Indrefilet okseskrott ordning. Vareordbok

Kvaliteten på kjøtt hentet fra forskjellige deler mascara, ikke det samme. Kutt varierer Næringsverdi, kulinariske fordeler og formål, forholdet mellom muskler, fett og bein. I denne forbindelse kuttes skrottene i separate variantkutt.
I vårt land er det vedtatt en enhetlig ordning for kutting av kadaver for detaljhandel:

1) Hals; 2) bryst; 3) bryst; 4) tykk kant; 5) tynn kant; 6) mørbrad; 7) indrefilet;

8) peritoneum; 9) peritoneum; 10) skulderblad; 11) lår; 12) flanke; 13) rumpe; 14) skaft.

nakkekjøtt inneholder en stor prosentandel av bindevev og derfor, for å oppnå den nødvendige mykheten, trenger den en lang varmebehandling i et fuktig miljø. Halsen har god smak og er rimelig. Nakkekjøtt selges vanligvis i terninger eller hakket.

skulderblad

Skulderbeinet i primalsnittet fjernes av slakteren, og kjøttet kuttes i porsjoner for å lage biffer eller for stuing. Kjøttets smak er høy, fettinnholdet er relativt lavt. Noen stykker har tykke årer av bindevev, som musklene festes til scapulaen med. Dette bindevevet blir liggende på kjøttet, som når det tilberedes i fuktig varme, mykner det, og frigjør klebrige stoffer i buljongen.Skulderbladet inneholder mange lag med fett, så det forblir saftig selv etter langvarig varmebehandling. Kan lages av spatel kjøttkake, kok kjøttdeig.

Bryst har en lagdelt struktur av muskelvev med fettlag. Den tilberedes i et fuktig miljø - tilsatt suppe, stuet eller kokt, brukt til salting. Den beste delen brystet er plassert nøyaktig midt i snittet, med brusk og fett.

Etter å ha fjernet brystbenet og ribbeina, er det igjen et langt, flatt stykke kjøtt som vanligvis rulles sammen og bindes. Stykker av nødvendig lengde blir vanligvis kuttet av og solgt. Den lagdelte strukturen til muskelvevet i brystet fremheves av fettlag, smakskvaliteter gode. Bryst må tilberedes i et fuktig miljø.

Bakbeinskrott- skaftet egner seg godt til tilberedning av gelé eller gelé.
Bena til dyret har svært utviklede muskler, så de bør utsettes for langvarig varmebehandling ved lav temperatur og i et fuktig miljø for å myke opp bindevevet og forhindre at kjøttet tørker ut for å myke opp fibrene.

Pashin

Utmerket kjøtt til matlaging, fordi det har god smak, og fettlagene i det bidrar til å holde på fuktigheten. Kjøttet kan også stues med eller uten bein, kuttes i skiver eller terninger. God til koking og også til stuing. Kan brukes til å lage rundstykker eller stuffing.

tykk kant plassert langs ryggen, fra halsen, inneholder 4-5 ribber. Den brukes til stuing, baking, egnet til supper, kjøttboller, roastbiff, kjøttdeig.

(fra engelsk Roastbeef - bokstavelig talt " roastbiff") - rett engelsk mat, som er et stort stykke bakt i ovnen biffkjøtt veier 1,5-2 kg. Noen ganger blir roastbiff grillet eller stuet.

For å lage utmerket roastbiff, er ribben vanligvis kuttet kort og kjøttet bundet; beina kan fjernes helt, i så fall rulles kjøttet sammen før det bindes. Kjøttet kan også brukes til stuing eller steking i store stykker.

Tradisjonelt er biffkjøtt valgt til roastbiff. Du kan velge mellom ulike deler skrott: tykk kant (første 4-5 ribber), tynn (neste 4-5 ribber), ytrefilet og indrefilet. Imidlertid bør det huskes at alle deler er forskjellige i kjøttstruktur, fettinnhold og smak.

Tynn kant kan skilles fra den tykke; ved den tykke kanten er et fremre skulderblad avskåret fra det merkbart. Inneholder 4-5 ribber. Kjøttet er mørt. For å bevare saftighet og smak, bakes en tynn kant ved høy temperatur sammen med beinene, etter å ha saget gjennom de øvre delene av ryggvirvlene. Passer til steking av biffer og roastbiff. Utmerket smak og biffer fra tynn kant, og kjøtt på ribba, stekt på grillen.

indrefilet- en verdifull del av slaktet, dette er den ytre delen av ryggen på dyret, fibrene er løse og ømme. Går til matlaging, biffer, roastbiff, stek.

Hakket nakkekjøtt

Et rett kutt med lang overarmsbein som fjernes ved utbeining og selges sammen med andre margbein. Overflødig fett trimmes vanligvis fra snittet av slakteren. Kjøttet i nakkedelen av slaktkroppen er i kvalitet nær halskjøttet (1) og selges vanligvis i terninger eller hakket.

Spinal kant av nakken

Et stort og relativt magert snitt av høykvalitets lapskauskjøtt, bestående av bunter av muskelfibre i skuldermuskelen. Etter å ha fjernet beinene, kuttes kuttet i porsjoner for tilberedning av biffer. Kjøttet i ryggkanten av halsen kan også kuttes i terninger for stuing. Den trenger langvarig varmebehandling i et fuktig miljø for å myke opp bindevevet.

Dette kuttet inneholder et stort nummer av mørt kjøtt på de tre siste ribba. Baken kan stekes hel med eller uten bein, og kan skjæres i porsjoner for steking av biffer på åpne ild eller i en stekepanne. Filetbiffen tilberedes uten bein; for å tilberede en biff med bein, kuttes kjøttet av den fremre delen av baken sammen med ribben: biffen fra bakre del av baken inneholder et stykke mør indrefilet som ligger under ryggraden. Hvis indrefileten tilberedes separat, kan den stekes hel, men den skjæres oftest i biter på tvers av kornet for å lage biffer.

Rumpe

Et primalsnitt som inneholder O nedre ryggvirvler i ryggraden og bekkenbenet. Alle bein fjernes vanligvis og kjøttet kuttes over kornet i porsjoner for å produsere møre, deilige biffer. Rumpsteker kan stekes både på åpen ild og i panne. Stykker som veier mer enn 1,5 kg er en utmerket roastbiff, som vanligvis tilberedes over høy varme.

