Hvordan steke uten olje og hvilken olje er mindre skadelig å steke: en oversikt over ulike typer oljer. Skader av stekt mat på vegetabilske oljer

Vi drikker fiskeolje, jeg skal tilsette nattlysolje hvis mulig eller Men koblingen er ikke perfekt: Jeg vil ikke anbefale margarin til noen på grunn av transfett og som produkt ...

Diskusjon

Fra et kjemisynspunkt er lecitin og fosfatidalkolin synonymer.
Når det gjelder medisiner isolert fra noe naturlig, er ikke alt så enkelt. Lecitin kalles vanligvis et medikament med en viss grad av rensing (dvs. summen av stoffer), og fosfatidylkolin er dette stoffet i seg selv. Dette er akseptert ikke bare når det gjelder kosttilskudd, men også for lipidpreparater i biokjemi. En annen ting er at alle urenheter er angitt i biokjemiske kataloger, men du har bare 35% fosfatidylkolin, derfor er de resterende 65 ukjente urenheter.
Fosfatidylkolin i seg selv (i kjemisk forstand, det vil si et stoff uten urenheter), er også heterogent. Faktum er at kjemisk er det (se figuren på lenken, formelen til venstre) - en triester av glyserol. Den øvre delen i figuren (med + på nitrogen) er den obligatoriske delen av fosfatidylkolin. Og halene i bunnen er fettsyrerester. Og disse fettsyrene kan være forskjellige avhengig av opprinnelsen til fosfatidylkolin, dvs. fra hva eller fra hvem det ble hentet. For eksempel er det mye fosfatidylkolin i egg, det er preparater av soya fosfatidylkolin, men denne varianten slutter ikke der. Problemet er at fosfatidylkolin stabiliseres av naturlige antioksidanter i matvarer, og alt kan skje i kosttilskudd (spesielt når sammensetningen ikke er fullt indikert). For biokjemisk arbeid må det isolerte lecitinet oppbevares i en fryser, helt rent - i en alkoholløsning, i forseglede ampuller.
For å være ærlig ser jeg ikke noe særlig behov for å bruke lecitinpreparater, det er bedre å bare spise egg. Eller bruk fett med riktig sett med fettsyrer. Eller i det minste vite den nøyaktige sammensetningen av kosttilskudd. Og absolutt, hvis lecithin fra et eller annet selskap hjelper deg, fortsett å bruke denne, fordi lecithin fra et annet selskap kan isoleres fra andre råvarer og ha en annen sammensetning.

Vi knekker denne samme fosfaditylkolinen fra BodyBio
Det ble anbefalt til oss av en spesialist (i USA) som driver med ernæring og kosttilskudd hos oss (hos et barn med cerebral parese). Før det kjøpte jeg Lecithin på egen hånd, men hun kansellerte det, og så skjønte jeg at dette ikke er det samme.
Jeg så ikke lecitin i ingrediensene.
Her er linken, beklager, kun på engelsk

I dag går mange over til et sunt kosthold, og takker nei til stekt og fet mat. Dette er selvfølgelig riktig, men noen ganger vil du unne deg stekte poteter, en saftig kotelett, og når du husker duftende chebureks, våkner ønsket om å glemme sunn mat og sunn mat. I tillegg, hvis det er en festlig fest, er det usannsynlig at gjestene dine vil være fornøyd med dampede grønnsaker med sitronsaft og kokt bryst. Derfor vil vi i dag snakke om hvordan du gjør det minst skadelige. Dette avhenger i stor grad av kvaliteten på selve produktet, temperaturen som det vil bli oppvarmet til, og også av den valgte oljen. La oss gjøre litt research og finne ut hvilken olje som passer best til steking.

Hva bruker vi vanligvis i hverdagen?

