Krydder for å lage hjemmelaget pølse. Hemmeligheter og finesser ved å lage hjemmelagde pølser

Krydder, urter og krydder brukes ikke bare for å forbedre smaken av retter og for å gi en krydret smak, men også når du tilbereder pølse.

Krydder og urter til pølse er produkter av vegetabilsk opprinnelse som inneholder eteriske oljer eller skarpe smaksstoffer som fremmer utskillelsen av fordøyelsessaft.

Krydder og urter inkluderer pepper, muskat, kardemomme, spisskummen, ingefær, laurbærblad og andre krydder.

Krydder er klassifisert i henhold til plantedelene de er hentet fra:

• frø;
• frukt;
• blomster og deres deler;
• blader;
• pærer.

Pepper er en rekke smakstilsetninger som er skarpe på smak og forårsaker svette. Det er svart, hvit, nellik (allekrydder) og paprika (rød) paprika.

Svart pepper representerer usynlig tørket frukt, hvit - moden frukt, frigjort fra det ytre fruktskallet til en tropisk krypende plante. Før den brukes i pølseproduksjon, males pepper.

Allehånde representerer umodne tørkede frukter. Den har ikke varmen av sort pepper og har en behagelig aroma (pepper, nellik og kanel).

Kardemomme- dette er fruktene til en eviggrønn plante fra ingefærfamilien. De er brune eller lysegule ovale bokser som inneholder 9-18 frø.

Timian, også kjent som timian, er en bærer av en skarp krydret smak med karve-anisaroma. For å lage dette krydderet brukes tørkede blader av busken, fordi det er de som kan gjøre kjøttprodukter uovertruffen, spesielt i selskap med hvitløk.

Bruken av karve timian vil være en utmerket løsning for fjærfe- og kalvekjøttpølser, og sitronsorten - for røkt, svinekjøtt, lam kulinariske mesterverk, så vel som for lever.

Muskat representerer frøene til muskattreet. Nøtten har en behagelig aroma. Den inneholder mye fett, så den vaskes dårlig ut.

Bare for å male muskatnøtten tilsettes granulert sukker. Det tørkede frøskallet av muskatnøtt kalles muskat og er en erstatning for muskatnøtt.

Anis frukt er et favorittkrydder for kulinariske eksperter i å tilberede ulike retter, inkludert hjemmelaget pølseproduksjon.

Søtlig, krydret, forfriskende velsmak forbedrer smaksegenskapene til kokte, lever, kokte-røkte, stekte og røkte produkter.

Koriander- dette er ikke annet enn korianderfrø, men i egenskapene deres er det ingen antydning til en særegen "bug"-lukt fra ugress.

Små kuler, som selges både hele og malte, har en søtlig, krydret aroma med treaktig fargetone.

Populariteten til dette krydderet er bokstavelig talt utenfor listene, og det er trygt å si at nesten ingen oppskrift på hjemmelagde pølser kan klare seg uten det.

Modne pistasjnøtter har et avstikkende skall, en hvit kjerne med grønnaktig hud. Grønnaktige pistasjnøtter er ikke modne nok, men fargen deres er vakrere.

Til dette formål brukes hovedsakelig grønne, ennå ikke modne pistasjnøtter, fordi... de pynter de kuttede pølsene.

Spisskummen, spisskummen, spisskummen- disse tre frøene er like i utseende, men er forskjellige i smak og lukt, med en krydret sødme og lett bitterhet, basert på karve og anis-dill noter.

Kombinasjonen med hvitløk er verdsatt i tsjekkiske og prøyssiske retter, hvor denne buketten med krydder brukes til fete pølser, til grilling, steking og røyking.

Malt ingefær Siden antikken har det vært ansett som det mest ettertraktede østlige krydderet, og noen steder, og i østen, kan de mye om krydder og kjøttretter det er disse to aspektene som gjør ingefær til en av de vanligste ingrediensene i pølser, hovedsakelig fra lamme- og hestekjøtt, noe som gir dem en krydrethet og den snerpighet som er karakteristisk for denne roten.

Pepper, muskat (eller kardemomme) brukes i malt form. Pulveret skal være tørt, uten urenheter, pistasjenøtter skal være godt tørket, uten mugg eller andre typer forfall

Dette er en liste over krydder og urter som oftest brukes når du tilbereder pølse, men hjemme kan du eksperimentere og bruke sjeldnere typer krydder.

Krydder er hovedsaken i pølselaging. Den legendariske doktorpølsen inneholdt kun kardemomme. Her er hva de legger til nå.
Sitat. "Smaks- og aromablanding for Doctorskaya-pølse (med muskat)
Produsent: “Сххххххб”, Russland
Ingredienser: Ekstrakter av naturlige krydder, sukker, salt, smaks- og aromaforsterker.
Bruksområde
Den brukes i produksjonen av kokt pølse "Doctorskaya" for å forbedre de organoleptiske egenskapene til det ferdige produktet. Anbefalt dosering: 5g per 1 kg kjøttdeig
Organoleptiske indikatorer
Utseende og konsistens. Jevnt blandet pulveraktig masse
Farge. Lys gul med oransje fargetone.
Smak, lukt. Tilsvarer muskatnøtt.
Konsistens. Frittflytende, klumper tillates som smuldrer når de trykkes lett"

I Perm (Russland) havnet førti mennesker i en sykehusseng i dag etter å ha spist lunsj i kantina på en konfektfabrikk. Årsaken er natriumnitrittforgiftning. Det er denne kjemiske forbindelsen kalt salpeter som brukes i pølseproduksjon. Hvordan det kom inn på bordene er uklart, men det er ikke det vi snakker om i dag.

