Internasjonal student vitenskapelig bulletin. sikre produktsikkerhet

Organisering av gjestetjenester ved serveringssteder. Typer butikklokaler, deres formål, egenskaper. Interiør i en handelsgulv.

Utstyr til handelsgulvet. Retter, formål, egenskaper. Duker. Kjennetegn, formål.

Kjennetegn på porselen, fajanse og keramikkfat.

Kjennetegn på metallredskaper: typer, formål, omsorg. Tre- og plastfat.

Medier: meny, prisliste over retter, vinliste, formål, egenskaper

Metoder for å ordne møbler, dekke bord. Mottakelser, typer servering.

Borddekking. Typer servering avhengig av type tjeneste

Klargjøring av servise og bestikk for service

Spisestuemøbler. Servise, bestikk, basis, hjelpeutstyr.

Duker. Typer, klargjøring av duker for service.

Tabellsettingsregler for ulike typer tjenester.

Kursemner

Utvikling av kaffebarserviceteknologi.

Utvikling av serviceteknologi for en russisk matrestaurant.

Utvikling av serviceteknologi for fransk mat.

Utvikling av kafetjenesteteknologi for barn.

Utvikling av serviceteknologi for en serveringsvirksomhet.

Utvikling av serviceteknologi for en fast food-bedrift.

Utvikling av serviceteknologi for en Buryat-matrestaurant.

Utvikling av serviceteknologi for serveringssteder for turister.

Utvikling av tjenesteteknologi for et hotell- og reiselivskompleks.

Utvikling av serviceteknologi for en kinesisk restaurant.

Utvikling av teknologi for kostholdstjenester.

Kursstruktur

Introduksjon

Analytisk seksjon.

1. Fysiologiske trekk ved catering under forhold (servering)

   Produksjons- og handelsvirksomhet (matbedrifter)

Eksperimentell del.

1. Menyegenskaper.

Funksjoner ved utviklingen og innholdet (kalde retter og snacks; supper; sauser; krydder; krydder; varme hovedretter; søte retter og drikker; melprodukter; alkoholholdige og blandede drikker)

Organisering av gjestetjenester. Servering. Etikette.

Kjennetegn og innhold i design av tilbehørstjenester.

Konklusjon

Bibliografi

Restaurantservice. Grunnleggende om internasjonal tjenestepraksis for profesjonelle og nybegynnere. Per. fra tysk/Red. S.I. Siegel, R. Lenger, G. Stickler, W. Gutmeier. –M.: Tsentrpoligraf, 2002. – 288 s.

Biller R. Hvordan dekorere tallerkener / Transl. med ham. –M.: AST-Press, 1997. -160 s.

Så vakkert å dekke bordet./ Per med det. M.: AST-Press, 1996, 1997. -160 s.

Horst Hanty. Serveringskunsten: servietter/ep. Med ham. –M.: Niola 21. århundre, 2000. -144 s.

"Restaurantblad"

"Cateringvirksomhet"

5 Teknisk utstyr og vedlikehold

HOS MATBEDRIFTER

Tema 1. Introduksjon til faget

Fag, mål, målsettinger, kursinnhold, studiemåter, krav til kunnskap, ferdigheter, former for selvstendig arbeid og kontroll. Spesifikasjoner for kurset (praksisorientert natur, fokus på å utvikle kompetansekvalitetene til en restauranttjenestespesialist). Inngående kontroll av studentenes kunnskaper og ferdigheter innen teknologiske prosesser for produksjon av restaurantprodukter.

Tema 2. Grunnleggende informasjon om teknisk utstyr til næringsmiddelbedrifter

Definisjon av begrepene «utstyr», «teknisk utstyr», «drift», «kraft», «ingeniørkommunikasjon» osv. Regelverket for teknisk utstyr til næringsmiddelforetak (sanitære og tekniske krav, brannsikkerhetskrav, teknologisk produksjonskrav).

Tema 3. Mekanisk utstyr til næringsmiddelbedrifter.

Design, klassifisering, prinsipp for drift av mekaniske maskiner og de grunnleggende kravene til dem. Universelle kjøkkenmaskiner. Sortering og kalibreringsutstyr. Vaskeutstyr. Rengjøringsutstyr. Slipe- og skjæreutstyr. Elte- og blandeutstyr. Doserings- og støpeutstyr. Presseutstyr. Typer, fordeler og ulemper, driftsregler og sikkerhetstiltak. Bestemmelse av de viktigste teknologiske indikatorene for driften av mekaniske maskiner.

