Fra det kongelige bordet: russiske keiseres kulinariske smaker.

Hva likte de russiske keiserne å spise? I denne utgaven vil du lære om de gastronomiske preferansene til lederne av det russiske imperiet - fra Alexander I til Alexander III.

Generelt kan det hevdes at russiske autokrater, som startet med Catherine II, var ganske moderate i mat. Ganske ofte var hverdagsbordet deres enkelt, selv om dette selvfølgelig ikke utelukket gastronomiske herligheter under offentlige fristiks (frokoster), lunsjer og middager.

Keiser Alexander I (1777-1825) og ildkoteletter som dukket opp takket være ham

Memoiristene brakte oss den "gastronomiske daglige rutinen" til keiser Alexander I. En meget kompetent person skriver om denne siden av tsarens liv - legen D.K. Tarasov, som uten tvil anbefalte visse retter til tsaren, tatt i betraktning egenskapene til kroppen hans:

"I Tsarskoye Selo observerte suverenen konstant følgende rekkefølge om våren og sommeren: klokken 7 om morgenen spiste han te, alltid grønn, med kremfløte og ristede krutonger loff... ved 10-tiden kom han tilbake fra en tur og spiste noen ganger frukt, spesielt jordbær, som han foretrakk fremfor all annen frukt ... Klokken 4 spiste han middag. Etter middagen gikk suverenen enten i vogn eller på hesteryggen. Klokken 9 om kvelden spiste han te, hvorpå han gikk til jobben på sitt lille kontor; ved 11-tiden spiste han noen ganger yoghurt, noen ganger tilberedte svisker for ham uten ytre skinn.

Det kan sies med tillit at grønn te om morgenen og yoghurt med svisker om natten er anbefalingene fra legene som var ansvarlige for den normale fordøyelsen til kongen. Men jordbær og svisker uten skinn er keiserens gastronomiske lidenskaper.

Frukt på det keiserlige bordet vinter sesong var ganske vanlig. Disse fruktene og bærene ble regelmessig levert, ikke bare fra drivhusene i Tsarskoye Selo, Gatchina og Ropsha. De ble ført til St. Petersburg og fra Moskvas keiserlige drivhus. For medlemmer av den keiserlige familien var det noen uuttalte "kvoter" for de leverte fruktene. Og når frukter ble sendt fra de keiserlige drivhusene til bordet til en dignitær, vitnet dette om hans spesielle nærhet til den keiserlige familien.

Av de nasjonale gastronomiske lidenskapene til Alexander I, nevner memoaristene botvinia: "Sovereign Alexander Pavlovich var veldig disponert for den engelske ambassadøren. En gang, da han snakket med ham om russisk mat, spurte han om han hadde noen anelse om botvinia, som suverenen selv elsket veldig høyt.

I dette sitatet er selve faktumet med "gastronomiske samtaler" mellom den russiske keiseren og den engelske ambassadøren ved en sosial begivenhet bemerkelsesverdig, det vil si at dette emnet ble ansett som ganske "sekulært". Denne samtalen hadde en ganske komisk fortsettelse. Da Alexander I sendte den av ham så elskede botvinya til den engelske ambassadøren, ble den servert varm til bordet. Det er tydelig at dette ikke lenger var en botvinya. Og da keiseren spurte om "inntrykkene" til ambassadøren fra denne retten, fant diplomaten seg i store vanskeligheter ...

Botvinya.

Noen ganger utgjorde de gastronomiske vanene til autokratene, tatt i betraktning datidens særegenheter, en viss fare for helsen deres. For eksempel elsket Alexander I te med honning. Det er helt normalt, nyttig og ufarlig. Imidlertid ble smaken til keiseren på en eller annen måte smaken til miljøet hans, og te med honning er som du vet en god svimmelhet. Når det under baller blant annet ble servert te med honning i sølvskåler, danset lavhalsede damer i salene og enfiladene i Vinterpalasset, hvor trekk noen ganger gikk, spiste den villig og ble så ofte forkjølet. Derfor anbefalte rettslegene at denne godbiten ble ekskludert fra menyen.

Imperial ball (Mihai Zichy).

Alexander I etter Napoleonskrigene reiste mye rundt i Europa. Han prøvde å ikke belaste kortesjen sin med kokker og vogntog med proviant, og nøyde seg med kjøkkenet som kom over ham underveis. Men senere, av sanitære og regimemessige årsaker, forsvinner denne praksisen gradvis, og fra andre kvartal av 1800-tallet spiste keisere om mulig "sine egne" på veien.

Med all upretensiøsiteten i mat, er utseendet til de berømte brannkotelettene assosiert med navnet til Alexander I. Ifølge legenden stoppet keiseren, under sin vanlige tur til Moskva, for å spise i byen Torzhok på Pozharskys taverna. Hakkede kalvekoteletter sto på menyen, og det var dem keiseren bestilte. Pozharsky hadde imidlertid ikke kalvekjøtt. For å unngå forlegenhet beordret han å raskt tilberede kyllingkoteletter. Tsaren likte kotelettene så mye at han spurte om oppskriften på koteletter, og kalte dem "pozharsky" etter navnet på gjestgiveren. Denne tilfeldige "kunnskapen" er elsket av mange den dag i dag.

Det er bemerkelsesverdig at slik hverdagsliv, tradisjonell på det edle bordet, som granulært, presset eller chum kaviar, begynte å trenge inn i Europa under Alexander I. Først så utlendinger på kaviar som et eksotisk "russisk" produkt. Første konsul Bonaparte, som grev Markov sendte til granulær kaviar, fikk det tilberedt fra kjøkkenet sitt: det russiske bordet på den tiden var lite kjent i fremmede land.

Nicholas I (1796-1855) og elsket av ham kålsuppe(shchi)

I motsetning til sin eldre bror, likte ikke Nicholas I jordbær til frokost, men sylteagurk. Og generelt ble han av mange ansett for å være en forkjemper for en sunn livsstil.

Memoirists understreker enstemmig den kulinariske upretensiøsiteten til keiser Nicholas I. Den franske kunstneren O. Vernet, som reiste rundt i Russland med keiseren i 1842, skrev til sine slektninger: «Keiseren er en stor teetotaler; han spiser bare kålsuppe med bacon, kjøtt, litt vilt og fisk, og sylteagurk. Han drikker bare vann." Når det gjelder "pickles", nevnte mange av hans samtidige at kongen virkelig elsket pickles. I følge uttalelsen fra 1840 skulle Nikolai Pavlovich få servert fem sylteagurker daglig om morgenen.

Han elsket bokhvetegrøt, som ble servert til ham i en kjele. Keiseren likte ikke spesielt dyre fiskedelikatesser og vilt. I de siste årene av sitt liv foretrakk Nikolai Pavlovich grønnsaksretter, potetsuppe og kompott. Uten tvil ble den "tyske" suppen av potetmos foreskrevet til tsaren av hans livslegekonsulent M.M. Mand, han var den første som introduserte terapeutisk faste "på høyeste nivå" i medisinsk praksis.

Potetpurésuppe.

Som følger av arkivdokumenter, vanlig frokost Nicholas I var neste. Tidlig om morgenen "spiste Nikolai Pavlovich te" på kontoret sitt. Det ble ledsaget av en "fryshtik", det vil si en frokost bestående av søtt og surt brød, to runde boller og kjeks. Keiseren unngikk krydder. Keiserens dagpenger inkluderte også forfriskninger til talerne som var på kontoret hans. Godbiten var ganske beskjeden og inkluderte: raffinert sukker ("refinade") 2 pund (819 g, teller 409,5 g i det russiske pundet), svart og grønn te "familie", det vil si de beste firmaene, 18 spoler hver ( 97 g, teller 4,266 g i spolen), libanesisk kaffe 3/4 pund (103 g), samt fløte, forskjellige rundstykker og kringler (smør, sukker, med anis, med salt), "vitushki" og "pinner".

Påskekaker ble servert på det keiserlige kontoret i påsken, og morgenpannekaker ble servert på Maslenitsa.

For arbeidsnarkomane Nicholas I ble hverdagsmiddager noen ganger en fortsettelse av arbeidsdagen, siden to eller tre personer nær tsaren ble invitert til dem. Ved middager «i en smal krets», uten utenforstående, ble det fortsatt diskutert ulike «arbeidsspørsmål» i en uformell setting. Dette er et annet trekk ved keiserens daglige liv.

En svært autoritativ biograf av Nicholas I hevder at tsaren "spiste moderat til lunsj, ofte et stykke svart brød til middag." En annen memoarist, som bekrefter tsarens avholdenhet i mat, skriver at han "aldri spiste middag, men vanligvis, når han bar sylteagurk, drakk han to skjeer med agurk-picke." Også fra Nicholas I's tid kom kalachi i bruk på gårdsplassen, de ble spist varme, i en oppvarmet serviett. For å tilberede disse kalachiene ble Moskva-vann levert til det kongelige kjøkkenet i spesielle tanker. En av memoarforfatterne nevner navnet på sjefskelneren til Nicholas I. Det var en viss Miller, som tsaren beordret "at han til middag aldri skulle ha mer enn tre retter, som ble resolutt utført."

Kalachi.

Med all den kulinariske upretensiøsiteten til keiser Nicholas I beskrevet ovenfor, under de seremonielle middagene, dominerte det allment aksepterte anglo-franske kjøkkenet. SOM. Pushkin beskrev i sin udødelige "Eugene Onegin" denne "typiske" tabellen fra andre kvartal av 1800-tallet:

Før ham roastbiff blodig
Og trøfler, ungdommens luksus,
Fransk mat beste farge,
Og Strasbourgs uforgjengelige kake
Mellom levende Limburg ost
Og gylden ananas.

Som allerede nevnt, når de reiste rundt i landet, kunne keiserne godt ta en matbit i en taverna med godt rykte. Og til tross for den gradvise forlatelsen av denne praksisen av sikkerhetsgrunner, ble slike episoder med jevne mellomrom gjentatt, om ikke for keiserne selv, så for deres kjære.

Guryevskaya grøt.

I slike tavernaer kunne keiseren glede seg over de gastronomiske «hitene» fra sin tidsalder. For eksempel Guryev-grøt. Som det følger av det historisk faste navnet på grøt, er navnet knyttet til navnet på finansministeren, grev D.A. Guriev. Hans merittliste er meget solid, men i dag er det få som husker grev Dmitrij Alexandrovich Guryev (1751-1825) som statsmann og finansminister. Han huskes utelukkende som personen hvis navn er den berømte grøten. Selv om forfatterskapet til grøt faktisk ikke tilhører ham i det hele tatt. Den berømte grøten ble oppfunnet av den livegne kokken Zakhar Kuzmin - "eiendommen" til den pensjonerte majoren av Orenburg Dragoon Regiment Georgy Yurisovsky, som ble besøkt av Guryev. Deretter kjøpte Guryev Kuzmin og familien hans og gjorde ham til kokk på heltid ved hoffet hans. Selv om det er en veldig upålitelig versjon at Guryev selv er forfatteren av den berømte grøtoppskriften.

Alexander II (1818-1881) og kjøtt på kullene

Alexander II, i motsetning til sin far, holdt seg til raffinerte europeiske tradisjoner i menyen. I tillegg satte Alexander II, som lidenskapelig jeger, stor pris på jaktmåltider i friluft etter jakten.

«Tidlig om morgenen gikk kjøkkenet med maître d’ og kammerherren til jaktterrenget; de valgte ikke langt fra dyret, selv i ørkenen i skogen, om mulig et åpent sted; det skal ryddes litt snø, det skal klargjøres bord, det settes opp en komfyr på sidelinjen og frokosten er klar. Suverenen nærmer seg bordet, gjør en gest med hånden som inviterer ham til frokost; alle kommer opp, omgir bordet og spiser frokost stående; det var ingen stoler. Flott bilde! Suverenen og hele følget er kledd likt; bare i midten av denne gruppen ser du den høye og majestetiske figuren til suverenen,” husket et øyenvitne til disse måltidene.

Som regel samlet bønder og pensjonerte soldater fra nærliggende landsbyer seg rundt frokostjegerne. Keiseren kunne godta en begjæring eller beordre en tjenestemann med en "kongelig kiste" om å gi bøndene en rubel hver, og tre rubler til St. George Knights.

Øyenvitnehistorien kan illustreres med kort fra «Jaktstokken» av hoffkunstneren M. Zichy, som gjentatte ganger deltok i slike jakter. På kartene tegnet han scener fra en av vinterjaktene i 1860. På en av tegningene nærmet elg seg bordet som ble dekket, og palasskelnere kjemper mot «inntrengere» med panner. På et annet bilde bestemte de anerkjente generalene til følget på en veldig russisk måte å spise om natten, begynte å varme pasta på kjøkkenet selv og selvfølgelig brente den. Det skal bemerkes at i andre halvdel av 1800-tallet var pasta ganske dyr og ble som regel importert fra Italia (selv om den første pastafabrikken i Russland ble åpnet i Odessa på slutten av 1700-tallet).

Kart over Zichy.

Til tross for campingomgivelsene, var bordene «in the hunting plein air» dekket med stivede duker, porselensfat, krystallkaraffel med drikke og tallerkener med snacks ble satt på bordet. Det er bevart et bilde der storhertug Nikolai Nikolaevich (St.) tar en matbit på en av jaktene. Alle, inkludert keiseren, spiste stående eller sittende på en stubbe, med tallerkener på knærne. Under disse måltidene likte Alexander II å smake på et stykke bjørnekjøtt eller bjørnelever kokt på kull.

Bamse på kullene.

Etter endt jakt, allerede i boligen, ble det dekket et bord som det ferske kjøttet fra det drepte viltet gikk på. Som regel spilte et hoffjaktband på 20 personer under middagen.

Maria Alexandrovna, rundt 1860.

I sine yngre år bortskjemte Alexander II, den gang fortsatt en kronprins, sin kone. På hans ordre ble et epletre med frukt på høsten plassert i et kar i spisestuen i prinsessens halvdel, slik at Maria Alexandrovna selv kunne plukke eplet hun likte. Om våren satte de kurver med de første jordbærene og andre bær. Men så ble velværet slutt, fruktene begynte å bli sendt til en annen person ...

Alexander III og okroshka på surmelk, som keiseren likte

Men det mest spennende vil være historien om de kulinariske lidenskapene til Alexander III. Siden keiseren elsket og spiste deilig, og til og med, som mange, noen ganger om natten.

Ja, Alexander III kjempet med overvektig, fordi han mente at den formløse, fete keiseren diskrediterte det vanlige kjekke utseendet til den russiske autokraten. Men, som alle som går ned i vekt, noen ganger brøt han sammen og prøvde å spise på et uleilig tidspunkt. Dette problemet ble løst av betjenter. For eksempel, i Gatchina-palasset, i rommet bak det private kvartalet til Alexander III, ble det oppbevart en servant, to samovarer og en kasserolle med stativ, der betjentene kunne varme noe "raskt" for keiseren. Det er memoarer som den allerede alvorlig syke keiseren, som var på melkediett, med jevne mellomrom ba om å bringe ham de enkleste soldatretter fra vaktbrakka.

Mange memoarer og forskjellige kulinariske historier fra Alexander IIIs regjeringstid er bevart. Hvis vi snakker om hans kulinariske preferanser, så ifølge samtidige, var kongen moderat i mat og elsket et enkelt, sunt bord. En av favorittrettene hans var pepperrotgris "fra Testov", som alltid ble bestilt under besøk i Moskva.

Den berømte hverdagsforfatteren fra gamle Moskva V.A. Gilyarovsky nevnte i sin berømte bok "Moskva og Muskovittene" at "Petersburg-adelen, ledet av storhertugene, kom spesielt fra St. Petersburg for å spise testgrisen, krepsesuppe med paier og den berømte Guryev-grøten."

Samtidig bør de gastronomiske preferansene til Alexander III ikke forenkles i det hele tatt. Et godt bord med fine og varierte retter er ganske vanlig i keiserlige palasser, men "kjøpmann"-grisen under pepperrot var en sjelden eksotisk i stil med "a la Russe". Men tilsynelatende var kombinasjonen av tynne sauser og "vanlige" retter den karakteristiske gastronomiske stilen til keiseren. Således nevnte en av personene nær tsaren at "han elsket Cumberland-saus veldig mye og var alltid klar til å spise pickles, som han foretrakk i Moskva." Tilsynelatende, for kongen, ble Cumberland saus og pickles organisk kombinert. Etter memoarene å dømme elsket Alexander III virkelig salte sauser. Han elsket så mye at han kunne takke med et "snillt telegram" for "noen spesielt deilig saus brakt til ham av Vladimir Alexandrovich fra Paris."

Saus Cumberland.

