Vegetarisk mat fra slaverne eller hva våre forfedre spiste. Hva spiste de i Rus før Peter I?

I hagen til datteren min var det et prosjekt "Hvordan de bodde i Rus", og min oppgave som mor var å forberede et prosjekt med datteren min om emnet "Hvordan de tilberedte mat i Rus."
Jeg leste mye materiale og sammen med datteren min valgte vi ut fakta som interesserte henne spesielt, og valgte bilder.
Jeg utarbeidet det selvfølgelig selv i form av en rapport, men jeg forstørret skriften slik at et seks år gammelt barn kunne lese teksten selv.
Jeg skrev ut bildene separat, hvert bilde på ett A4-ark. Da datteren leste en rapport i en barnehagegruppe, ble disse bildene hengt opp på tavlen, noe som sørget for klarhet i materialet datteren fortalte.

Det russiske folket var veldig hardtarbeidende, de jobbet på åkrene og dyrket forskjellige kornsorter, grønnsaker, bær og frukt.
Fra frokostblandinger(bygg, bokhvete, hirse, havre) de lagde grøt, gelé, lagde mel og lagde paier, boller og brød av mel. Kornblandinger er veldig næringsrike, sunne og inneholder mange vitaminer. Husmødre tilberedte visse porsjoner - som i eventyr hadde de små en liten kopp, de voksne en stor.
Det viktigste for russiske folk var brød. De satte seg ikke til bords uten brød, de behandlet det med stor respekt, og det var med brød de hilste gjester. Tross alt gjorde folket en enorm innsats for å sikre at brødet kom på bordet, det er et russisk folkeordtak "Brød er hodet på alt," og de sa også "Grøt er vår mor, og brød er vår far." det var hvor respektfulle de var overfor mat.
Drakk i Rus' elsket de melk, te, infusjoner og avkok av velduftende urter, drakk bærfruktdrikker, laget kvass, kompotter og drinker av trebark. For en vakker farge ble tørkede gulrøtter og rødbeter tilsatt slike avkok, som ble forstekt. Bær og frukt inneholder mange nyttige vitaminer.

For det meste lagde de mat i en russisk ovn:

De kokte poteter i ovnen og bakte paier. Siden det brenner i ovnen, er det umulig å sette et varmt støpejern inn i ovnen med hendene eller fjerne et varmt støpejern derfra. For dette er det et grep - en lang pinne med en sprettert av metall i enden. Hver størrelse støpejern hadde sitt eget grep.

For eksempel hvordan kålsuppe ble tilberedt.
De tok grønne kålblader, skar dem fint, saltet dem og satte dem under press i en uke – under noe tungt, for gjæring.
En uke senere ble perlebygg, kjøtt, løk og gulrøtter lagt i en gryte med kålblader. Gryten ble satt i ovnen i flere timer. Om kvelden vil en veldig tilfredsstillende og tykk rett være klar.

Cottage cheese
Tidligere ble cottage cheese kalt ost, og den ble tilberedt slik: Yoghurt ble hellet i en støpejernsgryte og kjelen ble plassert i en kjøleovn. Etter noen timer tok de den ut av ovnen, dekanterte mysen og presset ned den resterende massen. Slik ble det laget cottage cheese.
Olje
I Rus drakk de også melk, og fløten ble skilt fra den. Ulike meieriprodukter ble laget av melk - rømme, ost, smør, kefir.
Smør ble laget på to måter:
1. Hell rømme eller fløte i kjelen og la den stå i kjøleovnen. Resultatet ble ghee.
2. De kjernet det manuelt i kjerne - dette var veldig vanskelig, siden kjernene var veldig høye, og kjernen tok lang tid.

Maten i Rus var enkel, men sunn, og barn vokste opp sterke, sunne og sterke.
Jenter fra en veldig tidlig alder ble oppdratt som fremtidige husmødre: vanligvis viste moren, i ferd med husarbeid eller feltarbeid, og forklarte datteren hvordan og hva hun gjorde, og stolte deretter på at hun skulle gjøre den enklere delen av arbeidet.
Ved 5-6 år gammel inkluderte jentas ansvar:
1. Pass på kyllingene
2. Rengjør huset – fei gulvet, vask benker, rist ut tepper, red opp sengen, rengjør lamper eller skift lys
3. Ta vare på yngre brødre og søstre - dette ble kalt "foreldre"
4. Lær å spinne og veve, for bøndene laget alt stoffet til klær, håndklær og duker selv, derfor ble det kalt homespun. Allerede i en alder av 5-7 mestret jenta primærferdigheter, og faren gjorde henne til et personlig spinnehjul eller spindel - mindre enn voksnes.
5. Hjelp til å lage mat
Kvinner i huset hadde en spesiell plass i nærheten av komfyren - "kvinnes kut". Vanligvis var den adskilt fra resten av hytta med en gardin, og menn prøvde å ikke gå dit med mindre det var absolutt nødvendig. Her tilbrakte husmoren mesteparten av tiden sin: tilberede mat, holde orden på "lageret" (skapet der kjøkkenutstyr ble oppbevart), i hyllene langs veggene hvor det var melkeknuser, leire- og treskåler, saltbøsser, støpte jerngryter, og i trestativ med lokk og i bjørkebarkcontainere hvor bulkprodukter ble lagret. Jentene hjalp aktivt moren sin med alle disse gjøremålene: de vasket oppvasken, ryddet opp og kunne lage enkel, men sunn mat selv.

