Hva er skinke. Skinke - hva er det? Hvordan lage skinke hjemme? Forskjellen mellom kokt skinke og rårøkt

Oppskriften på skinke, som i dag med rette regnes som en av de viktigste kjøttdelikatesser, kom fra antikken. Så tilbake i det første århundre f.Kr. beskrev den gamle romerske forfatteren og vitenskapsmannen Mark Terentius Varro i sin avhandling "On Agriculture" i detalj prosessen med å lage denne delikatessen.

Kjøtt forberedt for fremtiden - saltet, røkt eller tørket - ble tatt med seg av de som dro på en lang reise: kjøpmenn, krigere, sjømenn, reisende. Saltet eller tørket i vinden, tålte plutselige temperaturendringer, ble ikke dårligere hverken i varmen eller i kulden. Ja, og oppbevaring av skinker er mye enklere og mer praktisk enn å ta med seg levende griser eller kadaver. Føler seg sulten? Han snappet av seg en bit eller to med en kniv – og spiste!

Hva er en skinke? Enkelt sagt er skinke et spesielt bearbeidet kjøttstykke uten ben, saltet og røkt eller tørket, som får en tett tekstur og en monolitisk struktur. Mange foretrekker tørrstekt skinke, som "modner" lenge og bare blir smakfullere med tiden.

I tillegg til hovedingrediensen, selve kjøttet, inneholder den salt og krydder.

Tradisjonelt ble skinke laget med svinekjøtt fra baksiden av skinken. Noen ganger brukes en slikkepott, ribbe til dette. Skinke er laget ikke bare av svinekjøtt, men også av fjærfe, oftere av kalkunlår, vilt og andre typer kjøtt. Et produkt med dette navnet er på hvert kjøkken.

Skinkens historie

Skinke, som vitenskapsmenn antyder, ble tilberedt av våre fjerne forfedre, som dermed bevarte kjøtt i en lengre periode. I følge noen rapporter regnes Kina som fødestedet til denne kjøttdelikatessen. Landene som tilhørte territoriet kalt Gallia i jernalderen krever også forrang. Dette produktet, som nevnt helt i begynnelsen av artikkelen, ble nevnt i verkene hans av Markus Tereny Varro. Den romerske historikeren Kato den eldre skrev om skinke allerede i 160 f.Kr.

Det moderne navnet "skinke" kommer fra det gamle engelske "ramshackle" og refererer til 1400-tallet, da snittet fra baksiden av et svineskrott begynte å bli kalt det.

Hva og hvordan er skinke laget av

Hvert land har sine egne krav til dette matproduktet, dets kvalitet og teknologi bestemmes av de relevante standardene. Det er et slikt normativt dokument i vårt land.

Kvaliteten på svineskinke må overholde:

Kokt - GOST 18236-85

Røktbakt - GOST 18256-85

Fra fjærfekjøtt TU 10.13.14-420-37676459-2017, som erstattet TU 9213-420-37676459-2016.

I følge GOST 18236-85 er skinke laget:

i skallet;

Til frokost;

For produksjon av skinke:

Til frokost brukes magert svinekjøtt, hvor spor av fettlaget er helt fraværende;

I skallet - svinekjøtt fra hoftedelen av kadaveret, nakken, fra korsryggen, rygg- og skulderdelene, der ikke mer enn 30,5% fett er tillatt;

I formen - skulderdelen av svinekjøttet er tilstedeværelsen av brusk og saltet bacon tillatt.

Ved produksjon av røkt bakt skinke skal kun hoftedelen brukes, hvor tilstedeværelse av brusk og bein ikke er tillatt.

I følge TU 10.13.14-420-37676459-2017 produseres skinke fra fjørfearter:

Den er delt inn i:

Toppkarakter;

Første klasse;

Andre klasse;

Fast.

Den ekstra varianten må inneholde minst 80 prosent kjøtt, med 50 prosent hvitt.

Den høyeste karakteren inkluderer skinke, som inneholder minst 80 prosent kjøtt.

Første klasse fjørfekjøtt må inneholde minst 51 prosent.

I andre klasse er fjærfebiprodukter tillatt i sammensetningen, hvorav prosentandelen må være minst 70 prosent.

Skinke "Firmenny" er laget i henhold til en spesiell teknologi, som hver produksjonsbedrift utvikler uavhengig. Men kjøttet i en slik skinke bør være minst 40 prosent.

Merking og pakking av skinke

For emballasje av skinke brukes emballasje fra materialer som er tillatt for bruk på territoriet til Russland og CIS-landene. Det kan være pergament, cellofan eller film. Hermetisk skinke er pakket i bokser.

Hver pakke må inneholde:

Produktets navn;

Navn på produsenten;

Pakkedato;

Vilkår og betingelser for lagring;

Normativt-teknologisk dokument som produktene ble produsert i henhold til.

Hvis fjærfeskinken ble laget av kjøtt fra forskjellige fugler, bør navnet inneholde "Fjærfeskinke".

Merking påføres direkte på emballasjen eller etiketten.

Løs skinke skal være merket med alle kravene ovenfor.

Teknologi for fremstilling av skinke

Skinke lages ved å herde og smaksette rått kjøtt, etterfulgt av salting, røyking eller koking. Faktisk bør kun salt brukes i produksjonen av skinke. Men det tilsettes krydder og andre ingredienser som ikke er nødvendig i det hele tatt, for eksempel nitritter, som gir den ferdige skinken en rosa farge. Ved fremstilling av kokt skinke kan det tilsettes jevningsmidler, konserveringsmidler og andre godkjente ingredienser.

