Hvordan kan tørrgjær brukes? En enkel måte å forplante gjær på (alkohol, vin, vanlig)

Bruken av tørrgjær i bakst. Kjære kokker, så jeg gjennom oppskrifter i dag, kom jeg over en dialog mellom vår respekterte kokkvekkerklokke (Allochka) og en ny kokk. Striden handlet om gjær. Jeg ble forferdet over min uvitenhet etter å ha lest meldingene deres. Det viser seg at jeg lager konditordeig med liten eller ingen kunnskap om gjær. Og når noe ikke fungerer for meg, skylder jeg på produktene, ikke meg selv. Så jeg bestemte meg for å se etter informasjon på Internett. Kjære kokker, jeg forstår at jeg ikke vil avsløre denne informasjonen til mange av dere i Amerika, men jeg håper virkelig at den vil være nyttig for de som nettopp har startet vennskapet med baking.

Gjærsopp er levende organismer, de tilhører encellede sopp. Under deres påvirkning blir stivelse eller sukker omdannet til karbondioksid eller alkohol. Gjær er spesielt verdsatt av bakere, bryggere og vinprodusenter: uten den ville ikke noe godt brød, ingen vin eller øl blitt laget.

Gjær, som brukes til å lage gjærdeig, kalles baker's. Et slikt produkt er delt inn i fersk og presset gjær, tørr eller "levende". Tørrgjær, med andre ord inaktiv, oppnås som følge av kunstig dehydrering.

For å bruke tørrgjær til det tiltenkte formålet, trenger du, i tillegg til seg selv, vann og granulert sukker. Og husk: tørrgjær er delt inn i aktiv og instant. Det er ingen forskjeller i valg og lagringsforhold for begge typer, men de brukes på forskjellige måter.
Hvordan avle aktiv tørrgjær

Aktiv tørrgjær i utseende ligner på fraksjonerte perler i en beige tone. Akkurat slik gjær er omtalt i nesten alle kokebøker satt sammen av vestlige forfattere. Der står det skrevet om mengden gjær: en pose eller en viss mengde gram.

For å bringe tørrgjær til en aktiv tilstand, er det nødvendig å helle riktig mengde varmt vann eller melk i beholderen (hvor mye væske du skal ta er angitt i oppskriften eller på selve pakken). Siden du har å gjøre med levende gjær, bør du "vekke" produktet, men ikke i noe tilfelle "brygge" det! Derfor bør temperaturen på vannet eller melken du skal avle tørrgjær med, variere mellom 35-42 grader Celsius.

Noen teskjeer sukker vil bli en slags "næring" for gjæren. Sukker bør tilsettes i en varm væske og sørg for at det er helt oppløst der.

Dryss deretter tørrgjær på overflaten av varm melk, og etter noen sekunder knekker du væsken med gjær. Denne gangen vil være nok til at granulene blir mettet med væske og blir til en deigaktig masse.

Hvis det er varmt på kjøkkenet, vil det være nok å dekke beholderen med gjær med polyetylen; hvis det er kaldt, legg til et håndkle. Etter 5-10 min. gjær skal spille, skum. Hvis dette ikke skjedde, er det ikke verdt å bruke dem i baking, de klarte aldri å "våkne". Årsakene til dette kan være forskjellige: utløpsdatoen er utløpt, lagringsforholdene er brutt, væsken de ble oppløst i var for varm. Hvis gjæren som et resultat begynte å leke, legg dem gjerne i deigen.
Slik bruker du øyeblikkelig tørrgjær

Øyeblikkelig tørrgjær kalles også instant, rask, hurtigvoksende, med andre ord rask (rask) gjær. (Hvilken som helst av disse navnene vil helt sikkert møte deg i en av oppskriftene). Slik gjær i utseende ligner et finmalt pulver med en lysebrun fargetone.

Instant gjær trenger ikke aktiveres, den kan umiddelbart kombineres med tørre ingredienser. I tillegg, under elting, settes deigen med denne typen gjær på heving bare én gang.

Men med alle de synlige fordelene med denne gjæren, er baking som et resultat ikke så velduftende. Riktignok spiller ikke denne omstendigheten noen rolle hvis du legger mye sukker og aromatiske krydder i produktene.

Fortynnet levende gjær er første steg for å lage en god gjærdeig. Vi vil ikke vurdere instant tørrgjær. Det er nok å blande dem med mel og deig på en eller annen måte, men det ordner seg. En god deig krever gjær av høy kvalitet, dyktige hender, en respektfull holdning til seg selv og godt humør når man jobber.

