Sjokoladeanalyse. Studiet av sammensetningen av sjokolade på etiketter

Prosjekt arbeid

"Kjemisk analyse av sammensetningen av sjokolade og dens effekt på menneskers helse"

Prosjektet ble fullført

Elever i 10. klasse:

Gafarova Alsou

Veileder

kjemilærer:

Grebennikov T.

Studieåret 2016 – 2017

Innhold

Introduksjon………………………………………………………………………………..

Jeg. Teoretisk del……………………………………………………………………………….

2. Klassifisering av typer sjokolade………………………………………………………………

3. Riktig oppbevaring av sjokolade……………………………………………………………….

4. Sammensetningen av sjokolade i henhold til GOST…………………………………………………………………

5. Kjemisk sammensetning av sjokolade. …………………………………………………………………

II. Eksperimentell del………………………………………………………………………

Forskningsobjekter………………………………………………………………………………..

Erfaring #1 .....................................................

Erfaring nummer 2.Bestemme kvaliteten på "sjokoladebar".... …………………………..

Erfaring nummer 3.Påvisning av karbohydrater i sjokolade ………………………………………...

Erfaring nummer 4.Påvisning av proteiner i sjokolade (xantoproteinreaksjon) ………...

Sosiologisk undersøkelse………………………………………………………………………………

Konklusjon………………………………………………………………………………….

1. Generelle konklusjoner………………………………………………………………………………………………

Bibliografisk liste………………………………………………………………

Applikasjon…………………………………………………………………………………

Introduksjon

Dette arbeidet er relevant når som helst, siden sjokolade er en favorittgodbit for både barn og voksne. Populariteten til flisprodukter i hyllene i butikkene våre og deres brede utvalg gjør det vanskelig å ta et valg før du kjøper. I hodet på forbrukerne er det mange spørsmål angående valg av sjokoladeplater. Tilsvarer prisen som er angitt på pakken dens kvalitet, hvilket merke sjokoladeplate er mer nyttig, hvilket er mer naturlig? Er sjokolade dårlig for små barn? Bør vi begrense forbruket? Er sjokolade sunt? Vi bestemte oss for å finne svar på disse og mange andre spørsmål ved å fullføre dette forskningsarbeidet. Vi vil gjerne studere sammensetningen av sjokolade, lære om innholdet av nyttige og skadelige tilsetningsstoffer i den, finne ut om sjokolade er bra eller dårlig for folks helse, spesielt barn.

Målet med prosjektet : utforske den kjemiske sammensetningenog eiendommersjokolade av forskjelligevarianterog studere dens effekter på menneskers helse.

Forskningsmål:

Bli kjent med ulike typer sjokolade.

Identifiser de mest populære variantene av sjokolade.

Bestem kvaliteten på sjokolade i henhold til GOST.

Å studere den kjemiske sammensetningen av sjokolade av forskjellige varianter.

Gjennomfør en kvalitativ analyse av de studerte prøvene av sjokoladeprodukter.

Sammenlign deres kjemiske sammensetning.

For å studere effekten av sjokolade på menneskers helse.

Gjennomfør en undersøkelse blant klassekamerater om farene og fordelene med sjokolade.

Finn ut hvordan sjokolade for tiden brukes i medisin og kosmetikk.

Hypotese: Sjokolade har en gunstig effekt på menneskers helse og velvære hvis den konsumeres med måte.

Emne undersøkelser - sjokolade.

Studieobjekt - kjemisk sammensetning av sjokolade, bestemmelse av dens kvalitet i henhold til GOST.

Prosjekttype Stikkord: individuell, langsiktig, tverrfaglig (kjemi og biologi), eksperimentell.

Skjemaer for presentasjon av prosjektresultater : rapport, presentasjon.

Sjokoladetyper:

Melkesjokolade "Alenka"

Hvit sjokolade "Air"

Mørk sjokolade "Babaevsky"

Teoretisk del

1. Historien om skapelsen av sjokolade.

Rart fremmedord "Sjokolade".

Ordet "sjokolade" er et av de få ordene som er lett gjenkjennelige i ethvert moderne språk. Selv de mest strenge tilhengerne av renheten i deres innfødte tale konstruerte ikke kunstige ord for å erstatte deres merkelige utenlandske lån. Sjokolade er overalt - sjokolade, så vel som i Europa, Asia, Australia, Amerika og Antarktis og Afrika.

I mellomtiden er historien til selve ordet "sjokolade", som mye som er forbundet med det, kompleks og forvirrende.

