Hvilken av de følgende pastaene er størst. Typer pasta og navnene deres

Alle typer italiensk pasta er laget av usyret deig og kokt i en væske (vann eller buljong), som er hvordan de skiller seg fra andre typer melprodukter. Samtidig er det en streng klassifisering i henhold til type forberedelse og sammensetning av deigen. Tørr pasta (pasta secca) lages vanligvis av den enkleste deigen: semulegrynmel (grovmaling av durumhvete - semolo di grano duro) eltes med vann (ikke et gram salt!) Mekanisk, siden det er nesten umulig å gjøre det manuelt. Også forskjellige produkter dannes mekanisk av deigen, som etter tørking kan lagres i mange måneder og til og med år.

Tørr pasta er på sin side delt inn i lang (lunga, for eksempel spaghetti), kort (corta eller tagliata, for eksempel penne), små produkter (pastina eller minestrina), beregnet for å krydre supper og buljonger (for eksempel stjerner (stelle )).

Tørr pasta er mest typisk for Sør-Italia, hvor havbrisen tørket «pastaen» en gang hang på spesielle stativer. Rå, eller fersk, pasta (pasta fresca), ofte kalt "egg" (pasta alle "uovo), er laget av mykt hvetemel med tilsetning av egg eller eggepulver. Deigen eltes (kan gjøres for hånd), og deretter også for hånd (eller ved hjelp av enkle apparater) støpes for å kunne kokes umiddelbart eller fryses. Oftest hører denne typen til fylt pasta - som dumplings (pasta ripiena), som ravioli eller tortellini. Rå pasta er mer karakteristisk for nordlig Italia.

For øyeblikket er det dusinvis av typer pasta, hvorav mange bare passer for en bestemt saus eller rett. Ofte i oppskrifter er det ukjente navn på pasta, og jeg vil vite hvordan de faktisk ser ut og hva de spises med. Derfor har vi valgt ut og beskrevet de 30 mest populære pastatypene. Hvis du kommer over en ukjent type nudler eller hul pasta, ta en titt på tallerkenen vår, hvilken som helst pasta fra samme kategori kan erstatte den.

Lang rett pasta

Capellini (capellini) makarka

Lang, rund og veldig tynn. Noen ganger kalles de også "englehår". Brukt kun varm. Serveres med lette sauser, buljonger eller rett og slett blandet med olivenolje og kokte grønnsaker.

Vermicelli (vermicelli)
Lang, avrundet, tynnere enn spaghetti. På italiensk betyr navnet deres "små ormer". Brukt varmt, noen ganger kaldt. Serveres med lette sauser eller knust og blandet med grønnsakssalater.

Linguine (linguine)
Lang, flat og smal, litt lengre enn spaghetti. Navnet deres er oversatt fra italiensk som "små tunger". Brukt varmt, noen ganger kaldt. Stor nok til å servere med tykke sauser som marinarasaus.

Spaghetti (spaghetti)
Den mest populære pastaen i verden: lang, rund, middels tykkelse. Navnet deres oversettes som "små tau". Serveres kun varm. Brukes med tomatsaus eller i gryteretter.

Fettuccine (fetuccine)
Lange, flate bånd og bredere enn linguine, men kan erstatte linguine i alle oppskrifter. Serveres kun varm. Brukes med tykke sauser, spesielt godt med kremete sauser.

Lasagne (lasagne)
Lang og veldig bred, kan være med rette eller krøllete kanter. Gryten med deres bruk kalles på samme måte. Serveres kun varm. De legges i en form i lag, sprer hvert lag med en tykk tomat- eller fløtesaus og bakes.

Krøllete og kronglete pasta

Rotini (spiraler)
Veldig korte spoler som ser ut som fjærer laget av spaghetti. Serveres varm eller kald. Brukes med veldig tykke, tykke sauser eller i pastasalater.

Fusille (fusilli)
Lengre enn rotini, også vridd. På italiensk betyr navnet deres "små hjul". Det finnes forskjellige typer: kort og tykk, kort og tynn, lang og tynn. Serveres varm eller kald. Mange bruksområder: med nesten alle sauser, i supper eller i pastasalat.

Pappardelle (eggnudler)
Brede lange nudler. En av de få tradisjonelle utsiktene over Toscana. De kan kjøpes ferske (da blir de kokt i bare et par minutter) eller tørre. Server varm, i bakt fat, med tykke sauser.

Tagliatelle (tagliatelle - eggnudler)
Samme bredde som fettuccine eller linguine, men ikke så flat. Klassisk Emilia Romagna pasta. Serveres varm. Brukes i gryteretter, supper.

hul pasta

Ditalini (ditalini)
Små, veldig korte rør, på italiensk betyr navnet "fingerbøl". Serveres varm eller kald. Brukes i supper eller pastasalater.

Albuemakaroni (horn)
Buede hule horn, som tradisjonelt brukes til å lage makaroniost. Serveres varm eller kald. Brukes i bakeretter eller i pastasalater.

Perciatelli (pechutelle)
Lange, tynne, rette rør, tykkere enn spaghetti. Serveres varm. Bruk dem i stedet for spaghetti med ragoutsaus, andre kjøttsauser og bakt med aubergine.

Ziti
Bueformede rør, men bredere og lengre enn albuemakaroni. Det er også et kort utvalg av dem, som kalles cut ziti. Serveres varm eller kald. De brukes bakt, i pastasalater, med tykke sauser.

Renne (penne)
Rette, middels lange rør, ofte med sidespor. De kalles også noen ganger mostaccioli. Det diagonale snittet deres ligner en fyllepenn, og det er derfor de fikk navnet sitt. Serveres varm. Brukes i supper, bakt, med eventuelle sauser.

Rigatoni (rigatoni)
Lange, korte rør, bredere enn penne, men også rillede. De brukes med forskjellige sauser: tykke kremete sauser henger godt i rillene på sidene.

