Kvalitetskrav til geléfisk. Krav til kvalitet og oppbevaring av kalde retter og snacks

2.11. Krav til kvalitet på kalde retter og snacks

Kvaliteten på kalde retter og snacks bestemmes av:

Organoleptiske indikatorer;

Fysisk-kjemiske indikatorer;

Mikrobiologiske indikatorer.

Organoleptiske egenskaper

Alle kalde forretter skal være pent og vakkert dekorert, ha en temperatur på 10 - 12 0 C. Smaken og fargen skal samsvare med denne typen produkter. Ingen tegn på ødeleggelse er tillatt: misfarging, tegn på suring, fremmed lukt og smak. Utgangen må nøyaktig samsvare med den etablerte normen.

Smørbrød. Brødet er ikke foreldet, tykkelsen på et stykke i smørbrød er 1 - 1,5 cm, i lukkede - 0,5 cm; produktene er pent kuttet, rengjort, uten tegn til uttørking eller skiftende farge.

Grønnsakssalater. For grønne salater kuttes bladene på kryss og tvers i brede bånd, og grove bladstilker er ikke tillatt, fargen er tett og elastisk. Coleslaws har en fast, sprø konsistens; Grønne blader er ikke tillatt i fersk kaputa, og slimete og store stilkpartikler er ikke tillatt i syltet kaputa. I rødkålsalater er fargen knallrøde blader og en blå fargetone på den ferdige kålen er ikke tillatt.

Grønn løk må være elastisk, sprø, gulnede partikler er ikke tillatt.

agurker sengene må være rengjorte, friske, sterke, sprø; Overmodne agurker med grove frø er ikke tillatt.

Tomater tette partier som har beholdt formen, tette partier nær stilkene må fjernes.

Kokte grønnsaker i salater er de myke, men ufordøyd, godt skrellet, uten mørkere eller hudrester.

Fisk gastronomiske produkter bør være godt rengjort, forsiktig kuttet, størfisk uten brusk og skinn, det skal ikke være fingeravtrykk på overflaten av laks, chum laks. Silda er moderat saltet, godt renset, uten mørk hinne på innsiden. Ferdig hakket sild må inneholde tørrstoff minst 40%, fett - minst 9, bordsalt - ikke mer enn 4 - 6 og ha en surhet på ikke høyere enn 0,4% (med tanke på eddiksyre). Oppskriften på hakket sild inkluderer 45 - 50 % (netto) av massen til det ferdige produktet.

Til gelé fisk og kjøtt geléen er elastisk, gjennomsiktig, med smak og aroma av konsentrert buljong, uten uklarhet (spesielt rundt sitronskiver), laget er minst 0,5 - 0,7 cm, kokt fisk må være tett og beholde formen; i kjøttprodukter overflaten skal være uten endringer i farge (grønn, mørke flekker, etc.); i gelé Geléen skal være tett, godt frossen, og produktene skal finhakkes og fordeles jevnt over hele massen. I retter krydret med majones, skal det ikke være tegn til delaminering (gulfarging).

Kalde retter og snacks, samt halvfabrikata for dem, lagres i kjøleskap ved en temperatur på 0 - 6 ° C i porselens- eller emaljebeholdere (uten sprekker eller ødelagt emalje), dekket med et lokk eller tørr gasbind. Roastbiff, skinke, fjærfe, vilt oppbevares på fat eller bakepapir, og laks, balyk, stør og lignende produkter lagres på merkede tørre brett under tørr gasbind. Skjær opp maten før servering.

Kalde kjøtt- og fiskeretter med tilbehør, samt krydret med sauser, kan ikke lagres i mer enn 30 minutter. Fra smørbrød kan bare snackbarer dekket med gelé lagres, men ikke mer enn 12 timer tilberedte produkter for dekorasjon av salater kan lagres i kulde i ikke mer enn 12 timer minutter, fra rå - 15 minutter.

Produkter i åpne bokser oppbevares i ikke mer enn 3 timer Plassert i porselen, glass eller emaljebeholdere - ikke lenger enn en dag. Gelé, fisk med majones, med marinade, fylt paprika, courgette, auberginer, samt kaviar fra dem og sopp lagres i 24 timer.

fysiske og kjemiske indikatorer

Fysisk-kjemiske indikatorer for kvaliteten på kalde forretter er presentert i tabellen. 10.

Vekten av kjøtt, fjærfe, fisk og den tette delen av gelé kan avvike fra standarden med mengden som er angitt nedenfor.

