Holdbarhet på melkesauser. Sauser, typer sauser, tilberedning, lagring

industrielle sauser

Matindustrien produserer ulike sauser,] og mange av dem har en veldig krydret smak (tkema? Li, sørlandssaus, karri, jakt osv.). Server dem i ikke-| i store mengder til slike retter som kebab, kebab, etc., eller brukes som tilsetningsstoffer ved fremstilling av matlagingssauser.

Bruk av industrielle sauser på-.\ lar deg utvide utvalget av sauser som brukes i offentlig servering.

Majones. De brukes til å tilberede salater og andre retter, eller derivater tilberedes basert på dem.

Saus krydret tomat. Tilbered den fra ferske tomater| eller tomatpuré med tilsetning av sukker, eddik, salt, løk, "hvitløk og krydder. Brukes til fremstilling av kjøtt,] fisk og grønnsaksretter.

Kubansk saus. Det produseres ved fordampning midors med sukker, hvitløk, salt, eddik, krydder.] Legg til kjøttsauser og majones. Sausen kan også brukes ved servering av kjøtt-, fisk- og grønnsaksretter! til dressing av borsjtsj og kålsuppe.

Ketchups. De er også laget av tomater eller tomatpuré med ulike tilsetningsstoffer, men tomatinnholdet er lavere. For å gi den nødvendige konsistensen: fortykningsmidler (modifisert stivelse, etc.) legges til ketchups.

Sørsaus. Den har en veldig krydret smak og en sterk krydret aroma. En saus tilberedes av soyagjæret hydrolysat med tilsetning av eplemos, tomatpuré, lever, vegetabilsk olje, krydder, krydder, løk, hvitløk, rosiner, eddik og vin (Madeira). Serveres med orientalske retter, tilsatt rødt kjøttsaus og majones.

Saus tkemali. Den er tilberedt av puré av tkemali-plommer med tilsetning av basilikum, koriander, hvitløk og rød, varm pepper. Den har en skarp syrlig smak. Serveres med kaukasisk mat.

Fruktsauser. De er tilberedt av ferske modne epler, aprikoser, fersken og annen frukt. Brukes til fremstilling og servering av frokostblandinger og melretter, eller majones tilsettes sausen.

I tillegg til ferdige sauser, produserer næringsmiddelindustrien hvite sauskonsentrater, soppsauser og deres derivater. De er et pulver altså

Kapittel 2. Sauser

før bruk, spe med vann i riktig mengde, og kok i 2-3 minutter, tilsett deretter smør. Råvarene til sauskonsentrater er tørt kjøtt, sopp, grønnsaker, brunet mel, tomatpulver, melkepulver, sukker, salt, sitronsyre, krydder, mononatriumglutamat. De holder opptil 4 måneder.

Kvaliteten på sausen bestemmes av konsistens, farge, smak, aroma. Ved vurdering av kvaliteten på sauser med fyllstoffer (løk, løk med cornichons, etc.), tas formen på kuttet og mengden fyllstoff i betraktning.

Varme sauser med mel må ha konsistens flytende rømme (flytende sauser), være elastisk, homogen, uten klumper av brygget mel og partikler av unmashed grønnsaker. Middels tykke sauser som brukes til baking har konsistens som tykk rømme. Tykk melkesaus til fylling skal ligne på viskøs semulegryn.

Grønnsaker som er en del av sausen i form av et fyllstoff skal finhakkes fint, jevnt fordelt i sausen, myke. Det skal ikke være noen film på overflaten av sausen.

Hollandaisesausen skal ha en jevn konsistens, uten korn eller flak av koagulert protein. Det skal ikke være fett på overflaten av sausen.

I polish og crackersauser skal oljen være klar. Eggene til den polske sausen er grovhakket.

Olje skal ikke vises på overflaten av majones; jevn konsistens.

Grønnsaker i marinader skal være pent hakket, myke; pepperrot til saus - finrevet.

Saus farge skal være karakteristisk for hver gruppe sauser: rød - fra brun til brunrød; hvit - fra hvit til litt gråaktig; tomat - rød. Melk og rømme sauser - fra hvit til lett krem, rømme med tomat - rosa, sopp - brun, marinade med tomat - oransje-rød, majones - hvit med en gul fargetone. Fargen avhenger av produktene som brukes og overholdelse av den teknologiske prosessen.

