Oppskrift på ekte Ferghana pilaf. Plov Ferghana-stil med lam

I prinsippet burde denne middagen vært en av de første, siden pilaf er en av de rettene jeg er klar til å spise nesten hver dag. Jeg elsker pilaf utrolig og koker den ganske ofte etter en eller annen oppskrift.
Men først nylig fikk jeg endelig den "riktige" gryten for å tilberede pilaf på en vanlig gasskomfyr og kunne, med en rolig sjel, begynne å skyte prosessen med å tilberede denne fingerslikkende retten.
Så en stor asiatisk gryte av støpejern legges på brenneren, risen vaskes, kjøttet og gulrøttene hakkes, og krydderne venter på sin tur, og utstråler aroma i hele kjøkkenet ...

For å tilberede Ferghana pilaf trenger vi:
- ca 1,5 kilo lammekjøtt på beinet (fordi jeg egentlig ikke liker lam, koker jeg pilaf med svinekjøtt til meg selv, bruker ribbe og et skulderblad)
- 3 kopper ris (den må først vaskes godt og helles med vann i flere timer)
- 3-4 gulrøtter og 2 løk
- 2-3 hvitløkshoder og det samme antall hot pepper pods;
- fett (i originalen - fett hale, men jeg bruker det vanlige, svinekjøtt) og god vegetabilsk olje;
- zira, gurkemeie og paprika (bare zira er til stede i den klassiske Fergana-oppskriften, men i en stund nå har jeg lagt de to siste krydderne til pilaf);
- salt og vann.
Ingredienser er gitt basert på en 6 liters gryte. Koketiden er ca 3 timer.

Et stort pluss med den asiatiske gryten er formen - sfærisk inni, med et lite bunnområde på utsiden og en sterk ekspansjon mot toppen. Takket være dette skjemaet kan du bruke en sterk brann, henholdsvis, og tilberedningsprosessen er veldig rask. Naturligvis snakker vi om noen så å si "spesielle" retter.
Beklager, ble distrahert. Så sett gryten på en sterk brann, skjær fettet i terninger og legg det i gryten. I løpet av noen få minutter smelter vi fettet fra fettet, og rører i knitrene fra tid til annen, slik at de ikke brenner seg. Deretter skal knitringene fjernes, og omtrent samme mengde vegetabilsk olje skal tilsettes til det resulterende fettet.

Etter å ha ventet ganske mye til temperaturen på fettblandingen blir høy, heller vi grovhakket løk i gryta.

Fordi ilden er sterk, og oljen er veldig varm, løken i den skal bokstavelig talt koke, steke om et minutt. Her er det - handlingen til en bestemt form for en gryte. Samtidig skal det være så mye fett i gryta at løken bokstavelig talt flyter i den.

Ikke glem å blande løken, kontroller graden av steking og "gyllenhet".

For å steke løken til ønsket tilstand, er bare et og et halvt minutt nok. Deretter legges beinene i gryten, som stekes lett i flere minutter. Etter det tar vi dem ut og legger kjøttet skåret i biter for steking.
På grunn av det faktum at alt skjer veldig raskt, anbefaler jeg å kutte alt FØR kokeprosessen slik at ingenting brenner seg eller du slipper å fjerne gryta fra bålet på en stund.

Stek kjøttet til det er gyldenbrunt. Igjen, det er bare et spørsmål om minutter.

Etter at kjøttet har fått ønsket skorpe, er det tur til gulrøtter, kuttet i strimler. Bland det med kjøtt og stek i noen minutter. I løpet av denne tiden klarer gulrøtter å frigjøre mye juice, og stekeprosessen går jevnt over til en stuveprosess over høy varme.

Og nå er det tid for krydder. Zira. Den utrolige lukten og smaken av pilaf avhenger i stor grad av den. Dryss den med gulrøtter med kjøtt og løk.

Samtidig tilsetter jeg litt gurkemeie og biter av tørr paprika..

Vi blander alt i en gryte, setter beinene tilbake i gryten, legger hele hoder av hvitløk og pepperkapsler ..

Og nå legger vi vann til gryten. Nok til å dekke alt som er lagt tidligere. Den resulterende blandingen kalles zirvak. Forresten, tilsett salt samtidig.

Vi dekker gryten med et lokk og lar zirvaken trekke i en time. Allerede på dette stadiet, etter å ha smakt det, kan vi korrigere smaken av den fremtidige pilafen. Hvis alt frem til dette punktet er gjort riktig, bør smaken av zirvak forbløffe deg.

Timen har gått. Vi tar av lokket fra gryten, og tiden kommer for ris ... Som jeg sa i begynnelsen, må den vaskes i god tid og helles med vann i et par timer. Før du legger ris, må hvitløk og paprika fjernes fra gryten, settes til side på et eget fat. Vi trenger dem fortsatt.

