Yrke kokk. Jobbfil: kokk Hva het kokken i gammel tid

27.01.2014

3 Klassifikasjonssystemer for kokkefaget
(CIS, Europa, Amerika)

Klassifisering i CIS-landene

Kokk

Utarbeider søknader for nødvendige matvarer, halvfabrikata og råvarer, sikrer rettidig mottakelse fra lageret, kontrollerer timing, sortiment, kvantitet og kvalitet på mottak og salg. Gir, basert på studiet av forbrukernes etterspørsel, en rekke utvalg av retter og kulinariske produkter, komponerer en meny. Utfører konstant kontroll over matlagingsteknologien, normene for legging av råvarer og overholdelse av ansattes sanitære krav og regler for personlig hygiene. Ordner kokker og andre produksjonsarbeidere. Lager en tidsplan for at kokkene skal på jobb. Utfører gradering av tilberedt mat. Organiserer regnskap, sammenstilling og rettidig rapportering om produksjonsaktiviteter, innføring av avanserte teknikker og arbeidsmetoder.

baker

Spesialiserer seg på konfekt.

Kokketeknolog

Organiserer matlagingsprosessen. Den bestemmer kvaliteten på råvarene, beregner mengden for å få porsjoner av ferdige produkter, kaloriinnholdet i det daglige kostholdet, utarbeider menyer og prislister. Fordeler oppgaver i kokketeamet. Styrer prosessen med å tilberede kulinariske produkter, utvikler oppskrifter på nye spesialiteter og utarbeider teknologiske kart for dem. Utarbeider nødvendig dokumentasjon, instruerer kokker. Holder full oversikt over materielle eiendeler, utstyr, råvarer, ferdige produkter.

kokk

Den kulinariske spesialisten beregner råvarer og produksjonen av ferdige produkter, utarbeider menyer, applikasjoner for produkter og halvfabrikata, tilbereder retter, utfører filtrering, elting, maling, forming, fylling, fylling av produkter, regulerer temperaturregimet, bestemmer beredskap av retter, produkter ved hjelp av kontroll- og måleinstrumenter , så vel som i utseende, lukt, farge, smak, produserer kunstnerisk dekorasjon av retter og konfekt, gjør porsjonering av retter.

Vestlig klassifisering

Europeisk mat bruker ofte sitt eget navnesystem for deltakere i prosessen. Navnesystemet stammer fra "brigadesystemet" (brigade de cuisine) av J. Auguste Escoffier.

kjøkkensjef(driftsdirektør)

Han er ansvarlig for absolutt alt knyttet til arbeidet på kjøkkenet, etablissementet osv., inkludert menytilberedning, rekruttering av ansatte og økonomiske spørsmål. Denne stillingen krever ikke så mye matlagingsferdigheter som ledelses- og ledelsesevner. Dette er akkurat personen som europeere kaller kokk, kjøkkensjef (men dette er ikke en russisk "kokk"!)

Chef de Cuisine(Kokk)

Dette er faktisk kokken som er ansvarlig for matlagingen i en egen produksjon. For europeiske retter, spesielt små, er ofte CDC og EC den samme personen. Det skal bemerkes at CDC, som regel, kun er ansvarlig for "sin" mat, mens EC kan være ansvarlig for eksempel for alle aspekter av maten på flere restauranter til eieren samtidig. Noen ganger kan du finne navnet "Kjøkkensjefen".

Sous Chef de Cuisine(sous chef; assisterende kokk)

Assistent og varakokk. Kan også være ansvarlig for arbeidsplanen, intern logistikk; kan erstatte kokken om nødvendig. Han kan også hjelpe andre kokker. Det er klart at det i store næringer til og med kan være flere slike stillinger.

Ekspeditør, Aboyeur(speditør, leveringsmann)

Det er ingen analog i russisk terminologi. Ansvarlig for å overføre bestillinger fra spisestue til kjøkken, mellom kokker og avdelinger, og organisere intern logistikk. Ofte er han også ansvarlig for den endelige dekorasjonen av retter, og noen ganger kombineres denne stillingen av kokken eller hans assistent. Fransk aboyeur betyr "skriker": en person måtte ha en sterk stemme, kunngjøre ordre i kjøkkenstøyen.

Chef de Partie(kokk; festkokk)

Egentlig kokken. Ansvarlig for et dedikert område for kulinarisk produksjon. Hvis produksjonen er stor, kan de-parti-kokkene ha assistenter og stedfortredere. Oftest er det bare en kokk de party for hver type produksjon, for en større stab er det vanlig å kalle det "første kokk", "andre kokk" osv. De er forskjellige på områder:

