Sjømat: Hvor de i Sotsji serverer japanske østers, blåfinnet tunfisk og ama ebi-reker. Sjømat: Hvor i Sotsji serverer de japanske østers, blåfinnet tunfisk og ama ebi reker Ama Oyster Bar

Unik, eksklusiv, unik, eksotisk - disse epitetene er ofte bevis på dårlige språkkunnskaper til personen som beskriver noe og faller i synden med pompøs banalitet. Når det gjelder østersbaren Ama på landstedet Okhta Park i St. Petersburg, er dette imidlertid bare en faktaerklæring

Okhta Parkligger kun 10 km fra St. Petersburg. Et skianlegg med en hjemmelaget heis, skapt av en gruppe entusiaster, etter en storstilt rekonstruksjon i desember 2015, forvandlet til et høykvalitets off-season resort med ni bakker med varierende vanskelighetsgrad, en skiskole, en og en halve kilometer med skogeskøytestier blant furutrær, tre linjer med hytter, et badstuekompleks og et utendørs oppvarmet svømmebasseng. Det blir lavsesong om sommeren, når skatere erstattes av syklister, og ski- og snowboardkjørere går på rulleskøyter og skateboard eller begynner å mestre taubanen.

I sentrum av denne muntre virvelvinden var restauratør Oksana Bychkova (forfatteren av DOK østersbaren og sjømatmarkedet, begge lokalisert i Sotsji). Østersbaren laget av Oksana for St. Petersburg viste seg å være et enestående fenomen. For det første fordi i den nordlige hovedstaden er det ikke en eneste østersbar i det hele tatt. Overraskende nok for en by der det på begynnelsen av 1800-tallet var en vanlig skikk å gå til øya Vasilyevsky for å spise østers: det var der nederlandske skip kom med delikate varer. For det andre fordi den ikke ligger i det historiske sentrum av byen (som imidlertid kan skje), men utenfor den. Restauratøren mener med rette at skiløpere reiser mer enn vanlig, og kan derfor fullt ut sette pris på innsatsen som Ama gjør for å sikre at elleve arter av østers, inkludert Stillehavet, Koreansk og Japansk, ikke overføres til akvariet, og ingen andre steder i Russland. omtalte skalldyr er fra Japan.

Fra det berømte Tsukiji-markedet i Tokyo, uregelmessig formede flate skall av Kumamoto-østers (690 rubler), fylt med bløtdyrets søte kropp, ganske voluminøs, men ikke kjøttfull akasake (950 rubler), med en delikat tekstur og mild smak, i som balanserer søtheten og saltet til sjøvann, akke (690 rubler) med den mest forventede smaken, murozza (690 rubler) med en lang søtlig ettersmak. Japanske østers har generelt en mer delikat tekstur og langvarig sødme, mens russiske østers er saltere og etterlater en smak av havet på leppene. Et eksempel på dette er DOK-østersen (650 rubler), oppkalt etter Bychkovas Sochi-restaurant, som kun oppnås for restauratørens prosjekter.

Fra Japan sender de fly som ser ut som en gigantisk blåskjell, tairagai (1250 gni./100 g) med kjøtt mørt og smakfullere enn kamskjell og en subtil søtlig smak, abalone (3.150 gni./100 g), hvis tett, litt tøff kropp kuttes i de fineste kronbladene for sashimi, sjøagurker med en uttalt sjøsmak (1750 gni./100 g), trompet (1.550 gni./100 g).

Sjømonsteret - som japanerne kaller sadzae-muslingen (3 150 rubler / 100 g) - lever i usedvanlig rent vann, så sashimi serveres ikke bare med sin tette kropp, men også med leveren, lett dekket med soyasaus. Mirugai (guidak) (mørk - 1100 gni./100 g, lys - 1150 gni./100 g) gjør et spesielt inntrykk på engstelige naturer. Dette bløtdyret vokser opp til halvannen meter og veier opptil et kilo med et relativt lite og skjørt skall. Den tette, litt sprø kroppen er kuttet i sashimi, og mantelen er badet i soyasaus.

