Lagringsforhold og holdbarhet av halvfabrikata og kulinariske produkter på serveringssteder. Sammendrag: Halvfabrikata kjøttprodukter, næringsverdi, sortiment, kvalitetsvurdering, forhold og holdbarhet

Poteter, gulrøtter, rødbeter og andre grønnsaker om høsten, ved innhøsting, har bedre smak og er mer næringsrike enn de samme grønnsakene om våren etter lang lagringstid.
Massehøsting av frukt, bær, grønnsaker, kjøtt, fisk, fjærfe i form av såkalt mat (naturlig) sterilisert hermetikk, svekker betydelig påvirkningen av sesongmessige svingninger i bruken av matvarer i offentlig servering og i husholdningen. Imidlertid begrenser høytemperatursterilisering, som er en integrert og nødvendig del av hermetikkprosessen, bruken av hermetiske produkter kun til de typer retter der de kan introduseres i kokt form. I tillegg viser steriliserte produkter seg i noen tilfeller å være mindre velsmakende, sunne og verdifulle enn ferske.
Frysing og lagring av mat og forsyninger ved lave temperaturer har betydelige fordeler. Moderne teknologi for frysing, pakking, pakking og lagring i kjøleskap gjør at de fleste matvarer og forsyninger kan bevare deres naturlige ernærings- og smaksegenskaper og kvalitet i tilstrekkelig lang tid.

Nylig har matserveringsarbeidere og forbrukere påpekt at smaken av frossen mat er dårligere enn ferske.
Fet mat når den ble lagret i kjøleskap fikk en harsk smak og lukt; spesielt raskt harske fete fiskeprodukter, som har områder med subkutant flytende ustabilt fett som er dårlig beskyttet mot lufttilgang. Således fikk for eksempel underhudsfettet fra makrell, sild og annen fisk, når det ble lagret i kamre med en temperatur på -8, -10°, ved slutten av den første lagringsmåneden, en gul farge og en karakteristisk lukt1 og smak av harskhet.

Fiskeprodukter frosset i saltlake ble raskt fuktet under lagring, mørknet og fikk den karakteristiske lukten av saltfisk.
Men alt dette tilhører fortiden, da kjøleskap hadde frysere med lav effekt som frøs ned mat i mange timer eller til og med dager ved en temperatur på -12, -15 ° på stativer, uten å stimulere sirkulasjonen, eller saltlakefrysere, der produktene, når frosset, kom i direkte kontakt med saltlake, og saltet trengte inn i overflatelagene til produktet og forårsaket uønskede endringer i smak, lukt og utseende under videre lagring.

På nye kjøleskap fryses produktene i de fleste tilfeller i pakket form i 2-5 timer, enten i en orkan med veldig kald luft ved en temperatur på -30 ° C eller enda lavere, eller klemt mellom aluminiumsplater avkjølt til -30 ° C i de såkalte flerplatefryserne og fryses ned i enda kortere perioder.

Under slike fryseforhold endrer ikke produktet sin naturlige smak, små iskrystaller som raskt dannes i vevene river ikke i stykker eller løsner cellevevets membraner, slik tilfellet var med langsom frysing, det delikate produktet forblir ømt etter tining, og den tette løsner ikke.
- Den nye fryseteknikken garanterer produksjon av et iskremprodukt av høy kvalitet, og den lave (-18, -20°) temperaturen ved påfølgende lagring reduserer, og eliminerer i de fleste tilfeller fullstendig uønskede endringer i utseende, tekstur, lukt og smak av produkter etter tining.
Rask frysing og lagring av produkter ved lave temperaturer forbedret ikke bare kvaliteten på frosne matvarer, men utvidet også sortimentet betydelig.
Det ble mulig å fryse og lagre slike produkter som tidligere ble ansett som uegnet for frysing: bær, til og med så møre som bringebær, jordbær, jordbær; frukt, inkludert epler, pærer, fersken, aprikoser, plommer; grønnsaker av alle slag og varianter, spesielt grønne erter, asparges, blomkål, tomater, aubergine.

Overgangen til kjølebedrifter til hurtigfrysing og lagring ved lave temperaturer har utvidet spekteret av frosne produkter ved frysing og kjølelagring av fet fisk,
kjøttprodukter, innmat (lever, nyrer, etc.).

For å tydelig presentere og forstå de kommersielle egenskapene til frosne produkter og lagrings- og emballeringsforholdene som er nødvendige for å sikre deres høye kvalitet, bør man forstå essensen av prosessene som skjer i matvarer under frysing og lagring.
Ødeleggelse av ferske produkter skjer under påvirkning av bakterier - de minste levende organismer som bryter ned protein, karbohydrater og fett i produkter av plante- og animalsk opprinnelse. Utviklingen av bakterier ved romtemperatur skjer veldig raskt og med økende hastighet; når temperaturen synker, reduseres reproduksjonen av bakterier og deres vitale aktivitet svekkes; ved en temperatur på -8, -10 °C, kan det praktisk talt betraktes at de bakterielle prosessene med ødeleggelse er fullstendig stoppet.

Men i tillegg til bakterielle prosesser, i vevet til levende organismer, både planter og dyr, er det prosesser av den såkalte enzymatiske orden, som foregår under påvirkning av organiske enzymer "akseleratorer" av vevsnedbrytningsprosesser.
Post-mortem enzymatiske prosesser av den såkalte selvfordøyelsen, som bakterielle, akselereres med en temperaturøkning (opptil 45-50°C) og bremses ned med en temperaturnedgang. En temperatur på -8, -10° stopper ikke enzymatiske prosesser, de fortsetter ved lavere temperaturer.
En lagringstemperatur i størrelsesorden -18, -20° bremser imidlertid disse prosessene så mye at holdbarheten til produktene øker betydelig.

Alle enzymer er komplekse proteinstoffer som endrer egenskapene og mister evnen til å aktivere (akselerere) ødeleggelsesprosesser når temperaturen stiger over 50-70°, derfor er forvarming av produktet i mange tilfeller en forutsetning for dets gode stabilitet ved frossen lagring. På dette grunnlaget blir mange grønnsaker og frukt blanchert (oppvarmet) med damp eller varmt vann før frysing, og dermed stopper enzymatiske (ikke bakterielle) ødeleggelsesprosesser.
Den tredje gruppen av prosesser som forekommer i frosne matvarer er assosiert med direkte eksponering av kjølekammerluften til overflaten av produktene.

Hvis produktene oppbevares i det fri, vaskes de fritt med luft. Fuktighet fra overflaten legger seg i form av frost eller snø på kjøleenhetene i kammeret, noe som fører til tørking av overflatelagene til lagrede produkter og svekker deres utseende og smak betydelig.
I tillegg frigjøres aromatiske flyktige stoffer, som i stor grad bestemmer smaksegenskapene, fritt fra produktene, noe som drastisk reduserer smaken og aromaen.

Til slutt virker atmosfærisk oksygen fritt på den åpne overflaten av produktet og forårsaker dets kjemiske endringer (oksidasjon av fett i kjøtt, fisk, grønnsaker, frukt og bær). Derfor, for å beskytte overflaten av produktet mot uttørking, interaksjon med atmosfærisk oksygen og tap av smaksstoffer, plasseres produktet enten i et beskyttende miljø før frysing (for eksempel fryses frukt og bær i sukkersirup, og noen grønnsaker i svak saltlake), eller skapt på den, på overflaten, en isskorpe som er praktisk talt ugjennomtrengelig for luft (fisken er "glasert" med vann), eller de er pakket i flere lag med damp- og gasstett emballasjemateriale .

Som et slikt emballasjemateriale som hindrer gassutveksling, brukes voksede pappesker, cellofan (en tynn film av et materiale som i sammensetning ligner rayon), aluminiumsfolie (tynne ark av aluminium), glassin (spesielt behandlet) papir, etc..
For matemballasje, spesielt iskrem, mestrer den sovjetiske kjemiske industrien produksjonen av lakkert cellofan, belagt med spesielle lakk for å forbedre beskyttelsesegenskapene og gass-ugjennomtrengelighet, emballasjefilmer blir laget av syntetisk gummi og en rekke andre filmer av vakre , holdbar og ugjennomtrengelig eller svakt permeabel for gasser og damper, vann, flyktige smaksstoffer og aromatiske stoffer.

Den brede utviklingen av produksjon og anvendelse av disse nye emballasjematerialene, kombinert med forvarming av produkter med hurtigfrysing og lagring ved lave temperaturer, åpner for store muligheter for å utvide utvalget av frosne produkter og skape en industri som produserer frosne kulinariske produkter . Disse kulinariske halvfabrikatene, ferdig tilberedt for konsum, bør kun tines (tines), varmes opp i ovn eller i kokende vann, eller utsettes for annen enkel, strengt regulert varmebehandling før servering.
Det russiske folks oppfinnsomhet har gitt oss utmerkede prøver av frosne matvarer og halvfabrikata, hvis produksjon, distribusjon og forbruk var basert på den vedvarende vinterfrosten i Sibir og vårt nord.
I Sibir har man lenge tilberedt kjøttboller i store mengder om vinteren og spist hele vinteren; en sjelden reisende på hester langs den sibirske motorveien om vinteren hadde ikke med seg en eller flere poser med frosne dumplings, som det var nok å dyppe i kokende vann i noen minutter for å få en varm, smakfull og næringsrik rett.
For tiden produseres frosne dumplings i vokset pappemballasje av mange kjøttforedlingsanlegg.
Småsild ble fanget i Hvitehavet om vinteren, "i dusinvis av håndverksrøykerier ble den behandlet ved såkalt halvvarmrøyking, som gir et relativt kortvarig produkt under normale lagringsforhold. Denne fisken, i form av et slags røkt-frossent produkt, fylte fiskemarkedene i begge hovedstedene og alle større byer nord i Russland for fastelavn. Det var en av favorittsnacksen til pannekaker.
Den sovjetiske industrien organiserer nå i masseskala produksjon av frossen kopchushka gjennom hele året fra kaspisk brisling, sild, ansjos, baltisk smelte og annen småfisk.
Røkt sild er et billig og smakfullt mellommåltid. Sovjetiske kokker vil tilberede deilige og rimelige retter fra den.

Frosne tranebær er kjent for alle, og det er ingen grunn til å skrive om betydningen og verdien. Foreløpig er utvalget av frosne bær ikke begrenset til tranebær og dekker mange andre bær og ulike frukter.
I en rekke fremmede land er fabrikkproduksjon av et bredt utvalg av frosne halvfabrikater klare til koking, steking, baking eller stuing, samt ferdige retter som allerede er termisk behandlet, som bare trenger å varmes opp og serveres, er i rask utvikling. Utvalget av disse produktene er ekstremt stort, praktisk talt ubegrenset og kan tilfredsstille enhver mest raffinert smak.

Det nye utvalget av frosne ferdigmat og kulinariske spesialiteter er av spesiell verdi for de cateringbedriftene der det ikke er et velutstyrt kjøkken med store vaskerom og maskiner for storrengjøring, vasking og annen primær matforedling.
I mellomtiden, med et rikt utvalg av frosne ferdigretter og halvfabrikata, er det nok å ha bare et kjøleskap og en gass- eller elektrisk komfyr for å betjene forbrukerne med et stort utvalg av kulinariske produkter, inkludert de mest komplekse.
Med forbedringen av luftfartsteknologien blir direkteflyvninger lengre og lengre, og det er stadig vanskeligere for dusinvis av passasjerer på hvert fly å klare seg uten varm mat på veien. Installasjonen på flyet av et kjøleskap med passende lettvektsdesign og en elektronisk (høyfrekvent strøm) varmeapparat vil gjøre det mulig å servere en passasjer med varme måltider 3-4 minutter etter bestilling.

Spisebil er som regel ytterst begrenset til bruksrom for rengjøring, skjæring, vaskeprodukter og annet forberedende arbeid, samt rom og utstyr for oppvask og utstyr.
Tilstedeværelsen av et kjøleskap med riktig kapasitet, samt en enhet for oppvarming av ferdigretter eller varmebehandling av halvfabrikata vil gjøre det mulig å inkludere et stort antall frosne ferdigmat og halvfabrikata i meny av spisevognen og vil lette arbeidet til betjentene.
Frosne produkter, tallerkener og halvfabrikata bør lagres i grunnleggende kjøleskap og varehus med lagerrom med en temperatur som ikke overstiger -18 °. Under disse forholdene kan de fleste godt emballerte produkter lagres i opptil seks måneder. Hvis lengre lagring er nødvendig, anbefales det at temperaturen i kamrene når -25 °, noe som gjør det mulig å lagre det frosne produktet i et år, og om nødvendig enda mer.

Observasjoner gjort på matvarer og frosne kulinariske produkter under lagring under angitte temperaturforhold og i forsvarlig emballasje viser at allerede i løpet av den første lagringsmåneden synker antallet levende mikroorganismer kraftig og når svært ubetydelige grenser. Men overføringen av disse produktene til et rom med høyere temperatur skaper betingelser for en ny økning i bakteriell forurensning av produktet.
Derfor er det nødvendig å unngå langtidslagring av frosne produkter i hjemmekjøleskap og småkjøleskap i næringslokaler og serveringssteder. Erfaring viser at lagring i kjøleenheter ved en temperatur på -0, -2° ikke bør overstige to til tre dager, og ved -4, -5° - fire til fem dager.

For hvert masseprodukt produsert av kjølefabrikker, avhengig av dets egenskaper, er det imidlertid satt en måte å tilberede serveringen på bordet. Denne nøyaktige, beste endelige forberedelsesregimet er angitt på etiketten eller på emballasjen og må følges.
Som en generell regel bør det bemerkes at for å unngå overkoking eller overkoking før frysing, gis ikke produktet hele varigheten av varmebehandlingen, og derfor overskrider den angitte varigheten og temperaturen på oppvarmingen det vanlige med så mye som nødvendig. at den totale mengden varme mottatt av produktet i to trinn det til ønsket tilstand av beredskap.

