Hvor mange smaker er det. Hva er smaksløker, hvilke typer smak føler kroppen

Spørsmålet om smaker (raser) krever spesiell vurdering, fordi de inneholder primærinformasjon om mat. Ifølge Ayurveda kommuniserer hver av de seks smakene direkte med kroppen og bærer et spesielt signal. Tungen gjenkjenner dem ved instinkt. Smak forårsaker en kjede av reaksjoner som strekker seg fra munnen til alle cellene i kroppen. Mat bør inneholde alle smaker - "spennende" kroppen (bitter og snerpende) og "beroligende" den (hovedsakelig søt). For å aktivere fordøyelsen er det noen ganger nødvendig med "varme" smaker - skarpe, syrlige og salt, og for å bremse fordøyelsen - "kalde" smaker - bitter, snerpende og søt.

Hvert produkt og mat har generelt sitt eget smaksspekter. Sukker, eddik og salt har en enkelt smak, men de aller fleste matvarer har to eller flere: sitron er surt, søtt og bittert; ost er søtt og surt; og gulrøtter er søte, bitre og snerpende. Melk regnes som en "fullstendig" mat, da den inneholder alle seks smaker, om enn med en overvekt av søtt. Derfor anbefales det å drikke melk separat fra andre produkter eller kombinere den bare med søt mat - frukt, mel og sukker.

Ved å bruke smaksspekteret kan du beskrive hvilken som helst mat i form av økende eller reduserte doshaer. Siden alle tre doshaene er sammenkoblet, er økningen i en av dem av grunnleggende betydning. Derfor beskriver Ayurveda hver type mat basert på dens effekt på en bestemt dosha. For eksempel øker kål Vata, gulrøtter øker Pitta, alle typer oljer øker Kapha.

Nedenfor er en beskrivelse av de seks smakene (rasene).

søt smak

Alle viktige matvarer er assosiert med søt smak på en eller annen måte. Denne smaken er den mest aktive når det gjelder helbredende evner. Det styrker og øker kroppens styrke.

Søt smak øker Kapha og reduserer Vata og Pitta. Eksempler på søt mat: sukker, honning, ris, melk, fløte, smør, hvete brød. Frukt er stort sett søt og snerpende, men sitrusfrukter inneholder også sur smak. Grønnsaker er for det meste søte, men grønne bladgrønnsaker har også en bitter smak. Meieriprodukter er for det meste søte, men kefir og ost har syrlige og skarpe smaker. Kjøtt er overveiende søtt og snerpende, det samme er belgfrukter. Frø og nøtter er søte. Generelt inkluderer all næringsrik og hyggelig mat som regel, søt komponent.

Søt smak øker Kapha betraktelig, og enhver søt mat informerer kroppen om kvaliteten på denne doshaen. Kapha-mennesker er lettere å tilfredsstille enn andre, siden den søte smaken er den mest mettende. Hvis en person er nervøs eller veldig opprørt (et tegn på irritert Vata), kan søtsaker roe ham ned. Samtidig er Pitta avstumpet. Imidlertid destabiliserer et overskudd av søtsaker kroppen. Sløvhet i følelser, svimmelhet, grådighet, følelsesmessig ustabilitet, døsighet er også konsekvenser av overflod av søtsaker.

Når Kapha er ute av balanse, er sukkerholdig mat uønsket. Unntaket er honning, som bidrar til å balansere Kapha. Kapha-mennesker får en følelse av tilfredshet og velvære som Vata- og Pitta-typer må hente fra søtsaker. Den beste måten å balansere Pitta på er med søt mat som smeltet smør.

salt smak

Denne smaken øker Kapha og Pitta og reduserer Vata. Er salt smak salt, som gir smak til mat, støtter appetitten, forårsaker frigjøring av spytt og magesaft. Salt, som Pitta, er varmt, så fordøyelsesprosessen varmer opp kroppen. Den salte smaken har rensende egenskaper, den "trekker" noe ut av kroppen som sitter fast i den og stivnet.

Overdreven saltinntak undertrykker alle andre smaksopplevelser, forvrenger hver av dem. Salt gjør vev tyngre, da det binder vann i dem. Overflødig salt gjør det vanskelig for Kapha å skille ut væske fra kroppen, noe som fører til fettakkumulering og fedme, og

også betennelse i huden. Ayurveda mener imidlertid at salt ikke er fienden og sunn mann kan spise det så mye han vil uten å skade blodtrykk. Det er ikke saltet som øker trykket, men ubalansen i doshaene, som oppstår før saltet gjør noen skade. Samtidig tar Ayurveda til orde for moderat saltinntak. Hvis en person av typen Pitta eller Kapha er ute av balanse, er salt mat uønsket.

Sur smak

Denne smaken, som salt, øker Kapha og Pitta og reduserer Vata. Eksempler på sure matvarer: sitroner, tomater, plommer, druer, andre sure frukter, bær og grønnsaker, kefir, ost, eddik, etc.