Vi sovner ris i zirvak.

Vår oppgave er å vente til det ikke er en dråpe vann igjen i pilafen. For å gjøre dette, i ferd med å slukke, kan du med jevne mellomrom lage hull dypt i bunnen, noe som gir vannet muligheten til å fordampe. For å sjekke om det fortsatt er vann i pilafen, er det nok å klappe overflaten med en slikkepott. Champs - det er vann, lyden er døv - ikke mer ..
Før vannet har fordampet, ikke dekk pilafen med lokk.

I det øyeblikket det ble klart at vannet var borte, legg til litt mer zira til pilafen (hvis det første bokmerket var for smak, nå for smak)

Vi returnerer hvitløken og paprikaen og dekker pilafen med et lokk, og lar den småkoke på laveste varme i 30-40 minutter ...

På slutten, før servering, gjenstår den siste lille prosedyren - å rette ut pilafen. For å gjøre dette, løft små porsjoner pilaf med en slikkepott og rist dem over gryten. Så retten vår blir smuldrende og livlig ..

Tre timer etter er kjøkkenet fylt med utrolige aromaer, magen knurrer, og gjestene banker utålmodig skjeen i bordet...
Ferghana pilaf er klar.

Det er nok bare å legge det på et stort fat, pyntet med hvitløk og pepper ...

Nyt måltidet!

Se også: ... (42 bilder) og ... (20 bilder)

Pilaf – en av de vanligste rettene i Midtøsten – har fått den største utviklingen i Usbekistan. En klassisk sentralasiatisk teknologi for tilberedning av pilaf har blitt laget her, hvor antall typer når flere dusin.
Hovedtypene inkluderer pilafs, som fikk navnet fra de historiske og geografiske provinsene eller til og med statene der de oppsto. De er teknologisk forskjellige. Disse er Ferghana, Samarkand, Bukhara, Khorezm. I tillegg er det pilafs, hvis sammensetning varierer avhengig av formålet (enkel, festlig, bryllup, sommer, vinter). En rekke pilafer skiller seg til slutt ved at de inneholder forskjellige ledende kjøtt. Tross alt er fårekjøtt ikke alltid brukt i pilaf, det erstattes ofte i Usbekistan med kazy (hestepølse), post-dumba (hale-tailed tarm), vaktler, fasaner og kylling. Ris er ikke alltid inkludert i usbekisk plov. Noen ganger utgjør den bare en del av pilaf, og noen ganger er den fullstendig erstattet av hvete, erter eller mungbønner.
Men for de aller fleste pilafer er et klassisk sett med produkter typisk: lam, ris, gulrøtter, rosiner eller aprikoser og en blanding av tre krydder - rød pepper, berberis og ajgon (zira).

Tilberedningen av en ekte usbekisk pilaf består av tre operasjoner: 1) oppvarming av oljen; 2) forberedelse av zirvak; 3) legge ris og bringe pilaf til beredskap.

Overoppheting av olje. Oljen skal varmes opp i metall (helst støpejern, men i ingen tilfeller emaljert) fat med en tykk, oval avrundet bunn - i en gryte, gryte eller kasserolle som ligner på dem. Først av alt må denne retten varmes opp, hell deretter olje i den og varm den over moderat varme eller til og med lav varme (ilden skal ikke berøre bunnen av retten) slik at den ikke koker eksternt. Oljens beredskapsgrad (overoppheting) kan bestemmes av den kraftige knitringen eller rebounding av stort salt som kastes inn i den eller frigjøringen av en hvitaktig dis. Olje helles vanligvis på bunnen av gryten med et lag på 1 til 3 cm, avhengig av mengden mat som legges.
Den mest brukte kombinasjonen av vegetabilske oljer (bomull, linfrø, solsikke, sesam, valnøtt) med animalsk fett (heste, geit, fårekjøtt, storfekjøtt, fuglefett og beinfett). Noen ganger tas bare vegetabilske oljer - solsikke, sesam, som gir en behagelig smak til pilaf. Smør og ghee kan ikke varmes opp igjen.

Tilberedning av zirvak. Den overopphetede oljen legges i følgende rekkefølge, med mindre annet er spesifisert i oppskriften: kjøtt, kuttet i små eller store biter, løk, kuttet i terninger eller tykke ringer, gulrøtter, oftest kuttet i strimler (sjeldnere - i terninger). Gulrøtter i pilaf legges alltid halvparten så mye ris (i vekt) og omtrent det samme som kjøtt. Avvik fra disse normene i visse typer pilaf er ekstremt ubetydelige.
Hver av de tre hovedkomponentene i zirvak blir overkokt sekvensielt slik at alle produktene beholder sitt karakteristiske utseende og farge. I begynnelsen av kokingen av zirvak økes brannen, mot midten og mot slutten av kokingen reduseres den. Produktene skal ikke feste seg til veggene og bunnen av gryten. Krydder tilsettes den tilberedte zirvaken, det vil si etter omtrent 20-30 minutter. Dette er vanligvis en blanding av tre krydder (rød pepper, azhgon, berberis), tatt i like deler, forberedt på forhånd. En blanding av krydder helles i pilaf med en hastighet på 1 - 1,5 teskjeer (med topp) av blandingen per 500 g ris.
Deretter saltes zirvak og helles med en liten mengde vann med en hastighet på et kvart eller et halvt glass for hver 500 g ris. I noen typer pilaf kan ikke vann tilsettes zirvak i det hele tatt, spesielt i tilfeller der små porsjoner tilberedes og det er mye olje i zirvak.

