Kjøtt til biff hvilken del. Hvordan velge riktig biffkjøtt

Hjem » Slanking » Ingredienser til produkter » Saftig og smakfull biff - hvilket kjøtt er den laget av og hvordan tilberedes den

Hvilken del av biff gjør den mest delikate og saftige biffen? Regler for valg av kjøtt og steking av biffer - hvordan skiller den amerikanske matlagingen seg fra den europeiske?

Hva er en biff?

En biff er et tykt stykke biffkjøtt av høy kvalitet skåret over muskelfibrene og stekt ved høy temperatur i panne eller grill. Biffkjøtt kan enten være tørrere (filet mignon) eller strøket med fett (marmorbiff). En rib-bone biff kalles en ribeye.

Til tross for at den klassiske biffen er helt oksekjøtt stekt over bål på kort tid, finnes det mange oppskrifter på ovnsbakte steker, svinekjøtt og til og med laksesteker. Formelt sett regnes til og med kjøttdeig biff som en biff. biff).

Hvilket kjøtt er en biff laget av?

For biffer er kjøttet fra de delene av kadaveret egnet, hvis muskler ikke er involvert i motorisk aktivitet - først og fremst brystet, sidene og ryggen. Siden det til slutt ikke kan brukes mer enn 10 % av en okseskrott, er dette en av hovedårsakene til de høye kostnadene for kvalitetsbiffkjøtt til biff.

Den ferdige biffen får navnet sitt avhengig av hvilken del av slaktet den ble tilberedt av. I forskjellige land er både oppskjæringsordningen for kadaver og preferanser for valg av kjøtt og stekemetode forskjellige. Imidlertid er det ingen steder tilberedt biffer av ferskt biff - kjøttet hviler alltid i 15-20 dager.

Hvordan lage en biff?

En amerikansk biff er et stort og tykt kjøttstykke med edle striper av fett (marmorert biff).

I Europa foretrekkes mindre og tynnere mørbradbiff.

En biff er ikke bare et stykke oksekjøtt stekt i en panne. Vanlig storfekjøtt fra nærmeste slakterbutikk (spesielt dampbiff) egner seg definitivt ikke til en god biff - med den får du kun et stort stykke kjøtt stuet i egen juice.

1. Kjøp riktig kjøtt.

   Preferanse bør gis til enten innenlandsk vakuumpakket biffkjøtt eller importert frossent kjøtt.

   Frosset kjøtt må tines før tilberedning - la det stå i hovedkammeret i kjøleskapet i flere timer.

2. Skjær kjøttet i tykke biter. Kjøttet til biffen vaskes og skjæres deretter i ganske tykke skiver - 2,5 cm for fett marmorert kjøtt, eller 4-5 cm for en nesten tørr filet mignon. Før steking bør kjøttet hvile i romtemperatur i minst 30-45 minutter.
3. Gjør klar gass og stekepanne. Europeiske tynne mørbradsteker stekes best i olivenolje, non-stick panner og på gasskomfyr, mens tykkere og fete amerikanske eller australske biffer er best i spesielle ribbepanner eller på grill. I dette tilfellet kreves et minimum av olje.
4. Ikke ødelegge kjøttet! Ikke vask kjøttet umiddelbart før steking - det skal være så tørt som mulig. Før du steker biffen, tilsett litt steinsalt, sort pepper eller en klype aromatiske urter på begge sider av biffen, men vær moderat og ikke overdriv med krydder.
5. Behold stekeskorpen på biffen når den stekes. For å danne en gyllen skorpe som holder på all saften inni, er det viktig å steke biffen på høy temperatur. Ikke legg flere stykker på pannen samtidig - dette vil senke temperaturen og kjøttet vil uunngåelig begynne å stuve i sin egen juice.
6. Pass på å holde tiden. Som med bløtkokte egg, oppnås det beste resultatet ved å tidsbestemme tilberedningen. Steketiden avhenger av tykkelsen på kjøttstykket og dets type - alt fra 1,5-2 minutter for filet mignon, og slutter med 6-7 minutter for hver side av marmorert biff med sjeldne bra gjort.
7. La biffen hvile før servering. Før biffen nesten er ferdig, tas den av varmen og legges på en tallerken i 5-7 minutter. Den høye temperaturen på overflaten av biffen omfordeler de indre saftene, noe som resulterer i at kjøttet blir jevnere bløtlagt og blir mer smakfullt og saftig.

Gresmatet eller kornmatet?

For en skikkelig og velsmakende biff er kjøttet fra unge gobies av spesielle raser av Angus best egnet ( Angus) og Hereford ( Hereford) i alderen 1-1,5 år. Avhengig av type dyreernæring har kjøtt mer fettinneslutninger (kornmatet med hvete og mais) eller mindre (gressmatet).

I USA og Australia foretrekkes "marmor" kornmatet kjøtt - delikate fettlag dannes inne i muskelfibrene, slik at biffen etter tilberedning er saftig og mør. I Europa og Sør-Afrika foretrekkes imidlertid tørrere gressmatet kjøtt.

Stekens stekegrad

I samsvar med det amerikanske systemet for klassifisering av stekeklasser, er seks grader av beredskap av biffer delt inn - veldig sjelden(nesten rått kjøtt), sjelden(kjøtt med blod) middels sjelden(lett sjelden biff) medium(middels sjelden), mellomstekt til godt stekt(nesten stekt) bra gjort(stekt).

For tykke og fete biffer foretrukket av amerikanere er de optimale gradene fra middels sjelden før mellomstekt til godt stekt, og for tynnere europeiske biffer med lavt fettinnhold (for eksempel den klassiske filet mignon) er lett stek mer egnet - fra sjelden før medium.

For å tilberede en biff trenger du først og fremst høykvalitets biffkjøtt og en god stekepanne. Samtidig, avhengig av smaken din (om du foretrekker tynne gressmatede kjøttsteker eller mer fet marmorert biff), vil ikke bare koketiden, men også nødvendig utstyr avhenge.

Kjøtt til biff

I dag vil vi fortelle deg hva slags kjøtt en biff er laget av og avsløre noen hemmeligheter som vil hjelpe deg å velge det beste kjøttet til en biff, fordi nøkkelen til suksess med å tilberede enhver rett er utvilsomt de riktige og høykvalitets råvarene .

Hvilket kjøtt er en biff laget av?

I den klassiske versjonen brukes biff til biff, men det er også mulig å tilberede retter av svin, lam og fjærfe. Svinesteker tilberedes best fra skulder-, lår- og nakkedelene på skrotten, og til lammesteker kan du kun bruke hals og lår. Fjærfebiffer lages av lår og trommestikker.

La oss dvele mer detaljert på valg av råvarer for biff, siden de er de mest populære og sinnsykt deilige.

Hvordan velge kjøtt til biff?

