Kort om kosttilskudd. Kosttilskudd

I dag i supermarkeder kan du finne stor mengde en rekke produkter, der det er ganske lett å bli forvirret. Lys innpakning, forførende bilder, skinnende etiketter, pluss alt dette er supplert med kampanjeprislapper, og vi foretar et kjøp. Stopp, først må du studere emballasjen nøye, nemlig sammensetningen dette produktet. Jo færre uforståelige ord i den, jo bedre. For eksempel inneholder GOST kondensert melk bare naturlig melk og sukker, men det samme produktet, men produsert i henhold til TU, har en helt annen sammensetning. Den inneholder stabilisatorer og emulgatorer, samt ulike E-merkede stoffer. I dag skal vi snakke om dem: et bord med skadelige mattilsetningsstoffer bør være tilgjengelig for alle for å forhindre at de blir spist.

Hva brukes ulike tilsetningsstoffer til?

Først av alt bør du være oppmerksom på "E"-merkingene - de betegner mattilsetningsstoffer som brukes over hele verden som konserveringsmidler og stabilisatorer, smaks- og aromaforsterkere, fortykningsmidler og hevemidler. Alt dette er nødvendig for å forbedre produktets ernæringsmessige egenskaper, samt øke holdbarheten.

Hvorfor er det nødvendig med en tabell over skadelige mattilsetningsstoffer, og er alle stoffer merket "E" skadelige? Nei, det er nøytrale, skadelige og til og med farlige, og derfor er det viktig for hver enkelt av oss å kjenne dem og være i stand til å skille dem. Tross alt er kvaliteten og varigheten av livene våre svært avhengig av hva vi spiser. Jo flere vitaminer og mineraler i kosten og mindre "kjemi", jo bedre.

naturlig eller kunstig

Til tross for forsikringer fra produsenter, er nesten alle tilsetningsstoffer kunstige, og derfor potensielt farlige. Dette er syntetiske kjemikalier. Tatt i betraktning at selv de tryggeste av dem noen ganger forårsaker en reaksjon hos spesielt sensitive mennesker, er det klart at tabellen over skadelige mattilsetningsstoffer bør være kjent for alle. Det er imidlertid en annen subtilitet her: ikke alle produsenter advarer deg om at produktet deres inneholder tilsetningsstoffer med "E"-indeksen. De kommer ofte rundt med generelle setninger som "inneholder ikke kunstige farger og smaker." Andre bemerker tilstedeværelsen av stabilisatorer og fortykningsmidler, men angir ikke hvilke tilsetningsstoffer som ble brukt. I dette tilfellet er det bare én vei ut: nekt å kjøpe og velg en mer ærlig produsent. Dette er spesielt viktig hvis produktet er importert, fordi ingen kan garantere at det ikke inneholder forbudte produkter. Kanskje dette vil tillate deg å se annerledes på varer i supermarkeder, fordi, til tross for det attraktive utseende Nesten alle inneholder konserveringsmidler.

Hva betyr den numeriske koden ved siden av "E"?

Nedenfor vil vi vurdere hva tabellen over skadelige tilsetningsstoffer inkluderer, men la oss nå se på hva disse mystiske tallene betyr. Hvis koden starter med en, så har du et fargestoff. Alle konserveringsmidler starter på 2, tallet 3 står for antioksidanter - de brukes til å bremse eller forhindre ødeleggelse av produktet. Alle 4 er stabilisatorer, stoffer som bidrar til å opprettholde konsistensen til produktet i ønsket form. Tallet 5 står for emulgatorer, de fungerer sammen med stabilisatorer og bevarer strukturen til produktet. Smaks- og aromaforsterkerne som skaper notene og nyansene vi elsker så mye starter ved 6. Noen produkter inneholder spesielle stoffer som hindrer skumdannelse, de er merket med tallet 9. Hvis du har en firesifret indeks, så indikerer dette tilstedeværelsen av søtningsmidler i sammensetningen. Livets realiteter viser at du trenger å kjenne til skadelige mattilsetningsstoffer ("E"). Tabellen vil hjelpe deg med å identifisere matvarer som ikke bør konsumeres i tide.

Slike forskjellige kosttilskudd "E"

Bak denne merkingen, ganske ufarlig og jevn nyttig materiale som planteekstrakter. Dette er kjent for alle eddiksyre(E260). Relativt sikre tilsetningsstoffer E kan betraktes som natron (E500), eller vanlig kritt (E170) og mange andre.

Det er imidlertid mange flere skadelige stoffer enn nyttige. Du tar feil hvis du tror at disse bare inkluderer kunstige tilsetningsstoffer, naturlige synder også med en negativ effekt på kroppen. Dessuten, jo oftere de brukes, jo sterkere og mer uttalt vil virkningen deres være.

Nyttige kosttilskudd

Du bør ikke umiddelbart returnere produktet til hyllen bare fordi det inneholder E. Du må se og analysere hvilket stoff som skjuler seg bak det. Følgende tabell over skadelige og gunstige mattilsetningsstoffer vil hjelpe deg å ta det riktige valget. For eksempel mest vanlig eple inneholder pektin, askorbinsyre og riboflavin, det vil si E300, E440, E101, men det kan ikke kalles skadelig.

Den vanligste nyttige kosttilskudd er curcumin, eller E100 - disse stoffene hjelper til med å kontrollere vekten og brukes aktivt i produksjonen av treningsprodukter. E101 er den vanlige, som er kjent for det faktum at den syntetiserer hemoglobin og er involvert i metabolismen. E160d – det bidrar til å styrke immunforsvaret. E270 er en kraftig antioksidant som er mye brukt i farmakologi. For å berike produkter med jod, brukes tilsetningsstoffet E916, det vil si kalsiumjodat. Vi må ikke glemme E322 lecithin - dette tilskuddet støtter immunforsvaret og forbedrer bloddannelsen.

Relativt ufarlige tilsetningsstoffer

I dag er temaet for samtalen vår "Tabell over mattilsetningsstoffer" E ". Nyttige og skadelige, de er allestedsnærværende i de fleste konvensjonelle produkter ernæring. I denne gruppen bør det nevnes fargestoffer som brukes av de mest kjente konfektbedriftene for å gi kremer og kaker et attraktivt utseende. Dette er klorofyrol, eller E140, et grønt fargestoff. Betanin er også kjent, det vil si et rødt fargestoff. Den er utvunnet fra den vanligste rødbeten, og juicen er utmerket til å farge kremer selv hjemme.

Denne gruppen inkluderer kalsiumkarbonat (E170) og vanlig natron. Til tross for at disse stoffene ikke utgjør en trussel mot livet, kan de i store mengder forstyrre syre-basebalansen i kroppen. E290 er vanlig karbondioksid, alle kullsyreholdige drikker er laget med det. Hvert kjøkken bør ha en tabell med tilsetningsstoffer E. Nyttige og skadelige, de presenteres i en så stor mengde i dag at det er veldig vanskelig å huske hva dette eller det stoffet betyr.

Kosttilskudd å unngå

I dag inneholder tabellen 11 grupper av tilsetningsstoffer, blant dem er farlige, forbudte, skadelige for huden og bryter med arterielt trykk stoffer. Siden hver person må unngå produkter som inneholder farlig "E-shki", vil vi vurdere hver gruppe separat. Ikke forsøm helsen din og stol på produsenten. Mange av dem styres bare av øyeblikkelig profitt og tenker ikke på omdømme. Dessuten er det mye lettere å lukke produksjonen med jevne mellomrom og åpne den under et annet navn, og gi ut produkter med nye etiketter. Det er derfor du bør være oppmerksom på skadelige "E"-tilsetningsstoffer. Tabellen vil hjelpe deg med å navigere og ikke glemme hva denne eller den koden betyr. Så la oss komme i gang.

Farlige tilsetningsstoffer

Denne gruppen inkluderer mange fargestoffer, så hvis du ser konfekt farget med tenk på om det er verdt å ta det med til barna dine. Sørg for å studere skadelige mattilsetningsstoffer "E": tabellen oppdateres med jevne mellomrom, så du må oppdatere utskriften, som best holdes ved siden av kjøkkenbordet.

Dette inkluderer E102, nemlig tartrazin. Det forårsaker astmaanfall og er forbudt i flere land. E110 - gult fargestoff, forbudt i mange land, da det forårsaker en allergisk reaksjon og kvalme. E120 - karminsyre (inntil studier har bevist skade, men leger anbefaler sterkt å unngå det). Røde fargestoffer E124, E127 og E129 er forbudt i en rekke land fordi de er kreftfremkallende. Dette inkluderer også E155 (brunt fargestoff) og E180 (rubinritol).

E220 - svoveldioksid - bør brukes med forsiktighet hos personer med nyresvikt. Utsett gjerne produkter som inneholder E220, E222, E223, E224, E228, E233, E242. Anerkjent som farlig

Veldig farlig

Hvis den forrige gruppen av tilsetningsstoffer er farlig eller potensielt farlig, bør representantene for denne kategorien behandles mer enn nøye. Faktum er at tabellen over kosttilskudd gir deg kun kodebetegnelser, bak hvilke stoffer skjuler seg som stimulerer veksten av kreftceller. For helt å unngå kontakt med dem, må du gi opp det meste konfekt og seriøst revurdere synet ditt på kostholdet. Jo enklere jo bedre, så klikjeks, frokostblandinger og frukt er det sikreste alternativet.

Men tilbake til samtalen vår. Tabellen over de farligste tilsetningsstoffene "E" inkluderer fargestoffer som E123 (amaranth). Det er forbudt over hele verden, da det forårsaker utviklingspatologier hos fosteret. I tillegg inkluderer denne gruppen E510, E513E, E527.

Forbudte stoffer: tabell over de mest skadelige mattilsetningsstoffene "E"

Det skal bemerkes at i Russland er det veldig myke regler for produksjonsbedrifter. Bare 5 tilsetningsstoffer er offisielt forbudt, selv om antallet er mye høyere over hele verden. Dette er E952 - cyklamsyre og dens natrium-, kalium- og kalsiumsalter. Denne ble utgått, da det ble funnet ut at den er et sterkt kreftfremkallende stoff. E-216 - para-hydroksybenzosyre-propylester - er også forbudt i Russland. Men det er ikke alle skadelige mattilsetningsstoffer ("E"). Tabellen refererer til denne gruppen en rekke fargestoffer - disse er E152, E130, E125, E126, E121, E111.

Stoffer som forårsaker hudutslett

Alle forestiller seg effekten av kreftfremkallende stoffer på kroppen, så du må gjøre alt som er nødvendig for å ekskludere fra menyen produkter som inneholder de mest skadelige tilsetningsstoffene. Bordet for hånden vil hjelpe deg å stoppe i tide og ikke gjøre et unødvendig kjøp. Kvinner bør spesielt tenke på det, fordi mange betinget trygge kosttilskudd forårsaker forverring av hudtilstanden. Dette er E151 (svart, skinnende BN) - i en rekke land er det generelt forbudt. Andre på listen er E231 (ortofenylfenol) og E232 (kalsiumortofenylfenol). Aspartam, eller E951, en favoritt sukkererstatning for mange, har også en rekke bivirkninger og anbefales ikke brukt uten spesielle grunner.

Oppsummering

Du kan bruke dette bordet hver dag. Et mattilsetningsstoff, hvis skadelige virkning ikke er fullt ut forstått, bør utelukkes fra dietten. Denne gruppen inkluderer ganske mange forskjellige "E" - disse er E124, E122, E141, E150, E171, E173, E247, E471. For å optimere kostholdet ditt og spise så lite syntetiske tilsetningsstoffer som mulig, studer produktets emballasje før du kjøper. Jo mindre i sammensetningen av de ulike komponentene og uforståelige termer, jo bedre. Ikke kjøp ukjente produkter, så vel som de på emballasjen som det ikke er noen sammensetning av, og gi preferanse til kjente produsenter.

Unngå produkter med lyse, unaturlige farger. De kan inneholde for mange fargestoffer og konserveringsmidler. Gi preferanse til naturlige produkter, frokostblandinger, surmelk, samt grønnsaker og frukt. Det er denne dietten som garantert ikke inneholder skadelige og farlige stoffer. For å opprettholde maksimal helse langsiktig, prøv å unngå produkter som inneholder skadelige mattilsetningsstoffer ("E"). Et bord som inkluderer de viktigste vil bli din pålitelige assistent.

Mattilsetningsstoffer er stoffer som kan forsterke smaken og aromaen til produkter, opprettholde presentasjonen i lang tid og forlenge holdbarheten.

Tilsetningsstoffer brukes i næringsmiddelindustrien. Nesten alle produkter på disken i butikkene inneholder dem - pølser og halvfabrikata kjøtt, sylteagurk, hermetikk, frukt og grønnsaker, forskjellige søtsaker (iskrem, søtsaker, desserter, gelé, yoghurt, oster) og til og med brød.

Klassifisering av mattilsetningsstoffer

I. Etter opprinnelse skilles følgende mattilsetningsstoffer:
1. Naturlig - er av plante- eller animalsk opprinnelse, inkluderer mineraler i sammensetningen.
2. Identisk med naturlig - har samme egenskaper som naturlige kosttilskudd, men syntetisert i laboratoriet.
3. Syntetisk (kunstig) - utviklet og syntetisert under kunstige forhold, har ingen analoger i naturen.

II. Det er en inndeling av mattilsetningsstoffer etter numerisk kode
Mattilsetningsstoffer er forkortet som "E". Det finnes flere versjoner av opprinnelsen til dette. Noen eksperter hevder at navnet kommer fra Undersøkt (oversatt betyr testet), mens andre mener at det kommer fra ordet Europa. Bokstaven "E" er alltid ledsaget av et tall som indikerer en gruppe kosttilskudd.
E 100-199 - fargestoffer som forsterker naturlig farge eller returnere skyggen som ble tapt under produksjonen av produktet

E 200-299 - konserveringsmidler som forlenger holdbarheten til produktene

E 300-399 - antioksidanter eller antioksidanter som forhindrer matforringelse
E 400-499 - fortykningsmidler, emulgatorer og stabilisatorer som påvirker konsistensen til produktet
E 500-599 - stoffer som bevarer strukturen til produktet på grunn av normalisering av surhet, fuktighet; de kalles også bakepulver; de forhindrer "kaking" av produkter
E 600-699 - smaks- og luktforsterkere
E 700-799 - mattilsetningsstoffer med uttalte antibakterielle egenskaper.
E 800-899 - kategori igjen for nye tilsetningsstoffer
E 900-999 - søtningsmidler og skumdempende midler
E 1000-1999 - en gruppe mattilsetningsstoffer med et bredt spekter av virkning: glaseringsmidler (anti-flaming), saltsmeltere, teksturisatorer, separatorer, tetningsmidler, gasskompressorer

III. Det finnes også nyttige, nøytrale, skadelige og farlige (forbudte) mattilsetningsstoffer. De vil bli diskutert mer detaljert nedenfor.

Gunstige og skadelige effekter av mattilsetningsstoffer på menneskekroppen

Nå er påstanden veldig populær at absolutt alle mattilsetningsstoffer bare skader. Faktisk er dette ikke sant i det hele tatt. De har sine fordeler og ulemper, og noen av dem er til og med fordelaktige for menneskekroppen.