Siden det praktisk talt ikke kan skilles fra vanlig salt, er bruken i hverdagen praktisk talt utelukket. Derfor, i oppskriftene som jeg publiserer på denne bloggen, er det nesten ingen salpeter til stede. Og jeg tror dette er helt riktig. Risikoen – selv teoretisk – for tap av helse må utelukkes.

Og fargen på kjøttet i hjemmelaget pølse kan bevares ved en liten tilsetning av konjakk og alkohol. Og til slutt kan du frimodig bruke malt paprika (det er det som ga fargen til pølsen på bildet). Dette krydderet er forresten en uunnværlig ingrediens i mange nasjonale pølser - chorizo, for eksempel.

Og så, hvem sa at fargen på kokt kjøtt er uappetittlig? Kanskje tvert imot indikerer denne spesielle fargen fraværet av fargestoffer og konserveringsmidler? Jeg tror det. Jeg tror du vil være enig med meg.

Salpeter.

I dag skal jeg fortelle deg mer om det.

E-250 (natriumnitritt).

Farge, krydder og konserveringsmiddel.

Inneholdt i pølse, bacon, corned beef, frankfurter, skinke, kjøttpålegg og røkt fisk.

Natriumnitritt er en stabilisator for den røde fargen på hermetisert kjøtt og et smaksstoff. Uten den ville pølser og bacon vært grå, fargen på kokt kjøtt. Natriumnitrat brukes til tørrkonservering av kjøtt, for eksempel skinke, fordi det brytes saktere ned til nitritter. Nitritt hemmer også veksten av Clostridium botulinum-bakterier, som forårsaker botulisme, en alvorlig matforgiftning.

Tilsetning av nitritter til matvarer kan øke eksponeringen for nitrosaminer, som er knyttet til kreft og finnes i høye nivåer i stekt bacon.

Produsenter legger nå askorbinsyre til bacon for å forhindre dannelse av nitrosaminer.

Natriumnitritt og natriumnitrat anses som ansvarlige for økt eksitabilitet av nervesystemet hos barn.

Nitritt i høye konsentrasjoner kan føre til forgiftning og til og med død. Faktum er at nitritter, som kommer fra tarmene inn i blodet, binder hemoglobin og hindrer oksygen i å bli med. Dette forårsaker hypoksi (oksygensult) i kroppen.

Det er kjente tilfeller av alvorlig gruppeforgiftning fra pølser som feilaktig inneholdt svært høye doser natriumnitritt. I tillegg, ifølge nyere data, reduserer nitritt innholdet av vitaminer i kroppen.

Kaliumnitritt, mattilsetningsstoffet E-249, har lignende egenskaper.

Veldig viktig! For å nøytralisere effekten av natriumnitritt og sikre maksimal fjerning fra kroppen, spis pølse sammen med grønnsaker. Dette vil forhindre omdannelse av nitritter til nitrosaminer. Vel, den mest radikale måten er å gjøre hjemmelaget pølse uten noen E-sheks!

Mat salpeter

Askorbinsyre i hjemmelaget pølse

Askorbinsyre (vitamin C) eller dets salter (natriumaskorbat) brukes i pølseproduksjon (tilsetning E300) for å stabilisere den røde fargen som gis til kjøtt av salpeter. For å si det enda enklere, en oppskåret skive eller brød beholder fargen når den kuttes nettopp fordi askorbinsyre ble tilsatt kjøttdeigen.

Selvfølgelig spiller fargen på pølsebrødet - fra rosa-beige til mørk burgunder - en veldig viktig rolle når du velger pølser. I det store og hele er det dette som er den avgjørende indikatoren.

Men hjemme trenger vi ren pølse, uten tilsetningsstoffer. Og hvis salpeter (E250) ikke skal brukes hjemme (forresten, det er også forbudt i EU), så tilsett et par skjeer cognac per 1 kg kjøttdeig for å bevare (til en viss grad) fargen er ganske akseptabelt.

Derfor, i fravær av nitrat og tilstedeværelse av alkoholholdige væsker, kan askorbinsyre tilsettes (1 g per 1 kg). Det vil i tillegg gi pølsen en nesten umerkelig surhet, som ikke bare smaker godt, men også fungerer som et slags konserveringsmiddel.

Pølsekrydder.

Hmm, nesten alt unntatt vanillin. Ja, faktisk, du kan ikke ødelegge pølse med krydder ...
Og likevel, matvaner bestemmer settet med krydder.
Hvis jeg ikke liker fennikel, så spiser jeg det ikke.

Men la oss ta ting i orden.

Listen åpner selvfølgelig med nykvernet sort pepper - et universalkrydder.
Hovedkravet til ham er å ikke bli tatt.
Hvit pepper. Den samme frukten, men tatt ved full modning. Den smaker ikke like krydret, men lukten er sterkere. Ideell for kjøttretter Samme krav.

