosessen med å koke sukker-melk-blandingen oppstår en sukker-amin-reaksjon, hvis sluttprodukter er melanoidiner. De utmerker seg ved høy fargekraft. Derfor har melkefyllet en karakteristisk lys kremfarge og utmerker seg med en spesiell smak og aroma.

For å unngå dannelse av en stor mengde melanoidiner og sterk mørkfarging av fyllingene, er det nødvendig å koke sukker-melkblandingene i vakuummaskiner.

Hvis melkefyllet tilberedes på kondensert melk, kokes den tidligere tilberedte sukker-sirupen i et vakuumapparat (fig. III-21) til fuktighet for å redusere tiden for termisk eksponering for sukker-melkblandingen. innhold på 12-13%, så tilsettes den kondenserte melken som er oppgitt i oppskriften.

På slutten av kokingen blir andre komponenter som er nødvendige for oppskriften introdusert i apparatet.

Det kokte melkefyllet pumpes inn i en tempereringsmaskin, avkjøles til 70°C, smaks- og aromastoffer tilsettes og brukes i karamellstøping.

Marsipanfylling oppnås ved å blande knust nøttemasse (fra ubrente oljeholdige kjerner) med melis eller sukkersirup i forholdet 1:1.

Oljeholdige kjerner tilberedt for produksjon (mandler, hasselnøtter, peanøtter, aprikosgroper, etc.) males i en melangeur, i en trevalsemølle. Nøttemassen legges i en eltemaskin og blandes i 20-30 minutter med melis, smakstilsetning og aromastoffer (vanlig marsipan) tilsettes.

For å få et vaniljesausmarsipanfyll blandes nøttemassen i en eltemaskin med varm sukkersirup (110-115 °C), kokt ned til et innhold på 88-89% tørrstoff. Etter avkjøling av massen til 70-75°C tilsettes smaksstoffer og aromatiske stoffer.

Nøttesjokoladefylling oppnås ved å blande nøttemassen fra stekte kjerner med melis i forholdet 1:1. For å gi fyllingen den nødvendige konsistensen, tilsettes fast fett til den resulterende blandingen - kakaosmør, dets erstatninger eller konfektfett.

Steking av oljeholdige kjerner til et fuktighetsinnhold på 2 % utføres i samme apparat som for kakaobønner.

Melanger, valsemøller, blandemaskiner brukes til maling, maling, blanding.

For å gjøre fyllet mer homogent, jevn fordeling av fett, må det eltes i 30 minutter ved en temperatur på 40°C. Kvaliteten på nøttesjokoladefyllingen avhenger av spredningsgraden av faste partikler, som bør være minst 85 %.

Avhengig av oppskrift og ønsket konsistens kan fettinnholdet i fyllet variere fra 20 til 40 %, fuktighetsinnholdet i fyllingene er 1-3 %.

Smør-sukkerfyllinger oppnås ved å blande pulverisert sukker med kokosolje oppvarmet til 40 ° C. Pulverisert sukker kan delvis erstattes med glukose. Peppermynteolje eller mynteessens tilsettes som aromatiske stoffer. Blanding av de nevnte komponentene i fyllingen utføres i en blandemaskin ved en temperatur på 40°C. Fyllet inneholder ca 70 % sukker og 30 % fett.

Pisket fyll oppnås ved å blande sukkersirup, kokt ned til 90 % faste stoffer, med pisket eggehvite.

Sirupen ved en temperatur på ca. 80 ° C tilsettes gradvis til kjernemaskinen, der det er en forhåndskjernet eggehvite. På slutten av kjerningen tilsettes smakstilsetninger og aromatiske stoffer til den resulterende homogene massen.

Legg til en kommentar

Kjære Sasha

Teknologi. 3. klasse Temaet for leksjonen er «Fruktfrokost. Arbeid med spiselige materialer. Prosjekt om temaet "Fruktsalat".

Nedlasting:

Forhåndsvisning:

MOU "Videregående skole nr. 41"

Teknologi

Temaet for leksjonen er «Fruktfrokost.

Arbeid med spiselige materialer

Prosjekt med temaet "fruktsalat"

Prosjekt utarbeidet av:

3. klasse elev

Belov Sasha, 10 år gammel.

Veileder:

grunnskolelærer

Gorbunova Ludmila Nikolaevna

MOU ungdomsskole №41, Saransk

2014-2015

Prosjekt om temaet "Fruktsalat" (lysbilde nr. 1)

Plan.

1. Hva er fruktsalat.

2. Retter til servering av desserter.

3. Forbereder salaten min.

4. Brukte kilder.

1. Hva er fruktsalat. (lysbilde nr. 2)

Fruktsalat er en rett laget av en blanding av ulike friske frukter kuttet i små biter. Dette er en dessertrett. Vanligvis inkluderer søte salater frukt- og bærblandinger, som du kan legge til litt surmelk (rømme, kefir, kokt melk, yoghurt).