På 10-1200-tallet, med utviklingen av byer og forbruk, utvidet utvalget av avlinger som ble dyrket. På disse tider var løk, agurker, dill, rødbeter, plommer, rips, stikkelsbær, bringebær og hvitløk populære. Siden de hovedsakelig ble dyrket av urbane innbyggere, var prisen på disse produktene ganske høy, så de nevnte grønnsakene, fruktene og urtene dukket opp på bordene i smale sosiale lag.

En revolusjon innen ernæring ble laget av surt rugbrød, eller rettere sagt, ikke så mye av brødet selv, men av gjæringsteknologien, takket være hvilken deigen ble løsnet. Som alle matinnovasjoner, forble surt brød en delikatesse i den fyrste sirkelen i lang tid. En lignende situasjon var med kvass og gelé. Imidlertid ble disse produktene senere smakt av alle segmenter av befolkningen og mestret matlagingsteknologien.

Dåpen i Rus og den påfølgende utvidelsen av kontaktene med landene i den kristne verden påvirket også russisk mat. Krydder, krydder og utenlandske fruktplanter begynte å bli lagt til mat. Ernæringsstrukturen endret seg også: under religiøs faste reduserte andelen kjøtt og meieriprodukter i kostholdet, og plantemat og fisk økte følgelig.

Det er vanskelig å si hvor betydelige endringer som skjedde på dette tidspunktet i ernæringsstrukturen til bygdebefolkningen, hvis svært overfladiske kristningen trakk ut i flere århundrer. Imidlertid begynte de første spesialiserte fiskeværene å dukke opp i umiddelbar nærhet av byene, og i selve byene i andre halvdel av 1100- - første halvdel av 1200-tallet. Profesjonelt fiske og fiskehandel er i utvikling.

Siden 1300-tallet begynte man å bruke vannmøller. Samtidig endret ovnen seg: den gamle russiske med en halvsirkelformet topp ga plass til en ovn med flat topp. Som et resultat begynte de å bake ikke bare det vanlige brødet, men også søtsaker, for eksempel pepperkaker. Den økende populariteten til grøter er assosiert med utviklingen av avlingsproduksjon. Blant grønnsaker foretrakk de de som kunne lagres lenge. Det blir en vane å konsumere fruktene fra kulturplanter og bær. For eksempel var det i Novgorod ikke bare eplehager, men også små hager i gårdsplassene til borgere med middels inntekt. Det er også en ny måte å behandle produkter på, kalt hermetikk.

Kjøttforbruket gikk merkbart ned i denne perioden sammenlignet med 10-13-tallet. Jakt erstattes av husdyrhold. Det var to hovedmåter å lagre kjøtt på: frysing og salting. Den etablerte praksisen med religiøs faste gjorde fiske til en av de viktigste næringene.

Siden 1300-tallet begynte man å bruke vannmøller

De største endringene i russisk matkultur skjedde på 1500- og 1600-tallet. Epler, pærer, plommer, kirsebær, søte kirsebær, bringebær og jordbær ble dyrket overalt.

Situasjonen med meieriprodukter forble praktisk talt uendret: fersk og sur melk ble konsumert, cottage cheese, ost, smør ble produsert, og rømme dukket opp. Kjøttprodukter fortsatte å konsumeres: biff, lam og svinekjøtt; de begynte å spise mer fjærfekjøtt og egg. Bare horn og hover ble ikke spist. Og alt som kunne spises i en eller annen form ble nøye tilberedt. Teknologier for bearbeiding av fisk forbedres betydelig: nå er den saltet, røkt og kokt. Kaviar og viziga er mye brukt; Fisk brukes til å lage fiskeolje, fiskelim, alt brukes, helt ned til smeltet blære og skjell.

