Et utvalg av komplekse varme retter laget av grønnsaker og sopp. Sortiment og teknologisk prosess for å tilberede komplekse produkter fra grønnsaker og sopp Moderne oppskrifter på retter fra sopp og grønnsaker

Det er umulig å forestille seg verken en daglig eller en feriemeny uten grønnsaker. Og hvis vi snakker om grønnsaker som et materiale som brukes til å dekorere retter, så er de i dette tilfellet rett og slett uerstattelige.

Reddik. Takket være formen og fargen er reddiker et ideelt produkt for å dekorere forretter, salater, smørbrød og hovedretter.

Du kan lage det meste av dekorasjonen av den ved hjelp av en vanlig kjøkkenkniv med et middels langt spiss blad.

Fra den enkleste dekorasjonen - tynne, gjennomskinnelige reddiksirkler - kan du lage hvilken som helst komposisjon, både enkel og kompleks: tusenfryd, roser, forskjellige ornamenter, etc.

Du kan bruke mer komplekse dekorasjoner - blomster og stjerner laget av reddiksirkler - for å dekorere forskjellige retter eller til og med lage komposisjoner.

For å lage den enkleste blomsten, kutt reddiken i to langs en sikksakk-linje, og for å lage en tulipan, skjær kutt på overflaten av den avlange rotgrønnsaken fra topp til bunn med en utkrager eller en vanlig spiss kniv.

Det er lurt for deg å lære å lage en rose, tusenfryd, blomsterknopp, vannlilje, sjøanemone, lilje, vifte og noen andre dekorasjoner først etter at du har mestret å lage enklere elementer. I tillegg, for å lage dem, er det best å bruke et spesielt sett med utskjæringsenheter, og å lage komplekse dekorasjoner med en vanlig kjøkkenkniv er bare mulig hvis du har erfaring.

Hvis du akkurat har begynt å mestre kunsten å lage smykker, prøv å lage en spiral av reddiker. For å gjøre dette, gi reddiken en kjegleform ved å kutte av spissen. Deretter, i en vinkel på 45°, bruk en kniv for å kutte topplaget i form av en spiral som ikke er mer enn 2 mm tykk. Når du skjærer spiralen, roter reddiken rundt sin akse. På denne måten kan du lage både en enkelt og en to-, tre-, firerads spiral. Etter dette, slapp av spiralen i motsatt retning, legg et stykke oliven eller eggeplomme i midten. hvis du har

Bruk en kanalkniv, før du lager spiralen, lag riller på overflaten av rotavlingen.

Reddik. Erfarne kokker lager fantastiske dekorasjoner fra denne rotgrønnsaken: forskjellige blomster, båter, spiraler og komplekse komposisjoner fra dem. Varianter av reddik varierer i form og farge du kan dekorere nesten alle salater, forretter, smørbrød og hovedretter med dekorasjoner fra denne rotgrønnsaken.

Ved hjelp av dekorasjon kan den enkleste reddiksalaten gjøres om til en festlig rett. De fleste smykker laget av denne rotgrønnsaken krever imidlertid spesialverktøy. Riktignok kan du kutte de enkleste blomstene og stjernene fra daikon reddik med en vanlig kjøkkenkniv. Når det gjelder roser, callas, lotus, liljer, krokus, delphinium og andre komplekse dekorasjoner, som forresten også er laget av reddiker, neper, rutabaga og rødbeter, trenger du spesielle kniver og sakser for dem.

Gulrot. På grunn av fargen, som ikke går tapt under varmebehandling, så vel som dens forskjellige former, er gulrøtter et utmerket materiale for å dekorere retter, og brukes til å lage sistnevnte. Og juicen tilsettes til forskjellige sauser, kremer, mousser og geléer for å farge dem.

Du kan dekorere alle salater, forretter og hovedretter med rå gulrøtter. Men gulrotdekorasjoner gir best liv til retter laget med hvitkål, reddiker og agurker. De enkleste dekorasjonene er tynne sirkler, stjerner, blomster, forskjellige figurer, samt tynne og lange sugerør. Sistnevnte er godt egnet for å lage plane komposisjoner. For å lage det er det best å bruke en koreansk salathøvel. Hvis du har en kanaliseringskniv, kan du lage en hel rekke enkle, men veldig vakre dekorasjoner.

dekorasjon av tallerkener

De mest komplekse dekorasjonene laget av rå og kokte gulrøtter er tigerlilje og rose. For å lage dem trenger du flere forskjellige kniver. Hvis du har en innfelt skje, kan du dekorere den ferdige retten med så enkle elementer som kuler av kokte gulrøtter, i tillegg til dekorasjonene som er oppført ovenfor, kan du også lage forskjellige skulpturer.

Bete. Som gulrøtter brukes rødbeter rå og kokt for å lage dekorasjoner. Lær først hvordan du skjærer enkle blomster og stjerner fra denne rotgrønnsaken, så vel som til og med sugerør.

Etter å ha nådd et visst ferdighetsnivå, prøv å lage aster, dahlia, rose, delphinium og andre komplekse dekorasjoner fra rå rødbeter, og voluminøse blomster og figurdekorasjoner fra kokte rødbeter.

En vakker voluminøs rose kan lages av kokte rødbeter ved å kutte flere lange strimler med en bølget kant fra den. Legg dem i flere lag, og hvis kronbladene faller av, plasser rosen på fatet som skal dekoreres, og trykk lett på midten og fiks posisjonen ved å plassere en kule med kokte gulrøtter laget med et hakk i midten. Du kan også legge en oliven, et stykke potet eller sildefilet og noen andre produkter i midten av blomsten, valget avhenger av sammensetningen av retten du skal dekorere.

En rose fra kokte rødbeter kan lages ved å kutte rotgrønnsaken i to vertikalt. Legg rødbeten med den halve kuttesiden ned på et skjærebrett og skjær i tynne skiver. Plasser dem vertikalt og legg ut rosen. Legg den ut, start med to små sentrale kronblader, som skal være lett buede og peke mot hverandre. I de neste radene øker du både størrelsen på kronbladene og antallet.

Persille, selleri, pastinakkrøtter. Alle disse røttene egner seg til å lage smykker, men pastinakk og sellerirotter egner seg best. Det er bedre å bruke dem kokte.

Klipp ut figurer, blomster og andre dekorasjoner fra disse røttene, helst små i størrelse, bruk dem som elementer når du lager komposisjoner fra andre grønnsaker.

Potet. Til pynt brukes kun kokte poteter. Den kuttes i terninger, sirkler, halvsirkler, strimler, pinner og brukes som både uavhengige dekorasjoner og elementer for å lage komplekse komposisjoner. Kokte poteter kan også brukes til fylling.

Du kan lage vakre dekorasjoner av potetdeig. For å gjøre dette, mos de skrellede og kokte potetene til puré, tilsett eggeplommer (3 eggeplommer per 1 kg poteter), salt og litt hakket muskatnøtt. Bland alt grundig og form den resulterende massen til pølser med en tykkelse på 2,5 cm. Legg dem på et melet skjærebrett og kutt i biter av ønsket størrelse for å lage forskjellige dekorasjoner - baller, flate kaker, kroketter, pærer, figurer.

Fra biter av slike pølser kan du kutte eller forme veldig originale dekorasjoner, dyppe dem i sammenvispet egg, rulle i brødsmuler, skivede mandler, kokosflak og deretter fritere.

Potetblandingen kan også bakes i ulike former. Fantastiske potetdekorasjoner lages ved hjelp av en konditorpose. Etter å ha valgt ønsket dyse, kan du bruke den til å plante smykker av enhver form. De kan bakes i ovnen eller bare legges på et fat, drysses med urter, kvernet pepper eller pensles med smeltet smør.

Tomater. For det meste brukes ferske tomater til å lage smykker, og sjeldnere hermetiske. Avhengig av sorten kan tomater variere i farge, form og størrelse. Hvis du velger dem i forskjellige farger, men samme form og størrelse, kan du dekorere rettene dine med en regnbue av tomater eller blomster med fargerike kronblader.

Små varianter av tomater brukes til dekorasjon hele eller i halvdeler. I tillegg kan du bruke dem til å lage individuelle elementer for figurer og komposisjoner.

Disse tomatene ser nydelige ut. For å gjøre dette, fjern frøene og det meste av fruktkjøttet fra tomatene med et hakk og legg inn i en oliven, et stykke kokt egg, en slags pate eller en skive agurk.

Du kan lage enkle dekorasjoner av store tomater ved å skjære dem på tvers i jevne sirkler. Tomatsirkler med et stort antall frø ser mest imponerende ut når et fancy mønster vises på kuttet.

Mellomstore tomater kan også kuttes i skiver og lages til forskjellige sammensetninger.

Store og mellomstore tomater egner seg godt til fylling. Til dette formål kuttes kurver ut av dem. De kan også stappes ved å skjære av toppen eller skjære dem i to med skjeltede kanter. Tomatbiter av forskjellige former kan brukes til å lage figurer. Den enkleste figuren er en fluesopp. For å lage den, skjær av bunnen av en liten avlang tomat for stabilitet, legg den på et salatblad og dekk den med en hette laget av en halv rund tomat. Bruk en kornett og påfør hvite prikker av majones på hetten.

Andre enkle tomatfigurer er en marihøne, en vase og forskjellige enkle komposisjoner med agurker, reddiker og urter.

Men for å lage vannliljer, roser og andre blomster og komposisjoner fra dem, trenger du noen ferdigheter. I tillegg vil det i dette tilfellet være vanskelig å klare seg uten spesielle enheter, en kanneleringskniv, en skje-hakk, etc. Selv om du kan lage den enkleste rosen fra tynne tomatskiver eller spiraler hvis du ønsker det.

Paprika. Pepperfrukter varierer i farge, form og størrelse. Søt paprika har en tendens til å ha større belger enn varm paprika. De når 10-12 cm i lengde og mer enn 3 cm i diameter. I form kan pepperfrukter være kubiske, sfæriske, ovale, koniske og sylindriske, og i fargen - grønn, gul, oransje, rød.

De enkleste pepperdekorasjonene er gjennombruddsringer. For å lage dem må du kutte den frøede poden på tvers i ringer.

Enkle pepperdekorasjoner inkluderer også skiver, striper og halvsirkler. Fylte paprika er en unik dekorasjon. For å gjøre dette, kutt poden på langs eller på tvers, fjern frøene og fyll den med forhåndsforberedt fyll.

Ved hjelp av hakk kan du kutte ut forskjellige figurer fra store frukter og bruke dem separat eller som deler for komposisjoner.

Du kan kutte ut komplekse dekorasjoner - blomster - ved hjelp av et sett med spesialverktøy.

Agurker. Til matdekorasjoner Bruk både ferske og hermetiske agurker. Frukt for disse formålene bør velges glatt, uten defekter.

De enkleste dekorasjonene er blomster, ornamenter og border lagt ut fra agurkskiver. De kan lages av både enkle og kanaliserte skiver og sirkler av agurker. I sistnevnte tilfelle kan skivene gjøres tykke og et dekorasjonselement kuttet fra en tomat eller reddik kan legges på dem.

Agurker lager vakre blader og blomster. Tynne skiver av agurk arrangert i buer ser ikke mindre imponerende ut. Du kan servere agurken som en selvstendig rett ved å kutte en båt ut av den og fylle den med salat eller grønnsaker.

Det er noe vanskeligere å lage en vifte og forskjellige blomster av agurker. For å gjøre dette trenger du ferdigheter og et spesielt sett med verktøy.

For å lage voluminøse agurkdekorasjoner, som for eksempel drueklaser, trenger du bare en hulp og en skarp kjøkkenkniv. Lag kuler ved hjelp av hakket, legg dem i form av en drueklase og dekorer den med skiver, skjær dem ut av agurkskall.

Aubergine. Hermetiserte eller bakte auberginer brukes hovedsakelig til dekorasjon. Fylte auberginer ser også bra ut som pynt.

Når det gjelder rå grønnsaker, er det usannsynlig at de vil passe din smak, men de kan brukes som dekorative elementer i enhver rett, siden de lager vakre mønstre og morsomme figurer.

Zucchini, squash, gresskar. De brukes vanligvis til fylling, samt til å lage salatplater og forretter. Du kan kutte ut enkle figurer fra syltet zucchini og squash med ganske fast kjøtt. I motsetning til zucchini, spises squash fersk og legges til grønnsakssalater. Derfor kan du enkelt lage de samme dekorasjonene av dem som fra agurker. Fra et lite gresskar kan du kutte ut en kurv med desserter, samt en krone. Fra massen av et stort gresskar kan du lage nesten hvilken som helst dekorasjon, enkel eller ganske kompleks.

Kål. Til dekorasjoner og servise Alle varianter av kål brukes. I tillegg brukes bladene av hvit, rød, savoie og kinakål til originale måter å servere mat på.

Den enkleste dekorasjonen er flerfargede sugerør. For å lage det trenger du hvit- og rødkål, som du kan kutte med en kniv eller rive på et spesielt rivjern. Hvis du ikke har rødkål, bruk rødbete- eller granateplejuice til å farge hvitkålen.

Rosenkål i seg selv er et fantastisk garnityr til retter. Imidlertid vil de se enda bedre ut hvis du legger dem i tomatkurver eller bruker dem som et element i komplekse komposisjoner.

En vanlig dekorasjon laget av kinakål, krysantemum, er ganske vanskelig å lage, spesielt for de som akkurat begynner å mestre kunsten å dekorere retter. For å gjøre det, er det tilrådelig å ha et sett med spesielle enheter.

Dekorasjoner kan enkelt og raskt lages av blomkålblomster. Den enkleste av dem er et pinnsvin. Fyll blomsterstandene med strimler av flerfargede grønnsaker, hell over sausen, dekorer med kokte eggfigurer og sirkler

Salatblader. Hvis du bestemmer deg for å mestre kunsten å dekorere retter, kan du ikke klare deg uten salatblader. De brukes til å dekorere både hovedretter og elementer av dekorasjonen deres.

Løk. For å lage dekorasjoner brukes løk, rødløk, purre, gressløk, vårløk, sjalottløk og grønn løk.