For å gjøre retten perfekt, tas som regel de beste delene av okseskrotten til grunn, og avhengig av hva slags kjøtt som brukes til retten, får biffen sitt spesifikke navn. Vi lister opp hovedtypene biffer som oftest tilberedes av kokker på restauranter.

Etter å ha bestemt deg for valget av kjøtt for en biff og kjøpt det på markedet eller i en butikk, sørg for å ta hensyn til friskheten og fargen. Jo mørkere produktet er, desto eldre var dyret og desto tøffere blir retten. Når du trykker fingeren på kjøttproduktet, bør et spor forbli en stund og forsvinne gradvis. Er kjøttet spenstig, blir biffen seig. Et avtrykk som ikke forsvinner i det hele tatt tyder på at kjøttråvarene er bedervet. Og en til viktig poeng. Fettlagene skal absolutt være hvite, og ikke gule eller kremfargede. Slike nyanser av fettvev kan bare være iboende i lammekjøtt.

Relaterte artikler:

Entrecote(ribeye, ribeye - fra engelsk rib - rib, eye - eye).

Biffen skjæres rett ved siden av ribba og snittet minner litt om et øye, derav navnet. Ribeye kan være litt forskjellig avhengig av faktorene som er oppført nedenfor.

Typiske ribeye-steker fra kvalitetsbiff har en nesten oval form:

Utseendet til rib-eye-steker kan variere litt. avhengig av hvilken del av muskelen de er kuttet fra. Nærmere henholdsvis forsiden av slaktet og nærmere baksiden av slaktet:

Rengjort marmorert biff ribeye biff:

Ganske ofte blir ribeye-biffen liggende på benet., med vekt på opprinnelsen og navnet:

Kokt ribeye biff har et karakteristisk utseende med godt synlige fettstriper:

Hvordan velge riktig biffkjøtt

Filet mignon, porterhouse, ribeye - ved å lese disse ordene forstår du at det ikke er en lett oppgave å lage en god biff. Nedenfor vil vi fortelle deg hvordan du velger kjøtt til en biff i en butikk, hvilke typer det kommer inn og hva er fordelene med hver av dem.

Jeg tar ikke feil hvis jeg sier at enhver mann, i tillegg til eggerøre og stekte poteter, skal kunne lage en biff. Det finnes i hvert fall en slik legende. Jeg visste ikke hvordan før nylig. Men selv nå, hvis du viser biffen min til en kunnskapsrik person, vil han mest sannsynlig ta et bilde av den og legge den ut på Instagramen sin med hashtaggene #lol, #hva er dette, #han tror dette er en biff.

Til tross for at erfaringen min med å lage biff fortsatt er liten, prøver jeg å studere alt nytt flittig, og derfor begynte jeg med teorien - hvordan velge riktig kjøtt til en biff.

Typer biffer

Ingen av bifftypene har en russisk oversettelse. I tillegg, hvis du bestiller en svine- eller kyllingbiff i nærvær av en kunnskapsrik person, vil du sannsynligvis bli sett ned på.

Det antas at biffen kun er laget av biff.

Avhengig av hvilken del av slaktet som brukes til indrefilet, finnes det flere (opptil ti) typer biffer:

1. ribeye- subscapular del av slaktkroppen. Inneholder mye fett, så kjøttet er saftig.
2. klubbsteik- ryggdelen av slaktet brukes som indrefilet. Biffen har et lite bein.
3. filet mignon- ansett som det mest mørte kjøttet, ikke tilberedt med blod.
4. Chateaubriand- samme filet mignon, men lagt ut på en tallerken i lengden.
5. Tornedos- små biter av indrefilet som det lages medaljonger av.
6. Skjørtbiff- kjøtt fra biffflanken. Det anses som ganske hardt, men velsmakende.
7. Porterhouse biff- atskilt med et T-formet bein, inneholder en stor mengde fett, som gjør kjøttet saftig.
8. Rundbiff- et rundt stykke indrefilet fra hoftepartiet.
9. Striploin biff- en indrefilet som ser mer ut som en mørbradstrimmel enn en biff.

Hvordan velge

Til tross for variasjonen er hver biff egnet for forskjellige situasjoner. Ribeye, for eksempel, regnes som den mest upretensiøse i matlaging og samtidig veldig velsmakende. Ytrefilet har en stor mengde fett. Striploinbiff er mykere kjøtt enn ribeye og er den biffen som oftest serveres i biffhus. Filet mignon er det mest mørte, nesten "oljeaktige" kjøttet, men det har ikke så fyldig smak på grunn av den lille fettmengden.

Randy Irion, markedsdirektør for National Beef Cattle Association, har noen tips for å velge og tilberede riktig biff:

1. Kjøp tykke biter minst 2 centimeter tykke.
2. Ikke unngå fete kutt: Fett gir biffen smaken, gjør den saftig og holder formen under steking.
3. Skal du lage den perfekte biffen, må du kjøpe et termometer. Ønsket temperatur for en sjelden biff er 51°C.
4. Ignorer etikettene "organisk", "ikke-GMO", "naturlig produkt".
5. Ideelt sett må du kjøpe kjøtt i en slakterbutikk, og ikke i et supermarked.
6. Hvis kjøttet avgir en liten lukt av ammoniakk, er det bedervet.
7. Når du kommer hjem, kjenn på biffen. Hvis fingrene fester seg til kjøttet, betyr det at det er nær avgrunnen.
8. Ribeye er det beste valget hvis du ikke vil ta et langt valg. I følge Irion vil nesten enhver slakter eller kokk fortelle deg at ribeye er deres favoritttype biff. Den er ikke den mest møre, men den har den mest intense smaken.

Smak, tekstur og aroma avhenger direkte av plasseringen av fruktkjøttet i slaktet. Ikke glem at hvert kutt har sin egen kulinariske verdi, tilberedningsmetode, optimal steking.

Indrefilet, tynn og tykk kant, skulderbladsdel, flanke forskjellig i struktur, fibertykkelse, mengde fettlag. Erfarne kokker legger merke til graden av marmorering, tilstedeværelsen av bein og andre viktige nyanser. For å velge riktig kjøtt, er det tilrådelig å forstå dens typer, finne ut hvilken del av biff biffen er laget av. Så, la oss se på kjøkkenet til steakhouses ...

En rekke biffer, deres kulinariske funksjoner og navn

Til matlaging av deilige biffer passer vanlig indrefilet av kalve, men eksperter kjøper kjøtt av spesialavlede raser. Det er bare noen få av dem: skotsk Angus (Aberdeen-Angus), japansk Wagyu, engelsk Hereford, hybridene deres.

Angus og Hereford arver de beste egenskapene: en høy grad av marmorering, en stor masse muskler, en liten prosentandel av avfall.

Den vanlige biffkøballen (entrecote, tykk kant) er ikke helt egnet for steking, fordi strukturen er ganske tett, og fettlagene er helt fraværende. Biffen vil komme ut for tørr, seig, ikke appetittvekkende i utseende. Det er bedre å marinere et slikt produkt og tilberede en annen rett: kalvekoteletter, stek, medaljonger i saus.

