Oppskrifter på slaviske retter som har overlevd til i dag. Oppskrifter av russisk nasjonal mat med bilder

Noen tradisjonelle gamle retter spises ikke bare i dag, men mange har ikke blitt hørt om. Kanskje skjedde dette fordi de var karakteristiske for bondemiljøet, og var uvanlige i det urbane, småborgerlige miljøet. Husk den udødelige Nekrasov: "Spis fengsel, Yasha, det er ingen melk ..." Ja, og de kokte disse rettene i en russisk ovn. Det er ofte umulig å tilberede dem på en gass- eller elektrisk komfyr.

Oppskrifter

Spise. Men vi har aldri møtt opprinnelig slavisk, kan man si, gamle slaviske oppskrifter til jul. Følgelig vil vi fylle dette gapet med en rekke av disse originale slaviske oppskriftene.

Hvorfor snakker vi plutselig om gamle slaviske oppskrifter? For det kommer snart jul - en eldgammel slavisk høytid. I likhet med Ivan Kupala går røttene til denne begivenheten tilbake til den grå hedenske antikken, til ritualene for tilbedelse av solen (tross alt er det ikke forgjeves at solsymbolene bæres og synges sanger når man hygger med dem. tiltrekke våren). Vel, å møte slike gammel ferie moderne retter på en eller annen måte er det ikke slik, eller noe ... Det er derfor vi utarbeidet denne artikkelen - slik at feiringen kan bli mer autentisk, for å si det sånn 🙂 Selv om det selvfølgelig ikke spiller noen rolle hvilken høytid som faller sammen med disse deilige og sunne eldgamle Slaviske retter.

Gamle slaviske oppskrifter til jul ved første øyekast kan virke som en veldig merkelig setning. Og faktisk: hvis nå alle slaverne er moderne, hvor kommer da de gamle oppskriftene fra? Vel, vi vil ikke gå inn på detaljer (for de som er interessert, kan du lese artikkelen " Etymologi, sjarm og gamle slaviske runer" eller " Forbindelse mellom treenigheten og havfruer" Eller " Slavernes vestlige festning - Slavenburg", og også bruke andre kilder). Det er viktig for oss at oppskriftene fra denne artikkelen ikke finnes i daglig ernæring moderne slaver (i hvert fall den siviliserte delen av dem 🙂) Så disse rettene kan godt kalles eldgamle slaviske.

Og viktigst av alt, uansett hva du kaller retten, blir den ikke mindre smakfull! Derfor, la oss begynne å tilberede retter og drinker i henhold til gamle slaviske oppskrifter. Og la oss starte med den første retten, som senere ga opphav til et så kjent produkt som. Men før det ble kalt annerledes:

Gammel slavisk oppskrift "Peruns Chowder"

Vær oppmerksom på at mens du observerer den originale slaviske i denne oppskriften kan ikke inkludere poteter. Det inkluderer heller ikke pepper og annet orientalske krydder. Det samme er salt, forresten. Men skriv inn grønn løk, persille, dill og andre "folkelige" krydder. Mens komponentene i denne retten er som følger:

• sur kål
• sur
• grøntområder
• hvitløk

Proporsjonene av ingrediensene har dessverre ikke blitt bevart siden gammel slavisk tid ... Men, som praksis har vist, fører vilkårlig blanding av disse ingrediensene til utseendet til svært deilig gryterett. Våre forfedre var ikke idioter for å spise deilig 🙂

La oss gå videre til detaljene. Kislyak er fermentert bortskjemt melk. Å forberede det er veldig enkelt - du må dra fersk melk varm for en dag. Hvordan fetere melk, jo smakligere desto syrlig - og derfor vår Peruns gryterett.

Surkål er en må-ha-ingrediens. Den fermenteres på en kjent måte som er praktisk for deg, eller den er kjøpt i butikk, og før tilberedning kuttes den i små biter. Grønne - hvilken som helst. Hvitløk - hvilken som helst. Vær oppmerksom på at tradisjonelt ble Peruns gryterett ikke tilberedt med kjøtt spesielt tilberedt for den, men med rester av andre kjøttretter, hovedsakelig kjøtt skåret fra bein, forresten, som mykere og mer mørt. I den gamle russiske Pokhyobka i Perun foretrakk de å kombinere kjøttet av en gris, kalkun og orrfugl, dvs. magert svinekjøtt, fjærfe og spill. Imidlertid i vår moderne forhold noe kjøtt vil gjøre.

Fremgangsmåten for å tilberede Peruns lapskaus er veldig enkel. Først må du steke kjøttet. Generelt antas det at den stekes i en tørr stekepanne ganske mye, til det kommer blod. Men du kan steke den ganske tradisjonelt - det er usannsynlig at forfedrene blir fornærmet 🙂

Deretter blandes dette kjøttet med sur, finhakket surkål, finhakket grønt, knust hvitløk tilsettes der. Alt dette er grundig blandet, insistert så lenge det er nok tålmodighet - og spist med glede!

Etter den første retten kan du gå videre til den andre retten.

Villstek "Gift to Veles"

Vi tar en reservasjon med en gang: du vil ikke finne et villsvin med ild på dagtid (i denne forbindelse var våre slaviske forfedre mye mer heldige). Ja, og smaken på villsvinet er veldig spesifikk (siden kjønnsmodne hanndyr ikke er forskjellige i smak som alle liker). Så la oss erstatte det med svinekjøtt. Og legg til:

• tranebær (kirsebær) juice;
• salo;
• kvass;
• greener etter ønske til dekorasjon.

Prosedyren for å tilberede stek "Dar Veles" er veldig enkel. Først må du marinere svinekjøttet. La oss si en halv kilo. Vi kutter den i håndterbare biter. Hell saften over de øverste bitene, tilsett en skje honning og bland. La stå en stund (fra en time til en dag).

Vi kutter fettet, kaster det i pannen. Vi får en smurt stekepanne. Vi gjør bålet veldig sterkt, varm opp pannen. Ha i det marinerte kjøttet og bland umiddelbart grundig. På grunn av det faktum at ilden er veldig sterk, dannes det en slags beskyttende skorpe på kjøttet, som holder saften "inne". Vi fortsetter å steke og røre over sterk (eller moderat - som du er vant til) ild. De gamle stekte litt, i dag kan du steke etter smak.

På slutten av tilberedningen lager vi igjen en større bål og heller i litt kvass (for eksempel en kvart eller en tredjedel av et glass) - slik at den nesten tørkes helt opp nesten umiddelbart, og etterlater den brødaktige smaken til det kokte kjøttet. Ta deretter ut kjøttet og dryss med urter etter smak

Som et resultat, med riktig tilnærming, har vi en ekte stekt "Dar Veles": mørt, veldig saftig kjøtt med en spesifikk brødsmak på utsiden og en delikat syrlig smak av kirsebær eller tranebær inni med et lite hint av honning.

Som en alternativ annenrett kan du lage mat

Nødvendige ingredienser:

• mel grov sliping, egg osv. for gjærdeig;
• ost;
• kylling
• bokhvete
• grøntområder
• rømme.

For å opprettholde autentisiteten kan du lage en deig - elt en tynn deig og la den stå i en dag, bakterier som gjær starter der. Men du kan bare bruke gjær og lage vanlig standard gjærdeig. Selvfølgelig er det tilrådelig å gjøre dette uten sukker og salt, siden våre forfedre rett og slett ikke hadde dem. Sukker kan forresten erstattes med honning.

