Hvordan lage gouda-ost hjemme. Hvordan industriell ost lages

Enten eller Bruk mengden starter i henhold til produsentens instruksjoner.

, for pasteurisert melk: 5 ml.

. Bruk mengden enzym som anbefalt av produsenten for en normal gjæring på 45 minutter.

Salt.

Matlaging:

1. Varm opp melken til 32°C.

2. Tilsett kalsiumklorid, bland godt.

3. Hell den tørre kulturen av mesofil starter forsiktig på overflaten av melken, bland grundig etter 2-3 minutter.

4. Løs opp melkekoagulerende enzym i 100 ml. vann.

5. Nøyaktig 10 minutter senere, tilsett melkekoagulerende enzym fortynnet i vann, bland forsiktig og grundig.

6. Etter 45 minutter, sjekk koaguleringen for en ren pause. Når du skjærer en koagel med en kniv, må kniven forbli ren. Hvis klumpen fester seg til kniven, vent ytterligere 10-15 minutter.

7. Skjær klumpen i terninger på 0,7-1 cm.

8. La være i fred i 10 minutter.

9. Vi begynner å blande ostekornet veldig forsiktig, og innen 10-12 minutter. Øk temperaturen til 34°C.

10. La være i fred i 10 minutter.

11. Tøm 4 liter myse i en egen panne.

12. Tilsett ca 4 liter under kontinuerlig omrøring. vann ved 56°C til totaltemperaturen når 38°C.

13. La være i fred i 10 minutter.

14. Tøm mysen i en egen panne, saml ostekornet i et dørslag kledd med klede.

15. Vi binder stoffet med korn til en ball og henger det i serum i 30 minutter.

16. Prøver å ikke bryte integriteten ostemasse, overfør til og press med en belastning på 6 kg i 30 minutter.

17. Vi tar det ut under pressen, bytter klær, snur ostehodet og presser det med en vekt på 10-12 kg i ytterligere 1 time.

18. Vi snur, skifter klær og presser med en belastning på 12-15 kg i 24 timer.

19. Å lage en sylteagurk. Det er best å lage en saltlake av myse som er til overs fra osten din. På 1 l. vi løser opp myse med 250 g bord, ikke iodisert, salt. Vi varmer saltlaken til 75 ° C, hvoretter vi avkjøler den.
Du kan lage saltlake av vann. Så for 1 liter. kokt vann du må ta 250 g bord, ikke iodisert, salt, 2 ml. kalsiumklorid, 1 ts eddik.

20. Vi tar ut osten fra pressen, kutter den, om nødvendig, tidevann og overfører den til saltlaken. Dryss den utstikkende delen av hodet med tørt salt. Salt osten i saltlake med en hastighet på 12 timer per 1 kg. ost i kjøleskapet.

21. Vi tar ut osten fra saltlaken, tørker den med papirhåndklær og overfører den til kjøleskapet for å tørke overflaten.

22. Snu hver dag til det dannes en tørr skorpe, 3-7 dager.

23. Etter at den er dannet osteskall, osten vil være tørr å ta på, vi overfører den til kjøleskapet eller kjelleren for modning ved en temperatur på 10-12 ° C, fuktighet 85%. I kjøleskapet er det bedre å lagre ost i en lukket beholder, det er lettere å oppnå det der. nødvendig fuktighet. Hvis du har en husholdningsvakuumforsegler, kan du støvsuge ostehodet eller belegge det med voks. Da trenger du ikke observere fuktigheten.

24. Hold minst 8-10 uker. Vi snur de første dagene hver dag, deretter minst 1 gang i uken.

* For melkepasteurisering sakte varm den opp under omrøring til 73°C, hold denne temperaturen i 20 sekunder og avkjøl så raskt som mulig.

Gouda er en av variantene av den verdensberømte nederlandsk ost. Dette produktet fikk navnet sitt til ære for den nederlandske byen Gouda, hvor det begynte å bli solgt før 1800-tallet. Deretter spredte osteproduksjonen seg over hele landet.

Denne halvharde osten har et fettinnhold på ca 48-51 %, en tett plaststruktur og en jevn lys gul nyanse. Ung Gouda er veldig delikat i smaken, men med alderen får denne osten lysere smaksnoter.

