Rått kjøtt hjemme. Pork jerky hjemme

Det er en oppfatning at pølseprodusenter produserer mildt sagt ikke helt høykvalitetsprodukter. Og få kan takke nei til pølser. Hva er veien ut? Svaret er enkelt – lag din egen pølse. I dette tilfellet vil du være hundre prosent sikker på kvaliteten på produktet. I denne artikkelen vil jeg dele to tørrpølseoppskrifter. Vi trenger kylling- og svinekjøttdeig. Du kan kjøpe den ferdig eller lage den hjemme. Du bestemmer.

Tørrstekt kyllingpølse hjemme

Kjøkkenmaskiner: komfyr, gryte, pølsefyll, bolle, pølsetarm, rivjern, hvitløksmaskin, pølsegarn.

Ingredienser

Hvordan lage deilig tørrpølse hjemme - en trinn-for-trinn-oppskrift

video oppskrift

Fra videoen vil du lære mye interessant om denne oppskriften.

https://youtu.be/D3tzICql2sw

Tørrstekt svinepølse hjemme

Tid for forberedelse: 3-4 uker.
Porsjoner: 5 brød.
Kalorier per 100 g: 228 kcal.
Kjøkkenmaskiner: komfyr, gryte, pølsefyll, bolle, pølsetarm. rivjern, hvitløk, pølsegarn.

Ingredienser

Hvordan lage tørket pølse hjemme - enkel trinnvis oppskrift

Tørrstekt pølse videooppskrift hjemme

Se en video av prosessen med å lage denne pølsen.

Tørket kjøtt er en gourmet delikatesse eller en fin måte å behandle et produkt for langtidslagring. Det vil ta mye tid, krefter og tålmodighet å forberede det, men det vanskeligste er å motstå og ikke spise delikatessen selv før prosessen er fullført.

Hvordan tørke kjøtt hjemme?

For å lage jerky hjemme, må du først velge de riktige råvarene, velge riktig oppskrift, være tålmodig og gjøre deg kjent med de grunnleggende reglene for å lage en blank:

I det første trinnet blir kjøttet saltet i en tørr blanding eller oppbevart i en saltlake av vann, salt og sukker, som krydder og krydder tilsettes etter ønske. Eksponeringstiden avhenger av ønsket grad av salting og kan variere fra 1 til 3 dager.
Syltet skive, lagt under pressen i 1-3 timer.
Før tørkestadiet gnis produktet med en blanding av krydder, urter og krydder. Tørking er imidlertid også tillatt i sin rene form uten krydder.
Pakk arbeidsstykket med en ren klut og legg i kjøleskapet i 7 dager.
I sluttfasen tørkes det tørkede kjøttet på et ventilert sted.

Tørket biff hjemme

For å lage jerky med egne hender, må du først kjøpe et stående kjøttstykke. Og hvis en allerede finnes, og dette er indrefilet av okse eller ytrefilet uten årer, så er denne oppskriften akkurat det du trenger. Tatt i betraktning de foreslåtte anbefalingene, kan en velsmakende delikatesse smakes om en uke, selv om den i fremtiden vil bli enda mer smakfull.

Ingredienser:

indrefilet av storfe - 1 kg;
havsalt - 1 kg;
svart pepper - 1 ss. en skje;
tørket hvitløk, rosmarin, timian, oregano og paprika - 1 ss. skje.

Matlaging

Indrefileten kuttes i 2 deler, rulles rikelig i en blanding av salt og pepper, legges i et brett.
Produktet oppbevares i kjøleskapet i 12 timer, vaskes, tørkes og settes i kjøleskapet i ytterligere 12 timer (uten tildekning).
Bitene rulles i en blanding av krydder og urter, pakkes inn i gasbind og henges kaldt.
Etter 7 dager vil beef jerky være klar for smaking.

Tørket svinekjøtt hjemme

Svinekjøtt tilberedt på lignende måte vil ikke være mindre verdig delikatesse. Det er å foretrekke å velge karbonade eller nakke til dette formålet - da blir resultatet mykere og smakfullere. I dette tilfellet vil en flytende rykende marinade bli brukt, hvis sammensetning kan utvides ved å legge til favorittkrydderene dine.

Ingredienser:

svinekjøtt - 1 kg;
vann - 2 l;
grovt salt - 8 ss. skjeer;
sukker - 4 ss. skjeer;
laurbær, pepperkorn, nellik (for marinade) - etter smak;
rød og svart malt pepper, suneli humle (for rengjøring) - 1 ss. skje.

Matlaging

Salt, sukker, krydder tilsettes vannet, kokes i 2 minutter, avkjøles og settes i kjøleskapet i et par timer.
Kjøttet dyppes i saltlake og får stå i 1-3 dager.
Salte skiver legges under en presse i et par timer, hvoretter de tørkes, gnis med krydder og pakkes med gasbind.
Buntene oppbevares i 7 dager i kjøleskapet, hvoretter de henges på et kjølig, ventilert sted.
Etter ytterligere 1-2 uker vil jerky svinekjøtt være klart.

Tørket kyllingbryst hjemme

Ingredienser:

kyllingbryst - 3 stk.;
rød pepper - 2 ts;
havsalt - 3 ss. skjeer;
paprika - 1 ss. en skje;
svart pepper - 4 teskjeer;
hvitløksfedd - 6 stk.

Matlaging

Tørket kyllingbryst er mykere og mer mørt enn tilberedninger fra andre typer kjøtt. I tillegg koker den raskere, har en behagelig krydret smak og hvitløksaroma, som kan suppleres med dine favorittkrydder. Tettheten til snacks kan justeres ved å redusere eller forlenge tørketiden til buntene.

Ingredienser:

kyllingbryst - 3 stk.;
rød pepper - 2 ts;
havsalt - 3 ss. skjeer;
paprika - 1 ss. en skje;
svart pepper - 4 teskjeer;
hvitløksfedd - 6 stk.

Matlaging

Bland krydder, salt og halvparten av revet hvitløk i en bolle.
Gni kjøttet med blandingen, legg i en bolle og la stå under filmen i kjøleskapet i et døgn.
Vask av salt og krydder under rennende vann, tørk skivene, gni med resten av hvitløken og sort pepper.
Tørket kyllingkjøtt pakkes med gasbind og stå i kjøleskapet i en dag, hvoretter det henges på et ventilert sted i 2-3 dager.

Tørket andebryst hjemme

Hvis du ikke vil vente lenge og slitsomt på å fullføre prosessen med å lage en forrett i henhold til oppskriftene som er skissert ovenfor, kok rykende i en grønnsakstørker. I dette tilfellet vil hele syklusen reduseres betydelig, og smaken av den ferdige retten vil glede ikke mindre. Det er veldig smakfullt å tørke kyllingbryst eller indrefilet av svin på denne måten.

Ingredienser:

svinekjøtt eller kylling - 1 kg;
grovt salt - 6 ss. skjeer;
krydder.

Matlaging

Kjøttet skjæres i skiver, gnis med salt og legges i en pose i kjøleskapet i et døgn.
Bitene skylles, tørkes, gnis med krydder og legges på tørkebrettet.
Tørket kjøtt holdes ved en temperatur på 60-65 grader i 6 timer, snu en gang.

Tørket kjøtt i vin

Tørket kjøtt, oppskriften som du vil lære nedenfor, er dyktig tilberedt av italienske kokker, og kaller den resulterende krydrede forretten Bresaola. En delikatesse av indrefilet av okse lages ved langvarig bløtlegging i tørr rødvin med krydder og hvitløk, etterfulgt av en lang gradvis tørking.

Ingredienser:

biff - 1 kg;
grovt salt - 4 ss. skjeer;
koriander og chili - 2 ts hver;
Provence urter - 2 ss. skjeer;
nellik - 4 stk;
hvitløk - 2 hoder;
laurbær - 7 stk;
vin, olivenolje.