Deretter tilberedes fyllet: kok bokhveten til den er halvkokt, finhakk osten, stek kyllingen lett og finhakk den (du kan ikke steke for mye, den kommer i ovnen), finhakk halvparten av grønnsakene og bland alt. Tilsett litt rømme.

På en bakeplate danner du bunnen av paien, legger ut fyllet, gjør paien ferdig og sett i ovnen. Stek i førti minutter. Beredskapen kontrolleres av beredskapen til prøven med en match. Når kaken er klar, dryss med urter, smør med resten av rømme.

Spis varmt og nyt den eldgamle slaviske smaken!

Og til slutt - en drink fra de gamle slaverne.

Ingredienser: mynte, honning og juice etter smak (for eksempel eple). Finknus mynten, hakk (du kan i en blender). Bland med juice og honning. Drikk med glede 🙂

God appetitt med gamle slaviske oppskrifter!

Det er ikke lenger en hemmelighet for noen at hele historien vår er forfalsket og noen historiske episoder og fakta er fylt med fullstendig tull og tull, mange av dem er direkte løgner. Det er ingen side av det sosiale livet som ikke har blitt berørt av historiens begjærlige penn.

Tilstedeværelsen av veche-administrasjon i byen Novgorod ble dokumentert så tidlig som i 362 (!). Og var det en by, var det handel og håndverk. Russisk marokko, hvor safran ble brukt som rødt fargestoff. I motsetning til den etablerte oppfatningen, dukket krydder opp i Rus mye tidligere enn Vesten ble kjent med dem. Selv navnene på rettene sier: "øret med nellik ble kalt svart øre, med hvit pepper, og nakent uten krydder. Og bruk av krydder til drinker og honning er uaktuelt. Men i rekkefølge...

Russisk mat har alltid vært rent nasjonalt, det vil si at det var basert på skikker, og ikke på kunst. Den beste kokken var den som kunne bruke i kostholdet til retter alle produktene fra tilberedningene fra skogen, hagen, fra slakting av husdyr, d.v.s. det var ikke-avfall "produksjon". Derfor ble endringer i rettene introdusert umerkelig, under ett navn kunne det være alle slags fyllstoffer og ingredienser.

I Rus spiste de for det meste rugbrød, det var tilbehør til hvert bord, og selv etter dannelsen av monarkiet ble det foretrukket fremfor alle andre. Russerne foretrakk det til og med fremfor hvete, og tilskrev den mer næringsverdi. Navnet brød betydde faktisk rug. Noen ganger ble imidlertid byggmel blandet med rugmel, men dette kunne ikke være en fast regel, for bygg var det knapt.

Etter kristendommens inntog ble hvetemel brukt til prosphora, og hjemme til kalachi, som generelt var en delikatesse for allmuen. helligdager- fra dette og ordtaket: "du kan ikke lokke med en rull." beste karakter kalachi ble bakt av grovt mel i form av små ringer, - en annen variant ble laget av knust mel, runde rundstykker: disse kalachiene ble kalt broderlige; det var en tredje type som ble kalt blandede rundstykker: de ble bakt av hvetemel halvparten med rug.

Dette ble gjort ikke bare av mangel, men ble funnet i en slik blanding spesiell smak: Til kongelig bord slike rundstykker ble servert. Generelt ble brød, både rug og hvete, tilberedt uten salt, og man passet alltid på at melet var ferskt.

Domostroy, et eksempel på en mester fra 1500-tallet, råder til å bake brød hovedsakelig av mel som allerede er muggent, og lærer ham å låne det samme melet til alle som spør. Utenlandske historiekrønikere refererer til det, og karakteriserer livet til folkene i Rus. Og Domostroy Sylvester beskriver hvordan man lagrer og renser mat, så han anbefaler å bruke muggent mel til husdyr, og kun bruke rent mel til mat.

Siden antikken har havregryn laget av havregryn med kvass eller vann vært i stor bruk blant folket; i tørr form tjente det som hovedmat i lange turer og kampanjer, fra 1400 - 1500-tallet ble det solgt for å betjene folk for mat sammen med rugmel.

Etter hvert var paier de mest populære i Rus. Dette universal rett noen ganger erstattet brød, servert som en andre rett, dessert og delikatesse. Kanskje det er derfor utvalget av retter i det russiske kjøkkenet var dårlig. Tross alt var fyllet av paier alle kjøtt- og fiskeprodukter i alle typer bearbeiding eller preparater, grønnsaker, sopp, frukt og bær. Derfor ble bakingen deres annerledes.

I henhold til bakemetoden ble de spunnet (stekt i olje) og ildsted. Ildsteder ble alltid laget av surdeig, noen ganger spunnet av surdeig, noen ganger av usyret deig. Mel til dem ble brukt hvete eller knust, avhengig av betydningen av dagen da de ble tilberedt, ble det også bakt rugpaier.

Alle russiske paier i gamle dager hadde en avlang form og forskjellige størrelser; de store ble kalt paier, de små paiene. De var fylt med fårekjøtt, okse- og kaninkjøtt, kylling eller en kjøttkombinasjon av flere typer som lam og biff smult, også kjøtt og fisk sammen, med tilsetning av grøt eller nudler. På høytider bakte de paier med cottage cheese og egg i melk, i kusmør, med fisk sammen med smuldret egg, eller med stuet, som fiskeretten, tilberedt i slekten koteletter, ble kalt.

Om sommeren ble det bakt paier med all slags fisk, spesielt med sik, snickers, dodoga, med fiskemelk alene eller med alm, i hamp, valmue eller valnøttolje, smuldret fisk ble blandet med grøt eller saracenhirse. Sopp er nevnt blant fyllene til paier, spesielt med sopp, med valmuefrø, erter, juice, kålrot, sopp, kål, i litt vegetabilsk olje, eller søte med rosiner og diverse andre bær.

Søte paier ble bakt i stedet for kaker på høytider. Generelt ble paier, med unntak av søte, servert varme: mellom flere typer fiskesuppe.

En annen type kakedeig var brød - rikt brød, Med forskjellige måter matlaging. Det var et slått brød, som ble slått med smør i et kar, satt - i slekten påskekake med melk, yatsky med et stort antall egg, et brød med ost, et broderlig brød, og så videre. Egg, smør eller smult, ost og melk serveres som et tilsetningsstoff til brødet, og forskjellige typer det var avhengig av hvor mye mel du skulle ha og med hva det ble lagt og i hvilken mengde. (prototyper av moderne italiensk pizza).

Konditorkjeks inkludert: kurnik, senere kalt pasta, fylt med kylling, egg, lam med smør eller smult. Aladi (pannekaker), kjeler, ostekaker, pannekaker, børsteved, kissels. Alady ble laget av kornmel, egg, kusmør, noen ganger uten egg med nøttesmør og serveres vanligvis med melasse, sukker eller honning.

Enorme pannekaker ble kalt kommandopannekaker, fordi de ble brakt til bestilte folk for å vekke. Et lignende måltid var en kotloma, som skilte seg fra aladei ved at antallet egg i det var mindre; hun ble servert med melasse. Ostekaker ble tilberedt av cottage cheese, egg, melk med stort beløp kornmel.

