Oppskrift på kaffemousse. Kaffemoussekake

Du må forstå at enhver "" kan settes sammen i alle silikonformer (og noen ganger metall). Vi viser kaken i den formen og designen som virker mest logisk for oss, men hvis du ikke har den rette formen for hånden, ta en annen. For eksempel vil denne desserten komme sammen like godt i former fra produsenten Silikomart (den regnes som profesjonell, den brukes av restauranter over hele verden). Jeg har alltid et anstendig utvalg av skjemaer på lager, det kan du. I tillegg, i stedet for kaker, kan du samle en kake (eller flere), oppskriftene er de samme. Og her er selve skjemaene, det ferdige produktet og dets geometri er alltid synlig på boksene:

I dagens dessert vil det ikke bare være selve kaken, men også bunnen av sabelen (sanddeig). Derfor velger vi stiklinger under skjemaet (silhuetten). Rund for og oval for . La oss si at du bruker former med en annen geometri, og prøv deretter å velge passende utskjæringer.

sabel

Hva er en sabel? Dette er grunnlaget for mørdeigskaken vår. Den tilberedes enkelt og i prinsippet upretensiøs. Den åpenbare fordelen med å bruke den er at det er mer praktisk å spise en slik kake med hendene - vi spiser den sammen med stativet den sto på. Sannsynligvis har vi alle laget sandkaker minst en gang, så det burde ikke være noen problemer med det. Poenget er bare at vi tar smør av høy kvalitet med et fettinnhold på 82 %.

Skille hvitene fra eggeplommene. Eggeplommer (70 g) overføres til en bolle. Hell i det samme sukkeret (112 g).

Pisk massen godt og grundig slik at den øker i volum og lysner. Visp vedlegg. Du kan gjøre det samme med en stavmikser.

Tilsett smør (112 g). Jeg tok kaldt, som jeg kuttet i små terninger. Generelt er det to teknologier: tilsett kald olje eller romtemperatur. Bruk av den første sparer tid.

Slå på middels hastighet med et åretilbehør. Tanken er at du må jobbe raskt og minimalt berøre den fremtidige deigen. På en stavmikser bruker du spiralfestene.

Hell mel (185 g) og bakepulver (5 g). Hvis du er i tvil om kvaliteten på begge, sikt gjennom en fin sil et par ganger.

Elt igjen med høy kvalitet på middels hastighet (slik at det ikke utvikles gluten i melet, noe som vil gjøre deigen "gummi").

Om et par minutter vil du ha en homogen lydig pasta.

Overfør det til pergament.

Dekk med et annet ark og kjevle ut deigen med en kjevle til en tykkelse på 3 mm. Arbeid raskt, med kaldt verktøy, og berør deigen mindre med hendene.

Her er hva som bør skje. Vi fjerner deigen i kjøleskapet i en halv time.

Etter en halv time tar vi ut deigen, overfører den forsiktig til en silikonmatte (vi baker emnene på den). Hvis det ikke er teppe, gjør alt på pergament. Velg riktig størrelse utskjæring. Selve kaken vår vil være i form av en pute (oval), noe som betyr at vi også tar en større oval utskjæring. Franske kokker anbefaler å dyppe utskjæringen i stivelse, og først deretter kutte ut emnet. Det ser ut til å være mer nøyaktig på denne måten.

Stikk hull med en gaffel (for å hindre at deigen bobler).

Fjern resten av deigen med en slikkepott. Den oppsamlede deigen kan gjenbrukes, bare gjenta prosedyren igjen (kjevlet ut laget, avkjølt, klipp ut formene). Sett emnene tilbake i kjøleskapet i en halvtime til.

Stek på 150 grader i 15-20 minutter. Helt til rødmosset. Under bakeprosessen kan arbeidsstykkene begynne å svelle, men da vil de igjen ta på seg den opprinnelige tykkelsen. La dem avkjøles og oppbevar i en lufttett beholder. Fra denne mengden kan du lage ca 15-18 emner til kaker eller et par store lag til en kake (16-20 cm i diameter). Ubrukt deig kan fryses.

kaffekrem

Kreme (aksent på siste stavelse) kalles også kreme eller til og med kreme. Det er bare en idé - dette er typen fyll, som oftest stabiliseres med smør. Det vil si at vi ikke tar geleringsmidler (agar, gelatin), men vi får en stabil masse, som vi setter formen på. En slik fylling viser seg åpenbart å være mye mer mør og mykere. Og samtidig skal vi lære å smaksette kremen.

