Spesifikasjoner for produksjon av dumplings. Tekniske spesifikasjoner (TU) for frosne dumplings

Et av hovedkriteriene for kvaliteten på dumplings er forholdet deig/kjøttdeig. Jo mer forholdet skifter mot massefraksjonen av kjøttdeig, jo bedre er produktet. I følge GOST er forholdet mellom deig og kjøttdeig i rå dumplings regulert til 50:50. Men under prosessen med å tilberede dumplings, svulmer deigen og overflødig vann frigjøres fra kjøttdeigen. Av denne grunn kan startforholdet "50:50" endres til "65:35", og i noen tilfeller til "75:25", i retning av å øke massefraksjonen av deigen.
Derfor, for å tilberede dumplings av høy kvalitet, er det nødvendig å strebe etter å bruke deig med gode kokeegenskaper (ubetydelig hevelse) og kjøttdeig med høy fuktighetsbindende evne.

Dumplings laget av brødmel med gluteninnhold på 28 % sveller med gjennomsnittlig 60-100 % under koking. Kokeegenskapene til dumplingdeig påvirkes i en eller annen grad av dens tetthet, bestemt av mengden pressing under støping, kvaliteten på mel (innhold og egenskaper av gluten), og graden av overflateruhet til de støpte dumplings.
Tilberedning av kjøttdeig skal utføres i henhold til godkjent teknologi. Etter å ha malt avkjølt eller tint kjøtt i en kjøttkvern, sendes kjøttdeigen til en kjøttdeigsmikser, hvor det blandes med resten av oppskriftens komponenter. Omrøring bør utføres til det tilsatte vannet er helt bundet, dvs. i minst 15-20 minutter. Ellers frigjøres overflødig fuktighet i form av buljong, som deretter renner ut når du biter i de ferdige dumplings. I tillegg, med direkte kontakt, kan vann fra kjøttdeig trenge inn i deigskallet, noe som reduserer kvaliteten betydelig.

Bratt dumplingdeig for dumplingsmaskin:

Premium mel: 700 gr, 700 gr
Egg: 2 stk, 60 g
Vann: 260 ml, 260 ml
Salt: 15 gr, 15 gr
Exit: 1000 gr

Mel helles i en deigmikser, vann, egg, salt tilsettes og deigen eltes til den får en homogen konsistens. Den tilberedte deigen holdes i 30 minutter for å la glutenet svelle og gi deigen elastisitet, hvoretter den brukes til å lage dumplings.

Dumplings (halvfabrikata):

Navn på råvarer Brutto: Netto:

Deig til dumplings: 450
Storfekjøtt: 272, 200
Svinekjøtt: 270, 230
Løkløk: 50, 42
Salt: 9, 9
Svart pepper: 0,5, 0,5
Sukker: 0,5, 0,5
Vann: 90, 90
Vann: 90, 90
Salt: 15, 15
Vekt kjøttdeig: 460
S/F utgang: 1000 gr

Deig til dumplings:

Navn på råvarer: Brutto: Netto:

Premium mel: 695 gr, 695 gr
Egg: 2 stk, 60 g
Vann: 270 ml, 270 ml
Salt: 12 gr, 12 gr
Exit: 1000 gr

Beregningen er gitt for 1 kg ferdig deig.

Tilsett mel oppvarmet til 30-35 grader. Vann, deretter egg, salt, sukker og elt deigen til den får en homogen konsistens. Den tilberedte deigen holdes i 30 minutter for å la glutenet svelle og gi deigen elastisitet, hvoretter den brukes til å lage dumplings.

Dumplings med hakket ostemasse (halvfabrikat)

Navn på råvarer brutto netto (kg)

Deig til dumplings: 8,2
Vekt kjøttdeig: 10,3
S/F utgang: 18,5

Finhakket ostemasse til dumplings:

Navn på råvarer: Brutto: Netto:

Cottage cheese: 792, 784
Egg: 2 stk, 80 g
Sukker: 90, 90
Hvetemel: 40, 40
Smør: 40, 40
Vanillin: 0,1, 0,1
Utbytte: 1000 g

Ostemassen føres gjennom en malemaskin. Tilsett så egg, mel, smør, vanillin og bland alt godt sammen.

Hakket potet med sopp og løk til dumplings

Navn på råvarer: Brutto: Netto:

Potet: 1074, 740
Løk: 214, 90
Tørket sopp: 90, 180
Vegetabilsk olje: 30, 30
Salt: 10, 10
Exit: 1000 gr

Skrellede poteter kokes, buljongen er helt drenert. Deretter gnis de varme potetene, blandes med løk, sauteres til de er møre, og hakkes sopp.

Denne artikkelen viser oppskrifter på dumplings per 100 kg produkt i henhold til den lenge glemte GOST.

En god dumpling er en velsmakende dumpling, og hele trikset med å lage dumplings ligger utelukkende i naturlig kjøttdeig. I følge den gamle GOST tilberedes kjøttdeig kun fra kjølt trimmet kjøtt, dvs. kjøttet er ikke frosset, uten årer og bindevev. Noen ganger ble premium kjøtt brukt, som i tilfellet med å lage dumplings i henhold til oppskriften "Russian dumplings No. 3". Dette er et kutt fra ryggen, ellers: muskelvev uten ledd og fettlag. Oksekjøtt av 1. og 2. klasse var tillatt. Overraskende nok ble 1. klasse kjøtt oftere brukt.