Merk følgende!

Saftigheten og mørheten til stekt kjøtt, dets aroma, smaksområde, til og med valg av garnityr og saus avhenger av snitttypen.

Så, vurder de optimale delene av kadaveret og typer biffsteker.

Indrefilet eller Indrefilet - magert og mørt kjøtt

Kjøttet ligger under ryggraden, deltar ikke i belastningen til dyret, derfor regnes det som den mykeste delen av kadaveret. Ytrefilet inneholder en tilstrekkelig mengde verdifullt protein, som er nødvendig for barn og gravide. Ett stykke er i stand til å gjenopprette styrke etter fysisk eller psykisk arbeid. Egnet for kosthold, fordi det praktisk talt ikke inneholder fett.


I markedet er det lett å forveksle indrefileten med den rimeligere og tøffere entrecoten. Utspekulerte selgere skjuler det dyktig, og gir det ut som et ømt og dyrt kutt. Ofte kuttes kjøttet fra skulderbladet eller låret, noe som gir stykket en avlang form.

Hvordan skille indrefilet fra tykk kant og annet kjøtt?

• ingen årer;
• på den ene siden er det en tynn og lang film;
• løs tekstur;
• fibrene er store og lange;
• indrefileten er mye smalere enn entrecoten;
• fruktkjøttet er jevnt farget;
• fargen er mørkere enn ved den tykke kanten;
• skiver kan sees på et stykke, overflaten er ikke jevn;
• stykke lengde ikke mer enn 45 cm;
• Indrefileten smalner jevnt.

Kokker anbefaler å kjøpe uskrelt indrefilet, fordi hun har en særegen muskelstruktur, ikke som andre kutt. Den består av et hode, en sentral del, en hale og en mansjett. Mellom seg er bitene forskjellige i tykkelse og tetthet, så ikke alle segmenter brukes til biffer.

Kulinariske trekk ved indrefilet

Hode ligger i den bredeste delen av indrefileten, ligner en tungtveiende prosess. Den har flere fettlag enn andre segmenter. Et stykke er godt til å tilberede biffstroganoff, biff, gulasj (hale og mansjetter kan brukes til disse rettene). Ofte lager de carpaccio av det. Men i rimelige restauranter brukes det ofte til biffer, selv om de viser seg å være harde.

mansjett- den tynneste kjøttstrimmelen som går langs hele halen, og er koblet til "torsoen" med en film. Kjøttet er mørt og koker veldig raskt. Den brukes hovedsakelig til steker, kjøttretter med saus.

Hale- den innsnevrede delen av indrefileten, som tørker raskt i pannen. På budsjettrestauranter er kulinariske spesialister utspekulerte: de kutter et stykke, snur det på vrangen og fikser det med folie, steker det deretter og serverer det som en favorittrett!

Den sentrale delen er gull verdt for kokker, fordi de mest møre biffsteikene (Mignon og Chateaubriand) tilberedes av den.

Til filet Mignon tas kun den midterste delen, så kun to tykke stykker fås fra en indrefilet. På billige restauranter kan de bruke all fruktkjøttet, sammen med hodet. Mignon regnes for å være en kvinnelig biff, siden den er den mykeste og magreste. Kjøtt fascinerer med lys smak, saftighet og mørhet.


Chateaubriand er laget av den tykke delen av indrefileten som er nær hodet. Kokker steker hele, med forventning om to personer, eller delt i 2 stykker. Biffen kommer ut litt bredere og tykkere enn Mignon. Den ble oppfunnet av den personlige kokken til Viscount Chateaubriand. Serveres med en fantastisk hvitvinsaus med malurt, sjalottløk og sitronsaft.

Rib eye eller tykk kant er en populær restaurantrett.

Den tykke kanten utmerker seg ved sin spesielle struktur, den er verdsatt for sin høye grad av marmorering og original smak. Navnet på kuttet er oversatt som "øye på beinet."


Nærmere halsen består den av tre muskler som jevnt smelter sammen til en. Biffen blir fet, mør og saftig, og det er derfor menn ofte bestiller den.

"Øye" er et profesjonelt begrep som refererer til størrelsen på den muskulære delen, selv om konturene til musklene i kuttet ligner litt på synsorganet.

Ribøyen er plassert i øvre del av ryggen, mellom 5. og 13. ribben, koblet til en tynn kant (Striploin). Deltar praktisk talt ikke i dyrets liv, så kjøttet er ganske mykt. Fettlag samler seg mer aktivt enn i andre muskler. Den mest verdifulle delen er den første tredjedelen av kuttet, som ligger nær nakken. Det er langs den tykke kanten det trekkes konklusjoner om marmoreringen av resten av kjøttet!

Steker fra en tykk kant kan være av to typer:

1. Ribben (Cowboy Steak eller Prime Rib) kuttes sammen med ribbebeinet. Under steking gir den en utrolig aroma, lett nøtteaktig smak.
2. Ribeye er mørt kjøtt uten bein. Ribben fjernes umiddelbart ved skjæring av skrotten.

Striploin (tynn kant) - elegant kjøtt til steking

Striploin er oversatt som en flat indrefilet, da snittet er litt bredere og lavere i form enn Ribeye. Kjøttet kuttes fra lumbaldelen av slaktkroppen, etter 13. ribbe.


Fibrene er store, men ganske møre og myke. På kanten er en tett åre, som bare kuttes på kjøkkenet til dyre restauranter. En liten vertebral muskel går langs hele lengden (på siden). Under tilberedningen kan den falle av, så du må snu stykket veldig forsiktig. Kuttet rammer inn et tykt lag med fett, men bare på den ene siden.

Steker fascinerer med en konsentrert kjøttsmak, og det er derfor de med rette anses som en maskulin rett. To typer biffer tilberedes fra en tynn kant: Striploin og New York.

Rumpe eller ytrefilet – Middels seigt og magert kjøtt

Mørbrad - massen av lumbaldelen, som ligger nær hodet på indrefileten. Kjøttet er litt hardt, magert og med store fibre.


Fettlag er konsentrert på den ene siden, noe som gir retten en original ettersmak.

Merk følgende!

På grunn av den lave grad av marmorering er biffen lett å tørke, så det er uønsket å oversteke den på brann.

Kuttet er delt inn i flere typer:

1. Mørbradklaff har en grov tekstur. For å myke opp fibrene litt er stykket forhåndsmarinert. Kokker anbefaler middels steking, ellers blir kjøttet til kjeks.
2. Topp mørbrad er tatt fra den sentrale loin, stekt ved høy temperatur, som andre biffer. Anbefalt stekt medium vedr.

Store beinsteker er mat for ekte menn!