Hell fløte i en kjele (200 g, fettinnhold ikke lavere enn 33%). Hell kaffebønner (30 g). Hvis du lager desserter med en annen smak, kan kaffebønner erstattes med alt som er like velduftende. Det kan være tørkede lavendelblomster, te, bokhvete og så videre.

Vi legger kremen på bålet. Kok opp. Fjern fra varmen, dekk til med lokk og la trekke i 10 minutter. Dette er den såkalte varme smaksmetoden.

Forbered en bolle med melkesjokolade (160 g).

Hell fløten i sjokoladen gjennom en sil. Det vil bare samle korn (eller urter).

Lag en emulsjon, prøv å blande massen grundig med en visp. Flak vises først. Men gradvis vil massen bli homogen. Allerede her bruker jeg en slikkepott for å samle massen i koppen fra veggene så mye som mulig.

Vent til den når 40 grader.

Legg inn kaldt smør (50 g).

Bland alt grundig igjen. Og blend med en stavmikser. Du skal få en helt homogen masse.

Hell det i en silikonform. Jeg tok en rektangulær. Du må oppnå en laghøyde på 4-5 mm. Det er bedre å legge formen i en bakeplate slik at geometrien ikke blir forstyrret under overføringen til fryseren, allikevel er silikonformene ganske myke. Du kan bruke en metallform foret med matfilm eller metallringer (firkanter) som også har matfilm i stedet for bunnen.

Vi legger den i fryseren. Kremen må være helt tørr.

kaffefylling

Kaffefyllet blir mindre tett, mer luftig. Derfor fylte vi den først med krem, og kaffefyllet vil gå på toppen.

Bladgelatin (6 g). Bløtlegg i kaldt vann. Du kan også ta pulver (det fortynnes i forholdet 1 til 6 med vann). Proffene bløtlegger gelatinen slik - hell vann i et glass og vri gelatinen. De faller i vannet. Rask og ingen kutting nødvendig.

Så smaksetter vi igjen kremen (300 g) med kaffebønner (40 g) på vanlig måte. Kok opp, fjern, dekk til med lokk og vent i 10 minutter.

Vi siler kremen.

Nå forbereder vi en engelsk krem ​​eller anglaise krem. For å gjøre dette, bland eggeplommene (30 g) med sukker (75 g). Og visp godt.

Vend plommene forsiktig inn i kremen, rør hele tiden med en visp slik at plommene ikke stivner. Varm opp massen til 84 grader.

Massen skal tykne litt. Dette er ikke en vaniljesaus som spatelen står i. Vi må oppnå en lystetthet. Hvis du dypper en trespatel og kjører fingeren, vil et tydelig merke forbli. I dette tilfellet vil kremen være flytende. Det er det vi trenger.

Tilsett litt fargestoff til den resulterende massen. Dette er bare en aksent som vil se organisk ut i desserten vår. Skal du smaksette krem ​​med for eksempel lavendel, er det lurt å bruke lilla fargestoff, og så videre.

Bland godt til ønsket farge er oppnådd.

Tilsett gelatin og bland alt godt.

Vi skal helle fyllet over kaffekremen.

Lagene skal være omtrent like høye, eller fyllet skal være litt høyere.

Sett alt tilbake i fryseren.

kaffemousse

Vi begynner å tilberede moussen først når begge fyllingene er helt frosne, det vil si at de ikke bare har avkjølt seg, men har blitt istapper.

Vi lager mousse på melkesjokolade og smaksetter også med kaffebønner, men på en kald måte. For å gjøre dette, kombiner fløte (150 g, fettinnhold 33%) og melk (150 g, fettinnhold 2-3,5%) i en kjele med kaffebønner (40 g). Sett i kjøleskapet over natten. I løpet av denne tiden blir fløte med melk også smaksatt.