1. klasse kjøtt er muskelvev som inneholder opptil 6 % fett og bindevev. Dette er de lekreste og høyeste i gastronomiske kjøttstykkene oppnådd ved å kutte fra skulderbladene, skuldrene, ryggen, korsryggen og hoftedelen av slaktkroppen.

Kjøtt av 2. klasse er hentet fra bryst, hals, skaft, skaft, flanke dette kjøttet inneholder en massefraksjon av fett- og bindevev opp til 20% av den totale massen.

Et interessant enkelt faktum: både hjemmelagde, klassiske og industrielt produserte dumplings i henhold til GOST var velsmakende og vil alltid være det når oppskriften inkluderer, i tillegg til kjølt kjøtt, fersk løk og ferske kyllingegg. Så det var... I dag ser oppskriftene på dumplings ut til å være de samme i henhold til den nye GOST, det er ingen forskjeller i sammensetning, men av en eller annen grunn er det ikke noe kjøtt i dem...

Den klassiske oppskriften på deilige hjemmelagde dumplings i dag er den samme som beskrevet i tabellene. Bare pass på å tilsette vann til de hakkede dumplings, ca 20%. Deretter, når de er tilberedt, vil dumplings vise seg med saftig kjøttdeig. I industriell skala utføres tilberedning av dumplings på en slik måte at man også kan få gode dumplings hvis de teknologiske prosessene følges.

Oppskrifter på dumplings i henhold til den gamle kansellerte GOST

Dette var alle oppskrifter på deilige dumplings. For å redusere kostnadene for kjøttdeig, soyabønner, soyaisolat (proteinerstatning), mekanisk separert fjærfekjøtt, innmat, mel, semulegryn, kokt perlebygg, fargestoffer, fosfater, vegetabilsk og animalsk protein, emulgatorer, kostfiber, smakstilsetninger tilsettes, smaksforsterkere og fuktighetsbevarende komponenter som legger vekt på dumplings.

GOST-standarder for matprodukter: kvalitet på dumplings

De to viktigste GOST-ene er kansellert: GOST R 52675-2006 (Halvfabrikat av kjøtt og kjøttholdige produkter. Generelle tekniske forhold) og GOST R 51187-98 (Halvfabrikata kjøttdeigsprodukter, dumplings, kjøttdeig til babymat ).

Den andre GOST tillot bruk av fersk eller frossen storfekjøtt og svinekjøtt som råvarer for kjøttdeig, og det var ikke tillatt: bruk av råvarer frosset mer enn én gang, samt kjøtt av okser, villsvin og magert kjøtt (kjøtt av magre dyr), selv om sistnevnte kan klassifiseres som 1. klasse for høyt proteininnhold og lav fettprosent. Den kansellerte GOST R 51187-98 regulerte tre hovedklasser basert på innholdet i massefraksjonen av trimmet kjøtt:

Klasse A - ikke mindre enn 72 %

Klasse B - ikke mindre enn 55 %

Klasse B - ikke mindre enn 45%.

Slike forhold ble opprettholdt i nesten alle dumplingoppskrifter vist i denne artikkelen, og dette er ikke barnemat.

I følge GOST R 52675-2006 er bruken av halvfabrikata kjøttprodukter i følgende kategorier kansellert:

A - med en massefraksjon av muskelvev i fyllingsoppskriften på 80 %

B - med en massefraksjon av muskelvev i fyllingsoppskriften fra 60 til 80 %

B - med en massefraksjon av muskelvev i fyllingsoppskriften fra 40 til 60 %

G - med en massefraksjon av muskelvev i fyllingsoppskriften fra 20 til 40%

D - med en massefraksjon av muskelvev i fyllingsoppskriften på mindre enn 20%.

Oppskrifter på dumplings i henhold til den nye GOST

Siden begynnelsen av 2017 har en ny standard GOST 33394-2015 (frosne dumplings. Tekniske forhold) vært i kraft, som i sitt navn har en "reservasjon" - tekniske forhold, som kan forringe kvaliteten på de produserte dumplings betydelig. Nå er det dumplings:

Klasse B - med en massefraksjon kjøttdeig (ikke trimmet kjøtt!!!) på minst 50 %. Det står ikke hva slags kjøtt: biff eller fjærfe! Kjøttdeig kan lages av hva som helst.

Klasse B - med en massefraksjon av muskelvev (ikke trimmet kjøtt!!!) i fylloppskriften fra 40 til 60 % (av fyllet!). Muskelvev inneholder bindefibre, årer og lag med fett. Hvis fyllet av en dumpling, som har en gjennomsnittsvekt på 6-14 gram, er laget av soya eller annet fyllstoff, kan det være noe kjøtt i den, men det vil ikke være noen smak eller fordel av slike dumplings.

