Fett: struktur, egenskaper og eksempler. Mettet vs umettet fett: Hva er forskjellen?

Vegetabilsk fett - hva er det? Hvilke produkter inneholder det?

Vegetabilsk fett er en setning som forårsaker forskjellige assosiasjoner. Det oppfordrer noen til å legge produktet tilbake i butikkhyllen, og forårsaker en overtroisk redsel av skadelig transfett. Og noen vil foretrekke en mer sunn krem ​​– igjen pga vegetabilsk fett. Så hva bringer de - nytte eller skade? Vegetabilsk fett - hva er det når det gjelder kjemi, biologi og medisin?

Selvfølgelig vegetabilsk fett avvike i de som finnes i planter. Oftest samler de seg i frø. Planter lagres vanligvis næringsstoffer for utvikling av en ny organisme. Det finnes imidlertid unntak. utvunnet fra fruktkjøttet av palmefrukter, oliven - fra fruktkjøttet av oliven.

Hva er forskjellen mellom sammensetningen av vegetabilsk fett og animalsk fett? Vegetabilske oljer domineres oftere av de som smelter ved lavere temperatur.

Klassifikasjoner

Vegetabilsk fett kan kategoriseres etter flere kriterier. For det første kan de være flytende og blir oftest referert til som oljer. Det finnes fast vegetabilsk fett som f.eks palmeolje og kakaosmør. Å kalle dem oljer er ikke helt riktig, akkurat som smør, men det skjedde bare i språket.

Det er også tørkende oljer - valnøtt, linfrø; halvtørkende, for eksempel solsikke; og ikke-tørkende, som oliven og kakaosmør.

Kvittering og behandling

Vi vil ikke beskrive i detalj teknologiene for å skaffe olje og dem alle. mulige alternativer. Det er to hovedmetoder for å utvinne olje - pressemetoden og ekstraksjon. I det første tilfellet presses massen som er forbehandlet med fuktighet og varme ut under en presse. Denne metoden kan betraktes som den reneste og mest miljøvennlige. Forresten, den dyreste og sunne olivenoljen, som kan gjenkjennes av inskripsjonen på emballasjen til Virgin eller Extra Virgin, oppnås ved kaldpressing. Råvaren varmes ikke opp mer enn 27°C. Extra Virgin utmerker seg ved enda strengere overholdelse av teknologi. Syreinnholdet i det bør ikke være mer enn 1%, og noen selskaper begrenser det til 0,8%.

Men når den presses, blir det mye olje igjen i råvaren. Det er ikke lønnsomt. Derfor, i neste trinn - utvinning - utvinnes oljen ved hjelp av en spesiell utvinningsbensin. Dette er allerede urovekkende. Eksperter forsikrer imidlertid at hvis teknologiene følges nøyaktig, forårsaker ikke produktet skade. Det er best å ikke kjøpe den billigste oljen.

Fordel

Vegetabilsk fett i matvarer stor nytte takket være hans kjemisk oppbygning. Fett er svært næringsrikt og fyller opp energireservene. Vegetabilske oljer inneholder Omega-3 og Omega-6 aminosyrer. Alle kjenner til Omega-3 - denne fettsyren produseres ikke av menneskekroppen, så den må tilføres mat. Dens mangel påvirker negativt sirkulasjonssystem. Derfor er det ikke forgjeves at mat rik på denne syren kalles maten til hundreåringer. Omega-3 må inneholdes i kostholdet til gravide kvinner for å utvikle seg nervesystemet og øyet til fosteret skjedde riktig.

Vegetabilske oljer inneholder vitamin A, D, E.

De inneholder fosfolipider som regulerer intracellulær fettmetabolisme, er involvert i å skape strukturen til hjerne- og leverceller og fjerne overflødig kolesterol.

Kilder til sunt vegetabilsk fett

Sunt vegetabilsk fett - hva er disse produktene? Vi kan få dem fra mange vegetabilske oljer- solsikke, oliven, lin. Olje kan fås fra nesten alt, for eksempel fra gresskarfrø. En stor mengde sunt fett finnes i plantefrø, nøtter - de er også frø, i mais, oliven.

