Produksjonsteknologi av mel-konfektprodukter fra butterdeig. Hjemmelaget butterdeig: Slik lager du ditt eget gjær butterdeig utstyr

Ganske nylig ble butterdeig laget på en kompleks og tidkrevende måte. Til dette ble det brukt en gjærsammensetning som råvare, som ble drysset på toppen med hakket smør eller margarin og rullet ut. Men for at smøret eller margarinen ikke skal smelte når det rulles ut, var det nødvendig å avkjøle hele arbeidsstykket flere ganger i kjøleskapet. Rulling og kjøling avløste hverandre, det tok lang tid.

Foreløpig brukes butterdeig som råvare, for eksempel til baking av paier fylt med syltetøy eller kjøtt. Allsidigheten ved å bruke et halvfabrikat er forklart av dets flaume, som et resultat av at alle fyllstoffer er like godt egnet til det. Produksjonen av butterdeig i produksjon har lenge vært satt på maskinbasis. Takket være dette mottar de i ett kulinarisk senter en slik mengde av dette halvfabrikatet, som er nok for flere bedrifter og cateringsentre.

Men den ferske sammensetningen er nå laget ved hjelp av en enklere teknologi. Den eltes med mel, vann, og deretter tilsettes salt med margarin og eddik. Rull ut denne blandingen tre ganger. En emulgator tilsettes i tillegg til sammensetningen. I tillegg ble intensiv frysing introdusert i produksjonsteknikken for halvfabrikata, takket være hvilken frosne halvfabrikata deigprodukter som dumplings, pannekaker, dumplings, khinkali og forskjellige typer koteletter selges i overflod i supermarkeder.

Hovedformålet med hurtigfrysing er å stoppe gjæringen av råvarer og bevare halvfabrikata i lang tid. Dette lar deg raskt lage pizza, forskjellige kaker fra butterdeig. Noen ganger er produkter laget av det harde og ikke veldig velsmakende. Dette skyldes kostnadsbesparelser for produsentene. Men når alt er tilberedt i henhold til strenge regler, viser produktet seg å være smuldrende, mykt, duftende.

Vår virksomhetsvurdering:

Startinvestering: 2 000 000 rubler.

Markedsmetningen er gjennomsnittlig.

Kompleksiteten ved å starte en bedrift er 5/10.

Teknologiske egenskaper ved tilberedning av deig

Ikke elt deigen over lengre tid, da dette bare forverrer kvaliteten. Bare en person med erfaring og kunnskap om butterdeigsoppskriften kan nøyaktig spore prosessen med å tilberede et frossent produkt av høy kvalitet. Produksjonen av butterdeig innebærer å elte det i kaldt vann med en temperatur som ikke overstiger 5 ° C, og eltetiden vanligvis ikke overstiger 8 minutter.

Inntil gjæringen begynner i deigen utsettes den for laminering, når de rulles ut ved å trykke på kalde emner med margarin og avkjøles to ganger. Tilberedning av råvarer på denne måten sparer tid og lar deg få et halvfabrikat med forbedret smak.

En annen versjon av binnebærer å blande alle hovedkomponentene for å få et stykke, der alle lag av deigen er atskilt med fettfyllstoffer.

For produksjon av puffgjærdeig deles blandingen som allerede har gjæret i biter, deretter rulles de ut og får hvile i 10 minutter. Hvilen bør skje med avkjøling av råvaren til 20 grader Celsius. Deretter deles råvarene i lik vektstykker, rulles til kaker på ca. 2 cm tykkelse, dekkes med myknet smør og stables oppå hverandre. For å hindre at oljen renner ut, klyp kantene på produktet med hendene. Så ruller de den ut igjen, bretter den i to og legger den på en lake overstrødd med mel.