Probe, sek, rumpe, lår

Disse fire kuttene utgjør sammen toppen av bakbenet. Probe - et snitt av magert, tynnfiberkjøtt fra innsiden av låret - bra for saktesteking og stuing. Det oppskårne kjøttet er litt grovere, men har også en god smak og brukes vanligvis til saktesteking eller stuing, samt til sylting og småkoking. Rumpen er et utmerket kjøttstykke mellom korsbenet og bekkenbenet. Oftest brukes dette kjøttet til å tilberede roastbiff av høy kvalitet ved saktesteking. Låret er godt til saktesteking og stuing. stort stykke, men ganske ofte er det kuttet i porsjoner, som stues eller stekes i en panne.

Shank

Den kjøttfulle delen av bakbenet er rik på sener: som skaftet inneholder den hjernebeinet og en stor prosentandel av bindevev. Vanligvis fjernes beinet og kjøttet kuttes i tykke skiver eller terninger. Delikat aroma og høyt innhold av gelatin gir dette kjøttet utmerket smak i lapskaus.

Diafragma

Består av en rekke relativt små indre muskler, den beste kulinariske kvaliteter, blant dem er musklene på innsiden av flanken, musklene ved siden av innsiden av baken.

Selv om membransteker er grovkornede når de kuttes, er de svært fettfattige og smaker godt når de tilberedes over åpen ild eller i panne uten å brunes. For at kjøttet skal koke helt, må det stues lenge. Den tredje typen biff fra den kjøttfulle delen av mellomgulvet kalles noen ganger "slakterbiff".

Å kjøpe slikt kjøtt er en sjeldenhet, siden det er kuttet fra den sentrale indre muskelen, den eneste i hele kadaveret. Prøv hver sjanse du får. kjøp den, for takket være den delikate smaken og fantastiske aromaen er den best egnet til grilling.

Pokromka

Dette kuttet består av muskelvev som dekker ribbeina med lag av fett. Utmerket kjøtt til matlaging fordi det har god smak, og fettlagene som finnes i det, bidrar til å holde på fuktigheten. Kjøtt kan også stues med eller uten bein, skjæres i skiver eller uten, skjæres i skiver eller i terninger. Ganske ofte brukes pokromka til å tilberede kjøttdeig.

Det muskuløse forbenet (knoken) inneholder en marg og flere smale, utpregede muskler med et tykt lag bindevev og sener. Etter å ha fjernet beinet kuttes kjøttet vanligvis i sirkler på tvers av fibrene eller i terninger for stuing. Når den tilberedes i et fuktig miljø, blir gelatinen i bindevevet til et avkok, og danner en veldig velsmakende og næringsrik saus. Knoken er spesielt egnet til matlaging stuet biff Fransk.

Skulderblad

Dette kuttet inkluderer en del av de største musklene i skulderen; ribbeina og tilstøtende muskler er plassert nærmere baksiden av kadaveret. Skjæringen av skulderdelen av skulderbladet avhenger av lokale tradisjoner, men oftest kuttes store stykker av utmerket smakende kjøtt fra det for påfølgende langsom steking. Kjøttet kan også kuttes i porsjoner for stuing.

Smaken på den ferdige retten avhenger av kvaliteten på kjøttet som brukes i matlagingen. Så for eksempel å ha mottatt på en restaurant saftig biff, hjemme, med samme oppskrift, kan det komme ut helt tørt, ikke fet rett. Årsaken ligger i hvilken kategori storfekjøttet tilhører, hvilken klasse det er, og hvilken del av slaktet som brukes.

Dermed er det vanlig å dele storfekjøtt ikke bare inn i varianter, men også i kategorier.

Biff varianter

I handel er det vanlig å skille mellom tre varianter av storfekjøtt:

• Toppkarakter- rumpe, rumpe, mørbrad og brystdel, rumpe og ryggdel;
• 2. klasse- nakke, flanke, skulder og skulderdel;
• 3. klasse- hakk, skaft foran og bak.

Kategorier av storfekjøtt

I tillegg til kjøtttypen er det vanlig å skille produktkategorier. Kategorien påvirkes av dyrets alder, fettinnholdet i produktet og husdyrets alder.

Biff av den første kategorien bør ha følgende indikatorer: velutviklet muskelvev, et fettlag, i det minste, skal dekke kadaveret opp til 8 ribber fra halen, en stor mengde subkutant fett. Når det gjelder ungfe, er fraværet av kroppsfett ganske akseptabelt.

Biff av den andre kategorien - små avleiringer av fett på korsryggen, ischial tuberositet og de siste ribbeina, en distinkt ischial tuberositet, musklene er litt utviklet.

Foruten kjøtt I og II kategorier, isolert magert biff. Kjøtt fra denne kategorien brukes imidlertid utelukkende til industriell foredling.

Det er mulig å avgjøre om storfekjøtt tilhører en eller annen kategori ved hjelp av et merke som er plassert på alt kjøtt beregnet for salg. Så en rund lilla flekk indikerer at produktet har en tilstrekkelig mengde fett. Men det firkantede merket tyder på at storfeet var dårligere fôret. Blant annet, på hodet til et ungt dyr, er det plassert et merke i form av bokstaven M.

Nyttige egenskaper av biff

Bifflever inneholder vitamin A (8,2 mg%), E (1 mg%), C (33 mg%), B6 ​​(0,7 mg%), B12 (60 mg%), PP (9 mg%), B2 ( 2,19 mg%), B1 (0,3 mg%) osv. Oksekjøtt er også leverandør av mineralsalter (natrium, kalium, magnesium, fosfor, jern, kobber, sink, kobolt, etc.). Mest innhold jern funnet i bifflever er 8,4 mg%.

Biff er en av hovedleverandørene av komplette proteiner i menneskelig ernæring. Under tilberedning mister biff opptil 40 % vann, 2 % protein og 1 % fett. I praksis brukes proteiner i kosten fullstendig. For den mest verdifulle proteinnæringen er det best å bruke indrefileten - den mykeste delen av slaktet.