Legge ris og bringe pilaf til beredskap. Den tilberedte zirvaken jevnes ut, brannen reduseres enda mer og ris er dekket med et jevnt lag, som knuses lett med en hullsleiv eller skje, men blandes ikke i noe tilfelle med zirvak. Deretter helles den pakkede overflaten av risen forsiktig med vann, og pass på at den ikke ødelegger rislaget. For å gjøre dette, bruk følgende teknikk for å sette en tallerken på risen og hell vann på den, som jevnt flyter på risen fra kantene på tallerkenen. Deretter fjernes tallerkenen forsiktig fra gryten ved hjelp av en blonder knyttet til den på forhånd. Ris bør dekkes med vann med et lag på 1 - 1,5 cm.Hvis risen er veldig tørr og hard, helles vann litt mer enn vanlig. Deretter økes brannen, men pass på at pilaffen koker jevnt. Vannet tilsettes på toppen av risen og noen ganger tilsettes krydder, først og fremst gurkemeie, som i dette tilfellet gradvis og jevnt farger risen i en gyllen-sitron farge. Under kokingen dekkes ikke pilafen med lokk, men når vannet er helt fordampet dekkes den veldig tett med en tallerken eller tallerken. Før dette, for å være sikker på at pilaffen er klar, slås overflaten av risen flat flere ganger med en hullsleiv, som skal følges av en matt lyd. I tillegg merkes det at risen blir løs. Deretter gjennombores pilaffen flere steder med en trepinne, deretter jevnes overflaten av risen med en hullsleiv, uten å blande den med zirvak, og dekkes med en tallerken i 15-20 minutter slik at pilaffen er kokt.
Først etter det, fjern platen forsiktig, prøv å ikke la vanndråper falle inn i pilafen, bland den jevnt og server den til bordet.
Noen ganger er pilaf ikke blandet, men lagt ut på en tallerken i lag i omvendt rekkefølge sammenlignet med bokmerket, det vil si først ris, deretter zirvak - løk og gulrøtter, og til slutt kjøtt. [ en ]

Så la oss forberede den enkleste versjonen av pilaf

PILAF FERGANA

INGREDIENSER:
500 g ris
250 g lam
250 g gulrøtter
125 g fett (olje)
3 løk
1 - 1,5 ts krydderblanding

TILBEREDNINGSMÅTE:
Overfør oljen.
Kjøtt i zirvak kuttet i små terninger og stek med løk. Hakkede gulrøtter, legg til senere. Kok 20-30 minutter. Tilsett krydder.
Den tilberedte zirvaken jevnes ut, brannen reduseres enda mer og ris er dekket med et jevnt lag, som knuses lett med en hullsleiv eller skje, men blandes ikke i noe tilfelle med zirvak.
Etter å ha lagt ris, kan du legge til ytterligere ½ ts. krydret blanding. Deretter helles den pakkede overflaten av risen forsiktig med vann, og pass på at den ikke ødelegger rislaget.
Ris skal dekkes med vann med et lag på 1 - 1,5 cm La risen koke uten lokk. Når risen er klar, dekk den med en tallerken i 15-20 minutter slik at pilaffen fanger.

____________
[ 1 ] fra Great Encyclopedia of Culinary Arts. Alle oppskrifter V.V. Pokhlebkin. - M .: CJSC Tsentrpoligraf, 2007. - 975 s. ISBN 5-9524-0274-7

Trinn 1: tilbered ingrediensene.

Trinn 2: tilsett farge og smak til vegetabilsk olje.

Trinn 3: Kombiner løk, kjøtt og gulrøtter.

Trinn 4: lapskaus kjøtt med krydder og hvitløk.

Trinn 5: Tilsett ris.

Trinn 6: Bring retten til full beredskap.

Trinn 7: Server usbekisk pilaf (Ferghana-stil).

- - Det bør være egne skjærebrett og kniver for kjøtt og rågrønnsaker!

- - Ris viser seg å være mer smuldrete hvis du koker pilaf i en paellabolle eller i en panne med høye sider, men i mangel av disse beholderne kan du bruke en vanlig gryte eller andung.