Den store fordelen med mattilsetningsstoffer er at de bidrar til lengre oppbevaring av produktene, gir dem et «deilig» utseende, gjør dem mye mer appetittvekkende (noe som blir satt stor pris på av gourmeter).

De største ulempene inkluderer deres negative innvirkning på helsen. Ulike syntetiske mattilsetningsstoffer skader organer og får dem til å slites raskt, fordi kjemikalier er vanskelige å behandle av menneskekroppen. Ved høye doser kan noen kosttilskudd være svært farlige.

Å spise mat rik på smaksforsterkere og smaker er alles sak. Noen foretrekker å spise veldig velsmakende mat, uten å legge stor vekt på at dette kan være helseskadelig. Noen kjøper nesten ingenting i butikkene for å unngå de negative effektene av kjemikalier. Og andre kan tåle middelveien, spise de fleste matvarer og observere "sikkerhetstiltak".

Kosttilskudd nyttige for menneskekroppen

Curcumin (E100) - senker kolesterolnivået i blodet og øker hemoglobin, har en gunstig effekt på mage-tarmkanalen (stimulerer peristaltikken, normaliserer tarmmikrofloraen, er effektiv for tarminfeksjoner og magesår i mage og tolvfingertarm, gjenoppretter leverceller), forebygger utvikling av diabetes, leddgikt og kreft.

Riboflavin (E101) - er vitamin B2. Det er involvert i fett- og proteinmetabolisme, i redoksprosesser, i syntesen av andre vitaminer i kroppen. Riboflavin opprettholder ungdommelighet og elastisitet i huden, er nødvendig for normal dannelse og utvikling av fosteret og vekst av barn. Det er også veldig effektivt for konstant stress, depresjon og psyko-emosjonelt stress.

Karoten (E160a), annattoekstrakt (E160b), lykopen (E160d) ligner i sammensetning og virkning på vitamin A, de er kraftige antioksidanter. De bidrar til bevaring og forbedring av synsskarphet, styrker immunforsvaret, beskytter mot kreft. Husk alltid at disse stoffene er sterke allergener.

Bete betanin (E162) - har en gunstig effekt på det kardiovaskulære systemet, senker vaskulær tonus og derved senker blodtrykket. Reduserer risikoen for hjerteinfarkt. Forbedrer absorpsjonen av proteiner av plante- og animalsk opprinnelse. Deltar i syntesen av kolin, som stimulerer arbeidet til hepatocytter (leverceller). I tillegg har dette stoffet en sterk anti-strålingseffekt. Det forhindrer også utvikling eller progresjon av onkologiske sykdommer, degenerering av en godartet svulst til en ondartet.

Kalsiumkarbonat (E170) er et enkelt kritt. Med en mangel på kalsium i kroppen, kompenserer den for mangelen. Kan påvirke blodkoagulasjonen. Tar del i muskelsammentrekninger, inkludert hjertemuskelen. Det er hovedkomponenten i bein og tenner. Krit i tilfelle overdose har en giftig effekt på kroppen, og forårsaker utvikling av melke-alkalisk syndrom i den.

Melkesyre (E270) finnes i meieriprodukter og oster, surkål og agurker. Det normaliserer tarmmikrofloraen og er involvert i karbohydratmetabolismen, og fremmer absorpsjonen av karbohydrater.

Vitamin C (E300) - askorbinsyre er en kraftig antioksidant og beskytter kroppens celler mot frie radikaler. Styrker immuniteten. Det finnes i store mengder i solbær, kiwi, eple, kål, løk, pepper.
Vitamin E (E306-309) - tokoferoler akselererer regenereringen av huden. Bremse aldring av kroppen, beskytt mot virkningen av giftstoffer. De tynner blodet og stimulerer arbeidet til røde blodlegemer, og påvirker dermed det kardiovaskulære systemet positivt.
Lecitin (E322) har et stort antall nyttige egenskaper. Finnes i eggeplomme, kaviar og melk. Bidrar til riktig utvikling av nervesystemet. Øker immuniteten. Reduserer nivået av kolesterol i blodet og fjerner det fra kroppen. Forbedrer hematopoiesis, gallesammensetning. Forhindrer utvikling av skrumplever.

Agar (E406) er en del av algene. Den er rik på vitamin PP og sporstoffer (natrium, kalium, magnesium, kalsium, fosfor, jern, jod). Geleringseffekten brukes veldig ofte i mat- og godteriindustrien. Agar, på grunn av sitt høye innhold av jod, stimulerer skjoldbruskkjertelen. Den er også i stand til å binde og fjerne giftstoffer og ulike giftstoffer fra kroppen. En annen nyttig egenskap ved det er forbedring av tarmfunksjonen.

Pektiner (E440), hvis kilder er eple, druer, sitrusfrukter, plommer. De fjerner giftstoffer, giftstoffer, tungmetaller fra kroppen. Hjelper med å rense tarmene. De beskytter mageslimhinnen mot virkningen av skadelige faktorer, har en smertestillende og helbredende effekt på sår. Reduser nivået av kolesterol i blodet. Det bør alltid huskes at pektiner i store mengder er sterke allergener.

Nøytrale mattilsetningsstoffer

Klorofyll (E140) er et fargestoff. Den farger maten grønn. Helt trygt for menneskers helse. Noen eksperter hevder at det til og med er nyttig - det fjerner giftstoffer fra kroppen, når det påføres eksternt, kan det helbrede sår og eliminere ubehagelige lukter som sendes ut av menneskekroppen.

Sorbinsyre (E202) har en kraftig antimikrobiell effekt, fordi den er i stand til å hemme veksten av mugg i produkter. Det er helt trygt for mennesker. Det er oftest lagt til pølser, oster, røkt kjøtt, rugbrød.

Eddiksyre (E260) er den vanligste surhetsregulatoren. I en liten konsentrasjon er det helt ufarlig for kroppen og til og med nyttig, fordi det fremmer nedbrytningen av karbohydrater og fett. Men ved en konsentrasjon på 30% eller mer blir det farlig på grunn av muligheten for brannskader på huden og slimhinnene i indre organer. Den brukes til fremstilling av majones, forskjellige sauser, konfekt, i bevaring av grønnsaker, fisk, kjøtt.

Sitronsyre (E330) fungerer som en smaksforsterker, konserveringsmiddel og surhetsregulerende middel. På grunn av det faktum at det brukes i små doser, er det trygt for mennesker. Men når du arbeider med konsentrerte løsninger eller når du spiser store mengder sitronsyre, kan det oppstå bivirkninger - forbrenninger av slimhinnene munnhulen, svelg, spiserør og mage, irritasjon av luftveier og hud.

Gum (E410, 412, 415) er naturlig supplement i iskrem, desserter, bearbeidede oster, grønnsaks- og fruktkonserver, sauser, pates, bakeprodukter. Den brukes på grunn av dens evne til å danne gelé for å lage en bestemt produktstruktur. Det forhindrer også krystalliseringen, noe som er veldig viktig for iskrem. Trygg for menneskers helse. Dens gunstige effekt på appetitten er notert - tannkjøtt reduserer den.

Mono- og diglyserider av fettsyrer (E471) fungerer som naturlige stabilisatorer og emulgatorer. De er en del av majones, pate, yoghurt. De er helt trygge for helsen, men de har en viktig bivirkning - når de brukes i store mengder, øker kroppsvekten.

Bakepulver (E500) fungerer som hevemiddel ved fremstilling av konfektprodukter (bakevarer, kjeks, kaker), fordi det hindrer produktene i å kake og danne klumper i dem. Ufarlig for mennesker.

Kalsium- og kaliumjodider (E916, 917). Disse kosttilskuddene er under etterforskning, så de er ennå ikke på listene over forbudte eller tillatte stoffer. Teoretisk sett bør de stimulere skjoldbruskkjertelen. Kan beskytte mot radioaktiv stråling. Med et stort inntak av jod i kroppen vises tegn på forgiftning, så disse kosttilskuddene bør inntas med måte.

Acesulfamkalium (E950), Aspartam (E951), Natriumcyklamat (E952), Sakkarin (E954), Thaumatin (E957), Maltitol (E965), Xylitol (E967), Erytritol (E968) - søtningsmidler og sukkererstatninger. De tilsettes kullsyreholdige drikker, desserter, godteri, tyggegummi og litt kalorifattig mat.

Det er en aktiv debatt om fordelene og skadene med disse kosttilskuddene. Noen mener at de er helt trygge for kroppen, mens andre hevder at disse stoffene forsterker effekten av kreftfremkallende stoffer. Det er også en oppfatning om at søtningsmidler er fantastiske sukkererstatninger og passer for de som ønsker å gå ned i vekt. overvekt. Leger advarer om deres negative effekt på leverceller, spesielt hos personer som har hatt hepatitt.

Farlige mattilsetningsstoffer og deres effekt på menneskekroppen

Følgende er en liste over de vanligste mattilsetningsstoffene som utgjør en risiko for menneskers helse. De er mye brukt i næringsmiddelindustrien, til tross for skaden de forårsaker.

Gulgrønn kinolin (E104) er et fargestoff. Det er lagt til søtsaker, tyggegummi, kullsyreholdige drikker, dagligvarer, røkt fisk. Det kan forårsake alvorlige allergiske reaksjoner, sykdommer i mage-tarmkanalen. Gjengir Negativ påvirkning på barns helse.

Benzosyre og dens derivater (E210-213) forårsaker stor skade menneskers helse, spesielt hos barn. De forårsaker alvorlige allergiske reaksjoner og utvikling kreft, nervøs spenning, negativt påvirke luftveiene og menneskelig intelligens. Listen over produkter som inkluderer disse kosttilskuddene er enorm. Her er noen av dem: chips, ketchup, hermetiske grønnsaker og kjøtt, kullsyreholdige drikker, juice. Disse stoffene er imidlertid ikke forbudt i mange land.

Sulfitter (E221-228) er en gruppe mattilsetningsstoffer som fortsatt er dårlig forstått og anses som helseskadelige. De er konserveringsmidler og tilsettes hermetisert frukt og grønnsaker, potetmos hurtigmat, tomatpuré, stivelse, vin. De behandler tørket frukt og desinfiserer beholdere. Disse stoffene kan forårsake alvorlige allergiske reaksjoner, provosere angrep av bronkial astma, irritere luftveiene og gastrointestinale sykdommer. Hvis matlagingsteknologien brytes, kan de føre til døden.

Urotropin (E239) øker holdbarheten til oster og hermetisk kaviar. Det er farlig for menneskers helse på grunn av dets sterke kreftfremkallende effekt. Det er også et kraftig allergen og forårsaker ulike hudsykdommer.

Nitritter og nitrater (E250-252). Disse tilsetningsstoffene tilsettes pølser for å gi dem en fyldig rosa farge. I tillegg er de i stand til å beskytte produkter mot oksidasjon og eksponering for mikrobielle midler. Til tross for slike positive egenskaper er disse stoffene svært farlige for menneskers helse, fordi de har en kraftig kreftfremkallende effekt, og provoserer utviklingen av lunge- og tarmkreft. De har ofte allergiske reaksjoner opp til kvelning. De påvirker også det kardiovaskulære systemet, enten innsnevring eller utvidelse av karene, og forårsaker dermed skarpe hopp i blodtrykket. Nitrater påvirker også nervesystemet. Dette manifesteres av hodepine, nedsatt koordinasjon, kramper.

Propionater (E280-283) fungerer som konserveringsmidler. De er lagt til meieriprodukter, bakervarer, ulike sauser. De har en negativ effekt på hjernens kar, og får dem til å krampe. Migrenehodepine kan oppstå hvis disse kjemikaliene brukes i overkant. De anbefales ikke for barn.

Karbondioksid (E290) er en av hovedkomponentene i kullsyreholdige drikker. Det er i stand til å vaske ut kalsium, som er svært skadelig for en voksende organisme. Det kan provosere en forverring av gastritt og magesår i magen, raping og flatulens.

Ammoniumklorid (E510) fungerer som deigforbedringsmiddel. Det tilsettes gjær, brød, bakeprodukter, diettmat og mel. Det har en sterk negativ effekt på mage-tarmkanalen, spesielt på lever og tarm.

Mononatriumglutamat (E621) er et av de mest kjente mattilsetningsstoffene. Den tilhører gruppen av smaksforsterkere. Hans oppfattede fare er litt overdrevet. Faktisk er mononatriumglutamat en komponent av belgfrukter, alger, soyasaus. I små mengder er det helt ufarlig for menneskekroppen. Men med systematisk bruk av et stort antall produkter som inneholder det (chips, krydder, sauser, halvfabrikata), oppstår akkumulering og avsetning av natriumsalter i forskjellige organer. Som et resultat av dette kan sykdommer utvikles: redusert synsskarphet, takykardi, generell svakhet, alvorlig hodepine, nervøs agitasjon, allergier (kløe i huden og rødme i ansiktet).
Dette er ikke en fullstendig liste. Den inkluderer bare de farligste og mest brukte mattilsetningsstoffene. Faktisk er det mange flere av dem.

Forbudte mattilsetningsstoffer

Gul tartrazin (E102) brukes som fargestoff i iskrem, søtsaker, kullsyreholdige drikker, yoghurt. Det kan forårsake alvorlige allergiske reaksjoner, migrene og nervøs spenning. Veldig farlig for barn. Forbudt i de fleste land.

Sitrusrød (E121) tilsettes kullsyreholdige drikker, slikkepinner, iskrem. Det er et kraftig kreftfremkallende stoff. Forbudt i de fleste land.

Amaranth (E123) - mørkerødt fargestoff. Det er et kjemisk tilsetningsstoff som påvirker leveren og nyrene, og provoserer utviklingen av sterk allergiske reaksjoner, kronisk rhinitt og onkologiske sykdommer. Det brukes oftest i tilberedning av produkter som er veldig glad i barn - gelé, desserter, puddinger, iskrem, frokostblandinger, muffins og så videre. Dette stoffet er forbudt i de fleste land.

Formaldehyd (E240) brukes som konserveringsmiddel ved fremstilling av kjøtt og pølseprodukter, ulike drikker (kullsyreholdig vann, kald te, juice) og søtsaker (desserter, slikkepinner, tyggegummi, gelé). Det har en kreftfremkallende effekt, forårsaker skade på nervesystemet, allergier og forgiftning av kroppen.

Kalium- og kalsiumbromater (E924a, E 924b) tjener som forbedringsmidler og oksidasjonsmidler i produksjonen bakeri produkter, samt antiskummidler i kullsyreholdige drikker. De har en kraftig kreftfremkallende effekt. Forbudt i de fleste land.

Dosering av kosttilskudd

For hvert tilsetningsstoff er det tillatte daglig dose der menneskers helse ikke vil bli skadet. Men haken er at produsentene oftest ikke skriver innholdet av stoffet i produktet på emballasjen. Den fullstendige sammensetningen kan bare finnes i spesielle laboratorier. Samme sted ble det gjort en nøyaktig beregning av tilsetningsstoffet for en gitt mengde av produktet.

Det er en regel for fordeling av ingredienser i synkende rekkefølge - stoffet som er inneholdt i den høyeste konsentrasjonen er angitt først i sammensetningen, og minst - den siste.