Først av alt, la oss si at sjokolade er laget av frøene til kakaotreet, som av en eller annen grunn la navnet sitt i drikken, men ikke ble overført til de andre produktene.

Sikkert kjent. At ordet "kakao" har vært i bruk siden minst 400 f.Kr. før 100 e.Kr Maya-indianere (de kalles også yukatekere) er representanter for en av de mest mystiske verdenssivilisasjonene som blomstret i det sørøstlige Mexico, Honduras og Guatemala. Imidlertid er det kjent at dette ordet var kjent for de fjerne forfedrene til Mayaene - representanter for den såkalte Olmec-kulturen, som bodde på territoriet til det moderne Mexico i 1000 år f.Kr. til hans død som et resultat av deres erobring av spanjolene på begynnelsen av 1500-tallet.

Kakaotreet har også et vitenskapelig botanisk navn - Theobroma cacao. Den ble gitt i 1753 av den svenske naturforskeren Carl Linnaeus (1707 - 1778), som betyr på latin "gudenes mat" (vedlegg 1).

Når det gjelder selve ordet "sjokolade", er dets opprinnelse skjult i tidens tåke. Det er produsert både fra Yucatec-ordet "Chokolaj", som betyr "å drikke sammen", og fra kombinasjonen "chocolhaa", som betyr "varm drikke", eller fra ordet "Chocolatl", som angivelig eksisterte på språket til indianere, selv om det naturligvis ikke er bevart noen dokumentasjon ... .

Spørsmålet om opprinnelsen til ordet "sjokolade" forblir åpent, noe som imidlertid ikke ber om selve sjokoladens verdighet.

Imidlertid bemerker vi at i utgangspunktet betydde ordet "sjokolade" akkurat den drikken som europeere møtte på begynnelsen av 1500-tallet.

Fra navnet på drinken til det vanlige navnet på en sjokoladebar med ordet "sjokolade" - 250 år har gått.

Sjokoladens moderne historie.

Fram til tidlig på 1800-tallet eksisterte sjokolade kun i form av en drink, inntil den sveitsiske sjokoladeprodusenten François-Louis Caille kom med en oppskrift som gjorde at kakaobønner kunne bli til en solid, fet masse. Et år senere ble det bygget en sjokoladefabrikk i nærheten av byen Vevey, og etter det begynte sjokoladefabrikker å åpne i andre europeiske land.

Den første sjokoladebaren.

Vendepunktet i historien om fremveksten av sjokolade var 1828, da nederlenderen Konrad van Houten klarte å få kakaosmør i sin rene form, takket være at den kongelige delikatessen fikk sin vanlige faste form.

På midten av 1800-tallet dukket den første sjokoladebaren opp, som besto av kakaobønner, sukker, kakaosmør og brennevin. Den ble skapt av det engelske firmaet J.S. Fry & Sons, som i 1728 bygde den første mekaniserte sjokoladefabrikken i Bristol. To år senere ble et lignende produkt lansert på markedet av Cadbury Brothers, som i 1919 absorberte skaperen av den første sjokoladebaren (vedlegg 2).

Oppretting av hvit og melkesjokolade.

Vendepunktet i historien om edel sødme var 1875, da sveitseren Daniel Peter skapte melkesjokolade. Hans landsmann, Henri Nestlé, begynte på begynnelsen av 1900-tallet å produsere melkesjokolade under Nestlé-merket etter denne oppskriften. Seriøs konkurranse for ham var Cadbury i England, Kanebo i Belgia og amerikaneren Milton Hershey, som grunnla en hel by i Pennsylvania, hvor de ikke gjorde annet enn å lage sjokolade. I dag er byen Hershey et ekte museum, som minner om naturen til filmen "Charlie and the Chocolate Factory".

I 1930 begynte Nestlé å produsere hvit sjokolade. Et år senere dukket et lignende produkt opp i det amerikanske selskapet M&M's.

Historien om sjokolade i Russland.

Det er ikke kjent med sikkerhet når Imperial Petersburg lærte om sjokolade. Historikere nevner ikke den nøyaktige datoen. Det er bare kjent at under keiserinne Catherine IIs regjeringstid ble oppskriften på en fantastisk delikatesse brakt til Russland av den latinamerikanske ambassadøren og offiseren Francisco de Miranda.