Matlaging

Kjøttet legges med krydder og salt i et passende fat og helles med vin til det er belagt.
Et lag med olivenolje lages på toppen, beholderen dekkes og settes i kjøleskapet i 10 dager.
Skivene tas ut av marinaden, pakkes inn i gasbind og henges på et ventilert sted ved romforhold i 2 uker og i samme mengde i kulde.

Tørket kjøtt i ovnen

Det er mye raskere og lettere å tilberede rykk til øl i ovnen. Du kan bruke hvilken som helst variant for å lage snacks: svinekjøtt, biff, kylling og til og med lam. For å gjøre det praktisk å kutte et helt stykke kjøtt i tynne plater, er det forhåndsfryst og først da begynner de å bearbeide og marinere.

Ingredienser:

kjøtt (masse) - 1 kg;
Worcester og soyasaus - 35 ml hver;
einer (bær) - 7 stk;
tørket hvitløk og chili - 1 teskje hver;
koriander, sort pepper og paprika - 2 ts hver;
tabasco - 2-3 dråper;
sukker - 1 teskje.

Matlaging

Kjøttskiver blandes med krydder og får stå i en time.
Bitene legges ut på rist og tørkes ved 60 grader i 3-4 timer.
Tørket kjøtt serveres med øl.

Hvordan lagre tørket kjøtt hjemme?

Hvis du har fullført prosessen med å lage en deilig delikatesse, er det på tide å gjøre deg kjent med anbefalingene om hvordan du oppbevarer jerky.

Tørket kjøtt med et minimum fuktighetsinnhold kan lagres i lufttette eller vakuumbeholdere uten luft ved romtemperatur i ikke mer enn en måned.
I kjøleskapet lagres et hermetisk pakket produkt i opptil seks måneder, i fryseren - et år.
Store tørkede skiver uten emballasje oppbevares innpakket i papir eller tøy i inntil to uker.

Hei alle sammen, i dag skal vi lage en delikatesse.
Hjemmelaget tørrpølse.
Det er mange fordommer og rykter om dette emnet. Selvfølgelig, i henhold til den riktige, er det nødvendig å strengt følge temperaturregimet og fuktigheten. Men til tross for de strenge kravene, kan du lage en utmerket tørrpølse hjemme - i en leilighet.

Så vi trenger biff og svinekjøtt, omtrent halvparten. Har du fett grisekjøtt kan du klare deg uten smult, bare ta 1,5 kg svinekjøtt.

Pass på å ta frosne råvarer, på ingen måte varme!

Jeg maler alle råvarene til denne pølsen med en kniv. Du kan også bruke kjøttkvern, men det må være veldig skarpe kniver og en stor rist.

Faktum er at kjøttet må kuttes i biter, og ikke i noe tilfelle skal eltes eller knuses.

Bruker du biff, som jeg gjorde, så må det bløtlegges i vann i 5-10 timer. Den har en bestemt lukt, men den vil ikke være i det ferdige produktet.

Vi blander alle ingrediensene våre.
Jeg bruker sjelden røkt paprika. Kan erstattes med en enkel skarp.

Når det gjelder nitrittsaltet. Her er det et MUST! og dette er ikke en spøk. Hvis du ikke har nitrittsalt, glem denne oppskriften helt. Faktum er at denne pølsen ikke vil bli utsatt for varmebehandling. Det vil være en lang prosess med gjæring av kjøtt. Og i tilfeller hvor vanlig salt brukes, er det en enorm risiko for svært farlige bakterier, dødelige bakterier. Det er det. Nitrittsalt tas med en hastighet på 2,3 vekt% av råmaterialet.

Bland deretter forsiktig og lenge vår kjøttdeig med krydder.

Nå, når jeg ser tilbake, ville jeg kuttet fettet enda mindre, så fint som mulig.

Vi stapper alt kjøttdeig inn i skallet.

Skjell kan brukes med en hvilken som helst diameter på 25-35 millimeter.

Ambassadøren vil ta plass i skallet, det er muligheter for salting i kjøttdeig, men jeg gjør det på denne måten.

Nå et veldig viktig poeng. Det er nødvendig å veie hver bunt med pølse og skrive dato og nøyaktig vekt på merkelappen, opptil gram.
Faktum er at pølsen vil være klar, med et vekttap på ca 30-40 prosent.

Nå begynner det mest smertefulle øyeblikket. Forventning.
Den første fasen er ambassadøren. Vi legger pølsen vår i kjøleskapet på øverste hylle, temperaturen er 2-5 grader og venter en uke, syv dager. Snu pølsen av og til.

Dessverre ble et par brød revet, jeg måtte binde dem. Jeg er ikke vant til å jobbe med bifftarm ennå, vel, jeg lærer også.

Etter syv dager begynner den andre fasen.
Det er nødvendig å med jevne mellomrom ta pølsen vår ut av kjøleskapet og henge den i luften. Ideelt sett en balkong. Det er flere forhold her:

Ingen utkast
- ingen direkte sollys.

Jeg gjorde dette: en dag eller en halv dag i luften, en dag i kjøleskapet. Dermed mister pølsen fuktighet.

Her er en annen vanskelig nyanse. Det er noe som heter herding, dette er når det ytre laget av pølsen har tørket opp og det har dannet seg en tett, hard og tørr skorpe, og inni pølsen fortsatt er myk - dette er et ekteskap. Ved temperering vil ikke pølsen nå ønsket tilstand. Utsiden vil være tørr, men innsiden er fortsatt våt.

Det er en måte å håndtere dette på. Du kan bestemme temperamentet ved berøring, det er lett å føle det med hendene etter å ha knust pølsen. Når et temperament er funnet, gjør følgende. Vi pakker hele pølsen i et fuktig håndkle og setter det i kjøleskapet i en dag eller mer. På denne måten utjevner vi fuktigheten i pølsen og herdingen avtar.

Jeg gjentar nok en gang, pølsen skal tørke jevnt ut i hele volumet.

Jeg gjorde dette to ganger i måneden.

Med vekttap i riktig mengde begynner det vanskeligste stadiet. Pølsen er klar, du kan spise den, men ta deg god tid. Jo lenger den ligger hos deg (nå bare i pose eller i vakuum), jo deiligere blir den.

Dette er den vanskeligste delen. Selvfølgelig kan jeg ikke gå gjennom dette stadiet, jeg begynner å spise litt etter litt. Å, hvor er viljestyrken min.

På dette bildet er temperamentet godt synlig. Mørk kant på utsiden på snittet.

Men etter en uke til, med kompetente handlinger, er det praktisk talt ikke noe temperament. Å ja, du kan fortsatt flate pølsen med håndflaten om et par uker, så tørker den bedre – gjærer.

Et veldig populært spørsmål - jeg har mugg, hva skal jeg gjøre?
Svaret er - hvis du har mugg er det bra, du gjør alt riktig. Selvfølgelig trenger du ikke å henge pølsen på balkongen og la den stå i to uker på sjøen, så blir den dekket med svart mugg, så kaster du den selvfølgelig. Et lett belegg av hvit mugg er normen (hvorfor sa jeg dette til meg selv med Malyshevas stemme?). Du trenger bare å fjerne formen med en klut dynket i eddik eller olje og vente videre.

Vel, det er alt. Jeg har fortsatt en del av pølsen, venter på bedre tider, snart en måned har gått, det er bra, tåler like mye, da blir det chic generelt!

Wow, historien viste seg å være lang, forberedelsene tar enda lengre tid, men det er verdt det, jeg forsikrer deg.

Hei alle sammen og ses snart!