- - Du kan gi pilafen en mer syrlig - krydret nyanse ved å tilsette hakkede tomater, hvitløk og hot chilipepper i en blender mens du koker kjøtt.

- - Til baking, velg alltid kjøttet av et ungt lam, det har nesten ikke en spesifikk smak gitt til denne typen kjøtt. I utgangspunktet forblir den ubehagelige lukten av kjøtt hos hanner som ikke er slaktet ordentlig eller ikke kastrert. Sørg derfor for å be selgeren om å sette fyr på akkurat det kjøttstykket du har valgt for tilberedning av pilaf. Hvis du lukter urin etter å ha satt fyr, kast dette kjøttet.

Før du koker pilaf etter denne oppskriften, anbefaler jeg deg å lese og kjenne på denne

Her om dagen så jeg på ulike ressurser for oppskrifter for koking av pilaf. Som en person som sannsynligvis har tilberedt denne retten mer enn hundre ganger, kan jeg bare trekke på skuldrene og tilby å lage "naturlig pilaf". Mer presist - usbekisk pilaf. Og enda mer presist, Ferghana-versjonen av den usbekiske pilaffen, som er "mer naturlig" i naturen, eksisterer rett og slett ikke (jeg vil avstå fra en lang etnografisk og kulinarisk referanse).

Selvfølgelig, så snart jeg gir et sett med produkter som virkelig er tilgjengelig for den gjennomsnittlige byboeren, vil det umiddelbart være "unnskyldninger for klassikerne": de sier, bomullsfrøolje brukes ikke, røde gulrøtter brukes i stedet for gule. , pilaf lages ikke på bål, men på komfyr, og så videre. Men for de som virkelig vil lage en ekte pilaf, vil jeg si: ikke hør på "apologetene". Pilaf er en rett som tilgir friheter i ubetydelige bagateller. Men han tilgir ikke grunnleggende feilberegninger. En av disse grunnleggende komponentene i pilaf er det faktum at pilaf er en levende organisme, og ikke mannlig, men kvinnelig, som derfor krever en passende holdning til seg selv.

Bevæpnet med en seriøs forståelse av denne omstendigheten (litt lavere jeg vil forklare essensen tydelig), kan vi trygt komme i gang.

Til å begynne med foreslår jeg å lage pilaf basert på små andeler av produkter. Med en slik pilaf vil det være mulig å mate 5-6 personer til dumpen og ikke gjøre nesten en eneste grunnleggende feil når du forbereder den. Senere, hvis ønskelig, kan proporsjonene økes og, med erfaringen som har kommet, kok pilaf til minst 20 personer, minst 100.

Så, for en "liten" pilaf trenger vi:

1. Et kilo ris, gjerne harde varianter. For eksempel devzira-ris, som nå er tilgjengelig på nesten alle markeder for 200-250 rubler per kilo (bildet vil bli plassert nedenfor), eller dens varianter, som chungara. Eller - andre varianter av ris som har vist seg i sentralasiatiske pilafs - laser, alanga, basmati, etc. Jeg vil nok en gang minne om det jeg har sagt mer enn en gang: valget av ris til pilaf må behandles veldig nøye, ikke bare med tanke på at dette er hovedkomponenten i retten, men også det faktum at retten i seg selv er relativt arbeidskrevende når det gjelder tid og teknologiske kostnader. Du trenger det - med mye innsats for å oppleve skuffelse ved målstreken bare fordi du har kjøpt ris i en hvilken som helst stasjonsbutikk? Jeg tror det.

2. Omtrent et kilo godt matet lam, hvorav en tredjedel er bein, to tredjedeler er kjøtt. Forresten vil jeg legge til at snakken om at pilaf er tilberedt utelukkende av lam ikke er noe mer enn prat. Og rolig. Spesielt når du tenker på den ubestridelige dominansen til ris i denne retten. Imidlertid er lammet i det det mest foretrukne kjøttet.

3. 100 gram lammefett, bedre enn fett halefett, selv om det (i mangel på) kan erstattes med fett kuttet fra andre deler av skrotten. Det er sterkt nødvendig å unngå bruk av smult - på grunn av dets uttalte "fremmede" og mildt sagt ikke den beste smaken.

4. Et kilo røde saftige gulrøtter. Det er en gul (som jeg tviler på) - veldig bra.

5. Tre mellomstore løkhoder.

6. To hvitløkshoder.

7. 150 gram vegetabilsk olje (raffinert).

8. OBLIGATORISK: en og en halv til to teskjeer zira (kummin). Uten det, ikke engang ta pilaf.

9. 1-2 hele chilipepper (valgfritt)

10. Salt etter smak.

11. Som et alternativ kan du bruke flere korn av tørr berberis, men det har absolutt ingen effekt på smaken av fremtidens pilaf.