Vitamin B12 (dannet på grunn av det faktum at kua tygger dræmmen - grønt gress), er involvert i prosessen med absorpsjon av jern i kroppen vår. Biff hjelper til med å takle tretthet, er nyttig for jernmangelanemi, og britiske leger anbefaler menn som har høye nivåer av dårlig kolesterol å spise opptil 200 gram. en dag med magert biff. De fant at med en slik diett reduseres kolesterolet med nesten 20 %.

Gammelt biff er vanskeligere å fordøye, det anbefales ikke for barn og eldre å spise det - det er bedre å erstatte det med kalvekjøtt.

Skjæring av en biffskrott

Dette er den enkleste ordningen for skjæring av kadaver.

Selv uerfarne amatørkokker er godt klar over at et av kriteriene som er ansvarlige for mykheten til ulike kjøttstykker er muligheten til å velge rett stykke fra et skåret kadaver. Kjøttstykker fra den midtre delen av ryggen (det er muskler som bare støtter kroppen og ikke er involvert i bevegelse) har en mer delikat struktur.

Entrecote- og mørbraddelene hentet herfra, inkludert blant annet ytrefilet og en tykk kant, egner seg ypperlig til å tilberede mange retter, inkludert biffer.
I kutt i underarm, lår, bryst og ribben, tvert imot, er bindevevet høyt utviklet.
Den gjennomsnittlige utviklingen av bindevev er i dorsale og scapular-cervikale kutt.
Kjøttet på baksiden av skrotten er mer mørt, egner seg godt til steking og grilling, mens kjøttet på forsiden er sterkt luktende, seigere og krever langsom koking med tilsetning av væske.

Eksistere ulike måter biffstykker: amerikansk, britisk, nederlandsk, italiensk, tysk, dansk, australsk og søramerikansk.

Amerikansk skrott

Britisk måte å slakte på

Nederlandsk måte å kutte kadaver på

Den søramerikanske ordningen er også vanlig, der hele kadaveret er delt inn i 19 tall, la oss se på denne ordningen mer detaljert

Kutt foran:

nr. 1 - entrecote på benet (Cube Roll)
nr. 2 - tykk kant (ribbe)
nr. 3 - brisket (brisket)
nr. 4 - skulderblad (skulder)
nr. 5 - skulder-skulder del (stekt fra skulderbladet)
nr. 6 - falsk filet (blad)
nr. 7.8 - skaft (skaft)
nr. 9 - tynn kant (Tynne ribber)
nr. 10 - hals (hals)

Kutt bak:

№11 - tykk filet (flat roastbiff) (mørbrad)
№12 - filet (mørløve)
nr. 13 - rumpe, rumpe (rumpe)
nr. 14 - toppen av rumpa (Top rump, Nuss - tysk)
nr. 15 - massen av låret (sølvsiden)
nr. 16 - den indre delen av hoftesnittet (øverste side)
nr. 17 - flanke (flanke)
nr. 18 - ankel bak (skaft)
nr. 19 - hvitt kjøtt til steker (Weiß Braten)

Kjøper du for eksempel tørrfryst kjøtt i et supermarked, står det alltid et nummer på, og du vet nøyaktig hvilken del du kjøper.
Men akk, også her er det forskjeller i tallfordelingssystemet.

Og når du kjøper på markedet, er det fortsatt ønskelig å vite hvorfor du trenger et kjøttstykke, hvilken del av slaktet det er fra og hva denne delen heter.

Russland har adoptert sitt eget kutteordning kadaver av storfekjøtt (forresten, ikke mye forskjellig fra de ovenfor) og sin egen terminologi, som vil være nyttig for alle ivrige kjøttetere å vite:
1-2.Nakke(øvre og nedre del) - dette kjøttet tilhører andre klasse, det er bedre å kjøpe det i form av kjøttdeig. Den nedre delen av nakken ble tidligere kalt en hryvnia, og den øvre delen ble kalt et kutt.
3. skulderblad- dette kjøttet tilhører første klasse, det er ganske egnet for stuing (gulasj, lapskaus) og steking, men det krever lang tid å tilberede.
4-5. Ribbeparti (tykk kant)- premium kjøtt hel består av 13 ribber: de første 3 er festet til den nedre delen av skulderbladet, de fjernes; de neste 4 ribbene selges vanligvis som et helt stykke, som tilberedes som kjøtt med bein, men beina kan skjæres av og kjøttet kan tilberedes i form av en rull; på de neste 3 kantene inneholder mer kjøtt; resten av ribba er et ganske dyrt stykke mørt kjøtt.
6. Lend (tynn kant, roastbiff)- et førsteklasses stykke mørt kjøtt som kan stekes og grilles; i midten av denne delen ligger en indrefilet (filet).
7. Rumpe- Førsteklasses magert kjøtt til steking og grilling.
8. Skinke (bakdel, lår)- førsteklasses kjøtt, magert snitt, som egner seg godt til stuing i gryte, og til biff med blod; denne delen av slaktet kan saltes, stues eller stekes. Den delen som er nærmest halen kalles "pukkelen" og går til steken.
9. Shank — magert biff tredje klasse, beregnet på stuing (navnet refererer bare til bakbenet) eller til kokende kjøttkraft.
10-11. Tønne (flanke)- ganske billig kjøtt av andre klasse, brukt til gryteretter eller gryteretter.
12. Øvre ribbe (kant)- magert kjøtt; den frigjøres fra bein, rulles sammen og brukes for eksempel til stuing i gryte.
13. Bryst- førsteklasses kjøtt den selges uten bein i form av en rull og passer til koking, stuing, supper (for eksempel til sylteagurk), i stuinger og pilaf.
14. knoke- kjøtt av tredje klasse, krever lang koking (navnet refererer bare til forbenet).

Noen få ord om saftigheten til biff - helt klart, noen av de tidligere kjøtteterne flyttet til fiendens leir av vegetarianere, og løsnet kjeven i et forsøk på å tygge en såleformet entrecote eller knekke en tann på en granittbiff .. Tilhengere av dietter med lavt fettinnhold må akseptere - saftigheten til biff (akk!) avhenger direkte av fettinnholdet. En av de beste variantene amerikansk biff, kalt "marmor" (marmorbiff) mager fruktkjøtt veksler med de tynneste fettstrekene – det er de som gjør kjøttsmaken så saftig og mør.