Cannelloni (cannelloni)
Store, lange rør, som manicotti, men større; oversatt fra italiensk - "stort siv". Serveres varm. De er vanligvis fylt med kjøttfyll og bakt med saus.

Manicotti (manicotti)
Lengre og bredere enn penne, kan være rillet. Manicotti kalles også selve retten når akkurat den pastaen brukes, slik tilfellet er med lasagne. Brukt varmt. Serveres med fylt kjøtt eller ostefyll.

Andre former for pasta

Alfabeter (alfabet)
I form av små bokstaver i alfabetet, en av de mest favoritt barnas pasta. Serveres varm. Brukes i supper.

Anelli (anelli)
Små ringer. Serveres varm. Brukes i supper.

Farfalle (sløyfepasta, sløyfer)
Firkantede biter av lim samlet i midten for å lage en bue; navnet deres er oversatt fra italiensk som "sommerfugler". Serveres varm. De brukes i supper med frokostblandinger, som bokhvete, og i andre retter.

Conchiglie
Skjell med et langt og smalt hulrom. På italiensk betyr navnet deres "bløtdyrskall". Det er forskjellige størrelser. Serveres varm eller kald. Brukes i supper, bakt og tilsatt pastasalater.

Conchiglioni
De ser ut som vanlige skjell (conchiglie), men merkbart større. De serveres på forskjellige måter, veldig effektivt, varme. Du kan stappe (prøv for eksempel en blanding av ricotta, pinjekjerner og spinat).

Orzo (orzo)
Og i størrelse og form ligner de ris, oversatt fra italiensk som "bygg". Serveres varm. De brukes også som tilbehør, og i supper og i grønnsakssalater.

radiator
Med riller og riller, som en radiator. Serveres varm, men kan også spises kald. Godt med tykke kremete sauser, i supper og salater, inkludert frukt.

Ruote
I form av vognhjul. Serveres varm. Brukes i supper, gulasj, salater og tykke sauser.

Pasta colorata (farget pasta)
Mange av pastaene som er oppført ovenfor kommer i en annen lys farge. De er laget med tilsetning av konditorfarge. Egg (egg pasta, eller pasta alle "uovo), spinat (grønn pasta eller pasta verde), tomater, rødbeter (lilla pasta eller pasta bratsj), gulrøtter (rød pasta eller pasta rossa), vintergresskar er populære blant matvarer tilsetningsstoffer (oransje pasta eller pasta arancione), blekksprutblekk (svart pasta eller pasta pega), trøfler (trøffelpasta eller pasta al tartufo) og chili. Serveres varm eller kald. Avhenger av form

Og vannblanding, ulike støpe- og tørkemetoder.

Klassifisering og rekkevidde

All pasta er delt inn i grupper A, B, C; karakterer (høyeste, første, andre). Betegnelsene på pasta laget av ekstra råvarer er supplert med det passende navnet, for eksempel premium eggnudler.

Kvaliteten på produktene bestemmes av graden av mel. Standarden sørger for produksjon av pasta av høyeste klasse (fra mel av høyeste klasse - grits), første klasse (fra mel av første klasse - halvkorn), andre klasse (fra mel av andre klasse - halvkorn).

Utvalget av pastaprodukter er svært variert. Sammen med de vanlige produktene produseres følgende varianter av pasta:

høyere egg; høyere egg med økt innhold av egg;
tomat første og høyeste karakter;
meieriprodukter av første og høyeste klasse med tilsetning av kumelk, hel tørr skummet kumelk;
cottage cheese av første og høyeste karakter;
befestede første og høyeste karakterer;
rask matlaging;
pasta med grønnsaker;
produkter med tørrgjær eller gjærekstrakt;
produkter med soyamel;
produkter med fiskeproteinkonsentrat.

Pasta til spesielle formål lages for eksempel for baby- og diettmat:

små (i form av korn) produkter med økt biologisk verdi for babymat fra førsteklasses mel med introduksjon av kaseitt, jernglyserofosfat, vitamin B 1, B 2 og PP;
proteinfrie produkter (i form av vermicelli) for medisinsk ernæring og for barn som trenger et hypoprotein og glutenfritt kosthold; er produsert av en blanding av maisstivelse med tilsetning av vitaminer;
andre kurselementer. De dannede nudlene føres gjennom et oljebad eller sprayes med olje, og tørkes deretter ved 70-130°C. I slike nudler oksiderer ikke fett på 6 måneder. Den har høy næringsverdi og henger ikke sammen når den tilberedes;
varer for langtidslagring. Ferske produkter pakkes i varmebestandige poser og bestråles fra begge sider med infrarøde stråler ved 100-160 °C i 3-4 minutter. Dermed blir produktene sterilisert, og holdbarheten øker.

I tillegg til sortsforskjeller deler vareklassifiseringen inn pasta i typer, og typer i undertyper.

Hele spekteret av pastaprodukter er delt inn av regulatorisk dokumentasjon i fire typer: rørformede produkter, trådlignende, tape, krøllete.

Hver type pasta er delt inn i undertyper.

TIL rørformede produkter inkluderer tre undertyper - pasta, horn, fjær.

Pasta er delt inn i følgende typer: vanlig (diameter 5,6-7 mm), vanlig korrugert (diameter 5,6-7 mm), spesiell (diameter 4,0-5,5 mm), spesiell korrugert (diameter 4,0-5,5 mm), amatør ( med en diameter på mer enn 7 mm), amatørkorrugerte (med en diameter på mer enn 7 mm), sugerør (med en diameter på opptil 4 mm).

Lengden på pasta er kort 15-30 cm, lang-mer enn 30 cm.

Horn - kortkuttede rørformede produkter, lett buet, lengden langs den ytre kurven er fra 1,5 til 5 cm. Horn er av følgende typer: vanlige (5,6-7 mm i diameter), spesielle (4,1-5,56 mm i diameter) , sugerør (opptil 4,1 mm i diameter), for kjøttdeig (20 ± 3 mm i diameter).