Generelt bør all denne eksotiske maten spises utelukkende rå, i form av sashimi. De serveres i tradisjonell japansk stil, omtrent som de gjør i Tsukiji: med et blad av japansk shiso-mynte med en mild søtlig smak, en litt bitter krysantemumblomst og en forfriskende sprø daikonstrimmel. Du må definitivt spise alt dette grøntområdet for å kjenne at den grumsete disen av smak flyter over.

En helt spesiell gastronomisk virkelighet åpner seg for de som bestemmer seg for å prøve østerscocktailer. Røkt østers med burdockrot, Sanse pepper og farget tangkaviar (690 rubler), melkeøsters med rørende miniatyrkaramell, nesten godteri minikrabbe i søte krydder, kokosmousse, edamame, limeskall og ponzusaus ( 780 RUR), ringingen frisk smak av en østers med appelsinjuice, koriander, lime og Heinz ketchup, elsket av japanerne (600 RUR) og seks andre kombinasjoner demonstrerer livet til østers i et helt annet lys. Forresten, det anbefales å konsumere alkoholholdige alternativer umiddelbart (østers absorberer raskt alkohol), først spise skalldyret og deretter drikke det ned.

Konservativt innstilte gourmeter tilbys sjøsuppe fra svartehavsskjell, katran og rapana (740 rubler, servert med stekt rød multe og safranaioli), pilaf med rapana, hvitehavsskjell (940 rubler) i tre versjoner - i tomatsaus med sitron confitert, i hvitvin med urter eller i en kremet saus med blåmuggost, falanger av Kamchatka-krabbe (1530 RUB), rapana julienne (330 RUB) med en fyldig, mørk smak og mye annet som er så fint å vaske ned på en solrik dag utmerket utvalgte viner. Hvis du blir lei av å stirre på skiløperne som skjærer over bakken, er det bare å heve øynene til himmelens desperate blå, slikke leppene og kjenne smaken av havet.

Leningrad-regionen, Vsevolozhsk-distriktet, Syargi-landsbyen, skianlegg Okhta Park

Mat fra vann har alltid vært grunnlaget for menyen i Sotsji-restauranter. Og likevel, hvis gjester på begynnelsen av 2000-tallet som regel ble tilbudt tradisjonell rød multe og flyndre fra Svartehavet, inkluderer i dag utvalget av etablissementer med respekt for seg selv gaver fra nesten alle hav og hav. Dessuten lar den nyeste trenden gjestene selvstendig velge et "villt" produkt og dusinvis av måter å tilberede det på. Ved å bruke eksemplet med tre restauranter forteller vi deg hvor japanske østers, blå tunfisk og ama ebi-reker serveres i Sotsji.

Spermhval

Østersbaren "Sperm Whale" er et mekka for elskere av sjømat. Hele sortimentet her består av østers og alle slags sjømatdelikatesser. Menyen er eksperimentell, kokken Oleg Poboev improviserer av full kraft med smaker og sesongens råvarer. Forresten, menyen ble nylig oppdatert, og la til høstnyanser. Nå kan du her prøve tataki med japansk sorrel, ingefær fløtesaus, Cointreau appelsin og lotus i sakura, torsk i parma med salvie, lenchevitto med soltørket tomat og bakt gresskar, ørretfilet på perlotto med urter og høstgrønnsaksratatouille, blåskjell i lecho av bakt paprika med ansjossmør og italiensk flatbrød. Hvis du liker noe uvanlig, insisterer kokken på en personlig samtale: basert på dine preferanser, vil han definitivt finne på noe fantastisk for din ankomst.