Bestemmelse av behov og prinsipper for valg og plassering av mekanisk utstyr i produksjonslokalene til en restaurantservicebedrift. Hovedtrender innen forbedring av mekanisk utstyr.

1. Zatulivetrov A. Restaurant. Hvor skal man begynne, hvordan lykkes. Råd til eiere og ledere. – St. Petersburg: Peter, 2008. – 213 s.

2. Fedtsov V.G. Kultur av restauranttjeneste: lærebok. godtgjørelse. 2. utg. – M.: Dashkov i K, 2010. – 248 s.

3. Johnson M., Herrmann A. – Kundeorientering er en nøkkelfaktor for suksess for en bedrift // Problemer med ledelsesteori og praksis. – nr. 2. – 2008.

4. William L. Carl. Organisering av tjeneste ved storkjøkken / pr. fra engelsk – M.: Sirin, 2002. – S. 15.

5. Gerchikova I.N. Ledelse: lærebok, - M.: UNITI, 2000.

6. Pikalev A.V. Mayevskaya A.P. Hvordan øke inntekten til en restaurant, bar, kafé. – M.: Sov. sport, 2003. – 168 s.

7. Prispolitikk for restauranter: hvordan få kunden til å betale prisen. – M.: Moderne restaurantteknologier, 2008.

I følge vår forskning bemerket vi at dannelsen og styrkingen av markedsrelasjoner fører til fremveksten av nye tjenesteindikatorer som tilsvarer et visst stadium av økonomisk utvikling. Nylig har spesialister fra store russiske selskaper og profesjonelle konsulenter innen markedsføring og markedskommunikasjon vært spesielt oppmerksom på tjenesten som tilbys.

I dag er restauranttjenesten under vanskelige forhold. Med mange utenlandske produkter som forlater markedet, har restauratører mistet grunnlaget for sine aktiviteter. Dessverre hadde loven om røykeforbud også en negativ innvirkning på aktive besøkende til barer og restauranter. Derfor, for å redde virksomheten sin, må mange kafé- og restauranteiere revurdere retningslinjene til bedriftene sine og se etter nye tilnærminger som vil hjelpe dem ikke bare å holde seg flytende, men også gå videre til neste trinn i utviklingen.

Restaurantvirksomheten er et integrert felt av gründervirksomhet knyttet til organisering av produksjon og restaurantdrift, og rettet mot å møte befolkningens behov for restauranttjenester, samt maksimere fortjenesten. Effektiviteten til en restaurantvirksomhet avhenger av tilstedeværelsen av god ledelse, moderne mat, upåklagelig service, interiørdesign og rimelig prispolitikk. Samtidig rettes spesiell oppmerksomhet mot tjenestespekteret og tjenestekvaliteten, som må henge sammen.

Restaurantservice er en verden som kombinerer kunst og tradisjon, nasjonal smak og klassisk eleganse, etikk og etikette, erfaring og de nyeste serviceteknologiene. Økende konkurranse innen restaurantservice, fremveksten av nye kriterier for å vurdere kvaliteten på tjenester og produkter er forutsetninger for å forbedre kvaliteten på restaurantservice. Alt dette forutbestemte relevansen til emnet for forskningen vår.

Formålet med studien er å utrede restaurantservice og utvikle et sett med tiltak rettet mot å forbedre kvaliteten på restaurantservice. I samsvar med dette målet har vi satt følgende oppgaver: - å vurdere det historiske aspektet ved fremveksten og dannelsen av matbedrifter i Russland; - definere konseptet med restauranttjeneste og vurdere hovedkriteriene; - bestemme hovedtrekkene og prinsippene for moderne restaurantservice.

Målet med studien er restaurantservice. Temaet for studien var tjenesten til en kjede av russiske restauranter.