I dag produserer vår industri et bredt utvalg av frosne bær, frukt og grønnsaker. Utvalget av halvfabrikata og ferdigproduserte kulinariske frosne produkter er fortsatt lite og begrenset til noen få navn, men tiden er ikke langt unna når nye frosne produkter, kulinariske frosne halvfabrikater og ferdigretter skal øke utvalget av disse kulinariske produkter titalls og hundrevis av ganger.
Hvilket utvalg av nye frosne produkter kan næringsmiddelindustrien bringe til foodserviceindustrien nå og i nær fremtid?
Dette utvalget er veldig rikt:

bær - jordbær, jordbær, bringebær, bjørnebær, sorte, røde og hvite rips, stikkelsbær, druer, tyttebær, tranebær, kirsebær, kirsebær, blåbær, blåbær;
frukt - epler, pærer, fersken, plommer, mandariner, sitroner;
grønnsaker, belgfrukter og frokostblandinger - melon, gulrøtter, rødbeter, selleri, gresskar, zucchini, paprika, tomater, auberginer, blomkål, asparges, spinat, krydrede planter (dill, persille), rosenkål, grønne erter, grønne bønner, limabønner , mais i korn og på kolber;
sopp av forskjellige varianter.

Utvalget av kulinariske halvfabrikater og ferdigretter er praktisk talt ubegrenset, akkurat som antallet ferdigretter som en erfaren og dyktig kokk kan lage, forsynt med et uendelig utvalg av matråvarer av vegetabilsk og animalsk opprinnelse, er ikke begrenset.
Produksjonen av ikke-frosne halvfabrikata har allerede fått betydelig utvikling i en rekke store byer. Kjøttindustrien produserer i store mengder hakkede koteletter av ulike typer og varianter (Moskva, Kiev, etc.), tilberedt for steking, bakdelsteker, langeter, hakkede biffer, svinekoteletter, shish kebab pakket med løkskiver og andre halvfabrikata Produkter.

Fiskebedrifter produserer panert fisk i kadaver, befridd for hoder, innvoller, skjell og annet avfall, fiskelenker som er utsatt for lignende bearbeiding og pakket i cellofan.
Utvalget av disse halvfabrikatene er imidlertid utilstrekkelig, og deres distribusjon og produksjonsøkning begrenses hovedsakelig av de tvungne korte vilkårene for mulig salg, som svært bedervelige produkter.
Det viste seg å være praktisk talt umulig for eksempel å produsere rå fiskekoteletter i samme rekkefølge som kjøttkoteletter, siden fristen for lagring i distribusjonsnettet og hos forbrukeren er så kort at det umuliggjør utsetting.
Det er også umulig å produsere forskjellige paier tilberedt for varmebehandling uten frysing, siden ubakt eller ikke stekt deig uten frysing veldig raskt blir ubrukelig.
Situasjonen er enda verre med halvfabrikata vegetabilske produkter: en så utbredt siderett som potetmos, kan hver husmor, enhver offentlig serveringsvirksomhet bare lage hjemme.
Som erfaringen har vist, tåler deig av enhver art og variasjon perfekt frysing og kjølelagring, så en av de første oppgavene er å utvide erfaringen med produksjon av kjøttboller betydelig og lage et bredt utvalg av frosne paier av ulike typer og varianter.
Dumplingsmaskinen skal overføres til fiske-, meieri- og frukt- og grønnsaksindustrien, og forbrukeren vil få et bredt utvalg av frosne fiskeboller, melboller med cottage cheese, samt paier med grønnsaks- og fruktfyll.
Vi har nesten glemt paier som "pates". "Pate" er en slags åpne paier bakt i spesielle former.

I husholdningen ble det tidligere brukt keramikk av en spesiell type til disse rettene. Rettene ble fylt tre fjerdedeler med en saus-suppe laget av alle slags kjøtt, fjærfe eller fisk (kalkun- og karpe-"pates" er spesielt gode), som ble dekket med et lag deig og bakt. Denne paien er spesielt deilig.
Under de nåværende forhold er det mulig å produsere slike produkter i form av frosne halvfabrikata i retter laget av svært tynnvegget aluminiumsfolie, produsert ved stempling.
Aluminiumsformer med sin høye varmeledningsevne er veldig gode både til å fryse produkter i dem, og til oppvarming og servering. Hvert slikt skjema kan inneholde en porsjon for én, to eller flere personer. Hvis serveringen er for én person, kan dette skjemaet erstatte tallerkenen.
Slike produkter, etter frysing i aluminiumsformer, pakkes i cellofan eller annen lignende film og legges i voksede pappesker med passende standardform og -størrelse.
Pannekakepaier og paier med ulike fyll produsert i form av frosne halvfabrikata og ferdige produkter er veldig praktiske.
På grunn av det faktum at tilberedning og støping av slike paier egner seg godt til mekanisering og det allerede finnes automatiske og halvautomatiske maskiner for støping av dem, er tiden ikke langt unna da den, i stedet for raskt foreldede stekte og bakte paier, vil være mulig å ha et bredt utvalg av nybakte paier i ethvert serveringssted, kokte eller stekte paier fra frosne halvfabrikata laget i fabrikkforhold.

Den andre gruppen av frosne kulinariske produkter og halvfabrikata, som er ekstremt praktiske både for massefabrikkproduksjon og for termisk behandling i cateringbedrifter, er forskjellige frosne produkter fra kjøttdeig og fisk.
I fiskerinæringen pågår det for tiden et forberedende arbeid for å produsere en rekke produkter av dette sortimentet.
Det er kjent at de ernæringsmessige og smaksmessige egenskapene til hakkede kulinariske produkter fra sjøfisk blandet med potetmasse
svært høy til en relativt lav pris på disse produktene.

Nedenfor er oppsettet og fremgangsmåten for tilberedning av torskekjøttboller med potetmasse. Torskefileter (uten skinn) vaskes grundig og legges på perforerte bakeplater slik at glasset er vann, og etter 20 minutter kokes de (blancheres) med skarp (åpen) damp i 20-25 minutter ved en temperatur på 100 °. Kokt fisk føres gjennom en topp (kjøttkvern). Samtidig kokes tilberedte poteter i kokende vann, og dypper potetene i nett eller bakeplater til en dybde på minst 10 cm fra vannoverflaten. Kokte i 25-30 minutter, potetene føres gjennom toppen. Behandlingen av både poteter og fisk utføres på en topp med en rist med en hulldiameter på 2,5-3,0 mm eller mindre.

For å tilberede kjøttdeig må du ta kokt torskefilet 50 deler (etter vekt), potetmasse 43,5 deler, smør 5 deler, bordsalt 1,5 deler. Krydder kan tilsettes kjøttdeig: hvit pepper eller muskat og bitter pepper.
Det resulterende kjøttdeig eltes grundig på en kjøttdeigmaskin i 20-25 minutter. Den ferdige massen skal være homogen, viskøs og mør.

Fra den resulterende massen støpes produkter i form av kuler eller sylindre som veier 10-16 g. Disse kulene paneres i malte brødsmuler og stekes, senkes i 1/2 minutt i en stor mengde vegetabilsk olje (frityrsteking) oppvarmet til 180 °.
Ferdige kjøttboller legges på bakeplater som er skråstilt for å la fettet renne av, og umiddelbart etter avkjøling pakkes de i voksede pappesker kledd med cellofan. Kjøttbollene sendes deretter til frysing.
Frysing bør utføres i en fryser, helst med intensiv luftbevegelse, ved en temperatur som ikke overstiger -18 ° i 3-4 timer.
For transport er eskene pakket i spesielle esker (bokser) laget av bølgepapp.

Varm opp kjøttbollene før servering. De kan serveres uten saus eller med sauser: majones, tomat, etc.
Smaking utført etter en måneds oppbevaring av produkter i kjøleskap ved en temperatur på -15 ° C viste eksepsjonelt høye smakskvaliteter av produktet, spesielt når det serveres varmt.
En annen rett, ikke mindre velsmakende, skiller seg kraftig ut i sine egenskaper; Dette er torskefilet-queneller.

For å tilberede torskefilet quenelles kuttes fisken på vanlig måte. Den resulterende fileten føres to ganger gjennom topper med en gitterhulldiameter på 1,2 mm; kjøttdeig avkjøles til 5 ° og eltes deretter i 20-30 minutter i en kjøttmikser til en homogen viskøs masse er oppnådd. I prosessen med elting tilsettes melk (eller fiskebuljong) avkjølt til 5 ° og smeltet smør til kjøttdeigen; melk (eller buljong) tilsettes 20, og smør 5 deler per 75 deler (etter vekt) kjøttdeig. For å bestemme slutten av eltingen, anbefales det å prøvekoking av queneller i oppvarmet vegetabilsk olje eller fiskebuljong.
Quenelles er støpt i vekt på 35-40 g. Quenelles kokes i 8-10 minutter i fiskebuljong, som varmes opp til 85-90 °, eller i vegetabilsk olje, oppvarmet til 100 °. Slutten av matlagingen bestemmes av fremveksten av quenellene.
Frys quenelles på samme måte som kjøttboller. Frosne queneller oppbevares i kjøleskap ved en temperatur på -18. Før servering må quenellene varmes opp i vann, deretter serveres de med saus, gjerne hvit.
Smakingene viste usedvanlig god smak og god kjølelagringsstabilitet.

Kvernede frosne halvfabrikater i et stort sortiment produseres av den utenlandske kjøleindustrien. Hakkede biffsteker pakket i pappesker er spesielt utbredt, med tilsetning av en porsjon olje som er nødvendig for steking til hver biff.
Hakkede kyllingkoteletter, grønnsaks- og frokostblandinger er også mye brukt.
En annen gruppe kulinariske retter bekreftet ved utvikling av eksperimentelle partier og prøvelagring er fiskesalturtsauser. Disse rettene er basert på surkål, sylteagurk og fisk.
Utvalget av kokte og stekte kulinariske isretter med et bredt utvalg av tilbehør og sauser er nesten ubegrenset.

I utlandet er også mye brukt retter som stekt kylling med ris, lapskaus og stekt kjøtt (biff, lam, svin) med grønnsaker, stekt kalkun og and med rømmesaus etc. Stekt og kokt kylling med ulike sauser og tilbehør er også av interesse. , individuelt pakkede og frosne ben, vinger, etc., slik at alle kan få bitene de foretrekker.
Vi har tilberedt en rekke fiskeretter for slik produksjon; spesielt stekt torsk med poteter, kokt gjedde med egg-smørsaus, etc. I tillegg til ulike retter med tilbehør, vil frossen snacks av det bredeste utvalget bli mye brukt.
I utlandet er pakkede frosne stekte poteter svært utbredt: Potetene skrelles, kuttes i strimler og stekes i store mengder fett (frityrstekt). Poteter stekt til sprø pakkes i voksede pappesker kledd med cellofan og frosset. Bakeriprodukter er mye brukt, inkludert oppskåret brød pakket inn i fuktighets- og damptett papir og deretter frosset; slike brødprodukter blir ikke foreldet og påvirkes ikke av mugg; godt bevart, uten aldring, også pakkede og frosne smørbrød i et variert utvalg.
Av denne typen fiskesnacks har vi testet for frysing og kjølelagring røkt østersild, brisling og ansjos av varm og halvvarmt røkt – en usedvanlig velsmakende og billig snack som er praktisk for offentlige serveringssteder.
Varmrøkt kopchushki laget av fersk fisk har en saltholdighet på 1,5-2%. og er et veldig delikat og velsmakende matprodukt.

Halvvarmt røkt kopchushki er tilberedt av lett saltet halvfabrikat (saltholdighet 5-8%) ved lett bløtlegging, tørking og røyking ved en temperatur på 70-90 °. Denne kopchushkaen har en særegen smak og er veldig god som snacks til øl og andre drinker.
Eksperimentell lagring viste behovet for god damptett emballasje, siden røkt kjøtt delvis svekket den delikate smaken av røkt kjøtt i vanlig unyansert cellofan i løpet av den andre lagringsmåneden. Ved lagring ved -18° endret ikke strukturen til produktet seg, men langtidslagring ved -5, -8° førte til at vev løsnet med dannelse av store iskrystaller, noe som forverret smaksegenskapene.
En ny teknologi for frysing og kjølelagring av delikatessesnackprodukter gjør det mulig å gjøre produkter som ikke er stabile under normale lagringsforhold stabile: svært lettsaltede biter av røkt sild eller røkte sildefileter, pakket i boks og fylt med vegetabilsk olje, er godt bevart, selv ved en saltholdighet på 3-4% , ved en temperatur på -10, -15 ° og er anerkjent som et produkt med svært delikat smak.

På grunnlag av kjøleteknologi er det mulig å tilberede svært velsmakende hakket sild, mør, velduftende og lett saltet, uten risiko for ødeleggelse under lagring.
Som hovedregel, gjeldende for alle uten unntak frosne halvfabrikater, ferdige kulinariske produkter, gourmetsnacks og god gastronomi, kan følgende anbefales: emballasje i en damp-fuktsikker cellofan eller annen film, bruk av voksede pappesker, mulig forsegling av lukninger, langtidslagring ved temperatur -18° eller lavere og oppbevaring i hjemmet eller oppbevar kjøleskap ved -2, -5° i ikke mer enn 3-4 dager. Under disse forholdene er det mulig å garantere den gode kvaliteten på produktet i gjennomsnitt i minst seks måneder fra tilberedningstidspunktet på fabrikken.

Se neste artikkel.

31. Halvfabrikata kjøttprodukter, næringsverdi, sortiment, kvalitetsvurdering, forhold og holdbarhet for kjøtthalvfabrikata. Hermetisert kjøtt, (lag en tabell over sortiment, sammensetning). Tegn på inndeling i varianter. defekter i hermetikk (med hvilke mangler hermetikk er uakseptabelt i salget). Typer bombing av hermetisert kjøtt. Typer hermetikk som brukes til fremstilling av hermetikk. Emballasje, merking, holdbarhet. Lag en ordning for dekoding av hermetisert kjøtt (i form av en tabell). Se vedlegg.