Det skal bemerkes at de kulinariske preferansene til Alexander III forble et mysterium selv for dignitærer veldig nær kongen. Hva ble servert under høytidelige måltider, var etv. Og det kongen spiste gikk ikke utover de vanlige, veldig høye, men standardene.

I 1889, under militærøvelser, bodde Alexander III i flere dager i landstedet til statssekretær A.A. Polovtsev. Eieren var blant annet opptatt av å sette sammen menyen for disse dagene. Og selv om Polovtsev gjentatte ganger besøkte måltider i både Vinter- og Anichkov-palassene, ble han ekstremt forvirret over letingen etter keiserens favorittretter. Med dette spørsmålet henvendte han seg til grev S.D. Sheremetev, siden han allerede hadde tatt imot kongen i landsbyen hans. På spørsmål om hvilke gastronomiske preferanser Alexander III hadde, sa S.D. Sheremetev svarte: Bortskjemt melk, ja, kanskje ikke noe mer», og legger til at keiserinne Maria Feodorovna ikke har noen gastronomiske preferanser.

Alexander III spiste villig fisk. Spesielt ofte kokte de fisk under ferien i finsk skjærgård. Dette er ganske forståelig, siden det var der kongen ofte fisket, og fisken han fanget, ble selvfølgelig servert til kongelig bord. Det er tydelig at fisken fanget av en selv er spesielt velsmakende. I løpet av ferien i Finland var kongefamilien omgitt av det mest beskjedne antall hoffmenn, og familien prøvde å leve livsstilen til «vanlige mennesker». Maria Fedorovna stekt flyndre, keiserens favoritt delikatesse, med egne hender.

Fra det søte i sine yngre år elsket Alexander III marshmallows og fruktmousse. Han likte å drikke varm sjokolade på slutten av frokosten.

Kvaliteten på sjokoladen, som var spesielt tilberedt for ham, passet ofte ikke kongen: «Suverenen prøvde det og skjøv koppen skarpt bort. "Jeg kan ikke få servert skikkelig sjokolade," sa han til Zeddeler. Det er vanskelig å si med hva han sammenlignet kvaliteten på delikatessen som ble servert.

Det skal bemerkes at de kongelige "irritasjoner" ved bordet kunne oppstå ifølge de fleste ulike årsaker. Så, under en av frokostene, "kastet keiseren gaffelen, overrasket over den stygge formen." Han hadde også «diplomatiske historier» med bestikk. For eksempel, på en av de "diplomatiske frokostene", da den østerrikske ambassadøren la ned at Østerrike som svar på øvelsene til den russiske hæren ville flytte flere hærkorps til grensene til Russland, blusset Alexander III opp veldig forsiktig. Han snudde gaffelen sin til en korketrekker og kastet den i retning av den østerrikske ambassadøren og la til: "Dette skal jeg gjøre med sakene dine."

Imperial borddekking. Foto fra utstillingen i Nicholas Hall of the Winter Palace.

Keiseren var en gjestfri, men ivrig vert. Så han foraktet ikke med jevne mellomrom å personlig sjekke regnskapet og lunsjberegningene til Chamber of the Marshals enhet. I Gatchina-palasset ble det holdt middager i første etasje i Arsenalhallen ikke langt fra scenen og barnas trefjell. Som regel ble middagene akkompagnert av musikalsk akkompagnement. Lunsjmenyen besto av to deler: en kulinarisk meny ble trykket på den ene halvdelen, og en musikalsk meny ble trykket på den andre. Etter lunsj fant den vanlige "cercle" (fransk for "sirkel") sted. Keiserinne Maria Feodorovna gikk vennlig rundt alle. Keiseren tilbød seg å røyke og velge sin egen alkohol etter smak.

Vasnetsov V.M. "Meny for den seremonielle middagen til Alexander III."

Under sine reiser, utenfor jernreglene og tradisjonene til de keiserlige residensen, hadde Alexander III råd til noen kulinariske friheter, som i palassene ble ansett som direkte mauvais ton. Så, under en reise til Kaukasus høsten 1888, likte keiseren å smake på retter fra det kaukasiske kjøkken, uavhengig av det faktum at de inneholder mye løk og hvitløk: "Synet av løk og hvitløk gledet ham, og han flittig sette i gang. Keiserinnen ble opphisset, hun tålte ikke hvitløk og bebreidet suverenen for å være et dårlig eksempel. Kanskje det var derfor hoffkunstneren M. Zichy avbildet Alexander III som spiste frokost alene i akvarellen til den "kaukasiske serien" fra 1888. I bakgrunnen sitter keiserinnen og spiser også frokost ved et eget bord. Jeg fant den ikke, jeg fant en annen.

Middag til familien til Alexander III (M. Zichy).

Det er flere menyer fra denne turen. Det kan sees på dem at under seremonielle mottakelser dominert av europeisk mat. For eksempel, den 19. september 1888, mens han reiste i Kaukasus, ble Alexander III tilbudt okroshka, ertesuppe, paier, kald størje med pepperrot, poulard med sopp og jordbæris.

Ved en frokost med offiserer og en deputasjon i Vladikavkaz 20. september ble følgende servert på bordet: okroshka, amerikansk suppe, paier, kolde koteletter fra stjernestørje, bordell, uglefasanfilet, indrefilet av okse med most sopp, pærekompott på champagne. Og 26. september 1888: okroshka, grevesuppe, kake, kald stør, rapphøns med kål, lammesadel med garnityr, pærer i gelé.

Bordeauxsaus (Bordeauxsaus). Den består av vin (rød eller hvit), demi-glace saus og litt tomatsaus.

Siden keiseren var en lidenskapelig jeger, ble måltider i naturen, som under Alexander II, gitt den største oppmerksomheten. Men å dømme etter notatet til storhertug Vladimir Alexandrovich som kom ned, arrangerte de av en eller annen grunn ikke de vanlige måltidene på noen av jaktene: "Jeg insisterer på frokost i skogen: i gamle dager ble det alltid gjort at vei; tid for enheten og rydding egnet sted mye fremover."

Under et slikt "press" ble tradisjoner gjenopprettet og strengt utført. Mens jegerne samlet seg og gikk på jakt og ble «på tallene», hadde kjøkkenbetjentene sine egne bekymringer. En hel konvoi av klumpete vogner kjørte ut i skogen. Alt dette ble kalt kongelig kjøkken.

Kokker tilbereder middag i skogen under kongejakten.

Keiser Alexander III (helt til høyre), keiserinne Maria Feodorovna (til høyre) og deltakere i kongejakten under lunsj i skogen; ytterst til venstre (i hatt) - Prins V. Baryatinsky.

FRA TSARENS BORD: KULINARISKE PASSIONER TIL DE RUSSISKE KEISENE

Hva likte de russiske keiserne å spise? I denne utgaven vil du lære om de gastronomiske preferansene til lederne av det russiske imperiet, fra Alexander I til Alexander III.

Keiser Alexander I (1777-1825) og ildkoteletter som dukket opp takket være ham

"I Tsarskoye Selo observerte suverenen konstant følgende rekkefølge om våren og sommeren: klokken 7 om morgenen spiste han te, alltid grønn, med tykk krem og ristet hvitt brød ... klokken 10 kom han tilbake fra en tur og noen ganger spiste frukt, spesielt jordbær, som foretrakk alle andre frukter ... Klokken 4 spiste han. Etter middagen gikk suverenen enten i vogn eller på hesteryggen. Klokken 9 om kvelden spiste han te, hvorpå han gikk til jobben på sitt lille kontor; ved 11-tiden spiste han noen ganger yoghurt, noen ganger tilberedte svisker for ham uten ytre skinn.

Vi kan med sikkerhet si at grønn te om morgenen og yoghurt med svisker om natten er anbefalingene fra legene som er ansvarlige for den normale fordøyelsen til kongen. Men jordbær og svisker uten skinn er keiserens gastronomiske lidenskaper.

Tetjeneste av keiser Alexander I.

Frukt på det keiserlige bordet i vintersesongen var ganske vanlig. Disse fruktene og bærene ble regelmessig levert, ikke bare fra drivhusene i Tsarskoye Selo, Gatchina og Ropsha. De ble ført til St. Petersburg og fra Moskvas keiserlige drivhus. For medlemmer av den keiserlige familien var det noen uuttalte "kvoter" for de leverte fruktene. Og når frukter ble sendt fra de keiserlige drivhusene til bordet til en dignitær, vitnet dette om hans spesielle nærhet til den keiserlige familien.

Botvinya.

Imperial ball (Mihai Zichy).

Det er bemerkelsesverdig at en slik hverdag, tradisjonell på det edle bordet, som granulær, presset eller chumkaviar, begynte å trenge inn i Europa under Alexander I. Først så utlendinger på kaviar som et eksotisk "russisk" produkt. Den første konsul Bonaparte, som grev Markov sendte kornete kaviar til, mottok den fra kjøkkenet sitt tilberedt: det russiske bordet på den tiden var lite kjent i fremmede land.

Nicholas I (1796-1855) og hans favoritt kålsuppe (shchi)

I motsetning til sin eldre bror, likte ikke Nicholas I jordbær til frokost, men sylteagurk. Og generelt ble han av mange ansett for å være en forkjemper for en sunn livsstil.

Potetpurésuppe.

Som følger av arkivdokumenter var den vanlige frokosten til Nicholas I som følger. Tidlig om morgenen "spiste Nikolai Pavlovich te" på kontoret sitt. Det ble ledsaget av en "fryshtik", det vil si en frokost bestående av søtt og surt brød, to runde boller og kjeks. Keiseren unngikk krydder. Keiserens dagpenger inkluderte også forfriskninger til talerne som var på kontoret hans. Godbiten var ganske beskjeden og inkluderte: raffinert sukker ("refinade") 2 pund (819 g, teller 409,5 g i det russiske pundet), svart og grønn te "familie", det vil si de beste firmaene, 18 spoler hver ( 97 g, teller 4,266 g i spolen), libanesisk kaffe 3/4 pund (103 g), samt fløte, forskjellige rundstykker og kringler (smør, sukker, med anis, med salt), "vitushki" og "pinner".

Påskekaker ble servert på det keiserlige kontoret i påsken, og morgenpannekaker ble servert på Maslenitsa.

Kalachi.

Før ham roastbiff blodig
Og trøfler, ungdommens luksus,
Fransk mat beste farge,
Og Strasbourgs uforgjengelige kake
Mellom levende Limburg ost
Og gylden ananas.

Strasbourg-pai.

Guryevskaya grøt.

I slike tavernaer kunne keiseren glede seg over de gastronomiske «hitene» fra sin tidsalder. For eksempel Guryev-grøt. Som det følger av det historisk faste navnet på grøt, er navnet knyttet til navnet på finansministeren, grev D.A. Guriev. Hans merittliste er meget solid, men i dag er det få som husker grev Dmitrij Alexandrovich Guryev (1751-1825) som statsmann og finansminister. Han huskes utelukkende som personen hvis navn er den berømte grøten. Selv om forfatterskapet til grøt faktisk ikke tilhører ham i det hele tatt. Den berømte grøten ble oppfunnet av den livegne kokken Zakhar Kuzmin - "eiendommen" til den pensjonerte majoren av Orenburg Dragoon Regiment Georgy Yurisovsky, som Guryev var på besøk med. Deretter kjøpte Guryev Kuzmin og familien hans og gjorde ham til kokk på heltid ved hoffet hans. Selv om det er en veldig upålitelig versjon at Guryev selv er forfatteren av den berømte grøtoppskriften.

Alexander II (1818-1881) og kjøtt på kullene

Som regel samlet bønder og pensjonerte soldater fra nærliggende landsbyer seg rundt frokostjegerne. Keiseren kunne godta begjæringen eller beordre embetsmannen med «den kongelige kiste» å gi bøndene en rubel hver, og ridderne av St. Georg tre hver.

Kart over Zichy.

Bamse på kullene.

Etter endt jakt, allerede i boligen, ble det dekket et bord som det ferske kjøttet fra det drepte viltet gikk på. Som regel spilte et hoffjaktband på 20 personer under middagen.

Maria Alexandrovna, rundt 1860.

Alexander III og okroshka på surmelk, som keiseren likte

Men det mest spennende vil være historien om de kulinariske lidenskapene til Alexander III. Siden keiseren elsket og spiste deilig, og til og med, som mange, noen ganger om natten.

Ja, Alexander III slet med overvekt, fordi han mente at den formløse, fete keiseren miskrediterte den russiske autokratens vanlige pene utseende. Men, som alle som går ned i vekt, noen ganger brøt han sammen og prøvde å spise på et uleilig tidspunkt. Dette problemet ble løst av betjenter. For eksempel, i Gatchina-palasset, i rommet bak det private kvartalet til Alexander III, ble det oppbevart en servant, to samovarer og en kasserolle med stativ, der betjentene kunne varme noe "raskt" for keiseren. Det er memoarer som den allerede alvorlig syke keiseren, som var på melkediett, med jevne mellomrom ba om å bringe ham de enkleste soldatretter fra vaktbrakka.

Utstoppet prøvegris.

Samtidig bør de gastronomiske preferansene til Alexander III ikke forenkles i det hele tatt. Et godt bord med fine og varierte retter er en helt vanlig ting i keiserlige palasser, men «kjøpmannens» gris under pepperrot var en sjelden eksotisk i «a la russe»-stilen. Men tilsynelatende var kombinasjonen av tynne sauser og "vanlige" retter den karakteristiske gastronomiske stilen til keiseren. Således nevnte en av personene nær tsaren at "han elsket Cumberland-saus veldig mye og var alltid klar til å spise pickles, som han foretrakk i Moskva." Tilsynelatende, for kongen, ble Cumberland saus og pickles organisk kombinert. Etter memoarene å dømme, elsket Alexander III virkelig krydrede sauser. Han elsket så mye at han kunne takke med et "snillt telegram" for "noen spesielt deilig saus brakt til ham av Vladimir Alexandrovich fra Paris."

Saus Cumberland.

Det skal bemerkes at de kulinariske preferansene til Alexander III forble et mysterium selv for dignitærer veldig nær kongen. Det som ble servert under de høytidelige måltidene var en kvalitetsversjon av restaurantmenyen. Og det kongen spiste gikk ikke utover de vanlige, veldig høye, men standardene.

Dessertbord (utstilling av Arkhangelskoye-museet).

I 1889, under militærøvelser, bodde Alexander III i flere dager i landstedet til statssekretær A.A. Polovtsev. Eieren var blant annet opptatt av å sette sammen menyen for disse dagene. Og selv om Polovtsev gjentatte ganger besøkte måltider i både Vinter- og Anichkov-palassene, ble han ekstremt forvirret over letingen etter keiserens favorittretter. Med dette spørsmålet henvendte han seg til grev S.D. Sheremetev, siden han allerede hadde tatt imot kongen i landsbyen hans. På spørsmål om hvilke gastronomiske preferanser Alexander III hadde, sa S.D. Sheremetev svarte: "Surmelk, ja, kanskje ikke noe annet," og la til at keiserinne Maria Feodorovna ikke hadde noen gastronomiske preferanser.

Alexander III spiste villig fisk. Spesielt ofte kokte de fisk under ferien i finsk skjærgård. Dette er ganske forståelig, siden det var der kongen ofte fisket, og fisken han fanget, ble naturligvis servert ved det kongelige bordet. Det er tydelig at fisken fanget av en selv er spesielt velsmakende. I løpet av ferien i Finland var kongefamilien omgitt av det mest beskjedne antall hoffmenn, og familien prøvde å leve livsstilen til «vanlige mennesker». Maria Fedorovna stekt flyndre, keiserens favoritt delikatesse, med egne hender.

Fra det søte i sine yngre år elsket Alexander III marshmallows og fruktmousse. Han likte å drikke varm sjokolade på slutten av frokosten.

Tranebærpasta.

Varm sjokolade.

Det skal bemerkes at kongelige "irritasjoner" ved bordet kan oppstå av en rekke årsaker. Så, under en av frokostene, "kastet keiseren gaffelen, overrasket over den stygge formen." Han hadde også «diplomatiske historier» med bestikk. For eksempel, på en av de "diplomatiske frokostene", da den østerrikske ambassadøren la ned at Østerrike som svar på øvelsene til den russiske hæren ville flytte flere hærkorps til grensene til Russland, blusset Alexander III opp veldig forsiktig. Han snudde gaffelen sin til en korketrekker og kastet den i retning av den østerrikske ambassadøren og la til: "Dette skal jeg gjøre med sakene dine."

Imperial borddekking. Foto fra utstillingen i Nicholas Hall of the Winter Palace.