Svært ofte legger produsenter, for å skjule manglene til et produkt, til mattilsetningsstoffer til det ikke i henhold til teknologi, men for å bringe det til en "presentasjon". Dermed vet de ikke engang hvor mange kjemikalier de inneholder. Og emballasjen indikerer ikke alltid den nøyaktige sammensetningen av produktet.

Til dags dato har tilsetningsstoffer oversvømmet matmarkedet så mye at det til og med er vanskelig å si hvor de ikke er inneholdt. Det er også nesten umulig å helt forlate produktene som selges i butikkene, spesielt hvis dette gjelder urbane innbyggere.

Derfor bør du prøve å minimere bruken av dem.

Nedenfor er noen tips til hvordan dette kan gjøres.
 Før du kjøper et produkt, er det bedre å studere den nøyaktige sammensetningen på forhånd (informasjon finnes på Internett);
 Det bør alltid huskes at kjemikalier oftest er farlige når de brukes i store mengder, enten de er nyttige eller farlig tilsetningsstoff;
 Også deres innvirkning på kroppen avhenger av alderen og vekten til personen;
 Under sykdom eller når immunsystemet er svekket, gjør kjemikalier mer skade, derfor er det under slike forhold bedre å begrense bruken;
 Fibre av plantefiber, takket være pektinet de inneholder, renser kroppen for giftstoffer og giftstoffer. Så hver dag må du spise ferske grønnsaker og frukt;
 Matvarer lastet med kjemikalier kan danne og frigjøre farlige stoffer under varmebehandling. De mest skadelige i denne forbindelse er aspartam (E951) og natriumnitritt (E250). Før du steker eller koker produktet, må du nøye studere sammensetningen.
 Ikke spis fargerike matvarer, grønnsaker og frukt utenom sesongen.
 Det er viktig å begrense bruken av mat rik på mattilsetningsstoffer til barn under fem år (pølser og kjøttprodukter, ost, desserter, gelé, yoghurt, krydder og buljongterninger, instantnudler, frokostblandinger og så videre).
 Vel, og viktigst av alt, alt skal være med måte - du trenger ikke helt å unngå produkter med tilsetningsstoffer, men du bør heller ikke la deg rive med av pølse, chips og fanta. Kroppen i normal tilstand er i stand til å behandle en liten mengde kjemikalier uten å skade helsen. Deres farlige effekter begynner å vises med systematisk bruk av produkter med fargestoffer og erstatninger.

KURSARBEID

Emne: Miljøaspekter i mathygiene

Om emnet: Mattilsetningsstoffer og deres innvirkning på helsen.

Hygieniske krav til mattilsetningsstoffer.

INNLEDNING………………………………………………………………………………………..3

1. Mattilsetningsstoffer og deres innvirkning på helse…………………………………4

1.1 Konseptet og klassifiseringen av tilsetningsstoffer …………………………..4

1.2 Arten av virkningen av typer mattilsetningsstoffer på helse…………………..11

2. Hygieniske krav til mattilsetningsstoffer…………………………..26

2.1 Generelle bestemmelser og virkeområde………………………………..26

2.2 Hygienekrav ( generelle egenskaper)………………….30

KONKLUSJON………………………………………………………………………………..39

REFERANSER……………………………………………………………………….40

VEDLEGG………………………………………………………………………………………..41

INTRODUKSJON

For å opprettholde normalt liv og metabolisme, bruker en person daglig proteiner, fett, karbohydrater, sporstoffer, vitaminer og andre biologisk aktive stoffer med mat. På grunn av teknologiseringen av næringsmiddelindustrien blir imidlertid bruken av teknologiske mattilsetningsstoffer i produksjonen av matvarer mer utbredt.

Mattilsetningsstoffer er naturlige, naturidentiske eller kunstige stoffer som ikke i seg selv konsumeres som matvare eller som en vanlig matingrediens. De er bevisst lagt til matsystemer av teknologiske årsaker på ulike stadier av produksjon, lagring, transport av ferdige produkter for å forbedre eller lette produksjonsprosessen eller dens individuelle operasjoner, øke produktets motstand mot forskjellige typer forringelse, bevaring av produktets struktur og utseende, eller tilsiktet endring i organoleptiske egenskaper.

Relevansen av bruken av mattilsetningsstoffer skyldes behovet for å øke produktenes konkurranseevne. I de fleste tilfeller introduseres mattilsetningsstoffer for å forbedre forbrukeregenskapene til matvarer.

Når du bruker mattilsetningsstoffer, bør prinsippet overholdes: "uansett hvor økonomisk fordelaktig bruken av et tilsetningsstoff er, kan det bare implementeres i praksis hvis det er helt ufarlig for folkehelsen." Harmløshet forstås som fravær av giftige, kreftfremkallende, mutagene og teratogene egenskaper. Noen mattilsetningsstoffer kan imidlertid være svært farlige for menneskers helse. Visse mattilsetningsstoffer, inkludert de som er godkjent for bruk i den russiske føderasjonen, har en kreftfremkallende effekt, kan forårsake mage- og tarmproblemer, påvirke blodtrykket, forårsake utslett, etc.

1. Mattilsetningsstoffer og deres innvirkning på helsen

1.1 Konseptet og klassifiseringen av mattilsetningsstoffer

Hovedmålene for introduksjonen av mattilsetningsstoffer inkluderer:

1. Forbedre teknologien for tilberedning og prosessering av matråvarer, produksjon, pakking, transport og lagring av mat. Tilsetningsstoffene som brukes i dette tilfellet bør ikke maskere konsekvensene av å bruke lavkvalitets eller ødelagte råvarer, eller utføre teknologiske operasjoner under uhygieniske forhold;

2. bevaring av matvarens naturlige kvaliteter;

3. forbedre de organoleptiske egenskapene eller strukturen til matvarer og øke deres lagringsstabilitet.

Bruk av mattilsetningsstoffer er kun tillatt hvis de ikke truer menneskers helse selv ved langvarig inntak i produktets sammensetning, og forutsatt at de teknologiske oppgavene ikke kan løses på annen måte. Mattilsetningsstoffer er vanligvis delt inn i flere grupper:

stoffer som forbedrer utseendet til matvarer (fargestoffer, fargestabilisatorer, blekemidler);

stoffer som regulerer smaken til produktet (smaker, smaksstoffer, søtningsmidler, syrer og surhetsregulerende midler);

stoffer som regulerer konsistensen og danner teksturen (fortykningsmidler, geleringsmidler, stabilisatorer, emulgatorer, etc.);

stoffer som øker matens sikkerhet og øker holdbarheten (konserveringsmidler, antioksidanter osv.). Mattilsetningsstoffer inkluderer ikke forbindelser som øker næringsverdien til matvarer og er klassifisert som biologisk aktive stoffer, som vitaminer, sporstoffer, aminosyrer, etc.

Denne klassifiseringen av mattilsetningsstoffer er basert på deres teknologiske funksjoner. Den føderale loven om matkvalitet og sikkerhet foreslår følgende definisjon: "mattilsetningsstoffer er naturlige eller kunstige stoffer og deres forbindelser spesielt introdusert i matprodukter under produksjonen for å gi visse egenskaper til matvarer og (eller) bevare kvaliteten på maten Produkter."

Derfor er mattilsetningsstoffer stoffer (forbindelser) som med vilje tilsettes matvarer for å utføre visse funksjoner. Slike stoffer, også kalt direkte mattilsetningsstoffer, er ikke fremmede, som for eksempel forskjellige forurensninger som "tilfeldigvis" kommer inn i maten på forskjellige stadier av produksjonen.

Det er et skille mellom mattilsetningsstoffer og hjelpestoffer som brukes i prosessflyten. Hjelpematerialer alle stoffer eller materialer som, som ikke er matingredienser, med vilje brukes i bearbeiding av råvarer og fremskaffelse av produkter for å forbedre teknologien; i ferdige matvarer bør hjelpematerialer være helt fraværende, men kan også bestemmes som rester som ikke kan fjernes.

Mattilsetningsstoffer har blitt brukt av mennesker i mange århundrer (salt, pepper, nellik, muskat, kanel, honning), men deres utbredte bruk begynte på slutten XIX i. og var assosiert med befolkningsvekst og dens konsentrasjon i byer, noe som nødvendiggjorde en økning i matproduksjon, forbedring tradisjonelle teknologier deres produksjon ved å bruke prestasjonene fra kjemi og bioteknologi.

I dag er det flere årsaker til den utbredte bruken av mattilsetningsstoffer fra matprodusenter. Disse inkluderer:

moderne metoder handel med forholdene for transport av matvarer (inkludert bedervelige og raskt foreldede produkter) over lange avstander, noe som bestemte behovet for bruk av tilsetningsstoffer som øker holdbarheten til kvaliteten deres;

raskt skiftende individuelle ideer til den moderne forbrukeren om matvarer, inkludert deres smak og attraktive utseende, lave kostnader, brukervennlighet; tilfredsstillelse av slike behov er assosiert med bruk av for eksempel smaker, fargestoffer og andre mattilsetningsstoffer;

Opprettelse av nye typer mat som oppfyller de moderne kravene til ernæringsvitenskap, som er assosiert med bruk av mattilsetningsstoffer som regulerer konsistensen til matprodukter;

Forbedre teknologien for å skaffe tradisjonelle matprodukter, lage nye matprodukter, inkludert funksjonelle produkter.

Antall mattilsetningsstoffer som brukes i produksjonen av matprodukter i forskjellige land når i dag 500 varer (unntatt kombinerte tilsetningsstoffer, individuelle aromatiske stoffer, smaker) 1 , er rundt 300 klassifisert i Det europeiske fellesskap. For å harmonisere bruken av produsenter fra forskjellige land, har Det europeiske råd utviklet et rasjonelt system for digital kodifisering av mattilsetningsstoffer med bokstaven "E". Det er inkludert i FAO/WHOs matvarekodeks (FAO World Food and Agriculture Organization of the United Nations; WHO World Health Organization) som et internasjonalt digitalt system for kodifisering av mattilsetningsstoffer. Hvert kosttilskudd er tildelt et tre- eller firesifret tall (forut med bokstaven E i Europa). De brukes i kombinasjon med navnene på funksjonelle klasser, som gjenspeiler grupperingen av mattilsetningsstoffer etter teknologiske funksjoner (underklasser).

Spesialister identifiserer indeks E både med ordet Europa og med forkortelsene EU / EU, som på russisk også begynner med bokstaven E, så vel som med ordene ebsbar/spiselig , som oversatt til russisk (henholdsvis fra tysk og engelsk) betyr "spiselig". Indeks E i kombinasjon med et tre- eller firesifret tall er et synonym og en del av det komplekse navnet på et spesifikt kjemikalie som er et tilsetningsstoff. Tildelingen til et spesifikt stoff av statusen til et tilsetningsstoff og et identifikasjonsnummer med indeksen "E" har en klar tolkning, noe som innebærer at:

a) det bestemte stoffet er testet for sikkerhet;

b) stoffet kan brukes innenfor rammen av dets etablerte sikkerhetsmessige og teknologiske nødvendighet, forutsatt at bruken av dette stoffet ikke villeder forbrukeren med hensyn til typen og sammensetningen av matproduktet det introduseres i;

c) for et gitt stoff etableres det renhetskriterier som er nødvendige for å oppnå et visst nivå av matkvalitet.

Derfor har tillatte mattilsetningsstoffer med en E-indeks og et identifikasjonsnummer en viss kvalitet. Kvaliteten på mattilsetningsstoffer er et sett med egenskaper som bestemmer de teknologiske egenskapene og sikkerheten til mattilsetningsstoffer.

Tilstedeværelsen av et tilsetningsstoff i et produkt skal angis på etiketten, og det kan angis som enkeltstoff eller som representant for en bestemt funksjonsklasse i kombinasjon med kode E. For eksempel: natriumbenzoat eller konserveringsmiddel E211.

I henhold til det foreslåtte systemet for digital kodifisering av mattilsetningsstoffer, er klassifiseringen deres, i samsvar med formålet, som følger (hovedgrupper):

E100-E182-fargestoffer;

E700-E800 reserveindekser for annen mulig informasjon;

Mange mattilsetningsstoffer har komplekse teknologiske funksjoner som manifesterer seg avhengig av matsystemets egenskaper. For eksempel kan tilsetningsstoffet E339 (natriumfosfater) vise egenskapene til surhetsregulerende middel, emulgator, stabilisator, kompleksdanner og vannholdende middel.

Bruken av PD reiser spørsmålet om deres sikkerhet. Dette tar hensyn til MPC (mg/kg) maksimal tillatt konsentrasjon av fremmede stoffer (inkludert tilsetningsstoffer) i mat, ADI (mg/kg kroppsvekt) tillatt daglig dose og ADI (mg/dag) tillatt daglig inntak verdien beregnet som produktet av DSD ved gjennomsnittlig kroppsvekt 60 kg.

De fleste kosttilskudd har som regel ikke næringsverdi, dvs. er ikke et plastmateriale for menneskekroppen, selv om noen mattilsetningsstoffer er biologisk aktive stoffer. Bruken av mattilsetningsstoffer, som alle utenlandske (vanligvis uspiselige) matingredienser, krever streng regulering og spesiell kontroll.

Internasjonal erfaring med organisering og gjennomføring av systemiske toksikologiske og hygieniske studier av mattilsetningsstoffer er oppsummert i et spesielt WHO-dokument (1987/1991) «Principles for assessment the safety of food additives and contaminants in food». I henhold til loven til den russiske føderasjonen (RF) "Om befolkningens sanitære og epidemiologiske velvære", utføres statlig forebyggende og nåværende sanitærtilsyn av organene til den sanitære og epidemiologiske tjenesten. Sikkerheten ved bruk av mattilsetningsstoffer i matproduksjon er regulert av dokumenter fra Helsedepartementet i Den russiske føderasjonen.

Akseptabelt daglig inntak (ADI) har vært et sentralt tema i sikkerheten til kosttilskudd de siste 30 årene.

Det skal bemerkes at det nylig har dukket opp et stort antall komplekse mattilsetningsstoffer. Komplekse mattilsetningsstoffer er industrielt produserte blandinger av mattilsetningsstoffer med samme eller forskjellige teknologiske formål, som i tillegg til mattilsetningsstoffer kan omfatte biologisk aktive tilsetningsstoffer og noen typer matråvarer: mel, sukker, stivelse, protein, krydder, etc. e. Slike blandinger er ikke mattilsetningsstoffer, men er teknologiske tilsetningsstoffer med kompleks virkning. De er spesielt utbredt i teknologien for baking, i produksjonen av konfektprodukter og i kjøttindustrien. Noen ganger inkluderer denne gruppen hjelpematerialer av teknologisk karakter.

I løpet av de siste tiårene har teknologiens verden og utvalget av matprodukter gjennomgått enorme endringer. 2 De påvirket ikke bare tradisjonelle, utprøvde teknologier og kjente produkter, men førte også til fremveksten av nye matvaregrupper med ny sammensetning og egenskaper, til forenkling av teknologi og reduksjon av produksjonssyklusen, og kom til uttrykk i fundamentalt ny teknologisk og maskinvareløsninger.

