Tilberedning av biff. Biff

Biff. biff - kjøttrett, som er tilberedt fra visse deler av kadaveret til unge okser av visse raser (Hereford, Angus, etc.).

De fleste tror feilaktig at en biff er et helt stykke av noen stekt kjøtt. Dette er langt fra sant. Faktisk er steker tilberedt fra beste delene dyr. Samtidig er ikke mer enn 10 % av hele slaktet egnet for matlaging. Derfor er det første trinnet for riktig og deilig biff- valg passende kjøtt.

For steking av biffer tar de den subskapulære delen av slaktkroppen (hvor det er mange fete årer), lumbaldelen av ryggen i området av den tykke kanten, hodedelen av indrefileten, den tykke kanten av midten en del av indrefileten, og noen andre. Avhengig av delen som brukes, får biffene tilleggsnavn. For eksempel tilberedes en rundromsbiff fra det øverste stykket av låret, en filet mignon er laget av et snitt av den sentrale delen av fileten, etc.

Biffkjøtt skal være rødt eller mørkerødt. Det er verdt å sjekke kjøttet med fingeren, trykke på et stykke. Hvis det etter pressing dannes et hull, som deretter går tilbake til sin opprinnelige posisjon, kan kjøttet tas. Trykker du hardt nok vil biffen komme seig ut, hvis ikke hullet retter seg ut er kjøttet mest sannsynlig gammelt og passer heller ikke.

Til tross for at den regnes som en klassiker biff, kan retten også tilberedes av andre typer kjøtt (for eksempel kalvekjøtt, svinekjøtt, etc.), samt fisk.

Før du lager mat bør du bestemme deg for stekegrad - om du liker rått kjøtt eller biff med blod, kjøtt av middels, sterk stekthet eller hel og helstekt.

Kjøtt til en biff er viktig å tilberede riktig: rent fra filmer, sener. Deretter skjærer du av et stykke med middels tykkelse på minst 7 centimeter. Et stykke kuttes i den sentrale delen av siden hvor de langsgående fibrene er plassert (opp til midten av tykkelsen). Til slutt åpnes kjøttet med en "sommerfugl" - tverrgående hakkfibre skal vises på toppen. Dette gjør at kjøttet blir bedre tilberedt.

Biffen er marinert fra 12 til 48 timer. En tradisjonell marinade er en blanding av vineddik, vegetabilsk olje, soyasaus, krydder og salt. Grilling av biffer i panner elektriske griller.

Kjøttet smøres på en varm overflate, stekes på begge sider i et minutt, og stekes deretter til ønsket ferdighetsgrad.

Det anbefales på det sterkeste ikke å bestemme beredskapen med en gaffel - saften vil strømme ut og kjøttet blir tørt. Hvis en slik sjekk er nødvendig, er det bedre å kutte et stykke på midten (ganske mye). Ved å la kjøttet stå under lokket, skru av varmen, lar du saften fordele seg så jevnt som mulig over stykket.

Dette er det viktigste kravet til en skikkelig og smakfull biff. Hvis vi i kebab ikke kan fikse det mest vellykkede valget av produkt med marinade, og i koteletter kan vi legge til krydder og andre ingredienser, vil ingen triks i dette tilfellet fungere. En biff er bare et stykke godt kjøtt. Det maksimale du trenger foruten det er litt vegetabilsk olje, salt og pepper. Det er alt. Så nå bør du forstå hvorfor biffkjøtt, som denne retten på restauranter, er så dyrt. Dette er et produkt av elite dyrehold. For biffer er det bare kjøtt av gobies i en alder av 1-1,5 år som er egnet, og bare visse raser, hvorav de beste regnes som Angus og Hereford. De er veldig nøye oppdratt og fetes med utvalgt hvete eller mais. Bare noen få deler av skroget egner seg til biffer – disse er rib eye, filet og square. Slikt biff kalles også "marmor" på grunn av de tynne fettlagene inne i muskelfibrene. Husk også at biffer aldri er ferskt biff. Kjøttet modner i spesielle skap i 2-3 uker for å bli mørere.

Det ideelle alternativet er å umiddelbart velge allerede modne og hakkede biffer i butikken. Tykkelsen deres må være minst 3 cm.

2. Før steking

Du kjøpte gode dyre biffer i butikken, tok dem med hjem, gjemte dem i kjøleskapet til X time. Og nå har den kommet. Ta den tiden du trenger! Kjøtt skal ikke være kaldt. Steker stekes sjelden helt - ikke det kjøttet. For at de som spiser den ikke skal virke kalde i midten, må biffen varmes opp før tilberedning. Så ta den ut av kjøleskapet og la den stå kl romtemperatur i 1,5-2 timer.