Keiseren var en gjestfri, men ivrig vert. Så han foraktet ikke med jevne mellomrom å personlig sjekke regnskapet og lunsjberegningene til Chamber of the Marshals enhet. I Gatchina-palasset ble det holdt middager i første etasje i Arsenalhallen ikke langt fra scenen og barnas trefjell. Som regel ble middagene akkompagnert av musikalsk akkompagnement. Lunsjmenyen besto av to deler: den kulinariske menyen ble trykket på den ene halvdelen, og den musikalske menyen ble trykket på den andre. Etter lunsj fant den vanlige "cercle" (fransk for "sirkel") sted. Keiserinne Maria Feodorovna gikk vennlig rundt alle. Keiseren tilbød seg å røyke og velge sin egen alkohol etter smak.

Vasnetsov V.M. "Meny for den seremonielle middagen til Alexander III."

Middag til familien til Alexander III (M. Zichy).

Det er flere menyer fra denne turen. Det kan sees fra dem at europeisk mat vant under de seremonielle mottakelsene. For eksempel, den 19. september 1888, mens han reiste i Kaukasus, ble Alexander III tilbudt okroshka, ertesuppe, paier, kald stør med pepperrot, poulard med sopp og jordbæris.

Bordeauxsaus (Bordeauxsaus). Den består av vin (rød eller hvit), demi-glace saus og litt tomatsaus.

En gruppe deltakere i kongejakten på middag; til høyre - keiser Alexander III, på høyre hånd - keiserinne Maria Feodorovna; den tredje fra henne er ministeren for det keiserlige hoff og skjebner I.I. Vorontsov-Dashkov.

Kokker tilbereder middag i skogen under kongejakten.

Keiser Alexander III (helt til høyre), keiserinne Maria Feodorovna (til høyre) og deltakere i kongejakten under lunsj i skogen; ytterst til venstre (i hatt) - Prins V. Baryatinsky.

Se her...

Keiser Alexander I (1777-1825) og ildkoteletter som dukket opp takket være ham
Memoiristene brakte oss den "gastronomiske daglige rutinen" til keiser Alexander I. En meget kompetent person skriver om denne siden av tsarens liv - legen D.K. Tarasov, som uten tvil anbefalte visse retter til tsaren, tatt i betraktning egenskapene til kroppen hans:
"I Tsarskoye Selo observerte suverenen konstant følgende rekkefølge om våren og sommeren: klokken 7 om morgenen spiste han te, alltid grønn, med tykk krem og ristet hvitt brød ... klokken 10 kom han tilbake fra en tur og noen ganger spiste frukt, spesielt jordbær, som foretrakk alle andre frukter ... Klokken 4 spiste han. Etter middagen gikk suverenen enten i vogn eller på hesteryggen. Klokken 9 om kvelden spiste han te, hvorpå han gikk til jobben på sitt lille kontor; ved 11-tiden spiste han noen ganger yoghurt, noen ganger tilberedte svisker for ham uten ytre skinn.
Det kan sies med tillit at grønn te om morgenen og yoghurt med svisker om natten er anbefalingene fra legene som var ansvarlige for den normale fordøyelsen til kongen. Men jordbær og svisker uten skinn er keiserens gastronomiske lidenskaper.

Tetjeneste av keiser Alexander I.
Frukt på det keiserlige bordet i vintersesongen var ganske vanlig. Disse fruktene og bærene ble regelmessig levert, ikke bare fra drivhusene i Tsarskoye Selo, Gatchina og Ropsha. De ble ført til St. Petersburg og fra Moskvas keiserlige drivhus. For medlemmer av den keiserlige familien var det noen uuttalte "kvoter" for de leverte fruktene. Og når frukter ble sendt fra de keiserlige drivhusene til bordet til en dignitær, vitnet dette om hans spesielle nærhet til den keiserlige familien.
Av de nasjonale gastronomiske lidenskapene til Alexander I, nevner memoaristene botvinia: "Sovereign Alexander Pavlovich var veldig disponert for den engelske ambassadøren. En gang, da han snakket med ham om russisk mat, spurte han om han hadde noen anelse om botvinia, som suverenen selv elsket veldig høyt.
I dette sitatet er selve faktumet med "gastronomiske samtaler" mellom den russiske keiseren og den engelske ambassadøren ved en sosial begivenhet bemerkelsesverdig, det vil si at dette emnet ble ansett som ganske "sekulært". Denne samtalen hadde en ganske komisk fortsettelse. Da Alexander I sendte den av ham så elskede botvinya til den engelske ambassadøren, ble den servert varm til bordet. Det er tydelig at dette ikke lenger var en botvinya. Og da keiseren spurte om "inntrykkene" til ambassadøren fra denne retten, fant diplomaten seg i store vanskeligheter ...

Botvinya.
Noen ganger utgjorde de gastronomiske vanene til autokratene, tatt i betraktning datidens særegenheter, en viss fare for helsen deres. For eksempel elsket Alexander I te med honning. Det er helt normalt, nyttig og ufarlig. Imidlertid ble smaken til keiseren på en eller annen måte smaken til miljøet hans, og te med honning er som du vet en god svimmelhet. Når det under baller blant annet ble servert te med honning i sølvskåler, danset lavhalsede damer i salene og enfiladene i Vinterpalasset, hvor trekk noen ganger gikk, spiste den villig og ble så ofte forkjølet. Derfor anbefalte rettslegene at denne godbiten ble ekskludert fra menyen.

Imperial ball (Mihai Zichy).
Alexander I etter Napoleonskrigene reiste mye rundt i Europa. Han prøvde å ikke belaste kortesjen sin med kokker og vogntog med proviant, og nøyde seg med kjøkkenet som kom over ham underveis. Men senere, av sanitære og regimemessige årsaker, forsvinner denne praksisen gradvis, og fra andre kvartal av 1800-tallet spiste keisere om mulig "sine egne" på veien.
Med all upretensiøsiteten i mat, er utseendet til de berømte brannkotelettene assosiert med navnet til Alexander I. Ifølge legenden stoppet keiseren, under sin vanlige tur til Moskva, for å spise i byen Torzhok på Pozharskys taverna. Hakkede kalvekoteletter sto på menyen, og det var dem keiseren bestilte. Pozharsky hadde imidlertid ikke kalvekjøtt. For å unngå forlegenhet beordret han å raskt tilberede kyllingkoteletter. Tsaren likte kotelettene så mye at han spurte om oppskriften på koteletter, og kalte dem "pozharsky" etter navnet på gjestgiveren. Denne tilfeldige "kunnskapen" er elsket av mange den dag i dag.

Det er bemerkelsesverdig at en slik hverdag, tradisjonell på det edle bordet, som granulær, presset eller chumkaviar, begynte å trenge inn i Europa under Alexander I. Først så utlendinger på kaviar som et eksotisk "russisk" produkt. Den første konsul Bonaparte, som grev Markov sendte kornete kaviar til, mottok den fra kjøkkenet sitt tilberedt: det russiske bordet på den tiden var lite kjent i fremmede land.

Nicholas I (1796-1855) og hans favoritt kålsuppe (shchi)
I motsetning til sin eldre bror, likte ikke Nicholas I jordbær til frokost, men sylteagurk. Og generelt ble han av mange ansett for å være en forkjemper for en sunn livsstil.
Memoirists understreker enstemmig den kulinariske upretensiøsiteten til keiser Nicholas I. Den franske kunstneren O. Vernet, som reiste rundt i Russland med keiseren i 1842, skrev til sine slektninger: «Keiseren er en stor teetotaler; han spiser bare kålsuppe med bacon, kjøtt, litt vilt og fisk, og sylteagurk. Han drikker bare vann." Når det gjelder "pickles", nevnte mange av hans samtidige at kongen virkelig elsket pickles. I følge uttalelsen fra 1840 skulle Nikolai Pavlovich få servert fem sylteagurker daglig om morgenen.
Han elsket bokhvetegrøt, som ble servert til ham i en kjele. Keiseren likte ikke spesielt dyre fiskedelikatesser og vilt. I de siste årene av sitt liv foretrakk Nikolai Pavlovich grønnsaksretter, potetsuppe og kompott. Uten tvil ble den "tyske" suppen av potetmos foreskrevet til tsaren av hans livslegekonsulent M.M. Mand, han var den første som introduserte terapeutisk faste "på høyeste nivå" i medisinsk praksis.

Potetpurésuppe.

Påskekaker ble servert på det keiserlige kontoret i påsken, og morgenpannekaker ble servert på Maslenitsa.
For arbeidsnarkomane Nicholas I ble hverdagsmiddager noen ganger en fortsettelse av arbeidsdagen, siden to eller tre personer nær tsaren ble invitert til dem. Ved middager «i en smal krets», uten utenforstående, ble det fortsatt diskutert ulike «arbeidsspørsmål» i en uformell setting. Dette er et annet trekk ved keiserens daglige liv.
En svært autoritativ biograf av Nicholas I hevder at tsaren "spiste moderat til lunsj, ofte et stykke svart brød til middag." En annen memoarist, som bekrefter tsarens avholdenhet i mat, skriver at han "aldri spiste middag, men vanligvis, når han bar sylteagurk, drakk han to skjeer med agurk-picke." Også fra Nicholas I's tid kom kalachi i bruk på gårdsplassen, de ble spist varme, i en oppvarmet serviett. For å tilberede disse kalachiene ble Moskva-vann levert til det kongelige kjøkkenet i spesielle tanker. En av memoarforfatterne nevner navnet på sjefskelneren til Nicholas I. Det var en viss Miller, som tsaren beordret "at han til middag aldri skulle ha mer enn tre retter, som ble resolutt utført."

Kalachi.

Som enhver person elsket keiseren å spise is i barndommen. Men da legene forbød den yngre broren til Nicholas I, storhertug Mikhail Pavlovich, å spise is, nektet Nicholas i solidaritet med broren sin favorittgodbit.
Med all den kulinariske upretensiøsiteten til keiser Nicholas I beskrevet ovenfor, under de seremonielle middagene, dominerte det allment aksepterte anglo-franske kjøkkenet. SOM. Pushkin beskrev i sin udødelige "Eugene Onegin" denne "typiske" tabellen fra andre kvartal av 1800-tallet:
Før ham roastbiff blodig
Og trøfler, ungdommens luksus,
Fransk mat beste farge,
Og Strasbourgs uforgjengelige kake
Mellom levende Limburg ost
Og gylden ananas.

Strasbourg-pai.

Guryevskaya grøt.

Alexander II (1818-1881) og kjøtt på kullene
Alexander II, i motsetning til sin far, holdt seg til raffinerte europeiske tradisjoner i menyen. I tillegg satte Alexander II, som lidenskapelig jeger, stor pris på jaktmåltider i friluft etter jakten.
«Tidlig om morgenen gikk kjøkkenet med maître d’ og kammerherren til jaktterrenget; de valgte ikke langt fra dyret, selv i ørkenen i skogen, om mulig et åpent sted; det skal ryddes litt snø, det skal klargjøres bord, det settes opp en komfyr på sidelinjen og frokosten er klar. Suverenen nærmer seg bordet, gjør en gest med hånden som inviterer ham til frokost; alle kommer opp, omgir bordet og spiser frokost stående; det var ingen stoler. Flott bilde! Suverenen og hele følget er kledd likt; bare i midten av denne gruppen ser du den høye og majestetiske figuren til suverenen,” husket et øyenvitne til disse måltidene.
Som regel samlet bønder og pensjonerte soldater fra nærliggende landsbyer seg rundt frokostjegerne. Keiseren kunne godta en begjæring eller beordre en tjenestemann med en "kongelig kiste" om å gi bøndene en rubel hver, og tre rubler til St. George Knights.
Øyenvitnehistorien kan illustreres med kort fra «Jaktstokken» av hoffkunstneren M. Zichy, som gjentatte ganger deltok i slike jakter. På kartene tegnet han scener fra en av vinterjaktene i 1860. På en av tegningene nærmet elg seg bordet som ble dekket, og palasskelnere kjemper mot «inntrengere» med panner. På et annet bilde bestemte de anerkjente generalene til følget på en veldig russisk måte å spise om natten, begynte å varme pasta på kjøkkenet selv og selvfølgelig brente den. Det skal bemerkes at i andre halvdel av 1800-tallet var pasta ganske dyr og ble som regel importert fra Italia (selv om den første pastafabrikken i Russland ble åpnet i Odessa på slutten av 1700-tallet).

Kart over Zichy.
Til tross for campingomgivelsene, var bordene «in the hunting plein air» dekket med stivede duker, porselensfat, krystallkaraffel med drikke og tallerkener med snacks ble satt på bordet. Det er bevart et bilde der storhertug Nikolai Nikolaevich (St.) tar en matbit på en av jaktene. Alle, inkludert keiseren, spiste stående eller sittende på en stubbe, med tallerkener på knærne. Under disse måltidene likte Alexander II å smake på et stykke bjørnekjøtt eller bjørnelever kokt på kull.

Bamse på kullene.
Etter endt jakt, allerede i boligen, ble det dekket et bord som det ferske kjøttet fra det drepte viltet gikk på. Som regel spilte et hoffjaktband på 20 personer under middagen.

Maria Alexandrovna, rundt 1860.
I sine yngre år bortskjemte Alexander II, den gang fortsatt en kronprins, sin kone. På hans ordre ble et epletre med frukt på høsten plassert i et kar i spisestuen i prinsessens halvdel, slik at Maria Alexandrovna selv kunne plukke eplet hun likte. Om våren satte de kurver med de første jordbærene og andre bær. Men så ble velværet slutt, fruktene begynte å bli sendt til en annen person ...

Alexander III og okroshka på surmelk, som keiseren likte
Men det mest spennende vil være historien om de kulinariske lidenskapene til Alexander III. Siden keiseren elsket og spiste deilig, og til og med, som mange, noen ganger om natten.
Ja, Alexander III slet med overvekt, fordi han mente at den formløse, fete keiseren miskrediterte den russiske autokratens vanlige pene utseende. Men, som alle som går ned i vekt, noen ganger brøt han sammen og prøvde å spise på et uleilig tidspunkt. Dette problemet ble løst av betjenter. For eksempel, i Gatchina-palasset, i rommet bak det private kvartalet til Alexander III, ble det oppbevart en servant, to samovarer og en kasserolle med stativ, der betjentene kunne varme noe "raskt" for keiseren. Det er memoarer som den allerede alvorlig syke keiseren, som var på melkediett, med jevne mellomrom ba om å bringe ham de enkleste soldatretter fra vaktbrakka.
Mange memoarer og forskjellige kulinariske historier fra Alexander IIIs regjeringstid er bevart. Hvis vi snakker om hans kulinariske preferanser, så ifølge samtidige, var kongen moderat i mat og elsket et enkelt, sunt bord. En av favorittrettene hans var pepperrotgris "fra Testov", som alltid ble bestilt under besøk i Moskva.
Den berømte hverdagsforfatteren fra gamle Moskva V.A. Gilyarovsky nevnte i sin berømte bok "Moskva og Muskovittene" at "Petersburg-adelen, ledet av storhertugene, kom spesielt fra St. Petersburg for å spise testgrisen, krepsesuppe med paier og den berømte Guryev-grøten."

Utstoppet prøvegris.
Samtidig bør de gastronomiske preferansene til Alexander III ikke forenkles i det hele tatt. Et godt bord med fine og varierte retter er en helt vanlig ting i keiserlige palasser, men «kjøpmannens» gris under pepperrot var en sjelden eksotisk i «a la russe»-stilen. Men tilsynelatende var kombinasjonen av tynne sauser og "vanlige" retter den karakteristiske gastronomiske stilen til keiseren. Således nevnte en av personene nær tsaren at "han elsket Cumberland-saus veldig mye og var alltid klar til å spise pickles, som han foretrakk i Moskva." Tilsynelatende, for kongen, ble Cumberland saus og pickles organisk kombinert. Etter memoarene å dømme, elsket Alexander III virkelig krydrede sauser. Han elsket så mye at han kunne takke med et "snillt telegram" for "noen spesielt deilig saus brakt til ham av Vladimir Alexandrovich fra Paris."

Saus Cumberland.

Denne berømte sausen ble reprodusert med varierende grad av suksess av flere generasjoner av hovmestere. For eksempel ble Cumberland-saus servert ved en seremoniell middag i 1908 (i Revel) under møtet til Nicholas II med den engelske kong Edward XVIII. I følge memoaristen, "var middagen veldig livlig ... Da en villgeit med søtlig ripsgelé ble servert med fantastisk cumberlandsaus, roste den berømte delikatessen (som betyr den engelske kongen. - I. Zimin):" Med en slik saus du kan spise din egen mor "". Pierre Kyuba, sjefskelner, var veldig fornøyd.
Det skal bemerkes at de kulinariske preferansene til Alexander III forble et mysterium selv for dignitærer veldig nær kongen. Det som ble servert under de høytidelige måltidene var en kvalitetsversjon av restaurantmenyen. Og det kongen spiste gikk ikke utover de vanlige, veldig høye, men standardene.

