Majones (oppfinnelsens historie). Den utrolige historien om majones

Opprinnelsen til ordet majones på fransk er ukjent. Larousse Gastronomique 1961 er av den oppfatning at ordet kommer fra det gamle franske «moyeu», som blant annet betydde eggeplomme.

Det er andre versjoner av opprinnelsen, for det meste legendariske og basert på levende historiske hendelser. Her er en av dem:

Ordet "majones" er av geografisk opprinnelse og er assosiert med navnet på byen Mahon, hovedstaden på den spanske øya Menorca, som er en del av Balearene. Som det står i en av de franske encyklopediske ordbøkene, ble Mahon erobret av hertugen av Richelieu. I 1757 beleiret britene denne byen. Franskmennene gikk tom for mat bortsett fra egg og olivenolje. Av disse produktene tilberedte kokkene eggerøre og omeletter, som de franske offiserene var ganske lei av. Hertug Richelieu beordret kokken sin å tilberede en ny rett. Den ressurssterke kokken pisket eggene med smør og krydret blandingen med salt og krydder. Sausen de likte ble kalt "majones", til ære for byen Mahon.

På selve Menorca kalles majones salsa mahonesa (Maonsaus).

Det er mulig at denne enkle sausen er ganske eldgammel og har sin opprinnelse uavhengig flere steder i Middelhavet – hvor det er olivenolje og egg.

Det er en annen versjon som majones stammer fra ali-oli saus (hvitløk revet med olivenolje), kjent siden uminnelige tider.

Industriell majones

Den originale majonesoppskriften egner seg ikke for langtidslagring, og derfor ble industrimajones utviklet for industriell produksjon.

Klassifisering

• høykalori (massefraksjon av fett fra 55 %; vann mindre enn 35 %)
• middels kalori (massefraksjon fett 40-55%; vann 35-50%)
• lavkalori (massefraksjon av fett opptil 40%; vann mer enn 50%)

Teknologi

Majones er en olje-i-vann-emulsjon og har tradisjonelt blitt laget med eggelecitin (eggeplomme). Senere ble den nesten fullstendig erstattet av soyalecitin og andre emulgatorer.

Den anerkjente lederen i forbruket av majones er byen Jekaterinburg, som er registrert i Guinness rekordbok

Til å begynne med ble majones klassifisert som en delikatesse, ansett som et produkt for samfunnets elite. Men over tid, som andre oppfinnelser fra hoffets kulinariske spesialister, ble majones tilstrekkelig demokratisert og ble populær og tilgjengelig for alle deler av fransk, og senere hele det europeiske samfunnet.

, sukker , bordsalt , noen ganger sennep og andre krydder .

Historie

Opprinnelsen til ordet "majones" på fransk er ukjent. Larousse Gastronomique 1961 er av den oppfatning at ordet kommer fra det gamle franske «moyeu», som blant annet betydde eggeplomme.

Det er andre versjoner av opprinnelsen, for det meste legendariske og basert på fremtredende historiske hendelser. Her er en av dem:

Ordet "majones" er av geografisk opprinnelse og er assosiert med navnet på byen Mahon, hovedstaden på den spanske øya Menorca, som er en del av Balearene. Som det står i en av de franske encyklopediske ordbøkene, ble Mahon erobret av hertugen av Richelieu. I 1758 beleiret britene denne byen. Franskmennene gikk tom for mat bortsett fra egg og olivenolje. Av disse produktene tilberedte kokkene eggerøre og omeletter, som de franske offiserene var ganske lei av. Hertug Richelieu beordret kokken sin å tilberede en ny rett. Den ressurssterke kokken pisket eggene med smør og krydret blandingen med salt og krydder. Sausen de likte ble kalt "majones", til ære for byen Mahon.

På selve Menorca kalles majones salsa mahonesa (Maonsaus).

Det er mulig at denne enkle sausen er ganske eldgammel og har sin opprinnelse uavhengig flere steder i Middelhavet – hvor det er olivenolje og egg.