Saute Chef, Saucie r (sautekokk, saus) - Ansvarlig for sauser, for alt servert med saus, også for stuing og steking i saus. Krever høyeste opplæring og ansvar.
Fiskekokk, Poissonier(fiskekokk, poissonnet, passonnier) - Tilbereder fiskeretter, kan være ansvarlig for slakting av fisk og for spesifikke fiskesauser/sauser. På grunn av overflod av sauser og krydder gjør forresten tallerkener ofte også dette arbeidet i små industrier.
Roast Chef, Rotisseur(kjøttkokk, rotissier) - Tilbereder kjøttretter og deres sauser. Skjærer ikke kjøtt. Ofte utfører en rotissier også arbeidet til en griller (neste).
Grillkokk, Grillardin(grillkokk, griller, noen ganger grill) - Ansvarlig for matlaging på grill, grill, også på åpen ild.
Fry Chef, Friturier(koke-steking, frityrstekt) - En separat stilling til en person som er involvert i steking av komponentene i retter (vanligvis kjøtt, derfor kombinert med en rotissier). Han er også operatør av frityrbad (vanligvis med en assistent).
Grønnsakskokk, Entremetier(grønnsakskokk, entremetier) - I det europeiske matsystemet er han opptatt med å tilberede salater og forretter, samt grønnsakstilbehør og grønnsaksdekorasjoner. Med stor belastning er det vanlig å dele inn i:
Suppekokk, Potager(kok av førsteretter, potage);
grønnsaksretter kokk, Legumier (kok av grønnsaksretter, belgfrukter).
Pantry Chef, Garde Manger(kok av kalde forretter, gardmanje) - Ansvarlig for kalde forretter - og vanligvis for alle retter som tilberedes og serveres kalde. Om nødvendig, og til salater.
Konditor, Patissier(kok av bakverk, konditor. Ikke en konditor!) - Ansvarlig for bakverk, bakeretter, noen ganger for desserter (men de er bare arbeidet til en konditor). Det er en praksis når bakeavdelingen og konfektkjøkkenet er vesentlig atskilt fra det overordnede.
Mindre stillinger
Roundsman, Tournant(skiftkokk, turkokk) - En kokk som har som oppgave å være assistent for noen fra festkokk til rett tid.
Slakter, Boucher(slakter; buske) - Ansvarlig for den primære skjæringen av kjøtt (vilt, fjærkre) og fisk, og om nødvendig for den påfølgende skjæringen til innmat.
Lærling, kommisjon(kokklærling; komi) – Dette er navnet på en kokk som forstår essensen av arbeidet til kjøkkenavdelingen, eller en kokk som har byttet avdeling. Egentlig er det klart av navnet;
fellesskap(intern kokk, "hjemmekokk") - Tilbereder måltider til produksjonsarbeiderne selv, også for kjøkkenkokker.
Oppvaskmaskin, escuelerie(oppvaskmaskin; esculeri, esculeri) - En eller flere personer som vasker opp under arbeid, samt holder kjøkkenet rent og sanitært. Det er en inndeling etter type servise (glass, hvitevarer, etc.).

ACF-system

American Chefs Federation ( American Culinary Federation) har en egen inndeling i nivåer av kulinarisk kunst, og tilbyr sertifiseringsprogrammer.

Profesjonell kokk (profesjonell matlaging)
Sertifisert kulinarisk- kokk (innstegsnivå).
Sertifisert Sous Chef- sous chef. Innvendig er det delt inn etter navn på yrker. Kunnskap om ledelse og planlegging kreves for to personer i avdelingen.
Sertifisert Chef de Cuisine- Kokk. Det kreves kunnskap om ledelse og planlegging for tre personer i avdelingen.
Sertifisert kjøkkensjef- driftsdirektør. Ledelse og planleggingskunnskap er nødvendig for fem personer i avdelingen, pluss erfaring i en CDC- eller EC-stilling, pluss en praktisk eksamen av en spesiell kommisjon.
Sertifisert Mesterkokk- ekspertvurdering. Kan kun oppnås etter CEC ved å bestå en åtte dagers industriell praktisk eksamen.
Personlig kokk(Personlig matlaging profesjonell)
Personlig sertifisert kokk- personlig kokk. 4 års erfaring, en av dem som personlig kokk, pluss kunnskap om kjøkkenledelse, logistikk og planlegging.
Personlig sertifisert kjøkkensjef- leder for eget kjøkken. 6 års arbeid, to av dem som personlig kokk, pluss kunnskap om kjøkkendrift, logistikk og planlegging.
Konditor (profesjonelt bake- og konditor)
Sertifisert konditor- konditor. Første nivå.
Sertifisert fungerende konditor- Erfaren konditor. Det kreves kunnskap om ledelse og planlegging.
Sertifisert konditor- leder for konfektproduksjon. Det kreves kunnskap om ledelse og planlegging. Arbeidserfaring, provisjonseksamen.
Sertifisert mesterkonditor- ekspertvurdering. Den kan kun oppnås etter CEPC ved å bestå en ti-dagers praktisk eksamen på arbeidsplassen.
Kulinarisk administrator
Sertifisert kulinarisk administrator- kulinarisk produksjonssjef. Bekrefter faglige egenskaper innen ledelse og planlegging. Du trenger erfaring innen produksjon, ledelse av 10+ ansatte i en avdeling, teoretiske eksamener innen planlegging, ledelse, logistikk, skriving av forretningsplaner og analyser – og selvfølgelig all grunnleggende kunnskap om matlaging.
Lærer (kulinarisk lærer)
Sertifisert videregående kulinarisk pedagog- lærer. Sertifisering for en produksjonsarbeider som underviser i kulinarisk kunst i en videregående eller spesialundervisningsinstitusjon.
Sertifisert kulinarisk pedagog- lærer på videregående Sertifisering for en produksjonsarbeider som er engasjert i undervisning i kulinarisk kunst i en institusjon for høyere utdanning, så vel som i hærskoler. Forhåndssertifisering for CCC eller CWPC.