Dessertbord (utstilling av Arkhangelskoye-museet).
I 1889, under militærøvelser, bodde Alexander III i flere dager i landstedet til statssekretær A.A. Polovtsev. Eieren var blant annet opptatt av å sette sammen menyen for disse dagene. Og selv om Polovtsev gjentatte ganger besøkte måltider i både Vinter- og Anichkov-palassene, ble han ekstremt forvirret over letingen etter keiserens favorittretter. Med dette spørsmålet henvendte han seg til grev S.D. Sheremetev, siden han allerede hadde tatt imot kongen i landsbyen hans. På spørsmål om hvilke gastronomiske preferanser Alexander III hadde, sa S.D. Sheremetev svarte: "Surmelk, ja, kanskje ikke noe annet," og la til at keiserinne Maria Feodorovna ikke hadde noen gastronomiske preferanser.
Alexander III spiste villig fisk. Spesielt ofte kokte de fisk under ferien i finsk skjærgård. Dette er ganske forståelig, siden det var der kongen ofte fisket, og fisken han fanget, ble naturligvis servert ved det kongelige bordet. Det er tydelig at fisken fanget av en selv er spesielt velsmakende. I løpet av ferien i Finland var kongefamilien omgitt av det mest beskjedne antall hoffmenn, og familien prøvde å leve livsstilen til «vanlige mennesker». Maria Fedorovna stekt flyndre, keiserens favoritt delikatesse, med egne hender.

Fra det søte i sine yngre år elsket Alexander III marshmallows og fruktmousse. Han likte å drikke varm sjokolade på slutten av frokosten.

Tranebærpasta.

Varm sjokolade.

Imperial borddekking. Foto fra utstillingen i Nicholas Hall of the Winter Palace.
Keiseren var en gjestfri, men ivrig vert. Så han foraktet ikke med jevne mellomrom å personlig sjekke regnskapet og lunsjberegningene til Chamber of the Marshals enhet. I Gatchina-palasset ble det holdt middager i første etasje i Arsenalhallen ikke langt fra scenen og barnas trefjell. Som regel ble middagene akkompagnert av musikalsk akkompagnement. Lunsjmenyen besto av to deler: en kulinarisk meny ble trykket på den ene halvdelen, og en musikalsk meny ble trykket på den andre. Etter lunsj fant den vanlige "cercle" (fransk for "sirkel") sted. Keiserinne Maria Feodorovna gikk vennlig rundt alle. Keiseren tilbød seg å røyke og velge sin egen alkohol etter smak

Vasnetsov V.M. "Meny for den seremonielle middagen til Alexander III."
Under sine reiser, utenfor jernreglene og tradisjonene til de keiserlige residensen, hadde Alexander III råd til noen kulinariske friheter, som i palassene ble ansett som direkte mauvais ton. Så, under en reise til Kaukasus høsten 1888, likte keiseren å smake på retter fra det kaukasiske kjøkken, uavhengig av det faktum at de inneholder mye løk og hvitløk: "Synet av løk og hvitløk gledet ham, og han flittig sette i gang. Keiserinnen ble opphisset, hun tålte ikke hvitløk og bebreidet suverenen for å være et dårlig eksempel. Kanskje det var derfor hoffkunstneren M. Zichy avbildet Alexander III som spiste frokost alene i akvarellen til den "kaukasiske serien" fra 1888. I bakgrunnen sitter keiserinnen og spiser også frokost ved et eget bord.

Middag til familien til Alexander III (M. Zichy).
Det er flere menyer fra denne turen. Det kan sees fra dem at europeisk mat vant under de seremonielle mottakelsene. For eksempel, den 19. september 1888, mens han reiste i Kaukasus, ble Alexander III tilbudt okroshka, ertesuppe, paier, kald stør med pepperrot, poulard med sopp og jordbæris.
Ved en frokost med offiserer og en deputasjon i Vladikavkaz 20. september ble følgende servert på bordet: okroshka, amerikansk suppe, paier, kolde koteletter fra stjernestørje, bordell, uglefasanfilet, indrefilet av okse med most sopp, pærekompott på champagne. Og 26. september 1888: okroshka, grevesuppe, kake, kald stør, rapphøns med kål, lammesadel med garnityr, pærer i gelé.

Bordeauxsaus (Bordeauxsaus).

Den består av vin (rød eller hvit), demi-glace saus og litt tomatsaus.
Siden keiseren var en lidenskapelig jeger, ble måltider i naturen, som under Alexander II, gitt den største oppmerksomheten. Men å dømme etter notatet til storhertug Vladimir Alexandrovich som kom ned, arrangerte de av en eller annen grunn ikke de vanlige måltidene på noen av jaktene: "Jeg insisterer på frokost i skogen: i gamle dager ble det alltid gjort at vei; tid for enheten og å rydde et passende sted er langt foran.

En gruppe deltakere i kongejakten på middag; til høyre - keiser Alexander III, til høyre for ham - keiserinne Maria Feodorovna; den tredje fra henne er ministeren for det keiserlige hoff og skjebner I.I. Vorontsov-Dashkov.
Under et slikt "press" ble tradisjoner gjenopprettet og strengt utført. Mens jegerne samlet seg og gikk på jakt og ble «på tallene», hadde kjøkkenbetjentene sine egne bekymringer. En hel konvoi av klumpete vogner kjørte ut i skogen. Alt dette ble kalt kongelig kjøkken.

Kokker tilbereder middag i skogen under kongejakten.

Keiser Alexander III (helt til høyre), keiserinne Maria Feodorovna (til høyre) og deltakere i kongejakten under lunsj i skogen; ytterst til venstre (i hatt) - Prins V. Baryatinsky.

Hva likte de russiske keiserne å spise? I denne utgaven vil du lære om de gastronomiske preferansene til lederne av det russiske imperiet - fra Alexander I til Alexander III

Tetjeneste av keiser Alexander I.

Utstoppet prøvegris.

Hva og hvordan spiste russiske tsarer.

RUSSISK PIR - "FOR HELE VERDEN" eller Hva spiste russiske tsarer?.

Fest- glede, et symbol på enhet, en måte å feire en betydelig begivenhet på som organisk skulle passe inn i kjeden: forventningen om en feiring - selve feiringen - en fest.

De forberedte seg til festen ikke lenge, men på forhånd. Informasjon om staben til tjenere ved patriarkens Stern Palace i 1667-1682 er bevart.

Så bare betalte kokker og håndlangere på Kreml-kjøkkenet var to dusin. I tillegg var det fem bakere (som i tillegg til vanlig brød bakte enorme paier og brød, som skulle gi spesiell prakt og skjønnhet til festbordet), kvasovar, eldste som hadde tilsyn med kjøkkenet, kokker (studenter), samt et utallig antall kjøkkenarbeidere fra slaver uten skikkelige kvalifikasjoner. En spesiell del av tjenerne var kjøpmenn. Jobben deres var å servere mat. Men den som anser dette som en enkel sak vil ta feil.

Siden antikken har tradisjonen med luksus i servering blitt bevart ved russiske høytider. Gjestene, spesielt utenlandske, ble imponert over bildet da fem-seks kjellere på et enormt brett bar ut et helt kadaver av en stekt bjørn eller hjort, en to meter lang stør eller flere hundre vaktler, eller til og med bare et stort sukkerbrød, som var mye større enn et menneskehode og veide flere kilo (siden sukker var dyrt i disse århundrene, var en slik forsyning imponerende).

Informasjon er bevart om familiemiddager til storhertugene, som gir en klar ide om systemet for dette ritualet.

Her, for eksempel, som A. Tereshchenko, en kjenner av det gamle russiske livet, beskriver det: «Lange bord ble plassert i flere rader i et stort rom. På almisser på bordet ble det kunngjort mat til kongen: «Herre! Maten er servert!» - Så gikk han til spisestuen, satte seg på et høyt sted; ved siden av kongen, hans brødre eller storbyen satte seg ned, var det adelsmenn, embetsmenn og vanlige soldater, kjennetegnet ved fortjeneste.

Den første retten var alltid stekte svaner. Til middag ble kopper malvasia og andre greske viner sendt rundt. Herskeren sendte mat fra bordet sitt som et tegn på spesiell barmhjertighet til gjesten som var utmerkt av ham, og han måtte bøye seg for dem. Under middager ble det ført samtaler uten tvang. De spiste med sølvskjeer, som ble kjent i Russland fra slutten av 900-tallet. Det er merkelig at den mest høytidelige retten, kun beregnet på eminente gjester, var „ lam eller svinehode “. Hodet, kokt i vann med krydder, og servert med pepperrot blandet med rømme, ble ansett som den deiligste retten. Gjesten fikk rett til å skjære kjøttstykker selv og dele dem ut til de som var hans hjerte kjære eller av diplomatisk nødvendighet.

På de kongelige middagene var det kraichi, chasnik og sjarmørene; hver av dem passet på rettidig servering av mat og drikke; men i tillegg til dem ble det utnevnt spesielle embetsmenn til bordet, som skulle «se på bordene og uttrykke bordene». De serverte øser eller skåler ved bordene, som suverenen beordret til.

De brakte en øse med vin til en edel gutt, og kalte ham med tillegg av "hundre" eller "su", for eksempel hvis navnet hans var Vasily. – «Vasily-hundre! Den store suverenen favoriserer deg med en kopp. Etter å ha tatt imot det, drakk han stående og bøyde seg, og den som brakte det, rapporterte til kongen: «Vasily-hundre drakk koppen, slo den med pannen.» De mindre edle ble kalt: "Vasily-su", resten, uten overskuddsavslutning, ganske enkelt Vasily.

De spiste mye og grundig, noen ganger uten å forlate eierens hage på mange dager. I følge det eldgamle ritualet, når en overspist gjest gikk bort med en påfugl- eller fasanfjær for å kile i halsen og tømme magen, ble høye geiter plassert i bakgårdene som de som er laget for å sage ved. En mann, som ble kvalt av overspising, la seg på magen og senket hodet, svaiet lett og tømte magen. Etter det gikk han igjen til bordet, for det var ikke bare mye mat, men mye.

Hvis tidligere mat ble servert på leire- og tretallerkener og -brett, så hadde det allerede på 1500-tallet utviklet seg en tradisjon da gjester drakk av gullkar og spiste av gull- og sølvfat ved mottakelser.

Tjenerne byttet klær minst tre ganger under middagen. En vanlig middag kunne vare til natt, og hos Johannes IV - til daggry. Vanligvis på slike høytider var det fra seks hundre til syv hundre gjester. Dessuten ble ikke engang spesielle begivenheter feiret på denne måten (som fangsten av Kazan), men også helt vanlige. På en gang spiste to tusen Nogajev-soldater middag i Kreml-kamrene.

Eminente høytider ga Boris Godunov. En av dem - i Serpukhov - gikk nesten seks uker på rad. Så, under telthvelvene, ble opptil ti tusen mennesker behandlet hver gang. Måltider ble servert kun på sølvfat. Boris skiltes med hæren og ga en overdådig middag i felten, der fem hundre tusen (500 000!) mennesker koste seg på kystengene i Oka. Måltider, honning og vin ble fraktet med konvoier. Gjestene ble presentert med fløyel, brokade og damask (gammelt silkemønstret stoff). Den utenlandske gjesten Varoch - den tyske keiserens ambassadør - kunne ikke telle gull- og sølvfatene som lå i et fjell i rommet ved siden av spisesalen. Ambassadøren til den tyske keiseren Henry IV, Lambert, trodde ikke sine egne øyne da bordene sprakk under vekten av skinnende sølvfat. En viss Margeret etterlot bevis på at han personlig så støpte sølvfat i det kongelige spiskammeret, enorme sølvbassenger, som ble løftet av fire personer i håndtakene. Han la merke til tre eller fire vaser til med store sølvskåler beregnet på å øse opp honning, og 300 mennesker kunne drikke fra én vase alene.

Ved den høytidelige kongemiddagen serverte opptil to-tre hundre mennesker i brokadekåper med gullkjeder på brystet og i svarte revehatter. Suverenen satt separat på en hevet plattform.

Tjenerne bøyde seg først lavt for ham, og deretter, to på rad, gikk de etter mat. Bare brød skåret i store skiver ble lagt på bordene (det var mer praktisk å plukke opp matrester fra retten), salt, orientalsk krydder (først og fremst sort pepper og ingefær), noen ganger en kolbe med eddik, samt kniver og skjeer . Dessuten lignet knivene ikke i det hele tatt moderne servicekniver. Dette var ganske store og skarpe dolker med spisse ender, som var praktisk å plukke ut margen fra beina. Servietter var ikke kjent da: det er en oppfatning at de dukket opp under Peter I, selv om selv på Alexei Mikhailovichs tid ble gjestene servert en brodert klut for rengjøring. I tillegg ble noen ganger kålblader plassert på bordet, som det var praktisk å fjerne fett eller saus som satt fast på fingrene. (Riktig nok brukte guttene oftest det frodige skjegget sitt til å tørke munnen, og beholdt lukten av festmåltidet til neste besøk i badet).

Det var heller ingen egne tallerkener for hver gjest på bordene. Prins Buchau, som spiste middag med John IV, husket at han ikke hadde sin egen tallerken, kniv eller skje, men brukte dem sammen med gutten som satt ved siden av ham, siden disse enhetene ble plukket opp "for et par". Dette faktum betyr ikke at prinsen falt i unåde. Suppe, for eksempel, ble ofte servert i en dyp bolle for to, og gjestene snudde seg ansikt til ansikt og slurpet fra en rett. Dette gjorde at naboer lettere ble kjent med hverandre og kommuniserte mer aktivt, samtidig som de beholdt en viss disposisjon overfor hverandre. Imidlertid forårsaket denne skikken aktiv fiendtlighet blant utlendinger. Noen ganger nektet de rett og slett å fortsette festen. Derfor ble tilstedeværelsen av utenlandske gjester senere tatt i betraktning på forhånd, de ble servert separate retter og platene ble endret etter hver endring av retter.

Mottakelsen av den danske prinsen John - brudgommen til Xenia, datteren til Boris Godunov, blindet utlendingens øye med pomp og glans. Bordene var fulle av mat, tjenerne tok av og til frem tallerkener av sølv og gull.. Etter spisestuen var det et spesielt bord pyntet med brett, skåler og begre av rent gull, hvor ikke en eneste form, ikke en eneste mynt eller casting ble gjentatt. Like ved sto en kongestol, også laget av rent gull, og ved siden av et bord av forgylt sølv, dekket med en duk vevd av de fineste gull- og sølvtråder. Med all slik luksus la ikke en sjelden utlending merke til den veldig "skammelige oppførselen" til kameratene: de snakket høyt og til og med ropte over bordet, strakte seg, tørket leppene med baksiden av hånden eller bare med kanten av kaftanen. , rapet av glede, vekket godkjennelse av kameratene, og blåste nesen deres, plugget den ene neseborfingeren rett under føttene dine ... Sammen med aromaer overdådige måltider det var en sterk lukt av hvitløk, løk og saltfisk i luften.

Tjenere bar tallerkener på brett og stilte dem på bordet slik at den som satt kunne nå ham selv eller ved hjelp av sin nærmeste nabo. Kjøttet ble vanligvis skåret i tynne biter - de kunne tas for hånd og legges på en brødskive. Men det hendte at ved kutting var det et ganske stort bein igjen. Så ble enden av den renset og gjesten tok den. Denne skikken gikk senere over i tradisjonen med å tilberede kjøtt på ribbe (det er saftigere og mer praktisk å spise).

Retter for suverenen ble plassert på et spesielt bord, og kokken prøvde hver av dem foran stewarden. Så, fra samme rett, men allerede foran øynene til kongen, smakte kravchiy. Etter det kunne kongen tillate at fatet ble plassert ved siden av seg eller sende det til gjestene. På slutten av måltidet ble det servert brus - sukker, anis og kanel.

Men kanskje den mest originale skikken i Russland var tradisjonen servering av pepperkaker. Storhetstiden for kunsten å lage denne delikatessen faller på middelalderen (XIV-XVII århundrer), hvor de ledende posisjonene er okkupert av Tula (trykte pepperkaker med syltetøyfyll), Vyazma (små med stivelsessirup og syltetøy), Arkhangelsk og Kem (figurativ, i flerfarget glasur), Gorodets (knekkede pepperkaker - i henhold til navnet på deigen, som stadig blir slått ned under matlagingen), Moskva (på melasse med honning), etc.