Etter prosessen med å tilberede kjøttet, blir det saltet og blandet, avhengig av merke, kan forskjellige krydder tilsettes: hvitløk, sort pepper, einerbær, laurbærblad og andre. Varigheten av salting avhenger også av produsenten. For eksempel saltes parmaskinke i en måned. Under salting blir den resulterende saften drenert fra den og presset.

Deretter vaskes saltkjøttet fra salt og henges til tørk på et mørkt sted med en viss temperatur, som er tydelig regulert. Denne prosessen kan ta fra 9 måneder til et år. Og iberisk skinke tørkes i 2 år.

Våtsalting eller marinering innebærer å holde kjøttet i saltlake. Kjøttet senkes i saltlake i 3 til 14 dager. Blandingen omrøres med jevne mellomrom for å forhindre separasjon av ingrediensene.

Under marineringsprosessen sveller kjøttet og øker i volum og vekt.

Moderne teknologier fremskynder denne prosessen betydelig ved hjelp av mekanisk pumping med saltlake ved hjelp av nåler. Denne metoden lar deg fordele den herdede saltlaken jevnere i hele volumet.

Hermetisk skinke helles med en gelélignende saltlake.

Moderne teknologi har gått bort fra tradisjonelle metoder for å lage skinke, og det er kun kjente merker som holder seg til det.

Skinke er produktet du kan lage selv hjemme. Tidligere ble det gjort fra september til april. Det var på dette tidspunktet hovedslaktingen av husdyr og fjørfe fant sted. Selv om det er forklaringer på at dette er nødvendig for å opprettholde ønsket temperatur ikke høyere enn 20 grader.

For å tilberede skinke må du bare kjøpe kjølt kjøtt. Selv om bruk av frosne råvarer er tillatt i produksjonen, er det fortsatt bedre å følge denne regelen hjemme.

Tilberedt kjøtt marineres først i saltlake i minst tre dager, og deretter kokes eller røykes.

Skinke hvordan lagre

Perioden for lagring og salg bestemmes av GOST-er, typen ferdig produkt og innpakningsmetoden. For kokt svineskinke ved lagringstemperatur på 0 til 8 grader er det 4 dager.

Når du pakker i et vakuumskall ved samme temperatur for:

Servering av skjæring - ikke mer enn 6 dager;

Porsjonsskjæring - ikke mer enn 6 dager.

For røkt svineskinke er holdbarheten ved en temperatur på 5 til 8 grader for:

Serveringsskjæring er 5 dager;

Porsjonsskjæring - 6 dager.

Hva er viktig å være oppmerksom på, hvis skinken ble bundet med hyssing, bør den frigis til kjøperen uten den. All annen skinke skal selges i emballasjen. Bare binders, netting, cellofan fra endene av pakken skal fjernes.

Når det gjelder skinke laget av fjærfe, her bestemmes også holdbarheten av temperaturregimet og emballasjen.

Derfor er holdbarheten for kokt skinke:

I normal emballasje er - 5 dager;

I en polyamidkappe - 20 dager;

I en permeabel polyamidkappe - 6 dager;

I polyvinylklorid - 45 dager;

Vakuumpakket:

Serveringsskjæring - 5 dager;

Porsjonsskjæring - 6 dager.

For kokt-røkt eller kokt bakt skinke:

Med bruk av konserveringsmidler - 5 dager;

Med surhetsregulator - 20 dager.

Når vakuumpakket;

Ikke mer enn 20 dager (for hele produktet);

Ved bruk av surhetsregulator - ikke mer enn 30 dager (for hele produktet);

Ved servering kutt - 7 dager;

Porsjonsskjæring - 20 dager.

Lagringstemperaturen bør være mellom 0 og 6 grader.

Skinke kan fryses. Samtidig er holdbarheten ved en temperatur på:

Opp til minus 5 grader er 14 dager;

opptil minus 10 grader - 30 dager;

opp til minus 18 grader - 3 måneder.

Produsenten kan fastsette andre betingelser og vilkår for lagring, basert på teknologien og kravene i forskriftsvedtekter, som skal garantere sikkerheten, sikkerheten og kvaliteten til produktet.

skinke gunst

Det er få mennesker som ikke vil spise skinke. Smørbrød og smørbrød lages med det, brukes i salater, og suppe tilberedes. Og likevel, er det noen fordel med dette matproduktet. Det er. Selvfølgelig bestemmes de spesifikke fordelene og skadene av skinken du spiser.

Skinke er et kjøttprodukt, som betyr en proteinkilde som en person trenger. Det finnes i alle typer kjøtt.

I tillegg inneholder den en rekke essensielle mineraler som jern, kalsium, magnesium, kobber, sink og andre.

Den inneholder også vitaminer, hovedsakelig fra gruppe B. Som et produkt av animalsk opprinnelse inneholder skinke nødvendigvis vitamin B12, som hovedsakelig bare finnes i slike produkter.

100 gram skinke kan inneholde, avhengig av kjøtttype, fra 8 til 11 milligram sink, som kroppen vår trenger daglig. I tillegg kan samme servering gi kroppen en god dose niacin, som er viktig for fordøyelsen, kalium, som er et essensielt element for hjertesystemet. Den samme serveringen av skinke kan inneholde opptil 20 gram protein.