Vi lager vaniljesaus igjen. For å gjøre dette, kombiner eggeplommene (56 g) og sukker (28 g), bland godt.

Bløtlegg gelatin (6 g) i vann.

Smelt melkesjokolade (490 g) forsiktig. Forresten, hvis det ikke er melk, kombinerer du bare hvitt og mørkt i den andelen du liker (for eksempel 1:1). Smelt i mikrobølgeovnen i 15 sekunder. Etter hver puls, fjern bollen og rør sjokoladen. Først vil det se ut til at ingenting endrer seg, men gradvis vil det "flyte". Pulserer du lenger eller ikke rører i sjokoladen, risikerer du å overopphete sjokoladen, slik at den klumper seg og må kastes. Forsyn deg med en hårføner.

Vi koker fløte. Vi varmer den anstrengte kremete melkemassen.

Igjen, eggeplommene med sukker, vi introduserer dem i den totale massen. Rør kraftig slik at eggeplommemassen ikke krøller seg.

Rør med en visp til du får denne konsistensen.

Vi kombinerer den smeltede sjokoladen og den resulterende kremen (den trenger 300 g). Tilsett gelatin.

Punch med en stavmikser.

Pisk kremfløte (450 g) til den er myk. Det vil si at de ikke lenger er flytende, men heller ikke tette.

Når sjokolademassen er litt avkjølt, heller du den forsiktig i kremen. En tynn stråle under omrøring. Bruk en visp, og med en slikkepott, samle massen fra veggene.

Bland og start monteringen. Hell moussen inn i cellene til det halve. Denne mengden rekker til 15 kaker (Sten eller Pute) eller et par 16-18 cm kaker Du kan fylle fra et glass med en tynn tut eller fra en konditorpose.

Vi fjerner moussen i 5 minutter i fryseren, dette er nødvendig for at fyllet ikke skal drukne i det. På dette tidspunktet tar vi ut fyllingene våre, tar dem ut av formen. Vi kutter strimler ca 2 cm brede.Samler du i runde former, bruk runde utskjæringer med ønsket diameter.

Vi skjærer lange strimler på tvers slik at de passer inn i formene.

Vi legger fyllet i de halvfylte cellene (gul side ned). Hell i resten av moussen. Vær forsiktig, vi trenger ikke tomrom, så bank pannen med formen på bordet og tilsett (om nødvendig) mousse. Toppingene kan druknes slik at moussen lukkes ovenfra eller etterlates på overflaten (som i øvre venstre celle). Det er snakk om å kutte.

Alt, sett det i fryseren i 5-6 timer. Kaker for natten.

Karamell speilglasur

Denne glasuren er ganske enkel å lage, har færrest problemer, og har en fin karamellsmak. Hvis du hadde problemer med tidligere glasurer, så gir denne nesten 100% riktig resultat.

La oss starte på nytt med gelatin (15 g), som vi bløtlegger i kaldt vann.

Bland sukker (263 g) og (200 g) i en kjele. Kan erstattes med melasse, invertsirup eller glukose.

I en annen hell fløte (300 g, fettinnhold 33%).

Sett begge grytene på komfyren. Kremen skal bare skurre stille. Men fra sukker og sirup koker vi karamell.

Ikke prøv i noe tilfelle å røre massen, ellers kan sukkeret krystallisere og du får en slikkepinne. Du kan bare flytte litt på selve gryteretten slik at sukkeret sprer seg.

Sukkeret vil gradvis løses opp. Vi venter på utseendet til en karakteristisk karamellfarge (dette er da væsken begynte å bli gul).

Vi venter på ca 173-175 grader.

Fjern fra varmen og tilsett kokende fløte gradvis. En tredje ble tilsatt, massen begynte å skumme, bland aktivt med en slikkepott. Så igjen og igjen.

Som et resultat vil du få en homogen tett karamell.

Hell karamell over melkesjokolade (75 g), hell den i en tynn stråle og rør, dette er nødvendig for at sjokoladen ikke skal stivne.