Hvitløk. Hvitløkssprit er lukten av hjemmelaget pølse. Ikke en eneste oppskrift kan klare seg uten. Det brukes både ferske og tørre. Den optimale forberedelsen er å sette den gjennom en moser. 20 gram per kilo.

Muskat er et legendarisk krydder for menn. Brukes umiddelbart etter sliping på det minste rivjernet. Etter å ha stått mister den smaken.

Merian. Pølsegress gir smak av kjøttdeig, fremhever selve kjøttet, og gjør det mørt. Den edleste aromaen Legg den til sist! Det latinske navnet på merian er origanum majorana l. Ja, det er en nær slektning av oregano, og det er derfor de noen ganger blir forvirret.

Kardemomme En fantastisk ting, men det krever forberedelse. Det er nødvendig å trekke ut svarte (som betyr modne) korn fra poden. Mal veldig fint. Bruk nesten homeopatiske doser.
Det er store fans av laurbærblad Det kan også være til stede i pølser. Det selges malt til støv - dette er egnet.

Bør jeg bruke løk? For 1 kg kjøtt 20 g Rent symbolsk.

Gurkemeie. La det være i tilfelle.

La oss nå snakke om krydder.

Kok kun matstein

Sukker.
Brukes i tørrpølser.

Salpeter.
Serverer for å bevare den naturlige kjøttfargen i pølser.

I utseende er det ikke forskjellig fra salt eller brus. Svært ofte er det enten blandet med dem eller til og med erstattet.

Hvis du kommer over kjøtt som er svampaktig når det kuttes, for eksempel posolskaya skinke, er dette et tegn

Å drikke alkohol fungerer til en viss grad som erstatning.

Vi har bare ett trinn igjen før prosessen med å lage hjemmelaget pølse - klargjør forsyningene!

Det er bedre å bløtlegge tørket saltet tarm i vann i en time eller to før bruk.
For å fylle naturlige tarmer når du lager hjemmelaget pølse, kan du bruke et spesielt vedlegg til en kjøttkvern og selve kjøttkvernen, kan du bruke en plastflaske. Den øverste delen av flasken med halsen kuttes av, enden av tarmen trekkes over selve halsen og bindes med tråd for pålitelighet. På den annen side begynner vi å fylle den kuttede delen av flasken med kjøttdeig, og skyver kjøttdeigen mot halsen. Dermed kan du fylle alle hjemmelagde pølser uten spesialutstyr.
Lag pølser 10-15 cm lange, og bind dem deretter med tråd eller lag en knute fra selve tarmen. Dette er nødvendig slik at hvis en av de hjemmelagde pølsene eller pølsene sprekker under matlagingen, forblir resten intakt og deres saftighet bevares.
Ikke prøv å fylle pølsene veldig tett, dette vil påvirke deres integritet under matlagingen.
Det er veldig viktig å ikke føre luft inn i tarmene når du fyller dem med kjøttdeig. På denne måten vil ikke dine hjemmelagde pølser sprekke når du koker dem.
For sikkerhets skyld kan du stikke hull på de ferdige pølsene flere steder med en tykk nål eller tannpirker slik at overflødig luft og fuktighet kan slippe ut gjennom dem når pølsen er tilberedt.
Hvis du baker pølsen i ovnen, er det bedre å smøre dem med vegetabilsk olje, da vil du oppnå en vakker gyldenbrun skorpe.
Et annet viktig poeng! Hvis du skal lage hjemmelaget pølse hjemme for første gang, forberede en liten porsjon til å begynne med. Etter å ha mestret hele prinsippet og teknologien for å tilberede hjemmelagde pølser, gå videre til et stort volum. Det er veldig praktisk å lage en slik pølse på forhånd og oppbevare den rå i fryseren, og deretter kaste den i kokende vann eller i en stekepanne. Hjemmelagde pølser tilberedes veldig raskt, og spises enda raskere!

Hjemmelaget pølse og kupat oppskrifter

De er varierte, det viktigste her er ønsket om å mestre denne retningen og prøve å skjemme bort deg selv og dine kjære med deilig hjemmelaget pølse, som våre forfedre tilberedte. Du kan tilberede hjemmelaget pølse kokt, bakt eller rå for tørking, bruk hvilket som helst kjøtt i tilberedningen: svinekjøtt, lam, biff, hestekjøtt, kylling, kalkun, og bruk oliven, ost, sopp, paprika som tilsetningsstoffer. Jeg vil tilby deg flere oppskrifter for å fylle tarmene når du tilbereder hjemmelaget pølse. Jeg vil være veldig takknemlig om du legger til dine egne versjoner av denne retten i kommentarfeltet eller via tilbakemeldingsskjemaet. Jeg publiserer dem gjerne i samme innlegg.