Lunsj ble anerkjent som dagens hovedmåltid i Russland

Fra 1500-tallet begynte inndelingen i landlig, klosterlig og kongelig mat. Det første var det minst rike og varierte, men hadde sin egen sjarm: lunsj ble anerkjent som dagens hovedmåltid i Rus, så det ble viet spesiell oppmerksomhet til organiseringen. I løpet av ferien kunne det serveres rundt 20 retter, som ble satt på bordet i en strengt definert rekkefølge: først en kald forrett, så suppe, andre rett og paier til dessert.

Grunnlaget for munkenes kosthold var plantemat: grønnsaker, urter, frukt. Det kongelige kjøkkenet var kjent for overfloden av spisebordet, som noen ganger var full av ikke bare en rekke russiske retter, men også med eksotiske delikatesser fra utlandet.

I gamle tider var folk sjelden overvektige. De hadde sitt eget sunne kosthold, som ikke har noe med moderne kosthold og annet tull å gjøre. De spiste ganske enkelt naturlig mat, dyrket med egne hender, hovedsakelig grøt og planteprodukter, kjøtt, melk. Fordi de ikke hadde hypermarkeder fylt med pølser og oster. Som de sier, det som dyrkes er det som spises. Derfor var de friske.

Uavhengig av nasjonalitet og klimaforhold, vil en person være sunn hvis han nekter kunstig skapte produkter: chips, pizza, kaker, mat fylt med sukker i overflod.

Det viser seg at det er veldig enkelt å organisere noe sunt. Du kan låne noen oppskrifter og konsepter fra de gamle og overføre dem til det moderne liv. Grunnlaget for kostholdet skal være enkelt å tilberede retter fra grønnsaker, husdyrkjøtt, fisk, tilsett frukt, korn og rotgrønnsaker.

Det tradisjonelle kjøkkenet til det russiske folket har delvis bevart eldgamle oppskrifter. Slaverne var engasjert i å dyrke kornavlinger: bygg, rug, havre, hirse og hvete. De tilberedte rituell grøt fra korn med honning - kutya, resten av grøtene ble tilberedt av mel og knuste korn. Hagevekster ble dyrket: kål, agurker, rutabaga, reddiker, neper.

De spiste forskjellige typer kjøtt, storfekjøtt, svinekjøtt, og det er til og med noen registreringer av hestekjøtt, men dette skjedde mest sannsynlig i hungersnødsårene. Kjøtt ble ofte tilberedt over kull; denne bakemetoden fantes også blant andre nasjoner og var utbredt overalt. Alle disse omtalene dateres tilbake til det 10. århundre.

Russiske kokker hedret og bevarte tradisjoner; dette kan læres fra gamle bøker, som "Maleri for de kongelige retter", klosterskrifter og spiseboken til patriark Philaret. Disse skriftene nevner tradisjonelle retter: kålsuppe, fiskesuppe, pannekaker, paier, ulike paier, kvass, gelé og grøt.

I utgangspunktet var sunn mat i det gamle Rus på grunn av matlaging i en stor ovn, som var i alle hjem.

Russeovnen var plassert med munnen mot døren, slik at røyken skulle luftes ut fra rommet under matlagingen. Ved matlaging forble lukten av røyk på maten, noe som ga rettene en spesiell smak. Oftest ble supper kokt i gryter i en russisk ovn, grønnsaker ble stuet i støpejern, noe ble bakt, kjøtt og fisk ble stekt i store stykker, alt dette ble diktert av kokeforholdene. Og sunn mat er som kjent basert på kokte og stuvede retter.

Rundt 1500-tallet begynte inndelingen av ernæring i 3 hovedgrener:

• Monastyrskaya (base - grønnsaker, urter, frukt);
• Landlig;
• Tsarskaya.

Det viktigste måltidet var lunsj - 4 retter ble servert:

• Kald forrett;
• Sekund;
• Paier.

Forrettene var varierte, men hovedsakelig representert av grønnsakssalater. I stedet for suppe om vinteren spiste de ofte gelé- eller sylteagurksuppe, og kålsuppe ble servert med paier og fisk. De drakk oftest frukt- og bærjuice, urteinfusjoner; den eldste drikken regnes for å være brødkvass, som kunne lages med tilsetning av mynte, bær og lignende.

Ved høytider var det ofte et stort antall retter, blant landsbyboere nådde det 15, blant gutter opp til 50, og ved kongelige høytider ble det servert opptil 200 typer mat. Ofte varte festmåltider mer enn 4 timer, og nådde opp til 8. Det var vanlig å drikke honning før og etter måltider, og under festen drakk de ofte kvass og øl.

Kjøkkenets karakter har beholdt tradisjonelle trekk i alle 3 retninger selv i vår tid. Prinsippene for tradisjonell ernæring er ganske konsistente med de for tiden kjente reglene for sunn mat.