Det vil ikke være en hemmelighet at hver husmor har en flaske solsikkeolje hjemme. Den brukes først og fremst til steking, tilsatt deigen, dressing av salater. Det første kriteriet som lå til grunn for dette valget var imidlertid den lave kostnaden og tilgjengeligheten til dette produktet. Når du snakker om den beste oljen å steke i, bør du huske at solsikkeolje er best å ikke bruke på kjøkkenet i det hele tatt. Det eneste alternativet er å ta en liten flaske som lukter frø og dress salater, det vil si bruke den uten oppvarming.

Velge en olje: hva skal du fokusere på?

Vi vil vente litt lenger med svaret på hovedspørsmålet om hvilken olje som er best å steke i, for for dette må vi håndtere ett tema til. Mange av oss har blitt lært opp til å fokusere på røykpunktet. Det vil si at jo høyere temperatur oljen tåler før det kommer røyk over pannen, jo mindre farlig er slik steking, noe som betyr at det vil dannes mye mindre kreftfremkallende stoffer. Faktisk er dette slett ikke tilfelle. Vi må kjøpe den oljen som er mest stabil, da vil det praktisk talt ikke være noen fare fra det. Hva betyr stabilt fett? Det vil si at sannsynligheten for oksygenoksidasjon er minimal. Når du velger hvilken olje du skal steke i, sørg for å være oppmerksom på dette punktet. Oksygenoksidasjon er en kjemisk reaksjon som produserer frie radikaler og andre skadelige forbindelser.

Fett klassifisering

Dette er ikke så vanskelig som det kan virke ved første øyekast. Det er bare tre typer fett, og derfor må du huske på dette når du skal bestemme hvilken olje som er best for steking. De mest ustabile oljene er flerumettede. De må ikke brukes til oppvarming eller matlaging. Denne metoden vil mette maten din med frie radikaler og øke risikoen for å utvikle ulike kroniske sykdommer. Dette er først og fremst solsikke, raps, mais, peanøtt, druekjerneolje og noen andre.

Den andre typen er enumettet fett. I prinsippet er de også ustabile, og det er bedre å ikke varme dem i det hele tatt. Den mest kjente representanten for denne arten er olivenolje. Veldig nyttig, men du trenger bare å bruke den når den er kald. Til slutt er den siste typen mettet fett. De er ideelle for baking og steking, de tåler lett varme. Dette er kremet og kokosnøtt, ghee og animalsk fett. Hvis du velger fra dem hvilken olje som er bedre å steke, fordelte ekspertenes meninger som følger. Kokosolje kom først. Ganske atypisk produkt for våre butikker, men det inneholder 90% mettet fett, det vil si at det er mest motstandsdyktig mot varme. Men det er ikke alt. Den kan holde friskheten i opptil to år og inneholder i tillegg en enorm mengde nyttige stoffer. Denne oljen er veldig multifunksjonell, så hvis du lurer på hvilken vegetabilsk olje som er best for steking, så er dette et ideelt alternativ som vil hjelpe deg mer enn én gang. Pass på å velge uraffinert økologisk olje. Det andre alternativet, egnet for oppvarming, er palme. Velg uraffinert økologisk rød olje.

Raffinert eller naturlig

Du kan finne ganske mye kontrovers om dette emnet. Begge har sine plusser og det andre. Raffinert har ingen smak og lukt, men det er ingen nyttige stoffer igjen i den. Det eneste plusset er at uraffinert krever høyere temperatur, noe som gjør at det tar litt lengre tid å nå røykpunktet. Men, som allerede nevnt, garanterer dette ikke fravær av kreftfremkallende stoffer i mat. Uraffinert olje har en lys aroma og smak, noe som betyr at rettene dine blir spesielt velsmakende. Men den liker ikke oppvarming enda mer enn renset.

sunne pommes frites

Dette er faktisk tull, hvis du vil ha en sunn potet, mos den eller bak den i ermet. Men du kan redusere skaden av denne deilige retten noe, og da oppstår spørsmålet om hvilken olje som er bedre å steke poteter i. Velg kokosnøtt eller palme, hvis dette ikke er på salg, er det bedre å stoppe ved knitring eller animalsk fett. Du vil ikke få en dødelig dose kolesterol, og kroppen vil oppfatte en slik rett mye bedre.

