Indrefilet okseskrott ordning. Skjære biffsider og kvarte

Som regel er fagfolk engasjert i å slakte en kuskrott, men hvis du står overfor denne oppgaven for første gang, detaljerte diagrammer av deler av en ku og trinn for trinn beskrivelse dens riktige inndeling. I tillegg er enkelte kjøttdeler delt inn i karakterer etter kvalitet, så når man kommer på markedet er det viktig for kjøperen å vite hva som er best å kjøpe til en bestemt rett. Denne artikkelen vil være nyttig for nybegynnere og alle som vil vite navnet på hver del av en kuskrott og bruke dem i retter.

Kuslakting og innledende kutting

Slakting av en ku utføres kun av spesialister som gjør det så smertefritt og raskt som mulig. For oss er det viktig å vite om alle finesser er tatt i betraktning, for eksempel sluttes storfe å fôre 24 timer før slakting, slik at bakterier fra magen ikke kommer inn i kjøttet. En tom mage og et arr før slakting er en garanti for at kvaliteten på kjøttet ikke blir skadelidende.

Når dyret er slaktet og alt blodet er skikkelig tappet fra det, er det viktig å fjerne innvollene i løpet av de første 45 minuttene. Etter å ha kuttet brystbenet, bind raskt spiserøret og fjern galleblæren forsiktig.

De indre organene sorteres, for eksempel er lever, hjerte og nyrer egnet for konsum, de kalles biprodukter, og magen, tarmen kastes. Det flådde dyret drysses med salt, og kadaveret får henge på tverrstangen en stund før det skjæres. Skjæring og utbening må gjøres ved en temperatur som ikke overstiger 10 grader, slik at produktet ikke begynner å forringes.

Skjæring av et kuskrott i etapper

Skrotten er skåret for både kommersiell og privat bruk. Avhengig av regionen kan oppskjæringsordningen for storfekjøtt variere litt, men prosessen er delt inn i flere faser:

1. skjæring av kadaver 2 deler på tvers ryggrad.
2. deling av halvdeler langs ryggen på et kvarter.
3. Dele i separate deler og skille kjøttet fra beinet ( utbeining).

Utbeining er den endelige separasjonen av dyrets kjøtt fra beinet, når det gjelder storfekjøtt er kjøttet fullstendig separert, selv om det er noen unntak. Det separerte kjøttet fra beinet renses for grove filmer, sener og brusk - denne prosessen kalles trimming og stripping. For å gi kjøttet et attraktivt, salgbart utseende, fjernes selv de tynne kantene på fruktkjøttet.

Skjæring av forsiden av skrotten

• Som allerede nevnt er kua delt i to bak den 13. ryggvirvelen og alle ribbeina forblir i den fremre delen. For ikke å telle disse ryggvirvlene, er det nok å bestemme hvor ribbeina slutter og hogges.
• Deretter kuttes hver halvdel av storfeet i to deler til, men allerede langs åsryggen - kvartering.
• Når det gjelder den fremre delen, anses nakken, den tykke kanten av ryggregionen og skulderbladet med den subscapulare regionen som de mest delikate og verdifulle. Først avskjæres skulderbladsregionen, hvoretter den cervikale delen blir kuttet ut fra den siste ryggvirvelen i nakken, og etterlater dorsal-thorax-regionen intakt.
• Livmorhalsen, så vel som skulderbladsdelen, er fullstendig avskåret fra beinene, og deler dem inn i skulderen og skulderen.
• Brystregionen renses fra brystbenet, og etterlater noen av ribbeina og bruskene på den. Deretter fjernes et lag kjøtt med en skarp kniv. En tykk kant er plassert nær ryggen, den subscapular massen er kuttet fra den. Restene av kjøtt på ribben kalles hem.

Skjæring av baksiden av skrotten

• Ryggen er delt inn i korsryggen og bakre bekken eller hofte. I den bakre bekkenregionen er den mest verdifulle og deilig stykke- klipping. I korsryggen er den tynne kanten mer betydelig, så kommer falden, og flanken er mindre verdifull.
• Etter at indrefileten er skilt, må du håndtere baklemmene. Det er nødvendig å fjerne bekkenbenet, kutte kjøttet langs lårbenet og til slutt kutte av det indre stykket langs det lett hengende laget. Deretter kuttes lårbenet og tibia-benene ut med en kniv, og kjøttet kuttes med behendige bevegelser til filmer i deler - øvre, ytre og også lateralt.

Beskrivelse av delene av biffskrotten og deres bruk ved tilberedning av ulike retter

Storfekjøtt er vurdert kostholdskjøtt sammenlignet med svin og lam. For at den tilberedte maten skal være virkelig velsmakende og appetittvekkende, må du vite nøyaktig hvilket stykke som passer for en bestemt rett. Hvilken del du skal bruke til en biff, og hvilken til gelé, fra hvilken del skal du koke en fyldig buljong. Sjekk ut retningslinjene nedenfor:

Hals, kuttet (grad 3)- inkluderer sener, men ved langvarig koking kommer denne delen ut appetittvekkende retter- gulasj, kjøttdeig til koteletter, samt duftende gelé.

Ryggdel (grad 1.2)- består av en delikat tynn, tykk kant og entrecote, kan til og med tilbys i en butikk med bein. Begge kanter utmerker seg med finfibret kjøtt, kan ha 4-5 ribber. Entrecote er en utmerket, interkostal del, som ligger langs ryggvirvlene. De bruker slikt kjøtt til å bake, stuve, lage rike supper, steke, steke biffer, bake kjøtt på ribbe.

Tykk filet, mørbrad (1 klasse)- ganske mørt kjøtt med de tynneste fettlagene. Brukes til hurtigsteking, køballer, biffstroganoff, kjøttboller, til tilberedning av kjøttdeig.

Indrefilet, filet (1 klasse)- kjøtt uten striper og fett, regnes som den mest betydningsfulle. Indrefileten kan bakes hel, lage grillmat, karbonader, basics, biff.

Rump (1 klasse) - en veldig raffinert del, brukt til baking i ovnen, stuing, koking, i prinsippet, til alle retter.

Rump (midtlår), sonde (innerlår), ssec (underlår) (1 klasse)– slikt kjøtt er magert og verdifullt. Brukes til matlaging av supper, buljonger, gryteretter, bakt.

Peritoneum, flanke (krøll) (grad 2)- et grovt parti, har brusk, filmer, fett, samt bein. Fra disse fraksjonene vrir de kjøttdeig til kjøttboller og koteletter, koker buljonger for fyldig suppe og borsjtsj.

Kantklipp (1 klasse)– kjøtt med noen fettområder, mørt. Dette segmentet er stuet, kokt, tilberedt kjøttdeig, gulasj, etc.

Spatel (grad 2)- stiv og grove fibre og striper, uten fettlag, men dette stykket er også stuet, kjøttdeig er vridd til kålruller og koteletter.

Bryst (1 klasse)- på grunn av lagene av fettvev, er kjøttet mørt og verdifullt, de tilbereder for det meste stek, lapskaus, baker, tilbereder førsteretter.

Lår (grad 3)- noe hardt kjøtt, men med langvarig koking, viser det seg deilig gulasj og supper.

Shank (grad 3)- rik på årer og bindevev, har et margben. Egnet for buljonger, gelé og kjøttdeig eller gulasj kan tilberedes av ren fruktkjøtt.

Knoke (grad 3)- har sener, derfor krever den saktestuing, som for et skaft.

