Slik koker du buljongen slik at den er gjennomsiktig. Hvordan gjøre buljongen klar? hjemmelagde oppskrifter

Det er vanskelig å forestille seg husmannskost uten appetittvekkende og gylden kjøttbuljong. Den er god som selvstendig rett og er grunnlaget for tilberedning av supper, gelé, frokostblandinger, kjøtt- og grønnsaksgryter, saus og sauser. Tradisjonelt brukes kyllingbuljong til å behandle en langvarig hoste, og for at barn skal kunne ta denne "medisinen" med glede, må buljongen være appetittvekkende og rik. Deilig kjøttbuljong er ikke så vanskelig å tilberede hvis du kan noen triks og ikke sparer på kjøtt.

Hvordan lage kjøttbuljong: hva slags kjøtt å velge

For storfekjøtt, velg alltid kjøtt av okser, hvis alder ikke overstiger tre år. Kalvekjøtt tilberedes raskt og er ideelt for kjøttkraft fordi det er sunt, mykt, saftig, magert og inneholder mye kollagen, som frigjør gelatin når det tilberedes. Det beste svinekjøttet til buljong er magert og mørt bacongrisekjøtt med et veldig tynt lag smult, og lam skal være ferskt og mørt. Kyllingbuljong er laget av ferske gårdskyllinger oppdrettet uten hormoner og antibiotika og ikke frosset. Dette er spesielt viktig hvis buljongen er beregnet på barnemat eller for å opprettholde styrken under en sykdom. Kanin, fjærfe og innmat, innmat, kjøttbein og røkt kjøtt er perfekt for kjøttkraft. Bruken av kjøtt av forskjellige varianter gjør buljongen mer smakfull og rik.

De beste bitene for konsentrert kjøttbuljong

Det deiligste er hentet fra kjøtt med bindevev, som frigjør geleringsstoffer i buljongen, noe som gjør den rik og tykk. Indrefilet fra forskjellige deler av kadaveret til et dyr er forskjellig i kvalitet og næringsverdi, så erfarne kokker kan bestemme "egnetheten" til kjøtt med et øyeblikk. Oksebryst, skinke og nakke, svinekjøtt og lammeskulder, lammeribbe, skaft, bryst og nakke er ideelle for buljong. Kanin og fjærfe for buljong kan kokes hele eller i deler, alt avhenger av dine kulinariske preferanser. Det er best å bruke ferskt kjøtt, men det er ikke alltid mulig å kjøpe det, så kjøtt fra fryseren egner seg også. Hovedsaken er at den tines i henhold til alle regler ved romtemperatur.

Hvordan legge kjøtt i vann

Ideell hvis du koker buljongen på våren, godt, filtrert eller flaskevann, som må være mykt. Dette er en av hemmelighetene ved å lage deilig kjøttkraft. Så godt vaskede kjøttstykker helles med kaldt vann og pannen settes i brann. Hvorfor tar vi kaldt vann og ikke kokende vann? Faktum er at med langsom oppvarming frigjør kjøttet ekstraktive stoffer og metter buljongen med dem. Hvis du senker kjøttet i varmt vann, koagulerer proteinene umiddelbart, og det dannes umiddelbart en film på overflaten av kjøttet. Det viser seg at alle næringsstoffene forblir i fruktkjøttet. I dette tilfellet er kjøttet mørt, saftig og aromatisk, og smaken av buljongen overlater dessverre mye å være ønsket.

Av denne grunn, for en appetittvekkende kjøttkraft, helles kjøttet bare med kaldt vann, og samtidig bør det ikke kuttes i små biter. Kjøttet bør slippe saften sakte for å berike smaken av buljongen. Jo mer vann, jo mindre konsentrert vil buljongen vise seg - vanligvis tas opptil 3 liter vann per 1 kg kjøtt med bein.

Hvordan lage klar kjøttkraft

For å gjøre buljongen gjennomsiktig, legger noen husmødre kjøttet i bløt i flere timer i kaldt vann, og koker det deretter og tømmer det gamle vannet. Naturligvis vil vannet fordampe under kokeprosessen, men du bør ikke legge det til, ellers vil buljongen bli uklar, og smaken vil skuffe deg.

Ikke la væsken koke raskt og fjern skummet i tide, som vil legge seg til bunnen i store, stygge flak, og buljongen vil miste sitt appetittvekkende utseende. En god effekt gis av en løk eller et eggeskall - de tilsettes vannet i begynnelsen av matlagingen. Etter beredskap må buljongen siles, ellers vil den være overskyet. Og forresten, hvis du koker buljongen bare fra indrefilet av kjøtt uten bein, vil det vise seg mye mer gjennomsiktig.

Grønnsaker, krydder og urter

Gulrøtter, sellerirot og løk regnes som klassiske tilsetningsstoffer for å lage kjøttbuljong. For smak kan du legge til neper, hvitløk, nellik, sorte pepperkorn, forskjellige røtter og relaterte grøntklaser. Franskmennene smaker buljongen med det berømte Bouquet Garni-krydderet, som inkluderer timian, purre, laurbærblad og persille. Hvis grønnsakene først stekes i en panne uten olje eller bakes i ovnen, vil smaken og aromaen til buljongen være mer original og lys. Grønnsaker legges en halvtime før retten er klar. Interessant nok, hvis du legger løkskall til vannet, blir buljongen gylden, og et stykke tørr ost vil gi den en uvanlig pikanthet.

