Hvordan lage blåmuggost hjemme. Smaker og forskjeller

Sannsynligvis har hver husmor møtt mugg da de kjøpte ost. Men jeg lurer på hvorfor mugg i noen tilfeller indikerer at produktet ikke er egnet for mat, og i andre tilfeller er produkter med mugg utsøkt.

Vi vet det fersk mat skal slå uten mugg og fremmed lukt, men hva med variantene av blåmuggost som er populære blant gourmeter. I artikkelen kan du se nærmere på blåmuggost og finne ut om det er mulig å lage den hjemme.

Er mugg farlig?

En farlig form er muggsoppen som produseres av mykotoksiner og aflatoksiner. Disse giftstoffene kan skade det menneskelige luftveiene og fungerer også som kreftfremkallende. Ikke alle typer mugg produserer skadelige giftstoffer.

Det finnes spesielle typer mugg Penicillium Roqueforti og Penicillium Glaucum, disse typene brukes til å lage blåmuggost. Forholdet mellom surhet, saltholdighet, temperatur fuktighet og oksygeninnhold gjør et miljø som er langt fra produktiviteten til skadelige giftstoffer. I tillegg har P.Roqueforti og P.Glaucum antibakterielle egenskaper og hjelper i kampen mot patogener.

Blåmugg har en gunstig effekt på ost, den akselererer to prosesser: nedbryting av proteiner og nedbrytning av fett. Som et resultat får osten en spesiell struktur og en skarp aroma. Smaken av ost kan ikke gjentas og kan ikke sammenlignes med noe.

Matlagingsteknologi

Denne formen er i stand til å vokse bare på et bestemt tidspunkt - modningen av ost. Blåmugg trenger spesiell surhet, den er ikke i stand til å utvikle seg i veldig ung og sur ost. Mugg vokser aktivt pga næringsstoffer, som ikke er i overflod når osten har modnet nok.

Muggsporene er smittsomme til andre oster, så blåmuggost bør begrenses fra andre varianter i den sensitive perioden. Muggvekst sikres med stor tilførsel av oksygen.

For å gjøre dette, gjennombores osten med en stor strikkepinne for å la oksygen komme inn i osten gjennom kanalene som dannes. Muggsoppen vokser fra midten av hodet til overflaten. Ostemakere gjentar denne prosedyren i to uker.

Deretter pakkes osten inn i folie, og forhindrer dermed aktiv og ukontrollert vekst av mugg. Osten plasseres ved en kjølig temperatur, dette lar formen utvikle en blå kompleks struktur, aroma og smak. Dette kan ta flere måneder.

Trenger jeg å håndtere mugg selv

Ønsket om å lage ost med edel mugg på egen hånd, vær forberedt på vanskeligheter, butikkkjøpt ost er ikke egnet for å lage det. Siden blåmuggsoppen ikke har nok næringsstoffer til å støtte vekst, vil ikke gjæren i skorpen tillate muggsoppen å vokse. For å lage ost må du finne en ung ost der skallet er tynt eller fraværende. Ikke glem å stikke hull i osten slik at oksygen i tilstrekkelige mengder trenger inn.

Hvis du ikke fant blåmugg på tilbud, så kan du skrape den av den mugne rugbrød eller kutte et stykke blå ost bruk en blender, tilsett litt vann og salt til den.

Etter det må osten snus på siden, luften vil være mye lettere å passere gjennom kanalene, lufttemperaturen skal være 13 ° C, og fuktigheten skal være 90-95%. Etter at formen har vokst godt, bør osten settes i kjøleskapet i en måned. Husk at prosessen med å lage denne osten er svært kompleks og tidkrevende.

Nylig var jeg "heldig" som kjøpte en pakke muggost. Men hver sky har en sølvfôr, jeg lurte på hvorfor formen i ett tilfelle vurderes som en indikator på produktets uegnethet, og i det andre - sofistikert.

Det er inngrodd i hodene våre at fersk og god mat ikke kan være muggen. Hva så med blåmuggostene som lenge har vunnet enorm popularitet blant gourmeter?

I denne artikkelen skal vi se nærmere på en så kjent blåmuggost og finne ut om det er mulig å lage den hjemme.

Er mugg farlig?