Pannekaker ble laget røde og meieriprodukter: den første fra bokhvete, den andre fra hvetemel; melk og egg ble tatt med i siste klasse. Pannekaker tilhørte ikke fastelavn, som nå - symbolet på fastelavn pleide å være paier med ost og børsteved, - langstrakt deig med smør. De bakte også deigkjegler, levashniks, rebaked, nøtter: alle disse typene ble servert i olje, ku, hamp, valnøtt, valmue.

Kissels ble laget av havregryn og hvetemel og servert med melk.

Grøt ble tilberedt av frokostblandinger - havregryn eller bokhvete, hirsegrøt var sjelden. Av meierimaten som var i bruk var det kokte nudler med fersk, bakt melk tilsatt, varenets, ulike typer melkegrøt, svampost laget av cottage cheese med rømme og surost.

Kjøttretter ble kokt eller stekt. Kokte ble servert i shtiah, øre, saltlake og underkokt; shti ble bleket med rømme under matlagingen, og ikke ved bordet. (Forfatterens notat: "shti - etter beskrivelsene å dømme, er dette en universell konsentrert kjøttkraft, som grønnsaker, frokostblandinger og andre produkter ble tilsatt etter behov. Dette var forårsaket av bruken av en russisk komfyr for matlaging, de la kjøtt i en gryte og sett den i ovnen for å syte over natten, om morgenen mottok det ferdige produktet).

Den vanlige sveiset til shtyam var hode og smuldret, frisk og sur kål. Bokhvete eller annen grøt ble servert med shtyam.

Suppe ble kalt suppe eller lapskaus. Et stort antall forskjellige krydder tilhørte den russiske fiskesuppen i forskjellige former: - øret med nellik ble kalt svart øre, med hvit pepper, og nakent uten krydder. Saltlaken var en slags nåværende hodgepodge: kjøtt ble kokt inn agurk pickle med en blanding av krydder. Enhver form for saus ble kalt zvar.

Stekte kjøttretter ble spunnet, sjette, bakt, stekt. Lam var mest normal visning kjøttretter fra vår til sen høst. Domostroy lærte hvordan man håndterer fårekjøtt: etter å ha kjøpt en hel vær, var det nødvendig å skrelle den og distribuere deler av kjøttet i flere dager; brisket ble servert på øret eller shti, skulderblader og nyrer for stekt; kroker ble servert under zvar, ben ble fylt med egg, en innmat med grøt, en lever ble skåret ut med løk og pakket inn med en membran, stekt i panne, en lunge ble kokt med kjernet melk, mel og egg, hjernen ble tatt ut av hodet og laget av dem en spesiell lapskaus eller saus med krydder, og kald gelé ble tilberedt fra tyktkokt fiskesuppe med lammekjøtt, og la den på is.

Ufruktbare kyr servert til storfekjøtt, så storfekjøtt bar vanligvis navnet yalovichina i gamle dager. Yalovits ble kjøpt om høsten og drept, kjøttet ble saltet for godt, og innmat, som inkluderte lepper, ører, hjerte, ben, lever, tunger, servert til hverdagsmat og ble servert under gelé, under zvars, med grøt, til stekt. Generelt spiste russerne lite ferskt biff, og spiste mer salt.

Mange holdt grisene sine på gårdene og feide dem i et år, og før streng frost (oktober, november) prikket de dem. Svinekjøtt ble saltet eller røkt og skinke ble brukt til vinter-shti, og hodet, bena, tarmene, magen ble servert ferske i forskjellige tilberedninger, for eksempel: hode under gelé med hvitløk og pepperrot, pølser ble laget av tarmene, stappet dem med en blanding av kjøtt, bokhvetegrøt, mel og egg. Skinker og skinke ble tilberedt i årevis.

Harer ble servert duftende (vind), saltlake (kokt i saltlake), og under byller, spesielt søte. Det var folk som anså harer for å være urene dyr, slik de er nå, men andre forklarte at det ikke er synd å spise en hare, du må bare passe på slik at den ikke blir kvalt under forfølgelsen. Stoglav, som gjentok de gamle oppskriftene (reglene), forbød salg av harer på auksjon uten å blø. Den samme advarselen ble gitt av Moskva-patriarken i 1636, men ingen steder ser man at kirken var bevæpnet mot å spise harer generelt. Sammen med harer var det noen som unnlot, eller var i det minste på vakt mot vilt og elg, men kjøttet til disse dyrene var en luksus for fyrste- og guttefeiringer ...

Kyllinger ble servert i shtiah, fiskesuppe, saltlake, stekt på horn, spyd, kalt av måten de er tilberedt, narozhny og spyd. Shchi med kylling ble kalt rik shtami og ble alltid bleket. TIL fritert kylling de serverte vanligvis noe surt: eddik eller sitron. Smoking raffled (?) - kyllingsaus med Saracen hirse, rosiner og diverse krydder; smoking boneless - beinfri kyllingsaus fylt med lam eller egg med safranstuing (!).

Det ble servert overdådige middager med spesialretter kyllingnavler, Nakke, Lever Og Hjerte. Andre fugler som ble spist var ender, gjess, svaner, traner, hegre, orrfugl, hasselryper, rapphøns, vaktler og lerker. Ender - i shtyah og stekt, gjess - sjette, fylt med bokhvete og krydret med oksefett, gjess ble også brukt til å lage polki (?), som de spiste om vinteren med pepperrot og eddik. Gås, vanligvis fra fugler, innmat gikk inn i øret eller i spesielle retter under zvars.

Fritiller, orrfugl og rapphøns - vinterretter - ble vanligvis servert: den første krydret med melk, andre stekt med plommer og annen frukt. Svaner ble til enhver tid ansett som en gourmetrett: de ble servert under zvar med topeshki, det vil si kuttede skiver av kalach, dyppet i kusmør.

Svaneinnmat, som gåseinnmat, ble servert med honningzvar, noen ganger med biff, eller i paier og bakervarer. Det var mye annet spill i Rus og det var billig, men generelt sett likte russerne det ikke og brukte det ikke mye. Hvert kjøtt hadde sin hage og krydret krydder; så neper gikk til haren, hvitløk til biff og lam, løk til svinekjøtt.

Når man teller kjøttretter kan man ikke unngå å nevne en original rett, som ble kalt "bakrus": disse er skivet kaldt lam blandet med finhakket sylteagurk, agurk, eddik og pepper; brukes til bakrus.

Den russiske staten bugnet av fisk, som utgjorde halve året med vanlig mat. Vanlige typer fisk var: laks hentet fra nord fra Korela, Shekhonian og Volga stør, Volga sik, Ladoga Ladoga og syrt, Belozersky sniffers og fisk fra alle små elver: gjeddeabbor, krykkje, gjedde, abbor, brasme, røye, piskary, ruff, vandysh, tuer, loaches.

I henhold til tilberedningsmetoden var fisken fersk, tørket, tørr, saltet, hengende, vindblåst, dampet, kokt, plukket for godt, røkt. Etter vanlig skikk å kjøpe matvarer til huset i løsvekt, solgte de overalt mye fisk tilberedt til bruk med salt.

Huseieren kjøpte et stort lager til husholdningsbruk og la det i kjelleren, og for at det ikke skulle forringes, hengte han det ut i luften, og dette ble kalt forvitring: da ble fisken allerede kalt hengende, og hvis den var godt forvitret, deretter vindmølle.