:) Hvis denne artikkelen var nyttig for deg, klikk "Jeg liker", så du vil uttrykke din takknemlighet til forfatteren. (forfatter av artikkelen: Artur Protchenko

Italiensk kokk tilbereder trøffel for besøkende

kokk er en kvalifisert profesjonell kokk som er dyktig i alle aspekter av matlaging, ofte med fokus på et bestemt kjøkken. Ordet "kokk" er avledet fra begrepet kokk(fransk uttale: [ʃɛf.də.kɥi.zin]), direktør eller leder av kjøkkenet. Kokker kan få formell opplæring fra en institusjon i tillegg til å lære av en erfaren kokk.

Det er forskjellige begreper som bruker ordet kokker i deres navn, i tillegg til å håndtere spesifikke områder innen matlaging som f.eks sous chef som fungerer som nestkommanderende på kjøkkenet, eller Chef de Partie, som håndterer det spesifikke produksjonsområdet. Kjøkkenbrigadehierarkisystemet finnes i restauranter og hoteller som sysselsetter et omfattende personale, hvorav mange bruker ordet "kokk" i navnene sine. Under kokkene er kjøkkenhjelpere. Standard kokkeuniform inkluderer en caps (kalt toque), et tørkle, jakke, forkle og solide sko (som kan inkludere tåhette av stål eller plast).

Etymologi

Ordet "koke" er avledet (og forkortet) fra begrepet kokk(fransk uttale: [ʃɛf.də.kɥi.zin]), direktør eller leder av kjøkkenet. (Det franske ordet kommer fra latin hoder(hode) og er en dublett med engelsk "sjef"). På engelsk har navnet "cook" i kokkefaget sitt opphav i haute cuisine 1800-tallet. Den kulinariske kunsten, sammen med andre aspekter av det franske språket, introduserte franske lånord i det engelske språket.

Titler

Ugandisk kokk på et stort hotell.

De forskjellige titlene, beskrevet nedenfor, er gitt for de som jobber på det profesjonelle kjøkkenet, og hver av disse kan betraktes som en tittel for en type kokk. Mange av navnene er basert på brigade de cuisine(eller brigadesystem) er dokumentert av Auguste Escoffier, mens andre har en mer generell betydning avhengig av det enkelte kjøkken.

Kokk

Andre titler inkluderer Kokk , sjefssjef , Kokk og Kokk. Denne personen er ansvarlig for alle aktiviteter knyttet til kjøkkenet, som typisk inkluderer å lage menyer, administrere kjøkkenpersonale, bestille og anskaffe inventar, kontrollere kostnadene for råvarer og plettering av strukturen. Kokk det tradisjonelle franske uttrykket som det engelske ordet cook er avledet fra. Kokk ofte brukt til å referere til noen med samme ansvar som kokken, men vanligvis noen som har ansvaret for kokken, kanskje å ta store utøvende beslutninger som å henvise til siste utvei menyer i personalledelsesbeslutninger osv. på. Dette er ofte tilfellet for kokker med mange restauranter. Delta i å sjekke den sensoriske evalueringen av retter etter tilberedning, og de er svært oppmerksomme på alle sensoriske egenskaper ved de spesielle rettene.

I Storbritannia, tittel Kokk refererer vanligvis til hoteller med flere utsalgssteder på samme hotell. Andre institusjoner i Storbritannia har en tendens til å bruke navnet Kokk .

Sous chef

PÅ Sous chef(underkokk på kjøkkenet) er nestkommanderende og direkte assistent for kokken. En souschef jobber under en kokk eller kjøkkensjef. Denne personen kan være ansvarlig for planlegging av kjøkkenpersonale, eller utskiftninger når kjøkkensjefen er på vakt. Dessuten vil han eller hun fylle ut eller hjelpe Leder av PARTY(line cook) ved behov. Denne personen er ansvarlig for Kitcheners inventar, renslighet, organisering og pågående opplæring for alle hans ansatte. Souschefens plikter kan også omfatte å utføre kokkens direktiv, gjennomføre linjekontroller og føre tilsyn med rettidig rotasjon av all mat. Mindre operasjoner kan ikke ha en souschef, og større operasjoner kan ha mer enn én. Souschefen har også ansvaret når kokken er fraværende.