Et produkt som skinke kan ikke være kalorifattig. Derfor er det et kaloririkt produkt. Ett tynt stykke, som veier ca. 20-25 gram, kan inneholde opptil 45-47 kalorier. Hvis det er problemer med overvekt, kan dette faktum ikke være til fordel for å inkludere det i kostholdet ditt. På den annen side kan ekstra kalorier forbrennes ved trening. Samtidig, som et kaloririkt produkt, kan det bidra til å unngå overspising.

Skinke kan være en deilig erstatning for kylling, biff, fisk og andre kjøttprodukter. Noen mennesker liker smaken og teksturen.

Skinke skader kroppen

Uansett hvilket magert kjøtt som brukes til å lage dette produktet, har det fortsatt fett. I gjennomsnitt kan 100 gram skinke inneholde opptil 4,2 gram fett, hvor nesten en tredjedel er mettet fett.

En diett høy i mettet fett bidrar til usunne kolesterolnivåer ved å øke LDL og senke HDL-nivåer. Et høyt innhold av litoproteiner med lav tetthet (eller dårlig kolesterol) kan føre til økt risiko for hjerte- og karsykdommer.

En annen ulempe med skinke er det høye innholdet av salt, og følgelig natrium. For de fleste voksne uten kronisk sykdom er det daglige inntaket for natrium ikke mer enn 2,3 gram. Personer over 50 år med hjertesykdom bør begrense inntaket til 1,5 gram per dag.

For mye salt kan øke risikoen for hjertesykdom, noe som kan bidra til økt risiko for hjerneslag, høyt blodtrykk og nyresykdom.

Skinke kan inneholde nitritt. De tilsettes for å bevare, forbedre smaken og fargen på det ferdige produktet. Økt nitrittinntak kan gi methemoglobinemi, d.v.s. nedsatt oksygentransport i kroppen.

I tillegg kan nitritter omdannes i det ferdige produktet til nitrosaminer, som er kreftfremkallende og kan føre til økt risiko for å utvikle visse typer kreft, spesielt kreft i bukspyttkjertelen.

Mange studier viser at å spise bearbeidet mat øker risikoen for tykktarmskreft, lungekreft, hjertesykdom og type 2 diabetes.

Derfor bør bruken av skinke begrenses og spise den ikke mer enn en gang, to ganger i uken.

Mange tror at svinekjøtt ikke er veldig "rent" kjøtt, at griser spiser alt. Faktisk er dette ikke helt sant, og det kan ikke være infisert og være bærer av noen sykdommer.

Skinke i verden de mest kjente merkene

Det er flere kjente merker av skinke i verden, som har blitt laget i hundrevis av år og har blitt en nasjonal skatt og et kjennetegn for disse landene.

For eksempel er skinke, elsket av gourmeter over hele verden, Prosciutto di Parma (Prosciutto di Parma), eller Parma. Den produseres i Parma-dalen, byen Langirano, som mottar kjøtt fra ett år gamle villsvin dyrket i ti italienske provinser. Dyr mates med myse - restene av produksjonen av lokale oster. Takket være dette får parmaskinke sin uforglemmelige smak - søtt og salt på samme tid.

Prosciutto di Parma-konsortiet av produsenter overvåker streng overholdelse av oppskriften og produksjonsteknologien. Så, for den siste testen, brukes en hestebennål. Porøs og grov, den absorberer de minste luktene, hvorved smakeren bestemmer graden av modenhet og kvalitet på skinken. En skinke som oppfyller de ideelle smaksparametrene er merket av konsortiet - i form av en hertugkrone. Bare slik "merket" skinke kan kalles Prosciutto di Parma. Andre skinker som ikke oppfyller det ideelle, kalles Prosciutto Crudo (Prosciutto Crudo), som ganske enkelt betyr «rå spekeskinke».

Det er vanlig å servere parmaskinke med fiken, melon eller asparges. Den legges også i salater og supper, men ikke tilberedt, ellers vil delikatessen miste sine kvaliteter.

Det finnes mange typer skinke. Til forskjellige tider prøvde kulinariske spesialister fra forskjellige land å gi denne delikatessen en spesiell, unik smak.

Bresaola – okseskinke – produseres i Lombardia. Oftest brukes den til å lage carpaccio.

Nasjonal spansk delikatesse - hamoi, tørrstekt svineskinke. Dette er en delikatesse med "tittelen": En gang i 1862, var Isabella II, som passerte gjennom Andalusia, for å smake jamon i byen Treveles. Hennes Majestet likte det så godt at den spanske dronningen belønnet produsentene: Fra nå av ble hver moden skinke stemplet med en spansk krone. Byen Treveles ligger høyt - 1200 moh. Her har det utviklet seg et spesielt mikroklima, og for modningen av den «kongelige» jamonen er det kun nødvendig med kjøtt, havsalt, frisk luft og vind.

I Frankrike er de stolte av skinken fra Bayonne, en by sørvest i landet. Dokumenter som bekrefter dens opprinnelse har blitt bevart siden 1462, da slaktere på påskemessene i sentrum av Bayonne tilbød fantastisk - mør, saltsmakende tørrskinke. Alle likte delikatessen - håndverkere, kjøpmenn og føydalherrer. Smaken av Bayonne-skinke ble likt av både romanhelten, Francois Rabelais Gargantua, og kong Henry IV.