Å servere pepperkakene innebar forberedelse (oppretting) for slutten av festen – det var til og med navnet "akselererende pepperkaker". Pepperkaker er ikke en kake, ikke en kremkake. Den kan puttes i lommen eller i barmen og tas med som hotell til husholdningen. Men i skikken i disse årene var det en skikk da suverenen sendte "gjennom sin lydighet" til bordene til de tilstedeværende og delikatesser: friske og kandiserte frukter, søte viner, honning, nøtter ... Dessuten indikerte han personlig : nøyaktig hvor eller i nærheten av hvem hotellet skal plasseres. På slutten av middagen delte kongen selv ut til gjestene tørkede ungarske plommer(svisker), gi noen et par, og noen med en anstendig håndfull av denne retten. Og hver av de fremmøtte dro hjem med et fat med kjøtt eller paier. Festen til Ivan den grusomme

Allerede i middelalderen av russisk historie manifesteres de mest slående trekkene ved det nasjonale kjøkkenet gjennom funksjonene i bordet til den velstående adelen. Kanskje mest full liste retter (mer enn to hundre), tilberedt i hjemmene til en velstående person, finner vi i det største monumentet fra første halvdel av 1500-tallet - "Domostroy".

Blant rettene som er populære i dag, finner du her også de som har blitt historie og ikke serveres selv på de mest kjente restaurantene: orrfugl under safran, traner under en buljong i safran, honningsvane, laks med hvitløk, harer i saltlake og andre.

Det er Moskva-gårdsplassen som blir en slags dirigent for skikker og skikker av europeisk moro og komfort. Som V. O. Klyuchevsky skriver: "... det er nysgjerrig å følge Moskva-elitene, hvordan de grådig skynder seg til utenlandsk luksus, til importert agn, og bryter deres gamle fordommer, smaker og vaner." Porselens- og krystallfat dukker opp på bordet,

Russiske alkoholholdige drikker har merkbart gitt plass til «oversjøiske drinker», og festmåltidet akkompagneres av musikk og sang av spesielt inviterte skuespillere.

Når man beskriver regjeringen til John IV (den grusomme), er det vanskelig å motstå fristelsen til å sitere A. N. Tolstoy "Prince Silver". Forresten, her er en liste over kongens favorittretter, som er helt korrekt fra et historisk synspunkt: "Da John dukket opp, reiste alle seg og bøyde seg lavt for ham. Kongen gikk sakte mellom radene med bord til plassen sin, stoppet og så seg rundt i forsamlingen og bøyde seg i alle retninger; så leste han en lang bønn høyt, korset seg, velsignet måltidet og sank ned i en lenestol. […] Mange tjenere i fiolettfargede fløyelskaftaner med gullbroderi sto foran suverenen, bøyde seg for ham fra livet, og to på rad gikk for å spise. Snart kom de tilbake, med to hundre stekte svaner på gullfat. Dette startet lunsjen...

Da svanene var spist, gikk tjenerne ut og kom tilbake med tre hundre stekte påfugler, hvis løse haler svingte som en vifte over hvert fat. Påfuglene ble fulgt av kulebyaki, kurniki, kjøtt- og ostepaier, pannekaker av alle mulige slag, skjeve paier og pannekaker. Mens gjestene spiste, bar tjenerne øser og begre med honning: kirsebær, einer og villkirsebær. Andre serverte ulike utenlandske viner: Romanea, Rhenish og Musketeel. Middagen fortsatte...

Tjenerne, som var i fløyelsklær, dukket nå opp alle i brokadedolmaner. Dette kjoleskiftet var en av luksusmiddagene ved kongelige middager. Først ble det plassert forskjellige geléer på bordene, deretter traner med en krydret trylledrikk, syltede haner med ingefær, beinfrie kyllinger og ender med agurker. Så hadde de med seg forskjellige gryteretter og tre typer fiskesuppe: hvit kylling, svart kylling og safrankylling. Bak øret serverte de hasselrype med plommer, gjess med hirse og orrfugl med safran. Så kom skulken, hvor gjestene ble servert med honning: rips, prins og boyar, og fra viner: alicante, bastre og malvasia. Samtalene ble høyere, latteren var hyppigere, hodene snurret. I mer enn fire timer fortsatte moroa, og bordet var bare et halvt bord. De kongelige kokkene utmerket seg denne dagen. De har aldri vært så vellykkede med sitronkali, snurrete nyrer og karpe med lam. Den gigantiske fisken brakt til Sloboda fra Solovetsky-klosteret vakte spesiell overraskelse. De ble brakt levende, i enorme tønner. Disse fiskene passet knapt på sølv- og gullkummene, som ble brakt inn i spisestuen av flere personer på en gang. Kokkenes intrikate kunst virket her i full prakt. Størje og stjernestørje var så innskåret, så ikke fatene ble plantet, at de så ut som haner med utstrakte vinger, som bevingede drager med åpen munn. Harene i nudler var også gode og smakfulle, og uansett hvor lastet gjestene var, savnet de verken vaktlene med hvitløkssaus, eller lerkene med løk og safran. Men nå, etter forvalternes tegn, fjernet de salt, pepper og eddik fra bordene, fjernet alle kjøtt- og fiskeretter. Tjenerne gikk ut to på siden og kom tilbake i ny drakt. De byttet ut brokadedolmaner med sommer kuntush laget av hvit aksamitt med sølvbroderi og sobelkant. Disse klærne var enda vakrere og rikere enn de to første. Slik renset tok de inn i kammeret en sukkerkremlin, fem pund i vekt, og plasserte den på det kongelige bordet. Dette Kreml ble kastet veldig dyktig. Kampene og tårnene, og til og med mennene til fots og til hest, ble omhyggelig ferdigstilt. Lignende kremliner, men bare mindre, ikke mer enn tre pund, dekorerte andre bord. Etter Kreml ble det brakt inn rundt hundre forgylte og malte trær, som det i stedet for frukt hang pepperkaker, pepperkaker og søte paier på. Samtidig dukket det opp løver, ørner og alle slags fugler laget av sukker på bordene. Hauger med epler, bær og Voloshensky-nøtter ruvet mellom byer og fugler. Men ingen rørte fruktene, alle var mette ... "

FØRSTE RUSSISK MENY

En av de første overlevende opptegnelsene fra den høytidelige bryllupsfesten lyder: "Servert til tsar Alexei Mikhailovich som sennik under ekteskapet med Natalia Kirillovna Naryshkina: kvass i en sølvpolert bror, og fra aktergården etter ordre : Paparok-svane i safranbuljong, krusninger drysset med sitroner, gåseinnmat og bestilte retter ble servert til keiserinnedronningen: stekt gås, stekt griser, røyking i et halskjede med sitroner, røyking i nudler, røyking i fyldig kålsuppe, men ca. suveren og om keiserinnen dronningen fikk servert brød: gjenbaking av frokostblandinger i tre skulderblader av underdimensjonert, jevnt siktbrød, en kurnik drysset med egg, en lammepai, en tallerken med sure paier med ost, en tallerken med lerker, en tallerken med tynne pannekaker, et fat med paier med egg, et fat med ostekaker, et fat med crucian karpe med lam, Så en annen rosol pai, et fat med rosol pai, et fat med ildsted pai, en ku egg pai for handelsvirksomhet, en kortvarig påskekake, og så videre.

Selvfølgelig har vi ennå ikke en meny i den forstand som vi legger inn i dette ordet. Snarere, foran oss er en oversikt over retter servert på et seremonielt dekket bord, der eminente gjester høytidelig satt. I dag er et slikt dokument mest av alt et historisk monument, så vel som et gjenstand for refleksjon: hvordan ble "karpe med lam" eller "paparok-svane" tilberedt.

HVERDAGSBORD FOR SOVEREIGNEN

På 1600-tallet hadde mange levemåter for de russiske tsarene slått seg ned og blitt til tradisjoner. Så i livssystemet til den suverene Alexei Mikhailovich var det en tidlig oppgang (vanligvis klokken fire om morgenen). Etter vask gikk han ut til Korsrommet (kapellet), hvor det ble bedt en lang bønn. Så sendte suverenen en av tjenerne til dronningens kamre - for å spørre henne om helsen hennes, om hvordan hun fortjente å hvile. Etter det gikk han inn i spisestuen, hvor han møtte sin kone. Sammen lyttet de til matiner, og noen ganger til tidlig messe, som varte i omtrent to timer.

I forbindelse med en slik "travel timeplan" (en utlending så hvordan Alexei Mikhailovich sto i kirken i fem eller seks timer i fastetiden og la tusen på rad, og på store høytider - opptil halvannet tusen buer), de fleste ofte var det rett og slett ingen frokost. Noen ganger tillot keiseren seg et glass te uten sukker eller en liten skål med grøt med solsikkeolje. Etter å ha fullført messen, fortsatte kongen med å gjøre forretninger.

Møtet og behandlingen av sakene ble avsluttet ved middagstid, så gikk guttene, som slo med pannen, til tårnene sine. Suverenen var på vei mot en ærlig fortjent middag. Noen ganger ble de mest respekterte guttene invitert til bordet. Men på vanlige dager foretrakk kongen å spise med dronningen. Dessuten, på forespørsel fra keiserinnen, kunne bordet dekkes i herskapshusene hennes (i kvinnehalvdelen av palasset). Barn, spesielt eldre, så vel som suverenens barn, var til stede ved fellesbordene bare på helligdager.

Ved middagen viste suverenen måtehold, slett ikke som festlige høytider. Så de mest ukompliserte rettene ble vanligvis satt på bordet til Alexei Mikhailovich: bokhvetegrøt, rugteppe, en kanne vin (som han konsumerte mindre enn en kopp av), havregrynmos eller lett maltøl med tilsetning av kanelolje (eller bare kanelvann ). I mellomtiden, i fastedager, opp til sytti kjøtt og fiskeretter.

Men alle ble sendt av tsaren enten til slektningene hans, eller for å servere guttene og andre respektable mennesker som var invitert til middag. En slik prosedyre for suverenens "utsendelse" ble æret som et spesielt tegn på velvilje.

Lunsjen begynte med kalde og bakeretter, så ble kroppen servert, så var det stekts tur. Og allerede på slutten av middagen - gryteretter, fiskesuppe eller øre. Bordene ble dekket kun av butleren med nøkkelvokteren, som var spesielt nær suverenen. De la hvite broderte duker, ordnet kar - en saltbøsse, en pepperbøsse, eddik, en sennepsgryte, en pepperrotgryte ... I rommet foran spisestuen var det en såkalt "hekksetter" - en bord for brett med fat beregnet på suverenen, som butleren nøye undersøkte.

Det var en viss rekkefølge der all mat til monarken besto den strengeste godkjenningen. På kjøkkenet prøvde kokken som laget denne retten foran advokaten eller butleren. Deretter ble beskyttelsen av fatet betrodd advokaten selv, som hadde tilsyn med nøkkelvokterne som bar brettet til palasset. Maten ble plassert på akterstativet, hvor hver rett ble smakt av samme husholderske som brakte den. Så tok butleren prøven og overrakte personlig skålene og vasene til stolnikene. Stewardene sto med oppvask ved inngangen til spisestuen og ventet på å bli oppringt (noen ganger opptil en time). Fra hendene deres ble maten tatt av kraichi - bordets vokter. Bare han ble betrodd til å servere mat til suverenen. Dessuten prøvde han også foran herskeren fra hver tallerken og nøyaktig fra stedet angitt av suverenen.

En lignende situasjon skjedde med drinker. Før vinene nådde bollen og falt på drikkestanden, ble de skjenket og smakt nøyaktig like mange ganger som de var i hendene. Den siste, foran kongen, smakte på vinbegeret og helte seg fra suverenens beger i en spesiell øse. Etter å ha fullført middagen, gikk suverenen til hvile i tre timer. Så kom kveldsgudstjenesten og, etter behov, møtet i Dumaen.

Men oftere brukte kongen tid med familie eller venner, i tillegg til å lese bøker. Etter lett måltid(kvelds) kveldsbønn fulgte. Og så - en drøm.

En vanlig arbeidsdag for suverene ...

******************************************************************************************************************************************************

Hva PETER I THE GREAT spiste

(1672-1725), tsar (1682-1721, uavhengig fra 1696), keiser (1721-1725)

Peter sto vanligvis opp veldig tidlig – klokken tre eller fire om morgenen. Etter vask gikk jeg rundt i rommet i en halvtime og tenkte på planene for den kommende dagen. Så, før frokost, jobbet jeg med papirer. Klokken seks, etter å ha spist en rask og lett frokost, dro jeg til Senatet og andre offentlige steder. Han spiste vanligvis ved 11-12-tiden, men aldri senere enn ett på ettermiddagen.

Før middagen drakk kongen et glass anis vodka, og før hver servering av en ny rett - kvass, øl og god rødvin. Den tradisjonelle middagen til Peter besto, ifølge vitnesbyrdet til keiser A. Nartovs medarbeider, av tykk varm surkålsuppe, grøt, gelé, kald gris i rømme (servert hel og suverenen selv valgte et stykke i henhold til hans humør), kald stek (oftest and) med sylteagurk eller saltede sitroner, skinke og limburgost. Han spiste vanligvis alene med kona og tålte ikke tilstedeværelsen av lakeier i spisestuen, og tillot bare kokken, Felten. Hvis en av gjestene var ved bordet hans, så serverte Felten, en ryddig og to mindre sider. Men de, etter å ha ordnet alle rettene, snacks og en flaske vin til hver av dem som satt ved bordet, måtte forlate spisestuen og la suverenen være alene - med sin kone eller gjester. Naturligvis endret denne rekkefølgen seg dramatisk under seremonielle middager, da de tilstedeværende utelukkende ble servert av lakeier.

Etter middag tok Peter på seg en morgenkåpe og sov i to timer. Ved firetiden beordret han å sende inn hastesaker og papirer for underskrift til rapporten. Så gjorde han lekser og favorittting. Han la seg i 10-11 tiden uten kveldsmat.

Merk at Peter ikke likte å spise hjemme. Dette gjorde han for det meste på fest – med adelsmenn og andre bekjente, uten å takke nei til noen invitasjon.

Et av de første hageeksperimentene til Peter var Catherine Garden, oppkalt etter hans kone (nå er den bedre kjent som "Sommerhagen"). Der er ikke bare eik, alm, lønn, lind, fjellaske og graner som allerede er kjent for oss, men også buksbom, kastanjer, almer, samt epletrær, pærer, kirsebær, valnøtttrær, bringebærbusker og rips. levert fra de varme strøkene, slo rot ganske villig. Mellom trærne, på spesialdyrkede bed, passet gartnere på gulrøtter, rødbeter, løk, persille, agurker, erter, pastinakk og velduftende urter.

Peter elsket familiemiddager i frisk luft, da bordene ble tatt ut i lysningen i nærheten av huset. På forhånd gikk keiserinnen med barna sine for grønnsaker og frukt, bokstavelig talt samlet på en personlig tomt. Frukt og bær ble grundig vasket og servert umiddelbart. Peter, som personlig tilbød dem til ærede gjester, glemte ikke å minne dem på at de skulle smake på frukten fra den keiserlige hagen. Frukt og bær var alltid mer enn nok: de spiste med glede og foretrakk importerte, kanskje søtere og mer velduftende.

Hva spiste ANNA Ioannovna

(1693-1740), keiserinne (1730-1740)

Frodige og luksuriøse baller, gitt under Anna Ioannovnas tid, endte alltid med en rikholdig middag, hvor varme retter alltid ble servert. Keiserinnen mente at etter raske danser, blant hvilke det nødvendigvis var russiske danser (Anna Ioannovna fulgte dette strengt og ga selv et tegn til begynnelsen av "russeren", klappet i takt med hurtiggående musikk og uttrykte stor glede av å tenke på virvlende og vanvittig trepak), Menneskekroppen trengte forsterkninger.

Det var derfor gjestene på slutten av ballet gikk til bordene, bokstavelig talt fulle av mat. De spiste mye og velsmakende, selv om det var lite alkohol. Lakeiene utført på brett bare lett druevin, dessuten ble den skjenket i bittesmå glass og ikke sjenerøst. Selv om de nære keiserinnen med jevne mellomrom antydet behovet for å servere vodka eller likører og tinkturer, eller i verste fall større glass, møtte alle deres vurderinger alltid et høflig, men bestemt avslag. Anna Ioannovna likte ikke vin, og dessuten folk som drikker.

I den tredje måneden etter kroningen flyttet Anna Ioannovna til landsbyen Izmailovo nær Moskva, hvor hun henga seg til sin elskede lidenskap, nesten daglig for å skyte hjort, orrfugl og harer. Da keiserinnen flyttet til St. Petersburg i 1732, tok keiserinnen med seg all sin jakt (i 1740 var det 175 personer).