Farlige former for mugg er de som produserer mykotoksiner og aflatoksiner. Disse giftstoffene kan påvirke vår negativt luftveiene og, i noen tilfeller, til og med fungere som kreftfremkallende. Men ikke all mugg produserer skadelige giftstoffer. Spesielle typer Muggsoppene Penicillium Roqueforti og Penicillium Glaucum, som brukes til å lage blåmuggoster, produserer ikke skadelige stoffer. Kombinasjonen av surhet, saltholdighet, fuktighet, temperatur og oksygenering skaper et miljø langt fra å produsere skadelige giftstoffer. Dessuten har P.Roqueforti og P.Glaucum antibakterielle egenskaper og hjelper til med å bekjempe patogener.

Dessverre store produsenter matvarer, etter å ha behandlet tankene til flere menneskelige generasjoner, forsikret oss om at bare en enhetlig vakuumpakket struktur med en stor firmalogo garanterer sikkerhet. Og muggen, rustikk, uvanlig produkt hjemmeproduksjon ensbetydende med ukontrollerte uhygieniske forhold. Men vi forstår at håndverksprodukter tvert imot er mer nyttige enn høyt bearbeidet mat.

Blåmugg har en unik effekt på ost. Mugg akselererer dramatisk to prosesser: proteolyse (nedbrytning av proteiner) og lipolyse (nedbrytning av fett). Som et resultat får osten en spesiell struktur og en sterk skarp aroma. Smaken av ost kan ikke sammenlignes med noe annet.

Matlagingsteknologi

Før vi fortsetter direkte til matlaging, la oss berøre viktige aspekter denne prosessen.

Blåmugg vokser bare i en viss tidsperiode - ostemodning. Siden mugg trenger en spesiell syre, kan den ikke utvikle seg i en ost som er for ung og fortsatt sur. Samtidig vokser mugg på bekostning av næringsstoffer som ikke er tilgjengelige i tilstrekkelige mengder i allerede moden ost.

Muggsporer er svært smittsomt for andre oster. Derfor bør blåmuggost begrenses fra andre typer oster i denne følsomme perioden.

Riktig muggvekst sikres ved tilgang et stort antall oksygen. Derfor gjennombores osten med en massiv nål eller strikkepinne slik at oksygen kommer inn i osten gjennom de dannede kanalene. Pustende mugg begynner å vokse fra midten av hodet til overflaten, og skaper en vakker kontrast av blå "årer" med marmor farge selve osten. Ostemakere gjentar piercingprosedyren daglig i en uke eller to.

Deretter pakkes osten inn i folie, og forhindrer dermed ukontrollert vekst av mugg. Osten plasseres ved en kjøligere temperatur, slik at formen kan utvikle en dyp, kompleks tekstur, aroma og smak. I noen tilfeller kan dette siste stadiet ta opptil flere måneder.

Er det verdt å rote med mugg selv?

Hvis du ønsker å lage ost med edel mugg hjemme, vær forberedt på vanskeligheter. Først og fremst på grunn av selve osten. Butikkkjøpt ost vil neppe fungere. Den er vanligvis allerede modnet, så blåskimmelen vil ikke ha nok næringsstoffer til å støtte veksten. Konkurranse fra gjær i svor vil rett og slett ikke tillate blåmugg å vokse. Derfor er det nødvendig å finne en ungost med eller uten tynn skall. Daredevils kan prøve å lage sin egen ost.

Ikke glem behovet for å lage et stort antall hulrom inne i osten for tilstrekkelig penetrasjon av oksygen inni. En vanlig punktering har også funksjonen å "infisere" osten med mugg.

Hvis du ikke finner blåmugg kommersielt, kan du skrape den av mugne rugbrød eller annen blåmuggost. Selv om du kan gjøre det lettere - mal et stykke blåmuggost i en blender ved å tilsette en liten mengde vann og en klype salt i beholderen.

En dag, på midten av 2000-tallet, bestemte jeg meg for å unne min bestefar (en landsbyboer) en oppsiktsvekkende delikatesse - blåmuggost. Og siden jeg på den tiden egentlig ikke forsto oster selv, måtte jeg anstrenge meg og finne ut hva navnet på blåmuggost er og hva det er.