Med videre aldring i et kaldt rom bringes temperaturen på deigen til 6 grader Celsius. Ventetiden er vanligvis en time. Deretter rulles den kalde sammensetningen tynt til en tykkelse på en centimeter. Ulike emner for proofing blir allerede dannet fra denne pannekaken, som varer ytterligere en time. Deretter bakes kun de ferdige kulinariske produktene. Det er veldig viktig å observere de spesifiserte proporsjonene av smør og margarin i deigen.

Produksjonsteknologisk utstyr

Du kan forstå i detalj hvordan butterdeig lages i produksjon. For å få det hos næringsmiddelindustriens bedrifter brukes spesielle rullemaskiner. I henhold til operasjonsprinsippet er disse maskinene delt inn i manuelle og automatiske. Hvis det kreves betydelige produksjonsvolumer, brukes hele linjer for produksjon av butterdeig. Disse linjene gjør det mulig å oppnå opptil 500 lag med olje i en batch.

Butterdeig produksjonslinje

Hvis deigen rulles ut ved hjelp av en maskin, viser den seg å være homogen med en jevn fordeling av lag og med den korrekte ytre formen til den generelle matrisen. Bare arkmaskiner lar kulinariske mestere motta store mengder produkter hver dag og bake forskjellige produkter fra det i store mengder. Disse maskinene kan for øyeblikket enten være halvautomatiske, automatiske eller datastyrte.

For å få ferdige produkter fra butterdeig, brukes forskjellige metoder - fra å bruke maskiner for å kutte emner til å vri dem til de ønskede formene. Utstyr for produksjon av butterdeig kan være helt annerledes når det gjelder kompleksiteten til teknisk utstyr og ytelse.

Du kan bruke både spesialbord for å kutte og vri ferdige produkter, samt automatiserte høyytelseslinjer. Valser for skjæring av produkter kan leveres som standardtype, så vel som på kundens bestilling. En helautomatisert linje for produksjon av matprodukter fra deig er også den mest hygieniske måten å tilberede et dagligvareprodukt på.

Butterdeig forretningsplan

På grunn av den høye etterspørselen etter dette halvfabrikatet i offentlige serveringssystemer, er butterdeigsvirksomheten svært lønnsom. Det kreves betydelige oppstartskostnader for å sette i gang slik produksjon. Hvis butikken for produksjon av butterdeig er utstyrt med moderne høyytelsesutstyr, vil det være nødvendig med minst to millioner rubler. Hvis du prøver å spare kostnader på noe utstyr eller råvarer, vil dette være en dårlig idé. Tross alt vil eventuelle endringer i oppskriften umiddelbart påvirke kvaliteten på produktet.

Utstyret kan også brukes av den klassiske, konvensjonelle typen i form av deigmiksere og de enhetene som er mye brukt i bakeriindustrien. Du trenger både kjøleskap for mellom- og sluttkjøling av produktet, og pressanordninger for å rulle ut deigen. Med den ferdige syklusen med å produsere ferdige produkter, vil det også kreves fyllingsdispensere og manuell rulling.

Men i alle fall, med riktig organisering av arbeidet, overstiger ikke tilbakebetalingsperioden for de primære kostnadene ved å organisere produksjonen av butterdeig halvannet til to år.

Et trekk ved teknologien til puffprodukter er driften av laminering.

Laminering av deig - gi deigen en lagdelt struktur ved å påføre smør, margarin eller fettprodukter beregnet for laminering av deigen til den rullede deigen, etterfulgt av gjentatt kjevling. Hovedformålet med laminering er å oppnå tynne lag med deig, vekslende med lag med fett. Fett lager en kontinuerlig vanntett film på overflaten av deiglagene. Vanndampen som dannes under baking holdes tilbake av lag med fett. Under trykket av vanndamp "flyttes deiglagene fra hverandre", øker volumet og danner en lagdelt struktur av produktene.

Ved fremstilling av puffprodukter brukes hvetebakemel av høyeste kvalitet med et rågluteninnhold på minst 30 %.