Avokadomasse inneholder nyttige enumettede fettsyrer - Omega-9. De gagner det kardiovaskulære systemet og fremmer til og med vekttap. Derfor, spise avokado, kan du ikke telle kalorier.

Vi kan få omega-3 fettsyrer fra mange vegetabilske oljer: sennep, linfrø, camelina, raps. For å få mer Omega-3 må du også støtte deg på valnøtter.

Skade

Selvfølgelig er alt bra med måte. Vegetabilsk fett - hva er det når det gjelder kosthold? De har veldig høyt kaloriinnhold- et gjennomsnitt på 850 kcal per 100 g! Derfor må de brukes i store mengder. krydret med en skje oliven olje grønnsakssalat - sunn mat spesielt siden fett hjelper til med å absorbere fettløselige vitaminer. Og her er den stekte i stort antall olje pommes frites gagner tydeligvis ikke kroppen. Og det er ikke bare kaloriene. På varmebehandling over 110 grader begynner nyttige umettede fettsyrer å brytes ned, og giftige aldehyder og ketoner vises i stedet. Deres skade ligger i det faktum at de gjør veggene i blodårene skjøre, og dette er en direkte vei til åreforkalkning, hjerteinfarkt, slag - sykdommer som oftest forkorter livene våre. Så olje må håndteres klokt - det kan gi både uerstattelige fordeler og skade.

Kjøpere blir stadig oftere rasende: «Hva er dette? Vegetabilsk fett legges overalt, selv der det ikke hører hjemme!» Og slik skjer det. Ofte erstatter produsenter av meieriprodukter og andre produkter, for billighetens skyld, melkefett med vegetabilsk fett. Cottage cheese og ost som bruker slike komponenter skal merkes som ostemasse og osteprodukt. Vikarer melkefett er vanligvis laget av palme og Hvis disse oljene er av høy kvalitet, er de ikke skadelige. Så å erstatte melkefett med vegetabilsk fett vil bare resultere i tap av smak.

Også i sjokolade blir kakaosmør noen ganger erstattet med palmeolje. Da kan det ikke kalles sjokolade – det er en konfektbar. I dette tilfellet tapt nyttige funksjoner kakaosmør og selvfølgelig smakskvaliteter. Selv om, hvis du legger merke til det, er kakaosmør også vegetabilsk fett. Men dyrere og lunefull i produksjonen.

Palmeolje brukes ofte i Mat industri. Det lar deg redusere kostnadene for produkter betraktelig. Men noen ganger, på grunn av økonomi, brukes utilstrekkelig raffinert palmeolje, som er uegnet for mat, men kun beregnet for tekniske formål.

transfett

Farlig er transfett - flytende vegetabilske oljer som har blitt faste på grunn av hydrogenering - metning med hydrogenbobler. Molekylære syrer er forvrengt. Og dette fører til det faktum at de er innebygd i cellemembraner og fortrenger nyttige fettsyrer fra dem, og blokkerer arbeidet til enzymer. Brudd på metabolske prosesser på cellenivå påvirker alle kroppssystemer og provoserer plager: fra fedme og depresjon til koronar hjertesykdom og kreft.

Et typisk eksempel på transfett er margarin. Dette er en billig analog smør. Det lagres mye lenger enn både animalsk og vegetabilsk fett. Generelt en solid fordel for produsentene. Bare forbrukere fra det en skade. Derfor må du unngå margarin og produktene den inneholder - bakverk, chips og andre ting. Og hvis du virkelig vil ha småkaker eller paier, er det bedre å bake dem selv med smør.

Å spise eller ikke spise?

Så er det verdt å spise dem, hvilket vegetabilsk fett er bedre å inkludere i menyen din? Som det kan forstås av artikkelen, er det viktigste å nærme seg dette problemet bevisst og selvfølgelig ha en følelse av proporsjoner. Vi vet alle hvilke matvarer som anses som skadelige. Selv om det er vanskelig å utelukke dem fra dietten helt, er det verdt å bruke majones og ferdige bakverk inneholder transfett sjeldnere. Og gi preferanse til vegetabilske oljer og nøtter av høy kvalitet, men husk at de er veldig høye i kalorier, fordi olje er nesten rent fett, og i nøtter er det opptil 60-70%.