Det er en annen versjon som majones stammer fra ali-oli saus (hvitløk revet med olivenolje), kjent siden uminnelige tider.

Tradisjonell komposisjon

Den originale majonesoppskriften består av eggeplomme, eddik, vegetabilsk olje, salt og pepper (et krydder). Du kan legge til forskjellige ingredienser for smak - sitron, sennep, som forbedrer elastisiteten til emulsjonen. I Tyskland og Nederland er majones tradisjonelt søtet litt.

For Russland og CIS-landene er solsikkeolje og sennepsolje ofte brukt som hovedingredienser. I andre land brukes olivenolje og most sennep veldig ofte.

Majones industriell produksjon

Industrielt produsert majones følger en konvensjonell oppskrift, men bruker raffinerte oljer og melk og egg i form av eggepulver og melkepulver. Rensing av oljer ved raffinering og egg og melk ved pasteurisering utføres for å ødelegge bakterier og virus for å øke holdbarheten til majones, samt redusere risikoen for matforgiftning til forbrukere, både fra ødeleggelse av selve majonesen og fra ødeleggelse av produkter for produksjon under lagring.

Klassifisering

I Sovjetunionen var provençalsk majones, produsert på mange olje- og fettanlegg, tradisjonelt populært. Oppskriften og sammensetningen av majones ble strengt regulert av statlig standard. Majones ble laget av tradisjonelle produkter: solsikkeolje, vann, eggepulver, melkepulver, salt, sukker, sennepspulver, eddik – og hadde et fettinnhold på 67 %. Det eneste konserveringsmidlet i Provence majones var spriteddik.

I Russland har standarder i næringsmiddelindustrien, inkludert standarder for majones, blitt betydelig liberalisert. GOST 30004.1-93 ga større frihet i valg av sammensetning og bruk av kjemiske tilsetningsstoffer. Men produsentene har ikke hastverk med å følge ham selv og finne opp sine egne spesifikasjoner. I følge GOST 30004.1-93 ble alle ferdiglagde "majoneser", avhengig av fettinnholdet, delt inn i klasser:

• høykalori (massefraksjon av fett fra 55 %; vann mindre enn 35 %)
• middels kalori (massefraksjon fett 40-55%; vann 30-50%)
• lavkalori (massefraksjon av fett opptil 40%; vann mer enn 50%)

1. juli 2012 trådte GOST R 53590-2009 i kraft, noe som strammer kvalitetskravene til majones betydelig. I følge den nye GOST kan bare et produkt som inneholder minst 50% fett og 1% eggepulver kalles majones. Produkter med et fettinnhold på minst 15 % kan omtales som «majonesaus».

Teknologi

Majones er en vann-i-olje-emulsjon og har tradisjonelt blitt laget med eggelecitin (eggeplomme). Senere ble den nesten fullstendig erstattet av soyalecitin og andre emulgatorer med HLB 8...18.

Best før dato

Den originale majonesen lagres i bare noen få dager, siden oppskriften inneholder lett bedervelige produkter. For å øke holdbarheten bruker produsentene konserveringsmidler, raffinering og pasteurisering av komponenter. Holdbarheten til majoneser av forskjellige merker varierer fra 1 til 7 måneder.

Effekt på kroppen

Majones er et smakskrydder for mat.

Majones, sammen med ketchup, kvass, sopp, okroshka, marinepasta og stekte egg, er forbudt for måltider i skoler, grunnskole og videregående yrkesutdanning i Russland.

Kjent ernæringsfysiolog, doktor i medisinske vitenskaper, M.M. Ginsburg bemerker at skaden av majones for det meste er en filistinsk myte, og det er ikke majones i seg selv som påvirker helsen dårlig, men en ubalanse i fettinntaket og fremfor alt overdreven kaloriinntak.