Halvfabrikata er produkter fra ulike typer kjøtt som selges tilberedt til matlaging.

Halvfabrikata av kjøtt er etterspurt blant befolkningen.

I henhold til kjøtttypen skilles halvfabrikata fra biff, lam, svinekjøtt og fjærfekjøtt; i henhold til behandlingsmetoden - naturlig, panert, hakket, dumplings, kjøttdeig og andre, og i henhold til den termiske tilstanden - kjølt og frossen.

Naturlige halvfabrikata

For tilberedning av disse halvfabrikatene brukes avkjølt, kjølt og tint storfekjøtt og fårekjøtt i kategori I og II, svinekjøtt i kategori II og III, kalvekjøtt, samt fjørfeskrotter i kategori I og II.

Etter størrelse er naturlige halvfabrikater delt inn i porsjonerte, små og store.

Porsjonerte halvfabrikata er laget av det mest ømme muskelvevet, skåret over muskelfibrene i form av ett eller to kjøttstykker med en totalvekt på 125 g (indrefilet - 250 g).

Del halvfabrikata av storfekjøtt produseres i følgende typer.

Indrefilet - indre lumbale muskler; kommer i ett stykke.

Biff tilberedt av indrefilet i form av ett stykke fruktkjøtt uten fett, ovalt eller uregelmessig avrundet, 2-3 cm tykt.

Filet skiller seg fra en biff med en tykkelse på 4-5 cm.

Langet, i motsetning til en biff, er dette 2 stykker fruktkjøtt, nesten identiske i størrelse og vekt, 1–1,2 cm tykke.

Biff med et hakk - ett stykke 2-3 cm tykt, ovalt eller uregelmessig avrundet, fra massen av den bakre delen. For å gi den en løs konsistens slås muskelvev av, og det lages kutt i form av brikker på overflaten av stykket, noe som fremskynder varmebehandlingen.

Entrecote - et kjøttstykke med en oval-avlang form, 1,5–2 cm tykk med et fettlag på opptil 1 cm, tilberedt av fruktkjøttet av rygg- og lumbaldelen.

Braisert biff - dette er en og sjeldnere 2 stykker fruktkjøtt fra de laterale og ytre lagene av den bakre bekkendelen, uregelmessig i form, 2–2,5 cm tykk.

En porsjon halvfabrikata av småkjøtt, i motsetning til porsjonerte, består av finhakkede kjøttstykker med en totalvekt på 125 til 1000 g. Azu, biffstroganoff og gulasj kan selges som varer etter vekt.

Sortiment av små halvfabrikata biffprodukter: azu, biff stroganoff, shish kebab, kjøtt til shish kebab, gulasj, steking, lapskaus, suppesett.

Azu har form av terninger eller kjøttpinner 3–4 cm store, 10–15 g hver, kuttet fra fruktkjøttet av lumbale, dorsal og bakre bekkendeler av kadaveret. Porsjonsvekt - 125 g.

biff stroganoff, i motsetning til azu, kuttes de i biter i form av avlange pinner som veier 5–7 g.

Grill tilberedt av stiklinger. Stykker på 30–40 g tres på en pinne, vekslende med baconskiver og løk. Porsjonen inkluderer 110 g kjøtt, 8 g svinefett og 7 g løk.

Kjøtt til grillmat ytrefiletstykker, 30–40 g hver, pakket i porsjoner på 250 og 500 g.

Gulasj - stykker av fruktkjøtt, kuttet fra falden, samt fra skulderblads- og subscapulardelene, 30–40 g hver, med et fettinnhold på ikke mer enn 10 %. Pakket gulasj i porsjoner på 125 g.

Stekespesial - stykker av fruktkjøtt som veier opptil 50 g hver, skjæres over muskelfibrene fra hofte- og skulderdelene, samt fra brystdelen (fra 1. til 5. ribbein). Dette halvfabrikatet er pakket i porsjoner som veier 250, 500 og 1000 g, samt i porsjoner med ubestemt masse - fra 250 til 1000 g.

Steking - kjøttstykker fra skulderdelen og kjøttavskjær, ubestemt form, veier 10–15 g, inneholder opptil 20 % fett og forbindelsesfilm. Pakket i porsjoner på 250 og 500 g.

lapskaus - kjøtt og beinbiter fra 40 til 60 g hver, kjøtt med fett og bein skal være 50% hver. For lapskaus, bruk cervical, dorsal, lumbal, sakral og thoracocostal delen.

Så sint skiller seg fra lapskaus ved at kjøtt- og beinbitene er større og veier 100–120 g. Suppesettet pakkes hovedsakelig i 1000 g.

Stew biff - kjøtt og beinstykker fra ribbedelen av oksekjøtt av kategori I, som ikke veier mer enn 200 g, med et beininnhold på opptil 25 vektprosent av halvfabrikata.

Halvfabrikat i stor størrelse fra storfekjøtt produserer to typer.

Benfritt halvfabrikat av høyeste karakter tilberedt av kjølt kjøtt av kategori I fra unge dyr. Dette er massen av rygg-, lumbal-, hofte- og skulderbladsdelene, frigjort fra sener og grove overflatefilmer. Et benfritt halvfabrikat produseres i porsjoner med ubestemt masse - fra 250 til 1000 g, samt pakket i 250, 500 og 1000 g.

kotelettkjøtt- fruktkjøtt i form av skrap oppnådd ved rensing av halvfabrikata og bein i store størrelser, eller deler fra livmorhalsen og interkostaldelen og fra flanken. Kotelettkjøtt brukes som regel til industriell bearbeiding (tilberedning av hakkede halvfabrikata).

Halvfabrikata fra svin, lam og kalv er også porsjonert, liten og stor.

Porsjonerte halvfabrikata fra svin og lam - naturlig kotelett med bein, escalope, schnitzel og indrefilet; fra melkekalv - kun naturlig kotelett og escalope. Massen av de fleste halvfabrikata er 125 g, og indrefileter - 250 g.

Kotelett naturlig tilberedt fra rygg- og lumbaldelen av slaktkroppen i form av ett kjøttstykke med ribbebein. I svine- og kalvekoteletter er lengden på beinet ikke mer enn 8 cm, i lam - 7 cm. Koteletten har en oval-flat form, og på siden av costalbenet er den konkav.

Eskalope kuttet fra massen av rygg- og lumbaldelen i form av to skiver av omtrent samme størrelse og vekt, 1–1,5 cm tykke.

Schnitzel - et stykke kjøtt med en oval-avlang form, 2–3 cm tykk, tilberedt av fruktkjøttet av den bakre bekkendelen.

Indrefilet av svin er produsert pakket, i porsjoner på 250 g, og lam - 125 g.

Halvfabrikat i små størrelser fra svinekjøtt(kebab, kjøtt til grillmat, gulasj, stek, lapskaus) og lam (kebab, kjøtt til grillmat, lapskaus, suppesett) skiller seg fra halvfabrikata biffprodukter med samme navn hovedsakelig i kjøtttypen. I tillegg tilsettes ikke bacon til en porsjon svine- og lammespyd, så det inneholder litt mer kjøtt (115 g) og løk (10 g); i en porsjon svinegulasj, 2 ganger (dvs. opptil 20%) mer fett; i lammegryte er massen av stykker mindre (20–30 g), samt mindre fett (opptil 15 %) og bein (opptil 20 %).

De produserer små halvfabrikata i porsjoner med forskjellige vekter (g): gulasj og stek - 125, 250 og 500 hver; kjøtt til grillmat - 250 og 500 hver; gryterett og suppesett - 500 og 1000 hver.

Halvfabrikat i store størrelser fra svin, lam og kalv.

Benfrie halvfabrikata av svinekjøtt De produserer to typer: for naturlige koteletter (fra massen av lenden med en subkutan fetttykkelse på ikke mer enn 1 cm) og svinekjøtt til stuing (biter av fruktkjøtt fra nakken).

Utbenet halvferdig lam er tilberedt av kjøttet i hoften, dorsal-scapular (unntatt nakke og bryst) og lumbale (bortsett fra flanken) med et lag av subkutant fett på ikke mer enn 1 cm.

Laget av melkekalv lend(pulpa av rygg- og lumbaldelene med costal bein) og bryst(kostal del uten brystben og uten grov del av flanken).

Benfrie halvfabrikata av svin og fårekjøtt produseres i emballerte vekter på 250 og 500 g og ubestemt vekt - fra 250 til 500 g. Halvfabrikater fra kalvekjøtt har kun ubestemt vekt.

Kotelettkjøtt fra svin og lam laget av de samme delene som biffkotelettkjøtt.

Halvfabrikata fra fjørfekjøtt. Hos bedriftene i kjøttindustrien er disse halvfabrikatene hovedsakelig laget av kjøtt og innmat fra kyllinger og høner i følgende sortiment.

kyllinger amatørskrotter eller halve skrotter av kyllinger legges i rader opp igjen i rustfrie stålkurver, og hver rad drysses med en blanding av salt, sort pepper og hakket hvitløk. Deretter legges kurvene i kar med saltlake (vann, salt, sennepspulver, eddiksyre) og får stå i en dag ved en temperatur 2– 4 °C. Kyllinger selges uten saltlake.

Tobakkskyllinger – skrottene flettes, bankes for å løsne vevet og gnis med en blanding av salt, sort pepper, hakket hvitløk og sennep.

Kyllingfilet - brystmusklene er hvite, ovale i form, med en overfladisk film, uten hud.

Kylling lår - del av kadaveret, inkludert lårbenet og tibia med tilstøtende muskler og hud.

Til settet for buljongen inkluderer dorsal-scapular og lumbosakrale deler uten lunger og nyrer, vinger, hud og bein fra brystdelen, avskjær fra filetbehandling.

Så sint - behandlede hoder med tillegg av ben opp til 40%.

Sett til lapskaus– mager og hjerter, vinger og halser i like mange.

Gelésett - hoder (opptil 40%), halser, vinger, hjerter, mager og ben i omtrent like store mengder.

Amatørkyllinger, tobakkskyllinger selges som et bulkprodukt, kyllingfilet og kyllinglår, som regel, i pakkede porsjoner med forskjellige vekter, fra 250 til 1000 g; sett - i porsjoner med en viss vekt - 500 eller 1000 g.

Hakkede halvfabrikata

Kjøtt halvfabrikata Dette er kjøttprodukter som kun kokes eller stekes før de spises. De tilberedes i industri- eller cateringbedrifter, hvorfra de sendes direkte til butikken.

Utvalget av halvfabrikata er variert. De kan deles inn i følgende grupper: naturell, panert, hakket, dumplings og kjøttdeig, samt hurtigfryste hovedretter og halvfabrikata.

Råvaren for tilberedning av halvfabrikata er i de fleste tilfeller kjølt kjøtt av ulike typer og fedme (unntatt magert kjøtt), som oppfyller kravene til standarder når det gjelder friskhet og god kvalitet.

Bevaring av halvfabrikata bestemmes i stor grad av teknologien for deres produksjon. Så, under de samme lagringsforholdene, har naturlige halvfabrikater størst motstand.

Hakkede halvfabrikata og kjøttdeig er klassifisert som spesielt lett bedervelige produkter på grunn av den betydelige forurensningen med mikroorganismer som dukker opp på stadiet av produksjonsprosessen. Det er kjent at jo større grad av kverning av kjøtt, desto flere mikroorganismer finnes både på overflaten og i dybden av produktet.

Alle halvfabrikata transporteres i kjølte eller isotermiske kjøretøyer, noe som sikrer produktkvaliteten. Om våren og sommeren fraktes de i kjølebiler. Reisens varighet bør ikke overstige 2 timer.

Produsenten leverer halvfabrikata til butikken med tanke på kvantitet og kvalitet. Halvfabrikatene som aksepteres for salg må være uten tegn på forringelse: uten sur og forråtnende lukt, slim og muggavleiringer. Naturlige halvfabrikata bør ha en lys rød overflate, uforvitret, litt fuktig, men ikke klissete; panert - jevnt dekket med brødsmuler; hakket, i tillegg oppfyller kravene i forskriftsdokumenter og innholdet av brød, salt og vann.

Kjølte halvfabrikater bør komme inn i handelen med en temperatur som ikke overstiger 8 ° C. Frosne halvfabrikata bør ikke tines og produseres fra produsenten ved en temperatur i tykkelsen av kjøttdeig ikke høyere enn -10 ° C.

Lagring av kjølte halvfabrikater i detaljhandelsbedrifter bør utføres ved en temperatur på 4-8 ° C, frosset ved -10 til -12 ° C.

I distribusjonsnettverket kan hurtigfryste ferdige kjøttretter lagres i ikke mer enn en måned ved -18 ° C og ikke mer enn 10 dager ved -12 ° C, og ved 4-8 ° C i ikke mer enn 24 timer I fravær av kalde, hurtigfryste retter er ikke gjenstand for oppbevaring.

Salg av halvfabrikater i den varme årstiden er ikke tillatt i butikker, boder og andre små butikkjeder som ikke har kjøleutstyr.

Holdbarheten til halvfabrikata fra produksjonsøyeblikket er gitt i tabell. 18. Dataene presentert i tabellen viser at den lengste holdbarheten er satt for frosne halvfabrikater i testen (1-3 måneder, avhengig av lagringstemperatur), den korteste - for hakkede halvfabrikater (opp til 12 timer avkjølt). Jo lavere lagringstemperatur, jo lengre holdbarhet. Bruken av vakuumemballasje gjør det mulig å forlenge holdbarheten til kjøtthalvfabrikata av ulike typer med 2-7 ganger.

Dermed kan halvfabrikata kjøttprodukter deles inn i følgende grupper i henhold til deres utløpsdato:

Spesielt bedervelige halvfabrikater med en holdbarhet på 0,5-2 dager. (kjøtt i store størrelser, små og hakkede halvfabrikater, hurtigfryste ferdigretter i kjølt og underkjølt form;

Tabell 18Betingelser og utløpsdatoer for halvfabrikata kjøttprodukter

• lett bedervelige halvfabrikata med en holdbarhet på 5 til 30 dager, som inkluderer de fleste undergruppene av kjøtthalvfabrikata, bortsett fra de som er oppført i første og andre gruppe;
• halvfabrikata med middels lagring med en holdbarhet på mer enn 1 til 4 måneder. (frosne halvfabrikata i testen).