Nå er det lov å legge til kjøttdeig:

Trimmet biff av andre klasse med en massefraksjon av binde- og fettvev opptil 20 %

Trimmet fettbiff med en massefraksjon av binde- og fettvev opptil 35 %

Fet trimmet svinekjøtt med en massefraksjon av fettvev fra 30 til 50 %

Trimmet fett svinekjøtt med en massefraksjon av fettvev fra 50 til 85 %

Fjærfekjøtt

Tørket og frossen løk

Antioksidanter E300, E301, E306, E392.

Tatt i betraktning at dette ikke er en fullstendig liste, blir det klart: alle disse nye ingrediensene gir tydeligvis ikke smak og fordel til moderne dumplings. Teknologenes oppgave var å kombinere en hvilken som helst fettmasse med ulike fyllstoffer for å gi produksjonen noe som ligner på et kjøttprodukt med en gitt mengde fett og protein. Det er sistnevnte som er regulert i den nye GOST 33394-2015.

Som et resultat har vi i dag:

Praktisk eliminering av produksjon av førsteklasses kvalitetsprodukter (klasse A) som inneholder kjøtt

Produksjonen av halvfabrikata i kategoriene (fra B til D) fra naturlig kjøtt er eliminert

Ingen produksjon av diett halvfabrikata

Den nesten fullstendige mangelen på kvalitet, og til og med kjøtt i seg selv, i "kjøtt"-produkter har blitt legalisert.

1 BRUKSOMRÅDE

Denne teknologiske instruksjonen gjelder "Hjemmelagde" frosne dumplings, et halvfabrikat som er beregnet på konsum etter å ha blitt brakt til full kulinarisk beredskap.

Avhengig av fylling produseres dumplings i følgende sortiment:

1. Dumplings "Vennskap"
2. Dumplings "Kunak Ashy"
3. Peking dumplings
4. Dumplings "Husmors drøm"
5. Dumplings "Zhenikhovskie"
6. Dumplings "For sjefen"
7. Dumplings "Pyshka"
8. Dumplings "Batyr"
9. Dumplings "Vår"
10. Dumplings "Khan Ashy"

2. RÅVARER

2.1 Følgende råvarer brukes til å produsere dumplings:

1. Fersk dill, godkjent av statens sanitær- og epidemiologisk tilsyn av helsedepartementet i Den russiske føderasjonen;

2. Kyllingegg til mat i henhold til GOST 27583;

3. Hvetemel av høy kvalitet i henhold til GOST 26574;

4. Løk i henhold til GOST 1723;

5. Bordsalt i henhold til GOSTR 51574;

6. Biffkjøtt i henhold til GOST 779;

7. Lammekjøtt i henhold til GOST 1935

8. Broiler kyllingkjøtt i henhold til GOST 25391;

9. Hestekjøtt i henhold til GOST 27095

10. Malt svart pepper i henhold til GOST 29050;

11. Oksetunge i henhold til TU 9212-460-00419779

12. Svinekjøtt i henhold til GOST 7724;

13. Smør i henhold til GOST 37;

14. Tørr gluten, godkjent av statens sanitære og epidemiologiske tilsyn av helsedepartementet i Den russiske føderasjonen;

15. Plastposer, godkjent av statens sanitære og epidemiologiske tilsyn i Den russiske føderasjonens helsedepartement;

16. Papiretiketter godkjent av Statens sanitær- og epidemiologiske tilsyn i Den russiske føderasjonens helsedepartement;

17. Pekingkål, godkjent av statens sanitære og epidemiologiske tilsyn av helsedepartementet i den russiske føderasjonen.

2.2 Råvarene som brukes til produksjon av dumplings skal oppfylle de hygieniske kravene til kvalitet og sikkerhet for matråvarer og matvarer. Råvarer av animalsk opprinnelse skal overholde veterinærkrav.

2.3 Det er tillatt å bruke råvarer og forsyninger i henhold til annen forskriftsdokumentasjon for innenlandsk eller importert produksjon dersom det foreligger et samsvarssertifikat og godkjent av Statens sanitær- og epidemiologiske tilsynsmyndigheter for bruk i næringsmiddelindustrien, som sikrer produksjon av dumplings i samsvar med kravene i disse tekniske betingelsene.

2.4 Ved mottak veies råvarene på vekter i samsvar med GOST 29329.

3. OPPSKRIFT

3.1 Dumplings produseres i henhold til oppskriftene angitt i tabell 1-3.

3.2 Kontroll av massen av råvarer og halvfabrikata ved tilberedning av en oppskriftsblanding utføres på skalaer i samsvar med GOST 29329.

Tabell 1

Deigfuktighet ikke mer enn 26,0 %

tabell 2

Tabell 3

4. EGENSKAPER TIL PRODUKSTE PRODUKTER

Egenskapene og kvalitetsindikatorene til dumplings er angitt i tabell 4-5.

4.1 Når det gjelder organoleptiske indikatorer, må dumplings oppfylle kravene spesifisert i tabell 4.

4.2 Når det gjelder fysiske og kjemiske indikatorer, må dumplings oppfylle kravene spesifisert i tabell 5.

Tabell 4. Organoleptiske egenskaper ved dumplings

* Indikatoren bestemmes i ferdige produkter.