Noen typer biffer er gigantiske, for det meste servert uten garnityr. Et stykke kuttes fra kadaveret sammen med kystbeina og ryggvirvlene. Det er forskjellige kutt på begge sider: indrefilet og Striploin (eller Ribeye). De er forskjellige i strukturen til fibrene, antall fettinneslutninger, tetthet og stivhet.

Hver del krever en annen tilberedningstid, så denne retten stoler utelukkende på av erfarne kokker.

Gigantiske biffer er verdsatt for sin overveldende smak. Steinen beriker maten: fruktkjøttet fascinerer med fantastisk smak, og for hvert stykke dukker det opp nye toner. Retten anses å være maskulin, fordi jenter praktisk talt ikke bestiller det på grunn av dens imponerende vekt og rike ettersmak.


Kjøtt på beinet er av to typer:

1. T-bone er en delikatesse av ekte gourmeter. Særtrekk - T-formet bein. På den ene siden er det et lite stykke indrefilet (mest den smale delen), og på den andre siden er det en strippefilet med et tykt fettlag. En råbiff veier over 450 gram og kan nå opp til en kilo.
2. Porterhouse er kongen av biffene. Det tyngste, mest tilfredsstillende kjøttstykket, som er kuttet fra korsryggen. Det ser ut som et T-bein, men kuttene i kuttet er en størrelsesorden større, og selve beinet er flere ganger mindre. En porsjon kan veie omtrent en kilo. På 1700-tallet ble tavernaene i London kalt porterhouses, hvor arbeiderne kom for å drikke øl eller porter. Over tid ble etablissementene til restauranter som imponerer med en rekke deilige biffer.

Budsjettsteker - fantastisk mat til en lav pris

Hvem sa at billig kjøtt ikke er egnet for å tilberede en elegant rett? Fra massen av skulderbladet, låret og flanken kan du lage en fantastisk rett!

Flanke - høydepunktet av steakhouses

Flanke - et lite kutt som støtter magen og tarmen til dyret, deltar ikke i bevegelsen. Stykket er uvanlig flatt og bredt, og ligner et rektangel. Fettstriper er plassert på toppen, men i en liten mengde. Muskelfibre er ganske store og løse, noe som må tas i betraktning under matlagingen. De er rettet annerledes enn andre kutt: i en vinkel, nesten parallelt med grillens plan.


Flanke regnes som en mager og tøff biff, så det er uønsket å overeksponere den i brann. Graden av marmorering er mye lavere enn for Ribeye, så kuttet er lett å overtørke. Til tross for den lave kvaliteten har den en fantastisk kjøttsmak.: raffinert og uttalt. Vanligvis veier et stykke mer enn et kilo.

Fra flankesnittet kan du tilberede flere biffer:

1. Flankebiff kuttes fra flanken. Skiller seg ut i fin saftighet, aroma og smart smakskala.
2. Biffmachete- et langt og smalt stykke innvendig diafragma med relativt god marmorering. Han var elsket for sin intense og uttalte smak. Stykket ligner visuelt på en latinamerikansk kniv, og det er derfor det skylder navnet sitt.
3. Slakterbiff kuttes fra mellomgulvet. Slaktere og kjøpmenn la det i utgangspunktet ikke på disken, men lot det være for seg selv. Den er verdsatt for sin lyse smak, originale og delikate tekstur. Som alle flankskårne biffer må den kuttes eller deles i to ved servering.

Chuck - rikt utvalg av biffer

Chuck cut kuttes fra nakke- og skulderdelen av oksene. Det er lite fettinnslag i den, men retten kommer ganske saftig og middels hard ut. Under matlagingen tar kokker hensyn til alle nyansene, så flere biffer kan lages fra ett snitt, helt forskjellige i smak og tekstur.


Denver biff. Fruktkjøttet er under skulderbladet til dyret. Marmorering er ganske høy, så retten blir velsmakende, saftig, ikke for hard. Gjennomsnittsvekten er ca 700 gram.

Toppblad. Kjøttet har en tett tekstur. En tett vene går gjennom hele lengden av stykket. Under tilberedningsprosessen mykner det praktisk talt ikke, så produktet brukes i budsjettinstitusjoner. Kutter du ut åren får du en herlig Flat Iron rett. Vekten av et stykke er ca 600 gram. Marmorering er ganske bra, fete striper er spredt over hele overflaten. Biffen kommer ganske saftig ut, så den marineres ikke før steking. Kokker anbefaler å kjøpe et våtlagret produkt for å få kjøttet til å smake mer harmonisk.

Flatjern(Kansas eller Top Blade) har en utrolig aroma og smak. Kjøttet kuttes fra skulderdelen, som ligger ved siden av skulderbladet. Stykket ligner formen på en jernsåle, og det er slik det har fått navnet sitt. Den har en god grad av marmorering, så maten kommer ganske saftig og mør ut. Før tilberedning åpnes kjøttet, venen fjernes forsiktig, og etterlater alle de fete lagene. Vekten av en biff kan være omtrent 200 gram, så et dusin porsjoner vil bli oppnådd fra ett kutt. Gourmeter bestemte Flat Iron andreplassen etter indrefilet.

Chuck I Roll kuttet fra halsen kuttet. Biffen er tøff, men saftig nok. Gourmeter er sikre på at den smaker Ribeye, men koker litt lenger på grunn av den tette teksturen. Stykket er senete, smalner på den ene siden, det er bindevev. Fettfilamenter er ikke spredt over overflaten av kjøttet, men konsentreres nærmere midten og kanten.

Vegas Strip smaker som New York, men kommer litt tøffere ut. Den tiltrekker seg med en fantastisk ettersmak. Marmoreringen er god: det stekte stykket er ganske saftig.

Spesifikke biffrunde

Rund - et kutt fra hoftedelen av kadaveret. Den har lav grad av marmorering, så retten blir ikke like saftig som Indrefilet eller Striploin. Avhengig av skjæringen kan fruktkjøttet inneholde et lårben.


Et stykke er innrammet av en tett film med en liten mengde fett. Før steking må kjøttet marineres for å myke opp de seige fibrene. Den blir ofte slått og grillet, stuet i krydrede sauser, roastbiff lages, fylt, bakt ved lave temperaturer (i folie eller vakuumposer).

Fra kuttet kan du tilberede flere typer biff:

• Rump (Romsteak);
• øverste side;
• I av runden;
• Nederste runde.

Hver type har en fantastisk smak og aroma. Etter marinering er 10 minutter nok til å tilberede en utmerket rett!

Når du velger kjøtt til fremtidige biffer, er det tilrådelig å ta hensyn til gjestenes personlige preferanser, det spesifikke smaksområdet, metningen og fettinnholdet i kuttet. Det er enkelt å tilberede en elegant rett fra et riktig utvalgt stykke fruktkjøtt!

Nyttig video

Kjøttspesialisten snakker i detalj om hvordan du velger riktig biff og hvordan ett kjøtt skiller seg fra et annet.