3. Hva du skal lage mat på

Mest det beste alternativet – grille. Men selv om du har en grill og kull til fingerspissene, er det ikke en lett oppgave å tilberede en biff på levende bål første gang og krever erfaring. Kokker tilbereder den i henhold til en strengt definert teknologi: først, veldig raskt, i rundt 20 sekunder, steker de den på begge sider på en overflate oppvarmet til 250 grader, og bringer den deretter til ønsket stekingsgrad på en overflate ved en temperatur på 200 grader. Enig å forstå hvordan du gjør dette på en grillrist er ganske problematisk. Biffelskere som vil mestre kunsten å tilberede dem hjemme bør se nærmere på elektrisk grill. Det fine med denne dingsen er at oppvarmingstemperaturen er veldig enkel å justere. I tillegg, hvis du ikke er gjerrig og investert i en dobbeltsidig elektrisk grill, så trenger du ikke engang å snu kjøttstykkene. Justert avstanden mellom varmeflatene for stykket ditt, sett ønsket temperatur, legg kjøttet, dekket– og på et par minutter har du en ekte biff med karakteristiske mørke grillstriper.

Hvis du lager mat til elektrisk grill, da kan du ikke engang bruke fett, med mindre du ønsker å få en ekstra skorpe på toppen, smør deretter kjøttet lett med vegetabilsk olje.

4. Hva skal steken være?

Dette er bare en smaksak. Det er flere klassiske og allerede kjente grader. Forresten anbefaler vi deg å huske favorittalternativet ditt slik at du kan gi instruksjoner til servitøren i restauranten. Så det er syv grader av steking totalt:

blå sjeldne(eller ekstra sjelden eller bare blå) - nesten rått kjøttstykke, men varmt. Biffen varmes på grillen slik at den bare "gripes" litt på begge sider. Temperaturen inne skal være 46-49 grader.
Sjelden- såkalte biff med blod. Kjøttet stekes på toppen, og lar innsiden være rå i en slik grad at rød juice fortsetter å skille seg ut fra biffen. Steketiden vil ta 2-3 minutter ved 200 grader. Temperaturen inne i biffen skal være 49-55 grader.
Middels sjelden- den mest populære graden av steking over hele verden. Biffen stekes ovenfra til en skorpe, og innvendig er den svak, men det er ikke lenger blod som skiller seg ut, men rosa juice. Dette vil ta ca 4-5 minutter ved 200 grader. Temperaturen inne i kjøttstykket skal ligge mellom 55-60 grader.
Medium- en middels stekt biff, rosa juice skiller seg nesten ikke ut, og temperaturen inne i kjøttet er fra 60 til 65 grader. Steketiden vil være ca 6-7 minutter.
Mellomstekt til godt stekt- i stedet for rosa juice, skiller gjennomsiktig juice seg ut, og i snittet skiller midten av biffen seg nesten ikke i farge fra kantene. Stek i 8-9 minutter ved 200 grader, og temperaturen på kjøttet inni er 65-70 grader.
bra gjort- et stykke kjøtt godt og fullstendig stekt inni allerede uten juice, du må først steke i 8-9 minutter på en grill eller elektrisk grill, og deretter bringe biffen til beredskap i ovnen slik at midten definitivt er godt stekt . Temperaturen inne i biffen er over 70 grader.
For gjennomstekt eller overstekt- veldig sterkt stekt kjøtt, temperaturen inne er over 100 grader.

Og det var ikke forgjeves at vi indikerte temperaturen inne i kjøttstykket for hver grad. Å bestemme etter øyet hvor godt biffen din er tilberedt er ikke en oppgave for nybegynnere. Imidlertid lar moderne gadgets deg tilberede kjøtt riktig selv for folk uten mye kulinarisk erfaring. Bare lager opp temperaturmåler for kjøtt. Det er nok å stikke den inn i biffen din slik at spissen er i midten, og du vil umiddelbart vite temperaturen inne og følgelig stekegraden.

5) Når skal man salte og pepre en biff?

Bare husk - du kan pepper, samt dryss med forskjellige tørre krydder etter smak, biffen før steking. Salt skal kun være stekt kjøtt!