Hjemmelagde pølser fra forskjellig kjøtt

Når du bruker forskjellige typer kjøtt i en hjemmelaget pølseoppskrift, blir det veldig smakfullt. Hvis du liker og kan spise smult, skjær det fint med en kniv
For denne oppskriften på deilige hjemmelagde kjøttpølser trenger du:
Ulike typer kjøtt i forskjellige proporsjoner:
Kyllingbryst
Svinekjøtt, det er bedre å velge de bitene som er saftigere og møre, for eksempel svinenakke
Smult
Olivenolje - 3 ss
Sukker - 1 spiseskje
Salt
Krydder
Lage pølser hjemme
Før svinenakken eller annet kjøtt gjennom en kjøttkvern med festet med de store hullene.
Det er bedre å kutte kyllingfileten med en kniv og skjære smulten i små biter. Velg proporsjoner av kjøtt og smult selv.
Elt kjøttdeig til hjemmelagde pølser godt i en stor bolle, tilsett krydder og hakket hvitløk. Tilsett 3 ss vegetabilsk olje, helst olivenolje, og en skje sukker.
Nok en gang elter du den hakkede pølsen godt med hendene, og før du fyller hjemmelagde pølser i et naturtarm, avkjøl den i kjøleskapet. Det er lurt å la kjøttdeigen til hjemmelagde pølser hvile i minst 2 timer, men det er bedre å la det stå i kjøleskapet over natten.
Fyll de rensede pølsetarmene med avkjølt kjøttdeig og følg finessene og hemmelighetene ved å lage hjemmelagde pølser skissert ovenfor.

Oppskrift på hjemmelaget kyllingpølse

Denne kyllingpølsen har en veldig mør smak.

For oppskriften trenger vi:
Kylling - 1 stk
Svinefett (smult) - 150 g
Vann - ¾ kopp
Melkpulver - 2 ss
Salt
Tørkede urter: rosmarin, estragon, timian, salvie, basilikum, oregano - ditt valg
Svart pepper
hvit pepper
Hvitløk - 1-3 fedd (som du liker)
Gurkemeie (gir kyllingpølse en interessant farge)
Svinekjøtttarm (livmor) – 2 meter
Hyssing eller tykke tråder
Lage kyllingpølse hjemme
Vask kyllingen, tørk den, skille kjøttet fra bein og skinn. Bare kjøtt vil gå inn i pølsen.
Finhakk kyllingkjøttet og smultet, tilsett vann og melkepulver (eller bytt ut hele væskevolumet med melk eller fløte), tilsett alle krydder og salt.
Bland kjøttdeigen til hjemmelaget pølse godt og fyll tarmene, lengden på pølsene er 10-15 cm.
Denne hjemmelagde kyllingpølsen kan kokes i lavtkokende vann i ca 15 minutter, og deretter stekes over høy varme i en stekepanne. Eller tilbered hjemmelagde kyllingpølser bakt i ovnen, belegg dem med vegetabilsk olje for å danne en vakker skorpe.

Hjemmelaget hviterussisk pølseoppskrift

Denne oppskriften på hjemmelaget hviterussisk pølse bruker hakket svinekjøtt, biff og kyllingfilet
Hviterussisk hjemmelaget pølse er tilberedt av:
Svinekjøtt med fettlag
Storfekjøtt
Kylling (kjøtt tas i like proporsjoner)
Salter
Hvitløk, beregning: 1 hvitløkhode per 1 kg kjøttdeig
Krydder (svart pepper, koriander, spisskummen, dillfrø)
FORBEREDELSE:
Hakk kjøttet, salt og tilsett krydder.
Fyll et naturlig pølsetarm eller tarm med kjøttdeig og bind det opp.
Du kan tilberede hviterussiske pølser på forskjellige måter: stek på begge sider i en stekepanne, på grillen, på bål, på en grill eller bakt i ovnen.

Hjemmelagde pølser – kupaty

I følge denne oppskriften kan kupaty tilberedes med kjøttdeig og poteter, kjøtt og ris, eller bare kjøtt
Oppskrift på hjemmelagde kupater med poteter

For oppskriften på deilig hjemmelaget kupaty med poteter trenger vi:
1 kg kjøtt (hvilket som helst), hakket smult kan legges til tørt kjøtt
400 g rå poteter
Salt
Krydder
Matlaging med poteter
Det er bedre å bruke kjøtt til kupat som er litt frosset, så det er lettere å kutte det i vakre terninger. Finhakk de rå potetene med en kniv. Bland poteter med kjøtt, salt og krydder, fyll pølser. Metoden for å tilberede kupats er den samme som for hjemmelagde kyllingpølser.
Svinekjøtt kupaty med ris

Dette alternativet er smakligere og mer økonomisk enn bare svinekjøtt eller kyllingkupaty på grunn av tilsetning av korn til kjøttdeig. I stedet for ris kan du bruke bokhvete i denne pølseoppskriften.
For oppskriften på kupat med ris trenger du:
1 kg av hvilket som helst kjøtt
150 g smult (spekk)
300 g kokt ris
Salt
Hvitløk
Pepper
Krydder (kan brukes til grillmat)
Hvordan lage kupaty med ris
Skjær det frosne kjøttet og baconet i biter, bland med ris kokt til halvkokt.
Tilsett salt, hakket hvitløk, pepper, krydder til kjøttdeig og ris, bland.
Fyll tarmene (naturtarm) ikke for tett, stikk hull i pølsene med en tykk nål og kok i lavtkokende vann i 20 minutter.
Stek så kupaten i en stekepanne til den har fått fin skorpe.