Majones i seg selv består av 60-80 % vegetabilsk solsikkeolje, som i motsetning til animalsk fett eller palmeolje ikke fører til dannelse av overflødig kolesterol, d.v.s. i balansen av fett forbruk er en av de sikreste. Eggepulver og melkepulver i majones er ikke mer helsefarlig enn egg og melk. Sennepsolje som en del av majones er et veldig nyttig produkt på grunn av omega-3 fett som ødelegger kolesterol, og sennepsolje er et av de mest effektive virkemidlene for å generere endorfin, "lykkehormonet", som forklarer energiutbruddet som oppstår etter spiser majones og har lyst på det.

Det bør huskes at selv om hovedingrediensen i majones som solsikkeolje ikke inneholder kolesterol, inneholder egg i form av et pulver eller naturlig majones mye kolesterol. I følge USDA har vanlig majones 42 mg kolesterol per 100 gram. Til sammenligning, ifølge USDA i egg - 373 mg, i smør - 215 mg, og kjøtt - 73 mg per 100 gram. Noen ganger påpekes det at kolesterol ødelegges under steking, og salater med majones serveres vanligvis uten varmebehandling, så majones er en flott kilde til kolesterol. I mellomtiden er dette ikke sant, fordi. kolesterolkrystaller smelter ikke engang opp til +148 C, og kolesterol ødelegges bare ved +360 C. I tillegg bør det huskes at eggpulver i sammensetningen av industriell majones også gjennomgår pasteurisering ved høye temperaturer.

Siden industriell produksjon av majones bruker rensede (raffinerte) oljer, samt egg- og melkepulver pasteurisert ved høy temperatur, skjer nesten 100 % ødeleggelse av bakterier og virus, noe som forklarer den lange holdbarheten til industrielt fremstilt majones og den ekstremt lave risikoen. av matforgiftning. Under raffinering av oljer som brukes til industriell majones, blir oksidasjonsmidler som forårsaker matødeleggelse ødelagt som frie fettsyrer. Pasteurisering av eggepulver gjør Salmonella-infeksjon umulig. Riktignok bør det tas i betraktning at raffinering og pasteurisering også reduserer mengden vitaminer og fosforholdige stoffer. Når man lager majones etter «hjemmelagde oppskrifter» av naturlige oljer, egg og melk, bevares mer nyttige stoffer, men risikoen for forgiftning fra matødeleggelse eller infeksjon når de er infisert med bakterier eller virus øker.

Faren med majones for helsen ligger i det svært høye kaloriinnholdet på 680 kcal per 100 gram på grunn av den store mengden vegetabilsk fett.Samtidig er kaloriinnholdet i majones ifølge USDA lavere enn solsikkeolje 884 kcal med samme salatdressing. Dette skyldes at majones er en vann-i-olje-emulsjon, dvs. solsikkeolje fortynnes med vann, så kaloriinnholdet er mindre. Samtidig finnes det også lavkalorimajoneser med enda lavere kaloriinnhold. Derfor er det høyere kaloriinnholdet i majones i forhold til salatdressingolje en annen myte.

se også

Skriv en anmeldelse om artikkelen "Majones"