Halvfabrikat pizza produseres i kjølt og frossen form av følgende varer:
- pølse;
- med skinke;
- med sopp;
- med biff;
- assortert.
Forskriftsdokumentasjon sørger for tilberedning av deig for baking av et deigstykke. Det er lov å bruke ferdiglaget arabisk brød (pitta).
For fremstilling av halvferdig pizza brukes ost, halvrøkt pølse, skinke, sopp, kokt, røkt-kokt eller røkt bakt biff, ketchup, fersk løk, paprika, grønnsaker.
Massefraksjon av fyllet til massen av pizza - ikke mindre enn 30%.
Halvfabrikat pizza pakkes i gjennomsiktige plastfilmer eller plastposer eller pappesker. Massen til en pizza er fra 150 til 1500 g.
Holdbarhet på halvfabrikat pizza ved en temperatur:
- fra 2ºС til 6ºС - ikke mer enn 3 dager;
- fra minus 18ºС - ikke mer enn 90 dager.

2. FROSNE dumplings “Surprise”, “Riddle”, “Desired”, “Favorite” TU 9214-311-00419779-06 med Amendment No. 1 (i stedet for TU 9214-311-00419779-97)

Pelmeni produseres frossen i følgende sortiment:
- kategori B: "Ønskelig", "Favoritt".
- kategori G: "Overraskelse", "Mystery".
Oppskrifter på frosne dumplings inkluderer bruk av førsteklasses trimmet biff eller kotelettbiff, eller enkeltgrad trimmet biff; mekanisk utbenet fjærfekjøtt eller trimmet svinekjøtt, halvfett eller ensortert; bacon eller rått oksefett, eller trimmet fett svinekjøtt; fersk kål; kokte eller tørre poteter; løk eller tørr; salt; krydder eller smakstilsetninger; hvetemel; egg; vann. Det er tillatt å bruke hydratiserte soyaproteiner (isolater, konsentrater eller mel) i en mengde på opptil 5 vekt% av råvarene.
Massen av dumplings er ikke standardisert. Pelmeni er pakket i papppakninger eller pakker med en nettovekt på 250 til 1000 g. Utbyttet av ferdige produkter er 105%.
Dokumentasjonen sørger for både mekanisert og manuell støping.
Holdbarhet for dumplings ved en temperatur:
- ikke høyere enn minus 18ºС - ikke mer enn tre måneder.

3. HALVFERTIFIKASJONER AV OKSEKJØTTPRODUKTER TU 9214-345-00419779-06 med endringer nr. 1, 2 (i stedet for TU 9214-345-00419779-98)

Halvfabrikata biffkjøttprodukter produseres i kjølt eller frossen tilstand i følgende utvalg (38 varer):
1. Stor klumpete benfri:
- kategori A: "Ekstra" indrefilet, "For baking" biff, "Jubilee" biff;
- kategori B: biff "Hjemmelaget", biff "For gelé".
2. Porsjon uten bein:
- kategori A: "Ekstra" biff, "Ekstra" entrecote, "Ekstra" biff, "Ekstra" rumpebiff, "Ekstra" langet, "Ekstra" vindbiff.
3. Fylt:
- kategori A: "Duftende" lisser, "Original" lisser.

4. Beinfri liten størrelse:
- kategori A: biff stroganoff "Extra", stek "Extra", azu "Extra", gulasj "Extra";
- kategori B: shish kebab "Piquant".
5. Kjøtt og bein:
- kategori B: biffgryte;
- kategori D: satt for buljong;
- kategori D: biff-borschtdressing.
6. Hakket:
6.1. Vekt (kjøttdeig):
- kategori B: kjøttdeig "Til fylling";
- kategori B: kjøttdeig "For biffer", kjøttdeig "For kjøttboller", kjøttdeig "For kebab", kjøttdeig "For schnitzler", kjøttdeig "For kupat";
- kategori G: kjøttdeig "For koteletter".
6.2. Støpt:
- kategori B: biff "Spesial", kjøttboller "Peasant";
- Lyulya - kebab "Extra", schnitzel "Extra", kupaty "Domashnie";
- "Meat" quenelles, "Favoritt" kjøttboller, "Møre" kroketter;
- kategori G: kjøttboller "Lublin", koteletter "Jakt".
Den foreslåtte teknologien for fremstilling av halvfabrikata "tillater å redusere tap som følge av isolering av muskler med en naturlig overflatefilm som bevarer deres naturlige form.
Store, porsjonerte og små benfrie halvfabrikater injiseres med saltlake med en annen mengde saltlakeinjeksjon fra 10 % til 15 % i vekt av usaltede råvarer, deretter masseres eller produsert av usaltede råvarer. Store og porsjonerte benfrie halvfabrikater produseres ved hjelp av dekorative strø. I produksjonen av små benfrie halvfabrikater brukes marinade (saus) (bortsett fra "Piquant" shish kebab). For porsjonerte halvfabrikata (zraz) brukes fyllinger, bestående av sopp, løk, urter, ost, salt og majones.
For hakkede halvfabrikata, flanke-, slakt- eller trimmet storfekjøtt av første eller andre klasse, eller enklasses, eller pølse, eller kotelettbiff eller svinekjøtt, eller pelsbundet fjærfekjøtt, råfett, emulsjon av svineskinn, hydrert soyaprotein i en mengde på opptil 20 vekt% av råvarer, løk, hvitløk, brød, brødsmuler, kyllingegg, salt, vann, krydder, komplekse mattilsetningsstoffer, dekorative blandinger.
For emballasje brukes moderne polymere emballasjematerialer.
Produksjonen av halvfabrikata (usaltet) er: porsjonert - 96,0%, små stykker - 98,0%, hakket kjølt - 99,5%, hakket frossen - fra 99,0% til 98,5%, kjøttdeig - 99,5%, frossen kjøttdeig - 985. %.
1. Holdbarhet for store benfrie, inkludert saltede, halvfabrikata:
1.1. Uten vakuum
1.1.1. Avkjølt ved temperatur:
- fra 2ºС til 6ºС - fra 2 til 3 dager,
- fra minus 1ºС til pluss 1ºС - fra 5 til 7 dager;
1.1.2. Frossen:
- ikke høyere enn minus 10ºС - 30 dager,

1.2. Ved hjelp av et vakuum
1.2.1. Avkjølt ved temperatur:
- fra 2ºС til 6ºС - fra 5 til 7 dager,
- fra minus 1 til pluss 1ºС - fra 10 til 15 dager;
1.2.2. Frossen:

2. Holdbarhet for porsjonerte og små benfrie, inkludert sauser, halvfabrikata:
2.1. Uten å bruke vakuum:
2.1.1. Avkjølt ved temperatur:

- fra minus 1ºС til pluss 1ºС - ikke mer enn 2 dager;
2.1.2. Frossen
- ikke høyere enn minus 10ºС - 30 dager.
2.2. ved hjelp av vakuum:
2.2.1. Avkjølt ved temperatur:
- fra 2ºС til 6ºС - ikke mer enn 7 dager;
- fra minus 2ºС til minus 1ºС - ikke mer enn 10 dager.
2.2.2. Frossen:
- ikke høyere enn minus 10ºС - 30 dager.
3. Holdbarhet for halvfabrikata av små kjøtt og bein (uten bruk av vakuum)
3.1. Avkjølt ved temperatur:
- fra 2ºС til 6ºС - ikke mer enn 1 dag;
- fra minus 2ºС til minus 1ºС - ikke mer enn 3 dager.
3.2. Frossen:
- ikke høyere enn minus 10ºС - ikke mer enn 25 dager.
4. Holdbarhet på halvferdig hakket støpt og kjøttdeig (uten bruk av vakuum)
4.1. Avkjølt ved temperatur:
- fra 0 til 6ºС - ikke mer enn 12 timer.
4.2. Frossen:
- ikke høyere enn minus 10ºС i ikke mer enn 30 dager.
5. Holdbarhet for halvfabrikata med mattilsetningsstoffet "Purasal Opti form SD4", pakket i en modifisert atmosfære i flerlagsposer med polymerfilmmaterialer:

Endring 2 gir oppdaterte data om massefraksjonen av karbohydrater og kalorier.

4. HALVFERTIFIKASJONER AV SVINEKJØTTPRODUKTER TU 9214-456-00419779-03 med endringer nr. 1, 2, 3 (i stedet for TU 10.02.01.221-95)

Halvfabrikata kjøttprodukter fra svin produseres i kjølt og/eller frossen tilstand.
Regulatorisk dokumentasjon inkluderer et bredt spekter av halvfabrikata svinekjøttprodukter (35 varer), inkludert:
1. Kjøtt halvfabrikata
1.2. stor klumpete
1.2.1. Benfri:
- kategori A: indrefilet "Extra", svinekjøtt "Extra", fylt svinekjøtt, svineschnitzel "Extra";
- kategori B: svinenakke, svinekjøtt "For stewing";
- kategori B: svinekjøtt "Til steking", svinekjøtt;
1.2.2. Benfritt saltet
kategori B: svinekjøtt "Lux", svinekjøtt "For baking luksus";
kategori B: svinekjøtt "Til stuing", svinebryst "Lux", svinenakke "Lux".
1.2.3. Kjøtt og bein:
- kategori B: svinekam;
- kategori B: svinenakke "Hjemmelaget".
1.2.4. Kjøtt og bein i saltet form:
- kategori B: svinekam "Lux";
- kategori B: svinenakke "Hjemmelaget luksus".
Det er tillatt å produsere halvfabrikata i store størrelser (unntatt "Ekstra" indrefilet av svin og "Til steking" svinekjøtt) drysset med dekorative blandinger av krydder.
2. Porsjonert.
2.1. Benfri:
- kategori A: indrefilet av svin "Extra", svinescalope "Extra", fylt svinekjøtt; svinekjøtt schnitzel "Ekstra";
- kategori B: svinenakke "Tender", vindsvin "Extra";
- kategori B: svinekjøtt "Ekstra".
2.3. Kjøtt og bein:
- kategori B: naturlig kotelett "Ekstra";
- kategori B: svinenakke "Til steking".
Det er tillatt å produsere porsjonerte halvfabrikater (bortsett fra "Ekstra" indrefilet av svin, "Ekstra" svinebryst, panert fylt svinekjøtt (med eller uten lezon) drysset med dekorative krydderblandinger, i saus. To typer fyll brukes for Fylt svinekjøtt Escalope bestående av sopp, løk, urter, ost, majones, salt.
3. Liten størrelse
3.1. Benfri:
- kategori B: svinestek "Extra", svinegulasj "Extra";
- kategori B: svinekebab "Extra".
3.2. Kjøtt og bein:
- kategori G: svinegryte "Extra", halvfabrikat "For gelé".
Det er tillatt å produsere små halvfabrikata (unntatt svinekjøtt shish kebab "Extra") i saus.
4. Hakket
4.1. Vekt (kjøttdeig)
- kategori D: hakket svinekjøtt "Amatør", kebab "Extra".
4.2. Støpt
- kategori G: kjøttdeig for kebab "Extra".
5. Kjøttholdige halvfabrikater
5.1. Hakket
5.1.1. Vekt:
- kategori G: kjøttdeig for koteletter "Special", kjøttdeig for kupat "Dachny";
- kategori D: kjøttdeig til kjøttboller; kjøttdeig til kålruller "Rural".
5.1.2. Støpt:
- kategori G: kupaty "Country", koteletter "Special".
- kategori D: kjøttboller "Urban"; hakket kjøtt for kålruller "Domashnye";
6. Fylt:
- kategori D: kålruller "Hjemmelagde", kålruller "Rural".
For fylte halvfabrikater refererer kategorien til komponenten som inneholder kjøttingredienser.
For hakkede halvfabrikata brukes flanke, slaktet kjøtt eller trimmet halvfett, single-grade svinekjøtt, kotelett svinekjøtt; råfett, løk, fersk kål, hvitløk, semulegryn, ris, hvetemel, sortmel (havregryn, bygg, ris) i en mengde på opptil 5 %, mattilsetningsstoffer, krydder, salt, vann.
1. Holdbarhet for halvfabrikata av svinekjøtt:
1.1. Benfrie store klumper, inkludert i saltet form, ved en temperatur på:
- fra 2ºС til 6ºС avkjølt fra dampråvarer uten bruk av vakuum - 3 dager, med bruk av vakuum - 7 dager;
- fra kjølte råvarer uten bruk av vakuum - 2 dager, med bruk av vakuum - 5 dager;
- frosset ved en temperatur ikke høyere enn minus 12ºС - ikke mer enn 30 dager, ikke høyere enn minus 18ºС - ikke mer enn 90 dager.
1.2. Benfrie porsjonerte og små biter, inkludert de med sauser, ved en temperatur på:
- fra 2 til 6 ºС avkjølt fra damp og kjølte råvarer uten bruk av vakuum - 1 dag, med bruk av vakuum - 7 dager;
- frosset ved en temperatur ikke høyere enn minus 12 ºС - ikke mer enn 30 dager;
- kjøtt og bein fra damp og kjølte råvarer ved en temperatur på 2 til 6 ºС - 1 dag;
- frosset ved en temperatur ikke høyere enn minus 12 ºС - ikke mer enn 25 dager;
- hakket og hakket kjøtt avkjølt fra damp og kjølte råvarer ved en temperatur på 2 til 6 ºС - ikke mer enn 12 timer;
- frosset ved en temperatur ikke høyere enn minus 12 ºС - ikke mer enn 30 dager.
Endring nr. 3 inneholder nye oppdaterte data om massefraksjonen av karbohydrater og kalorier.
1.3. Holdbarheten til halvfabrikata fra store svinekjøtt i saltet form, hakket (inkludert kjøttdeig) med mattilsetningsstoffet "Purasal Opti Form SD4", pakket under modifiserte atmosfæreforhold i flerlagsposer med polymerfilmmaterialer, er fastslått. :
- ved en lagringstemperatur fra 2ºС til 6ºС - ikke mer enn 15 dager.