Av stor betydning for kjøttets saftighet er stekemetoden. Jo mer fuktighet kjøttet mister i pannen, jo tørrere og seigere blir det. Derfor bør du ikke koke en utmerket indrefilet i fett eller olje - ferskt saftig kjøtt stekes best i en tørr varm stekepanne i flere minutter på begge sider, og salt hver side først etter bruning. Forresten er det best å slå biff på et brett fuktet med kaldt vann, siden et tørt tre absorberer kjøttsaft.

For tilberedning av kjøttretter er det best å bruke kjøtt fra unge dyr. Det er lett å skille etter farge. Kjøttet til dyr under seks uker har en farge fra lys rosa til lys rødt og tett hvitt indre fett. Kjøttet fra unge dyr (opptil to år) er lys rødt med nesten hvitt fett. Kjøttet av voksne dyr (to til fem år gamle) er saftig, mørt, rødt. Hos eldre dyr (over fem år) er kjøttet mørkerødt, fettet er gult svinekjøtt. den beste ernæringsmessige egenskaper har storfekjøtt hentet fra dyr under fem år, svinekjøtt - fra dyr 7-10 måneder og lam - fra 1-2 år gamle dyr.

Godartet kjøtt er dekket med en tynn skorpe av blekrosa eller blekrød farge og fester seg ikke til fingrene på steder med snitt. Når du kjenner overflaten, forblir hånden tørr, gropene fra trykket fra fingrene forsvinner raskt. For å bestemme ferskheten til kjøtt, kan du stikke hull i det med en oppvarmet kniv eller gaffel. Hvis den er av dårlig kvalitet, får kniven eller gaffelen en ubehagelig lukt.

Velg ønsket del av biffskrotten

Figur - Oppskjæringsplan for storfekjøtt (sortsnitt)

Tabell - Beskrivelse av delene av skjæring av storfekjøtt

Som alt kjøtt oppbevares biff best i kjøleskapet.

Holdbarheten til frossen storfekjøtt er litt lengre enn for svinekjøtt og lam - omtrent 10 måneder. Kalvekjøtt - 8 måneder.

Varigheten av modning av storfekjøtt etter slakting er ca. 2 uker ved en temperatur på 1-2 grader Celsius. Ettersom lagringstemperaturen øker, øker også modningstiden. Uten bruk kjøleskapsrom kjøttet vil modnes i løpet av noen dager, men i dette tilfellet vil holdbarheten reduseres dramatisk.

Denne kutteordningen er også vanlig på nettverket.

1. Filey. Dette kuttet inkluderer de to siste ryggvirvlene med deres tilsvarende ribber, uten den nedre tredjedelen, og de fem første lumbalvirvlene. Filetens muskelvev utmerker seg ved eksepsjonell ømhet og finfibret struktur, spesielt de indre lumbale musklene (indrefilet), lokalisert fra 1. lumbal vertebra til ilium. Ved kjøttforedlingsanlegg skilles indrefilet som regel ut og selges som halvfabrikat til en pris høyere enn kjøtt av 1. klasse. Rumpsteker, kebab, stekestykker, kokt kjøtt tilberedes fra muskelvevet i fileten.

2.Rumpe. Dette snittet inneholder en stor mengde mørt kjøtt på de tre siste ribba. Mørbraden kan stekes hel med eller uten bein, og kan skjæres i porsjoner for steking av biffer på åpen ild eller i panne. Filetbiffen tilberedes uten bein; for å tilberede en biff med bein, skjæres kjøttet av fra den fremre delen av baken sammen med ribben: biffen fra baksiden av den lumbale delen av rumpa inneholder et stykke mør indrefilet som ligger under ryggraden. Hvis indrefileten tilberedes separat, kan den stekes hel, men den skjæres oftest i biter på tvers av kornet for å lage biffer.

3.Rumpe. Et primalsnitt som inneholder O nedre ryggvirvler i ryggraden og bekkenbenet. Alle bein fjernes vanligvis og kjøttet kuttes over kornet i porsjoner for å produsere møre, deilige biffer. Rumpsteker kan stekes både på åpen ild og i panne. Stykker som veier mer enn 1,5 kg er en utmerket roastbiff, som vanligvis tilberedes over høy varme.

4. Kant. Tykk kant. Et primalsnitt som inneholder 4 eller 5 ribber med relativt mykt og finfibret kjøtt. For å lage utmerket roastbiff, er ribben vanligvis kuttet kort og kjøttet bundet; beina kan fjernes helt, i så fall rulles kjøttet sammen før det bindes. Kjøttet kan også brukes til stuing eller steking i store stykker.
Tynn kant. Et primalsnitt som inneholder 4 eller 5 ribber, hvor roastbiff vanligvis lages to eller tre ribber tykke. Kjøttet med den tynne kanten er veldig mørt og er ideelt for å lage roastbiff. For å bevare aromaen og saftigheten bør den tynne kanten bakes i ovnen sammen med beinene ved høy temperatur, etter å ha saget gjennom de øvre delene av ryggvirvlene. Utmerket smak og biffer fra tynn kant, og kjøtt på ribba, stekt på grillen.

5. Lille falk. Den fortykkede delen av brystet (på nivå med fem ribber), kalt brystet, er den mest verdifulle når det gjelder ernæring, brukes til å lage fet og velduftende kålsuppe, borsjtsj og buljonger.

6. Rumpe. Rumpen er et utmerket kjøttstykke mellom korsbenet og bekkenbenet. Oftest brukes dette kjøttet til å tilberede roastbiff av høy kvalitet ved saktesteking.

7. Bryst. Etter å ha fjernet brystbenet og ribbeina, er det igjen et langt, flatt stykke kjøtt som vanligvis rulles sammen og bindes. Stykker av nødvendig lengde blir vanligvis kuttet av og solgt. Den lagdelte strukturen til muskelvevet til brystet understrekes av fettlag, smaken er god. Bryst må tilberedes i et fuktig miljø. Noen ganger er den stuet, men oftere kokes den - enten fersk eller saltet (brysten brukes tradisjonelt til sylting).

8.Pobederok og sonde, rumpe, sek. Disse fire kuttene utgjør sammen toppen av bakbenet. sonde- et snitt av magert, tynnfibret kjøtt fra innsiden av låret - godt til saktesteking og stuing. Kjøtt kjønn litt røffere, men fortsatt godt på smak og brukes vanligvis til saktesteking eller stuing, samt til salting og småkoking.Oftest brukes dette kjøttet til å lage kvalitetsroastbiff ved saktesteking. Låret er godt til saktesteking og stuing i et stort stykke, men ganske ofte kuttes det i porsjoner, som stues eller stekes i panne.