Puff-produkter er laget av gjærfri og gjærdeig. Produksjonsprosessen av butterdeigsprodukter inkluderer flere hovedstadier: deigtilberedning, laminering, kutting, baking, avkjøling og pakking.

Gjærblåseprodukter er laget av fermentert deig. Deigen tilberedes med svamp, ikke-deig eller andre metoder som brukes i baking for produkter laget av hvetemel. Moderne teknologier for puffprodukter sørger hovedsakelig for kortvarig gjæring (hvile) av deigen ved en temperatur på omtrent 20 ° C. Temperaturen på deigen etter elting bør ikke være høyere enn 16-20 °C, og når du skjærer deigen på en automatisert linje - ikke mer enn 12-14 °C. For å gjøre dette, når du elter deigen, tilsettes kaldt vann eller is i stedet for 20-50% vann. Hvis den eltede deigen har en temperatur over 20 ° C, avkjøles den til en temperatur på 10-12 ° C i kjøleskap.

Etter elting deles deigen i lik vektstykker (2-8 kg), formes til rektangulære blokker og får hvile i 10-20 minutter ved en temperatur på 4-10 °C. For jevn avkjøling av deigen anbefales det å kjevle ut deigen før den hviler til et lag 5-7 cm tykt.

For laminering av gjærdeig brukes spesialmargariner og smør i mengden 30-70 vekt% mel i deigen. Før laminering blandes smør med mel i forholdet 10:1, rektangulære blokker dannes og avkjøles.

Fettet som brukes til laminering må være plast. For å gjøre dette rulles fett, lagret i kjøleskap ved en temperatur på 4-6 ° C, flere ganger gjennom rullene til en rullemaskin eller manuelt med en kjevle. Fett og deig bør ha lik konsistens ved laminering. I rommet der laminering utføres, anbefales det å holde en temperatur på 18-20 °C.

Under den første lamineringen rulles et deigstykke ut til en maskin til et rektangulært lag på ca. 8 mm tykkelse. Et lag med fett legges på deigen og brettes på en bestemt måte i tre (“enkel” laminering) eller fire ganger (“dobbel” laminering). Deigen lagdelt med fett rulles ut og plasseres for hvile i kjøleskap ved en temperatur på 4-6 ° C i 10-15 minutter. Deretter gjentas lamineringssyklusen.

Resten av deigen utføres etter hver kjevling. Antall lag i gjærdeig avhenger av type produkt og varierer vanligvis fra 12 til 81. Etter den endelige lamineringen rulles deigen ut til et lag 3-5 mm tykt, vikles på en kjevle og serveres til skjæring. Ved skjæring kuttes emner ut fra deiglaget, de får en gitt form, og fyllet legges til, hvis det er gitt.

Den siste etterhevingen utføres ved en temperatur som hindrer fettet i å smelte. Når du bruker smør til laminering, utføres proofing ved en temperatur på 26-28 ° C i opptil 120 minutter. Før baking kan overflaten av emnene smøres med egg, drysses med smuler, etc. Puffprodukter bakes ved en temperatur på 190-200 ° C med dampfukting av bakekammeret, produkter med eggsmøring og etterbehandling med smuler - uten dampfukting. Etter baking og avkjøling kan produktene strøs med melis. Puffprodukter legges i brett på én rad.

Tidligere, i sovjettiden, prosessen butterdeigsproduksjon var ganske vanskelig. Det ble gjort omtrent slik: de tok ferdig gjærdeig, strødde den med frossent revet smør og oftere margarin og kjevlet den ut.

Kompleksiteten i dette arbeidet var at smøret under kjevlingen varmet opp og smeltet, så hele massen måtte avkjøles først i kjøleskapet, så prosessen med avkjøling og kjevling av deigen måtte gjentas flere ganger.