Grunnlaget for kostholdet var grønnsaker, korn og kjøtt, det var ikke en stor mengde søtsaker, det var ikke rent sukker i det hele tatt, honning ble konsumert i stedet. Inntil en viss tid var det ikke te og kaffe, de drakk forskjellige safter og brygget urter.

Salt i kostholdet til våre forfedre var også i svært begrensede mengder på grunn av kostnadene.

Det er også verdt å merke seg at både slaverne og bøndene var engasjert i jordbruk og storfeavl, som var hardt fysisk arbeid, så de hadde råd til å spise fett kjøtt og fisk. Til tross for den utbredte troen på at kokte poteter med urter er en original russisk rett, er dette slett ikke sant. Poteter dukket opp og slo rot i kostholdet vårt først på 1700-tallet.

Hvordan ble paleo-dietten til?

Du kan grave dypere og huske at virkelig sunt kosthold eksisterte selv i steinalderen. Levde eldgamle mennesker uten smørbrød og smultringer? Og de var sterke og friske. I dag er det paleontologiske kostholdet stadig mer populært. Dens essens er å gi opp meieriprodukter og frokostblandinger (brød, pasta).

Hovedargumentet for denne dietten er dette: menneskekroppen tilpasset seg livet i steinalderen, og siden vår genetiske struktur har holdt seg praktisk talt uendret, er maten til huleboere den mest passende for oss.

Grunnleggende prinsipper:

• Kjøtt, fisk, grønnsaker, frukt kan spises i alle mengder;
• Salt er ekskludert fra kostholdet;
• Du må også gi opp bønner, frokostblandinger, industriprodukter (kaker, søtsaker, kaker, sjokoladeplater) og meieriprodukter.

Meny for dagen:

• Dampet gjeddeabbor, melon, sammen opptil 500 gram;
• Salat av grønnsaker og valnøtter (ubegrenset), magert biff eller svinekjøtt, bakt i ovnen, opptil 100 gram;
• Magert biff, dampet, opptil 250 gram, salat med avokado, opptil 250 gram;
• Litt frukt eller en håndfull bær;
• Gulrot- og eplesalat, en halv appelsin.

Det er imidlertid verdt å tenke på at et slikt kosthold minner mer om enn sunt, fordi moderne mennesker henter omtrent 70 % av energien fra frokostblandinger og meieriprodukter.

Din tilbakemelding på artikkelen:

Hva spiser du til lunsj i dag? Grønnsakssalat, borsjtsj, suppe, poteter, kylling? Disse rettene og produktene har blitt så kjent for oss at vi allerede anser noen av dem som opprinnelig russiske. Jeg er enig, flere hundre år har gått, og de har blitt godt etablert i kostholdet vårt. Og jeg kan ikke engang tro at folk en gang klarte seg uten de vanlige potetene, tomatene, solsikkeoljen, for ikke å snakke om ost eller pasta.

Å skaffe mat har alltid vært den viktigste saken i folks liv. Med utgangspunkt i klimatiske forhold og naturressurser utviklet hver nasjon jakt, storfeavl og plantedyrking i større eller mindre grad.
Kievan Rus som stat ble dannet på 900-tallet e.Kr. På den tiden bestod slavernes kosthold av melprodukter, frokostblandinger, meieriprodukter, kjøtt og fisk.

Kornene som ble dyrket var bygg, havre, hvete og bokhvete, og rug dukket opp litt senere. Det viktigste matproduktet var selvfølgelig brød. I de sørlige regionene ble det bakt av hvetemel, mens i de nordlige områdene ble rugmelet mer utbredt. I tillegg til brød bakte de også pannekaker, pannekaker, flatbrød og på høytider - paier (ofte laget av ertemel). Paier kan ha ulike fyll: kjøtt, fisk, sopp og bær.
Paier ble laget enten av usyret deig, slik som nå brukes til dumplings og dumplings, eller av surdeig. Det ble kalt det fordi det var skikkelig surt (gjæret) i et stort spesialkar - en eltebolle. Første gang ble deigen eltet fra mel og brønn eller elvevann og plassert på et lunt sted. Etter noen dager begynte deigen å boble - dette var villgjæren, som alltid er i luften, "fungerer". Nå kunne den brukes til baking. Når de tilberedte brød eller paier, la de igjen litt deig i surdeigen, som ble kalt surdeig, og neste gang tilsatte de bare den nødvendige mengden mel og vann til surdeigen. I hver familie levde surdeigen i mange år, og bruden, hvis hun gikk for å bo i sitt eget hus, fikk surdeig med surdeig som medgift.