Kjøtt, fjærfe, fisk, gelétunge

Fisk, fjærfe med majones ±5

Marinert fisk

Kjøtt i kjøttsalater ±10

Den tette delen av geléen

Tabell 10

Fysisk-kjemiske indikatorer på kvaliteten på kalde snacks

1 Etter å ha fjernet hovedproduktet.

2 I sausen etter fjerning av hovedproduktet.

Mikrobiologiske indikatorer.

Mikrobiologiske indikatorer for kvaliteten på kalde retter og snacks er presentert i tabellen. elleve.

Tabell 11

Mikrobiologiske kvalitetsindikatorer

Hvis vi styres av standarddefinisjonen og tar i betraktning spesifikasjonene til offentlige cateringprodukter, bør produktkvalitet forstås som helheten av produktegenskaper som bestemmer dets egnethet for å sikre normal funksjon av menneskekroppen, det vil si å tilfredsstille en persons fysiologiske behov for mat og energi, under hensyntagen til reglene for rasjonell ernæring.

Produktkvalitetskontroll er et middel og en integrert del av kvalitetsstyringsprosessen. Kvalitetskontrollsystemet må være raskt og effektivt. Behovet for å lage et system for operasjonell kvalitetskontroll er forårsaket av det faktum at råvarer og ferdige produkter for det meste er bedervelige. Resultatene av produktkvalitetsvurderingen må kontinuerlig analyseres og brukes til å regulere de viktigste faktorene som former kvaliteten på offentlige serveringsprodukter.

I offentlig servering er det et utviklet system for produktkvalitetskontroll, der statlige og offentlige instanser deltar. Det er følgende typer kontroll ved offentlige serveringssteder: inngang, drift og aksept.

Inngangskontrolltjenesten har ansvar for kvaliteten på innkommende råvarer. Utidig retur av produkter av lav kvalitet, feil registrering, utidig levering av materialer for å sende inn et krav til leverandører, manglende overholdelse av produktregler, brudd på sanitære standarder og produktsalgsfrister. Fjærfekjøtt av alle typer levert til offentlige serveringssteder må overholde GOST 31467-2012 og TR CU 021/2011 (vedlegg 1). I alle typer, kategorier, varianter, i henhold til spesielle betingelser og tillatte avvik fra standarden, må fjørfekjøtt være:

– hel, uskadd;

- frisk i utseende;

– sunt;

– ren, praktisk talt fri for synlige fremmedlegemer;

– uten overflødig fuktighet på overflaten;

– uten fremmed lukt og/eller smak;

Fjærfekjøtt skal selges uten forurensning, frynser, blåmerker, blåmerker, blodpropp og rester av indre organer, unntatt i tilfeller der halvsløyd eller usløyd fjørfe leveres. Ferskt kjøtt er hvitaktig-gult i fargen med en rosa fargetone, i magre skrotter er det gullig-grå i fargen med en rødlig fargetone, i magre er det grå i fargen med en blåaktig fargetone. Fargen på fettvevet er blekgul eller gul. De serøse membranene i brystet og bukhulen er fuktige, skinnende, uten slim og mugg. Musklene når de kuttes er litt fuktige, etterlater ikke en våt flekk på filterpapiret, blekrosa hos kyllinger og kalkuner, røde hos gjess og ender. Konsistensen til musklene er tett, elastisk, og når den trykkes med en finger, jevner det resulterende hullet seg raskt ut. Lukten er spesifikk, karakteristisk for denne typen fugl. Frosset kjøtt lukter ikke. Når den tines, vises en lukt som er karakteristisk for denne arten, men uten aromaen av modnet kjøtt. Kjøtt av tvilsom ferskhet og ikke ferskt er ikke tillatt for salg.

Driftskontroll utføres ved organoleptisk vurdering, kontrollerer at råvaresettet samsvarer med de teknologiske kartene, samsvar med teknologiske regimer og produktutbytte etter vekt. Kontroll over den strenge implementeringen av teknologiske operasjoner og deres rekkefølge, overholdelse av varmebehandlingsregimer, oppskrifter, regler for design og dispensering av retter og produkter utføres av kokklederen (leder for verkstedet, produksjonssjef). Gjennomføring av operasjonell kontroll bidrar til raskt å eliminere brudd identifisert på individuelle stadier av kulinarisk produksjon. Alle oppdagede brudd registreres av personer som er ansvarlige for prosesskontroll.