Siden jeg har en gasskomfyr, vil jeg tilberede pilaf i en støpejernsgryte, tradisjonell for tilberedning av denne retten, selv om bruk av andre redskaper ikke er forbudt. Det kommer an på forholdene du har - om det er en brann-, gass- eller elektrisk komfyr. Fra "verktøyet" trenger du en hullsleiv. En slikkepott eller, spesielt en skje, er ikke bare upraktisk, men skadelig i visse stadier.

Så først og fremst gjør vi 100% forberedelse av produkter til pilaf - det vil ikke være tid til å kutte under steking.

1. Skille kjøttet fra beina og skjær i små, som for gulasj, biter. Vi kaster ikke beinene.

2. Skjær smultet i små terninger – omtrent en centimeter ganger centimeter.

3. Skjær løken i tynne ringer.

4. Gulrøtter (vi skraper ikke skinnet, men skjærer det av) kuttes i tynne strimler, manuelt, uten å ty til hjelp fra kjøkkenutstyr. Noen ganger, for å dekorere pilaf, legges en eller to hele gulrøtter til hakkede gulrøtter, som stekes i henhold til en litt annen algoritme enn den viktigste.

Siden det noen ganger er misforståelser med "gjennomsnittlig", det vil si for det meste gulrøtter som selges i hyllene våre (under varmebehandling smuldrer den og slutter å holde formen), begynte jeg å øve på et slikt triks. Jeg drysser hakkede gulrøtter med sitronsaft, tilsetter noen klyper perlesukker, blander og lar "ligge" i 15-20 minutter. Dermed får den mye større motstand mot temperaturer og faller ikke fra hverandre. Riktignok, som observasjoner har vist, gjelder dette bare noen varianter av importerte gulrøtter.

5. Fjern rhizomet fra hvitløken og fjern skinnet, og eksponer tennene.

Vi streber etter å legge alle produkter (unntatt ris og krydder) på én bred tallerken, uten å blande, slik at de er for hånden.

Koking av ris. Slik ser devzira-ris ut mens den fortsatt er i pollen.

Og slik ser det ut etter vask i flere vann. Ris bør vaskes og sorteres for å fjerne steiner minst to timer før koking av pilaf for å holde den i lettsaltet vann. Dette forbedrer egenskapene til ris betraktelig. Men det bør advares om at risen etter vask må stå gjennomvåt i vann, den vil sprekke i luften og under tilberedning blir pilaffen til grøt ...

Så alt er forberedt, vi begynner å varme opp rettene ordentlig.

Hell 150-200 gram vegetabilsk olje i gryten og varm oljen i en slik grad at sirkelen av løk som er kastet inn i den, blir rød på noen få sekunder. Når oljen har blitt varm, dypper du lammefettet i den. Men du kan gjøre det motsatte - smelt først fettet, og fjern det, hell smøret i det smeltede fettet. Den andre metoden er praktisk ved at fett kan doseres mer nøyaktig. Forutsatt selvfølgelig at det var mulig å "prøve" både rettene og risen som ble brukt godt nok, siden ulike varianter av ris har ulik evne til å absorbere fett.

Det er ikke nødvendig å smelte fett inn i røyken, med tanke på hovedformålet, som selvfølgelig ikke er å legge til sin andel av fett, men å smaksette vegetabilsk olje.

Så snart fettet blir gyllent, fanger vi det og overfører det til en egen tallerken - det vil ikke lenger være nødvendig for pilaf. Vi senker beinene i den varme oljen og rører dem intensivt. Tilsett en klype salt og en klype spisskummen. MERK FØLGENDE! Vi husker en viktig ting: fargen på fremtidens pilaf bestemmer i stor grad graden av steking av beinene. Riktig stekegrad er den vedvarende brune fargen på kjøttet som er igjen på beina.

Nå er det tid for buen. Den bør også stekes under kraftig omrøring. Dens beredskap bestemmes også av farge: løken skal bli gylden.

Så snart løken er gylden, sender vi den hakkede fårekjøttet til gryten og blander.

Stek kjøttet forsiktig. Vi trenger ikke at den er dekket med en skorpe. Det er ganske nok å brenne ham med olje (i tid - ikke mer enn 7-10 minutter).

Så snart kjøttet har nådd den angitte tilstanden, lanserer vi gulrøttene skåret i strimler i gryten, og blander det umiddelbart grundig med resten av ingrediensene.

Som regel, med intensiv omrøring, når gulrøtter tilstanden vi trenger på 10 minutter. Godt myknet signaliserer det begynnelsen på et nytt stadium - å helle varmt vann i en gryte og bli en viktig komponent i pilaf - saus, som vitenskapelig kalles zirvak.