Notater

Lenker

• . Majones og majonessaus. Generelle spesifikasjoner

Et utdrag som karakteriserer majones

To dager etter dette så Rostov ikke Dolokhov hjemme og fant ham ikke hjemme; den tredje dagen fikk han en lapp fra ham. "Siden jeg ikke lenger har tenkt å besøke huset ditt av grunner kjent for deg og jeg skal til hæren, gir jeg vennene mine en avskjedsfest i kveld - kom til et engelsk hotell." Rostov ved 10-tiden, fra teatret, hvor han var sammen med vennene sine og Denisov, ankom det engelske hotellet på den avtalte dagen. Han ble umiddelbart ført til det beste rommet på hotellet, okkupert av Dolokhov den natten. Rundt tjue mennesker stimlet rundt bordet, foran hvilket Dolokhov satt mellom to lys. Gull og sedler lå på bordet, og Dolokhov kastet banken. Etter forslaget og avslaget fra Sonya hadde Nikolai ennå ikke sett ham og var forvirret ved tanken på hvordan de ville møtes.
Dolokhovs lyse, kalde blikk møtte Rostov ved døren, som om han hadde ventet på ham lenge.
"Jeg har ikke sett lenge," sa han, "takk for at du kom." Det er bare hjemme, og Ilyushka vil dukke opp sammen med koret.
«Jeg var innom for å se deg,» sa Rostov og rødmet.
Dolokhov svarte ham ikke. "Du kan satse," sa han.
Rostov husket i det øyeblikket en merkelig samtale han en gang hadde hatt med Dolokhov. "Bare dårer kan spille for flaks," sa Dolokhov da.
Eller er du redd for å leke med meg? sa Dolokhov nå, som om han hadde gjettet Rostovs tanke, og smilte. På grunn av smilet hans så Rostov i ham stemningen til ånden som han hadde under middagen på klubben og generelt på de tidspunktene da Dolokhov, som om han var lei av hverdagen, følte behovet for å komme seg ut av det på en merkelig måte, mest grusom handling..
Rostov følte seg ukomfortabel; han søkte og fant ikke i tankene en vits som ville svare på Dolokhovs ord. Men før han kunne gjøre dette, sa Dolokhov, og så rett inn i ansiktet til Rostov, sakte og bevisst, slik at alle kunne høre, til ham:
- Husker du, vi snakket om spillet med deg ... en tosk som vil spille for flaks; Jeg burde nok spille, men jeg vil prøve.
"Prøv lykken, eller kanskje?" tenkte Rostov.
«Og det er bedre å ikke leke,» la han til, og han tok knekken på en revet kortstokk og la til: «Bank, mine herrer!
Da han presset pengene frem, forberedte Dolokhov seg til å kaste. Rostov satte seg ved siden av ham og spilte først ikke. Dolokhov så på ham.
Hvorfor spiller du ikke? sa Dolokhov. Og merkelig nok følte Nikolai behov for å ta et kort, legge en liten sum på det og starte spillet.
"Jeg har ingen penger med meg," sa Rostov.
- Jeg tror!
Rostov satte 5 rubler på kortet og tapte, satte en til og tapte igjen. Dolokhov drepte, det vil si at han vant ti kort på rad fra Rostov.
«Gentlemen,» sa han etter en liten stund, «vær så snill å legg penger på kort, ellers kan jeg bli forvirret i regnskapet.»
En av spillerne sa at han håpet han kunne stole på.
– Du kan tro, men jeg er redd for å bli forvirret; Jeg ber deg sette penger på kort, - svarte Dolokhov. "Ikke vær sjenert, vi skal håndtere deg," la han til Rostov.
Spillet fortsatte: fotmannen serverte champagne uten opphør.
Alle kortene til Rostov ble slått, og opptil 800 tonn rubler ble skrevet på det. Han skrev 800 tonn rubler over ett kort, men mens han ble servert champagne, ombestemte han seg og skrev igjen en vanlig kush, tjue rubler.
- La det være, - sa Dolokhov, selv om han ikke så ut til å se på Rostov, - du vil snart vinne tilbake. Jeg gir til andre, men jeg slår deg. Eller er du redd meg? gjentok han.
Rostov adlød, forlot den skrevne 800 og plasserte en syv hjerter med et hjørne revet av, som han plukket opp fra bakken. Han husket henne godt etterpå. Han plasserte de syv hjertene, skrev 800 over den med avbrutt kritt, i runde, rette tall; drakk det serverte glasset med oppvarmet champagne, smilte til Dolokhovs ord, og med tilbakeholdt pust, mens han ventet på de syv, begynte han å se på Dolokhovs hender og holdt dekket. Å vinne eller tape disse syv hjertene betydde mye for Rostov. Søndag i forrige uke ga grev Ilya Andreich sønnen 2000 rubler, og han, som aldri likte å snakke om økonomiske vanskeligheter, fortalte ham at disse pengene var de siste til mai, og at han derfor ba sønnen om å være mer økonomisk denne gangen . Nikolai sa at dette ble for mye for ham, og at han ga sitt æresord om ikke å ta mer penger før til våren. Nå gjensto 1200 rubler av disse pengene. Derfor betydde de syv hjerter ikke bare tapet på 1600 rubler, men også behovet for å endre dette ordet. Med tilbakeholdt pust så han på Dolokhovs hender og tenkte: «Vel, skynd deg, gi meg dette kortet, så tar jeg capsen min, drar hjem til middag med Denisov, Natasha og Sonya, og det vil sikkert aldri bli et kort i mine hender." I det øyeblikket presenterte hjemmelivet hans, vitser med Petya, samtaler med Sonya, duetter med Natasha, en streiket med faren, og til og med en stille seng i kokkens hus, seg for ham med en slik kraft, klarhet og sjarm, som om alt dette var for lengst forbi, tapt og uvurderlig lykke. Han kunne ikke tillate at en dum ulykke, som tvang de syv til å ligge først til høyre enn til venstre, kunne frata ham all denne nyforståtte, nyopplyste lykken og kaste ham ned i avgrunnen av en ennå uopplevd og ubestemt ulykke. Det kunne ikke være det, men han ventet fortsatt med tilbakeholdt pust på Dolokhovs henders bevegelse. Disse bredbenede, rødlige hendene, med håret synlig fra under skjortene, la fra seg en kortstokk og tok opp glasset og pipen som ble servert.