Den sure smaken er forfriskende, øker appetitten, fremmer fordøyelsen av maten, hemmer væsketap fra kroppen og tilfører kroppen tyngde (gjør den mer Kapha). Et overskudd av sure matvarer forstyrrer syre-basebalansen og påvirker kroppen negativt.

Hvis Pitta og Kapha er ute av balanse, er sur mat uønsket. Fermenterte produkter som har en syrlig smak (ost, eddik, etc.) kan inntas av og til og i små mengder.

bitter smak

Denne smaken øker Vata og reduserer Pitta og Kapha. Eksempler på bitter mat: bladgrønnsaker, bitre agurker, salat, sikori, sitronskall, litt krydder, tonic, etc.

I følge Ayurveda forbedrer bitter smak fordøyelsen og appetitten, varmer kroppen og stimulerer frigjøring av væske fra den, utvider blodårene og hjelper til med å rense kroppens hulrom. Denne smaken gir kroppen letthet, kulde og tørrhet. Effekten er mer Vata enn andre smaker. Den bitre smaken balanserer trangen til søtt, surt og krydret. Bitterhet før du spiser effektivt middel for personer med svak fordøyelse; bitterhet i munnen forårsaker et ønske om mer tilfredsstillende smaker.

Hvis kroppen er betent, varm eller kløende som følge av Pitta-forverring, kan en bitter smak rette opp situasjonen. I overkant forverrer den bitre smaken Vata, som hos mennesker av denne typen forårsaker helseproblemer (hodepine, svakhet, tap av appetitt, vekttap, etc.). Grunnen til at Vata ubalanserer ligger i det bitre.

krydret smak

Denne smaken øker Vata og Pitta og reduserer Kapha. Eksempler på krydret mat: paprika, løk, hvitløk, reddik, hvilken som helst krydret mat.

I Ayurveda tror man at varm og krydret mat har sin egen smak – krydret. Kraftighet gjenkjennes av følelsen av brenning (økt Pitta) og tørst (økt Vata forårsaker tørrhet). Krydret varmer kroppen og stimulerer frigjøring av væske fra kroppen. Som et resultat forbedres fordøyelsesprosessen, stillestående vev renses. Med utseendet til en akutt i kroppen begynner blod, spytt, slim, svette og tårer å bevege seg. Renser alle hulrom krydret mat serverer det beste middeletå balansere Kapha. Men for krydret mat bringer ikke eksitasjon til kroppen, men irritasjon. Med en ubalanse mellom Vata og Pitta, er krydret mat uønsket.

Astringerende smak

Denne smaken øker Vata og reduserer Kapha og Pitta. Eksempler på snerpende matvarer: epler, pærer, forskjellige typer kål, poteter, gulrøtter, bønner, linser osv.

Den snerpende smaken, som tørker og strammer munnen, er den minst vanlige av de seks smakene. Som den bitre, snerpende smaken som ligger i Vata. Astringerende mat lindrer, avkjøler, stopper sekret (svette, tårer). For eksempel passer bønner og paprika godt sammen, og kompenserer for effekten av hver på kroppsfunksjoner, spesielt riving. Astringerende smak fremmer sammentrekninger, så overskuddet kan føre til Vata-plager - munntørrhet, oppblåsthet på grunn av økt dannelse av gasser i tarmen, forstoppelse. Med en ubalanse i kroppen til Vata, er snerpende mat uønsket.

I et balansert kosthold bør hvert måltid inneholde alle seks smaker. D. Chopra (1992) gir et eksempel på en velbalansert middag:

salat salat (bitter, snerpende);

hel stekt kylling med dampet ris (salt, krydret, surt, søtt);

iskrem (søt).

Det bemerkes at selv uten is, hjelper det å spise slik mat å opprettholde balansen, siden alle seks smaker er til stede i den. Ved utskifting fritert kylling to smaker går tapt på bakt mat - krydret og surt, de kan gjenopprettes ved å tilsette tomater (søt og sur smak) og reddik (krydret smak) til salaten. Du bør ikke foretrekke den samme smaken dag etter dag. Det viktigste er å forsyne kroppen med alle seks smaker hver dag slik at den kan reagere fullt ut på mat.

Vi noterer oss to punkter angående "balansert ernæring." Først, årsakene til å henvise ulike produkter til de tilsvarende gunas (naturlige kvaliteter) og rasas (smaker) er ikke forklart i Ayurveda. For eksempel, hvorfor er hvete klassifisert som en tung guna og bygg som en lett en, hvorfor belgfrukter og kjøtt er overveiende søte og snerpende? Det finnes ingen svar på disse spørsmålene, og derfor antas det at egenskapene til gunas og raser ikke er gjenstand for analyse og tvil. For det andre, ifølge Ayurveda, bør disse egenskapene ikke huskes i det hele tatt, siden kunnskapen deres er innebygd i menneskekroppen. Man skal ikke beregne innholdet av disse tegnene i en bestemt matvare, men man må ta dem på tro. På den ene siden kan dette komplekse arbeidet utføres av en ayurveda-spesialist, på den andre siden kan ens egne instinkter informere en person om raser og gunas. Ayurveda understreker at kunnskapen om ernæring kommer direkte fra naturen, i motsetning til kunnskapen oppnådd av vitenskapelig medisin som et resultat av laboratorie- og annen forskning.