Ved steking i uraffinert solsikkeolje dannes akrylamid - et farlig stoff. Derfor, hvis valget av vegetabilsk fett er svært begrenset, gi preferanse til olivenolje eller, i det mest ekstreme tilfellet, raffinert solsikkeolje. Men tilsett det litt slik at bare potetene ikke brenner seg. Hvilken olivenolje som er bedre å steke, tror vi, er allerede klart uten ytterligere kommentarer, det er nødvendig å bare bruke raffinert olje.

Kjøtt og fisk

Stekt kjøtt er veldig velsmakende, selv om det ikke er den sunneste maten. På den annen side er dette akkurat produktet som krever langvarig varmebehandling, noe som gjør at spørsmålet om hvilken olje som er bedre å steke kjøtt i ikke har noe svar i det hele tatt. Enhver vegetabilsk olje med langvarig oppvarming og høye temperaturer vil bli en kilde til kreftfremkallende stoffer. Så gjør det den andre veien. Lag en marinade med tilsetning av en liten mengde olje, det spiller ingen rolle hva det er. Kjøttet vil absorbere det – og du kan steke selv på grillen, selv i en tørr stekepanne.

Når jeg snakker om hvilken olje som er bedre å steke fisk i, vil jeg gjerne gi råd fra erfarne kokker: det er best å dryppe fisken med sitron og olivenolje, og deretter steke den i en hylse.

koteletter

Disse kjøttbollene er saftige og møre og er den mest kjente andreretten. Men hvilken olje er bedre å steke koteletter - spørsmålet er ikke det enkleste. Faktum er at matlagingsteknologien krever oppvarming av pannen maksimalt. På grunn av dette griper skorpen seg raskt og all saften forblir inne. Samtidig, for ikke å skade helsen din, er det bedre å klare seg uten vegetabilsk olje, og erstatte den med smeltet og godt oppvarmet fett.

Deigprodukter, chebureks og paier

Når du velger hvilken olje som er bedre å steke kaker, ikke glem at du må bytte den hver gang etter å ha tilberedt neste porsjon. Ikke bruk frityrkokeren mange ganger på rad. Et ideelt alternativ ville være en blanding av storfekjøtt og smult med tillegg. Videre, hvis det er mulig å bruke det fullt ut, er det bedre å bruke det.

Så de mest populære i dag er oliven-, solsikke- og linoljer. Nesten ingen bruker sistnevnte til steking, noe som betyr at vi fortsatt har to «kandidater» til tittelen som mest skadelig. Olivenolje må koke mye lenger for at det skal dannes skadelige stoffer i den. Og erfarne kokker anbefaler å helle litt vann i pannen før steking, deretter legge alle produktene og til slutt tilsette olje. Du kan prøve et annet alternativ: stek i en tørr stekepanne, tilsett olje først på slutten av tilberedningen. Og ikke glem å velge gode non-stick kokekar, for vi tilsetter olje bare for at maten ikke skal feste seg til overflaten.

Hvorfor er solsikke- og maisoljer helseskadelige og hva er den beste oljen for matlaging? Kan du steke med olivenolje og kokosolje?

Hvorfor er solsikkeolje skadelig?

Mange tror at solsikkeolje er det beste alternativet for matlaging, fordi den er tilgjengelig, billig, nesten luktfri og ikke inneholder. Imidlertid er raffinert solsikkeolje en av de mest skadelige for menneskelig metabolisme, og de fleste ernæringsfysiologer anbefaler å gi opp.

Årsaken til denne skaden er det ekstremt høye innholdet av omega-6-fett i solsikkeolje. Disse fettene, i motsetning til Omega-3 (fiskeolje) eller Omega-9 (olivenolje), trenger kroppen bare i svært små mengder. Samtidig er alle typer solsikkeolje (inkludert uraffinert) omtrent 60-80 % sammensatt av Omega-6-fett.