Laget av løk dekorasjoner til tallerkener, både kald og varm, bruk den rå, stekt eller syltet. Den vanligste dekorasjonen er ringer for å lage dem, kutte en skrellet, jevn løk på tvers, og deretter demontere dem i individuelle ringer. Du kan legge ut sistnevnte i en rett linje, i form av en kant eller på annen måte. Du kan panere løkringer i hakkede urter, revet ost, kvernet pepper (gjerne rødt). For å hjelpe paneringen å feste seg bedre, dypp løkringene i eggehvite først. Løkskiver som ikke er sortert i ringer kan dekoreres med figurativt hakket agurk, tomat, grønne blader eller grønne løkfjær. Lily og noen andre blomster kommer veldig vakre ut fra løk. Du kan også kutte ut individuelle elementer fra pærene for komplekse dekorasjoner.

Purre kuttes i ringer med forskjellige tykkelser eller stilkene deres brukes til å lage komplekse dekorasjoner i form av blomster og fancy elementer. Den enkleste dekorasjonen laget av grønn løk er små ringer. De drysses på tallerkener eller brukes til å lage mer komplekse dekorasjoner.

Det er ikke vanskelig å lage blader av grønne løkfjær. For å gjøre dette, kutt hver fjær fra bunnen til toppen med 2/3 av bredden. Deretter, bruk en tynn kniv, skjær fjærene på langs fra den kuttede siden og brett ut.

Artisjokker. Artisjokker lager originale serviseartikler. For å lage platen, kutt artisjokken på tvers, øs ut kjøttet, skjær av overflødige blader, og la det bare være noen få rader.

I slike tallerkener kan du legge forskjellige salater, snacks, samt kjøttstykker, pølseskiver og ost.

Sopp. Kokt, hermetisert og rå (bare champignon) sopp brukes til å lage dekorasjoner.

flink dekorasjon av tallerkener er grenser til champignoner. For skrellet sopp, forkort stilken slik at den stikker ut under hetten med ikke mer enn 0,5 cm. Skjær deretter champignonene i tynne skiver og dryss med sitronsaft for å forhindre at de blir mørke. Denne kanten kan brukes til å dekorere ulike retter. Pynten blir enda bedre hvis du legger grønnsaksfigurer på tallerkenene.

Veldig ofte for matdekorasjoner bruk bare sopphetter (ferske eller tidligere kokt i saltet vann med tilsetning av en liten mengde eddik). De kanaliseres og legges ut på overflaten av fatet, enten separat eller i kombinasjon med andre dekorasjonselementer.

Champignonhetter er også ideelle for fylling. Du kan stappe både fersk sopp og de som har gjennomgått foreløpig varmebehandling.

Små syltede sopp (boletus, champignon, shiitake, kantareller) er en utmerket dekorasjon. De kan skjæres i to eller brukes til å dekorere hele retten.

Og slik at dekorasjoner fra hvite champignoner og andre sopp med lyse hetter ikke går seg vill mot bakgrunnen av en salat kledd med majones eller rømme, legg dem på sirkler av fargerike grønnsaker. Du kan også bruke blader av ulike varianter av salat som bakgrunn.

Rotgrønnsakssmykker har klare former og livlige farger. I tillegg er de mer holdbare enn dekorasjoner laget av grønnsaker og frukt med delikat fruktkjøtt.

For å forhindre at grønnsaksdekorasjoner mister formen, plasser dem i 15-20 minutter. i kaldt vann.

Dessertretten er godt dekorert med gresskarkuler. Du kan kutte dem ut av kjøttet av det bakte gresskaret. Dekorasjonen vil se mer imponerende ut hvis du ruller kulene i kokosspon eller karamelldryss.

Til matdekorasjoner Du kan bruke fylt løk. Skjær løken i to langs en sikksakklinje, skjær ut midten og fyll halvdelene med litt salat.

Når du begynner å dekorere tallerkener, sjekk om du har alle nødvendige produkter til dette.

Hvis noe mangler, ikke vær opprørt, fordi smykker av samme type kan kuttes av forskjellige materialer.

For å lage en rose - en veldig vanlig dekorasjon for forskjellige retter - er tomater, epler, neper og rødbeter egnet.

Dekorasjoner i form av blader kan lages av gulrøtter, agurker, epler, vannmelonskall, zucchini og daikon.

Krysantemumblomster kan kuttes fra kinakål, daikon, neper, rødbeter og store gulrøtter.

Hvis du vil at dekorasjonene dine skal være spiselige, vær spesielt oppmerksom på produktene du bruker for å lage dem. Hvis vi snakker om grønnsaker, bør de være spiselige i sin rå form. I tillegg bør smaken deres kombineres med smaken av retten du tilbereder, og størrelsen skal være slik at de er praktiske å ta.

Hvis ikke alle elementene i dekorasjonen er spiselige, er det mer lurt å lage en vakker komposisjon av dem og plassere den ikke direkte på maten, men på et fat eller på kanten av tallerkenen.

På salg kan du finne forskjellige varianter av gresskar, forskjellig i formen på frukten og fargen på skallet og fruktkjøttet. Avhengig av dette kan du kutte ut ulike dekorasjoner fra denne grønnsaken.

Små gresskar med ribbet overflate blir veldig vakre.

kurver og vaser til grønnsaks- og fruktsalater. Kantene deres kan etterlates glatte eller kuttes i tenner, og mønstre av enhver kompleksitet kan påføres på skallet.

Hvis det er flekker eller skader på gresskarhuden, er det bedre å ikke bruke det som helhet, men å kutte ut dekorative elementer fra fruktkjøttet. I dette tilfellet, skjær først av skallet, fjern frøene og skjær av det indre fibrøse laget av fruktkjøttet.

Kok gulrøttene til de er halvkokte i saltet vann med tilsetning av en liten mengde eddik eller sitronsaft. Overkokte gulrøtter vil flake og egner seg ikke til å lage dekorasjoner. For å lage en pære, rull 100 g potetmasse for hånd, gi den en pæreform, pensle med sammenvispet egg og rull i brødsmuler. I stedet for en stikling, stikk et stykke spaghetti, og lag et blad av et laurbærblad; Stek produktet i en frityrgryte ved en temperatur på 170-180 ţ◦C.

For å få dekorasjoner fra kokte grønnsaker til å se appetittvekkende ut, smør dem med vegetabilsk olje.

For å lage roser og andre blomster, velg mellomstore, sterke tomater. Kjøttete tomater og frukt for å kutte ut figurer: skjær av toppen og bunnen av pepperstangen, skjær dem på langs og flat dem

Du kan ordne en spiral av skall eller tynne skiver av agurkmasse i form av en rose. Blomsten vil se mye vakrere ut hvis du legger et granateplefrø, et stykke oliven eller en kokt eggeplomme i midten.

Du kan dekorere en grønnsakssalat med krysantemum fra kinakål eller lage en uavhengig komposisjon fra den til borddekorasjonsdagen din

Dekorasjon av retter (snacks og salater)

Dekorere retter

Forretter og salater serveres i begynnelsen av måltidet, så helhetsinntrykket av måltidet avhenger av presentasjonen av disse rettene. Dekorasjoner skal gi dem et appetittvekkende utseende. Forretter og salater er et must på både hverdags- og høytidsbord. Du kan dekorere dem på forskjellige måter, antall alternativer avhenger utelukkende av fantasien din. Hovedregelen du bør prøve å følge er kompatibiliteten til dekorasjoner og ingredienser i retter når det gjelder smak, aroma og farge. Den enkleste måten er å dekorere forretter og salater med ulike urter, og denne metoden passer til både kalde og varme retter. Du kan bruke flerfarget blad- eller hodesalat, brønnkarse, dill, persille, selleri, basilikum, koriander, grønn løk, vill hvitløk, timian, salvie. Grønnsakene kan finhakkes og strøs på fatet eller pyntes med de vakreste bladene og kvistene. Retter dekorert med spiselig gressløk eller nasturtium-blomster vil se originale ut.

I tillegg til grønnsaker, er forskjellige grønnsaker og sopp mye brukt til å dekorere salater og forretter. Hvis du har erfaring og fritid, kan du klippe ut blomster eller figurer fra dem, og dekorere retter med en kant av vakkert kuttede skiver. Vær oppmerksom på at det er bedre å kutte kompleksformede dekorasjoner fra friske grønnsaker, siden de har en tettere konsistens enn hermetiske. Små saltede og syltede grønnsaker (agurk, druetomater, squash, maiskolber, etc.) er best brukt hele de vil perfekt dekorere kalde forretter av kjøtt, fisk og vilt. Du kan også kutte ut enkel pynt av saltede og syltede agurker. Oftest er dette pene runde eller ovale skiver, noen ganger vifter eller kuler.

Frukt brukes til salatpynt og forretter er mye mindre vanlige, selv om de kan passe godt med smaken av hovedingrediensene i retten og legge til piquancy til dem. Sitrusfrukter (appelsiner, sitroner, mandariner), epler og druer regnes som universelle frukter for å dekorere snacks og salater. Type brukt til pynt fruktinntak avhenger vanligvis av hvilke produkter snacks og salater er laget av.

Kjøtt- og viltretter er vanligvis dekorert med syltede druer, syltede tyttebær, tranebær, epler og appelsiner. Fiske- og sjømatretter er tradisjonelt dekorert med skiver av sitron eller lime. Men dette er bare grunnleggende regler som ikke må følges. Du kan kun ledes av fantasien og intuisjonen din, og du kan lage dekorasjoner ikke verre enn profesjonelle kokker.

Varm snacks og aspic er vanligvis tegne opp og servert til bordet i porsjonerte retter. Varme retter er oftest dekorert med urter og sauser, og aspic - med skiver av gulrøtter, hardkokte egg, oliven og svarte oliven.

Du kan servere kalde forretter og salater på et stort vakkert fat og ordne oppvask lys sammensetning av grønnsaker og urter. Dette er praktisk når du venter mange gjester, for eksempel skal du ha en utefest eller en buffé i anledning en eller annen begivenhet et annet alternativ er å plassere dem på separate tallerkener, rosetter eller vaser og dekorere hver servering .

Et annet interessant alternativ er å legge salater i spiselige "tallerkener", som kan kuttes fra tomater, avokado eller artisjokker. Salater og forretter i halvdeler av en appelsin eller grapefrukt og kålblader ser originale ut.

Dekorere retter ofte utført med skiver av ferske, kokte eller hermetiske grønnsaker, salatblader, urtekvister, syltet sopp. Dette gjelder spesielt når du tilbereder kanapeer og smørbrød. Brød, ost, pølse, skinke til smørbrød kan kuttes i skiver av forskjellige former ved hjelp av en kniv eller spesielle riller, i dette tilfellet kan du klare deg uten komplekse dekorasjoner og begrense deg til grønne blader.

Til slutt kan du bruke ulike sauser til å dekorere forretter og salater. Majones og sennep kan for eksempel brukes til å tegne mønstre på overflaten av retter.

Om vinteren er utvalget av ferske grønnsaker og urter lite. Ta derfor vare på dekorasjoner på forhånd: bevar små tomater, agurker, sopp; frys ned greenene.

Det er ikke nødvendig å bruke dyre produkter til å dekorere forretter og salater du kan klare deg med det du har for hånden.

Forretter av grønnsaker, kjøtt og fjærfe kan serveres i pitabrød eller pakket inn i tynne pitabrød.

Kanapeer og smørbrød vil se uvanlige ut hvis brødet er kuttet i former, og skiver av pølse og skinke rulles til en hette eller rør.

For å overraske gjestene med en original forrett, er det slett ikke nødvendig å bruke mye tid og krefter på å forberede og dekorere den. De mest vanlige salatene, servert i sandkake- eller butterdeigskurver, vil dekorere ethvert bord. Kurvene bakes raskt om høsten i tillegg kan du alltid kjøpe ferdige.

Kapittel:
RUSSISK KJØKKEN
Tradisjonelle russiske retter
28. side av delen

Tradisjonelle retter
RETTER FRA GRØNNSAKER OG SOPP

Grønnsaksretter har alltid vært hverdagskost, og ved et festmåltid spilte de som regel en birolle.

Dette ble forklart av det faktum at i mer enn 200 fastedager i året var den viktigste maten til ortodokse mennesker grønnsaker og frokostblandinger bare på visse dager var det tillatt å spise fisk og vegetabilsk olje. Og etter fastene, spesielt den lange julen og den store fasten, ville jeg ikke sette dem på festbordet.

Men tidene har endret seg. Nye typer grønnsaker dukket opp, oppskrifter og teknologi for å tilberede retter fra dem ble stadig forbedret. Dette tillot dem å innta en spesiell plass på det moderne bordet.

Mange av grønnsaksrettene er ikke mindre populære enn deilige kjøtt- og fiskeretter. De fleste retter laget av grønnsaker og sopp kan serveres ikke bare som siderett, men også som et selvstendig produkt.


MERK:
* - oppskrifter merket med en stjerne kan tilberedes på fastedager.


Ingredienser:
1 zucchini (1 kg), 0,5 kg kokt kjøtt, 3 ss. skjeer kokt ris, 2 løk, 3 ss. skjeer vegetabilsk olje, 2 ss. skjeer rømme, salt, pepper, persille.

For fylling, velg en jevn, jevn zucchini, skrell, skjær av endene og øs ut frøene med en skje.
Tilbered kjøttdeig: hakk kjøttet, bland med luftig ris, finhakket løk og stek i olje og smak til med salt og pepper.
Fyll zucchinien med kjøttdeig, stek på alle sider i olje, hell i rømme, dekk med lokk og stek i ovnen (30 minutter).
5-7 minutter før du er klar, fjern lokket.
Skjær i biter og dryss med urter.


Ingredienser:
1 kg auberginer, 1 løk, 1/2 kopp vegetabilsk olje, 250 g fersk sopp, 1 egg, 1/2 kopp rømme eller rømmesaus, salt, urter.

Skjær auberginene i to deler på langs, fjern litt av fruktkjøttet fra midten og stek halvdelene.
Finhakk løken, surr i olje, bland med finhakket kokt sopp, auberginemasse og et rått egg, bland og tilsett salt.
Fyll auberginehalvdelene med det resulterende kjøttdeig, legg dem på en smurt bakeplate og stek i ovnen.
Server drysset med hakket persille og dill, med rømme.


Ingredienser:
3 auberginer, 400-500 g tomater, 3 hvitløkshoder, 3 ss. skjeer vegetabilsk olje, 1 ss. skje med mel, sukker, salt.

Skjær auberginene i små biter og legg dem i saltet kokende vann i 10 minutter, og deretter under press i 15-20 minutter.
Bre dem i mel, stek i vegetabilsk olje og legg på en tallerken.
Stek tomatene hver for seg med hvitløk, sukker og salt.
Når hvitløken blir myk, hell den resulterende sausen over auberginene.