PÅ klassisk ost varianter Gouda tillot dannelsen av øyne av små størrelser og korrekt form. Ungost oppbevares i ca 2-5 måneder, og for å bli mer smuldrete og velsmakende produkt aldringsperioden forlenges til 1,5 år. Hjemme anbefales det ikke å oppbevare osten i mer enn 6 måneder.

Utstyr

gryte 8 l;
Lavsan pose for 3 liter (du kan bruke gasbind);

Ingredienser

8 liter melk;
Mesofil starter (valgfritt):
- 1/8 ts (0,18 g) Danisco Choozit MM 101 / MM 100 eller MA 11
- 1/8 ts (0,18 g) Hansen CHN-19
- 1/32 ts (0,06 g) Uglich-4 eller Uglich-5A. Eventuelt - Uglich-P (beskyttelse), Uglich-K (akselerasjon av modning) - på tuppen av en kniv.
1/2 ts (2 ml) flytende løpe;
1/2 ts (2 ml) kalsiumkloridløsning;
20 % saltlake for salting av ost;
Ostevoks eller lateksbelegg.

Utbytte 10-12% - 0,8-1 kg ost.

Oppskrift

1. Hell melk i en kjele og varm opp til 32°C, rør av og til for å unngå at melk fester seg til bunnen. Fjern fra brannen.

2. Dryss den mesofile starteren jevnt over overflaten av melken. La stå i 3 minutter for gjæren skal trekke til seg fuktigheten. Rør deretter forsiktig hele melkevolumet med en hullsleiv fra topp til bunn i 5 minutter. Dekk til og la melken stå i 30 minutter for bakterier å vokse.

3. Fortynn 10 % løsning kalsiumklorid i 50 ml vann, tilsett melk og bland forsiktig fra topp til bunn.

4. Fortynn flytende løpe i 50 ml vann, tilsett melk, bland godt slik at enzymet fordeler seg i melken.

5. Dekk til og la stå i 45 minutter for å danne en klump.

6. Etter 45 minutter skal det dannes en tett koagel med tydelig myseseparasjon. Hvis koagelen er ustabil, skiller mysen seg ikke, la melken stå i ytterligere 5-15 minutter. Skjær klumpen i terninger med en side på ca 1,5 cm La stå i 5 minutter.

7. Deretter må du kontinuerlig sakte røre massen i 5 minutter slik at ostekornet avtar. La stå igjen i 5 minutter. Ostekornet skal legge seg i bunnen av kjelen og skilles helt fra mysen. Hvis ostekornet ikke har satt seg, rør i ytterligere 5 minutter, og la deretter stå igjen i 5 minutter slik at kornet legger seg i bunnen av kjelen.

8. Bruk et målebeger og velg 0,7 liter myse fra pannen (dette er ca. 10%), forsiktig for ikke å forstyrre ostemassen. I stedet for myse, hell 0,7 liter vann ved en temperatur på 65C i pannen slik at hele massen når en temperatur på 33C. Rør massen i 10 minutter, la deretter stå i 5 minutter for å la ostemassen sette seg.

9. Fjern 30 % myse (2,5 l) fra pannen, ostekornet skal være litt synlig fra overflaten. Hell samme mengde (2,5 l) 45C vann i pannen, rør rundt, sjekk temperaturen - den skal være 37C.

10. Rør massen kontinuerlig sakte i 20 minutter. Ostekornet skal være på størrelse med en ert. La massen stå i 10 minutter.

11. Tøm mysen gjennom osteformen så den blir litt varm.

12. Kle formen med osteduk eller sett inn en dreneringspose, forsiktig slik at det blir færrest mulig rynker. Elt ostemassen med hendene, den mister fort myse og tykner.

13. Lukk toppen med endene av gasbindet, unngå folder hvis mulig. Sett lokket av formen.

14. Legg osten under pressen. Press med en vekt på 2 kg i 30 minutter. Fjern osten fra formen, fjern osteduken og pakk den inn igjen i osteduk slik at foldene ikke skjærer seg inn i osten. Sett den tilbake i formen og legg den under pressen. Press med en vekt på 3 kg i 1 time. Ta ut osten, brett gasbindet over og legg det under pressen. Press med en vekt på 4 kg i 2 timer.

15. Ta osten ut av formen og legg den i 20% saltlake i 6-8 timer (3-4 timer for hver 0,5 kg ferdig ost). I løpet av denne tiden er det nødvendig å snu osten en gang i midten.