Mange kokker anbefaler å kjøpe biff på markedet, fordi i supermarkeder er det umulig å åpne vakuumemballasje for å sikre at produktet er ferskt. Men ikke alt er så klart! Entreprenørielle kjøpmenn vil lett lure selv en erfaren kulinarisk spesialist.

Slumske planer av selgere eller hvilket kjøtt du skal velge

Noen ganger forstår vi at produktet er uegnet til konsum kun under matlaging. Ofte er det en ubehagelig lukt eller lukten av bortskjemt kefir (når dyret ble matet med utløpte meieriprodukter). Biffet krymper øyeblikkelig, en stor mengde vann frigjøres fra det, som tydeligvis ikke er som kjøttjuice. Som et resultat blir ikke bitene stekt, men kokt, uavhengig av om koketeknologien ble fulgt eller ikke.

Det er farlig å spise et slikt produkt, og enda mer å bruke det til biffer, spesielt lavere steker (blå, medium, medium re). Kjøkkenmestere anbefaler å ikke angre på pengene som er brukt, men å umiddelbart kaste det ubrukelige stykket. Hvordan forstå før du kjøper at råvarene er av tvilsom kvalitet?

Noen få tegn på ødelagt kjøtt:

• når det trykkes, retter hullet seg ikke ut, væske har dukket opp i det;
  kjøtt unaturlig blekrosa, lys rød eller mørk rød;
• ubehagelig lukt, ikke som kjøtt;
• lag av fett gult, grått eller brunt;
• produktoverflaten er klissete, for våt eller tørr;
• det er en liten lukt av ammoniakk;
• kjøttsaften i brettet der produktet ligger er mistenkelig uklar;
• teksturen til stykket er løs eller for tett, ikke elastisk;
• når du trykker med en finger, vises ikke et hull, kjøttet springer som en godt oppblåst ball;
• stykket går praktisk talt i oppløsning i hendene, fibrene er godt synlige.

Ser du bare ett tegn på råvarer av dårlig kvalitet, gå bort, uten å svare på overtalelsen fra de "godmodige" selgerne.

Hvis utseendet på varene er bra, bør du fortsatt ikke skynde deg inn i kjøpet. Det er tilrådelig å inspisere disken: hvor pent kjøttet er lagt ut, rensligheten på bordene og brettene der det er lagret. Hvis det er et håndkle og kniver i nærheten, er det tilrådelig å ta hensyn til tilstanden deres. Tilstedeværelsen av en vask er nødvendig, fordi en person må vaske hendene før han tar biff, selv med engangshansker. Ofte indikeres selgerens ærlighet av utseendet hans. Et skittent forkle, en fet krage på en jakke og ermer, spesielt i albuene, forteller om slakterens holdning til produkter og kunder.

Hvordan finne det perfekte kjøttet til en saftig biff?

Kokker anbefaler å inspisere mer nøye, til og med å være sikker på at den er frisk. Alle stykker er egnet for stuing, baking og matlaging. For mer sofistikerte retter, Mignon eller Ribeye, bør du ta kjøpet på alvor. Før du går på markedet, kan du ta et par engangshansker. Undersøk gjerne produktet fra alle kanter, ta på det med hendene, lukt på det.

Merk følgende!

Hvis du blir avvist ganske brått eller mistenkelig unngått, er det best å gå videre til et annet brett.

Det er imidlertid vanskelig å finne godt biff uten å vite hva det skal være.

Hva skal du se etter i hyllene?

Et jevnt kutt er en garanti for en deilig rett! Hvis kjøttet ligner en "stige", kan stykket steke ujevnt, og miste mer fuktighet enn nødvendig. Det er ikke verdt å nevne smakskvalitetene, siden den ble 100% lagret i fryseren og kuttet i halvtint form.

Kjøttets naturlige farge uten lyse eller mørke forskjeller. Gå forbi et for vakkert stykke med en mistenkelig lys fargetone. Kanskje den ble spesielt dynket i en farget væske for å maskere noen feil. Erfaringen viser: blekt biff, som minner om svinekjøtt, er sterkere stekt.


Moderat elastisk masse, når et lite hull vises når det trykkes, men etter et minutt forsvinner det. Selgere kan stappe kuttet med saltvannsløsninger, ikke alltid rent vann, fargestoffer, geleringsmidler som holder på fuktigheten mellom fibrene. Produktet blir tettere og tyngre: det er lett å selge en kilo kjøtt for dobbelt så mye uten å vri på vekten. Imidlertid vil slike råvarer ikke lage en deilig biff, for ikke å nevne helsen til forbrukerne.

Ferskt kjøtt er et annet triks av selgere. Produktet forblir mørt kun de første tre timene etter slakting, til det er helt avkjølt. Etter at fibrene er komprimert, blir kjøttet mer stivt, så det egner seg ikke til steking av biffer. Hun må få modne under visse forhold i 28 dager eller oppbevares i kjøleskapet ved lav temperatur i minst noen dager.

Et stykke som er for tynt er kun egnet til å lage azu, biffstroganoff og krucheniki.

Den optimale tykkelsen på en råbiff varierer fra 3 til 5 cm.

Avhengig av typen kutt, overstiger vekten av en porsjon noen ganger et kilo. Bare fra et slikt stykke kan du lage en deilig rett med ønsket steking!

Når du kjøper, vær oppmerksom på muskelfibrene i indrefileten, Fisk, Striploin (bare et helt snitt, ikke et stykke). De skal være parallelle med bordflaten, ikke skrått. Ellers er det ingen tvil om at dette produktet ble kuttet fra en annen del av slaktet. Dessuten må alt kjøtt kuttes nøyaktig på tvers av fibrene. Kvaliteten og tiden for matlaging, biffens tekstur avhenger av en så ubetydelig nyanse.

Hvis riktig tilberedt biff for en biff kastes i en varm stekepanne, vil temperaturen bli jevnt fordelt over hele området av stykket. Dette betyr at kjøttproduktet blir skikkelig stekt, myknet godt og blir saftig.

Det er tilrådelig å velge kjøtt med tynne, tette, elastiske fibre. Hvis de er for tykke og grove, vil retten komme hard ut.

Hvordan ikke kjøpe vanlig kjøtt til prisen av elitebiff

Det var tilfeller da selgere tilbød fruktkjøttet av vanlige kalver under dekke av fullblodsokser (Angus, Hereford). Ofte ble billige kjøttstykker, tatt fra skulderen eller skinken, dyktig kuttet og presentert som indrefilet eller Ribeye. Selvfølgelig er det umulig å lage en god biff fra slikt biff. Det vil vise seg å være for tøft, uten en uttalt spesifikk aroma, ikke steken jeg ønsket å gjøre.