Det er veldig viktig å ikke gjøre en feil med vann - det er bedre å ikke tilsette det enn å overfylle det. Vanligvis heller jeg vann etter øyet, men denne gangen brukte jeg måleredskaper, og helte 1,2 liter i det angitte volumet av produkter. Viste videre at jeg traff akkurat passe mye. Jeg anbefaler at du ikke heller mer enn en liter, siden resten kan tilsettes når du legger ris. Vannstanden fra steking langs toppkanten skal være omtrent halvannen centimeter.

Nå venter vi på at zirvaken skal koke, og så snart dette skjer, legger vi hvitløk og paprika i den (OBS! Paprikaen må være HELT hel slik at det ikke blir lekkasjer. Ellers må du spise pilaf ledsaget av bål brigade). Vi reduserer brannen, oppnår en liten jevn oppkoking, ser hvordan zirvaken får farge rett foran øynene våre.

Etter 30 minutter med lavkoking av zirvak prøver vi den for salt og retter den ut slik at den smaker litt salt. Så tar vi ut bein, hvitløk, pepper med en hullsleiv på en egen tallerken slik at de ikke forstyrrer oss. Vi øker temperaturen under gryten og overfører risen forsiktig inn i den med en hullsleiv, hvorfra vannet tidligere har blitt drenert.

Først jevner vi risen, og sikrer en jevn oppkok av zirvak rundt hele omkretsen av gryten, om nødvendig (hvis pilaffen er tilberedt på komfyren, snu gryten rundt omkretsen.

Det kommer det avgjørende øyeblikket da pilaf sakte blir til en levende organisme. Det er uønsket å blande ris med annet innhold av pilaf, for å sikre påfølgende sprøhet og kjørekarakteristisk for pilaf, bør den strykes veldig forsiktig med en hullsleiv, som om den overfører sin egen elektrisitet gjennom den til ris . Det er bedre å begynne å stryke fra kantene.

Gradvis, med konsentriske bevegelser, kommer vi til midten og følger også sakte tilbake, mens risen intensivt absorberer den utstikkende sausen. Ofte, for sin mer jevne sveising, er det nyttig å samle ris fra kantene på gryten til midten og baksiden.

Du kan til og med bygge en slags jentete bryster av det første tallet av ris og forsiktig kjærtegne hvert "bryst" med en hullsleiv som om "brystet" er ekte, og hullskjeen er hånden din. Det skader ikke risen.

OBS, dette er veldig viktig!

Ettersom zirvaken avtar (absorbert av ris), er det nødvendig å konsekvent redusere temperaturen under gryten for å unngå å brenne grønnsaker og kjøtt. Dette bør gjøres nøye, slik at prosessen med absorpsjon av zirvak av ris på den ene siden ikke "druknes helt ut", på den annen side er den ikke tillatt å brenne. I et ord vil det være nødvendig å velge en viss gylden temperatur "midtpunkt".

Ved å plukke opp risen fra kantene til midten, lager vi en karakteristisk bule og fortsetter å stryke den med en hullsleiv i minst et minutt, uten å gjøre brå bevegelser.

Et annet viktig øyeblikk kommer - smake på beredskapen til ris. For prøven tar vi noen riskorn, og dykker et par følelser inn i rislaget. Ferdig ris, hvis du knekker den, skal være elastisk, men ikke hard inni. Hvis du finner den minste hardheten, hell ikke mer enn et glass varmt vann på overflaten av risen, jevn bakken og samle igjen risen fra kanten til midten, noe som gir vannet muligheten til å falle inn. Etter det graver vi et "hull" i midten av rislaget, returnerer forsiktig bein, hvitløk og paprika kokt i zirvak der, tilsett halvannen til to teskjeer zira ...

... og legg like forsiktig hele greia med ris, tilbakefør pilafen til sin opprinnelige sfæriske form, ikke glem å stryke denne formen godt.

Hvis pilaf tilberedes på en elektrisk komfyr, la minimumstemperaturen ligge under gryten. Hvis på gass, slå av minimum brann 10 minutter etter at du har lukket lokket. Hvis det brenner, fjerner vi alt, opp til ulmende glør, slik at pilafen når bare på ildstedets indre varme. Og i minst 25 minutter rører vi ikke noe og lar pilafen modnes helt. I mellomtiden finhakker du et par tomater, skjærer løken i ringer og vasker løken flere ganger i kaldt vann. Deretter legger vi det til tomatene, lett salt, pepper (bare rød pepper) og bland godt (videoprosedyren for å tilberede denne salaten som passer godt med pilaf kan ses her).

Vi åpner pilaffen som er klar, tar ut pepper, hvitløk og frø, legger dem på en egen tallerken, og blander selve pilaffen godt med en hullsleiv. Deretter sprer vi det på en stor tallerken i et lysbilde, legger bein, hvitløkshoder og paprika på toppen, og dekorer omkretsen med en forberedt løk og tomatsalat, som vist på bildet. Her er det faktisk alt.