Du bør få en homogen jevn masse. Hvis det dukker opp noen klumper, har enten karamellen krystallisert seg eller sjokoladen har krøllet seg. Start på nytt.

Legg inn gelatin.

Og en halv teskje gylden kandurin (fås i butikken). Det gir en lett perleglans til glasuren. I kaldfargede glasurer er det fornuftig å bruke sølvkandurin. Du kan legge til andre fargestoffer (gel eller tørr), det eneste er å velge de fargene som ikke forstyrrer karamellfargen på selve glasuren (rød, oransje, gul, lilla).

Pisk frostingen med en stavmikser. For å gjøre dette, vipp glasset litt, sett forsiktig inn blenderen og prat litt med den (slik fjerner vi store bobler). Uten å la blenderspissen stige over overflaten av glasuren, stans massen. Bobler er onde, så vi gjør alt med minimumshastighet og forsiktig.

Du vil se refleksjoner på overflaten av glasuren.

Vi venter på at glasuren skal avkjøles til 40 grader. Mange klaget i tidligere oppskrifter på at glasuren ikke avkjøles. Det stemmer, av seg selv vil det kjøle seg ned i timevis. Derfor må du røre det hvert minutt med en slikkepott eller skje, men for ikke å blåse ekstra bobler.

Når glasuren har nådd driftstemperatur, ordner du kakene (eller kaken). Vi legger en bakeplate, vi dekker den med en film (den oppsamlede glasuren kan gjenbrukes, du trenger bare å samle den, varme den og slå den igjen med en blender). Det er en rist på toppen, og kaker på, de er isete hos oss.

Hell kakene raskt, på en gang. Glasuren avkjøles raskt og hvis du begynner å vanne det andre laget blir det klumper. Du må prøve å dekke kaken i en bevegelse. Og vær oppmerksom på glasurens viskositet. Den er ganske rennende, men holder seg godt.

Så snart den overflødige glasuren har rennet ut (det vil ta et minutt), lirker vi hver kake fra bunnen med en flat slikkepott, løfter den opp og ruller den over risten (slik fjernes ekstra glasurtråder nedenfra). En detaljert video er i Eurasia-oppskriften. Vi installerer kaker på en sabel.

Som dekor tok vi kaffebønner og gikk over toppen med en børste med kandurin. Ikke overspill, vi trenger ikke gylne korn, men kun en liten gylden glans.

Her er snittet. Alt er som vi hadde tenkt å være.

Lykke til

Jeg vil si at desserten er både veldig enkel og veldig kompleks. Jeg fulgte alle trinnene Conditoria fortalte meg, og alt fungerte bra. Det blir enda enklere for deg, fordi jeg tok maksimalt antall bilder og flere videoer. Alle gram og minutter er verifisert, hvis du bruker vekter, termometer og kvalitetsprodukter - desserter vil være de samme eller enda bedre)

Ikke glem at med ytre enkelhet er disse dessertene likevel middels i kompleksitet, noe som betyr at det kan være små vanskeligheter. Fortvil ikke og prøv igjen. Når du er i tvil, gjør lite. Lag for eksempel noen kaker med kun mousse og kjeks, tilsett konfitert et par til. Og når du heller glasuren, ta en kake om gangen, la resten stå i fryseren. Plutselig vil noe ikke fungere med glasuren, det vil være mulig å tilberede det igjen og prøve ferdige desserter på andre parti.

Alle kan uansett lage en slik dessert. De fleste verktøyene og ingrediensene du trenger er tilgjengelige i min .

En luftig fransk dessert som bokstavelig talt smelter i munnen. Denne desserten vil glede sjokoladeelskere. Kaffe vil gi et spesielt preg på desserten. Krem - jo fetere, jo bedre. Denne desserten vil ikke forlate noen likegyldige.

For å tilberede sjokolade- og kaffemousse trenger vi produktene som er angitt i listen.

Knekk sjokoladen i små biter. Vi legger beholderen med sjokolade i et vannbad og oppløser den under omrøring.

Del eggene i eggeplommer og hvite.

Tilsett halvparten av sukkeret i eggeplommene.

Pisk plommene med sukker til et luftig skum.