6) Etter steking

Ta deg tid til å kaste deg over biffen din med kniv og gaffel, uansett hvor appetittvekkende den ser ut. Han må hvile først. Overfør den ferdige biffen til en mikrobølgeoppvarmet tallerken (slik at den er varm og ikke avkjøler kjøttet), og dekk til med et ark folie eller en kuppel av folie på toppen. La stå i 5-7 minutter, og server deretter biffen til bordet.

Hva er en biff?

Biff er hele stykket kjøtt av tilstrekkelig kvalitet til at det raskt kan grilles eller stekes i panne til det er gjennomstekt. Biff kan lages av hvilket som helst kjøtt: biff, svinekjøtt, lam, vilt og mer, men som oftest er biff biff. Ofte er dette kjøttet fra premiumdelen av slaktkroppen - ryggen eller korsryggen, og disse delene kalles premium fordi kjøttet i dem er mykere og rikt på fettlag. Med ankomsten av høykvalitetskjøtt fra kjøttraser ble det mulig å tilberede biffer fra de såkalte alternative delene: skulderblad, skuldre, ben eller flanker.

på tvers av fibrene

Sannsynligvis har du ofte hørt at biffer kuttes over fibrene. Hva betyr dette generelt? Faktum er at muskler er bygd opp av fibre som er parallelle med hverandre. En muskelfiber er ikke tykkere enn et menneskehår, men fibrene er samlet i bunter som allerede er godt synlige for det blotte øye. Muskler er utformet på en slik måte at det er svært vanskelig å bryte fibrene sammen, og det er lett å skille individuelle bunter av fibre eller fibre fra hverandre. Så det viser seg at hvis du kutter kjøttet på en slik måte at lengden på fibrene i stykket er minimal, så blir det lettere å tygge.

For eksempel er longissimus dorsi og spinalis dorsi, som danner grunnlaget for den dorsal delen kjent som ribeye, kuttet over ryggraden fordi disse musklene har fibre rettet langs ryggraden.

Utdrag

Så vi kuttet ut et stykke kjøtt, eller kjøpte et ferdigkuttet. Hva blir det neste? Nå er tiden inne for å snakke om utholdenhet. Nei, ikke om utholdenheten og selvkontrollen i møte med fristelsen til å spise kjøtt, men om at kjøtt har stor nytte av å holde det på en viss fuktighet og temperatur ganske lenge. Tørr aldring, det vil si aldring av utildekket kjøtt i kjøleskapet, endrer merkbart smaken av biff (i mindre grad, svinekjøtt eller lam), jeg har allerede snakket om dette. Men hjemme er det vanskelig å gjøre riktig tørr eksponering: et vanlig husholdningskjøleskap lar deg ikke kontrollere fuktigheten.

Fortsatt tåle biff hjemme du kan: for dette må du strø det på alle sider med det vanlige bordsalt og la stå på rist i kjøleskapet i 2-3 dager. Hva det gjør: Saltet vil trekke noe av fuktigheten ut av kjøttet, og etterlate overflaten tørr og klar til å stekes; gjæring vil endre smaken på kjøttet litt, ikke så dramatisk som på 2 uker, men likevel. Salt vil undertrykke aktiviteten til bakterier på overflaten av stykket, og om 2-3 dager vil kjøttet ikke bli ødelagt, men det er ikke verdt å holde biffen lenger på denne måten.

Brann

En biff er som sagt et raskt tilberedt kjøttstykke. Avhengig av tykkelse, størrelse og kvalitet på stykket, kan en biff tilberedes fra 5 minutter til nesten en time. Men på en eller annen måte er hovedbetingelsen for å tilberede en biff en sterk brann, enten det er varme kull på grillen eller en godt oppvarmet panne. Den intense varmen må til for å lage skorpen, det sprøstekte laget hvis aroma og knas vi forbinder med smaken av grillet kjøtt. Her, som med all annen mat: vi er fornøyd med kontrastene i smak - i denne saken kontrasten mellom den halvbakte biffen på innsiden og den sprø, velduftende utsiden.

For at skorpen skal dannes, må den såkalte Maillard-reaksjonen, en kjemisk reaksjon mellom proteiner og sukker, starte, som et resultat av at kjøttet blir brunt og den karakteristiske aromaen av stekt kjøtt vises. Denne reaksjonen starter ved en temperatur på minst 120 grader, og av denne grunn må biffen være tørr når den legges på grillen eller pannen, fordi fordamping av fuktighet tar for mye energi, pannen vil avkjøles, og utseendet til den våte biffen blir tilberedt, ikke stekt.