5. HALVFERDIG HAKKEDE PRODUKTER TU 9214-485-00419779-07 (i stedet for TU 9214-485-00419779-02)

Disse tekniske betingelsene gjelder for kjøttdeig og kjøttholdige halvfabrikater beregnet for salg i handel og offentlige serveringsnettverk.
Halvfabrikata produseres kjølte eller frosne i følgende utvalg:
1. Kjøtt halvfabrikata:
1.1. Kategori B:
- kjøttdeig - "Populær", "Pokrovsky", "For hele familien", "Urban";
- schnitzler - "Vakter", "Streletsky".
2. Kjøttholdige halvfabrikater:
2.1. Kategori G:
- koteletter - "Volga", "Valdai", "For gourmeter";
- schnitzel - "Danilovsky".
2.2. Kategori D:
- koteletter - "Godt gjort".
For produksjon av halvfabrikata brukes følgende råvarer: trimmet storfekjøtt av andre klasse eller enkeltklasse, eller pølse, eller kotelettkjøtt; trimmet halvfett eller single-grade svinekjøtt, eller pølse, kotelettkjøtt; fett trimmet svinekjøtt; mekanisk separert fjærfekjøtt; bindevev fra trimming av biff; teksturert hydrert soyamel; semulegryn; protein-karbohydratstabilisator "Polysomin - F"; brødsmuler, salt; fosfater; løk; hvitløk; krydder; vann.
1. Holdbarhet på kjøttdeig:
1.1. Avkjølt:
- ved en lagringstemperatur på minus 3ºС - ikke mer enn 48 timer.
1.2. Frossen:
- ved en lagringstemperatur ikke høyere enn minus 10ºС - ikke mer enn 30 dager;
2. Holdbarhet koteletter og schnitzler:
2.1. Avkjølt:
- ved en lagringstemperatur fra 2ºС til 6ºС - ikke mer enn 12 timer;
- ved en lagringstemperatur på minus 5ºС - ikke mer enn 48 timer.
2.2. Frossen:
- ved en lagringstemperatur ikke høyere enn minus 10ºС - ikke mer enn 20 dager;
- ved en lagringstemperatur ikke høyere enn minus 18ºС - ikke mer enn 2 måneder.

6. HALVFERDIG KJØTT OG KJØTTINNHOLDENDE HAKKEDE PRODUKTER TU 9214-553-00419779-2008 (i stedet for TU 9214-553-00419779-2005)

Halvfabrikata produseres i kjølt og frossen form med følgende navn og kategorier:
1. Halvfabrikata kjøttprodukter:
- kategori B: "Hakket biff";
- kategori G: "Rump steak hakket".
2. Halvfabrikata som inneholder kjøtt:
- kategori B: "Moskva koteletter";
- kategori D: "Koteletter hjem"; "Familie koteletter"; "Koteletter Kiev".
For produksjon av halvfabrikata, kotelettkjøtt eller trimmet storfekjøtt av andre klasse, eller enkeltklasse, eller pølse, kotelett svinekjøtt eller trimmet svinekjøtt, halvfett eller enkeltklasse, eller pølsekjøtt, pølsebacon eller rått oksefett, eller svinekjøtt, hydratisert soyaprotein i mengden 20 % (for hakket bakstek), brød, egg, brødsmuler, fersk eller tørket hvitløk, salt, vann, kvernet svart eller hvit pepper.

Nettovekt av pakkede halvfabrikata fra 100 til 1000 g.
Holdbarhet for halvfabrikata:
- nedkjølt ved en lagringstemperatur på 2ºС til 6ºС - ikke mer enn 24 timer fra slutten av den teknologiske prosessen;
- frosset ved lagringstemperatur: ikke høyere enn minus 10ºС - ikke mer enn 30 dager; ikke høyere enn minus 18ºС - ikke mer enn 90 dager fra slutten av den teknologiske prosessen.

7. HALVFERTIFIKASJONER I DEIG FRYST TU 9214-554-00419779-08 med endring nr. 1 (i stedet for TU 9214-5540041977-00)

Den tekniske dokumentasjonen er brakt i tråd med GOST R 52675-2006 "Kjøtt og kjøttholdige halvfabrikater. Generelle tekniske betingelser» og andre forskriftsdokumenter.
Halvfabrikata i testen produseres i følgende utvalg:
1. Halvfabrikata i deig med kjøttfyll:
1.1. Kategori B:
- dumplings: "Bord", "Russisk biff".
1.2. Kategori B:
- dumplings: "russisk", "russisk svinekjøtt", "sibirsk", "taiga", "Irkutsk", "hovedstad";
- pinner: "Rural", "Capital";
- manti: "Sørlig", "Kaspisk";
- khinkali: "Sotsji", "Sukhumi".
1.3. Kategori G:
- dumplings: "Snackbarer".
2. Halvfabrikata i deig med kjøttholdig fyll:
2.1. Kategori B:
- kjøtt- og potetboller.
2.2. Kategori G:
- dumplings - "Peasant", "Danilov".
For fremstilling av halvfabrikata frosset i deigen, bruk av trimmet storfekjøtt (høyeste, første, andre klasse, fet, enkeltklasse, pølse), trimmet svinekjøtt (fet-fett, fett, enkelt-grade, pølse) , innmat (for dumplings "Snacks"), trimmet enkeltkvalitets lam, mekanisk utbenet fjærfekjøtt, emulsjon av svineskinn, råfett (biff, svin eller fårekjøtt), soya og hydratiserte animalske proteiner (for Danilovskie dumplings), kokte poteter eller sopp (for kjøtt- og potetboller), ferske eller risblandinger (for bondeboller, landpinner), kumelk, egg, fersk eller tørket løk, fersk eller tørket hvitløk, kvernet svart eller hvit pepper, kvernet rød pepper, koriander, urter.
Massefraksjonen av fyllet (hakket kjøtt) til massen av produktet er minst 40% (for dumplings "Taiga") og minst 50% for andre typer halvfabrikata.
Ved fremstilling av halvfabrikata i testen er det tillatt å bruke både mekanisk og manuell støping.
Halvfabrikata pakkes i papppakker eller poser av polymerfilmmaterialer, eller brett med en nettovekt på 250 til 1000 g.
Holdbarheten fra slutten av prosessen med å produsere halvfabrikata i deigen frosset i pakket form er:
- ved en temperatur ikke høyere enn minus 10ºС - ikke mer enn en måned;
- ved en temperatur ikke høyere enn minus 18ºС - ikke mer enn tre måneder (for pinner, manti, khinkali) og ikke mer enn seks måneder (for dumplings).

8. HALVFERDIG LAMMEKJTTPRODUKTER TU 9214-575-00419779-09 (i stedet for TU 9214-575-00419779-00)

Halvfabrikata naturlige kjøttprodukter produserer følgende varer:
1. Stor størrelse:
1.1. Benfri:
- indrefilet av lam "Juicy";
- skinke "Capital";
- spade "Steppe".
1.2. Kjøtt og bein:
- lend "Prima";
- brisket "Hjemmelaget".
2. Porsjoner:
2.1. Benfri:
- escalope "Gentle", eskalope "Stuffed";
- Schnitzel "Beloved";
- vind sauekjøtt;
- lammestek;
- Kjøtt til shawarma.
2.2. Kjøtt og bein:
- lammekotelett;
- fårestativ.
3. Liten størrelse:
3.1. Benfri:
- stek "Jakt";
- kjøtt til grillmat;
- kjøtt til pilaf.
3.2. Kjøtt og bein:
- så sint;
- lapskaus.
4. Hakket:
- Lammekebab.
Halvfabrikata fra lam er laget av hofte-, skulder-, bryst- og rygg-lumbale deler av kadaver. Mengden saltlake som tilføres er 10 vekt% av råmaterialet, etterfulgt av massering.
Ved produksjon av halvfabrikata i store størrelser brukes dekorativ sprinkling.
Porsjonerte halvfabrikater produseres i brødsmuler eller i saus.
For fremstilling av porsjonert benfrie halvfabrikata "Stuffed Escalope" bruker de den lengste muskelen i ryggen og korsryggen og to typer fyllinger, bestående av sopp, sautert løk, urter, ost, majones, salt.
For produksjon av "Meat for Shawarma" bruk musklene i hoften, sukker, salt, hvitløk, malt svart pepper, malt rød pepper, kefir, eddik.
For produksjon av hakkede halvfabrikata brukes enkeltgrads fårekjøtt, fårekjøtt, hydrert soyaprotein, løk, urter (persille, dill), salt og vann.
Halvfabrikata av lam produseres i kjølt og frossen tilstand i pakket masse:
- stor størrelse - fra 500 til 5000 g;
- porsjonert - fra 70 til 500 g;
- liten benfri størrelse fra 125 til 500 g;
- kjøtt og bein - fra 500 til 2000 g;
- hakket - fra 200 til 1000 g.
1. Holdbarhet for kjølte halvfabrikata:


2. Holdbarhet for halvfabrikata porsjonert og kjølt i liten størrelse:

- bruk av vakuum ved en temperatur fra 2ºС til 6ºС - ikke mer enn 5 dager;
- frosset - ved en temperatur ikke høyere enn minus 18ºС - ikke mer enn 30 dager.
3. Holdbarhet for halvferdig kjøtt og beinkjølt:
- uten bruk av vakuum ved en temperatur på 2ºС til 6ºС - ikke mer enn 1 dag;
- frosset - ved en temperatur ikke høyere enn minus 18ºС - ikke mer enn 25 dager.
4. Holdbarhet for kjølte hakkede halvfabrikata:
- uten bruk av vakuum ved en temperatur på 2ºС til 6ºС - ikke mer enn 18 timer;
- frosset - ved en temperatur ikke høyere enn minus 18ºС - ikke mer enn 30 dager.

9. MEAT MEAT TU 9214-608-00419779-08 (i stedet for TU 9214-608-00419779-05)

Kjøttdeig produseres i kjølt og frossen form med følgende navn og kategorier:
- kategori A: "Biffkjøttdeig", "Lammekjøttdeig";
- kategori B: "Hakkede svinekjøtt", "Hakkede hjem";
- kategori B: "Spesiell kjøttdeig".
Oppskrifter på kjøttdeig sørger for bruk av kotelettbiff eller trimmet storfekjøtt av andre klasse, kotelettsvinekjøtt eller trimmet halvfett svinekjøtt, kotelettfårekjøtt eller trimmet lammekjøtt av én klasse, teksturert hydratisert soyamel i mengden 30 % ( for "Spesialhakket kjøtt").
Kjøttdeig pakkes i pergament, underpergament, laminert aluminiumsfolie, kunsttarm eller brett laget av polymermaterialer, eller poser laget av polymere filmmaterialer med en nettovekt på 250 g, 500 g og 1000 g.
Utløpsdato for kjøttdeig:
- nedkjølt ved en lagringstemperatur på 2ºС til 6ºС - ikke mer enn 24 timer;
- i frossen form ved en lagringstemperatur som ikke er høyere enn minus 18ºС - ikke mer enn 90 dager fra produksjonsdatoen;
- i en modifisert atmosfære ved en lagringstemperatur på 2ºС til 6ºС - ikke mer enn 5 dager fra produksjonsdatoen.

10. FRYSTE KJØTTBALLER TU 9214-609-00419779-08 (i stedet for TU 9214-609-00419779-05)

Utvalg: kjøttboller "Kyiv", "Ostankino", "Ny", "Rural", "Moskvoretsky", "Leningrad", "Zvenigorod".
For produksjon av kjøttboller, førsteklasses trimmet storfekjøtt, trimmet halvfett svinekjøtt, kotelett svinekjøtt, trimmet fett svinekjøtt, råfett, pølsefett, svinekinn, frokostblandinger (semina, kokt ris), hydratisert soyaprotein (til kjøttboller " Moskvoretsky" og "Rural"), kokte poteter (for Moskvoretsky-kjøttboller), brødsmuler, løk, egg, tørket melk, svart eller hvit pepper, eller allehånde, salt, vann.
Estimert utbytte av ferdige produkter til massen av usaltede råvarer er 99%.
Dokumentasjonen sørger for mekanisert støping.
Kjøttboller er pakket med en nettovekt på 300 til 1000 g.
Holdbarhet ved temperatur:
- ikke høyere enn minus 5ºС - ikke mer enn 48 timer;
- ikke høyere enn minus 10ºС - ikke mer enn 1 måned;
- ikke høyere enn minus 18ºС - ikke mer enn 90 dager.

11. HALVFERDIGE FRYSTE DUMPLINGER TU 9265-635-00419779-06 med endring nr. 1 (i stedet for TU 9265-635-00419779-2001)

Utvalg av dumplings: "Duftende", "Vår", "Favoritt", "Sommer".
For produksjon av dumplings brukes stuet kål, stuvede gulrøtter, kokte poteter, sautert løk, søt paprika, cottage cheese, epler, egg, hvetemel, krydder.
I stedet for ferske eller frosne epler er det tillatt å bruke kirsebær, jordbær, solbær, friske eller frosne blåbær, samt tørket frukt (epler, svisker, tørkede aprikoser, dadler) i sommerboller. I stedet for cottage cheese i en mengde på opptil 30%, er det tillatt å bruke tørket frukt i "Lubimykh" dumplings. I "Duftende", "Edel" og "Vår" dumplings er det tillatt å bruke kokt sopp i stedet for kål eller poteter, helt eller delvis.
Massefraksjonen av fyllingen til massen av dumplingen er minst 40 %.
Dokumentasjonen sørger for mekanisert og manuell støping.
Frosne halvferdige dumplings pakkes i papp- eller polymeresker, eller plastposer med en nettovekt på 350, 500 til 1000 g.
1. Holdbarhet på dumplings:
1.1. Pakket i papp eller polymeresker, ved lagringstemperatur:
- minus 10ºС - ikke mer enn en måned;
- minus 18ºС - ikke mer enn tre måneder;
1.2. Pakket i en polymerfilm, ved lagringstemperatur:
- minus 18ºС - ikke mer enn seks måneder.