For å tilberede komplekse kalde retter og snacks, brukes kokt eller stekt fjærfekjøtt. Den kokte råvaren som kommer inn i fryseren bør ha en farge som spenner fra gråhvit til lys krem. Konsistens - myk, saftig. Smaken er moderat salt, uten bitterhet, med aromaen som er karakteristisk for denne fugletypen.

Fjærkre og vilt som brukes til å tilberede komplekse kalde retter og snacks, stekes til kokt, avkjøles og kuttes i porsjoner. Stekt fjærfe skal ha en gyllenbrun skorpe. Fargen på kylling- og kalkunfileter er hvit, bena er grå eller lysebrune, og fargen på gås og and er lys eller mørkebrun. Konsistens - myk, saftig. Huden er ren, uten fjærrester eller blåmerker.

Tilberedning av råvarer utføres ved hjelp av teknologier som sikrer garantert produktsikkerhet. Oppskriften er utviklet under hensyntagen til optimal bruk av mattilsetningsstoffer og andre potensielt farlige ingredienser for å sikre sikkerheten til de produserte produktene. Produsenter sørger for dosering av herdeblandinger, mattilsetningsstoffer og andre potensielt farlige ingredienser i formuleringen i den etablerte rekkefølgen inntil deres jevne fordeling gjennom råstoffmassen er oppnådd. Det er forbudt å utføre teknologisk behandling av fjørfekjøttprodukter ved bruk av uautorisert ultrafiolett eller ioniserende og annen fysisk og kjemisk påvirkning.

Ved tilberedning av kalde retter og snacks utføres ofte mekanisk bearbeiding av produkter (kutting, peeling) etter varmebehandling, dette krever streng overholdelse av sanitære krav for tilberedning og lagring av ferdigretter. Det er spesielt viktig å redusere holdbarheten til halvfabrikata og strengt overholde de etablerte temperaturforholdene for bearbeiding av råvarer og ferdige produkter.

Vi bør aldri glemme at ekstrem forsiktighet må utvises ved tilberedning av fjærfe. I tillegg er det nødvendig å følge alle instruksjonene i oppskriften på en bestemt rett veldig nøye. Varmebehandling bør vare nøyaktig så lenge som angitt i oppskriften - ellers kan det vise seg å bli overtørket og blottet for sin fantastiske aroma.

Kvalitetskontroll av produserte produkter (akseptkontroll) er organisert avhengig av type virksomhet. I kjølehuset utføres kontroll ettersom hvert parti med produkter er produsert i henhold til organoleptiske indikatorer, samt produktutbytte etter vekt. Kontroll av fysiske og kjemiske parametere utføres av et teknologisk laboratorium. Et kvalitetssertifikat skal fylles ut for alle produkter produsert i løpet av et skift; Ferdige produkter utgis kun når de er tilgjengelige.

Overholdelse av sanitærregler er obligatorisk for innbyggere, individuelle gründere og juridiske personer. Offentlige serveringsorganisasjoner, uavhengig av eierform og avdelingstilhørighet, må forholde seg til sanitærregler ved tilberedning av mat og drikke, oppbevaring og salg til publikum. En forutsetning for vellykket drift av en restaurant er den daglige avvisningen av ferdige retter med innføring av informasjon i en avvisningsjournal, hvis vedlikehold er sikret av organisasjonens leder. For fravær av avvisningslogg gis administrativt ansvar i henhold til art. 6.6 i den russiske føderasjonens kode for administrative lovbrudd.

Hvis matlagingsteknologien brytes, er kommisjonen forpliktet til å fjerne produktene fra salg, sende dem til modifikasjon eller bearbeiding, og om nødvendig for forskning i et mat- og sanitærlaboratorium. Kvaliteten på retter og ferdige kulinariske produkter vurderes basert på organoleptiske indikatorer: smak, lukt, utseende, farge, konsistens. Avhengig av disse indikatorene er produktene vurdert - "utmerket", "bra", "tilfredsstillende", "utilfredsstillende" (defekt).

Vurderingen "utmerket" gis til retter som samsvarer i smak, farge og lukt, utseende og konsistens, godkjent oppskrift og andre indikatorer gitt av kravene.

En "god" vurdering gis til retter som har en mindre defekt (undersaltet, ikke brakt til ønsket farge osv.).

En "tilfredsstillende" vurdering gis til retter som har avvik fra kulinariske krav, men som er egnet for salg uten bearbeiding.