Majones. Utseendehistorie

Og majonessaus, oppfunnet av franskmennene, har blitt en av de mest populære sausene i Europa og er til stede i nesten alle kjøkken i verden, og i Russland har det blitt nesten et nasjonalt russisk produkt.

M Iones er en kald saus, dens hovedingredienser er vegetabilsk olje, eggeplommer, eddik, sukker og salt.

FRA Det finnes flere versjoner av opprinnelsen til både selve majonesen og ordet "majones".

P I følge en versjon kommer ordet "majones" fra det gamle franske "moyeu", som blant annet betydde "plomme". I følge en annen versjon er dette ordet av geografisk opprinnelse og kommer fra navnet på hovedstaden på den spanske øya Menorca - byen Mahon.

Og et par versjoner av skapelsen av majonessaus. Den mest populære er versjonen om opprettelsen av majones på XIX århundre i byen Mahon, og det er også minst to versjoner.

P om en av dem ble majones skapt i 1757 under erobringen av byen av franskmennene, ledet av hertugen de Richelieu, og tvunget til å holde den etter beleiringen av britene. Deretter, på grunn av mangel på mat - bare olivenolje og egg var igjen - kokte den ressurssterke malte ferske eggeplommer med sukker og salt og gradvis, helte i små porsjoner og røre kraftig hver gang til det var helt homogent, blandet alt med olivenolje, deretter tilsatt sitronsaft til blandingen juice og bland godt igjen. Dermed ble en unik saus oppfunnet, som til og med enkelt soldatbrød ble utrolig velsmakende. Og oppskriften til denne ukjente kokken har blitt en klassisk oppskrift på "maonsaus" (på fransk "majones") eller "majones".

D en annen versjon av opprinnelsen til majones er også knyttet til hendelsene i Mahon, men denne gangen i 1782, da byen ble erobret av spanjolene, kommandert av franskmannen i den spanske tjenesten, hertug Louis de Crillon, og for en stor fest. til ære for seieren beordret hertugen kokkene til å lage noe "helt spesielt", som er det som ble en enestående saus laget av den beste provençalske olivenolje, egg og sitronsaft med tilsetning av salt, sukker og rød pepper.

P om den tredje versjonen, majones stammet fra sausen "ali-oli" (oversatt fra spansk - "hvitløk-og-smør"), kjent for innbyggerne i Sør-Europa i uminnelige tider, og som har kommet ned til våre dager under navn "aoli". Virgil skrev om dette krydderet ...

Til uansett, og til tross for alle teoretiske stridigheter om opprinnelsen til majones, på slutten av 1700-tallet, kom den fantastiske sausen fast på menyen til europeiske aristokrater og ble en klassisk dressing for kalde forretter, selv om den var veldig dyr. I de dager. Dette skyldtes det faktum at kokkene som eide oppskriften på majones holdt det en stor hemmelighet, selv om tilberedningen av majones ikke er vanskelig, men det krever visse ferdigheter og kunnskap om matlagingsteknologi.

