Hvordan lage ghee. Smeltet smør: fordeler og behandling
Ghee regnes som et veldig nyttig produkt: indianere anser det som nesten flytende gull - i den forstand at det har en overraskende gunstig effekt på menneskers helse. Selvfølgelig ble ghee også brukt i russisk mat, men i dag er det nesten glemt, og det er ikke mange oppskrifter for tilberedning.
Men i mange kilder kan du finne en beskrivelse av egenskapene til ghee fra synspunktet til Ayurveda - den eldgamle hinduistiske vitenskapen om en sunn livsstil. Det kan ikke sies at vi ikke forstår indianernes holdning til dette produktet i det hele tatt, men det virker for mange av våre landsmenn at de overdriver dets helbredende egenskaper for mye - hvis alt er så enkelt, hvorfor vet vi ikke det om det? Faktisk, i Russland har meieriprodukter, inkludert smør, alltid vært veldig populære blant alle segmenter av befolkningen - hvorfor bruker vi det ikke i behandling av sykdommer?
Det har faktisk ghee helbredende egenskaper, men på grunn av de sterkt forskjellige ernæringsvanene, kunne disse egenskapene i vårt land ikke manifestere seg på samme måte som i India og andre land i øst. Russere er vant til tradisjonelt å konsumere mange forskjellige proteinmatvarer - kjøtt, fisk, fjærfe, sjenerøst å smake dem med fett; Indianere er mer forpliktet til vegetabilsk mat, som passer bra med ghee - de kaller det ghee eller ghee.
Produksjon av smeltet smør
Få mennesker vet nøyaktig hvordan man koker ghee. De fleste kjøper det i butikken, og tror at hvis det står "ghee" på pakken, så er dette det helt naturlige nyttig produkt. PÅ beste tilfelle du kan kjøpe smør tilberedt på riktig industriell måte: først smeltes det ved en temperatur på 40-50 ° C, vann separeres ved hjelp av en sentrifuge, melkesukker og melkeprotein. Det resterende smørfettet varmes raskt opp til 100°C i spesielle vakuumkjeler - mens alt det gjenværende vannet fordamper, piskes deretter med trykkluft og pakkes i forseglede pakker.
Dessverre er det mange produsenter som ønsker å redusere kostnadene for prosessen, legger til vegetabilske ingredienser til slikt smør, og bruker også ikke-standard eller til og med bortskjemt smør som råmateriale - faktisk, hva slags smør skal smeltes? De klarer til og med å bruke det fullstendig bortskjemte produktet som råmateriale: når det smeltes, legger de til det varmt vann- ca 15%, en liten mengde brus og andre tilsetningsstoffer som eliminerer dårlig lukt og smak.
Hvordan lage ghee hjemme
Likevel er det bedre å lage ghee hjemme, på egen hånd, men det er ikke alltid tid og energi til dette; da bør du være mer forsiktig og velge de mest kjente og velprøvde merkene, både utenlandske og russiske.
Kvalitets-ghee har ingen spesielle smaker og lukter - den skal ha lukten og smaken av utsmeltet melkefett. Oljens konsistens er myk, men kornete; hvis den smeltes, vil den være gjennomsiktig, ensartet i fargen, gul eller lys gul - det skal heller ikke være noe sediment.
Oppskrifter for å lage ghee er veldig forskjellige. Det er så mange oppskrifter der det anbefales å ganske enkelt smelte det i en kjele, samle skum og faste stoffer med en hullsleiv, til vannet fra det er fullstendig fordampet, og deretter sile. Du kan gjøre det på denne måten - det vil fortsatt være mer nyttig enn smør med melkeproteiner og væske; lag en klar olje gyllen gul, og maten tilberedt på den vil være mye bedre enn vanlig.
For eksempel hvis du steker i denne oljen fersk sopp, og hell dem deretter på toppen av dem og sett dem i kjøleskapet, de kan lagres i flere måneder, og forblir friske, som om de nettopp hadde blitt samlet og tilberedt. Smeltet smør flott for steking - det ryker ikke eller skummer, og over tid blir det enda mer nyttig.
Denne oljen har imidlertid ikke de medisinske egenskapene som er nevnt i Ayurveda - ekte ghee, brukt til behandling og forebygging av sykdommer, er tilberedt i henhold til andre oppskrifter som er helt enkle og ikke krever spesielle forhold.