Tid for forberedelse: P01DT09H20M 1 dag 9 timer 20 minutter

Jeg stemmer med begge hender for et sunt kosthold og er enig med ernæringsfysiologer: hvis du liker pølse, spis hjemmelaget! Vi bestiller tørrpølse fra bonden, 10 kg til familien vår, de koker den i november, heng den i "Cantinaen" " (kald kjeller), klar i mars, dette er dens topp av smak. Vi spiser det raskt, behandler venner og slektninger. Det er veldig velsmakende, men vi har ikke betingelser for tørking, så jeg fant en flott oppskrift på vår urbane by. forhold. Jeg deler gjerne med deg! For de som har en mørk, uoppvarmet, ventilert rom-oppskrift nummer 2. og 3; og 4

Jeg anbefaler ikke å bruke et kunstig tarm! Avtal med en slakter og kjøp en naturlig. Oftest er svinetarmer delt inn i to deler: 32 mm - 35 mm og 35 mm - 38 mm. Vi har en tendens til å lene oss mot størrelse 2 fordi vi liker stor pølse....dette skal vi gå gjennom som voksne!!!

Tarmene lagres i salt Skyll dem grundig i varmt vann Vask deretter hver innvendig under rennende vann.

Dette er et av de vanskeligste forarbeidene. Ved produksjon av pølse er det veldig viktig hva slags kjøtt du tar Vi kjøper det fremre skulderbladet. Denne delen er plassert på forbenet fra albuen til baksiden. Smult/kjøtt-forholdet er ideelt for pølser.

1 - scapula

Svineskulder gir en utmerket stek, kjøttboller og hakkede koteletter.

2 - lend, liten ribbe

Lenden kan brukes til å koke langets, escalopes, svinemedaljonger og koteletter.

Noen av de beste stekte matvarene kommer fra toppen...

4 - bakskinke

Den brukes til å tilberede biffer, brizoli og schnitzler.

5 - peritoneum

Denne delen brukes best til å lage svinekjøttruller.

Som regel er de deiligste kebabene, ideelle biffer og koteletter hentet fra svinenakke.

7 - fremre knoke

Som regel går det for kjøttdeig, men det kan også brukes til å tilberede en ganske interessant rett "Aisban" (stekt skank)

8 - bakre knoke

En veldig smakfull rett - bakskaft bakt i ermet.

Det var en liten digresjon for de uinnvidde :)

Hvis det er mulig å sveive kjøttet hos slakteren, gjør det Det er en spesiell kjøttdeigfunksjon Eller finhakk kjøttet med en kniv Ta den delen av kjøttet du skal bruke Sett resten i kjøleskapet.

Tilsett krydder:

Varm pølse Krydret pølser. Søt pølse Søt pølse.

4,5 kg svinekjøtt 4,5 kg svinekjøtt

1 kopp kald rødvin 1 kopp hvitvin

1 kopp kaldt vann 1 kopp kaldt vann

10 ss salt. 10 ss salt

2 ss hvitløkspulver 2 ss hvitløkspulver

2 ss sort pepper 5 ss sort pepper

3 ts kajennepepper 4 ss brunt sukker

2 ss hakket chilipepper

10 ss paprika

Bland krydderne separat og tilsett kjøttet Hovedoppgaven er å blande alt jevnt Kjøttet skal være godt avkjølt samtidig - det blir lettere å passere gjennom kjøttkvernen.

Før du starter arbeidet, hell litt olivenolje inn i trakten på maskinen.

Strekk ut tarmen og knyt en knute på slutten.

Kjøttet vårt ble tilberedt og hakket på forhånd, vi går videre til neste trinn av arbeidet sammen - den ene skyver kjøttet, den andre støtter og styrer tarmen, legger den på et brett slik at den for lange tarmen ikke rives og fylles jevnt, denne opplevelsen kom til oss ved prøving og feiling, og pølsene våre ser nå vakre og appetittvekkende ut.

På slutten av tarmen, bind en knute, for dette, gjør den lengre, med en margin.

Nå snur vi ved å vri tommel og pekefinger jevnt 3 ganger! etter et visst stykke inn i vakre pølser!Husk at neste rulling må gjøres i motsatt retning! Pølsen er klar, sett den i kjøleskapet og fortsett til neste.

Mike og jeg har utviklet et godt pølsepakkesystem.Vi pakker etter preferanser mellom krydrede og søte pølser.For familien min er det 5 og 3 krydret og søtt, for Mike er det 2 og 2.Mikes vakuumforsegler fungerer utmerket for pakking av pølse. Sendfor oppbevaring i fryseren.

Som alt i livet som er bra, er det alltid et element av arbeid.Jeg tror det ville vært lettere å bare gå til butikken og kjøpe det, men å lage dine egne pølser smaker sunnere, smakfullere og billigere!

Og her er oppskriften på tørrpølse:

Vår kjærlighet til pølse er uforgjengelig. Hun er vårt alt. Vår og høst er akkurat den rette tiden for å lage din egen pølse. Det er på denne tiden av året vi har en ganske stabil middels kjølig temperatur, og dette er nesten den eneste vanskeligheten for hjemmelaget pølselaging. Tross alt er det lengste og viktigste stadiet i pølsa visningen av pølsen, den varer i 6-8 uker og bør foregå ved t +15 grader C i et godt ventilert rom. En innglasset balkong eller en uoppvarmet hytte uten mus er det eneste som kommer til tankene for denne virksomheten. Under eller over t eller dårlig ventilasjon vil enten føre til åpenbar ødeleggelse av produktet eller ujevn uttørking, dvs. kvalitetsreduksjon Det finnes mange oppskrifter på tørr- eller rårøkte pølser basert på biff, hest, svin og (sannsynligvis) fårekjøtt. Jeg bestemte meg for å gjøre den første testen på grunnlag av andebryst og biff. Alt som er skrevet nedenfor er basert på det jeg leste i Good Cooking Canning.

Så. Det første trinnet er å forberede kjøttet.

Stor (fra en halv knyttneve) biff i skiver (850 g), smult (500 g) lagdelt i skiver ~ 1,5 cm tykke, andebryst (1300 g) stå som den er, og sjenerøst drysset med grovt havsalt, sendt til kjøleskapet for en dag. Dagen etter tørket jeg av fuktigheten og saltrestene fra smulten, tørket kjøttet med tørkepapir - hver del for seg. Renset storfekjøttet for sener og filmer. Veid - biff "forble 750 g, and - 1000 g. Dermed er kjøtt-fettforholdet, som bør være omtrent 2: 1 eller 3: 1 (ellers vil pølsen være tørr) fullt observert, gitt at det er ganske mye mye fett.

Trinn to - vi lager kjøttdeig.

Jeg vendte oksekjøttet og litt smult gjennom en kjøttkvern med fin rist, skjærte resten av smultet i terninger på 1 cm, og brystene i terninger på ca 2 cm.

Han helte i ca 50 ml cognac, der han løste opp 2-3 ss. l. honning, og helte ca 70 g grovt salt (det skal være ca 3,5% av vekten av produktet). Blandes uten flid - ellers blir kjøttdeigen saltet. Del kjøttdeigen i tre like vektdeler. I den ene tilsatte han en kinesisk blanding av fem krydder (wuxianmian) og litt nykvernet sort pepper, i en annen rosa pepper knust i en morter og fortsatt den samme sorten, i den tredje - allerede en merkbar mengde svart og grønn pepper, som ble grovt knust i en morter, et par erter duftende knuse fint med en bit muskatnøtt og noen kardemommekorn. Blandet kjøttdeig og krydder (som viste seg å være et sted rundt 0,5-1 ts per porsjon kjøttdeig). I følge bøkene tilsettes salpeter i kjøttdeig for å bevare den rosa fargen på kjøttet. Etter eksperimentet mitt med å tørke andebrystet bestemte jeg meg for å ikke legge til saltpeter - for det første har jeg ikke den nødvendige kvaliteten (NDA), og for det andre passet fargen på det tørkede brystet meg perfekt.

Trinn tre - fylling.

Vi tar ut nettet fra kjøttkvernen, setter inn et rør for å fylle pølser i stedet for det, legger vasket og forhåndsbehandlet svinekjøtt (eller hva som helst) foringsrør (tarm) på røret, sjekket for hull. Vi binder tarmen med en dobbel knute og fyller pølsen veldig tett - luften inni vil bidra til ødeleggelse.