Alt fett kan forårsake en harsk smak og lukt når det utsettes for oksygen. Produsenter har tre ufullkomne måter å forhindre dette på: å bruke en lufttett forsegling kombinert med kjøling, legge til antioksidanter for å konkurrere om oksygen, eller hydrogenering, som stabiliserer oljen, men også skaper transfett, ifølge Eleanor Whitney og Sharon Rolfes i Understanding Nutrition. "

Dagens video

Identifikasjon

Hydrogenerte oljer har gjennomgått en kjemisk prosess som legger hydrogenatomer til enumettet eller flerumettet fett for å redusere dobbeltbindinger. Denne prosessen øker holdbarheten ved å gjøre fett mer mettet og derfor mindre utsatt for harskning.

Noen transfett dannes når hydrogen tilsettes vegetabilsk olje under hydrogeneringsprosessen. Transfett er hardere enn smør og mindre sannsynlighet for å bli ødelagt, så maten har mer langsiktig Oppbevaring.

Strømforsyninger

De fleste fettstoffer inneholder en blanding av mettede, enumettede og flerumettede fettsyrer. Når vegetabilske oljer er delvis hydrogenert, blir de til margariner. Fettsyrer som er fullstendig fylt med hydrogenatomer er mettede og vanligvis faste kl romtemperatur. Animalsk fett som smør, storfekjøtt og smult, samt tropiske oljer som kokos og palme, består hovedsakelig av mettede fettsyrer.

Kommersiell bakeri produkter som kaker og kjeks samt stekt mat, inkludert pommes frites og smultringer, kan inneholde transfett. Snarveier og margariner kan også være høye i transfett, bemerker Harvard School of Public Health. De siste årene har bruken av transfett i kommersielle produkter gått ned på grunn av helseproblemer. Mindre enn 0,5 gram kan rundes opp til null gram transfett på ernæringsetiketter, så hvis du inntar flere porsjoner av disse matvarene, kan du være over de anbefalte grensene.

Betraktninger

Hydrogenering har to fordeler. Det forlenger holdbarheten og endrer matens tekstur. Hydrogenert fett danner flassende skorper og kremete puddinger. Ulempen med hydrogenering er at det gjør mettet flerumettet fett mettet og reduserer helsefordelene deres. En annen ulempe er at noen molekyler som forblir umettede endrer form og blir til transfettsyrer. Denne forskjellige formen påvirker deres funksjon i kroppen din. Transfettsyrer oppfører seg mer som mettet fett enn umettet fett, og de kan ha lignende negative effekter på helsen din.

Betydning

Hydrogenert fett øker kolesterolnivået og øker derfor risikoen for hjertesykdom, ifølge American Heart Association.Transfett er dårlig på to punkter, bemerker Harvard School of Public Health. De øker LDL, "dårlig" kolesterol, og senker HDL, "gode" kolesterol, så denne kombinasjonen av lav HDL og høy LDL øker risikoen for hjertesykdom på to måter. Hjerte- og karsykdommer er den ledende dødsårsaken hos både menn og kvinner.

DEFINISJON

Fett- estere av høyere karboksylsyrer og glyserol.

Fett og oljer (flytende fett) er viktige naturlige forbindelser. Alt vegetabilsk fett og olje består nesten utelukkende av glyserolestere (triglyserider). I disse forbindelsene er glyserol forestret med høyere karboksylsyrer.

Fett har en generell formel:

Her er R, R', R'' hydrokarbonradikaler.

De tre hydroxogruppene av glyserol kan forestres enten med bare én syre, for eksempel palmitinsyre eller oljesyre, eller med to eller tre forskjellige syrer:

De viktigste begrensende syrene som danner fett er palmitinsyre C 15 H 31 COOH og stearin C 17 H 35 COOH; de viktigste umettede syrene er oljesyre C 17 H 33 COOH og linolsyre C 17 H 31 COOH.