Blåmuggost: navn, typer og varianter

På den tiden åpnet en importert delikatessebutikk i nærheten av huset mitt, og posisjonerte seg som en dagligvarebutikk. "Det er definitivt blåmuggost der!", tenkte jeg og gikk på leting. Det viste seg at en hel stand var fylt med denne osten, og hele den nedre montren lyste med en mengde navn og former. Konsulenten kom bort til meg med en gang og forklarte det mugg i ost er annerledes, henholdsvis, og varianter er forskjellige. Det er tre hovedtyper:

hvit mugg;
Rød mold;
grønn og blå mugg.

Jeg husker at jeg i det øyeblikket var forvirret, fordi jeg ikke visste i det hele tatt hva jeg skulle velge. Men fyren skjønte umiddelbart hva som skjedde og begynte å fortelle.

Brie oster Og Camembert tilhører klassen hvit mugg, er belagt på toppen og har en spesiell lukt. Ost med rød mugg var ikke i butikken, men selger sa at de inkluderer slike oster som munsten Og Livaro. Når det gjelder den siste kategorien, er dette de mest populære ostene, formen som er plassert inne i selve osten. Blant dem Roquefort, Dor blå, Danablou, Bleu du Haut-Jura. Jeg bestemte meg for å stoppe på Roquefort, fordi det på den tiden var billigere enn de andre, og ifølge konsulenten likte alle det.

Smaker og forskjeller

Farfar, som en ivrig kommunist, selvfølgelig, ost er ikke verdsatt, som sier at dette er «borgerlige triks» og det er ikke noe spesielt med det. Men siden har jeg forelsket meg i blåmuggost og har prøvd nesten alle. Fra hvert land tok mannen min med meg et stykke ost, som jeg gjerne spiste under god vin.

Så hva kan jeg si om smaken:

Oster med blå og grønn mugg, etter min mening, har mest behagelig smak som alle virkelig vil like. Det ligner på avstand soppsmak. blå og grønn mugg praktisk talt ikke forskjellig i smak fra hverandre, bare hardheten, mykheten og metningen av smaken til dette produktet skiller seg fra forskjellige produsenter.

Ost med hvit mugg har en merkelig og sterk lukt av hydrogenperoksid men ikke vær redd for det. Dette er greit. Ost av denne sorten (Camembert) mannen min tok med meg fra Tyskland. Inni det myk, konsistensen ligner smeltet og moderat salt.

Ost med rødmugg Jeg prøvde bare én gang (Brie Noir). Han har fått nok krydret, skarp og salt smak.

Pass på, falsk

Ikke kjøp allerede kuttet blåmuggost På markedet. De er billigere, men dette er slett ikke osten som skal til. En dag ble jeg fristet til å kjøpe blåmuggost fra markedet. Smaken gjorde meg trist Fra første bit var det helt annerledes enn det jeg var vant til. Dessuten gled ikke selve produktet jevnt under trykket fra en skarp kniv, men omgjort til tørre smuler.

Bree er fantastisk fransk myk ost fra kumelk med en skorpe av snøhvit mugg Penicillium candidum. Denne osten har en veldig behagelig kremethet. pikant smak med et lite hint av ammoniakk =) Brieost modner ikke særlig lenge (fra en måned), så hvis du vil prøve å lage din første ost med hvitmugg anbefaler vi å starte med Brie. Mest viktige poeng når du lager brie hjemme - form en klump ønsket konsistens og klargjør overflaten av osten riktig for at hvitmugg kan vokse. Fransk Brie tradisjonelt laget med upasteurisert melk, men vi vil bruke pasteurisert melk da det er tryggere. Bare hvis du er 125 % sikker på kvaliteten på melken du bruker, kan du lage Brie av rå melk.

Ingredienser

8 l.

pasteurisert hel kumelk

ikke UHT

1/4 ts

tørr mesofil surdeig

direkte søknad

1/16 ts

mugg Penicillium candidum

pulver

1/32 ts

mugg Geotrichum candidum

pulver

1/2 ts

væske løpeekstrakt(kalvekjøtt)

løses opp i 50 ml vanntemperatur 30-35ºС
eller løpe i annen form, i den dosen som er angitt på pakken

1 ½ ts (8 ml)

kalsiumklorid, løsning 10 %

løses opp i 50 ml vann ved romtemperatur

eller følg doseringen, spesifisert av produsenten stoffet på pakken

maksimal påføringsdose er 2 g tørt kalsiumklorid per 10 liter melk

4 ts

havsalt

middels malt, ikke iodisert

Etter matlaging vil du motta: 1 ost som veier 1,2 kg. eller 4 oster på 300 g hver.