Vi binder opp pølsene, og gjør dem til ønsket lengde - jeg fikk en lengde på 15 til 35 cm. Det er bedre å skille pølsene, etter å ha bundet dem med snor, fra hverandre, og ikke la dem ligge i en krans, så det er mer praktisk å jobbe videre med dem.

Fase fire - visnelse.

Vi binder pølsen med hyssing, stikker samtidig hull i pølsen med en tynn nål (vi trimmer) og slipper ut luft hvis det fortsatt finnes bobler med den under bindeprosessen. Det er ikke nødvendig å binde svine- eller lammetarmspølse så ofte som jeg gjorde, det er nok å binde dem sammen og et par ganger på tvers – dette vil hjelpe dem med å holde formen.

Vi henger pølsen i et kjølig, godt ventilert rom med t +15 grader C. Tykke pølser anbefales å vendes fra tid til annen for å unngå at farsen "renner" ned og får en pæreformet form. Rommet skal være mørkt (dessverre er dette umulig å gjøre på balkongen, men du bør i det minste dekke pølsen fra sterkt lys med tykt papir). Ikke heng pølse i sollys, spesielt direkte. Det er ideelt å henge den i mørket, i en dacha som er tom i lavsesongen, på et sted utilgjengelig for mus.

Så pølsen ser ut 18 dager etter starten av visnelsen. Hun har merkbart gått ned i vekt, tauene dingler fritt på henne, og hun har blitt merkbart vanskeligere å ta på. Ifølge boken kan den bli dekket av en hvit, ufarlig mugg - dette er et tegn på at prosessen går riktig for seg.

Fortsettelse.

Neste gang lagde jeg pølsen litt annerledes. Jeg takket nei til svinekjøtt, takket nei til det meste av andefettet til fordel for svin - anda begynner dessverre å eldes over tid og dette påvirker helt klart smaken (den tåler 2-3 måneder). Den endelige sammensetningen av fett var 1/3 and, 2/3 svinekjøtt, kjøtt - 2/3 and og 1/3 storfekjøtt. Praksis har antydet at kardemomme og tradisjonelle kinesiske "and"-krydder - stjerneanis, Sichuan pepper, nellik er veldig gode krydder. I år ble pølsen, tilsynelatende på grunn av gunstigere forhold enn tidligere, som forventet dekket med et tykt lag tørr hvitmugg, som gir en karakteristisk salamismak og en spesiell ettersmak. Jeg tok en prøve til jul - en flott gave til deg selv! Og legg merke til - hvilken farge, og ikke et gram salpeter.

Tørket pølse hjemme

Jeg vil dele min erfaring med å lage hjemmelagde pølser. Vi snakker ikke om kupaty eller stekt hjemmelaget pølse, men tørrpølse.Jeg vil si med en gang at å tilberede en slik pølse ikke er en rask prosess. Hvis du ser en oppskrift som sier at en slik pølse kan tilberedes på noen få dager, så er denne oppskriften mildt sagt feil. Det er en slik pølse, jeg ville være forsiktig (i hvert fall fra svinekjøtt). Når det gjelder tiden, har det gått 30 dager fra salting av kjøttet til prøvetaking. Dessverre, da jeg kjøpte kjøttet og bestemte meg for å koke pølse av det, gjorde jeg det. ikke fotografere originalproduktet. Så ta mitt ord for det.

Jeg kjøpte svineskulder og benfri bryst på skinnet (ca. 50/50) med en totalvekt på 2 kg 700g. Jeg delte betinget (veldig omtrentlig) hele prosessen i tre deler.

1. Fermentering og salting.
Kjøttet ble kuttet i tilstrekkelig store biter, slik at de deretter gikk inn i munnen på kjøttkvernen. Salt med en hastighet på 20 g per 1 kg kjøtt. Og en ting til, jeg brukte nitrittsalt. På dette stadiet er det tilrådelig å la kjøttet stå på et kjølig sted med en temperatur på +2 ... +4 grader Celsius og lav luftfuktighet i flere dager. I mitt tilfelle sto kjøttet i kjøleskapet ved en temperatur på +3 grader i fire dager. Hver dag rørte jeg i kjøttet slik at det ikke havnet, dekket det med matfilm.
Etter fire dager tok jeg kjøttet ut av kjøleskapet.

Ikke la bildet av tallerkenen lure deg, det er ikke en tallerken, men en dyp bolle, alt kjøttet får plass i den. Her bør det forresten bemerkes at dersom det ble brukt svinekjøtt og for eksempel storfekjøtt, ville de tilberedes i forskjellige retter og tilberedningstiden ville trolig vært forskjellig i tid. Jeg brukte brisket, som er ganske fett. Hvis kjøttet er magert, bør frisk (usaltet) smult, finhakket, tilsettes i neste trinn.

2. Koke kjøttdeig, fylle pølser.
Det oppstår mye kontrovers om hvordan man maler kjøtt: med en kjøttkvern eller en kniv. Hvis du lager mat, bestem selv, jeg scrollet i en kjøttkvern. Selv om det, i tilfelle av å legge til fett, ville bli hakket.
For at kjøttdeigen i pølsen skal være homogen, er det etter min mening bl.a. en veldig kompetent avgjørelse - bla en del av kjøttet (stort, med fett) gjennom en stor rist, og omtrent en tredjedel eller en fjerdedel gjennom en liten.

Nå om krydder.
Dette er en personlig sak for hver indianer :), med unntak av salt, sukker (ikke overrasket), pepper.
Cognac. Nødvendigvis, men... Uansett hvordan du ser på oppskrifter på Internett, og dokken vår er intet unntak, er det nødvendig å ha 50 gram eller et halvt glass. Feil. 250 ml skøyte tilsettes 100 kg kjøtt. Ikke tenk at hvis du sveller mer, så smaker pølsen bedre. Ikke i det hele tatt, mengden du ser på bildet er ganske nok. Overflødig cognac brukes best til det tiltenkte formålet - for humør. :)

På bildet, ved siden av et glass, litt sukker og spisskummen. Det neste bildet er svart pepper, koriander (koriander) frø, noen få fedd hvitløk, varm rød pepper (tørket). Jeg tilsatte også (på tuppen av en kniv) malt muskatnøtt.

Ikke bruk fersk chilipepper. Det er ingen hel du bør male selv, så kjøp malt i pose. Samtidig vil jeg dele med dere hvor jeg fikk pepperen min fra. Jeg har hatt den siden høsten, et par slike busker

gledet meg i fjor til sent på høsten, og så høstet og tørket jeg det. :)
Jeg malte ikke ziraen, jeg eltet den med fingrene, men jeg gned den røde, sorte pepperen og korianderen i en morter.

Før jeg malte kjøttet til kjøttdeig tok jeg ut saltet innvoller fra fryseren og bløtla dem i vann.

Kjøttdeig. I prinsippet er det ingenting å forklare her, det viktigste er ikke å glemme å bruke gitterhull med forskjellige diametre.

Jeg "vennet" kjøttdeig i en større beholder, slik at det ville være mer praktisk å forstyrre.

Blandet og la stå i en halvtime.

Fyllingsprosessen.

Pølser, spesielt, laget små.

Tretti minutter måtte pusle. Resultatet er ni pølser, litt forskjellige i størrelse.

Pølsene ble strimlet (gjennomhullet) med en tannpirker og satt under et lett trykk i kjøleskapet (+2...+4) i 7 dager.

På bildet ligger de oppå hverandre, men dette er ikke bra, så dagen etter la jeg enda et skjærebrett mellom dem. I løpet av disse syv dagene snudde jeg dem en gang om dagen.

3. Tørking.
Det har gått sju dager. Det var behov for et ventilert kjølig sted. Cool er et sted fra +6 til +14, ikke mer. Balkongen min er ikke innglasset, så det er bare én vei ut – en vinduskarm på kjøkkenet. Det gjenstår å bygge en "henger" for pølser.