Fysiske egenskaper til fett

Fett dannet av mettede syrer er faste stoffer, og umettet fett er flytende. Alt fett er svært dårlig løselig i vann.

Bli fet

Fett oppnås ved esterifiseringsreaksjonen mellom den treverdige alkoholen glyserol og høyere karboksylsyrer:

Kjemiske egenskaper til fett

Blant reaksjonene til fett er et spesielt sted okkupert av hydrolyse, som kan utføres ved virkningen av både syrer og baser:

a) syrehydrolyse

b) alkalisk hydrolyse

For oljer (flytende fett) er addisjonsreaksjoner karakteristiske:

- hydrogenering (hydrogenerings (hydrogenerings) reaksjon ligger til grunn for produksjonen av margarin)

- bromering

Målet på umettethet av syrerester som er en del av fett er jodtallet, uttrykt ved massen av jod (i gram), som kan tilsettes via dobbeltbindinger til 100 g fett. Jodtallet er viktig ved vurdering av tørkende oljer.

Oljer (flytende fett) gjennomgår også oksidasjons- og polymerisasjonsreaksjoner.

Bruken av fett

Fett er mye brukt i næringsmiddelindustrien, farmasøytiske produkter, i produksjon av oljer og div kosmetikk, i produksjon av smøremidler.

Eksempler på problemløsning

EKSEMPEL 1

EKSEMPEL 2

Fett

Fett- estere av treverdig alkohol - glyserol og høyere karboksylsyrer. Alle animalsk fett- faste stoffer. Det eneste unntaket er fiskeolje.

vegetabilsk fett- flytende stoffer, med unntak av faste stoffer Kokosolje.

Mellom vegetabilsk og animalsk fett det er en betydelig forskjell. Ja, i komposisjonen flytende fett inneholder umettede syrer, og fast fett- grense. For eksempel, flytende fett- inneholder oljesyre C 17 H 33 COOH eller linolsyre C 17 H 31 COOH. Fast fett inneholder for eksempel C 15 H 31 COOH palmitinsyre eller C 17 H 35 COOH stearinsyre.

Som allerede nevnt, fett og oljer tilhører klassen av estere. Fett, sammen med proteiner og karbohydrater, utgjør en gruppe organiske forbindelser av eksepsjonell fysiologisk betydning: de er den viktigste delen av maten!

Fett er også viktig i tekniske termer: de er en kilde til glyserol, høyere karboksylsyrer og såpe. Noen vegetabilsk fett og oljer brukes til fremstilling av tørkeolje, linoleum, oljemaling og lakk. Noen fettstoffer kan på grunn av sin høye viskositet tjene som smøremiddel.
Fett består av ulike syrer. Det var mulig å isolere syrer fra C 4 til C 24, både mettede og umettede. Så de viktigste mettede syrene isolert fra fett er stearinsyre, kapronsyre, kaprylsyre, kaprinsyre, smørsyre. Til umettet - oljesyre, linolsyre, linolensyre.

Finnes i naturen som væske, og fast fett. Men begge er dannet av samme alkohol. Det er lett å gjette at syrene som er inkludert i sammensetningen er ansvarlige for den samlede tilstanden til fett (begrensende - for fast fett, umettet - for flytende).
Vegetabilsk fett - oljer, vanligvis flytende, men blant dem er det også faste (palme- og kokosolje). Animalsk fett- feit, mest hard og har forskjellig temperatur smelting. Hellepunktet for fett er alltid lavere enn smeltepunktet.

Egenskaper til fett

Til det viktigste egenskaper til fett Inkluder følgende:
- fett er lettere enn vann, tettheten varierer fra 0,9 g / cm 3 til 0,98 g / cm 3 ved 15 0 C
- ikke oppløses i vann
- i nærvær av alkali eller protein dannes tilstrekkelig sterke emulsjoner. Et eksempel på en fettemulsjon er den velkjente melken!
- de løser seg godt i bensin, karbondisulfid, kloroform, karbontetraklorid, men i alkohol for noen fettstoffer er løseligheten mye mindre.
- har forskjellige smeltepunkter.
- hellepunktet for fett er alltid lavere enn smeltepunktet
- alt fett er ikke-flyktig og brytes ned ved oppvarming.
PÅ ren form fett fargeløs, luktfri og smakløs. Fargen og lukten av naturlig fett skyldes urenheter.
naturlig fett er ikke individuelle forbindelser, men er en mangfoldig blanding av glyserider.