Bruken av en stor gruppe mattilsetningsstoffer, som fikk det betingede konseptet «teknologiske tilsetningsstoffer», gjorde det mulig å få svar på mange av de presserende spørsmålene. De er mye brukt til å løse en rekke teknologiske problemer:

akselerasjon av teknologiske prosesser (enzympreparater, kjemiske katalysatorer for visse teknologiske prosesser, etc.);

regulering og forbedring av teksturen til matsystemer og ferdige produkter (emulgatorer, geleringsmidler, stabilisatorer, etc.)

forebygging av klumping og utjevning av produktet;

forbedre kvaliteten på råvarer og ferdige produkter (melbleker, myoglobinfikseringsmidler, etc.);

forbedre utseendet til produkter (poleringsmidler);

forbedring av utvinning (nye typer utvinningsmidler);

løse uavhengige teknologiske problemer i produksjonen av individuelle matvarer.

Det bør huskes at klassifiseringen av mattilsetningsstoffer gir definisjonen av funksjoner, og de fleste prosesstilsetningsstoffer har dem.

Studiet av komplekse mattilsetningsstoffer, så vel som hjelpematerialer, er oppgaven til spesielle kurs og disipliner som tar for seg spesifikke teknologispørsmål. I dette kapittelet av læreboken vil vi kun fokusere på generelle tilnærminger til valg av teknologiske tilsetningsstoffer.

1.2 Arten av virkningen av typer mattilsetningsstoffer på helsen

La oss nå gå videre til ikke så rosenrøde beskrivelser av påvirkningen av visse kosttilskudd på kroppen vår. Så, faren fra vårt forbruk av alle typer produkter med høyt innhold E-tilsetningsstoffer er relatert til det faktum at hvis noen mattilsetningsstoffer ikke er anerkjent av relevante sanitær- og laboratoriemyndigheter som dødelige når de spises, så anses de for det meste som ufarlige. Og ved å konsumere dem, henholdsvis, blir vi uunngåelig vanlige marsvin.

I tillegg til forbudte tilsetningsstoffer i mat, er det også tillatt, men anses som farlig (provoserer utviklingen av ondartede svulster, nyre, leversykdommer, etc.), men innenfor rammen av dette arbeidet kan oppføringen deres virke noe tungvint.

Så når du velger produkter i en butikk, bør du ikke falle i fellen med vakker emballasje, det er lurt å se på baksiden av etiketten og i det minste anslå grovt om kroppen din tåler et slikt "kjemisk angrep".

Innføring av mattilsetningsstoffer bør ikke øke graden av risiko, mulige skadevirkninger av produktet på helsen til forbrukeren, og også redusere dets ernæringsmessige verdi (med unntak av noen spesial- og diettprodukter).

Bestemmelse av det riktige forholdet mellom dosen og den menneskelige responsen på den, bruken av en høy sikkerhetsfaktor sikrer at bruken av et mattilsetningsstoff, samtidig som forbruksnivået opprettholdes, ikke utgjør en fare for menneskers helse.

Den viktigste betingelsen for å sikre mattrygghet er overholdelse av det tillatte daglige inntaket av mattilsetningsstoffer (ADI). Antallet kombinerte mattilsetningsstoffer, matforbedringsmidler som inneholder mat, biologisk aktive tilsetningsstoffer (BAA) og andre komponenter vokser. Gradvis blir skaperne av mattilsetningsstoffer utviklere av teknologien for implementering.

I den russiske føderasjonen er det mulig å bruke bare de mattilsetningsstoffene som har tillatelse fra Statens sanitære og epidemiologiske tilsyn i Russland innenfor grensene gitt i sanitærreglene (SanPiN) 3 .

Mattilsetningsstoffer må introduseres i matvarer i den minste mengde som er nødvendig for å oppnå den teknologiske effekten, men ikke mer enn grensene fastsatt av sanitærreglene.

Studiet av sikkerheten til mattilsetningsstoffer, bestemmelsen av ADI, ADI, MPC er en kompleks, langvarig, veldig kostbar, men ekstremt nødvendig og viktig prosess for menneskers helse. Det krever konstant oppmerksomhet og forbedring.

Mattilsetningsstoffer som er forbudt for bruk i den russiske føderasjonen i produksjonen av matprodukter er presentert i vedlegg 1.

Matfarger

Hovedgruppen av stoffer som bestemmer utseendet til matvarer er matfarger.

Forbrukeren har lenge vært vant til en viss farge på matvarer, assosierer kvaliteten med den, og fargestoffer har blitt brukt i matindustrien siden antikken. Under forholdene til moderne matteknologi, inkludert ulike typer varmebehandling (koking, sterilisering, steking, etc.), samt under lagring, endrer matvarer ofte sin opprinnelige farge, som er kjent for forbrukeren, og får noen ganger en uestetisk utseende, som gjør dem mindre attraktive, påvirker appetitten og fordøyelsesprosessen negativt. Fargen endrer seg spesielt kraftig ved hermetisering av grønnsaker og frukt. Som regel er dette assosiert med omdannelsen av klorofyll til feofytin eller med en endring i fargen på antocyaninfargestoffer som følge av en endring i pH i mediet eller dannelsen av komplekser med metaller. Samtidig brukes noen ganger fargestoffer for å forfalske matvarer, for eksempel for å farge dem som ikke er gitt av oppskriften og teknologien, for å gi produktet egenskaper som gjør at det kan imitere dens høye kvalitet eller økte verdi. Naturlige (naturlige) eller syntetiske (organiske og uorganiske) fargestoffer brukes til å farge matvarer. For tiden er rundt 60 typer naturlige og syntetiske fargestoffer tillatt for bruk i matvarer i Russland, inkludert tilsetningsstoffer utpekt med små bokstaver og små romertall og inkludert i den samme gruppen av forbindelser med et enkelt E-nummer.

Listen over fargestoffer godkjent for bruk i den russiske føderasjonen ved produksjon av matvarer er gitt i vedlegg 2.

To fargestoffer: kalsiumkarbonater E170 (overflatefarge, stabilisator, antiklumpemiddel) og mattanniner H181 (fargestoff, emulgator, stabilisator) er mattilsetningsstoffer med kompleks virkning. Reglene for bruk av individuelle fargestoffer fastsetter type produkt og maksimale bruksnivåer for fargestoffet i et bestemt produkt, dersom disse nivåene er etablert. Fra et hygienisk synspunkt, blant fargestoffene som brukes til å farge produkter, Spesiell oppmerksomhet gitt til syntetiske fargestoffer. Vurder deres giftige, mutagene og kreftfremkallende effekter. Den toksikologiske vurderingen av naturlige fargestoffer tar hensyn til arten av gjenstanden den ble isolert fra og nivåene av bruken. Modifiserte naturlige fargestoffer, samt fargestoffer isolert fra nonfood-råvarer, gjennomgår en toksikologisk vurdering på samme måte som syntetiske. De mest brukte konditorfargene er i produksjon av godteri, drikkevarer, margariner, enkelte typer hermetikk, frokostblandinger, bearbeidede oster, iskrem.

Naturlige fargestoffer er vanligvis isolert fra naturlige kilder som en blanding av kjemisk forskjellige forbindelser, hvis sammensetning avhenger av kilden og produksjonsteknologi, og derfor er det ofte vanskelig å sikre konstansen. Blant naturlige fargestoffer bør karotenoider, antocyaniner, flavonoider, klorofyller noteres. De er generelt ikke giftige, men akseptable daglige doser er etablert for noen av dem. Noen naturlige matfarger eller deres blandinger og sammensetninger har biologisk aktivitet, øker næringsverdien til fargestoffet. Råvarene for å skaffe naturlige matfargestoffer er ulike deler av ville og kultiverte planter, avfall fra deres bearbeiding på vingårder, juiceproduserende og hermetikkfabrikker, i tillegg er noen av dem oppnådd ved kjemisk eller mikrobiologisk syntese. Naturlige fargestoffer, inkludert modifiserte, er følsomme for virkningen av atmosfærisk oksygen (for eksempel karotenoider), syrer og alkalier (for eksempel antocyaniner), temperatur og kan være utsatt for mikrobiologisk forringelse.

Syntetiske fargestoffer har betydelige teknologiske fordeler fremfor de fleste naturlige fargestoffer. De produserer lyse, lett reproduserbare farger og er mindre følsomme for de ulike påkjenningene materialet utsettes for under prosessflyten. Syntetiske matfargestoffer representanter for flere klasser av organiske forbindelser: azofargestoffer (tartrazin E102; solnedgangsgul E110; karmoisin E122; crimson 4K E124; skinnende svart E151); triarylmetanfargestoffer (blått patent V E131; blå strålende E133; grønn 5 E142); kinolin (gul kinolin E104); indigoid (indigo karmin E132). Alle disse forbindelsene er svært løselige i vann, de fleste danner uløselige komplekser med metallioner, og brukes i denne formen til å farge pulveriserte produkter.

Mineralpigmenter og metaller brukes som fargestoffer. I den russiske føderasjonen er bruk av 7 mineralfargestoffer og pigmenter, inkludert trekull, tillatt.

Mattilsetningsstoffer som endrer struktur og egenskaper til produkter

Denne gruppen mattilsetningsstoffer kan også inkludere stoffer som brukes til å skape nødvendige eller endre eksisterende reologiske egenskaper til matvarer, dvs. tilsetningsstoffer som regulerer eller danner deres konsistens. Disse inkluderer tilsetningsstoffer av forskjellige funksjonsklasser fortykningsmidler, geleringsmidler, stabilisatorer av den fysiske tilstanden til matvarer, overflateaktive stoffer (overflateaktive stoffer), spesielt emulgatorer og skumdannende midler.

Den kjemiske naturen til mattilsetningsstoffer tildelt denne gruppen er ganske variert. Blant dem er det produkter av naturlig opprinnelse og de som er oppnådd kunstig, inkludert kjemisk syntese. I matteknologi brukes de i form av individuelle forbindelser eller blandinger.

I de siste årene, i gruppen av tilsetningsstoffer i maten som raider konsistensen til produktet, har mye oppmerksomhet blitt gitt til stabiliseringssystemer som inkluderer flere komponenter: emulgator, stabilisator, fortykningsmiddel. Deres kvalitative sammensetning, forholdet mellom komponenter kan være svært variert, avhengig av matproduktets art, dets konsistens, produksjonsteknologi, lagringsforhold, implementeringsmetode.

Bruken av slike tilsetningsstoffer i moderne matteknologi gjør det mulig å lage en rekke produkter av emulsjon og gelnatur (margariner, majones, sauser, marshmallows, marshmallows, marmelade, etc.), strukturert og strukturert.

Stabiliseringssystemer er mye brukt i offentlig og hjemmecatering, matlaging. De brukes i produksjon av supper (tørre, hermetiske, frosne), sauser (majones, tomatsauser), buljongprodukter, produkter til hermetikk.

Mattilsetningsstoffer som påvirker smaken og aromaen til matvarer

Ved vurdering av matvarer legger forbrukeren spesielt vekt på smak og aroma. Tradisjoner, vaner, en følelse av harmoni som oppstår i menneskekroppen når du spiser mat med en viss behagelig smak og aroma spiller en viktig rolle her. Ubehagelig, atypisk smak er ofte og med rette forbundet med dårligere produktkvalitet. Ernæringsfysiologien anser smaks- og aromadannende stoffer som viktige komponenter i mat som forbedrer fordøyelsen ved å aktivere sekresjonen av fordøyelseskjertlene, ulike deler av mage-tarmkanalen, øke den enzymatiske aktiviteten til utskilt fordøyelsessaft, som bidrar til prosessen med fordøyelse og assimilering av mat. I følge moderne konsepter bidrar smaksstoffer til forbedring av tarmmikrofloraen, og reduserer dysbakteriose hos representanter for ulike befolkningsgrupper. Samtidig overforbruk varme krydder og kilder til essensielle oljer fører til skade på bukspyttkjertelen, har en negativ effekt på leveren. Krydrede og søte retter fremskynder selvfølgelig aldringsprosessen til kroppen.

Smaksoppfatning er en ekstremt kompleks, lite studert prosess forbundet med samspillet mellom molekylene som er ansvarlige for smaken av et stoff med den tilsvarende reseptoren. Det menneskelige sansesystemet har flere typer. smaksløker: salt, surt, bittert og søtt. De er plassert på separate deler av tungen og reagerer på forskjellige stoffer. Separate smaksopplevelser kan påvirke hverandre, spesielt når de utsettes for flere forbindelser samtidig. Den totale effekten avhenger av arten av forbindelsene som er ansvarlige for smaksfølelsen og av konsentrasjonene av stoffene som brukes.

Ikke mindre komplekst er problemet med kroppens reaksjon på aromaen (lukten) av matvarer. Lukt er spesiell eiendom stoffer som oppfattes av sanseorganene (olfaktoriske reseptorer) lokalisert i de øvre delene av kravhulen. Denne prosessen kalles olfaktorisk. Ifølge eksperter er denne prosessen påvirket av en rekke faktorer (kjemiske, biologiske og andre). I næringsmiddelindustrien er aroma en av de viktigste faktorene som bestemmer populariteten til et produkt i det moderne markedet. Men i vid forstand refererer ordet "aroma" ofte til smaken og lukten av produktet. Mat som kommer inn i munnhulen påvirker forskjellige reseptorer, og forårsaker blandede opplevelser av smak, lukt, temperatur og andre, som bestemmer ønsket om å smake og spise dette produktet. Smak og aroma er en del av den komplekse vurderingen av et matprodukt, dets "delikatesse".

Smaken og aromaen til mat bestemmes av mange faktorer. De viktigste inkluderer følgende.

1. Sammensetningen av råvarer, tilstedeværelsen av visse smakstilsetningskomponenter i den.

2. Smakstoffer som er spesielt introdusert i matsystemer i hallen til prosessstrømmen. Blant dem: søtningsmidler, eteriske oljer, duftstoffer, smakstilsetninger, krydder, bordsalt, matsyrer og alkaliserende forbindelser, smaksforsterkere og aroma ("smaksforsterkere").

3. Stoffer som påvirker, og noen ganger bestemmer smaken og aromaen til ferdige produkter og som er et resultat av en rekke kjemiske, biokjemiske og mikrobiologiske prosesser som oppstår under produksjon av matvarer under påvirkning av ulike faktorer.

4. Tilsetningsstoffer spesielt tilsatt ferdige produkter (salt, søtningsmidler, krydder, sauser osv.).

I samsvar med inndelingen i hovedfunksjonelle klasser inkluderer mattilsetningsstoffer, per streng definisjon, bare noen av de listede gruppene av introduserte stoffer: søtningsmidler, smaksstoffer, smaks- og aromaforsterkere, syrer. I praksis er imidlertid alle de oppførte spesielt introduserte stoffene klassifisert som tilsetningsstoffer som bestemmer smaken og aromaen til matvarer, så vi vil dvele i denne delen av hovedrepresentantene.

Smak- og aromaforsterkere godkjent for bruk i Russland er presentert i vedlegg 3.