1. Rettene du skal tilberede pilaf i må varmes godt opp før du heller olje i den. En god oppvarming forhindrer noe så ubehagelig som å brenne kjøtt eller grønnsaker etter at risen er kokt. Selvfølgelig, når du setter ris for aldring, er det nødvendig å observere temperaturregimet som er angitt i oppskriften. For å være ærlig er forholdet mellom godt oppvarmede retter og det faktum at grønnsaker ikke brenner i fremtiden ikke helt klart for meg. Men den eksisterer og ble selvfølgelig ikke oppfunnet av meg.

2. Når pilaf tilberedes på elektrisk eller gasskomfyr, hender det at risen blir ujevnt kokt. For den ferdige retten er dette også en veldig ubehagelig ting. For å forhindre at dette skjer, må ris røres fra tid til annen (på stadiet når zirvak koker), men bland veldig forsiktig, prøv å ikke "heve" kjøtt og grønnsaker til overflaten. Blandealgoritmen er omtrent som følgende: først må overflaten av risen jevnes ut, deretter, bruk en hullsleiv som en slikkepott, øs risen fra kantene av fatet til midten (i en sirkel), jevn den ut. igjen og gjenta operasjonen etter en stund. Og så - minst tre eller fire ganger. Hvis beinene er involvert i tilberedningen av pilaf, er det bedre å ta dem ut før du legger risen og returnere dem til pilafen før du setter risen til koking.

3.Før du setter risen på varme (det vil si dekk den godt med et lokk eller et passende fat), må du sørge for at fuktigheten har fordampet helt. Denne sjekken gjøres best før risen legges opp. For å gjøre dette, hold en temperatur under oppvasken som kan koke, men utelukker brenning, i et lag med ris, må du lage flere hull med en pinne eller håndtaket på en treskje helt til bunnen av fatet. at væske samler seg i hullene. Hvis den er gjennomsiktig, er den derfor fett uten fuktighetsrester og ris kan samles på en høyde og legges på en rist. Hvis væsken er uklar, så er det fortsatt fuktighet i fettet og det må fordampes. Overskuddet og til og med tilstedeværelsen av fuktighet i risen, som nesten er kokt og blir elastisk, i ferd med å herde risen, la oss si, vil "fordøye" den og krenke den generelle konsistensen til den fremtidige pilaffen. For å fjerne overflødig fuktighet, gjentar jeg, bør gis at risen er nesten kokt.

4. Ofte fører feil i andelene olje (fett) i forhold til andre produkter ved tilberedning av pilaf til at pilaffen enten er "tørr" eller ekstremt fet. Det er veldig vanskelig å "beregne" den nøyaktige mengden fett med utilstrekkelig erfaring, spesielt når du tenker på at forskjellige rissorter har forskjellige fuktighets- og fettabsorpsjonskoeffisienter. Derfor anbefaler jeg, spesielt hvis det brukes harde varianter av ris, å tilsette litt mer fett enn basisverdiene, siden overflødig fett alltid kan fjernes under kokeprosessen, men det er nesten umulig å gjøre opp for mangelen. Et mer eller mindre klart "bilde" når det gjelder det optimale forholdet mellom fett og andre produkter er gitt av sluttfasen av tilberedningen av pilaf - scenen for å forberede ris for aldring. For å gjøre dette må overflaten av risen jevnes og sørg for at overflaten er tørr, uten fett. Deretter, helt midt på overflaten, bruker du en spiseskje til å lage et hull - omtrent halvannen centimeter dypt. Hvis bunnen av hullet er litt fylt med fett, velges den optimale mengden olje, hvis det ikke er fett, vil pilaf vise seg å være "tørr", og denne feilen må tas i betraktning for fremtiden. Hvis det er en tydelig overkill med fett og det kommer til overflaten av rislaget, bør du bevæpne deg med en øse og, skyve rislaget i midten, prøve å ta tak i overflødig fett med skjeen og fjerne det.

Godt tilberedt pilaf er ikke dårlig i seg selv og neste dag - etter oppvarming. Og likevel er han litt «ikke den samme» som dagen før. Nylig klarte jeg å titte på en måte, som om jeg ga tilbake gårsdagens pilaf til sin opprinnelige smak og aroma. Jeg likte denne metoden, og jeg brukte den allerede på "gårsdagens pilaf". Prøv det hvis du kan.

Gjør det slik (basert på én porsjon). Først blir halvparten av det gjennomsnittlige løkhodet finhakket.

Den delen av pilafen som skal varmes opp i en stekepanne, løken blandes med pilafen og retten varmes opp i flere minutter over intens varme (under forsiktig omrøring). Deretter reduseres temperaturen til et minimum, oppvasken dekkes tett med lokk og lar stå i 15 minutter.

Den andre halvdelen av løken kan brukes på en liten salat med "deltakelse" av tomater. Det er hele veien.