Men ikke vær redd for å komme hit hvis du aldri har prøvd østers eller ikke vet hvordan du åpner og spiser dem riktig - her vil de alltid fortelle deg alle forviklingene med østers. Hos Sperm Whale ønsker de oppriktig å gjøre sjømat tilgjengelig og forståelig, så de vil definitivt lære deg alle funksjonene til dette kjøkkenet og til og med fortelle deg hvordan du skiller alle slags skalldyr fra hverandre. Kom derfor gjerne innom, spør rundt og smak, det være seg østers, ceviche, spizula, krabber, hummer. I tillegg blir alle disse delikatessene nå ikke bare ønskelige, men også tilgjengelige, siden baren holder seg til posisjonen til å forbli, først og fremst, en demokratisk bar.

Hver detalj her er mettet av havet, ikke bare kjøkkenet. For eksempel, ved inngangen er det et stort akvarium med levende sjømat, en spermhval har slått seg ned på vinskapet, og i helgene holdes det fester her under det talende navnet "Sea Dances".

D.O.M.

Fiskekjøkken er en av hovedspesialitetene til den nye kjøkkensjefen Aziz Saffar. Derfor er det ikke overraskende at andre etasje i restaurantkomplekset vil være helt dedikert til sjømat: akvarier med levende skalldyr, krabber og andre skapninger fra dypet, en enorm hylle med fersk fisk og, selvfølgelig, et fullstendig oppdatert kjøkken. Konseptet med den nye menyen er veldig tydelig, men samtidig original: ingen ferdige retter, ingen ferdige posisjoner - det er bare et "villt" produkt og dusinvis av varianter av tilberedningen. Alt gjesten trenger å gjøre er å velge fisken han liker, for eksempel, og deretter metoden for å tilberede den: ceviche, sashimi, frityrstekt eller bakt i havsalt, med grønnsaker eller dampet. Du kan bestille østers rå eller be dem bake dem; du kan også velge en saus for blåskjell - slik er det allestedsnærværende håndverket.

Fiskesortimentet er ikke mindre originalt – denne sesongen er fokuset på Japan, noe som gjør at du på menyen kan gå deg vill blant kinki fisk, kinmendai, shimaji, ama ebi reker og shirogai skalldyr. I stedet for de vanlige Khasan og New Zealand østers - mystiske ogatsu, ivate, akke. Det kommer selvfølgelig gjester fra Atlanterhavet, samt lokal sjømat i form av multe og flyndre. Selve menyen vil endre seg avhengig av sesong og forsyninger (forresten, de er direkte fra Japan, så det er ingen tvil om ferskheten til fisken). Spesiell oppmerksomhet i hele denne fiskehistorien er gitt til tunfisk: Aziz Saffar vil skjære opp et kadaver på flere kilo av blåfinnet tunfisk fra Japan selv foran gjestene, og de vil på sin side kunne velge den delen de liker, for eksempel den ømmeste magen kalt "o-toro".

La Terrazza

Restauranten La Terrazza åpenbarer seg, om enn delvis, allerede fra forsiden: en fordelaktig geolokalisering - ikke langt fra havet, men med nødvendig privatliv, et navn som umiddelbart refererer til en eller annen trattoria på Piazza del Plebiscito i Napoli, en innbydende og koselig interiør med en overflod av tre og luftige toner. Kjøkkenet på La Terrazza er en klassiker, samlet fra alle provinsene på Apennin-halvøya, med en veldig sterk vekt på sjømat og fiskematlaging (middelhavs, tross alt). Hvis det er pasta, så med blåskjell eller den mer spennende vongole, eller capellini med sjømat eller linguine med krepsehaler (en sprø kombinasjon ikke bare for smaksløkene, men også for Instagram).

På kokkens meny (som for øvrig skifter hver sesong) kan du finne så unike ting som kremet gresskarsuppe med reker og Cointreau, eller hakefilet med steinsopp, spinat og safransaus. I listen "Fisk og sjømat", i tillegg til den vanlige og obligatoriske brasmen med havabbor, er det blekksprut og "Thermidor" krabbe, som hver vil bli tilberedt etter eget skjønn, samt lyse svartehavsnyanser i formen av for eksempel helt uventede flyndrekoteletter. Men det er også italiensk laksesuppe, østers, kamskjell med fennikel og tunfiskpizza - avgjørende for enhver sjømatrestaurant - sjøelskere har virkelig mye å velge mellom. Det var selvfølgelig også en grei vinliste: klassikere fra Bordeaux, Chablis fra Burgund, New Zealand Sauvignon Blanc, viner fra Chile, USA, Østerrike, Spania og Australia.