Fjær er kortkuttede rørformede produkter med et skrått kutt og en lengde fra en spiss vinkel til et stumpt kutt fra 3 til 10 cm. De produserer følgende typer: amatør (mer enn 7 mm i diameter), vanlig (5,6-7 mm) i diameter) og spesial (4,1-5,56 mm).

TIL trådlignende produkter inkluderer gossamer vermicelli (seksjon ikke mer enn 0,8 mm), vanlig (seksjon ikke mer enn 0,9-1,5 mm) og amatør (seksjon fra 1,6 til 3,5 mm).

Tape produkter inkluderer først og fremst nudler, som er tilgjengelige i glatt, korrugert, sagtann, bølget og lignende. Dimensjonene til nudlene er vilkårlige, men bredden på båndet må være minst 3 mm, tykkelsen bør ikke være mer enn 2 mm. Nudler produseres smale (opptil 7,0 mm inkludert) og brede (fra 7,1 til 25,0 mm).

Figurerte produkter er delt inn i følgende typer: alfabet og figurer 8x2x10 mm i størrelse; ører og buer; skjell av forskjellige størrelser (diameter opptil 30 mm og veggtykkelse ikke mer enn 1,2 mm); tannhjul, tannhjul, ringer (diameter 10 mm og tykkelse 1,55 mm); korn og riskorn (med en diameter på ikke mer enn 3 mm og en lengde på ikke mer enn 10 mm); firkanter, trekanter og andre krøllete plater (tykkelse ikke mer enn 1,2 mm, side av en firkant, trekant ikke mer enn 12 mm); Bolognese-stempler (platestørrelser fra 10x10 til 50x50 mm, tykkelse fra 0,7 til 1,5 mm).

I klassifiseringslisten ovenfor er formen deres tatt som et tegn for delingen av pasta. Ofte brukes andre funksjoner, for eksempel teknologiske, størrelse, tverrsnittskarakter, etc.

Avhengig av måte å danne seg på Skille mellom pressede og stemplede produkter. Figurerte produkter er stemplet, resten oppnås ved å trykke.

Avhengig av lengde pasta er delt inn i lange (fra 20 til 40-50 cm), korte og korte kutt (fra 1,5 til 20 cm), suppefyll (i form av tynne flate og krøllete skiver 1-3 mm tykke).

Avhengig av legges ut før tørking pasta er delt inn i rett (alle hengende-tørkende produkter), løs (alle kortklippede produkter og suppefyll som tørkes i bulk), nøster og sløyfer (vermicelli og nudler med en spesiell layout).

Pastasortimentet oppdateres kontinuerlig.

Pasta er preget av høy næringsverdi og god fordøyelighet. De inneholder minst 11 - 12% protein, 70-72% karbohydrater (hovedsakelig stivelse), 13% fuktighet og 0,5-0,7% fett, innholdet av mineraler og fiber som ikke tas opp av kroppen er ubetydelig.

Den ernæringsmessige verdien

De viktigste forbrukerfordelene med pasta er:

høy næringsverdi, siden hvetemel av beste kvalitet med et høyt innhold av proteiner og en minimumsmengde mineraler brukes til fremstilling av dem;
høy fordøyelighet av proteiner (86%), fett (90%) og karbohydrater (98%);
kulinariske fordeler - hastigheten og enkelheten til matlaging (koketid for små produkter er omtrent 5 minutter, tykkvegget - 15-20 minutter).

Næringsverdi og forbrukerfordeler avhenger av variasjonen og sammensetningen og tilsetningsstoffene som brukes.

Faktorer som former kvalitet

Hovedråstoff til produksjon av pasta brukes spesialpastamel, bakemel av høyeste og første klasse med et innhold på minst 28 % gluten og vann.

TIL ekstra råstoff inkluderer: berikende tilsetningsstoffer - egg, eggprodukter, hel og pulverisert melk, etc.; smakstilsetninger og aromatiske tilsetningsstoffer - grønnsaks- og fruktjuicer; vitaminpreparater - B 1, B 2, PP; forbedringsmidler - overflateaktive stoffer som brukes for å gi pastaspesifikke organoleptiske og fysisk-kjemiske egenskaper.

Produksjonsprosess pasta utføres for tiden på en automatisk produksjonslinje og består av operasjoner med å tilberede råvarer, elting, deigbehandling (elting og rulling), støping (krøllete produkter presses, stemples, nudler lages for hånd), tørking, herding ( stabilisering), sortering og pakking.

Pasta kvalitet avhenger i stor grad av riktig tørking. Langsom tørking fører til surhet og mughet, hurtig tørking fører til sprekker, ujevn farge uten glasslegemebrudd og med utilfredsstillende kokeegenskaper. Snarveisprodukter tørkes i 20-90 minutter ved en temperatur på 50-70 °C, lang - 16-40 minutter ved en temperatur på 30-50 °C.

Kvalitetskontroll pasta produseres i henhold til organoleptiske og fysisk-kjemiske parametere i samsvar med kravene i standarden.

Organoleptiske indikatorer - farge, overflatetilstand, form, smak og lukt, tilstand etter koking og utseende i et brudd.

Fargen på pastaen skal være jevn med et kremaktig eller gulaktig skjær. En hvitaktig eller gråaktig farge indikerer et defekt råmateriale, et brudd på presse- eller tørkeprosessen.

Bruddet på pressede produkter skal være glassaktig. Et hvitt melbrudd indikerer defekter i råvarer eller deigbehandling.

Overflaten skal være glatt, polert eller lett matt. Ruheten til produktene er uønsket, selv om den forsvinner under matlaging.

Smaken og lukten av tørre og kokte produkter skal være umerkelig: det skal ikke være bitterhet og høy surhet, muggen og mugne lukter eller andre fremmede smaker og lukter.