Noen få finesser av kokebuljong

Før koking er pannen tett lukket med lokk, og deretter tilberedes den uten lokk slik at dråper av fordampende fuktighet ikke ødelegger smaken av retten. Fettet som vises på overflaten fjernes vanligvis, og ikke bare for diettformål. Faktum er at en stor mengde fett gir buljongen en ubehagelig oljeaktig-såpeaktig smak. Men ikke skynd deg å skille deg av med dette verdifulle produktet - du kan steke grønnsaker på det for å krydre supper.

Det er bra hvis pannen har tykke vegger og bunn. Så buljongen vil koke jevnt og sakte, noe som vil forbedre smaken og aromaen. Det er bedre å tilsette salt helt til slutt, fordi du ikke vet hvor mye væske som vil koke bort under kokeprosessen, og det vil være veldig irriterende hvis buljongen viser seg å være for salt.

Hvor lang tid tar det å koke buljongen? Appetittvekkende lukter sprer seg allerede rundt i leiligheten, og magen begynner å knurre forrædersk, og husholdningen ser utålmodig på klokken - når er det tid for middag? Kalve- og kaninbuljong tilberedes i opptil 1,5 timer, til biff eller røkt kjøtt er klart, må du vente lenger - 2,5-3 timer, svinekjøtt - opptil 2,5 timer, kylling - 1-2 timer og lam - opp til 2 timer. Det viktigste er ikke å overdrive det, fordi den overkokte buljongen får en ubehagelig smak.

Det er en annen måte å sjekke buljongens beredskap - å stikke hull i kjøttet med en kniv. Hvis kniven lett kommer inn i kjøttet, er kjøttet tilberedt, og du kan skille det fra beina. Beinene kokes vanligvis en stund til, og kjøttet kuttes enten i biter og legges tilbake i kjelen, eller lar seg lage den andre retten. Etter siling av buljongen kastes bein, grønnsaker og krydder – de har gjort jobben sin og gitt retten vitaminer, næringsstoffer, smak og aroma.

Hvis du ikke har tid og ønsker å lage en rask kjøttkraft, kan du lage den med kjøttdeig kylling, biff, lam eller svin. Matlagingsteknologien forblir den samme, og tiden reduseres til en halv time. Riktignok er det tilrådelig å la buljongen trekke i 20 minutter, og deretter servere den på bordet. I en langsom komfyr tilberedes kjøttbuljong i like lang tid, men tilberedningsprosessen er sterkt forenklet. Du må fortsatt fjerne skummet, siden vitenskapelige og teknologiske fremskritt ennå ikke har gått så langt som å overlate denne ansvarlige oppgaven til teknologi, selv den smarteste.

Duftende appetittvekkende og gjennomsiktig buljong er klar. I gamle oppskrifter anbefales det å helle 1 ss kjøttbuljong i hver bolle med kjøttbuljong. l. Madeira. Og du kan gjøre det på en enkel måte - med friske urter, hjemmelagde paier, rødmossekrutonger og toasts. Du kan oppbevare buljongen i kjøleskapet i flere dager, men den forsvinner som regel fortere derfra - for velsmakende!

Gjennomsiktige duftende buljonger ble oppfunnet i Frankrike. De prøvde dem også "på forskjellige stoffer": på kjøtt (biff, kylling, svinekjøtt) og grønnsaker.

Kyllingbuljong er allsidig. Du kan bruke den som base for supper og sauser, til å koke ris eller risotto, til å stuve fjærfe eller grønnsaker, og så videre. Den er utarbeidet på forskjellige måter, men avvikene handler mer om detaljene enn prinsippene. Artikkelen beskriver den generelle algoritmen for å lage kyllingbuljong, samt de viktigste detaljene, hemmelighetene og triksene til husmødre. Først trinnvise instruksjoner, deretter nyttige tips.
Så, hvordan lage kyllingbuljong.

Ingredienser til 1 liter kyllingbuljong:

1 sløyd kylling, eller 1-1,3 kg kyllingbein med kjøttrester
5 liter godt flaske- eller filtrert vann (hvis du vil ha en veldig konsentrert, ekte kjøttkraft fra ekte landkylling), eller mindre, "etter øyet" - slik at vannet dekker butikkkyllingen helt
1-2 mellomstore løk, skrellet og halvert (eller hele med skall)
2 friske persillerøtter
1-2 mellomstore gulrøtter, skrelles og kuttes i 4 biter
en klype havsalt

Til buketten garni:

1 laurbærblad
½ ts timian
3-4 stilker fersk persille
3-4 sorte pepperkorn
2-3 hvite pepperkorn
1-2 nellik

Valgfri:

1 middels stilk selleri, finhakket
håndfull grønne erter (ferske eller frosne)
1-2 ss. l. tomatpuré eller 1 most tomat (for børsting av bein)

Kyllingbuljong trinn for trinn oppskrift

Strikk en bukett garni eller samle alle krydderne i et stykke gasbind.

Vask kyllingen grundig, skjær av de kjøttfulle stedene fra den (brystene går til andre retter), skjær i 8 deler (2 ben, 2 vinger, deretter skrotten i to på langs, hver halvdel i to på tvers), legg i en kjele. Hvis du bruker et buljongsett, må du forberede beinene. Salt og pepper umiddelbart.

Hell nok kaldt vann over beinene (det skal dekke beinene helt) og sett på en veldig høy brann for å få vannet til å koke.