Mattilsetningsstoffer som bremser nedbrytingen av råvarer og produkter

Ødeleggelse av matråvarer og ferdige produkter er resultatet av komplekse fysisk-kjemiske og mikrobiologiske prosesser: hydrolytisk, oksidativ, utvikling av mikrobiell flora. De er nært forbundet, muligheten og hastigheten for deres passasje bestemmes av mange faktorer: sammensetningen og tilstanden til matsystemer, fuktighet, pH i miljøet, enzymaktivitet, funksjoner ved teknologien for lagring og prosessering av råvarer, tilstedeværelsen av antimikrobielle, antioksidant- og konserveringsstoffer i plante- og dyreråvarer.

Ødeleggelse av matvarer fører til en reduksjon i kvaliteten, forringelse av organoleptiske egenskaper, akkumulering av forbindelser som er skadelige og farlige for menneskers helse, og en kraftig reduksjon i holdbarhet. Som et resultat blir produktet ubrukelig.

Å spise bortskjemt mat angrepet av mikroorganismer og som inneholder giftstoffer kan føre til alvorlig forgiftning og noen ganger død. Levende mikroorganismer er en betydelig fare. Å komme inn i menneskekroppen med mat, kan føre til alvorlige matforgiftning. Forfall av matråvarer og ferdige produkter fører til store økonomiske tap. Derfor er det av stor sosial og økonomisk betydning å sikre kvaliteten og sikkerheten til matprodukter, øke holdbarheten, redusere tapene. Det bør også huskes at produksjonen av de viktigste landbruksråvarene (korn, oljefrø, grønnsaker, frukt, etc.) er sesongbasert, kan ikke umiddelbart bearbeides til ferdige produkter og krever betydelig innsats og kostnader for å bevare.

Behovet for å bevare (konservere) den høstede avlingen, byttet oppnådd som et resultat av jakt eller fiske, de innsamlede bærene og soppene, samt produktene fra bearbeidingen deres, har oppstått hos mennesker siden antikken. Han trakk oppmerksomhet til forringelsen av de organoleptiske egenskapene til lagrede produkter, deres ødeleggelse og begynte å lete etter måter å effektivt lagre og konservere dem. Først var det tørking og salting, bruk av krydder, eddik, olje, honning, salt, svovelsyre (for å stabilisere vinen). Til slutt XIX tidlig XX i. med utviklingen av kjemi begynner bruken av kjemiske konserveringsmidler: benzosyre og salisylsyre, derivater av benzosyre. Konserveringsmidler har blitt utbredt Det 20. århundre

En annen viktig retning i bevaring av råvarer og matvarer er å bremse de oksidative prosessene som skjer i fettfraksjonen ved hjelp av antioksidanter.

Konservering av matråvarer, halvfabrikata og ferdigprodukter oppnås også på andre måter: ved å redusere fuktighet (tørking), ved å bruke lave temperaturer, varme, salte, røyke. I dette kapittelet vil vi kun fokusere på bruken av mattilsetningsstoffer som beskytter produktene mot ødeleggelse ved å forlenge holdbarheten.

Biologisk aktive tilsetningsstoffer

Biologisk aktive tilsetningsstoffer (BAA) naturlige (identiske med naturlige) biologisk aktive stoffer beregnet på å bli konsumert samtidig med mat eller inkorporert i matvarer. De er delt inn i nutraceuticals kosttilskudd med ernæringsmessig verdi, og parapharmaceuticals kosttilskudd med uttalt biologisk aktivitet.

Nutraceuticals essensielle næringsstoffer som er naturlige matingredienser: vitaminer og deres forløpere, flerumettede fettsyrer, inkludert w -3-flerumettede fettsyrer, fosfolipider, individuelle mineraler og sporstoffer (kalsium, jern, selen, sink, jod, fluor), essensielle aminosyrer, noen mono- og disakkarider, kostfiber (cellulose, pektin, hemicellulose, etc.) .

Nutraceuticals lar hvert individ, selv med et standard sett med matkurver, ha sitt eget individuelle kosthold, hvor den optimale sammensetningen avhenger av kroppens behov for næringsstoffer. Disse behovene dannes av mange faktorer, som inkluderer kjønn, alder, fysisk aktivitet, trekk ved den biokjemiske konstitusjonen og biorytmene til en person, hans fysiske tilstand (emosjonelt stress, graviditet til en kvinne, etc.), miljøforholdene i hans habitat. Forbruket av nutraceuticals som en del av dietten gjør det relativt enkelt og ganske raskt å kompensere for mangelfulle essensielle næringsstoffer og for å sikre tilfredsstillelse av de fysiologiske behovene til en person som endrer seg under sykdommen, å organisere terapeutisk ernæring.

Nutraceuticals, som kan forbedre elementene i enzymatisk beskyttelse av cellen, bidrar til en økning i kroppens uspesifikke motstand mot effekten av ulike ugunstige faktorer i det menneskelige miljøet.

De positive effektene av eksponering inkluderer evnen til nutraceuticals til å binde og akselerere utskillelsen av fremmede og giftige stoffer fra kroppen, samt å endre metabolismen av visse stoffer, for eksempel giftstoffer, ved å påvirke de enzymatiske systemene for xenobiotisk metabolisme.

De vurderte effektene av bruken av næringsmidler gir betingelser for primær og sekundær forebygging av ulike fordøyelsesavhengige sykdommer, som inkluderer fedme, aterosklerose og andre. hjerte- og karsykdommer, ondartede neoplasmer og immunsvikttilstander.

For tiden produseres et stort antall merkepreparater som inneholder individuelle grupper av næringsmidler og kombinasjoner av dem.

Slike preparater inkluderer vitamin- og vitamin-mineralkomplekser, preparater av fosfolipider, spesielt lecitin, etc.

Parafarmasøytiske midler er mindre komponenter i mat. Disse kan inkludere organiske syrer, bioflavonoider, koffein, peptidregulatorer, eubiotika(forbindelser som opprettholder den normale sammensetningen og funksjonelle aktiviteten til tarmmikrofloraen).

Gruppen parafarmasøytiske preparater inkluderer også kosttilskudd som regulerer appetitten og bidrar til å redusere energiverdien i kosten. Effektene som bestemmer den funksjonelle rollen til parafarmasøytika inkluderer:

regulering av mikrobiocenose i mage-tarmkanalen (GIT);

regulering av nervøs aktivitet;

regulering av den funksjonelle aktiviteten til organer og systemer (sekretorisk, fordøyelseskanal, etc.)

adaptogen effekt.

Det bør understrekes at effektiviteten av de regulatoriske og adaptogene effektene av parafarmasøytika er begrenset av den fysiologiske normen. Eksponeringseffekter som overskrider disse grensene er relatert til legemidler. Kombinasjonen av disse effektene gir menneskekroppen evnen til å tilpasse seg ekstreme forhold. Bruken av parafarmasøytiske midler er en effektiv form for adjuvant terapi.

Hvorfor har det blitt viet så mye oppmerksomhet til kosttilskudd i det siste? Her er prestasjonene til medisinen, som har vist at det er mulig å gi god ernæring bare med utbredt bruk av kosttilskudd, som kan fås fra ethvert biologisk substrat (dyr, plante, mikrobiologisk) og økonomi (medikamentsyntese er dyrt ), og trekk ved menneskelig utvikling. Med en endring i livsstilen og ernæringens natur, har en person tilsynelatende mistet noen enzymsystemer. Det kan sies at mat dannet en person, og en metabolsk ubalanse med naturen var et resultat av menneskelig aktivitet. Det vesentlige av næringsstoffer for dagens mann er en refleksjon av ernæringsstatusen til våre forfedre. Endringer i livsstil og ernæring har ført til en kraftig reduksjon i energikostnadene, som i dag utgjør 2,2-2,5 tusen kalorier per dag. En liten mengde naturlig mat tillater ikke engang teoretisk å gi kroppen alle nødvendige stoffer (proteiner, flerumettede syrer, vitaminer, mineraler, inkludert selen). Endringer i ernæringsstrukturen («prestasjonen» til matindustrien) kuttet strømmen av eksogene regulatorer og fratok en person denne formen for forbindelse med naturen. Den utbredte bruken av kosttilskudd i matproduksjon kan løse disse problemene. Samtidig, hvis bruken av nutraceuticals er åpenbar i dag, har bruken av parapharmaceuticals mange uløste problemer av kjemisk, biokjemisk og medisinsk art.

genmodifiserte kilder

Produkter som inneholder genmodifiserte organismer, de er også genmodifiserte kilder ( Jeg MI), dukket opp i hyllene i europeiske supermarkeder i 1994 1996. Den første var tomatpuré laget av genmodifiserte tomater.

Gradvis ble listen over GMI utvidet, og i dag brukes 63 % av GM-soyabønner, 19 % av GM-mais, 13 % av GM-bomull, samt poteter, ris, raps, tomat, etc. i produksjonen av produkter. arealet som brukes til dyrking av GM-planter har økt 30 ganger. USA (68%), Argentina (11,8%), Kanata (6%) og Kina (3%) inntar de ledende posisjonene innen produksjon av GMI. Nylig har imidlertid andre land, inkludert Russland, sluttet seg til denne prosessen. Sikkerheten til denne typen produkter for menneskers helse og liv, økologi og den økonomiske effekten av å bruke denne typen produkter diskuteres. En ting er klart: I fremtiden vil GMI utvide sin tilstedeværelse i markedene i både vestlige land og Russland.

GMI er et produkt av seleksjon basert på manipulering av genetiske elementer. Et gen som koder for et polypeptid (protein) eller en gruppe peptider med en spesifikk funksjon introduseres i genomet til en organisme, og en organisme med nye fenotypiske egenskaper oppnås. Disse egenskapene er hovedsakelig: resistens mot ugressmidler og/eller skadeinsekter av en gitt art. Det er de nye fenotypiske egenskapene som er uvanlige for denne arten som skaper bekymring blant motstandere av spredning av GMI.

Det hevdes at denne typen interferens med naturlige prosesser kan være skadelig for forbrukere av den genmodifiserte planten. Miljøskaden fra denne typen seleksjon er også uklar: en plante som har blitt introdusert med et gen for resistens mot insekter og/eller ugressmiddel vil ha fordeler fremfor både ville slektninger og ubeslektede høygafler. Dette vil føre til økologisk ubalanse, forstyrrelse av næringskjeden mv. På den annen side hevder representanter for store selskaper som produserer GMI at dyrking av GM-avlinger kanskje er den eneste måten å løse det globale matproblemet.

GM-planter som er tatt opp på markedet og landene de kan selges i er gitt i vedlegg 4.

Legalisering og merking av GMI i EU og Russland

Til tross for at det for tiden ikke er funnet noen helsefarlige komponenter i GMI, eksisterer det fortsatt en potensiell fare. Det faktum atGMI har etablert seg godt på det globale matmarkedet, tvunget mange land, basert på ulike lover, på en eller annen måte knyttet til "forbrukerrettigheter", til å merke produkter som inneholder GMI. Som nevnt ovenfor, var det første produktet som dukket opp på hyllene til britiske supermarkeder tomatpuré laget av modifiserte tomater.

Samme år (og på det europeiske markedet dukket det opp produkter som inneholder nye autoriserte genetiske modifikasjoner. Slike produkter var soyabønner og mais (modifikasjon VT-176). Som et resultat ble et nytt direktiv I39/98 / EC introdusert. Dette dokumentet bestemte kravene til merking av produkter i tilfelle nye sekvenser av deoksyribonukleinsyrer (DNA) eller nye proteiner finnes i disse eller deres materialer. Direktiv 1139/98/EC regulerte kvalitative metoder (ja/nei-prinsippet) for bestemmelse av GMI i produkter For å forhindre at produkter med uautoriserte genetiske modifikasjoner kommer på markedet, ble direktiv 1139/98/EC endret to år senere, da det ble klart at det på grunn av matproduksjonsteknologiens spesifikasjoner kan forekomme forurensning (kontaminering) med modifiserte materialer i umodifiserte materialer.Forurensningsterskelen var maksimalt 1%.I direktiv 49/2000/EC står det at hvis mer enn 1% av urenheter oppdages, modif. isede materialer, er det nødvendig å utføre en kvantitativ analyse av GMI-innholdet.

I Russland er det vedtatt en rekke føderale ikoner og forskrifter som regulerer sirkulasjonen av genmodifiserte produkter og materialer for deres produksjon. Blant dem: Føderal lov "Om kvaliteten og sikkerheten til matvarer." Siden 1. september 2002 har obligatorisk merking av GMI-matprodukter blitt innført. I samsvar med den føderale loven "Om beskyttelse av forbrukerrettigheter", må slike produkter merkes. Analysemetodene regulert av standardene har så høy oppløsning at det uten ekstra innsats er umulig å estimere innholdet av GM-linjer i produktet over 0,1 %. som betyr å karakterisere et produkt som inneholdende en genetisk modifikasjon eller kontaminert med produkter som inneholder GMI. En annen ulempe med alle dokumenter er at de regulerer gjenkjenning av GMI-innhold uten screening, dvs. Forskeren kan svare på spørsmålet: inneholder denne prøven en modifikasjon, og det er umulig å fastslå hvilken modifikasjon prøven inneholder, i samsvar med dokumentene ovenfor.

Genetiske elementer er deler av DNA-molekylet, som er sekvenser som indirekte gjennom "RNA. koder for polypeptidkjeden til proteinet, så vel som forskjellige hjelpesekvenser som promoteren og terminatoren. Således er en GMI en organisme der DNA fra en annen organisme er satt inn i genomet. Det endelige målet med modifikasjon er å oppnå en egenskap som er fraværende hos et umodifisert individ av en gitt art.

Av det foregående følger det at forskeren har tre objekter, men med hvilke han direkte kan bedømme om en gitt organisme, matvare og/eller materiale for dens produksjon er genmodifisert.

Disse objektene er:

1) innebygd DNA-sekvens og flankerende hjelpesekvenser;

2) mRNA, malen for syntesen av det var det innebygde DNA;

3) polypeptidkjede, kode, hvis sekvenser er inneholdt i det innebygde DNA.

2. Hygieniske krav til mattilsetningsstoffer.

2.1 Generelle bestemmelser og virkeområde

Sanitære og epidemiologiske regler og forskrifter (heretter referert til som sanitære regler) ble utviklet i samsvar med de føderale lovene "Om befolkningens sanitære og epidemiologiske velvære" datert 30. mars 1999 N 52-FZ (Samlet lovgivning av den russiske Federation, 1999, N 14, artikkel 1650); "Om kvaliteten og sikkerheten til matvarer" datert 02.01.2000, N 29-FZ (Samlet lovgivning fra den russiske føderasjonen, 2000, N 2, artikkel 150); "Grunnleggende for den russiske føderasjonens lovgivning om beskyttelse av helsen til borgere" datert 22. juli 1993 (Vedomosti-kongressen folks varamedlemmer Russland, 1993, N 33, art. 1318), resolusjon fra regjeringen i Den russiske føderasjonen av 24. juli 2000 N 554 "Om godkjenning av forskriftene om den russiske føderasjonens statlige sanitær- og epidemiologiske tjenester og forskriftene om statlig sanitær og epidemiologisk rasjonering" (Samlet lovgivning av Den russiske føderasjonen, 2000, N 31, artikkel 3295) .