Ghee forberedelse
Å lage ghee er bedre hjemmefra smør, men hvis den ikke er der, kan du velge den i butikken ved å lese sammensetningen nøye og sjekke hardheten - ekte olje i kjøleskapet blir alltid veldig vanskelig. For å tilberede ghee, kok opp vann i en stor kjele, og legg en mindre kjele i den - slik at bunnen er i vannet, men ikke berører bunnen av den store kjelen.
Oljen legges i den øvre pannen - den kan koke i flere timer; først vil det smelte, og deretter vises skum på det - det må fjernes; sediment dannes i bunnen - det er ikke nødvendig å ta på det.
Hvis du legger 1 kg smør av høy kvalitet i en kjele, vil det etter 4-5 timer vise seg å være ekte ghee - gjennomsiktig, gylden eller ravgul - det avhenger av graden av fettinnholdet. Når sediment i bunnen blir godt synlig gjennom ghee, kan pannen tas ut av vannbadet og oljen tappes forsiktig ut slik at dette sedimentet ikke kommer inn i ferdig produkt. Du kan også sile ghee gjennom osteduk - da vil det absolutt ikke være urenheter igjen; fortykket ghee kan ha en hvitaktig-gul farge.
Med en slik smelting av oljen blir den renset for alt overflødig - melkeproteiner, vann, etc., og det kan ikke brenne, selv om du er distrahert og "oversett" matlagingsprosessen. Du kan bruke emalje eller glasspanne– Du trenger ikke aluminium.
Riktig tilberedt ghee kan faktisk lagres i årevis - dette øker bare dens medisinske egenskaper. Det er selvfølgelig lite sannsynlig at vi lagrer det - vi vil raskt gå tom for det, men selv om vi erstatter vanlig smør i kostholdet vårt, vil helsen vår definitivt bli bedre på mange måter.
Ifølge Ayurveda absorberes ghee mye lettere av kroppen enn vanlig smør; det øker ikke nivået av kolesterol i blodet, forbedrer fordøyelsen og styrker immunsystemet; forbedrer tilstanden til vev, har en gunstig effekt på persepsjon, mental aktivitet og det menneskelige reproduktive systemet.
Fordelene og egenskapene til ghee
Når om høsten, i kaldt og vindfullt vær, begynner neseslimhinnen å tørke ut - dette skjer med mange mennesker - du må smøre det med ghee - dette vil beskytte deg mot forkjølelse og infeksjoner.
Kosmetisk er ghee også mirakuløst - det kan raskt trenge inn i porene i huden, og absorberes perfekt inn i det. Når den kommer inn i hudlagene, begynner den å løse seg opp og fjerne salt og giftstoffer som er akkumulert i dem, slik at huden etter prosedyrer med ghee - for eksempel etter massasje, blir myk, glatt og øm.
Ghee smør behandling
Når det gjelder behandling med ghee, er det noen nyanser her. Med svak immunitet, for eksempel, anbefales det å bruke det om morgenen, sammen med krydder - fennikel, safran, kardemomme, etc.; nøtter, tørket frukt, honning; fermentert bakt melk, rømme, fløte, men i tillegg til disse produktene trenger du ikke spise noe annet til frokost.
Inflammatoriske prosesser, fordøyelsesforstyrrelser, metabolske forstyrrelser behandles med en blanding av ghee (2/3) og medisinske urter (1/3), smøre visse deler av kroppen med denne blandingen eller bare holde den i munnen.
Migrene, åreforkalkning og andre sykdommer kan også behandles på denne måten, men effekten av slik behandling loves kun til vegetarianere - tilhengere av Vedaenes lære sier dette. De kaller kjøtt, fisk og egg "voldsprodukter" - derfor er det klart hvorfor i Russland, som i europeiske land, behandling av sykdommer med ghee har aldri blitt brukt - våre tradisjoner innen ernæring gjør slik behandling upraktisk.
Men ingen plager oss med å bruke ghee i matlagingen. Bytt ut det vanlige smøret og annet animalsk fett med det, og du vil snart føle at det har blitt lettere å bevege seg, og humøret ditt forblir alltid oppegående og muntert.