Hvis du tok rådet mitt og oppbevarte biffen i kjøleskapet, kan du umiddelbart sette den på en oppvarmet grill eller panne, etter å ha børstet den litt med vegetabilsk olje. Hvis biffen er fersk fra butikken eller en vakuumpose, må du først tørke den med en serviett.

Stek biffen sterk brann det er nødvendig til det dannes en skorpe over hele overflaten, men kjøttet begynner ikke å brenne. Hvis biffen er ferdig på dette tidspunktet, flott, du kan fjerne den fra varmen. Hvis biffen er stor og tykk, må den gjøres klar ved å pakke den inn i folie og flytte den til den mindre varme siden av grillen, eller ved å sette pannen med biffen i en ovn forvarmet til 180 grader.

Temperatur og beredskap

Du må sjekke temperaturen inne i biffen med et kjøkkentermometer, gjerne et elektronisk (det er mer nøyaktig). Velkjent triks med fingrene krøllet er partisk og fungerer generelt ikke: ikke bare er forskjellige biffer ikke like å ta på, men også alles hender er forskjellige, og det samme er taktil følsomhet. Kokker er utspekulerte når de sier at de nøyaktig kan bestemme beredskapen til en biff på denne måten, vel, eller bare hvis dusinvis av de samme biffene tilberedes daglig.

Til tross for at kjøttet ser ganske grovt ut, er det fra matlagingssynspunktet et delikat stoff. I området 50 til 70 grader, det vil si bare 20 grader, går den gjennom mange endringer fra nesten rå til fullstendig krympet og tørket opp. Den ideelle kjernetemperaturen for de fleste biffer er 54–56 grader.

Omtrentlig temperatur for ulike grader av stekhet av biff

Bleu - 50 (rå)

Middels sjelden - 54

Middels brønn - 60

Godt gjort - 64 (helt ferdig)

Hva betyr det, temperaturen inne? Når en biff grilles, er det ytre laget utsatt for ekstrem varme og kjøttet på utsiden er mer sannsynlig å bli overstekt. Fysikkens lover ble laget i det minste for å overholde dem - kjøtt har en viss varmeledningsevne, og varme trenger gradvis inn i tykkelsen på kjøttet, fra kanten til midten. Når vi snakker om temperaturen inne, snakker vi om den kaldeste delen inne i stykket, det vil si så langt som mulig fra overflaten. Men selv her er det finesser: hvis det er et lag med fett på siden av biffen som ligger på grillen, vil varmen fra denne siden trenge langsommere inn: den termiske ledningsevnen til fett er lavere enn kjøttet.

Du kan sørge for at kjøttet er perfekt stekt, ikke bare i midten av biffen, men gjennom hele tykkelsen. Dessverre kan du ikke klare deg uten spesialutstyr - for dette trenger du en nedsenkingstermostat, i daglig tale kjent som sous vide, en enhet som lar deg lage mat ved en konstant lav temperatur.

Hvor ofte skal man snu?

Du kan høre argumenter om hvor ofte du trenger å snu en biff under steking: det er en oppfatning om at jo sjeldnere, jo bedre. Og her kommer fysikken til unnsetning: jo oftere biffen snus, jo raskere og jevnere blir den tilberedt. Raskere fordi siden lengst fra grillen ikke vil rekke å avkjøle seg for mye, men jevnere fordi siden som ligger på grillen ikke vil overopphetes for mye.

Hvil før servering

Når temperaturen i midten av biffen holder seg et par grader til ønsket, må den tas av varmen (trekk den ut av folien eller fra ovnen) og la den stå på en tallerken i noen minutter. Dette blir ofte referert til som hvile, men i virkeligheten vil biffen i løpet av denne tiden bli klar ved treghet, og fibrene som har trukket seg sammen fra den ekstreme varmen vil slappe av og vil ikke aktivt presse saften så snart biffen er skjære.

Å salte eller ikke å salte - det er spørsmålet

En annen grunn til kontrovers blant biffelskere: når skal en biff saltes - før eller etter matlaging? Du kan umiddelbart før steking, du kan etter, du kan i prosessen. Det viktigste er ikke på forhånd, fordi det saltede stykket rått kjøtt bokstavelig talt i løpet av et minutt eller to blir den våt og ikke klar for bruning. Hvis biffen ble lagret i kjøleskapet, som beskrevet ovenfor, kan den ikke saltes i det hele tatt under tilberedning.