En enklere versjon av produksjonen av butterdeig var også populær: den ble eltet av mel, margarin, salt, eddik og vann, det vil si at den allerede var usyret deig. Etter det ble den rullet ut 2 ganger. Nå, på konfekt- og bakebedrifter, introduseres melange i en slik deig, som fungerer som en emulgator. Takket være denne sammensetningen kan deigen rulles ut mange ganger.

Nå lages paier av butterdeig med en rekke fyll, alt fra kjøtt til syltetøy. Slik allsidigheten til butterdeig på grunn av at nå er det usyret deig, så det passer godt til både søtt fyll og salt.

Imidlertid dukket det opp en stor innovasjon i teknologien for tilberedning - rask frysing. Som du vet, er det nå veldig populært å fryse halvfabrikata i små størrelser som selges i stykker eller etter vekt - dette er pannekaker med forskjellige fyllinger, dumplings, koteletter, kålruller, khinkali, dumplings, etc. - alt dette leveres i store mengder til supermarkeder.

Hurtigfrysing har blitt aktuelt for butterdeig, pizza og ferdigkaker. Hovedmålet er å stoppe gjæringsprosessene i deigen en stund, slik at den kan tilberedes direkte på salgsstedene (for eksempel i kjeks) eller lagres frossen i lang tid.

Tidligere var det kun produkter laget av usyret deig som ble utsatt for hurtigfrysing. Og nå kan frosne halvfabrikater finnes fra forskjellige deiger, og også fra butterdeig. Det er imidlertid et viktig poeng her: Selv om konfekt- og bakeribedrifter har begynt å bruke hurtigfrysing av butterdeig uten unntak, gidder de ofte ikke å overvåke kvaliteten på produktene deres i ferdig form. Et produkt laget av en slik deig er hardt ("gummi") og ikke velsmakende. Og alt fordi bedrifter ofte sparer penger på introduksjonen av ny teknologi.

Derav konklusjonen: hvis du gir god kvalitet slik at butterdeigen blir slik den skal være - smuldrete og mør, gir et rikt produktsortiment, så får du en fast kunde, samt suksess i denne bransjen Samme.

La oss nå gå ned til detaljene. Butterdeig trenger ikke å eltes i lang tid, tvert imot kan kvaliteten forringes merkbart med lang elting. Imidlertid vil den spesifikke tilberedningsprosessen (frysing, lagring, transport, lengre heving) kreve en økning strømkostnader.

Du vil trenge teknolog hvem kjenner førstehånds alle finessene i prosessen med å tilberede frossen butterdeig og vil overvåke den metodiske overholdelse av produksjonsteknologi.

Butterdeig til frysing kan ikke tilberedes fra vanlig mel, evnen til å holde luft i en slik test vil være liten, henholdsvis deigen hever ikke godt, og for eksempel en pai fra den vil ikke være luftig og smuldrete, men tvert imot vil den ha et skjemmende utseende.

Derfor gjør de dette: tørr gluten eller glutenkonsentrat tilsettes først mel med lavt proteininnhold. Allerede i den blandede deigen bør det være minst 32 % rågluten - dette faktum påvirker deigens evne til å heve.

Mel til frosset butterdeig bør ha en elastisitetsverdi nær 100 %, amylaseaktiviteten til melet bør være lav, og fettsyreinnholdet bør ikke være høyt (derfor er ikke soyamjøl egnet for dette tilfellet).

Den andre, etter mel, er den superviktige komponenten gjær. Det er denne komponenten som til syvende og sist er ansvarlig for elastisiteten og porøsiteten til det ferdige butterdeigsproduktet. I dette tilfellet, når deigen skal fryses, brukes pressegjær. Og det er en forskjell, hvilken produsents gjær du skal bruke. Ideelt sett, for å lage frossen deig, må du bruke spesialpresset gjær fra europeiske produsenter.