Så la oss begynne. For å tilberede levende bakegjær trenger vi:

25 g fersk gjær;

20 g sukker;

40 g siktet hvitt mel;

1/4 kopp (60 ml) varm melk

Matlaging

Smuldre fersk gjær fint i en liten, ca 300 ml kopp eller glass, dekk den med sukker og hell varm melk i den. Temperaturen på melken skal være lik eller litt høyere enn temperaturen på menneskekroppen. Gjærsopp er levende organismer og de kan dø av høye temperaturer. Rør blandingen til gjæren og sukkeret er oppløst.

Deretter bør du tilsette mel, og også røre, forsikre deg om at det ikke er klumper. Den resulterende blandingen må lukkes med et serviett og legges i en varm kopp i 25-30 minutter, slik at gjæren begynner å formere seg. Etter at de har økt volumet med omtrent 2-3 ganger, er det lurt å elte dem inn i deigen umiddelbart.

Merk.

Ingrediensene som brukes til tilberedning bør koordineres med oppskriften de er tilberedt for. For eksempel, hvis det ikke er melk i oppskriften, må vann brukes til å avle gjæren. Typen mel avhenger også av hva slags mel som brukes til et bestemt produkt. Hvetemel kan kun brukes når meltypen ikke er spesifisert for produktet med gjær eller det ikke står i oppskriften. Det samme gjelder mengdemessig. Du bør bruke nøyaktig den mengden rågjær som er angitt i oppskriften.

Bakegjær, som brukes i hjemmelaget mat, er en type encellet sopp. Slike sopp ble skapt av menneskeheten for å forbedre den generelle prosessen med å bake hjemmelaget brød, så vel som andre melprodukter.

For å fortynne gjæren til deigen trenger du:

• løs opp gjær med en liten mengde sukker i varmt vann;
• for å tilberede bakverk i stedet for vann, er det bedre å helle melk;
• legg gjæren på et varmt sted i 10-15 minutter;
• hvis gjæren har hevet seg, men uoppløste biter av gjær forblir i melken, må de filtreres;
• til testen kan du bruke gjær som har stått i varm melk og økt i volum med 2 ganger.

Forbered først deigen, for dette, hell gjæren i den totale massen av deigen og bland alt godt. Deigen, hvis konsistens ligner tykk rømme, bør settes på et varmt sted i en time.

Etter at deigen har doblet volum, tilsett nok mel slik at deigen blir monolitisk, elastisk og ikke klissete. Sett deigen tilbake på et lunt sted til den dobles i størrelse. Elt så deigen og legg den i former. La deigen stå i formen i 20 minutter og sett i en forvarmet ovn.

Om gjær

Baker's presset gjær er ikke vanskelig å finne, de selges i ethvert supermarked og har form av en presset brikett. For forbrukerens bekvemmelighet er det også laget tørrgjær, som kalles "tørr aktiv gjær" eller "tørr kvikkgjær".

Ideelt sett bruker du selvfølgelig tradisjonell pressegjær. Vanlig tørrgjær kan være mer praktisk å oppbevare, men noen ganger er deigen på dem dårlig og tar lang tid å heve. Hvis vi snakker om tørr høyhastighetsgjær, kan du med deres hjelp redusere den totale tiden for tilberedning av gjærdeig betydelig. Det er ikke nødvendig å snakke om hvordan du bruker tørrgjær, siden bruksanvisningen alltid er på posen.

Hvordan bruke presset gjær riktig?

I dag er presset gjær den mest populære av alle typer gjær. Brødgjær i briketter, på grunn av mangel på fuktighet, er i utgangspunktet i en inaktiv, med andre ord, hvilende tilstand. For at slike skjelvinger skal begynne å fungere ordentlig, trenger de visse forhold, vann, varme, sukker.

Hva skal egentlig til for å aktivere gjær?

De beste egenskapene til gjær manifesteres ved en gunstig lufttemperatur, moderat fuktighet og en tilstrekkelig mengde sukker.

Den beste temperaturen for utvikling av vital aktivitet av gjær kan variere fra 35 til 40 grader.

Generelt bør du aldri glemme at både tørr og levende gjær ikke liker kulde og trekk. På et kjølig sted hever gjæren veldig hardt og tar lang tid. Hvis gjæren settes i kaldt, faller de vanligvis i suspendert animasjon, og alt fett dør. I tillegg bør gjær ikke helles med kokende vann, fryses eller tines flere ganger.