På midten av 1800-tallet dukket de første sjokoladefabrikkene opp i Moskva, selv om de ble kontrollert av utlendinger: franskmannen Adolphe Siou, skaperen av A. Sioux and Co. ”og tyskeren Ferdinand von Einem - eieren av“ Einem ”(i dag -“ Rød oktober ”). Esker med søtsaker "Einem" ble dekorert med fløyel, skinn og silke, og noter av spesialskrevne melodier ble satt inn i sett med overraskelser.

Aleksey Abrikosov, en talentfull kjøpmann og selvlært markedsfører, var den første som etablerte innenlandsk produksjon av sjokolade. Fabrikken hans, etablert på 1950-tallet, produserte sjokolade i utsøkte samlepakker: kortene som ble satt inn inne hadde portretter av kjente kunstnere. Abrikosov kom også med barneomslag med ender og nisser. Den berømte karamell "gåsepoter", "krefthalser" og "andneser", elsket av alle sjokoladenisser og harer - alt dette er signaturkreasjonene til en talentfull konditor. På 1900-tallet ble hjernebarnet til Abrikosov til Babaevsky-konfektyrket.

I dag er en kongelig delikatesse med en flere hundre år gammel historie tilgjengelig for alle og er sannsynligvis den mest attraktive søtsaken i verden. Sjokoladens historie tar ikke slutt. Talentfulle konditorer forbedrer utrettelig ferdighetene sine for å gi oss en del av en så enkel, kjent lykke fra barndommen hver dag.

2. Klassifisering av typer sjokolade.

Sjokolade, kanskje den mest populære delikatessen i verden, som er laget på grunnlag avkakaoprodukter, det vil si kakaosmør og kakaobrennevin. Det kan også inneholde noen tilsetningsstoffer i form av likører, nøtter, kandiserte frukter.

Nøyaktigkakaoinnhold i sjokolade, den er delt inn i:

bitter;

semi-bitter, eller dessert;

melkesyre.

I bitter sjokoladeinneholdtover 60 % kakao. Den har en bitter spesifikk smak med en knapt merkbar salt ettersmak. Denne typen sjokoladebetraktet som kosthold, fordi det er lite sukker, maksimalt fettfrie meieriprodukter og dessuten ingen ekstra søte ingredienser tilsatt det. Nøtter brukes noen ganger som fyll.

halvbitter sjokoladeinneholderkakao fra 35 % til 60 %. Den kommer med fyll og ulike tilsetningsstoffer. Denne typen sjokolade kalles også klassisk.

Inneholder kakaoikke mer enn 35 %. Det tilsettes pulverisert melk, som kan inneholde opptil 20%.

I henhold til bearbeidingsmetoden og oppskriftensjokolade er delt inn i:

dessert;

vanlig;

porøs.

Hovedforskjelldessertsjokoladebestår av vanligeinnen prosesseringsteknologiog maling av kakaomasse.dessertsjokoladehar en finere dispersjon, det vil si størrelsen på kakaopartikler, fordi den er gjenstand for langvarig prosessering i konkyliemaskiner. På grunn av dette har han merhøye aroma- og smaksverdiersammenlignet med vanlig sjokolade.

Den er hentet fra dessertmassen ved en spesiell behandlingsmetode. Den er mettet med karbondioksid, som frigjøres og danner slikealles favorittbobler.

Avhengig avinnhold av tilsetningsstoffer i sjokolade, den er delt inn i:

sjokolade med tilsetningsstoffer;

sjokolade uten tilsetningsstoffer;

fylt sjokolade.

Sjokolade uten tilsetningsstoffer– Dette er en klassisk sjokolade med en spesifikk smak av kakao. Den er laget med kun kakaosmør, kakaomasse og sukker.

Sjokolade med tilsetningmer variert i aroma og smak. Tilsetningsstoffet kan være melk, alle slags nøtter, rosiner, fruktbiter, kakesmuler eller vafler, og mye mer, inkludert sesam, pepper, sitron.

Sjokolade med fyll– Dette er vanlig sjokolade, inni den er det hovedsakelig et flytende eller deigaktig fyll. I slik sjokolade er fyllet 50 %. De mest brukte fyllingene er fondant-, nøtte-, sjokolade-, fløte-, melke-, fløte- eller geléfyll.

Et annet kriterium for å klassifisere sjokolade ersjokoladeform:

bar sjokolade;

skjønte sjokolade;

barer;

sjokoladeglasur.

3. Riktig oppbevaring av sjokolade.

Sjokolade er et veldig lunefullt produkt. Han er redd for alt: luft, fuktighet, sollys, temperaturendringer.

For å unngå at sjokolade ødelegges og gjør mer skade enn nytte, må den, som andre produkter, oppbevares riktig.