Innenlandsk gjær bremser virkningen kraftig når temperaturen synker, så de vil trenge dobbelt så mye som gjær fra europeiske produsenter. Sistnevnte inneholder spesielle stammer som ikke mister sin aktivitet selv ved lave temperaturer, takket være at gjæringsprosessen fortsetter vellykket.

Og så reiser han seg spørsmål om pris: innenlandsk gjær er dårligere, men billigere, og importert gjær er henholdsvis bedre, men dyrere, det ferdige produktet vil koste mer. Våre godteribedrifter faller for dette agnet, de ønsker å spare på råvarer og dermed øke fortjenesten: de bruker russisk gjær, ofte tørrgjær (som ikke tåler lave temperaturer), og produserer middelmådige kvalitetsprodukter.

Hvis du gjør alt i henhold til reglene, det vil si bruk spesiell tørrgjær, øk hevetiden til deigen slik at produktene viser seg å være feilfrie i smak og utseende. I tilfelle du bruker vanlig gjær, øk mengden - bare produksjonsteknologen kan bestemme hvor mye gjær som trengs.

Som nevnt ovenfor kan butterdeig tilberedes uten gjær, men gjærdeig er anerkjent som det beste.

Hvis deigen ikke tilberedes med gjær, blir den luftig takket være smør eller margarin. Under steking absorberer deigen fett og skiller seg i lag. Når du velger margarin, er det bedre å ikke spare penger, men å velge et produkt av god kvalitet, behagelig på smak - med det vil lagene med deig vise seg å være tynne og smuldrete.

Teknologien for å tilberede gjær og usyret butterdeig er veldig like: i begge tilfeller må hvert lag med deig rulles ut i form av en firkant, legge et lag med fett (smør eller margarin) på det, og lukk deretter kantene, rull dette laget ut igjen osv. Jo flere lag, blir det ferdige produktet luftigere og smakfullere.

I gjærdeig, selv om det brukes mye mindre margarin, forhindrer å legge lagene med margarin at disse lagene kleber sammen. I usyret deig brukes fett mer.

De neste viktige komponentene i butterdeig er egg, vann, salt, sukker. Som regel, i industriell konfekt brukes eggpulver i stedet for egg, det er mer praktisk, det er lettere å lagre. Sukker i gjærdeig er en nødvendig komponent, siden gjæringen går raskere med det. Vann bør renses og avkjøles til ca null grader.

I tillegg til alle komponentene som allerede er oppført, tilsettes forbedringsmidler til butterdeigen, som vil bli frosset, de inneholder askorbinsyre, oksidasjonsmidler, reduksjonsmidler, lecitin, som fungerer som en emulgator.

Forbedringsmidler øker deigens evne til å holde på gasser, som deigen hever fra selv mens den stekes.

Hvordan tilberedes usyret (uten gjær) butterdeig?

Avkjølt vann, en løsning av melkesyre eller sitronsyre, eggepulver eller melange, salt, myse eller melkepulver, avkjølt mel, forbedringsmiddel, flytende margarin eller vegetabilsk olje tilsettes beholderen til deigmikseutstyret. Deigen eltes i deigmikser i 15-20 minutter til den blir til en helt homogen masse. Så gjenstår deigen å ligge i en halv time til ved en temperatur som ikke overstiger 18 grader. Dette stadiet kalles foreløpig hvile.

Hvordan tilberedes butterdeig med gjær?

Først fylles beholderen til blandeutstyret med veldig kaldt vann (vanligvis i form av knust is). Deretter tilsettes en løsning av egg, fett, syreløsning, sukker, salt og avkjølt mel med en forbedringsmiddel til massen. Gjær, tidligere fortynnet i kaldt vann, tilsettes sist.

Jeg skriver denne artikkelen for de skeptikerne som sier at nå er det allerede dyrt å starte en bedrift og alle nisjer er okkupert, det var nødvendig tidligere, tid har gått tapt, etc. og så videre. Her vil jeg fortelle deg hvordan du kan åpne din egen virksomhet for prisen av en iPhone.