9. Flanke. Dette snittet består av muskelvev som dekker ribbenene med lag av fett Utmerket kjøtt til matlaging. fordi den har god smak, og fettlagene i den bidrar til å holde på fuktigheten. Kjøttet kan også stues med eller uten bein, kuttes i skiver eller terninger. Ganske ofte brukes pokromka til å tilberede kjøttdeig.

10.Skulderblad. Skulderbeinet i primalsnittet fjernes av slakteren, og kjøttet kuttes i porsjoner for å lage biffer eller for stuing. Kjøttets smak er høy, fettinnholdet er relativt lavt. Noen kutt har tykke striper av bindevev, som musklene fester seg til skulderbladsbenet med. Dette bindevevet blir liggende på kjøttet, da det mykner når det tilberedes på fuktig varme, og frigjør klebrige stoffer i buljongen.

11. Nakke. Kjøttet i nakken inneholder en stor prosentandel av bindevev, og derfor, for å oppnå den nødvendige mykheten, trenger det langvarig varmebehandling i et fuktig miljø. Imidlertid har den god smak og er billig. Nakkekjøtt selges vanligvis i terninger eller hakket.

12. Rulka. Det muskuløse forbenet (knoken) inneholder en marg og flere smale, utpregede muskler med et tykt lag bindevev og sener. Etter å ha fjernet beinet kuttes kjøttet vanligvis i sirkler på tvers av fibrene eller i terninger for stuing. Når den tilberedes i et fuktig miljø, blir gelatinen i bindevevet til et avkok, og danner en veldig velsmakende og næringsrik saus. Knoken egner seg spesielt godt til biffgryte i fransk stil.

13. Zarez. Muskelvevet i hakket er mørkerødt, grovfibrøst, med en stor mengde bindevev. Bruk den til tilberedning av buljonger, gelé, kjøttpålegg.

14.15.Shank. Den kjøttfulle delen av bakbenet er rik på sener: som skaftet inneholder den hjernebeinet og en stor prosentandel av bindevev. Vanligvis fjernes beinet og kjøttet kuttes i tykke skiver eller terninger. Delikat aroma og høyt innhold av gelatin gir dette kjøttet utmerket smak i lapskaus.

La oss oppsummere kunnskapen vår:

BEFFETT TIL MALING:

• buljong - bein;
• buljong og kokt kjøtt- rumpe, rumpe, brisket, brisket, knoke, flanke;
• kjøttboller - kjøtt av III-klasse.

  STORFE TIL STENING:

• entrecote - tykk og tynn kant;
• brizola - indrefilet;
• biff - indrefilet, tykk og tynn kant;
• langeta - indrefilet;
• rumpe steak - indrefilet, rumpe, rump;
• spreder - tykk og tynn kant;
• biff stroganoff - indrefilet, rumpe, rumpe;
• hakkede koteletter - skulderblad, lår.

  BEFFETT TIL BAKRETT:

• bakt kjøtt - rumpe eller rumpe:
• roastbiff på engelsk - mørbrad;
• klipp på engelsk - klipping;
• rull - skulderblad, lår.

  STORFE TIL STEING:

• gulasj - skulderblad, bryst, knoke, nakke, rumpe, lår, rumpe;
• stek - rumpe eller rumpe, skulderblad;
• shtufata - rumpe eller rumpe, skulderblad;
• rulle - rumpe eller rumpe, skulderblad;
• zraz koteletter - bakdel eller bakdel, lår, tykk og tynn kant;
• zraz hakket - slikkepott.

  BIPRODUKTER:

• kokt - innmat, tunge, saltet tunge, hjerte;
• stekt - hjerner, lever;
• stuet - nyrer, gulasj fra hjertet.

En annen kilde og et annet diagram:

1 - hode,
2 - hals, kutt,
3 - mørbrad,
4 - bang,
5 - tykk kant,
6 - midten av skulderbladet,
7 - tynt skulderblad, knoke,
8 - tynn kant,
9 - fra kanten av kanten,
10 - brystbenet,
11 - tynn mørbrad,
12 - dyrkbar,
13 - krøll, dyrkbar jord,
14 - tykk lend,
15 - fat,
16 - engelsk filet,
17 - rumpe,
18 - midten av låret,
19 - rumpe (ikke inkludert på bildet, innerlår),
20 - sek, lår; ossikkel, en del av seksjonen, med acetabulærbenet,
21 - skaft.

Biff er delt inn i 3 varianter.
Toppkarakter inkluderer:
- tilbake,
- brystdeler
- filet,
- skaft,
- rumpe og rumpe;

Til den første- skulder- og skulderdeler, samt flanke;

Til det andre- hakk, skaft foran og bak. http://idilbay.ru/1gov.php

Skjæring av halve kadaver av kjøtt består av påfølgende operasjoner: separering i stykker, utbeining av kutt (separering av fruktkjøttet fra beina), trimming og stripping (fjerning av sener, filmer, brusk). Hovedformålet med skjæring og utbening er å oppnå deler av kjøtt som er forskjellige i sitt kulinariske formål.

Skjæring av kjøtt utføres i et rom med en lufttemperatur som ikke er høyere enn 10 ° C, slik at kjøttet ikke varmes opp. Hvis bedriften mottar storfekjøtt i halve kadaver, så deles det inn i for- og bakpart. Delelinjen går langs siste ribben og mellom 13. og 14. ryggvirv, mens ribbeina forblir foran. I det halve kadaveret skjæres flanken mot 12. (siste) ribben, deretter kuttes kjøttet langs linjen av dette ribbet til ryggraden og deles langs artikulasjonen til 13. og 14. ryggvirvel (fig. 8).