Siden var fisken ikke lenger i kjelleren, men i tørketrommelen i lag og stenger; sømfisk ble lagt på tørketromler festet til veggene, og stangfisk i en haug under matter. Alle byene i Rus ligger i nærheten av elver, så fisk var hovedproduktet, og selv i magre år - så det viktigste.

Varme fiskeretter var shti, fiskesuppe og saltlake. Fiskesuppe ble laget av forskjellige fisker, for det meste skjellete, samt av fiskeinnmat blandet med hirse eller korn og med et stort tilskudd av pepper, safran og kanel (!). I henhold til metodene for tilberedning i det russiske bordet var øret vanlig, rødt, svart, verge, tregt, søtt, plast, de kastet poser eller knusere laget av deig med knust fisk inn i øret.

Shti ble surgjort med fersk og saltet fisk, noen ganger med flere varianter av fisk sammen, ofte med tørr fisk i form av mel, paier med fiskefyll eller grøt ble servert til disse varme rettene. Saltlake ble vanligvis tilberedt av rød fisk: stør, beluga og laks. Varme måltider ble servert med paier med diverse fiskefyll og grøt.

En rett som heter fiskegrøt, noen ganger med en blanding av kjøtt, ble den samme grøten lagt i paier. De tilberedte fiskekjøtt i form av koteletter, blandet det med mel, overfylte det med nøttesmør, tilsatte krydder og bakte det: dette ble kalt fiskebrød. stekt fisk servert gjennomvåt i en slags gift.

Kaviar var blant de vanlige matvarene: fersk granulær stør og sik var i vanlig bruk, i tillegg til presset, poser, armensk - irriterende og rynket - med en blanding av kaviar av annen fisk, som ble konsumert med eddik, pepper og knust løk. Unntatt rå kaviar, også brukt kaviar kokt i eddik eller valmuemelk og spunnet. Også i bruk var kaviar eller kaviarpannekaker: det ble pisket, etter lang tid, kaviar, med en blanding av grovt mel, og deretter dampet.

Som fyllstoff i paier eller i tillegg til kjøtt og fisk, inkludert russisk mat urteprodukter: de spiste sur og satt kål, saltede plommer og sitroner, bløtlagte epler, rødbeter med vegetabilsk olje og eddik, paier med erter fylt med vegetabilske stoffer, bokhvete og havregrøt med vegetabilsk olje, løk, havregryngelé, levashniks, pannekaker med honning , brød med sopp og hirse, forskjellige typer kokt og stekt sopp (fet sopp, melkesopp, morkler, sopp), forskjellige preparater fra erter: knuste erter, revne erter, silte erter, erteost, det vil si fast nedkuttede erter med vegetabilsk olje, ertemelnudler, valmuemelk cottage cheese, pepperrot, reddik og div. grønnsakspreparater: avkok av grønnsaker og kolivo (?).

Russiske delikatesser bestod av frisk frukt eller kokt i melasse, med honning og sukker. Disse fruktene var delvis sørlig (innfødt) opprinnelse, delvis importert. Eierne brukte epler og pærer i melasse og kvass, det vil si at de la dem i tønner og helte dem med melasse, lukket dem deretter, men ikke tett, slik at "den sure spriten kom ut", eller etter å ha valgt friske epler, de skar hull i dem og helte melasse i dem.

Fruktdrikker ble laget av bær, brukt med vann, tyttebærvann ble laget av tyttebær. Det pleide å være en delikatesse kalt levashi: den ble laget av bringebær, blåbær, rips og jordbær. Bærene ble først kokt ned, så gnidd gjennom en sil og så kokt igjen, allerede med melasse, rørt tykt under kokingen, så ble denne tykke blandingen lagt ut på et brett, tidligere oljet, og lagt i solen eller mot ilden; når det tørket, rullet de det til rør.

En annen delikatesse var pastila, laget av epler. Eplene ble lagt i en sil og dampet, deretter gnidd gjennom en sil, lagt melasse og dampet igjen, blandet seg inn, slått, knust, deretter lagt ut på et brett og tillatt å heve opp, til slutt ble de lagt i kobber, fortinnet bearbeidet , lot det bli surt og veltet ned. Pastila ble også laget av andre frukter og bær, for eksempel fra viburnum.

Reddik i melasse ble tilberedt på denne måten: først ble den sjeldne roten hakket i små skiver, blåst på strikkepinner slik at skiven ikke kolliderte med en annen skive, og tørket i solen eller i ovner, etter å ha bakt brød; når det ikke var fuktighet igjen i planten, banket de den, siktet den på en sil, i mellomtiden kokte de hvit melasse i en gryte, og etter å ha kokt den, helte de den i sjeldent mel og tilsatte forskjellige krydder der: pepper, muskatnøtt, nellik, og etter å ha forseglet gryten, sett den i ovnen i to dager og to netter. Denne blandingen skal være tykk, som presset kaviar og ble kalt mazunya; den samme salven ble tilberedt på lignende måte fra tørre kirsebær.

Fra vannmelonene som ble brakt til Rus fra de nedre delene av Volga, tilberedte vi en slik delikatesse: å kutte en vannmelon med to fingre fra barken i biter som ikke er tykkere enn papir, de la den i lut i en dag, i mellomtiden kokt melasse med pepper, ingefær, kanel og muskat og legg deretter vannmelon der. På lignende måte ble delikatesser tilberedt av meloner.

Russerne kokte importert frukt i sukker og melasse: rosiner med greiner, rips, fiken, ingefær og forskjellige krydder. Vanlig Russisk delikatesse det var en blanding tilberedt av vinbær, rosiner, dadler, kirsebær og annen frukt med honning, sukker eller melasse, med en stor mengde nellik, kardemomme, kanel, safran, ingefær og andre krydder, en slags blanding ble kalt honning ( honning), den andre ble surdeig.

Alle typer pepperkaker eller pepperkaker - gamle nasjonale småkaker - bør også henvises til delikatesser.

Drikkene russerne brukte i gamle dager var kvass, fruktdrikk, øl, honning. Kvass fungerte som hoveddrikken for alle folket. Overalt i bygdene kunne man møte både kvasbryggerier og kvassmakere som solgte kvass. Kvass var av forskjellige typer: i tillegg til den enkle, såkalte hvetekvassen, laget av bygg- eller rugmalt, var det honning og bærkvass. Honning ble tilberedt av honning spredt i vann, filtrert, med en blanding av kalach i stedet for gjær eller kvass. Denne løsningen sto i noen tid med en kalach, deretter ble den helt i fat. Kvaliteten var avhengig av variasjonen og mengden honning.

Bærkvass ble laget på samme måte av honning og vann med tilsetning av bær, kirsebær, fuglekirsebær, bringebær og andre bær. (Kvasnik er en stor bakt maltkake som fungerer som surdeig ved fremstilling av kvass).

Den originale og beste russiske drinken var honning; alle reisende som besøkte Muscovy anerkjente enstemmig verdigheten til honningen vår og glorifiserte den i fjerne land. Honning ble kokt og satt; den første ble brygget, den andre bare skjenket. I tillegg, i henhold til tilberedningsmetoden og i henhold til forskjellige krydder, hadde honning navn: enkel honning, fersk honning, hvit, rød, barhonning, boyarhonning, bærhonning.