16. Fjern fra saltlaken, legg på en dreneringsmatte og la osten stå på 10-15°C i 3-5 dager til skallet er tørt. Hver dag skal osten snus slik at modningen og tørkingen blir jevn.

17. Dekk deretter osten med et lateksbelegg eller voks eller forsegl den i en varmekrympepose og sett den til lagring.

18. Inntil klar må osten oppbevares i 1 måned for geitost og 2 måneder for ku. For mer lagrede oster kan osten stå i opptil 6 måneder. Ikke glem å jevnlig (1-2 ganger i uken) snu osten!

Hvordan tilberede 20% saltlake

Kok opp 4 liter vann, løs opp 1 kg steinsalt. Avkjøl til romtemperatur og sil eller tøm forsiktig slik at alt smuss fra saltet (hvis noen) blir liggende i bunnen. Tilsett 5 ml 6 % eddik, 5 g tørt kalsiumklorid eller 40 ml 10 % kalsiumkloridløsning. Saltlaken kan brukes flere ganger.

Mange århundrer siden i Nederland, kjent for sine beitemarker med saftig gress, lærte å lage av melk ekte delikatesse. Gouda ost med gylden skorpe- ekte ostekonge, som er aktet over hele verden og tilberedes, inkludert hjemme, iht gammel oppskrift. For at delikatessen skal vise seg å være virkelig velsmakende og øm, trenger du mye melk, samt tålmodighet, fordi produktet modnes i omtrent 2 måneder.

Smak det hjemmelaget ost avhenger av kvaliteten på rå melk, så vel som av modningsperioden. En ung gouda i en alder av to måneder utmerker seg med en liten kremet smak og behagelig elastisitet. Hvis du holder den i mørket og kjølig lenger, vil den bli tørrere, og smaken får skarpe edle toner.

Ingredienser

— 15 l (produktutbytte fra denne mengden melk er ca. 2 kg) + -
Mesofil starter- 1/2 ts + -
Løpe (flytende)- 3/4 ts + -
Kalsiumklorid (flytende fraksjon)- 3/4 ts + -

Inventar

Stor gryte laget av høykvalitets rustfritt stål;
Lang skimmer;
Skarp lang kniv;
Former for ost (2 stykker med et volum på 1 kg eller en større);
Trykk;
Spesiell ostevoks.

For saltlake

Kaldt vann - 4 l;
Saltstein - 1 kg.

Lage gouda-ost hjemme

Hell den kokte melken i en ren kjele og varm den gradvis opp på lav varme til 30-32 °C.
Neste trinn er tilsetning av tørr mesofil starter, bestående av spesielle melkesyrebakterier. Spray det jevnt over overflaten av den oppvarmede melken.
Etter 3 minutter, bevæpnet med en lang hullsleiv, bland innholdet i pannen med forsiktige bevegelser fra topp til bunn. La stå i en halvtime til slik at bakteriene rekker å formere seg.
Fortynn i mellomtiden løpe og kalsiumklorid i 50 ml kaldt vann(hver ingrediens separat) og tilsett melk, rør, dekk beholderen.
Etter 1 time, under påvirkning av bakterier, et enzym og kalsiumklorid, flyter ostemassen, separert fra mysen, til overflaten og danner et ganske tett lag.
Med en skarp kniv skjærer du den forsiktig i biter på ca. 1,5x1,5 cm, først langs klumpen, deretter på tvers. Nederst forblir som regel store stykker. Vi knuser dem også.
Etter 5 minutter, når osteterningene har satt seg, må du ta en hullsleiv og blande dem forsiktig i de neste fem minuttene.
La stå i ytterligere 5 minutter, og rør deretter i ytterligere 5 minutter.
Hvis ostekornene ikke har sunket til bunnen, må du røre litt mer, og deretter sette til side i 3-5 minutter.
Nå skal ostekornene vaskes. For å gjøre dette, velg 1,5 liter myse og hell i stedet samme mengde fersk varmt vann(60 ca. C).
Utvalgt myse kan brukes til okroshka eller elt deig til paier på den.
Igjen blander vi forsiktig innholdet i beholderen, på grunn av hvilket ostekornene avgir overflødig fuktighet, og deretter forsvarer vi i 5 minutter.
Deretter må du erstatte 5 liter myse med samme mengde vann ved en temperatur på 45 ° C.
Bland i ca. 20 minutter fra topp til bunn, og la stå i 3-5 minutter og fjern all væske.