Smak og lukten av sausen - de viktigste indikatorene på kvaliteten. For sauser på buljonger er en uttalt smak av kjøtt, fisk, sopp med lukten av brunede grønnsaker og krydder karakteristisk.

Seksjon III. Matlagingsteknologi

Rød saus basic og dens derivater må ha! kjøttsmak med søt og sur smak og lukt av løk, gulrøtter, persille, pepper, laurbærblad.

Hvite sauser i kjøttkraft skal smake boule; onov med en lett lukt av hvite røtter og løk, med en litt syrlig smak. Smaken av tomatsaus er uttalt søt og sur.

Fiskesauser skal ha en skarp spesifikk lukt av fisk, hvite røtter og krydder.

Soppsauser - uttalt aroma av sopp.

Meieriprodukter og rømmesauser skal smake melk og rømme. Du kan ikke bruke brent melk eller veldig rømme til tilberedning.

Uakseptable defekter i sauser med mel er: lukten av rått mel og klebrighet, smaken og lukten av brent mel, tilstedeværelsen av en stor mengde salt, smaken og lukten av rå, tomatpuré.

Egg-smørsauser og kjekssaus har en litt syrlig smak og aroma av smør.

Marinader skal ha en sur-krydret smak, aroma | eddik, grønnsaker og krydder. Smaken av rå tomatpuré og for syrlig smak er uakseptabelt.

Majonessaus og dens derivater bør ikke ha en bitter smak og være for krydret, og pepperrotsaus med eddik1 bør ikke være bitter eller ikke krydret nok.

Oppbevar de varme hovedsausene i vannbad ved temperaturer opp til 80 "C i 3 til 4 timer. Hovedsausene kan lagres i opptil 3 dager. For å gjøre dette avkjøles de til romtemperatur og settes i kjøleskap kl. en temperatur på 0-5"C. Rømmesauser lagres ved en temperatur på 75°C i ikke mer enn 2 timer fra tilberedningsøyeblikket. Meieri flytende saus - varm ved en temperatur på 65-7 (GS ikke mer enn 1-1,5 timer, siden den under langtidslagring mørkner på grunn av karamellisering av melkesukker. Tykk melkesaus bør lagres kjølt ved en temperatur på 5 " C i ikke mer enn en dag. Meieri sauser middels tetthet er ikke gjenstand for lagring, de tilberedes umiddelbart før bruk.Polsk og cracker sauser kan lagres i opptil 2 timer.Oljeblandinger lagres i kjøleskapet i flere dager.For å øke holdbarheten, de pakkes inn i pergament, cellofan eller plastfolie.Industrilaget majones oppbevares ved temperatur 5°C i 3 måneder Majones av egen produksjon og salatdressinger oppbevares i kjøleskap i 1-2 dager, marinader og pepperrotsaus - avkjølt i 2-3 dager.

Verdien av grønnsaksretter og sideretter i ernæring bestemmes først og fremst av den kjemiske sammensetningen av grønnsaker og først og fremst av innholdet av karbohydrater. Så retter og tilbehør fra poteter tjener som den viktigste kilden til stivelse. En betydelig mengde sukker inneholder retter fra rødbeter, gulrøtter, grønne erter.

Spesielt stor er betydningen av grønnsaksretter og tilbehør som kilde til verdifulle mineraler. De fleste grønnsaker er dominert av alkaliske askeelementer (kalium, natrium, kalsium, etc.), så retter fra dem bidrar til å opprettholde syre-basebalansen i kroppen, siden sure elementer dominerer i kjøtt, fisk, frokostblandinger, belgfrukter. I tillegg er forholdet mellom kalsium og fosfor i mange grønnsaker nær optimalt. Retter fra grønnsaker, spesielt fra rødbeter, er en kilde til hematopoietiske sporstoffer (kobber, mangan, sink, kobolt).

Selv om vitaminer går delvis tapt under varmebehandling, dekker grønnsaksretter og tilbehør hoveddelen av kroppens behov for vitamin C og en betydelig andel vitamin B. Persille, dill, løkgrønt, som tilsettes ved servering, øker C-verdien betydelig. -vitaminaktivitet av retter.

Til tross for det lave innholdet og underlegenheten til de fleste vegetabilske proteiner, tjener grønnsaksretter som en ekstra kilde til dem. Med den felles termiske RB-behandlingen av grønnsaker med kjøtt, fisk, egg, cottage cheese og andre proteinprodukter dobles utskillelsen av magesaft nesten og fordøyelsen av animalske proteiner bedres.