Så snart vannet koker, tøm den umiddelbart og skyll beinene med kaldt vann.

Nå helles disse beinene, som har blitt blanchert, igjen med kaldt vann og settes på et stille bål. I prosessen med matlaging, rengjør buljongen fra skum. (Blansering reduserer skummet kraftig, men du må fortsatt fjerne det).

Etter å ha fjernet mesteparten av skummet, tilsett grønnsaker. De bør fjernes etter en og en halv time. ( Krydder kan tilsettes umiddelbart sammen med grønnsaker).

Kok i omtrent en og en halv time på en veldig stille brann med lokket lukket. Ikke glem å ta av skummet.

3 minutter før slutt, tilsett krydder, hvis du ikke allerede har gjort det. På slutten må du definitivt prøve den ferdige buljongen, tilsett salt og pepper etter din smak.

Etter å ha fjernet buljongen, sil den gjennom et par lag med gasbind.

Siste øyeblikk: buljongen er bedre å sette i kaldt– Ta for eksempel ut på balkongen. Når det fryser, fjern fettskorpene fra overflaten og bruk som anvist.

Hva passer til kyllingbuljong

nakke, rygg, ribbein og vinger. Men det er spesielt godt å koke kyllingbuljong fra ben. Men en vanlig buljong vil ikke fungere.

Legg alltid kyllingen i kaldt vann

Dette lar deg trekke ut mer kollagen. Samtidig er det tillatt å blanchere fuglen: hell kokende vann, sett på en sterk brann, kok opp, tøm vannet og skyll beinene med kjøtt med kaldt vann. Og etter det, hell kaldt vann og kok.

Les også:

Slik salter du:

hvis du legger til salt helt i begynnelsen, vil buljongen vise seg å være ekstraktiv, alt det deiligste og velduftende vil bli ekstrahert så mye som mulig. Det samme gjelder . På slutten tilsettes buljongen etter smak. Hvis oversaltet, tilsett en skrelt hel potet og kok opp, det vil ta bort overflødig salt.

Når du skal legge til en bukett garni

En bukett garni kan kastes helt i begynnelsen av tilberedningen av kyllingbuljong sammen med grønnsaker, eller på slutten, 2-3 minutter før du fjerner buljongen fra varmen. Jeg foretrekker den andre metoden, fordi jeg ikke liker for kraftig smak og aroma av krydder.

Om temperaturen på brannen

Ikke la buljongen koke. La kyllingen koke på rolig, sakte varme.

Ikke rør kyllingbuljongen mens den koker!

Alt du trenger å gjøre er å skumme av skummet og tilsette kokende vann hvis nivået faller for lavt. Hvis du ikke hadde tid til å fjerne skummet, og det sank til bunnen - kast et par isbiter der, og skummet vil stige.

Hvordan oppnå en vakker gylden farge fra buljongen?

Før du koker kyllingbein, smør dem med litt olivenolje blandet med tomat eller tomatpuré, rullet gjennom en kjøttkvern, sett i varm ovn (180 C) i 3 minutter. Du kan bake gulrøtter litt i ovnen.

En annen teknikk som gir en behagelig nyanse til buljongen er å koke løken uskrellet, rett i skallet. For å gjøre dette er det nødvendig å fjerne alle lag av skallet fra det, som lett beveger seg bort, men ikke rør det som må rengjøres med en kniv.

Hvordan få en klar kjøttkraft?

For å gjøre kyllingbuljongen klar, sil den gjennom 1-2 lag osteduk. Fjerner perfekt suspensjon fra buljongen rå eggehvite pisket sammen med en liten mengde vann. Tilsett det til buljongen, rør. Ettersom proteinet tykner, absorberer det all "smuss".

Kyllingbuljongsuppe er en klassisk rett som har vært kjent for oss siden barndommen. I den kalde årstiden vil et duftende, varmt stoff ikke bare tilfredsstille sult, men også bidra til å varme opp. Retten er ved første øyekast veldig enkel, men erfarne husmødre kjenner spesielle hemmeligheter og finesser. Riktig tilberedt kyllingbuljong er en utmerket base for en rekke supper.

Hvordan lage kyllingbuljong

Smaken og konsentrasjonen av buljongen avhenger i stor grad av fuglen, så prøv å kjøpe hjemmelaget kyllingsuppe - så vil suppen gi maksimale fordeler. En rik væske vil komme fra en hel fugl eller fra et kjøttstykke med bein. Du bør ikke koke buljongen bare fra kyllingfilet. Prøv å fylle fuglen bare med kaldt vann, og etter koking, fjern skummet, tilsett grønnsaker.

oppskrifter på kyllingbuljong

Etter å ha lest oppskriftene, vil du ikke ha et spørsmål om hvordan du lager kyllingbuljong. Et lavkalorimåltid kan inkluderes i ditt daglige kosthold. Tilsett krydder, grønnsaker, korn og andre tilsetningsstoffer til buljongen din etter din smak. Før tilberedning, vask kyllingen grundig under rennende vann, kutt i små biter om nødvendig.

Fra kylling

Koketid: 65 minutter.
Antall serveringer: 6 personer.
Kaloriinnhold i retten: 36 kcal / 100 g.
Formål: lunsj.
Kjøkken: russisk.

Hvis du ikke vet hvordan du koker kyllingbuljong, prøv denne metoden. Væsken kan brukes som en base for suppe, eller konsumeres som en uavhengig rett. Buljongen har verdifulle ernæringsmessige egenskaper, rik på protein. For å gjøre retten enda sunnere, tappes den første buljongen under kokeprosessen. Dette bidrar til å redusere mengden purinbaser.