Tørr og levende gjær er veldig glad i et stort nummer av vann og selvfølgelig sukker. Bare ikke overdriv det med sukker, dets overskudd kan påvirke prosessen med reproduksjon av gjær negativt.

Mens gjær behandler sukker, produserer den alkohol så vel som karbondioksid. Det er karbondioksid som lar deigen heve. På sin side bidrar alkohol, når den forsinker gjæringsprosessen, til forringelse av egenskapene til gjærdeigen.

Koker du gjærdeigen riktig, så skal tiden alltid være under kontroll, du bør ikke overdrive eller underdrive gjæren på et lunt sted. I gjennomsnitt skal gjæren stå med sukker og varmt vann i ca 7 minutter.

Det samme skjer med testen, den skal ikke stoppe eller feile. Gjærdeig etter elting på et varmt sted skal stå i ca 2 timer og vil øke i volum med 2-3 ganger. Deretter kan deigen eltes og legges i en form eller fylles med en rekke fyll. Videre vil det være riktig å ikke umiddelbart sette boller, brød eller rundstykker i en forvarmet ovn, men la dem stå i formen i omtrent en halv time på et varmt sted.

Det er veldig viktig å lagre all gjær på riktig måte. Presset gjær bør oppbevares i kjøleskapet i en papirfabrikkinnpakning. Gjær bør ikke tørke ut, for dette må papiremballasje pakkes tett inn.

Samtidig, ikke glem holdbarheten, gjær kan oppbevares i kjøleskap i maks 1,5 uke. Hvis du forstår at du i løpet av de neste to ukene ikke vil kunne bruke rågjær, er det bedre å fryse den. Når du fryser gjæren, vil det være bedre å dele den i flere små biter, som hver skal pakkes inn i papir.

I tillegg må du overvåke lukten og utseendet til gjær. Gjær skal ikke mugne, for dette skal gjæren i kjøleskapet ligge slik at det kommer luft inn. For at gjæren skal være brukbar er det bedre å kjøpe litt, for eksempel 50, ikke 100 gram.

Presset gjær– Dette er et produkt som ble oppnådd gjennom fermentering av en spesiell type sopp. Omtaler av det finnes i skriftene for åtte tusen år siden, på grunn av dette kan vi konkludere med at oppskriften på presset gjær har gått gjennom mer enn én endring.

Ferskpresset gjær har en lys rosa fargetone, en fast tekstur, og smuldrer også godt (se bilde). De skal imidlertid ikke være klissete og vannaktige. I fersk form er kaloriinnholdet i gjær 108 kilokalorier per hundre gram produkt.

Hvordan lage mat?

Å tilberede presset gjær ved første øyekast er ganske vanskelig, men hvis du følger alle anbefalingene, er det ikke så vanskelig. Du kan tilberede presset gjær fra forskjellige produkter:

Den enkleste måten å lage gjær på er å bruke øl. For å tilberede presset gjær hjemme, må du legge til et glass mel i varmt vann, etter seks timer tilsett et glass øl, en spiseskje sukker, bland alt grundig og la det trekke på et varmt sted. Ferdiggjær skal presses og oppbevares på et kaldt sted.

Hvordan lagre?

Den største ulempen med gjær er at den kan lagres i ganske kort tid. Ved romtemperatur er holdbarheten til presset gjær ikke mer enn en dag, og de kan oppbevares i kjøleskapet i ikke mer enn to uker. Etter det begynner gjæren å gjære, og bruker du den til baking kan du til og med bli forgiftet.

Hvordan bruke: avle og aktivere?

Avl og aktivering av presset gjær er veldig enkelt. For å gjøre dette trenger du bare å fortynne dem med vann eller melk (følge oppskriften). Det vil si at du må helle gjæren i en beholder, tilsette litt sukker og deretter hell det hele med varmt vann, som skal være tre ganger mer enn gjæren. Deretter skal massen røres, dekkes med et serviett og sendes til et varmt sted for å trekke. Når du ser at gjæren har hevet seg, er den klar til bruk.

Hvordan beregne?

Det er ofte nødvendig å beregne gjær basert på oppskriften, men hvis mengden gjær ikke er angitt i oppskriften, må den beregnes basert på følgende andel: for ett kilo mel tar de vanligvis omtrent førti gram gjær (+/- 10 gram).

Hvordan erstatte pressegjær med tørrgjær?

Presset gjær i mengden tre gram er absolutt lik tørrgjær i mengden ett gram. Ønsker du å bytte ut pressegjær med tørrgjær, så du skal beregnes basert på forholdet 3:1.

Hva er forskjellen mellom tørrgjær og pressegjær?