Tilstanden etter koking er den viktigste indikatoren på pasta. Kokt i 10-20 minutter, pasta bør øke i volum med minst 2 ganger, holde formen godt, være myk, elastisk, ikke klebe sammen, ikke danne klumper. En annen viktig egenskap knyttet til matlaging er utholdenhet av tørrstoff.

Skjemaet må være korrekt, tilsvare navnet på produktene.

Fysiske og kjemiske kvalitetsindikatorer - fuktighet, surhet, styrke og skrapinnhold (for pasta), innhold av smuler, metallurenheter, fravær av fjøsskadedyr. Basert på innhentede data, konkluderes det om .

Pasta er grunnlaget for tradisjonell italiensk mat og en av de mest populære rettene i verden. Pasta er laget av usyret hvetemeldeig og kommer i en rekke former, størrelser, farger og navn. De mest vågale ekspertene sier at det finnes mer enn 600 typer pasta i verden.

I alle fall ville det rett og slett være umulig å beskrive alle variantene i en artikkel, så vi bestemte oss for å begrense listen til de 25 viktigste og mest populære som du kanskje ikke har hørt om. Advarsel: Ta deg en matbit før du ser dette innlegget - disse bildene vil sannsynligvis få magen til å tigge klagende om mat.

1. Manicotti.

Dette er veldig store rør, vanligvis korrugerte, som er fylt med et bredt utvalg av fyll (sjømat, kjøtt, grønnsaker), og deretter bakt, helles over med tradisjonell italiensk hvit bechamelsaus og drysset med revet parmesan. Til tross for sin store størrelse, er manicotti en ganske lett (og deilig) rett.

2. Bucatini.

Bucatini er spaghettiformet pasta med et hull i midten. Disse 25-30 cm lange rørene kokes vanligvis i 9 minutter og serveres deretter med smørsauser, pancetta (bacon) eller guanciale, grønnsaker, ost, egg og ansjos eller sardiner.

3. Tagliatelle.

Tagliatelle er lange flate bånd laget av egg. De har en porøs og grov tekstur, noe som gjør dem ideelle til italienske pølser av storfe, kalv, svin eller kanin. En annen populær versjon av tagliatelle serveres med trøfler, oliven og grønnsaker.

4. Ravioli.

Tradisjonelt tilberedes de hjemme. Dette er en slags dumplings. Vanligvis har de en firkantet form, selv om det også er runde og halvsirkelformede. Typen fyll varierer etter region. I Roma er for eksempel ravioli fylt med ricotta, spinat, muskat og sort pepper. På Sardinia er de fylt med ricotta og revet sitronskall.

5. Gemelli.

Oversatt fra italiensk betyr dette navnet "tvillinger". Det er en vridd pasta som vanligvis serveres med lette sauser (som pesto) som blir stående på spiralene. Gemelli blir noen ganger referert til som "enhjørningshorn". Det er det perfekte valget for salat eller ulike typer tomatsauser.

6. Farfalle.

Farfalle betyr "sommerfugler" på italiensk og er en av de mest populære pastatypene. De kan være av forskjellige størrelser, men har alltid en tydelig sommerfuglform. Selv om nesten alle sauser passer for dem, er det best å servere farfalle med fløte og tomat. Farfalle er veldig forskjellige - vanlig, tomat, med spinat. Vanligvis selges forskjellige varianter sammen, i en pakke, som minner om fargen på Italias nasjonale flagg.

7. Fettuccine.

Dette navnet oversettes som "små bånd". Dette er flate, tykke nudler laget av egg og mel. De ligner tagliatelle, men litt bredere. Spesielt populær i romersk mat. Fettuccine spises ofte med biff eller kyllinggryte. Den mest populære retten med denne typen pasta er imidlertid Fettuccine Alfredo, som består av fettuccine, parmesan og smør.

Denne typen presset pasta, med seks "blader" rundt midten, ligner en blomst. Brukes ofte til salater, men også ypperlig til kjøtt, fisk eller tomatbaserte sauser.

9. Cannelloni.

Det oversettes som "stort siv". Dette er en sylindrisk type pasta som vanligvis serveres bakt med fyll og drysset med saus. Populære pålegg inkluderer spinat og ricotta eller hakket biff. Vanligvis brukes tomatsaus (bunn) og bechamel (øverst) med denne pastaen.

10. Ditalini.

Ditalini ligner veldig kort pasta i form av små rør. Denne typen pasta er typisk for siciliansk mat. De er vanligvis en av hovedingrediensene i salater på grunn av deres lille størrelse, men de er også tilsatt supper. I hovedretter serveres ditalini vanligvis med ricotta og brokkoli.

11. Rotini.

Ikke forveksle dem med de veldig like fusilliene. Rotini er en type pasta formet som en spiral eller en korketrekker om du vil. På grunn av deres unike struktur tilfører rotini mer smak og smak til retten ved å absorbere mer av sausen. De serveres ofte med pesto, carbonara eller tomatbaserte sauser.

12. Linguine.

Dette er lange, flate nudler, bredere enn spaghetti og omtrent like store som fettuccine. De dukket først opp i Genova og serveres med pesto eller sjømat. Vanligvis er linguiner tilgjengelig i både hvitt mel og fullkornsvarianter.

13. Conchile.

De blir vanligvis referert til som "skjell" på grunn av deres karakteristiske form. Spesielt populær i Storbritannia. Denne typen pasta kan komme i en lang rekke farger - naturlige fargestoffer som tomatekstrakt, blekksprutblekk eller spinatekstrakt brukes til å farge dem.

14. Radiatorer.

Radiatori er små korte pastaer oppkalt etter radiatorer. Denne uvanlige formen er for å maksimere overflaten for bedre vedheft. Denne formen er det som gjør pasta flott for tykke sauser, men den kan også finnes i gryteretter, salater og supper.