Sanitære forskrifter 4 etablere hygieniske sikkerhetsstandarder for mennesker og gjelde for matprodukter, mattilsetningsstoffer og hjelpemidler på stadier av utvikling og produksjon av nye typer av disse produktene; under produksjonen, import til landet og omsetning, samt i utvikling av forskriftsdokumentasjon, sanitær og epidemiologisk undersøkelse og statlig registrering, på foreskrevet måte.

Sanitærregler er beregnet på individuelle gründere og juridiske enheter hvis aktiviteter utføres innen produksjon, import til landet og sirkulasjon av matvarer, tilsetningsstoffer og hjelpemidler, samt for organer og institusjoner som utøver statlig sanitær og epidemiologisk tilsyn .

Utkast til forskriftsmessig og teknisk dokumentasjon for mattilsetningsstoffer og hjelpemidler, samt for matvarer som inneholder dem, er underlagt sanitær og epidemiologisk ekspertise på foreskrevet måte. Innholdet av mattilsetningsstoffer og ikke-fjernbare rester av hjelpestoffer i matvarer skal være i samsvar med kravene i regulatoriske og tekniske dokumenter.

Produksjonen av mattilsetningsstoffer og hjelpemidler skal utføres i henhold til forskriftsmessig og teknisk dokumentasjon, oppfylle sikkerhets- og kvalitetskrav og være bekreftet av produsenten med produktkvalitets- og sikkerhetssertifikat.

Produsenten av produktet må angi bruk av genmodifiserte kilder (enzympreparater, produkter fra vegetabilske oljer og proteiner, stivelse, etc.).

Produksjon av mattilsetningsstoffer og hjelpemidler er kun tillatt etter statlig registrering i samsvar med gjeldende forskrifter.

Produksjon, lagring av mattilsetningsstoffer er tillatt i organisasjoner som har en sanitær og epidemiologisk konklusjon om samsvar med produksjons- og lagringsbetingelser med sanitære regler og forskrifter.

Endring av produksjonsteknologien og utvidelse av omfanget av det tidligere tillatte mattilsetningsstoffet og hjelpemidlet utføres i nærvær av en sanitær og epidemiologisk konklusjon.

For å foreta en ekspertvurdering av et nytt tilsetningsstoff og hjelpemiddel og deres registrering på foreskrevet måte, leveres dokumenter som indikerer deres sikkerhet for menneskers helse:

Egenskaper ved et stoff eller preparat som angir dets kjemiske formel, fysiske og kjemiske egenskaper, fremstillingsmåte, innhold av hovedstoffet, tilstedeværelse og innhold av mellomprodukter, urenheter, renhetsgrad, toksikologiske egenskaper, inkludert metabolisme i dyrekroppen, mekanisme for oppnå ønsket teknologisk effekt, mulige produkter av interaksjon med matstoffer;

Teknologisk begrunnelse for bruk av nye produkter, dens fordeler fremfor allerede brukte tilsetningsstoffer; en liste over matvarer der tilsetningsstoffer og hjelpestoffer brukes, doser som er nødvendige for å oppnå en teknologisk effekt;

Teknisk dokumentasjon, inkludert metoder for å overvåke mattilsetningen (produkter av dets transformasjon) i matproduktet;

For importerte produkter leveres i tillegg tillatelse fra helsemyndighetene for bruk i eksportlandet.

Mattilsetningsstoffer og hjelpestoffer importert til den russiske føderasjonens territorium må oppfylle kravene i de sanitærregler og hygieniske standarder som er gjeldende i den russiske føderasjonen, med mindre annet er fastsatt i internasjonale avtaler.

Produksjon, import til landet, salg og bruk av mattilsetningsstoffer og hjelpemidler er tillatt med forbehold om tilgjengelighet sanitær epidemiologisk konklusjon som bekrefter sikkerheten til produktene og deres samsvar med etablerte hygieniske standarder.

Sikkerheten og kvaliteten til mattilsetningsstoffer og hjelpemidler bestemmes på grunnlag av en sanitær og epidemiologisk undersøkelse av en bestemt type produkt og en vurdering av dens samsvar med forskriftsdokumentasjonen fra Den russiske føderasjonen og internasjonale krav - EU-direktiver og FAO- WHO-spesifikasjoner vedtatt av den russiske føderasjonen.

Sikkerhetsytelsen til mattilsetningsstoffer og hjelpestoffer bør garantere sikkerheten til maten de brukes i.

Ved produksjon og sirkulasjon av mattilsetningsstoffer og hjelpemidler må betingelsene for transport, lagring og salg i samsvar med kravene i sanitære regler, forskriftsmessig og teknisk dokumentasjon sikres og overholdes.

Etikettene til komplekse mattilsetningsstoffer bør angi massefraksjonen i produktet av disse mattilsetningsstoffene, hvis nivå er standardisert av disse sanitærreglene.

På emballasjen (etikettene) til kosttilskudd beregnet på detaljhandel, er det nødvendig å angi anbefalinger for bruk (bruksmetode, doser, etc.).

På emballasjen til flerkomponentmatprodukter legges det inn informasjon om mattilsetningsstoffene som inngår i sammensetningen av enkeltkomponenter i følgende tilfeller:

Hvis slike mattilsetningsstoffer har en teknologisk effekt;

Dersom matvarene er barne- og diettmatprodukter.

For at mattilsetningsstoffer og hjelpeprodukter skal overholde sikkerhetskravene, må produksjonskontrollen organiseres i samsvar med gjeldende lov og sanitærregler. 5 . Testlaboratoriesentre akkreditert i henhold til etablert prosedyre kan være involvert i produksjonskontroll.

2.2 Hygieniske krav (generelle egenskaper)

For produksjon av matprodukter er tilsetningsstoffer og hjelpemidler tillatt som ikke (i henhold til etablerte forskrifter), ifølge moderne vitenskapelig forskning, har en skadelig effekt på menneskers liv og helse og fremtidige generasjoner. Bruk av mattilsetningsstoffer og hjelpestoffer bør ikke svekke produktenes organoleptiske egenskaper, samt redusere deres ernæringsmessige verdi (med unntak av enkelte spesial- og diettprodukter).

Det er ikke tillatt å bruke mattilsetningsstoffer for å skjule forfall og dårlig kvalitet på råvarer eller ferdige matvarer.

Det er tillatt å bruke mattilsetningsstoffer i form av ferdige sammensetninger - flerkomponentblandinger (komplekse mattilsetningsstoffer). Nye typer mattilsetningsstoffer og hjelpemidler som ikke er regulert av disse sanitærreglene er tillatt på foreskrevet måte.

Matvarer som mottar mattilsetningsstoffer med råvarer eller halvfabrikata (sekundærinntak) skal oppfylle kravene som er fastsatt for det ferdige produktet (det er tatt hensyn til den totale mengden mattilsetning fra alle inntakskilder).

For mattilsetningsstoffer som ikke utgjør en fare for menneskers helse og en for stor mengde kan føre til teknisk ødeleggelse av produktet, bør maksimalnivået for innføring i matvarer bestemmes av teknologiske instruksjoner (heretter kalt TI).

Denne TI-regelen gjelder ikke for følgende produkter: rå mat, honning, vin, ikke-emulgerte oljer og fett av animalsk og vegetabilsk opprinnelse, kusmør, pasteurisert og sterilisert melk og fløte, naturlig mineralvann, kaffe (unntatt hurtigsmak) og kaffeekstrakter, bladte uten smak, sukker, pasta, naturlig kjernemelk uten smak (unntatt sterilisert).

Mattilsetningsstoffer - syrer, baser og salter tillates brukt for å endre surheten til matproduktet, sur og alkalisk hydrolyse av matråvarer, samt for å gi produktet en sur smak.

Konserveringsmidler brukes for å forhindre at maten ødelegges av bakterier og sopp og øke holdbarheten.

Bruk av konserveringsmidler i produksjon av masseforbruksmatprodukter er ikke tillatt: melk, smør, mel, brød (unntatt pakket og pakket for langtidslagring), ferskt kjøtt, samt i produksjon av diett- og baby mat og matvarer merket som "naturlig" eller "fersk".

Bruk av nitritter i industriell matproduksjon krever spesielle forholdsregler:

Nitritt skal kun komme inn i produksjonsverksteder i form av arbeidsløsninger med indikasjon på konsentrasjonen og kun være der i en spesialdesignet lukket beholder med navnet "NITRITE";

Bruk av beholdere beregnet for nitrittløsninger til andre formål er ikke tillatt.

Antioksidanter brukes for å forhindre oksidasjon av fett og andre matingredienser. Naturlige magnesiumsilikater bør ikke inneholde asbest.

For å skape og opprettholde en viss konsistens i det ferdige matproduktet, brukes mattilsetningsstoffer - konsistensstabilisatorer, emulgatorer, fortykningsmidler, teksturizere, bindemidler.

Mattilsetningsstoffer - fortykningsmidler og stabilisatorer ( modifisert stivelse, pektin, alginater, agar, karragenan og andre tannkjøtt) må overholde de hygieniske kravene i sanitære regler for sikkerhet og ernæringsmessig verdi av matvarer.

For å forbedre bakeegenskapene til mel brukes mattilsetningsstoffer - mel og brødforbedringsmidler.

Naturlige, syntetiske og mineralske (uorganiske) fargestoffer brukes til å gi, forbedre eller gjenopprette fargen på matvarer, inkludert for å farge skallet til påskeegg. 6 .

Farging av matvarer er tillatt både med separate (individuelle) fargestoffer og kombinert (blandet), bestående av to eller flere fargestoffer.

Matfargestoffer inkluderer ikke matvarer med en sekundær fargeeffekt (frukt- og grønnsaksjuice eller puréer, kaffe, kakao, safran, paprika og andre matvarer).

Matfargestoffer inkluderer ikke fargestoffer som brukes til å fargelegge uspiselige ytre deler av matvarer (tarm for oster og pølser, for å merke kjøtt, merke egg og oster).

For visse typer mat bør kun visse fargestoffer brukes. 7 .

For maling av overflaten på enkelte produkter, sammen med løselige former for fargestoffer, kan det brukes lovlig tillatte vannuløselige lakker, hvis maksimale nivåer ved bruk må tilsvare maksimalnivået for løselige former for fargestoffer.

Stabilisatorer og fargefikseringsmidler (farger) brukes for å øke holdbarheten til den naturlige fargen til matvarer. 8 . For å gi matprodukter glans og glans, er det tillatt å påføre mattilsetningsstoffer - glaseringsmidler på overflaten.

For å korrigere smaken og aromaen til et matprodukt, brukes mattilsetningsstoffer - forsterkere og modifikatorer av smak og aroma. 9 .

Søtningsmidler brukes til å gi matvarer og tilberedte retter en søt smak - stoffer av ikke-sukkerart. 10 .

Søtningsmidler brukes i matvarer med redusert energiverdi (med minst 30 % i forhold til den tradisjonelle oppskriften) og i spesialkostprodukter beregnet på personer som av medisinske årsaker rådes til å begrense sukkerinntaket. Forskriftsmessig og teknisk dokumentasjon og formuleringer for slike produkter avtales på foreskrevet måte.

Bruk av søtningsmidler i produksjon av babymat er ikke tillatt, bortsett fra spesialprodukter for barn med diabetes. Det er tillatt å produsere søtningsmidler i form av komplekse mattilsetningsstoffer - blandinger av individuelle søtningsmidler eller med andre matingredienser (fyllstoffer, løsemidler eller mattilsetningsstoffer med andre funksjonelle formål, sukker, glukose, laktose). Massefraksjonen av individuelle søtningsmidler er angitt i den forskriftsmessige og tekniske dokumentasjonen.

Det er tillatt å produsere for detaljhandel av søtningsmidler beregnet for bruk hjemme og i offentlige serveringssteder, med angivelse på etikettene av sammensetningen av søtningsmidler, deres massefraksjon og anbefalinger for bruk.

Ved salg av søtningsmidler som inneholder flerverdige alkoholer (sorbitol, xylitol, etc.), bør det påføres en advarselsetikett på etiketten: "Forbruk av mer enn 15-20 g per dag kan forårsake en avføringseffekt," og de som inneholder aspartam - "Inneholder en kilde til fenylalanin."

I matproduksjonsteknologi er bruk av fyllstoffbærere og fyllstoffløsningsmidler tillatt. 11 .

For å gi en spesifikk aroma og smak i produksjonen av matvarer er bruk av matsmak (smakstoffer) tillatt. Mataromaer (heretter referert til som smakstilsetninger) inkluderer ikke vann-alkoholinfusjoner og karbondioksidekstrakter av plantematerialer, samt fruktjuicer (inkludert konsentrerte), sirup, vin, konjakk, krydder og andre produkter.

Smaker er ikke tillatt naturlige produkter for å forbedre deres naturlige smak (melk, brød, direktepresset fruktjuice, kakao, kaffe og te, bortsett fra instant, krydder, etc.).

Det er ikke tillatt å bruke smaker for å eliminere endringer i smaken av matvarer på grunn av deres fordervelse eller dårlig kvalitet på råvarer Ved produksjon av barnemat er bruk av matsmak tillatt. 12 .

Omfanget og maksimale doser av smaker er satt av produsenten, regulert i regulatoriske og tekniske dokumenter og bekreftet av en sanitær og epidemiologisk konklusjon. Bruk av smaker i produksjon av matvarer er regulert av behørig godkjente teknologiske instruksjoner og oppskrifter for fremstilling av disse produktene. Innholdet av smaker i matvarer bør ikke overstige det fastsatte regelverket.

Når det gjelder sikkerhet, må smaker oppfylle følgende krav:

I røykaromaer bør innholdet av benzo(a)pyren ikke overstige 2 µg/kg(l), røykaromas bidrag til innholdet av benzo(a)pyren i matvarer bør ikke overstige 0,03 µg/kg(l) ;

Ingredienssammensetningen av smaker, inkludert aromatiske komponenter, er avtalt med det russiske helsedepartementet.

Når råvarer av vegetabilsk opprinnelse som inneholder biologisk aktive stoffer brukes i produksjonen av smaker, er produsenten forpliktet til å oppgi innholdet i ferdige smaker. Innholdet av biologisk aktive stoffer i matvarer bør ikke overstige standardene 13 .

Det er tillatt å introdusere matprodukter (juice, salt, sukker, krydder, etc.), fyllstoffer (løsningsmidler eller bærere), mattilsetningsstoffer og stoffer (bitterhet, styrkende tilsetningsstoffer og berikende tilsetningsstoffer) med sanitære og epidemiologiske konklusjoner i smaksammensetningen .

I spiseklare babymatprodukter bør innholdet av mattilsetningsstoffer ikke overstige de normaliserte (maksimale) nivåene.

Mattilsetningsstoffer brukes i produksjonen av melkeerstatninger for kvinner 14 .

Ved bearbeiding av råvarer og matvarer, for å forbedre teknologien, er det tillatt å bruke hjelpemidler 15 .