For det første, siden sjokolade er redd for varmen fra solen, bør den ikke oppbevares på steder der den vil bli utsatt for sollys. I solen vil det ikke bare smelte, men vil også få en ubehagelig bitter smak.

For det andre er den ideelle oppbevaringstemperaturen for sjokolade +16 grader. Selvfølgelig vil ingenting forferdelig skje hvis sjokoladen ligger ved en temperatur på +20 i en stund. Men det bør huskes at ved temperaturer over +21 begynner sjokolade ganske enkelt å smelte. Det vil si at kakaosmøret, som er inneholdt i sjokolade, vil begynne å smelte, og når temperaturen synker, vil fettet i oljen passere krystalliseringsstadiet og et langt fra edelt "grå hår" vil vises på overflaten av den tidligere skinnende sjokoladebaren, det vil si et hvitt belegg.

Den samme plaketten kommer forresten på sjokolade hvis du oppbevarer den i kjøleskapet. Bare i dette tilfellet vil sjokoladen "bli grå" på grunn av sukrosekrystallene som vises på flisen etter at vannet er frosset. Så oppbevaring av sjokolade i kjøleskap anbefales heller ikke. Og den relative fuktigheten til sjokoladelagring er ikke mer enn 75%.

For det tredje er sjokolade redd for lukter. Det metter dem veldig lett, så det anbefales å oppbevare det i tett emballasje, vekk fra krydder, parfymer og andre sterke aromaer.

For det fjerde vil det ikke fungere å lagre sjokolade på ubestemt tid. Som alle andre produkter har sjokolade sin egen utløpsdato og holdbarhet. Dette er forskjellige ting, og det er verdt å forstå dem godt.

Holdbarheten angitt på etiketten til en sjokoladeplate eller sjokoladeboks betyr at produsenten garanterer sikkerheten til produktkvaliteten i den angitte perioden. Hvis holdbarheten er litt lengre enn angitt, kan sjokolade fortsatt konsumeres.

Men hvis utløpsdatoen er overskredet, bør denne sjokoladen ganske enkelt kastes, den kan være helsefarlig.

Derfor, når du kjøper sjokolade, se nøye på emballasjen og bestem utløpsdatoen og holdbarheten til dette produktet.

Hver sjokoladetype har forresten sin egen holdbarhet, og det avhenger av fettmengden i sjokoladen. Derfor, jo mer fett i sjokolade, jo kortere holdbarhet. Derfor lagres hvit sjokolade ikke mer enn én måned, siden den inneholder mest kakaosmør sammenlignet med eller.

Hva er holdbarheten til hver type sjokolade?

Den lengste holdbarheten for barsjokolade er 12 måneder.

Dessertsjokolade uten tilsetningsstoffer lagres ikke mer enn 6-10 måneder.

Dessertsjokolade med tilsetningsstoffer og pålegg - 3 måneder.

Som nevnt ovenfor lagres den ikke mer enn 1 måned.

Bulksjokolade uten emballasje bør lagres i ikke mer enn 2 måneder.

Sjokoladesøtsaker laget for hånd med tilsetning av frukt og andre naturlige fyllinger lagres i ikke mer enn to uker fra produksjonsdatoen.

4. Sammensetningen av sjokolade i henhold til GOST.

Russisk sjokolade er produsert i strengt samsvar med GOST 52821-2007 "Sjokolade", som trådte i kraft i 2007 og gjelder for følgende typer konfekt: sjokolade, melkesjokolade, usøtet sjokolade, bitter, mørk og hvit sjokolade, samt deres kombinasjoner, sjokolade med fyll og sjokoladeprodukter. Produksjonen av sjokolade i full overensstemmelse med de tekniske spesifikasjonene tillater bruk av nye typer råvarer for produksjon av produkter, og bidrar dermed til en økning i holdbarheten til produktene.

GOST melkesjokolade sørger for produksjon av et konfektprodukt basert på kakaoprodukter, sukker, melk eller bearbeidingsprodukter. Sammensetningen av melkesjokolade forblir vanligvis den samme: kakaomasse, sukker, helmelkpulver, kakaosmør og ulike tilsetningsstoffer, oftest vanilje og andre smaker. Basert på dette må melkeovertrekk, i samsvar med kravene i GOST, inneholde minst 55% sukker og 25% kakao. De resterende 20 % er 14 % melkepulver og 6 % forskjellige smakstilsetninger. Denne lyse sjokoladen er perfekt for å lage mousser og flott til pynt takket være dens karamell- og vaniljeegenskaper.