Det er en tykk, lang pasta som først dukket opp i provinsen Siena i Toscana. Deigen rulles til et tykt, flatt ark, kuttes i strimler og rulles deretter for hånd til små, lange sylindre, litt tynnere enn en vanlig blyant. Pichi serveres med en rekke retter, inkludert hvitløk-tomatsaus, soppsaus, gryteretter og diverse kjøtt.

16. Garganelli.

Dette er en type eggbasert pasta som er beryktet for å ta veldig lang tid å koke. Garganelli rullet sammen i form av rør, som minner om skum. Denne typen pasta er typisk for bolognesisk mat og serveres også ofte med andegryte.

17. Vermicelli.

I oversettelse betyr ordet "vermicelli" "små ormer." Dette er en tradisjonell type lang tynn pasta, lik spaghetti og godt kjent for alle våre landsmenn. Selv om det er en av de mest tradisjonelle typene italiensk pasta, har noen asiatiske land sine egne varianter av denne rismelretten. Vermicelli passer godt til sjømat.

18. Cavatappi.

Cavatappi - innpakket spiralrør som ligner vridd pasta. Det er det perfekte valget for en kald salat og passer godt til både lette og tunge sauser.

19. Tortellini.

Tortellini dukket først opp i den italienske regionen Emilia. Dette er ringformet pasta med fyll inni. Vanligvis fylles de med kjøttdeig (svinekjøtt, prosciutto), ost og grønnsaker (spinat), og serveres med biff- eller kyllingbuljong. Tortellini er en av de vanligste pastatypene.

20. Pappardelle.

Dette er store og veldig brede pastaer. Når de er rå er de 2-3 cm brede og kan ha rillede kanter. Pappardelle kommer fra Toscana-regionen og egner seg godt til tomat- og kjøttsauser, og de serveres også med sopp, parmesan eller lapskaus.

21. Fusilli Bukati.

Som navnet tilsier, er denne pastaen en blanding av fusilli og bucatini pasta. Fra fusillien fikk hun sin karakteristiske spiralform, og fra bucatini - lengden og hule midten. Passer til nesten alle typer sauser.

22. Lasagne.

Selvfølgelig vet du lasagne - en av de mest populære pastatypene i hele verden, men de færreste vet at det finnes en mindre versjon av denne italienske retten som heter lasagnetten. Den kan serveres i to former - lagvis oppå en annen med ulike ingredienser i mellom (som i vanlig lasagne) eller rett og slett lagt ut på en tallerken med andre ingredienser.

23. Strignozzi.

Det oversettes som "sko lisser." Det er en lang tynn spaghetti-lignende pasta typisk for den italienske regionen Umbria. Pasta er håndlaget og serveres vanligvis med svarte trøfler, kjøttgryte, sopp- eller tomatsaus, etc.

24. Risoni.

Også kjent som risi. Minner om ris i både form og størrelse. På grunn av den lille størrelsen serveres den vanligvis i krus, men passer også godt til salater og gryteretter. Den kommer i et bredt utvalg av smaker og farger, som spinat, paprika og tørkede tomater.

25. Pakkeri.

Denne typen pasta kommer fra Campania og Calabria. Pakkeri - veldig store tubuli. Vanligvis glatt, men det finnes også en riflet variant som heter paccheri millerige. Denne typen pasta kan serveres med bolognese og andre sauser eller, på grunn av sin store størrelse, fylt med ost, sjømat eller kjøtt og bakt.

Cellentani og manicotti, caserecce og pipe rigate, mafaldine og stelline, soba og udon, saifun og bifun, chuzma og nuasyr - for en som behandler pasta "rolig", er dette bare en haug med fremmedord. For en ekte elsker er dette en historie om hvilke varianter av pasta er i forskjellige land.

I dag, i motsetning til tidligere, presenteres et bredt utvalg av typer pasta i hyllene til butikker og supermarkeder. Bildet nedenfor viser bare en liten mengde pasta som er mangfoldig i form, variasjon og type.

Hvor og når dukket pastaen opp?

Den nøyaktige datoen da pasta dukket opp i kostholdet til mennesker kan ikke navngis av noen kulinarisk historiker. I dag er det hypoteser om forrangen til etruskerne, kineserne og araberne i spørsmålet om oppfinnelsen av pasta.

Etter å ha nøye studert basrelieffene av den etruskiske nekropolis, som dateres tilbake til det 4. århundre f.Kr. e. historikere har kommet til den konklusjon at de skildrer redskaper som pasta ble laget gjennom.

Ifølge en annen teori begynner moderne historie på 1200-tallet, da Marco Polo kom tilbake til Venezia fra Kina. Men allerede på midten av 1100-tallet var det meste av eksporten til Sicilia en av (pasta secca). Det vil si at et halvt århundre før den store reisende tilbake fra Kina, laget italienerne allerede forskjellige typer pasta.

Andre historikere hevder at prioriteringen i oppdagelsen av pasta, eller rettere sagt en slik type av dem som nudler, tilhører Kina, hvor den ble tilberedt før ankomsten av vår tidsregning. Til tross for at det ikke er nøyaktig informasjon om når og hvor pasta dukket opp, liker folk som bor i forskjellige land og tilhører forskjellige kulturer og nasjonaliteter å spise dem.

"Nasjonale" trekk ved pasta

I kjøkkenet til mange nasjoner er det en rekke typer pasta og retter der de brukes i en eller annen form.

For europeere er de mest populære og kjente typene pasta laget av hvetemel. De kan ha forskjellige bredder, lengder og former.

De fleste asiater, inkludert kineserne, foretrekker pasta laget av rismel. I utgangspunktet er dette typer pasta, for eksempel ulike lengder og bredder, gjennomskinnelig eller hvit.

I Japan, Kasakhstan, Sentral-Asia og noen provinser i Kina er lange nudler veldig populære, som trekkes på en spesiell måte. I Asia kalles det "chuzma" og brukes til å lage lagman.