Seksjon III. Matlagingsteknologi

Kapittel 3. Retter og tilbehør fra grønnsaker og sopp

Smakstoffer, fargestoffer og aromatiske stoffer i grønnsaker bidrar til økt appetitt, lar deg diversifisere kostholdet ditt.

Grønnsaksretter tilberedes for selvservering i kostholdet til frokost, lunsj eller middag og tilbehør til kjøtt- og fiskeretter.

Avhengig av type varmebehandling skilles kokte, stuvede, stekte, stuede, bakte grønnsaksretter.

Vegetabilsk tilbehør kan være enkelt og komplekst Enkle tilbehør består av én type grønnsaker, og komplekse består av flere. For komplekse tilbehør velges grønnsaker slik at de passer godt i smak og farge. Ved hjelp av en siderett kan du balansere næringsverdien til retten som helhet, regulere dens masse og volum.

Kjøttretter* serveres vanligvis med tilbehør av alle grønnsaker. Samtidig er tilbehør med delikat smak mer egnet for magre kjøttretter: kokte poteter, potetmos, grønnsaker i melkesaus. For retter med fett kjøtt og fjærfe er det bedre å servere mer krydret tilbehør - stuet kål, stuet grønnsaker med tomatsaus. Grønne erter, kokte poteter, potetmos serveres med kokt kjøtt som tilbehør. For stekt kjøtt - stekte poteter, komplekse sideretter. For kokt og stuet fisk - kokte poteter, potetmos. Tilbehør av kål, rutabaga, kålrot serveres vanligvis ikke til fiskeretter.

Grønnsaker som er en del av sausen i form av et fyllstoff skal finhakkes fint, jevnt fordelt i sausen, myke. Det skal ikke være noen film på overflaten av sausen.

Hollandaisesausen skal ha en jevn konsistens, uten korn eller flak av koagulert protein. Det skal ikke være fett på overflaten av sausen.

I polish og crackersauser skal oljen være klar. Eggene til den polske sausen er grovhakket.

Olje skal ikke vises på overflaten av majones; jevn konsistens.

Grønnsaker i marinader skal være pent hakket, myke; pepperrot til saus - finrevet.

Smak og lukten av sausen - de viktigste indikatorene på kvaliteten. For sauser på buljonger er en uttalt smak av kjøtt, fisk, sopp med lukten av brunede grønnsaker og krydder karakteristisk.

Seksjon III. Matlagingsteknologi

Rød saus basic og dens derivater må ha! kjøttsmak med søt og sur smak og lukt av løk, gulrøtter, persille, pepper, laurbærblad.

Hvite sauser i kjøttkraft skal smake boule; onov med en lett lukt av hvite røtter og løk, med en litt syrlig smak. Smaken av tomatsaus er uttalt søt og sur.

Fiskesauser skal ha en skarp spesifikk lukt av fisk, hvite røtter og krydder.

Soppsauser - uttalt aroma av sopp.

Meieriprodukter og rømmesauser skal smake melk og rømme. Du kan ikke bruke brent melk eller veldig rømme til tilberedning.

Uakseptable defekter i sauser med mel er: lukten av rått mel og klebrighet, smaken og lukten av brent mel, tilstedeværelsen av en stor mengde salt, smaken og lukten av rå, tomatpuré.

Egg-smørsauser og kjekssaus har en litt syrlig smak og aroma av smør.

Marinader skal ha en sur-krydret smak, aroma | eddik, grønnsaker og krydder. Smaken av rå tomatpuré og for syrlig smak er uakseptabelt.

Majonessaus og dens derivater bør ikke ha en bitter smak og være for krydret, og pepperrotsaus med eddik1 bør ikke være bitter eller ikke krydret nok.

Seksjon III. Matlagingsteknologi

Kapittel 3. Retter og tilbehør fra grønnsaker og sopp

Smakstoffer, fargestoffer og aromatiske stoffer i grønnsaker bidrar til økt appetitt, lar deg diversifisere kostholdet ditt.

Grønnsaksretter tilberedes for selvservering i kostholdet til frokost, lunsj eller middag og tilbehør til kjøtt- og fiskeretter.

Avhengig av type varmebehandling skilles kokte, stuvede, stekte, stuede, bakte grønnsaksretter.

Kvaliteten på sausen bestemmes av konsistens, farge, smak, aroma. For sauser med fyllstoffer tas formen på kuttet og fyllstoffets tetthet i betraktning.