Den tradisjonelle oppskriften inkluderer et eple, pære, appelsin, dessertbanan. Frøfrie druer, ananas og mandarin er noen ganger tilsatt. Fruktsalat drysses med vanlig eller brunt sukker eller honning tilsettes. Sitronsaft tilsettes noen ganger også til fruktsalater for å friske opp salaten og bevare fruktens utseende.

2. Retter til servering av desserter. (lysbilde nr. 2)

Det er skåler for servering av desserter. Kremanka er en spesiell rett for servering av søte retter og desserter - fruktsalater, iskrem, mousse, gelé, krem ​​med en kapasitet på en porsjon. Kopper kan lages av forskjellige materialer, for eksempel gjennomsiktig eller frostet glass, porselen, keramikk, metall, til og med plast.

3. Forbereder salaten min. (lysbilde nr. 3)

For å tilberede salaten trenger du:

1. Appelsin - 1 stk.

2. Banan - 1 stk.

3. Pære - 1 stk.

4. Eple - 1 stk.

5. Yoghurt - 1 b.

Salatoppskrift:

Vi tar et eple. Vi kutter den i terninger (du kan ikke skrelle huden). Ha i en salatskål. For å unngå at epleskivene blir svarte, dryss dem med sitronsaft.(lysbilde nummer 4)

Vi tar en pære. Det er bedre å velge en pære med middels hardhet. Vi kutter den i terninger (du kan ikke skrelle huden). Ha i en salatskål.(lysbilde nummer 4)

Vi tar en banan. En banan er bedre å velge en fast, middels størrelse. Vi renser det fra huden. Vi kutter i biter. Ha i en salatskål.(lysbilde nummer 5)

Vi tar en appelsin. Vi renser den og frigjør hver skive fra filmene. Vi kutter i biter. Ha i en salatskål.(lysbilde nummer 5)

Vi tar en krukke med hvilken som helst yoghurt, helst søt. Hell det i en salatskål med ferdige produkter. Etter å ha hellet yoghurt i salatskålen, må du blande alt forsiktig.(lysbilde nummer 6)

Salat klar. Vi legger den i dessertskåler, ved siden av er det bestikk til dessert, papirservietter.

God appetitt!(lysbilde nummer 7)

Forhåndsvisning:

For å bruke forhåndsvisningen av presentasjoner, opprett en Google-konto (konto) og logg på: https://accounts.google.com

Bildetekster:

Teknologi Klasse 3 Tema for leksjonen: «Fruktfrokost. Arbeide med spiselige materialer » Prosjekt om fruktsalatteknologien Prosjektet ble utarbeidet av: en elev i 3B-klassen, Belov Sasha, 10 år gammel. Leder: Grunnskolelærer Lyudmila Nikolaevna Gorbunova. MOU ungdomsskole nr. 41, Saransk.

Fruktsalat er en rett laget av en blanding av frisk frukt kuttet i små biter. Fruktsalat er en dessertrett. Fruktsalatredskaper: glassporselensmetall

Forbereder salaten min. Innkjøp av produkter. For å tilberede en fruktsalat trenger du: 1. Appelsin - 1 stk. 2. Banan - 1 stk. 3 . Pære - 1 stk. 4. Eple - 1 stk. 5. Yoghurt - 1 b.

Tilberedning av salat (oppskrift for tilberedning av fruktsalat) Ta et eple. Vi kutter den i terninger (du kan ikke skrelle huden). Ha i en salatskål. For å unngå at epleskivene blir svarte, dryss dem med sitronsaft. Vi tar en pære. Det er bedre å velge en pære med middels hardhet. Vi kutter den i terninger (du kan ikke skrelle huden). Ha i en salatskål.

Tilberedning av salat (oppskrift for tilberedning av fruktsalat) Ta en banan. En banan er bedre å velge en fast, middels størrelse. Vi renser det fra huden. Vi kutter i biter. Ha i en salatskål. Vi tar en appelsin. Vi renser den og frigjør hver skive fra filmene. Vi kutter i biter. Ha i en salatskål.

Tilberedning av salat (oppskrift for tilberedning av fruktsalat) Vi tar en krukke med hvilken som helst yoghurt, helst søt. Hell det i en salatskål med ferdige produkter. Etter å ha hellet yoghurt i salatskålen, må du blande alt forsiktig.

God appetitt! Salat klar. Vi sprer det på desserttallerkener, ved siden av er det bestikk til dessert, papirservietter. God appetitt!

Kilder brukt 1 . Teknologi. 3. klasse Lærebok for utdanningsinstitusjoner. / N.I. Rogovtseva, N.V. Bogdanova, N.V. Dobromyslova; Ros. Acad. Vitenskaper, Ros. Utdanningsakademiet, forlaget «Enlightenment». –M.: Opplysningstiden, 2014. 2. Familiefotoarkiv. 3. en.wikipedia.org 4 . restorator.name 5 . luminarc. su 6. AlleyPlates.ru 7.images.yandex.ru