Tabell 5. Fysisk-kjemiske parametere for dumplings

5. TILBEREDNING DUMPLINGER

5.1 Dumplings er produsert i samsvar med kravene i TU 9214-004-02853907-04, disse teknologiske instruksjonene, i samsvar med sanitære regler godkjent på foreskrevet måte.

5.2 Teknologisk skjema for klargjøring av komponenter:

– Tilberedning av kål, løk, urter

– Tilberedning av kjøtt og fjærkre

– Eggbehandling

– Tilberede mel, pepper, salt

5.2.1 Primærbehandling av kål, løk, urter

Fersk løk skrelles ved å kutte av bunnen og halsen på løken, fjerne tørre blader og vaske.

Friske greener vaskes under rennende vann, får renne av, og kuttes deretter i lengder på ikke mer enn 5 mm.

Pekingkål renses for de øverste grønne, forurensede og råtne bladene, vaskes i rennende vann, kuttes i strimler.

5.2.2 Tilberedning av kjøtt og fjærkre

Kotelettkjøtt kuttes i biter som veier 0,5 kg.

Det separerte kyllingkjøttet uten skinn vaskes.

Bifftunger behandles og vaskes.

5.2.3 Eggtilberedning

Kyllingegg ovoskoperes, vaskes i et bad med tre hulrom: først med varmt vann med 1-2% soda, deretter med en 0,5% løsning av kloramin, og skylles deretter med rent rennende vann.

5.2.5 Tilberedning av mel, pepper, salt.

Bulkkomponenter siktes gjennom en sil.

5.3.1 Tilberedning av kjøttdeig

Tabell 6. Tilberedning av kjøttdeig

Vann tilsettes i en mengde på 15-20% til massen av rått kjøtt.

5.3.2 Tilberedning av deig

Mel, tørr gluten, vann, egg, salt kombineres og deigen eltes til den får en jevn konsistens. Den tilberedte deigen holdes i 30-40 minutter for å gi deigen elastisitet.

Mengden tørr gluten og drikkevann som brukes til å elte deigen kan justeres avhengig av egenskapene til melet som brukes.

5.4 Forming av dumplings

Den ferdige deigen kjevles ut til et lag 1-1,5 mm tykt, hvoretter runde kaker skjæres ut ved hjelp av en form med spisse kanter, kjøttdeig legges ut i midten, brettes i to, og kantene klemmes.

De dannede dumplings legges på melede trebrett i en rad og sendes til frysing.

Avhengig av fyllet formes dumplings i forskjellige former:

5.4.1 «Vennskap» – rund i formen

5.4.2 "Kunak Ashy" - en halvsirkelform, med et "tau" på toppen.

5.4.3 "Beijing" - halvmåneform

5.4.4 "Husmors drøm" - rund i formen

5.4.5 "Zhenikhovskie" - liten (deigvekt 3 g, kjøttdeig vekt 3 g), rund i form

5.4.6 "For the Boss" - legg kjøttdeig på 10 g på ett flatbrød som veier 5 g og dekk med et annet flatbrød på toppen. Kantene er klemt i en sirkel, med en "streng"

5.4.7 "Gresskar" - rund i form

5.4.8 “Batyr” – rund i formen

5.4.9 «Vår» – rund i formen

5.4.10 «Khan Ashy» – rund i formen

5.5 Frysing av dumplings

Frysing av dumplings utføres til en temperatur i tykkelsen av produktet på minus 10 C og lavere på brett installert på hyllene til vogner, som er plassert i frysere med naturlig eller kunstig luftbevegelse.

For å bevare smaken og redusere naturlig vekttap under frysing, bør dumplings fryses raskt.

Tabell 7

6. TUMBLING

Frosne dumplings fjernes fra brettene for hånd. Dumplings utsettes for tumbling - bearbeiding for å gi dem en jevn overflate og skille mel og deigsmuler. I fravær av tromler, poleres dumplings ved hjelp av en silryster eller andre enheter.

Melet og deigsmulene som oppnås under tumbling siktes gjennom en sil med en hulldiameter på 2 mm. Det brukes siktet mel når du elter deigen i en blanding med vanlig mel i forholdet 1:4.

7. MERKING

7.1 Hver enhet av forbruker- og transportemballasje er merkepliktig.

Hver enhet av forbrukeremballasje er påført en etikett der følgende er trykt og stemplet:

- Produktnavn;

- Netto vekt;

- produktets termiske tilstand;

- sammensetningen av produktet;

- næringsverdien til produktet;

– metoder og betingelser for å produsere ferdige produkter;

- lagringsforhold;

- produksjonsdato;

- best før dato;

– informasjon om sertifisering.

7.2 En etikett med et håndteringsskiltbilde som indikerer metodene for håndtering av last i samsvar med GOST 14192, laget ved utskrift og stempling, er festet til hver enhet av transportemballasje, der det rapporteres:

- Produktnavn;

– navn og sted (adresse) til produsenten;

– antall emballasjeenheter og bruttovekt;

- lagringsforhold;

Produktets termiske tilstand;

- produksjonsdato;

- best før dato;

– betegnelse av disse tekniske betingelsene;

– informasjon om sertifisering.