Honning, kalt obar, ble tilberedt på følgende måte: en honningkake ble strødd med varmt vann, filtrert gjennom en fin sil slik at honningen skilt fra voksen, så la de humle der, og la en halv bøtte med humle på en honningputt, og kokte i en gryte, hele tiden fjernet skummet med en sil, når denne væsken ble kokt ned til det punktet at bare halvparten av den ble igjen i gryten, så helte de den ut av gryten i en måletank og avkjølte den ikke i ekstrem kulde, og kastet i et stykke rugbrød gnidd med melasse og gjær, la væsken surne, forhindret at den oksiderte helt, til slutt helte de den i fat.

Boyar-honning skilte seg fra obar-honning ved at når honning ble spredt, ble honningkake tatt seks ganger mer enn vann; det surt i merniks i en uke, så ble det helt over i en tønne, hvor det sto en uke til med gjær; så var den allerede hellet med gjær, dampet med melasse og til slutt helt over i en annen tønne. Bærkokt honning ble tilberedt på denne måten: bærene ble kokt med honning til de kokte helt (kokte), deretter ble denne blandingen fjernet fra brannen; hun fikk sette seg, så ble hun silt, helt i honning, allerede kokt før med gjær og humle, og forseglet.

De sette mjødene ble tilberedt som kvass, men med gjær eller humle, og skilte seg derfor fra kvass i sine humleegenskaper. Putebærhonningen var en forfriskende og hyggelig drink. Den ble vanligvis laget om sommeren av bringebær, rips, kirsebær, epler og så videre.

De setter ferske modne bær, helte vann (sannsynligvis kokt) og fikk stå til vannet fikk smaken og fargen på bærene (to eller tre dager), deretter ble vannet tappet fra bærene og voksen skilt fra voksen ble lagt i det ren honning, og observerte at en kopp honning kom ut i to eller tre vann, i henhold til ønsket om å gi drikken mer eller mindre sødme, så kastet de inn flere stykker bakt skorpe, gjær og humle, og da denne blandingen begynte å bli sur , de tok ut brødet bort slik at det ikke godtok smaken av brød, gjærsyret honning ble stående i fem til åtte dager på et varmt sted, og deretter fjernet og lagt i et kaldt. Noen kastet krydder der: nellik, kardemomme, ingefær. Honningen ble holdt i tjære tønner og var noen ganger så sterk at den slo deg opp av beina.

Til kategorien brus behandlet Bjørkesaft eller berezovets, høstet i april fra bjørk.

Øl, sannsynligvis et senere tillegg, ble laget av bygg, havre, rug og hvete. Det ble brygget i statseide bryggerier på tavernaer, og velstående folk som hadde tillatelse til å tilberede drikke hjemme, laget det til husholdningsbruk i gårdene sine og lagret det på isbreer under snø og is. Russisk øl, ifølge utlendinger, var velsmakende, men overskyet. Noen eiere dampet det med melasse, det vil si at de dekanterte det ferdige ølet fra gjæren og helte det over i en annen tønne, så tok de en bøtte med dette ølet, la til melasse der, kokte det til kokende vann, ble så forkjølet og helte den tilbake i tønnen, og noen ganger tilsatt bærblandinger der. Sistnevnte øltype ble kalt falskt øl.

(Tavernaen fra gammelt av betydde et vertshus. Tsar Ivan IV åpnet først en taverna med berusende drinker, for sine gardister, på Balguch i Moskva, noe som forårsaket misnøye blant folket. Under Aleksej Mikhailovitsj hadde dette fenomenet allerede dukket opp i hver by, og så begynte loddingen folk).

Et gammelt russisk ordtak om drukkenskap lyder slik:

"Jeg skjenker bare tre kopper for de kloke - en for helsen, som de vil drikke først, den andre for kjærlighet og nytelse, den tredje for søvn, de kloke som har smakt den vil vende hjem.

Den fjerde skålen er ikke vår, men er karakteristisk for frekkhet, den femte vekker støy, og den sjette raseri og slåsskamp.

Her er hva utlendinger skrev om russisk mat:

«Russens kulinariske kunst besto av mange retter, men urenheten og enda mer hvitløk- og løklukt gjorde dem nesten uspiselige, dessuten ble nesten alle rettene krydret med hampolie eller bortskjemt kuolje. Utlendinger sier at de eneste gode rettene for russere var kalde (Meyerbeer, s. 37).

Inntil slutten av det syttende århundre kjente ikke russerne andre hagegrønt, bortsett fra enkel kål, hvitløk, løk, agurker, reddiker, rødbeter og meloner. Salat våre forfedre sådde ikke og spiste ikke; Bruin forteller at russerne i sin tid begynte å avle «salleri», men de kjente ikke til asparges og artisjokker, til tross for at de første vokste vilt på åkrene deres. De første artisjokkene ble brakt til St. Petersburg fra Holland i 1715. Russere i gamle dager spiste ikke kalvekjøtt, eller hare, eller duekjøtt, eller kreps, eller noe som helst som døde av seg selv (Reitenfels, 198); også de anså alle dyr som ble drept av kvinner som urene.

«Russerne visste ikke hvordan de skulle salte fisk, akkurat som de ikke vet hvordan de skal gjøre det nå: det stank med dem; men allmuen vendte seg, ifølge utlendingers bemerkning, ikke bare bort fra det, men foretrakk det til og med fremfor friskt. Russeren tok en fisk i hendene, førte den til nesen og prøvde: stinket den nok, og hvis det var lite stank i den, la han den fra seg og sa: den er ikke moden ennå!

Hvordan liker du denne karakteristikken, som er veldig langt fra virkeligheten, som lett kan finnes i gamle utgaver og arkiver:

"Under bordet i 1671 brakte patriarken den store suverene "husholdningsmat i tre artikler av fire matvarer: den første artikkelen: levende dampgjedde, levende dampbrasmer, levende dampsterlet, hvitfiskrygg; andre artikkel: fritter, levende fisk kropp, levende gjedde fisk øre, levende fisk kropp pie; tredje artikkel: levende gjeddehode, halvt hode av levende stør, svigermor hvit; Drikke ble tatt med: Ren, og Romanea, og Bastre.

Men hvordan spiste faren selv?

Så, "på onsdag, de første ukene av den store fasten (1667), ble retter tilberedt for Hans Hellighet Patriarken: til og med brød, paposhnik, søt kjøttkraft med hirse og bær, pepper og safran, pepperrot, toast, kald stampet kål, kald erter, gelé tyttebær med honning, revet grøt med valmuejuice og så videre. Samme dag ble følgende sendt til patriarken: en beger av Romanea, en beger av Rhenskago, en beger av Malvasia, et kornbrød, en stripe vannmelon, en gryte med melasse med inbir, en gryte med mazuli med inbir , tre kjegler med kjerner.

Dette er realiteten, og det samme gjennom historien vår ... Men likevel vil vi fortsette.

I gamle Rus ble drikke lagret i isbreer eller kjellere, som det noen ganger var flere av hjemme. De ble laget med forskjellige avdelinger som tønner ble plassert i, om sommeren i is. Tønnene var drektige eller halvgravide. Kapasiteten til begge var ikke alltid og overalt den samme, generelt kan du sette en gravid tønne i tretti, og en halvgravid i femten bøtter.