Varme sauser med mel skal ha konsistensen av flytende rømme, være "fløyelsmyke", homogene, uten klumper av uoppløst mel og partikler av umasede grønnsaker.

Sausen skal dekke skjeen lett når den drypper av. Middels tykke sauser som brukes til baking har konsistens som tykk rømme. Tykk melkesaus skal se ut som tyktflytende semulegryn.

Grønnsaker som er en del av sausen i form av et fyllstoff bør finhakkes, jevnt fordelt i sausen, ikke overkokes.

Det skal ikke være noen film på overflaten av sausen; for dette klemmes sauser med smør eller margarin, det vil si at små biter av fett legges på overflaten.

Hollandaisesaus skal ha en jevn konsistens og bør ikke inneholde korn eller flak av koagulert protein. Det skal ikke være olje på overflaten av sausen (paljetter av fett). I polish- og kjekssauser skal smøret være fritt for proteinklumper. Grovhakkede egg til polsk saus. I majones skal det ikke komme olje på overflaten. Konsistensen er jevn. Marinader bør inneholde riktig kuttede og rimelig myke grønnsaker. Pepperrot til saus med eddik gnis fint.

Fargen på sausen skal være karakteristisk for hver gruppe sauser: for rød - fra brun til brunrød; for hvite - fra hvit til litt gråaktig; for tomat - rød. Melke- og rømmesauser har en farge fra hvit til lys krem, rømme med tomat - rosa, sopp - brun, marinade med tomat - oransje-rød, majones - hvit med en gul fargetone. Fargen avhenger av produktene som brukes og overholdelse av sausfremstillingsteknologien.

Smaken og lukten av sausen er hovedindikatorene på kvaliteten. For sauser på buljonger er en uttalt smak av kjøtt, fisk, sopp med lukten av brunede grønnsaker og krydder karakteristisk.

Den røde hovedsausen og dens derivater skal ha en kjøttaktig smak med en søt og sur smak og lukt av løk, gulrøtter, persille, paprika, laurbærblad. Hvite sauser skal ha smaken av buljonger med en subtil lukt av hvite røtter og løk, med en litt syrlig ettersmak. Tomatsaus har en utpreget søt og sur smak. Fiskesauser skal ha en skarp, spesifikk lukt av fisk, hvite røtter og krydder, soppsauser - smaken av sopp og brunet løk med lukten av mel. Meieriprodukter og rømmesauser skal smake melk og rømme. Du kan ikke bruke brent melk eller veldig rømme til tilberedning.

I sauser med mel er uakseptable defekter: lukten av rått mel og klebrighet, smaken og lukten av brent mel, tilstedeværelsen av en stor mengde salt, smaken og lukten av rå tomatpuré.

Egg-smørsauser og kjekssaus har en litt syrlig smak og aroma av smør.

Marinader skal ha en sur-krydret smak, aroma av eddik, grønnsaker, krydder. Smaken av rå tomatpuré og for syrlig smak er uakseptabelt.

Majonessaus og dens derivater bør ikke være bitter eller for krydret, og pepperrotsaus med eddik bør ikke være bitter eller ikke krydret nok.

De viktigste varme sausene lagres i et vannbad ved temperaturer opp til 80 ° C i 3 til 4 timer.Sausens overflate er klemt med smør, rettene med sausen er dekket med et lokk. Grunnsauser kan lagres i opptil tre dager. For å gjøre dette avkjøles de til romtemperatur og plasseres i kjøleskap ved en temperatur på 0-5°C. Ved kald oppbevaring av sauser bevares smaken og lukten mye bedre enn når de oppbevares varmt.

Rømmesauser lagres ved en temperatur på 75°C i ikke mer enn 2 timer fra tilberedningsøyeblikket. Flytende melkesaus lagres varmt ved en temperatur på 65-70 ° C i ikke mer enn 1-1,5 timer, siden den under lengre lagring mørkner på grunn av karamellisering av melkesukker - laktose; og smaken av sausen blir også dårligere. Tykk melkesaus oppbevares i kjøleskap i ikke mer enn en dag ved en temperatur på 5 ° C. Melkesauser av middels tykkelse er ikke gjenstand for lagring og tilberedes umiddelbart før bruk. Polske sauser og kjeks kan lagres i opptil 2 timer.