12. HALVFERTIFIKAT PRODUKTER FRYST PELMENI, CHEBUREKI, MANTY, COLLED CFFS TU 9214-678-00419779-06 med Amendment No. 1, 2 (i stedet for TU 9214-678-004197)

Halvfabrikata produseres frosne i følgende sortiment:
1. Halvfabrikata i deig med kjøttholdig fyll:
- kategori B: "Landlig Pelmeni";
- kategori G: "Hjemmelagde dumplings", "Appetittlige dumplings", "Merchant dumplings", "Savory pasties", "Rural pasties",
"Sibirsk manti";
- kategori D: "Gode dumplings", "Fruktige dumplings".
2. Halvfabrikata hakket fylt med kjøttholdig fyll:
- kategori G: "Amatør fylt kål".
For produksjon av halvfabrikata brukes trimmet storfekjøtt av høyeste, første eller andre klasse, eller enkeltgrads- eller pølsekjøtt; trimmet svinekjøtt, fet eller single-grade, eller pølse; biprodukter (for dumplings "Dobrye"), enkeltgrad trimmet hestekjøtt, enkeltgrad trimmet fårekjøtt, mekanisk utbenet fjærfekjøtt; rått okse- eller svinefett, eller hestefett; soyamel eller animalsk protein eller svinekjøttemulsjon; kokte poteter eller sopp; fersk eller surkål; blancherte reddiker eller gulrøtter; ris gryn; fersk eller tørket løk; fersk eller tørket hvitløk; soyasaus; malt svart eller hvit pepper; malt rød pepper; koriander; muskat.
Massefraksjonen av kjøttdeig til massen av dumplings er minst 40%, til massen av manta, cheburek og kålruller - minst 50%.
Dokumentasjonen sørger for mekanisert og manuell støping.
Frosne halvfabrikata i deigen pakkes i papppakker, brett eller plastposer med en nettovekt på 250 til 1000 g.
Den omtrentlige produksjonen av halvfabrikata til massen av råstoffet er:
dumplings, pasties, manti - 110-113%,
kålruller - 98,5%.
Holdbarhet for halvfabrikata frosset ved temperatur:
- ikke høyere enn minus 10ºС - ikke mer enn en måned,
- ved minus 18ºС - ikke mer enn tre måneder.

13. HALVFERDIG STORFE- OG SVINEKØTT (med bruk av mattilsetningsstoffer fra Mill of Spice Nesse, Tyskland) TU 9214-741-00419779-08 (i stedet for 9214-741-00419779-02)

Dokumentasjonen sørger for produksjon av halvfabrikata kjøttprodukter av 28 typer fra svinekjøtt, storfekjøtt og fjærfekjøtt:
1. Halvfabrikat i store størrelser:
- svinekjøtt til steking (kat. B);
- biff til baking (kat. A);
2. Del halvfabrikata:
- Messing svinekjøtt "Amatør" (kat. B);
- biff vind "Siberian" (kat. A);
- svinekjøttrull (kat. B);
3. Halvfabrikat i små størrelser:
- svinespyd "Ural-stil" (kat. B);
- biff kebab "Siberian" (kat. A);
4. Hakkede halvfabrikata:
- kupaty "Ural" (kat. B);
- kupaty "sibirsk" (kat. B);
- Lula-kebab "Vostochny" (kat. B);
- koteletter "Volzhsky" (kat. B);
- zrazy "Izmailovsky" (kat. D);
- kjøttdeig - Ural (kat. B), sibirsk (kat. B), amatør (kat. B).
Halvfabrikat i store størrelser fra okse-, svine- og fjærfekjøtt injiseres med saltlake ved hjelp av mattilsetningsstoffer fra Nesse kryddermølle med forskjellige mengder saltlake (fra 20 % til 30 % av vekten av råvaren) og masseres.
Porsjonerte halvfabrikater er laget av saltede halvfabrikata i stor størrelse.
Halvfabrikat i små størrelser (shish kebab) er laget av saltede halvfabrikata i stor størrelse, kuttet i biter, drysset med eddik, løk tilsettes.
For produksjon av hakkede halvfabrikata er mekanisk utbenet fjærfekjøtt, klumpete fjærfekjøtt, løk, semulegryn, kokt ris, brød, brødsmuler, egg, krydderblandinger og en protein-fettemulsjon laget med tilsetningsstoffer fra Nesse's Spice Mill Company. brukt.
For produksjon av kjøttdeig brukes trimmet storfekjøtt av første klasse, trimmet svinekjøtt, semi-fett, protein-fett emulsjon, laget med tilsetningsstoffer fra Mill of Spice Nesse selskapet.
Halvfabrikata kjøttprodukter produseres i kjølt og frossen form.
1. Holdbarhet for bulk halvfabrikata:
1.1.Uten bruk av vakuum:
- ved en temperatur fra 2ºС til 6ºС kjølt og frossen - ikke mer enn 2 dager;

1.2. Ved hjelp av et vakuum:

- ved en temperatur ikke høyere enn minus 12ºС - ikke mer enn 30 dager.
2. Holdbarhet for porsjonerte og små halvfabrikater:
2.1. Uten å bruke vakuum:
- ved en temperatur fra 2ºС til 6ºС - ikke mer enn 1 dag;
- ved en temperatur ikke høyere enn minus 12ºС - ikke mer enn 30 dager.
2.2. Ved hjelp av et vakuum:
- ved en temperatur fra 2ºС til 6ºС - ikke mer enn 5 dager;
- ved en temperatur ikke høyere enn minus 12ºС - ikke mer enn 30 dager.
3. Holdbarhet for halvferdig kjøttdeig og kjøttdeig:
- ved en temperatur fra 2ºС til 6ºС - ikke mer enn 12 timer;
- ved en temperatur ikke høyere enn minus 12ºС - ikke mer enn 30 dager.

14. HALVFERDIG BØTT, SVINEKØTT, LAMMEPRODUKTER (med bruk av mattilsetningsstoffer fra BK Giulini, Tyskland) TU 9214-756-00419779-08 (i stedet for TU 9214-756-00419779-05)

1. Halvferdige kjøttklumper av biff:

- kategori A: "Mør indrefilet av okse", "Ofsefilet";
- kategori B: "Biff til baking", "Biff hjemme".
1.2. Del uten bein:
- Kategori A: "Biff biff", "Mør biff entrecote", "Mør biff rump steak", "Mør biff biff", "Mør biff langet".
- kategori B: "Brunt biff", "argentinsk biff".
1.3. Fylt med kjøttbelegg:
- Kategori B: "Gentle Zrazy".
1.4. Beinfri liten størrelse:
- kategori A: "Mør biff gulasj", "Mør biff Azu", "Mør biff stroganoff", "Rustikk biff stek";
- kategori B: "Spicy Beef", "Country Beef", "gresk Beef", "Biff for Grill", "Biff for stewing".
2. Halvfabrikata fra svinekjøtt:

- kategori A: "Mør indrefilet av svin", "Svinefilet";
- kategori B: "Svinekjøtt til baking";
- kategori B: "Amatørbryst".
2.2. Del uten bein:
- kategori A: "Mør svinekjøttskål", "Mør kotelett";
- kategori B: "Svinekjøtt på fransk", "Svinesommerfugl", "Svinekjøtt";
- kategori B: Argentinsk svinekjøtt, svinekjøttschnitzel, ovnssvin.
2.3. Porsjon kjøtt og bein:
- kategori A: "Svinekjøtt i europeisk stil".
2.4. Fylt med kjøttbelegg:
- kategori B: "Hjemmelaget zrazy".
2.5. Benfri liten størrelse:
- kategori A: "Rustikk svinestek", "Mør svinegulasj";
- kategori B: "Svinekjøtt til grillmat", "Svinekjøtt til stuing", "Svinekjøtt på gresk".
2.6. Små kjøtt og bein:
- kategori G: "Hjemmelaget svinegryte", "Svineribbe".
3. Halvfabrikata klumpete lam:
3.1. Stor klumpete benfri:
- kategori A: "Mør indrefilet av lam";
- kategori B: "Hjemme lam".
3.2. Del uten bein:
- kategori A: "Lammebiff;
- kategori B: "Lammestativ".
3.3. Benfri liten størrelse:
- kategori B: "Lam til grillmat", "Lam til pilaf".
3.4. Små kjøtt og bein:
- kategori G: "Lammeragout".
4. Halvfabrikata hakket:
4.1. Støpt:
- kategori B: "Lulya-kebab-lam", "Schnitzel i Kiev", "Skolenuggets", "Nuggets med biff", "Cordon-bleu-delikatesse";
- kategori G: "Bordbiff", "Quelles for steking", "Lula-kebab home", "Asortert kroketter".
4.2. Belagt fylt*:
- kategori G: "Schnitzel med fylling";
- kategori G: "Amatør zrazy".

Halvfabrikat i store størrelser fra storfekjøtt, svinekjøtt og fårekjøtt injiseres med saltlake ved bruk av mattilsetningsstoffer fra BK Giulini-selskapet med forskjellige mengder saltlake fra 10 % til 20 % etter vekt av usaltede råvarer, deretter masseres.
Brødsmuler er tillatt.
Porsjons- og halvfabrikata i små størrelser lages av saltede halvfabrikata i stor størrelse eller av usaltede råvarer, som saltes i en tumbler. For fremstilling av kjøtt- og beinhalvfabrikata brukes også saltede råvarer.
For porsjonerte benfrie, små benfrie og kjøtt-og-ben-halvfabrikater brukes brødsmuler eller marinade eller saus.
For hakkede halvfabrikata brukes annenklasses trimmet biff- eller kotelettbiffkjøtt, fet trimmet biff; trimmet halvfett eller engradig svinekjøtt, eller kotelett svinekjøtt, enkeltgrad trimmet lam; pelsskjærende fjærfekjøtt; klump fjærfekjøtt; fett; svinekjøttemulsjon eller fett, soyaprotein hydrert i en mengde på 12,5% til 23%, løk, hvetemel, kyllingegg, frokostblandinger - semulegryn, ris, bygg; salt; vann; komplekse mattilsetningsstoffer, brødsmuler. For fremstilling av "Cordon-bleu delikatesse" brukes i tillegg durumost og skinke.
For "Zraz amatør" brukes 10 typer fyll, bestående av ost, løk, biff- eller svinelever, eller kokte poteter, eller egg, eller sopp, eller kål, eller svisker, eller bokhvete. Hakkede halvfabrikata er laget i paneringsbelegg.
1. Holdbarhet for halvfabrikata i store størrelser kjølt ved en temperatur på 2ºС til 6ºС:
- uten bruk av vakuum - ikke mer enn 2 dager (ved å bruke "Tari Fresh" - ikke mer enn 3 dager);

2. Holdbarhet for porsjonerte og små halvfabrikater kjølt ved en temperatur på 2ºС til 6ºС:
- uten bruk av vakuum - ikke mer enn 1 dag (ved å bruke "Tari Fresh" - ikke mer enn 3 dager);
- med bruk av vakuum eller i forhold til et modifisert gassmiljø - ikke mer enn 5 dager;
- frosset ved en temperatur ikke høyere enn minus 18ºС - ikke mer enn 180 dager.
3. Holdbarhet for halvfabrikata av kjøtt og bein kjølt ved en temperatur på 2ºС til 6ºС:
- uten bruk av vakuum - ikke mer enn 18 timer;
- frosset ved en temperatur ikke høyere enn minus 18ºС - ikke mer enn 180 dager.
4. Holdbarhet for hakkede halvfabrikata kjølt ved en temperatur på 2ºС til 6ºС:
- uten bruk av vakuum - ikke mer enn 1 dag;
- frosset ved en temperatur ikke høyere enn minus 18ºС - ikke mer enn 180 dager.

15. HALVFERTIFIKASJONER: MANTY, SAMSA, FROSEN MEAT BELYASHI TU 9214-769-00419779-09 (i stedet for 9214-769-00419779-02)

Dokumentasjonen inkluderer et bredt spekter av halvfabrikata (7 varer), inkludert:
- manti - 3 elementer ("Manti Domashniye", "Eastern Manti", "Original Manti");
- samsa - 3 elementer ("asiatisk samsa", "innenlands samsa", "vind samsa");
- belyashi - 1 navn ("Belyashi-spesial").
For produksjon av halvfabrikata brukes trimmet storfekjøtt av første klasse, lam, fjærfekjøtt, halefett, gresskar, greener.
Det er tillatt å erstatte opptil 10 % av alle typer rått kjøtt med soyaprotein og opptil 20 % med en emulsjon av svinekjøtt og -åre.
For å bevare smaken og redusere naturlig vekttap, må prosessen med å fryse halvfabrikata være rask. Dokumentet gir en sammenlignende tabell over anbefalte luftparametre i frysere og hurtigfrysere, varigheten av prosessen.
Omtrent utgang 110-113 vekt% av råstoffet.
Holdbarhet for halvfabrikata kjøttprodukter ved en lagringstemperatur som ikke er høyere enn minus 12ºС:
- ikke mer enn 1 måned.