Hvis dette ikke er nok

Biff er best grillet åpne ild, på kullene er temperaturen høyere der, og blant annet blir biffen mer aromatisk - røyk, det er alt. I en panne kan du bruke dette trikset: etter den første stekingen, kast et tungt stykke inn i pannen fra alle sider smør, smelt den slik at den syder, vipp litt på pannen og øs opp den kokende oljen med en skje og hell den på toppen av biffen. Ikke bare blir biffen raskere brun, men den blir også beriket med aromaen av stekt smør. Dette bør gjøres når biffen er nesten ferdig, for ikke å brenne oljen til svarthet og bitterhet. I stedet for smør passer også smeltet bifftalg.

Konklusjon

Å tilberede en biff riktig hjemme er ikke bare enkelt, men til og med enkelt. Men du må fortsatt kjøpe et termometer.

Sommeren 2014 gikk Petya Pavlovich, etter instruks fra kokken og medeieren av restaurantene Delicatessen og Yunost, Ivan Shishkin, for å studere ved American Butcher School i New York. Siden den gang, på kjøkkenet på Yunost-kafeen, har han skjært kjøtt, speket ribbe og biffer, og tilberedt pastrami, roastbiff, pølser, røkt skinke og jerky fra resten. Siden mars 2016 har Petya drevet en morsom og smart blogg

Dette er en rett som ikke krever tilbehør. Saftig marmorert kjøtt av riktig stek, krydret med salt og pepper, deilig i seg selv. Men hvis du vil lage en siderett eller saus til det, har T-Bone noen ideer til deg, hva du skal servere til en biff.

Hva skal man servere til en biff?

For å finne ut hva du skal servere en biff med, er det første trinnet å finne ut hvilken kategori kjøttet tilhører. Hvis du velger et magert snitt (f.eks. filetbiff minion), så kan garnityret og sausen være ganske fet og rik. Og hvis du bestemmer deg for å lage mat, for eksempel Ribeye, er det bedre å tilberede en siderett fra grønnsaker, serverer retten med lett saus. Fet kjøtt til biffer serveres med sauser der surhet eller pepperkorn dominerer - de gjør smaken mer harmonisk. Sekund viktig nyanse- dette er foreløpig forberedelse kjøtt. Hvis du marinerer et snitt i duftende urter, bør du legge de samme urtene til sausen. Bruker du bær, så skal kjøttsausen være bær. Hvis du bruker en spesiell ingrediens når du marinerer, for eksempel soya eller - legg det til sideretten. Dette vil bidra til å gjøre smaken av retten mer helhetlig.
Vel, den siste nyansen, som det avhenger av, hva du skal servere til en biff, det er en måte å tilberede kjøtt på. Kjøtt tilberedt i ovn er best kombinert med kremete teksturer - potetmos eller dipsaus. Grillet biff kan serveres med "sprø" ingredienser - frisk salat eller asparges. Og grillet biff passer godt til lett stuede, myke og sprø grønnsaker på samme tid. for enhver smak du kan ved å legge inn en bestilling på T-Bone-nettstedet.

Hva du skal servere til en biff: alternativ nummer 1

Vet du ikke hva du skal servere en biff til? Kok gjerne poteter og krydret ostesaus. Dette tilbehøret og sausen er perfekt til både bakt kjøtt og grillede biffer. Dette er et allsidig tillegg som passer godt til både magert og ganske fett kjøtt.
små knoller unge poteter skyll godt og legg på foliefirkanter. Dryss over salt, kvernet pepper, timianblader og drypp over olivenolje. Pakk hver potet inn i folie og stek ved 180°C til den er myk, eller stek over kull. For krydret ostesaus Fjern frøene fra chilien og finhakk, hakk koriander og kjør hvitløken gjennom en presse. Mos fetaosten med en gaffel, tilsett olivenolje, salt, malt pepper og tilberedte ingredienser. Saus bør trekkes i minst 15 minutter i kjøleskapet.

Hva du skal servere til en biff: alternativ nummer 2

Hva skal man servere til grillet biff? Hvis du er en fan av kombinasjonen av rik storfekjøttsmak og frukt, sørg for å sjekke ut denne oppskriften fra T-Bone. Fjern gropen fra ferskenene og skjær dem i skiver. Tørk frukten, drypp lett med olivenolje og grill til den er brun, ca 1 til 1,5 minutter per side. For sausen, bland honning, olivenolje, balsamicoeddik, salt, malt pepper, hvitløk ført gjennom en presse og en hel kvist rosmarin. Før dette bør rosmarin gnis mellom håndflatene for å intensivere aromaen. La sausen trekke i minst 2 timer og server med fjernet rosmarin.