Utstyr

10 l.

gryte

emaljert eller rustfritt stål

15 l.

gryte

for et vannbad

mattermometer

lang kniv

for å kutte koaguleringen

skimmer

tre eller plast

1 PC. ∅18 cm eller 4 stk. ∅10 cm

osteform

sylindrisk form med åpen bunn, perforert

dreneringsmatter

(plast eller bambus), 2 stk. for hver form

treplanker

1 stk. pr dreneringsmatte

drener panne med rist

størrelse for å passe alle former

vokspapir for oppbevaring av ost

plastbeholder med lokk for modning av ost

(2 ganger større enn ost), med antall ostehoder

Steriliser alt utstyr og redskaper og tørk av dem med eddik for å forhindre at villmugg kommer inn i osten. Ikke overse hygiene- og sanitærproblemer; for mugne oster vil forsømmelse resultere i feil i 90 % av tilfellene.

Brie Cheese Timeplan (fra start til slutt)

Første dag:

2 timer 20 minutter for å forberede ostekorn
22 timer for støping (vi lar stå til neste dag)

Andre dagen:

24 timer for salting

Den tredje dagen:

24 timer å tørke

Påfølgende dager:

10-15 dager for første modningsstadium
20-30 dager for den andre modningsfasen

Brie ost trinn for trinn oppskrift

I et vannbad, varm melken til 32 ° C, rør den slik at temperaturen blir jevnt fordelt. Under oppvarming, hell i det oppløste kalsiumklorid, rør om.
Når melken har nådd 32°C, skru av varmen og tilsett alle kulturer (mesofile og begge muggsoppene). Dryss kulturpulver på overflaten av melken, la stå og absorbere fuktighet i 3 minutter, og bland deretter grundig gjennom melken.
Dekk pannen med et lokk og pakk med et håndkle, la det stå i 30 minutter.
Rør melken, hell deretter sakte i det fortynnede enzymet, rør konstant melken fra topp til bunn for å fordele den så mye som mulig i melken.
Dekk kjelen med lokk og la stå i 90 minutter for å størkne melken.
[valgfritt] For nøyaktig å bestemme den nødvendige koagulasjonstiden og oppnå en koagel med ønsket konsistens og beregne koagulasjonstiden ved hjelp av formelen K = F * M (multiplikator = 6, F er flokkuleringstid i minutter). Etter beregningen, dekk pannen med et lokk og la koagelen stå i det gjenværende antall minutter.
Under koagulering, klargjør formene for bevegelse av koagel: steriliser selve formene, dreneringsmattene og brettene, og ordne dem deretter på det forberedte dreneringsbrettet i følgende rekkefølge: planke, dreneringsmatte på toppen, form på toppen.
Hvis du bruker en stor form, trenger du ikke å kutte den resulterende koagel. Bare overfør den med en stor hullsleiv inn i formen, skjær den av fra toppen i små lag (~ 1 cm).
Hvis du bruker små, kutt den i kolonner med en side på 1,5-2 cm. Deretter, med en hullsleiv, kutt klumpen i lag horisontalt og legg den ut i former. (Hvis du ikke klipper, har blodproppen en sjanse til å ikke passe helt inn i små former. I dette tilfellet er det bare å vente en stund, koaguleringen vil sette seg i dem og du kan rapportere resten).
La det stå igjen en klump i formene. Osten vil bli presset under sin egen vekt, og aktivt separere mysen (en ekstra panne er nødvendig for å samle den). Hold romtemperaturen på 20-23°C, temperaturbrudd kan forårsake problemer i de senere stadiene av ostefremstilling.

Under støpingen, for å sikre jevn pressing, er det nødvendig å snu osten i formene fra topp til bunn.

Hvis du bruker små former, så skal det første kuppet gjøres 10-20 minutter etter å ha lagt ut koaguleringen i henhold til skjemaene. For å snu formen legger du en dreneringsmatte på toppen, en planke på den. Hold deretter formen med begge plankene (bunn og lokk), og snu den. Dermed blir bunnen av formen til lokket, og omvendt. Osten vil gli fra topp til bunn og presses i den andre retningen.