Ingredienser:
600-700 g søt paprika, 300 g kjøtt, 2 små løk, 4 ss. skjeer ris, 50 g bacon, 1 glass tomatsaus, 1 glass buljong, malt pepper, urter, salt.

Velg paprikabelger som er identiske i form og størrelse, kutt av stilkene og fjern frøene.
Tilbered kjøttdeig: Hakk okse- eller svinekjøttet to ganger sammen med løk, tilsett salt, tilsett kvernet pepper, kokt ris til halvkokt og bland.
Fyll belgene med kjøttdeig og legg dem i 2-3 rader i en dyp kjele, hvor bunnen først dekkes med baconskiver, hell kjøttbuljong over paprikaene og la småkoke under lokk ved lav koking på komfyren eller i ovnen, hell deretter tomatsaus over paprikaene og kok opp.
Ved servering strø over finhakket persille eller dill.


Ingredienser:
1 kg tomater, 200 g ost, 1 halvt glass ris, 1 glass vegetabilsk olje, 3-4 fedd hvitløk, salt, pepper, persille.

Velg sterke, store tomater, skjær av toppen, og fjern kjernene med en teskje.
Kok risen til nesten ferdig, tilsett 5 ss. spiseskjeer vegetabilsk olje, tomatmasse, knust hvitløk, salt, dryss med pepper og bland.
Hell vegetabilsk olje i en stekepanne, plasser tomatene, fyll dem med den tilberedte blandingen, dryss med revet ost.
Legg de salte kuttetoppene oppå tomatene og stek i ovnen.
Ved servering pyntes med persille.


Ingredienser:
8-10 tomater, 500 g grønn løk, 4 (1 - rå) egg, 3 ss. skjeer vegetabilsk olje, 1 ss. en skje med malte kjeks, salt, pepper, urter, rømme.

For å tilberede hakket kjøtt, finhakk de grønne løkene, stek dem, tilsett malte kjeks, 3 hakkede kokte egg, salt, pepper, finhakkede urter og bland. Hell så i det rå egget og bland igjen.
Forbered tomatene som angitt i forrige oppskrift, fyll med kjøttdeig, dekk med avskårne topper, smør med olje og stek i ovnen.
Server rømme separat.


Ingredienser:
8 tomater, 200 g kokt kjøtt, 2-3 ss. skjeer kokt ris, 1 løk, 2-3 ss. skjeer vegetabilsk olje, 1/2 kopp revet ost, salt, pepper, persille eller dill.

Skjær av toppen av tomatene og fjern fruktkjøttet.
Før kjøttet gjennom en kjøttkvern, tilsett finhakket sautert løk, kokt ris, salt, pepper og bland.
Fyll tomatene med kjøttdeig, legg i en smurt stekepanne, dryss med revet ost, drypp med olje, sett i en forvarmet ovn og stek.
Ved servering strø over hakkede urter.


Ingredienser:
500 g blomkål, 100 g revet ost, 100 g smør, 3 ss. skjeer med revet kjeks, 3 ss. skjeer revne nøtter, 3 egg, 3 ss. skjeer melk, salt.

Bløtlegg kålhodet i 15-20 minutter i vann surgjort med eddik (1 ss eddik per 1 liter vann), kok i saltet vann i 5 minutter, tøm i et dørslag og la vannet renne av.
Smør en form eller en dyp stekepanne med olje, tilsett kålstilker, dryss over revet ost, deretter en ristet blanding av kjeks og nøtter, hell i egg pisket med melk og stek i ovnen (10 minutter).


Ingredienser:
500 g kål, 50 g ost, 2 ss. spiseskjeer smør, 1 kopp rømme eller fløte, 2 eggeplommer, 1/2 ts sitronsaft, salt.

Bløtlegg kålen i saltet eller surgjort vann med eddik i 15-20 minutter, kok opp, hell av i et dørslag og la vannet renne av.
Legg kålstilkene i en stekepanne, strø over sitronsaft, dryss over revet ost, hell i pisket eggeplommer blandet med rømme eller fløte, legg tynne skiver smør på toppen og stek i ovnen.


Ingredienser:
700 g hvitkål, 2 epler, 250 g melk, 3 ss. skjeer semulegryn, 5 egg, 75 g margarin, malte kjeks, 100 g rømme, salt.

Finhakk hvitkålen, skjær eplene i små terninger og la dem småkoke i melk til de er møre, tilsett litt salt. Tilsett semulegryn i en bekk og bland. Fjern fra varmen og la stå i 10-15 minutter.
Form flate kaker av den litt avkjølte massen.
Legg hakkede kokte egg i midten av hver og form til kroketter.
Paner dem i brødsmuler og stek til de er ferdige.
Server kroketter (4-5 stk per porsjon) med rømme.


Ingredienser:
1 kg kål, 3 egg, mel, majones, vegetabilsk olje, brødsmuler, hvitløk, pepper, salt, persille.

Skjær kålen i bunnen og skill bladene. Kok dem i saltet vann i 3-5 minutter og legg på en sil.
Når vannet har rennet ut og bladene er litt tørre, dryss de med pepper, salt, hakket hvitløk og rull dem til en konvolutt.
Dypp dem i mel, dypp deretter i egg og brødsmuler og stek til de er gyldenbrune.
Legg på et fat, hell lett over majones og dryss med urter.


Ingredienser:
1 kålhode, 500 g søt rød pepper, 3 gulrøtter, 100 g persille, 200 g ost, 200 g rømme, salt.

Skjær et løst hode av middels stor kål i to langs stilken, legg i kokende vann og ha i til det avkjøles.
Klem ut halvdelene tatt opp av vannet.
Fjern kjernen og frøene fra paprikaen og skjær i små biter.
Skjær gulrøttene i tynne strimler, finhakk det grønne.
Legg kålen på en bakeplate med snittsiden opp, legg de tilberedte grønnsakene og urtene mellom bladene, hell i rømme, dryss med revet ost og stek i ovnen.


Ingredienser:
500-600 g surkål, 75-100 g smør eller vegetabilsk olje, 1,5 løk, 50-75 g tørket sopp, 2 ss. skjeer med mel, laurbærblad, pepper, nellik, salt, 25 g ost, 250-500 g rugbrød, 25-50 g smør.

Klem den hakkede surkålen fra saltlaken, bland med hakket løk og stek, rør ofte slik at den ikke brenner seg.
Hakk den kokte tørkede soppen, stek lett med mel, bland med kål, tilsett litt soppbuljong, pepper, laurbærblad, nellik og la det småkoke i 10-15 minutter.
Smak så til med separat tilberedt soppsaus (spinn ut melet i buljongen som er til overs etter koking av soppen), tilsett litt salt og pepper og legg denne blandingen i en smurt stekepanne.
Jevne overflaten, strø over revet ost, hell i smør og stek i ovnen i 15-20 minutter.
Tilbered krutonger: skrell rugbrødet fra skorpene, skjær i skiver, tilsett litt salt og stek i olje.
Ved servering legger du dem på en hodgepodge.
Slik ble hodgepodge tilberedt på 1800-tallet.


Ingredienser:
500 g hvitkål, 2 ss. skjeer ris, 300 g biff, 1 løk, 1 egg, 1 ss. skje ghee, 4 ss. skjeer med brødsmuler, 2 kopper rømmesaus med tomat, pepper, salt.

Kok kål i saltet vann til halvkokt, hakk. Tilsett kjøttdeig gjennom en kjøttkvern, sautert løk, ris kokt til halvkokt, egg, pepper, salt og bland.
Form kålrullene til ovale former, paner dem i brødsmuler, stek i olje, ha over i en stekepanne, hell i rømme og tomatsaus og stek i ovnen.


Ingredienser:
400-500 g hvitkål, 300 g kyllingfilet, 1 løk, 2 ss. skjeer ris, 25 g margarin, 1 glass tomatjuice, 1/2 glass melk, 50 g smør, urter, pepper, salt.

Blancher hvitkålbladene.
Forbered kjøttdeigen: finhakk kyllingkjøttet, tilsett finhakket sautert løk, smuldrete kokte ris, salt, pepper og bland.
Legg kjøttdeig på hvert ark og pakk det inn i en sylinder. Legg kålrullene i en smurt form, hell i tomatjuice, melk, salt og pepper og stek i ovnen.
Ved servering legger du smør på kålrullene og drysser med urter.


Ingredienser:
850 g hvitkål, 3 epler, 150 g tørkede aprikoser, 100 g rosiner, 2 ss. skjeer sukker, 3 ss. skjeer rømme, 2 ts mel, 25 g smør eller margarin, kanel, 1 kopp rømme eller 2 kopper rømmesaus.

Skrell ferske epler, fjern kjernen og frøene og skjær i tynne skiver. Sorter tørkede aprikoser og rosiner (uten frø), skyll med varmt vann, bland med epler, sukker og malt kanel.
Legg blandingen på blancherte kålblader og form kålruller.
Legg dem på en bakeplate smurt med smør eller margarin og smør med rømme blandet med mel, dryss smeltet margarin på toppen.
Stek i ovnen.
Ved servering toppes med rømme eller rømmesaus.


Ingredienser:
700 g hvitkål, 75 g tørket steinsopp, 2 store løk, 1 egg, 1-2 ss. skjeer med ris, urter, 75 g smør eller margarin, 2 kopper rømme eller rømme med tomatsaus.

Skyll tørket sopp flere ganger, dekk med kaldt vann og la stå i 10-15 minutter. Hell så kaldt vann (2 kopper) over soppen, la stå i 3-4 timer for å svelle og kok i det samme vannet.
Vask den kokte soppen, tørk den, finhakk den og stek under ofte omrøring. Hakk løken og fres. Kok den luftige risen. Finhakk de hardkokte eggene.
Kombiner alt og tilsett salt, tilsett hakket persille og bland.
Kok deretter som fruktkålruller (se forrige oppskrift).


Ingredienser:
400 g kål, 50 g tørket sopp, 150 g bokhvete, 2 løk, 0,5 kopper vegetabilsk olje, 2 ss. skjeer med brødsmuler, salt.

La surkål småkoke med smør og salt i 1 time.
Vask tørket sopp, kok i saltet vann med smør i 1/2 time, finhakk, bland med stuet kål og 1 ss. skje med smør.
Legg dem i et lag i en smurt kjele, på toppen - et lag med smuldrete bokhvetegrøt blandet med stekt løk, dryss med brødsmuler, dryss med olje og stek i ovnen i 25 minutter.


Ingredienser:
1 kg kål, 3 ss. spiseskjeer smør eller margarin, 1 løk, 100 g rosiner, salt, sukker, pepper, sitronsaft.

Skrell kålhodet fra de øverste bladene, skyll og finhakk.
Ha kålen i en kjele, tilsett olje, finhakket løk og skåldede rosiner. Hell i litt kokende vann og la det småkoke til kålen blir myk.
Smak til med salt, sukker, pepper og sitronsaft.


Ingredienser:
1 kg brokkoli, 1 løk, 2 ss. skjeer smør eller margarin, 1 glass hvit dessertvin, 3 ss. skjeer av knuste valnøtter, muskat, pepper, salt.

Del brokkolien i buketter og skjær stilkene i tykke skiver. Hell kokende saltet vann, kok i 3 minutter og hell av i et dørslag.
Hakk løken og stek i margarin (1/2 ss).
Smelt 1 ss i en kjele. skje margarin, tilsett kål, stekt løk, hell i vin og smak til med muskatnøtt. La det småkoke over svak varme i ca 15 minutter.
Stek valnøttkjerner i smør eller margarin (1/2 ss. skje).
Legg kålen på et oppvarmet fat, dryss over pepper og ristede nøtter.


Skjær gresskaret (gult eller spraglet) i et sikksakkmønster langs hele diameteren i 2 deler - en stor og en mindre. Bruk en skje, fjern den fibrøse delen med frøene fra de resulterende delene.
Skrell den mindre delen, skjær den i terninger (2x2), dryss på sukker eller bland med honning, brett inn i den største delen av gresskaret og stek i ovnen ved 220 o C til den er gjennomstekt (1-1,5 time).
Det er enda bedre hvis du blander gresskarbiter med rosiner, svisker, bløtlagt ris eller hirse.


Skrell kålroten og stek i 15-20 minutter. Fjern deretter kjernen med en teskje, og la bunnen og veggene være intakte.
Kok tykk semulegrynsgrøt separat. Finhakk kålrotkjernen, la det småkoke til det er mørt, bland med grøt og tilsett salt (du kan tilsette sukker og eple).
Fyll kålrotene med den resulterende blandingen, legg i en stekepanne, dryss med brødsmuler, smør med vegetabilsk olje og stek i ovnen i 20-25 minutter.
Neper kan fylles med hakkede grønnsaker fra gulrøtter, løk, persille, selleri og tomater.
Du kan også tilberede fylt rutabaga.


Ingredienser:
500 g fersk sopp, 1 løk, 2 stk. poteter, 50 g smør, 1/2 kopp rømme, 30 g ost, urter, salt.

Skjær potetene i terninger og stek.
Fres løk, kok sopp, hakk, bland med poteter og løk, tilsett salt, tilsett rømme og dryss revet ost, stek i ovnen.
Ved servering strø over hakkede urter.


Ingredienser:
1 kg porcini-sopp, 100 g smør, 2 løk, 1 glass rømme, 4-5 ss. skjeer kjeks, 5-6 egg, ost, pepper, salt.

Finhakk fersk steinsopp, tilsett salt og pepper og la det småkoke med smør.
Bland finhakket løk med sopp og la det småkoke til nesten ferdig.
Hell deretter i rømme, kok opp, tilsett brødsmuler, egg, bland, legg i en form smurt med smør og drysset med brødsmuler.
Dryss over revet ost og stek i ovnen.


Ingredienser:
600 g steinsopp eller champignon, 1/2 kopp skrellede valnøtter, 1/2 hode hvitløk, 2 ss. skjeer vegetabilsk olje og eddik, persille eller dill, salt.

Grovhakk den skrellede soppen, ha den i en kjele, tilsett salt, tilsett olje og la den småkoke til den er mør.
Knus nøttene med urter, hvitløk, salt etter smak, bland med eddik, tilsett soppen og varm opp på svak varme i 5-7 minutter.


Ingredienser:
500 g fersk østerssopp, 800 g kokte poteter, 2 egg, 4-5 ss. skjeer mel, 2 ss. skjeer smør eller rømme, 2-3 ss. skjeer med hakkede urter, salt.
Til sausen: 0,5 kopper hver melk eller buljong og rømme, 1 ss. skje smør, 1 ss. skje med mel, tomatpuré (puré eller saus), salt.