Selvfølgelig er designet mitt langt fra perfekt og det er vanskelig å se på det uten et smil, men det taklet oppgaven sin.

Slik så det ut innvendig.

Et par ganger ble pølsene tatt ut for "undersøkelse" for utseende av uønsket plakk (hvit mugg) på tarmen. Selv om dette ikke er kritisk, men ingenting skjedde.

Rettet kniven.

Og her er den - "belønningen" for arbeidet.

En uke senere og i et litt annet lys.

Noen få ord etterpå.
Krymping ("krymping") utgjorde 40-45%.
Det vil si at utgangen var et sted rundt 1,4 kg. Jeg tenkte ikke på å veie den med en gang. Bedømme etter vekten av 1 pølse - 140-170 gram.
Smak.
Uansett hva jeg sier, vil det være vanskelig for deg å sjekke, men han gledet meg. Kryddere var akkurat passe, det er bra at han behersket seg og ikke overdrev. Med salt også, gjettet.
Strukturen til pølsen.
Sujuk, tror jeg, de prøvde nesten alt, et sted i nærheten. Vel, bildene taler for seg selv.

Tørket pølse (sujuk)

Tørrpølse av høyeste karakter hjemme

fra videoen: krydder med en hastighet på 10 kg kjøttdeig:

50 g pepperkorn

50 g malt pepper

80 g sukker

1 revet muskatnøtt

tradisjonelt ble hele sennepskorn tilsatt), den vaskede tarmen ble fylt med kjøttdeig og sendt for å bake i en russisk komfyr eller ovn.

KOKT (TE) PØLSE

Forberedelse av tarmen. Hjemme blir svinetarm oftest brukt til å lage pølser. Etter separasjon av endetarmen og blæren fra utløpet (tarmen), separeres tynntarmene. Deres separasjon begynner fra området nærmest magen, og plasserer utløpet slik at en del av det henger over kanten av fatet. Tarmene separeres på følgende måte: innholdet i tarmen presses ut (i retning fra magen til tarmen), enden rives av og ved å trekke den med venstre hånd skilles den høyre fra tarmfettet, senke tarmen ned i en gryte med vann. For enkelhets skyld for videre behandling er tarmene delt inn i to deler. Hver er brettet i to og innholdet presses ut, passerer tarmene mellom fingrene og presser på dem fra midten til de åpne endene. Etter det vaskes tarmen.

De vaskede tarmene vendes ut og renses for slimete overflaten, som de legges på et glatt brett og skrapes med den butte siden av kniven, som holdes i høyre hånd, først svakt, og deretter sterkere. Med venstre hånd trekkes den rensede tarmen i motsatt retning av knivens bevegelser.

Tykksvinetarmene har en sterk folding, derfor, for enkelhets skyld (som utføres på samme måte som tynntarmen), kuttes de i separate stykker på 50-60 cm. Slike stykker er lettere å vaske fra innholdet etter eversion. Etter fjerning av slimet vaskes tarmene med vann og legges i vannet dersom de skal fylles med hakket pølse like etterpå.

For å bevare tarmene for fremtidig bruk, blir de saltet. Tarmene bundet i bunter helles rikelig med salt og legges i en boks eller annen beholder, hvis bunn passerer den resulterende saltlaken (hvis saltlaken ikke fjernes, vil tarmene forringes).

Tilberedning av kjøtt. For fremstilling av pølser er det nødvendig å ta upåklagelig ferskt kjøtt, best av alt kjølt, det vil si etter slakting, var det på et kjølig sted i 1-2 dager. Kjøttet frigjøres fra bein og store sener og grove bindevevsfilmer fjernes fra det. Når de skjærer veldig fett biffkjøtt prøver de å skille det synlige fettet. Fett og grove sener skilles fra svinekjøtt, deretter kuttes kjøttet i biter som veier ca 250 g, blandes godt med salt og nitrat og legges i 2-3 dager på et kjølig sted (fra pluss tre til pluss fem grader).

For 5 kg kjøtt ta 150 g salt og 5 g salpeter.

Saltet kjøtt føres sammen med hvitløk to ganger gjennom en kjøttkvern med fin rist, biff og svin hver for seg. Kjøttkvernkniver må være skarpe, da butte kniver ikke skjærer kjøtt godt, noe som påvirker kvaliteten på den ferdige pølsen.

Sammenstilling av pølsefarse. Pølsekjøttdeig lages etter en bestemt oppskrift. Oppskriften kan varieres både når det gjelder mengde storfekjøtt, svinekjøtt og smult, samt tilsatt krydder (hvitløk, pepper osv.).

For 5 kg kjøtt og smult - 3 kg saltet og hakket biffkjøtt, 1,5 kg svinekjøtt, 0,5 kg smult, 1 ts sukker, 0,25 ts malt svart pepper, 2 fedd hvitløk, ca 1 l vann , 0,5 kopper potetmel.

Strimlet kjøtt eltes først med tilsetning av vann. Kvaliteten på pølsen avhenger av hvor godt kjøttet er eltet. Hjemme gjøres dette for hånd på bordet eller i et bredt, romslig fat, gjerne med lave kanter. Først må du elte kjøttet grundig, elte og snu det i alle retninger. Under elting tilsettes vann, stivelse og pepper i kjøttet. Stivelse er best fortynnet i vann. Som et resultat oppnås en viskøs homogen masse, hvor hakket svinekjøtt tilsettes og, etter grundig elting, smult.

Smult tilsettes i form av små biter (terninger). Før sliping skjæres skinnet av et stykke smult (ca. 1 cm tykt), smultet kuttes i lag og staver, og pinnene kuttes i terninger (smule). Etter blanding med smuldret bacon kan hakket pølse stappes inn i tarmen.

Fyll kjøttdeig i et skall. Før fylling vaskes tarmene med vann og klemmes. Du kan stappe farsen med hendene eller med et horn.

Når de fyller med hendene, tar de et stykke av den tilberedte tarmen bundet i den ene enden, strekker den åpne enden av tarmen med hendene og skyver kjøttdeigen inn i den. Etter å ha fylt med kjøttdeig, bindes den andre enden av skallet, og et brød med pølse oppnås.

Det er raskere og enklere å stappe pølser med en blikkkjegle. Kjøttdeig påføres gjennom den brede enden av hornet og trykket fra hånden drives gjennom den smale enden inn i tarmen. En mer avansert enhet for å fylle kjøttdeig er en manuell sprøyte. Tarmen er bundet med hyssing til den smale enden av hornet, den samles i folder på hornet og stappes inn i et strukket skall.

Hjemme kan en kjøttkvern tilpasses for å fylle kjøttdeig ved å feste en tinnstift i form av en trakt, hvis diameter skal være lik diameteren på kjøttkvernristen. Før du fyller kjøttdeig, fjern rist og kniv fra kjøttkvernen. Tarmen legges på tarsusen av trakten til den bundne enden, og ved å holde den med en hånd frigjøres det resulterende pølsebrødet gradvis.

Kokte pølser fylles ikke tett. Etter fylling bindes pølsebrødene opp.

Strikkepølse. Når du skal binde pølser, bør du være forsiktig og passe på at hyssingen ikke hopper av det glatte tarmen eller at dressingen ikke løsner.

Etter å ha laget en løkke av tynn hyssing på venstre hånd, presser de kjøttdeigen i tarmen, og med høyre hånd strammer de løkken tett i enden av tarmen. På kort avstand (0,5-1 cm) fra den første dressingen lages en andre puff med en enkel løkke. Den resulterende "navlen" garanterer styrken til dressingen.

Når du stapper kjøttdeig inn i tykktarmen, lages 2-3 dressinger med løkker langs brødets lengde. Når du lager pølser i form av en ring, bindes begge ender sammen.

Koking av pølse. Før matlaging er det lurt å røyke rå pølsebrød i omtrent en time i varm røyk. I ekstreme tilfeller kan de tørkes i 1-2 timer på et tørt, varmt sted, for eksempel i nærheten av komfyren eller inne i en avkjølt komfyr.