GOST-sjokolade generelle spesifikasjoner definerer standarden for hovedtypene sjokolade. Et ekte kvalitetsprodukt, når det gjelder smak og grunnleggende organoleptiske egenskaper, må være i full overensstemmelse med følgende indikatorer:

1. Overflaten må være jevn og glatt;

2. På overflaten av sjokolade er tilstedeværelsen av et hvitaktig belegg uakseptabelt;

3. I pausen skal sjokoladeplaten være matt;

4. Når den er ødelagt, avgir sjokolade av høy kvalitet en tørr knase;

5. Sjokolade skal smelte i munnen, fordi kakaosmør begynner å smelte ved en temperatur på 32 grader;

6. Tilstedeværelsen av en "fettete ettersmak" indikerer tilstedeværelsen av kakaosmørekvivalenter i sjokoladen.

I samsvar med kravene til GOST er holdbarheten til sjokolade som ikke inneholder tilsetningsstoffer seks måneder, sjokolade med fyllstoffer - ikke mer enn tre måneder. Utenlandske produsenter tillater holdbarheten til sjokoladen fra ett år til halvannet år. Det skal bemerkes at lang holdbarhet på ingen måte er en indikator på den lave kvaliteten på sjokoladeprodukter og tilstedeværelsen av konserveringsmidler i dem. Naturlig kakaosmør er en antioksidant som hindrer fettoksidering, så sjokolade som inneholder naturlig kakaosmør kan ha en holdbarhet på opptil to år.

5. Kjemisk sammensetning av sjokolade.

5-8% protein, 35-40% fett, 50-60% karbohydrater, alkaloider - teobromin og koffein 0,5% hver, 1% tanniner og salter av kalium, fosfor, magnesium, jern.

-Koffein refererer til psykostimulerende midler. Selv i moderate doser øker den mental ytelse, forbedrer humøret, skaper en følelse av munterhet og en bølge av styrke.

-Teobromin er et stimulerende middel for hjerteaktivitet, utvider karene i hjertet og nyrene, øker vannlatingen.

Sjokolade inneholder stoffer som påvirker de følelsesmessige sentrene i hjernen og skaper en følelse av velvære i menneskekroppen; disse inkluderer anandamid, fenyletylamin og tryptofan.

- Anandamid- et biologisk aktivt stoff, inkludert de som produseres i kroppen. Anandamid regulerer opprinnelsesmekanismene til smerte, depresjon, hukommelse, appetitt, etc.

- Fenyletylamin– Dette er et kjemisk stoff som er startforbindelsen for noen nevrotransmittere som påvirker forekomsten og ledningen av en nerveimpuls.

- tryptofan- en essensiell aminosyre som er en del av animalske proteiner, som brukes av kroppen for syntese av serotonin. Serotonin reduserer smertefølsomhet og spenninger, forbedrer søvnprosesser, og virker dermed på kroppen som et antidepressivt middel.

Kakaosmør inneholder stearin-, palmitin-, laurin-, arakidon- og oljesyrefettsyrer. På grunn av dette har sjokolade en høy energiverdi, mettede fettsyrer gir den en fast tilstand, da de har et høyt smeltepunkt, og umettet og én flerumettet fettsyre bestemmer til en viss grad dens terapeutiske og profylaktiske verdi.

Eksperimentell del.

Forskningsobjekter:

Mørk sjokolade "Babaevsky"

Produsent : JSC "Confectionery Concern Babaevsky"

Sammensatt : Sukker, kakaomasse, halv hasselnøttkjerne, kakaosmør, melkefett, rektifisert etylalkohol, emulgatorer: E476 soyalecitin, salt, te, drikkevann, vaniljesmak.

Melkesjokolade "Alenka"

Produsent : OAO Krasny Oktyabr

Sammensatt : Sukker, helmelkpulver, kakaosmør, kakaomasse, emulgatorer: soyalecitin, E476, smaksstoffer.

Hvit sjokolade "porøs"

Produsent : CJSC russisk sjokoladefabrikk

Sammensatt : Sukker, kakaosmør, helmelkpulver, laktose, mysepulver, melkefett, emulgatorer: soyalecitin, E476, smak.

Tabell #1

innhold i 100 g produkt

sjokoladenavn

ekorn

fett

karbohydrater

næringsverdien

Mørk"Babaevsky"

8,5 g

39,0 g

41,0 g

560 kcal

Meieri "Alenka"

7,0 g

34,0 g

53,0 g

550 kcal

Hvit "porøs"

4,4 g

27,0 g

65,0 g

525 kcal

Erfaring #1 . Hvordan sjekke sjokolade "for nytte"?