Hjemmelaget leverpølse

Denne oppskriften gir den møreste pølsen tilberedt hjemme. Du kan spise leverwurst på denne måten eller tilberede flere retter fra den: pannekaker med leverwurst, pai eller paier med leverwurst
Hva er hjemmelaget leverpølse laget av? Selvfølgelig fra
Lever
Lunge
Hjerter
Stor håndfull kokt ris
Spika
Salter
Hvitløk
krydder
Oppskriften på å lage hjemmelaget leverwurst er enkel.
Lever: lever, hjerte og lunger kan brukes av alle slag (biff, svinekjøtt, lam). Lungen må kokes lett, da det vil ta lengre tid å koke enn leveren.
Kok risen til den er halvkokt.
Finhakk leveren med en kniv slik at den er lett å kutte den; Gjør det samme med en del av smultet. Før det rå hjertet, det resterende smultet og den kokte lungen gjennom en kjøttkvern.
Bland hakket lever til hjemmelaget pølse med ris, salt, hakket hvitløk og krydder, elt godt.
Fyll pølsehuset med hakket lever, stikk hull i pølsene med en nål og kok i saltet vann i 15 minutter. Stek så leverpølsen i en stekepanne. Eller rett og slett bake hjemmelaget leverwurst i ovn eller slow cooker, slik vi gjorde med stekepølser (oppskrift HER).

Videooppskrift om hvordan du tilbereder hjemmelaget pølse fra naturlige råvarer og stapper den inn i tarmen (magen) ved hjelp av en kjøttkvern.

Det er ingen hemmeligheter å lage hjemmelaget pølse, og prosessen er ikke komplisert, bortsett fra det faktum at du trenger å vite hvor du kan kjøpe en slik ingrediens for denne prosessen som svinetarmer for å fylle pølser. Oppskrifter på hvordan du lager pølse hjemme deles lett av folk som gjør dette hele tiden, og det eneste spesialutstyret som kreves for dette er et kjøttkverntilbehør, som kan kjøpes i en jernvarehandel uten mye problemer. Men de som kjenner hemmelighetene vet hvilke produkter som er i produktet deres.

Produkter for hjemmelagde pølser og nødvendige komponenter

Det er bare vanskelig å krysse den psykologiske barrieren som fortsatt tvinger folk til å kjøpe butikkkjøpte produkter. I supermarkeder (og til og med på markeder) kjennetegnes de ikke alltid av riktig friskhet, og til en ganske høy pris er det ingen garanti for at pølsen inneholder nøyaktig riktig kjøtt, og i mengden som er foreskrevet av oppskriften.

Skruppelløse leverandører har lært å erstatte noen produkter med andre, billigere, og tilføre den nødvendige smaken med smakstilsetninger og fargestoffer til mat.

Vær på vakt og se nøye på ingrediensene i produktene du kjøper.

Mange lar seg skremme av prosessens tilsynelatende kompleksitet og arbeidskrevende. Men det er ikke noe spesielt komplisert her. For å tilberede hjemmelaget pølse kreves tre nødvendige elementer:

• hakket kjøtt (fylling);
• svinetarmer (hus);
• krydder (smakskrav).

Å kjenne til noen oppskrifter, velge et sted hvor du kan kjøpe et deksel for den fremtidige prosessen med å tilberede en deilig rett, og etter å ha bestemt deg for et sett med krydder som hver husmor allerede har på kjøkkenhyllen, kan du trygt begynne den kommende handlingen for å tilfredsstille din familie eller gjester.

Du kan produsere din egen pølse på et standard kjøkken ved hjelp av enkle tilgjengelige verktøy i form av:

• ovner;
• multikokere;
• stekepanner med tette lokk.

Selvfølgelig vil hjemmelaget pølse ikke se ut som butikkpølse, men smaken vil definitivt avvike til fordel.

Kjøttdeig eller fyll er grunnlaget for suksess

De fleste oppskrifter for å lage hjemmelagde pølser er basert på bruk av kvernet svinekjøtt. Dette er forståelig gitt at grisetarm vanligvis brukes til naturlig tarm. Men utvalget av eksisterende mulige fyllinger er mye bredere enn svinepølse, fordi en deilig hjemmelaget rett like gjerne kan tilberedes av:

• storfekjøtt;
• lam;
• kylling;
• kalkunkjøtt,
• og tilhengere av vegetarisme tilbys til og med en deilig pølse laget av erter og rødbeter, så velsmakende hvis tilberedt riktig at den trygt kan brukes til smørbrød.

Rødbeter og erter kan tjene som ingredienser til pølse

Økonomisk fett laget av svinekjøtt, leverpølse laget av malt eller hakket lever, og til og med fisk er veldig populære blant husmødre.

Derfor bør du ikke fokusere på svinekjøtt når du finner opp pølse hjemme, selv om det forberedes til feriebordet. Med litt fantasi kan du helt eliminere kjøp av pølser, og til og med finne opp de nødvendige oppskriftene selv.

Svinekjøtt kan brukes i hjemmelagde produkter, males og kuttes i små biter, som alt annet kjøtt, eller føres gjennom en stor grill. For hjemmelaget amatørpølse trenger du malt svinekjøtt og smult, for leverpølse - smult og malt eller hakket lever. Delikatepølser med sopp, paprika eller hard ost tilberedes i henhold til den generelle oppskriften, med tilsetning av ferdige ingredienser.