Hva skal du servere en biff med: alternativ nummer 3

Hvordan servere en biff for ikke å bruke mye tid på matlaging? Det enkleste og mest allsidige alternativet er grønnsaker. Vi foreslår å tilsette litt krydder til dem i form av appelsinjuice og sennepsfrø. Dette tillegget er perfekt for enhver pannekokt biff. Unge poteter skal kuttes i to uten å skrelles, og kokes sammen med brokkoli i saltet kokende vann i 6-8 minutter. Tørk deretter grønnsakene, og hell ferskpresset appelsinjuice i kasserollen sammen med appelsinskall. Tilsett honning, presset hvitløk, sennepsfrø og la det småkoke i 2 minutter. Tilsett deretter den gule paprikaen, fjernet fra frø og kuttet i strimler, og kok i ytterligere 5 minutter, rør av og til. Server biff med grønnsaker sterk saus. Nyt måltidet!

1. Ta bare biff

Bare i tilfelle, minner vi deg på: bare biff har rett til å bli kalt biff. Ingen svinekjøtt, lam eller spesielt kylling! Dette er det grunnleggende poenget.

2. Bestem på forhånd hvilken biff du vil ha

Hvis du tror at "biff er biff", tar du feil. Det er omtrent et dusin typer av dette stekte kjøttet. I utgangspunktet kan de deles inn i tre grupper:

marmorsteker. Utarbeidet fra den såkalte marmorkjøtt: ømme, myke, fett-årede deler av rygg og lend (tynne og tykke kanter). Denne typen biff inkluderer den populære ribeye og striploin.

magre biffer. Tilberedt fra stiklinger. De utmerker seg også ved ømhet, men på samme tid, på grunn av den mindre mengden fett, er de litt mindre kaloririke. Disse inkluderer for eksempel filet mignon og chateaubriand.
Alternative biffer. Tilberedt fra andre deler kadaver av storfekjøtt: skulderblader, flanker og så videre. Disse biffene er mindre fete og møre, har sjelden riktig form og kan inneholde sener. De er mer egnet for elskere av "ekte" kjøtt, som kan rives med tenner ... Denne typen biffer inkluderer flanke, skjær, toppblad og så videre.

Kun ved å bestemme hvilke smaker og ernæringsmessige egenskaper du trenger, gå for kjøtt.

3. Ikke bare kjøp biff

Vi gjentar delvis forrige punkt. Reglene er strenge: For å få akkurat den biffen du vil ha, må du velge kjøtt fra veldefinerte. En skinnbiff er alltid en flanke. Toppblad - skulderblad. Ribeye og striploin - rygg og lend. Filet Mignon er laget av mør indrefilet- og fra ingenting annet!

4. Vær smart

Hvis du ikke er en ekspert på å velge og tilberede kjøtt, er det bedre å begrense deg til de klassiske, mest populære og lettkokte biffertypene - marmorert (ribeye) og magert (filet mignon). Premiumdelene av kadaveret som de er tilberedt fra, vil være ganske spiselige, inkludert i billig kjøtt.

Men alternative biffer vil bare smake godt hvis de er laget av virkelig godt, lagret kornmatet storfekjøtt.

5. Sjekk kvaliteten på kjøttet før du kjøper

Kjøttet til en rib-eye biff skal være mykt og marmorert, det vil si med synlige striper av fett.

Kvaliteten på kjøtt for filet mignon kan kontrolleres som følger. Trykk godt på kuttet med fingeren: det skal gi etter lett, men så snart du fjerner fingeren, går du raskt tilbake til sin forrige form.

Vi vil ikke snakke om kvaliteten på kjøtt for andre typer biff nå: det er vanskelig for en ikke-profesjonell å bestemme de nødvendige egenskapene, så det er bedre å fokusere på klassikerne.

6. Frosset kjøtt er tillatt

Men det er viktig å bare ta det fra pålitelige selgere, for ikke å støte på et "andre friskhetsprodukt" eller feil del av kadaveret.

Vær oppmerksom på at dette alternativet krever kompetent tining. Ikke i noe tilfelle tin kjøtt i mikrobølgeovnen eller i solen: et temperaturhopp vil føre til tap av dyrebar juice, og dette vil forverres smaksegenskaper fremtidig biff.

Omtrent et døgn før den planlagte stekingen, legg storfekjøttet ut av fryseboks inn i hovedrommet i kjøleskapet. Så kjøttet vil bli mykt, men ikke miste sin saftighet.