Hjelpemidler er regulert av deres hovedfunksjonsklasser:

Klargjørings- og filtreringsmaterialer, flokkuleringsmidler og sorbenter;

Ekstraksjons- og prosessløsningsmidler;

Katalysatorer;

Næringsstoffer (fôring) for gjær;

enzympreparater;

Materialer og bærere for enzymimmobilisering;

Andre hjelpemidler (med andre funksjoner som ikke er oppført ovenfor).

PÅ sukkerproduksjon, vinproduksjon og andre næringsmiddelindustrier bruker klarings-, filtreringsmaterialer, flokkuleringsmidler og sorbenter 16 .

Katalysatorer brukes i produksjonen av spiselige oljer og andre produkter 17 .

Ved produksjon av fete produkter og enkelte mattilsetningsstoffer (smak, fargestoffer osv.) brukes ekstraksjons- og prosessløsningsmidler. I produksjon av brød og bakervarer brukes næringsgjær næringsstoffer(toppdressing, substrat) for gjær.

I teknologien for behandling av råvarer og matvarer er det tillatt å bruke hjelpemidler med andre teknologiske funksjoner i samsvar med forskriften 18 .

I teknologien for matproduksjon i næringsmiddelindustrien er det tillatt å bruke enzympreparater. Enzymaktivitet i ferdige matvarer skal ikke påvises.

For å skaffe enzympreparater er det tillatt å bruke organer og vev fra friske husdyr, kulturplanter, samt ikke-patogene og ikke-giftige spesialstammer av mikroorganismer av bakterier og lavere sopp som kilder og produsenter i henhold til forskriftene. 19 .

For å standardisere aktiviteten og øke stabiliteten til enzympreparater, er det tillatt å introdusere mattilsetningsstoffer (kaliumklorid, natriumfosfat, glyserin og andre) i deres sammensetning, som er tillatt på foreskrevet måte. For produksjon av enzympreparater er det tillatt å bruke hjelpemidler som immobiliserende materialer og faste bærere. 20 .

I den forskriftsmessige og tekniske dokumentasjonen for enzympreparater er det nødvendig å angi kilden til preparatet og dets egenskaper, inkludert hoved- og tilleggsaktiviteten.

For stammer av mikroorganismer som produserer enzymer, må følgende informasjon gis i tillegg:

Informasjon om den taksonomiske posisjonen (slekt og artsnavn på stammen, nummer og opprinnelige navn; informasjon om forekomsten i samlingen av kulturer og modifikasjoner);

Materialer på studier av kulturer for toksisitet og patogenisitet (for stammer av representanter for slekter, blant hvilke betinget patogene mikroorganismer er funnet);

Erklæring om bruk av stammer av genmodifiserte mikroorganismer i produksjon av enzympreparater.

Når det gjelder sikkerhet, må enzympreparater oppfylle følgende krav:

I henhold til mikrobiologiske indikatorer må enzympreparater oppfylle følgende krav:

Antall mesofile aerobe og fakultative anaerobe mikroorganismer (QMAFAnM), CFU / g, ikke mer enn - 5 10 (for enzympreparater av plante-, bakterie- og soppopprinnelse), 1 10 (for enzympreparater av animalsk opprinnelse, inkludert melkekoagulering );

Bakterier fra gruppen av Escherichia coli (BGKP, coliforms) i 0,1 g - ikke tillatt;

Patogene mikroorganismer, inkludert salmonella, i 25 g - er ikke tillatt;

E. coli i 25 g - ikke tillatt;

Enzympreparater bør ikke inneholde levedyktige former for enzymprodusenter;

Enzympreparater av bakteriell og soppopprinnelse bør ikke ha antibiotikaaktivitet;

Enzympreparater av soppopprinnelse bør ikke inneholde mykotoksiner (aflatoksin B, T-2-toksin, zearalenon, ochratoksin A, sterigmatocystin).

Ved overvåking av innholdet av mykotoksiner i enzympreparater bør det tas i betraktning at produsentene av mykotoksiner oftest er giftige soppstammer: Aspergillus flavus og Aspergillus parasiticus - for aflatoksiner og sterigmatocystin; Aspergillus ochraceus og Penicillium verrucosum, sjeldnere - Aspergillus sclerotiorium, Aspergillus melleus, Aspergillus alliaceus, Aspergillus sulphureus - for ochratoksin A; Fusarium graminearum, sjeldnere andre Fusarium-arter - for zearalenon, deoksynivalenol og T-2-toksin.

Konklusjon

Nå krever tiden presserende å berike matvarer med næringsstoffer som er nødvendige for oss. Dette indikeres for eksempel ved blodprøver, hvor det er mangel på folsyre, betakaroten, jern, jod, fluor, selen. Vi kan få mikronæringsstoffene vi trenger fra mat. Men, som livet viser, mangler den gjennomsnittlige russeren opptil 30-50% av næringsstoffene med mat. En av måtene å fylle på dem er regelmessig inntak av vitaminer, premikser, berikelse av matprodukter med næringsstoffer, selv om dette er vanskelig fra et teknologisk synspunkt. Slike kosttilskudd kan være vitamin-mineralblandinger, profylaktiske salter (jodert, lavt natrium), multifunksjonelle urtetilskudd (for eksempel hvetekim). Også viktig er bruken av selen, som finnes i hvitløk og spesialgjær beriket med dette elementet. Bruken av kosttilskudd i en persons kosthold kan spille en svært viktig rolle i en persons liv.

Moderne teknologier tilberedning av matprodukter med masseforbruk sørger for utstrakt bruk av ulike mattilsetningsstoffer. De er ikke nødvendige komponenter mat, men uten bruk ville valget av matvarer vært mye dårligere, og teknologiene ville vært mye mer komplekse og dyrere. Uten mattilsetningsstoffer er det nesten umulig å utvikle halvfabrikata, instant meals osv. Mattilsetningsstoffer er også nødvendig for å forbedre organoleptiske egenskaper, forlenge holdbarheten og redusere kaloriinnholdet i maten. I dag er 23 klasser av kosttilskudd kjent. Bruken av dem er regulert av ulike forskrifter. Et av hovedvilkårene for å tillate bruk av mattilsetningsstoffer er toksikologisk sikkerhet. For å etablere sikkerhet, utføres en eksperimentell studie av endringer i kroppens funksjonelle tilstand under påvirkning av et bestemt mattilsetningsstoff.

Bibliografi

Bokutgaver.

1. A.N. østerrikske, V.A. Tutelyan, B.P. Sukhanov, V.M. Pozdnyakovsky, "Kosttilskudd i menneskelig ernæring", "Forlag for vitenskapelig og teknisk litteratur", Tomsk, 2006

2. Isupov V.P. Mattilsetningsstoffer og krydder. Historie, komposisjon og anvendelse. - St. Petersburg: GIORD, 2005.

3. Nechaev A. P., Bolotov V. M. Matfargestoffer. Matingredienser (råvarer og tilsetningsstoffer). - M.: 2004. -214s.

4. Patyakovsky V. M. Hygieniske grunnlag for ernæring og ekspertise matvarer. Novosibirsk: Forlag Novosibirsk universitet, 2004. -431s.

5. Mattilsetningsstoffer. Katalog. St. Petersburg: " Ut", 2006

6. Matkjemi / Nechaev A.P., Traubenberg S.E., Kochetova A.A. og andre, red. A.P. Nechaev. St. Petersburg: GIORD, 2005. 592 s.

Normative handlinger og periodisk litteratur.

7. Lukin N.D. Mattilsetningsstoffer basert på sukkerholdige stivelsesprodukter // mat industri. 2002. №6. C.

8. Nechaev A. P., Smirnov E. V. Matsmaker // Matingredienser (råvarer og tilsetningsstoffer). 2004. - Nr. 2. - S. 8.

9. Oreshchenko A. V. Beresten A. F. Om mattilsetningsstoffer og matvarer // Næringsmiddelindustri. 2006. Nr. 6. S. 4.

10. Patrushev M.V., Vozniak M.V. Partnere og konkurrenter // Laboratorium. 2004. №6.19

11. Sanitære og epidemiologiske regler og forskrifter SanPiN 2.3.2.1293-03 "Hygieniske krav til bruk av mattilsetningsstoffer", godkjent av den russiske føderasjonens overlege for statlig sanitær 18. april 2003. ¡(som endret 27. april 2009).

applikasjoner

Vedlegg 1

Mattilsetningsstoffer forbudt i Russland.

Koden	Kosttilskudd	Teknologiske funksjoner
E121	sitrus rød	Farge
E123	Amaranth	Farge
E240	Formaldehyd	konserveringsmiddel
E940a	kaliumbromat	Mel og brødforbedringsmiddel
E940b	kalsiumbromat	Mel og brødforbedringsmiddel

Vedlegg 2

Listen over fargestoffer som er tillatt for bruk i den russiske føderasjonen i produksjon av matvarer:

Vedlegg 3

Smak- og aromaforsterkere godkjent for bruk i den russiske føderasjonen

Antall	Navn	Antall	Navn
E 620	Glutaminsyre	E 631	5"-natriuminosinat disubstituert
E 621	Mononatriumglutamat	E 632	Kaliuminosinat
E 622	Kaliumglutamat monosubstituert	E 6ZZ	5"-kalsiuminosinat
E 623	kalsiumglutamat	E 634	5"-kalsiumribonukleotider
E 624	Ammoniumglutamat monosubstituert	E 635	5 "-Natriumribonukleosid disubstituert
E 625	Magnesium glutamat	E 636	Maltol
E 626	Guanylsyre	E 637	Etylmaltol
E 627	5"-natriumguanylat disubstituert	E 640	Glycin
E 628	5"-kaliumguanylat disubstituert	E 641	L-Leucin
E 629	5"-kalsiumguannelat	E 642	Lysinhydroklorid
E 630	Inosinsyre	E 906	benzoinharpiks

Vedlegg 4

GM-planter som er tatt opp på markedet og land hvor de kan selges.

Landbrukskultur	Karakteristisk	Vertsland
Korn	Insektresistens Ugressmiddelresistens	Argentina. Canada. Sør-Afrika, USA, EU-land
Soyabønner	Herbicidresistens	Argentina. Canada, Sør-Afrika, USA, EU-land
rapsfrø	Herbicidresistens	Canada, USA
Gresskar	Virusresistens	Canada, USA
Potet	Insektresistens Ugressmiddelresistens	Canada. USA

1 Kosttilskudd. Katalog. St. Petersburg: "Ut", 2006, s. 24

2 Isupov V.P. Mattilsetningsstoffer og krydder. Historie, komposisjon og anvendelse. - St. Petersburg: GIORD, 2005, s. 32-34.

3 Sanitære og epidemiologiske regler og forskrifter SanPiN 2.3.2.1293-03 (som endret 27. april 2009

4 Sanitære og epidemiologiske regler og forskrifter SanPiN 2.3.2.1293-03 (som endret 27. april 2009).

5 Sanitære og epidemiologiske regler og forskrifter SanPiN 2.3.2.1293-03 (som endret 27. april 2009)

6 SanPiN 2.3.2.1293-03 Hygieniske krav til bruk av mattilsetningsstoffer (vedlegg 3, avsnitt 3.8).

7 SanPiN 2.3.2.1293-03 Hygieniske krav til bruk av mattilsetningsstoffer (vedlegg 3, avsnitt 3.10).

8 SanPiN 2.3.2.1293-03 Hygieniske krav til bruk av mattilsetningsstoffer (vedlegg 3, avsnitt 3.12).

9 SanPiN 2.3.2.1293-03 Hygieniske krav til bruk av mattilsetningsstoffer (vedlegg 3, avsnitt 3.14).

10 SanPiN 2.3.2.1293-03 Hygieniske krav til bruk av mattilsetningsstoffer (vedlegg 3, avsnitt 3.15).

11 SanPiN 2.3.2.1293-03 Hygieniske krav til bruk av mattilsetningsstoffer (vedlegg 3, avsnitt 3.16).

12 SanPiN 2.3.2.1293-03 Hygieniske krav til bruk av mattilsetningsstoffer (vedlegg 4).

13 SanPiN 2.3.2.1293-03 Hygieniske krav til bruk av mattilsetningsstoffer (vedlegg 3, avsnitt 3.17)

14 SanPiN 2.3.2.1293-03 Hygieniske krav til bruk av mattilsetningsstoffer (vedlegg 4, avsnitt 4.1)

15 SanPiN 2.3.2.1293-03 Hygieniske krav til bruk av mattilsetningsstoffer (vedlegg 5).

16 SanPiN 2.3.2.1293-03 Hygieniske krav til bruk av mattilsetningsstoffer (vedlegg 5, avsnitt 5.1).

17 SanPiN 2.3.2.1293-03 Hygieniske krav til bruk av mattilsetningsstoffer (vedlegg 5, avsnitt 5.2).

18 SanPiN 2.3.2.1293-03 Hygieniske krav til bruk av mattilsetningsstoffer (vedlegg 5, avsnitt 5.5)

Mattilsetningsstoffer er naturlige, naturidentiske eller kunstige stoffer som ikke i seg selv brukes som matvare eller som en vanlig matkomponent. De er bevisst lagt til matsystemer av teknologiske årsaker på ulike stadier av produksjon, lagring, transport av ferdige produkter for å forbedre eller lette produksjonsprosessen eller dens individuelle operasjoner, øke produktets motstand mot ulike typer forfall, bevare struktur og utseende av produktet, eller bevisst endre de organoleptiske egenskapene.

Definisjoner og klassifisering

Hovedmålene for introduksjonen av mattilsetningsstoffer inkluderer:

2. bevaring av matvarens naturlige kvaliteter;

3. forbedre de organoleptiske egenskapene eller strukturen til matvarer og øke deres lagringsstabilitet.

Stoffer som forbedrer utseendet til matvarer (fargestoffer, fargestabilisatorer, blekemidler);

Stoffer som regulerer smaken av produktet (smak, smaksstoffer, søtningsmidler, syrer og surhetsregulerende midler);

Stoffer som regulerer konsistensen og danner teksturen (fortykningsmidler, geleringsmidler, stabilisatorer, emulgatorer, etc.);

Stoffer som øker matens sikkerhet og øker holdbarheten (konserveringsmidler, antioksidanter osv.). Mattilsetningsstoffer inkluderer ikke forbindelser som øker næringsverdien til matvarer og er klassifisert som biologisk aktive stoffer, som vitaminer, sporstoffer, aminosyrer, etc.

Denne klassifiseringen av mattilsetningsstoffer er basert på deres teknologiske funksjoner. Den føderale loven om kvalitet og sikkerhet for matprodukter foreslår følgende definisjon: "mattilsetningsstoffer er naturlige eller kunstige stoffer og deres forbindelser spesielt introdusert i matvarer under produksjonen for å gi visse egenskaper til matprodukter og (eller) bevare kvaliteten på matvarer”.

Det er et skille mellom mattilsetningsstoffer og hjelpestoffer som brukes i prosessflyten. Hjelpematerialer - alle stoffer eller materialer som, ikke er matingredienser, bevisst brukes i bearbeiding av råvarer og innhenting av produkter for å forbedre teknologien; i ferdige matvarer bør hjelpematerialer være helt fraværende, men kan også bestemmes som rester som ikke kan fjernes.