8. EMBALLASJE

8.1 Frosne dumplings pakkes ved hjelp av automatiske maskiner eller manuelt, som veier fra 250 til 1000 g, i plastposer godkjent for bruk av statens sanitære og epidemiologiske tilsynsmyndigheter i Helsedepartementet i den russiske føderasjonen for kontakt med matvarer. Det tillatte avviket fra den etablerte vekten til en kolli bør ikke overstige + 2 % og er fastsatt av gjennomsnittlig vekt oppnådd ved samtidig veiing av 10 kolli.

Den spesifikke nettovekten er angitt på etiketten som er festet til hver emballasjeenhet.

Ferdige produkter pakkes i gjenbrukbare transportbeholdere (polymer, aluminium eller lignende typer gjenbrukbare beholdere godkjent for bruk av Statens sanitære og epidemiologiske tilsyn i Helsedepartementet i Den russiske føderasjonen).

Beholderen skal være tørr, ren, fri for mugg og fremmed lukt. Gjenbruksbeholdere skal ha lokk hvis det ikke er lokk, er det tillatt for lokale salg å dekke beholderen med pergament eller underpergament.

Bruttovekten av dumplings i en gjenbruksbeholder bør ikke være mer enn 30 kg.

8.2 Det er tillatt å bruke andre emballasjebeholdere som er godkjent for bruk av statens sanitære og epidemiologiske tilsynsmyndigheter i Den russiske føderasjonen.

8.3 For offentlige serveringssteder pakkes dumplings i bulk med en nettovekt på ikke mer enn 10 kg i gjenbruksbokser med lokk: polymer i henhold til TU 10.10.01-04-89, aluminium i henhold til TU 10.10-541-87 eller lignende typer gjenbruksbeholdere godkjent for bruk av Statens sanitær- og epidemiologisk tilsyn i Helsedepartementet RF. Innsiden av gjenbrukbare bokser er foret med pergament i samsvar med GOST 1341-97 eller underpergament i samsvar med GOST 1760-86.

9. REGLER FOR TRANSPORT OG OPPBEVARING

9.1 Dumplings transporteres med alle transportformer i henhold til reglene for transport av bedervelige varer som gjelder for denne type transport.

9.2 Holdbarhet for dumplings fra øyeblikket av fullføring av den teknologiske prosessen ved en temperatur som ikke er høyere enn:

minus 10 C - ikke mer enn en måned,

minus 18 C – ikke mer enn tre måneder.

10. METODER OG BETINGELSER FOR PRODUKSJON AV FERDIGE PRODUKTER

Dumplings i cateringbedrifter og hjemme tilberedes på følgende måte: dyppet i kokende saltet vann (4 liter vann og 20 g salt per 1 kg dumplings), kokes opp og fortsetter å koke ved lav koking. De ferdige dumplings fjernes fra vannet.

Serveres med smør, rømme, eddik, tomatsaus eller majones. Du kan strø over revet ost og hakkede urter.

11. KONTROLLMETODER

11.1 Generelle krav for organisering og gjennomføring av innkommende inspeksjon av råvarer og materialer som brukes til å tilberede dumplings, må overholde kravene i GOST 24297-87.

11.2 I alle stadier av tilberedning av dumplings overvåker de overholdelse av teknologiske parametere, produksjonsoppskrifter, kvaliteten på råvarene som brukes og kvalitetskontroll av det ferdige produktet.

11.3 Veiing av råvarer og materialer utføres på vekter i samsvar med GOST 23767-70.

12. INDIKATORER FOR MAT OG ENERGIVERD

Indikatorer for nærings- og energiverdien til dumplings per 100 g produkt er gitt i vedlegg A. i de tekniske spesifikasjonene

13. METROLOGISK STØTTE AV PRODUKSJON

Et kart over metrologisk støtte for kontrollerte parametere for dumplingsproduksjonsprosessen er gitt i vedlegget til de tekniske spesifikasjonene

Vedlegg A (referanse)

Liste over forskriftsdokumentasjon som det refereres til i de teknologiske instruksjonene.

Vedlegg B (til referanse)

KART Metrologisk støtte for den teknologiske prosessen med dumplingsproduksjon

1. januar 2017 ble en statlig standard for dumplings introdusert i Russland for første gang, og satte veldig klare krav til det populære produktet. Det er ikke overraskende at det siden begynnelsen av dette året ikke har vært en eneste produsent i Russland som ville våge å begynne å produsere dumplings i samsvar med kravene i det nye dokumentet. Alle selskaper fortsetter å produsere halvfabrikata kjøttprodukter i henhold til sine egne spesifikasjoner, i håp om at det på denne måten vil bli vanskeligere for forbrukeren å kontrollere den sanne kvaliteten på produktet. Imidlertid fant den offentlige forbrukerorganisasjonen "Public Control" i St. Petersburg, etter å ha analysert ti prøver av dumplings av forskjellige merker i PETEX-testlaboratoriet, at de fleste produsenter villeder forbrukerne ved å angi falsk informasjon om sammensetningen på emballasjen, og kravene til den nylig trådte i kraft GOST 33394-2015 "Frosne dumplings. Tekniske spesifikasjoner" tilsvarer kun én prøve av ti.

Er GOST for tøft for deg?