25-30% innhold av kakaobønner i en bar indikerer en ganske lav kvalitet på denne sjokoladen,

35-40% kjennetegner sjokolade av middels kvalitet,

40-45% - ganske god sjokolade,

45-60% - foran deg er en utmerket sjokoladeplate som vil komme deg til gode.

Tabell nummer 2

Prøve

Innhold av kakaobønner

Mørk"Babaevsky"

54,3 %

Meieri "Alenka"

32,0 %

Hvit "porøs"

20.0 %

Konklusjon : hvit sjokolade "Porøs" og "Alenka" er de minst nyttige, og bitter sjokolade "Babaevsky" er lederen i den studerte indikatoren og er den mest fordelaktige for kroppen.

Erfaring nummer 2. Bestemmelse av kvaliteten på "sjokoladebar".

(I følge GOST skal sammensetningen av "sjokoladebaren" kun omfatte knuste kakaobønner, kakaobønnesmør. Når vegetabilsk fett og soya tilsettes til disse produktene, skal sluttproduktet kalles "søtbar". "Hvit sjokolade" inneholder en liten mengde kakaosmør, grunnlaget for denne sjokoladen er kondensert melk.

For å gjennomføre forsøket tas prøver av sjokoladeplater av forskjellige merker som veier 5 g, som legges i forskjellige reagensrør og varmes opp i vannbad til slutten av smeltingen. Termometeret bestemmer prøvens smeltepunkt. Måleresultatene er lagt inn i tabellen (tabell nr. 2). Med en økning i andelen vegetabilsk fett i sammensetningen av sjokolade, og følgelig den kjemiske sammensetningen av sjokolade, synker smeltepunktet til sjokolade.

Tabell nr. 3

Smeltepunkt, 0 FRA

Mørk sjokolade "Babaevsky"

67 0 FRA

Melkesjokolade "Alenka"

62 0 FRA

Sjokolade hvit "porøs"

64 0 FRA

Konklusjon: Jo lavere smeltepunkt, jo mer vegetabilsk fett og mindre kakaosmør. Den beste sammensetningen av mørk sjokolade "Babaevsky".

Erfaring nummer 3. Påvisning av karbohydrater i sjokolade.

Hell revet sjokolade i et reagensrør og tilsett 2 ml destillert vann. Rist innholdet i røret godt flere ganger og filtrer. Tilsett 1 ml 2M natriumhydroksidløsning til filtratetNaOHog 2-3 dråper 10 % kobbersulfatløsning (II) CuSO 4 , rist røret kraftig. En lys blå farge vises. Denne reaksjonen gir sukrose, som er en flerverdig alkohol.

Konklusjon: Mesteparten av sukrose i den hvite "porøse", og minst i den mørke "russiske"

Erfaring nummer 4. Påvisning av proteiner i sjokolade (xantoproteinreaksjon).

Hell revet sjokolade (ca. 1 cm i høyden) i et reagensglass og tilsett 2 ml destillert vann. Rist innholdet i røret godt flere ganger og filtrer. Til 1 ml av det resulterende filtratet tilsettes 0,5 ml konsentrert salpetersyreHNO 3 og varm opp den resulterende blandingen. En gul farge observeres som blir oransje-gul når 25 % vandig ammoniakk tilsettes. En slik reaksjon er gitt av restene av aromatiske aminosyrer som utgjør sjokoladeproteiner.

Konklusjon : Alle prøver inneholder proteiner. Mest av alt i mørk sjokolade "russisk"

Sosiologisk undersøkelse.

Konklusjon

Sjokolade er et konfektprodukt laget av kakaobønner med sukker og andre matingredienser. Naturlig sjokolade er sjokolade som kun inneholder kakaoprodukter (kakaobønner, kakaosmør) og sukker. Etter å ha studert informasjon fra ulike litterære og internettkilder, kom vi til den konklusjon at fordelene ved å spise sjokolade oppveier de beskrevne skadelige effektene, hvis du bruker den "søte godbiten" med måte.Hypotesen ble bekreftet.

1. Generelle konklusjoner :

Sjokolade i moderate mengder har en positiv effekt på menneskers helse.

De fleste skoleelever som spiser sjokolade vet ikke hvilken effekt det har på menneskekroppen.

Sjokoladeelskere lider mindre av sykdommer som magesår, høysnue.

