Filet rød fisk. Hvordan kutte laks - trinnvise anbefalinger

jeg vil fortelle hvordan kutte laks eller sjøørret.

Umiddelbart etter å ha kjøpt fersk laks fjerner jeg skinnet fra den og skiller kjøttet fra beina. Dette gjør det enklere å lagre og bruke.

Vi kjøper laks

Det er best å kjøpe ikke-frossen laks, hvis mulig, selvfølgelig.

Å kjøpe is er som et lotteri, du vet aldri hva du får når fisken er tint. Det er ikke kjent hvordan det ble lagret og hvor mange ganger det ble tint og frosset tilbake.

Klipp av finnene og hodet

Først og fremst vil vi bli kvitt finnene slik at de ikke forstyrrer å fjerne skinnet fra fisken.

Med en skarp kniv skjærer vi ut ryggfinnene, en stor midt på ryggen og en liten nærmere halen.

Så skjærer vi av finnene på magen til fisken. Ikke kast finnene, de vil gå til øret ditt.

Etter at finnene er kuttet av, kutter vi av laksehodet. Vi kaster heller ikke hodet, men lar det ligge i øret.

Nå den vanskeligste delen. Det er nødvendig å fjerne skinnet fra fisken for ikke å skade kjøttet. Med fersk fisk skal dette fungere uten problemer.

Vi tar opp huden med fingrene der vi kutter av hodet. Med den ene hånden drar vi skinnet opp, med fingrene på den andre drar vi kjøttet ned.

Så snart skinnet begynte å skille seg fra kjøttet, begynner vi å skyve tommelen på høyre hånd, som det var, mellom kjøttet og skinnet. Vi opptrer med en finger som med en kniv og skinnet henger lett etter kjøttet, siden laks er en ganske fet fisk. Under huden har hun et tynt lag med fett som vi river med fingeren.

Litt innsats og den ene halvparten av fisken er fullstendig renset, bortsett fra tuppen av halen.

På samme måte, ved hjelp av tommelen, skiller vi skinnet fra den andre halvdelen av fisken.

På magen, noen ganger må du jobbe med en kniv. De små fingrene på bildet er sønnen min som hjelper meg. Han er to år og er veldig glad i laks.

Når nesten all fisken, bortsett fra halespissen, er flådd, kutt av halen og sett den til side til hodet og finnene.

Lag et snitt langs ryggraden med en skarp kniv. Vi lager et snitt ikke akkurat i midten, men langs ryggbeina til selve ryggraden.

Deretter gjør vi et snitt direkte langs linjen på siden av fisken, som så å si skiller ryggen fra magen. Vi gjør et snitt helt til ryggraden.

Vi legger fingrene inn i snittene og river forsiktig av fileten fra ryggraden. Hvis alt er gjort riktig, vil beinene komme ut av kjøttet og forbli på ryggraden.

Vi legger fileten på bordet og fortsetter til den andre siden av fisken.

Vi gjør nøyaktig de samme snittene langs mønet og på siden av fisken.

Og vi skiller det andre stykket filet fra ryggraden. Jeg skal vise deg et nærbilde av hvordan det fungerer.

Vær oppmerksom på at fileten fjernes fra beina som går fra ryggraden i en vinkel oppover.

Skille kjøttet fra beina på magen

Skjær kutt rett langs ribbeina på fisken med en skarp kniv. Det blir litt kjøtt igjen på ribba, noe som til og med er bra, siden vi også skal legge beina i øret sammen med hode, hale og finner.

Til salting er det bedre å kutte fersk laks, men hvis dette ikke er mulig kan du bruke frossen laks. Noen salter fisken i hele biter, men det er mye mer praktisk å umiddelbart dele fileten i små biter som er klare til å spises.

Salte fisk: hvordan kutte laks

Ved kjøp av frossen laks skal den tines og kontrolleres for tilstand før skjæring. Hvis kadaveret avgir en ubehagelig lukt, og kjøttet forblir deformert når det presses, bør slik fisk kastes umiddelbart, siden den er tydelig bortskjemt.