Domostroy Silverst lister opp mataksjer:

"Og i kjelleren og på isbreene, og i kjellerne, brød og kolachi, ost, egg, slaktet og løk, hvitløk og alle slags kjøtt, ferskt og corned beef, og fersk og saltet fisk, og fersk honning, og kokt kjøtt, og fiskegele, og enhver forsyning av estomi (spiselige) agurker, og saltet og fersk kål, og kålrot, og alle slags grønnsaker, og sopp, kaviar og rosola, og fruktdrikk, kirsebær i melasse, og bringebær, og epler, og pærer, og meloner, og vannmeloner i melasse, og plommer, og sitroner, levanniks og marshmallows, eplekvass og tyttebærvann. Og alle slags honning og øl - sychenye og vanlig, etc. ".

Et dusin skinker og ferskt kjøtt, tørket kjøtt og corned beef, også all slags fisk, og salting på tønner her kål og plommer, sitroner på tønner (!), syltede epler og alle slags bær, alle elsket salt for godt, og ikke bare brukt det, som allerede nevnt, kjøtt og fisk er mer saltet, men også krydret med salt og eddik forskjellige grønnsaker og frukt: agurker, plommer, epler, pærer, kirsebær. Husholdningseiere hadde alltid flere kar med slik sylteagurk, pumpet med steiner og hakk ned i isen.

Pepper, sennep og eddik ble alltid satt på bordet som en nødvendighet til middag, og hver gjest tok så mye han ville. Russerne likte å tilsette krydret krydder til alle slags retter, og spesielt løk, «hvitløk» og safran. Fra den store bruken av hvitløk, tok russerne, ifølge utlendinger, med seg dårlig lukt. Utlendinger tilsto at de ikke kunne spise den stinkende russiske fiskesuppen, som noen ganger bare inneholdt hvitløk i tillegg til fisk og vann.

Må fikse her moderne historie, som skjuler bruken av krydder av russere for å slette gammel handel fra russisk historie, handelsforbindelser ikke bare med Persia, men også med India.

Blant krydderne som ble brukt av våre forfedre, var det en til - Hing eller, i moderne termer, asafoetida. Det er fortsatt veldig populært i India, hvis kokker sier at etter å ha brukt asafoetida, kan kroppen til og med fordøye jernnegler. Dette er selvfølgelig overdrevet, men dette krydderet normaliserer fordøyelseskanalen og fjerner alle onde ånder fra kroppen.

Asafoetida var i stor bruk i det gamle Russland, og den har en veldig vedvarende lukt av råtten hvitløk. Så vi bør være takknemlige for våre forfedre som brukte disse krydderne i mange århundrer, og etterlot oss, et sted på genomnivå, utmerkede mager, som er det som skiller oss fra innbyggerne i Europa.

Etter å ha slettet disse krydderne fra historien, har vi mistet bruken i moderne tid, selv om de gamle innbyggerne i Sentral-Asia fortsatt bruker det noen steder, og det vokser fortsatt i hele Sentral-Asia.

På siden: "Nature knows" kan du bli kjent med dette krydderet.

Konseptet "russisk mat" er like bredt som landet selv. Navnene, smakspreferansene og sammensetningen av rettene varierer ganske betydelig avhengig av regionen. Uansett hvor samfunnets representanter flyttet, brakte de sine egne tradisjoner til matlaging, og på bostedet var de aktivt interessert i kulinariske triks regionen og implementerte dem raskt, og tilpasset dem dermed til deres egne ideer om sunne og deilig mat. Dermed ble deres egne avhengigheter dannet over tid på territoriet til et stort land.

Historie

Russisk mat har en ganske interessant og lang historie. Til tross for at landet i ganske lang tid ikke en gang var klar over eksistensen av slike produkter som ris, mais, poteter og tomater, ble det nasjonale bordet preget av en overflod av velduftende og velsmakende matvarer.

Tradisjonelle russiske retter krever ikke eksotiske ingredienser og spesialisert kunnskap, men tilberedningen krever mye erfaring. Hovedingrediensene gjennom århundrene har vært kålrot og kål, alle slags frukt og bær, reddiker og agurker, fisk, sopp og kjøtt. Korn som havre, rug, linser, hvete og hirse ble ikke lagt til side.

Kunnskapen om gjærdeig ble lånt fra skyterne og grekerne. Kina gledet landet vårt med te, og Bulgaria snakket om metodene for å tilberede pepper, zucchini og aubergine.

Mange interessante russiske retter ble adoptert fra europeisk mat fra 1500- og 1700-tallet, inkludert røkt kjøtt, salater, iskrem, likører, sjokolade og vin.
pannekaker, borsjtsj, Sibirske dumplings, okroshka, Guryev grøt, Tula pepperkaker, Don fisk har lenge blitt en slags kulinariske merker av staten.

Hovedingredienser

Det er ikke en hemmelighet for alle at staten vår hovedsakelig er et nordlig land, vinteren her er lang og streng. Derfor må rettene som spises nødvendigvis gi mye varme for å bidra til å overleve i et slikt klima.

Hovedkomponentene som utgjorde russerne folkeretter, er:

• Potet. Forskjellige retter ble tilberedt av det, stekt, kokt og bakt, de laget også koteletter, potetpannekaker, pannekaker, supper.
• Brød. Dette produktet har en betydelig plass i kostholdet til den gjennomsnittlige russeren. Slik mat er slående i sitt mangfold: dette er krutonger og kjeks, bare brød, bagels og stor mengde typer som kan listes på ubestemt tid.
• Egg. Oftest blir de kokt eller stekt, og allerede på grunnlag av dem tilberedes et stort antall forskjellige retter.
• Kjøtt. De mest brukte typene er storfekjøtt og svinekjøtt. Mange retter er laget av dette produktet, for eksempel zrazy, koteletter, koteletter, etc.
• Olje. Det er veldig populært og er lagt til mange ingredienser. De spiser det og smører det bare på brød.

Også tradisjonelle russiske retter ble veldig ofte tilberedt av melk, kål, kefir og yoghurt, sopp, fermentert bakt melk, agurker, rømme og smult, epler og honning, bær og hvitløk, sukker og løk. For å lage en hvilken som helst rett må du bruke pepper, salt og vegetabilsk olje.

Liste over populære russiske retter

Rasjonalitet og enkelhet anses som et kjennetegn ved vårt kjøkken. Dette kan tilskrives både tilberedningsteknologien og til oppskriften. Et stort antall førsteretter var populære, men hovedlisten over dem er presentert nedenfor:

• Shchi er en av de mest populære forrettene. Et stort antall alternativer for forberedelse er kjent.
• Ukha var populær i alle sine varianter: burlatskaya, dobbel, trippel, lag, fiske.
• Rassolnik ble oftest forberedt Leningrad, hjem og Moskva med nyrer, kylling og gåseinnmat, med fisk og frokostblandinger, røtter og sopp, mais, kjøttboller, lammebryst.

Melprodukter spilte også en viktig rolle:

• pannekaker;
• dumplings;
• paier;
• pannekaker;
• paier;
• ostekaker;
• smultringer;
• kulebyaki;
• smultringer.

Kornretter var spesielt populære:

• grøt i et gresskar;
• ert;
• bokhvete med sopp.