Kok østerssopp i egen juice, avkjøl og hakk sammen med kokte poteter. Tilsett egg, smør eller rømme, mel, urter, salt og bland blandingen godt.
Form kuler av den med hendene fuktet med vann og kok i saltet vann til de flyter til overflaten.
Fjern og la vannet renne av.
Server med saus (saus mel i smør, hell i en blanding av melk eller buljong med rømme, kok i 8-10 minutter, smak til med tomatpuré, tilsett salt og kok opp).


Ingredienser:
500 g fersk sopp, 500 g fersk kål, 2 syltede agurker, 1 løk, 2 ss. skjeer tomatpuré, 2 ts sukker, 2 ss. skjeer eddik, 2 ss. skjeer vegetabilsk olje, 1 ss. skje kjeks, pepper, laurbærblad, salt.

Finhakk kålen, ha den i en kjele, hell i 1 ss. skje olje, 1/3 kopp vann, eddik og la det småkoke i 20 minutter. Tilsett deretter tynne skiver agurker, tomatpuré, sukker, krydder, salt og la det småkoke i ytterligere 15-20 minutter.
Skrell soppen, skyll, skjær i skiver, stek med løk og bland med kål.
Legg solyankaen i en smurt stekepanne, strø over malte brødsmuler og stek i ovnen.


Ingredienser:
8 epler, 300 g ost, 4 egg, 100 g rosiner, 100 g smør, pepper.

Fjern kjernen og frøene fra eplene.
Riv osten på et grovt rivjern og bland med egg, godt vaskede og tørkede rosiner, smør og pepper. Fyll epler med dette fyllet.
Pakk hvert eple inn i folie, legg på en bakeplate og stek i ovnen ved 200°C i 10 minutter.


  • Jo større grønnsakene kuttes, jo mindre næringsstoffer mister de når de tilberedes.
  • Når du tilbereder auberginer til fylling, bør du kutte dem i to og lage kutt langs kantene med en skarp kniv, siden huden krymper og sprekker under varmebehandling.
  • Når kokte grønnsaker lagres i lang tid, blir smaken dårligere og C-vitamin ødelagt. Prøv å bruke dem senest 1,5 time etter tilberedning.
  • Vannet som grønnsaker kokes i inneholder verdifulle næringsstoffer. Fersk grønnsaksbuljong brukes til å tilberede supper og sauser. Men etter å ha stått mister den smaken og egner seg ikke til mat.
  • Ulike småkryp kryper ofte inn i blomkål, så før koking må den holdes i sterkt saltet vann i ca. 10 minutter: Insektene vil flyte opp og kan lett dreneres med vannet.
  • Kokte grønnsaker skreller lettere mens de fortsatt er varme.
  • Når du koker grønnsaker, skal væsken ikke koke voldsomt.
  • Blomkål anses som klar hvis kniven passer fritt inn i stilken.
  • Stuvet kål kan ikke lagres varm eller varm over lengre tid.
  • En liten mengde eddik eller sitronsyre tilsettes til stuet fersk kål for å forhindre at den blir for myk.
  • Du bør ikke steke råkål. Ved steking blir den tørr og smakløs, så den kokes først og deretter stekes. Til fylling stekes hakket råkål etter å ha overfylt den med kokende vann.
  • Når du koker et helt blomkålhode, bør du først kutte det på tvers i bunnen langs stilken.
  • Det anbefales ikke å kutte av skinnet fra ung zucchini beregnet på fylling eller stuing. Mer moden zucchini bør skrelles og kornene fjernes.
  • Sopphetter fordøyes bedre i menneskekroppen (de inneholder mindre fiber). For gammel sopp bør det nedre rørformede laget, der sporer dannes, kuttes av hetten.
  • Stuvet kål (fra fersk hvitkål) blir mer smakfull hvis du legger til sure epler kuttet i strimler under varmebehandlingen, etter å ha fjernet kjernen og frøene fra dem.
  • Hakket løk vil ikke brenne seg ved frityrsteking og blir gyllen i fargen hvis den er forpanert i mel.
  • Zucchini, gresskar, tomater og andre grønnsaker som lett slipper ut fuktighet putres eller stues uten væske, d.v.s. i sin egen juice, ved lavt kokepunkt i en forseglet beholder.
  • Etter koking legges soppen i en sil eller et dørslag og fylles med kaldt vann flere ganger til den er helt avkjølt.
  • Det anbefales ikke å koke boletussopp sammen med boletussopp: når de er klare, vil boletussoppene koke over og bli slappe. Butternuts bør ikke kokes med boletus og boletus sopp - de blir mørkere. Derfor, før koking, må sopp sorteres etter type.
  • Ikke tilsett krydret krydder til soppretter, da de "tilstopper" den spesifikke soppsmaken og aromaen.

    • Server utleie. Webhotell. Domenenavn:


    Nye meldinger fra C --- redtram:

    Nye meldinger fra C --- thor:

    Retter med grønnsaker, sopp, ost

    Vi spiser alle grønnsaker. Overbeviste vegetarianere og de som ikke kan forestille seg livet uten kjøtt, barn og voksne på streng diett og ekte gourmeter. Ernæringsfysiologer i alle land er enstemmig av den oppfatning at grønnsaker bør utgjøre en betydelig del av kostholdet vårt. Vitaminene, mineralene og andre nyttige stoffene de inneholder bidrar til å opprettholde immunitet og opprettholde helse i mange år.

    Riktig tilberedt blir de vanligste grønnsakene utrolig appetittvekkende og kan ikke forlate likegyldige selv de som erklærer at de ikke liker dem i det hele tatt. Hvis du vil lage deilige og sunne retter fra grønnsaker, husk noen få enkle regler. Når du velger grønnsaker, gi preferanse til de ferskeste og yngste fruktene, uten bulker eller mørke flekker, med glatt snarere enn rynket hud. Grønnsaker, unntatt rotgrønnsaker, gresskar og poteter, trenger ikke å lagres lenge, siden de under lagring gradvis mister sine fordelaktige egenskaper. Derfor er det bedre å ikke kjøpe grønnsaker for fremtidig bruk, og hvis det er behov for langtidslagring, bruk frysing, som bevarer alle de fordelaktige egenskapene til grønnsaker. Når du tilbereder grønnsaksretter, prøv å stuve og lage mindre - med disse behandlingsmetodene går den største mengden verdifulle vitaminer og mineraler tapt. Det er bedre å foretrekke baking, blanchering (hurtigkoking i kokende vann), posjering (laging av mat i en liten mengde vann eller i sin egen juice) eller damping. Det er bedre å spise kokte grønnsaker umiddelbart i stedet for å varme dem opp igjen, så kok i små porsjoner.

    Retter med sopp og ost er i arsenalet til enhver kokk - disse produktene, hvis de tilberedes riktig, kan bli ekte delikatesser. Du kan se dette selv ved å prøve å tilberede retter i henhold til oppskriftene samlet i denne delen.

     Fra boken Spaghetti, pasta, fettuccine... pasta forfatter Treer Gera Marksovna

    Salater med grønnsaker, sopp, ost og frukt Agurker med yoghurt, oliven, mynte og amalfi-dill 500 g skjellformet pasta (conciglioni) 4 agurker 300 g naturell yoghurt 150 g oliven med hull 1 fedd hvitløk 1 haug dill 3 timer .

    Fra boken Skinny Cooking. Hvordan lage deilig mat og ikke gå opp i vekt forfatter Bebneva Yulia Vladimirovna

    Retter med sopp, grønnsaker, nøtter, frukt og bær Sopp-, gresskar-, purre- og tomatgryte “Syracuse” 220–230 g tubeformet pasta (cannelloni) 450 g gresskar 150 g valgfri sopp 150 g cherrytomater 1 purreflik

    Fra boken Mirakeloppskrifter fra lavash og ferdigdeig forfatter Kashin Sergey Pavlovich

    Fra boken Air Fryer. 1000 mirakeloppskrifter forfatter Kashin Sergey Pavlovich

    Fra boken Soppplukkerens kokebok forfatter Kashin Sergey Pavlovich

    Retter med sopp, grønnsaker, frukt, nøtter, krydder, oliven og

    Fra boken Uvanlige oppskrifter på forberedelser forfatter Treer Gera Marksovna

    Pizza med villsopp, grønnsaker og ost Ingredienser: 1 pizzabunn, 200 g stekt villsopp (alle), 1 paprika, 2 tomater, 100 g ost (alle), 1 ss. l. majones, pepper Fremgangsmåte: Riv osten på et grovt rivjern. Vask og fjern paprika

    forfatter Treer Gera Marksovna

    Retter med grønnsaker Sopp med grønnsaker Ingredienser: 500 g sopp, 300 g kål, 3 løk, 3 gulrøtter, 1 glass vegetabilsk olje, salt Fremgangsmåte: Skjær fersk kål, løk i nudler (du kan legge til courgette, tomater. , søt paprika), hakk fersk sopp. Varme opp

    Fra boken Retter fra Lavash og Ferdigdeig forfatter Treer Gera Marksovna

    Retter med grønnsaker Tilberedning av pepperrotrot "Lagre for alltid" pepperrotrot, eddik, sukker og salt - etter smak Vask pepperrotroten grundig, skrell og kutt i biter. Del i hauger (ca. 200 g hver), pakk inn i poser eller matfilm og frys. På

    Fra boken Stews and Casseroles forfatter Treer Gera Marksovna

    Retter med grønnsaker, sopp, frokostblandinger, bønner, mais, oliven, cottage cheese og

    Fra boken Supper forfatter Treer Gera Marksovna

    Retter med grønnsaker Bakte gogosharer med kål, tomater, hvitløk og løk "Tiraspol" - 8 stk. gogosharov - 250 g kål - 1-2 tomater - 2 løk - 5 fedd hvitløk - 1/2 kopp tomatsaus - 1 ss. en skje mel - grønt, vegetabilsk olje, pepper og salt -

    Fra boken Cooking with Cheese forfatter Ivlev Konstantin

    Retter med sopp, grønnsaker, frukt, nøtter, krydder, oliven og frokostblandinger Stekte konvolutter med sopp og løk “Nakhabinskie” 2 ark lavash 150–200 g sopp 1–2 løk vegetabilsk olje og salt – etter smak Skjær løken i ringer og stek i en panne med vegetabilsk olje

    Fra boken Fylteretter forfatter Kashin Sergey Pavlovich

    Retter med sopp og grønnsaker Soppretter Stuing med sopp, tofuost, løk, hvitløk, soyasaus og Harbin-persille 1 kopp eventuelt hakket sopp 450 g tofuost? 1/2 kopper hakket løk 1 fedd hvitløk 1 ss. skje soyasaus 1 ss. skje knust

    Fra boken ossetiske paier. 1000 og 1 oppskrift forfatter Kashin Sergey Pavlovich

    Supper med sopp, grønnsaker, ost, ost og nøtter

    Fra forfatterens bok

    Retter med ost og grønnsaker Mest ost produseres i Sveits, Holland, Frankrike og Italia. Osten tilberedes på følgende måte: melk kokes med tilsetning av fermenterte melkenzymer og bakterier. Under prosessen med å tilberede og modne ost, fylles luften med

    Fra forfatterens bok

    Retter med grønnsaker Bakte gogosharer med kål, tomater, hvitløk og løk "Tiraspol" Ingredienser 8 gogosharer, 250 g kål, 1-2 tomater, 2 løk, 1/2 kopp tomatsaus, 5 fedd hvitløk, 1 ss mel, urter ( alle), vegetabilsk olje, pepper,

    Fra forfatterens bok

    Retter med bønner og grønnsaker Ossetiske paier laget av usyret deig fylt med poteter, ost og løk “Kartofdzhyn” Ingredienser Til deigen: 51/2 kopper mel, 1 egg, 2 kopper melk, smør, 1/2 ss salt til fyllet : 1 kg poteter, 300 g Adyghe (ossetisk)

    Send ditt gode arbeid i kunnskapsbasen er enkelt. Bruk skjemaet nedenfor

    Studenter, hovedfagsstudenter, unge forskere som bruker kunnskapsbasen i studiene og arbeidet vil være deg veldig takknemlig.

    Lagt ut på http://www.allbest.ru/

    REGIONAL STATLIG UTDANNINGSINSTITUTION

    VIDEREGÅENDE SPESIALUTDANNELSE KARGASOK TEKNISK INDUSTRIHØLE OG ELVETRANSPORT

    RAPPORT om praksis

    Type praksis: UTDANNING

    Fullført av student gr. 4TO

    Spesialitet: Teknologi av storkjøkkenprodukter

    Fullt navn Shelestova Victoria Sergeevna

    Sted: OGOU SPOKTPRT

    Praksisleder fra høgskolen

    Fullt navn Pegova Elena Vladimirovna

    Dato for innsending av rapport: " " 2014

    2013 - 2014

    1. Utvikling av praktiske ferdigheter i å utvikle et utvalg av komplekse varme retter fra grønnsaker, sopp, ost, kjøtt, fjærfe, fisk, vilt og kanin

    1.1 Utvalg av komplekse varme retter fra grønnsaker

    Kokte poteter. Poteter er kokte hele knoller (små, vanligvis unge poteter) eller kuttet i biter (store). Skrellede poteter kokes i en gryte i et lag på ikke mer enn 50 cm, slik at formen på knollene bevares under kokingen. Etter å ha brakt til beredskap, blir buljongen drenert, fatet lukkes med lokk og potetene tørkes over lav varme i 2-3 minutter. Samtidig absorberer stivelse den gjenværende fuktigheten.

    Noen varianter av poteter er overkokte og bløtlagt i vann, som et resultat av at smaken av den ferdige retten forringes. Derfor, når du koker slike poteter, tøm vannet 15 minutter etter koking, dekk fatet med et lokk og bring potetene til beredskap med dampen som genereres i kjelen. På samme måte kokes poteter, blir til baller og tønner for å dekorere bankettretter.

    Kvaliteten på kokte poteter synker under lagring, så de bør tilberedes i små partier.

    Når du forlater, legges kokte poteter på en tallerken, lam eller porsjonert stekepanne, helles med smør eller rømme, eller serveres separat, drysset med hakkede urter. Du kan servere poteter med stekt løk, stekt sopp, med sauser: rød med løk, cornichons, tomat, rømme, rømme med løk, sopp.