PÅ På begynnelsen av 1800-tallet oppfant kokken Olivier fra en familie av kjente franske kokker en versjon av majones med tilsetning av sennep og en liten mengde av noen hemmelige krydder (sammensetningen av disse krydderne er nå tapt). Sennep ga majones en spesiell pikant smak og, som en naturlig naturlig emulgator, forenklet tilberedningen betydelig og forbedret lagringsstabiliteten. Så det ble en spicier maynez, kalt "provençalsk saus fra Mahon" - provençalsk majones, eller rett og slett provençalsk saus.

Og Det var provençalsk majones, brukt av en innfødt av denne familien, Lucien Olivier, som flyttet til Russland og ble en berømt russisk restauratør, og ga en herlig smak til Olivier-salaten han fant opp.

H Til tross for den enkle tilberedningen og et sett med enkle og rimelige ingredienser, har majones blitt et av underverkene i verdens kulinarisk kunst. Det er ikke bare et svært næringsrikt produkt i seg selv, det letter også lett fordøyelse av mat som tas med og er et utmerket krydder til mange retter.

Historien om majones i Russland

P majones begynte å bli produsert av matindustrien i landet i 1936 i Moskva. Det var provençalsk majones. Den ble produsert på produksjonsstedet Shelepikha, som senere ble en del av Moscow Fat Plant. Klassisk majones "Provencal" ble til og med inkludert i dagligvaresettet, utstedt av kort.

D andre typer majones begynte å bli produsert først i etterkrigstiden. Oppskriften på majones "Vår" sørget for tilsetning av dillolje, det var majones med andre tilsetningsstoffer, majones med 30% tomatpuré var beregnet på fisk og fiskesalater, med 20% revet pepperrot - for kjøttretter, med 25% finhakkede agurker og kapers - til stekt kjøtt, med 15% saus "Southern" - til kjøtt- og grønnsakssalater. Majones uten sukker ble produsert for diabetikere.

P Senere, ettersom den kjemiske industrien utviklet seg, begynte sovjetisk majones å miste sin høye kvalitet på grunn av introduksjonen av uønskede tilsetningsstoffer. Nå er russiske butikkkjøpte majoneser, for det meste, bare et "majoneslignende produkt", siden moderne russiske GOST-er tillater at et produkt som ikke er majones kalles majones. Så, ifølge GOST, kan produsenter bruke et bredt spekter av rå matprodukter og kjemikalier, inkludert lavkvalitets vegetabilske oljer, opptil raps, soyaprodukter, kjemiske emulgatorer, stivelse og andre ingredienser som ikke er en del av den klassiske majonesen og dens varianter.

På skjerpet kravene til kvaliteten på majones GOST R 53590-2009, som trådte i kraft i 2012. I følge denne GOST kan et produkt som inneholder mer enn 50% fett og mer enn 1% eggepulver kalles majones. Selv om dette langt fra er en ekte klassisk majonessaus ...

Lage majones hjemme

H ekte klassisk saus majones og majones "Provencal" kan enkelt tilberedes hjemme. Hele prosessen, med noen ferdigheter, tar ikke mer enn 8-10 minutter.

M Iones er en emulsjon av olivenolje i rå eggeplomme med litt salt, sukker og sitronsaft. Det er tillatt å legge til opptil 0,5 % tørre finmalte krydder (muskatnøtt, rød eller svart pepper, sitronskall). Og ingenting annet, ingen vann, ingen melk. Majones "Provencal" inneholder sennep.

majones bursdag

H Til tross for de ulike versjonene og datoene for oppfinnelsen av majones, regnes 28. mai 1756 som bursdagen til kanskje den mest populære sausen.

E det er ikke den eldste sausen, men en av de få hvis dato for utseende, selv om den er kontroversiell, er bestemt. Derfor, i kulinariske kalendere, dagen 28. mai merket som Bursdag til en fantastisk majonessaus.