Før du salter, må du kutte laksen ordentlig

Hvis fisken er fersk, kan du begynne å kutte:

1. Først av alt må du fjerne finnene på ryggen og magen. For å gjøre dette lages pene kutt, takket være hvilke unødvendige deler lett kan fjernes. Finner kan stå til matlaging av fiskesuppe.
2. Neste trinn er å kutte av hodet sammen med den fremre finnen. Denne delen må også ligge i øret.
3. Nå må du forsiktig fjerne huden, plukke opp kanten nær stedet der hodet var. Takket være fettlaget skilles huden lett. For å gjøre dette må den sakte trekkes mot halen.
4. Den fjernede huden forblir på tuppen av halen, sammen med hvilken den kuttes av og sendes til hodet og finnene.

Dette fullfører den forberedende prosessen, du kan fortsette til hovedskjæringen.

Hvordan kutte laks og skille den fra beina?

For å skille fileten fra beinene, må du gjøre følgende:

• skjær forsiktig skroget langs ryggen langs ryggen til ryggraden;
• gjør et dypt snitt langs linjen som skiller ryggen og magen;
• med en jevn bevegelse, skille fileten fra kadaveret slik at små bein forblir på skjelettet;
• gjenta prosedyren for den andre siden;
• kjør en kniv langs ribba, fjern kjøttet. Noe fruktkjøtt blir igjen på beina, men denne delen kan også brukes til fiskesuppe.

Som et resultat av en enkel prosedyre får du fire stykker benfri filet: to fra baksiden, to fra magen, samt et utmerket sett til fiskesuppen. Kjøttet kan umiddelbart saltes eller fryses for senere bruk.

I dag skal vi lære å filetere en hel lakseskrott. Det er et utmerket produkt, ingrediens og grunnlag for mange deilige retter.
Du kan ikke kontrollere kvaliteten på de ferdigpakkede filetene; skruppelløse selgere kan dra nytte av dette. Derfor kjøper jeg alltid en hel fisk, renset for skjell og innmat – og kvaliteten er garantert, og det er billigere. Du trenger bare å kutte den riktig.

Ingredienser: fersk laks - 1 stk., salt - 2 ss., sukker - 1 ss.

La oss begynne. Vi trenger en kniv - lang, tynn og veldig skarp. Først skiller vi hodet. Løft den fremre finnen forsiktig, legg en kniv under den, skjær den i vinkel mot midten av hodet. Snu fisken og gjenta på den andre siden. Alt, hodet skiller lett.
De sier at en fisk råtner fra hodet, men de renser den fra halen. Jeg skal si deg ærlig: fagfolk gjør ikke det. Vi, som under den franske revolusjonen, vil rense fisken fra hodet. Nærmere bestemt fra stedet der hun nettopp hadde vært.
Vi starter kniven under mønet, trykk på kadaveret med hånden. Skjær forsiktig gjennom hele fisken langs ryggen. I 5-10 centimeter fra halen tar vi frem kniven. Vi får et lag med utmerket filet. Vi fjerner den til siden og gjentar prosedyren med den andre halvdelen av fisken, bare vi snor kniven over ryggraden. Vi tar frem kniven nær halen. Vi fikk to lag med fisk. Jeg har et minutt for denne prosessen, men først bør du ikke skynde deg, det er bedre å holde fingrene intakte.
Nå må du skille magen. Vi starter kniven i en vinkel under store bein, skjærer gjennom til begynnelsen av magen og skiller den med en bevegelse langs fisken.
Vi tar ut de gjenværende beinene med en pinsett - det er ikke mange av dem, prosessen vil ikke ta mer enn 30 sekunder.
Det gjenstår å fjerne den hvite stripen som går i midten. Start fra halen, kutt den og fjern den.
Vi fjerner huden: fra siden av halen starter vi en kniv mellom huden og fruktkjøttet. Ved å trykke på fisken kutter vi langs hele laget.
Alt, fileten vår er klar. Vi tørker det med et serviett.
Vi fikk en flott filet; fra den kan du raskt og effektivt tilberede hva du vil når som helst. Tro meg, du vil ikke kjøpe fileter av denne kvaliteten i butikken. I tillegg har vi ikke-avfallsproduksjon: hodet, huden, magen, ryggraden med halen - vi kaster ikke noe. Alt dette kan brukes til å tilberede fantastiske retter.
Vi lager et emne: vi skiller den smale haledelen, deler den gjenværende fileten i tre like deler. Hvis du ikke skal lage mat med en gang, pakk filetene inn i plastfolie for å holde fisken fersk. Hvis fileten står i kjøleskapet i mer enn et døgn, må du fjerne filmen, tørke av fisken med en serviett og pakke den inn igjen i film.
Vi kan umiddelbart bruke vår nykuttede laks.
Bland salt og sukker. Vi tar et stykke filet - nå skal vi sylte det.
Mange gjør en feil når de salter – de brenner fisken. De påfører en blanding av salt og sukker direkte på fisken, på grunn av dette forsvinner topplaget. Vi vil unngå dette veldig enkelt: vi smører litt, bokstavelig talt en dråpe olivenolje på overflaten av fisken. Påfør forsiktig en blanding av salt og sukker på alle sider. Mengden av blandingen kan variere avhengig av fiskens vekt; andelen er konstant.
Vi pakker fileten vår i pergamentpapir, sett den i kjøleskapet. Dagen etter er laksen vår klar til å spises.
Utmerket filet, forberedelser til mange retter, saltet laks - du gjorde det hele med egne hender ikke verre enn profesjonelle kokker. Fryde!