    Potetmos . For å tilberede potetmos er det bedre å bruke potetsorter med høyt stivelsesinnhold. Kokte og tørkede poteter tørkes varmt (temperatur ikke lavere enn 80°C) med en gnidemaskin. Tilsett smeltet smør eller margarin i potetmosen, varm den opp under konstant omrøring, hell i varm kokt melk eller lavfettfløte og pisk til den er luftig.

    Når du forlater, legges potetmos på en tallerken, et mønster påføres overflaten med en skje, helles med smør og drysses med hakkede urter. Pureen kan serveres med sautert løk eller kokte hakkede egg blandet med smeltet smør. Oftere brukes puré som tilbehør til kjøtt- og fiskeretter.

    Poteter i melk . Rå skrellede poteter kuttes i store terninger og kokes deretter i en liten mengde vann til de er halvkokte. Buljongen dreneres, potetene helles med varm melk, saltes og kokes til de er møre. Etter dette, tilsett en del (50%) av smøret og kok opp. La med resten av smøret, du kan strø med urter.

    Kokt gresskar . Gresskaret, skrellet og frøsatt, kuttes i skiver og kokes i saltet vann. Når du går, hell smeltet smør og malt ristet brødsmuler over.

    Kokte bønner (grønnsak).

    Bønnebelger, strippet for grove årer, kuttes til diamanter, legges i kokende saltet vann, kokes i 8-10 minutter og dreneres i et dørslag. Når du går, hell smeltet smør eller melkesaus over. varm suppe kompleks rett

    Kokte grønnsakserter .

    Hurtigfryste erter legges i kokende saltet vann, kokes raskt opp og kokes i 3-5 minutter. Ferske erteblader, strippet for sideårene, tilberedes på samme måte. Hermetiske erter varmes i sin egen buljong. De kokte ertene legges i et dørslag. Når du går, hell smeltet smør eller melkesaus over.

    Kokt mais . Tilberedte kolber kokes i saltet vann til de er møre. Når du slipper kolbene, fjern bladene helt og tilsett smør separat. Du kan fjerne kornene fra kolben, krydre dem med saus og koke opp. Hermetisert mais varmes opp sammen med buljongen, deretter rennes den av, og kornene smakes til med smør eller melk eller rømmesaus.

    Kokt asparges . Den tilberedte aspargesen legges i kokende saltet vann og kokes til de er møre. Ved avreise løsnes bunter med kokt asparges, legges på tallerken eller serveringsfat, pyntes med persillekvister, og brødsmulesaus serveres separat. Du kan krydre kokt asparges med melkesaus, varme den opp og ved servering helle smeltet smør over.

    Artisjokker . Tilberedte artisjokker bindes med tråder og kokes i saltet vann. Når den nederste delen av underlaget blir mykt, tas de ut og legges med underlaget opp for å drenere vannet. Når du er på ferie, er artisjokker dekorert med urter. Hollandaisesaus eller brødsmuler serveres separat.

    Gulrot- eller betepuré . Gulrøtter kokes hele eller kuttes i skiver og småkokes i en liten mengde vann med tilsetning av olje. Rødbetene kokes og skrelles. Deretter pureres gulrøttene eller rødbetene, kombineres med middels tykk melk eller rømmesaus og varmes opp. Pureen serveres med smør eller rømme.

    Posjerte auberginer. Antall produkter per porsjon som veier 250 g: aubergine - 200 g, løk - 25 g, vegetabilsk olje. - 20g, matsun - 50g, salt, pepper, hvitløk, persille. Skrell auberginene, kutt i sirkler, legg i en kjele, tilsett finhakket og stekt løk, salt, pepper, finhakket persille, vegetabilsk olje, litt vann (35-40 g), dekk til med et lokk og la det småkoke til det er mørt. Server auberginene med matsun og hakket hvitløk.

    Dampet hvitkål. Hvitkål kuttes i skiver eller individuelle blader skåldes og rulles til kuler, legges i en bolle på en rad, en liten mengde buljong eller vann helles, smør og salt tilsettes, kokes opp, dekkes med lokk og småkokte til de er møre. Når du drar, legg den på en porsjonert stekepanne, tallerken eller i et lam, hell over melk, eller rømme, eller rømme med tomatsaus. Hvis den brukes som tilbehør, kuttes kålen i biter.

    1.2 Utvalg av komplekse varme soppretter

    Antall produkter for tre porsjoner som veier 250 g: tørket sopp - 375 g, løk - 400 g, vegetabilsk olje - 100 g, hvitløk etter smak, eddik 3% - 35 g.

    Soppen kokes, vaskes grundig, tørkes og føres gjennom en kjøttkvern. Finhakket løk sauteres med en del vegetabilsk olje til den er mør, blandes med sopp, resten av oljen, salt, pepper tilsettes og småkokes over lav varme i 15-20 minutter til den er tyknet, deretter avkjølt. Den ferdige kaviaren krydres med eddik, hvitløk knust med salt og blandes.

    Stuvet smør. Antall produkter for tre porsjoner som veier 250g: sopp 1 kg, vegetabilsk olje 2 ss. l., persille, salt.

    Skjær ferskt smør i terninger, legg i en panne med oppvarmet vegetabilsk olje, tilsett salt og la det småkoke på lav varme til det er mørt, tilsett varmt vann med jevne mellomrom. Før servering, dryss over hakket persille.

    Fylte sopp. Antall produkter for 12 porsjoner som veier 150 hver: 1 stilk grønn løk, 24 store champignoner, 400 hermetiske spiselige kastanjer, 250 g hakket svinekjøtt, 1 ss. skje maismel, 2 ss. skjeer soyasaus, 1/8-1/4 liter kjøtt- eller kyllingbuljong, 1 egg, vegetabilsk olje, 0,5 ts salt, sukker og nyrevet ingefær på tuppen av en kniv. Hakk de hvite delene av grønnløken. Klipp av stilkene på champignonene og tørk av hettene med et fuktig håndkle. Finhakk kastanjene og bland med løk, kjøttdeig, maismel, soyasaus, salt, sukker og ingefær. Fyll korkene på 12 champignoner med dette fyllet (1 ss hver), dekk med de resterende 12 korkene og trykk korkene tett langs kantene til hverandre. Smør en ildfast flatbunnet form med olje og legg den fylte soppen i den. I en tett lukket form, la soppen småkoke på komfyren over svak varme. Overfør deretter soppen til en oppvarmet tallerken og plasser på et lunt sted. Varm opp buljongen og spe ut saften i en 1/4 liters form Rist egget, bland inn i buljongen og hell det over soppen. Server med ris.

    Sopp i rømme. Mengde produkter for to porsjoner som veier 250 g: 500 gram fersk sopp, 3 ss. skjeer smør, 0,5 kopper rømme, 1 løk, 1 ss. en skje hvetemel, salt og urter etter smak. Skrellet og vasket sopp kuttes i små biter, kokes i saltet vann og tørkes. De drysses så med hvetemel og stekes i en stekepanne sammen med finhakket grønn løk. Så snart soppen er klar, helles den med rømme, får koke en gang, drysses med finhakket persille og serveres.

    Stekt sopp. Tilberedt sopp kuttes i skiver. Varm oljen, tilsett soppen, tilsett salt, dekk med lokk og kok på lavt kokepunkt i 45-50 minutter, og stek deretter uten lokk til saften er fjernet fra soppen og oljen blir gjennomsiktig. Overfør til glass, fyll med resterende smør og lukk.

    1.3 Utvalg av komplekse varme osteretter

    Italiensk ostefondue. Produkter: 300 g hard ost, 100 g champignon, 300 g myk ost, 1 glass melk, 2 egg, 4 ss smør, 0,5 ts hvit pepper, 0,5 glass italiensk hvitvin, 800 gram hvitt brød . For å tilberede fonduen, grovriv begge typer ost og skjær champignonene i tynne skiver. Skjær brødet i like biter. Smelt osten. Rist eggene med melk og hell sakte i osteblandingen. Varmen skal være lav - ostemassen skal ikke varmes opp mer enn 60° C. Tilsett gradvis champignon, smør og hvitvin i massen. Server varm italiensk ostefondue til bordet. Dypp hvitt brød i osteblandingen.

    Ostefondue Tessin stil. Ingredienser: 800 g ost, 1,5-2 kopper melk, 4 ss smør, 0,5 ts hvit pepper, 1 ts søt rød pepper, 4 ss hakket løk, 1 ss stivelse, 100 ml hvitvin, 200 ml kirsebærjuice, 800 g hvitt brød .

    For å tilberede ostefondue, riv osten og bland den med melk, smør, pepper (rød og hvit) og løk. Sett på komfyren og varm godt opp. Bland stivelse med en liten mengde hvitvin, tilsett osteblandingen, hell i kirsebærjuice og kok opp fonduen. Server den varme ostefonduen i Tessin-stil umiddelbart, skjær brødet i små biter. Brødet skal dyppes i osteblandingen og spises.

    Nederlandsk ostefondue. Ingredienser: 800 g hard ost, 600 g myk ost, 1 fedd hvitløk, 400 g einer, 800 g hvitt brød, 0,5 ts hvit pepper, 1 klype malt muskat, 1 liter hvitvin, 1 teskje sukker, juice 1 sitron, 1 ss stivelse, 100 g fløte. For å tilberede nederlandsk ostefondue, må du rive begge typer ost og blande med finhakket hvitløk. Hell einer over osten og la stå i 2 timer. Skjær brødet i store terninger. Smelt osten over svak varme, tilsett pepper, sukker, muskat, hvitvin og sitronsaft. Bland stivelse med fløte, 100 ml vann, tilsett osteblandingen og kok opp fonduen Server den varme nederlandske ostefonduen umiddelbart. Spis ved å dyppe brødbiter i osteblandingen.

    Sveitsisk ostefondue. Ingredienser: 600 g revet sveitserost, 1-2 fedd hvitløk, 0,5 kopper hvitvin, 1,5 ts stivelse, 2 små glass kirsebærlikør, 5-6 skiver hvitt brød, malt svart pepper, muskatnøtt etter smak. For å tilberede ostefondue, gni innsiden av en ildfast porselens- eller lertøyskål med hvitløk, varm vinen i denne bollen over lav varme Riv eller skjær osten til fonduen i små terninger og smelt inn vinen, rør med en tresleiv (. omrøring bør ikke gjøres i sirkler, men langs en linje med åtte tall). La osten koke over høy varme. Løs opp stivelsen i en liten mengde kaldt vann, smak til med muskat og pepper og hell i kirsebærlikøren. Bland alt sammen. Nå skal ostefonden settes på lav varme - sausen skal putre veldig stille og jevnt Lett ristede brødskiver kan serveres med den sveitsiske ostefonden.

    1.4 Utvalg av komplekse varme kjøttretter

    Gulasj i elegant stil. Svinekjøttet kuttes i biter som veier 30-40 g. Løkene skrelles, vaskes, finhakkes, stekes til de er gyldenbrune i svinefett, blandes med kvernet rød pepper, hakket hvitløk, spisskummen, tilsettes vann og varmes opp. Legg kjøttet, salt det, dekk det med lokk og la det småkoke til det er halvstekt. Etter dette, tilsett vasket og presset surkål og tilsett søt grønn pepper skåret i ringer, tilsett vann og la det småkoke til det er mørt. 5 minutter før retten er klar, hell i rømme blandet med sautert mel (tørr sauté) og kok opp. Server i en ram, etter å ha hellet rømme og drysset med finhakket persille. Serveringstemperatur 60-650C, holdbarhet 2 timer.

    Kalveperkel. Perkelt er en type lapskaus der det er mye mer hakket løk enn i gulasj og med tilsetning av paprika. Sausen er tykk. Perkelt tilberedes ved å stuve i en veldig liten mengde vann over lav varme (det ungarske verbet "perkelni" betyr å steke, å brenne over bål). For å tilberede perkelts brukes storfekjøtt, kalv, svinekjøtt, lam, vilt og fjærfe. Kjøttet skjæres i biter som veier 35-40 g. Finhakket løk surres til den er gyldenbrun i svinefett, tilsett paprika, finhakket hvitløk og tomatpuré, bland godt, tilsett vann og la det småkoke i 10 minutter. Etter dette, tilsett kjøttet, salt, dekk til og la det småkoke til det er kokt, rør av og til og tilsett vann etter hvert som det fordamper. 5 minutter før slutt på stuingen, tilsett grønn paprika og tomater skåret i skiver i kjøttet. Serveres i et lam. Serveringstemperatur 60-650C, holdbarhet 2 timer.

    Biff paprikash. Paprikash er navnet på mange retter hvor kjøttet er finhakket og smaksatt med paprika, og sausen er myknet med fløte eller rømme. Paprikash kan være fisk, kylling, kalv eller lam. Men ingen ungarsk kokk vil noen gang tilberede paprikash fra storfekjøtt, svinekjøtt, lam eller gås, and eller vilt. "Ingen fett eller svart kjøtt" er hovedkravet når du tilbereder god paprikash. Løken skrelles, vaskes, kuttes i halve ringer, surres i svinefett med kvernet rød pepper og skrelles, vaskes og hakkes hvitløk. Kjøttet vaskes, kuttes i terninger med ribbelengde på 2,5-3 cm, kombineres med løk og hvitløk og stekes over høy varme. Tomatene vaskes, kuttes i skiver, tilsettes kjøtt og grønnsaker og småkokes på svak varme. Til rømmesaus sauteres hvetemel lett uten fett og blandes med rømme. Tilsett rømmesaus i stuingen og kok i 1-2 minutter. Retten anbefales servert med dumplings eller kokte poteter. Serveringstemperatur 60-650C. Gjennomføringstid 2 timer.

    Tokan med pepper. Tokan - retter som ligner på perkelt. Kjøttet til dem kuttes i avlange stykker eller diamanter. Det er mindre løk og paprika enn i perkelt, men vin eller rømme, sopp, grønne erter og urter tilsettes for smaks skyld. Løken skrelles, vaskes, kuttes i halve ringer og sauteres i svinefett. Løken brunes, tilsett tomater og biff, kuttet i diamanter, tilsett pepper og salt, hell i vin og la det småkoke til det er gjennomstekt. Serveres på en oval tallerken. Serveringstemperatur 60-650C, holdbarhet 2 timer.