Søk etter elitekjøtt i kjøpesentrene

Tilstedeværelsen av hele kutt. Du bør ikke kjøpe formløst kjøtt av ukjent opprinnelse. Du må vite nøyaktig fra hvilken del av kadaveret det ble fjernet og lagt på bordet. Hvert kutt har sine egne egenskaper for stripping, metoder for steking og servering. Gitt typen biff, velger kokkene garnityr og sauser for å skape en utsøkt smakssammensetning.

marmorering. Eksperter anbefaler å velge kjøtt med fete inneslutninger, som ligner på tynne tråder. De må passere gjennom hele produktet, skape et originalt mønster og ligne marmorflekker. Under steking smelter "spindelveven", noe som forsinker frigjøringen av fuktighet fra stykket. Biffen kommer ut utrolig saftig, og fettet blir til duftende juice.

Stekingen av biffer avhenger av graden av marmorering! Jo flere snøhvite lag, jo lengre tid tar det å koke bitene (medium, medium led, led dan).

Kjøttkvalitet avhenger av leverandør. Gode ​​restauranter mottar varer fra Australia, New Zealand eller Argentina. Selgeren overvåker transport- og lagringsforholdene, og kjøler ned kuttene til 1 grad. Den naturlige smaken av biff er bevart. Du kan finne et godt produkt og vår produksjon, men kvaliteten er langt fra ideell. Smakområdet og teksturen til fruktkjøttet avhenger direkte av rasen på kutlinger, fôregenskaper, vekstforhold og andre faktorer.

Merk følgende!

Godt kjøtt kan ikke være billig, tro ikke historiene til høflige selgere!

Å dyrke fullblodsokser er et kolossalt arbeid for bønder og betydelige økonomiske investeringer.

Hva bestemmer prisen på marmorert storfekjøtt?

Elitekjøtt imponerer med sine høye kostnader, men det er mulig å kjøpe et godt produkt til en attraktiv pris. Ikke tro at et litt nedsatt produkt vil være av dårlig kvalitet. Det er mange faktorer som en bonde må ta hensyn til før han selger.

Dyrenes alder– en av de viktige nyansene som få spør om når de kjøper kjøtt. Jo eldre oksen er, desto tøffere og mørkere blir produktet, uansett hvilken del av kadaveret det ble tatt fra.

Vekstforhold. Område, innhold, kosthold sammen med turer og andre nyanser er tatt i betraktning. Erfarne bønder er sikre på at kvaliteten på råvarene avhenger av egenskapene til dyrenes dag. Okser blir først holdt i en stall, deretter blir de ført til en lysning, og i en viss periode gir de massasje. Deres livsaktivitet kan planlegges minutt for minutt! Mengden og tykkelsen av fettfibre i kutt avhenger av dette. I dyrt storfekjøtt skal de være tynne og i store mengder.

Tørrlagret kjøtt alltid verdsatt i stedet for våt. Alt avhenger av vekttap under aldring. I det første tilfellet mister biff opptil 40% av juicen, og det er grunnen til at retter oppnås med en mer konsentrert og rik smak.

Kutt type. De mest verdsatte er Indrefilet, Striploin, Ribeye (regnes som førsteklasses kjøtt). Fra et slikt stykke oppnås praktfulle biffer, myke og saftige. Stykker tatt fra skinke, nakke og skulderdel vil komme mye billigere ut. Massen deres består av tykke og grove fibre, fordi disse musklene deltok i dyrets liv.

Kostnaden for kjøtt påvirkes av pattedyrs diett. Det er umulig å si hva det er verdt å mate et dyr for å få det beste elitekjøttet. Uavhengig av ernæring, har hvert kutt sin egen unike smak og aroma. Eksperter mener imidlertid at Ribeye kommer bedre ut hvis oksekalven ble bortskjemt med korn. For å lage en fantastisk Minion, er det tilrådelig å mate den med godt gress. Mat bør uansett være balansert og av høy kvalitet, uten skadelige stoffer. Noen bønder legger naturlig gjærøl, fortynnet rødvin, sake til kostholdet.


Tre typer feting og egenskaper ved fruktkjøttet:

1. Urte. Kjøttet blir litt seigt og mørkt. Retten vil vise seg mer delikat smak, delikat tekstur. Du kan kjøpe et utmerket produkt fra produsenter fra Argentina, New Zealand, Brasil.
2. Korn. En utrolig myk biff vil ha en lys, rik aroma og en uttalt kjøttettersmak. Varene kommer til vårt land fra Australia, USA, delvis fra New Zealand.
3. Kombinert. Noen bønder fôrer først med gress og deretter med korn. Kjøttet kommer utsøkt på smak, ganske marmorert og mykt.

Hvor kan man kjøpe luksusbiff til biffer?

God fruktkjøtt kan kjøpes i et supermarked, nettbutikk eller på markedet, men du bør likevel ikke se på noen steder:

Spontane basarer. Kjøttet består ikke de nødvendige laboratorietester. Under avl av dyr inviterer selgere ikke alltid veterinærer og gjør de riktige vaksinasjonene. Ofte vet ikke eierne selv hvilke mikroorganismer som er i produktet deres.

små butikker, hvor trafikken til kjøpere er minimal. Selvfølgelig, fra kjøttet som er der, er det i prinsippet umulig å lage en biff. Og mest sannsynlig vil varene være foreldede.

Frysere i ethvert supermarked. Under tining mister kjøtt en betydelig del av saften, selv i kjøleskapet med langsom tining. Iskrystaller bryter fibrene i midten av stykket, noe som også påvirker kvaliteten på retten. I kritiske situasjoner, slik at produktet ikke forringes, er det nødvendig å bruke sjokkfrysing: når kuttet blir til et isflak (-30 grader) i løpet av kort tid.


Ribeye, Striploin, Indrefilet er enkle å kjøpe i spesialiserte nettbutikker. Restauranter og biffrestauranter samarbeider med noen av dem, noe som indikerer selskapets rykte og kvaliteten på kjøttproduktet. På virtuelle tellere kan du velge et porsjonsstykke eller et helt lag av enhver eksponering (våt eller tørr). Det er lett å finne førsteklasses varer her. Elitekjøtt er merkbart forskjellig fra resten av råvarene: det har en fantastisk smakspalett, en uttalt kjøttettersmak, en utsøkt aroma og en utrolig delikat tekstur.

På markedene kjøper de ofte kjølt biff: vanlig indrefilet eller marmorert kjøtt av lokal produksjon. Det er vanskelig å finne importerte stykker av Angus eller Hereford okser der.

Å vite hvilket stykke biff du skal velge for en biff, vil ikke være vanskelig å forberede et flott kjøttmesterverk, i tillegg til å gjette ønsket stekingsgrad. Saftig duftende kjøtt med en gylden skorpe vil gi mye glede uten å forlate hjemmet.

Nyttig video

Valg av indrefilet av okse for biffer og tilberedning av en deilig rett.