Denne velkjente retten tilberedes overalt og alle tror at det er hans tilberedningsmetode som er riktig. I dag vil vi fortelle deg hvordan du lager en deilig Ferghana pilaf og tar utgangspunkt i en trinnvis oppskrift fra Stalik Khankishiyev, som vi tror, ​​dette er den perfekte måten. Etter å ha mestret tilberedningen av denne deilige orientalske retten hjemme, vil du ha en annen grunn til å invitere gjester og behandle dem med et kulinarisk mesterverk.

Ekte Ferghana pilaf tilberedes i en gryte, på bål. Ikke alle har mulighet til å lage retter med røyk, og de fleste må begrense seg til kjøkken og komfyr. Selvfølgelig kan du tilberede usbekisk Ferghana pilaf i en gryte eller panne, men hvis du vil gjøre den skikkelig smakfull og skikkelig, skaff deg en god gryte.

Ekte Ferghana pilaf er tilberedt i fett halefett (smult fra baksiden av en fet halesau), men hvis du ikke liker dette produktet eller du ikke har noe sted å kjøpe det, så kok det i vegetabilsk olje.

Hvordan lage Ferghana pilaf

For å lage en ekte usbekisk Ferghana pilaf trenger vi lam, halefett, dev-zera ris, løk, gulrøtter og krydder. Husk at smaken av pilaf bestemmes av tre ting: det er vann av høy kvalitet, oljen som ingrediensene er stekt på og ris.

Ingredienser:

• Lam (filet) - 1 kg.
• Lammeribbe - 3 stk.
• Fett halefett - 300 gr.
• Ris dev-zera - 1 kg.
• Gulrøtter - 1 kg.
• Pære - 3 stk.
• Hvitløk - 2 hoder
• Capsicum - 2 stk.

Trinn 1.

La oss begynne å lage Ferghana pilaf med tilberedning av en av hovedingrediensene i denne retten - gulrøtter. For pilaf er det nødvendig å bruke bare modne, ikke for saftige og ikke unge gulrøtter. Vi skjærer den i lange strimler, ingen bruk av rivjern og kjøkkenmaskin.

Steg 2

Skjær lammefileten med fett i mellomstore biter, pisk ribba lett og salt.

Trinn 3

Skjær fetthalefettet i terninger.

Trinn 4

Skrell løken og del den i halve ringer.

Trinn 5

Ta ris og skyll grundig i kaldt vann. Et signal om at risen er godt vasket vil være klart vann. Hell nå varmt vann over risen og sett til side.

Trinn 6

Lage en ekte, festlig Ferghana pilaf, la oss starte med å steke fett halefett. Legg de tidligere kuttede stykkene i en rødglødende gryte. Ifølge Staliks råd er det ikke verdt å blande, fettet skal bare snus én gang. Når stekingen er ferdig, trekk den forsiktig ut med en hullsleiv.

Trinn 7

Det bør være mer enn nok fett og dypp den delte lammeribbe i den. Stek dem over høy varme i 6 minutter og fjern dem med en hullsleiv.

Trinn 8

Dypp den hakkede løken i en gryte og stek til den er gyldenbrun, rør av og til.

Trinn 10

Vi fortsetter å tilberede Ferghana pilaf og tilsett gulroten på dette stadiet, spre den i et jevnt lag og stek i 3 minutter. Rør og fortsett å koke i ca 12 minutter til. Tilsett krydder "zira", hell i varmt vann, det skal skjule innholdet i gryten med 1,5 cm.

Trinn 11

Det er på tide å legge stekt ribbe, hel hvitløk og pepper. Vi venter til vannet koker og reduserer brannen til nesten et minimum. Kok i 60 minutter, vannet vil gradvis koke bort og få en behagelig rødbrun farge, på dette tidspunktet salter vi og øker varmen til det maksimale. Den resulterende blandingen kalles zirvak, der vi vil fortsette å lage pilaf i Fergana-stil, nemlig ris.

Trinn 12

Vi tar ut ribba igjen og legger dem på en tallerken med fettet. Disse ingrediensene vil ikke lenger delta i tilberedningen av pilaf.

Hell vannet fra risen og legg i et jevnt lag i pannen. Tilsett forsiktig kokende vann, det skal skjule risen helt, men ikke overdriv, det er bedre å legge til mer i prosessen. Vi venter på at det skal koke og slå av brannen igjen til et minimum.

Trinn 13

Kok risen til den er kokt, den kokte risen øker godt i størrelse og knaser ikke på tennene. tilsett vann litt etter litt, eller øk varmen etter behov. På dette stadiet er det veldig viktig å ikke blande noe.

Trinn 14

Etter at risen er kokt, slå av komfyren, tilsett mer spisskummen og dekk gryten med et lokk. Etter omtrent 20 minutter vil den usbekiske Ferghana-pilaffen være helt klar, fjern forsiktig hvitløk og pepper fra den, ordne på tallerkener.