Chef Party Special

hovedparti Spesialen, også kjent som "stasjonssjef" eller "linjekokk", tilsvarer et spesifikt produksjonsområde. I større kjøkken kan hver Special Chef Party ha flere kokker eller assistenter. På de fleste kjøkken er spesialkokken den eneste ansatte i denne avdelingen. Linjekokker er ofte delt inn i et eget hierarki, som starter med "første kokk", deretter "andre kokk", og så videre etter behov.

Commis(Chief) kokk / Range

COMMIS er mesterkokken på storkjøkken som jobber under Kokkefest lære ansvar og arbeid på en stasjon eller deponi. Dette kan være en kokk som nylig har fullført formell kulinarisk opplæring eller fortsatt er under opplæring.

navn på brigadesystem

navn på stasjonskokk som er en del av brigadesystemet inkluderer:

kokkeassistent

Det er to typer kjøkkenassistenter, kjøkkenhender og stuerter/kjøkkenportører. Kjøkkenhender hjelper til med grunnleggende matlagingsoppgaver under veiledning av en kokk. De utfører relativt ufaglærte oppgaver som å skrelle poteter og vaske salat. Stewarder/kjøkkenportører er involvert i pantry, vask og generelle rengjøringsoppgaver. I et lite kjøkken kan disse pliktene være inkludert.

Kommunar Ansvarlig for matlaging for ansatte i skift. Denne retten omtales ofte som et personal- eller familiemåltid.

Escuelerie(fra fransk fra 1400-tallet og på det beslektede engelske "cuti"), eller den mer moderne plongeuren eller oppvaskmaskinen, er en oppvaskholder, som har ansvaret for oppvasken og holder kjøkkenet rent. En vanlig humoristisk tittel for denne rollen i noen moderne kjøkken er " sjef plonge' eller 'oppvaskmaskinhode'.

kulinarisk utdanning

Kokker i ferd med å lære på en kokkeskole i Oxford, England

Kulinarisk utdanning er tilgjengelig fra mange institusjoner som tilbyr diplom-, juss- og bachelorstudier innen kulinarisk kunst. Avhengig av utdanningsnivå kan dette ta fra ett til fire år. Praksisplass er ofte en del av læreplanen. Uansett om de er utdannet, følger de fleste profesjonelle kjøkken lærlingesystemer og de fleste nye kokker vil begynne på 2. lavere nivå eller 1. kokkestilling og jobbe seg oppover.

Utdannelsestiden for kokk er vanligvis fire år som lærling. En nyutdannet avansert kokk eller mer er vanligvis en torquecommis-kokk som består av et førsteårs COMMIS, andre år COMMIS, og så videre. Lønnsnivået er vanligvis i samsvar med kokkene. Som med alle andre kokker bortsett fra kokken, plasseres traineer i deler av kjøkkenet (f.eks. forrett (forretter) eller ENTREE-seksjoner) under tilsyn av demi kokk de party og gis i forhold til hovedoppgavene. Ideelt sett over tid COMMIS vil bruke en viss periode i hver del av kjøkkenet for å lære det grunnleggende. Uten hjelp, A COMMIS kan jobbe på plantekjøkkenstasjonen.

Den vanlige formelle opplæringsperioden for en kokk er to til fire år i en serveringshøyskole. De tilbringer ofte sommeren på arbeidsplasser. I noen tilfeller endres dette til dagsutgivelseskurs; Kokken ville jobbe fulltid på kjøkkenet som lærling og ville deretter ha satt av helgene til å gå på en mathøgskole. Disse kursene kan vare fra ett til tre år. I Storbritannia er de fleste kokker på jobben trening, med de fleste som gjør en formell NVQ nivå 2 eller 3 på jobben.

uniform

Ensartet standard for en kokk inkluderer en lue kalt en toque, et slips, en jakke, et forkle og sko med stål- eller plasttåhetter. Kokkens lue ble opprinnelig designet som en høy riflet hatt kalt Dodin Bouffant eller mer vanlig en makak. Dodin Bouffant hadde 101 krusninger, som representerer 101 måter en kokk kan lage egg på. Den moderne kokkehatten er høy for å la luft sirkulere over hodet og gir også utløp for varme. Hatten bidrar til å forhindre at svette drypper nedover ansiktet og hårtap på mat.

Slips ble opprinnelig brukt for å tørke svette fra ansiktet, men nå er det i strid med hygienereglene, de er stort sett dekorative. Kokkens halsslips ble opprinnelig båret på innsiden av jakken for å hindre at svetten renner fra ansiktet og halsen nedover kroppen. Skallet er vanligvis hvitt for å vise kokkens renslighet og frastøte varme, og dobbeltspent for å forhindre alvorlig skade fra brannskader. Det doble brystet tjener også til å skjule flekker på skjorten, siden den ene siden ikke kan knepes over den andre, noe som er vanlig praksis.

kokk er en matlagingsspesialist. En god kokk kalles noen ganger en tryllekunstner, fordi han kan lage et ekte mesterverk fra de mest vanlige produktene, noe som vil bringe glede og glede til folk. Yrket passer for de som er interessert i verdens kunstneriske kultur og arbeid og økonomi (se yrkesvalg for interesse for skolefag).