Abonner på oss
RIPI holdt for første gang ghee test ved å sjekke produktene til fem innenlandske produsenter for kvalitet og naturlighet.
Prøvene av smeltet smør deltok i testen: "PRESIDENT", "Giaginsky meierianlegg", "Melk galakse", "Asenyevskaya gård", OOO "Navikom". Av disse viste bare tre seg å være ekte ghee.
Gi meg litt olje
Smeltet smør - fantastisk produkt, som ble mye brukt i kulinariske formål. Og ikke bare i Russland. For eksempel, i India kalles slik olje "ghee", de anser det middel, de sier at den har solens energi, øker vitaliteten, den brukes i ayurvedisk mat, så vel som til massasjer og religiøse ritualer.
Smeltet smør er melkefett i ren form(fettinnholdet er ikke mindre enn 99%). Den fungerer som en utmerket antioksidant, absorberes lett, øker stoffskiftet og fremmer fordøyelsen.
Matlagingsteknologien er ganske enkel: de tar smør, legger det i en kjele og setter det i brann. Når det smelter, la det koke litt, og sil det så for å skille skummet. Selvfølgelig er det ikke alle som har tid og lyst til å gjøre dette. Det er mye lettere å kjøpe ghee i butikken. Men for at det virkelig skal være nyttig, må det kun lages av melkefett, uten tilsetning av vegetabilsk fett. Og selvfølgelig skal det være friskt og smakfullt.
Er det smørolje?
Vi bestemte oss for å teste kvaliteten og naturligheten til ghee ved å sende fem prøver av innenlandsk produksjon til laboratoriet: "PRESIDENT", "Giaginsky Dairy Plant", "Milk Galaxy", "Asenyevskaya Farm", LLC "Navikom" ("Dairy Farm" ). Det første og hovedspørsmålet ekspertene måtte svare på var om det er ikke-meiefett i sammensetningen. For dette er det nødvendig å utføre fettsyreanalyse produkt og sammenlign resultatene med dataene gitt i GOST 32261-2013 "Smør. Spesifikasjoner".
Studier har vist at prøver av "PRESIDENT", "Giaginsky Dairy Plant" og "Milk Galaxy" faktisk er ekte ghee. Men i produktene "Asenyevskaya farm" og "Dairy farm" foreslo eksperter tilstedeværelsen av fett av ikke-meieriopprinnelse, siden fettsyreanalyse avslørte et avvik mellom sammensetningen og kravene til GOST. Derfor kan disse prøvene ikke kalles ghee.
Friskhet, men ikke den første
I løpet av forskningen har ekspertene også vurdert organoleptiske indikatorer prøver (farge, smak, lukt, tekstur) og deres friskhet. Når det gjelder organoleptiske egenskaper, oppfyller alle testdeltakerne kravene til GOST: smak og lukt er behagelig, fargen er gul, ensartet, teksturen er homogen granulær ("PRESIDENT" og "Giaginsky Meieriplante") eller tett ("Milk Galaxy" , "Asenyevskaya Farm", "Dairy Farm") . I smeltet form er oljen gjennomsiktig, uten sediment.
En av indikatorene på friskheten til ghee er fettfase surhet. Det karakteriserer tilstedeværelsen av frie fettsyrer i produktet, som også finnes i små mengder i fersk melk, og under lagring og transport øker innholdet deres. Den økte verdien av surheten i fettfasen kan være assosiert ikke bare med oksidativ ødeleggelse, men også med kostholdet til kyr (fôrtilsetningsstoffer), deres tilstand. Denne indikatoren øker i prosessen med å transportere melk, under lagring, pasteurisering og separering av fløte, i tilfelle brudd på teknologiske prosesser(tilstedeværelse av luft, gjentatt oppvarming og avkjøling av melk). Dermed "konsentreres" disse komponentene i oljen.
Alle forsøkspersoner oppfylte normen for denne parameteren, bortsett fra melkegaksprøven. For ham er denne verdien utenfor normalområdet, til tross for at denne oljen ble produsert bare fire dager før den ble sendt til forskning.
I ghee er det også regulert fuktighetsinnhold- ikke mer enn 1 %. Alle prøvene besto denne testen med hell: fire hadde et fuktighetsinnhold på 0,4–0,5 %, og produktene fra LLC Navikom (Dairy Farm) viste seg å være de mest “tørre” (0,1 %).