Først ble keiserinnen forelsket i den såkalte porfors eller hestejakt. Fra buskene og fra undervegetasjonen i skogen drev slagerne spillet. De fikk hjelp av en rekke hundeflokker som brakte dyrene inn i en flokk. Etter hundene løp jegere på hesteryggen og skjøt i farten. I samme 1740, fra 10. juli til 26. august, «fortjente keiserinnen seg til å skyte med egne hender: 9 hjort, 16 villgeiter, 4 villsvin, 2 ulver, 374 harer, 68 ender og 16 store sjøfugler.» Det er tydelig at ikke alt byttet falt på det kongelige bordet, men det var praktisk talt ikke en dag da kjøtt som hun hadde skaffet med egne hender ikke ble stekt på Hennes Majestets kjøkken.

Senere ble ridning vanskelig for henne, og Anna Ioannovna begynte å jakte bare med en pistol. I tillegg elsket hun å lokke dyr med hunder. Hun var spesielt fornøyd med forfølgelsen av bjørner.

Det er betydelig at hun spiste viltet hun fanget ekstremt sjelden, og mer og mer behandlet sine gjester og hoffmenn (uten at hun ikke glemte å understreke at dette bjørnekjøttet ble skaffet av hennes egen hånd!). Av favorittjaktrettene til Anna Ioannovna kan man bare nevne stekte tresneiper og hasselryper tilberedt på åpen ild uten krydder og servert uten siderett. Forresten, hun skjøt praktisk talt ikke en fugl.

INSTRUKSJONER FOR DET KORTE RIKE

I perioden med den "merkelige" og korte regjeringen til John Antonovich (1740-1764; keiser - fra 1740 til 1741), ble et manuskript kalt "Cool Heliport, eller Vrachevs ting for menneskehetens helse" populært blant folket. Blant de mange kloke rådene kan man for eksempel finne følgende: «Erteøre er sunt og sterkt og bør tas av engstelige mennesker» (husk at i disse årene ble nesten enhver suppe kalt «øre»); "Å ta en pepperrot på et magert hjerte, sparer for hele dagen fra en persons fôr"; "Kål kokt med kålfrø er behagelig å drikke, og den personen vil på ingen måte den dagen drikke berusende drikke til drukkenskap"; "Hvis noen har hagegulrøtter med seg, så er han ikke redd for noe giftig krypdyr"; "Fjellasken er mer verdig å aksepteres av det mannlige kjønn enn av hunnen"; og til og med en slik folkelig "medisin etter pravezh" ("Pravezh" ble kalt å slå med pinner av kort-mottakere av statlige skatter eller skyldnere): "Borits er et gress som er varmt og hygroskopisk, i den andre foten har det mykgjørende, men det er ikke smertefullt ... Vi påfører friske og tørre blader av det gresset på indre sår, så vel som på ytre, og på ødelagte ledd, og på ødelagte, og på miltkanalen. Og hvis noen blir slått til høyre om morgenen eller hele dagen, la ham spise bryterne tørket og sveve i god sur suppe, og den natten svever bena som var det gresset med sur suppe, og et slikt slått sted vil bli myk, og den gjør dette hele dagene, så lenge de slår til høyre, og bena fra den kampen fremover vil være intakte.

Dette var tider, hvor det bare ved hjelp av "surkålsuppe" - en spesiell kvass laget av rugmalt, bokhvetemel, honning og mynte - var mulig å forbedre helsen din.

Hva ELIZAVETA PETROVNA spiste

(1709-1761), keiserinne (1741-1761)

Samtidige kalte henne den «glade dronningen». Noen ganger redd. Baller, maskerader, musikalske og dramatiske opptredener av italienske, tyske og russiske tropper - alle disse støyende «promenadene» trakk ut lenge etter midnatt. Keiserinnen gikk selv til sengs et sted klokken seks om morgenen. Hva det var – «uglens» natur eller frykten for å gjenta sitt eget nattkupp 25. november – er vanskelig å si sikkert. Men hennes korte regjeringstid ble tilbrakt i stormfulle fester og overfylte karnevaler, i musikk, danser og ... lidenskapelige bønner, som keiserinnen viet mye tid til.

Keiserinnen ga ikke mindre oppmerksomhet til å tenke gjennom systemet i hennes støyende liv enn til mange timer med å undersøke listene over gjester med en blyant i hendene. Det var hun som introduserte vanen med å servere moro midt på natten, ikke bare brus og is, men også varme supper for å forsterke kreftene til slitne herrer og flørtende damer. Hun prøvde også personlig å kontrollere sammensetningen av snackbordet og utvalget av viner, og ikke glemme lette søte dameviner og likører.

De samlet seg vanligvis til ball og maskerader ved sekstiden om kvelden, og etter å ha danset, flørtet og spilt kort, ved ti-tiden, satte keiserinnen seg ved bordet med sine utvalgte ansikter. Så kom resten av gjestene inn i spisesalen, etter å ha spist stående og derfor ikke så lenge. Faktisk stilte de bare i liten grad sulten, fordi etter etiketten, etter å ha tatt en matbit, burde de ha trukket seg tilbake, og latt de som var nærmest keiserinnen sitte ved bordene. På festen var det en samtale ikke bare av innenlandsk og sekulær karakter - Elizaveta Petrovna gjorde det til en vane å diskutere statlige og til og med politiske anliggender i slik kommunikasjon. Slike samlinger berørte selvsagt ikke sensitive temaer. Det var en slags informasjon om situasjonen i landet og i verden for en smal krets, overført så å si «i en uformell setting».

Etter at middagen var over, ble dansen gjenopptatt og varte til langt på natt.

Hun hyllet spesielt sin største lidenskap – jakt, og hun foretrakk hundejakt fremfor fuglejakt. Samtidige husker at blant trofeene til keiserinnen var ikke bare harer og ender ... Så i august 1747 skjøt hun en herdet bjørn i nærheten av Peterhof, hvis hud viste seg å være mer enn tre meter lang. Ved en annen anledning drepte hun også en erfaren elg, to arshins 6 tommer høye fra hover til nakke.

Unødvendig å si at under disse forholdene var det hennes jakttrofeer som ble Elizabeths beste og favorittrett. Dessuten foretrakk hun et stykke vanlig kjøtt, kuttet fra låret på et rådyr eller en bjørn og stekt på en våpenstang over kull.

Keiserinne Elizabeth Petrovnas levemåte hjemme viste seg å være omvendt: hun hadde en svakhet for "drukkenskap og vellysthet" (ifølge A. M. Turgenev), sov hun nesten hele dagen lang, men førte en nattlig livsstil. Hun spiste middag, og spiste ofte etter midnatt. Dessuten fant festen sted i nærvær av en smal krets av nære mennesker og helt uten lakeier. Det skjedde slik: bordet ble dekket, servert, lastet med retter og frukt, og deretter senket på en spesiell enhet i etasjen under.

Hva PETER III spiste

(1728–1762), keiser (1761–1762)

Nevøen til Elizabeth Petrovna, Peter III, skulle regjere i bare seks måneder. Den merkelige misforståelsen som personligheten til Pyotr Fedorovich etterlot seg i historien, kan selvfølgelig ikke avklares ved en kort digresjon inn i deler av hans drikkeinteresser. Var det en halvvittig, ubalansert fylliker som hatet alt russisk, eller (og det er en slik dom) en respektabel keiser som søkte å finne nye måter for Russlands historiske utvikling? ..

Ja, han elsket et støyende, pratsomt gjestebud, der han selv lekte mye vitser og boltret seg. Ryktene har gjort ham til en narr og en skøyer. Han elsket og visste hvordan han skulle drikke hardt - og opinionen gjorde ham til en full, fortapt person. En betydelig rolle i slike "skiftere" tilhørte hans kone, den fremtidige keiserinne Catherine den store, som opptrådte smart og sofistikert.

Hvis Peter III i løpet av de to første månedene av hans regjering på en eller annen måte holdt tilbake iveren og lidenskapene til følgesvennene sine, begynte senere vanlige middager i økende grad å få egenskapene til vanlige fester og til og med drikkefester, noe som forårsaket bebreidelser fra både russere og hans utenlandske. samtidige.

Keiserens kone Catherine klaget sjelden til samfunnet med sine besøk, men nesten hver dag ble disse middagene deltatt av Elizaveta Romanovna Vorontsova, niesen til Storkansleren, en kammerpike, som snart ble en "statsdame". Den samme kretsen inkluderte prins George-Louis, sjefmarskalk

A. A. Naryshkin, sjefstallmester L. A. Naryshkin, generaladjutant for suverenen: A. P. Melgunov, A. V. Gudovich, Baron von Ungern-Sternberg, I. I. Shuvalov ... Alle kjente hverandre kort og godt og samtalene dem imellom var livlige - over trolldommen av vin , i klubber med piperøyk (vi bemerker at under Elizabeths regjeringstid røykte ingen innenfor palassets vegger - keiserinnen tålte ikke lukten av tobakk).

Middagen varte vanligvis rundt to timer, hvorpå keiseren hvilte en kort stund, og deretter gikk han enten på tur eller spilte biljard, og av og til sjakk og kort. Den eneste hendelsen som kunne avbryte festen var en bybrann (og de skjedde ganske ofte). Peter III forlot umiddelbart alle sine saker, gikk til brannen og overvåket personlig slukking av den ...

Hva CATHERINE II THE GREAT spiste

(1729-1796), keiserinne (1762-1796)

Under Catherine IIs regjeringstid, både i hovedstaden og i Moskva, ble kjøkkenet og buffeen ansett som en av de viktigste luksusvarene. Og eierne var først og fremst kjente ikke for skjønnheten i herskapshuset og luksusen til møblene, men for bredden i resepsjonen og kvaliteten på maten som serveres.

Det er viktig å merke seg at i de fleste hus, spesielt i St. Petersburg, var kjøkkenet og vinene overveiende fransk. Paris ble en trendsetter. I samfunnet snakket de fransk, kledd på fransk vis, skrev ut franske lærere, lakeier, kokker ... Bare i de gamle adelshusene forble dyktige kokker av tradisjonell russisk mat som visste hvordan de skulle lage de såkalte "lovfestede rettene" - kolobovy og herdepaier, kulebyaki, kålsuppelag , yushka, svinekjøtt og pattegriser stekt i store biter, omentums, sbiten ... Men selv med slike verter begynte franske patéer gradvis å trenge inn i menyen, italiensk pasta, engelsk roastbiff og biff...

Tradisjonelle ostekaker, rundstykker og bagels, servert med te med syltetøy og smør, ble ganske enkelt supplert, og noen steder ble de erstattet av kaker, blancmange, mousse og gelé. Til middag med dessert ble det servert nye drinker for den gang (knas, cider), samt sjeldne frukter, hvis navn var nye for mange (ananas, kiwi, mango ...)

I matlagingskunsten, ønsket om å overraske, underholde gjester med enestående, uvanlige og uvanlige retter. Her er for eksempel en liste over retter fra et av måltidene til Catherine II. Når du leser inn i det, opplever du gru fra matorgien som spilte ut på festen. Er en normal person i stand til å overmanne selv en femtedel av det gjestene hadde på seg? Det var de som «slitte ut», siden det vanligvis bare var tallerkener, bestikk, karaffer og glass på bordet. Og å nekte enhver rett ble ansett som en veldig upassende sak.

Så, i den første serveringen er det ti supper og gryteretter, deretter tjuefire middels entreme.* For eksempel: kalkuner med shio, kongepaier, teriner med vinger og grønn puré, ender med juice, kaninrulader, cordonani pulards, etc. .

Antreme - retter servert før hovedretter, "signaturretter" eller før dessert.

Så kommer tiden for trettito bestillinger, som kan omfatte: kyllingmarinade, vinger med parmesan, kyllinger osv. Og så kom de i tide" store retter»: glasert laks, karpe med bestikk, glasert tornbåt med sjøkreps, abbor med skinke, fet kylling med bestikk, poulards med trøfler . Gå inn på scenen igjen trettito bestillinger, som hasselryper på spansk, forskjellige skilpadder, chiryater med oliven, loacher med fricandos, rapphøns med trøfler, fasaner med pistasjnøtter, duer med sjøkreps, snipesalmi. Så kommer stekens tur: store forretter* og salater, lammestek, villgeit, gato compiègne, unge harer, 12 salater, 8 sauser... De er erstattet av tjueåtte mellomstore entremes av varme og kalde typer: skinke, røkte tunger, fløteskilpadder, tarteletter, kake, italiensk brød. Deretter begynner salatskiftet, samt appelsiner og sauser med trettito entrme hot: Kongelig innmat, blomkål, søtt lammekjøtt, buljonger, østersfileter m.m.

Den nylig siterte informasjonen om at Catherine II selv var veldig moderat i mat, refererer snarere til de siste årene av hennes regjeringstid. Her er for eksempel en liste over retter fra et av hennes daglige måltider: Kalkuner med shio, terriner med vinger og grønn puré, ender med juice, kyllingmarinade, abbor med skinke, poulards med trøfler, hasselryper på spansk, skilpadder, chiryata med oliven, gato compiegne, tolv salater, syv sauser, italiensk brød, kaker , tarteletter osv."

Unødvendig å si: i disse årene elsket de ikke bare, men visste også hvordan de skulle spise.

Likevel ga keiserinnen sin avhengighet for det meste ... til surkål i enhver form. Faktum er at hun i mange år om morgenen vasket ansiktet med surkålsurt, og med rette trodde at hun på denne måten ville holde det fra rynker lenger.

Ekaterina la ikke skjul på smaken sin.

I motsetning til forgjengerne, likte ikke Ekaterina Alekseevna hundejakt. Hun likte å vandre med en pistol i Oranienbaum, hvor hun stod opp klokken tre om morgenen, kledde seg uten tjenere og gikk for å vandre med den gamle rovviltmannen langs kysten og skjøt ender. Hun var stolt av byttet sitt og spurte absolutt om å gjøre det enkle måltider.

Etter å ha besteget tronen, forlot Catherine II slike turer, men av og til om sommeren gikk hun for å skyte orrfugl eller skogshaner, som hun anså for å være den deiligste fuglen.

La oss gi et eksempel på en "intim middag" fra Catherine-tiden, der "gjester ikke bør være mindre enn antall nåder (3) og ikke mer enn antall muser (9)". Det inkluderte: Ryabtsev chowder med parmesan og kastanjer. Stor filet i sultanstil. Bifføyne i saus (kalt "våkne om morgenen"). Palatal del [biffhode bakt] i [varm] aske, garnert med trøffel. Kalvehaler på tatarisk. Kalveører smuldret opp. Lammeben på bordet. Duer i Stanislavsky. Gås i sko. Duer ifølge Noyavlev og sniper med østers. Gato fra grønne druer. Fett jenteaktig krem.

Ved første øyekast er middagen rett og slett luksuriøs. men det er verdt å forstå hver rett separat. Som du kan se, med unntak av gåsen, er hvert navn ganske moderat når det gjelder kalorier. Det er ingenting fett og sukkerholdig her. Tvert imot, i henhold til sofistikeringen av disse årene - en ganske beskjeden meny.

Hvis vi husker at Catherine selv foretrakk fra hele sin tids kulinariske paletten den vanlige kokte biff med sylteagurk og surkål, så fra synspunktet til moderne ernæring er kostholdet hennes ganske forsvarlig. Riktignok beordret hun noen ganger å lage en saus fra tørkede hjortunger for dette ... Vel, det er derfor hun er en keiserinne, for å ha små svakheter.

Jeg kan ikke motstå fristelsen til å gi en oppskrift på en ekte KONGELIG PÅSKE fra Catherine-tiden. Kanskje er dette en av de få oppskriftene til det kongelige kjøkkenet, ikke skjult for folket. Og poenget her er først og fremst i bevisstheten om enheten til alle ortodokse på den lyse høytiden i påsken.

Så gni to kilo fet cottage cheese gjennom en sil, tilsett et dusin egg, 400 gram smør høyeste kvalitet(best av alt - Vologda) - legg alt i en kjele og sett på komfyren, rør hele tiden for ikke å brenne seg.

Så snart cottage cheesen koker opp (den første boblen vises), fjern kjelen umiddelbart fra varmen, legg den på is og fortsett å røre til den er helt avkjølt. Bland sukker, mandler, pitted rosiner, biter i den avkjølte blandingen valnøtter, finhakkede tørkede aprikoser, kandiserte frukter ... Elt godt, legg i en stor form (eller i en tett lerretspose), sett under press. Spiser!..