Butterdeig handel

Her samlet alle nøkkelpunktene for å starte en bedrift med liten startkapital.

• Lav inngangsterskel, 1,5 - 2 tusen dollar
• Høy margin, fra 100 %
• Utmerket produktetterspørsel

Hva mer trenger du for å starte en vellykket bedrift?

Å, detaljerte instruksjoner! Vel, hold ut.

Vurder først formatet på stikkontakten. Det kan være en gatekafé, et telt, en tilhenger av Tonar-typen. Nesten enhver bygning vil gjøre det. Areal fra 4 kvm. meter. Det vil si at kostnaden for leie er tilstrekkelig, tilstrekkelig.

Plassering av objekter. Dette er de sentrale gatene i byen, distriktet, jernbanestasjonene, ved siden av utdanningsinstitusjoner. Og på markedene (her tar husmødre umiddelbart omtrent ti drag for huset).

Vi trenger følgende utstyr:

Konveksjonsovn, proofer (nødvendig for tining og heving av deigen), 400 liters kummefryser (vi oppbevarer frosne halvfabrikater i den). Dette er hovedutstyret. Og et pluss til: hetten for disse ovnene er ikke nødvendig.

En stekeovn med en prøveløser vil sette deg tilbake rundt tusen dollar. Det er vårt utstyr, det er importert utstyr (for eksempel italiensk, av SMEG). En kummefryser kan kjøpes brukt for 5 - 8 tusen rubler.

Utstillingsvindu, hyller - dette gjøres for et bestemt punkt. Her er kostnadene lave. Kanskje du kan leie en paviljong hvor alt er der allerede.

Kasseapparat (valgfritt)

Dermed legger jeg 1,5 USD for alt dette.

Det som er bra med produkter er at halvfabrikata lagres i ca 3 måneder. Du trenger ikke mye penger for å kjøpe. Og lønnsomheten, viktigst av alt, er høy.

I gjennomsnitt vil kjøpet av ett produkt koste 5 rubler stykket, salgsprisen er 12-15 rubler stykket.

Det vil si at de solgte 500 puff med en ekstra kostnad på 5 rubler, de tjente - 2500 rubler om dagen, som utgjør 75 000 rubler i måneden. Minus kostnader (leie, strøm, lønn). Tusen og femti rene fra ett punkt gjenstår. Vi utvikler et nettverk, multipliserer fortjeneste.

Nå et annet veldig viktig punkt der folk hadde problemer med denne virksomheten.

Produktkvalitet!

Ikke alle leverandører av halvfabrikata har kvalitetsprodukter. Som et resultat prøver folk og kommer aldri tilbake. Prøv produktene og viktigst av alt, samle anmeldelser om dem når du ser etter en leverandør. Det blir deilige puffs, få faste kunder. Og følgelig profitt.

Flere råd. Her har du åpnet det første punktet, merke det med en gang. Kom opp med et fint navn, noe som "Fedotika", etc. Det blir lettere å spinne nye poeng. Merkevarebevissthet er en stor fordel.

Du skjønner, ingenting komplisert. Samle informasjon om emnet, skriv en liten forretningsplan og gå!

Grunndeigen er en seig deig laget av hvetemel, som deretter flakes. Selv om gjærfri butterdeig ikke har en søt smak, brukes den til konfektprodukter, som kakelag, skiver med ytterligere fyll med krem, til ostemassepaier og yurter, sharudels og små bakverk, som "griseører".

Hevingen av gjærfri deig under baking skjer kun på grunn av en fysisk prosess - vanndamp og smeltet fett lager lag i sluttproduktet.

I Vest-Europa finnes det 3 typer butterdeig.

Tysk: fett er pakket inn i deig

Fransk: deig "innpakket" i fett

Nederlandsk: fettbiter legges ut på deigen

Alle visninger av varianten blir deretter turnert.