Kjøttet ble oftest stuet eller bakt, og halvflytende retter ble laget av innmat. De mest favorittkjøttrettene var:

• brann koteletter;
• Stroganoff biff;
• kalvekjøtt "Orlov";
• fugl i hovedstaden;
• svinerull på russisk;
• innmat lapskaus;
• hasselryper i rømme;
• kokte arr.

Søt mat var også bredt representert:

• kompotter;
• gelé;
• fruktdrikker;
• kvass;
• sbiten;
• honninger.

Rituelle og glemte retter

I utgangspunktet har alle rettene i kjøkkenet vårt en rituell betydning, og noen av dem har gått tilbake siden hedensk tid. De ble brukt på faste dager eller på helligdager. For eksempel pannekaker, som ble vurdert østlige slaver offerbrød, spiste de bare på Maslenitsa eller i kjølvannet. Og det ble tilberedt påskekaker og påske til påskens hellige høytid.

Kutya ble servert som et begravelsesmåltid. Den samme retten ble kokt på ulike feiringer. Og hver gang fikk den et nytt navn, som ble tidsbestemt til å falle sammen med begivenheten. De "fattige" forberedte seg før jul, de "rike" - før nyttår, og de "sultne" - før helligtrekonger.

Noen gamle russiske retter er ufortjent glemt i dag. Inntil nylig var det ikke noe bedre enn gulrøtter og agurker kokt med honning i vannbad. Hele verden kjente og elsket nasjonale desserter: bakte epler, honning, en rekke pepperkaker og syltetøy. De laget også kaker av bærgrøt, tidligere tørket i ovnen, og "gutter" - kokte biter av rødbeter og gulrøtter - dette var favoritt russiske barneretter. Listen over slike glemte matvarer kan fortsettes i det uendelige, siden kjøkkenet er veldig rikt og variert.

Tradisjonelle russiske drikker inkluderer kvass, sbiten og bærfruktdrikker. For eksempel har den første fra listen vært kjent for slaverne i over 1000 år. Tilstedeværelsen av dette produktet i huset ble ansett som et tegn på velstand og rikdom.

vintage retter

Moderne kjøkken med alt stort utvalg veldig forskjellig fra den forrige, men likevel sterkt sammenvevd med den. Til dags dato har mange oppskrifter gått tapt, smaker har blitt glemt, de fleste produkter har blitt utilgjengelige, men russiske folkeretter bør ikke slettes fra minnet.

Tradisjonene til mennesker er nært forbundet med matinntak og utviklet under påvirkning av en rekke faktorer, blant hvilke alle slags religiøse avholdenhet spiller hovedrollen. Derfor, i det russiske leksikonet, er slike ord som "faste" og "kjøttspiser" veldig ofte funnet, disse periodene vekslet konstant.

Slike omstendigheter hadde en sterk innvirkning på russisk mat. Det er en enorm mengde retter fra frokostblandinger, sopp, fisk, grønnsaker som har blitt krydret vegetabilsk fett. På feriebord det har alltid vært slike russiske retter, bilder av dem kan ses nedenfor. De er assosiert med en overflod av vilt, kjøtt og fisk. Tilberedningen deres tar betydelig tid og krever visse ferdigheter fra kokker.

Oftest begynte festen med snacks, nemlig sopp, surkål, agurker, bløtlagte epler. Salater dukket opp senere, under Peter I.
Så spiste de slike russiske retter som supper. Det skal bemerkes at i det nasjonale kjøkkenet er det et rikt sett med førsteretter. Først og fremst er dette kålsuppe, hodgepodge, borsjtsj, fiskesuppe og botvini. Deretter fulgte grøt, som populært ble kalt brødets formor. På kjøttspisende dager laget kokker mat gourmetmat fra innmat og kjøtt.

Supper

Sterk innflytelse på formasjonen kulinariske lidenskaper levert av Ukraina og Hviterussland. Derfor begynte landet å lage slike russiske varme retter som kuleshi, borscht, rødbeter, suppe med dumplings. De er veldig fast inkludert i menyen, men fortsatt er nasjonale retter som kålsuppe, okroshka, øre fortsatt populære.

Supper kan deles inn i syv typer:

1. Kald, som er tilberedt på grunnlag av kvass (okroshka, turi, botvinya).
2. Grønnsaksavkok, de er laget på vannet.
3. Meieri, kjøtt, sopp og nudler.
4. Shchi, en favorittrett av alle, tilhører denne gruppen.
5. Hodgepodges og sylteagurk med høyt kaloriinnhold, tilberedt på grunnlag av kjøttbuljong, og har en litt salt-sur smak.
6. En rekke fiskebuljonger falt i denne underkategorien.
7. Supper som er laget kun med tilsetning av frokostblandinger i grønnsaksbuljong.

I varmt vær er det veldig hyggelig å spise kjølige russiske førsteretter. Oppskriftene deres er veldig varierte. For eksempel kan det være okroshka. Opprinnelig ble det tilberedt bare fra grønnsaker med tilsetning av kvass. Men i dag finnes det et stort antall oppskrifter med fisk eller kjøtt.

En veldig velsmakende gammel rett av botvinya, som har mistet sin popularitet på grunn av arbeidskrevende forberedelse og høye kostnader. Det inkluderte slike varianter av fisk som laks, stør og stjernestør. Ulike oppskrifter kan kreve fra et par timer til en dag for forberedelsen. Men uansett hvor vanskelig maten er, vil slike russiske retter gi stor glede for en ekte gourmet. Listen over supper er veldig mangfoldig, som landet selv med sine egne nasjonaliteter.

Vanning, salting, gjæring

av de fleste på en enkel måte for utarbeidelse av blanks er urinering. De forsynte seg med slike russiske retter fra epler, tyttebær og tyttebær, slåtter, multebær, pærer, kirsebær og fjellaske. På vårt lands territorium var det til og med et spesialavlet utvalg av epler, som var perfekt for slike forberedelser.

I følge oppskriftene ble slike tilsetningsstoffer som kvass, melasse, saltlake og malt skilt. Det er praktisk talt ingen spesielle forskjeller mellom salting, sylting og urinering, ofte er det kun mengden salt som brukes.

På det sekstende århundre sluttet dette krydderet å være en luksus, og alle i Kama-regionen begynte å aktivt engasjere seg i utvinningen. Ved slutten av det syttende århundre produserte Stroganov-fabrikkene alene mer enn 2 millioner pud i året. På dette tidspunktet oppsto slike russiske retter, hvis navn fortsatt er relevante i dag. Tilgjengeligheten av salt gjorde det mulig å høste kål, sopp, rødbeter, neper og agurker til vinteren. Denne metoden har bidratt til pålitelig å bevare og bevare favorittproduktene dine.

Fisk og kjøtt

Russland er et land der vinteren tar ganske lang tid, og maten må være næringsrik og mettende. Derfor har de viktigste russiske rettene alltid inkludert kjøtt, og veldig forskjellige. Perfekt tilberedt biff, svin, lam, kalv og vilt. I utgangspunktet ble alt bakt helt eller skåret i store stykker. Retter laget på spyd, som ble kalt "twisted", var veldig populære. Hakket kjøtt ble ofte tilsatt frokostblandinger, og pannekaker ble også fylt med. Ikke et eneste bord kunne klare seg uten stekte ender, hasselryper, høner, gjess og vaktler. Kort sagt, solide russiske kjøttretter har alltid vært høyt verdsatt.