Tørrgjær er veldig lett å skille fra pressegjær med flere forskjellige egenskaper. For det første ser tørrgjær ut som små, smuldrete granuler som noen ganger kan vare i opptil to år hvis den lagres riktig. De ødelegges ikke like raskt, noe som ikke er tilfelle med pressegjær, som ser ut som rosa-brune blokker pakket inn i papir. Presset gjær kan ikke lagres i mer enn to uker i kjøleskapet, og til og med en dag uten kjøleskap.

Bruk i oppskrifter

Levende presset gjær brukes veldig ofte i matlaging i mange oppskrifter, gjær brukes spesielt ofte til å lage paier eller boller, samt andre bakeprodukter. Ofte, ved å tilsette gjær til deigen, kan du lage veldig velsmakende paier, påskekaker, smultringer og andre bakverk. Gjærdeig er ikke forgjeves så populær, den er kjent for sin prakt og ømhet. Fra den kan du lage en hvilken som helst rett, og samtidig være sikker på at den sikkert vil være velsmakende.

Nytte og skade

Hvis du tror på kjennerne av tradisjonell medisin, er bruken av presset gjær at de, takket være sin unike sammensetning, er i stand til å lindre ulike smerter i magen eller tarmene, lette fordøyelsen og lindre symptomer på halsbrann. I tillegg kan presset gjær legges til ulike kremer, samt hjemmelagde masker som vil bidra til å forbedre tilstanden til huden og håret.

Skaden av gjær er spesielt merkbar for kvinner. Svært ofte, med overdreven bruk av gjær eller gjærdeig, begynner sopp som lever i skjeden å formere seg i kroppen til en kvinne, noe som forårsaker candidiasis. Derfor, når en slik sykdom dukker opp, er det tilrådelig å konsultere en gynekolog om tilrådeligheten av å ekskludere gjær fra kostholdet ditt.

Blant annet gjær kan skade personer som har nyre- og endokrine problemer Derfor bør slike mennesker bruke gjær med forsiktighet.

Hvorfor er måneskinn bra for en og dårlig for en annen? Det ser ut til at vann, sukker og gjær er alt som trengs for å lage måneskinn! Er det så enkelt? Hvilke hemmeligheter trenger du å vite om prosessen? Er det nok bare å tilsette gjær for å få mos? Som i enhver virksomhet. Den har sine egne teknologier som må observeres.

Glukose omdannes til alkohol gjennom den vitale aktiviteten til en spesiell mikroflora, som kalles gjær. For å bruke dem og få det ønskede resultatet, må du kjenne til detaljene ved deres vitale aktivitet og aktivering.

Hvordan og hvorfor rehydrere gjær

Gjærceller har en veldig tynn membran. Derfor slipper de inn alt som er rundt dem. Som du vet er sukker det beste konserveringsmidlet, det dreper levende organismer. Gjær vil dø av sukker hvis den ikke tilberedes riktig. Hvordan fortynne gjær for mos riktig slik at de ikke dør:

1. Beholderen der gjæren skal rehydreres må desinfiseres med en vandig løsning av jod. For å gjøre dette, hell løsningen i beholderen og la stå i en halv time.
2. Hell ut jodet og skyll med kokt vann
3. Hell 400 - 500 ml. vann, temperatur 25-30 grader,
4. Hell den tilberedte gjæren, mengden bestemmes individuelt for hver mos
5. Når gjær kommer inn i vannet, flyter den på overflaten. Du trenger ikke å blande dem. Etter å ha stått en stund vil de synke til bunnen selv, dette vil tillate dem å bli våte og mette med oksygen bedre.
6. Når de er oppløst, tilsett tre spiseskjeer sukkersirup
7. Når et lag med skum (hette) stiger på overflaten, må du legge dem til vørteren

Noen mener at gjærgjæring ikke er nødvendig, men de må bruke dobbelt så mye gjær for å få det til å fungere. Og ikke rart, for uten rehydrering dør halvparten av cellene.

Viktig! Smaken på det ferdige produktet er svært avhengig av kvaliteten på vannet du brukte! Vann skal være drikkebart, rent og velsmakende.

Temperaturregime

Det mest passende arbeidsmiljøet er 20-30 grader. I løpet av gjærens levetid varmer de seg selv opp, og frigjør varme.

Spørsmål: ved hvilken temperatur dør gjær i mos? Temperaturer over 40 grader er farlige for proteinstrukturer, gjæringsprosessen stopper. Ved 60 grader dør proteinforbindelser fullstendig.