16. HALVFERTIFIKASJONER KALVEKJØTTPRODUKTER TU 9214-793-00419779-09 (i stedet for TU 9214-793-00419779-02)

Forskriftsdokumentasjon omfatter et bredt spekter av kalvekjøtthalvfabrikata (18 stk), inkl. store benfrie og kjøtt-og-bein - 10 (Katt A: Kalvefilet, Extra Kalvekjøtt, Helstekt Kalvekjøtt, Ekstra Kalverull, Kalvehals, Kotelettkalvekjøtt; Katt B: Kalvekjøtt til stuing, “Kalvefilet”, “Kalvekjøtt skulder"; katt B: "kalvejaktrull"; katt G: "Sett til kalvegelé"); porsjonert benfri og kjøtt-og-ben - 4 (Katt A: "Kalvesteak", "Kalv til baking", "Kalveschnitzel"; Katt B: "Kalvesteak"); liten benfri og kjøtt-og-ben - 4 (kat A: "Kalvegulasj", "Kalveragout"; katt B: "Kavebryst", "Kavebuljongsett").
Utvalget av benfrie halvfabrikater i store størrelser inkluderer kalveruller, der kalvenyrer ("Ekstra"), frisk hakket løk og hvitløk ("Jakt"), svart og rød malt paprika, bordsalt brukes som fyll.
Halvfabrikata produseres i kjølt form.
Holdbarheten til halvfabrikata fra kalvekjøtt ved en temperatur på 2ºС til 6ºС er for:
- store klumpete benfrie - 48 timer;
- kjøtt og bein i stor størrelse - 72 timer;
- porsjonert benfri og kjøtt-og-ben - 36 timer;
- små benfrie og kjøtt-og-ben - 24 timer.

17. KLAR HURTIG FRYSTE PRODUKTER TU 9214-810-00419779-10 (i stedet for 9214-810-00419779-03)

Hurtigfryste ferdige produkter er beregnet for salg og konsum etter oppvarming.
Den forskriftsmessige dokumentasjonen sørger for produksjon av ferdigfrosne kjøttdeigsprodukter i følgende utvalg:
- koteletter "Petrovsky";
- kjøttboller "appetittlig";
- Biff "amatør".
For produksjon av ferdigfrosne produkter, andreklasses trimmet storfekjøtt, halvfett trimmet svinekjøtt, pølsebacon, frokostblandinger (semina, ris, perlebygg, bokhvete), hvetemelbrød, hvetemel, fersk og brunet løk , melange og brødsmuler brukes.
Det er tillatt å slippe ferdige hurtigfryste produkter med følgende tilbehør:
- smuldrende bokhvetegrøt;
- ris stuet med smør;
- poteter stekt eller frityrstekt og med sauser - tomat eller grønnsak.
Ferdige hurtigfryste produkter med eller uten garnityr og/eller saus pakkes i brett eller bokser laget av polymermaterialer, aluminiumsfolieformer, beholdere med lokk (enkelt- eller flerdelt), papirbrett laminert med polyetylen.
Holdbarhet for ferdigfrosne produkter med eller uten garnityr og/eller saus, i pakket form ved en temperatur som ikke overstiger minus 18ºС:
- ikke mer enn 60 dager fra produksjonsdatoen.

18. HALVFARIG PRODUKTER "CELLPANCHES" TU 9214-816-00419779-08 (i stedet for TU 9214-816-00419779-03)

Pannekaker produseres i kjølt og frossen tilstand med følgende navn og kategorier:
1. Med kjøttfyll:
- kategori B - "Innenriks";
- kategori B - "Gentle";
- kategori G - "Appetittvekkende".
2. med kjøttholdig fyll:
- kategori D - "Amatør".
For produksjon av pannekaker er det planlagt å bruke annenklasses trimmet biff- eller kotelettkjøtt, innmat (lever, hjerte, lunge), ris eller bokhvete (for "amatør"-pannekaker), egg, brunet løk, margarin til fylling. Korn kan erstattes med poteter.
Utløpsdato for pannekaker:
- avkjølt ved en temperatur på 4ºС til 8ºС - ikke mer enn 48 timer;
- frosset ved en temperatur ikke høyere enn minus 18ºС - ikke mer enn 6 måneder.

19. HALVFERDIG KJØTT (Med TILSATSER AV ALMI) TU 9214-843-00419779-08 (i stedet for TU 9214-843-00419779-04)

TU 9214-843-00419779-08 Halvfabrikata kjøttprodukter (med tilsetningsstoffer fra Almi) er gitt i henhold til GOST R 52675-2006 "Kjøtt og kjøttholdige halvfabrikater. OTU". Sortimentet, som inkluderer 55 varer av halvfabrikata fra oksekjøtt - 22 varer, svinekjøtt - 23 varer og lam - 10 varer, er gruppert etter type (stor, porsjon, liten) og kategorier etter massefraksjon av muskel vev.
1. Fra biff:
- "Mør indrefilet av okse", "Gourmet indrefilet", "Mør indrefilet i marinade", "Gourmet indrefilet i marinade", "dampet biff i Moskva-stil", "fransk biff languette", "Venezia biff entrecote" , appetittvekkende biff biff , Appetittvekkende biff av biff, biff i Moskva-stil i marinade, fransk languette i marinade, entrecote fra Venezia i marinade, appetittvekkende rumpebiff i marinade, appetittvekkende biff i marinade, "Azu krydret biff", "biff kebab Porostovski", "biff stroganoff i en marinade", "Azu krydret i en marinade", "Biff stroganoff i en orientalsk marinade", "BBQ porostovski i en marinade", "Krydret biff gulasj", "Spicy marinert gulasj".
2. Fra svinekjøtt:
- Utvalgt indrefilet av svin, utsøkt marinert indrefilet, svinefilet i Krakow-stil, svinekjøtt i polsk stil, svinekjøtt i kosakk, svinekam i Warszawa-stil, svinebryst hjemme, «Marmorsvinenakke», «Ministerial schnitzel», «Elite» escalope”, “Ministerial schnitzel i marinade”, “Elite escalope i marinade”, “Karski svinekjøtt på ribben”, “Milanese kotelett” , “Karski svinekjøtt i marinade”, “Milanese kotelett i marinade”, “Piknik svinekjøtt kebab”, “ Ungarsk svinekebab", "Landstek", "Hutsul-grisegulasj", "steking i landlig stil i en marinade", "Ungarsk grillmat i marinade", "Hutsul-gulasj i en marinade".
3. Fra lam:
- "Saftig fårekjøtt binding", "Spansk-stil fårekjøtt", "Saftig indrefilet i marinade", "Spansk kjøtt i marinade", "Azu sauekjøtt på tatarisk", "kaukasiske lammespyd", "München gulasj i marinaden", "Azu i tatarisk stil i marinaden", "kaukasisk grillmat i marinaden".
Oppskrifter, krav til fysisk-kjemiske, organoleptiske og sikkerhetsindikatorer er ikke endret.
Holdbarhet for halvfabrikata ved en temperatur:
- fra 2ºС til 6ºС - fra 24 timer - opptil 5 dager;
- ikke høyere enn minus 12ºС - fra 2 dager - opptil 30 dager avhengig av innpakningsmetode og produkttype.

20. HALVFERDIG KOTELLEMAT (med bruk av mattilsetningsstoffer fra Almi) TU 9214-873-00419779-08 (i stedet for TU 9214-873-00419779 -05)

Disse tekniske spesifikasjonene gjelder for kjøttdeig og kjøttholdige halvfabrikater med tilsetningsstoffer fra Almi, beregnet for salg i handel og storhusholdning. Halvfabrikaten produseres i kjølt og frossen form.
Halvfabrikata produserer følgende navn og kategorier:
1. Kjøtt halvfabrikata:
- kategori B: "Utmerket hamburgere";
- Kategori B: "Kiev-koteletter", "Lublin-koteletter", "Wienerschnitzel", "Hjemmelaget kupaty", "Kupaty med ost", "Delikatesse kjøttdeig", "Spesiell kjøttdeig", "kaukasisk Chevapchichi".

- kategori G: "Koteletter med ost", "Kjøttboller refectory", "Koteletter hjemme", "Kjøttboller kolobok", "Fylte kål lat Ural";
- Kategori D: "Saftige koteletter", "Lazy Sibirkålruller".
3. Fylt med kjøttfyll*:
- kategori G: "Leverkoteletter", "Boyar-koteletter", "Kosakkbiff", "Khutorskoy-biff", "Taiga-kjøttboller", "bayerske pølser", "Taiga-kjøttdeig", "Chevapchichi orientalsk";
- kategori B: "Fylt zucchini";
- Kategori G: "Fylte paprika".
*For fylte halvfabrikater refererer gruppen og kategorien til komponenten (fyll eller belegg) som inneholder kjøttingredienser.
For produksjon av halvfabrikata brukes trimmet storfekjøtt av første, andre klasse eller pølse, eller biffkotelettkjøtt; trimmet kjøtt med lavt fettinnhold, halvfett, fettholdig svinekjøtt eller kotelett; fårekjøtt eller hestekjøtt trimmet enkeltklasse; pelsskjærende fjærfekjøtt; klump fjærfekjøtt; fett; svinekjøtt emulsjon; soyaprotein hydratisert i en mengde på 9 til 20 vekt% av råmaterialet; løk; hvitløk; hvetemel; kylling egg; semulegryn, ris, brød; brødsmuler; ost; Søt pepper; fersk kål; squash; salt; vann; fosfater; komplekse kosttilskudd fra Almi.
Det er lov å drysse overflaten av koteletter og hamburgere med et tynt lag med brødsmuler. For støping av kupater og pølser brukes naturtarm. Halvfabrikata pakkes i papppakker, brett laget av polymermaterialer, poser laget av polymerfilmmaterialer, kjøttdeig er pakket i kunstige tarmer eller aluminiumslaminert folie, pergament, pergament.
Holdbarhet for halvfabrikata:
1. Avkjølt ved en lagringstemperatur på 2ºС til 6ºС:
- ikke mer enn 24 timer.
2. Frosset ved lagringstemperatur:
- ikke høyere enn minus 10ºС - ikke mer enn 30 dager;
- ikke høyere enn minus 18ºС - ikke mer enn 60 dager fra slutten av den teknologiske prosessen.

21. HALVFERDIG KJØTTKJØLT PRODUKTER pakket med beskyttende atmosfære TU 9214-880-00419779-09 (i stedet for TU 9214-880-00419779-05)

Kjølte halvfabrikata produseres i følgende utvalg:
1. Halvfabrikata av storfekjøtt:
1.1. Stor klumpete benfri:
- indrefilet av okse, oksefilet, Lunsjbiff.
1.2. Del uten bein:
- biff entrecote, biff biff, biff zrazy, "Wind" biff.
1.3. Benfri liten størrelse:
- biff azu, biff gulasj, biff stek, kjøtt til biff grill, biff grill.
2. Halvfabrikata fra svinekjøtt:
2.1. Stor klumpete benfri:
- indrefilet av svin, svinenakke, pinnekjøtt, svineskinke, svineskulder, svinebryst.
2.2. Porsjon kjøtt og bein:
- svinekotelett med bein.
2.3. Del uten bein:
- Svinekjøtt escalope, svinekjøtt schnitzel, svinekjøtt zrazy.
2.4. Benfri liten størrelse:
- stekt svinekjøtt, svinegulasj, kjøtt til svinegrill, svinegrill.
3. Halvfabrikata fra lam:
3.1. Stort kjøtt og bein:
- lammelår.
3.2. Stor klumpete benfri:
- lammefilet.
3.3. Porsjon kjøtt og bein:
- lammekotelett med bein.
3.4. Del uten bein:
- lammeskål, lammeschnitzel, ovnslam.
3.5. Benfri liten størrelse:
- lammestek, kjøtt til lammeshishkebab, lammeshishkebab.
3.6. Halvfabrikata hakket:
- kjøttboller "Favoritt", kjøttboller "Hjemmelagde", kebab "Prima".
3.7. Kjøttdeig:
- hakket biff, kjøttdeig "Domashniy", hakket svinekjøtt, hakket lammekjøtt.
Halvfabrikata produseres kjølt under modifiserte atmosfæreforhold.
Holdbarheten til halvfabrikata pakket i Cryovac-film under modifiserte atmosfæreforhold ved en temperatur ikke lavere enn 0ºС og ikke høyere enn 4ºС er ikke mer enn 10 dager.

22. HALVFERDIG FØRFEKJØTT TIL GRILL OG BBQ TU 9214-897-00419779-06

Reguleringsdokumentasjon sørger for produksjon av følgende utvalg av halvfabrikata fra fjørfekjøtt:
1. Kjøtt og bein:
- marinert grillet kylling;
- kylling i en grillmarinade;
- Abkhasisk grillet kylling;
- fylte ben;
- Meksikansk ben;
- Meksikansk lår;
- shin - meksikansk;
- BBQ vinger
- kylling i vin;
- kyllingspyd.
2. Benfri:
- fylte rundstykker;
- pølser "Original";
- kyllingbrizol;
- brystfilet med majones.
Halvfabrikata produseres i kjølt eller frossen tilstand.
For produksjon av halvfabrikata, kyllingskrotter, lårdelen av skrotten, kyllingvinger, hvite og røde kjøttfileter uten skinn, løk, hvitløk, ferske gulrøtter, sopp, søt paprika, honning, vegetabilsk olje, suluguni ost, ferske grønnsaker, ketchup, majones, hvetemel, brødsmuler, eggepulver, eddik, tomatpuré, salt, krydder.
Halvfabrikata produsert fra bedriften må ha en temperatur i tykkelsen av produktet:
- kjølt - ikke høyere enn 8ºС;
- frosset - ikke høyere enn minus 10ºС.
Holdbarhet for halvfabrikata fra slutten av den teknologiske prosessen:
- kjølt - ikke mer enn 24 timer ved en temperatur på 2ºС til 6ºС;
- frosset - ikke mer enn 30 dager ved en temperatur ikke høyere enn minus 18ºС.

23. MEAT MOSCOW 9214-916-00419779-07 med endring nr. 1 (i stedet for TU 9214-046-00008064-95 med endring nr. 1, 2, 3)

Hakket storfekjøtt Moskva er laget av dampet, kjølt eller frossen storfekjøtt (inkludert i blokker) av første, andre klasse, enkeltgrads, pølse, trimmet svinekjøtt eller svinekjøttavskjær, eller enkeltgradert, eller pølse, hydrert soyabønnetre. Det er tillatt å produsere kjøttdeig fra blokker uten foreløpig tining.
Kjøttdeig er pakket i poser, brett, beholdere laget av polymerfilmmaterialer, pergament, underpargament og andre typer emballasje. Det er lov å stappe kjøttdeig i kunsttarm. Kjøttdeig produseres i vekter fra 250 til 1000 g i kjølt, sub-frossen og frossen tilstand.
Holdbarhet hakket biff Moskva:
- avkjølt ved en temperatur på 2ºС til 6ºС - ikke mer enn 24 timer;
- frosset ved en temperatur fra minus 3ºС til 0ºС - ikke mer enn 48 timer;
- frosset ved en temperatur ikke høyere enn minus 8ºС - ikke mer enn 30 dager.