Den nye GOST regulerer produksjonen av dumplings av bare to kategorier: "B" - med et muskelvevsinnhold på 60% til 80% og kategori "B" med et muskelvevsinnhold på 40% til 60%. Det vil si at slike halvfabrikater trygt kan kalles kjøtt. Fraværet av kategoriene "G" og "D" i den nye GOST er ganske berettiget, siden disse ikke lenger er kjøtt, men kjøttholdige halvfabrikater der et minimumsinnhold av muskelvev er tillatt: for kategori "D" for eksempel 20 % eller mindre.

Den statlige standarden for dumplings fastsetter også navnene på dumplings, som bare kan brukes ved produksjon av GOST-produkter: "Elite", "Beef", "Kavekjøtt", "Eastern", "Russian", "Siberian", "Cantine", "Tradisjonell", "Husk", "Lam", "Jakt", "Svinekjøtt", "Ural", "Sabantuy". Derfor, etter å ha funnet dumplings med slike navn på en butikkhylle, bør forbrukeren avklare om produsenten villeder dem ved å angi for eksempel på emballasjen med liten skrift i stedet for betegnelsen "GOST 33394-2015" nummeret på dets tekniske spesifikasjoner.

– Anvendelsen av statlige standarder er foreløpig frivillig. Derfor foretrekker mange bedrifter å jobbe i henhold til tekniske forhold, som gir dem et bredere utvalg av råvarer og teknologiske løsninger i produksjonen av produkter, sier Valery Timofeev, nestleder for PETEX-laboratoriet.

Dumplings på diett

I følge testrapporter samsvarte ikke fire av ti prøver med data om ernæringsmerking.
Således, i dumplings "Juicy" fra Moskva OJSC "OMPK" (TM "Papa Can"), viste det seg at fett var nesten to ganger mindre enn oppgitt: 6,4 g i stedet for 11 g (per 100 g produkt), i dumplings TM "First business" (privat merke til Dixie-butikkkjeden, produsert av LLC Morozko, Leningrad-regionen) fett var 6,3 g i stedet for 12 g, i dumplings "Bulmeni" fra JSC "Meat Gallery" (Vladimir) - 8, 9 g i stedet for 12 g. Men alle rekorder ble slått på det Novgorod-baserte Korona JSC: i deres halvfabrikat "Every Day" (et privat merke fra Auchan-butikkkjeden), var det i stedet for de lovede 28,3 g fett. bare 5,8 g fett.
"Ernæringsverdiene som er angitt på etiketten er satt av produsenten selv, noe som betyr at han er forpliktet til å overholde dem," understreker Valery Timofeev.

Ustabile råvarer

I to prøver av dumplings viste massefraksjonen av protein seg å være høyere enn verdiene angitt i merkingen. Således, i "Papa Can" dumplings var det 10,3 g i stedet for 7 g, og i "Every Day" dumplings - 11,8 g i stedet for 6,5 g.
Ifølge Alexander Ishevsky, professor, leder for Institutt for teknologi for kjøtt, fiskeprodukter og kald hermetikk ved ITMO University, bør årsaken til det lave fettinnholdet og det høye proteininnholdet i dumplings søkes i råvarene som fyllet er fra. laget.

– Teknisk sett gjøres beregningen av næringsverdien med hensyn til gjennomsnittlige indikatorer, og i dag leveres dessverre rått kjøtt til bedrifter av ulik kvalitet. Men det er behandlet i henhold til oppskriften, så i en rekke tilfeller observerer vi avvik fra indikatorene som er deklarert av produsenten, sier eksperten. – Det er bare én anbefaling til produsentene: styrke den interne produksjonskontrollen.

Og lammet lå like ved

Under undersøkelsen bestemte spesialister fra PETEX-laboratoriet typen kjøtt i dumplings. Det viste seg at en sensitiv metode for å bestemme DNA fra dyrevev i seks prøver av kjøttdeig av ti påviste spor av bruk av kjøttråvarer som ikke var angitt i sammensetningen på emballasjen.

For eksempel, i dumplings "Red Price" (privat merke til Pyaterochka-butikkkjeden, produsert av Talosto-Products LLC, St. Petersburg) og Rubatki (Kotletar LLC, Kostroma) ble DNA fra uspesifisert svinekjøtt funnet inkludert i emballasjen. Og i dumplings "Zastolnye" (LLC "Meat Processing Plant "ZheLeN", Orenburg-regionen), som, etter emballasjen å dømme, bare skal inneholde fjærfekjøtt, ble DNA fra svine- og storfekjøtt funnet.

Overraskende, i tre prøver av dumplings - "Først av alt", "Bulmeni" og "Traditional" (Dunyasha LLC, Moskva-regionen) - ble det funnet spor av lam, som heller ikke ble deklarert som en ingrediens på emballasjen.
Til tross for tilstedeværelsen av DNA fra dyrevev i hakket kjøtt, er det imidlertid umulig å si at kjøttet til disse dyrene ble direkte brukt i produksjonen av dumplings.