©Uriel Stern Culinary School. Hvordan kutte laks og saltfilet riktig - oppskrift (video og tekst)
Fra serien "Dinner in the City"

Venner, den beste hjelpen til prosjektet er Your Like!
Ett sekund, men vi vet at timer med arbeid er godt brukt!

• Hvordan velge riktig fisk for salting ⇩
• Klargjøring for salting ⇩
• Kutte fisk ⇩
• Hva trengs for salting? ⇩
• I hvilke retter er det bedre å salte ørret? ⇩
• Saltemetoder for ørret ⇩
• Saltet ørret oppskrift med sukker og salt ⇩
• Kamchatka oppskrift ⇩
• Lettsaltet ørret med sitron ⇩
• Ørret i saltlake med konjakk ⇩
• Lettsaltet ørret med vodka ⇩
• I hvilke retter kan du legge lettsaltet ørret? ⇩

Ørret er en ekte delikatesse og en delikatesse for mange kjennere av fiskeretter. Dette er en utrolig smakfull fisk, med mange nyttige stoffer i kjøttet. Ørretretter vil dekorere ethvert feriebord. Og hva kan være bedre enn å bare legge et stykke saltet ørret på en brødskorpe, pynte den med en kvist grønt på toppen?

Selvfølgelig er det nok å kjøpe saltet ørret i butikken, men det er mer interessant å lage mat selv. Dessuten vil den hjemmelagde versjonen sikkert være mer deilig.

Artikkelen vil diskutere hvordan du riktig salter ørret hjemme: velg riktig fisk, ren og kuttet, samt ulike metoder for salting. I tillegg vil vi på slutten av artikkelen gi informasjon om fordelene med denne deilige fisken.

Hvordan velge riktig fisk for salting

Generelt kan enhver rød fisk saltes hjemme:

• laks,
• Rosa laks,
• Ketu,
• sockeye laks,
• Ørret,
• Kizhuch.

Vi kan med sikkerhet si at nesten hvilken som helst fisk fra laksefamilien egner seg for hjemmesalting. Det er imidlertid et par viktige ting å huske på. Så når den blir saltet, vil rosa laks eller chumlaks bli tørr. De er best stekt eller røkt. Men laks eller ørret er ideelle for salting.

Du kan salte fisk både fersk frossen og nyfanget. Mange husmødre foretrekker å salte forhåndsfryst fisk: Takket være dette vil ørretkjøtt være mye mørt.

Hvis du ikke fanget ørret mens du fisket, men kjøp fisk i butikk. Hvordan velge det riktig?

Ørret selges i butikkhyllene i ulike former: du kan kjøpe den hel, kuttet i fileter, frossen eller kjølt.

Det er ikke vanskelig å fastslå ørretens friskhet og kvalitet. Selvfølgelig er det best å foretrekke fersk fisk for kjøp, men ørret i denne formen selges ekstremt sjelden, og enda oftere kuttes den i fileter og selges i denne formen.

Når du kjøper en fiskeskrott, vær oppmerksom på følgende:

• Fisken skal se ut som den nettopp ble fanget.
• Hvis halen er tørr og vridd, ble den holdt i lang tid.
• Skjellene skal være uten skader, hvis det er tørkede områder - fisken ble ikke transportert riktig. I slike områder kan det samle seg skadelige bakterier.
• Fisken og filetene skal være elastiske, det skal ikke være bulker eller væske skal slippes ut når den presses.
• Ørretfiletens årer skal være hvite, og selve fileten skal ha en lys rosa fargetone.