I pølser med frokostblandinger (bokhvete, perlebygg eller ris) tilsettes denne ingrediensen ferdig. Eventuelle frokostblandinger må tilberedes på en spesiell måte, tørr (slik at ingen væske blir igjen i den), og kjøttdeigen brukes rå. Du vil definitivt trenge:

• hvitløk;
• Semulegryn tilsettes vanligvis leverpølse.

Semulegryn kan tilsettes ved tilberedning av leverpølse

Melk tilsettes noen typer pølser, for eksempel amatør og kylling, og noen ganger tilsettes en bolle dynket i melk, spesielt hvis den er tilberedt i naturlig hud.

Hvis du ikke vil at pølsen skal se blek eller grå ut, kan du farge den med rødbetejuice. Nøkkelen til suksessen til enhver hjemmelaget pølse er riktig tilberedt kjøttdeig.

Skjell og deilige krydder

Tallrike oppskrifter som deles av husmødre, er forskjellige i flere parametere, som nødvendigvis inkluderer mengden krydder som er tilsatt og deres sammensetning.

Du kan kjøpe et sett med ferdige krydder med smak av salami eller Brunswick-pølse, men de inneholder også fargestoffer og matsmak på forhånd, som elskere av hjemmelaget måltider prøver å bli kvitt.

Det er kokker som mener at en skikkelig hjemmelaget pølse ikke bør inneholde annet enn:

• Luke;
• hvitløk;
• pepper og paprika dyrket i vinduskarmen.

Og det er krydderelskere som kjøper halve utvalget av krydder på markedet.

Det anbefales å tilsette krydder til pølsen basert på dine smakspreferanser.

Krydder som er inkludert i oppskrifter kan ikke betraktes som et aksiom, fordi noen mennesker elsker timian, basilikum og timian, mens andre ikke kan fordøye lukten. Og når en rett tilberedes gjentatte ganger, har hver husmor sin egen stemning, utviklet i prosessen, eller ervervet empirisk, når det på et tidspunkt gikk opp for henne å legge til noe diktert av mange års erfaring.

Men tarmer til hjemmelagde pølser er diktert av streng etikette. Kjøttpølse, svin eller storfekjøtt, stappes inn i grisetarmen. Lam - kun i lam, og ved kjøp av lam med det formål å lage pølser bør dette ivaretas separat.

Hvis grisehodet ikke er gammelt, kan du bruke svineskinn til tarmen, og kyllingpølse er spesielt velsmakende i kyllingskinn. Amatøren tilberedes i en tetrapakke. Det anbefales å pakke grønnsakene eller frokostblandingen i en bakerom eller matfolie. Når alt er gjort i samsvar med visse regler, er resultatet utenfor ros.

Hjemmelaget pølse

Individuelle, karakteristiske tilberedningsmetoder

For å tydelig vise hvor enkel prosessen med å tilberede hjemmelaget pølse er, er det verdt å gi noen oppskrifter. Svine- og biffpølse:

• hakket kjøtt sammen med hvitløk rulles gjennom en kjøttkvern i forholdet 1:1;
• hvoretter kjøttdeigen tilberedes ved å blande grundig i et spesielt basseng;
• salt og pepper tilsettes etter smak, krydderelskere legger til et spesielt sett for kjøtt;
• hakket kjøtt fylles inn i de vaskede tarmene ved hjelp av en kjøttkvern, hvorfra kniven og gitteret fjernes, og en spesiell dyse;
• blemmer på tarmene dannet i denne prosessen gjennombores med en nål;
• Alkohol og malt smult tilsettes denne kjøttdeigen;
• Før fylling må det stå i flere timer, og det må røres flere ganger;
• enden av tarmen er bundet med en knute eller en hard tråd.

Denne pølsen kan stekes i stekepanne, putres i en kjele på svak varme, eller bakes i ovnen.

En av tilberedningsmetodene er baking i ovnen.

Amatørtrening er forberedt som følger:

• kjøtt og smult hakkes gjennom en kjøttkvern;
• tilsett melk og revet betejuice, krydder, salt og hvitløk;
• hakket pølse er pakket inn i en tetrapose (hvilken som helst form);
• i denne formen, kok i ca 50 minutter over svak varme i en vanlig kjele.

Til leverpølsa:

• lever og smult rulles gjennom en kjøttkvern eller blender;
• egg (rå), løk stekt i vegetabilsk olje, semulegryn, salt, sort pepper, krydder tilsettes;
• alt blandes og trekkes i omtrent en time.
• Til slutt helles melken i, hvoretter den kokte tarmen fylles.

Du kan tilsette finhakkede urter til denne pølsen før du fyller, og bake den i ovnen. Smaken og lukten er rett og slett berusende.

Hakket kylling tilberedes på lignende måte, men uten smult, men før infusjonen av kjøttdeigen slutter (omtrent en time), tilsettes en rulle dynket i melk, presses grundig ut, og alt blandes grundig til kjøttdeigen snur seg til en homogen masse.