Mattilsetningsstoffer har blitt brukt av mennesker i mange århundrer (salt, pepper, nellik, muskat, kanel, honning), men deres utbredte bruk begynte på slutten av 1800-tallet. og var assosiert med befolkningsvekst og dens konsentrasjon i byer, noe som nødvendiggjorde en økning i matproduksjon, forbedring av tradisjonelle teknologier for deres produksjon ved å bruke prestasjonene fra kjemi og bioteknologi.

I dag er det flere årsaker til den utbredte bruken av mattilsetningsstoffer fra matprodusenter. Disse inkluderer:

Moderne metoder for handel med forholdene for transport av matvarer (inkludert bedervelige og raskt foreldede produkter) over lange avstander, som bestemte behovet for bruk av tilsetningsstoffer som øker holdbarheten til kvaliteten deres;

De raskt skiftende individuelle ideene til den moderne forbrukeren om matvarer, inkludert deres smak og attraktive utseende, lave kostnader, brukervennlighet; tilfredsstillelse av slike behov er assosiert med bruk av for eksempel smaker, fargestoffer og andre mattilsetningsstoffer;

Opprettelse av nye typer mat som oppfyller de moderne kravene til ernæringsvitenskap, som er assosiert med bruk av mattilsetningsstoffer som regulerer konsistensen til matprodukter;

Forbedre teknologien for å skaffe tradisjonelle matprodukter, lage nye matprodukter, inkludert funksjonelle produkter.

Antall mattilsetningsstoffer som brukes i produksjonen av matprodukter i forskjellige land i dag når 500 varer (ikke medregnet kombinerte tilsetningsstoffer, individuelle aromatiske stoffer, smaker), i Det europeiske fellesskap er ca. 300 klassifisert. For å harmonisere bruken av produsenter fra forskjellige land , har Det europeiske råd utviklet et rasjonelt system for digital kodifisering av mattilsetningsstoffer med bokstaven "E". Den er inkludert i FAO/WHOs matvarekodeks (FAO – Verdens mat- og landbruksorganisasjon i FN; WHO – Verdens helseorganisasjon) som et internasjonalt digitalt system for kodifisering av mattilsetningsstoffer. Hvert kosttilskudd er tildelt et tre- eller firesifret tall (forut med bokstaven E i Europa). De brukes i kombinasjon med navnene på funksjonelle klasser, som gjenspeiler grupperingen av mattilsetningsstoffer etter teknologiske funksjoner (underklasser).

Indeks E identifiseres av spesialister både med ordet Europa og med forkortelsene EU / EU, som på russisk også begynner med bokstaven E, samt med ordene ebsbar / spiselig, som i oversettelse til russisk (fra tysk og engelsk, henholdsvis) betyr "spiselig". Indeks E i kombinasjon med et tre- eller firesifret tall er et synonym og en del av det komplekse navnet på et bestemt kjemisk stoff som er et mattilsetningsstoff. Tildelingen til et spesifikt stoff av statusen til et tilsetningsstoff og et identifikasjonsnummer med indeksen "E" har en klar tolkning, noe som innebærer at:

a) det bestemte stoffet er testet for sikkerhet;

c) for et gitt stoff etableres det renhetskriterier som er nødvendige for å oppnå et visst nivå av matkvalitet.

I henhold til det foreslåtte systemet for digital kodifisering av mattilsetningsstoffer, er klassifiseringen deres, i samsvar med formålet, som følger (hovedgrupper):

E700-E800 -- reserveindekser for annen mulig informasjon;

Bruken av PD reiser spørsmålet om deres sikkerhet. Dette tar hensyn til MPC (mg / kg) - maksimal tillatt konsentrasjon av fremmedstoffer (inkludert tilsetningsstoffer) i mat, ADI (mg / kg kroppsvekt) - tillatt daglig dose og ADI (mg / dag) - tillatt daglig forbruk er en verdi beregnet som produktet av DSD ved gjennomsnittlig kroppsvekt på 60 kg.

Akseptabelt daglig inntak (ADI) har vært et sentralt tema i sikkerheten til kosttilskudd de siste 30 årene.

I løpet av de siste tiårene har teknologiens verden og utvalget av matprodukter gjennomgått enorme endringer. De påvirket ikke bare tradisjonelle, utprøvde teknologier og kjente produkter, men førte også til fremveksten av nye matvaregrupper med ny sammensetning og egenskaper, til forenkling av teknologi og reduksjon av produksjonssyklusen, og kom til uttrykk i fundamentalt ny teknologisk og maskinvareløsninger.

Akselerasjon av teknologiske prosesser (enzymatiske preparater, kjemiske katalysatorer for individuelle teknologiske prosesser, etc.);

Justering og forbedring av teksturen til matsystemer og ferdige produkter (emulgatorer, geleringsmidler, stabilisatorer, etc.)

Forebygging av klumping og utjevning av produktet;

Forbedring av kvaliteten på råvarer og ferdige produkter (melblekemidler, myoglobinfikseringsmidler, etc.);

Forbedre utseendet til produkter (poleringsmidler);

Forbedringer i utvinning (nye typer utvinningsmidler);

Løsninger av uavhengige teknologiske problemer i produksjonen av individuelle matvarer.

Valget av en uavhengig gruppe teknologiske tilsetningsstoffer fra det totale antallet mattilsetningsstoffer er ganske betinget, siden i noen tilfeller er den teknologiske prosessen i seg selv umulig uten dem. Eksempler på disse er ekstraksjonsmidler og fetthydrogeneringskatalysatorer, som i hovedsak er hjelpematerialer. De forbedrer ikke den teknologiske prosessen, men implementerer den, gjør den mulig. Noen prosesshjelpemidler vurderes i andre underklasser av mattilsetningsstoffer, hvorav mange påvirker forløpet av den teknologiske prosessen, effektiviteten av bruken av råvarer og kvaliteten på ferdige produkter. Det bør huskes at klassifiseringen av mattilsetningsstoffer gir definisjonen av funksjoner, og de fleste prosesstilsetningsstoffer har dem. Studiet av komplekse mattilsetningsstoffer, så vel som hjelpematerialer, er oppgaven til spesielle kurs og disipliner som tar opp spørsmål om spesifikke teknologier. I dette kapittelet av læreboken vil vi kun fokusere på generelle tilnærminger til valg av teknologiske tilsetningsstoffer.

Biologisk aktive tilsetningsstoffer (kosttilskudd) bør skilles fra mattilsetningsstoffer, som kan inngå i matvarer for å gi dem visse egenskaper og (eller) opprettholde kvalitet.

I motsetning til kosttilskudd har de ikke biologisk aktivitet.

Mattilsetningsstoffer - naturlige eller kunstige stoffer og deres forbindelser, spesielt introdusert i matvarer under produksjonen for å gi visse egenskaper til matvarer og (eller) bevare kvaliteten på matvarer.

Mattilsetningsstoffer er faktisk teknologiske ingredienser, siden de ikke brukes av seg selv som matprodukter og inkluderer 4 klasser:

Mattilsetningsstoffer som gir produktets nødvendige utseende og organoleptiske egenskaper (konsistensforbedrende midler, fargestoffer, smaker, smaksstoffer);
- mattilsetningsstoffer som forhindrer mikrobiell eller oksidativ ødeleggelse av produkter - konserveringsmidler (antimikrobielle midler, antioksidanter);
- mattilsetningsstoffer som er nødvendige i den teknologiske prosessen med matproduksjon (teknologiske prosessakseleratorer, bakepulver, geleringsmidler, skummende midler, blekemidler);
- mattilsetningsstoffer som forbedrer kvaliteten på matvarer (mel- og brødforbedringsmidler, antiklumpe- og klumpemidler, glaseringsmidler, fyllstoffer).

Mattilsetningsstoffer finnes i dag i de aller fleste av de vanligste produktene – fra yoghurt til pølser. Mer enn 500 av dem brukes i verden, alt fra eddik til tert-butylhydrokinon. Tilstedeværelsen av mattilsetningsstoffer i et matprodukt er vanligvis betegnet med indeksen "E" (fra Europa) i Det europeiske fellesskap i henhold til den internasjonale klassifiseringen. Hvert slikt tilsetningsstoff har sin egen kjemiske, sikkerhetstestede sammensetning.

Klassifisering av mattilsetningsstoffer i henhold til Codex alimentaris-indeksen:

E100-E182 - fargestoffer som brukes til å gi produkter forskjellige farger;
- E200 og utover - konserveringsmidler som brukes for å forlenge holdbarheten;
- E300 og utover - antioksidanter, samt surhetsregulerende midler som bremser oksidasjonsprosesser. Faktisk har de en effekt som ligner på konserveringsmidler) (E330 er den vanlige sitronsyren, ofte brukt i husmannskost);

E400-430 - stabilisatorer og fortykningsmidler, det vil si stoffer som bidrar til å opprettholde ønsket konsistens av produktet;
- E430-500 - emulgatorer, det vil si konserveringsmidler som i sin virkning ligner stabilisatorer; støtte en viss struktur av produkter;
- E500-E585 - bakepulver som forhindrer dannelse av klumper og "kaking" av produkter;

E620-E642 - tilsetningsstoffer som brukes for å forbedre smaken og aromaen til produkter;
- E642-E899 - reserveindekser;
- E900-E1521 - stoffer som reduserer skumdannelse, for eksempel ved helling av juice, samt søtningsmidler, glaseringsmidler.

Alt som "ligger" bak tallene fra ett til hundre er naturlige mattilsetningsstoffer, det vil si naturlige fargestoffer og smaker som er av kjemisk opprinnelse, men de er tillatt brukt i produksjon av matvarer, bortsett fra de fem forbudte seg.

Forbudte tilsetningsstoffer:

E-121, sitrusrødt fargestoff;
- E-123, amaranth - fargestoff;
- E-240, formaldehyd - konserveringsmiddel;
- E-924a, kaliumbromat - mel og brødforbedringsmiddel;
- E-924v, kalsiumbromat - mel og brødforbedringsmiddel.

Disse stoffene har en kreftfremkallende, mutagen, allergifremkallende effekt på kroppen.

Mattilsetningsstoffer som har en negativ effekt på menneskekroppen:

Kreftfremkallende effekt - E103, E105, E121, E123, E125, E126, E130, E131, E142, E152, E210, E211, E213-217, E240, E330, E447;
- effekt på mage-tarmkanalen - E221-226, E320-322, E338-341, E407, E450, E461-466;
- allergener - E230, E231, E232, E239, E311-313;
- effekter på lever og nyrer -E171-173, E320-322.

Det skal bemerkes at siden 1999 har kravene til overvåking av effektiviteten og sikkerheten til biologisk aktive kosttilskudd av Chief State Sanitary Doctor of the Russian Federation blitt høyere.

Du kan ikke annonsere kosttilskudd som et unikt, mest effektivt og trygt middel uten bivirkninger;
- det er umulig å villede forbrukeren at den naturlige opprinnelsen til kosttilskudd er en garanti for sikkerheten;
– du kan ikke skape inntrykk av at det er unødvendig å delta fra lege ved bruk av kosttilskudd.

Det er fastslått at deler av enkelte 50 planter kan brukes i produksjon av kosttilskudd; det er forbudt å bruke animalske råvarer og planteorganer som akkumulerer psykostimulerende, potente og giftige naturlige forbindelser som utgangsmateriale.

I den russiske føderasjonens sanitære regler og normer, publisert de siste årene, er det fastslått at kosttilskudd bør brukes for å forhindre og opprettholde de fysiologiske grensene for den funksjonelle aktiviteten til menneskelige organer og systemer. Denne egenskapen lar oss forstå at kosttilskudd ikke kan erstatte mat, og de er ikke ment å behandle sykdommer.

Registrering av biologisk aktive tilsetningsstoffer i dag utføres i samsvar med resolusjon nr. 21 fra Chief State Sanitary Doctor av 15. september 1997. Siden november samme år har denne lovverket innført prosedyren for statlig registrering av kosttilskudd, som gir for utstedelse av et registreringsbevis av den etablerte formen for disse produktene.

Gjeldende hygienekrav og standarder for produksjon av biotilsetningsstoffer er etablert av sanitærreglene fra 1996. De inneholder en del som definerer sikkerhetskravene for dem, avhengig av sammensetningen og nødvendige indikatorer for en bestemt type biologisk aktivt produkt.

I prosessen med statlig registrering gjennomgår kosttilskudd en undersøkelse, hvor de blir vurdert for deres effektivitet og sikkerhet for menneskers liv og helse. Eksamen er regulert av retningslinjene fra 1998 "Om evaluering av effektiviteten og sikkerheten til matvarer."

På grunnlag av resolusjon fra regjeringen i Den russiske føderasjonen nr. 988 av 21. desember 2000 "Om statlig registrering av matvarer og materialer", utstedte Helsedepartementet i Den russiske føderasjonen ordre nr. 89 av 26. mars 2001, etablere en klarere liste over produkter som er underlagt statlig registrering. Den 29. mai 2002, et brev fra Helsedepartementet i Den russiske føderasjonen "Om styrking av det statlige sanitære og epidemiologiske tilsynet med produksjon og sirkulasjon av kosttilskudd nr. medisinske planter og produkter fra deres behandling, forbudt for bruk som en del av enkeltkomponent kosttilskudd, samt en liste over planter, hvis tilstedeværelse i sammensetningen av biologisk aktive tilsetningsstoffer krever bekreftelse på fravær av en giftig effekt. Det er utviklet metoder for å overvåke indikatorene for autentisitet, effektivitet og sikkerhet til disse produktene.

1. januar 2003 ble vedlegget introdusert i form av SanPiN 2.3.2.1153-02, som inkluderer en liste over planter som ikke kan brukes til fremstilling av kosttilskudd. Den inkluderer 183 titler.

Listen over potensielt farlig dyrevev, deres ekstrakter og produkter er utvidet, og et tilleggselement "Planter og produkter av deres bearbeiding skal ikke inkluderes i sammensetningen av en-komponent biologisk aktive kosttilskudd" er inkludert.

Til slutt er det obligatoriske krav til merking av kosttilskudd.

ferdigpakket og pakketbiologisk aktive tilsetningsstoffermå ha etiketter som indikerer på russisk:

Produktnavn og type;
- TU-nummer (for innenlandske kosttilskudd);
- bruksområde;
- navnet på produsenten og dens adresse, for importerte kosttilskudd - opprinnelseslandet, navnet på produsenten;

Vekt og volum av produktet;
- navnet på ingrediensene som er inkludert i sammensetningen;
- næringsverdi (kaloriinnhold, proteiner, fett, karbohydrater, vitaminer, mikronæringsstoffer);
- lagringsforhold;

Utløpsdato og produksjonsdato, påføringsmetode (hvis ytterligere forberedelse av kosttilskudd er nødvendig);
- anbefalinger for bruk, dosering;
- kontraindikasjoner for bruk og bivirkninger (om nødvendig);
- spesielle gjennomføringsbetingelser (om nødvendig).

Disse kravene er harmonisert med internasjonal lovgivning.

Merk at etiketten bare er merket med de verdiene hvis verdier overstiger 5 % (vitaminer og makro- og mikroelementer) eller 2 % (andre næringsstoffer).

Prosentandelen av de fleste vitaminer bør ikke overstige det vektede gjennomsnittlige daglige behovet med mer enn 3 ganger, og