Kok pølser på lav varme (overflaten på vannet i bollen skal bare skjelve litt).

Varighet av tilberedning av tynne pølser 40-50 minutter, tykk - 1,5-2 timer.

UKRAINSK HJEMEPØLSE

Denne pølsen er tilberedt annerledes enn tepølse. Kjøttet kuttes i biter på 10-20 g, blandes med salt, hakket hvitløk, kvernet pepper og stappes i et tarm, gjerne inn i tykktarmen. Pølsebrød bundet i endene prikkes med en nål for å fjerne luftbobler.

Hjemmelaget svinepølse er godt å servere med stuet kål.

For fremstilling av pølser ta fet svinekjøtt 1 kg, malt pepper (fortrinnsvis en blanding av svart og allehånde) 0,25 ts, hvitløk 1 fedd, salt 15-20 g (ufullstendig spiseskje).

UKRAINSK STEKT PØLSE

Denne pølsen er tilberedt av halvfett svinekjøtt (fettinnholdet i den skal ikke være mer enn 50, men ikke mindre enn 30 prosent).

1 kg usaltet svinekjøtt males i en kjøttkvern gjennom en rist med store hull (diameter fra 14 til 20 mm).

Mens kjøttdeig tilberedes, oppbevares forvaskede, vridd svinetarmer i kaldt vann.

Det resulterende kjøttdeig blandes i en bolle med 18 g salt, 2 g sukker, 2,5 g malt svart pepper, 10 g frisk skrelt og hakket hvitløk.

Etter å ha tilberedt kjøttdeigen, fjern risten fra kjøttkvernen og sett på munnstykket for å fylle pølsehuset. Skallet er bundet opp i den ene enden med hyssing, trukket helt på munnstykket, hvoretter det forsiktig, for ikke å rive, er tett fylt med kjøttdeig. Avslutningsvis binder de med hyssing og enden som fyllet skulle fra. Etter å ha gjort dette, brettes brødet til en spiral i 2-4 omganger og bindes på kryss og tvers med hyssing.

Pølsen rullet sammen i en spiral legges på en rad på en smurt bakeplate og stekes i ovnen. Etter 20-30 minutter fjernes bakeplaten, pølsen snus, fettet tappes og stek videre i ovnen i 30-35 minutter til. I løpet av denne tiden vil temperaturen i midten av brødet nå 70-75°C.

Til slutt avkjøles pølsen på en bakeplate i 6-8 timer ved en temperatur på 0 til 10 ° C.

For langtidslagring bør slik pølse pakkes inn i bakepapir og legges i fryseren. I denne formen kan den lagres i 1-1,5 måneder.

SVINEKJØT LUT

Svinekjøtt lukanka er tilberedt av svinekjøtt: 1 del magert kjøtt for 1 del kjøtt med smult. Kjøttet skjæres i biter á 100 g, blandes med 25 g salt, 1 g salpeter og 3 g sukker (pr. 1 kg svinekjøtt) og legges et døgn i et brett satt på skrå i et kjølerom kl. en temperatur på 4 ° C, slik at vannet kan renne av.

Etter det føres kjøttet gjennom en kjøttkvern utstyrt med en stor rist.

Kjøttdeig blandes med krydder: 4 g malt svart pepper, 3 g knust spisskummen, 1 g knust allehånde, 1 fedd hvitløk per 1 kg kjøtt. Kjøttdeig blandet med krydder føres igjen gjennom en kjøttkvern utstyrt med en fin rist.

Dagen etter fylles tykktarmen av storfe med ferdig kjøttdeig, tidligere bløtlagt i kaldt vann og kuttet i 40 cm lange biter.De fylte tarmene bindes i begge ender med kraftig tynn hyssing, stikkes hull i en nål for å fjerne luft som har kommet inn i brødet sammen med kjøttdeigen.

Lukanka henges i et ventilert rom og tørkes i 60-90 dager. Etter de første 4-5 dagene fjernes lukanka om kvelden og legges i en haug slik at den mykner, og om morgenen ruller de den med en kjevle. Rullingen fortsetter i to uker til lukanka er helt tørr og i god form.

Deretter presses lukanka tre ganger hver 7-8 dag; for dette legges lukanka mellom brettene og presses ned med en last ovenfra, og lar den stå over natten.

Tørk deretter til den er helt tørr.

Svinekjøtt lukanka kan lagres i opptil 6 måneder på et kjølig, tørt sted.

SUJUK

Sujuk er laget av biff- eller bøffelkjøtt av samme sort. Kjøttet renses for sener og bein og skjæres i biter á 150 g. Salt på hastigheten 25 g salt per 1 kg kjøtt og etterlatt i et kaldt rom ved en temperatur på 4 ° C for å la vannet renne av, og deretter passert gjennom en kjøttkvern med en stor rist.

1 g saltpeter, 1 g sukker, 2,5 g kvernet sort pepper og 2 g malt spisskummen tilsettes kjøttdeigen (per 1 kg kjøtt), elt godt og la stå på et kaldt sted i 3 dager, og passer deretter gjennom en kjøttkvern med en fin rist.

Ferdig kjøttdeig fylles i tørre oksetarmer, tidligere kuttet i 40 cm lange biter og bløtlagt i varmt vann. De fylte tarmene er bundet på begge sider med hyssing og dekorert i form av en hestesko.

Tørking av sujuk varer omtrent 30 dager. På dette tidspunktet rulles sujuken jevnlig til den tørker og får en god form.

Deretter, i tre trinn, presses den mellom brett med en last.

HJEMMELAGET BØTTPØLSE

Fersk biff kokes i 1,5 time. Etter å ha nådd beredskap, kuttes kjøttet i små biter.

Potetene skrelles, dyppes i kokende vann uten å skjære i skiver, kokes i 5 minutter ved veldig sterk oppkok, finhakkes i skiver, ikke avkjøles, og umiddelbart fuktes med hakket fett. Finhakk løken, knus pepperen (ikke kverne).

Alle komponentene blandes og saltes.

Fyllingen tetter innvollene og binder, men ikke tett. Pølsen kokes i vann smaksatt med salt og pepper i 30 minutter.

For 1 kg kjøtt forbrukes 1 kg poteter, 3 løk, 50 g fett, allehånde, bordsalt og tarm.

PØLSE BØTT

1 kg ferskt storfekjøtt føres gjennom en kjøttkvern. Et halvt kilo fett kuttes fint og blandes med kjøtt. Tilsett 25 g salt, 3 g sort pepper.

Blandingen må eltes forsiktig og oppbevares natten over i en bolle.

Neste morgen fylles tørre oksetarmer med kjøttdeig.

Ved tørking rulles denne pølsen hver kveld med en kjevle og legges mellom to brett, og en last legges på toppen.

Om morgenen henges pølsen opp på et lunt sted.

VANLIG BLODPØLSE

Den slaktede grisen må umiddelbart henges opp ned for å gjøre det praktisk å samle blod. Flytende blod filtreres gjennom et dørslag eller en sil dekket med gasbind. For å forhindre at det oppsamlede blodet koagulerer, anbefales det å slå det sammen med en liten mengde salt. Eventuelle blodpropp må føres gjennom en kjøttkvern eller gnides gjennom en sil.

Til 3 liter blod, tilsett 1,5 kg bacon skåret i små biter (opptil 2 cm), salt etter smak, svart og allehånde, spisskummen, nellik, muskatnøtt, som må finmales før det. Alt dette er godt blandet, og den resulterende blandingen er tett fylt med tykke svine- eller storfekjøtttarmer, hvis ender er bundet med hyssing.

De resulterende pølsebrødene legges i en bolle med varmt vann og settes på en veldig lav brann. Etter at vannet koker, kokes pølsen i ytterligere 30 minutter.

For å unngå at pølsen sprekker, stikkes den hull flere steder før og under koking.