Denne pølsen kan pakkes inn i skinnet som er fjernet fra kyllingen og kantene sys opp med rå tråd, eller bare pakkes inn. Pølsen bakes i ovnen, eller stues, med en liten mengde vann, i en tett lukket ildfast form.

Formen er vilkårlig, avhengig av hvilke hudbiter som ble fjernet. Kyllingskinn kan noen ganger kjøpes på steder hvor fabrikkbearbeidet kylling selges. Løk til kjøttdeig kan stekes i kyllingfett og tilsett urter.

Å lage hjemmelagde pølser er ganske enkelt, og er ikke mye forskjellig fra å steke koteletter eller lage hjemmelagde rundstykker. Med en liten investering av tid og et mye mer budsjettvennlig sett med produkter enn å kjøpe ferdig pølse, kan du bruke alle ingredienser og konsumere naturlige produkter uten konserveringsmidler, fargestoffer eller utenlandske tilsetningsstoffer.

Smaksegenskapene til hjemmelagde pølser avhenger ikke bare av kvaliteten på kjøttet og overholdelse av oppskriften, men også av riktig valg av krydder. Hvordan komponere en aromatisk sammensetning riktig for å tilberede pølser, frankfurtere og pølser? Alt om pølsens duftende hemmeligheter i dagens leksjon "Crafting School".

Klokken ringer og timen begynner.

Bakgrunn

Krydder er det smakfulle hjertet av pølsen. De riktige aromatiske komposisjonene vil forsterke og fremheve smaken av hjemmelagde kjøttdelikatesser. Det er to grunnleggende tilnærminger til spørsmålet om valg av krydder.

• Du kan kjøpe en ferdig krydderblanding og tilsette den i pølsekjøttet etter anvisning på pakken.
• Du kan lage din egen aromatiske blanding av individuelle krydder.

I følge den første teknologien er alt klart - kjøp og få utslett. Som regel inneholder ferdige krydderblandinger ikke bare aromatiske urter og krydder, men også fuktighetsbevarende midler, konserveringsmidler og stabilisatorer.

Jeg vil fortelle deg om den andre metoden, som er valgt av ekte håndverkskjennere. Dens essens ligger i å uavhengig komponere aromatiske komposisjoner. Du kan legge til resten av tilsetningsstoffene selv, i henhold til din smak og ideer om et naturlig produkt. Jeg har samlet oppskrifter på klassiske aromatiske blandinger som er så nær GOST som mulig.

Krydder til kokte pølser

De mest populære krydderne for kokte pølser er koriander, muskat, hvit og sort pepper og hvitløk.

Krydderier for Doctor's

Kokt "Doctorskaya" tilhører de såkalte strukturløse pølsene. Teksturen deres er delikat og jevn.

Proporsjoner for 1 kg kjøttdeig.

• Salt - 20 g.
• Sukker (glukose eller dekstrose) - 20 g.
• Malt muskatnøtt - 5 g.
• Knust kardemomme korn - 5 g.

Kryddere for "Molochnaya"

"Melk" pølse er tilberedt av en blanding av forskjellige typer kjøtt, og dens karakteristiske trekk er den kremete smaken, som understrekes av ønsket blanding av krydder.

Proporsjoner for 1 kg kjøttdeig.

• Salt - 20 g.
• Sukker - 10 g.
• Kvernet hvit pepper - 5 g.
• Malt muskatnøtt - 5 g.
• tørket hvitløk - 5 g.
• Spisskummen - 1 g.

Eventuelt kan du legge til 10 g salvie hvis du liker lyse krydrede toner.

Krydder til Chainaya-pølse

En annen type mør kokt pølse, som er laget av en blanding av svinekjøtt og storfekjøtt med tilsetning av smult.

• Salt – 20 g (hvis du bruker nitrittsalt, tilsett i følgende proporsjoner: 10 g bordsalt og 10 g nitrittsalt).
• Sukker - 10 g.
• Malt svart pepper - 5 g.
• Malt koriander - 5 g.
• Granulert hvitløk - 7 g.

Nitrittsalt er en viktig komponent i ikke bare kokte, men også andre typer pølser, eliminerer risikoen for å utvikle botulisme.

Krydder til hjemmelagde pølser

Tørket løk og hvitløk, koriander, hvit pepper for en raffinert smak, og sort pepper for krydret og aroma er oftest tilsatt pølser. Paprika forsterker den søt-krydrete noten, røkt parika tilfører en italiensk smak, og en blanding av rosmarin, timian og oregano gir en distinkt krydret tone.

Krydder til hvite München-pølser

Svinekjøtttarm brukes som naturtarm. Pølser tilberedes på en spesiell måte. De kokes ikke, men legges ganske enkelt i saltet kokende vann i 10–15 minutter og serveres varme.

Andel krydder per 1 kg kjøttdeig.

• Salt - 15 g.
• Sitronskall - 5 g.
• Kvernet hvit pepper - 5 g.
• Malt muskatnøtt - 3 g.
• Blanding av tørket løk og selleri - 1 g.

Tilsett eventuelt malt svart pepper, tørket hvitløk 1 g hver.

Krydder til franske pølser

• Salt - 12 g.
• tørket malt persille - 2 g.
• Tørket malt selleri - 5 g.
• Malt allehånde - 3 g.
• Blanding av provençalske urter - 4 g.
• Tørket malt berberis - 1 g.