Ingredienser:

kylling - 1,5 kg;
salt - etter smak.

Matlagingsmetode:

Legg hele fuglen i en kjele, hell vann. Sett til koking.
Unngå sterk koking. Hvis det kommer skum, fjern det med en hullsleiv.
Salt, reduser varmen, lukk pannen med lokk og stek i omtrent en time.

Fra kyllingbryst

Koketid: 1 time.
Porsjoner: 3 personer.
Kaloriinnhold i retten: 113 kcal / 100 g.
Formål: lunsj.
Kjøkken: russisk.
Vanskeligheter med forberedelse: enkelt.

Kyllingbrystbuljong er en kalorifattig førsterett som kan gis til barn på diett. Gi preferanse til fjærfe, da blir retten din rikere, den vil få en behagelig gylden farge. Du kan legge det kokte brystet i buljongen ved servering eller servere separat. Ha friske urter på en tallerken for å gjøre den første retten enda mer smakfull.

Ingredienser:

kyllingbryst - 200 g;
salt - 5 g;
dill - 5 g.

Matlagingsmetode:

Hell vann over kyllingen, salt, sett beholderen på middels varme.
Når væsken koker, reduser temperaturen, fjern skummet. Kok i ca en time.
10 minutter før kyllingen er klar legger du grønnsakene.

Fra bena

Koketid: 95 minutter.
Porsjoner: 4 personer.
Kaloriinnhold i retten: 129 kcal / 100 g.
Formål: lunsj.
Kjøkken: Europeisk.
Vanskeligheter med forberedelse: enkelt.

På bildet ser vi ofte en vakker gylden kyllingbuljong. Ved å følge instruksjonene i oppskriften kan du også lage denne retten. Leggkraft er en utmerket base for supper. Før matlaging anbefales det å bløtlegge kjøttet i kaldt vann i en time. For å redusere mengden fett, fjern huden fra bena.

Ingredienser:

kyllingben - 1 kg;
salt - 5 g.

Matlagingsmetode:

Legg fuglen i en kjele, tilsett vann.
Vent til det koker, fjern skummet, tilsett salt.
Stek kyllinglårene på lav varme i ca 90 minutter.
Fjern kasserollen fra varmen.

Fra kyllinglår

Koketid: 1 time.
Porsjoner: 3 personer.
Kaloriinnhold i retten: 80 kcal / 100 g.
Formål: lunsj.
Kjøkken: Europeisk.
Vanskeligheter med forberedelse: enkelt.

Kyllingtromme er godt egnet til å putre fyldige, gylne buljonger. Du kan bruke det ferdige kjøttet i andre retter, eller dele det i små biter, la det stå i suppen. Ta minst 3 ben, fra en mindre mengde blir smaken ikke lys nok. For å fjerne overflødig fett og redusere kalorier, fjern huden før varmebehandling.

Ingredienser:

kyllingtrommestikke - 4 stk.;
salt - 5 g;
laurbærblad - 2 stk;
allehånde - 5 g.

Matlagingsmetode:

Fyll låret med vann.
Vent til skummet dukker opp, fjern det med en hullsleiv.
Salt vann, tilsett krydder.
La buljongen småkoke i 1 time på laveste temperatur.

Med potet

Koketid: 1 time 10 minutter.
Porsjoner: 5 personer.
Kaloriinnhold i retten: 102 kcal / 100 g.
Formål: lunsj.
Kjøkken: russisk.
Vanskeligheter med forberedelse: enkelt.

Oppskriften på kyllingbuljong med poteter lar deg forberede en første rett som kan erstatte et komplett måltid til lunsj. Det er bedre å bruke stivelsesholdige varianter av grønnsaker som er godt kokt. Hvor mye du skal lage kylling til buljong avhenger av fuglens alder og størrelse. Selv de mest uerfarne husmødrene vil kunne lage en deilig suppe ved å bruke denne kyllingbuljongoppskriften.

Ingredienser:

kylling - 1 kg;
poteter - 500 g;
salt - 5 g;
persille - 10 g.

Matlagingsmetode:

Ha kyllingen i en kjele, tilsett vann.
Kok opp væsken, fjern skummet, salt.
Tilsett poteter, kok på lav varme.
Ha persillen i den kokende buljongen 5 minutter før kokeslutt.

med egg

Koketid: 85 minutter.
Porsjoner: 3 personer.
Kaloriinnhold i retten: 151 kcal / 100 g.
Destinasjon: for lunsj.
Kjøkken: russisk.

Oppskriften lar deg tilberede en deilig kjøttkraft som kan bli din favorittmat. Sunne og naturlige ingredienser vil raskt stille sulten. For å unngå at suppen blir grumsete, sørg for å fjerne skummet og redusere temperaturen til et minimum. Gi preferanse til hjemmelaget kylling og egg, spesielt hvis du lager mat til et lite barn.

Ingredienser:

kyllingkjøtt - 400 g;
gulrot - 1 stk;
egg - 1 stk;
løk - 1 stk;
poteter - 3 stk;
salt - etter smak;
dill - 10 g.

Matlagingsmetode:

Legg kjøttet i en kjele med kaldt vann.
Etter koking, fjern skummet, reduser varmen og legg en hel løk.
Etter 10 minutter, tilsett grønnsaker, kokte egg, urter.
Slå av bålet etter en halvtime.