Forresten! Du kan enten laste ned vår kokk-CV-mal.

Hva gjør en kokk

Kokken tilbereder retter i henhold til spesielle oppskrifter, men kan modifisere dem etter eget ønske, det vil si å nærme seg prosessen kreativt.

Spesifikasjonene til yrket

Arbeidet til en kokk består av flere stadier:

• mottak av første produkter;
• vedlikehold av teknologi og oppskrifter for matlaging;
• sikre matlagingsprosessen: forberedelse av nødvendig utstyr, forberedelse av halvfabrikata;
• riktig drift av kjøkkenutstyr;
• sikre riktig regnskap og lagring av produkter i samsvar med sanitære og hygieniske standarder;
• produktsalg.

I Russland er det klassifisering av kokkeyrket, som skiller seg fra europeiske og amerikanske:

• Kokk - toppnivå i yrket. Han utarbeider søknader for de nødvendige produktene, sørger for rettidig mottak fra lageret, kontrollerer timingen, sortimentet, kvantiteten og kvaliteten på mottak og salg. Studerer etterspørselen til kunder, danner et utvalg av retter og kulinariske produkter, komponerer en daglig meny. Kontrollerer matlagingsteknologien og overholdelse av sanitærkrav og hygieneregler av ansatte. Organiserer regnskap og rapportering om virksomheten til virksomheten.
• baker spesialiserer seg på produksjon av konfekt, noe som krever utsøkt smak, fantasi og oppfinnsomhet.
• Kokketeknolog organiserer matlagingsprosessen. Bestemmer kvaliteten på råvarer, beregner mengden for å oppnå porsjoner av ferdige produkter, kaloriinnholdet i det daglige kostholdet. Utvikler oppskrifter på nye spesialiteter og lager teknologiske kart for dem. Utarbeider nødvendig dokumentasjon, instruerer kokker.
• kokk beregner råvarene og produksjonen av ferdige produkter, tilbereder retter, utfører siling, elting, maling, forming, fylling, fylling av produkter, regulerer temperaturen, bestemmer klarheten til retter, produkter ved instrumentering, samt etter utseende, lukt, farge , smak, gjør dekorasjon av retter og konfekt, deler dem inn i porsjoner.

Selv kulinariske mesterverk kan ikke bevares i noen museer. De blir spist jo raskere jo vakrere de er.

V. Pokhlebkin

Fordeler og ulemper

proffer

Yrket som kokk er etterspurt og kreativt, det har et sted for fantasi og oppfinnsomhet. Gode ​​kokker har høy lønn.

Minuser

Jobben krever stor fysisk utholdenhet og ansvar. Å stå ved en varm komfyr på heltid er ikke for alle. Samtidig er det en konstant spenning av oppmerksomhet, når du trenger å overvåke tilberedningen av mange retter og det er ingen måte å slappe av eller bli distrahert.

Frosseri er den verste av synder, men den hyggeligste.

Cooks arbeidssted

Yrket som kokk er etterspurt i alle bransjer: i skoler, sykehus, barnehager, kantiner på fabrikker og fabrikker, moderne kontorer, elegante restauranter, i hæren og marinen. På gode hoteller regnes kokkeyrket som et nøkkelord i hotellbransjen. På hoteller lager kokker selv og kontrollerer samtidig prosessen med å lage nesten alle retter - fra standard frokoster til desserter. De er også med på innkjøp av utstyr, setter sammen menyen, sørger for at restaurantens produkter er ferske og går umiddelbart til behandling.

Kokken kan også åpne sin egen restaurant eller kafé. Velstående mennesker leier inn kokker til hjemmene sine.

Kokkeyrker kan læres på betalte kurs for kokker. Også for å mestre kokkeyrket er det nok å motta en videregående spesialisert utdanning, men for en mer dyptgående mestring av yrket og utvide horisonten er høyere utdanning nødvendig. Forberedelsesprogram for kokkeyrket: 01/43/09 - Kok, konditor. For å få yrket som kokk-teknolog i spesialiteten "Teknologi for cateringprodukter", er det nødvendig å studere for kvalifikasjonen "Teknolog" i en videregående spesialisert utdanningsinstitusjon. Det er oppfriskningskurs for erfarne kokker. Den uoffisielle klubben av de beste kokkene i verden "G9", organisert i 2010, består av 9 personer.