Det er på tide å fylle plastformene med ost. Vi gjør dette forsiktig og klemmer det ut. I dette tilfellet kommer mysen ut gjennom hullene i bunnen av formene.

Ovenfra dekker vi dem med spesielle deksler.

Vi legger de fylte formene på et pressestativ i form av et grunt brett, dekket med en dreneringsmatte, dekk topp konstruksjon og legg en 4-kilos last på toppen (en 5-liters ikke helt fylt med vann Plast flaske). Vi trykker i en halv time.

Deretter fjerner du lasten, snur ostehodene forsiktig, igjen - under pressen. Vi øker belastningen nøyaktig 2 ganger.
Etter ytterligere 40 minutter gjentas prosedyren med å snu hodene. Vi vil øke belastningen til 14 kg og "glemme" osten i 6-8 timer.
Deretter tar du den ut av formene og salter den inn hjemmelaget saltlake(salt oppløses grundig i vann og dreneres) i løpet av dagen, ikke glem å snu med jevne mellomrom.
Etter å ha trukket ut av saltlaken, fjerner vi overflødig fuktighet fra hodene med et papirhåndkle og lar dem tørke i et par dager ved en temperatur på 22 ° C.

Hvordan lage en voksfilm på en hjemmelaget gouda

I løpet av denne tiden vil ostehodene være dekket med en blank gylden skorpe. Den må dekkes med en voksfilm.

Smelt ostevoksen i et vannbad og dypp hodene forsiktig ned i den.
Når den stivner, markerer vi produksjonsdatoen for goudaen på den og sender hodene til modning.

Du må vente i minst 2 måneder, for å beholde fremtiden oste delikatesse i mørket ved 12-14 o C og luftfuktighet ikke høyere enn 85 %.

Hemmelighetene til en vellykket guada

Ingen spesielle osteformer

Hvis gården ikke gjør det spesielle former for å lage gouda-ost hjemme, kan deres rolle spilles av et vanlig dørslag, som må dekkes med gasbind.

Du kan dekke en slik improvisert form med en emaljert bolle med passende diameter.

Ingen trykk

I mangel av en spesiell presse, kan den erstattes med to kvadrater treplanker, som best plasseres i et bredt basseng som overflødig myse vil renne ned i.

For å gjøre osten hardere forlater vi lasten for tredje gang i 10-12 timer.

Nå vet du hvordan du lager gouda-ost hjemme. Alt er enkelt, og viktigst av alt - guddommelig deilig og veldig sunt.

Nyt måltidet!

Gouda- Nederlandsk hard ost, en av de mest populære ostene i verden. Gouda og dets derivater står for mer enn halvparten av verdens osteforbruk. Tradisjonell Gouda er laget av hel kumelk med et fettinnhold på 3,7-3,9 %, men det finnes også lette diettversjoner med et fettinnhold på 20 % eller mer. Det finnes varianter av Gouda laget av geite- og sauemelk, som vanligvis modnes over lengre tid. Gouda er ofte supplert ulike tilsetningsstoffer og krydder, røkt, noe som gjør utvalget av denne osten enda mer mangfoldig. For eksempel, Leiden osten er laget etter Gouda-oppskriften med tilsetning av spisskummen og nellik. Opprinnelig er Gouda en ost med fast tekstur og svært få små, runde øyne. ostedeig har en hyggelig gul, som etter hvert som den modnes får rikere mørke karamellnyanser, og små sprø krystaller vises i ostens kropp, akkurat som i parmesan, dannet av aminosyren tyrosin.En av de viktigste teknologiske stadier tilberedning av Gouda er vask av ostemassen: å erstatte en del av mysen varmt vann, som reduserer surheten og samtidig varmer ostekornet forsiktig opp, noe som resulterer i en jevn og elastisk tekstur på osten. Tradisjonelt modnes Gouda dekket med voks, noe som gjør kravene til modningskammeret mykere: du trenger bare å holde temperaturen på 11-13ºС.