Ama østersbaren, som åpnet i begynnelsen av året på territoriet til Okhta Park skianlegg i St. Petersburg og stanset driften etter bare et par måneder, åpner først igjen i desember. Representanter for etablissementet informerte Landsbyen om dette.

Beslutningen om å stenge midlertidig skyldes at Okhta Park, som helårsferiested, viste seg å være underutviklet og det er få besøkende der om sommeren.

Samtidig melder eierne at i slutten av august eller begynnelsen av september vil Ama åpne et representasjonskontor i Moskva. Denne gangen vil østersbaren ligge i sentrum, men formatet vil minne om et St. Petersburg-etablissement.

For eieren av "Ama" Oksana Bychkova vil Moskva-prosjektet være det fjerde: i tillegg til St. Petersburg-baren, er hun eier av to etablissementer i Sotsji - østersbaren "Doc" og den demokratiske fiskerestauranten Seafood Market .

I hver av dem kombinerer Bychkova funksjonene til en merkekokk og sjefsideolog, og anser hovedoppgaven for å være bevaring av den naturlige smaken av sjømatdelikatesser. Sjømaten og skalldyrene på østersbarene hennes serveres rå, laget til sushi og sashimi, eller bakt i noen minutter. I tillegg er et viktig element på menyen østerscocktailer, som tilberedes med japanske sauser, sjeldne krydder og alkohol.

OKSANA BYCHKOVA

bar eier

«Ama» i St. Petersburg åpner igjen i desember 2016, samtidig med starten av skisesongen. Vi begynner å jobbe når det er tid for vintersport. Kanskje neste år, hvis Okhta Park får styrke og etablerer seg som et helårsferiested, vil vi støtte dem og jobbe om sommeren også.

Våre resultater for høsten og vinteren er utmerket. Vi er glade for at vi åpnet og var involvert i et nytt prosjekt. Vi klarte veldig raskt å samle publikum, og publikum var ganske forberedt, blant annet på de eksklusive skalldyrene som vi bød på, i tillegg til de velkjente østersene, spizola, anadara og andre. Det var virkelig mye eksklusivitet, og gjestene tok veldig godt imot alt.

På begynnelsen av høsten åpner vi i Moskva. I midten. Vi bekrefter plasseringen litt senere. Vi vil definitivt ta med alt det beste, noe som ennå ikke er tilgjengelig i Moskva, men noe som allerede har vært i St. Petersburg. Og, selvfølgelig, i løpet av disse seks månedene har vi nye skalldyr, østerscocktailer, nye interessante funn, som vi vil kunne vise i Moskva litt tidligere.

Selve ordet "AMA", oversatt fra japansk, betyr en dykker for skalldyr og perler. Og dette er, som du forstår, ingen tilfeldighet: menyen til den nye østersbaren i St. Petersburg er obligatorisk. Det er verdt å nevne separat at de fleste havkrypdyrene som presenteres på kartet kommer fra Tokyo Tsukiji-markedet (Tsukiji). Vår korrespondent i St. Petersburg, Polina Koroleva, forteller mer om alt dette.

AMA Oyster Bar er et unikt sted på mange måter. La oss starte med det faktum at den mest passende formen for klær i dette etablissementet er en skidress, noe som er på grunn av sin svært uvanlige beliggenhet: på Okhta Park helårsferiested. For det andre tiltrekker "AMA" ikke navnet på designeren som designet interiøret og ikke den berømte kokken, men dens gastronomiske spesialisering i den ferskeste sjømaten.

Eieren av baren, Oksana Bychkova, er en gourmet og forfatter av to andre lignende prosjekter: Sotsji østersloftet "Doc" og Sea Food Market.