Matlagingsevner

• lukt- og taktil følsomhet, luktminne;
• god smak og fargeoppfatning, smaksminne;
• godt øye;
• utsøkt smak, fantasi, en forkjærlighet for kreativitet;
• evnen til å gjenkjenne små avvik av parametrene til teknologiske prosesser fra de angitte verdiene ved visuelle tegn;
• evnen til å oppfatte flere objekter samtidig;
• velutviklet følelse av timing;
• dynamisk tenkning;
• kunnskap om tiltak, evnen til raskt og nøyaktig å bestemme riktig mengde væske, bulkprodukter, krydder med øyet
• evne til å forstå kvaliteten og friskheten til kjøtt, fisk, grønnsaker og frukt
• kunnskap om hurtigmatteknologier, hvordan man rasjonelt kan fordele tid
• god koordinering av bevegelser av begge hender, fasthet i hånden, stabilitet i hendene;
• evne til å utføre små presise bevegelser;
• effektivitet;
• fysisk utholdenhet: evnen til å jobbe intensivt i lang tid uten å redusere ytelsen;
• energi;
• evnen til å improvisere;
• et ansvar;
• omtanke;
• punktlighet, pedanteri;
• muligheten til å bytte fra en aktivitet til en annen;
• streber etter faglig fortreffelighet.

En god kokk er mye karakter, fantasi og følelser

EMIL YOUNG, kjøkkensjef på Strasbourg-restauranten "Au Crocodile"

Karriere

Kokkens arbeid foregår på kjøkkenet, under forhold med høy temperatur og fuktighet. Den profesjonelle aktiviteten til en kokk begynner på en utdanningsinstitusjon. Mange kulinariske skoler og høyskoler gir studentene fast praksis under hele studietiden. For en påfølgende vellykket jobbsøking bør en nybegynnerkokk lage en portefølje med bilder av rettene han har laget. Dette er en moderne tilnærming til jobbsøking, som oppfattes positivt av en potensiell arbeidsgiver. I yrket som kokk er karrierevekst mulig fra en hjelpekokk til en kokk i en prestisjetung institusjon.

Lønn per 20.02.2020

Russland 30 000—80 000 ₽

Moskva 40 000—85 000 ₽

kokkelønn avhenger av bostedsregionen, spesifikasjonene til institusjonen, størrelsen på bedriften og omfanget av oppgaver kokken utfører.

Detaljer Oppdatert: 23.12.2019 16:29

En person hvis jobb det er å profesjonelt tilberede mat til andre kalles en kokk.

Nesten alle voksne er i stand til å lage en slags rett (i det minste stek egg eller koke dumplings). Mange (og ikke bare kvinner, men også menn) tar matlaging veldig seriøst, og gleder regelmessig familiene sine med hjemmelagde delikatesser.

Forskjellen mellom slik amatørmatlaging og profesjonell matlaging for et stort antall kresne forbrukere er imidlertid enorm.

Dette yrket har alltid vært etterspurt. Den er fortsatt en av de mest knappe i vår tid. En god kokk vil alltid finne en jobb.

Litt historie

Det antas at det ikke er den eldste, og dette er sant. Imidlertid oppsto det i antikken allerede før bruken av slikt håndverk som for eksempel keramikk og smed. Med utviklingen av brann la folk raskt merke til at for eksempel kjøtt stekt på kull er smakligere enn rått kjøtt, og røkt kjøtt er ikke bare smakfullere, men kan også lagres lenger. Samtidig var resultatene av selv en slik primitiv matlaging forskjellige for alle mennesker: for den ene viste det seg at det stekte kjøttet var mykt og saftig, og for det andre var det tøft og tørt.

Ganske raskt skilte de dyktigste kokkene seg ut, som ble betrodd matlaging for hele stammen eller klanen.

Den første dokumenterte omtalen av kokkefaget går tilbake til ca 2000 f.Kr.. Vi snakker om folk som ble ansatt for å lage mat til soldatene i den kretiske hæren.

Siden den gang, gjennom hele menneskehetens historie, i ethvert samfunn, uavhengig av dets sosiale system og økonomiske dannelse, matlaging for store grupper (hær, marine, etc.), så vel som for rike og innflytelsesrike borgere (monarker, aristokrati etc.) ble klarert av fagfolk. Og med fremveksten og utviklingen av en slik bransje som catering, har etterspørselen etter kvalifiserte kokker bare økt.

Funksjoner av kokkens håndverk

Dette yrket, som alle andre, har sine fordeler og ulemper. Blant fordelene kan man merke seg etterspørselen (en god kokk kan lett finne en jobb, og en høyt betalt), tilstedeværelsen av en kreativ komponent og muligheten for profesjonell vekst.

Når det gjelder ulempene, er arbeidet til en kokk forbundet med alvorlig fysisk anstrengelse (bare å være kontinuerlig hele dagen ved siden av en varm komfyr er allerede vanskelig, men du må også jobbe samtidig). Det krever konstant konsentrasjon, utmerket hukommelse (spesielt når du må kontrollere den samtidige tilberedningen av et stort antall forskjellige retter), og innebærer et seriøst ansvarsnivå.

Ansvar

Listen over spesifikke oppgaver til en kokk bestemmes av stedet for hans arbeid og stilling.

Generelt vil arbeidet hans omfatte følgende trinn:

• skaffe innledende matvarer og halvfabrikata;
• levering (forberedelse og kontroll av tilstanden til nødvendig utstyr, halvfabrikata, etc.);
• direkte tilberedning av retter (enten personlig eller generell styring av prosessen og dens kontroll) i henhold til oppskriften i henhold til godkjent teknologi.