Majones ble oppfunnet ved et uhell, eller rettere sagt, tvunget.

Det var i 1757. Britene beleiret Mahon, hovedbyen på Menorca. Franskmennene, som slo seg ned i havnen i Mahon, gikk tom for matforsyninger, og etterlot seg bare egg og Provence-olje. Kokkene lagde omeletter og eggerøre hver dag, og offiserene, vant til en mer variert meny, var nokså lei av slik mat. Så beordret hertugen av Richelieu, som befalte de franske troppene, noe ny mat som skulle tilberedes av egg og smør. En ressurssterk kokk kom på den glade ideen om å banke egg med smør og krydre denne blandingen med krydder. Jeg likte retten, og den nye sausen ble kalt majones, altså Mayon.

Navnet på kokken forble ukjent, og sausen fikk verdensomspennende popularitet, ikke bare på grunn av smaken, men også fordi majones er næringsrik og sunn.

Hvordan og av hva lages majones?

Faktisk har vi allerede svart på dette spørsmålet: fra vegetabilsk olje, som blandes eller kjernes med egg (eller eggeplommer). La oss finne ut rollen til eggeplommen i sausen.

Hvis du blander olje med vann i et glass, vil de snart skille seg: den lettere oljen vil være på toppen, og vannet vil være på bunnen. Majones, som alle vet, er en stabil emulsjon, den eksfolierer ikke på lenge. For dette er eggeplommen nødvendig, eller rettere sagt fosfatidene som er en del av den, spesielt en av dem - lecitin, hvis innhold i eggeplommen når 10%. (Det er også mye av det i organkjøtt - lever, nyrer osv. - og i soyabønner, men mindre enn i eggeplommen.)

Lecithin er nødvendig for menneskekroppen, men nå er vi interessert i produksjon av majones, hvor dette stoffet er tildelt en rent teknologisk rolle. Han er en emulgator.

Ødeleggelsen av emulsjonen (og majones er intet unntak) begynner med koalescens - sammenslåing av individuelle dråper, i vårt tilfelle olje. For å forhindre at oljen flyter opp, er det nødvendig å beskytte dråpene, omgir hver film. Nå kan vi si hvorfor lecitin er nødvendig: det danner bare slike filmer.

Den vanligste majonesen er bord, eller Provence. Den inneholder minst 67% vegetabilsk olje, og i tillegg melkepulver, smakstilsetninger - eddik, sennep, sukker, salt - og selvfølgelig eggeplommer. Men av alt som er sagt ovenfor, bør det være klart at du kan klare deg uten ferske egg eller eggepulver i det hele tatt, og ta fosfatidkonsentrater, som inneholder mye lecitin. Eksperimenter med å lage majones uten egg har blitt gjort gjentatte ganger, emulsjonen viste seg virkelig å være stabil, bare majones med eggeplomme er fortsatt bedre ...

Det er mange majoneser. Noen av dem legger til tomatpuré (30%), andre - forskjellige krydder (for eksempel spisskummen, pepper, kardemomme), eller ferdige krydder eller most pepperrot (18%). Det er også søte majoneser, de inneholder syltetøy, eplemos, kakao. På grunn av tilsetningsstoffene i slike majoneser er det selvfølgelig noe mindre fett (fra 37 til 55%).

Alle er ganske kjent med ferdig fabrikkmajones, men noen husmødre lager fortsatt majones selv den dag i dag - omtrent på samme måte som den ukjente kokken fra Mahon.

For de som liker å tulle på kjøkkenet, vil vi fortelle deg om denne enkle prosessen. Sennep, salt tilsettes rå eggeplommer, separeres fra proteiner og blandes godt. Deretter, med kontinuerlig kjerning, tilsettes vegetabilsk olje gradvis til pastaen, og helt til slutt - eddik og sukker. Eddik kan erstattes med sitronsaft. Her er oppsettet for et kilo majones: 750 g vegetabilsk olje, 6 eggeplommer, 150 g bordeddik (3%), 25 g sennep, 20 g sukker. Siden hjemme, i motsetning til fabrikken, er det ingen emulgatorer eller homogenisatorer som gjør emulsjonen veldig tynn, vil hjemmelaget majones avvike i holdbarhet fra fabrikken - ikke til det bedre. Når det gjelder smaken, kan enhver husmor eksperimentere med tilsetningsstoffer, og - hvem vet - vil hun være i stand til å lage sin egen, unike saus?