I lang tid i Rus ble gelé ansett som en av de vanligste søte rettene.I det gamle Russland ble gelé tilberedt på grunnlag av avkok av rug, havre og hvete, som var syrlige på smak og hadde en gråbrun farge, som minnet om fargen på kystmolen til russiske elver. Geléen viste seg å være elastisk, minner om gelé og gelékjøtt. Siden det ikke var sukker på den tiden, ble honning, syltetøy eller bærsirup tilsatt for smaks skyld.

Grøt var veldig populær i det gamle Russland. Stort sett var det hvete eller havregryn, laget av hele korn, som ble dampet lenge i ovnen slik at de ble myke. En stor delikatesse var ris (Sorochinskoe hirse) og bokhvete, som dukket opp i Russland sammen med de greske munkene. Grøter ble krydret med smør, linfrø eller hampolje.

En interessant situasjon i Rus var med vegetabilske produkter. Det var ingen spor av det vi bruker nå. Den vanligste grønnsaken var reddik. Den var noe annerledes enn den moderne og var mange ganger større. Neper ble også spredt vidt. Disse rotgrønnsakene ble stuet, stekt og laget til paifyll. Erter har også vært kjent i Russland siden antikken. De kokte det ikke bare, men laget også mel av det, som de bakte pannekaker og paier av. På 1000-tallet begynte løk og kål å dukke opp på bordene, og litt senere - gulrøtter. Agurker vil dukke opp først på 1400-tallet. Og nattskyggene vi er vant til: poteter, tomater og auberginer kom til oss først på begynnelsen av 1700-tallet.
I tillegg ble villsyre og quinoa konsumert som plantemat i Russland. Tallrike ville bær og sopp supplerte plantedietten.

Blant kjøttmaten vi kjente var storfekjøtt, svinekjøtt, kyllinger, gjess og ender. Hestekjøtt ble spist lite, hovedsakelig av militært personell under kampanjer. Ofte var det kjøtt fra ville dyr på bordene: viltkjøtt, villsvin og til og med bjørnekjøtt. Det ble også spist rapphøns, hasselryper og annet vilt. Selv den kristne kirke, som spredte sin innflytelse og anså å spise ville dyr som uakseptabelt, klarte ikke å utrydde denne tradisjonen. Kjøttet ble stekt over kull, på spidd (spyd), eller som de fleste retter, stuet i store stykker i ovnen.
De spiste fisk ganske ofte i Rus. Stort sett var det elvefisk: størje, sterlet, brasme, gjedde, ruff, abbor. Det ble kokt, bakt, tørket og saltet.

Det var ingen supper i Rus. Den berømte russiske fiskesuppen, borsjtsj og solyanka dukket opp først på 1400- og 1600-tallet. Det var "tyura" - forgjengeren til moderne okroshka, kvass med hakket løk og krydret med brød.
I de dager, som i vår, unngikk ikke russiske folk å drikke. I følge The Tale of Bygone Years var hovedårsaken til Vladimirs avslag på islam nøkternheten foreskrevet av den religionen. " Drikker", - han sa, " Dette er russernes glede. Vi kan ikke leve uten denne gleden"Russisk sprit for den moderne leser er alltid assosiert med vodka, men i Kievan Rus-tiden drakk de ikke alkohol. Tre typer drinker ble konsumert. Kvass, en alkoholfri eller lett berusende drikk, ble laget av rugbrød. Det var noe som minnet om øl. Det var sannsynligvis tradisjonell drikke fra slaverne, slik det er nevnt i opptegnelsene om reisen til den bysantinske utsendingen til lederen av hunnerne Attila på begynnelsen av det femte århundre, sammen med honning. Honning. var ekstremt populær i Kievan Rus. Den ble brygget og drukket av både lekmenn og munker. I følge kronikken bestilte prins Vladimir den røde sol tre hundre gryter med honning i anledning åpningen av kirken i Vasilevo. I 1146 bestilte prins Izyaslav II oppdaget fem hundre fat honning og åtti fat vin i kjellerne til sin rival Svyatoslav. Flere varianter av honning var kjent: søt, tørr, med pepper, og så videre. De drakk og vin: viner ble importert fra Hellas, og, i tillegg til fyrster, importerte kirker og klostre jevnlig vin til feiringen av liturgien.

Dette var det gamle kirkeslaviske kjøkkenet Hva er det russiske kjøkkenet og hva er dets forbindelse med det gamle kirkeslaviske kjøkkenet? I løpet av flere århundrer endret liv og skikker seg, handelsforbindelsene utvidet seg, og markedet ble fylt med nye produkter. Russisk mat har absorbert et stort antall nasjonale retter fra forskjellige nasjoner. Noe ble glemt eller erstattet av andre produkter. Imidlertid har hovedtrendene for gammelkirkeslavisk mat i en eller annen form overlevd til i dag. Dette er den dominerende posisjonen til brød på bordet vårt, et bredt utvalg av bakverk, frokostblandinger og kalde snacks. Derfor er det russiske kjøkkenet etter min mening ikke noe isolert, men en logisk fortsettelse av det gamle kirkeslaviske kjøkkenet, til tross for at det har gjennomgått betydelige endringer gjennom århundrene.
Hva er din mening?