Vitenskapen om å kutte biff kan ved første øyekast virke komplisert og uoppnåelig, men takket være kulinariske hemmeligheter og bli kjent med ordningen med å dele den inn i deler, kan du enkelt takle denne oppgaven!

Oksekjøtt er et kosttilskudd og magert kjøtt sammenlignet med svinekjøtt, og det er derfor det er spesielt populært blant tilhengere. spise sunt. Kukjøtt kan også brukes i babymat, fra en tidlig alder av babyen.

Men for at kjøttretten skal bli mør og velsmakende, må kokken forstå delene av kadaveret, siden hver av dem passer for en bestemt type rett.

Skjære opplegg

Når du ser på de tilbudte varene på vinduet, kan du enkelt bestemme formålet med et bestemt stykke, hvis du kjenner den generelt aksepterte ordningen for å kutte kadaver.

La oss starte i rekkefølge med hodet på biffkroppen. Hodet finnes sjelden på salg, da det ikke er komplett. kjøttstykke. Men i landsbyer i uminnelige tider har deler av hodet blitt brukt til å lage mat rike supper, gelékjøtt, er også vridd inn i kjøttdeig.

• Nakke. Nakkesnittet kalles også et kutt. Det er preget stor kvantitet sener.
• Skulderblad og skulder. Kjøtt av varierende grad av stivhet med fettlag, avhengig av plassering.
• Tilbake. Denne delen er delt inn i flere kutt samtidig, som har forskjellige formål med matlaging. Tykk kant - et solid kjøttlag, noen ganger med noen ribber igjen, har tynne delikate fibre. Lenden på ribben omtales ofte som «tynnkant» på grunn av den mindre mengden kjøttlag sammenlignet med den tykke kanten.

• Ribb- ribbebein renset for kjøtt.
• Entrecote- mykt kjøtt igjen etter oppskjæring fra ribben.
• Lend, lend. Det kan være både på beinet og uten. Den er skjematisk delt inn i en tykk kant - baken (kjøtt med en liten mengde fettlag, lokalisert i bekkenområdet av skrotten) og en tynn kant - indrefilet (mør kjøttmasse, ansett som den mest verdifulle og samtidig mager ).

ribbeina

Entrecote

Rumpe

indrefilet

• Bryst. I ukuttet form er det et brystben med ribber i fremre del og bruskprosesser i ribbeina i bakre del. Kjøttet er ispedd lag med fett og filmer. På salg kan være både på benet og uten.
• Kostets. Mørt sortkjøtt plassert i hoftepartiet og spennende ryggrad.
• Lår. Overlår på dyrets bakbein. Den har en myk struktur, spesielt på innsiden.
• Rumpe. Den midtre delen av låret, som igjen er delt inn i den indre siden - sonden, og den nedre delen - kuttet.

Bryst

Kostets

lår

Rumpe

• Flanke, eller peritoneum, krøller. Den kjøttfulle delen av magen og lysken. Kjøttet er grovt, med fett, brusk og filmer.
• Rulka. En del av kjøttet fra forbenet til dyret, hvis hovedinnhold er muskler, sener og bein.
• Shank. Medullærbenet på bakbenet, som ved koking slipper et stort nummer av gelatin. Skaftet inneholder også en masse bindevev.

Hvilken del skal jeg bruke til hva?

Erfarne kokker før du kjøper et kutt, anbefales det å først bestemme det kulinariske formålet med en eller annen del. For ikke å bli forvirret i mangfoldet av navn og ikke bli villedet, er det bedre å følge oppskriften tydelig. For å gjøre dette, må du huske eller skrive ned i den kulinariske notatboken din hvilken bruk som er egnet for et bestemt stykke biff.

For matlaging

Biff gjør utmerket diett buljonger. For tilberedning av de første retter er eventuelle bein i kadaveret, så vel som luftrøret, egnet. Til klumpete kjøtt i suppen passer nakkesnitt, skulderdel, knoke og skaft. Supper og buljonger, gelé, kjøttdeig til koteletter tilberedes av dem.

Til steking

For slokking

Til gryteretter oftest tar de hofte- og skulderdelen av kuttet, rumpe, bein, lår, nyremasse.

Det kan også være kjøttboller, biff stroganoff, stuvede nyrer.

Til baking

Til baking egner seg bryst, rumpe, indrefilet og bakdel. De lager utmerket roastbiff på engelsk, brisket med krydder.

Definisjon av kvalitet

Kvaliteten på kjøtt påvirkes ofte av faktorer som ikke kan bestemmes med det blotte øye - dette er dyrets kjønn, dets alder, kosthold og forholdene for internering, og riktig kutting av kadaveret er av stor betydning.

Men likevel, når du velger kjøtt, er det nyanser som ikke bør neglisjeres hvis du vil at biffretter skal vise seg å være kulinariske mesterverk.

• Den jevne fordelingen av rødlige fargenyanser indikerer friskheten til kuttet. For mye mørk farge, forlater i brun og brun, har gammelt kjøtt. For skarlagensrøde toner signaliserer kjemiske tilsetningsstoffer for å bevare presentasjonen.
• Kjøttet skal ikke dekkes med en tett skorpe. Hvis det er en, så har kuttet ligget på benken for lenge. Den glatte overflaten på kjøttet indikerer uriktige lagringsforhold - mest sannsynlig er kjøttet ganske enkelt kvalt i polyetylen.
• Blodige flekker på utstillingsvinduet under snittet oppnås hvis kjøttet er tint og en skruppelløs selger prøver å fremstå som ferskkjølt.
• Små rosa krystaller på frosset kjøtt vil også indikere at snittet ikke er utsatt for primærfrysing.
• Ikke mindre viktig er elastisiteten og elastisiteten til stykket - etter å ha presset med fingrene skal kjøttet ikke etterlate bulker og groper.

Du kan se hvordan du velger riktig fersk og høykvalitets biff i neste video.

Oppskrifter på kjøttretter

Til tross for at tilberedning av kjøtt krever visse kulinariske ferdigheter, er det oppskrifter som selv en nybegynner kan implementere.

Vurder flere forskjellige oppskrifter - en varm rett, kald forrett og diettbiff. Oppskriftene er enkle å lage og tar ikke mye tid eller ingredienser.

lapskaus

Du bør forberede en dyp stekepanne på forhånd eller bruke en kjele i tillegg.

Matlaging.

• Skyll kjøttet, tørk med tørkepapir, fjern om nødvendig årer og bein. Skjær i biter, ikke for store, men ikke små, slik at det er praktisk å stikke dem på en gaffel.
• Forbered grønnsaker - skrell løk, gulrøtter, hvitløk. Om ønskelig kan du legge til en liten mengde tomater og squashskiver til grønnsakene. Grønnsaker kuttes på en vilkårlig eller standard måte: gulrøtter - i små terninger, løk - i halve ringer, zucchini - i store terninger.
• Hell olje i en stekepanne eller gryte, varm opp rettene godt og ha i løken. Stek til det er litt gjennomsiktig, tilsett biffterninger. Mens du rører, la kjøttet brunes i 5 minutter.
• Tilsett grønnsaker og krydder. Fortsett å røre i ytterligere 5 minutter. Grønnsaker skal være gyllenbrune.
• Legge til laurbærblad, legg ut potetene, hell vann eller buljong slik at væsken dekker potetene.
• Kok opp over høy varme, reduser deretter til et minimum og la det småkoke i 1 time.
• Finhakket grønt kan tilsettes 5 minutter før tilberedning eller direkte på tallerkenen før servering.

carpaccio

Denne italienske kalde forrettsretten regnes som gourmetmat. I følge matlagingsteknologien ligner den den kjente stroganinaen, men oppskriften bruker ikke fisk, men indrefilet av okse.