Fig 8. Skjæringsplan for storfeskrotter:

a - navnet på beinene: 1 - scapula; 2 - humerus; 3 - ulna; 4 - radius; 5 - brystbenet; 6 - ilium; 7 - tuberkel av ilium (maklak); 8 - femur; 9 - knekopp; 10 - tibia; 11 - syv nakkevirvler; 12 - tretten ryggvirvler; 13 - ribber; 14 - seks lumbale ryggvirvler; 15 - sakrale ryggvirvler;

b - navn på deler: I - skulderblad (a - skulderdel; b - skulderdel); II - cervikal del; III - dorsal del (tykk kant); IV - hem; V - bryst; VI - indrefilet; VII - hoftedel (a - indre del, b - lateral del, c - ytre del, d - øvre del); VIII - lumbal del (tynn kant); IX - flanke; X - subscapular del.

Forpart kuttet. Når du skjærer forparten får du: skulderblad, nakke og ryggribber. For å skille skulderbladet legges fjerdedelen på bordet med innsiden ned, skulderbladet løftes med venstre hånd, musklene som forbinder det med brystdelen kuttes langs den definerte konturen og kuttes av. Etter det skilles nakken langs den siste nakkevirvelen. Den dorsal-costal delen gjenstår, bestående av en tykk kant, subscapular del, fald og bryst.

utbeining er separasjonen av fruktkjøttet fra beinene. Denne operasjonen utføres veldig nøye slik at det ikke blir kjøtt igjen på beina, og de resulterende stykkene har ikke dype kutt (ikke mer enn 10 mm).

På trimming av deler av kjøtt fjerne sener, grove, overfladiske filmer, brusk og overflødig fett. I tillegg er tynne kanter kuttet av kantene på kjøttstykker. Intermuskulært bindevev og tynne overflatefilmer er igjen. Rens kjøttet slik at det ikke deformeres. Det er mer praktisk å kutte porsjonerte halvfabrikata fra strippet kjøtt.

For utbeining skulderblad legg på bordet med yttersiden ned, skjær av kjøtt og sener fra radius og ulna. Deretter kuttes artikulasjonen av disse beinene med humerus og radius og ulna separeres. Kjøttet skjæres fra overarmsbenet, senene som forbinder overarmsbenet med scapula skjæres, og scapula skilles. Etter det kuttes humerus ut. Skaftet skilles fra den resulterende fruktkjøttet, og resten av kjøttet er delt inn i to deler: skulder og skulder. På nakke skjær av fruktkjøttet med et helt lag, prøv å skille den helt fra ryggvirvlene.

På dorsal kystdel skille brystet langs en linje som går fra slutten av den første ribben til slutten av den siste. Den tykke kanten og subscapular delen er kuttet sammen. For å gjøre dette, lag et snitt i fruktkjøttet langs linjen som forbinder den tykke kanten med falden, start fra den siste ribben, skjær deretter kjøttet ved 1/3 av ribbenene i rett vinkel, hvoretter fruktkjøttet kuttes i lengderetningen. til den første ribben og kuttet av den tykke kanten sammen med den subscapular delen, den resulterende massen delt inn i en tykk kant og den subscapular delen, deretter trimmet, kuttet av felgene. Pokromku skjær av fra kystbeina, rengjør og trim kantene.

Som et resultat av kulinarisk skjæring og utbeining av forparten oppnås følgende: nakkedelen, skulder- og skulderdelene av skulderbladet, den tykke kanten, den subscapular delen, falden, brystet, samt beinene : cervical, vertebral, costal, scapular, humeral, ulnar og radial.

Bakpart kuttet. Hvis storfekjøttet ble levert til bedriften med indrefilet, så skilles først av alt indrefileten for ikke å kutte den under videre bearbeiding. Etter det er kvartalet delt inn i lumbale og hoftedeler.

På korsryggen skjær fruktkjøttet langs ryggvirvlene og skjær det av i et helt lag. Den resulterende massen er delt inn i en tynn kant, kant og flanke.

Ved utbeining hofte deler skjærer ut ilium (bekken), kjøttet skjæres langs lårbenet og skjæres langs skillelaget på innsiden av bakbenet. Etter det kuttes skaftet ut og den gjenværende massen kuttes langs filmene i øvre, side og ytre deler. Massestykker, etter separasjon fra beinene, renses for sener, overflødig fett, og kantene kuttes av.

Som et resultat av kulinarisk skjæring og utbeining av bakparten oppnås følgende: indrefilet, tynn kant, fald, flanke, indre, øvre, laterale og ytre deler av bakbenet, samt bein: lumbale og sakrale ryggvirvler, bekken , lårben og tibia. Tap under kjøttforedling er 26,5 % for kategori I storfekjøtt, og 29,5 % for kategori II.

Sortering og kulinarisk bruk av kjøttdeler. Renset kjøtt sorteres iht kulinarisk bruk. Kvaliteten på kjøtt påvirkes av mengden bindevev og dets stabilitet under varmebehandling. Deler av kjøtt som inneholder lite bindevev brukes til steking, og hvis det er mye av det, så brukes kjøttet til koking og stuing.

indrefilet- den mest møre delen av kjøttet, brukt til steking i store stykker, naturlige porsjoner og små stykker.

Tykke og tynne kanter- til steking av store stykker, porsjonert naturell, panerte og små stykker.

Indre og øvre deler- til stuing av store og porsjonerte stykker, til steking av panerte og små stykker.

Ytre og sidedeler- til matlaging, stuing i store, porsjonerte og små biter.

Skulderblad, subscapular del, bryst, fald(kjøttkategori I) - til matlaging og stuing i små biter.

Hals, flanke, fald(kjøttkategori II) - for tilberedning av hakkede produkter, da de inneholder opptil 80% bindevev.

Oksekjøtt er kanskje det mest populære kjøttet i verden. Biff inneholder proteiner, vitamin A, C, B, inkludert tiamin, riboflavin, folsyre og pantotensyre, vitamin E og PP, sporstoffer - kalsium, magnesium, fosfor, kalium, jern. Kalvekjøtt kan danne grunnlaget for et komplett kosthold.

Kjøttet av ikke-kastrerte hanner (over 24 måneder), unge ikke-kastrerte hanner (under 24 måneder), kastrerte okser og kviger, kviger (kviger), voksne kyr, ungdyr (6-12 måneder) leveres til salgs forskjellige typer i form av kadaver, benfritt kjøtt, i bearbeidet form.
Den høyeste kvaliteten på biff og kalvekjøtt oppnås gjennom fetende okser og kviger på beite, husdyrstell og forsiktig bearbeiding med naturlig modning av kjøtt.
Storfekjøtt er kornmatet (korn er hovedkomponenten i kosten), gressmatet (den eneste komponenten i kosten) og blandet (fôr er hovedkomponenten i kosten med noe tilsetning av korn).
I henhold til slaktingsmetoden er den delt inn i tradisjonell, halal og kosher.