Ikke mindre smakfull er skinken fra Bigor, en region i de franske Pyreneene. For henne tar de kjøtt av griser som går fritt på beite året rundt. Skinker "modnes" fra 18 måneder til 2 år, og den ferdige delikatessen, ifølge kjennere, bare smelter i munnen!

Den mest populære i det himmelske imperiet er "jinhua skinke", uten hvilken det er umulig å lage den tradisjonelle kinesiske retten "Buddha hopper over veggen".

På Filippinene er skinke (jamon Serrano og Jamon de Bol) en uunnværlig "deilig dekorasjon" på julebordet. Før bruk blir dette kjøttproduktet bløtlagt i lang tid i en søt kjøttkraft for å fjerne overflødig salt.

I Tyskland produseres røkte varianter av skinke - Schwarzwald og Westfalen.

I motsetning til andre er de tørrere, mer krydret på smak: Schwarzwald er hamstret på ferske grankongler og sagflis, og Westfalen er hamstret på bøkegrener og einer.

Både gourmetkjennere og bare elskere av deilig mat nyter skinke med glede. Denne delikatessen ble gjentatte ganger avbildet på lerretene deres av nederlandske og flamske malere.

Vi har den eldste og mest kjente skinketypen - dette er Tambov-skinken og Voronezh-skinken.

De første nybyggerne brakte skinke til USA, eller rettere sagt måten den ble laget på, og produksjonstradisjonene ble hovedsakelig arvet fra England.

Skinke hvordan velge

Jeg kjøper skinke, velger den som inneholder minst fett, salt, uten nitrater. Denne skinken egner seg best til smørbrød, salater og andre retter.

Hva skal være skinken i henhold til GOST

Skinke til frokostundersøkelse av "Testkjøp"

Skinke er en saltet og røkt svineskinke som beholder strukturen i kjøttet. Noen ganger brukes imidlertid ikke en skinke, men et skulderblad som råvare for produksjon av skinke, og generelt vet de hvordan man lager skinke av kalkun, og av kylling, og av vilt - det er ikke poenget. Avhengig av tilberedningsmetoden kan skinke kokes, kokes-røkt, røkt-bakt, rårøkt og tørrherdet, og forskjellen mellom alle dens typer bestemmes samtidig av metoden for bearbeiding av svinekjøtt, og rasen, og regionale ideer om den ideelle kvaliteten og smaken, som i tilfellet med Parma, la oss si. Det viktigste er annerledes: skinke er et helt uunnværlig produkt på kjøkkenet, som kan erstatte eller supplere kjøtt, salt i varme og kalde retter, eller til og med utføre en rent dekorativ funksjon.

kokt skinke

Kokt skinke lages oftest av svineskinke med tilsetning av løk, gulrøtter, røtter og krydder, og før det lagres den i saltlake, derfor får kjøttet en myk og jevn tekstur.

Kokt-røkt skinke

Produksjonsteknologien er som følger: svineskinke blir bløtlagt i marinade eller saltlake i flere timer, deretter røykt i lang tid og deretter kokt med krydder. Kokt-røkt skinke har vanligvis en blekrosa farge og en gyllen grov skorpe.

Skinke "Svartskogen"

Schwarzskogskinken er en rårøkt Schwarzwaldskinke med intens aroma og grov svartbrun svor, som dannes som følge av røyking på gransagflis og kongler og påfølgende langtidsbearbeiding ved høye temperaturer.

bresaola skinke

Bresaola er en speket italiensk skinke laget av saltet storfekjøtt, som modnes i frisk luft i åtte uker og får en edel aroma. Hjemme i Lombardia brukes bresaola veldig ofte til å lage carpaccio.

Kalkunskinke

Kalkunfilet, som svineskinke, bløtlegges i marinade eller saltlake i flere timer, hvoretter den kokes med tilsetning av urter og krydder. Kalkunskinke er lav-fett, nesten diett.

Serranoskinke

Serrano-skinke - den samme jamonen, skiller seg fra den iberiske i rasen av griser og deres kosthold. Foten på serranoskinken er hvit, ikke svart.

york skinke

Svineskinken i produksjonen av ekte York-skinke blir først tørrsaltet, ikke bløtlagt i saltlake, og deretter røkt og tørket, noe som gjør kjøttet så tett og holdbart at det til og med kan stues.

Røkt skinke

Nesten alle varianter av skinke er lett røkt varm og kald, og også, i en billig versjon, med flytende røyk. En liten skive skinke ristet med løk vil gi røkt smak til en suppe eller stek.

Røkt skinke på beinet

Skinke på beinet har en rikere og mer kompleks smak, siden beinene i tillegg gir smak og foredler kjøttet under bearbeiding. Slik skinke må kuttes forsiktig: beinet mykner ofte så mye at det smuldrer og kan komme inn i maten.

parmaskinke

Parmaskinke er en spekeskinke fra Parma, hvor det kun brukes tre raser av griser, dyrket kun i regionene i Sentral- eller Nord-Italia, hvis slaktkropper veier minst 150 kg. Kjøttet lagres i en spesiell saltlake i tre uker, og tørkes deretter i fjellluften i 10-12 måneder. Som et resultat av denne behandlingen reduseres et svinelegg som veier 10-11 kilo i vekt til syv.

Prosciutto

Prosciutto på italiensk betyr "skinke" - og bortsett fra selve skinken og saltet (og ren fjellluft), brukes ingenting annet for å produsere prosciutto.