969. - Prins Svyatoslav sier at byen Pereyaslavl ligger praktisk til - "forskjellige grønnsaker" fra Hellas og honning fra Russland samles der. Allerede på den tiden var bordet til russiske prinser og rike mennesker dekorert med saltede sitroner, rosiner, valnøtter og andre gaver fra østlige land, og honning var ikke bare et dagligdags matvareprodukt, men også en gjenstand for utenrikshandel.
År 971 - under hungersnøden var prisene så høye at et hestehode kostet en halv hryvnia (vanvittig dyrt!). Det er interessant at kronikeren ikke snakker om biff eller svinekjøtt, men om hestekjøtt. Selv om dette skjer under den tvungne overvintringen av prins Svyatoslavs tropper på vei fra Hellas, er faktum fortsatt bemerkelsesverdig. Dette betyr at det ikke var noe forbud mot å spise hestekjøtt i Rus, men det ble sannsynligvis konsumert i unntakstilfeller. Dette bevises også av den relativt lille andelen hestebein i kjøkkenavfall som arkeologer finner.
Vanligvis, for å karakterisere det vi nå vil kalle en "prisindeks", er kostnaden for hverdagsprodukter angitt. En annen kroniker rapporterer derfor at i det magre året 1215 i Novgorod «var det en vognlast med kålrot for to hryvnias».
År 996 - en fest er beskrevet hvor det var mye kjøtt fra husdyr og dyr, og brød, kjøtt, fisk, grønnsaker, honning og kvass ble båret rundt i byen og delt ut til folket. Troppen beklaget at de måtte spise med treskjeer, og prins Vladimir beordret å gi dem sølv.
Det var selvfølgelig ikke kålrot og kål som ble delt ut til folket, men rett og slett på den tiden var det ingen forskjell på grønnsaker og frukt, honning og kvass var favorittdrikkene.
År 997 - prinsen beordret å samle en håndfull havre, eller hvete, eller kli og beordret konene å lage "tsezh" og koke gelé. Dette er allerede en direkte kulinarisk anbefaling.
Så, litt etter litt, kan vi samle mye interessant informasjon om ernæring i det 10. - 11. århundre i våre kronikker. Kronikeren beskriver enkelheten i moralen til prins Svyatoslav (964), og sier at prinsen ikke tok vogner med seg på kampanjer og ikke kokte kjøtt, men skjærte hestekjøtt, biff eller dyr i tynne skiver, spiste dem og bakte dem på kull.