For en klassisk carpaccio trenger du følgende ingredienser:

• 250 g indrefilet av okse;
• 1 haug med ruccola;
• 120 ml olivenolje;
• 1 st. en skje vineddik;
• 2 ss. skjeer sitronsaft;
• 1/3 ts salt.

Kjøtt til carpaccio bør velges det ferskeste, kjølte, ikke tidligere frosset. Gammelt kjøtt av mørke nyanser vil ikke fungere for denne retten, men ideelt alternativ vil være ungt kalvekjøtt.

Matlaging.

• Skyll indrefileten godt og tørk med tørkepapir. pakke inn plastfolie og legge bort i fryseboks i 1 time.
• Tilbered ruccola og saus. Skyll greener og tøm overflødig fuktighet. Bland i en beholder vineddik, sitronsaft og salt.
• Etter en time tar du det frosne kjøttet ut av fryseren, lar det hvile i 2-3 minutter og begynner å skjære i skiver. Skiver kuttes med en skarp tynn kniv. Skivene skal være nesten gjennomsiktige.
• For å øke subtiliteten kan hver del slås lett av med en kulinarisk klubbe.
• Kjøttet legges ut på en tallerken i ett lag, dekorert med ruccolablader og helles med saus.

Diett biff

Oksekjøtt i seg selv er kosttilskudd, inneholder mye fiber og et minimum av fett. Imidlertid anbefaler dens ernæringseksperter kategorisk ikke å steke den for å unngå dannelsen av skadelig kolesterol. Derfor kostholdsmåte matlaging - stuing eller koking.

Prinsippet for forberedelse er dampbad. Kjøtt og grønnsaker kokes inn egen juice, som ikke blandes med vann og ikke fordamper.

Nytte og skade

1. Storfekjøtt regnes som diettkjøtt og vises først og fremst til personer på diett. Produktet absorberes sakte av kroppen, og sultfølelsen fjernes betydelig selv etter å ha spist en liten porsjonsbit.
2. På grunn av den fibrøse strukturen virker storfekjøtt på mage-tarmkanalen som fiber - det fjerner giftstoffer og kolesterol fra kroppen.

Blant kontraindikasjonene kan kalles overskuddet av det daglige inntaket av dette produktet. Biff, som alt kjøtt, er ikke en lett mat, noe som kan føre til fordøyelsesproblemer, tyngde i magen og et generelt sammenbrudd.

Biff er verdsatt både blant gourmeter og blant bare matelskere. Det er et smakfullt kjøtt med høyt kaloriinnhold som er ypperlig til å tilberede hovedretter, og til å blande med andre ingredienser når du lager retter med komplekse oppskrifter.

Detaljhandel biff

Før det selges, går oksekjøtt gjennom flere stadier av tilberedning. Prosedyrer før salg inkluderer direkte skjæring, utbeining og stripping.

kutting

1. Halvparten av kadaveret kuttes i to deler - foran og bak. Eller, hvis skrotten var hel, i fire deler. Kuttstedet løper omtrent i midten - mellom den trettende og fjortende ryggvirvlene vil denne linjen gå langs den siste ribben. Begynn å kutte fra bunnen, fra flanken. Først gjøres et snitt på nivået av det trettende ribben, deretter føres det gjennom det myke vevet som rammer inn ribben fra baksiden til ryggraden. Artikulasjonen til disse ryggvirvlene kuttes.
2. Videre fortsetter skjæringen av storfekjøttet i deler. Den fremre halvdelen av sideskrotten er delt inn i fem snitt.
3. Halsen kuttes langs linjen som går mellom begynnelsen av brystbenet og den siste nakkevirvelen. Dessuten bør snittet passere mellom den siste cervical og den første ryggvirvlene.
4. For å skjære av skulderbladet legges en fjerdedel av skrotten med innsiden ned og skulderbladet trekkes opp av benet. Det første snittet er laget langs konturen som musklene danner, det andre snittet går langs linjen fra albuen til øvre kant av scapulaen, og det tredje er laget på scapulaen som strekker seg fra kroppen - musklene som forbinder beinene til skulderen og selve scapulaen er kuttet.
5. Den resterende delen av den fremre fjerdedelen av kadaveret kalles dorsal-thoracic, den er delt inn i en tykk kant, subscapular del, brisket og hem, som skjæres av etter utbeining av dorsal-thoracic delen av kadaveret.
6. Vi passerer til den bakre halvdelen av det halve kadaveret. Å kutte en biffskrott for handel innebærer valg av følgende deler: indrefilet, bakdel, flanke, lår eller bakdel, skaft. Snittet skilles først. Dette er den beste og dyreste delen av skrotten. Hakket er kuttet langs hele lengden av korsryggen, med start fra den tykke kanten - hodet. Etter isolering av fileten og skaftet ( øverste del ben) bakenden delt inn i lumbal og bakre bekken. Resten av kuttene skiller seg ut under utbeining.

utbeining

Utbeining gjøres etter at skjæringen av storfekjøttet er fullført. Denne prosessen innebærer å fjerne kjøttet fra beina. Under dette er det viktig at det ikke blir kjøtt igjen på beina, og at det ikke blir store og dype kutt på kjøttstykkene. Maksimal tillatt dybde - 10 mm. Størrelsen på bitene bestemmes av den som kutter, men ikke glem at små biter vil gå til trimming, og de er mye mindre verdifulle.

Utbeningsrekkefølgen bestemmer også ordningen for å kutte kadaveret av storfekjøtt.

Utbeining av nakken

De prøver å fjerne kjøttet fra halsen i et helt lag, og skiller det forsiktig fra hver ryggvirvel.

Utbeining av blad

Utbeningsspaden plasseres med innsiden opp. Først kuttes radius og humerus og separeres. Den neste etter kutting av festesenene, skilles skulderbladsbenet. Årer kuttes av kjøttstykket som dannes i resten. Resten er delt i to deler - skulder og skulder.

Utbeining av ryggdelen

Det første kjøttet kuttes fra brystbenet, og fanger opp det som er festet til kystbrusken. Deretter fjernes kjøttet fra ribba i et helt lag. Deretter er denne massen delt inn i en tykk kant, en hem og en subscapular del.

Utbeining av hoftedelen

Bekkenbeinet kuttes først ut. Deretter lages et snitt langs lårbenet, og det isoleres. Den indre delen er kuttet av - flanken, deretter den ytre - rumpen. Kutt i biter lages i henhold til filmene og etter fjerning av senet kjøtt.

Rydde opp

Når skjæringen av okseskrotten og utbeiningen er over, begynner strippingen. Essensen med stripping er å rense kjøttet for harde sener og filmer, samt å gi kjøttstykkene en jevnere form og presentasjon.

For å gjøre dette kalves tynne marginer fra store stykker, overflødig fett skilles fra all massen.

Utseendet til brikkene

Etter utbeining og stripping skal biffbitene se slik ut:

• skulderdelen av scapulaen er kileformet;
• skulderdelen av scapula - to avlange muskler sammenkoblet;
• tykk kant - et stykke rektangulær form;
• tynn kant (lumbal del) - også rektangulær i form, men følgelig tynnere;
• nakke - firkant eller rektangel;
• hem - et rektangulært stykke;
• bryst - del i form av et oppblåst seil;
• indrefilet - en myk del av en avrundet avlang form;
• rumpe - rund eller firkantet form;
• flanke - et tynt rektangulært lag;
• skaft - enten hakkede ovale stykker med et bein, eller et rektangulært stykke med en tynning av en kant.