Forsåpning av fett

Som alle estere er fett i stand til forsåpe. Denne prosessen er viktig både fra et biologisk og teknisk synspunkt. I dyrelivet forsåpning av fett assosiert med de vitale prosessene for fettmetabolisme og foregår under påvirkning av enzymer.

I ingeniørfag forsåpning av fett de varmes opp med alkalier (alkalisk forsåpning) eller svovelsyre (syreforsåpning), og noen ganger brukes overopphetet damp og spesielle katalysatorer (stoffer som akselererer en kjemisk reaksjon).

Når det gjelder katalysatorer, har en blanding av sulfonsyrer oppnådd ved å raffinere olje (og dens derivater) med konsentrert svovelsyre en spesielt høy spaltningsevne. Effekten av denne blandingen er at sulfonsyrer sterkt emulgerer (oppløser) fett, på grunn av dette øker overflaten av deres kontakt med forsåpningsvæsken betydelig. Syre og alkalisk forsåpning av fett assosiert med såpelaging. I moderne fabrikker, såpelaging hovedsakelig bruk syreforsåpningsmetode. Etter hvert som forsåpningen skjer frigjøres syrer i fri tilstand og flyter til toppen, mens glyserol forblir i vann-syrelaget. Etter å ha beleiret svovelsyre kalk, glyserin isoleres ved fordampning under vakuum. Frie syrer omdannes til såpe ved oppvarming med alkalier.

alkalisk forsåpningsmetode er som følger: fett oppvarmes med alkaliske løsninger. Frie syrer frigjøres ikke, men deres salter - såper - dannes. På grunn av den høye forurensningen med alkalier og såper, glyserin kl alkalisk forsåpning ikke tildele.

Umettet fett(disse er vegetabilske oljer) er preget av de generelle reaksjonene som er iboende i dobbeltbindingen. Hydrogenaddisjonsreaksjon ( fetthydrogeneringsreaksjon) brukes i engineering for å produsere fast fett.

I store hermetisk lukkede kjeler bringes olje i kontakt med finfordelt nikkel. Hydrogen slippes inn i kjelen under trykk og ved temperaturer opp til 200 0 C. Med tilstrekkelig lang passasje av hydrogen umettet fett bli til grenser.

(Hvordan lage såpe hjemme er beskrevet på siden Lage såpe hjemme.)

kunstig fett brukes til matformål margarinproduksjon), i stearin- og såpeindustrien. Hvis det resulterende fettet er ment å motta margarin, deretter utføres hydrogenering (det vil si metning med hydrogen) bare med halvparten.

Hva er margarin? Dette produktet vi bruker er en blanding av animalsk fett og vegetabilsk olje (hovedsakelig bomullsfrø, sesam). I stedet for animalsk fett kan hydrogenert vegetabilsk olje brukes. For at den resulterende blandingen skal lukte og farge likne kumelk, når du tilbereder det, er det nødvendig å observere proporsjonene av de inngående oljene og fettene riktig.

Vet du hva som er voks? naturlig voks er en ester av høyere fettsyrer og høyere alkoholer. Som urenheter inneholder de frie fettsyrer, fargestoffer, sukker, alkoholer.

Svært plastisk fast stoff, ugjennomtrengelig for gass og væsker. og voksaktige stoffer uløselig i vann og kalde alkoholer, men løselig i oppvarmet bensin, kloroform og eter. den Kjemisk stoff utbredt i naturen - finnes i store mengder i olje og torv, et tynt lag voks avsatt på overflaten av stengler, blader, frukt og blomster av planter, beskytter dem mot ytre påvirkninger og overdreven fordampning av fuktighet; voks skilles ut av spesielle kjertler til noen dyreinsekter.