På overforbruk salt smak forårsaker tørste, sløvhet, brennende følelse, muskelsvinn. Det gjør blodet tykt og viskøst, noe som forårsaker en økning blodtrykk. Den salte smaken forverrer hudens tilstand, forårsaker rynker, fremmer tanntap, gråning og hårtap. Den salte smaken øker surheten i magen, fremmer utviklingen av gikt og andre sykdommer, hovedsakelig relatert til Pitta.

krydret smak

Stigende smak øker Pitta og Vata og reduserer Kapha. Effekt på kroppen: oppvarming.

Den skarpe smaken matches av en krydret skarp lukt. De har en krydret smak:

Krydder (svart pepper, cayenne, chili; sennepsfrø, ingefær, asafoetida, nellik, spisskummen, kardemomme, hvitløk, gurkemeie, kanel, anis, løk, rosmarin, oregano, etc.).
Rå grønnsaker (reddik, reddik, pepperrot, løk, selleri, aubergine).

Den skarpe smaken er lett, varm og tørr. Kraftig smak fremmer fordøyelsen, stimulerer appetitten, renser munnhulen, eliminerer blodpropp og stagnasjon, renser blodet, dreper mikrober og virus og varmer opp kroppen fra innsiden. Kraftig smak forsterker smaken av mat. Den har en antiseptisk, bakteriedrepende effekt, behandler hudsykdommer, stopper kløe, fremmer svette og eliminerer giftige ansamlinger, ødelegger ormer.

Når den konsumeres i overkant, forårsaker den skarpe smaken utmattelse, tretthet, apati, utmattelse, svimmelhet, besvimelse og bevissthetstap. Forårsaker tørste og en brennende følelse. Kan forårsake gastritt og magesår.

bitter smak

Bitter smak øker Vata, reduserer Pitta og Kapha. Effekt på kroppen: kjøling.

En bitter smak tilsvarer en bitter lukt. Bitter smak inkluderer:

Den bitre smaken renser kroppen for giftstoffer og giftstoffer, eliminerer salter, uansett hvor dypt de trenger inn i kroppen, ødelegger ormer. Lindrer brennende følelse, kløe, inflammatoriske hudsykdommer og tørste. Det har en bakteriedrepende, febernedsettende effekt. I moderate mengder stimulerer den bitre smaken fordøyelsen. Den har en uttørkende effekt på kroppen, reduserer mengden fett og fremmer vekttap.

Den bitre smaken er ikke særlig behagelig, men den gjenoppretter smakssansen, og forsterker følelsen av andre smaker. Bitter smak bør konsumeres i i stort antall. Hvis en person er naturlig tynn, dvs. Vata konstitusjon, han trenger ikke en bitter smak. Medisinske urter Vata konstitusjon bør konsumeres med honning.

Ved overdreven bruk gir den bitre smaken opphav til depresjon, lengsel, harme, melankoli. Hvis en person blir tiltrukket av bitter mat, betyr det at han lever i angst. Alkohol har en bitter smak. Ved å drikke alkoholholdige drikker ønsker en person å vaske ned bitterheten sin. Overdreven lidenskap for bitter smak bringer Vata dosha i ubalanse. For mye bitterhet fører til dehydrering, forårsaker tørrhet, utmattelse, tretthet, hallusinasjoner, svimmelhet, munntørrhet, sprekker i ledd.

Astringerende smak

Astringerende smak øker Vata, reduserer Pitta og Kapha. Effekt på kroppen: kjøling.

Måltidet skal avsluttes med en snerpende smak. Denne smaken helbreder, tørker, binder, og fullfører naturlig fordøyelsesprosessen i kroppen. Den snerpende smaken finnes hovedsakelig i belgfrukter, rå grønnsaker, frukt og krydder:

Frukt (granateple, granatepleskall, persimmon, kvede, tranebær, feijoa, umoden banan og andre umodne frukter).
Grønnsaker (okra eller okra).
Belgvekster (kikerter, linser, erter, bønner, dal).
Nøtter (hasselnøtter, grønne valnøtter).
krydder (gurkemeie, muskat, safran, persille, basilikum).
Planter som inneholder tanniner (eikebark, bringebærblader, trollhassel, geranium, plantain).
Cottage cheese.
Te kaffe.