Forsøk fra engelske aristokrater på å introdusere biff i det høyeste gastronomiske samfunnet mislyktes. Etter en hundre år gammel reise slo retten seg ned i Amerika, slo rot og moderniserte seg. Men biffen har beholdt sin aristokratiske holdning: utvalgt kjøtt, stekealternativer og kokkens dyktighet er kravene til en eliterett!

Biff - kjøtt skåret på tvers av fibrene, i biter fra 2,5 til 4 cm og stekt i panne eller grill. En enkel definisjon av matlagingsprosessen krever faktisk dyktighet og matematisk beregning. Det viktigste er å ta et valg, fordi områder av kadaveret som ikke er involvert i motoriske ferdigheter er egnet for et saftig produkt.

1. Før du tilbereder en biff på riktig måte, velg en mørkerød indrefilet uten sener med et jevnt lag fett på overflaten. Kontroller mykheten til produktet ved å trykke på fingeren: mykt kjøtt vil raskt komme tilbake til sin form, mens hardt kjøtt vil forbli nedtrykt.
2. Ikke vask det kjøpte produktet, men tørk det med et håndkle, skrell og kutt.
3. Tilberedning av en marinade av olivenolje, sitronsaft og krydder er et spørsmål om smak. Den klassiske biffen tar kun salt og pepper.
4. Tidligere frosset produkt, tine naturlig.
5. Stek kjøttet på godt oppvarmet støpejern eller grill et minutt på hver side, og hold deretter tid og temperatur, ut fra stekegraden.
6. Før servering skal stykket hvile et par minutter slik at saften ikke lekker ut.

Steking av en biff er den siste fasen av tilberedning av kjøtt. Tilberedningsgraden varierer etter personlige smakspreferanser, og øker eller reduserer steketiden. Det amerikanske klassifiseringssystemet viser fem tilberedningsgrader basert på en kjøtttykkelse på 2,5 cm.

Ikke glem å brune kantene på biffsteken mens du blar.

Kornmatede gobies brukes til en smakfull og saftig rett. Inne i kjøttet deres dannes det et delikat fettlag, som ligner på marmorårer, så marmorert biff er spesielt verdifull. Kjøtt til biff er oppkalt etter delen av kadaveret til dyret, ved å bruke den generelt aksepterte klassifiseringen av skjæring.

Striploin biff

Striploin, eller en tynn mørbradkant, gjenspeiler essensen i navnet: Strip-loin er en mørbradstrimmel, med en liten marmorering, men med en uttalt biffsmak. Store fibre tilfører kjøttet mørhet og mykhet, og en tykk fettstripe rundt omkretsen gir saftighet.

Ingredienser:

• tynn kant - 850 g;
• rosmarin og timian - en klype hver;
• malt svart pepper - 3 g;
• olivenolje - 25 ml.

Matlaging

1. Før du tilbereder en ristet biff, skjær den på tvers av kornet i 2,5 cm tykke biter hver.
2. Salt, gni med krydder og olivenolje.
3. Varm opp en tørr stekepanne, legg ut biffsteken og stek på begge sider i ikke mer enn 4 minutter.

Kjøttet kuttes fra nedre del av magen på oksen. Et flatt stykke uten fett og bein er ganske hardt og krever riktig innstilling. "Flankstek - hvordan lage mat?" - det vanligste spørsmålet blant elskere eller fajitas. Mariner kjøtttilberedningen fra en time til 24 timer i en syrlig saus, og du får en førsteklasses biff.

Ingredienser:

• biff flanke - 980 g;
• vegetabilsk olje - 80 ml;
• rød pepper - 5 g;
• tomatjuice - 480 ml.

Matlaging

1. Skrelt kjøtt, hakk med en kniv og legg for en dag i en marinade av tomatjuice og olje.
2. Stek det marinerte kjøttet i maks 10 minutter og like mye ved middels temperatur.
3. Den ferdige retten hviler i 8 minutter, deretter kuttes den i porsjoner.

Ribeye biff - oppskrift

Premium cut - ribeye er den mest marmorerte og kjøttfulle av alle kutt. Overfloden av fettlag, som smelter under matlagingen, gjør retten saftig og myk. Det er ett svar på spørsmålet om hvordan man lager en ribeye-biff - uten marinader og spesielle krydder, produktet stekt i en varm panne er klart om et par minutter og må serveres.

Ingredienser:

• biffer -2 stk. 350 g hver;
• vegetabilsk olje - 20 ml.

Matlaging

1. Pensle bitene med olje.
2. Varm opp pannen godt og stek biffsteken i et par minutter på begge sider.
3. Øk eller reduser tilberedningstiden i henhold til personlige preferanser.
4. Krydre det ferdigstekte kjøttet med salt og pepper.
5. Etter et par minutters hvile, server på en varm tallerken.

filet mignon

Indrefilet er det mest verdifulle snittet som oppnås fra en muskel som ikke er involvert i fysisk aktivitet. Derfor er filet mignon-biff det møreste kjøttet av alle eksisterende typer. Med en tykkelse på 8 cm beholder retten sin saftighet og mykhet på grunn av marmorering og behager smaken under middagen med god vin.

Ingredienser:

• indrefilet filet - 430 g;
• olje - 30 ml;
• champignoner - 250 g;
• rødvin - 130 ml;
• krem - 80 ml.

Matlaging

1. Krydret kjøtt, stek i en panne i fem minutter, og sett deretter i ovnen i ti ved en temperatur på 180 grader.
2. Skivede champignoner, stek med fløte og rødvin.
3. Server den ferdige retten med soppsaus.

T-bone biff

Et T-formet bein deler et digert kjøttstykke i to forskjellige typer: en ytrefilet tynn kant med en uttalt oksesmak og den midterste delen av den mest møre indrefileten. Et tungt og mettende snitt tilberedes oftest på grillen eller i Josper-ovn, men stekepanne og stekeovn er også et passende alternativ.

Ingredienser:

• tee-bein biff - 900 g;
• olivenolje - 20 ml;
• sjalottløk - 60 g.

Matlaging

1. Før du tilbereder biff i en panne, kutt fettet rundt omkretsen.
2. Stek arbeidsstykket i en varm panne i ikke mer enn et par minutter, deretter ytterligere 10 minutter ved lav temperatur.
3. Biff biff - en oppskrift som innebærer foredling i ovnen.
4. Legg kjøttet på oppkuttet løk og stek på 200 grader i et kvarter.

Biff i ovnen

Å tilberede en biff i ovnen i, uten først å steke i panne - selv en nybegynner kan gjøre det. Denne varmebehandlingsmetoden vil fordele kjøttsaften jevnt, og grillfunksjonen vil gi en velduftende sprø.

Den perfekte biffen starter med å velge kjøttet. Ved å kjøpe et kvalitetsprodukt, dømmer du resultatet av matlaging til suksess. Ferskt kjøtt er vanskelig å ødelegge med feil oppskrift, feil marinade. Hvordan velge riktig biff for en bestemt biff vil bli diskutert i denne artikkelen.