Forbereder for salting

Fiskekutting

Hvis du ikke har en filet til salting, men en hel fisk, må du kutte den. Denne prosessen er ikke vanskelig, men vil kreve litt innsats.

Arbeidet består av følgende stadier:

• Skrotten av fisken må vaskes og skjæres av finnene. Dette gjøres best med en skarp mellomstor kniv eller kulinarisk saks.
• Fjern vekten. For at den skal fjernes bedre bør du holde ørretskrotten under rennende varmt vann.
• Vi kutter av hodet og halen på fisken, så vel som den fete underlivet (du kan lage et fantastisk øre av det).
• Vi kutter kadaveret av fisken langs ryggen, fjern ribbeina og ryggraden. Som et resultat får vi en filet for salting.

Hva trengs for salting?

For salting av fisk trenger du:

• kapasitet,
• krydder,
• salt,
• sukker.

I hvilke retter er det bedre å salte ørret?

Beholderen bør helst være ikke-metallisk slik at saltlaken ikke reagerer med metalloverflaten.

Metoder for salting av ørret

Det finnes flere deilige oppskrifter på salting av ørret. La oss ta en titt på noen av dem.

Oppskrift på saltet ørret med sukker og salt

Ingredienser:

• Ørretfilet - 1 kg,
• Grovt salt - tre spiseskjeer,
• sukker - en spiseskje,
• sorte pepperkorn - 5-6 stykker,
• lavrushka - 3-4 blader,
• krydder - etter smak.

Matlagingstrinn:

• Hell litt av sukkeret og saltet i en dypbunnet bolle.
• Vi legger et stykke fersk fisk på toppen (hudsiden ned) og drysser det igjen med saltlakeblandingen.
• Dryss fileten med sitronsaft og legg laurbærblad på toppen, dryss med krydder.
• Legg så det andre fiskestykket med skinnsiden opp) og dryss over en blanding av salt og sukker.
• Fisken skal dekkes med undertrykkelse (for eksempel en krukke med vann), stå i to timer på et varmt sted.
• Etter to timer fjerner du undertrykkelsen og setter fisken i kjøleskapet.

Kamchatka oppskrift

Ingredienser:

• rød ørret - 1 kilogram,
• grovt salt - 3 fulle spiseskjeer,
• granulert sukker - 1 spiseskje,
• malt pepper - 1 ufullstendig teskje,
• laurbærblad - 2 blader.

Matlagingstrinn:

• Vi kutter av hodet og halen på fisken, tørk fisken med en klut for å fjerne overflødig fuktighet.
• Vi forbereder fileten.
• Bland salt og sukker og gni inn i fisken.
• Dryss med krydder på toppen.
• Legg ørreten i en beholder, helst ikke mer enn tre rader, kjøtt til kjøtt.
• Vi legger den i kjøleskapet. Den optimale tiden for salting av ørret i henhold til denne oppskriften er fem dager.

Saltet ørret med sitron

Ingredienser:

• ørretfilet - 500 gram,
• en halv sitron
• malt pepper og salt - etter smak (men ikke overdriv).

Matlagingstrinn:

• skjær et stykke fiskefilet i store biter og legg i en plastbeholder,
• topp med sitronskiver, salt, pepper og dekk til.

Ørret i saltlake med konjakk

Fisk saltet på denne måten vil ha en ganske spesifikk smak. Det er nødvendig at fileten ligger i saltlake i to til tre dager. Dermed er den bedre saltet og mettet med aromaen av konjakk og krydder.

Ingredienser:

• ørret - 250 gram,
• konjakk - 1 spiseskje,
• sukker - en halv teskje,
• en klype koriander,
• salt - en og en halv teskje.

Matlagingstrinn:

1. Løs opp saltet i konjakken og hell deretter saltlaken i en plastbeholder.
2. Riv et stykke fisk med koriander og sukker og ha over i saltlaken.
3. Salt fisken i to til tre dager, i løpet av denne tiden er det lurt å snu den på forskjellige sider for jevn salting.
4. På slutten av salteprosessen skjærer du av skinnet fra stykket og trekker ut beina.