En vurdering på "utilfredsstillende" (defekt) gis til produkter som har følgende defekter: fremmed, uvanlig smak og lukt, kraftig oversaltet, skarpt sur, bitter, underkokt, underkokt, brent, mistet formen, har en uvanlig konsistens eller andre tegn som miskrediterer retter og produkter. Personer som gjør seg skyldig i utilfredsstillende tilberedning av retter og kulinariske produkter, holdes ansvarlig økonomisk og på andre måter.

Alle kalde forretter skal være pent og vakkert dekorert, og ha en temperatur på 10-12°C. Smaken og fargen må samsvare med denne typen produkter. Ingen tegn på ødeleggelse er tillatt: misfarging, tegn på suring, fremmed lukt og smak. Utgangen må nøyaktig samsvare med den etablerte normen.

Smørbrød. Brødet er ikke foreldet, tykkelsen på et stykke i smørbrød er 1-1,5 cm, i lukkede - 0,5 cm; produktene er pent kuttet, skrellet, uten tegn til uttørking eller misfarging.

Grønnsakssalater. Grønne salater - blader kuttes på tvers i brede bånd, gulnede blader, grove bladstilker, grønn farge, tett, elastisk konsistens er ikke tillatt. Grønne blader er ikke tillatt i fersk kålsalat, og slimete og store stubbepartikler er ikke tillatt i surkålsalat. Fargen på rødkålsalater er knallrøde visne blader og en blå fargetone på den ferdige kålen er ikke tillatt.

Grønn løk må være elastiske, sprø, gulnede biter er ikke tillatt.

agurker rillede - skrelte, friske, sterke, sprø; Overmodne med grove frø er ikke tillatt.

Tomater- tett, beholder formen; de tette delene av stilkene fjernes.

Kokte grønnsaker i salater - myk, men ufordøyd, godt skrellet, uten mørkere eller hudrester.

Fisk gastronomiske produkter. De må være godt skrellet og pent kuttet; stør uten brusk og hud; Det skal ikke være fingeravtrykk på overflaten av laks eller chum laks. Silda er moderat saltet, godt renset, uten mørk hinne på innsiden. Ferdig hakket sild må inneholde tørrstoff på minst 40%, fett - minst 9, bordsalt - ikke mer enn 4-6% og ha en surhet på ikke mer enn 0,4% (med tanke på eddiksyre). Oppskriften på hakket sild inkluderer hovedproduktet 45-50% (netto) av massen til det ferdige produktet.

U gelé fisk Geléen er elastisk, gjennomsiktig, med smak og aroma av konsentrert kjøttkraft, uten uklarhet (spesielt rundt sitronskiver), laget er minst 0,5-0,7 cm.

U kokt fisk Overflaten er tett og beholder formen.

Flate kjøttprodukter bør være uten endringer i farge (grønning, mørke flekker, etc.); V gelé Geléen skal være tett, godt frossen, og produktene skal finhakkes og fordeles jevnt over hele massen.

I retter krydret med majones skal det ikke være tegn til separasjon (gulning).

Kalde retter og snacks, samt halvfabrikata for dem, oppbevares i kjøleskap ved en temperatur på 0-6 ° C i porselen- eller emaljebeholdere (uten sprekker eller flisete emalje), lukket med lokk eller tørr gasbind. Roastbiff, skinke, fjærfe, vilt oppbevares på fat eller bakepapir, og laks, balyk, stør og lignende produkter lagres på merkede tørre brett under tørr gasbind. Skjær opp maten før servering.

Kalde kjøtt- og fiskeretter med tilbehør, samt krydret med sauser, kan ikke lagres i mer enn 30 minutter. Smørbrød kan kun lagres som smørbrød belagt med gelé, men ikke i mer enn 12 timer.

Tilberedte produkter for dekorering av salater kan lagres i kulde i ikke mer enn 1-2 timer. Maksimal holdbarhet på salater fra kokte grønnsaker er 30 minutter, fra rå - 15 minutter.

Smørbrød– produkter skal legges i et jevnt lag over et stykke brød, ha en jevn overflate, smak og lukt som er karakteristisk for produktene som brukes.

Salater– grønnsaker skal kuttes i henhold til skjæreformen for hver type salat, salater skal legges i en haug, grønnsakene som brukes til dekorasjon må være friske, ikke visne, ikke gulne, ikke mørke. Konsistensen på grønnsakene er elastisk. Smak, lukt, farge som tilsvarer produktene som brukes. Rødkålsalat har ikke lov til å ha en blå fargetone. Ferske agurker, overmodne, med grove frø og skinn er ikke tillatt.