Oksekjøtt tatt fra forskjellige deler av slaktet har forskjellig smaksegenskaper, utstyrt med sitt eget sett med nyttige stoffer, krever hvert sted en viss behandling og er egnet for forskjellige retter. Derfor er denne typen kjøtt vanligvis delt inn i tre varianter:

• den første, som inkluderer bakdel, filet, som også kalles indrefilet, bryst- og ryggdelene helt;
• den andre klassen inkluderer lår eller bakdel, skulderdel, skulderblad og flanke;
• tredje klasse er rester, det vil si hakk og skaft (foran og bak).

Det er ingen tvil om at kostnaden for kjøttstykker av samme vekt forskjellige varianter vil være spesielt annerledes. Derfor er det viktig for kjøper å vite hvilket biff som passer til hvilke retter, slik at ved å kjøpe et stykke dyrt kjøtt, ikke senk den ned til retter som ikke kan treffe gourmetens reseptorer.

Det er verdt å merke seg at skjæring av en storfekjøttskrott for salg etterlater omtrent 7 % tredjeklasses kjøtt, 88 % andre klasse og bare 5 % førsteklasses biff. Det er dette som bestemmer markedsverdien på selve kjøttet og retter fra det.

Men smaken av kjøtt avhenger ikke bare av variasjonen. Avgjørende faktorer er også det fysiske stresset som storfe opplevde gjennom hele livet (jo større belastning, desto hardere og tettere musklene), typen mat, slaktingsmetoden og selvfølgelig alderen dyret ble slaktet i. hvoretter biffskrotten ble kuttet. I henhold til det første kriteriet antas det at kjøttet blir mer mørt i retning fra hode til hale og fra bunn til topp. Ungt kalvekjøtt vil selvfølgelig være forskjellig fra "voksent" kjøtt, det vil være lysere i fargen og mer løst og mørt i teksturen.

Kulinarisk formål med forskjellige kutt

Stykker med mye bindevev vil være tøffere og ta mye tid å behandle. Slike biter blir vanligvis ikke stekt, men kokt eller vridd til kjøttdeig. Dette er flanken, halsen og falden.

Rumpen og skulderbladet har også en betydelig mengde bindevev, de er også bedre å stuve eller bruke til suppe. For disse formålene, så vel som for å male til kjøttdeig, kan du bruke alle deler av andre klasse, som bestemmer kuttingen av storfekjøttet.

Til biffer er indrefilet ideelt, som trygt kan stekes i porsjoner eller små biter.

Til forskjellige typer supper er det bedre å plukke opp forskjellige biter. For eksempel, for borscht - fetere, og for en svak gjennomsiktig buljong - et magert stykke.

Behandlingsforhold

Hele prosedyren for å behandle storfekjøtt må nødvendigvis foregå i et kjølig rom. Temperaturen bør ikke overstige 10 grader.

Storfe, lam, geitekjøtt, kalv, svinekjøtt leveres til serveringssteder kjølt, kjølt og frossen. Storfekjøtt kommer i halve skrotter og kvarter; lam, geitkjøtt, kalvekjøtt - hele skrotter; svinekjøtt - halve kadaver og kadaver.
I tillegg forsynes bedrifter med store, porsjonerte og andre halvfabrikata.
Frosset kjøtt tines først. Kjøttet tines i store deler (minst en fjerdedel av slaktet), og prøver å gjenopprette den opprinnelige kvaliteten på kjøttet så mye som mulig. Kjøttet tines i suspendert tilstand slik at skrottene, halve skrottene og kvartdelene ikke kommer i kontakt med hverandre og med avlukkene til kamrene. Tining kan gå sakte eller raskt.
Hvis tilgjengelig på bedriften Catering kjølekamre som inneholder en 3-5-dagers tilførsel av kjøtt, prosessen med sakte tining skjer samtidig med lagring, siden kjøttet kommer til en temperatur på ca - 18 ° C, og temperaturen i kjølekamrene varierer fra 0 til + 6-8 °C. Luftens relative fuktighet bør holdes innenfor 90-95 %. Avriming anses som fullført når temperaturen i tykkelsen på musklene når 0+1°C.
I tilfeller hvor det ikke er vilkår for langsom tining ved virksomheter, tillates hurtig tining av kjøtt.
Rask avriming utføres i verkstedet ved en temperatur på 20-25°C og en relativ luftfuktighet på 85-95 % i løpet av dagen. Avriming anses som fullført når temperaturen i tykkelsen på musklene når -1,5-0,5°C. For å redusere tap av juice under skjæring, oppbevares hurtigfrosset kjøtt i kjøleskap i suspendert tilstand ved en temperatur på 0 + 2 ° C og en relativ fuktighet på 80-85 % i 24 timer ° C. Den totale syklusen for rask tining er 48 timer.. Tining av kjøtt i vann uakseptabelt i henhold til sanitære regler, samt på grunn av store tap av løselige stoffer. °С Før skjæring kuttes forurensede områder, blodpropp, veterinærmerker av skrottene, kjøttet henges på kroker og vaskes med dusjbørste eller vannstråle fra en slange. Du kan vaske kjøttet i bad med rennende vann, i dette tilfellet, bruk urtebørster. Til vask bruk vann med en temperatur på +20 til 38°C. Ved slutten av vaskingen avkjøles skrottene med vann ved en temperatur på 12-15°C, og tørkes deretter med sirkulerende luft ved en temperatur på 1-6°C.

Slakt av kadaver

Skjæring av kadaver består av følgende operasjoner: oppdeling i kutt, utbein av kutt, separering store stykker kjøtt, deres trimming og trimming. Kutt-kjøtt-bein del, skilt fra slaktkroppen i samsvar med det aksepterte skjæreskjemaet (fig. 1, 2, 3).

Utbein - skille kjøttet fra beina. Etter utbeining skal ingen fruktkjøtt være igjen på beina, og kjøttstykker skal ikke ha snitt dypere enn 10 mm.
Trimming og stripping - frigjøring av kjøtt fra sener, ru overflatefilm, brusk og overflødig fett. Tynne overflatefilmer og intermuskulært bindevev er igjen. For å gi kjøttstykkene en mer regelmessig form, skjæres tynne kanter av.
Som et resultat av utbeining, separering, trimming og stripping av store kjøttstykker i henhold til den aksepterte kutteordningen, oppnås halvfabrikata i store størrelser.

kutting halve kadaver av storfekjøtt og kvartaler

Ved mottak av oksehalvskrotter med indrefilet, før man begynner å skjære, skilles indrefileten ved å kutte den nær ryggraden langs hele lengden: den tykke enden (hodet) kuttes av fra korsryggen på ilium og musklene i hoftedelen, dra deretter indrefileten etter hodet, klipp den fra ryggradens ryggradsprosesser.