Den ferdige pølsen fjernes forsiktig og siles.

SVINELEVER BLODPØLSE

For å tilberede denne pølsen, ta 3 deler kjøtt (kjøtt og subkutant fett), 1 del av leveren og 1,5 liter friskt blod.

For 1 kg av denne blandingen legg 28 g salt, 2 g sort pepper og 1 g revet muskatnøtt.

Den rå leveren, sammen med kjøttet, finhakkes, blod og krydder tilsettes og blandes godt.

Den resulterende blandingen fylles tett inn i små oksetarmer, som bindes med hyssing i 2 (som pølser), og røykes i 2 dager eller henges til tørk.

Før du spiser, kokes pølsen i 15-20 minutter.

KJØTT OG GRØNNSAKSBLODPØLSE

For å tilberede blodpudding av kjøtt og grønnsaker, kokt sprø grøt (bokhvete, perlebygg, ris, hvete eller bygg), stekt fett svinekjøtt, hakket i en kjøttkvern eller finhakket med en kniv, stekt løk, paprika, salt i Følgende forhold er tatt: for 1 kg rå matblod - 1 kg grøt, 1 kg svinekjøtt, 80 g salt, 200 g salt, 200 g løk, 0,5 ts pepper.

All denne massen er blandet og fylt med brede svinetarmer, godt vasket og vendt inn, endene på pølsebrødet er tett bundet.

Deretter legges pølsen på en stekeplate og stekes i ovn eller ovn.

HJEMMELAGET BLODPØLSE

Svine- eller oksekjøtt finhakkes og føres gjennom en kjøttkvern. Salt og pepper tilsettes den kokte kjøttdeigen etter smak. Alt dette er godt blandet og fylt i godt vasket grisetarm, bundet med en tråd i begge ender.

Pølsen kokes i 15-20 minutter på svak varme, deretter stekes den, gjerne i ovnen.

For 1 liter ferskt blod forbrukes 0,5 liter fløte, 3-4 rå egg, 0,5-0,6 kg svine- eller storfekjøtt.

BLODPØLSE "SPESIAL"

Så snart grisens blod er samlet, røres det med en tresleiv, saltes og settes på et kaldt sted til andre produkter er kokt.

For 1 kg blod tas 0,5 kg kjøttrester fra halsen og andre steder, kuttes sammen med fett, salt, sort pepper, spisskummen, allehånde og nellik tilsettes og blandes med blod.

Tykk svine- eller storfekjøtttarm er fylt med den resulterende blandingen, endene deres er bundet; så blir de gjennomboret med en nål flere steder, helles med kaldt vann og kokt over lav varme.

På bunnen av rettene som pølsen skal tilberedes i, legg en trerist eller noen pinner. Den stablede pølsen presses ned på toppen med en tallerken.

Under tilberedningen av pølsen stikker den igjen med en nål. Hvis blodet ikke renner ut, er pølsen klar.

Kokt pølse legges på en sil eller dørslag for siling.

Oppbevares på et kaldt sted.

BLODPØLSE "MYASNITSKAYA"

Kjøttet kuttet fra grisehodet og den benfrie brystkassen kokes og males i en kjøttkvern.

Separat kokes huden, lungene til de er kokt, og etter å ha avkjølt, blir de også ført gjennom en kjøttkvern.

Bratt smuldret grøt kokes fra hvilken som helst frokostblanding, legges i en ren bolle, helles med blod, blandes grundig og tilberedes kjøtt, skinn og lunger tilsettes, stekes, finhakket løk, saltes, krydres med krydder, helles med fet buljong og blandes vel igjen.

Det resulterende kjøttdeig er fylt med tykke svinetarmer.

Blodpølser bundet i endene (200-250 g hver) kokes i 20-40 minutter ved en temperatur på 85-90 ° C, etter å ha gjennomboret skallet med en tynn nål flere steder, deretter vaskes de i kaldt vann og lagt ut for avkjøling.

For å tilberede en slik pølse for 3,5 kg kjøtt fra et grisehode, 0,5 kg indrefilet av svin, hud og lunger, 0,8-1 l svineblod, 0,5 l fet kjøttbuljong, 1 kg kokt frokostblanding, 50 g løk, smult til steking, salt og krydder (pepper, merian, spisskummen).

BLODPØLSE "RIS"

Kjøtt tilberedt til beredskap og smult skåldet med kokende vann (du kan bruke bryst i stedet) kuttes i små biter.

Vasket ris kokes til kokt, skylles under rennende vann og stå til alt vannet har rennet ut.

Hakket kjøtt med bacon, ris, salt, smak til med krydder og blanding legges i de tilberedte rettene, griseblod helles i og måkes forsiktig igjen.

Tynntarmen fylles med kjøttdeig, endene på pølsene bindes og kokes i 15-20 minutter ved en vanntemperatur på 85-90°C.

Kokte blodpølser skylles med kaldt vann og legges til avkjøling.

For fremstilling av pølse til 3 kg forskinke av svin, 3 kg smult fra ryggraden, forbrukes 1-1,5 liter svineblod, salt og krydder (pepper og nellik).

KJØTTBRØD

I mangel av tarmmembranen kan hakkede pølseprodukter tilberedes i form av såkalte kjøttbrød.

For å få en tettere konsistens på kjøttbrød, anbefales det å tilsette rå egg til kjøttdeig (1-2 stykker per 5 kg kjøttdeig). For baking av kjøttbrød, bruk retter av gåsetype, former for baking av brød, små panner i bredden.

Rettene smøres med svinefett, deretter legges kjøttdeigen så tett som mulig i den, og pass på at det ikke dannes tomrom. Til baking av kjøttbrød brukes fruktovner og ovner av ulike typer.

Det ferdige kjøttbrødet tas ut av formen på en bakeplate, smøres med eggehvite og settes i ovnen i ca en halvtime for å tørke og brune.

Det er tilrådelig å pakke det avkjølte brødet i rent papir (pergament); i denne formen blir ferdig kjøttbrød bedre bevart.

BLODBRØD

For å tilberede et blodbrød tar de kokt smuldret grøt, stekt fett svinekjøtt, hakket i en kjøttkvern, eller finhakket med en kniv, stekt løk, paprika, salt i følgende forhold: for 1 kg rå matblod - 1 kg grøt (bokhvete, perlebygg, ris, hvete eller bygg), 1 kg svinekjøtt, 80 g salt, 200 g løk, 0,5 ts pepper.

Denne massen blandes grundig, fylles med en stekepanne, bolle eller gås, som deretter settes i ovnen eller ovnen. Beredskapen til produktet bestemmes ved å bruke en jevn splint, som introduserer den i produktet. Blodbrød anses som klart hvis splinten ikke blir rødlig.

Det ferdige produktet oppbevares på et kaldt sted.

Dette er ikke noe surrogat fra butikken, som ble blandet med hvem vet hva
Det er raskt, enkelt, billig og forbanna velsmakende.
Å lage denne typen pølser er ikke vanskelig i det hele tatt, ikke vanskeligere enn å lage hjemmelagde dumplings.
Alltid den viktigste intrigen i pølsen er tarmene. Det er mye mas med dem, på grunn av tarmene tørker pølsen lenge, noe som hjemme krever store heroiske forhold.
I tillegg til å oppnå utmerkede kulinariske resultater med litt innsats, klarer vi oss i denne oppskriften helt fint uten tarm.

Matlaging

Essensen av oppskriften:
vi tar marinert kjøtt, passerer det gjennom en kjøttkvern, legger til hakket saltet smult, form og visner pølsen.
Resultatet er alltid fantastisk.
Selvfølgelig er det mange andre oppskrifter på hjemmelaget tørket pølse, men de er mer kompliserte.
Så den kjøttbaserte pølseoppskriften, marinert, er det du trenger for en hjemmekokk.