Men instruksjoner om når og i hvilke tilfeller du skal bruke majones er neppe passende. Fordi det virkelig er et universelt krydder: for salat, kjøtt, fisk.

Det er flere versjoner av oppfinnelsen av majones, for det meste legendariske og assosiert med lyse historiske hendelser. En av historiene forteller at ordet "majones" er av geografisk opprinnelse og er assosiert med navnet på byen Mahon, hovedstaden på den spanske øya Menorca.

Som det står i en av de franske encyklopediske ordbøkene, ble Mahon erobret av hertugen av Richelieu. I 1758 beleiret britene denne byen. Franskmennene gikk tom for mat bortsett fra egg og olivenolje. Av disse produktene tilberedte kokkene eggerøre og omeletter, som de franske offiserene var ganske lei av. Hertug Richelieu beordret kokken sin å tilberede en ny rett. Den ressurssterke kokken pisket eggene med smør og krydret blandingen med salt og krydder. Sausen de likte ble kalt "majones", til ære for byen Mahon.

På selve Menorca kalles majones salsa mahonesa (Maonsaus). Det er mulig at denne enkle sausen har sin opprinnelse uavhengig flere steder i Middelhavet på en gang – hvor det er olivenolje og egg.

Hvem utviklet oppskriften på den berømte provençalske majonesen?

På begynnelsen av 1800-tallet oppfant en kokk fra familien til kjente franske kokker, Olivier, en versjon av majones med tilsetning av sennep og en liten mengde krydder (sammensetningen av disse krydderne har gått tapt). Sennep ga majones en spesiell pikant smak og, som en naturlig emulgator, forenklet tilberedningen betydelig og forbedret lagringsstabiliteten. Denne sausen, mer krydret enn den klassiske majonesen som ble oppfunnet i Mahon, ble kalt Provence-saus fra Mahon – provençalsk majones.

Senere flyttet en innfødt av denne familien, Lucien Olivier, for å bo i Russland, hvor han ble en berømt russisk restauratør. Det var provençalsk majones som ga utmerket smak til den berømte Olivier-salaten oppfunnet av Lucien. Det skal sies at den originale majonesoppskriften ikke egner seg for langtidslagring, og derfor ble det utviklet en oppskrift, også kalt "majones", for industriell produksjon.

Produksjonen av den første sovjetiske majonesen "Provencal" begynte i Moskva i 1936. Nyheten ble tatt med til Stalin for testing. Den øverste ledelsen i landet likte majonesen, og den ble til og med inkludert i dagligvaresettet utstedt av kort. Klassikeren "Provencal" har siden blitt russernes mest favorittmajones, og forble lenge den eneste majonesen i landet.

Hva skal være oppskriften på en klassisk Provence?

Det må sies at oppskriften på den klassiske "Provencal", kjent for forbrukeren siden sovjettiden, har gjennomgått betydelige endringer. Dessverre bruker de fleste produsenter som kaller produktet deres "provencalsk" en annen oppskrift.

Dette betyr ikke at kjøperen mottar et produkt av lav kvalitet, men det smaker veldig annerledes enn det som ble kalt majones i USSR. Sammensetningen av den sovjetiske majonesen inkluderte bare følgende naturlige ingredienser: smør, eggeplomme, eddik, salt, sukker. Fettinnholdet i produktet var 68 %, mens i henhold til moderne standarder kan fettinnholdet i majones være minst 50 %. Produkter med lavere fettinnhold er majonessauser. Men lovverket fastsetter ikke hvilken majones som kan klassifiseres som "provençalsk". Derfor er slike etiketter nå oftere et markedsføringsknep enn produsentens ønske om å gjenskape den tradisjonelle oppskriften.