Med grønnsaker

Koketid: 2,5 timer.
Porsjoner: 7 personer.
Kaloriinnhold i retten: 152 kcal / 100 g.
Formål: lunsj.
Kjøkken: Europeisk.
Vanskeligheter med forberedelse: middels.

Oppskrifter på den første kyllingen med grønnsaker har lenge vunnet hjertene til mange husmødre, siden dette er en enkel og veldig sunn trylledrikk. Hvordan lage en rett hvis det ikke er tid? - svaret på dette spørsmålet finner du i oppskriften. Ta en rekke grønnsaker, kombiner dem for den perfekte smaken. Avhengig av årstid kan du tilsette friske urter eller en rekke tørre krydder.

Ingredienser:

kyllingkjøtt - 500 g;
gulrot - 1 stk;
løk - 1 stk;
selleri stilker - 2 stk.;
salt - etter smak;
dill - 10 g.

Matlagingsmetode:

Stek løk med gulrøtter, selleri til de er møre, salt.
Skyll kjøttet, legg i en kjele, tilsett ferdige grønnsaker og urter.
Hell alt med kaldt vann, la stå på middels varme til det koker.
Fjern skummet, slå av gassen, kok til det er mørt.
Slå av, la det trekke i en time.

rik

Koketid: 75 minutter.
Porsjoner: 5 personer.
Kaloriinnhold i retten: 181 kcal / 100 g.
Formål: lunsj.
Kjøkken: Europeisk.
Vanskeligheter med forberedelse: middels.

Rik buljong er en fin måte å stille sulten på. Dette er en smakfull, sunn mat som passer for voksne og for barn fra de er veldig små. Følg instruksjonene nøyaktig i oppskriften og du vil kunne lage en klar buljong. Hjemmelagde nudler, frokostblandinger vil være et flott tillegg. For at suppen skal bli rik, ikke glem å fjerne skummet.

Ingredienser:

kylling - 1 stk;
gulrot - 1 stk;
løk - 1 stk;
svart pepper - 5 stk;
olje - 1 teskje;
hvitløk - 2 fedd;
pasta - etter smak;
persille - 1 haug;
laurbærblad - 3 stk.;
salt - etter smak.

Matlagingsmetode:

Ha hele kyllingen i en kjele, kok på lav varme i ca en time.
Deretter filtreres buljongen.
Kutt grønnsaker, legg i vann.
Etter et par minutter, tilsett liten pasta, urter.
Etter å ha kokt buljongen, slå av brenneren, krydre.

Lett

Koketid: 55 minutter.
Porsjoner: 3 personer.
Kaloriinnhold i retten: 179 kcal / 100 g.
Formål: lunsj.
Kjøkken: russisk.
Vanskeligheter med forberedelse: enkelt.

Fjærfebuljong er et deilig kjøttprodukt som dekker sulten perfekt. Bruk av kyllingsuppe er tillatt selv for de som følger en diett. Tilberedningsprosessen er enkel og tar ikke mye tid. Hvis du ikke har ferdigheter i å lage flytende retter, prøv denne metoden. Familien din vil definitivt sette pris på den fantastiske smaken og aromaen til buljongen.

Ingredienser:

kyllingkjøtt - 500 g;
salt - etter smak;
persille - etter smak.

Matlagingsmetode:

Ha ingrediensene i en gryte, tilsett vann.
Kok på middels varme til det koker, fjern skummet.
Tilsett salt og urter.
Kok den første i ytterligere 40 minutter.

Video

Riktig tilberedt buljong er kunstflyvning i matlaging. Kvaliteten på den ferdige suppen, sausen eller aspicen tilberedt på den avhenger av den. Og selve fisken eller kjøttkraften er allerede en uavhengig rett. Den kan serveres med krutonger, paier eller ved å tilsette et kokt egg. Dessverre blir buljongen noen ganger uklar og mister sitt appetittvekkende utseende. Hva skal man gjøre i dette tilfellet? Hvordan gjøre buljongen klar igjen?

Hva bestemmer buljongens gjennomsiktighet

På mange måter, fra produktene den er tilberedt av.

Jo fetere kjøttet er, desto mer sannsynlig vil buljongen være grumsete. Under koking blir fettet flytende og danner en emulsjon med det. Jo lenger buljongen kokes, jo mer sannsynlig er det at fettet brytes ned til fettsyrer og glyserin og buljongen blir grumsete.
Fra tint kjøtt blir buljongen ofte uklar enn fra fersk. Ved tining mister kjøttet saft, som blir til vann under tilberedning. Buljongen blir mer næringsrik og mettet, men noen av proteinene koagulerer og danner skum, som fører til tap av gjennomsiktighet.
Hvis vannet koker sterkt under kokingen, vil buljongen, selv fra kyllingbryst, garantert vise seg å være uklar. Ved koking blandes små dråper fett og proteinflak som danner en emulsjon og gjør buljongen grumsete.
Det er viktig å fjerne alt pop-up skum når det koker til det slutter å dannes. Ellers vil buljongen bli uklar.

Fettinnholdet i kjøttet som brukes til matlaging påvirker buljongens klarhet.