Med tanke på det historiske aspektet ved fremveksten og dannelsen av matbedrifter i Russland, kan den gamle slaviske tavernaen betraktes som stamfaren til restauranttjenesten i Russland. Til å begynne med var dette gratisinstitusjoner hvor folk drakk, spiste, snakket og sang sanger. Senere ble tavernaen et fyrstelig eller statlig etablissement. Under Ivan den grusomme spredte «tsarens tavernaer» seg overalt, hvor det ble solgt vin, øl, sterke alkoholholdige drikker, tobakk, spillekort og annen gambling. Den første tavernaen ble bygget for gardistene. Senere, under Boris Godunov, ble tavernaer "farm-out", dvs. De kan også være eid av privatpersoner. Den overdrevne økningen i forbruket av sterke alkoholholdige drikker bidro til at tavernaer ble omdøpt til drikkesteder, der varme retter, te og paier ble solgt sammen med sprit. På slutten av 1800-tallet dukket det opp tehus, kaffehus, tavernaer og de første restaurantene.

Dermed åpnet restauranten Slavic Bazaar i Moskva - et etablissement av høyeste kategori, der nasjonal russisk mat ble presentert, og besøkende ble servert av servitører i frakker og hvite hansker. Deretter skjedde det endringer i selve tjenesten. Takket være prins Alexander Kurakin begynte restauratører å servere de bestilte rettene ikke alle på en gang, men å bruke metoden for gradvis å servere retter i rekkefølgen av deres plassering på menyen. På begynnelsen av 1900-tallet dukket det opp en klassifisering av restauranter etter kategori, og virksomheten til landrestauranter begynte å utvikle seg. Under revolusjonen ble de fleste restauranter stengt, og først på 50-tallet av det tjuende århundre begynte restaurantvirksomheten å utvikle seg aktivt.

Utviklingen av den innenlandske restaurantservicesektoren ble utført i tråd med globale trender og under betydelig påvirkning av utenlandske tradisjoner, mens den føltes streng kontroll fra statlige tilsynsmyndigheter, hvis konservative synspunkt ikke falt sammen med den rådende sovjetiske ideologien på det tidspunktet. tid, som forhindret riktig utvikling av restaurantkjeden og oppnå verdensindikatorer innen tjenesteområdet, med tanke på denne retningen fremmed for det sovjetiske folket. Denne tilstanden hindret ikke bare utviklingen av selve restauranttjenestesektoren, men hindret også tilegnelsen av vitenskapelig kunnskap som gjenspeiler dens iboende prosesser.

I dag tilbyr markedet for restauranttjenester et stort antall forskjellige cateringbedrifter: dette er restauranter med forskjellige stiler og konsepter: kafeer, sommerkafetelt med øl, barer i forretningssentre, etc.

Av størst interesse er signaturrestaurantene til A. Novikov "Pushkin" og "Cheese", O. Bardeev "Beehive", I. Bukharov "Absinthe", samt restaurant-teatre "White Sun of the Desert", "Bochka" , "Tsarens jakt". Restauranter og kafé-konditorier med underholdning for barn dukket opp: "Baba Marta", "Anderson", "TsDL", "Donna Margarita", de første restaurantene for dyr, for eksempel "GROOM ROOM".

Mest av alt opererer hurtigmatbedrifter med suksess - hurtigmat, som eier slike kjeder som McDonald's, Kroshka-Kartoshka, Teremok, Rostiks og andre. Nye free-flo-områder har fått aktiv utvikling i restaurantbransjen: "Rake"-restauranten, food courts eller food courtyards, som representerer en unik syntese av cateringbedrifter lokalisert i shopping- og underholdningssentre. Kaffebarer og deres kjeder er fortsatt etterspurt: "Ideal Cup", "Coffee House", "Shokoladnitsa", "Sweet Tooth", "Coffeemania", samt barer - "Mustang", "5th Ocean", "BierLoga", "BierStolz" " og etc. .

Et slikt mangfold av tilbud på restaurantproduktmarkedet fører til økt konkurranse. Og selvfølgelig, i den mest fordelaktige posisjonen er bedrifter som streber etter å kontinuerlig forbedre sine aktiviteter, ved å bruke ulike innovative tilnærminger som gir etablissementet unikhet, originalitet og evnen til å møte endrede forbrukerbehov og krav.

En av de viktige komponentene i tjenestekvalitet er kvaliteten på tjenesten. I dag, i forhold med hard markedskonkurranse, er sterke, tillitsfulle relasjoner med kunder i ferd med å bli en avgjørende faktor for den langsiktige velstanden til et selskap. Kundeservice av høy kvalitet er ikke bare ett av konkurransefortrinnene, det har på mange aktivitetsområder blitt det eneste konkurransefortrinnet. Tjenestekvalitet er den nye standarden som kundene bedømmer kvaliteten på et produkt etter.