Metoden for å bestemme arten lar deg bestemme kjøttkomponenter som ikke er deklarert i sammensetningen. I noen prøver ble det funnet DNA som ikke var karakteristisk for kjøtttypene som var deklarert i sammensetningen. Det er vanskelig å bedømme årsakene som førte til slike resultater, men metoden polymerasekjedereaksjon (PCR) ble brukt, som gir objektive data som karakteriserer tilstanden til spesifikke prøver studert på DNA-nivå, understreker Timofeev.

– Mest sannsynlig har ikke produsentene vasket utstyret godt nok da de bygget det om for å produsere dumplings av en bestemt type. Derfor kan noe av det rå kjøttet som brukes i produksjonen av andre produkter lett havne i hakkede dumplings produsert på et annet skift, forklarer Alexander Ishevsky.
Likevel kan slike forstyrrelser i den teknologiske prosessen føre til problemer for visse grupper av forbrukere.

– Det er allergiske reaksjoner på ulike typer kjøtt. Oftest er det til storfekjøtt, men det hender at det er allergi mot både svin og lam. I tillegg er lam et veldig tungt produkt, det er dårlig fordøyelig og anbefales ikke til personer med fordøyelsesproblemer. Hvis det er en liten mengde, vil forbrukeren ikke ha noen problemer. Produsenten er uansett forpliktet til å informere forbrukeren pålitelig om produktets sammensetning, sier førsteamanuensis ved Institutt for geriatri, gerontologi og sykepleie ved Statens medisinske universitet. I.I. Mechnikova Larisa Lavut.

Det er erklært krig mot fosfater

GOST 33394-2015 legger spesiell vekt på fosfatinnholdet i dumplings. I dumplings av kategori "B" bør de ikke inneholde mer enn 0,45%, kategori "B" - mer enn 0,50%.
– Et overskudd av totalfosfor i matvarer har en risiko for utlekking av kalsium fra kroppen vår, noe som fører til utvikling av osteoporose og risiko for brudd selv ved mindre skader. En ubalanse av fosfor og kalsium er spesielt farlig hos eldre mennesker, hvis bein ikke vokser sammen på lenge, og den tilhørende bevegelsesbegrensningen kan til og med føre til døden, advarer Larisa Lavut.

Det økte innholdet av totalfosfor i kjøttprodukter skyldes ulike mattilsetningsstoffer, uten hvilke produksjonen av pølsene og melbollene vi er så glad i er uunnværlig.
– Vi snakker om fosfater - fuktighetsbevarende tilsetningsstoffer, som i det siste ofte har blitt misbrukt av produsenter, for å prøve å spare på råvarer. Den nye GOST på dumplings erklærte i hovedsak krig mot fosfater, og begrenset deres mengde, sier Alexander Ishevsky.

I følge funnene fra PETEX-laboratoriet oppfylte åtte prøver av dumplings potensielt GOST-kravene for fosfatinnhold, men to prøver - "Rubatki" og "Zastolnye" - overskred den øvre grensen for fosfatinnhold: henholdsvis 0,79 % og 0,78 %. Siden produsentene laget disse dumplings i henhold til de tekniske spesifikasjonene, brøt de ikke med de obligatoriske kravene, men forbrukeren, takket være dataene mottatt av "Public Control", kan nå velge et sikrere produkt i butikkhyllen.

Du kan kjøpe!

– Dumplings i kategoriene "B" og "C", hvis de er laget i henhold til kravene i oppskriften, er et balansert produkt der plante- og animalske proteiner kombineres i de nødvendige proporsjonene. Derfor kan de anbefales til mat, forutsatt at forholdet mellom deig og kjøttfyll i dem er 50/50, som kreves av GOST, og saltinnholdsstandardene ikke overskrides, sier Larisa Lavut.

Når det gjelder tilstedeværelsen av salt, overholder alle testede prøver GOST-standardene, som ikke tillater mer enn 1,7 g per 100 g produkt. Men når det gjelder forholdet mellom massefraksjonen av hakket kjøtt og massen av halvfabrikata, er det bare Bambushki-dumplings som oppfyller kravene til den nye statlige standarden. Dumplings "Homemade" TM "Appetittvekkende hele året" (et eget merke fra Karusel-butikkkjeden) falt bare litt under den statlige standarden. Denne prøven samsvarte fullt ut med informasjonen om sammensetningen på emballasjen, men fyllingen i halvfabrikata viste seg å være bare 44,9% (normen i henhold til GOST er 50%).

"Resultatene av en uavhengig undersøkelse viste at dumplingprodusenter er redde for å bytte til GOST, og ønsker å opprettholde muligheten for å bruke lavverdige råvarer og forskjellige tilsetningsstoffer," sier Vsevolod Vishnevetsky, styreleder for offentlig kontroll. – Fordi, etter å ha begynt å produsere dumplings i samsvar med GOST, vil produsentene bli "gjennomsiktige" både for regulatoriske myndigheter og for forbrukere. Produktene deres vil være enkle å kontrollere for samsvar med standarden, som er et offentlig dokument, og produsentene selv, hvis brudd oppdages, vil være lettere å holde ansvarlig.

"Public Control" sendte materialet for å kontrollere kvaliteten på dumplings til Rospotrebnadzors kontor i St. Petersburg for å ta tiltak innenfor rammen av den russiske føderasjonens administrative lovgivning.