Inndeling i kutt. Halve kadaver av storfekjøtt er delt inn i følgende snitt: skulder, nakke, bryst, dorsal-rib-del (forre del), samt hofte- og lumbale deler (bakre del).
Først deles den halve kadaver av okse i to kvartaler - foran og bak. Delelinjen går langs siste ribben og mellom 13. og 14. ryggvirvel, mens alle ribbeina forblir i fremre del (fig. 1). For å gjøre dette kuttes flanken mot den 13. (siste) ribben, deretter kuttes kjøttet langs baklinjen til denne ribben til ryggraden, og skjærer den langs artikulasjonen til den 13. og 14. ryggvirvlene.

scapular del separert langs deres linjer. For å gjøre dette kuttes musklene som forbinder skulderbladsdelen med brystet, musklene som ligger langs linjen som går fra albueknollen til det øvre hjørnet av den bakre kanten av skulderbladsdelen, og musklene som ligger langs øvre og forreste kant. av skulderbladsdelen snittes, deretter trekkes skulderbladsdelen vekk fra kroppen og kuttes muskler under skulder- og skulderbeina.

cervikal del separert langs linjen som går mellom den siste cervikale og første ryggvirvlene. For å gjøre dette kuttes massen til ryggraden langs linjen til den spinøse prosessen til den første ryggvirvelen til fremspringet av brystbenet, deretter kuttes leddene til den siste nakkevirvelen med den første ryggvirvelen.

G r u d i n k u kutt langs en linje som går fra enden av den første ribben til slutten av den siste (ved krysset mellom brusken og ribbeina).

dorsal kystdel forblir etter separasjon av scapular, cervical deler, brisket og inkluderer dorsal del av den lengste muskelen i ryggen (tykk kant), subscapular del og hem. Separasjonslinjene til dorsal-kostaldelen passerer: fremre - i en rett linje ved den siste nakkevirvelen; tilbake - langs det siste ribben og mellom den siste rygg- og første lumbale ryggvirvlene; lavere - langs linjen som går fra slutten av det første ribben til slutten av det siste (ved krysset mellom brusken og ribbeina).

hoftedel separert langs en linje som går rett foran maklak (iliac tuberkel) mellom siste lumbale og første sakrale ryggvirvler og går mot bakbenets kneledd. Samtidig kuttes flanken og andre tilstøtende muskler langs konturen av benet i retning ilium til ryggraden, deretter kuttes leddene til den siste lumbale ryggvirvelen med den første sakralvirvelen.

Bakre del- en del av longissimus dorsi-muskelen (tynn kant) med flanken forblir etter atskillelse fra bakparten av kadaveret av hoftedelen.
De resulterende kuttene blir utsatt for utbening, oppdeling i deler, trimming og rengjøring.

Forkvartskrott

scapular del legg på bordet med yttersiden ned, skjær av kjøtt og sener fra radius og ulna. Etter det blir leddene til disse beinene kuttet fra humerus og separert, deretter kuttes kjøttet av kantene på humerus, leddene med humerus kuttes og brytes, og skiller scapula. For å gjøre dette hviler de med venstre hånd på humerus, og med høyre hånd river de av skulderbeinet fra kjøttet. Etter separasjon av skulderbladsbenet, kuttes humerus ut av kjøttet. Fra den resulterende massen kuttes den senede delen av, tatt fra radius og ulna. Resten av kjøttet kuttes i to store stykker - skulderdelen, skilt fra humerus og bakkanten av skulderbeinet, og skulderdelen, fjernet fra skulderbeinet.
Store deler av skulderbladsdelen trimmes og trimmes, og fremhever: skulderdelen (kileformet muskel); skulderdel (to avlange muskler forbundet med en film).

cervikal del behandlet som følger: kjøttet kuttes av i et helt lag, prøver å skille det helt fra ryggvirvlene; kuttet kjøtt trimmes - sener og rester av periosteum fjernes.

Bryst separert ved å kutte fruktkjøttet i ett lag fra brystbenet og kystbruskene.

Gjenværende ryggdel rull, skjær fruktkjøttet langs ryggraden langs spinous prosessene til bunnen av ribbeina. Kutt deretter gradvis av fruktkjøttet fra ribben med et helt lag. Den fjernede massen er delt inn i en subscapular del, en tykk kant, en hem.
Ved den tykke kanten er alle tilstøtende muskler og sener separert, inkludert den overfladiske skinnende senen. Når den er rengjort, er den tykke kanten et kjøttlag med uregelmessig rektangulær form, falden er et tynt muskellag med rektangulær form, den subskapulære delen er en firkantet form.

Bakpartskrott

Korsrygg den lengste ryggmuskelen er kuttet fra korsryggvirvlene.
For å gjøre dette kuttes kjøttet langs ryggraden til ryggraden, deretter kuttes det fra beina i et helt lag sammen med flanken. Det fjernede laget med masse kuttes langs en linje som passerer 1 cm under de tverrgående prosessene, og deler det i en tynn kant og flanke.
Utvalgte halvfabrikata i stor størrelse live. I den tynne kanten er alle tilstøtende muskler og sener separert, inkludert den overfladiske skinnende senen. Når den er strippet, er den tynne kanten et rektangulært lag med kjøtt.

Pashin- muskellaget som ligger i den nedre del av bukdelen av kadaveret.

Hoftedel. Ved skinnebenet, fra den ytre enden, kuttes kjøttet og senene, leddene til dette beinet med lårbenet kuttes, hvoretter skinnebenet separeres, kjøttet og senene kuttes fra det, deretter skilles iliumet. og skjær kjøttet fra benet og skille det. Deretter skjæres kjøttet langs lårbeinet og muskelen som ligger på baksiden av beinet (innsiden av benet) skilles, hvoretter lårbeinet kuttes ut. Resten av massen kuttes i tre deler: lateral, ytre, øvre.
Den laterale delen er plassert på forsiden av lårbenet, den ytre delen er på utsiden av samme bein, den øvre delen er på toppen, på ilium av bekkenet.
Kjøttstykker etter separasjon av beinene renses for sener, overflødig fett og felger.
Ytterst skjæres senet kjøtt av og grove sener fjernes fra innsiden.
På øvre del klippes grove sener og det indre senelaget av, og det blir igjen en tynn overflatefilm. Ved den indre delen er det intermuskulære bindevevet igjen.
Som et resultat av skjæring, utbeining og trimming av halve kadaver av storfe, skilles følgende halvfabrikata i store størrelser ut: skulderblad (skulder og skulder), brystmasse, dorsal del av den lengste ryggmuskelen (tykk kant), subscapular del , fald, flanke, indrefilet (iliaca muskel), lumbal del av de lengste ryggmusklene (tynn kant), øvre, indre, ytre og laterale deler av hoftedelen.
For kotelettkjøtt brukes kjøttet av halsen, flanken og avskjær, oppnådd ved å utbeine slaktkroppen og rense halvfabrikata i store størrelser, samt trimming fra skrotter i kategori II.
Alle biter av fruktkjøtt skal strippes for sener og grovt bindevev.
I kotelettkjøtt fra storfekjøtt bør innholdet av fett- og bindevev ikke overstige henholdsvis 10 og 10 %.

Skjæring av kadaver av små husdyr (svinekjøtt, lam, geit, kalvekjøtt)

Slakting av små husdyrskrotter består av operasjoner som ligner på slakting av storfeskrotter.
Ved skjæring av kadaver av svinekjøtt, lam, geitekjøtt og kalvekjøtt skilles følgende snitt ut: skulderdel (forbein), nakkedel, lend, bryst, hoftedel (bakbein). I kalve- og svinekjøtt er indrefileten foreløpig separert (fig. 2, 3).