Grilling over kull er den eldste metoden for varmebehandling, karakteristisk for alle folkeslag, og russerne lånte den ikke fra folkene i Kaukasus og Østen, men har blitt brukt siden antikken. I historiske litterære monumenter fra 1400- og 1500-tallet nevnes ofte høner, gjess og harer "spinnet", det vil si på en spytt. Men likevel var den vanlige, vanligste måten å tilberede kjøttretter på å koke og steke i store stykker i russiske ovner.
Selvfølgelig, bare ved å sammenligne materialene i kronikkene med arkeologiske data, med folkeepos og andre kilder, kan man forestille seg livet til våre forfedre på 900- og 1000-tallet.
Tross alt var kronikørene også levende mennesker som hadde sin egen tro, sympati, og til slutt ble de til en viss grad sensurert.
Det er nødvendig å være kritisk til slike, for eksempel uttalelser fra kronikeren-Polyanin: "Og Drevlyanerne lever på en bestial måte, de lever bestialsk: de dreper hverandre, de spiser alt som er urent ...". Faktum er at mange slaviske stammer, lenge etter adopsjonen av kristendommen, beholdt mange hedenske ritualer og skikker i hverdagen, og provoserte vreden til sine mer hengivne naboer. Husk at Vyatichi, hundre og tjuefem år etter dåpen til Rus, drepte en misjonær fra Kiev Pechersk Lavra.
Til tross for uttalelsen ovenfor fra kronikeren om "dyrets livsstil", spiste "Vyatichi, Drevlyans, Radimichi, nordlendinger og alle proto-russiske folk, som vitenskapen vitner, omtrent det samme som du og jeg spiser nå - kjøtt , fjærfe og fisk, grønnsaker, frukt og bær, egg, cottage cheese og grøt, smakstilsetning av retter med olje, anis, dill, eddik og spising av brød i form av kovrig, rundstykker, brød, paier. De kjente ikke til te og vodka, men de visste hvordan de skulle lage beruset honning, øl og kvass» (V. Chivilikhin. Memory. M.: Soviet Writer, 1982).
La oss prøve å gjenopprette flere eldgamle retter.
Neperetter.
Det er ingen tilfeldighet at kålrot blir nevnt mange ganger i kronikker. En gang var det den mest utbredte grønnsaken i Russland, og en fiasko i nepehøsten var den samme nasjonale katastrofen som en invasjon av fiender eller en pestepidemi. Derfor, sammen med de store begivenhetene, rapporterer kronikeren at i løpet av ett år «åtte ormene toppen av kålroten».
Noen grønnsaker kom til oss fra oversjøiske land relativt nylig (poteter og tomater), og noen har blitt dyrket i Russland siden uminnelige tider. Blant disse eldgamle grønnsakene bør neper og kål nevnes først. Hvis vi holder en konkurranse om den grønnsaksavlingen som oftest finnes i russisk folklore, vil trolig neper ta førsteplassen. Hun dukker opp i mange eventyr, ordtak, ordtak og gåter. I mellomtiden spiller neper nå en svært beskjeden rolle i kostholdet vårt. Det var annerledes i gamle dager. Dampet kålrot (repnya) var en av de mest populære hverdagsrettene på det russiske bordet.
Neper ble dyrket i svært lang tid, og under branndrift, da skog ble brent for dyrkbar jord og grønnsakshager, ga neper utmerket avling og var en av de viktigste jordbruksvekstene. Mye senere ble en hybrid av kålrot og kål, rutabaga, utbredt blant oss.
På 1700-tallet, da poteter ble mer utbredt, mistet neper sin tidligere betydning, men rutabaga inntok fortsatt en viktig plass i kostholdet. Grunnen til dette er at røttene er større, de inneholder mer næringsstoffer enn kålrot, og vitamin C er mer stabilt under matlaging. Og selv om disse grønnsakene nå er lite brukt, bør de ikke forsvinne fra kostholdet vårt, siden de inneholder essensielle oljer og glukosider, som gir rettene en unik smak og aroma, vitaminer, verdifulle mineraler og mikroelementer. Det er veldig viktig at forholdet mellom kalsium og fosfor i disse grønnsakene er nær 1:1, mens det optimale forholdet ikke er mer enn 1:1,5. Glucoside sinegrin gir neper og rutabaga en spesifikk bitter smak. Dette stoffet finnes i alle planter i korsblomstfamilien (kål, sennep, pepperrot, reddik, reddik osv.) og er et sterkt bakteriedrepende stoff. Det er spesielt mye av det i pepperrot og reddik. Her er noen få oppskrifter på retter laget av disse nå lite populære grønnsakene som kan diversifisere kostholdet vårt.

Nepe eller rutabaga salat.
Mal grønnsakene på et grovt rivjern, tilsett hakket grønn løk, salt, pepper, hell over majones eller dressing og bland. Kålrot, rutabaga 150, gulrøtter 50, grønn løk 25, majones 30 eller vegetabilsk olje 20, eddik 5, urter.
Deilig salat med kålrot (rutabagas).
Kokte gulrøtter og neper kuttes i små terninger, grønne erter og buketter av kokt blomkål tilsettes, krydres med majones og blandes. Gulrøtter 25, neper 50, grønne erter 10, blomkål 30, majones 20.