Ingredienser

8 l.

helmelk

ikke UHT

1/4 ts

ikke-gassende mesofilt kulturpulver

1/2 ts

flytende løpe (kalvekjøtt)

løses opp i 50 ml vanntemperatur 30-35ºС
eller løpe i annen form, i den dosen som er angitt på pakken
bruk animalsk løpe til denne oppskriften

1 ½ ts (8 ml)

kalsiumklorid, løsning 10 %

løses opp i 50 ml vann ved romtemperatur

eller følg doseringen, spesifisert av produsenten stoffet på pakken

maksimal påføringsdose er 2 g tørt kalsiumklorid per 10 liter melk

1 ss

[for Leiden ost] karve

1/2 ts

[for Leiden ost] nellik

1 ss

[for sennepsost] sennepsfrø

150 ml

[for Leiden og sennepsost] filtrert vann

1/8 ts

[til blå ost]Penicillium roqueforti

saltbad

500 g.

middels havsalt

ikke iodisert

2 l.

kokt vann

1/2 ss

kalsiumklorid, løsning 33 %

1/2 ts

hvit eddik

Etter matlaging vil du motta: 1 ost som veier 700 g.

Utstyr

10 l.

gryte

emaljert eller rustfritt stål, for oppvarming av melk

gryte

for et vannbad , størrelse for å passe til hovedgryten

med maks. belastning fra 7 kg

ostepresse

mattermometer

lang kniv

for å kutte en blodpropp

skimmer

tre eller plast

[valgfritt] sett med mini måleskjeer

[valgfritt] sett med målekopper

per 1 kg., ∅ 16 cm

osteform

1 em

mikroperforert, sylindrisk, bred, med følgelokk (du kan også bruke en kuleform)

drenerende stoff

gasbind, muslin eller annet dreneringsmateriale

sterile engangshansker

ostebelegg

vokslegering, lateks eller modningspakke

for 3 l.

saltlakebeholder

Steriliser alt utstyr før du lager ost. Du kan vaske den og helle kokende vann over den

Gouda osteplan (fra start til slutt)

Første dag:

3 timer å forberede ostemassen (aktiv fase)
6-8 timer for pressing (passiv fase)
8 timer for salting (over natten, passiv fase)

Påfølgende dager:

1-3 dager for skorpetørking (passiv fase)
1-24 måneder for modning

Trinn-for-steg oppskrift for å lage Gouda og Leiden oster

[for Leiden ost eller sennepsost] Dekk spisskummen og nellik/sennepsfrø med vann og kok i 15 minutter for lav brann. Deretter skiller du kornene og væsken de ble kokt i. Tørk kornene (til Leiden ost, fjern nellik fra spisskummen, det trengs kun for å smaksette væsken), og avkjøl væsken. Bland den avkjølte aromatiske væsken med melk.
Varm melken sakte i vannbad til 30°C under konstant omrøring slik at temperaturen blir jevnt fordelt. Når melken er varmet opp, hell kalsiumklorid fortynnet i vann i den.
Hell starteren i en kjele med melk: dryss pulveret på overflaten av melken, la stå og absorbere fuktighet i 3-5 minutter, bland deretter grundig, fordel starteren over hele melkevolumet.
Dekk kjelen med lokk og la stå i 45 minutter for å aktivere starteren i melken. Prøv å holde temperaturen på 30°C.
Hell sakte i det fortynnede enzymet mens du hele tiden rører melken fra topp til bunn for å fordele den så mye som mulig i melken.
Dekk kjelen med lokk og la stå i 45 minutter for å størkne melken.
[valgfritt] For nøyaktig å bestemme den nødvendige koagulasjonstiden og oppnå en koagel ønsket konsistens og beregne koagulasjonstiden ved å bruke formelen K = F * M (multiplikator = 3, F er flokkuleringstiden i minutter). Etter utregningen lar du blodproppen stå i det gjenværende antall minutter.
Bruke . Hvis koagelen ikke er tett nok, la den stå i ytterligere 10-15 minutter.
Skjær klumpen i like små terninger med en side på 1-1,5 cm. Skjær vertikalt med en lang kniv, la stå i 5 minutter for å forsegle kantene, og skjær deretter horisontalt. Vær forsiktig: til å begynne med vil koagelen være øm og løs, den kan lett deles i for små biter ved et uhell.
Begynn å røre ostekornet i 5 minutter, og la det så være i ytterligere 5 minutter: kornet vil legge seg i bunnen av pannen.
Tilbered i mellomtiden 2 liter varmt, filtrert vann ved 60°C °C - vi trenger det for vaskeprosedyren for ostekorn.
Tøm 2 kopper myse fra pannen og under konstant omrøring hell i 2 kopper varmt vann i stedet. Det er nødvendig at temperaturen på ostemassen stiger til 33 °C Hvis to kopper ikke er nok, hell mer til ønsket temperatur. La kornet stå i ytterligere 10 minutter.
Når kornet igjen har lagt seg i bunnen av kjelen, fjerner du mysen slik at det dekker overflaten av ostekornet med ca. 2 cm.
Begynn sakte å helle ett krus varmt vann i pannen, rør hele tiden i kornet. Målet er å nå en temperatur på 37°C.
Når temperaturen er nådd, fortsett å røre kornet i ytterligere 20 minutter, til kornet er fjærende å ta på.
Slutt å røre og la ostemassen sitte i bunnen av kjelen de neste 10 minuttene.
Tøm mysen slik at den resterende delen dekker ostekornet med 3-5 centimeter.
[valgfritt, for Leiden/sennepsost] Hell spisskummen/sennepen i ostekornet og rør til kornene er jevnt fordelt utover.
Ta på sterile hansker. Samle kornet i ett lag under myselaget og flytt det forsiktig inn i formen. Prøv å utføre denne prosedyren uten å fjerne kornet fra under serumlaget. Dermed vil den lukkede teksturen til den fremtidige osten sikres: det skal ikke være lufthull mellom ostekornet. Bare å flytte ostemassen inn i en form vil resultere i mekaniske øyne og et feil ostemønster.
La formen med ostemasse ligge i myse i 15 minutter for selvpressing.
Lukk formen med følgelokk og legg under pressen. Press med en vekt på 4,5 kg de første 30 minuttene.
Ta osten ut av pressen og ut av formen, snu den og pakk den inn i et dreneringsklede.
Sett under pressen, last 7 kg, tid - 6-8 timer.
Mens osten presses, tilbered saltlaken (se ingrediensene for proporsjoner og sammensetning) og avkjøl den til en temperatur på 10-13 ° C.
På slutten av pressingen, fjern osten fra formen og dreneringsduken, vei den og legg den i den tilberedte saltlaken, dryss toppen med et lag salt. Saltetid - en time for hver 100 g ost (dvs. i vårt tilfelle får du et hode på ~ 800 g og vil bli saltet i 8 timer). Midt i salteperioden skal osten vendes i saltlake slik at den salter jevnt.
Fjern ost fra saltlake, tøm overflødig fuktighet med papirhåndklær. Legg osten på en dreneringsmatte der den vil tørke når romtemperatur innen 1-3 dager. Snu osten minst 2 ganger om dagen slik at skorpen tørker jevnt.
Når skallet på osten er tørt, overfør den til et modningskammer kl. 11-13 °C og 85 % luftfuktighet i 1 uke. Ikke glem å snu osten daglig. Hvis det vises mugg, vask det med et stykke tøy dyppet i lett saltlake eller eddik.
Dekk osten med voks, lateks, eller støvsug den inn i en modningspose. I denne formen vil osten modnes fra 1 måned ved en temperatur på 11-13 °C Når det gjelder Gouda med en modningsperiode, er det vanskelig å overdrive det - en 5 år gammel ost har en rett og slett fantastisk smak.

Blå Gouda

Bilde kennyscheese.com

Blåmuggost har vanligvis en myk, åpen tekstur som gir gode forhold for utvikling av P.roqueforti mugg. Det finnes imidlertid en variant av Gouda med blåmugg, som har helt unik smaksegenskaper. Til tross for ostens tette tekstur, vil punkteringer i kroppen bidra til å utvikle mugg.

Slik gjør du:

Tilsett 1/8 ts til melken sammen med starteren. mugg Penicillium roqueforti, bland grundig.
Etter salting, stikk hull på ostehodet med en tynn steril strikkepinne ovenfra og under med omtrent 2/3 av hodets høyde flere steder. Foreta punkteringer hver 2-2,5 cm.
Det er ikke nødvendig å vokse slik ost, det er nødvendig å etterlate en naturlig skorpe. Fuktigheten i modningskammeret må holdes på 85-90%, temperatur - 11-13°C.

Lykke til med osteproduksjon!