Forskning viser at for mange bedrifter er forbedring av tjenestekvaliteten i ferd med å bli et mer effektivt verktøy for å øke salg og fortjeneste enn markedsføring, promotering eller reklame. I moderne styringssystemer for offentlige serveringsbedrifter spiller kvalitetsstyring av produkter og tjenester en stadig mer fremtredende rolle. Dette forklares for det første med at kvalitet er den viktigste komponenten i tjenestenes konkurranseevne. For det andre må kvaliteten på produktene og tjenestene garantere deres sikkerhet, samtidig som de sikrer muligheten for deres obligatoriske sertifisering, som kontrolleres av statlige tilsynsmyndigheter.

Spesialister tilbyr mange modeller for å forbedre kvaliteten på tjenesten og kundetilfredsheten med varer og tjenester. Vanligvis er det to aspekter ved dette:

Den første er behovet for presise kundespesifikasjoner. Det er viktig at bedriften kjenner til og forstår kundenes spesifikke behov, samt fordelene de forbinder med varene og tjenestene som kjøpes.

Det andre aspektet er organisering av produksjon, service og vedlikehold i full overensstemmelse med forbrukernes spesifikasjoner. Selskapet må opprettholde konstant kommunikasjon med kundene og spre informasjonen som mottas gjennom sine divisjoner, og deretter bruke den ervervede kunnskapen til å produsere varer og tjenester av høyere kvalitet, under hensyntagen til kundenes behov

Generelt sett danner tre konseptuelt forskjellige mål grunnlaget for å utvikle en permanent kundeorienteringspolicy:

For det første må bedriften samle informasjon om klientellet for å forstå deres materielle behov og verdisystemer og tilfredsstille dem nå og i fremtiden ved å levere passende varer og tjenester. Dette bør inkludere både faktiske og potensielle kunder. Innsamling av informasjon er en kompleks prosess som er avhengig av både tradisjonelle og utradisjonelle metoder.

For det andre skal virksomheten gi informasjon om klientellet til alt sitt personell og alle avdelinger som er direkte eller indirekte involvert i å dekke dets behov. Målet her er å forberede organisasjonen til å omsette kundebehov til retningslinjer for effektiv handling. Det er viktig at informasjonen ikke kun brukes som et middel for å gjøre enkeltavdelinger kjent med klientens situasjon. Hvis for eksempel markedsavdelingen bare forteller produksjonssektoren hvilke produkter de skal produsere, er hele det kundesentrerte systemet dømt til å mislykkes. Tvert imot bør slik informasjon spille en aktiv rolle og tjene som grunnlag for å sette oppgaver, hvis implementering vil hjelpe bedriften med å forbedre sin økonomiske ytelse.

For det tredje, basert på denne informasjonen, må bedriften gjøre endringer i sine produksjonsprogrammer for å kunne gi kunden nye typer varer og tjenester. For det første må bedriften forbedre kvaliteten, samtidig som den sikrer utvikling av nye produkter ved hjelp av informasjon om kundeforespørsler. Det er denne orienteringen som hjelper mange restauranter med å oppnå suksess i total kvalitetsstyring. Restauranten Paris gjennomfører for eksempel et spesialutviklet strategisk program for total kvalitetssikring under mottoet "Lederskap gjennom kvalitet". For å nå dette målet ble hele selskapets virksomhet omstrukturert. Det er opprettet et eget kvalitetsstyringssenter for å koordinere og lede arbeidet på dette området. I løpet av de 2 årene med programimplementering økte kvaliteten på monteringsoperasjonene med 63 %, produktpåliteligheten med 20 %, og produksjonskostnadene falt med 20 %. Forbedring av produktkvaliteten gjorde det mulig å øke markedsandelen med 10 %. Det er viktig å understreke at kvalitetsforbedring av varer og tjenester oppnås dersom hensynet til kundenes krav er en kontinuerlig, systematisk prosess.