Den snerpende smaken er kjølig, tørr og lett. Den snerpende smaken virker beroligende, stopper diaré, behandler betennelser i leddene, reduserer svette og bremser eller stopper blødninger. Det har anti-inflammatorisk og sårhelende og smertestillende effekt, det brukes til behandling av sår, hemoroider.

Astringerende smak bør ikke misbrukes, fordi den i overkant ubalanserer Vata dosha.

Når den konsumeres i overkant, forårsaker den snerpende smaken forstoppelse, oppblåsthet, svakhet, munntørrhet og talevansker. Et overskudd av snerpende smak forårsaker overbelastning av blodårer, smerter i hjertet, for tidlig aldring. Overdreven astringens kan forårsake underernæring, kramper, ansiktslammelse, hjerneslag og andre nevromuskulære lidelser av Vata dosha.

Te og kaffe ødelegger magen og slukker fordøyelsesbrannen. Vanen med å drikke te eller kaffe umiddelbart etter å ha spist stopper fordøyelsesprosessen.

blandede smaker

Mat og planter har sjelden samme smak, men vanligvis er det en av smakene som dominerer.

Søte og syrlige smaker kombineres ofte i ulike frukter, for eksempel i appelsiner, epler, ananas, hagtornfrukter. De er veldig bra for Vata. Den søte smaken kombineres ofte med snerpende stoffer, som for eksempel i persimmon, granateple, alm, vannlilje, vallør og lotus. Urter med en søt snerpende smak er spesielt bra for Pitta, men kan være vanskelig å fordøye. Noen ganger kombineres søte og bitre smaker - for eksempel i lakris. Disse urtene er også spesielt gode for Pitta. Kan kombineres søtt og krydret smak, som i ingefær, kanel, fennikel. Slike urter er spesielt gode for Vata.

Noen ganger kombineres skarp og bitter smak, som for eksempel i malurt, morurt og ryllik. Slike urter har en sterk effekt på Kapha.

I noen tilfeller kan skarpe og snerpende smaker kombineres - for eksempel i kanel og medisinsk salvie. De påvirker også Kapha. Bitre og snerpende smaker kombineres ofte, som i mange vanndrivende urter. Slike urter inkluderer plantain, bearberry, "gullsegl". De jobber hovedsakelig på Pitta.

Noen matvarer og urter inneholder tre eller flere smaker. For å bestemme effekten av slike produkter og urter er deres termiske effekt og effekten etter fordøyelsen viktig. Urter med flere smaker har ofte sterke effekter eller et stort spekter innvirkning.

Hva er den menneskelige smaken? Hva er "5. smak"?

Taktile sensasjoner er en form for hudfølsomhet på grunn av arbeidet til to typer hudreseptorer: nerveplexusene som omgir hårsekkene
du må føle en ubehagelig smak for å ....
Det antas at en person skiller mellom fire eller fem elementære smaker: salt, surt, søtt, bittert og en til, som det ikke er noe russisk navn for.
Den femte smaken kalles "umami" og tilskrives smaken av mononatriumglutamat. Noen ganger kalles det imidlertid "søt", og matprodusenter mener at mononatriumglutamat ganske enkelt forsterker følelsen av andre smaker. Hvis du tror bøkene om mat, så er det ikke fem, men mange tusen smaker - men kulinariske spesialister mener ikke elementære smaker, men kombinerte. Nylig har forskere mistenkt at det ikke er fem av dem.
Det viste seg at smaksløker rotter reagerer forskjellig på forskjellige bitterstoffer. Det bitre patogenet forårsaker en økning i kalsiumkonsentrasjonen i reseptorcellen, som får cellen til å skille ut en transmitter (en kjemisk transmitter av impulser mellom nerveceller). For å studere denne prosessen introduserte biologene A. Caisedo og S. Roper fra University of Miami (USA) en fluorescerende etikett i smakscellene på rottetungen, som reagerer på en økning i kalsiumnivået. De utsatte deretter cellene for forskjellige bitre forbindelser. Det viste seg at 66 prosent av bittersensitive celler reagerte på bare én forbindelse, 27 prosent på to og 7 prosent på mer enn to forbindelser. Det betyr at smaksløkene som reagerer på forskjellige bitterstoffer er forskjellige, men vi har bare ett navn på "bitter". Eller kanskje rotter rett og slett er bedre kjent med livets bitre side enn mennesker.