Vinaigretter– grønnsaker må samsvare med snittformen, fargen er lys rød, smaken er skarp, tilsvarende kokte grønnsaker, syltede agurker og surkål. Grønnsaker skal kokes, ikke smuldrete, agurker og surkål skal være faste og sprø.

Fisk kalde retter og snacks– fisken skal renses for bein og skinn, kuttes diagonalt i brede stykker, vakkert dekoreres og ha en farge som matcher fisketypen; gelé har en lys gul, gjennomsiktig gelé med en smak som matcher smaken på fisken avhengig av bearbeiding. Gelé og marinert fisk har en krydret smak og lukt. Konsistensen til fisken er tett, myk og ikke smuldrete. Hakket sild er smørbart.

Kalde kjøttretter– kjøtt og kjøttprodukter skjæres skrått over fibrene i brede bånd, fargen skal være karakteristisk for fargen på produktet (roastbiff er rosa ved skjæring), smaken tilsvarer type produkt, konsistensen er elastisk, tett , elastisk, grønnsakene er myke, men ikke smuldrete.

Gelé bør være godt frossen, med biter av hovedproduktet, grå i fargen, smak karakteristisk for produktet som geléen er laget av, med aroma av krydder og hvitløk. Konsistens – gelé er tett, elastisk, kjøttprodukter er myke.

U pate ulike former, farge fra lys til mørkebrun, smak og lukt som er karakteristisk for produktene som brukes, med aroma av krydder. Konsistensen er myk, elastisk, uten korn.

Kalde retter og snacks er lett bedervelige produkter og må selges raskt: gelé, gelé kjøtt - innen 12 timer, pates - 24, stekt kjøtt - 48, stekt fisk - 12, hakket sild - 24 timer med tanke på at etter tilberedning og presentasjon er ikke utsatt for gjentatt varmebehandling før salg, kalde retter og snacks må oppbevares ved en temperatur på 6–8 ° C, og om sommeren (mai–september) er salg av kalde retter som gelé, pate tillatt; kun dersom nødvendig utstyr er tilgjengelig og etter avtale med lokale sanitær- og epidemiologiske stasjoner.

Kapittel XII

SØTE RETTER

Søte retter, varierte i sammensetning og tilberedningsteknologi, er preget av innholdet av en betydelig mengde sukker, på grunn av hvilken disse rettene har en behagelig søt smak. Søte retter serveres på slutten av middagen til dessert, og derfor kalles de også dessertretter eller tredjeretter. Imidlertid kan disse rettene også brukes til frokost, middag og ettermiddagste.

For å tilberede søte retter brukes frukt og bær i fersk, tørr og hermetisk form, frukt- og bærsirup, juice, ekstrakter som inneholder ulike mineraler, vitaminer og matsyrer. Noen retter inkluderer fløte, rømme, egg, smør, frokostblandinger, rike på proteiner, fett, karbohydrater og høy i kalorier.

Rosinene, nøtter, kakao, vanillin, sitronsyre, geleringsprodukter osv. bidrar til å forbedre smaken av søte retter og gi dem smak.

Basert på serveringstemperatur deles søte retter inn i kalde (10–14 °C) og varme (55 °C). Noen retter serveres imidlertid både varme og kalde. Kalde søte retter inkluderer: frisk frukt og naturlige bær (eller ferske frosne); kompotter (fra friske, tørre og hermetiske frukter og bær); geléretter (gelé, gelé, mousse, sambuca, krem); frosne retter (iskrem, iskrem, parfait). Serveringstemperaturen for disse rettene er minst 4–6 °C.

På serveringssteder tilberedes søte retter i et spesielt utpekt kjølerom, utstyrt med bord og kjøleskap, hvor det kun lagres ferdige søte retter og produkter beregnet på dem, siden søte retter raskt oppfatter forskjellige lukter. Når du tilbereder søte retter, brukes en universaldrift med et sett med maskiner - en visp, en kvern, for å presse ut juice, samt spesialretter og utstyr - gryter, panner, stewpans, bakeplater, sikter, årer, koster og former.

Mekanisk kulinarisk og termisk behandling av produkter til søte retter utføres i grønnsaks- og varmebutikkene.