Gouda-ost er opprinnelig fra Nederland, men i dag produseres den i mange land. Forresten, i Russland erstattes den med hell av den velkjente Kostroma-osten, som praktisk talt ikke skiller seg fra Gouda når det gjelder egenskaper og sammensetning.

Goudaost ligner Edam, men er hardere og kommer i større hoder.

Gouda - lett ost med en mild kremet smak. Jo mer moden osten er, jo mer endres karakteren. Den får en sterkere aroma og blir tørrere. En spesiell variant av denne osten er "Dutch Master", som modnes i nesten ett år.

Skor av Gouda-ost er tynn, tørr, jevn, fra lys grå til grågrønn.

Ostedeig er fra hvit til gulaktig, matt, ikke voksaktig.

Strukturen til Gouda-ost hjemme er fast og elastisk. Runde eller ovale øyne, jevnt fordelt gjennom ostedeigen.

Smaken og aromaen er ikke krydret, blir til en krydret, men ikke sur.

Hvordan lage Gouda-ost

For tilberedning av Gouda ost med 50 % fett, bruk helmelk 3,75-3,9 % fettinnhold og høy hygienisk kvalitet.

Som varmebehandling brukes kortvarig høytemperaturpasteurisering ved 72 °C i 15–20 s. I noen regioner brukes øyeblikkelig oppvarming opp til 75°C. Avkjøl melken til 31°C.

Tilsett 0,02 % (i form av en 35 % løsning), samt 0,005 % natriumnitrat for å dempe utviklingen av gassproduserende bakterier.

Om vinteren eller tidlig på våren, tilsett 1-2 ml annatto eller karoten per 100 liter melk. For produksjon av oster med en mer intens farge, brukes 20-25 ml annatto per 100 liter melk.

Som starter introduseres 0,5-1 % (i gjennomsnitt 0,8 %) av starterkulturen ved en temperatur på 31°C. Ulike virksomheter bruker Lactococcus lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. lactis biovar, diacetylactis og Leuconostocmesenteroides subsp. cremoris.

Løpe tilsettes i en mengde som er tilstrekkelig til å oppnå en koagel klar for kutting innen 25-30 minutter; vanligvis bidra med 0,8 - 1,2 g løpe CHY-MAX ExtraPowder for 100 liter melk. Ved en temperatur på 28-30°C og en surhet på 0,19-0,20%.

Klumpen kuttes i løpet av 10-15 minutter i terninger på 0,5-1,5 cm ved hjelp av kniver med stålblad eller en harpe.

Elt til tørk og hindre ostemassen i å sette seg.

Elt i 20-30 minutter, og la deretter 30 % av mysen fjernes etter at ostemassen har satt seg.

Tilsett vann (temperatur ikke høyere enn 80°C), varm opp ostemassen til 36-38°C (eventuelt opptil 32-40°C).

Elt kontinuerlig i 15-20 minutter mens du tilsetter varmt vann, og deretter i ytterligere 20-30 minutter.

Ostekornet får legge seg til bunnen av badekaret, og deretter presses det resulterende laget med stålplater.

Mysen fjernes etter komprimering av ostemassen.

Støping utføres ved pH 5,85-6,05 ved bruk av tre- eller plastformer bestående av 2 deler.

Ostemassen kuttes i karet. Oster pakkes inn i et serviett, legges i en form, dekkes med lokk på toppen og overføres under en presse.

Du kan kjøpe en form for Gouda-ost i en nettbutikk med levering med russisk post eller budtjeneste.

Oster presses i 5-8 timer Under pressing snus de og får ønsket form (glatte skarpe kanter).

Øk belastningen ved å øke trykket fra 95 til 195 kPa. pH-verdien til den pressede ostemassen er 5,1-5,2, surheten til mysen som frigjøres under presseprosessen er 0,35-0,40%.

Osten senkes i saltlake ved en temperatur på 15°C i 3-5 dager. Saltlakekonsentrasjon 20 % og pH 4,8. Saltinnholdet i osten skal være 1,5-1,8%, pH - 5,15-5,25.

Det må tas i betraktning at salt trenger inn i den sentrale delen av osten i mer enn en måned.

Modning av Gouda-ost skjer ved en temperatur på 15 ° C i 4-6 uker, etter 2 uker. pH er 5,2-5,3.

Moden ost lagres ved en temperatur på 10°C i 6-12 måneder. (etter 8 uker er pH 5,3-5,5).