Umettede omega-6 fettsyrer

Det er ikke omega-6-fettet i seg selv som er helseskadelig, men kun bruken i store mengder. Vitenskapelig forskning tyder på at det ideelle forholdet mellom omega-3 og omega-6 i det menneskelige kostholdet er 1 til 1 - men å spise mat tilberedt i solsikkeolje gjør dette forholdet til 1 til 10 eller til og med 1 til 20.

Resultatet av denne ubalansen er forekomsten av ulike mikrobetennelser i kroppen og forstyrrelse av celleregenereringsprosesser (1) . Situasjonen forverres betydelig hvis det er mangel på Omega-3 i kosten (med andre ord hvis en person ikke spiser laks, laks eller regelmessig) - noe som i seg selv er ganske typisk.

mest populære vegetabilske oljen

Dessverre er raffinerte solsikke- og maisoljer mye brukt, ikke bare i ferdigmat og hurtigmat (hamburgere og pommes frites stekes på dem), men også i de fleste vanlige restauranter. Årsaken er billighet, lang holdbarhet, nøytral smak og evnen til å tåle høye temperaturer (ca. 200-250˚C) uten å brenne gjennom.

Hvis en person ikke tenker på hva slags vegetabilsk olje maten han spiser er tilberedt på, kan det sies med tillit at den er tilberedt på solsikkeolje av dyp industriell prosessering. Ved bruk av den sunnere (og dyrere) oliven- eller kokosnøttolje, rapporteres dette vanligvis eksplisitt.

Kan du steke i olivenolje?

Et trygt alternativ til skadelig solsikkeolje er oftest olivenolje. Denne oljen består hovedsakelig av omega-9 monomettede fettsyrer, som er nøytrale for helsen og ikke påvirker balansen mellom omega-6 og omega-3. Hovedspørsmålet blir imidlertid om det er mulig å steke i olivenolje og om den mister egenskapene ved oppvarming.

Den gode nyheten er at selv om olivenolje inneholder noen av dens antioksidantegenskaper når den varmes opp, vises ingen skadelige elementer i sammensetningen. Olivenolje er med andre ord trygt for både matlaging og vanlig forbruk i rimelige mengder.

Raffinert olivenolje

Det er også viktig å vite at til hverdagssteking trenger du ikke dyr kaldpresset olivenolje i det hele tatt - den er mer egnet for å legge til salater. Du kan bruke raffinert olivenolje til å lage vanlig mat - det er mye billigere og selges i et hvilket som helst stort supermarked.

Husk imidlertid at produsenter ofte prøver å "leke" med forbrukeren ved å frigjøre solsikkeolje med tilsetning av olivenolje. Dessverre er oftest innholdet av olivenolje i slike blandinger ikke mer enn 5-10% - med andre ord, dette er vanlig solsikkeolje. Før du kjøper, studer alltid sammensetningen av oljen på pakken nøye.

Kokosolje til steking

Et annet godt alternativ for matlaging er kokosolje. Den tolererer høye temperaturer perfekt, har en behagelig smak og en unik profil av fettsyrer i sammensetningen. I hovedsak er kokosolje en plantebasert versjon av mettet animalsk fett, men den inneholder ikke kolesterol.

FitSeven har skrevet mye om det faktum at menneskekroppen er ekstremt motvillig til å konvertere kaloriene sine til subkutant fett. Kokosoljefettsyrer brukes hovedsakelig av kroppen som en kilde til daglig energi og et materiale for syntese av ulike hormoner (primært testosteron).

Ghee smør

"Gee" (eller "ghee") er en type ghee og er mye brukt til matlaging i India og Sør-Asia. I motsetning til vanlig smør, som ikke egner seg til å steke mat og brenner ved 150˚C, kan ghee varmes opp til høye temperaturer på ca. 200-250˚C. Du kan med andre ord trygt steke på den.