I Japan tilbereder de gjerne en rekke pastaer fra en rekke meltyper. Så det er veldig populært laget av en blanding av bokhvete og rismel og brukt i tilberedning av mange retter. Fra stivelsen av belgfrukter tilberedes en spesiell type nudler - saifun.

I arabiske land er slike typer pasta som reshta og nuasyr populære.

I lang tid har kulinariske spesialister fra forskjellige deler av verden perfeksjonert kunsten å lage pasta og laget nye oppskrifter. La oss se på hva pasta er.

Russisk klassifisering av pasta

Pasta kan klassifiseres etter ulike kriterier og fremfor alt avhengig av råvarene som brukes i produksjonsprosessen. Pasta er for det meste laget av hvetemel, men kan også lages av ris, rug og maisstivelse.

I henhold til russiske standarder er pasta laget av hvetemel, avhengig av hvetevarianter, delt inn i følgende grupper: A, B, C. I tillegg er meltypen grunnlaget for å skille tre varianter av pasta - overlegen, første og andre.

Gruppe A inkluderer vanligvis pasta laget av mel av høyeste, første og andre kvalitet av durumhvete. Råvaren for gruppe B-pasta er mel av høyeste og første klasse fra glassaktig myk hvete. Til gruppe B-pasta brukes bakemel av høyeste og første klasse.

I Russland, ifølge de etablerte GOSTene, er all pasta, avhengig av formen, delt inn i flere typer:

krøllete;
rørformet;
filiform;
båndlignende.

Innenfor hver av disse typene er det flere typer. Figurerte produkter kan lages i en rekke former og størrelser.

Rørformet pasta inkluderer direkte pasta, fjær og horn. Avhengig av diameteren er de delt inn i:

"halm" - opptil 4 mm i diameter;
spesiell - diameter fra 4 mm til 5,5 mm;
vanlig - med en diameter på 5,6 mm til 7 mm;
amatør - med en diameter på mer enn 7 mm.

Filamentøs pasta er delt inn i gossamer vermicelli med en diameter på ikke mer enn 0,8 mm; tynn - med en diameter på ikke mer enn 1,2 mm; vanlig - hvis diameter ikke overstiger 1,5 mm; amatør - med en diameter på opptil 3 mm.

Båndformet pasta inkluderer nudler, produsert i ulike typer og navn. Det kan være med rette og bølgete kanter, korrugerte og glatte. Tykkelsen på nudlene kan ikke overstige 2 mm, og enhver bredde er tillatt, men ikke mindre enn 3 mm.

I følge russiske GOSTs er all pasta delt inn i to hovedgrupper: kort, fra 1,5 til 15 cm lang og lang - fra 15 til 50 cm I følge GOST er pasta bare lang, nudler og vermicelli kan være både lange og og kort. Figurerte produkter, så vel som horn og fjær, produseres kun i korte.

Klassifisering av italiensk pasta

I Italia brukes en litt annen klassifisering av pasta enn det som er vanlig i Russland. Totalt er det rundt tre hundre typer pasta i det italienske kjøkkenet, men neppe noen vil kunne nevne det nøyaktige antallet.

I Italia deles all pasta, først og fremst, i rå og tørr. Tørr pasta har lang holdbarhet og selges i vanlige butikker. I motsetning til dem, brukes rå pasta umiddelbart til å tilberede en bestemt rett.

All italiensk pasta er betinget delt inn i følgende undergrupper:

lang;
kort;
krøllete;
liten suppepasta;
beregnet for baking;
fylt (fylt) pasta.

lang pasta

Lang pasta inkluderer rør med en diameter på 1,2 til 2 mm, for eksempel capellini, vermicelli, spaghetti og spaghettini og bucatini.

Flat pasta i form av bånd av stripnudler, som bavette, fettuccine, tagliatelle, linguine og pappardelle, skiller seg fra hverandre i bredden, som varierer fra 3 til 13 mm.

En egen type lang flat pasta er mafaldine, som har bølgete kanter.

kort pasta

Kort pasta er et stort utvalg, de mest populære er følgende typer.

Penne-fjær er små rør med en diameter på ikke mer enn 10 mm og en lengde på ikke mer enn 4 cm. Endene av slik pasta er skåret skrått, og det er derfor de ligner en skjerpet fjær. Overflaten deres kan enten være glatt eller korrugert.

Ditalini, som betyr "fingerbøl" på italiensk. Små og veldig korte rør.

Rigatoni - korte og lange pastarør, bredere enn penne. Vanligvis rillet.

Ziti - lett buede tubuli. De kan være både korte og lange.

Horn (albuemakaroni) - buede, små hule rør.

Krøllete pasta

Krøllete pasta i italiensk tradisjon kan være svært forskjellig både i form og størrelse. La oss nevne de mest populære og mest brukte pastaformene.

Rotini - spiraler, veldig små og korte "fjærer".

Fuzzili - spiraler, lengre enn rotini, og også vridd til en "fjær". De kan være av forskjellige typer: lange, tynne, korte og tykke.

Cavatappi - veldig lik fuzzili, men mer strukket i lengden. Innvendig er de hule, og utvendig er de korrugerte.

Conchile - skjell, og i bokstavelig oversettelse fra italiensk - "skall av et bløtdyr." De er forskjellige i lengde og smale indre hulrom.

Lumake - snegler. Faktisk ligner de veldig på sneglehuset som den krøp ut fra.

Farfalle - sommerfugler. Vi har adoptert et mindre romantisk og mer prosaisk navn - "buer".

Radiatore - ikke veldig velsmakende og romantisk klingende navn - radiator, på grunn av sporene og sporene på hver pasta.

Ruote - et hjul, vår pasta av denne formen kalles - "hjul".

Orso - liten pasta som minner mer om ris.

Vi vil ikke vurdere mer detaljert typene italiensk krøllete pasta, vi vil bare liste noen flere navn: torcio, gemelli, malloredas, cesaresia, cross di Galli, quadrefiore og gigli.