Jamon, eller iberisk skinke, er den viktigste spanske kjøttdelikatessen, og hovedprodusenten er Jamon de Trevelez. I 1862 smakte dronning Isabella II av Spania på Treveles-jamonen og lot skinkene stemples med kronen hennes. Byen Treveles ligger i 1200 meters høyde, og bortsett fra salt, luft og svinekjøtt brukes ingen andre komponenter i produksjonen av denne typen tørrstekt skinke.

Navnet på dette produktet kommer fra ordet "falleferdig", selv om dette slett ikke betyr at det er gammelt og uegnet til konsum. Skinke, som vil bli diskutert videre, ble oppfunnet som mat for langtidslagring. Selv i gamle tider, etter spesiell behandling, kunne kjøttstykker (vanligvis brukt til disse formålene) lagres i flere måneder. I dag har betydningen av dette ordet endret seg litt. Nå kalles skinke røkt eller saltet svinekjøtt, og det finnes hundrevis av varianter av dette produktet. Men er kjøtt nyttig i denne formen, hvor ofte kan du konsumere det, og er det verdt å spise det i det hele tatt?

Opprinnelseshistorie

I dag er dette svinekjøttproduktet kjent over hele verden. Historikere tilskriver domestisering av griser til kineserne. Det var de, som fortidens forskere forsikrer, at de i ca 4900 f.Kr. først tilberedte en rett fra en tamme gris. Europa anerkjente smaken av hjemmelaget svinekjøtt først i 1500 f.Kr. På 1600-tallet hadde disse husdyrene allerede nådd den nye verden og Afrika. På den tiden hadde saltet svinekjøtt allerede fått sin verdensomspennende popularitet. De sier at noe som ligner skinke ble tilberedt av kulinariske spesialister i det gamle Roma, som i det 1. århundre f.Kr. e. beskrevet i detalj teknologien for å røyke skinke. Den første hermetiske skinken dukket opp på 1900-tallet. Den ble oppfunnet av amerikanske George Hormel i 1926. Skinke etter oppskriften hans, fylt ut, kan kjøpes i supermarkeder i dag.

Og selv om den klassiske skinken er en kjøttrett laget av svinekjøtt, men blant forskjellige folk og til forskjellige tider ble den tilberedt av bjørnekjøtt, vilt og til og med kylling. Tradisjonelt tas en svineskinke til retten, selv om noen gourmeter foretrekker det bakre eller fremre skulderbladet, som først saltes og deretter røykes litt.

Varianter og typer skinke

Selvfølgelig kan skinke neppe kalles en sunn mat med helbredende egenskaper. I mellomtiden vil moderat forbruk av dette produktet gi kroppen mange nyttige stoffer uten bivirkninger.

Ved å kjøpe et produkt som heter «skinke» i nærmeste butikk, vet vi at det kan oppbevares i kort tid og kun i kjøleskapet. Men i utlandet ser vi hvordan hele svineskinker oppbevares i romtemperatur. Hva gjør at skinken ikke blir ødelagt? Hvilken behandling går kjøttet gjennom for å vises på bordet vårt i form av rosa skiver?

Tradisjonelt tilberedt skinke blir ikke ødelagt fordi den er "bearbeidet"; dette konseptet refererer til enhver prosess som hemmer utviklingen av bakterier i mat, selv ved romtemperatur. Men når det gjelder skinke, er det noen ganger vanskelig å forstå. Hvordan behandles det? Er alle varianter av skinke saltet? Røkt? Må den tilberedes på en eller annen måte før inntak?

Det er ingen generelt akseptert liste over svar på disse spørsmålene, fordi det er et stort antall typer og varianter av skinke, som behandles på forskjellige måter.

Avhengig av hvilken del av slaktkroppen kjøttet til skinke er tatt fra, skilles følgende varianter ut: hel skinke, skinke fra skaftet eller fra låret, skinke fra skinken med eller uten skinn og andre. Og det finnes også typer skinke oppkalt etter metoden eller produksjonsstedet.

Hva er felles for alle disse produktene som kalles skinke? At de alle er laget av et svinebakbein og har blitt bearbeidet på en eller annen måte, det være seg salting, røyking, tørking, tilsetting av krydder og modning. Salting, røyking og tørking bidrar alle til å ødelegge bakterier som har en tendens til å ødelegge maten. Slik går det.

Salting

Folk lærte å konservere kjøtt med salt for flere tusen år siden. Salt hindrer maten i å bli ødelagt ved å drepe eller desinfisere bakterier gjennom osmoseprosessen.

En bakterie er i hovedsak en dråpe protoplasma omgitt av en membran; det er med andre ord et gelélignende stoff i et skall. Protoplasma inneholder vann med stoffer oppløst i det - proteiner, karbohydrater, salter og mange andre kjemikalier som er livsviktige for bakterier, men som ikke er av interesse for oss i dette tilfellet.

Hvis en bakterie plasseres i svært salt vann, vil det utenfor cellemembranen til vår bakterie være et saltere miljø enn inne i membranen. Hver gang en slik ubalanse dannes fra forskjellige (motsatte) sider av den permeable barrieren (i vårt tilfelle cellemembranen), prøver Moder Natur, som ikke tåler ubalansen, å gjenopprette balansen.