Lettsaltet ørret med vodka

Forberedelsen av denne interessante oppskriften er ganske enkel.

Kuttede biter av fiskefilet bør drysses med salt og tørr dill, tilsett deretter sukker og litt vodka. Alle ingrediensene kreves i små mengder.

Deretter bør du dekke beholderen med et lokk, sette den under undertrykkelse i omtrent to timer på et varmt sted, og deretter sette den i kjøleskapet i seks til syv timer.

I hvilke retter kan du legge lettsaltet ørret?

Denne lettsaltede delikatessen er perfekt til både oppskåret fisk og smørbrød. Men i tillegg til dette kan saltet ørret settes i en rekke retter, for eksempel:

• ruller,
• salater,
• ruller,
• paier og smørbrød,
• kanape,
• kish og mange andre.

• Redaksjonell
• om prosjektet

Det er ingen hemmelighet at mange nøler med å kjøpe en hel fisk fordi de rett og slett ikke vet hvordan de skal skjære den riktig. Faktisk er det slett ikke så vanskelig som det ser ut til. Det er mange alternativer for å kutte, og over tid planlegger vi å snakke om de fleste av dem. Og i dag vil vi vise hvordan du raskt fileterer laks ved å bruke eksemplet med denne lille sockeye-laksen som veier omtrent halvannet kilo.

Du trenger selve fisken, en skarp fleksibel kniv og pinsett for å fjerne beinene. Kniven må være veldig skarp for ikke å skade det møre laksekjøttet. En sløv kniv vil knuse og rive kjøttet, og fileten vil ikke komme veldig pen ut (hvis i det hele tatt). Noen foretrekker å jobbe med frossen (ikke helt tint) fisk – det er lettere å kutte. Men hvis du er trygg på kniven din, er dette ikke nødvendig.

Hvis du skal tilberede fileten med skinnet på, fjern skjellene først. Hvis du fortsatt fjerner fileten fra huden, så omgå dette trinnet, vask raskt av slimet fra fisken under rennende kaldt vann, tørk fisken med papirhåndklær og legg den på et skjærebrett.

Så la oss komme til divisjonen. Stikk kniven bak brystfinnen og lag et skrått kutt til ryggraden.

Snu laksen til den andre siden og gjenta operasjonen. Fjern hodet. For å gjøre det lettere å feste fisken på bordet, hold den i gjelledekselet.

Hold nå kniven parallelt med bordet og lag et snitt over ryggraden. På dette stadiet er det ekstremt viktig at fisken ikke sklir, så det er ikke forbudt å bruke kjøkkenhåndklær.

Du kan forskjære bekkenfinnene sammen med teshaen (bukdelen), men ikke nødvendigvis. Med en fast, men ikke brå bevegelse, kjør kniven over ryggraden mot halen. Knatringen av de kuttede beinene indikerer at du beveger deg i riktig retning. Det viktigste er å holde kniven alltid parallelt med mønet, for ikke å kutte den.

Fjern toppfileten, snu laksen, rygg ned og skinn opp. Prøv operasjonen på nytt. Som et resultat vil du få to fileter og en ryggrad med en hale med kjøttrester på.

Lirk forsiktig opp ribben med en kniv. De går i en hel tallerken i bunnen av fileten.

Skjær av ribben sammen med teshaen.

Bruk en pinsett, fjern de resterende beinene fra fileten. Du kan kjenne dem ved å føre håndflaten over fileten. Bein må fjernes forsiktig, gitt deres retning. Å trekke beina mot kornet vil etterlate uryddige hull i fileten.

For å fjerne fileten fra skinnet, skjær et skrått kutt i halen, legg kniven under kjøttet og kjør parallelt med bordet langs skinnet.

Fileten er klar.

Fra hodet, ryggraden, finnene og teshaen som er igjen etter kutting, er det fornuftig å umiddelbart lage en rik buljong, eller legge alt dette i en plastpose og legge det i fryseren til bedre tider. Hvis gjellene ikke fjernes fra laksehodet, så sørg for å fjerne dem før koking - de gir bitterhet.

På samme måte kan du kutte hvilken som helst fisk av laksefamilien, og faktisk nesten hvilken som helst fisk som er rund i tverrsnitt. Vi skal snakke om å kutte flat fisk, som flyndre og kveite, en annen gang.