Kokkens oppgaver inkluderer vanligvis også:

• overvåke tilstanden til kjøkkenutstyr og overholdelse av reglene for driften;
• regnskapsføring av produkter og organisering av deres lagring i samsvar med gjeldende sanitære og hygieniske regler og forskrifter.

Kokken er vanligvis personlig ansvarlig for kvaliteten på rettene tilberedt av ham (under hans tilsyn).

Viktige egenskaper

For å lykkes i yrket må en kokk ha:

• utmerket hukommelse (inkludert lukt og smak);
• god fargeoppfatning og høy smaksfølsomhet;
• nøyaktig øyemåler;
• evnen til rettidig gjenkjenne et avvik i løpet av den teknologiske prosessen ved subtile visuelle og / eller lukttegn;
• upåklagelig smak;
• velutviklet følelse av tid;
• evnen til å oppfatte flere ulike objekter samtidig.
• dynamisk tenkning.
• god fysisk form: utholdenhet, koordinering av bevegelser, utviklet finmotorikk m.m.
• ansvar, punktlighet.

Dette er ikke en komplett liste over kvaliteter som alle som ønsker å nå høyder av det kulinariske håndverket må ha (eller utvikle for seg selv).

Hva bør enhver kokk kunne og kunne?

Hver kokk trenger:

• evnen til nøyaktig å bestemme kvaliteten og friskhetsnivået til de originale matvarene (kjøtt, fjærfe, fisk, frukt, etc.) på et øyeblikk
• kjenne til tiltakene i matlaging, kunne bestemme mengden flytende og bulkingredienser med høy nøyaktighet med øyet.
• kjenne teknologien for å tilberede en rekke retter, være i stand til å organisere prosessen med tilberedning optimalt.
• forstå moderne kjøkkenutstyr.

Profesjonell vekst

En kokk begynner vanligvis sin profesjonelle karriere mens han fortsatt studerer, siden de fleste spesialiserte høyskoler og skoler gir studentene sine praksis gjennom hele studieperioden.

Etter endt utdanning kan en nybegynner kokk finne jobb i en av serveringsstedene, en avdelingskantine osv. Det vil være nyttig å lage en portefølje med bilder av personlig tilberedte retter, mange arbeidsgivere er veldig positive til denne tilnærmingen for å finne en jobb.

I fremtiden er karrierevekst mulig fra en kokkeassistent i en vanlig spisesal til stillingen som kokk i en eliterestaurant (eller den personlige kokken til en milliardær-oligark). Det er ikke uvanlig at profesjonelle kokker, når de har fått nok arbeidserfaring til å ansette, åpner egen virksomhet.

Hvor utdanner de seg til å bli kokker?

Hver storby har en høyskole (og ofte mer enn én) hvor du kan få et kokkeyrke. De tar imot personer med både fullført (11 karakterer) og ufullstendig (9 karakterer) videregående opplæring.

Svært ofte er slike høyskoler organisert ved store catering- og næringsmiddelindustribedrifter, noe som garanterer rask ansettelse for nyutdannede.

Og dette leder oss til selve spørsmålet: Hva er typene kokker?

Litt historie

På 1800-tallet oppsto den franske «Kjøkkenbrigaden», utviklet av kokken Georges Auguste Escoffier. Dette systemet fikset de forskjellige stillingene til kokker. Formålet med systemet er å skape et hierarki i et storkjøkken for mer effektivt arbeid. Dette systemet er selvfølgelig ikke egnet for alle restauranter, i små restauranter tar en kokk på seg oppgavene som ifølge Escoffier-systemet vil bli tildelt 3-4 personer. Men likevel er dette de grunnleggende kokketypene som restauratøren bør ta hensyn til.

Typer kokker

Stillingen som kokk er allerede en høy stilling på kjøkkenet. Restauranten kan ansette en lederkokk (leder) og kokker med ulike spesialiseringer (spesialiserte). Hver kokk utfører visse oppgaver: fra å organisere opplæring for nye kjøkkenansatte til å utvikle oppskrifter. Å bli en god kokk krever år med praksis, studier og erfaring når du starter på bunnen og jobber deg oppover stigen mot målet ditt.

Administrerende kokk

Blant de administrerende kokkene er det også et hierarki: hver har sitt eget ansvarsområde.

Kokkrestauratør/merkekokk (kokk-eier, gruppekokk)

• Hovedoppgaven: Bedriftsledelse
• Kun 1 per restaurant/restaurantkjede
• Ansvarlig for lansering av restauranten, konseptutvikling
• Arbeider ofte med å lage meny

Utøvende kokk (utøvende kokk, kjøkkensjef, kjøkkensjef)

• Hovedoppgaven: Kjøkken ledelse;
• Kun 1 på kjøkkenet, så det er stor konkurranse om denne stillingen;
• De setter daglige oppgaver, analyserer kostnader, matlagingsprosesser, planlegger menyer;
• De lager vanligvis de fleste av de nye oppskriftene og rettene på menyen.