Hva PAUL jeg spiste

(1729-1796), keiser (1796-1801)

Etter å ha startet kampen mot Katarinas ordre, gjennomførte Paul I reformer ikke bare i hæren, men også ved retten. Så i palasset var de forbudt spesialbord. Keiseren krevde at familiemedlemmer bare skulle spise sammen med ham. Han ansatte personlig en ny stab av kokker, og oppfordret dem til å holde maten så enkel som mulig. Forsyning til palasskjøkkenet som ble bestilt på bymarkeder, legger dette ansvaret på kokketeamet og utviser avgjørende "leverandører av bordet til Hans keiserlige Majestet."

Shchi, grøt, stek, koteletter eller køballer er de mest populære rettene på det kongelige bordet i denne perioden. Fantastisk skue - enkel bokhvetegrøt med melk i en luksuriøs porselen tallerken, spist med sølv spiseskjeer. Riktignok hadde Pavel en svakhet som opphevet prangende askese: bordet hans var luksuriøst dekorert med blomster og apparater av de mest utsøkte typer og former, fylt med vaser med frukt og deilige desserter.

Under middagen var det en dødstillhet ved bordet, bare av og til avbrutt av keiserens bemerkninger, og bemerkningene til læreren - grev Stroganov. Noen ganger, når suverenen var i en fantastisk disposisjon, ble også hoffnarren "Ivanushka" kalt til bordet, som fikk lov til de mest dristige talene.

De spiste, som regel, ved middagstid (keiseren sto opp klokken fem om morgenen). Etter en kveldstur i palasset var det et privat hjemmemøte, hvor husets elskerinne, keiserinnen, selv helte te for gjester og familiemedlemmer, bød på småkaker og honning. Keiseren gikk til sengs klokka åtte om kvelden, og som M.I. Pylyaev skriver, "etter dette slo lysene ut i hele byen."

Hva spiste Alexander den første?

(1777–1825), keiser (1801–1825)

Kongefamilien favoriserte I.A. Krylov. Fabulisten mottok stadig invitasjoner til middager med keiserinnen og storhertugene. Ikke desto mindre var hans vurderinger om de keiserlige høytidene svært kritiske og tilsynelatende ikke grunnløse.

«- Hvilke kongelige kokker! - Krylov fortalte A. M. Turgenev. «Jeg kom aldri tilbake fra disse middagene full. Og jeg pleide å tro det - de vil mate i palasset. Første gang jeg gikk og jeg tenker: hva slags middag er allerede her - og la tjenerne gå. Og hva skjedde? Dekorasjon, servering - en skjønnhet. De satte seg ned, - suppen serveres: en slags grønt på bunnen, gulrøtter skjæres ut med kamskjell, men alt er så på grunn og står, for selve suppen er bare en sølepytt. Ved gud, fem skjeer totalt. Tvilen tok overhånd: kanskje vår bror, forfatteren, blir omringet av lakeier? Jeg ser - nei, alle har det samme grunne vannet. Og paiene? - ikke mer enn en valnøtt. Jeg tok tak i to, og løperen strever allerede etter å stikke av. Jeg holdt den ved knappen og tok av et par til. Så slo han seg løs og omringet de to ved siden av meg. Det er sant, det er forbudt for lakeier å falle bak.

God fisk - ørret; tross alt, Gatchina, deres egen, og de serverer slike små yngel - mye mindre enn a la carte! Ja, hva er det som er så overraskende når alt som er større blir senket til kjøpmenn. Selv kjøpte jeg fra Steinbroen.

Etter fisken gikk franske pyntegjenstander. Som en gryte veltet, foret med gelé, og inni det er grønt, og biter av vilt, og kuttede trøfler - alle slags rester. Smaker ikke vondt. Jeg vil ta en gryte til, men retten er allerede langt unna. Hva er dette, tenker jeg? Her bare for å prøve å gi?!

Vi kom til kalkunen. Ikke gjør en feil, Ivan Andreevich, vi vinner tilbake her. De bringer det. Tro det eller ei - bare ben og vinger, trimmet i små biter, ligger side ved side, og selve fuglen er skjult under dem og forblir ukuttet. Gode ungdommer! Jeg tok et bein, gnagde det og la det på en tallerken. Jeg ser meg rundt. Alle har et bein på tallerkenen. Ørkenørken ... Og jeg følte meg trist, trist, nesten brøt en tåre. Og så ser jeg, dronningemoren la merke til min tristhet og sier noe til den viktigste løperen og peker på meg ... Og hva? Andre gang tok de med meg en kalkun. Jeg bøyde meg lavt for dronningen - hun fikk tross alt betalt. Jeg vil ta den, men fuglen er ikke kuttet og lyver. Nei, bror, du er slem - du vil ikke lure meg: klipp den slik og ta den hit, sier jeg til lakeien. Så jeg fikk et næringsrikt kilo. Og rundt se - misunnelse. Og kalkunen er ganske lurvete, ingen edel korpulens, de stekte den tidlig om morgenen og varmet den opp til middag, monstre!

Og søt! Jeg skammer meg over å si ... En halv appelsin! Den naturlige innsiden tas ut, og til gjengjeld stappes gelé og syltetøy. På tross av huden spiste jeg den. Våre konger er dårlig matet - en svindel rundt omkring. Og vin skjenkes i det uendelige. Du bare ta en drink - du ser, igjen er glasset fullt. Og hvorfor? Fordi hofftjenerne da drikker dem.

Jeg kom hjem sulten, sulten ... Hvordan være? Han lot tjeneren gå, ingenting var i vente ... jeg måtte på restaurant. Og nå, når jeg skal spise der, venter alltid middag på meg hjemme. Du kommer, drikk et glass vodka, som om du ikke hadde spist i det hele tatt ... "

Hva NICHOLAS DEN FØRSTE spiste

(1796–1855), keiser (1825–1855)

I løpet av Nikolaev-tiden endret bordrekkefølgen i palasset seg praktisk talt ikke. Riktignok hadde kokkene én "signatur"-rett, som bør nevnes spesielt. Det er en legende om at Nicholas I på vei fra St. Petersburg til Moskva stoppet i Torzhok hos den lokale guvernøren, prins Pozharsky. Menyen, som kurerene sendte i forveien var blitt enige om på forhånd, inneholdt kjøttdeige kalvekoteletter. Men problemet er at Pozharsky ikke hadde kalvekjøtt i det øyeblikket. Derfor tilberedte han uten å nøle kyllingfiletkoteletter. Tsaren ble henrykt og beordret å finne ut oppskriften på å lage koteletter, som han kalte "pozharsky". Det er sant at historien er mer pålitelig at vi skylder oppfinnelsen av de berømte kotelettene til den tykke og rødkinnede skjønnheten Daria Pozharskaya, den kona til den berømte gjestgiveren, som alle husker takket være Pushkins muse:
"Spis i ro og mak
Hos Pozharsky's i Torzhok,
Smak på stekte koteletter
Og gå lett..."

Et rimelig spørsmål kan oppstå: hvorfor "lys"? Det var rett og slett umulig for vognpassasjerer å overspise - kvaliteten på russiske veier forårsaket dem elementær "sjøsyke". Forresten, det samme ryktet hevder at selve kotelettene ble oppfunnet i Ostashkov, som Nikolai gikk forbi. Og først da flyttet den driftige Pozharsky til Torzhok og åpnet en taverna med et frontskilt: "Pozharsky, leverandør av hoffet til hans keiserlige majestet." Avslutningsvis bemerker vi at Nikolai Pavlovich ikke likte jakt og ikke gjorde det i det hele tatt . Tilsynelatende var derfor ikke vilt blant favorittrettene hans. Men alle påfølgende herskere i det russiske imperiet hyllet denne favoritt kongelige tidsfordriv. .

Hva spiste Alexander II?

(1818–1881), keiser (1855–1881)

Alexander II elsket feiringer og feiret mange viktige begivenheter med bevisst prangende pompøsitet. Så spesielt da keiserinne Maria Alexandrovna fikk en sønn, storhertug Sergei Alexandrovich, ble det ved denne anledningen gitt en middag for åtte hundre mennesker, akkompagnert av en utrolig pomp av ritualer, sofistikeringen av rettene som serveres og luksusen med borddekorasjon.

Favoritttypene for jakt til Alexander II var å skyte et stort dyr: en bjørn, et villsvin, en bison, en elg. Dessuten likte ikke suverenen «stands». Han var klar fra morgen til kveld, i følge med en liten gruppe skyttere, til å streife rundt i skogene. I spissen for skytterne sto hans faste følgesvenn, Unter Jägermeister Ivanov, hvis plikt det var å forsyne keiseren med ladede kanoner.

Jakten ble ansett som vellykket hvis to eller tre bjørner ble drept under den. Så vendte suverenen tilbake til skogbruket, hvor han spiste. Dessuten ble et stykke bjørnekjøtt eller bjørnelever, stekt over kull, ansett som den beste delikatessen. Etter middagen ble restene av kjøtt og vin, samt alt som var igjen fra bordet, delt ut til lokale bønder.

Hva spiste Alexander den tredje?

(1845–1894), keiser (1881–1894)

Keiser Alexander III var av en uvanlig enkel disposisjon: han likte ikke pomp og feiring. I mat var han moderat til det ekstreme. Favorittrettene hans er enkle russiske retter: kålsuppe, grøt, kvass. Riktignok likte suverenen å velte en heftig stabel med russisk vodka, bite den med en sprø agurk eller en enorm bastsko av en duftende saltmelksopp. Keiserinne Maria Feodorovna skjelte ham til tider for det faktum at Deres Majestet begravde skjegget hans med suppe eller saus. Men hun gjorde det diskret og taktfullt.

Hver morgen sto keiseren opp klokken syv om morgenen, vasket seg med kaldt vann, kledde seg i bondeklær, laget seg en kopp kaffe og satte seg ned for å skrive papirer. Maria Fyodorovna reiste seg senere og ble med ham til frokosten, som vanligvis besto av kokte egg og rugbrød. Barna deres sov på enkle soldatsenger med harde puter. Far krevde at de om morgenen skulle ta kalde bad og spise havregrøt til frokost. De møtte foreldrene til lunsj. Det var alltid rikelig med mat, men siden barna fikk sette seg til bords sist: etter at alle inviterte, og de måtte stå opp umiddelbart etter at faren reiste seg fra plassen, ble de ofte sultne. Det er et kjent tilfelle da den sultne Nicholas, den fremtidige keiseren, svelget et stykke voks inneholdt i et brystkors, som en partikkel av Herrens kors. Søsteren hans Olga husket senere: "Nicky var så sulten at han åpnet korset og spiste innholdet - relikvien og alt. Senere skammet han seg, og bemerket at alt han gjorde hadde en smak av «helligbrøde».

Under Alexander II var alle viner som ble servert på bordet utelukkende av utenlandsk opprinnelse. Alexander III skapte en ny æra for russisk vinproduksjon. Han beordret at flasker med utenlandske etiketter kun skulle serveres når utenlandske monarker eller diplomater ble invitert til middag. Eksemplet gitt ovenfra ble fulgt av regimentsmøter. Riktignok anså mange offiserer slik "vinnasjonalisme" som upassende og begynte som en protest å spise på restauranter som ikke var forpliktet til å regne med monarkens vilje. Men kvaliteten på russisk Krim-vin begynte å stige kraftig. Og snart, under dyktig innflytelse fra prinsene Golitsyn og Kochubey, dukket det opp virkelig fremragende viner i Russland. Så i 1880 var forbruket av utenlandske viner blitt et tegn på vanlig snobberi.

Kongefamilien tilbrakte vanligvis halvannen time ved middagsbordet. Alexander lånte denne skikken fra det danske kongehuset og ga den videre til sin sønn og etterfølger, Nicholas II. Han elsket jakt, men han foretrakk å fiske fremfor alt. Alexander III likte å sitte i timevis med fiskestang og fange ørret. Han foretrakk dette byttet fremfor alle andre og behandlet spesielt stolt husholdningen med stekt ørret i trøffelsaus ...

Når den russiske tsaren fisker, kan Europa vente», svarte han i Gatchina til en minister som insisterte på at keiseren umiddelbart skulle motta en ambassadør fra en eller annen vestlig makt. Og det rette ordet, det var ingen arroganse i dette svaret ...

"Enkelhet i alt". Realiteten til dette prinsippet kan sees i et slikt element av festen som den kongelige menyen.

La oss ta en titt på listen over spesielle seremonielle offisermiddager arrangert i militære enheter ved den mest høye anledningen - til ære for ankomsten av Hans keiserlige majestet.

I 1888 reiste keiser Alexander III rundt i Kaukasus sammen med keiserinne Maria Feodorovna. I løpet av turen besøkte de også militære avdelinger. Naturligvis ble bordene dekket med spesiell omhu, men uten pomp og luksus. Vi noterer oss en viss beskjedenhet og samtidig en tilstrekkelig enhetlighet i listen over retter for medlemmene av den keiserlige familien. Det er vanskelig å si hva dette er - kravet til suverenen eller den vanlige offiserens skrivebord i den perioden. Men på en eller annen måte virker det ikke i Sovjet og til og med i vår tid et lignende bord for besøket til en fremtredende statsgjest.

La forresten ingen la seg lure av stør eller stjernestør - for Nord-Kaukasus er dette langt fra en knapp fisk (spesielt på den tiden). Når det gjelder hasselrypene, var alle skogene rundt fulle av dem.

Okroshka, ertesuppe, paier, kald stør med pepperrot, poulard med sopp, jordbæris.

Okroshka, suppe i amerikansk stil, paier, kolde stellatstørkoteletter, bordelise, uglefasanfilet, indrefilet av okse med champignonpuré, pærekompott på champagne.

Okroshka, suppe med tomater, paier, stjernestørje i russisk stil, hasselrypekoteletter med trøfler, indrefilet av okse med garnityr, is.

Okroshka, grevensuppe, kake, kald stør, rapphøns med kål, lammesadel med pynt, pærer i gelé.

Okroshka, suppe med tomater, paier, kald fiskaspic, hasselrypekoteletter, biff med garnityr, iskrem.

På lignende måte (eller rettere sagt, enda mer beskjedent, blir offiserer, for eksempel storhertug Vladimir Alexandrovich og storhertuginne Maria Pavlovna, behandlet i Kaluga.

Frokostmeny 29. juni 1888, arrangert i deres nærvær i bygningen til offisersforsamlingen på dagen for regimentferien til det femte Kiev-grenadierregimentet:

Buljong med pai, kylling, fisk, iskrem.

Og det er alt! .. Ingen spesielle pickles, ingen viner (tross alt frokost).

Og her er de sivile menyene fra den samme turen til Alexander III med kona. Ved første øyekast er de heller ikke frodige og lider ikke av mangfold. Men dette er bare ved første øyekast. Ta en nærmere titt. Her kan du se fiksjon og smak, fantasi og hånden til en dyktig kokk:

Botvinia, skilpaddesuppe, paier, kald laksekoteletter, indrefilet av kalkun, foie gras-sufflé med trøffel, rapphønstek, salat, blomkål, hollandaisesaus, iskrem.

Botvinia, skotsk suppe, paier, sterlet med agurk, kalvekjøtt med garnityr, kald foie gras, stekt and, salat, artisjokker med trøfler, iskrem.

Andesuppe, paier, kokt multe, bakdel med garnityr, poulardfilet med trøfler, ulike steker, salat, blomkål og erter, kaldt, søtt.

La oss tenke på døvedefinisjonen av "paier". I militære enheter er dette vanligvis paier eller tradisjonelle russiske kålpaier (på ett sted kom jeg til og med over "grøtpaier", vanligvis med bokhvete eller saracensk hirse - det vil si med ris).

I mellomtiden, i den sekulære menyen, inkluderer konseptet "patties" et utvalg av opptil et dusin forskjellige varianter: paier med kjøtt og fisk, med poteter og erter, med skrik og sopp, med sur og fersk kål, med lakelever og kalvelever, med vaktler og kreps, samt kurniki, paier, ostekaker ... Og ikke la enkelheten til for eksempel et slikt produkt som "pai med erter" lure deg. Tross alt ble fyllet laget av erter, kalsinert i en russisk ovn, dampet, blandet med stekt løk, biter av gåselever og bacon. Virkelig, det er vanskelig å nekte en slik pai!

Til paier med forskjellige fyllinger de ble ikke blandet sammen på oppvasken, de fikk en rekke former, dekorert med utrolige mønstre. Og blant det rike utvalget kunne man også komme over en "overraskelseskake" - med en bønne, en mynt eller en ring av vertinnen. Spis derfor paier forsiktig. Den heldige som fikk overraskelsen ble erklært "kveldens konge" (under besøket av keiseren ble det ikke gjort "overraskelser" - det er ikke engang en spøk å erklære noen til konge i nærvær av monarken). Det kan også være overraskelser-pranks: en pai med saltet sild eller varm pepper. De som smakte en slik rett ble gjenstand for godmodige vitser. Derfor foretrakk mange som fikk slike retter å late som om de spiste den vanlige delikatessen (med tårer i øynene). Så lenge du ikke blir latterliggjort...