HVA ER SMAK SAMSET AV
Ulike stoffer kan ha en ren eller blandet smak. Smaken av alle rent bitre stoffer oppfattes av mennesket på nøyaktig samme måte. Så løsninger av opium, stryknin, morfin, kinin kan avvike fra hverandre i intensiteten av følelsen av bitterhet de forårsaker, men ikke i kvaliteten. Hvis vi utjevner intensiteten av følelsen, tar vi de oppførte løsningene inn ulik konsentrasjon, så blir de umulig å skille. Det samme gjelder syrlige smaker. Oppløsninger av saltsyre, salpetersyre, svovelsyre, fosforsyre, maursyre, oksalsyre, vinsyre, sitronsyre og eplesyre, tatt i passende fortynning, kan ikke skilles i smak. I studiet av søte stoffer ble det også funnet at det ikke finnes flere typer søt. Enkelte stoffer kan ha en mer eller mindre uttalt søtsmak, men hvis denne smaken er rent søt, kan ikke løsningene deres skilles fra hverandre. Glukose, fruktose, laktose, sukrose har en ren søt smak. Når det gjelder den salte smaken, er det bevist at kun ett stoff, vanlig salt, har det i sin rene form. Alle andre brakkstoffer har en bitter eller sur smak.
Etter at stoffet har kommet på tungen, er det først en følelse av berøring (det vil si en taktil følelse), og først da - smaksopplevelser i følgende rekkefølge: på tuppen av tungen vises først en salt smak, deretter av søtt, surt og sist av alt bittert; på grunnlag av tungen - først av alt bitter, deretter salt og sist av alt søtt. Disse forskjellene kan også på en eller annen måte påvirke den generelle smaksfølelsen.
Surt, bittert, søtt, salt, og det hele er sammen og uforståelig.
5. er harmonisk kombinasjon de fire, antar jeg
http://www.fos.ru/filosophy/11858.html
http://www.krugosvet.ru/articles/105/1010554/1010554a1.htm
Hos mennesker utvikler smakssansen seg med direkte deltakelse av grenene til trigeminusnerven, og gir en rekke oppfattede "smaker". Begrepet aroma er i stor grad assosiert med den samtidige oppfatningen av smak og lukt.
Antall typer uavhengige smaksreseptorer er foreløpig ikke nøyaktig etablert. 4 "grunnleggende" smaker - sosiokulturell arkaisme av europeisk kultur, 5 hovedsmaker - kulturer i statene i Sørøst-Asia.
Standardbæreren er natriumklorid, bordsalt, spesielt ionet (Na+). Det oppdages av ionekanalreseptorer på tungen, noe som endrer aksjonspotensialet. Samtidig oppfattet salt og sur smak forstyrrer sterkt, noe som gjør det vanskelig for oss å forstå hvilken av faktorene som er sterkest.

Den sure smaken er unikt forbundet med pH-verdien til væsken. Mekanismen for persepsjon ligner oppfatningen av salt. Oksoniumioner (hovedsakelig H3O+) oppstår under dissosiasjonen av syrer. Siden pH-verdien til menneskelig spytt er nær nøytral (pH = 7), forårsaker virkningen av sterke syrer og syrer med middels styrke en følelse av ren sur smak. Noen svake organiske syrer og hydrolyserbare ioner (aluminium) kan imidlertid også forårsake en følelse av astringens (snerphet).

Søthet er vanligvis forbundet med tilstedeværelsen av sukker, men den samme følelsen kommer fra glyserol, visse proteiner, aminosyrer. En av de kjemiske bærerne av "søt" er hydroxogrupper i store organiske molekyler - sukkerarter, samt polyoler - sorbitol, xylitol. Søte detektorer G-proteiner som ligger i smaksløkene.

Bitterhet, som sødme, oppfattes gjennom G-proteiner. Historisk sett har bitter smak vært forbundet med en ubehagelig følelse, og muligens en fare for noen urteprodukter for helsen. De fleste plantealkaloider er faktisk både giftige og bitre, og evolusjonsbiologien har grunn til å tro det.
Stoffer med en karakteristisk sterk bitter smak: denatonium (Bitrex 4, syntetisert i 1958), fenyltiokarbamid (PTC-forkortelse), kinin

Den "femte smaken", tradisjonelt brukt i kinesisk kultur, i andre land i øst. Umami (japansk) er navnet som gis til smakssensasjonen som produseres av frie aminosyrer, spesielt glutamin, som finnes i fermenterte og lagrede matvarer som parmesan- og roquefortost, soyasaus og fiskesaus. De finnes også i et stort antall ufermenterte matvarer, som f.eks valnøtter, druer, brokkoli, tomater, sopp og i mindre grad i kjøtt.

Noen fra en kombinasjon av produkter lager en hel vitenskap, og noen stoler på sin egen smak. Og det er folk hvis smak er veldig uvanlig: de klarer å kombinere det forskjellige ingredienser at det ved første øyekast kan virke som om disse produktene ikke i noe tilfelle kan være på samme tallerken ...

Å skape smak er et talent, en utrolig blanding av fantasi, dristig eksperimentering og subtil kulinarisk kunnskap. Hvis du har alle disse ferdighetene, kan du finne på noe fantastisk. Noen kombinasjoner av produkter har for lengst blitt klassikere: epler med kanel eller anisgrønt, poteter og muskat, bacon og egg ... Men det viser seg å være spesielt interessant hvis du prøver å kombinere mat med forskjellig smak. Et lærebokeksempel på denne kombinasjonen er tynne skiver og en søt rød-oransje melon.