Testkonklusjoner*
Merk: * Alle resultater og konklusjoner gitt i artikkelen refererer kun til de studerte prøvene.
- Tre prøver av testen ("PRESIDENT", "Giaginsky Dairy Plant", "Milk Galaxy") ble testet fettsyresammensetning uten kommentarer. De inneholder kun melkefett kumelk og er ekte ghee. I prøvene "Asenyevskaya farm" og "Dairy farm" (LLC "Navikom"), ifølge en ukarakteristisk meieriprodukt syreforhold antyder tilstedeværelsen av ikke-meiefett.
- Alle testede prøver oppfyller kravene til GOST når det gjelder innhold fett og fuktighet.
- Organoleptiske indikatorer Alle testdeltakerne var også normale.
- Friskhetstest bare ghee "Milk Galaxy" bestod ikke.
- Merknader vedr merking oppsto til prøvene "Asenievskaya farm" og "Dairy farm".
Korte karakteristikker av prøvene
ekte ghee
 melk galaksen |
 Giaginskiy meierianlegg |
 PRESIDENT |
|
GOST 32262-2013 |
GOST 32262-2013 |
GOST 32262-2013 |
Prøver som kan inneholde ikke-meiefett
|
Hva betyr vegetabilsk ghee (se bilde og forklaring)?
Hmm... er vegetabilsk olje smeltet?
På glasset fra bildet er det ingen informasjon om hva denne oljen er fra: solsikke, oliven, sennep, nøtt eller hva som helst
I mellomtiden, vegetabilske oljer romtemperatur det er både flytende (solsikke, oliven, sennep) og fast (kokos, palme, palmekjerne). For at fast olje skal overføres til flytende fase, må den smeltes eller ganske enkelt varmes opp til smeltepunktet.
Ved tilberedning av visse produkter brukes visse oljer. Dessuten blir faste oljer i prosessen med å tilberede et bestemt produkt vanligvis oppvarmet til et smeltepunkt. Så vidt jeg vet, dette elite varianter såpe. I alle fall går det smeltede smøret, etter avkjøling til romtemperatur, tilbake til den faste fasen. Hvorfor oljen fra bildet ble smeltet før den ble forseglet i en krukke, vet bare Herren Gud
Jeg ville uansett nektet å kjøpe, og enda mer brukt, en slik krukke, selv til tross for den lyse etiketten.
Veldig lik denne vegetabilsk olje til håndflaten. Vi har alt laget med palmeolje - iskrem, sandkaker, smeltet ost, smør. palmeolje brukes som kosttilskudd, og i kosmetikk,
En gang så jeg mye på Habitat, programmet var sånn på TV. Og her var det vel omtrent vegetabilsk smør. Det er sannsynligvis fra samme serie. Vegetabilsk olje tas, mest sannsynlig billig, som palmeolje og brytes ned av hydrogen. Jeg vet ikke hvordan og hva som skjer der, men det viser seg at smør smaker nær smør. Og det er ikke nødvendig å snakke om prisen. Den eneste forskjellen er fettinnholdet. Smør - minimum fettinnhold 73%. Og den som er 72,5 % eller enda lavere er hydrogen. Fordelen med det er selvfølgelig veldig stor (for produsentens lomme), men av en eller annen grunn vil jeg ikke ha det. Og dette er andre året jeg kommer rundt.
Jeg fant ikke noe offisielt svar. Så jeg skal skrive min egen. Som du vet, lukter uraffinert vegetabilsk olje veldig merkelig, og ikke alle liker det. På hva det er ikke bare solsikke, men også bomull.
Av denne grunn, når pilaf, shurpa eller annen stekt mat tilberedes, blir oljen sterkt kalsinert i en gryte til hvit røyk vises. Og først etter det kaster de kjøtt og grønnsaker dit. Lam bør også stekes i slik olje. Da mister hun også en ikke særlig behagelig spesifikk lukt.
Resultatet er god mat, blottet for ubehagelige lukter for mange (jeg anser ikke elskere uraffinert olje som liker lukten, det er noen).
Raffinert olje trenger ikke å kalsineres. Det lukter ikke noe. For matlaging er det nok bare å varme det opp.
Så jeg tror at vegetabilsk ghee bare er en lavverdig olje som er kalsinert, avkjølt og hellet i glass for å redde kokker fra røyk på kjøkkenet når de lager mat.