Oljeblandinger oppbevares i kjøleskapet i flere dager. For å øke holdbarheten pakkes de dannede oljeblandingene inn i pergament, folie eller plastfolie. Det er umulig å lagre oljeblandinger i lang tid, siden overflaten av oljen oksideres av atmosfærisk oksygen og blir gul under påvirkning av lys. Dette fører også til en forringelse av smaken.

Bordmajones av industrielle preparater lagres ved en temperatur på 18 °C i opptil 45 dager, og ved en temperatur på 5 °C i 3 måneder. Majonessaus tilberedt på et serveringssted, dets avledede sauser, samt salatdressinger lagres i 1-2 dager ved en temperatur på 10-15 ° C i ikke-oksiderende retter, dressinger - på flasker.

Marinader og pepperrotsaus oppbevares i kjøleskap i 2-3 dager i samme beholder med lukket lokk.

Spørsmål og oppgaver for repetisjon

1. På hvilket grunnlag klassifiseres sauser?

2. Hvilke sauter og buljonger brukes til å lage sauser?

3. Lag et flytskjema for tilberedning av en rød hovedsaus.

4. Hvordan lages hvite bunnsauser med kjøtt- og fiskebuljong?

5. Lag et flytskjema for tilberedning av tomatsaus.

6. Hvor mye mel trengs for å lage 5 liter middels tykk melkesaus?

7. Hvilke retter bruker rømmesaus og dens derivater?

8. Lag teknologiske ordninger for tilberedning av sauser basert på smør.

9. Nevn mengden produkter som trengs for å tilberede 1000 g salatdressing, sennepsdressing.

10. Hvordan tilberedes grønnsaksmarinade med tomat og hvorfor brukes den?

11. Lag et teknologisk opplegg for tilberedning av fiskegele.

12. Hvordan tilberedes søte aprikos- og eplesauser?

Varme sauser med mel skal ha konsistensen av flytende rømme (flytende sauser), være elastiske, homogene, uten klumper av kokt mel og partikler av umasede grønnsaker. Middels tykke sauser som brukes til baking har konsistens som tykk rømme. Tykk melkesaus til fylling skal ligne på viskøs semulegryn.

Grønnsaker som er en del av sausen i form av et fyllstoff skal finhakkes fint, jevnt fordelt i sausen, myke. Det skal ikke være noen film på overflaten av sausen.

Hollandaisesausen skal ha en jevn konsistens, uten korn eller flak av koagulert protein. Det skal ikke være fett på overflaten av sausen.

I polish og crackersauser skal oljen være klar. Eggene til den polske sausen er grovhakket.

Olje skal ikke vises på overflaten av majones; jevn konsistens.

Grønnsaker i marinader skal være pent hakket, myke; pepperrot til saus - finrevet.

Smaken og lukten av sausen- de viktigste indikatorene på kvaliteten. For sauser på buljonger er en uttalt smak av kjøtt, fisk, sopp med lukten av brunede grønnsaker og krydder karakteristisk.

Den røde hovedsausen og dens derivater skal ha en kjøttfull smak med en søt og sur smak og lukt av løk, gulrøtter, persille, paprika, laurbærblad.

Hvite sauser på kjøttkraft skal ha smaken av buljonger med lett lukt av hvite røtter og løk, med en litt syrlig ettersmak. Smaken av tomatsaus er uttalt søt og sur.

Fiskesauser skal ha en skarp spesifikk lukt av fisk, hvite røtter og krydder.

Soppsauser - uttalt aroma av sopp.

Meieriprodukter og rømmesauser skal smake melk og rømme. Du kan ikke bruke brent melk eller veldig rømme til tilberedning.

Uakseptable feil i sauser med mel er: lukten av rått mel og klebrighet, smaken og lukten av brent mel, tilstedeværelsen av en stor mengde salt, smaken og lukten av rå tomatpuré.

Egg-smørsauser og kjekssaus har en litt syrlig smak og aroma av smør.

Marinader skal ha en sur-krydret smak, aroma av eddik, grønnsaker og krydder. Smaken av rå tomatpuré og for syrlig smak er uakseptabelt.

Majonessaus og dens derivater bør ikke være bitter eller for krydret, og pepperrotsaus med eddik bør ikke være bitter eller ikke krydret nok.