Generelt kan du ikke tine kjøtt i det hele tatt.

Hvordan tilberede kjøtt til steking

5. Tørk kjøttet godt

Før steking, tørk kjøttet med et papirhåndkle for å fjerne overflødig fuktighet fra overflaten. Hvis du ikke blir kvitt væsken vil biffen i pannen heller steke enn å steke.

For å fjerne fuktighet sikkert, kan du strø rått kjøtt med maisstivelse.

Og en måte for perfeksjonister. Ta en engangs folieform, stikk hull på den flere steder med trespyd (slik at du får et slags gitter inni formen) og legg kjøttet pakket inn i en papirserviett på dette gitteret. La den stå i kjøleskapet i ca 24 timer. Perfekt tørrhet av overflaten er garantert.

Men har du rist, kan du klare deg uten spyd.

La den ligge i luften i minst 20-30 minutter. I løpet av denne tiden vil kjøttet være forvitret rundt kantene og dekket med en lett skorpe, som ved steking vil holde saften inne i stykket.

reallifesousvide.blogspot.com

7. Ikke salt eller pepper!

Hvis du salter biffen mens den steker, kjøtt juice trenge utenfor. Som et resultat vil du få et hardere stykke enn du kunne.

Her vil vi komme med en bemerkning: mange forsømmer denne anbefalingen, fordi de foretrekker akkurat en slik litt tøff type kjøtt. Eksperiment. I dette tilfellet kan du stole på dine egne smaksopplevelser.

Hvis vi snakker om alternative biffer, så bør de enten marineres, eller salt og pepper og pensles med olivenolje før steking.

Hva annet å gjøre før du steker en biff

1. Velg riktig panne

Det ideelle valget er en grillpanne eller vanlig stekepanne med tykk bunn (støpejern ville vært fint). Den tykke bunnen av pannen sørger for at den etter oppvarming holder temperaturen på ett nivå i lang tid.

Hvis bunnen av pannen er tynn, avkjøles den raskt. Det betyr at kjøttet ikke blir stekt, men heller kokt i sin egen saft.

2. Vurder ditt oljevalg

Smør tilfører fett (mykhet) og smak til kjøttet. Hvilken foretrekker du? Noen anbefaler å steke i olivenolje, tilsette litt fløte mot slutten.

Andre gir råd Mattips: Hvordan lage den perfekte biffen eksotisk - flytende peanøttsmør: den har en mild smak som vil gi ømhet og originalitet til biffen.

Men hvis du tilbereder rib eye eller annen marmorert kjøttbiff, er det ikke nødvendig med ekstra fettinnhold. Det er opp til deg, men kom bevisst til dette øyeblikket.

En annen viktig poeng- kokepunkt (røykepunkt) av olje røykpunkt. Hvis fettet ryker, vil det gi biffen en ubehagelig smak. Derfor er det fornuftig å velge for steking vegetabilske oljer koke ved forhøyet temperatur.

For eksempel uraffinert solsikke og linfrøolje ikke egnet for steking av biffer. De begynner å røyke allerede ved 107 ° C, mens temperaturen på en godt oppvarmet panne er 150 ° C og høyere. Oliven olje første pressing (ekstra virgin) og uraffinerte peanøtter tåler opptil 160 ° C. Kremet, kokosnøtt, uraffinert sesam, røyker ikke opp til 170 ° C.

Fine alternativer er raffinert solsikke- og avokadoolje: de begynner å røyke etter 200 ° C.

3. Skaff deg en termisk nål eller lær deg å klare deg uten den

Stekegraden til en biff bestemmes av temperaturen inne i kjøttstykket. Den enkleste måten å måle det på er med et nåletermometer.

Vanlige grader av steking ser slik ut:

38 ° C og over - rå / blå (biff med blod);
48 ° C og over - sjelden (veldig lett stekt);
52 ° C og over - middels sjelden (lett stekt);
58 ° C og over - medium (normalt stekt);
63 ° C og over - middels godt (godt stekt);
fra 74 ° С - godt utført (veldig godt stekt).

Hvis det ikke er noen nål for hånden, kan du grovt bestemme stekenivået ved å trykke på kjøttet med fingeren.

Blå og sjeldne biffer føles som muskelvevet ved foten av tommelen: trykk ned på den med den andre pekefingeren og føl deg myk.