    Stekt røver. Indrefilet av okse kuttes i 2 firkantede biter som veier 107g per porsjon, saltes og drysses med kvernet sort pepper. Røkt bacon kuttes også i 2 biter som veier 20 g per porsjon. Rugbrød kuttes i 3 like biter som veier 50g per porsjon. De tilberedte produktene er spidd i følgende rekkefølge: et stykke brød, kjøtt, bacon, etc. Det skal være brød i endene av spyden. Etter dette blir steken stekt på grillen, og spiddet snus med jevne mellomrom. Fjern fra spyttet og server på et ovalt fat. Serveringstemperatur 60-650C, holdbarhet 2 timer.

    Stekt transylvanisk. Svine- og kalvekam kuttes i porsjoner sammen med beinet. Gropen renses, fruktkjøttet piskes, saltes, pepres og paneres i mel. Et porsjonsstykke ytrefilet er også saltet, pepret med kvernet sort pepper og lett smurt med bordsennep. Svinefett med skinn kuttes i jevne skiver. I hver skive lages det flere kutt hver 2. cm, helt ned til huden, noe som gir det utseendet som en kamskjell. Det tilberedte kjøttet stekes på vanlig måte i en stekepanne med oppvarmet fett til det er kokt. Svinefett er frityrstekt. For å servere denne steken, må du ha en spesiell treskål, i midten av hvilken det er en sirkel, atskilt med et dypt spor fra resten av retten; Varmt fett renner ned i rillen uten å komme på den kalde sideretten. Stekte kokte poteter legges i midten av retten, stekte kjøttstykker legges på, og stekt bacon legges på toppen. Pynt retten med persille. Serveringstemperatur 60-650C, holdbarhet 2 timer Legg en kald siderett bak rillen langs kanten av fatet: rødbetesalat, hvitkål, sylteagurk, syltet grønn paprika, tomater m.m.

    indrefilet i Budapest stil. Skjær ytrefileten i biter som veier 110 g (2 per porsjon), salt og pepper. Stek indrefileten i en forvarmet stekepanne med smult og ta ut. I det resterende fettet, tilsett bacon i terninger og finhakket løk og stek til de er gyldenbrune. Tilsett deretter kokt sopp og kyllinglever, kuttet i terninger, stek i 3 minutter, dryss med rød pepper, tilsett hermetisert lecho, grønne erter, litt vann og bring til beredskap. Etter dette legger du kjøttet på en tallerken og serverer kokte poteter som tilbehør. Serveringstemperatur 60-650C, holdbarhet 2 timer.

    1.5 Utvalg av komplekse varme fiskeretter

    Kokt fisk. Fisken tilberedes hele skrotter, lenker, fileter, porsjonsstykker og i form av quenelleprodukter. Ulike typer elve- og sjøfisk brukes til matlaging. Smaken avhenger av mengden vann som fisken ble kokt i. Du må ta nok vann til å dekke fisken. Det er bedre å tilberede fisk i spesielle, avlange gryter utstyrt med rister. Tilsett rå løk, hvite røtter, gulrøtter, laurbærblad, allehånde og sort pepperkorn, salt, 3 % eddik (5 g per 1 liter vann) i vannet der fisken kokes. Når du koker ørret og laks, for å bevare den spesifikke fargen, tilsett dobbelt så mye eddik. Store stykker fisk (som veier 0,5 kg eller mer), størfisklenker helles med kaldt vann, kokes raskt opp, hvoretter varmen reduseres og fisken tilberedes uten å koke. Under kokeprosessen vises koagulerte proteiner på overflaten i form av et lett skum, som fjernes med en hullsleiv. For å hindre at fisken brenner seg og fester seg til bunnen av pannen, legges fiskeavfall, løk og røtter på bunnen, fylles med vann og kokes. Små fisk kokes i 30-45 minutter, og store fisk og stør lenker - fra 1 til 1,5 timer Små porsjonerte stykker helles med kokende vann eller legges i kokende vann med løk, røtter, krydder og kokt, ikke tillater rask koking 7. -- 10 min. Som tilbehør til kokt fisk brukes kokte poteter, omgjort til fat, kokt sopp, kokt blomkål, sitroner, persille og selleri. En hel fiskeskrott kan pyntes med kokt sjøkreps, krepshals og krabber. Før servering, oppbevar fisken i buljongen i ikke mer enn 30-40 minutter. Ved servering dryss porsjonsstykker av fisk med hakket persille, selleri og dill. Hovedretten til kokt fisk er kokte poteter og potetmos. Som en ekstra siderett kan det være ferske, saltede og syltede grønnsaker, syltet frukt, kokt kreps. Kokt fisk serveres med følgende sauser: hvit med kapers, kreps, tomat, hvit med estragon, polsk, hollandsk osv. Fiskestykker helles med saus, og tilbehøret toppes med smør. Sausen kan serveres separat.

    Posjert fisk. Ved posjering mister fisk mindre næringsstoffer enn ved tilberedning. Buljongen som oppnås ved poaching brukes til å tilberede sauser. Småfisk (ørret, sterlet) er tillatt i sin helhet; lenker - størfisk som veier 2-3 kg; i porsjonsstykker - størfisk, elv og sjø. Porsjonerte stykker legges i en fiskegryte eller gryte på en rad, hell i en liten mengde vann eller buljong (0,3 l per 1 kg fisk), tilsett salt, rå persille, selleri, løk (40 g per 1 kg fisk). ), Lukk godt til gryten og la fisken småkoke på komfyren. Du kan tilberede porsjonerte stykker i dype stekebrett i ovnen, i dette tilfellet er fisken dekket med oljet papir. Fiskestykker legges med skinnsiden ned. Porsjonerte stykker småkokes i 10--15 minutter, hel fisk, skrotter og lenker - 30--45 minutter. Posjert fisk serveres under damp, hvit med vin, tomat og andre sauser, og saltlake. Tilbehøret består av kokte poteter i kombinasjon med kokte og posjerte grønnsaker, kokt sopp (porcini eller champignon), krepshalser (krabber), sitron, persille, selleri.

    Stuet fisk. Til stuing brukes fet og middels fet fisk: karpe, brasme, karpe, steinbit, flyndre, havabbor. Småfisk stues hel med hodet, mellomstor og stor fisk stues i porsjoner, kuttes fra hele skrotten i rundstykker eller av fileter med skinn og bein.

    Stekt fisk. Alle typer fisk brukes til steking. Den kan stekes på hovedmåten, frityrstekes, på grill eller spidd, stor fisk - i porsjonsstykker, og liten fisk - hel med et år. Fisken kuttes i porsjonsstykker med skinn og bein (i runde biter), med skinn og ribbebein, med skinn uten bein og i fileter uten skinn og bein. På fisk med skinn, før steking, skjær 2-3 kutt slik at den beholder formen. Fisk tilberedt for steking på hovedmåten er drysset med salt og panert i mel; frityrstekt - fisken er saltet, rullet i mel, fuktet med leison og panert i malte brødsmuler; på spytte - fisken marineres i vegetabilsk olje med krydder eller dyppes i smeltet smør og rulles i malt brødsmuler. Porsjonerte biter av størfisk, hvis de er kuttet fra rå fisk, legges i varmt vann i 2-3 minutter, vaskes deretter i kaldt vann og paneres. Størfisklenker paneres ikke. Fisk er stekt i raffinert vegetabilsk olje, vegetabilsk smult og hydrofett. Ved servering helles smeltet smør over eller tilsettes et stykke avkjølt smør. Sausen serveres separat. En siderett til stekt fisk er vanligvis stekte poteter i kombinasjon med tomater, zucchini, agurker, sopp, sitronskiver, persillekvister og selleri.

    Bakt fisk. Fisken bakes rå, forstekt eller posjert. Tilberedte fiskestykker legges i smurte porsjonerte panner (med eller uten poteter), helles med hvit, rømme eller melkesaus, drysses med revet ost, drysses med smeltet smør og stekes i 15-30 minutter. ved en temperatur på 250--280 °C. Den serveres til bordet i samme panner. Alle typer fisk kan tilberedes bakt. Oftere baker de fisk som ikke inneholder små intermuskulære bein. Fra en til seks porsjoner bakes i en stekepanne, velg en stekepanne med passende størrelse for dette. Etter servering legges fisken på tallerkener.

    1.6 Utvalg av komplekse varme retter fra fjærfe, vilt og kanin

    Naturlige filetkoteletter, dampet. Tilberedt fra halvfabrikatet "filetkoteletter", som legges i en gryte eller gryte med smeltet, ikke oppvarmet smør, tilsettes salt og sitronsyre, halvt fylt med buljong og småkoke under lokk i 12-15 minutter. Kok soppen separat. Etter koking tilberedes damp eller hvit saus med egg med den gjenværende buljongen. Server som tilbehør: kokt eller dampet ris, kokte poteter, kokte grønnsaker med fett. Når du drar, legg på toast (cruton), og skivet sopp legges på toppen. Krutonger - brød laget av premium mel stekt på begge sider; krutong er et stykke skåret i form og bakt av butterdeig.

    Hakkede kjøttboller fra fjærfe og vilt. Tilberedt med dampsaus. For å tilberede fruktkjøttet med skinn (i henhold til kolonne I - uten skinn), kutt og passer gjennom en kjøttkvern sammen med internt fett, tilsett brød dynket i melk (i henhold til kolonne I - fløte) eller vann, tilsett salt og pepper, bland , passere gjennom en kjøttkvern og slått ut. Den ferdige massen kuttes i små biter (1-3 biter per porsjon) og putres i 15-20 minutter. Tilbehør - kokt eller dampet ris, potetmos, komplekse sideretter.

    Fjærfe quenelles. Massen formes til kuler, som kokes og serveres med klare supper eller bakes. Du kan bruke dumplingmassen til å stappe filetkoteletter.

    Fjærfesufflé. Massen legges i forberedte former og bakes eller deles i 20-25 g porsjoner og dampes eller putres i en kjele i 10-12 minutter. Serveres med kokte grønne erter, blomkål, poteter i melk, grønnsakspuré og dampet ris. Når du går, hell olje over den. Vekttap under matlaging og posjering er 18-28 %, avhengig av type råvarer og halvfabrikata.

    Retter av stuet fjærfe, vilt og kanin. Gammelt fjærfe er stuet; de ferdige rettene har en spesiell smak og saftighet. Før stuing kuttes fjærfe, vilt og kanin i biter og stekes (eller hele skrotter stekes og deretter hakkes).

    Stuing laget av fjærfe, vilt, kanin eller innmat. Skrottene kuttes i biter på 40-50 g eller innmat (mager og hjerter - 50%, halser og vinger - 50%), stekes, helles med buljong eller vann (20-30% av vekten av produktene), sautert tomat puré tilsettes og småkoke i 30-40 minutter. Den røde hovedsausen tilberedes ved hjelp av buljongen som er igjen fra lapskausen. De heller det over stekte grønnsaker (poteter, gulrøtter, neper, persille og løk), stuet kjøttstykker og småkoker i ytterligere 15-20 minutter. Stuingen serveres sammen med saus og tilbehør.

    Chakhokbili. Georgisk nasjonalrett - kyllingbiter stekes, sautert løk separat, kuttes i ringer, tilsettes, hakkede tomater og separat sautert tørt mel tilsettes, buljong (vann), eddik tilsettes og småkokes; 10-15 minutter før beredskap, tilsett krydder og urter (quinoa, basilikum, sort pepper, knust hvitløk). Server i porsjonerte panner, drysset med urter.

    Kylling eller kalkun satsivi (fjærkre i nøttesaus). Georgisk nasjonalrett - den tilberedte fugleskrotten kokes til den er halvkokt, stekt i ovn og kuttet i porsjonerte biter (filet og ben). Porsjonerte fjærfebiter helles med varm satsivi-saus. Serveres kaldt. For å lage sausen sauteres finhakket løk i olje, mel tilsettes og fortynnes med buljong. Nøttene knuses, knust hvitløk, salt, safran, pepper, kanel og nellik. Massen fortynnes med buljong og tilsettes til kokende buljong med løk. Deretter tørker de alt, tilsett kokt eddik, utskho-sunelli og kok i fem minutter. Eggeplommer males i en liten mengde saus avkjølt til 50 0 C, og tilsettes deretter gradvis i den varme sausen.

    Fjærkre eller kanin stuet i saus. Tilberedte fjærfe- eller kaninskrotter stekes, hakkes, helles med saus og småkokes i 15-20 minutter. Når du er på ferie, pynt (kokt eller dampet ris, kokte poteter, potetmos, stekte poteter) og topp med rød hovedsaus, rød saus med vin og løksaus.

    Kylling stuet med gulrøtter og kålrot. Kyllingskrotten kuttes i porsjoner (tapet er ca. 1%), paneres i mel og stekes i margarin, hakkede og sauterte grønnsaker tilsettes, vann og krydder tilsettes og småkoke til halvkokt. Hell deretter i sausen og gjør den klar. Stuet kylling serveres med grønnsaker og saus. Retten kan tilberedes i porsjonsgryter.

    Pilaf. Porsjonerte stykker stekes til det dannes en rosa skorpe, drysses med salt og pepper, og separat sauterte gulrøtter, løk og tomatpuré tilsettes. Hell i varm buljong og kok opp, tilsett deretter vasket ris og kok til den tykner, dekk til med lokk og sett i en forvarmet ovn i 20-50 minutter.