Å oppnå ønskede kvalitetsmål er ofte et resultat av en gjennomtenkt kombinasjon av ulike teknologier og produsentens dype kunnskap om hva kunden ønsker og hvordan han vil bruke det. Å ta hensyn til ønsket kvalitet i en nyopprettet tjeneste av produsenten kan stimulere dannelsen av nye behov i samfunnet. Fra et synspunkt om å møte kundenes behov, er typologien til tjenesteelementer foreslått av amerikanske forskere Kedott og Turgeon av spesiell interesse. Som et resultat av å studere behovene som påvirker kundenes beslutninger om å kjøpe tjenester, identifiserte disse forskerne fire grupper av tjenesteelementer: kritiske; nøytral; tilfredsstillende og frustrerende.

Kritiske elementer er essensen i gjestfrihetsbransjen. Dette er hovedfaktorene som direkte påvirker forbrukeratferd. Walker J.R. Introduksjon til gjestfrihet. - M: UNITY Publishing House, - 2002. - 463 s. De må være til stede først fordi de er basert på minimumsstandardene som er akseptable for forbrukerne. Hvis bedrifter prøver å overleve konkurransen, må de gjøre alt de kan for å tilby disse tjenesteelementene. Eksempler på dem er veldig enkle: renslighet av restauranten, offentlige lokaler, sikkerhet, sunn mat, etc. Disse elementene kalles kritiske fordi de forårsaker enten en positiv eller negativ reaksjon avhengig av om disse minimumsstandardene oppnås eller ikke.

Nøytrale elementer har tvert imot ikke direkte innvirkning på virksomheten til virksomheten. Disse elementene inkluderer fargen på servicepersonellets uniform, fargepaletten som brukes til bygningens interiør, plasseringen av parkeringsplassen, etc. Siden disse elementene har en relativt svak innvirkning på kundetilfredsheten, er de ikke verdt å bruke betydelig ledelsesinnsats på.

Tilfredsstillende elementer kan fremkalle en anerkjennende respons hvis forventningene oppfylles, men ingen respons vil følge hvis forventningene oppfylles eller ikke. Eksempler inkluderer servering i restauranter om natten, gratis drikke gitt til gjester under banketter på vegne av direktøren, blomster som administrasjonen overrakt til damer i restauranter, etc. Det er klart at slike elementer gjør at virksomheten kan bli merkbar mot den generelle bakgrunnen til lignende virksomheter. Ingen vil protestere mot en gratis godbit, blomster eller sjokolade som finnes på soveromsputen om kvelden.

Elementer blir skuffende når de ikke utføres riktig og forårsaker derfor en negativ reaksjon. Imidlertid kan ingen reaksjon følge hvis alt er gjort riktig. Slike elementer inkluderer dårlig valgt eller organisert parkering, å tvinge gjester til å gå langt, å nekte å betale med de vanligste kredittkortene, uvennlighet til personalet eller skitne askebegre.

Konklusjon

Restauranttjenester har en kompleks struktur - de består av et stort antall komponenter og parametere, forskjellige i natur og betydning for klienten. Dette gjør det spesielt utfordrende å forbedre og opprettholde tjenestekvaliteten. Og vanskelighetene øker etter hvert som restaurantkjeden vokser. Service av høy kvalitet på en restaurant er essensen av restauranttjenester og en betingelse for suksess. Sortimentet, smaken på rettene, priser, design, image, beliggenhet er viktig, men de kompenserer aldri i kundens øyne for uoppmerksom og uaktsom behandling av personalet. På den annen side får en restaurant som klarer å yte utmerket kundeservice et sterkt konkurransefortrinn.

Bibliografisk lenke

De vanligste opptaksprøvene:

• russisk språk
• Matematikk (profil) - spesialfag, etter universitetets valg
• Kjemi - etter universitetets valg
• Fysikk - valgfritt ved universitetet

Matindustrien er en bransje som er viktig ikke bare fordi den gir folk essensielle varer. Takket være hennes arbeid stimuleres mange andre områder. For eksempel krever produksjon spesialutstyr, energi og kjemiske produkter.

Spesialitet 03/19/04 "Product Technology and Catering Organization" er den viktigste komponenten i bransjen. Det innebærer organisatoriske og ledelsesmessige aktiviteter, samt direkte deltakelse i produksjonsprosesser.