Sjokolade stimulerer frigjøringen av såkalte lykkehormoner – endorfiner.

Inneholder antioksidanter som bidrar til å opprettholde helsen til hjertet og blodårene.

Den har en oppkvikkende effekt, selv om den inneholder mindre koffein enn kaffe.

Inneholder antibakterielle komponenter som bekjemper tannkaries.

Av de studerte prøvene av sjokolade er det høyeste innholdet av kakaobønner notert i mørke og bitre varianter av sjokolade, som er de mest nyttige.

Hvit sjokolade er den minst kaloririke, inneholder ikke kakaobønner, derfor er den minst allergifremkallende og den tryggeste.

• For å redusere risikoen for allergi er det bedre å tilby hvit sjokolade til små barn.

  Mørk sjokolade er best for å øke hemoglobinnivået.

  For å unngå allergiske reaksjoner er det bedre å bruke naturlig sjokolade uten tilsetningsstoffer.

  Personer som lider av hypertensjon bør unngå mørk sjokoladevarianter som inneholder en høy prosentandel kakao.

  For raskt å fylle på kroppen med en liten porsjon energi (for eksempel under en eksamen), er det effektivt å spise noen sjokoladebiter som inneholder en stor mengde sukker. Melkesjokolade egner seg best til dette formålet.

  Hvis du er deprimert eller bare i dårlig humør, nyt mørk sjokolade og du vil fort merke at det er fantastiske øyeblikk av glede i livet! Vedlegg 1.

  Undersøkelse av skoleelever

Produkter aksepteres i partier. Et parti anses å være produkter av samme type, sort og navn, produsert i ett skift og utstedt med ett kvalitetsdokument, som inneholder navnet på produsenten, dens beliggenhet, navnet på produktet, produksjonsdatoen, bekreftelse av kvaliteten på forskriftsdokumentasjonen og betegnelsen på denne dokumentasjonen.

For å kontrollere organoleptiske og fysisk-kjemiske parametere brukes selektiv ett-trinns normalkontroll i henhold til et spesielt nivå S-3 (tabell 1).

For å kontrollere kvalitetsindikatorer Tabell nr. 1

Deretter, fra forskjellige steder for hver enhet av transportemballasje i prøven, velges følgende:

љ 1 flis - med en nettovekt over 100 g;

љ 3 fliser - med en nettovekt på 50 til 100 g inkludert;

љ 6 fliser - med en nettovekt på opptil 50 g. inklusive.

Fra de valgte flisene lages en egen prøve som veier ca. 300 g.

Den kombinerte prøven deles i 3 deler, hvorav en sendes til laboratoriet for testing, og to blir stående som kontroller for ny testing.

Prøver i form av krukker, fliser, pakker er pakket inn i tykt papir og bundet med hyssing. Forberedte prøver er forseglet og ledsaget av en prøvetakingsrapport som viser:

љ serienummer på prøven;

љ produktnavn;

љ produsentens navn og adresse;

љ batch- eller vognnummer;

љ prøvemasse;

љ partistørrelse;

љ type test som prøven sendes til.

I prosessen med å forberede sjokoladeprøver for laboratorietesting, males den på et rivjern eller en mekanisk kvern og legges i en tett lukket beholder.

Undersøkelse av kvaliteten på sjokolade

Sjokoladekvaliteten vurderes etter to hovedgrupper av indikatorer - organoleptisk og fysisk-kjemisk. Begynn undersøkelsen med organoleptiske indikatorer.

Organoleptiske indikatorer inkluderer smak, lukt, utseende, form, tekstur, struktur. Den organoleptiske evalueringen av sjokolade utføres ved en temperatur på 1620C.

Utseende bestemmes av tilstanden til front- og bunnflaten på sjokoladen. Den fremre overflaten av sjokolade uten tilsetningsstoffer skal være skinnende, uten et gråaktig belegg og flekker, med tilsetningsstoffer kan det være litt kjedelig.

Konsistens ved en temperatur på 180C fast struktur av sjokolade uten tilsetningsstoffer, med finmalte tilsetninger - homogene, porøse cellulære, grovmalte tilsetninger (wafere, nøtter, kjeks) skal fordeles jevnt i massen.

Formen på sjokoladeplatene og figurene må være riktige, uten deformasjoner.

Smak og aroma bestemmes ved prøvetaking. De skal være tydelig definert med en subtil sjokolade- eller vaniljearoma, aroma fra tilsetningsstoffer og en behagelig bitterhet. Sjokolade med tillegg skal ha en harmonisk smak.