På diagrammet: 1. Filet; 2. Hals; 3. Tykk kant; 4. Tynn kant; 5. Rumpe; 6. Rump, lår; 7. Peritoneum; 8. Flanke; 9. Dressing; 10. Bryst; 11. Flanke; 12. Lår; 13. Skaft; 14. Hode. (proporsjoner er ikke oppfylt)

Renset fra filmer, sener og overflødig fett sorteres kjøttet avhengig av kulinarisk bruk. Ikke glem at kvaliteten på kjøttet påvirkes av mengden bindevev, dets stabilitet under påfølgende varmebehandling. Kutt som inneholder lite bindevev brukes til steking, resten brukes til koking og stuing.

Rasjonell bruk av storfekjøtt

Følgende tabell viser et eksempel matlaging biter av hakket biff og kalvekjøtt (alternativ på engelske språk), oppskrifter som du finner på nettstedet "Vkusnye zametki":

Tilberedning av halvfabrikata av storfekjøtt

For å kutte halvfabrikata bruker vi kjøtt strippet for sener og fett.
indrefilet delt inn i tre deler: tykt hode, midtparti og tynt. Et tilsvarende halvfabrikat kuttes fra hver del av kuttet (1).
Biff skjær i rett vinkel fra den brede delen av indrefileten opp til 3 cm tykk, slå lett av.
Filet skjær i rett vinkel fra midtre del av indrefileten opp til 5 cm tykk, fileten slås ikke av, bindes med kjøkkentråd for å gi en rund form under varmebehandling.
Langet skjær i en vinkel på 45 ° fra den tynne delen av indrefileten opp til 1,5 cm tykk, slå lett av.
Entrecote kuttet fra tykke (3) og tynne (4) kanter opptil 2 cm tykke; vi slår av bitene, vi renser dem fra sener og filmer. Entrecoten får en oval-avlang form.
Zrazy koteletter skjær fra siden og ytre hofte (6) deler opp til 1,5 cm tykk, slå av, legg fyllet i midten, brett til pølser, surr med en tråd, hyssing eller fest med et trespyd.
Storfekjøtt kuttet fra de laterale og ytre hoftene (6) opp til 2 cm tykke; vi slår av bitene, vi renser dem fra filmene.
Biff kuttet fra de tykke (3) og tynne (4) kantene, øvre og indre del av hoften (6) opp til 2 cm tykk, slå av, panert.
Roastbiff vi koker fra en strippet indrefilet (1), tykke (3) og tynne (4) kanter som veier ca 1-2 kg.
biff stroganoff vi skjærer fra de tykke (3) og tynne (4) kantene, de indre og øvre hoftedelene (6), avskjær av indrefileten i pinner 3-4 cm lange, opptil 1,5 cm tykke.
Azu kuttet fra siden og ytre stykker av hofte (6) delen, er skulderbladene dobbelt så tykke som biff stroganoff.
Stek skjær fra de tykke (3) og tynne (4) kantene og hoftedelen (6) i staver opptil 2 cm tykke.
Kebab kuttet fra indrefilet (1) i terninger på opptil 40g.
Gulasj kuttet fra skulderbladet, subscapulardelene, fald (9), bryst (10) i terninger som veier opptil 30 g.
koteletter vi danner fra kjøttdeig ved hjelp av en hånd og en kniv med ovoid-flat form.
Schnitzler fra kjøttdeig danner vi en oval form, opptil 1,5 cm tykk.
køballer fra kjøttdeig danner vi med en hånd og en kniv en flat rund form, opptil 2 cm tykk.
Zrazy fra kjøttdeig - i form av koteletter med alle slags fyll.
Rundstykker kjøtt fylt med grønnsaker og egg.

Tilberedning av halvfabrikata fra kalvekjøtt

Escalopes kuttet fra nyredelen av lenden (5) uten bein i en vinkel på 45 ° opp til 2 cm tykk.
Naturlige koteletter på beinet kuttet vi fra nyredelen (5) av den benfrie lenden i en vinkel på 45 ° opp til 2 cm tykk opp til 6. ribbein.
Koteletter på benet kuttet fra baksiden av lenden (4) i en vinkel på 45 ° opp til 2 cm tykk, slå av. Koteletter paneres valgfritt eller i henhold til oppskriften i brødsmuler.
Schnitzel kuttet fra fruktkjøttet av bakbenet (6) på tvers av fibrene opp til 2 cm tykke.

Mør og saftig, myk og fettfattig rett- hva enhver nybegynner og avansert kokk streber etter. For å forberede et mesterverk, må du kjøpe et produkt av virkelig høy kvalitet.
Jeg håper at når du befinner deg blant kjøttrekkene på markedet eller i butikken i morgen, vil du ikke tenke lenge og enkelt velge snittet du trenger i samsvar med anbefalingene og gitt i notatet.

For å være munter, energisk og blid, lage mat og spise kjøtt! (Materialet oppdateres)

Men teoretisk bakgrunn er også viktig. Du kan ikke bli lege uten å lese lærebøker, men bare ved å være tilstede ved operasjoner. Derfor, for ikke å se på prosessen "som en vær på en ny port", les denne artikkelen.

Når er den beste tiden å slakte griser?

Beste tiden til slakt regnes begynnelsen av vinteren. Dette skyldes følgende årsaker.

• Den beste konserveringen av kjøtt i den kalde årstiden. I mangel av store kjøleskap kan naturlige isbreer brukes.
• Besparelser på fôringskostnader. Om vinteren har griser en liten vektøkning, og mye fôr konsumeres. Derfor er det ikke kostnadseffektivt å mate dem.

Slaktefunksjoner

Før slakting må dyret slutte å fôre. Minste varighet av en sultestreik er 12 timer. I denne perioden kan grisen bare drikke vann.

Prosessen med å blø slaktet og kvaliteten på kjøttet avhenger av slaktingsmetoden. To metoder praktiseres.