Hvis vi husker de historiske analogene til det moderne yrket, kan vi gå tilbake til kongenes tid, da maten deres ble smakt av smakere. Rollen til en moderne teknolog er mye bredere: den dekker en rekke områder knyttet til offentlige serveringssteder, organiseringen av arbeidet deres og kulturen for matkonsum.

Opptaksvilkår

Målet med retningen er å utdanne en fremtidig spesialist i ferdighetene til å arbeide med produkter, alt fra praktiske aktiviteter til forskning og vitenskapelige aktiviteter. Dette yrket er uløselig knyttet til tekniske og eksakte vitenskaper, så kunnskapsnivået til søkere er absolutt sjekket. Hvilke fag tar søkere:

• matematikk (profil),
• Russisk språk,
• kjemi eller fysikk etter eget valg.

Fremtidens yrke

Nyutdannede på kurset vil kunne arbeide med matråvarer av plante- og animalsk opprinnelse, bearbeide dem og kontrollere kvaliteten. De har ansvaret for alle tekniske aspekter, fra valg av utstyr til drift. De kan også designe offentlige serveringssteder, implementere prosjekter til virkelighet og kontrollere videre aktiviteter.

Hvor skal man søke

Du kan få en bachelorgrad i spesialiteten din ved å uteksaminere deg fra et av følgende universiteter i Moskva eller andre russiske byer:

• russisk statshandel og økonomisk universitet;
• Moscow State University of Food Production;
• Moskva-grenen av det russiske internasjonale akademiet for turisme;
• St. Petersburg State Economic University;
• Samara State Technical University.

Treningsperiode

Bachelorstudiet kan gjennomføres på fire år ved å melde seg inn som fulltidsstudent. Med utgangspunkt i ellevte trinn velger nyutdannede også deltids-, kvelds- eller blandingsformer: da må de studere i fem år.

Disipliner som inngår i studieløpet

I løpet av å mestre programmet vil en ung spesialist bli kjent med følgende emner:

• mat sanitær;
• hygienestandarder;
• varmeteknikk, elektronikk og elektroteknikk;
• råvarevitenskap (matindustri);
• fysiologi av ernæring;
• apparater og prosesser for matproduksjon;
• bedriftsdesign.

Tilegnet ferdigheter

Den unge spesialisten vil være i stand til å løse følgende oppgaver med fullt ansvar og kompetanse:

• kvalitetskontroll av råvarer, deres behandling, lagring og prosessering;
• produksjon av halvfabrikata;
• opprettelse av reelle bedriftsprosjekter og deres gjenoppbygging;
• registrering av tillatelser;
• utvikling av planer og programmer for å introdusere innovasjoner;
• kvalitetskontroll og overholdelse av salgsstandarder;
• dokumentflyt, organisering av teamarbeid;
• lete etter mangler i driften av virksomheten og løsninger for å eliminere dem;
• dannelse av forbrukernes etterspørsel og prognoser angående salgsvolum.

Jobbutsikter etter yrke

En bachelor med en komplett kunnskapsbase vil lett finne en jobb: han kan jobbe i bedrifter med ulike former for eierskap, hvis aktiviteter er relatert til matvarer. Dette er restauranter og kafeer, hoteller og spesialiserte verksteder.

Hva gjør nyutdannede i denne retningen:

Nivået på godtgjørelsen for en slik spesialist er alltid ganske høy. Men det er forskjellig avhengig av hvor faglig kompetanse brukes. Gjennomsnittslønnen er rundt 50 tusen i innenlandsk valuta. Men det kan bli mange ganger høyere hvis en profesjonell beviser at han er verdt og jobber på en dyr restaurant, for eksempel.

Fordeler med å melde seg på et masterprogram

Hvis en student fortsetter studiene og begynner på et masterprogram, vil han fordype seg i feltet mer detaljert, og deretter bli en verdifull og ettertraktet spesialist. Her studerer vi mer detaljert spørsmålene om hvordan man bygger og organiserer arbeidet til en bedrift, og kontrollerer alle nyansene som påvirker effektiviteten.

Praksis spiller en betydelig rolle, uten hvilken en mastergrad er umulig. Studentene jobber i laboratorier og eksisterende anlegg for å utvikle spesifikke ferdigheter. Derfor er de i stand til å løse en rekke problemer, inkludert ikke-standardiserte. Slike kandidater kan søke på stillinger som direktører i foretak og drive undervisningsvirksomhet.