Oppfinnelsen av en ny rett er viktigere for menneskehetens lykke enn oppdagelsen av en ny planet.

Jean Antelme Brillat-Savarin

Tøffe kokker

Hvis du tror at uvanlig er en nymotens oppfinnelse av moderne kulinariske spesialister, tar du dypt feil. For eksempel har meksikanere lenge likt å legge til varm chili i sjokolade, og sjokolade i kjøtt. Forskjell er også karakteristisk for. For eksempel handler thailandsk matlaging om variasjon: en rett kan inneholde utrolige smaker og aromaer, samtidig som den er krydret, søt, syrlig og salt på samme tid. Og Jean-Antelme Brillat-Savarin, som levde på 1700-tallet, forfatteren av den berømte boken "Smakens psykologi", konsoliderte endelig tradisjonen med slik blanding ved å skrive: "Dessert uten ost er som en skjønnhet uten øye", for alltid rettferdiggjøre dette kjent aforisme mange gastronomiske innfall på en gang: pærer med blåmuggost, og rødbeter med geit.

Lag en salat av vannmelon, avokado og Imeretsk ost med grønn løk . Ta 100 g vannmelonmasse, 80 g imeretsk ost, 50 g avokado, 1 ts gresskarfrø og litt grønn løk. Hakk og bland alle ingrediensene, og hell deretter salatdressingen fra oliven olje, svart malt pepper og havsalt.

Sjokolade smaker dobbelt så godt...

Napoleon elsket sjokoladedekket svinekjøtt, og meksikanere spiser kalkun med sjokoladesaus"Muldvarp poblano." I Ukraina gikk de enda lenger, og fant opp en merkelig nasjonal delikatesse- smult i sjokolade. Amerikanerne er heller ikke langt bak. I Chicago produserer de for eksempel sjokolade med bacon. Men det er mer desperate kombinasjoner: sopp med peanøttsmør, chili ancho og wasabi. Og hvordan vil du ha Mast Brothers Chocolate Black Truffle-sjokolade, hvor 74 % sjokolade, og havsalt? Forresten, tilsetning av salt er ikke lenger revolusjonerende: noen mener at det perfekt understreker søtheten til mørk sjokolade.

De som ikke er klare for slike diametralt motsatte kombinasjoner av smaker, kan velge et enklere alternativ for seg selv: sjokolade er gode venner med frukt, spesielt sitrusfrukter.

lage kandiserte appelsiner i sjokolade . Ta 2 små appelsiner, en bar mørk sjokolade og et glass sukker. Kutt det appelsinskall i jevne lange strimler, ha dem i en kjele, dekk med vann, kok opp og kok i et par minutter. Tøm vannet og gjenta prosedyren igjen. Bland sukker med vann (1:1) og kok opp skallene i denne sirupen i omtrent en time. Legg de kandiserte fruktene i en sil for å renne av overflødig væske og avkjøl. Smelt sjokoladen i vannbad. Dypp kandiserte frukter i den og fordel den på kokepapir. La sjokoladen stivne og nyt!

Gener og meny

Hvis du tror at kjærlighet til visse smakskombinasjoner er innpodet i oss fra barndommen eller er vårt bevisste valg, så tar du feil. Forskere er i økende grad tilbøyelige til å tro at dette valget er tatt av genene våre. Hver person har sin egen måte å oppleve denne eller den smaken på. Det avhenger av helsetilstand og følsomhet. Det er til og med begrepet "smaksblindhet", som betyr at noen mennesker er immune mot visse smaker. Ta for eksempel bitter: noen er generelt ikke i stand til å spise slik mat, og noen kan trenge tilskudd - vi føler det så forskjellig. Foreløpig vet forskere om 30 gener som koder for gjenkjennelse av bitterhet.

Det femte elementet

Hvilke smaker kjenner vi? Ethvert barn vil svare på dette spørsmålet: søtt, surt, bittert og salt. Først trodde man virkelig at det var fire grunnleggende smaker, noe som ble ganske overbevisende skrevet på 1800-tallet av den tyske vitenskapsmannen Adolf Fick. Og et kart over smakssonene på tungen, elsket av smakere, opprettet i 1901, viser arbeidet til reseptorene som følger: spissen reagerer hovedsakelig på søtt, sidene litt lenger - til salt, over - den sure sonen, og basen gir en bitter smak.