Tilsett kaffe til smeltet sjokolade. I prosessen, rør med en visp.

Pisk med en visp til sjokoladen er helt kombinert med kaffe.

Tilsett eggedosis og fløte i sjokolade-kaffemassen, rør godt.

Pisk eggehvitene til stive topper.

Introduser proteinene i deler i sjokolademassen, mens du blander forsiktig for ikke å plante proteinene.

Hell den ferdige moussen i boller og avkjøl i minst 3 timer.

Pynt den ferdige sjokolade-kaffemoussen med sjokoladepulver.

1. Det er lurt å bake en kjeks til en kake på forhånd. For å gjøre dette, pisk mykt, smeltet smør med en mikser til det er luftig, tilsett sukker gradvis (la et par skjeer til eggehviter).
2. Skill plommene fra proteinene og kjør inn i smørkremen, elt etter hver til en jevn masse. Mens du pisker smørkremen, hell i sterk og litt varm kaffe, tilsett vaniljesukker og pisk på høy hastighet til en homogen krem ​​er oppnådd.
3. Sikt mel gjennom en sikt sammen med kakaopulver, salt og bakepulver i en egen bolle og rør. Mens du rører i olje-kaffemassen, tilsett melblandingen og elt en homogen deig med en visp.
4. Pisk eggehvitene med mikser på høy hastighet til stabile topper (mikserdysene må vaskes og tørkes). Til slutt tilsett sukker og elt til det er nesten helt oppløst.
5. Bland proteinskummet med bevegelser fra topp til bunn til deigen. Overfør deigen til en bakebolle, etter å ha dekket den med bakepapir eller smurt med smør og drysset med mel.
6. Stek sjokoladekake i en halvtime ved 180C. Fjern formen, etter fullstendig avkjøling, overfør kjeksen til en rist og la den "snøre" i minst 1-2 timer (det er bedre å la den stå over natten, kjeksen med impregnering blir saftigere og mør).
7. Etter den angitte tiden, sett kaken tilbake i en avtakbar form og bløtlegg den jevnt med søt, litt varm kaffe med alkohol.
8. Tilbered kremmoussen til kaken: bland eggeplommene med halvparten av stivelsen, bland til en jevn blanding og hell halvparten av kaffen i en tynn stråle.
9. Tilsett den andre halvdelen av stivelsen og hell gradvis i resten av kaffen. Hell melk i en kjele, tilsett 4 ss sukker og sett på brann.
10. Mens du rører melken, kok opp og hell den i en tynn stråle i blandingen av eggeplommer med kaffe og stivelse (mens du kontinuerlig elter eggeplommemassen med en visp).
11. Hell fløten tilbake i pannen, sett på brann og kok til den tykner på lav varme, rør hele tiden med en slikkepott eller visp. Ta kjelen fra varmen, dekk med lokk og la den avkjøles helt.
12. Hell gelatin med alkohol og la stå i 15 minutter. Sett beholderen med gelatin i et vannbad og varm opp blandingen under konstant omrøring til gelatinkornene er helt oppløst (ikke kok opp!).
13. Ta beholderen ut av vannbadet, avkjøl og bland med lunken melkebasert vaniljesaus. Mens du rører, avkjøl kremen helt (du kan legge pannen med kremen i en bolle med veldig kaldt vann slik at nivået når halve pannen).
14. Pisk den avkjølte kremen med en mikser til den er luftig og bland dem gradvis inn i vaniljesausen (ikke la den stivne, dvs. tilsett fløten umiddelbart etter at den er avkjølt).
15. Pisk eggehvitene med en mikser til stabile topper og tilsett det resterende sukkeret (2 ss). Rør proteinkremen inn i den kremete massen med milde bevegelser fra topp til bunn.
16. Dekk den gjennomvåte kaken med den resulterende kaffekremen, dekk formen med matfilm og send den til kjøleskapet i minst 4-6 timer. Det er bedre å la kaffemoussekaken stå over natten.
17. Fjern den ferdige kaken fra kjøleskapet, fjern filmen og delt ring, dekorer overflaten med smeltet og litt varm sjokolade eller kaffebønner. God appetitt!