Sous Chef, (Sous Chef, andre kokk, under kokk)

• Hovedoppgaven: Teamledelse;
• Det kan være mer enn 1 på kjøkkenet, avhengig av størrelsen på restauranten;
• Tenk over detaljene i retter og produktlinjer;
• Administrer kjøkkenet i fravær av hovedkokken;
• De hjelper ofte nyansatte med opplæring.

Seniorkokk (Senior Chef, Chef de Partie, Station Chef)

• Hovedoppgaven: Ansvarlig for deres butikk/område;
• Vanligvis er det mer enn 1;
• Hver er tildelt en ansvarssone;
• De er vanligvis spesialister på visse typer retter på menyen og sørger for at retter av høy kvalitet forlater butikken deres.

Vi har forresten det beste kokeutstyret fra profesjonelle merker!

Typer kokker etter spesialisering

Det er ikke noe hierarki i det hele tatt mellom kokker med ulike spesialiseringer. De er ansvarlige for sine typer retter, for sitt område.

Konditor, Patissier

• Hovedoppgaven: Tilbered bakverk, desserter, konfekt;
• Vanligvis ansvarlig for hele dessertmenyen;
• Denne stillingen krever høy kompetanse, vitnemål fra gode skoler;
• I konditorier tilsvarer denne stillingen som en kjøkkensjef.

Saus kokk (saus kokk, saucier, saut chef)

• Hovedoppgaven: Velg og tilbered sauser for en bestemt type rett;
• De kan også tilberede supper og gryteretter;
• Som regel finnes denne posisjonen i franske restauranter.

Fiskekokk (Poissonier)

• Hovedoppgave: Lage sjømat;
• Kan være ansvarlig for innkjøp og valg av sjømat fra det lokale markedet.

Grønnsakskokk (Entremetier)

• hovedoppgaven: Kok grønnsaker og frukt;
• De kan også være ansvarlige for supper eller eggeretter.

Kjøttkokk, Rotisseur, Roast Chef

• hovedoppgaven: Tilberedning av kjøtt på forskjellige måter - fra stuing til grilling.
• Kan være ansvarlig for å velge kjøtt og kjøpe det fra leverandører.

Kjølebutikkkokk (Pantry Chef, Garde Manger)

• hovedoppgaven: Tilbered kalde retter - salater, kutt, kalde sauser;
• De kan også engasjere seg i å legge ut kalde retter på buffeen, carving, iscarving.

Fry Chef, Friturier

• hovedoppgaven: Kok mat frityrstekt;
• Vanligvis kan slike kokker finnes på fastfood-bedrifter.

Grill Chef (Grillardin)

• hovedoppgaven: Grillmat;
• Vanligvis tilberedes grillet kjøtt, men noen ganger også grillede grønnsaker.

Slakterkokk, Boucher

• hovedoppgaven: Kutt kjøtt til andre verksteder;
• Vanligvis nødvendig bare i veldig store restauranter.

Typer kokker

Kokker er vanligvis i entry-level stillinger og er trent av kokker og spesialkokker. Kokker er mer sannsynlig å lage mat fra oppskrifter de har fått og flytter ofte fra en stilling til en annen for å få erfaring.

Linjekokk (Line Chef, Commis)

• Hovedoppgaven: Forbered det du trenger og utfør en rekke ulike oppgaver;
• Lær forskjellige matlagingsstiler fra kokker med spesialisering.
• Kan gå på kulinariske skoler eller trene på arbeidsplassen deres;
• De kan utføre enkle oppgaver: ta bestillinger, kutte grønnsaker, forberede tallerkener for servering.

Cook on blanks (forberedende kokk, kjøkkenportier, kjøkkenhånd, kjøkkenassistent)

• Hovedoppgaven: Ansvarlig for forberedelser og enkle daglige gjøremål.
• Enkle oppgaver: kutte ingredienser, merke emner, vask arbeidsbord.

Chef på kroken (Relief Cook, Chef de Tourant, Roundsman, Swing Cook)

• Hovedoppgaven: Vær på kroken der det trengs hjelp;
• Assisterende kokker som har det for travelt i butikken sin.

Lag mat på små bestillinger (Short Order Cook)

• hovedoppgaven: Tilbered raske og enkle måltider;
• De tar over tilberedningen av enkle retter, losser kokkene;
• Vanligvis tilberedes smørbrød og salater.

Ja, i Russland finner du sjelden alle disse stillingene, vi har vanligvis allsidige kokker, hot shop-kokker, cold shop-kokker og distribusjonskokker. Dessuten er restauratørene våre fortsatt mer stramme. Men i Europa og Amerika lar en slik presis spesialisering og arbeidsdeling kjøkkenet fungere raskt, sømløst og effektivt. Vel, mange av våre kokker drar bare til utlandet, og plutselig vil du noen gang kunne jobbe på et så stort kjøkken som fungerer som en godt koordinert mekanisme?

Uansett ønsker vi deg stor suksess i yrket ditt!