Plukkeblanding

For salting av kjøtt tilberedes en saltblanding basert på 1 kilo kjøtt:
. 1 ss salt med objektglass + spiseskje salt uten objektglass, totalt ca 45-50 gram (mange oppskrifter anbefaler mindre salt - 1 ss med objektglass, 30 gram).
Salt er på ingen måte jodert - det trengs grovt steinsalt. Hvis saltet er jodert vil biltongen få en sterk jodsmak!
. 1 haugevis av malt koriander. Det kan være mer – det er etter smak. Koriander er hovedkrydderet i biltong.
. 1 haugevis av sukker (brunt rørsukker anbefales for fullstendig estetikk, men vanlig sukker gjør det)
. 1 ts sort pepper (du kan også tilsette 1,5-2 ts etter smak). Du kan også legge til rød pepper etter eget ønske.
. 2 g natron
I industriell produksjon, for en vakker farge på kjøtt, tilsettes salpeter (1 g), men vi trenger ikke ekstra nitrater.
Koriander er forbrent (ikke brent!) og malt i kaffekvern.
Eller krydder knuses gjennom filmen med en kjevle for å male dem.
Alle krydder blandes.
Her er en annen versjon av blandingen - den klassiske namibiske sammensetningen av syltingsblandingen fra Okahandi for 1,5 kg kjøtt:
. salt - 60 g,
. pepper - 2 g,
. sukker - 15 g,
. brus - 3 g,
. koriander - 15 g.

Du kan lage veldig forskjellige syltingsblandinger. Det viktigste i dem er å nøyaktig observere den foreskrevne mengden salt og koriander.

Alle som prøver det rapporterer den samme opplevelsen:
– Deilig! Og det ser mye ut som røkt...

Vi marinerer biffen som til biltong, og samme 12 timer

Etter marinering er kjøttet klart for koking av pølser.
Vi kutter den i biter og passerer gjennom en kjøttkvern.

Vi tar saltet bacon. Vi skjærer den i tynne skiver - og i fryseren. Når det fryser - kutt i tynne strimler, og sugerør i terninger.
Vi må prøve å kutte mindre terninger - 2x2x2 mm, men ikke større enn 3x3x3 mm.

Et annet alternativ er mulig - ta en kald baconterning og skjær en av sidene på kryss og tvers i små firkanter, og skjær deretter av terningene i bulk.
Salo må kuttes med en kniv, og ikke føres gjennom en kjøttkvern. For etter kjøttkvernen i fettet er det mye fet "salve" fra de knuste fettstykkene, som ikke lar kjøttdeigen henge sammen.

MERK. Av en lignende grunn må løk til kebab kuttes for hånd, og de bør ikke i noe tilfelle føres gjennom en kjøttkvern - ellers, på grunn av overflod av løkjuice, vil kjøttdeigen bli uskarp og falle av spydene.

Vi elter kjøttdeigen med smult: ca 1 del smult for 5 deler kjøtt.

Nå er den viktigste kulinariske hemmeligheten hvordan du klarer deg uten mot. For å lage pølser skal vi bruke en makisu-matte, som brukes i japansk mat til å lage makiruller.
Hvis du ikke er en fan av sushi og ikke har makisu hjemme, duger en hvilken som helst liten matte.
Vi pakker makisaen inn i flere lag med matfilm slik at den ikke blir skitten, og danner pølser.

Pølser kan lages både runde og rektangulære.
Lag pølser i forskjellige tykkelser - tynne tørker raskere, tykkere er mer praktisk å kutte i smørbrød.

Bildet viser hvor mange støpte pølser som ble av 300 g storfekjøtt og 60 g smult.
Vi sprer dem på et rustfritt stålgitter (sprutsikkert pannenett eller lignende), og på vinduskarmen, der luftstrømmene er sterkere.
Etter en dag eller to blir pølsene sprø, blir seigere, og de kan allerede henges opp til tørk videre, som biltong.

Ytterligere 2-4 dager med tørking i suspendert form (perioden avhenger av tykkelsen), og pølsen er klar.
Nå må den avkjøles litt i kjøleskapet og kan serveres på bordet.
Å oppbevare denne pølsen er som å oppbevare en biltong

Pølsevariant med paprika og fennikel

Veldig god pølse med paprika og fennikel.
Vi tar det ferskeste biff, kuttet i små biter, salt på en tørr måte:

Vi tar for 1 kilo kjøtt:
2 dynke ss salt
1 haugevis av sukker
1 haugevis av teskje svart pepper
Vask og tørk oppvasken grundig.
Vi gnir kjøttet med blandingen og legger det slik at saften som skiller seg ut går. Det finnes ulike triks for dette. Som ett alternativ kan du bruke to tallerkener - en stor, legg en mindre tallerken opp ned i den, og legg kjøtt på den (som vist på bildet). Så går saften under en liten tallerken og kjøttet forblir tørt.

Dryss rikelig med paprika og fennikel, tilsett sort pepper.
Vi står tre-fire dager i kjøleskapet

Deretter går vi gjennom en kjøttkvern.
Vi elter med saltet bacon, som beskrevet ovenfor i denne pølseoppskriften, danner den med en makisu-matte og tørker den i henhold til pølsetørkeskjemaet som allerede er beskrevet i denne oppskriften.

Etter å ha tilberedt biltong, basturma og tørrpølse med minimal innsats, som beskrevet ovenfor, vil du ikke bare glede familien og gjestene med et ekte fullverdig måltid, men også få berømmelse som en god hjemmekokk. Og få blir hedret med en slik ære.
Biltong er bare en afrikansk rett, en slags spekemat med krydder.
Hvordan lage biltong? Veldig enkelt! Siden biltong bare er spekemat, marinert kjøtt, finnes det mange oppskrifter og varianter, akkurat som kebab. For å lage biltong trenger du:
kjøtt (elefant, struts, bøffel, storfekjøtt og så videre; ikke svinekjøtt, for i henhold til denne oppskriften vil svinekjøtt ikke ha tid til å salte) - 1 kg
1 ss salt med objektglass + ss salt uten objektglass, totalt ca 45-50 gram. Mange oppskrifter anbefaler mindre, 1 heaping scoop, 30 gram.
1 haugevis av malt koriander (koriander er hovedkrydderet i biltong)
1 haugevis av teskje sukker
1 ts sort pepper etter din smak.
salt er på ingen måte iodisert - vanlig grovt steinsalt trengs - etter smak
kanskje en brus
6% vineddik. Hvordan lage biltong
PROSEDYREN FOR TILBEREDNING AV BILTONG ER OGSÅ VELDIG ENKEL.
Kjøttet kuttes i strimler 1 cm tykke (kan være tynnere), langs fibrene. Kjøttstrimler kan også slås av for å bli tynnere - da koker biltongen raskere. Viktig - kjøttet må piskes før det bearbeides med krydder og eddik - ellers knekker det til fibre når det piskes.
Dryss kjøttet med 6 % vineddik, dryss jevnt med blandingen på begge sider, gni inn, elt og bland godt. Vi legger den tett i en rustfri beholder - og under undertrykkelse i 12 timer i kjøleskapet.
Under press frigjøres saft fra kjøttet. Du trenger ikke tømme den – det er ikke tørrsalting. Etter halvparten av tiden (det vil si etter 6 timer), snur vi kjøttet, ramler det igjen og trykker på det igjen med undertrykkelse. Totalt tar hele marineringsprosessen kun 12 timer. For salting av kjøtt er dette uvanlig lite – men her er det snakk om eddik og tynne skiver. Du kan selvfølgelig sylte i 24 timer – men 12 timer ekstra gjør ikke været.
Fortynn deretter 6% vineddik med vann 1:6. Dypp kjøttet i det i 5 minutter, skyll, klem det skikkelig. Heng på et godt ventilert sted, og slik at det ikke er fluer.
Om et par dager er biltongen klar. Hvis skivene var tynne, så er den klar på en dag. Ikke gjør den sprø. Igjen varierer det i smak – noen liker det tørrere, noen mener at i midten skal kjøttet fortsatt være ganske bløtt.