Oppbevar grunnleggende varme sauser i vannbad ved temperaturer opp til 80°C i 3 til 4 timer Grunnsauser kan lagres i opptil 3 dager. For å gjøre dette avkjøles de til romtemperatur og plasseres i kjøleskap ved en temperatur på 0-5°C. Rømmesauser lagres ved en temperatur på 75°C i ikke mer enn 2 timer fra tilberedningsøyeblikket. Melkeaktig flytende saus - varm ved en temperatur på 65-70 ° C i ikke mer enn 1-1,5 timer, siden den under langtidslagring mørkner på grunn av karamellisering av melkesukker. Tykk melkesaus bør oppbevares i kjøleskap ved en temperatur på 5 ° C i ikke mer enn en dag. Melkesauser med middels tetthet er ikke gjenstand for lagring; de tilberedes umiddelbart før bruk. Polsk- og kjekssauser kan lagres i inntil 2 timer.Smørblandinger oppbevares i kjøleskapet i flere dager. For å øke holdbarheten pakkes de inn i pergament, cellofan eller plastfolie. Majones fra industriell produksjon lagres ved en temperatur på 5°C i 3 måneder. Majones av egen produksjon og salatdressinger oppbevares i kjøleskap i 1-2 dager, marinader og pepperrotsaus - avkjølt i 2-3 dager.

Funksjoner av dekorasjon med sauser

Soppsauser er ikke uavhengige retter. De brukes til å forbedre aromaen, smaken, utseendet til retter. Sauser serveres i spesialretter - sausbåter, rosetter og andre småretter. Sauser brukes også til å dekorere retter. Det er mange teknikker for å tegne sauser. Fra vanlige enkle strøk til hele komposisjoner. Sausene i seg selv er ikke bare utgitt, de er ofte dekorert med en haug med krøllete persille, en så enkel måte gir appetittvekkende og uvanlig. Svært ofte legges et stykke, skive eller liten del av produktet, som tjener som grunnlag for tilberedning, forsiktig på overflaten av sausen slik at den ikke faller gjennom eller snur seg.

Regler for utgivelse og oppbevaring av sauser

Sauser bedømmes på konsistens, farge og smak. De har en jevn konsistens, varierende grader av tetthet avhengig av mengden mel, væske og andre innkommende produkter, som må finhakkes eller gnides. En film på overflaten av varme sauser er uakseptabelt.

Fargen på sauser tilsvarer hovedproduktet de er tilberedt fra. Rød saus skal være mørkerød; hvit, melkeaktig, rømme - fra hvit til krem; tomat - rød, sopp - brun; marinade - appelsin, etc.

Smaken på sauser bør være lik smaken til de brukte buljongene (kjøtt, fisk, sopp) eller melk og rømme med noen avvik; rød saus - med en søt og sur smak og lukt av røtter; hvit - med en litt merkbar lukt av røtter; tomat - med en søt og sur smak. Melk med brent lukt og for rømme skal ikke brukes til å lage sauser.

Før servering oppbevares varme sauser i vannbad (bain-marie) i en beholder med lokk. For å forhindre at det dannes en film under lagring, bør sauser røres med jevne mellomrom eller smørstykker bør plasseres på overflaten av sausen.

Oppbevaringstemperaturen til forskjellige sauser er ikke den samme. Avhengig av type saus varierer den fra 40 til 80 °.

Sauser på kjøtt-, fisk- og soppbuljonger kan lagres varme i vannbad (bain-marie) i ikke mer enn 4 timer ved en temperatur som ikke overstiger 85 °. Hvis sauser må oppbevares lenger enn dette, bør de kjøles og varmes opp etter behov. Avkjølte og deretter oppvarmede sauser smaker bedre enn varme sauser på lang sikt. Grunnsauser som halvfabrikat kan lagres i 2-3 dager ved en temperatur på 0-5°.

Nedkjølt tykk melkesaus kan oppbevares i en dag; saus av middels tetthet etter produksjon må brukes umiddelbart; flytende saus bør lagres i ikke mer enn 11/2 time ved en temperatur som ikke er høyere enn 65-70 °. Ved temperaturer over dette og lengre lagring blir sausen rød på grunn av karamellisering av sukker.

Rømmesauser lagres ved en temperatur på 75 "C i ikke mer enn 2 timer fra tilberedningstidspunktet.

Hovedfeilene til rømmesauser er bruken av rømme av lav kvalitet - med høy surhet, fremmede smaker eller mangel på rømme. I tillegg kan det være defekter avhengig av melets passivering - en brent smak, klumpete. Hvis sausen ikke er godt kokt, kjennes lukten av rå rømme.