Så, i henhold til termodynamikkens andre lov, skyves vann ut av et mindre konsentrert miljø (som er inne i bakterien) til et mer konsentrert ytre miljø (i dette tilfellet saltvann). Som et resultat gjenopprettes balansen: et mindre salt miljø blir mer salt, og et veldig salt miljø, tvert imot, blir mindre salt. Denne prosessen kalles osmose (eller osmotisk prosess). De ubehagelige konsekvensene for bakterien er at den mister vann, krymper og dør. Hun truer oss i hvert fall ikke lenger, for nå er hun ikke oppe i avl.

Forresten, en konsentrert løsning av sukker i vann kan virke på samme måte som en sterk løsning av saltvann. Derfor bruker vi mye sukker når vi konserverer frukt og bær. I prinsippet kan du koke jordbærsyltetøy med samme suksess med både sukker og salt – både salt og sukker er utmerkede konserveringsmidler. En annen ting er at du knapt liker salt syltetøy.

I dag behandles skinke og andre svinekjøttprodukter med en blanding av salt og andre stoffer, inkludert sukker ("sukkerskinke"), krydder og natriumnitritt (E250). Nitritter utfører tre funksjoner her: For det første hemmer de utviklingen av Clostridium botulinum-bakterier, som er kilden til svært giftig botulinum; for det andre spiller de rollen som et smakstilsetningsstoff til kjøtt; for det tredje samhandler de med myoglobin (som gir ferskt kjøtt dens røde farge) for å lage et kjemikalie som kalles myoglobin nitrogenoksid, som gir kjøttet sin knallrosa farge når det varmes sakte.

I magen omdannes nitritter til nitrosaminer, kreftfremkallende stoffer. I EU kan de bare brukes som tilsetning til salt, ikke mer enn 0,6%.

Røyking

Bare fordi en skinke gjennomgår en viss bearbeiding betyr ikke det at den etter det umiddelbart blir et spiseklar produkt. Røyking dreper bakterier: dels fordi det tørker kjøttet, dels fordi det er en av de tryggere måtene å tilberede mat ved lave temperaturer, og til slutt, dels fordi røyken inneholder skadelige kjemikalier (det er best du ikke vet hva). Men røyking gir også kjøttet en hel haug med smaker og smaker.

Generelt er det slik at de skinketypene som er røkt – med andre ord de fleste varianter – ikke trenger å kokes videre før de spises.

Tørking

Langvarig tørking (i et rom hvor luften er tørr) kan også bidra til å dehydrere og drepe bakterier. Den italienske prosciutto-skinken og den spanske serranen behandles med tørt salt og tørkes. Siden disse variantene ikke er røkt, er de teknisk sett rå; de kan serveres til bordet uten ekstra varmebehandling, bare kuttes i tynne skiver. Det at du spiser "rått" kjøtt er ikke skummelt: det er ingen skadelige bakterier i det.

Tilsetning av krydder og aldring

Det er her mulighetene for kreativitet åpner seg! Skinken er drysset med salt, pepper, sukker og forskjellige krydder, hvis sammensetning holdes strengt fortrolig, og deretter lagres i årevis. Hvis kjøttet er riktig behandlet og tørket, vil det ikke ødelegges på grunn av bakterier, men over tid kan det utvikle en muggfilm, som bare bør skrapes av før du spiser skinken. Formen kan se forferdelig ut, men kjøttet inni er utmerket. Generelt vil det definitivt ikke være noen skade fra et slikt produkt.

Og til slutt må vi nevne de rosa, firkantede eller runde skivene som selges i fabrikklaget plastemballasje i delikatesseavdelingene til supermarkeder. De kan kalles skinke fordi de er laget av bearbeidet svinekjøtt, men det er der deres assosiasjon med ekte skinke slutter. (Har du noen gang sett et grisebein i form av en perfekt firkant?) Dette produktet lages ved å forme kjøttrester. Selv om en slik "skinke" har blitt røkt, er holdbarheten fortsatt veldig kort: den forringes raskt på grunn av den ganske store mengden vann den inneholder.

Diskusjon

Jeg leste den, men jeg skjønte ikke selv om det var verdt å spise skinke eller ikke.

Kommenter artikkelen "Hvordan lages skinke: hvorfor den er rosa og holder seg godt"

Seks flere artikler av russiske flasker med "Kurnosiki" produseres nå i Moskva-regionen. På det russiske produksjonsstedet begynte MIR CHILDHOOD - PROM, LLC å produsere 125 og 250 ml flasker for mating av nyfødte med en lateks brystvorte, med håndtak og en silikon brystvorte, og flasker av My First Friends-serien, som tidligere ble produsert i utlandet. "Russiske kvalitetsstandarder for barneprodukter er mer krevende enn i mange andre land: produkter laget i Russland passerer ...

Fra 30. juni kan muskovitter laste ned mobilapplikasjonen GetNow Beauty, finne en skjønnhetsmester i nærheten og bestille tjenestene hans i løpet av få minutter. GetNow Beauty er en mobiltjeneste som lar deg finne en skjønnhetsmester hvor som helst i byen. Appen viser en liste over frisører, stylister og negleteknikere tilgjengelig i nærheten. Nå trenger du ikke å tilpasse deg planen til mesteren: innen 30 minutter kommer spesialisten til et passende tidspunkt og sted for deg. Følg fremgangen hans...