Alt ser ut til å være enkelt, men, som det viste seg, uvitenskapelig. Nå antas det at hver reseptor sanser alt (vi prøvde å slikke en sitron med tuppen av tungen, som er ansvarlig for søtsaker - alt sant). Smakens fysiologi er imidlertid en relativt ung vitenskap og kan fortsatt gi oss mange overraskelser. For eksempel kalles en av de siste "umami" - den allerede anerkjente femte smaken. Som navnet antyder, er ordet japansk. Tokyo-professor Kikunae Ikeda ønsket å løse mysteriet med umami kjemisk oppbygning tang Laminaria japonica (og buljong fra det) - viktig element supper nasjonal mat. Som et resultat publiserte han i 1908 et verk dedikert til den naturlige smaksforsterkeren og faktisk bæreren av umamismaken. I levende organismer er det tilstede i sammensetningen av proteiner, stoffer med lav molekylvekt og i fri form. Senere patenterte Ikeda en metode for produksjon av mononatriumglutamat (tilsetningsstoffet E621 kjent for oss).

Umami er kjøtt smak”, som dannes under gjæring av proteiner, for eksempel under varmebehandling kjøtt- og osteproduksjon (spesielt mye umami i parmesan). Reseptorene i tungen gjenkjenner denne smaken som alle de andre. Vi kjenner det også i andre matvarer: sopp, tomater, østers, valnøtter, vin, fiskesaus ...

Det er ganske vanskelig å beskrive. Men det er kjent at det passer godt med andre smaker. Det er derfor vi liker and så godt honning marinade eller pate med gresskar-ingefærkonfitur.

Forbered en fersken fylt kylling . Kutt det ferske fersken i to, fjern beinet. hogge rødt løk og mariner inn sitronsaft. Bland 100 g revet parmesan, 150 g bakt og hakket kylling kjøtt(bryst), syltet løk og finhakket syltet agurk. Tilsett majones og krydder etter smak. La fyllet trekke inn. Etter en time fyller du ferskenhalvdelene og drysser med hakkede urter.

Etter alt som er beskrevet ovenfor, kan bare én ting sies: matlaging i seg selv er et spørsmål om smak. Derfor er tvister om smaksforbindelsene til produktene ganske meningsløse. Tross alt er enhver kombinasjon du liker en harmonisk kombinasjon!

O Hovedsmaken til en person er et konsept knyttet til etno-kulturell historisk tradisjon.

Antall typer uavhengige smaksreseptorer er foreløpig ikke nøyaktig etablert.

4 grunnleggende smaker- sosiokulturell tradisjon for europeisk kultur,

5 grunnleggende smaker- tradisjonen for kulturen i statene i Sørøst-Asia.

Historie

I vestlig kultur går begrepet "grunnsmak" tilbake i det minste til Aristoteles tid.

Aristoteles nevnte "søtt" og "bittert" som grunnleggende, og "kjøttsmak", "salt", "brennende", "tert", "snerpende" og "surt" - som utviklet fra disse to "grunnleggende". Den gamle kinesiske filosofien om de fem elementene beskrev fem grunnleggende smaker: bitter, salt, sur, søt og krydret.

Noen japanske forskere nevner en smak kalt kokumi, som beskrives som en følelse av "fylde" av munnhulen, "tetthet", som varierer i styrke og varighet. Det kan forventes at den intensive utviklingen moderne vitenskap vil snart gjøre det mulig å bestemme de spesifikke egenskapene og intime mekanismene til smaksløkene, og antallet anerkjente "grunnleggende" smaker vil bare øke. Merk at i terminologien til profesjonelle smakere ( matvarer, te, kaffe, vin, tobakk) antallet grunnleggende smaker som brukes er mye større, men disse begrepene refererer til aroma snarere enn smaken i seg selv.

Grunnleggende smaker

Konseptet med et begrenset antall "grunnleggende smaker" går tilbake til det eldgamle verdensbildet, som er basert på ideen om å søke etter et begrenset antall grunner for en universell forklaring av de observerte fakta, en slags atomisme. Oppfatningen av smak inkluderer imidlertid også en sosiokulturell komponent, bestemt av matens natur og tradisjonene til folk som ikke tilhører europeisk kultur, og derfor åpner vi for flere og flere nye tilnærminger når vi generaliserer dataene. beskriver smaker. Det er en mulighet, analogt med nyere studier av lukt persepsjon, at antall individuelle forskjellige typer Det er mange flere smaksløker enn de tradisjonelt tildelte 4-5.

Salt

Standardbæreren er natriumklorid (vanlig salt), spesielt ionet (Na+). Det oppdages av ionekanalreseptorer på tungen, noe som endrer aksjonspotensialet. Samtidig oppfattet salt og sur smak forstyrrer sterkt, noe som gjør det vanskelig for oss å forstå hvilken av faktorene som er sterkest.