Kvaliteten på kjøtt eller fisk avhenger ikke alltid av oss, men riktig tilberedning for å oppnå maksimal åpenhet er i våre hender. For å gjøre dette er det nyttig å kjenne til noen regler:

Før matlaging må produktene vaskes grundig med kaldt vann, de bør ikke stå igjen med blod.
Produktene må legges i kaldt vann, hvis målet er å lage ikke kjøtt, men kjøttkraft. Så alt verdifullt vil gradvis gå fra kjøtt til væske, og buljongen vil bli smakfullere og rikere. Hvis kjøttet legges i varmt vann, vil proteinene på overflaten koagulere, porene lukkes, og alt av verdi forblir i kjøttet. Som er bra for kjøtt, men dårlig for buljong.
Kok opp vannet med sterk varme, reduser til en liten, etter å ha fjernet skummet, kok til et minimum. Vann skal ikke koke, men bare svaie.
Vi dekker bare pannen med et lokk, men ikke tett, ellers vil buljongen begynne å koke og miste gjennomsiktighet.
Etter koking fjerner du alt skummet. Vi gjør dette til det dannes. De fleste kilder anbefaler å gjøre dette med en hullsleiv, men bedre med en skje, det viser seg renere. Det er også lurt å fjerne overflødig fett.

Hvordan lage en klar buljong for fjærfe, kjøtt eller fiskesuppe

For å lage en klar kjøttkraft, må du kjenne noen regler og følge instruksjonene tydelig.

La oss forberede produktene: vi kutter kjøttet i små biter, vi renser beinene, vi hakker dem, vi kvitter oss med gjeller og øyne fra fiskehoder, vi kutter også store hoder. Kura kan settes i hel.
Kylling til buljong kan ikke kuttes, men kokes hel
Vask produktene grundig, men ikke vri ut slik at de ikke mister juice.
For å tilberede buljongen helles produktene med kaldt vann.
Kok opp på høy varme med tett lukket lokk.
For at buljongen ikke skal være uklar, må du fjerne alt skummet
Hell i en skje kaldt vann, etter koking, fjern det flytende skummet. Vi gjentar tre ganger.
Reduser varmen til minimum, åpne lokket eller fjern det helt. Fra tid til annen fjerner vi skum og fett.
Vi legger røttene og grønnsakene og om nødvendig salt: kyllingbuljong - 15-20 minutter, kjøtt - 30 minutter før slutten av tilberedningen, ha salt i fiskebuljongen umiddelbart etter koking.
Grønnsaker og røtter vil gjøre buljongen mer velsmakende og velduftende.
Tilsett krydder og urter. Til buljonger lages en "bouquet garni".
Vi koker til vi er klare. Du kan bestemme beredskapen til kjøttet. For å gjøre dette må den tykkeste kanten gjennombores med en kokkenål eller bare en gaffel. Går de lett inn er kjøttet klart.
Vi tar ut kjøttet, kaster ut grønnsakene, filtrerer buljongen gjennom en fin sil eller osteduk i 2-3 tilsetninger.
Kylling- og eggbuljong - en smakfull og sunn rett

"Bouquet garni" - en blanding av krydrede urter bundet med en tråd. Den dypper i buljongen når den er kokt, og tas deretter ut og kastes. Den klassiske buketten inneholder laurbærblad, persille og timian. Urter varierer avhengig av oppskriften.

For små krydder, som pepperkorn, kan du lage en knute med gasbind eller en bred bandasje og senke den ned i pannen. Hvis du siler buljongen, kan krydder legges direkte i pannen, da blir de værende på silen.

For å gjøre buljongen enda mer gjennomsiktig, kan du koke retten i 15 minutter etter koking, tømme vannet, vask kjøttet og rettene igjen, hell kaldt vann igjen og kok som beskrevet ovenfor. Det antas at du på denne måten vil bli kvitt alle de skadelige stoffene og antibiotikaene som finnes i produktene. En kontroversiell uttalelse, siden de fleste næringsstoffene også går over i buljongen i løpet av de første 20 minuttene.

Hvordan lage kjøttkraft fra kylling eller bryst

Koketiden avhenger av fuglens alder og størrelsen på stykket, fra 40 minutter til 2 timer. Hvis en kostholdsbuljong tilberedes, anbefales det å fjerne huden, den inneholder mye fett. Hvis du koker buljong med innmat, ikke ha i leveren, det vil gi smak og kan føre til at buljongen blir grumsete.

De sier at for å gjøre buljongen gyllen, må du bruke en viss type kylling: mager og gjerne en som har nådd til fots 🙂 yykh jeg mener det seriøst. Jeg ble opplyst av min svigerfar, som bor i Perm og som alltid kjøper en viss type kylling til buljong, knoklene hennes gnager fortsatt ikke i det hele tatt. 🙂 Buljongen er utmerket.

https://www.u-mama.ru/forum/family/cook/11682/

Base for biff- eller svinesuppe

Det er ønskelig å ta kjøtt med bein. En pitted buljong er som en sang uten akkompagnement. Ok, men noe mangler. Du kan også koke beinbuljong, uten kjøtt. Knoklene er forhåndskåret i biter, de rørformede kokes hele. Vask tilberedt mat, rengjør beinene. Biffbuljong tilberedes i 3 timer, svinekjøtt - 2 timer, bein - 4-5 timer. Salt tilsettes 30 minutter før kokeslutt, deretter tilsettes røtter og urter.

Hvordan lage et deilig avkok av fisk

Fiskebuljong tilberedes ikke lenger enn 40 minutter, salt anbefales i begynnelsen av matlagingen.

Gulrøtter, løk, selleri og persillerot legges i kjøtt og kyllingbuljong, løk og persillegrønt legges i fiskebuljong.