Den franske versjonen er nesten aldri brukt. Med denne metoden er det nødvendig å introdusere omtrent 10% mel i oljen og behandle den i kald tilstand. Turnerte som tysk butterdeig, men hvilefasene kan være kortere.

Den nederlandske versjonen er den raskeste. 1 grove fettstykker legges ut på den eltede og sammenrullede deigen, deigen brettes og settes til hvile kaldt i 20 minutter. Deigen turneres så uten hvilefaser.

Deigen til butterdeig uten gjær eltes på spiralmikser og alle deigkomponenter skal være så kalde som mulig. 5% mel må først tilsettes til lamineringsfettet, en rektangulær blokk skal dannes og avkjøles. Turolje skal ha en temperatur på 15 ° C, det anbefales å tilsette 10 % mel til oljen.

Etter turning kjevles deigen ut til en tykkelse på ca. 2 mm og formes deretter etter ønsket produkt. Det er viktig at kutting eller kutting gjøres med en skarp kniv – ikke klem lagene i kuttet. Støpte deigbiter skal få en siste heving i kulde i ca 30 minutter slik at deigen hviler og lagene ikke "trekker seg sammen" under stekingen.

Ris. 9.

For å oppnå kvaliteten til et typisk butterdeigsprodukt, må det være riktig stekt: en steketemperatur på 200 til 220°C og en steketid på 20 til 30 minutter. Bakt i de fleste tilfeller med damping.

Gjærfri butterdeig eldes ikke raskt som gjær og gjær butterdeig, så den kan produseres rasjonelt i store mengder og lagres i kjøle- eller fryser, husk å dekke deigen med en film for å beskytte overflaten av deigen fra å tørke ut. ut damp holdt tilbake av et vanntett lag med fett - det fysiske prinsippet om å løsne.

I butterdeig laget av gjærdeig, i tillegg til den fysiske hevingen med damp, tilsettes den biologiske hevingen av deigen på grunn av gjærens arbeid.

Mørdeig elting

For produksjon av butterdeig kreves intensiv elting av deigen, noe som bidrar til maksimal utvikling av glutenrammen: skaffe kald deig for å bremse starten av gjæringen; tilberedning av deig med en veldig sterk konsistens for å begrense spredningsfenomenet under tining; utelukkelse av gjærgjæring til frysing.

Når du elter gjærfri butterdeig, helles kaldt vann, en løsning av melke- eller sitronsyre i bollen til deigmikseren, eggepulver eller melange, myse eller melkepulver, salt, deretter tilsettes avkjølt mel og melforbedringsmiddel, deretter vegetabilsk olje eller flytende margarin tilsettes og deigen eltes i 10-20 minutter (avhengig av mikseren) til en homogen masse er oppnådd.

Godt eltet deig får stå i bollen i 20-30 minutter for å svelle proteiner (foreløpig hvile). For en gjærfri deig bør temperaturen til enhver tid under elte- og hvileprosessen ikke overstige 18 grader.

Når du elter gjær butterdeig, helles spesielt kaldt vann (i form av issmuler), en syreløsning, en eggeløsning og fett, sukker og salt i en bolle, deretter avkjølt mel, et forbedringsmiddel. Helt til slutt lastes gjær, tidligere fortynnet i en porsjon kaldt vann. Veldig viktig er jevn fordeling av gjær i deigmassen og en meget god elting.

Etter elting blir deigen til heving ikke liggende i bollen, men lagt ut på bordet i kjøleskapet. Den største bekymringen når du tilbereder gjær butterdeig er å forhindre for tidlig oppvåkning av gjærcellene og starten på gjæren. Samtidig er det obligatorisk å hvile deigen for å danne en glutenramme, så alle prosesser må foregå ved en temperatur som ikke overstiger 12 grader.