Fin pasta (pasta) til supper

For å krydre supper, bruk følgende typer små pasta.

Anelli - små flate ringer.

Alfabet - pasta i form av bokstaver.

Koraller er små små rør som ligner koraller i en seksjon.

Stellite - stjerner, lik vår suppepasta av samme form.

Filini - korte strenger.

pasta til baking

Cannelloni - ser ut som lange og store rør.

Manicotti er lange rør, som cannelloni, men med mindre diameter.

Conchiglione - de største, kan man si, gigantiske skjell.

Conchile er mellomstore skjell.

Lumaconi er store snegler.

Lasagne - flate og brede ark, hvis kanter kan være enten glatte eller bølgete.

Fylt pasta - fylt pasta

Ravioli er firkantede dumplings laget av pastadeig, veldig lik vanlige russiske dumplings.

Tortellinni - små dumplings i form av ringer med en rekke fyllinger.

Gnocchi er små dumplings fylt med potetmos, ost eller spinat.

På spørsmål om hva pasta er, vil de fleste av fansen deres i alderen 3 til 12 svare at de er farget. Det er faktisk barn som elsker slik pasta mest! De er vanligvis farget med naturlige fargestoffer. Så grønn pasta vil bli oppnådd ved å tilsette spinatjuice, lilla - betejuice, svart - blekksprutblekk.

I Italia er de veldig glad i og kaller dem pasta nera. Størrelsen, formen og lengden på disse pastaene avhenger utelukkende av den kulinariske fantasien til kokken som bestemmer seg for å tilberede dem.

Vi undersøkte de mest brukte typene og variantene av pasta, faktisk er utvalget av pasta mye større enn vi kan forestille oss. Sannsynligvis vet ikke italienerne selv, med unntak av profesjonelle kokker, kulinariske historikere og pastaproduksjonsteknologer, hva pasta er, så elsket i hjemlandet.

Noen ganger i artiklene i "Lunsj"-delen er det ukjente ord eller begreper som jeg gjerne vil vite mer om. For å gjøre livet litt lettere for våre nysgjerrige lesere, begynner vi å lage en ordbok med kulinariske termer. I fremtiden vil vi henvise til det.

I delen som heter "Pasta" vil vi starte med klassifiseringen av pasta. Vi vil gradvis supplere delen med annen terminologi knyttet til dette italienske kulinariske fenomenet.

gruppe pasta EN - produkter laget av durumhvetemel av høyeste, første og andre klasse i henhold til klassifiseringen av gjeldende GOST R 518650-2002.

Overflaten til produkter i gruppe "A" er glatt, gylden eller ravfarget. Kanten på produkter er "glassaktig". Tilstedeværelsen av små mørke flekker og prikker på overflaten av pastaen er ikke en feil. Dette er et særtrekk ved sorten, som skyldes spesifikasjonene ved maling av mel fra durumhvete.

Alfabet (i italienske alfabeter) - pasta i form av små bokstaver i alfabetet. En av de mest favoritt barnepastaene. Oftest brukt i supper.

Angelotti (eller agnolotti, på italiensk Agnolotti) - liten halvmåneformet pasta, de er fylt med forskjellige fyll (kjøtt, ricotta, spinat, ost). Ligner på ukrainske dumplings.

Anelli (på italiensk Anelli) - miniatyrringer til supper.

Apuliens ører - pasta i form av ører, opprinnelig fra Puglia.

gruppe pasta B - produkter fra mel av myk glassaktig hvete av høyeste og første klasse i henhold til klassifiseringen av gjeldende GOST R 518650-2002. Som regel tilberedes de raskt. Hvis de kokes for lenge, henger de sammen. Pasta laget av "myke" hvetesorter har en "ru" overflate, hvitaktig eller giftig gul farge. Slike produkter tilhører økonomiklasseprodukter. I noen land er det forbudt å lage pasta av slikt mel.

Bavette (på italiensk Bavette) - ligner på flat spaghetti, opprinnelig fra Liguria (regionen i Italia). Bavette med klassisk genovesisk pestosaus er fortsatt en tradisjonell rett der.

Bigoli - lim i form av lange hule rør. Retten kommer fra Veneto. (Terre dei Trabocchi)

Bucatini - tykk italiensk spaghetti med et hull gjennom midten av produktet. Navnet kommer fra det italienske "buco" som betyr "hull" og "bucato" som betyr "gjennomboret".

Bucatini er vanlig i hele provinsen Lazio, spesielt i Roma. Disse spaghettiene er laget av durumhvete. Lengden deres er 25-30 centimeter, og bredden er 3 millimeter.

gruppe pasta I - produkter laget av hvetemel av høyeste og første klasse i henhold til klassifiseringen av gjeldende GOST R 518650-2002. I noen land anses det at slikt mel ikke er egnet til pasta. Kvaliteten på produktene i gruppe B manifesteres under matlaging, reflektert i de "skjøre" formene: de svulmer, går i stykker. De tilhører økonomiklasseprodukter og er billigere enn gruppe A-produkter.

Vermicelli (på italiensk Vermicelli; fra verme - "orm") - lang, avrundet pasta (1,4-1,8 millimeter), tynnere enn spaghetti, men tykkere enn capellini. På italiensk betyr navnet deres "små ormer". Brukt varmt, noen ganger kaldt.

Garganelli - pasta med egg. Retten kommer fra Bologna.

Gemelli - tynne spiraler eller bunter med hule ender.

Girandole (på italiensk Girandole) - denne pastaen har fått navnet sitt for sin likhet med et barneleke - en flerfarget spinner. De har en forkortet form (i motsetning til fusillini tar mindre tid å lage mat).

Ditalini (på italiensk Ditalini) - små, veldig korte rør, på italiensk betyr navnet deres "fingerbøl". Serveres varm i supper eller kald i pastasalater.