Sur smak

Den sure smaken er unikt forbundet med pH-verdien til væsken. Mekanismen for persepsjon ligner oppfatningen av salt. Oksoniumioner (hovedsakelig H3O+) oppstår under dissosiasjonen av syrer. Siden pH-verdien til menneskelig spytt er nær nøytral (pH = 7), (hos barn er pH-verdien 7,04 ± 0,03, selv om kjertlene i munnhulen hos voksne skiller ut flere ulike hemmeligheter- på tungeroten, den harde og myke ganen er slimete spyttkjertler, hvis hemmelighet inneholder mye mucin, en annen hemmelighet i submandibulære og sublinguale kjertler).

Hos voksne finnes blandet spytt i munnhulen, har en pH = 6,8 ... 7,4, så tungen kan føles mer eller mindre sure soner i munnen. Hvis produktet har en pH<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 føler vi den såkalte. "såpeaktig" smak. Praktisk surhetsstandard - løsninger eddiksyre(til sammenligning er surheten til magesaft normal pH ~ 1).

Søt

Søthet er vanligvis forbundet med tilstedeværelsen av sukker, men den samme følelsen kommer fra glyserol, visse proteiner, aminosyrer (aspartam). En av de kjemiske bærerne av "søt" er hydroxogrupper i store organiske molekyler - sukkerarter, samt polyoler - sorbitol, xylitol. Søte detektorer er G-proteiner som ligger i smaksløkene. Et system med "second messengers" brukes, spesielt cAMP, assosiert med H ± kanaler, det vil si mottak av "sur smak".

bitter

Bitterhet, som sødme, oppfattes gjennom G-proteiner. Historisk sett har den bitre smaken vært assosiert med en ubehagelig følelse, og muligens med helsefarene til enkelte plantematvarer. De fleste plantealkaloider er faktisk både giftige og bitre, og evolusjonsbiologien har grunn til å tro det.

Det syntetiske bitterstoffet denatonium (kjent under merkenavnet Bitrex) ble syntetisert i 1958. Dets derivat (Denatonium benzoat) brukes som et "avstøtende middel" for å forhindre utilsiktet intern bruk giftige stoffer, som barn eller dyr.

Fenyltiokarbamid (forkortelse "PTC") er veldig bittert for de fleste, men umerkelig for noen. Dette skyldes de genetiske egenskapene til noen mennesker.

Kinin, et naturlig stoff som brukes som behandling for malaria, er kjent som "referansebitterhet" og brukes til fremstilling av noen brus og gin.

Umami

Fifth Taste", tradisjonelt brukt i kinesisk kultur, i andre land i øst. Umami (japansk) er navnet som gis til smaksfølelsen som produseres av frie aminosyrer, spesielt α-glutamin, som finnes i fermenterte og lagrede matvarer som parmesan- og roquefortost, soyasaus og fiskesaus. De finnes også i et stort antall ikke-fermenterte matvarer, som valnøtter, druer, brokkoli, tomater, sopp og, i mindre grad, i kjøtt.

Glutamater oppleves best når de kombineres med saltet mat (mononatriumglutamat) – kanskje dette forklarer hvorfor tomater og noen andre matvarer ser ut til å smake mye bedre når de er saltet. Sauser med umami og salte sauser veldig populær innen matlaging: tomatsauser og ketchup i vestlig mat, soya og fiskesauser i øst. Inosinsyre (ofte tilsatt i form av natriuminosinat) er smakløs i seg selv, men har egenskapen til å forsterke smaken av glutaminsyre med 5-6 ganger.

Følelser og smaker i daglig forstand

Modig

Fett som smakskjennetegn har vært nevnt fra tid til annen siden minst 1800-tallet. Noen forskere er ennå ikke sikre på at denne følelsen er differensiert hos alle mennesker, og med henvisning til det faktum at eksperimentene ble utført på dyr, har de ikke hastverk med å gjenkjenne denne smaken som "grunnleggende".

En person oppfatter absolutt en "fett" smak - men denne følelsen er ikke så uttalt som standard "søt-sur-bitter-salt" tetrad vanligvis skilles ut.

For noen personer med nedsatt leverfunksjon (for eksempel etter hepatitt) kan smaken, synet av fett forårsake ubehag.

Brennende smak

Det er assosiert med stoffer som stimulerer "varme" reseptorer - etanol, capsaicin (aktiv ingrediens i rød pepper), piperin (aktiv ingrediens i sort pepper) - de begeistrer grenene til trigeminusnerven, og bidrar til følelsen av "ren smak". .

Avkjølende smak

Noen stoffer, som mentol, er i stand til å virke på TRPM8-proteinet som finnes i kalde reseptorer. Det er derfor når de kommer på tungen og slimhinnene i munnen, er det en følelse av en avkjølende smak.

snerpende

Denne smaken er assosiert med mottak av tanniner (tanniner i te, svarttornbær, etc.). Mekanismen for dens forekomst er assosiert med bindingen av tanniner og proteiner rike på prolin. Med utilstrekkelig utviklet terminologi i visse sosiale eller språklige grupper, skilles ikke denne smaken ut og vurderes som en variant av bitter.