    2. Utvikling av praktiske ferdigheter i kvalitetskontroll av grønnsaker, sopp, ost, kjøtt, fjærfe, fisk, vilt og kanin ved hjelp av en organoleptisk metode. Sørg for sikkerhet ved oppbevaring av komplekse varme retter laget av grønnsaker, sopp, ost, kjøtt, fisk og innmat. Utvalg av teknologisk utstyr og produksjonsverktøy for å tilberede komplekse varme kulinariske produkter

    2.1 Utvikling av praktiske ferdigheter i å kontrollere kvaliteten på grønnsaker ved hjelp av en organoleptisk metode

    Skjemaet skal være korrekt og samsvare med gitt økonomisk-botanisk eller pomologisk sort. Forekomster av en stygg form er ikke tillatt, med unntak av gulrøtter (tilstedeværelsen av stygge, sprukne og knuste rotgrønnsaker er tillatt i ikke mer enn 5% av den totale vekten av produktpartiet. Verdien bestemmes av den største). tverrdiameter eller vekt (for kål). Størrelsen på potetknollene som skal høstes og leveres, bestemmes avhengig av modningsperiode og form. Tidlige poteter med en rund-oval form skal ha dimensjoner på minst 30 mm, langstrakt - 25 mm; sent - henholdsvis 45 og 30, og for de sørlige regionene av landet - 35 og 30 mm. Tomater må ha frukt som måler minst 4 cm (største tverrdiameter); oval løk - 3 cm, andre former - 4 cm; vannmeloner - 15 cm; epler av klasse I - 45 mm, klasse II - 35 mm. I visse typer grønnsaker er svært store eksemplarer betydelig dårligere i kvalitet enn de som er av gjennomsnittlig størrelse. For slike grønnsaker er det i tillegg til minimumsstørrelsene fastsatt maksimale maksimumsstørrelser. Dermed anses standard rotvekster for høstede og leverte rødbeter å være de med den største tverrdiameteren fra 5 til 14 cm, for gulrøtter - fra 2,5 til 6 cm Grønnsaker og frukt med en farge som er karakteristisk for en gitt variasjon er visuelt mer attraktive. I samsvar med kravene i standardene skal alle grønnsaker og frukt ha en typisk farge. Graden av modenhet av grønnsaker og frukt bestemmes noen ganger av farge. Friskhet er en av de viktigste indikatorene på kvaliteten på grønnsaker og frukt. De skal være friske, saftige, ikke visne. For en rekke grønnsaker og frukter tillater standardene lett visning av enkeltprøver (men uten tegn til rynker) innenfor slike grenser som ikke fører til en vesentlig reduksjon i forbrukeregenskapene til produktet. Den interne strukturen karakteriserer mer fullstendig modenhet, ernæringsmessige og teknologiske egenskaper til individuelle typer grønnsaker og frukt. Massen av agurker, zucchini og auberginer skal være tett, med små underutviklede frø, uten tomrom; reddikmasse - tett, saftig, uten tomrom og lignifiserte partikler; kålhoder - tette, ikke løse.

    2.2 Utvikling av praktiske ferdigheter i å kontrollere kvaliteten på sopp ved hjelp av en organoleptisk metode

    Sopp må være hel, ubrutt og ikke ødelagt, fersk, ikke slapp eller ormete. Sand, furunåler, blader og andre urenheter er ikke tillatt. Ved mottak skal sopp sorteres etter type. Behandling av en blanding av sopp er forbudt av sanitære regler, siden giftig sopp kan komme inn i blandingen.

    Ved sortering skilles store sopp fra små og mellomstore og behandles separat. Soppstilkene trimmes; de må ikke overskride dimensjonene gitt i de tekniske spesifikasjonene. Fersk sopp ødelegges veldig raskt og blir ormelig, så de bør ikke lagres i mer enn 5-10 timer på bord eller hyller i et lag på 15-20 cm. Sopp behandles etter type og variasjon på mottaksdagen.

    2.3 Utvikling av praktiske ferdigheter i å kontrollere kvaliteten på ost ved organoleptisk metode

    Harde oster (bortsett fra Yaroslavsky Bolshoi, Kubansky, Rossiysky, Rossiysky, Poshekhonsky, Dnestrovsky, Severny, Pikanny) avhengig av organoleptiske egenskaper er delt inn i høyeste og første klasse. Den organoleptiske metoden bestemmer kvaliteten på oster ved hjelp av et 100-punktssystem. Alle premium-oster skal ha en totalscore på 87-100 poeng. En viktig indikator er smak og lukt - en totalscore på minst 37 poeng. Den samlede poengsummen for førsteklasses ost er 75-86 poeng, inkludert smak og lukt på minst 34 poeng. Premium oster må ha riktig form; skorpen er tynn, glatt, ren og elastisk, uten rynker. Parafinoster har et helt, uforstyrret lag med parafin. Smaken og lukten må være ren, karakteristisk for denne arten, uten fremmed smak og lukt. I første klasse er mildt fôr og sur smak tillatt. Konsistensen på deigen skal være elastisk og jevn gjennom hele massen. I første klasse er smuldrende, løs, hard, belte (med god smak og lukt) tillatt. Fargen på deigen er fra hvit til lett gul, jevn gjennom hele deigen. I første klasse er ujevn farge og ujevn farge tillatt.

    2.4 Utvikling av praktiske ferdigheter i kontroll av kjøttkvalitet ved organoleptisk metode

    Verdien av kjøtt bestemmes ikke bare av dets ernæringsmessige verdi, men også av dets smak, som ikke bare avhenger av dets egenskaper, men også av typen preparat. I de fleste tilfeller utføres evalueringen av smaken av kjøtt i stekt form.

    Smakskvaliteter avhenger av slike organoleptiske indikatorer som farge, lukt, smak, saftighet og ømhet. Fargen på ferskt kjøtt bestemmes av fargen på muskel- og fettvev. Den røde fargen skyldes tilstedeværelsen av luftveispigmenter - myoglobin og hemoglobin. Myoglobin, avhengig av dets metning med oksygen, gir kjøtt en annen farge. En lys farge er således karakteristisk for en surhet på 5,6 og lavere; kjedelig mørk - 5,7, mørk - 5,8. I tillegg er den mørke fargen på kjøtt assosiert med den raske nedbrytningen av glykogen. Når de eksponerte overflatene på ferskt kjøtt tørker ut, får de en brun farge, som er relatert til konsentrasjonen av pigment.

    I tillegg til oksidative endringer, påvirkes fargen på ferskt kjøtt også av dyrets alder og kjønn, arbeidet det utfører, og hos unge dyr, typen mat. Dermed kan kalve-, lam- og grisekjøtt være blek i fargen på grunn av kombinasjonen av ung alder med et kosthold som utelukkende består av melk og korn (uten grønn mat). Mange anser blekt kjøtt som smakløst og er kritiske til det når de kjøper det. Imidlertid bør hver husmor vite at slikt kjøtt brukes til å tilberede diettretter, og når det gjelder smak er det ikke forskjellig fra rødt kjøtt. Dyrets kjønn påvirker også fargen på kjøttet. Noen hanner, for eksempel, har mørkere farget kjøtt. Unge okser med velutviklede muskler har en lys farge på kjøtt. Slikt kjøtt anses som mer velsmakende og er etterspurt blant befolkningen. Når alderen øker, blir kjøttet mørkere, og hos eldre dyr kan det være nesten svart. Det er ikke tilrådelig å bruke det til kulinariske formål.

    Kjøttet av gamle sauer og værer er mørkerødt, voksne er lyserøde, noen ganger murstein, og unge dyr er rosa. Geitekjøtt varierer avhengig av alder og varierer fra blekt til mørkerødt. Kjøttet til godt fôrede griser er blekrødt, hvitgrå i fargen, mens kjøttet til ufôrede griser er mer rødt. Kjøttet fra velnærede unge griser er blekrosa til rosa-rød i fargen.

    Når dyr er dårlig blødd, har kjøttet en mørkerød farge, ofte med blå og lilla nyanser. Fete dyr har lysere kjøtt enn magre dyr. Kjøttet fra storfe som holdes i bås er lysere i fargen sammenlignet med de som fôres på beite. Avkjølt kjøtt under normale forhold under korttidslagring får en brun farge på grunn av dannelsen av metohemoglobin.

    Attraktiviteten til den tilberedte retten er gitt av fargen. Den brukes til å bestemme hva slags kjøtt en bestemt rett er laget av, graden av dens beredskap for konsum, typen og kvaliteten på kulinarisk behandling.

    Fargen på kokt kjøtt avhenger av endringer i pigment, som bestemmes av typen, varigheten og temperaturen på tilberedningen. Under tilberedning endres fargen på kjøttet gradvis fra mørkerød eller rosa til lysere nyanser og til slutt, ved høy nok temperatur, til grå eller brun. Den rosa fargen på underkokt kjøtt avhenger av en rekke pigmenter, inkludert denaturerte hemoforbindelser, samt nedbrytning og polymerisering av karbohydrater, fett og proteiner.

    Fargeendringer er relatert til temperatur på omtrent samme måte. Under 60°C endres fargen litt eller ikke i det hele tatt (kjøttet er understekt); ved 75°C - rødhet forsvinner helt (ferdig kjøtt). Kjøtt som tilberedes i vann ved koketemperatur har en ensartet grå farge, den ytre overflaten får ikke den brune fargen som oppstår når kjøtt kokes og hermetiseres som følge av denaturering av myoglobinproteinet og jernoksidasjon. Denne brune fargen er forskjellig fra brunfargen på kokt kjøtt som oppnås ved tilberedning over høy varme.

    Vanligvis endres fargen på fett kjøtt svært lite under tilberedning, bortsett fra dannelsen av en brun skorpe på overflaten under tørr oppvarming, noe som gir kjøttet et appetittvekkende og attraktivt utseende. Overstekt kjøtt er mørkt i fargen og uattraktivt i utseende.

    2.5 Utvikling av praktiske ferdigheter i å kontrollere kvaliteten på fjørfe ved hjelp av en organoleptisk metode.

    Indeks

    Kjennetegn på fjørfeskrotter

    av tvilsom friskhet

    foreldet

    Utseende farge

    fuglenebb

    Blank

    Ingen glans

    Ingen glans

    slimhinne

    Strålende

    Ingen glans

    Ingen glans

    munnmembraner av fjærfe

    blekrosa, lett fuktet

    rosa-grå farge, lett slim, spor av mugg

    Grå i fargen, dekket med slim og mugg

    fugl øyeeple

    konveks, skinnende hornhinne

    Ikke konveks, hornhinne uten glans

    Kollapset, hornhinnen uten glans

    overflate av fjørfeskrotten

    tørr, hvitaktig-gul med en rosa fargetone

    Fuktig stedvis, klissete under vingene, i lyskene og hudfoldene, hvitaktig-gul i fargen med en grå fargetone

    Dekket med hvitaktig-gult slim med en grå fargetone, med mørke og grønnaktige flekker på steder

    Subkutant indre fettvev av fjærfe

    Blek gul eller gul farge

    Gulhvit med en grå fargetone

    serøs membran i bukhulen

    Vått, skinnende

    Ingen glans, klebrig, mulige spor av mugg

    Dekket med slim og mugg

    Muskler i snitt

    Litt fuktig, blekrosa

    Fuktig, litt klissete, mørkere i fargen enn frisk

    Våt, klebrig, mørkere i fargen med en brunaktig fargetone

    Konsistens

    Musklene er tette, elastiske, når de trykkes med en finger, jevner det resulterende hullet seg raskt ut

    Musklene er mindre tette og elastiske enn friske, hullet fra fingertrykk jevnes ut sakte og ikke helt

    Musklene er slappe, gropen fra fingertrykk jevner seg ikke ut

    Spesifikt, karakteristisk for ferskt kjøtt

    Muggen i brystet - bukhulen

    Putrefactive, mest uttalt i bukhulen

    2.6 Utvikling av praktiske ferdigheter i å kontrollere kvaliteten på fisk ved organoleptisk metode

    Lukten av bedervet fisk bestemmes enklest ved å tilberede et prøvestykke i en lukket beholder, og lukten av ødelagt frossen fisk kan oppdages ved å stikke en kniv oppvarmet i kokende vann inn i kjøttet og deretter raskt føre det til nesen. For å sjekke kvaliteten på røkt og saltet fisk bruker de en trenål, som også brukes til å stikke hull på fisken og ved å snu den flere ganger, bringe den til nesen.

    Utseende. Levende fisk skal være mobil. velnært og sunt. Hos en slik fisk er ryggen kjøttfull og ikke spiss, gjellene jobber mykt og samtidig er skjellene på fisken intakte, uten skader eller flekker. Fisk svømmer ikke på overflaten, men i dypet av vannlaget, hvis den lagres feil, ødelegges den veldig raskt og må derfor undersøkes grundigere. Fisk som er god i friskhet har en tett kropp hvis du legger den på håndflaten, bør den ikke bøye seg. Gjellene til en slik fisk skal være knallrøde, og øynene skal være svulmende og gjennomsiktige. Fisken skal ha glatte skinnende skjell som passer tett til huden, kjøttet til slik fisk er hardt og tett koblet til beinene, det er lite slim, det er gjennomsiktig. Når du trykker med en finger, fylles hullet raskt og fullstendig, eller dannes ikke i det hele tatt. Hvis du kaster en slik fisk i vannet, vil den raskt synke til bunnen. Bedervet avkjølt fisk har grumsete, innsunkne øyne, bleke gulaktige eller grågrønne gjeller som enten er veldig tørre eller skiller ut en illeluktende brun væske. Magen er ofte hovent, og slappt kjøtt faller lett bort fra beina. Ved trykk med en finger dannes det en fordypning som enten ikke fylles på i det hele tatt, eller som ikke fylles helt opp og veldig sakte En god frossen fisk skal ha skjell som sitter tett på kroppen og ikke skal ha noen flekker eller tegn på blåmerker. Øynene, avhengig av type fisk, kan være konvekse eller kan være på nivå med banene. Etter tining skal fisken ha fast kjøtt som sitter godt til beina. Godt frossen fisk lager en høy, klar lyd når den bankes. En kniv som stikker inn i tykkelsen på kjøttet har vanskeligheter med å komme inn i den. Tint og omfryst fisk har mørkere, matte ytre dekker; Saltfisk av høy kvalitet skal ha normal lukt i alle deler av kroppen og i hele kjøtttykkelsen, det samme gjelder saltlake. Fisken må være ren og ikke krøllete Hvis den oppbevares feil, kan saltfisk utvikle et klebrig melkeaktig belegg, samt rust og gulning. Saltlaken får en sur og ubehagelig lukt. Hvis den lagres feil, er det stor sannsynlighet for at fisken vil bli påvirket av hopperen - dette er en hvit orm, larven til en grå flue. Varmrøkt fisk skal gjennomkokes. Kjøttet av slik fisk skiller seg godt fra beinene og i farge, tetthet og konsistens skal svare til kjøttet av kokt og stekt fisk. Kaldrøkt fisk utmerker seg ved at overflaten er ganske tørr, og kjøttet er ganske tett, hardt og passer godt til beina. Balyk-varer undersøkes etter smak og utseende. Balyk av høy kvalitet har mørt, lett gjennomsiktig kjøtt, lett saltet smak og behagelig lukt. Hvit tørr mugg på overflaten av balyken tjener ikke som en indikator på dårlig kvalitet, den kan lett fjernes med et stykke ren klut fuktet med olje, mens et fuktig, skittent grått eller svart belegg er et tydelig tegn på foreldet; produkt.