Ziti (på italiensk Ziti) - bueformede rør, men bredere og lengre enn horn(albuemakaroni). Det er også et kort utvalg av dem, som kalles cut ziti. Serveres bakt, i pastasalater og med tykke sauser.

Cavatelli puglesi - Pasta i form av små skjell. Retten kommer fra Puglia. (Terre dei Trabocchi).

Caserecce - en tradisjonell italiensk type pasta, som har formen av smale, krøllede korte rør med en delikat bronsefarge. Det beste serveringsalternativet anses å være en kombinasjon av Casareccia med en tykk kjøttsaus.

Campanelle - bokstavelig talt oversettes som "bjeller". Noen ganger kalles denne pastaen "gigli" ("liljer"). Campanelle passer godt til tykke sauser: ost, kjøtt, fløte.

Cannelloni (på italiensk Cannelloni - "stort siv") - store, lange rør opptil 30 millimeter i diameter og opptil 100 millimeter lange, litt mindre enn manicotti. Dette er en av de første pastatypene som ble oppfunnet av mennesker. Siden antikken har de blitt tilberedt av deig blandet med vann fra malt korn og salt. Deigen ble kjevlet ut og kuttet i rektangler. Så la de fyllet på dem, rullet dem til et rør og kokte dem.

capeletti - små utstoppede produkter i form av en lue.

capellini (på italiensk Capellini) - lang, avrundet og veldig tynn pasta. Navnet kom fra nord i Sentral-Italia, oversatt som "hår", "tynt hår" (1,2-1,4 millimeter). Noen ganger kalles de også "englehår". Capellini er laget av fullkornshvetemel. Til tross for den lille tykkelsen, koker ikke capellini mykt under koking.

Brukt kun varm. Serveres med lette sauser, buljonger eller rett og slett blandet med olivenolje og kokte grønnsaker.

Conchile (på italiensk Conchiglie, "mollusk shell") - skjell med et langt og smalt hulrom. De varierer i størrelse, de er glatte (lische) og korrugerte (rigate). Egnet til fylling.

Conchileni - det samme som konchile, bare større.

conciliette - det samme som konchile, bare mindre.

lasagne (på italiensk lasagne) - rektangulære bakeplater. De kan være med rette eller bølgete kanter. Gryten som bruker disse produktene kalles også på samme måte.

Lasagneplater veksles med fyllet og stekes i ovnen i ca 20 minutter. I motsetning til andre deigtyper trenger den ikke forkokes. Fyllingslag kan spesielt være fra kjøttgryte eller kjøttdeig, tomater, spinat, andre grønnsaker, parmesanost.

Linguini (linguine eller linguine, på italiensk Linguine) - lang, flat og smal pasta, litt lengre enn spaghetti. Navnet deres er oversatt fra italiensk som "små tunger". Stor nok til å servere med tykke sauser som marinarasaus.

Maccheroni (på italiensk Maccheroni) - pasta i form av små tynne rør, litt bøyd.

Maccheroncini (på italiensk Maccheroncini) - en av de lange pastatypene, som minner om tykk spaghetti, hul inni.

Manicotti (på italiensk Manicotti) lengre og bredere enn penne, kan være riflet. Dette er også navnet på selve retten når det er denne pastaen som brukes, som i tilfellet med lasagne. Vanligvis er disse produktene fylt.

Mafaldin (på italiensk Mafaldine) eller mafalde - et langt bånd med bølgete kanter. Mafaldine ble oppfunnet i Napoli og ble en gang kalt "rik fettuccine". Napolitanerne oppfant dem spesielt for prinsesse Mafalda av Savoy og kalte dem deretter "Reginette" (Reginette - "Queen" i bokstavelig oversettelse) eller "mafaldine" til hennes ære.

Gnocchi (på italiensk Gnocchi) - oversatt fra italiensk som "små dumplings", vanligvis laget av deig med ost, semulegryn, poteter eller spinat.

Orecchiete - små gjenstander i form av ører.

Orzo (på italiensk Orzo, "bygg") - pasta, som i størrelse og form ligner ris eller bygg.

Pappardelle (på italiensk Pappardelle) - er en lang og tykk deigstrimler 13 millimeter bred, opprinnelig fra Toscana. Den serveres tradisjonelt med tykk fløte eller kjøttsaus.

Penne (på italiensk Penne, fjær) - pasta, deres diagonale snitt ligner en fyllepenn, og det er derfor de fikk navnet sitt. Slektninger tortiglioni, men mindre i størrelse - opptil fire centimeter lang. Det er også: Rigate (ribbet), Lisce (glatt), Piccole (liten). Noen ganger kalles de også mostaccioli. Serveres i supper, samt bakt og med eventuelle sauser.

Pechutelle (på italiensk Perciatelli) - lang, tynn og rett hul pasta, tykkere enn spaghetti.

Rørrigat (snegler) (på italiensk Pipe rigate) - Pasta noen ganger referert til som "snegler". De ligner tubuli i form, vridd i en halvsirkel slik at sausen holdes inne. Noen mener at denne pastaen tilhører den romerske gastronomiske kulturen, mens andre antyder at den først dukket opp i Nord-Italia.

Ravioli (på italiensk Ravioli) - en analog av russiske dumplings. Firkantet ravioli, kommer med forskjellige fyll (enten veldig finmalt eller kuttet i små biter). Server bakt, kokt som egen rett eller i suppe.

Radiatorer (på italiensk Radiatore) - pasta med riller og riller som ligner en radiator.

Rigatoni (på italiensk Rigatoni) - korte rør (omtrent fire centimeter), bredere enn penne, men også med riller. Forresten, rillene på sidene er nødvendige, fordi tykke kremete sauser henger godt i dem.

Horn (på italiensk albuemakaroni) er buede hule horn som tradisjonelt brukes til å lage makaroniost.

Rot (på italiensk Ruote) - pasta i form av vognhjul.