Mye brukt syntetisk voks og voksaktige stoffer. Dette stoffet danner stabile emulsjoner som gir nødvendig struktur og glans til kremer, leppestifter og sminke. Den mest brukte for dette formålet bivoks , spermaceti (fra hodeskallen til en hval), lanolin (fra saueull), karnaubavoks (fra bladene til noen typer palmer), ozocerite (et produkt mineralolje), samt noen syntetiske produkter (f.eks. bensin).

FETT, FAST

En kulinarisk betegnelse brukt for kunstig eller kombinert fett: margarin, margoguselin, kombinert fett, etc. Disse typer fett oppfører seg mer jevnt under stekeprosessen og gir en enkelt (standard) farge og totalt sett utseende ferdig produkt, som er ekstremt viktig for seriell, masseproduksjon kulinariske produkter i catering.

Når du bruker fast fett, må det huskes at de skal forvarmes, koke opp, fjerne skummet og først deretter fortsette å lage mat på dem. Unnlatelse av å overholde denne regelen, fører vanen med å behandle margarin som smør, det vil si å legge det til det stekte produktet direkte, i stykker, til utseendet til en spesifikk ettersmak i det ferdige produktet.

. V.V. Pokhlebkin. 2005 .

Se hva "SOLID FATS" er i andre ordbøker:

En kulinarisk betegnelse brukt for kunstig eller kombinert fett: margarin, margoguselin, kombinert fett og andre. Disse typer fett oppfører seg mer jevnt under stekeprosessen og gir en jevn (standard) farge og generelt ... ... Kulinarisk ordbok

Stoffer av animalsk eller vegetabilsk opprinnelse, hovedsakelig triglyserider, dvs. estere, hvis molekyler er dannet av ett molekyl glyserol og tre molekyler fettsyrer. Oljer er flytende ved normal temperatur, fett er faste. Fett... Collier Encyclopedia

FETT- FETT, stoffer dannet i plante- eller dyreorganismer og som hovedsakelig består av glyserider, dvs. e. estere (estere) av glyserol med mettede og umettede fettsyrer med høy molekylvekt. J. sammen med ... ... Big Medical Encyclopedia

fete dyr - naturlige produkter hentet fra fettvev fra slaktede dyr og fugler. Avhengig av typen og kvaliteten på råvarene produseres det okse-, fåre-, svine-, bein-, prefabrikkerte og fuglefett (kylling, gås, and). Etter konsistens deles fett inn i ... ... Offisiell terminologi

Naturlig produkter avledet fra fettvevet til visse dyr. I henhold til konsistensen er de delt inn i fast og flytende, i henhold til tiltenkt formål for mat, medisinsk, fôr (veterinær) og teknisk. Fast fett finnes i vevet til landpattedyr og ... ... Kjemisk leksikon

Før jeg snakker om min holdning til fett og deres bruk i deres egen ernæring, så vel som i prosesser kulinarisk forberedelse retter som jeg bruker, er det nødvendig å snakke om selve konseptet "fett" og om forholdet som ... ...

Stoffer som består av glyserider av ulike fettsyrer. Med overvekt av stearin- og palmitinsyrer oppnås fett (hardt fett eller smult av animalsk opprinnelse); på flott innhold oljesyre flytende olje eller oljer (F. ... ... Landbruksordbok-oppslagsbok

FETT- høymolekylære organiske forbindelser; estere av glyserol og høyere monobasiske fettsyrer. En av hovedgruppene av stoffer (sammen med karbohydrater og proteiner) som utgjør dyre- og planteorganismer. G. fast og flytende ...... Ordliste over botaniske termer

Hydrogenert fett - fast fett, oppnådd ved metning av dobbeltbindinger i umettede fettsyrer i vegetabilske oljer med hydrogen. Hydrogenert fett finnes i store mengder i margariner. … Pedagogisk leksikon "Utdanne en sunn livsstil for studenter"

Gjær Gjær skal alltid være fersk. Hvis de er foreldede, kan du prøve å oppdatere dem: mal i en skje varmt vann og tilsett en teskje sukker. Hvis de etter 10 minutter begynner å boble, har de våknet til liv. Mørk, livløs... Stort leksikon kokkekunster