For å gi kyllingbuljongen en fin gyllen fargetone, tilsett løkskinnene mens den koker. Du kan koke skallet i en egen bolle, og deretter tilsette buljongen i retten. Dette vil forbedre fargen og berike den med vitaminer. Et annet alternativ er å karamellisere sukkeret til det er mørkt og deretter helle det i buljongen. Men dette er en smakssak.

Grunnlag for gelé og aspik

For matlaging av gelékjøtt er det veldig viktig å tilberede produktene riktig. Siden de delene som ikke brukes i andre retter - ben, haler, hoder - går til gelé, må de behandles før matlaging. Aspic-settet må bløtlegges på forhånd i kaldt vann i 3-12 timer for å fjerne overflødig blod og mykgjøre huden. Skrap deretter kjøttingrediensene med en kniv og vask igjen.

Deretter, som vanlig, legg maten i en kjele, tilsett kaldt vann, kok opp, fjern skummet og kok på lav varme i 15 minutter. Men i dette tilfellet er det hensiktsmessig å tømme den første buljongen. Dette vil ikke bare gi større gjennomsiktighet, men også redusere kaloriinnholdet i geléen, fordi vi koker en veldig rik buljong.

Det vaskede kjøttet helles med kaldt vann, kokes opp og, som beskrevet ovenfor, småkokes i 5-6 timer over lav varme. En multikoker hjelper mye i denne prosessen, men hvis den ikke er der er det fullt mulig å klare seg med komfyr. Grønnsaker og røtter legges 1 time før kokeslutt, salt og krydder tilsettes 30 minutter før.

Som du kan se, krever tilberedningen av en klar kjøttkraft oppmerksomhet og en ærbødig holdning. Men hvis det av en eller annen grunn fortsatt er overskyet, må du lette det.

Buljong for gelé må tilberedes på svært lav varme, ellers blir det overskyet

Hvordan klargjøre uklar fisk, kylling eller kjøttbuljong

En bøyle vil bidra til å gjenopprette gjennomsiktigheten til buljongen. Fra navnet er det tydelig at fyren eksisterer for å trekke slam, fett og skumflak fra buljongen over på seg selv.

Den enkleste måten å strekke på er med eggehvite. Pisk eggehviten litt med en gaffel og i en tynn stråle, under omrøring, tilsett i buljongen som er avkjølt til 70 grader. Kok opp, reduser varmen og la det småkoke i 2-3 minutter, rør av og til. Proteinet vil fange opp all turbiditeten fra buljongen og synke til bunnen. Det gjenstår bare å sile det.

Jeg bruker ikke et egg, men bare protein, og noen ganger flere proteiner ... (ett per 1,5 liter buljong) det krøller seg sammen med kjøttkorn og skum, som skaper grums, det er lettere å filtrere i denne formen.. men jeg filtrerer ofte gjennom et papirfilter som brukes i kaffetrakter, før bare gjennom et vaffelhåndkle

https://forum.say7.info/topic21261.html

En annen måte er å tilsette kjøttdeig fortynnet med vann til buljongen. For kjøttkraft tas kjøttdeig, for kylling - kylling. Blandet med eggehvite, fortynnet med litt kald buljong eller vann. Hakket kjøtt introduseres i buljongen, blandes, retten får koke og kokes i flere minutter. Fyllingen vil koke og synke til bunnen. Etter det må buljongen filtreres gjennom en fin sil eller osteduk.

I stedet for kjøttdeig kan du bruke revne gulrøtter, da trenger du ikke spe med vann. Hovedprinsippet: det skal være et protein i fyren som vil binde grumset.

Til fiskebuljong i gamle dager ble det brukt en skinne fra presset kaviar. Nå kan du gjøre med eggehvite.

Video: hvordan lage en klar kjøttkraft - en mesterklasse fra kokken Ilya Lazerson

Nå vet du hvordan du lager en klar kjøttkraft og hvordan du kan gjenopprette gjennomsiktigheten til den. Det viktigste er å følge reglene og ikke glemme noen triks som selv profesjonelle bruker, fordi ingen er immun mot feil.

Hvis du ble forkjølet eller kom fra forkjølelsen? I lang tid kalte engelske leger kyllingbuljong for «et naturlig antibiotikum». Ja, og våre leger anbefalte på det sterkeste buljongen til restitusjon etter operasjoner eller sykdommer, men så falt buljongen i unåde! Av en eller annen grunn begynte mange leger å tro, forresten, uten noen grunn, at mettede buljonger er skadelige.

Forskere har imidlertid funnet ut at kyllingbuljong, for eksempel, letter forkjølelsesforløpet på grunn av enzymet lysozym, som er en del av det. Dette enzymet hemmer aktiviteten til bakterier og virus. I tillegg bidrar enhver kjøttkraft, ikke bare kylling, til å redusere blodets viskositet, tynner den, det vil si forhindrer dannelsen av blodpropper. Å drikke en kopp buljong om natten betyr å sikre en avslappende søvn.

Og til slutt, buljongen er rik på fosfor, magnesium, sink, inneholder en hel rekke vitaminer, spesielt B-vitaminer, som er viktige for menneskekroppen. Magnesium er ansvarlig for normal funksjon av nerveceller, hjelper til med å takle tretthet, lindrer irritabilitet og forbedrer også hukommelsen. Fosfor styrker muskler, bein og tenner. Sink er også nødvendig for å styrke bein, som også bidrar til rask tilheling av sår og er spesielt nyttig for å forbedre hjernens funksjon hos eldre mennesker. Innholdet av B-vitaminer øker kroppens motstand mot stress og bidrar til å stabilisere blodsukkernivået. B-vitaminer har også en gunstig effekt på nerve- og fordøyelsessystemet.