I ulike oppskrifter er deigtemperaturer på 20 grader eller mer angitt. Når du bruker smør i henhold til utdaterte teknologier, må du virkelig holde deigen varm, ellers blir ikke smøret eller vanlig margarin mykt og smuldre i deigen, lagene vil feste seg sammen. I en varm deig begynner gjæren å virke og det kan ikke være snakk om noen påfølgende frysing av halvfabrikata.

Bruken av spesialiserte puff-margariner eliminerer disse ulempene. Dette stadiet er det viktigste. Det følger umiddelbart etter dannelsen av deigstykker. Den endelige frysetemperaturen skal være - 30-35gr.S. Lavere temperaturer kan føre til irreversible negative effekter.

• - behandlingstemperatur i hurtigfryser ved -(50-65)°C i 20 minutter (opp til en temperatur på 0°C i deigens tykkelse;
• - en luftutvekslingshastighet på minst 4m/s, noe som resulterer i en frysehastighet på omtrent li p.C per minutt.

Prinsipper for lagring og transport

Varigheten av lagringen kan være fra flere dager til flere måneder. Det avhenger direkte av kvaliteten på råvarene (mel, gjær, forbedringsmidler) og av overholdelse av reglene for produksjonssyklusen (elting, støping, frysing).

Oppbevar frossen deig ved temperaturer fra -12 til -20 ° C.

Denne operasjonen er den mest sårbare i riktig og effektiv teknologi. Kjeden for lagring av deigstykker i kulde må i alle fall ikke avbrytes. Spesiell oppmerksomhet bør rettes mot skjørheten til frosne halvfabrikater, og den påfølgende risikoen for brudd.

Plassering av de leverte emnene på bakestedet bør gjøres i frysere (lari) med en temperatur på minst -10 C. Gjenfrysing av tinte halvfabrikata er ikke tillatt. Hvis utilsiktet avriming skjer under transport, kan denne batchen lagres i kjøleskapet ved en temperatur på 0 grader i bare et par dager.

Tinings-, heve- og bakeprodukter:

• 1. Umiddelbar tining i prooferen. Dette er en ganske vanlig metode i Russland, men selv ved en moderat temperatur (ca. 28 ° C), reaktiverer oppvarming for raskt gjæren på overflaten av deigstykket, mens løftekraften forblir liten i kjernen, hvor temperaturen er fortsatt lav. Som et resultat kan ferdige produkter ha ujevn smuletetthet, noe som er en defekt.
• 2. Tining i romtemperatur, etterfulgt av gjæring i en proofer. Denne metoden er en ulempe ved den første metoden, og lufting av overflaten av deigstykker legges til den på grunn av et langt opphold i luften.
• 3. Tining i et skap programmert til å utføre en tining først (ved 0°C - den uunngåelige effekten av kondens er minimert), mens prosessen med tining og svelling av proteiner og stivelse finner sted. Deretter finner stadiet av proofing sted (med en gradvis økning i temperaturen til 30-32°C), mens det er nødvendig å sikre maksimal fuktighet i prooferen. Denne metoden er den mest korrekte og er mye brukt i utlandet.

Det er en forsinket bakemetode. Etter kutting fryses ikke de ferdige produktene umiddelbart, men før det sendes de til tining. I sistnevnte tilfelle reduseres forberedelsestiden for baking betydelig: slike produkter tines i 15-20 minutter ved romtemperatur og bakes umiddelbart uten ekstra proofing.

Vanligvis brukes konvensjonelle roterende ovner eller stativ. Overflaten på stekebrettene må være i perfekt stand for å forhindre at produktet setter seg fast. Det er best å fore med SILIDOR silikonpapir.

På grunn av overflødig fermenterbart sukker, bør steketemperaturen være litt lavere enn vanlig for å begrense bruningen av overflaten på produktene for raskt. Steketiden blir derfor noe lengre enn vanlig.

Vanligvis er steketemperaturen satt til 180-200°C, og steketiden er 15-18 minutter (overflaten på produktene skal være jevnt farget til en gylden farge).