Det er umulig å svare entydig på spørsmålet om hvilken type kål som er mer verdifull - hver kål og rødkål er omtrent likeverdige (ca. 1,8%), litt mer i kålrabi, blomkål og brokkoli. Det høyeste innholdet av protein og vitamin C er i rosenkål, og karoten er i brokkoli.
I henhold til sukkerinnholdet kan de ordnes i følgende rekkefølge (i synkende rekkefølge): rosenkål, rødkål, blomkål og hvitkål.
Tidligere ble fersk hvitkål brukt i kosten kun 1-2 måneder i året, og resten av tiden ble den erstattet av surkål. Derfor har vi relativt få retter laget av fersk kål, bortsett fra kålsuppe laget av fersk kål, favorittretten til våre folk. La oss huske noen glemte eller lite kjente kålretter.
Surkålsalat. Surkålen sorteres. Store biter kuttes. Frøredet fjernes fra eplene og skjæres i tynne skiver. Tranebærene sorteres. Bland alt, tilsett hakket løk, smak til med vegetabilsk olje. Tranebær kan erstattes med syltede kirsebær.
Surkålsalaten presses ut, kuttes i firkanter, stekes i olje, legges i porsjonerte stekepanner, helles med en blanding av egg og melk og bakes i ovner.
Hvitkål 340/272, egg 1 stk. (40 g), melk 20, smør 20, urter, salt. Kål bakt med rømme. Et kålhode kuttes i skiver, kokes i saltet vann til det er halvkokt, kastes og klemmes lett. Kålskiver legges i oljede stekepanner, helles med rømmesaus, drysses med brødsmuler og bakes.
Kål 340/272, rømmesaus 75, kjeks 3, smør 10.
Kålbrød. Et kålhode kokes til halvparten er kokt og deles i blader. Smør kjelen med olje og dryss med brødsmuler. Deretter dekkes bunn og vegger med kålblader, et lag kjøttdeig, kålblader, et lag kjøttdeig osv. Brødet presses lett med et mindre lokk. Deretter smøres overflaten med rømme, drysses med brødsmuler og bakes. Det ferdige brødet tas ut av kasserollen, kuttes i porsjoner og helles med saus (rømme, tomat, etc.). Kjøttet tilberedes som til grønnsakskålruller. For å gjøre dette, kutt løk, gulrøtter og paprika i strimler og stek lett med smør. Tilsett tomater, litt vann og la alt småkoke sammen. Selvfølgelig, i gamle dager la de ikke tomater til kjøttdeig, siden de dukket opp her først i andre halvdel av 1800-tallet. Du kan lage samme brød med kjøttdeig eller med ris og sopp. Kål 225/180, løk 30/25, gulrøtter 70/55, paprika eller aubergine 25/20, tomater 30, ris 10, egg ‘/5 stk., smør 15, kjeks 10.
Kål i fløte. Kålen kokes til halvkokt, kuttes i firkanter, stekes med smør, helles med fløte og stues. Kål 250/200, smør 10, fløte 100.
Den legendariske forfatteren av "The Tale of Bygone Years" Nestor fortalte oss en fantastisk historie om hvordan russiske troppene under beleiringen av en av byene led forferdelig sult og fiendene forventet at de skulle overgi seg i de kommende dagene, men etter råd. av den eldste i Belgorod, samlet innbyggerne sine siste forsyninger og kokte gelé, helte den i brønnen, satte seg rundt og, i full sikte av beleiringen, østet gelé og gran fra brønnen. "Det russiske landet selv mater dem; slike mennesker kan ikke beseires!" - Pechenegene bestemte og opphevet beleiringen. Hva slags gelé snakker vi om? Selvfølgelig ikke om moderne gelé - en søt rett, men om solid, næringsrik havregryngelé, som var en favorittrett blant det russiske folket. Her er oppskriften på denne geléen.
Havregryngelé. Hell varmt vann over frokostblandingen og la den stå på et varmt sted i en dag. Sil deretter og klem. Tilsett salt og sukker til den resulterende væsken og kok opp under kontinuerlig omrøring til den er tykkere. Tilsett melk til den varme geléen, rør, hell i smurte tallerkener og avkjøl. Når geléen har stivnet, kutt den i porsjoner og server med kald kokt melk eller yoghurt. Havregryn (havre) 100, sukker 8, salt 2, vann 300, melk 200, smør 5.
Erter i en blokk. Det er knapt mulig å finne et annet kjøkken i verden der kalde forretter fra frokostblandinger eller erter tilberedes, men i russisk mat er det mange slike retter. De er enkle, næringsrike og deilige. Den moderne byboer setter ikke erter høyt. Kanskje ertesuppe med røkt kjøtt. Men forgjeves: erter inneholder omtrent 23% protein, 46% stivelse og mye vitaminer. Det er vanskelig å fordøye, men dette kan hjelpes ved å tilberede "erter i en blokk", som ble tilberedt i Rus i mange århundrer.
"Erter i en blokk." Ertene er fullstendig kokt og banket, den resulterende pureen krydres med salt og formes (du kan bruke former, kopper, etc., smurt med olje). Den dannede ertepuréen legges på en tallerken og helles over solsikkeolje med stekt løk, drysset med urter.Skallerter 100, vegetabilsk olje 20, løk 60, salt etter smak, urter.
De gamle slaviske folkene - Delyans, Drevlyans, Krivichi, Vyatichi, Radimichi, nordlendinger og andre snakket russisk. De ble forent ikke bare av et felles språk, men også av skikker, legender og tradisjoner på bordet. V. Chivilikhin skriver at til og med føydal fragmentering, merkelig nok, bidro til dannelsen av fellestrekk ved slavisk liv: «Prinsene flyttet villig eller uvillig fra et «bord» til et annet, og tok med seg en tropp, en guvernør, en familie , tjenere, «gode eldste», elskede sangere, høyt kvalifiserte håndverkere, redskaper, bøker.»