Oppskrifter på fiskeretter og tilberedninger er også slående i sin variasjon og mengde. Disse produktene koster ingenting for bøndene i det hele tatt, siden de fanget "ingrediensene" til dem på egen hånd i store mengder. Og i årene med hungersnød dannet slike forsyninger grunnlaget for kostholdet. Men dyr utsikt, som stør og laks, ble servert kun på store høytider. Som kjøtt ble dette produktet lagret for fremtidig bruk, det ble saltet, røkt og tørket.

Nedenfor er noen få oppskrifter av opprinnelig russiske retter.

Rassolnik

Det er en av de mest populære rettene, basert på pickles, og noen ganger saltlake. Denne retten er ikke typisk for andre retter i verden, som hodgepodge og okroshka. I løpet av sin lange eksistens har den endret seg betydelig, men regnes fortsatt som en favoritt.

Prototypen til all den vanlige sylteagurken kan kalles Kalya - den er ganske krydret og tykk suppe, som ble kokt i agurklake med tilsetning presset kaviar Og oljete fisk. Etter hvert ble den siste ingrediensen endret til kjøtt, og slik fremstod den kjente og kjære retten. Dagens oppskrifter er svært varierte, så de er både vegetariske og ikke-vegetariske. Slike opprinnelig russiske retter bruker storfekjøtt, innmat og svinekjøtt som grunnlag.

For å tilberede en velkjent rett, må du koke kjøtt eller innmat i 50 minutter. Send deretter laurbærblad og pepperkorn, salt, gulrøtter og løk dit. Den siste av ingrediensene skrelles og skjæres på kryss og tvers, eller den kan rett og slett stikkes hull med en kniv. Alt kokes i ytterligere 30 minutter, deretter fjernes kjøttet og buljongen filtreres. Deretter stekes gulrøtter og løk, agurker gnis på et rivjern og legges også der. Buljongen kokes opp, kjøttet kuttes i biter og legges til det, det helles med ris og finhakkede poteter. Alt er brakt til beredskap og kledd med grønnsaker, la det koke i 5 minutter, tilsett grønt og rømme.

Aspic

Denne retten spises kald, tykner for matlaging. kjøttbuljong til en geléaktig masse med tilsetningen små biter kjøtt. Det regnes veldig ofte som en slags aspik, men dette er en alvorlig misforståelse, siden sistnevnte har en slik struktur takket være agar-agar eller gelatin. Kholodets leder russiske kjøttretter og regnes som en uavhengig rett som ikke krever tilsetning av geleringsmidler.

Ikke alle vet at for flere hundre år siden slike populær rett forberedt for kongens tjenere. I utgangspunktet het det studen. Og de laget det av restene av mesterens bord. Avfall ble hakket ganske fint, deretter kokt i buljong og deretter avkjølt. Den resulterende retten var skjemmende og tvilsom i smak.

Med lidenskapen til landet fransk mat mange russiske retter, hvis navn også kom derfra, har endret seg litt. Den moderne geléen, som ble kalt galantine, var intet unntak. Den besto av ferdigkokt vilt, kanin og svin. Disse ingrediensene ble malt sammen med egg, deretter fortynnet med buljong til konsistensen av rømme. Kokkene våre viste seg å være mer ressurssterke, derfor ble galantine og gelé forvandlet til moderne russisk gelé gjennom forskjellige forenklinger og triks. Kjøttet ble byttet ut grisehode og et bein og tilsatt biffører og haler.

Så for å tilberede en slik rett, må du ta geleringskomponentene som er presentert ovenfor, og la dem småkoke i minst 5 timer over lav varme, tilsett deretter kjøtt og kok i noen timer til. Først tilsettes gulrøtter, løk og dine favorittkrydder. Etter at tiden er ute, må du sile buljongen, demontere kjøttet og ordne det på tallerkener, hell det deretter med den resulterende væsken og send det til å stivne i kulden.

I dag kan ikke en eneste fest klare seg uten denne retten. Til tross for at alle russiske hjemmeretter tar mye tid, er prosessen med å tilberede dette ikke spesielt vanskelig. Essensen av aspik forblir uendret i lang tid, bare grunnlaget forvandles.

russisk borsh

Det anses som veldig populært og elsket av alle. Til matlaging trenger du kjøtt, poteter og kål, rødbeter og løk, pastinakk og gulrøtter, tomater og rødbeter. Pass på å tilsette krydder som pepper og salt, laurbærblad og hvitløk, vegetabilsk olje og vann. Sammensetningen kan endres, ingredienser kan legges til eller trekkes fra.

Borsjtsj er en tradisjonell russisk rett som krever kokende kjøtt. Først vaskes den grundig og helles. kaldt vann, og etter at det kokes over middels varme, fjernes skummet slik det ser ut, og etter det kokes buljongen i ytterligere 1,5 time. Pastinakk og rødbeter kuttes i tynne strimler, løk kuttes i halve ringer, gulrøtter og tomater gnis, og kål kuttes tynt. På slutten av kokingen må buljongen saltes. Deretter sendes kål til den, massen kokes, og hele poteten legges. Vi venter på at alt skal være halvklart. I en liten stekepanne stekes løk, pastinakk og gulrøtter litt, deretter helles alt med tomater og stues forsiktig.

I en separat beholder er det nødvendig å dampe rødbetene i 15 minutter slik at de koker, og deretter overføre dem til steken. Deretter tas potetene ut av buljongen og tilsettes alle grønnsakene, hvorpå de eltes litt med en gaffel, da den skal bløtlegges i sausen. Vi småkoker alt i ytterligere 10 minutter. Deretter sendes ingrediensene til buljongen, og noen få laurbærblader og pepper blir også kastet der. Kok i ytterligere 5 minutter, og dryss deretter med urter og presset hvitløk. Den tilberedte retten må infunderes i 15 minutter. Den kan også lages uten tilsetning av kjøtt, da er den perfekt for faste, og takket være variasjonen av grønnsaker vil den fortsatt forbli utrolig velsmakende.

Dumplings

Dette kulinarisk produkt omfatter kjøttdeig Og usyret deig. Det regnes som en kjent rett fra russisk mat, som har eldgamle finsk-ugriske, tyrkiske, kinesiske og slaviske røtter. Navnet kommer fra det udmurtiske ordet "pelnyan", som betyr "brødøre". Analoger av dumplings finnes i de fleste kjøkken i verden.

Historien forteller at dette produktet var veldig populært under vandringen til Yermak. Siden den gang har denne retten blitt den mest favoritt blant innbyggerne i Sibir, og deretter resten av regionene i det store Russland. Denne retten består av usyret deig, som du trenger vann, mel og egg til, og svinekjøtt, biff eller lam er hakket til fyllet. Ganske ofte tilberedes fyllingen av kylling med tilsetning av surkål, gresskar og andre grønnsaker.

For å tilberede deigen må du blande 300 ml vann og 700 gram mel, tilsette 1 egg og elte en stiv deig. Til fyllet blander du kjøttdeigen med finhakket løk, pepper og salt litt. Deretter rulles deigen ut og ved hjelp av en form presser vi ut sirkler som vi legger litt kjøttdeig i og kniper til trekanter. Kok deretter opp vann og kok til dumplingsene flyter.