Det er en oppfatning om at biffen er tilberedt bare av biff, alt bortsett fra det er bare stekt kjøtt. Først bør du være oppmerksom på typene biff for å forstå hvilken del av den enorme kadaveren du skal kjøpe.

Steker

Det er mer enn 100 alternativer, men bare noen få av dem er de mest populære. De serveres på kjente restauranter, kokker konkurrerer i steking og servering. Hjemmekokker drømmer om å lære matlagingens hemmeligheter.

1. Ribeye. Fileten ligger under skulderbladet til dyret, består av fruktkjøtt, mange fete striper. Klar det viser seg saftig, om ikke den mest øm, men veldig velsmakende.
2. Klubb. Kjøtt på et lite ribbebein, kuttet fra ryggdelen.
3. T-bon. Den har et bein som ligner på bokstaven T, kuttet fra rygg-lumbalområdet.
4. Filet Mignon. Den er kjent for sin ubeskrivelige ømhet, den har ingen bein, den sentrale lenden til dyret. Det høyeste stykket kuttes av med en tykkelse på 5 centimeter. For denne arten er kun middels kraftig steking aktuelt. Metning lider på grunn av mangel på fettlag. Du kan ikke slå kjøttet med en kjøkkenhammer, biffen vil miste formen, kjøttet vil knekke, knivhåndtaket vil gjøre det.
5. Porterhouse. En kombinasjon av to typer biff - mør indrefilet av indrefilet, T-formet bein med tynn kant. Det anses som ideelt: saftig, mør, mettet med fett.
6. Tornedos. Indrefilet kuttet i små medaljonger.
7. Striploin. Den tynne kanten av lumbaldelen av slaktkroppen har en karakteristisk biffsmak. Utseendet til en tynn stripe.
8. Roundrumb. Den hofte delen, biffen har en rund form.

Ut fra valg av type biff går vi på shopping. Det er nødvendig å følge anbefalingene, velg nøye, ta hensyn til hvert element, da vil parabolen overgå forventningene, samle mange komplimenter.

Å velge kjøtt

Det anbefales å ta stykker ganske tykke, minst 2 centimeter. Fete stykker er spesielt gode, den ferdige retten er saftig selv ved maksimal steking, formen på stykket er perfekt bevart, sprer seg ikke, forblir elastisk.

Når du velger et sted å kjøpe, gi preferanse til markeder av flere grunner:

• kvalitetskjøtt er mye lettere å finne der, spesielt de dyreste stykkene;
• du kan snuse godt - en indikator på staleness er lukten av ammoniakk;
• ta på stykkene - kjøttet returnerer formen etter å ha presset med en finger - det betyr godt, klissete - foreldet;
• velg en selger som leverer kun gode stykker.

kjøttfarge

Vi legger merke til farge - hovedindikatoren på kvalitet.

• rødt kjøtt, blekrosa skorpe, blekrosa er akseptabelt, flekker av en annen farge, slim er indikatorer på et stykke av dårlig kvalitet;
• hvitt fett - ja, gult, brunt, grått - nei;
• teksturen er for tett, løs - foreldet, ensartet, elastisk - egnet.

Vi undersøker disken, skuffer. Uklar juice i beholdere er en indikator på ikke den beste kvaliteten på produktet. Vi ser på miljøet, legger merke til detaljene (håndklær, kniver, brett).

Et jevnt snitt av stykket garanterer en utmerket biff. Den ribbede overflaten er full av tap av juice, biffen vil vise seg tørr.

Selgere triks

En uerfaren kjøper er lett å lure, vurder de mest kjente triksene til selgere:

• enkle kalver gis ut som fullblodsokser;
• ferskt kjøtt er en populær misforståelse, det anses som sådan de første tre timene etter slakting, lagret filet er egnet for biff - maksimalt 28 dager etter slakting;
• billig, for eksempel, skulder kutt, presenteres som en elite indrefilet Ribeye, Filet Mignon.

Det er nødvendig å se etter selgere som tydelig kan se hvor stykket ble kuttet fra. Hver del er forskjellig i steketid, garnityr, saus. Vær oppmerksom på marmoreringen av produktet, et stort antall årer - en garanti for en saftig biff.

Vær oppmerksom på muskelfibre - tykt betyr tøft kjøtt.

Hvor er det beste biff?

Til biffhus leveres kjøtt fra følgende land:

1. New Zealand - de mest kjente rasene beiter på åkrene på øya, hvis kjøtt brukes til å tilberede perfekte biffer.
2. Argentina - de beste dyrerasene dyrkes, det regnes som landet med den deiligste biffen.
3. Australia - klimaet på fastlandet lar deg dyrke utmerket storfe.
4. Japan - dyret er full med gjærøl, gjør en ryggmassasje. Det antas at dette er med på å gjøre bitene mykere, smaken er rikere.

Kutt fra en russisk produsent er også forskjellige høy kvalitet hvis representanten ikke sparte på stell, fôr. Selvfølgelig vet ikke kjøperen dette, så du må stole på selgerens ord, stole på produktets utseende, stole på intuisjon.

Kostnaden for godt biff er ganske høy, en lav pris betyr et produkt av lav kvalitet. For fôring, stell av okser, trengs store arbeidskostnader og økonomiske investeringer.

Hva påvirker prisen

1. Kutt type. Det er spesielt verdifulle steder på kadaveret - dorsale, lumbale, sentrale deler. Skulder, skinke har en lavere kostnad.
2. Oksens alder. Kjøttet til et eldre dyr vil være mørkere, tøffere. Egenskaper avhenger ikke av delen av kuttet.
3. Vilkår. Kvaliteten på kjøtt avhenger direkte av vekstområdet, modus, turer. Kutlinger lever i henhold til en klar tidsplan: de går, spiser, tar visse prosedyrer. Antall fettstreker avhenger av kostholdet – i et kvalitetsprodukt skal det være mange tynne.
4. Mat. Det deiligste kjøttet anses å være fra kornmatede gobies, godt ferskt gress passer for en minion.

Profesjonelle kokker studerer i detalj egenskapene, forholdene for dyrking før de kjøper et stykke, kvaliteten på rettene og anmeldelser av restaurantgjester avhenger av dette.

• for å finne ut at stekingen er nødvendig, er det å sjekke beredskapen med skarpe gjenstander full av juicelekkasje, derfor vil bitene være harde;
• snu bare med kulinariske tang - ingen punkteringer;
• stek ved maksimal varme i et minimum av tid, slik at saften er forseglet inni;
• legg ut bitene på en varm overflate;
• tilsett krydder først etter steking, og bevar dermed saften i retten.

Når du kjenner kriteriene for kvalitetsbiff, følger anbefalingene, kan du enkelt få de riktige bitene, steke de perfekte biffene. Lag mat mens du nyter prosessen, kjøp utmerket biff, vennligst dine kjære.