Deling av kadaver i snitt. Skrotter av svinekjøtt, lam, geitekjøtt og kalvekjøtt eller halve kadaver av svin er delt på tvers i to deler: foran og bak. Skillelinjen går langs konturen av bakbenet, langs bekkenbenet, mellom sakral- og lumbalvirvlene.

Fremre halve kadaver. Den er delt inn i følgende kutt: skulderdel, nakkedel, bryst, lend.

scapular del separert på samme måte som i okseskrotter. Hos lam og kalv, etter at skulderbladene er separert, kuttes nakkedelen av.

cervikal del separert mellom den siste cervikale og første ryggvirvlene langs linjen med fremspringet til brystbenet, og går mot den fremre ryggraden i ryggraden.
Lend og bryst isolert fra den gjenværende dorsal-costal delen, som tidligere er kuttet i to. For å gjøre dette, langs rygg- og korsryggvirvlene, på begge sider av de tverrgående prosessene, kuttes kjøttet til bunnen av ribbeina, hvoretter ryggraden isoleres, og skjærer dens tverrgående prosesser og ribber ved basen deres, først på en siden av ryggraden, og deretter på den andre. Etter det kuttes den fremre delen av slaktet langs brystbenet i to halvdeler. De skjærer av brystbeina og skiller lenden fra brystet. Snittlinjen går på tvers av ribbeina, parallelt med ryggraden.
Lengden på ribbeina på lenden bør ikke overstige 80 mm.
Nakkedelen av den separerte svinekam kuttes langs linjen mellom fjerde og femte ribbe.
Den bakre halvdelen av kadaveret er delt inn i to hoftedeler, for hvilke bekkenbenet og sakralvirvlene er saget eller kuttet i lengderetningen.

Utbeining av kutt, separering av store stykker, trimming

De resulterende kuttene utbenes og trimmes. I svinekjøtt, før utbeining, kuttes bacon fra alle deler av slaktet, og etterlater det på kjøttet med et lag på ikke mer enn 10 mm.
Utbeining og trimming av skulderblads- og hoftedelene (for- og bakbein) av svine-, lam-, geite- og kalvekjøtt produseres på samme måte som storfekjøtt.
Den bearbeidede massen av skulderblads- og hoftedelene som ikke veier mer enn 5 kg fra lamme-, geit- og kalveskrotter, etterlates hel og kuttes i stykker fra større skrotter (se utbeining av for- og bakbein på halve kadaver).

Lend ikke gjennomgår fullstendig kollaps. De tverrgående prosessene i ryggraden er avskåret fra den lumbale delen av lenden, de resterende ribbeina er ikke kuttet ut, felgene er kuttet av; sener fjernes fra utsiden av lenden. En del fra 1. til 4. ribben skjæres av fra lammelammen, da det er et tynt lag med muskler som ikke egner seg til å kutte porsjonsstykker.
Således er lenden som et halvfabrikat i stor størrelse rygg- og lumbaldelene med kystbein som ikke er mer enn 80 mm lange og med kjøtt og fett ved siden av seg, uten rygg- og lumbalvirvler og tverrgående prosesser.

Bryst fullstendig utbeining er ikke utsatt; ribbenene er bevart, brystbenet, hvis det ikke ble kuttet ned ved deling av kadaveret i deler, kuttes av. Trevlete kjøtt (en liten del av flanken) kuttes av fra den bakre enden av brystet. Halvferdig brisket i stor størrelse er en del av slaktkroppen med ribbebein, igjen etter separasjon av lenden, uten brystbenet; for fårekjøtt, geitekjøtt og kalvekjøtt, uten den senede delen av flanken; for svinekjøtt - uten spene og lyskedeler.

cervikal del lam, geitekjøtt og kalvekjøtt rulles på samme måte som nakkedelen av biff. Fra den cervikale delen av svinekjøttet, som i tillegg til nakkevirvlene inkluderer fire ryggvirvler med kystben, blir kjøttet også kuttet av i et helt lag, og prøver å skille det fullstendig fra beinene.
Til kotelettkjøtt i fårekjøtt, geitkjøtt, kalvekjøtt, nakkekjøtt og avskjær brukes; svinekjøtt har tilbehør. Alle biter av fruktkjøtt skal strippes for sener og grovt bindevev. I kotelettkjøtt fra svinekjøtt er innholdet av fettvev ikke tillatt mer enn 30% og bindevev - ikke mer enn 5%.

Å gi befolkningen kjøtt av høy kvalitet avhenger av de anvendte slaktoppskjæringsordningene. Riktig skjæring av kadaver og sortering av kjøtt er først og fremst muligheten for sin rasjonell bruk og organisering av en differensiert prispolitikk avhengig av maten og biologisk verdi som er av stor økonomisk og sosial betydning.

Å sende kjøtt for salg i form av kadaver og halve kadaver er ulønnsomt. delingsprosess kjøttskrotter og halve kadaver sørger for deres inndeling i deler av passende størrelse og vekt (kutt) i henhold til anatomiske egenskaper, for å lette den etterfølgende separasjonen av bløtvev fra skjelettets bein (utbeining). Separate deler (kutt) av samme kadaver er forskjellige i morfologisk og kjemisk sammensetning, ernæringsmessig og biologisk verdi, smak og kulinarisk formål. Inndelingen i deler kalles skjæring, og deres inndeling i varianter kalles sortskjæring (sortering) av kjøtt. Graden av bruk av kjøttråvarer og kvaliteten på det ferdige kjøttrett(til syvende og sist lønnsomheten av produksjonen) avhenger i stor grad av hvor riktig skrotten er kuttet (av skjæringsmetoden) og valg av passende kjøtttype. De beste variantene kjøtt hentes fra rygg- og ryggdelene langs ryggraden. Kjøtt av høy kvalitet kan brukes til å produsere naturlige porsjonerte halvfabrikater, og kjøtt av lav kvalitet kan brukes til å lage oppkuttede halvfabrikater eller relativt billige pølser. Grensene for å skille halvfabrikata fra kutt bestemmes av den morfologiske sammensetningen, bekvemmeligheten av å skille muskler eller deres grupper, og de optimale metodene for varmebehandling for ulike muskelgrupper.

For tiden har industrien utviklet mange ordninger for å kutte (ca. 30) halve kadaver av okse- og svinekjøtt, avhengig av produktutvalget som produseres. Valget av en spesifikk skjæreordning avhenger av produksjonens behov og kvaliteten på de innkommende råvarene. Konvensjonelt kan de klassifiseres i henhold til bruksretningen til individuelle deler av halve kadaver eller kutt i følgende grupper:

* for pølseproduksjon;

* for halvfabrikata;

* for røkt kjøtt;

* stor størrelse;

* for naturlige halvfabrikata;

* for pakket kjøtt;

* for industriell prosessering og salg i handelsnettverket;

* for å fremheve kjøtt av høyeste kvalitet for naturlige halvfabrikater, røkt kjøtt og tradisjonelle pølseprodukter

Kutte kadaver av storfe (storfekjøtt)

For detaljhandel er kadaver delt inn i halve kadaver, som er delt inn i kvartaler mellom det 13. ribbeinet og den første korsryggvirvelen - dette er et stykke biff av høy kvalitet. Forparten inkluderer hals-, skulderblads-, dorsal- og ribbepartiene. Bakparten inkluderer lumbal, hofte med korsbenet og flanke. Hofte-, lumbal-, dorsal- og skulderkuttene (ca. 50 % av slaktevekten) er de mest verdifulle, beregnet for salg i i natura. I følge GOST 7595-79 "Kjøtt - biff. Skjæring for detaljhandel, storfeskrott er delt inn i 3 kvaliteter (Fig. 1) Totalt utbytte av kutt av klasse 1 er 88 % av halv slaktevekt, 2 - 7 %, 3 - 5 %. Kutt av grad 3 er de minst verdifulle og inneholder mye bein, bindevev og lite muskelvev.