Hvis du klemmer på tuppen av tommelen og pekefingeren, spenner muskelen seg og bunnen av tommelen ligner en middels sjelden biff. Stor og medium - medium. Stor og navnløs - middels godt.

Vel, ved å kombinere tommel og lillefinger, vil du føle omtrent det samme trykket som når du trykker på en gjennomstekt biff.

bbaum.ru

1. Forstek biffen i ovnen

Denne teknikken Hvordan reversere brenne en biff vil tillate deg å få den mest jevne stekingen uten grått, overstekt kjøtt rundt kantene.

Legg biffen på en stekeplate og stek ved en temperatur på 90-95 ° C i 30-60 minutter - avhengig av hvor gjennomstekt biffen du ønsker å få ved utgangen.

Trenger du en biff med blod, så episoden med forsteking kan utelates i ovnen.

Forresten, på en lignende måte kan du gjenopprette smaken av en allerede tilberedt, men avkjølt og bedervet biff. Sett den i ovnen ved 120°C i ca 30 minutter og stek deretter på begge sider for å få tilbake sprøheten.

2. Varm opp pannen

La den stå på høy varme i minst 8-10 minutter. Bedre - mer. Kokken på Alinea i Chicago anbefaler for eksempel 12 uventede (men helt legitime) triks for å lage den beste biffen varme støpejernspanne innen en halvtime!

Tilsett så oljen, vent noen minutter til til den blir varm, og legg først ut biffen.

3. Stek biffen på høy temperatur

1,5-2 minutter, avhengig av ønsket farge på skorpen, på hver side. Under steking folder protein - først og fremst på overflaten av et kjøttstykke - seg og blir til en slags film som blokkerer utløpet av væske. Dette betyr at stekt på en sterk ildbiff holder seg saftig inni.

Først da reduser du varmen til lav, dekk kjøttet med lokk og la stå i ytterligere 1-5 minutter - avhengig av ønsket stekegrad. Denne anbefalingen gjelder biffer laget av fett og saftig marmorert kjøtt.

Sjekk beredskapen med en termisk nål eller en finger. Å kutte eller gjennombore en biff med en kniv er ikke verdt det: juice vil strømme ut av kjøttet.

Snakker vi om magrere indrefiletsteker, vil teknologien ha nyanser. Stek biffen skikkelig på begge sider til gyllen brun, tilsett litt mer olje (for eksempel smør) i pannen, og også - om ønskelig - dine favorittkrydder (samme hvitløk) og urter (rosmarin, lavendel, timian, salvie ...). Senk varmen til middels og fortsett å brune kjøttet på begge sider, og drypp det med saften som kommer ut. Dette vil sikre at biffen er riktig tilberedt.

4. Ha til ønsket stekegrad i ovnen

I en stekepanne dekket med lokk er biffer perfekt tilberedt med en stekegrad opp til middels sjeldne. Hvis du vil ha en skikkelig gjennomstekt biff, sett den inn i en forvarmet ovn på 180°C umiddelbart etter å ha brunet den i olje på alle sider.

Tiden kjøttet er i ovnen avhenger av ønsket stekenivå:

middels sjelden - 4 minutter er nok;
middels - 7 minutter;
middels godt - 10 minutter;
godt utført - 14 minutter.

Hvordan og med hva du skal servere en biff til

1. La biffen hvile i 3-5 minutter

Ved høye temperaturer krymper de øverste lagene av kjøttet, og fikserer saften inni. Kutter du biffen med en gang, vil saften rett og slett renne ut på tallerkenen. Vent opptil 5 minutter: Dette er nok til at de øverste lagene av kjøttet utvider seg og absorberer også saften.

2. Server varm!

Dette er en av de grunnleggende reglene for å servere en biff. I dette tilfellet kjøttet uavhengig rett, enkelt og forståelig. For å avsløre smaken fullt ut, må biffen være varm.

3. For fete saftige biffer, velg et minimum av krydder

På samme ribeye er det nok å sette en kvist rosmarin eller et fedd hvitløk: varmt kjøtt vil raskt absorbere aromaen. Også smaksegenskapene til biffen er godt understreket av persille, timian, koriander.

4. Magre biffer trenger saus

Indrefileten som filet mignon tilberedes av er et veldig mørt kjøtt som bokstavelig talt smelter i munnen. Men samtidig er den ganske smakløs, og derfor serveres en slik biff alltid med saus.

5. Det beste tilbehøret er grønnsaker

Fersk eller grillet. den perfekt alternativ siderett til biff når det gjelder riktig ernæring.