Hvis jeg blir revet med av noe, er det nesten umulig å stoppe meg :) Det hele er feilen til Bread Maker-nettstedet, med gale hender av jenter. Nå er hjemmelaget skinke neste gang, hjelp deg selv! Til referanse tok jeg oppskriften og nyttige tips her: [link-1] og her: [link-2] og litt her: [link-3] Ingredienser: Jeg hadde ca 400 gram kalkun, og 700 gram svinekjøtt . Is 40 gr., krydder - muskat, salt - 8 gr., sukker-4 gr., konjakk. Jeg vil si med en gang at etter testen bestemte de enstemmig at de trengte tre ganger mer salt og ...

Lindt har holdt den sveitsiske sjokoladetradisjonen i live i mer enn halvannet århundre, ved å velge kun de beste ingrediensene og forvandle dem til perfekte former. Opplev den anerkjente kvaliteten til Lindt Excellence-fliser, laget med kjærlighet av Maîtres Chocolatiers i hjertet av Europa. Den uovertrufne kvaliteten på Lindt-sjokoladen og oppmerksomheten på detaljer gjør den til et symbol på den fineste sveitsiske tradisjonen. Lindt Excellence 70% kakaobarer er utsøkt mørk sjokolade av høyeste kvalitet med en uttalt kakaoaroma...

Da jeg var på universitetet kjøpte jeg min første Vogue i London: Jeg husker fortsatt den vakre katteøyde Linda Evangelista på forsiden. Mange år senere begynte jeg selv å jobbe i et glanset magasin, og fotograferte disse guddommelige skjønnhetene. Og sannsynligvis var et av de største sjokkene skytingen av Natalia Vodianova med barn for forsiden av lanseringen av magasinet Condé Nast Traveler i Russland. Skyting for Paris Match, april 2014 Først av alt er dette en fantastisk mor, som i utgangspunktet ...

Oppdag de beste fargene! Farge har en sterk følelsesmessig innvirkning på både brukeren og betrakteren. Vet du at dette er det første en person legger merke til i deg? Å bruke de beste fargene vil få deg til å se yngre, sunnere og mer attraktiv ut. Å bruke farger som ikke er dine får deg til å se eldre ut, din hudfarge usunn og du ser sliten ut. I tillegg former kombinasjonen av farger du velger hvordan andre føler for deg og påvirker hvordan du blir oppfattet. Du må bare...

Spørsmålet som stilles av den mest populære brudemoren er "hvilken farge skal jeg ha på meg?" Å velge riktig farge er stressende og skummelt. Det er mange ting som må tas i betraktning, for eksempel årstiden, det formelle ved anledningen, som fargen på fotografier, fargen på aftenkjoler og fargen på bryllupsblomster, for ikke å snakke om hva som ser bra ut på du. Hvordan kan du være sikker på at du velger riktig farge? Her er 5 tips for å bestemme hvilken farge du skal ha...

Kanskje jeg er helt "coo-coo", men av en eller annen grunn vil jeg ikke ha rosa dresser og dresser. Og jeg vil ikke ha en rosa barnevogn. Jeg vet ikke hvilken enda, men ikke rosa. Det er det jeg tenker, jeg er ikke den eneste håper jeg. Hvorfor har vi rosa jenter? Nå, hvis vognen ikke er rosa, så er det en gutt)))))) Barnevognen til datteren min til min søster er lilla, så nesten alle spurte: "Har du en gutt?" Eller er det helt feil, for eksempel hvis en barn-jente har en blå barnevogn, og ikke rosa ting ... Tross alt, som en venn fortalte meg - u ...

Jeg vet ikke hva - bedre to på en gang i løsvekt :) 1. fra "venner"-salget, male på ett kronblad av kamille for lakk :) ikke min nyanse. [link-1] [link-2] 2. dobbel fra "kjæreste"-salg. Ny kjekk. 28 nummer

Fra barndommen vet vi den felles sannheten at frokost er det viktigste måltidet for både voksne og barn. Hos barn, under nattesøvnen, bruker kroppen en stor tilførsel av energi, og man må passe på å gjenopprette den og fylle på forsyninger for den kommende dagen. Forskere ved Harvard University har funnet ut at barn som spiser en god frokost oppnår utmerkede akademiske resultater og vokser raskere enn jevnaldrende som undervurderer frokost. Slik...

Velvalgt og profesjonelt utført sminke vil hjelpe enhver kvinne til å fremheve hårfargen og gjøre ansiktstrekk mer uttrykksfulle. Det er tradisjonelt antatt at sminke for brunetter skal være lyse og intense, og for lyse eller pastellfarger gjør dem fargeløse og utrykkelige. Men ikke glem at i tillegg til hårfarge, når du velger sminke, spiller hudtone og øyenfarge en rolle. Derfor, anbefalinger for å velge nyanser av visse kosmetiske produkter for ...

Hvor mange vet hvordan kosmetikk kan skjule hudfeil. Det handler om dyktig bruk av forskjellige farger på foundation eller concealer: * Nude farge er en universell farge; * gul - maskerer godt mørke ringer under øynene; * grønn - skjuler godt sprengende røde kapillærer, rød akne; * lilla - egnet for å maskere aldersflekker og fregner; * rosa - revitaliserer den grå huden i ansiktet. Hvordan bruke korrektorer? Best med en flat syntetisk fiberbørste...