Aromatiske blandinger for cervelat

Det særegne til cervelat er den fine strukturen til hakket, men ikke malt kjøtt og høyt fettinnhold. Den klassiske oppskriften krever minst 50 % fett svinekjøtt. Det er mange metoder for tilberedning: servelat kan røykes, kokt-røkt og rårøkt.

Andel krydder per 1 kg kjøttdeig.

• Salt - 20 g.
• Glukose - 3 g.
• Allehånde malt - 4 g.
• Malt svart pepper - 2 g.

Eventuelt tilsettes malt koriander i mengden 5 g per 1 kg kjøttdeig.

Krydder til halvrøkte pølser

Halvrøkte pølser tilberedes av en blanding av ulike typer kjøttdeig og smult. Etter forbrenning gjennomgår produktene et varmrøykestadium. De har lengre holdbarhet enn kokte pølser på grunn av høyere saltinnhold og lavere fuktighetsinnhold. De inneholder nødvendigvis forskjellige typer pepper, hvis skarpe smak er godt avslørt når de røykes.

Krydder til Krakowska-pølse

Til 1 kg kjøttdeig

• Salt - 30 g.
• Pulverisert sukker (glukose, dekstrose) - 5 g.
• Malt koriander - 2 g.
• Malt allehånde - 2 g.
• Malt allehånde - 1 g.
• Tørr hvitløk - 1 g.

Krydder til polsk pølse

Til 1 kg kjøttdeig

• Salt - 25 g.
• Sukker - 5 g.
• Malt koriander - 5 g.
• Malt hvitløk - 1 g.

Krydder til Odesskaya-pølse

Til 1 kg kjøttdeig

• Salt - 25 g.
• Sukker - 8 g.
• Malt allehånde - 2 g.
• Malt svart pepper - 1 g.
• Tørr hvitløk - 2 g.

Krydder til rårøkte pølser

Det særegne ved deres forberedelse er prosessen med kaldrøyking og lang modning. Det er lite væske i denne pølsen. Oppskriften kan inneholde mer krydder og krydder enn andre typer pølser.

Krydder til "Moskva rårøkt" pølse

For 1 kg råvarer

• Salt - 10 g.
• Sukker (glukose, dekstrose, melis) - 5 g.
• Malt allehånde - 3 g.
• Malt svart pepper - 1 g.
• Malt kardemomme - 1 g.
• Malt koriander - 2 g.

Krydder til chorizo-pølser

Spanske nasjonalpølser kan tørkes, røykes eller stekes. Jeg anbefaler å tilberede dem ved å bruke kaldrøykingsmetoden.

For 1 kg råvarer

• Salt - 15 g.
• Sukker - 2 g.

• Røkt paprika - 10 g.
• Tørket malt oregano - 10 g.
• Allehånde malt - 7 g.
• tørket hvitløk - 10 g.
• Salt - 15 g.

Krydder til italiensk salami

For 1 kg råvarer

• Salt - 18 g.
• Pulverisert sukker (glukose, dekstrose) - 2 g.
• Pepperblanding - 2 g.
• Einer (tørkede malte bær) - 1 g.
• Spisskummen - 1 g.
• Rosmarin - 1 g.
• Tørket hvitløk - 2 g.

I stedet for rosmarin kan du eventuelt ta en blanding av velduftende italienske urter i en mengde på opptil 2 g.

Krydder til pølser

Rå røkte pølser som "Hunter" eller "Tourist" er veldig populære. Deres aromatiske sammensetninger inkluderer pepper, spisskummen og koriander.

For 1 kg råvarer

• Salt - 15 g.
• Pulverisert sukker (glukose eller dekstrose) - 3 g.
• Spisskummen - 1,5 g.
• Malt allehånde - 2 g.
• Malt svart pepper - 1 g.
• Tørr hvitløk - 1 g.

Eventuelt kan du tilsette koriander eller muskat - 1 g.

Krydder til pølser og pølser

Pølser og pølser har en mør og jevn tekstur. De mest typiske krydderne for disse produktene er salt og allehånde.

Krydder til "Melk"-pølser

Til 1 kg kjøttdeig

• Salt - 20 g
• Sukker (glukose eller dekstrose) - 5 g.
• Allehånde malt - 5 g.
• svart pepper - 1 g.

Krydder til pølser "Shpikachki"

Den rike smaken kommer fra smult, som det er ganske mye av her. Derfor er sammensetningen av krydder mer mangfoldig.

Til 1 kg kjøttdeig

• Salt - 15 g.
• Sukker - 2 g.
• Kvernet hvit pepper - 3 g.
• svart pepper - 1 g.
• Kardemomme - 2 g.
• tørket hvitløk - 2 g.

Praktisk del

I den praktiske delen lærer du hvordan du bruker utstyr for varm- og kaldrøyking av pølser og andre produkter.

Hjemmelekser

Send et bilde av hjemmelagde pølser etter din favorittoppskrift og fortell oss om krydderne du brukte.

I dagens Håndverksskoletime lærte du hvordan du lager dine egne krydderblandinger for tilberedning av ulike pølser.

Klokken ringer - leksjonen er over!

Takk alle sammen for oppmerksomheten.