Selvfølgelig er buljongen først og fremst grunnlaget for førsteretter. Det er en god buljong - det blir en utmerket suppe. Det ser ut til, hva slags visdom å koke buljongen? Kast et kjøttstykke i pannen, og det er det. Et nei. Og her er det små triks og hemmeligheter som du bare trenger å vite hvis du vil lage en skikkelig deilig buljong.

Hvordan lage buljong

Tilbered først kjøttbuljongen. Vi vasker kjøttet og beinene grundig med kaldt vann, skraper av skitten med en kniv. Kjøttet må skilles fra beina på forhånd. For hva? Slik at senere, når buljongen er klar, tar du ut kjøttet og bruker det til å forberede den andre retten. Eller skjær kjøttet i biter, senk det ned i den første retten når det er klart. Kjøttet ble kokt og lagt i en kjele.

Hvis vi tilbereder fiskebuljong, renser vi fisken, spesielt forsiktig fra innsiden. Vi kutter den store fisken i biter, og vi skal koke den lille fisken hel. Fiskebuljong tilberedes av gjeddeabbor, abbor, ruffs. Buljongen varmes opp gradvis. Fjern skummet og ha persille, løk, selleri. Kok ved lav oppkok. Buljongen kan klares med en quickdraw laget av en blanding av gulrøtter og eggehvite.

Hvordan lage soppbuljong? Tørket sopp vaskes også grundig og bløtlegges i to til tre timer i kaldt vann. Når soppen svulmer, vasker vi den igjen, og heller ikke ut vannet som soppen ble bløtlagt i, men hell den forsiktig i pannen slik at sand ikke kommer inn i den. Dette vannet er rikt på verdifulle stoffer. Tilberedt sopp legges også i en kjele.

Trenger jeg å si at en utmerket kjøttkraft er hentet fra ferske produkter? Men hvis du fortsatt bestemmer deg for å lage en frossen kjøttkraft, husk bare at kjøtt, fjærfe og fisk må tines helt. Dette gjelder ikke bare tilberedning av buljong, men også for andre retter.

Ikke fyll i noe tilfelle produktene tilberedt for buljongen med varmt vann. Ellers får vi ikke en sterk rik buljong. Proteiner vil krølle seg sammen og danne en film som vil forhindre penetrering av nyttige stoffer som gir det smak inn i buljongen. Så vi fyller kjøtt, bein, fjærfe, fisk og sopp med kaldt vann!

Sett nå gryten på middels varme. La oss legge merke til at for rask koking av buljongen vil føre til dens turbiditet, og for sakte - til en forringelse av smaken. Det er ønskelig at pannen står på middels varme i 30-40 minutter før den koker.

For å gjøre buljongen klar, fjern umiddelbart skummet så snart det koker og reduser varmen. Skummet må fjernes flere ganger. Med en svak byll viser det seg at buljongen er avklart, og innholdet tilberedes mye raskere.

I tillegg til skum, fjern konstant fettflekker. Hvis vi lar fett ligge i buljongen, vil det gi retten en ubehagelig smak og lukt. I fremtiden kan fettet som fjernes fra buljongen blandes i like proporsjoner med vegetabilsk olje og brukes for eksempel til steking av grønnsaker.

Hvor lang tid tar det å lage buljongen? Kjøttbuljong, etter at skum og fett er fjernet fra det, kok i ikke mer enn to timer. Bare ren beinbuljong kan kokes i opptil tre timer. Kok opp soppbuljongen til soppen er myk.

Når du tilbereder en klar kyllingbuljong, helles kyllingen med kaldt vann og kokes ved lav varme i 30-40 minutter. Fjern deretter skummet forsiktig og kok på lavt oppkok til det er mørt.

Nå er det på tide å krydre buljongen. En time før slutt på matlagingen dypper vi løk, gulrøtter, persille og sellerirotter i buljongen. Vi kutter grønnsakene i store biter, og legger grønnsakene bundet i en bunt - det er lettere å ta dem ut. Så snart buljongen er klar tar du ut grønnsakene og grønnsakene slik at de ikke trekker til seg all smaken av buljongen.

Hvis vi i fremtiden koker suppe eller borscht basert på buljongen, kan kokte grønnsaker brukes igjen ved å legge til friske grønnsaker. Du kan nå, om ønskelig, tilsette et laurbærblad, kvernet pepper eller andre favorittkrydder.

Noen liker det når buljongen har en gylden farge, og de begynner å "trylle". Noen tilsetter for eksempel brent sukker i buljongen, mens andre bruker løkskinn. Det passer ikke. Bare ta en halv løk og sett den lett i brann, kutt en gulrot på langs og dypp den i buljongen.

Kyllingbuljong er ikke krydret, for ikke å overdøve den naturlige smaken og aromaen til buljongen. Riktignok, hvis vi tilbereder en buljong fra frossen kylling, kan du fylle den med hva som helst.

Salt buljongen skal umiddelbart, i begynnelsen av matlagingen. Men hvis du lager andre retter basert på det, er det bedre å ikke tilsette salt, salt kan alltid tilsettes.