Hvis du bruker en stor form vent til osten har satt seg og krymper ca. 4 cm fra den opprinnelige høyden, og pakk deretter en bøyleformet bambusdreneringsmatte (ca. 2-3 cm under formen) løst rundt formen, bind den med et tau for å hindre at den sprer seg . Fjern forsiktig den store formen og smaln inn bøylen litt slik at den passer rundt osten. Plasser en dreneringsmatte og planke på toppen, og snu deretter bøylen forsiktig og raskt mens du holder den med topp- og bunnplankene.

Osten skal etter hvert krympe til ca 1/3 av sin opprinnelige størrelse. Prosessen kan ta 18-24 timer (eller enda lenger). I løpet av denne tiden snur du osten i formene omtrent en gang i timen (unntatt om natten, selvfølgelig) slik at den blir jevn. Etter hvert vil du merke at osten blir tettere og lettere å snu. Legg også merke til økningen i surheten til mysen som skiller seg fra osten: jo mer tid som går fra starten av pressingen, desto surere blir mysen.
Når mysen begynte å skille seg saktere (dette vil allerede være på den andre dagen av ostetilberedningen), er det nødvendig å salte osten. Salt som følger: del den angitte dosen salt i 2 deler (for 2 sider av osten). Deretter deler du hver del med antall figurer. For eksempel, hvis du har 4 former, deler vi 4 ts. i to, og deretter 2 ts. del på 4, det viser seg 1/2 ts. til skjemaet. Fordel deretter saltet jevnt over overflaten av osten i formen og la stå i 8-12 timer. Snu så osten og gjenta operasjonen med 2. side av osten (bruk den resterende halvdelen av saltet). Ved salting vil mysen begynne å skille seg mer rikelig, så det er for tidlig å fjerne fremtidig Brie fra dreneringsbeholderen.
Etter den andre saltingen lar du Brie tørke i en dag til, til det ikke er en dråpe fuktighet igjen på overflaten. I løpet av denne tiden, snu flere ganger. Undertørket Brie vil føre til muggproblemer.
Osten er nå klar til å overføres til modningskammeret. Brie skal utvikle et lag med hvit mugg. Beste forhold for dannelsen er en temperatur på 11-13°C og en fuktighet på 90-95%. Legg osten på en bambusmatte og vend to ganger om dagen. Hold øye med dannelsen av kondensat i kammeret: ingenting skal dryppe på osten. For å sikre ønsket nivå av fuktighet, kan du bruke Plastikk boks med lokk. I de tidlige stadiene vil den tilsatte kulturen av Geotrichum Candidum (så tidlig som 3-4 dager begynner å dukke opp hvitt lo) forhindre spredning av "vill" mugg på overflaten av osten og forberede den for vekst av Penicillium Candidum .
Innen 10-15 dager etter at den er plassert i modningskammeret, vil du se en muggskorpe på osten. Hvis den allerede er godt dannet, er det på tide å bremse veksten noe. For å gjøre dette, pakk osten inn i spesielt vokspapir for modning og flytt den til et rom med en temperatur på 4-7 ° C og en fuktighet på 90-95% (du kan sette beholderen med osten i et vanlig kjøleskap) . Osten vil modnes ved lav temperatur, mens kroppen blir mer og mer myk, og skorpen vil ikke lenger være snøhvit, gråbrune striper vil vises på den. Du kan bestemme beredskapen til Brie ved å trykke lett (!) på skorpen: hvis osten gir seg selv, synker litt, så er den klar. Hele modningsprosessen tar vanligvis 30-45 dager (men kan være lengre avhengig av dine preferanser).
Når osten har modnet, oppbevar du den i kjøleskapet i samme papir (papiret vil forhindre at osten tørker ut). Holdbarheten til ost etter åpning er ~ 2 uker.

Nylig var jeg "heldig" som kjøpte en pakke muggost. Men hver sky har en sølvfôr, jeg lurte på hvorfor i ett tilfelle mugg er vurdert som en indikator på produktets uegnethet, og i det andre - sofistikert. Det er inngrodd i hodene våre at fersk og god mat ikke kan være muggen. Hva så med blåmuggostene som lenge har vunnet enorm popularitet blant gourmeter? I denne artikkelen skal vi se nærmere på en så kjent blåmuggost og finne ut om det er mulig å lage den hjemme.