I dag hadde jeg en ny kamp med mannen min. Og det siste året har dette skjedd av samme grunn: Jeg er i fødselspermisjon, barnet mitt er to år, jeg tok på meg det meste av livet. Takk gud at mamma hjelper meg aktivt, uten henne ville det vært uutholdelig for meg. Hver gang mannen min kommer hjem fra jobb, ser han etter en grunn til å klage på rensligheten i leiligheten. Jeg plages av spørsmålet, hvorfor brydde han seg ikke om det før, og nå, til og med noe leketøy som er urenset etter at barnet har blitt min "jamb"? La meg forklare. Da vi begynte å bo sammen...

I går startet jeg temaet - en kjole til Askepott. I en alder av 6-7 år ser det ut til å være tidlig. MEN! Klokken 14-15 er elevene allerede så fulle av hormonene at de ikke bryr seg kl. alt for ... krinoliner. Generelt er temaet for barn Mønster. Vi klarte forresten å tegne mange prøver av alle slags mønstre i januar-februar. Både i stripen og på flyet, begge blomster og geometriske. De avslutter og reproduserer godt, ser det ut til. Nå må vi komme opp med et mønster fra oss selv. male hele kjolen i ...

Hva er en skinke? Dette er et slikt kjøttprodukt som er tilberedt med stort svinekjøtt, kjøttstykker av storfekjøtt, samt fjærfekjøtt. Skinke regnes som en delikatesse.

Hvordan lages skinke?

For produksjonen tas kun kjøtt av høy kvalitet (skinke, skulder, indrefilet, etc.). kjøtt kuttes for hånd og i en topp (rutediameter 32-35 mm). Støpt i form av store eller små biter - størrelsen deres avhenger av type produkt. Etter det blir kjøttstykkene behandlet med saltlake ved injeksjon, eller massasje utføres med tilsetning av saltlake av små stykker (tumblere, massasjebad).

Disse to metodene (den såkalte raske ambassadøren) kan kombineres med hverandre. En del av saltlaken kan sprøytes inn i kjøttstykkene, den andre delen behandles ved å massere etter injeksjon. Alt dette gjøres etter et spesifikt program som varer 2-5 timer eller 12-20 timer. Sammensetningen av saltlakene er forskjellig fra hverandre. Den er basert på vann, nitritt, salt, polyfosfat, sukker og askorbater. I tillegg brukes også soyaproteiner, hydrokolloider (karageenan eller preparater basert på inerte gummier og cellulose), smakstilsetninger, krydder og krydder. Mengden saltlake som brukes varierer også. Mengden er diktert av typen produkt, kvaliteten på kjøttet, tilsetningsstoffene som brukes, forskriftene vedtatt i et bestemt land og produsentens kommersielle interesser. For 100 kg kvalitetskjøtt kreves det som regel 35 til 60 liter saltlake. Dersom det brukes saltlake i mengden 40 eller mer per 100 kg kjøtt, krever teknologien inkludering av soyaproteiner og hydrokolloider i saltlakeinnholdet for å binde en ekstra mengde væske.

Soyaisolater og funksjonelle soyakonsentrater med høy grad av proteinløselighet (PDI) brukes til å tilsette saltlaken. Bruken av godt funksjonelt Cargill soyamel 200/20 PDI garanterer utmerkede resultater, spesielt ved massering av kjøttbiter på 30-50g, som kuttes for hånd eller kuttes i en topp. For at bedre binding skal oppstå, tilsettes kjøttdeig til det klumpete kjøttet i en mengde på 10-15%.

Dermed lages følgende typer skinke: kombinert skinke,
omstrukturert skinke, smaksatt skinke, etc.

I tillegg til selve skinken, skinken og halsen, kan begrepet "skinke" brukes om produkter laget av kjøtt av lavere kvalitet, kuttet i mindre biter og også kombinert med kjøttdeig. Blant slike produkter er: sandwichskinke, sandwich kald forrett, presset skinke, presset hodekjøtt. Disse produktene tilberedes hovedsakelig ved å massere små kjøttstykker og kjøttdeig, tilsette saltlake med soyaproteiner, karragen, etc. Cargill soyamel 200/20 PDI brukes også her for å få kvalitetsprodukter.

Når du bruker saltlake med Cargill soyamel, må du tydelig dosere mengden saltlake når du tilsetter kjøttet når du masserer det. Når du tilbereder en saltlake, bør mengden tørt soyamel ikke overstige 3 vekt% av sluttproduktet. Mengden av andre tilsetningsstoffer skilles også ut basert på mengden saltlake som trengs for et bestemt produkt.

Med denne sammensetningen av saltlaken er mengden salt i produktet i området 2,5-2,8%, det samme forholdet soyamel, og mengden polyfosfat er 0,3%.

Det er mer hensiktsmessig å tilsette hydrokolloider direkte i glasset, massasjebadet osv. Dette bør gjøres i andre halvdel av massasjen, og ikke i selve saltlaken. Massering utføres i henhold til ønsket program, avhengig av hvilken type skinke de ønsker å få. For eksempel behandles kalvekjøtt i ca 15-20 timer. Mye lengre enn mykere svinekjøtt.

Spesielle kunstige skall eller tinnbeholdere er fylt med kjøttdeig og behandlet, sterilisert. Oppbevar det ferdige produktet ved en temperatur på 4-6 ° C.

Cargill soyamel 200/20 PDI lar deg få et kvalitetsprodukt med godt utseende, utmerket smak.

Produksjon av skinke er av interesse for initiativrike mennesker, siden avkastningen på produksjonen er ganske høy.