Tilberedt med ghee får mat en behagelig karamellsmak og ravfarge, og selve smøret inneholder en stor mengde vitamin A og vitamin E. Du kan kjøpe både ferdig ghee-smør og vanlig usaltet smør. Separat bemerker vi at det praktisk talt ikke er noen skadelige Omega-6 i ghee-olje.

***

De verste valgene for daglig matlaging er solsikke-, raps- og maisolje, som inneholder mye skadelige omega-6-fettsyrer. De beste oljene for steking er oliven og kokosnøtt (inkludert raffinerte versjoner av disse oljene), samt gheesmør.

Vitenskapelige kilder:

1. Den sjokkerende sannheten om solsikkeolje,
2. Hvorfor det er best å ikke lage mat med ekstra virgin olivenolje,
3. avsløre de vanlige mytene om palmeolje,

Mange vet at pommes frites er dårlig for helsa. Zucchini med lavt kaloriinnhold kan imidlertid ikke tilskrives nyttige produkter hvis de er stekt i olje.

Tross alt er det ingen tilfeldighet at i mange terapeutiske dietter anbefales stekt mat på det sterkeste å erstattes med stuet og dampet mat.

Hvorfor er stekt mat usunt? La oss finne ut av det.

ekstra kalorier

Prosessen med å steke i olje - i grønnsaker, smør, margarin eller fett - gir ekstra kalorier til de som allerede er i produktet.

Hjertet i fare

Hurtigmatbedrifter bruker ofte blandinger av fett til steking, som inneholder hydrogenerte vegetabilske oljer - transfett.

Slike produkter er billige og oppfører seg stabilt under matlaging. Imidlertid har de alle de ubehagelige egenskapene til mettet fett. Transfett øker for eksempel kolesterolnivået i blodet, øker risikoen for koronar hjertesykdom og hjerteinfarkt.

Forresten, hydrogenerte oljer finnes ikke bare i de rettene som har vært i industrielle frityrkokere. Transfett tilsettes margariner og smeltet smørerstatning, som husmødre ofte bruker til å steke hjemme.

Ristet kreftfremkallende stoffer

Ved steking av matvarer som inneholder karbohydrater, som poteter, dannes det akrylamid. Disse stoffene øker risikoen for å utvikle kreft og sykdommer i nervesystemet.

Akrylamider oppnås ved en kjemisk reaksjon mellom sukkerarter og aminosyren asparagin, som oppstår når maten varmes opp til 180 grader og over.

Forresten, hvis produktene bakes ved samme temperatur, dannes det mindre akrylamid i dem enn når de stekes.

Finnes det et alternativ?

De mest nyttige matvarene er dampet, kokt eller bakt i ovnen. ikke tilsatt fett.

Dessverre er stekt mat definert av menneskelige matreseptorer som unikt deilig. Det kan være ganske vanskelig å gi opp selv for vekttap eller helsehjelp.

For de som virkelig liker den "stekte" smaken, anbefaler ernæringseksperter å lage mat Grillet. For å gjøre dette kan du bruke en grillpanne eller bake mat på rist i ovnen. Denne tilberedningsmetoden lar deg ikke bare legge til fett, men også kvitte seg med overskuddet i selve produktet.

Matlaging for et par

Dampet mat regnes fortjent som sunt og helt ufortjent smakløst. Les vår faste matskribent Eva Punchs spalte for å bli venn med damperen.

Det finnes også et alternativ til hurtigmat. I stedet for pommes frites kan du lage mat sunne chips. For å gjøre dette, bør poteter kuttes så tynt som mulig, legg på en bakeplate, dryss (ikke hell over!) Med olivenolje og dryss med krydder.

Stek potetene i ovnen til skivene er tørre og gyllenbrune. Det ferdige måltidet er garantert smakligere og sunnere enn det pressede posealternativet.

Det viktigste

Med den tradisjonelle metoden for steking tilsettes overflødige kalorier til den ferdige retten sammen med fett.

I tillegg danner det forbindelser som øker risikoen for kreft og hjerte- og karsykdommer.

For de som elsker smaken av stekt og ikke er klare til å gi opp, passer grilling.