24. HALVFERDIG FØRFEKJØTT (med bruk av mattilsetningsstoffer fra BK Giulini, Tyskland) TU 9214-947-00419779-08 (i stedet for TU 9214-756-00419779-05)

Halvfabrikata av fjørfekjøtt produseres kjølt eller frosset i følgende utvalg:
1. Stort kjøtt og bein
- "Mør kylling til grill", "Kyllinglår", "Kyllingbryst", "Kyllingvinger", "Mør kalkun", "Kalkunlår", "Kalkunbryst", "Kalkunvinger".
2. Porsjoner:
- "Kyllingfilet", "Kyllingschnitzel til steking", "Delikatesse Kiev-kotelet", "Kalkunfilet", "Kalkunschnitzel til steking".
3. Beinfri liten størrelse:
- "Kyllingkjøtt til grillmat", "Kyllinglårkjøtt", "Kyllingfilet", "Kalkunkjøtt til grillmat", "Kalkunfilet", "Kalkunlårkjøtt";
4. Små kjøtt og bein:
- "Sett for chakhokhbili";
5. Hakket:
- "Schnitzel in Kiev", "Chicken Nuggets", "Tender Croquettes", "Chicken Cordon Blue", "Tender Cordon Blue".
Halvfabrikata i store størrelser fra fjørfekjøtt injiseres med saltlake ved å bruke mattilsetningsstoffer fra BK Giulini-selskapet med forskjellige mengder saltlake fra 15 % til 20 % etter vekt av usaltede råvarer, deretter masseres. Det er lov å bruke dekorative strø eller marinade.
Porsjons- og halvfabrikata i små størrelser lages av saltede halvfabrikata i stor størrelse eller av usaltede råvarer, som saltes i en tumbler. For fremstilling av kjøtt- og beinhalvfabrikata brukes også saltede råvarer.
For porsjonerte benfrie og små benfrie eller kjøtt-og-ben-halvfabrikater, brukes dekorative strø eller panering, eller marinade.
For hakkede halvfabrikata, kjøtt av fjærfekjøtt, annenklasses trimmet storfekjøtt eller kotelettkjøtt, trimmet halvfett eller fett svinekjøtt, eller kotelettkjøtt av svin, bacon, emulsjon av svinekjøtt eller fett, hydratisert soyaprotein i en mengde på 12,5% til 15% , løk, hvetemel, kyllingegg, kokt bygggryn i en mengde på opptil 10%, salt, vann, komplekse mattilsetningsstoffer, brødsmuler, dekorative blandinger. For fremstilling av "Chicken Cordon Blue", "Gentle Cordon Blue", brukes i tillegg durumost og skinke. Hakkede halvfabrikata er laget i paneringsbelegg.
1. Holdbarhet for store, porsjonerte og små kjølte halvfabrikater:
- uten bruk av vakuum ved en temperatur på 2ºС til 6ºС - ikke mer enn 2 dager;
- bruk av "Tari Fresh" - ikke mer enn 3 dager;
- med bruk av vakuum eller i forhold til et modifisert gassmiljø - ikke mer enn 5 dager;
- frosset ved en temperatur ikke høyere enn minus 18ºС - ikke mer enn 180 dager.
2. Holdbarhet for kjølte kjøtt- og beinhalvfabrikater:
- uten bruk av vakuum ved en temperatur på 2ºС til 6ºС - ikke mer enn 18 timer;
- frosset ved en temperatur ikke høyere enn minus 18ºС - ikke mer enn 180 dager.
3. Holdbarhet for hakkede kjølte halvfabrikata:
- uten bruk av vakuum ved en temperatur på 2ºС til 6ºС - ikke mer enn 1 dag;
- frosset ved en temperatur ikke høyere enn minus 18 ° C - ikke mer enn 180 dager.

25. HALVFERTIFIKASJONER KOTELLEVARER TU 9214-949-00419779-08

Halvfabrikata produseres kjølte eller frosne i følgende utvalg:
1. Kjøtt halvfabrikata:
- kategori B - biff "Beef", Schnitzel "Svinekjøtt";
- kategori G - kjøttdeig "For dumplings".
2. Kjøttholdige halvfabrikater:
- kategori B - kjøttdeig "For hele familien";
- kategori G - koteletter "sibirsk", "hjemmelaget".
For produksjon av halvfabrikata brukes storfekjøtt, svinekjøtt, pølsefett, svineskinn, egg osv.
Holdbarhet:
1. kjøttdeig:

- frosset - ved en temperatur ikke høyere enn minus 10ºС - ikke mer enn 30 dager;

2. Koteletter, schnitzler og biffer:
- kjølt - ved en temperatur fra 2ºС til 6ºС - ikke mer enn 24 timer;
- frosset - ved en temperatur ikke høyere enn minus 10ºС - ikke mer enn 20 dager;
- ved en temperatur ikke høyere enn minus 18ºС - ikke mer enn 2 måneder.

26. HALVFERDIG FØRFEKJØTTPRODUKTER (med bruk av mattilsetningsstoffer fra Nesse krydderfabrikk) TU 9214-973-00419779-08

Halvfabrikata fra fjørfekjøtt produseres kjølt eller frossen, også vakuumpakket i følgende sortiment:
1. Kjøtt og bein i stor størrelse:
- "Fugleskrotter til baking", "Halve fjærfeskrotter til baking".
2. Stor klumpete benfri:
- Pikant rull.
3. Porsjon uten bein:
- "Fylt skinke", "Appetittlig" filet, "Ministerial style" schnitzel, "Delikatesse" rull.
4. Beinfri liten størrelse - kyllinggrill "Lux";
5. Små kjøtt og bein:
- kyllinggrill "Prima".
6. Hakket:
- kupaty "Siberian", kjøttboller "Tender", koteletter "Peasant", zrazy "Original".
Til produksjon av halvfabrikata brukes fjærfekjøtt, storfekjøtt, svinekjøtt, pølsebacon, smeltet animalsk fett, soyaproteiner, egg, mattilsetningsstoffer fra Nesse kryddermølle, etc..
Holdbarhet:
1. Stor størrelse:
1.1. Avkjølt:


1.2. Frossen:
- uten vakuum ved en temperatur ikke høyere enn minus 12ºС - ikke mer enn 30 dager;

2. Porsjoner, små biter:
2.1. Avkjølt:
- uten vakuum ved en temperatur fra 2ºС til 6ºС - ikke mer enn 1 dag;
- med vakuum ved en temperatur fra 2ºС til 6ºС - ikke mer enn 5 dager.
2.2. Frossen:
- uten vakuum ved en temperatur ikke høyere enn minus 12ºС - ikke mer enn 30 dager;
- med vakuum ved en temperatur ikke høyere enn minus 12ºС - ikke mer enn 30 dager.
3. Hakket (ingen vakuum):
3.1. Avkjølt:
- ved en temperatur fra 2ºС til 6ºС - ikke mer enn 12 timer.
3.2. Frossen:
- ved en temperatur ikke høyere enn minus 12ºС - ikke mer enn 30 dager.

27. HALVFERDIG KJØTT STORE STYKER FRA DAMP OG KJØLT SVINEKJØTT TU 9214-990-00419779-09 (introdusert for første gang)

Halvfabrikata produseres kjølt, vakuumpakket i følgende sortiment:
1. Store, benfrie usaltede halvfabrikater:
- kategori A: Indrefilet av svin, beinfri svinekam, beinfri svineskulder, ytre del av svinelegg, indre del av svinekjøtt, sidedel av svinekjøtt, øvre del av svinekjøtt;
- kategori B: beinfri svinenakke;
- kategori B: beinfri svinemake.
2. Salte halvfabrikata uten ben i store størrelser:
- Kategori A: saltet indrefilet av svin, saltet utbenet svinekam, saltet ytre del av svinelår, saltet innerdel av svinelår, saltet sidedel av svinelår, saltet øvre del av svinelår;
- kategori B: beinfri svineskuldersaltet, beinfri svinenakke saltet.
3. Utbenede halvfabrikater i store størrelser i marinaden:
- kategori B: Indrefilet av svin i marinade, beinfri svinekam i marinade, beinfri svineskulder i marinade, ytre del av svinekjøtt i marinade, indre del av svinekjøtt i marinade, sidedel av svinekjøtt i marinade, øvre del av svinekjøtt i marinade;
- kategori B: beinfri svinenakke i marinade.
Holdbarhet. Lagring av halvfabrikata utføres ved en temperatur fra 0ºС til 2ºС og relativ luftfuktighet ikke høyere enn 75%:
- kjølte usaltede halvfabrikata pakket under vakuum - ikke mer enn 10 dager.
- kjølte halvfabrikata saltet, pakket under vakuum - ikke mer enn 30 dager.
- kjølte halvfabrikata saltet i marinader, pakket under vakuum - ikke mer enn 30 dager.

28. HALVFERTIFIKAT PRODUKTER - KJØTTKOTELETTER TU 9214-999-00419779-10

Kotelettkjøtt produseres i kjølt og frossen tilstand i følgende sortiment:
1. Stor størrelse:
- kategori A: storfekotelett i stor størrelse, fårekotelett i stor størrelse, svinekotelett i stor størrelse;
2. Porsjon:
- kategori A: biffkotelettporsjon, lammekotelettporsjon, porsjon svinekotelett.
3. Liten størrelse:
- kategori A: små kotelettbiff, små kotelettlam, små kotelettsvin.
Holdbarhet:
1. Klumpete:
1.1. Avkjølt:
- uten vakuum ved en temperatur fra 2ºС til 6ºС - ikke mer enn 2 dager;
- med vakuum ved en temperatur fra 2ºС til 6ºС - ikke mer enn 7 dager.
1.2. Frossen:
- ved en temperatur ikke høyere enn minus 18ºС - ikke mer enn 30 dager.
2. Porsjon, liten:
2.1. Avkjølt:
2.1.1. Uten vakuum ved temperaturer fra 2ºС til 6ºС:
- ikke mer enn 36 timer.
2.1.2. Med vakuum ved temperaturer fra 2ºС til 6ºС:
- lam ikke mer enn 5 dager;
- biff, svinekjøtt ikke mer enn 7 dager.
2.2. Frosset ved en temperatur ikke høyere enn minus 18ºС:
- ikke mer enn 30 dager.

Litt om holdbarheten i offentlig servering. Statens sanitær- og epidemiologiske program, som må utføres ved hver virksomhet i samsvar med normene og reglene i SanPiN 2.3.2.1324-03 "Hygieniske krav til holdbarhet og lagringsforhold for matvarer.", Godkjent av Chief State Sanitary Lege i den russiske føderasjonen 21. mai 2003, fra 25. juni 2003.

Den høyeste lufttemperaturen i kjøleskapet for oppbevaring av frossent kjøtt bør være -18 °C. Relativ fuktighet i lagerrom varierer fra 95 % til 98 %. Det er mulig å lagre frosset kjøtt ved -12 °C, dersom kjøleskapet ikke er utstyrt med tekniske midler for å skape ønsket temperatur. Holdbarhetsgrenser for frosne bulkprodukter av ulike typer er oppført i tabell 1.

Tabell 1.

Frosset kjøtt ned til -8 °C i lårets tykkelse skal oppbevares i kjøleskap, stablet i tette stabler. Storfekjøtt (fjerdinger) og svinekjøtt (halve kadaver) oppbevares sammenbrettet på samme måte i beholdere. Beholdere er installert i to eller tre lag langs høyden av kammeret. Ulike typer kjøtt bør ikke legges i samme beholder.

Oppbevaring av frosne blokker med kjøtt og innmat

Løpetiden er ikke mer enn seks måneder. Temperaturen i slakterommet bør ikke overstige -12 °C. I noen tilfeller er det mulig å oppbevare innmat i samme kjøleskap med frosset kjøtt. Maksimumsperioder for kjøtt- og innmatblokker er oppført i tabell 2.

Tabell 2.

Frosset fjærfekjøtt samsvarer med spesifikasjonene til GOST 21784-76. Fjærfekjøtt lagres i kjøleskap, hvor relativ fuktighet varierer fra 85 % til 95 %. Holdbarheten til fjørfekjøtt fra produksjonsdato er oppført i tabell 3.

Tabell 3

Lagring av frossent kjøtt fra produksjonsdato

Avkjølt og underkjølt kjøtt lagres i hengende stilling. Skrotter og halve skrotter festes i lagringskamre på overliggende skinner. Avstandene mellom skrottene er 20 - 30 mm. Maksimal holdbarhet for frosset kjøtt fra produksjonsdato er oppført i tabell 4.

Tabell 4

SanPiN matvarer

Holdbarheten og lagringsforholdene for matvarer er fastsatt av SanPiN 42-123-4117-86. Sanitærregler er ment for alle virksomheter som på en eller annen måte er knyttet til bedervelige produkter.

Maksimal holdbarhet for raskt bedervelige produkter som ikke kan lagres uten kulde, ved t ikke høyere enn +6 ° C, er ikke mer enn 3 dager. Slike produkter inkluderer: meieri, kjøtt, fisk, grønnsaker, konfektprodukter, etc.

Den maksimale holdbarheten til bedervelige produkter, samt holdbarheten til sluttproduktet med et temperaturregime på 4 ± 2 ° C, er oppført i tabell 5.

Tabell 5

Dersom serveringsstedet ikke overholder fastsatte vilkår for oppbevaring av mat og sluttprodukter, kan sykdomsfremkallende mikroorganismer formere seg som kan gi akutt tarm- og bakterieforgiftning.