Sammensetningen og næringsverdien av kutt avhenger av deres anatomiske plassering.

Ris. 1 opplegg for å kutte halve slaktkropper i oksekjøtt i primalsnitt: 1 - skulderkutt, 2 - kutt, 3 - halssnitt, 4 - skuldersnitt, 5 - ryggskåret, 6 - korsryggskåret, 7 - hoftesnitt, 8 - ryggskaft, 9 - flanke, 10 - brystkutt, 11 - fremre skaft

De anatomiske grensene for kuttene i 3. klasse er som følger: kutt - mellom 2. og 3. ryggvirvlene; fremre skaft - langs en tverrgående linje som går gjennom midten av radius og ulna; bakskaft - langs den tverrgående linjen i nivå med den nedre tredjedelen av tibia. Kjøtt av 2. klasse: cervical kutt av den kuttede delen mellom 5. og 6. nakkevirvlene; flanke - langs linjen som går fra kneleddet til artikulasjonen av de sanne og falske delene av 13. ribbein og videre langs kystbuen til brystbenet.

Ved mottak av kjøttråvarer til saltede produkter deles for store deler opp i mindre. Ambassadøren produseres etter varianter. For å fremskynde salting kuttes tykke myke deler, og beinene kuttes fra innsiden på skrå eller tvers (antall kutt er 2-4).

I følge handel og kulinarisk skjæring noen deler av kuttene har egne navn. Så den kjøttfulle delen, som ligger langs ryggvirvlene, kalles en entrecote, den fremre ryggdelen er tykk, den bakre delen er en tynn kant, kystdelen er en hem, lumbaldelen er en filet ( beste kutt), lårben - rumpe.

Ved produksjon av pølser og hermetisert storfekjøtt, som brukes som en helhet, uavhengig av fethetskategori, er delt inn i 7 stykker (fig. 2). Scapulardelen er atskilt mellom musklene som forbinder skulderbladsbenet med thoraxdelen; cervical kutt - mellom den siste cervical og første thorax vertebrae (det vil si at alle cervical vertebrae er igjen i dette kuttet); brystdelen sammen med kystbruskene - ved krysset mellom bruskene og ribbeina; dorsal-costal del fra lumbale - mellom siste ribben og den første lumbale vertebra (mens alle ribbeina forblir i dorsal-costal delen); lumbaldelen med flanken fra hoften - langs linjen som går mellom den siste lumbale vertebra og korsbenet; den sakrale delen fra hoften - langs linjen som går mellom sakral- og bekkenbenet (dette snittet er tilrådelig å bruke til gryteretter).

Ris. 2 Skjema for pølsekutting av biffsideskrotten: 1 - skulderblad, 2 - livmorhals, 3 - bryst, 4 - ryggribbe (boks), 5 - korsrygg, 6 - rygg (indrefilet, psoasmuskel), 7 - sakral (rygg) )

Ved skjæring av storfekjøtt av første og andre kategori skilles indrefileten først for å produsere halvfabrikata.

Grensene for å kutte kadaver i henhold til skjemaet ovenfor skyldes den ulik arbeidsintensiteten og kompleksiteten til demontering og påfølgende utbeining, siden sammensetningen og strukturen til delene av den halve kadaveren, som nevnt tidligere, er forskjellige. Dette påvirker ikke kvalitetsegenskapene til kjøttet, siden det i prosessen med videre bearbeiding blir veid inn i varianter avhengig av innholdet av fett- og bindevev.

Kutteordningen i produksjonen av halvfabrikata i store størrelser sørger også for inndeling i syv kutt som ligner på de ovennevnte, som utsettes for utbeining, etterfulgt av separasjon av halvfabrikata i store størrelser.

På grunnlag av kuttordningen for storfekjøtt (GOST 7595-55) ble det utviklet kombinerte ordninger for industrien (OST 49/36-67, OST 49/46-72, OST 49/74-74), der kutt med høy kulinarisk , dorsal, hofte og bryst, som utgjør omtrent 50% av massen av slaktkroppen) ble sendt for salg eller for fremstilling av halvfabrikata, og resten - for pølse- og hermetikkproduksjon.

I utenlandske ordninger for skjæring av storfeskrotter, sammen med forskjeller pga nasjonale kjennetegn forbruk av kjøtt og utvalget av produserte produkter er de fleste land preget av generelle prinsipper, som ligger til grunn for ordningene for skjæring av høy kvalitet (fig. 3 og 15): tildeling av de beste delene når det gjelder næringsverdi for salg til befolkningen i natura; industriell tilberedning av kjøtt skåret for kulinariske formål; differensiering av utsalgspriser.

Ordningen med å kutte en kalvesideskrott, vist i fig. 3 gir en visuell representasjon av plasseringen av de viktigste (sort)snittene, som hver har et spesifikt nummer. Nedenfor vil vi gi forstørrede illustrasjoner av kutt og forklare hvilken ekstra bearbeiding disse kuttene gjennomgår før salg. Denne kutteordningen kalveskrott brukes oftest i Frankrike og tillater i dag det mest effektive salget av store, men svært kostbare skrotter av melkefôrede kalver.

Ris. 3. Skjæring av kadaveret til en kalv: 1 - hals, 2 - halsdel av kadaveret, 3 - ryggdel av kadaveret, 4 - kjøtt for koteletter, 5 - lumbal del av slaktkroppen, 6 - rumpe, 7 - lår, 8 - skaft og skaft, 9 - flanke, 10 - bryst, 11 - skulderblad (skulder), 12 - fald

Halsdelen av kadaveret inneholder bein og sener, som fjernes. Kjøtt kan selges i store biter for stuing eller i skiver porsjonsstykker(Fig. 4) for koking. Den kan også kuttes i terninger for stuing med grønnsaker. Nakkebein med kjøttstykker er veldig gode til å lage buljong på.

I kuttet 2 ris. 3 inkluderer de første 4-5 ribben. Etter fjerning av skulderbladsbenet er disse ribbeina delvis eksponert (fig. 4); kjøttet i nakkedelen av slaktkroppen er som regel helt adskilt fra beina og selges i ett stykke for steking i ovnen eller kuttet i porsjoner for stuing.

Ris. 4. Hals

Kjøtt av høy kvalitet på de midterste ribbeina på baksiden av slaktkroppen (fig. 5) kuttes vanligvis i porsjoner (med eller uten bein) for å tilberede koteletter til åpne ild eller i en stekepanne. Hvis koteletter tilberedes på åpen ild, må de vannes med grønnsaker eller smeltes smør. Kjøttet kan også selges i løs vekt (med eller uten bein) for steking i ovnen.

Ris. 5. Nakke- og ryggdeler av skrotten

På de siste 3-4 ribba (del 4 av fig. 3) er kjøttet veldig mørt og selges vanligvis i form av koteletter. Ved klargjøring av kjøtt for salg kan utstikkende deler av ryggvirvlene og endene av ribbeina fjernes. Kjøttet kan også skjæres i tykkere porsjoner - på samme måte som koteletter fra korsryggen av slaktkroppen (del 5 i fig. 3). Dette snittet inneholder mørt og veldig magert kjøtt, som vanligvis selges som karbonader til steking på åpen ild eller i panne. Kjøttet kan også være helt utbenet og rullet (med eller uten fileter under ryggraden) for steking i ovnen. Filet kan skjæres i skiver kalt medaljonger for steking i panne (Figur 6).