• Grisen bindes opp med alle lemmer, legges på siden, og halsen kuttes.
• De gjennomborer hjertet.

blør

I det første tilfellet strømmer alt blodet gradvis ut av den kuttede halspulsåren. Blodet koagulerer ikke. Kjøtt er renere og bedre kvalitet.

I den andre - ikke alt blodet renner ut. Det forblir i brystet. Derfra øses det ut etter åpning av skrotten. Men likevel er det ikke mulig å fjerne alle blodpropp.

Ved videre bruk av blod samles det i sterile store beholdere. Hvis ikke, blir de kastet i bakken.

Kuttestadier

Når du arbeider med kadaveret til en slaktet gris, må du følge med bestemt rekkefølge handlinger som kan kalles stadier.

Det er bedre å utføre alle handlinger med kadaveret når det er i hengende stilling. Siden det er lettere å jobbe med strukket muskler og vev. Men dessverre er dette vanskelig å gjennomføre. Oftest legges den på bakken, sprer halm eller plasseres på et bord.

Forbered verktøyet før arbeid.

• Verktøykniv. Lengden på bladet må være minst 18 centimeter.
• En øksekniv som kan kutte bein.
• En baufil med fine tenner og en vanlig øks.
• Brenner eller blåselampe.

Syngende bust eller flåing

For å kvitte seg med busten, blir huden til en slaktet villsvin skurret. For å gjøre dette, bruk en blåselampe, en brenner. Deretter skrapes det brente laget av.

Vanligvis etter det begynner de å skjære, men noen ganger er det skinnet til et villsvin som trengs. Da handler de annerledes.

• Et snitt gjøres bak ørene, langs halsen, langs brystet og utover. Kjønnsorganene og anus er sirklet.
• Huden begynner å bli fjernet fra bakbena og videre, og snur den i retning av magen og skulderbladene.

Den fjernede huden brettes med busten utover. Gi henne tid til å kjøle seg ned. I påvente av videre bruk konserveres den ved salting. Proporsjonene er som følger - 300 gram salt tas per kilogram av den resulterende huden. Hun er saltet i en uke. Deretter lagret i kult sted.

Generelle trinn

• Skrotten kuttes eller sages i to langs ryggraden.
• Før du skjærer halve kadaver i stykker, må de "hvile", avkjøles. Dette vil ta et par timer.

Kutt halve kadaver i biter

Den produseres som følger:

• kutte fett,
• kuttet av halsen
• separate ben - foran og bak,
• deretter brystet
• deretter en lend.

Dessuten er det fremre benet kuttet i enda mindre deler.

Den øvre delen - det kalles skulderbladet, den midtre delen - knoken og benet forblir. Gjør det samme med bakbenet.

Deling av slaktkroppen i to halve slaktkropper er ikke nødvendig. Du kan gjøre en demontering i henhold til den engelske ordningen. Den består i at hele kadaveret er kuttet i 4 stykker. Og så kuttet de ut mindre biter. Disse kuttede delene vil være de samme i begge tilfeller.

Hva er "kjøttutbytte"

Det sies ofte at utbyttet av kjøtt er så mange prosent. Disse prosentene viser mengden kjøtt i totalvekten til den slaktede grisen. Og det er kjøtt uten bein, agner, brusk, årer og sener. Frigjøringen fra alt det ovennevnte kalles henholdsvis utbening og trimming.

Tatt i betraktning den totale massen til den slaktede grisen som 100 %, satte de en slik indikator som kjøttutbyttet i denne bestemte slaktkroppen i prosent. For å gjøre dette er det nødvendig å dele vekten av rene kjøttråvarer med den totale massen og multiplisere med 100%.

Handelsnavn på deler av svinekjøtt og deres anvendelse

Ulike deler av svineskrotten har ulike smakskvaliteter. De mest saftige og ømme er de som ikke deltar i dyrets bevegelser. Dette er muskler som ligger langs ryggraden. Inkludert halsen. I en gris er hun inaktiv.

Navnet på delene av svinekjøttet er presentert i dette diagrammet.

Hvordan de er fordelt etter karakter i distribusjonsnettet er vist på bildet nedenfor.

Kjøttet som ligger i dens øvre del er en av de beste stykker blekk. Fra det kan du lage mat nesten alle kjente kjøttretter: koteletter, kokt svinekjøtt og mer.

Den nedre delen - går til geléen.

Består av tre deler.

• Halsdel. Det er veldig mykt, saftig, mørt, men fett kjøtt. Den kan brukes til å lage hvilken som helst kjøtt delikatesse.
• Rent skulderkjøtt. Den er mer rigid. Passer til pølser, skinke, baking, steking.
• Kjøtt på skulderbeinet. Høyt seigt kjøtt. Egnet til røyking og steking.

Det kalles skaftet, som ligger på bak- og forbena. Dette er et veldig tett og seigt kjøtt. Går til matlaging av gelé eller røyking. Noen ganger fjernes et bein fra skaftet, og det resterende kjøttet brukes til å lage deilige rundstykker.

Karbonade - lokalisert i den dorsal-lumbale delen av kadaveret. Den er støttet innvendig av et hakk.

Selve indrefileten er veldig saftig kjøtt. Den lager utmerkede koteletter og escalopes.

Når du tilbereder en karbonatrett, kan den først termisk behandles i en dobbel kjele og deretter bakes. Den er god i røkt og tørket form.

Abdominal kutt

Den består av følgende deler.

• Brysten er den tykkeste delen av magen. Den er plassert nærmere midjen. Mye fett. Den er røkt og stekt.
• Flanken er en tynn peritoneum som når bakbena. Det kan stekes og kokte rundstykker.
• Underskjæring - den nedre delen av bukhinnen. Et tynt lag fett med kjøttstriper. God til steking.

Dette stykket er korsryggen. Det er ikke forskjellig i fettinnhold, så det er vanligvis bakt, du kan ta det med til grilling.

Hode

Den brukes til matlaging av gelé.

• Svinekjøtttunger - gå til matlaging delikatesserett “jellied tunge”.
• Ører - kokt, smurt med sennep, panert og grillet.
• Kinn - egnet for kokende buljonger, og de kan også bakes.

Selvfølgelig vil en artikkel ikke fullt ut kunne beskrive alle nyansene ved å jobbe med svineskrott. Men for en nybegynner som ønsker å danne seg en generell ide om denne prosessen, vil det være nyttig.