Om slik olje er nyttig - tviler jeg på. Ved sterk oppvarming oppstår skadelige stoffer i en slik olje. Selv om de ikke påvirker helsen mye! I Sentral-Asia blir olje tradisjonelt kalsinert før koking, men det er umulig å si at folk der blir oftere syke av dette.
Fordelene med ghee har vært kjent for folk i tusenvis av år.
Det første dokumentariske beviset på bruken av dette produktet dateres tilbake til 2000 f.Kr.
Menneskeheten har brukt og bruker ghee ikke bare som et matprodukt, men også for rituell praksis, så vel som i ayurvedisk medisin, hvis eksperter mener at dette produktet renser både mentalt og fysisk.
Hva er Ghee?
Ghee kalles kremaktig, som har blitt renset for urenheter, overflødig vann, sukker og protein ved saktekoking. Eliminering av urenheter gjør produktet mer motstandsdyktig mot påfølgende eksponering høye temperaturer uten å frata den noen nyttige egenskaper.
Hvilken olje er mer nyttig: smør eller ghee?
Ghee.
Og det er derfor.
- Det er ingen meieriingredienser. Noen mennesker lider slik at de ikke engang kan spise smør. Ghee er fullstendig blottet for både laktose og kasein. Derfor har alle lov.
- Mange korte fettsyrer. I ghee er det mye mer enn i smør, først og fremst kortkjedede fettsyrer. Denne forbindelsen har anti-inflammatorisk aktivitet og bidrar til å forhindre kreft, normaliserer fordøyelsen og opprettholder riktige blodsukkernivåer, fremmer vekttap og restitusjon. av det kardiovaskulære systemet.
- Høyere røykpunkt. For smør er dette tallet omtrent 176 grader Celsius, for ghee - 232. Hvorfor er dette så viktig? For jo høyere røykepunkt en olje har, jo mer egnet er den for matlaging. lang tid oksiderer ikke ved oppvarming. Oksydert fett har nemlig den sterkeste negative effekten på kroppen.
- Masse fettløselige vitaminer. I ghee er det mye mer enn i smør, vitaminer som A, D, E er tilstede. Absorpsjonen av vitamin A er ofte svekket hos mennesker, irritabel tarm, Crohns sykdom og mange patologier i bukspyttkjertelen. Vitamin D dannes i sollys. Men dette lyset er et sjeldent fenomen i vårt land. Og selv om sommeren er det ikke tilgjengelig for alle, siden soling i en storby er ganske vanskelig. Vitamin E er den sterkeste antioksidanten, mange som praktisk talt ingen har. I tillegg er denne forbindelsen nødvendig for å opprettholde riktig hormonell bakgrunn og senke det "dårlige" kolesterolet.
- Uttalt smak. Aroma og smak av ghee er sterkere enn smør. Derfor kreves det mye mindre for å tilberede dette produktet.
Hjelper ghee deg å gå ned i vekt?
Ja. Og på flere måter samtidig.
- Middels og kortkjedede fettsyrer, som er svært rikelig i dette produktet. Og samtidig forhindre dannelsen av nye fettavleiringer.
- I ayurvedisk praksis er ghee et av de sentrale elementene i den generelle dietten for helse og vektkontroll. Det er ment å forbedre funksjonen til galleblæren, som umiddelbart har en positiv effekt på hele kroppen. Fordøyelsessystemet. MEN riktig jobb mage-tarmkanalen representerer en av nødvendige forhold bærekraftig vekttap.
- Den antiinflammatoriske aktiviteten til korte fettsyrer hjelper dem med å eliminere kronisk lavnivåbetennelse i kroppen, som er utløseren for et stort antall sykdommer, inkludert vektøkning.
- Smørsyre og andre kortkjedede fettsyrer opprettholder riktig blodsukkernivå. Dette er viktig ikke bare for pasienter med type 2 diabetes, men også for personer med overvekt. Siden det vanligvis dannes på grunnlag av insulinresistens, er det umulig å bli kvitt det uten å senke blodsukkernivået.
Ghee og linolsyre
En annen positiv eiendom ghee er den teoretiske tilstedeværelsen i den, som bidrar til å gå ned i vekt, reduserer betennelse, normaliserer arterielt trykk og har andre nyttige egenskaper.