Ris. 6. Kjøtt fra lumbaldelen av slaktkroppen

Rump - et snitt av høy kvalitet (del 5 av fig. 3), kjøttet brukes til steking i ovnen ( stort stykke), for steking på åpen ild (porsjonerte stykker), for steking i panne (escalopes). I Frankrike skjæres rompen vanligvis i to deler beregnet for steking i ovnen: den minste kalles culotte (culotte), den større kalles quasi (quasi). Engelske slaktere behandler ofte bakdelen og låret som et enkelt kutt, som deretter kuttes i porsjoner for å lage escalopes. Rumpefileten kan kuttes i medaljonger (fig. 7).

Fig.7. Deler og biter av rumpe

Lår - Dette kuttet kuttes i biter langs kontaktlinjene til de tre viktigste lårmusklene, som hver kan stekes perfekt i ovnen eller stues, eller kuttes i tynne porsjoner for steking av escalopes i en panne. Sonden er et veldig mørt, finfibret kjøtt på innsiden av låret, perfekt for å tilberede store escalopes av høyeste kvalitet. Den tykke flanken inneholder også mørt kjøtt som lager gode, men ikke veldig store escalopes. Muskelfibrene i det kuttede kjøttet er tykkere og litt grovere, og buntene deres er omgitt av mer utviklet bindevev, så de kuttede escalopes er ikke så velsmakende. Ssec egner seg godt til steking i ovn eller stuing med fettstrimler rundt eller til fylling (fig. 8 og 9).

Ris. 8. Lår

Ris. 9. Escalopes

Både skaftet (bakben) og skaftet (fremre ben) er snitt (fig. 10) som inneholder smakfullt kjøtt, sener og klebrige stoffer; de er best tilberedt i et fuktig miljø. Skaft- eller skaftkjøtt kan stues eller kokes med eller uten bein. Ved stuing med skiver, som osso buco, er det bedre å bruke et kraftigere skaft med et tykt lag kjøtt rundt beinet, som igjen inneholder mer beinmarg. En lite kjøttfull skank brukes ofte til terninger. Både skaftet og skaftet er utmerkede snitt for å lage buljong.

Ris. 10. Skaft og knoke

Bukveggen til kalven (flanken) er et av de tynneste snittene, der lag av kjøtt veksler med utviklet lag av bindevev (fig. 11), og må derfor varmebehandles i et fuktig miljø for å oppnå den nødvendige mykheten . Flanken kan rulles sammen og kokes (noen ganger med kjøttdeig) eller kuttes i skiver (terninger) for stuing med grønnsaker. Flanken egner seg også godt til kjøttdeig.

Ris. 11. Flanke

I brystet - i det mest benaktige snittet er lag med kjøtt ispedd lag med fett og filmer. I fronten av brystet er brystbenet (brystbenet) og ribbeina, og på baksiden - bruskendene av ribbeina (fig. 12). Hele brystet, eller halvparten av det, kan være helt utbenet, krydret med kjøttdeig og rullet til en rull for koking; kjøttet kan også kuttes i skiver for stuing eller koking.

Ris. 12. Bryst

Musklene i scapula kuttes i stykker med varierende grad av mykhet (avhengig av deres plassering i kuttet). Kjøttet brukes i henhold til dets kvalitet: som regel stekes det uten bein i ovnen eller stues. Noen rengjør nøye en eller flere skuldermuskler og kutter i porsjoner for å lage escalopes, men kvaliteten vil ikke være veldig høy.

Ris. 13. Skulderblad (skulder)

Den midtre delen av falden (fig. 14) er vanligvis helt adskilt fra beina og skåret i skiver for stuing eller koking: for å myke opp bindevevet til dette kjøttet, trenger det varmebehandling i et fuktig miljø. Den lagdelte strukturen til brystkjøttet ligner på brystet, og det er grunnen til at mange britiske slaktere kutter brystet sammen med den tilstøtende delen av brystet. Smakskvaliteter kjøttet er høyt, og fettlagene hjelper det med å beholde saftigheten under tilberedningen.

Ris. 14. Påkledning

Halve kadaver av storfe til russiske kjøttforedlingsbedrifter kuttes i stykker i USA i henhold til klassifiseringen: kadaver av "hermetisk pølse", Utility, Canner/Cutter og kornfôrskrotter av høyeste industrielle kvalitet.

Kornfôrbiff av høyeste industrielle kvalitet skjæres i fem typer snitt: rund rygg indrefilet med kant, rund skulder indrefilet, benfri filetkant, indrefilet og skaft med fjernet kneledd.

Fôrbiff av Utility-klassen er delt inn i seks typer kutt: i tillegg til snittene som er oppført i forrige klasse, er det kutt av indre og ytre lår.

Canner/Cutter biff skjæres hovedsakelig i fire stykker: innerlår, skaft, rund skulder og indrefilet.

For å lette internasjonal handel med kjøtt, i regi av FNs økonomiske kommisjon for Europa (ECE), er det for tiden utviklet en standard for kadaver og kjøttstykker (fig. 16 og 17).

Ris. 15. Australsk oppskjæring av storfekjøttskrotter:

sølvside - den ytre delen av hoftesnittet; utenfor - kjøttet av den ytre delen av bifflåret (skinke); utsiden flat - tynn kant av skinken; øye rund - beinfri biff - rumpe; mørbradrumpe - tykk oksefilet, bakende; rumpe - sacrum, rumpe; topp mørbrad - den øvre delen av korsbenet; D-Ramp - den øvre delen av hoftesnittet; Rostbiff - (Rumpheart) - fjerning av den øverste delen av hoftesnittet (D-Ramp) og fett; Striploin - tynn kant; Blade (Clod) - den midtre delen av skulderbladet (skulderdelen); Chuck - halsen på biffskrotten (tykk kant); nakke - nakkedelen av et biffskrott; chuck firkantet kutt - et rett kutt av halsen på en biffskrott; chuck roll - avrundet scapular del; Chuck tender - foran mørbrad skulder blad

Ris. 16. Standard rett snitt av biff: Utenfor

Ris. 16. Standard biff primals: inni

Denne skjæringen utføres under hensyntagen til strukturen til slaktkroppen, i samsvar med hvilken demonteringen av skrotter og halve skrotter i separate deler utføres på stedene for benkryss og muskelfusjon. Kutt og benfrie deler som oppnås som et resultat av slik kutting er dekket med en film av bindevev (fascia), som øker holdbarheten, reduserer tap fra tørking og bidrar til konservering Høy kvalitet og sanitær tilstand av kjøttråvarer.

VNIIMP utviklet GOST R 52601-2006 “Kjøtt. Cutting beef into cuts”, som innebærer å kutte storfekjøtt i henhold til europeiske standarder og prinsipper. Denne GOST forener klassifisering og evaluering av kjøttråvarer, bringer kvaliteten på kjøttråvarer nærmere europeisk nivå, det vil si at den sørger for gruppering av kadaverdeler etter klasse avhengig av deres næringsverdi, unntatt deler av kadaver med redusert næringsverdi fra kommersielle kutt (lår, fald med en krøll), og reduserer utbyttet av bryst- og dorsale kutt sammenlignet med kutt i henhold til GOST 7595-55.