Kalde og søte retter serveres i glass eller boller, samt i desserttallerkener eller dype retter.

Varme retter - i glass eller cupronickel tallerkener, tallerkener, porsjonerte panner.

Krav til kvalitet på kalde retter og snacks

Kvaliteten på kalde retter og snacks bestemmes av:

Organoleptiske indikatorer;

Fysisk-kjemiske indikatorer;

Mikrobiologiske indikatorer.

Organoleptiske egenskaper

Alle kalde forretter skal være pent og vakkert dekorert, og ha en temperatur på 10 - 12 °C. Smaken og fargen må samsvare med denne typen produkter. Ingen tegn på ødeleggelse er tillatt: endringer i farge, tegn på suring, fremmed lukt og smak. Utgangen må nøyaktig samsvare med den etablerte normen.

Smørbrød. Brødet er ikke foreldet, tykkelsen på et stykke i smørbrød er 1 - 1,5 cm, i lukkede - 0,5 cm; produktene er pent kuttet, rengjort, uten tegn til uttørking eller skiftende farge.

Grønnsakssalater. For grønne salater kuttes bladene på kryss og tvers i brede bånd, og grove bladstilker er ikke tillatt, fargen er tett og elastisk. Coleslaws har en fast, sprø konsistens; Grønne blader er ikke tillatt i fersk kaputa, og slimete og store stilkpartikler er ikke tillatt i syltet kaputa. I rødkålsalater er fargen knallrøde blader og en blå fargetone på den ferdige kålen er ikke tillatt.

Grønn løk skal være elastisk, sprø, og ingen gulnede partikler er tillatt.

Hageagurker må skrelles, friske, sterke, sprø; Overmodne agurker med grove frø er ikke tillatt.

Tomater er tette og har beholdt formen de tette delene ved stilkene må fjernes.

Kokte grønnsaker i salater er myke, men ufordøyd, godt skrellet, uten mørkere eller hudrester.

Fisk gastronomiske produkter må være godt rengjort, pent kuttet, stør fisk uten brusk og skinn, det skal ikke være fingeravtrykk på overflaten av laks og chum laks. Silda er moderat saltet, godt renset, uten mørk hinne på innsiden. Ferdig hakket sild må inneholde tørrstoff minst 40%, fett - minst 9, bordsalt - ikke mer enn 4 - 6 og ha en surhet på ikke høyere enn 0,4% (med tanke på eddiksyre). Oppskriften på hakket sild inkluderer 45 - 50 % (netto) av massen til det ferdige produktet.

I gelé fisk og kjøtt er geléen elastisk, gjennomsiktig, med smak og aroma av konsentrert kjøttkraft, uten uklarhet (spesielt rundt sitronskiver), laget er minst 0,5 - 0,7 cm, kokt fisk skal være tett og beholde formen. ; for kjøttprodukter må overflaten være uten endringer i farge (grønn, mørke flekker, etc.); i geléen skal geléen være tett, godt frossen, og produktene skal finhakkes og fordeles jevnt over hele massen. I retter krydret med majones skal det ikke være tegn til separasjon (gulning).

Kalde retter og snacks, samt halvfabrikata for dem, lagres i kjøleskap ved en temperatur på 0 - 6 ° C i porselens- eller emaljebeholdere (uten sprekker eller ødelagt emalje), dekket med et lokk eller tørr gasbind. Roastbiff, skinke, fjærfe, vilt oppbevares på fat eller bakepapir, og laks, balyk, stør og lignende produkter lagres på merkede tørre brett under tørr gasbind. Skjær opp maten før servering.

Kalde kjøtt- og fiskeretter med tilbehør, samt krydret med sauser, kan ikke lagres i mer enn 30 minutter. Fra smørbrød kan bare snackbarer dekket med gelé lagres, men ikke mer enn 12 timer tilberedte produkter for dekorasjon av salater kan lagres i kulde i ikke mer enn 12 timer minutter, fra rå - 15 minutter.

Produkter i åpne bokser oppbevares i ikke mer enn 3 timer Plassert i porselen, glass eller emaljebeholdere - ikke lenger enn en dag. Gelé, fisk med majones, marinert fisk, fylt paprika, courgette, auberginer, samt kaviar fra dem og sopp lagres i 24 timer.

Krav til kvalitet på kalde retter og snacks - konsept og typer. Klassifisering og funksjoner i kategorien "Kvalitetskrav for kalde retter og snacks" 2017, 2018.