Hvorfor kalles tilstedeværelsen av denne forbindelsen i ghee "teoretisk"? Ja, fordi linolsyre er kun tilstede i oljen som er hentet fra melk fra kyr som er oppdrettet på fritt beite på gresset, og ikke fôret med soya og fiskemel.
Hva slags ghee skal du bruke: butikkkjøpt eller hjemmelaget?
Kun håndlaget hjemme. I hyllene til butikkene under dekke av bakt pastell finnes transfett veldig ofte.
Er det noen skade?
Nei. Hvis du bruker produktet i rimelige mengder.
Den negative effekten av ghee, som ble tilskrevet det i mange år - en økning i kolesterolnivået, er ikke bekreftet av noen moderne studier.
Videre, ifølge nyere vitenskapelige data, på bakgrunn av regelmessig assimilering av ghee, reduseres nivået av lavdensitetslipoprotein ("dårlig" kolesterol) og triglyserider. Dessuten er positive resultater merkbare, både i blodserumet og i leveren.
I butikkene kan du finne ghee. Noen mennesker foretrekker å ta det, vurderer det mer nyttig enn vanlig smør. Hvordan er ting egentlig?
Smør
Smør fås ved å piske fra pasteurisert krem. Dette er ideelt. Men i denne artikkelen vil vi ikke snakke om forfalskninger, vi vil snakke om ekte, høy kvalitet smør som er hentet fra pasteurisert krem. I dette tilfellet, for å få en halv kilo smør, må du ta 11 liter melk - litt mer enn en standard bøtte. Smørkvalitet avhenger av melkekvalitet, utstyr, emballasje og lagringsmetoder.
Slik olje kan lagres ved en temperatur på 3 ° C i ikke mer enn en måned, og ved -18 ° C - 4 måneder.
Sammensatt smør"Bonde":
Karbohydrater - 0,1%;
- fett - 72%;
- proteiner - 0,9%;
- vann - 27%.
Smør- dette er dyrefett
- mettet fett- 52 gram;
- umettet fett 24 gram;
- kolesterol- 215 mg;
- 700 kcal;
- vitamin A, E, D og K.
Å oppsummere: smør- et lett bedervelig produkt som inneholder begge deler nyttig materiale (vitamin A, E og K, umettede fettsyrer), og skadelig ( mettet fett , kolesterol). I tillegg er den høy i kalorier.
Smør forbedrer smaken av mat. Det er til og med et ordtak som passer: "Du kan ikke ødelegge grøt med smør." Men alt sammen nyttige funksjoner krysset ut som skadelig. Et stort nummer av mettet fett og kolesterol er høyrisikofaktorer for utvikling av aterosklerose, hypertensjon, hjerneslag og hjerteinfarkt.Og derfor bruke smør må være forsiktig og ikke hver dag.
Smeltet smør
Klaret smør oppnås ved koking smør etterfulgt av behandlingen. Det er mye mer langtidslagring verdifullt produkt. Ghee kan lagres i romtemperatur i opptil ett år. La oss ikke snakke om forfalskning av ghee, bare om et naturlig og høykvalitetsprodukt.
Sammensetning av smeltet smør:
Karbohydrater - 0%;
- fett - 99,9%;
- proteiner - 0%;
- vann - 0,1%.
Klaret smør er, som smør, dyrefett, hvorav 100 gram inneholder:
- mettet fett- 70 gram;
- umettet fett 29 gram;
- kolesterol- 270 mg;
- 998 kcal;
- vitamin A, E, D.
For å oppsummere: ghee inneholder mer enn smør mettet fett, kolesterol og kalorier. Den inneholder ikke mer vitamin A, D og E: de er fettløselige og med en økning i fettinnholdet i oljen øker mengden, men en del går tapt når varmebehandling. Men ghee kan lagres lenge selv uten kjøleskap.
Så hvilken er bedre?
Av disse to oljene kan kremaktig anses som mer nyttig hvis den er fersk og av høy kvalitet, og ghee er bare en måte å holde et dyrt produkt lenger.
Et stort nummer av mettet fett, kolesterol og kalorier i begge oljene krever forsiktig bruk i alle aldre for å minimere risikoen for å utvikle aterosklerose.