Hva NICHOLAS II spiste

(1868–1918), keiser (1894–1917)

KRONING I MORSKUDGET Etter slutten av den årlige sorgen, 26. mai 1896, ble den nye keiseren av Russland kronet til konge i Moskva. Blant de syv tusen gjestene som deltok på kroningsbanketten, inkludert prinser og storhertuger, emirer og ambassadører fra mange land i verden, satt vanlige mennesker, hvis forfedre ga et betydelig bidrag til å støtte monarkiet, ved bordene i en av salene . Så de mest ærede gjestene var etterkommerne til Ivan Susanin, som døde under polakkenes sverd, men nektet å hjelpe dem med å komme til Mikhail Romanov, den første tsaren i dynastiet ...

På bordene foran hver av gjestene lå en rulle knyttet med silkeflett. Den inneholdt en meny skrevet med elegant gammelslavisk skrift. Maten var enkel og sofistikert på samme tid. Nesten ingen av de fremmøtte husket smaken hennes. Men alle husket enstemmig luksusen med dekorasjon av bord og retter. I mellomtiden ble bordet servert: borsjtsj og hodgepodge med kulebyaka, kokt fisk, et helt ungt lam (til 10-12 personer), fasaner i saus med rømme, salat, asparges, søt frukt i vin og iskrem.

Nicholas II, sammen med sin unge kone, satt høytidelig under en baldakin (i henhold til den gamle russiske tradisjonen). Representanter for den høyeste russiske adelen var lokalisert i galleriene og så på kongeparet. Høyesterettstjenestemenn brakte dem personlig mat på gullfat. I flere timer, mens banketten varte, løftet utenlandske ambassadører, den ene etter den andre, skåler for helsen til monarken og hans kone.

Og om natten ble hele Kreml oversvømmet av lys og musikk. Her ble kroningsballet holdt. Luksuriøse toaletter, diamanter, rubiner og safirer lyste overalt ... Regjeringen til den siste keiseren av Russland begynte.

Han vil merke seg at smaken hans, tatt opp av faren, var ekstremt enkel. Hvis ikke for kravene fra hans elskede kone Alexandra Fedorovna (Alice Victoria Elena Louise Beatrice), kunne Nicholas II godt ha vært fornøyd med Suvorov-menyen: kålsuppe og grøt.

Så, i 1914, etter å ha overtatt den øverste kommandoen, gikk suverenen mot alle tradisjoner: han beordret å lage bare enkle retter for seg selv. I en samtale med general A. A. Mosolov sa han en gang:

Takket være krigen innså jeg at enkle retter er mye mer smakfulle enn komplekse. Jeg er glad jeg ble kvitt marskalkens krydrede kjøkken.

På hverdager sto de kongelige ektefellene opp mellom 8 og 9 om morgenen. Dessuten vekket tjenerne dem vanligvis ved å banke en trehammer på døren. Etter morgentoalettet spiste kongeparet frokost på et lite kontor. Senere, da Alexandras helse ble dårligere, ble hun liggende til elleve, da keiseren drakk morgen te eller en kaffe. Smør og ulike typer brød (rug, fyldig, søtt) ble servert på et spesialbrett. I tillegg var det alltid skinke klar, kokte egg, bacon, som kan forespørs når som helst.

Så ble det servert rundstykker. Det var en tradisjon etablert ved hoffet i århundrer og opprettholdt av keiserinnen. Kalachi dukket opp i Russland så tidlig som på 1300-tallet som et lån av tatarisk usyret hvitt brød, som (i den russiske versjonen) ble tilsatt rugsurdeig. Den originale måten tilberedning av deigen, dens spesielle form (buk med leppe og på toppen av sløyfen), der hver del av kalachiken hadde en spesiell smak, samt evnen til kalachen til å lagres i lang tid, vekket spesiell interesse og respekt for denne typen russisk bakverk. På 1800-tallet ble ruller fra Moskva frosset og fraktet til store russiske byer og til og med til Paris. Der ble de tint i varme håndklær og servert som nystekte selv etter en måned eller to. Bakere i Moskva har skapt en hel legende om at ekte kalach bare kan bakes på vann hentet fra kildene til Moskva-elven. Det var til og med spesielle stridsvogner og de ble kjørt langs skinnene til de stedene der kongsgården gikk. Kalach skulle spises varm, og derfor ble den servert pakket inn i en oppvarmet serviett. Så dro keiseren til kontoret sitt, hvor han arbeidet med brev og regjeringspapirer.

Den andre frokosten ble servert på ett. Barn begynte å bli brakt til fellesbordet mellom tre og fire år. Den eneste fremmede ved bordet var keiserens adjutant på vakt. I unntakstilfeller kunne en minister som hadde hastesaker i palasset, eller et av medlemmene av kongefamilien som var på besøk hos Romanovs, inviteres til bordet.

Under te, da det ikke var fremmede i nærheten, fortsatte suverenen å jobbe med papirer. Bordet var dekket i keiserinnens arbeidsværelse, hvor det var en kurv med leker, og barna famlet og lekte ofte mens de voksne fortsatte å spise.

Det er merkelig at den etterlengtede arvingen ble født nesten til frokost. varm ettermiddag sommerdag keiseren og hans kone satt ved et bord i Peterhof-palasset. Keiserinnen rakk så vidt å fullføre suppen sin da hun ble tvunget til å be om unnskyldning og gå til rommet sitt. En time senere ble Tsarevich Alexei født.

Morgen og ettermiddagste var veldig beskjedne. På bordet sto en tekanne og kokende vann i en stor kina tekanne, tørket hvetebrød, engelsk kjeks. Slike luksusvarer som en kake, kaker eller søtsaker dukket sjelden opp. Under krigen ble maten spesielt enkel: noen ganger drakk de om morgenen te uten sukker med kaker. Keiserinnen, en overbevist vegetarianer, rørte aldri fisk eller kjøtt, selv om hun noen ganger spiste egg, ost og smør. Av og til tillot hun seg et glass vin og vann.

Den andre frokosten besto av to eller tre kjøtt- og fiskeretter. De fikk servert flere varianter av lettvin. Til lunsj, etter forretter, ble det servert suppe med paier og fire retter til: fisk, kjøtt, grønnsaker og dessert. Den suverene foretrakk enkel sunn mat fremfor utsøkt. Den samme menyen var på hans favorittyachter «Standard» og «Polar Star» under sommerreisene.

De formelle middagene var de overdådige kreasjonene til et helt team med kokker ledet av den franske kokken Cube. Menyen for slike middager ble lenge diskutert med keiserinnen og seremonimesteren, grev Benckendorff, og ble godkjent av keiserinnen personlig. Mange preparater (inkludert dyrt kjøtt) ble brakt fra utlandet og fra hele Russland.

Det var offisielle middager under mottakelser på de kongelige yachter. Og her ble Kyubes talent fullt ut manifestert, som ikke bare fungerte som kokk, men også som sjefskelner. Han kunne dukke opp foran suverenen og gjestene under en matbit og gi råd om å smake på denne eller den delikatessen - sopp i rømme, en av de mange typene krabber, kreps, etc.

Den formelle siden av offisielle middager har ikke endret seg ved retten siden etableringen av orden av Catherine II, og selv suverenen hadde ikke rett til å endre den. Måltidet begynte med en bønn: skriftefaderen til kongefamilien reiste seg fra bordet og vendte seg mot ikonene og leste det med en sangstemme. Resten gjentok bønnen for seg selv.

Familien spiste vanligvis middag klokken åtte om kvelden. Gjester ved bordet var sjeldne, men adjutanten var alltid til stede. Noen ganger ble en av statsdamene invitert på middag. Lunsjen varte i en og en halv time. Etter det vendte suverenen tilbake til kontoret sitt, hvor han leste til langt på natt.

Det er merkelig at det ikke ble sørget for en spisestue i boligdelen av Tsarskoye Selo Alexander Palace. Dekket spisebord og et bord for snacks ble rullet inn i et av rommene i keiserinnens lokaler eller, hvis hun ikke følte seg vel, inn på kontoret hennes. Offisielle middager ble servert i det store Tsarskoye Selo-palasset.

Før den andre frokosten og før middag serverte de flere småretter rent russisk snacks - stør, kaviar, sild, kokt kjøtt (selv om det også var franske "kanapeer"). De sto alltid på et eget bord. Det var også to eller tre varianter av varme forretter: pølser i tomatsaus, varm skinke, "Dragomirovskaya grøt". Før den andre frokosten drakk keiseren vanligvis et glass eller to vodka og tok ekstremt små porsjoner snacks. Keiserinnen anså imidlertid frokosten som uhygienisk og nærmet seg aldri bordet med snacks. Under snacks snakket keiseren med gjestene: alle spiste stående. Samtidig likte ikke Nikolai delikatesser, og spesielt kaviar.

Under frokosten ble det servert to retter, hver i to typer: egg eller fisk, hvitt eller mørkt kjøtt. Den som hadde god appetitt kunne få alle fire kursene. Den andre kurset ble servert med grønnsaker, som det var spesielle tallerkener veldig opprinnelig form- i form av en fjerdedel av månen. Kompotter, ost og frukt ble servert på slutten av frokosten.

Vanligvis legger fotmannen som holder fatet en porsjon på tallerkenen og venter på et nikk med hodet - "nok!". Men senere begynte keiseren å ta fra oppvasken selv, de begynte å etterligne ham, og den tidligere skikken endret seg.

Offisielle middager forløp alltid jevnt og rolig, rolig og høytidelig. En annen ting er en familiefest. Her kunne ektefellene krangle og til og med (selv om dette skjedde ganske sjelden) krangle. Lunsj begynte med suppe, som ble servert med små vol-au-vents, paier eller små toasts med ost . Så kom fisk, steker (vilt eller kylling), grønnsaker, frukt og søtsaker. Av drinkene som serveres hovedsakelig Madeira. Men det var også vin (rød og hvit). De kunne også ta med øl om de ville. Middagen ble avsluttet med kaffe, hvorpå det ble satt brennevinsglass på bordet.

Alle vinene var av utmerket kvalitet. Men i palasset var det også en reservert, såkalt «reserve»-kjeller, som inneholdt viner av enestående alder. Grev Benckendorff var personlig ansvarlig for sikkerheten til dette kjære stedet. For å få en flaske gammel vin var en anbefaling ikke mer, ikke mindre enn hoffministeren Fredericks. Selv elsket han Chateau Yquem, som ble kalt nektar. I dette falt smaken hans sammen med lidenskapen til keiserinnen. (Den reserverte kjelleren ble ødelagt under oktoberrevolusjonen. Det de ikke kunne drikke ble helt i grøfter og på fortauet. Dette vil imidlertid skje senere ...)

Hver frokost og lunsj måtte vare nøyaktig femti minutter – ikke ett minutt mer, ikke ett minutt mindre. Det var også en tradisjon og marskalken fulgte strengt dens overholdelse. Tradisjonen ble startet av Alexander II, som likte å bytte spisested (noen ganger valgte han et rom eller hall som lå veldig langt fra kjøkkenet). I mellomtiden holdt han ordren, som gikk inn i det tjuende århundre, slik at rettene ble servert uten avbrudd: så snart fisken var ferdig, var steken allerede på bordet ... Hofmarshal Benckendorff klaget over at han måtte ofre kulinarisk gleder i navnet på serveringshastigheten. Derfor ble spesielle varmeputer med kokende vann oppfunnet: byttet ble brakt på forhånd 20 minutter i forveien, på en sølvfat med sølvlokk; retten ble plassert på en varmepute i påvente av serveringsbestillingen. Men akk, når de ble varmet opp, forsvant sausene uhyggelig, og de fineste smakene forsvant.

Nicholas II likte ikke å spise alene. Han begynte middagen med et glass vodka, og inviterte de tilstedeværende ved bordet til å bli med ham. Keiseren var veldig stolt av sin oppfinnelse av en forrett til denne vanlige slurk brennevin. Vanligvis ble det servert et glass med en sitronskive på toppen, drysset med en klype finkvernet kaffe og drysset med sukker på toppen. Det var en oppfatning blant folket om at han misbrukte alkohol. Dette ryktet har ingen grunnlag. Nikolais vanlige norm var to kopper i vanlig størrelse med spesiell vodka "slivovitz". Resten av tiden til middag drakk han enten vanlig bordvin, eller eplekvass. På slutten av måltidet hadde han råd til et sølvglass sherry eller portvin. Ingen likører ble servert med kaffe.

Så ble det varmere. Shchi og borsjtsj var praktisk talt ikke tilberedt i hagen. Keiserinnen foretrakk klare supper og buljonger med røtter og urter, keiseren - kokt fisk og kjøtt (hovedsakelig biff) med en saus og en siderett fra et sett med grønnsaker. Derfor fikk kålsuppe og favorittbokhvetegrøten ham oftest på kampanjer.

På slutten av middagen ble det servert kaffe – alltid med fløte. Keiserinnen med barna hennes elsket å bite i en haug med druer eller spise fersken etter dessert. Nicholas spiste noen ganger ett eple eller en pære. Så røykte suverenen halvparten av sigaretten og tente umiddelbart en ny, som han røykte til slutt. Dette var signalet om at middagen var over og alle fikk gå ut av spisestuen.

CATERING I STATEN

Frokost besto vanligvis av tre retter og kaffe. Lunsj - fire retter (suppe, fisk, kjøtt, søtsaker), frukt og kaffe. Madeira og rødvin ble servert til frokost. Krim-vin, til middag - Madeira, rød fransk og hvit spesifikk. Champagne ble drukket ved spesielle anledninger - i anledning navnedager eller seire til de russiske troppene, og bare den innenlandske "Abrau-Durso" ble servert. I tillegg hadde suverenen vanligvis en spesiell flaske gammel vin som han drakk alene fra, og bare noen ganger tilbød storhertug Nikolai Nikolayevich et glass eller to.

Til tross for de høye kostnadene, bemerket mange av de fremmøtte at rettene fra det kongelige bordet la mye tilbake å ønske, supper var spesielt smakløse. Mange av gjestene etter middagen dro til hovedkvarterets kantine eller hjem, hvor de spiste «hjertelig». Og prins Dolgorukov ble kalt bak ryggen hans «en verdiløs marskalk til helvete».

Da kongefamilien ble flyttet til Jekaterinburg, forsynte lokale nonner den med ferske produkter, og brakte grønnsaker, frukt, egg, smør, melk og fløte til Ipatiev-huset. Som søster Maria husker, tok hun med seg en kurv med proviant for inspeksjon kort før den forferdelige henrettelsen. Dessverre var Ya. M. Yurovsky i nærheten. Etter å ha undersøkt hvert element nøye, spurte han: hvorfor så mye melk.

Det er krem,» forklarte nonnen.

Ikke tillatt! - steg Yurovsky.

Det ble ikke tatt med mer krem. Bare i tilfelle, for ikke å irritere «kommissæren».

Hvorfor "ikke lov"? Hvem har "ikke lov"? Jeg tviler på at dette var i de mange rundskrivene og instruksjonene angående vedlikehold av kongefamilien i fangenskap. Klassehatinstinktet virket rett og slett: stopp, drakk krem for ditt søte liv!

Liste over nettsteder som jeg brukte når jeg valgte illustrasjoner for denne artikkelen:

1. Om kongejakt

http://www.kknoka.ru/index.php?/topic/1794-%D1%86%D0%B0%D1%80%D1%81%D0%B…
2. Kursarbeid"Russisk mat" http://works.tarefer.ru/41/100051/index.html

3. Boken "Russisk fest" - http://www.belygorod.ru/preface/N00104010395.php?idSer1=974

4. Mat og russisk maleri http://www.ljpoisk.ru/archive/6532731.html

5. Lavrentiev "Kultur av festen på 1800-tallet. Pushkins tid"

http://www.gumer.info/bibliotek_Buks/Culture/lavr/index.php

6. Kreml servise http://www.kreml.ru/ru/virtual/exposition/PreciousTableware/TsarPatriarc…
7. Russisk fest - for hele verden http://lilitochka.0pk.ru/viewtopic.php?id=1298
8. Historie om tradisjonell russisk mat http://kuking.net/11_122.htm
9. Wikipedia, tsar Alexei Mikhailovich
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D0%BB%D0%B5%D0%BA%D1%81%D0%B5%D0%B9_…

10. Om tsar Alexei Mikhailovich http://pro100-mica.livejournal.com/75871.html?thread=1741407

11. Fest hos Ivan den grusomme. Russland, XVI århundre http://bibliogid.ru/articles/58