Ord til eksperten

Rostislav Shipitsyn, direktør for St. Petersburg statsbudsjettinstitusjon "Senter for kvalitetskontroll av varer (produkter), verk og tjenester":
– Dumplings er ikke det mest kostholdsmessige produktet på butikkhyllen de bør konsumeres i doser av personer som er overvektige. Krydder tilsettes dumplings i tilfelle sykdommer i mage-tarmkanalen, bør de begrenses eller utelukkes fra kostholdet, spesielt i den akutte fasen.

Når du kjøper dumplings, må du lese sammensetningen av produktet nøye. Alle ingrediensene på pakken er oppført i synkende rekkefølge. Basert på muskelvevsinnholdet i oppskriften er dumplings delt inn i 5 kategorier. Fyllingen av et kategori "A"-produkt må inneholde muskelvev på mer enn 80%, "B" - fra 60% til 80%, "C" - fra 40% til 60%, "D" fra 20% til 40% , "D" – 20 % eller mindre.

Sammensetningen må angi alle krydder som er inkludert i produktet: salt, pepper, hvitløk, løk og andre. Du bør også være oppmerksom på fargen på deigen - den skal være hvit, ikke grå eller gulaktig. Dette kan tyde på at produktet ble feil oppbevart eller at deigen inneholder ulike kunstige tilsetningsstoffer. Det er bedre å velge dumplings der deigen bare inneholder mel, vann og egg.

Selve produktene må være non-stick, ikke-deformerte, med godt forseglede kanter. Bruk av mattilsetningsstoffer E249, E250, E251, E252 (konserveringsmidler og fargefikseringsmidler) for produksjon av dumplings er ikke tillatt.

Du bør ikke kjøpe dumplings hvis kjøttdeigen stikker ut av deigskallet og overflaten på produktet er våt. Hvis dumplingene er klistret sammen, kan dette tyde på at lagringsforholdene ble brutt - dumplingsene ble frosset og tint flere ganger. Slike dumplings kan være utrygge å spise.

Informasjon om avsnittet "Spesifikasjoner for dumplings, dumplings"

Andre tekniske forhold TU fjærfe dumplings- TU 10.13.14-060-38826547-2017 "Fryste halvfabrikata i deig fra kjøtt- og fjærfebiprodukter"

Sortimentet inkluderer halvfabrikata i deig (dumplings, ravioli, manti, khinkali, pasties, samsa) med kjøttdeig og fjærfebiprodukter: kyllinger, kyllinger, broilerkyllinger, kalkuner, ender, gjess. I kjøttdeig brukes både én type fjærfekjøtt og kombinasjoner av disse. Produkter som inneholder fjørfekjøtt er ikke underlagt kategoriberegning. .

Tredje tekniske forhold TU kaninboller- TU 10.13.14-140-38826547-2016 "Halvfabrikata fra kaninkjøtt, kjølt og frossen"

Halvfabrikata fra kaninkjøtt - klumpet, hakket eller i deighylster. Produkter produseres kjølte eller frosne (bortsett fra halvfabrikata i et deigskall produseres kun i frossen form). Det gis ingen kategorisering for kaninen på grunn av manglende informasjon om innhold av muskelvev i forskriftsdokumentene. Tekniske spesifikasjoner er bredt representert av undergrupper av produkter: klumpete halvfabrikata (store, porsjonerte og små), porsjonerte panerte halvfabrikater, hakkede halvfabrikater, halvfabrikata deigprodukter (inkludert dumplings og manti) ). .

Fjerde tekniske forhold TU fiskeboller- TU 10.20.15-022-38826547-2016 "Fryste halvferdige deigprodukter med kjøttdeig."

Halvfabrikata i deig - dumplings, manti, positurer, frossen ravioli (heretter referert til som produkter). Produktene er laget av usyret deig med kjøttdeig, fisk med tilsetning av blekksprut, tang, grønnsaker og andre produkter. Et stort antall typer fiskeråvarer brukes: rosa laks, chum laks, coho laks, chinook laks, sei, isfisk, navaga, abbor, kolmule, gjeddeabbor, torsk, røye, omul, sik, gjedde, sølv karpe, crucian carpe, brasme, karpe, hake, laks, ørret og sjømat er også tilsatt fisken: blekksprut, reker, tang.

Femte tekniske forhold TU dumplings- TU 10.72.19-005-38826547-2017 “Fryste dumplings (halvfabrikata).
Halvfabrikata melprodukter - frosne dumplings med ulike fyll (kjøttdeig). Kjøttdeig brukt: meieriopprinnelse (ostemasse og ost), grønnsaker, bær, sopp, kjøtt, fjærfe, fisk og sjømat. For å tilberede dumplings brukes fem typer deig: klassisk, med eggepulver, uten egg, stivelse og med havrekli. De teknologiske instruksjonene sørger for kjøttdeig som har gjennomgått varmebehandling.

Du kan alltid stille spørsmål du er interessert i både før og etter kjøp av de tekniske spesifikasjonene.
Hvis de innsendte spesifikasjonene ikke fullt ut avslører planene dine, kan vi raskt utvikle et tillegg (endringer) til våre nåværende tekniske spesifikasjoner.