Er mugg farlig?

Farlige former for mugg er de som produserer mykotoksiner og aflatoksiner. Disse giftstoffene kan påvirke luftveiene våre negativt og i noen tilfeller til og med fungere som kreftfremkallende. Men ikke all mugg produserer skadelige giftstoffer. Spesielle typer mugg Penicillium Roqueforti og Penicillium Glaucum, som brukes til å lage blåmuggost, produserer ikke skadelige stoffer. Kombinasjonen av surhet, saltholdighet, fuktighet, temperatur og oksygenering skaper et miljø langt fra å produsere skadelige giftstoffer. Dessuten har P.Roqueforti og P.Glaucum antibakterielle egenskaper og hjelper til med å bekjempe patogener.

Dessverre har de store matvareprodusentene, etter å ha bearbeidet sinnene til flere menneskelige generasjoner, forsikret oss om at bare en homogen vakuumpakket struktur med en stor firmalogo garanterer sikkerhet. Og et mugne, rustikke, uvanlig hjemmelaget produkt er ensbetydende med ukontrollerte uhygieniske forhold. Men vi forstår at håndverksprodukter tvert imot er mer nyttige enn høyt bearbeidet mat.

Matlagingsteknologi

Før vi fortsetter direkte til matlaging, la oss berøre de viktige aspektene ved denne prosessen.

Blåmugg vokser kun i en viss tidsperiode - ostemodning. Siden mugg trenger en spesiell syre, kan den ikke utvikle seg i en ost som er for ung og fortsatt sur. Samtidig vokser mugg på bekostning av næringsstoffer som ikke er tilgjengelige i tilstrekkelige mengder i allerede moden ost.

Muggsporer er svært smittsomt for andre oster. Derfor bør blåmuggost begrenses fra andre typer oster i denne følsomme perioden.

Riktig vekst av mugg sikres ved tilgang til en stor mengde oksygen. Derfor gjennombores osten med en massiv nål eller strikkepinne slik at oksygen kommer inn i osten gjennom de dannede kanalene. Pusteformen begynner sin vekst fra midten av hodet til overflaten, og skaper en vakker kontrast av blå "årer" med marmorfargen til selve osten. Ostemakere gjentar piercingprosedyren daglig i en uke eller to.

Deretter pakkes osten inn i folie, og forhindrer dermed ukontrollert vekst av mugg. Osten plasseres ved en kjøligere temperatur, slik at formen kan utvikle en dyp, kompleks tekstur, aroma og smak. I noen tilfeller kan dette siste stadiet ta opptil flere måneder.

Er det verdt å rote med mugg selv?

Ikke glem behovet for å lage et stort antall hulrom inne i osten for tilstrekkelig penetrasjon av oksygen inni. En vanlig punktering har også funksjonen å "infisere" osten med mugg.

Hvis du ikke finner blåmugg kommersielt, kan du skrape den av mugne rugbrød eller annen blåmuggost. Selv om du kan gjøre det lettere - mal et stykke blåmuggost i en blender, tilsett en liten mengde vann og en klype salt i beholderen.

Etter å ha hånet ostehodet, snu det på siden. Dette vil gjøre det lettere for luft å passere gjennom osten. Still inn lufttemperaturen til 13°C, luftfuktigheten skal være 90-95%. Når formen har vokst nok, avkjøl osten i noen uker eller måneder til.

Prosessen er ganske kompleks og grundig.

Konklusjon

Hvis den generelle prosessen med å lage blåmuggost virket interessant for deg, se spesialiserte kilder for en mer detaljert forklaring. Faktisk er kvaliteten på det resulterende produktet påvirket av mange tilleggsfaktorer, opp til ernæringen til dyret som ga melkebasen til osten.

Jeg håper din hjemmelagde blåmuggost vil fremkalle en overveldende reaksjon fra smakerne.

Har du noen gang laget blåmuggost i hjemmemiljø? Eller kanskje smaken ikke er verdt alle de medfølgende problemene i det hele tatt? Del din mening i kommentarene.