    2.7 Utvikling av praktiske ferdigheter i å kontrollere kvaliteten på vilt og kanin ved hjelp av en organoleptisk metode

    Friske kadaver har et blankt nebb, slimhinnen i munnhulen er skinnende, blekrosa, litt fuktig, øyeeplet er konveks og hornhinnen er skinnende. Overflaten på skrottene er tørr, hvitaktig-gul i fargen med en rosa fargetone i magre skrotter er den gulaktig-grå i fargen med en rød fargetone. Subkutant og indre fett er blekgult eller gult i fargen. Når de kuttes, er musklene tette, elastiske, lukten er spesifikk, karakteristisk for fuglearten, buljongen er klar og aromatisk.

    Skrotter som er tynne, tilsvarer ikke kategori II, dårlig blødning, frosset mer enn én gang, med skader på ryggen, med skrubbsår, med brudd i tibia og vinger med blottlagte bein er ikke tillatt for salg.

    3. Sikkerhet ved oppbevaring av komplekse varme retter fra grønnsaker, sopp, ost, kjøtt, fisk og innmat.

    3.1 Sikkerhet ved oppbevaring av komplekse varme retter laget av sopp og grønnsaker.

    Retter og tilbehør laget av grønnsaker kan ikke lagres varme i lang tid, da utseende og smak forringes, og næringsverdien reduseres (vitamin C ødelegges). Kokte, tørkede og potetmos lagres på dampbordet i ikke mer enn 2 timer. Oppbevar kokt blomkål, asparges og mais i varm buljong i ikke mer enn 30 minutter. For lengre lagring avkjøles de og settes i kjøleskapet uten avkok, og etter hvert som de brukes varmes de opp i avkoket. Oppbevar grønnsaker i saus eller olje i en beholder, dekket, i ikke mer enn 2 timer. Hvis lengre lagring er nødvendig, tas grønnsakene ut av buljongen, avkjøles og oppbevares i kjøleskapet. Bland så med saus eller buljong og kok opp. Friterte grønnsaker kan oppbevares kjølig hele dagen. Stuede og bakte retter fra grønnsaker og sopp lagres varmt i ikke mer enn 2 timer. Friterte grønnsaker kan oppbevares kjølig hele dagen.

    3.2 Sikkerhet ved oppbevaring av komplekse varme kjøttretter

    Kokt kjøtt legges i en bolle, en liten mengde buljong tilsettes, dekket med lokk, lagres ved en temperatur på ikke lavere enn 60 ° C i 2 - 3 timer, stekte retter lagres varme i 2 - 3 timer, stuet og bakte retter - 1 - 2 timer Retter fra kotelettmasse (fra kjøtt og fjærkre) snorkes i opptil 30 minutter. Kokte fjærfeskrotter lagres varme i 1 time Retter laget av kotelettmasse. Produkter laget av kotelettmasse dampes, stekes, stues og bakes.

    3.3 Sikkerhet ved oppbevaring av komplekse varme fiskeretter

    Serveringstemperaturen for varme fiskeretter er 65-70° C. Før servering oppbevares den varme retten i beholdere eller elektriske matvarmerovner. Kokt og posjert fisk kan lagres ved en temperatur på 60-65°C i opptil 30 minutter, stekt fisk - opptil 2 timer lagres i en dampboks i opptil 40 minutter ved en temperatur på 60. -65°C, Bakte retter kan ikke oppbevares.

    3.4 Sikkerhet ved oppbevaring av komplekse varme retter fra vilt og kanin

    Kokte og stekte hele skrotter oppbevares varme i ikke mer enn 1 time Ved lengre lagring (men ikke mer enn 24 timer) avkjøles de og oppbevares i kjøleskap, og hakkes og varmes opp før bruk. Retter fra fjørfefileter og små fugleskrotter tilberedes på bestilling, da kvaliteten blir merkbart dårligere under lagring. Retter laget av kotelettmasse kan lagres varme i ikke mer enn 30 minutter, stuvede retter i ikke mer enn 2 timer.

    4. Teknologisk utstyr og produksjonsverktøy for å tilberede komplekse varme kulinariske produkter

    4.1 Tilleggsutstyr

    For å optimere prosessen med å tilberede ulike retter på kjøkkenet til cateringbedrifter, brukes profesjonelle grønnsakskuttere. En grønnsakskutter for en kantine, restaurant og til og med en liten kafé er et uunnværlig utstyr, fordi... det lar deg spare tid betydelig i prosessen med å tilberede supper, hovedretter, salater og grønnsaksskiver.

    Prinsippet for drift av en potetskreller er veldig enkelt: vaskede grønnsaker lastes gjennom et hull. Under prosessen separeres skallet og vaskes av med vann. Skrellede rotgrønnsaker samles i et spesielt brett.

    En grønnsaksskjærer er uunnværlig for å lage supper, fordi... Uten å kaste bort tid og mat, kan du få pene biter av ønsket størrelse.

    I prosessen med å tilberede førsteretter kan miksere og kvernmaskiner (kremsuppe), en kjøttkvern (kjøttbollesuppe), en ostekvern (ostesuppe) eller en universell kjøkkenmaskin være nyttig.

    Retter og utstyr. Når du tilbereder supper, er det veldig viktig å velge riktig beholder i henhold til volum og formål. Materialet som oppvasken er laget av må overholde sanitære standarder, dvs. ikke oksider (rustfritt stål eller aluminium).

    Gryter med ulik kapasitet og gryter brukes til matlaging. For forstekt, stuing og steking av grønnsaker - kasseroller og stekepanner.

    Utstyret for å forberede førsteretter er veldig variert: dørslag, øser, skimmere, spatler, etc.

    4.2 Utstyr for å forberede første kurs i storhusholdning

    La oss prøve å forestille oss den mest vanlige hverdagen i enhver by i vårt enorme hjemland. Når lunsjen nærmer seg starter en slags rushtid i kantiner, restauranter og kafeer. Kontorpersonalet, som har jobbet halve dagen, sprer seg til cateringbedrifter på jakt etter en forretningslunsj, noe som tvinger kjøkkenpersonalet til å begynne å jobbe i et akselerert tempo.

    Førsteretter blir spesielt populære ved lunsjtid: borsjtsj, alle slags supper, solyanka, etc., hvis tilberedning krever termisk og teknologisk utstyr, retter og forskjellige redskaper.

    Termisk utstyr. På kjøkkenene til alle serveringssteder brukes profesjonelle ovner til å tilberede forretter, som er forskjellige i måten de produserer varme på - gass og elektrisk. Du kan også tilberede supper ved hjelp av en kombiovn eller kokekar.

    Bruk av modulært utstyr reduserer matlagingsprosessen med 20-30% på grunn av riktig organisering av arbeidsplassen.

    Tilleggsutstyr. For å optimere prosessen med å tilberede ulike retter på kjøkkenet til cateringbedrifter, brukes profesjonelle grønnsakskuttere. En grønnsakskutter for en kantine, restaurant og til og med en liten kafé er et uunnværlig utstyr, fordi... det lar deg spare tid betydelig i prosessen med å tilberede supper, hovedretter, salater og grønnsaksskiver.

    En profesjonell elektrisk potetskreller - utstyr designet for rask skrelling (kapasitet fra 60 til 400 kilo i timen) av potet-, bete- og gulrotrotavlinger letter arbeidet til ansatte og øker hastigheten på tilberedningen av førsteretter.

    Lignende dokumenter

      Tilberedning av halvfabrikata for komplekse supper: dressing, puré, klare, nasjonale supper. Tilberedning av retter og tilbehør fra grønnsaker, sopp, ost, frokostblandinger, belgfrukter, pasta, kjøtt, egg og cottage cheese, fisk og ikke-fisk akvatiske råvarer.

      praksisrapport, lagt til 22.02.2014

      Bearbeiding av grønnsaker og sopp, fisk og ikke-fisk sjømat, kjøtt og kjøttprodukter, fjærfe, vilt og kanin før produksjon. Et utvalg av første og andre retter, søte retter og drinker og særegenhetene ved tilberedningen. Registrering og utgivelse av ferdige produkter.

      praksisrapport, lagt til 09.06.2015

      Organisering av frysehusarbeid. Hovedegenskaper og næringsverdi til grønnsaker og sopp. Holdbarhet og salg av komplekse kulinariske produkter. Serveringsmetoder, metoder, temperatur på serveringsfatene. Matlagingsretter fra fisk, kjøtt, grønnsaker.

      praksisrapport, lagt til 03.08.2016

      Betydningen av kalde retter og snacks i ernæring. Krav til kvalitet og presentasjon av ferdigretter. Teknologi for å tilberede salater fra kokte grønnsaker, komplekse kalde retter fra fisk og sjømat, fra gårds (fjærfe) fjærfe, vilt og kanin.

      praksisrapport, lagt til 15.10.2014

      Mekanisk kulinarisk bearbeiding av råvarer og tilberedning av halvfabrikata. Behandling av grønnsaker og sopp, fisk, ikke-fisk akvatiske råvarer, kjøtt, fjærfe, vilt, kanin. Tilberedning av supper, hovedretter, varme forretter, søte retter, varme drikker, kalde retter.

      praksisrapport, lagt til 24.03.2009

      Kjennetegn ved fjærfe: organisering av råvarefremstillingsprosessen, funksjoner ved tilberedning av halvfabrikata. Teknologi og utvalg av komplekse varme fjørferetter. Organisering av den teknologiske prosessen med forberedelse og kvalitetskontroll.

      avhandling, lagt til 24.06.2015

      Studerer organiseringen av den varme butikkkokkens arbeidsplass i "Offentlig" restaurant. Utarbeide en klassifisering og et utvalg av komplekse varme kulinariske produkter produsert av bedriften. Teknologi for å tilberede komplekse hovedretter og snacks.

      praksisrapport, lagt til 02.10.2016

      Utvikling av et utvalg av retter fra dessertgrønnsaker og kanin. Funksjoner av råvarer og egenskaper ved kulinariske produkter. Utarbeide forskriftsdokumentasjon for spesialitet kaninretter. Beskrivelse av kvalitetskrav, forhold og holdbarhet på produkter.

      kursarbeid, lagt til 03.06.2011

      Riktig valg av nødvendige produkter og valg av tilberedningsmetode. Anbefalte varianter av grønnsaker, frukt, sopp og belgfrukter, tegn på deres modenhet og friskhet. Funksjoner ved behandling av kjøtt, fjærfe og vilt, fisk. Hjelpemateriell.

      sammendrag, lagt til 06.02.2009

      Utvikling av et sortiment av halvfabrikata fra kjøtt, fisk, fjærfe for komplekse retter. Aksept av råvarer og halvfabrikata fra leverandører og lager og vurdering av deres kvalitet basert på organoleptiske indikatorer. Organisering av arbeidsplasser for tilberedning av halvfabrikata.

    Grønnsaker spiller en viktig rolle i menneskelig ernæring som kilder til karbohydrater, vitaminer, fiber og mikroelementer. Grønnsaker og frukt er nesten den eneste kilden til vitamin C de dekker betydelig behovet for vitamin Aza på grunn av karoten, som er rikt på kål, brennesle og spinat. Reddik, rødbeter, pepperrot, salat, reddiker øker aktiviteten til fordøyelseskjertlene, men irriterer samtidig slimhinnen i fordøyelseskanalen.

    Graden av påvirkning av grønnsaker på juiceutskillelsen endres ikke når de inntas sammen med kjøtt, fisk, fett, frokostblandinger og brød. Proteinmat (kjøtt og fisk) forårsaker raskt juiceutskillelse, og fett undertrykker utskillelsen av fordøyelseskjertlene de første 2–3 timene. Hvis fett introduseres sammen med grønnsaker, vil frigjøringen av fordøyelsessaft begynne innen noen få minutter. Hvis grønnsaker introduseres i kroppen uten fett, stopper juicesekresjonen etter 2–2,5 timer, og når den kombineres med fett, fortsetter den i 5–7 timer.

    Utvalget av kalde retter fra grønnsaker og sopp er variert:
    Hvitkålsalat med grønne erter.
    Rødkålsalat med kirsebærjuice.
    Frisk agurksalat med ost.
    Tomater fylt med egg og løk.

    Følgende grønnsaker brukes oftest til å tilberede komplekse retter: knoller (poteter, søtpoteter, jordskokk, etc.); rotgrønnsaker (gulrøtter, rødbeter, reddiker, reddiker, neper, rutabaga, hvite røtter, pepperrot, etc.); kål (hvit, rød, savoy, blomkål, rosenkål, kålrabi); løk (løk, grønn løk, purre, vårløk, hvitløk); salat-spinat (salat, salat, romaine, spinat, sorrel, etc.); dessert (asparges, artisjokk, rabarbra, etc.); krydret (dill, velsmakende, estragon (estragon), basilikum, merian, koriander (koriander); frukt - gresskar (gresskar, zucchini, agurker, vannmelon, melon, squash); tomat (tomater, aubergine, paprika); belgfrukter (erter , bønner); korn (sukkermais).

    Grønnsaksretter må kombineres med fete sauser. Det er å foretrekke å bruke grønnsaker som tilbehør til kjøtt- og fiskeretter fremfor frokostblandinger og pasta.



    Sopp, inkludert fersk og tørket shiitake-sopp, gir spesiell pikanthet til komplekse retter.
    Eksotiske og sjeldne typer grønnsaker og sopp: artisjokk; asparges; rabarbra; fennikel; bambus skudd; lotusrot; fersk og tørket morellsopp; shiitakesopp, fersk og tørket.

    Grønnsaker og frukt, som inngår i store mengder kalde retter, er en viktig kilde til verdifulle næringsstoffer som vitaminer og mineralsalter.
    Grønne erter, paprika og gulrøtter beriker dem med provitamin A (karoten), og tomater, fersk kål og grønne salater beriker dem med vitamin C. Kalde retter som salater, som inneholder disse grønnsakene i sin rå form, er spesielt verdifulle i denne forbindelse. Men også surkål og syltet kål og tomater, underlagt riktig teknologi for tilberedning og lagringsforhold, er også gode kilder til vitamin C. I tillegg til vitamin C er denne gruppen grønnsaker rik på en rekke mineraler. Kål og grønn salat er kilder til kalsiumsalter, som andre matvarer er dårlige på (med unntak av meieriprodukter), samt jernsalter.
    Poteter og frukt inneholder mye karbohydrater og øker kaloriinnholdet i kalde retter betydelig. Vitamin C-innholdet deres er lavt, men høyt forbruk av disse matvarene gjør dem til en viktig kilde til vitamin C.

    Del med venner:
    Relaterte publikasjoner
    © 2024 Alle rettigheter reservert