Mindre defekter som ikke ødelegger utseendet til sjokolade, som smuler, bobler, ripemerker, chips, regnes ikke som et defekt tegn.

La oss nå vurdere prosessen med å gjennomføre en undersøkelse for å bestemme kvaliteten på sjokolade på spesifikke prøver.

For studien ble det tatt prøver av melkesjokolade med store tilsetninger (i form av nøtter) fra tre produsenter:

1. Sjokolade melkesjokolade med hasselnøtt Sudarushka;

2. Sjokolade melkesjokolade Hasselnøtt Alpen Gold;

3. Nestle melkesjokolade med hasselnøtter.

Først, under eksamen, blir statusen til merkingen vurdert for samsvar med kravene fastsatt i GOST. GOST 6534-89 “Sjokolade. Generelle spesifikasjoner" etablerer følgende liste over informasjon som må være til stede på pakken: varemerke, navn på produsenten, dens beliggenhet, produktnavn, sammensetning av hovedkomponentene, nettovekt, produksjonsdato, holdbarhet, informasjonsdata om ernærings- og energiverdi 100 g produkt, standardbetegnelse.

La oss studere etikettene til de studerte prøvene.

1. Sjokolade produsert av OAO Confectionery Association Rossiya.

љ varemerke, navnet på produsenten, dens beliggenhet (JSC Confectionery Association Rossiya, 443091, Russland, Samara, Kirov Avenue, 257),

љ produktnavn -- melkesjokolade med hasselnøtt Sudarushka

љ sammensetning av hovedkomponentene (sammensetning: sukker, skummetmelkpulver, kakaomasse, kakaosmør, ristede knuste hasselnøtter, smeltet smør, emulgatorer (lecitin, E476), naturlige smaker (smør) og identiske naturlige smaker (vanillin);

љ knust, emulgatorer (lecitin og E476), smak identisk med naturlig (vanillin);

љ nettovekt -- 80g

љ produksjonsdato -- 09.11.06;

љ informasjonsdata om ernærings- og energiverdien til 100 g av produktet (næringsverdi per 100 g: proteiner 8,6 g, fett 30,5 g, karbohydrater 54,9 g; energiverdi 521 kcal);

љ standardbetegnelse - TU 9125-007-46860044-01;

љ informasjon om sertifisering og strekkode - kvalitetssystemet er sertifisert i henhold til den internasjonale standarden ISO 9001; strekkode - 4 605067 004990.

2. Sjokolade produsert av Kraft Foods Rus Confectionery LLC (vedlegg nr. 3)

љ varemerke, navnet på produsenten, dens beliggenhet (LLC Kraft Foods Rus Confectionery Factory, 601123, Vladimir Region, Petushinsky District, Pokrov, Franz Stolverka St., 10.;

љ produktnavn - melkesjokolade med hasselnøtter "Alpen Gold";

љ sammensetning av hovedkomponentene (sammensetning: sukker, kakaomasse, kakaosmør, helmelkpulver, mysepulver, ristede knuste hasselnøtter, melkefett, emulgatorer (soyalecitin og E476), vanillinsmak identisk med naturlig, kan inneholde spor av mandler , peanøtter, hveteprotein;

љ nettovekt -- 100g

љ produksjonsdato -- 17.11.06 ;

љ holdbarhet -- 9 måneder fra produksjonsdatoen;

љ informasjonsdata om ernærings- og energiverdien til 100 g av produktet (næringsverdi per 100 g: proteiner 6,4 g, fett 30,3 g, karbohydrater 57,9 g, inkludert sukker 55,7 g, umettede fettsyrer 15, 5 g, kostfiber 06. g, natrium 0,14 g, energiverdi 532 kcal);

љ standardbetegnelse - TU 9125-007-44049419;

љ informasjon om sertifisering og strekkode - kvalitetssystemet er sertifisert i henhold til den internasjonale standarden ISO 9001; strekkode - 4 601738 000032.

3. Sjokolade produsert av OAO Confectionery Association Rossiya (vedlegg nr. 4).

љ varemerke, navnet på produsenten, dens beliggenhet (JSC Confectionery Association Rossiya, 443091, Russland, Samara, Kirov Avenue, 257

љ navn på produktet -- melkesjokolade med hasselnøtt "Nestle";

љ sammensetning av hovedkomponentene (sammensetning: sukker, hel- og skummetmelkpulver, kakaosmør, knuste hasselnøtter, kakaomasse, smeltet smør, emulgatorer (E476 lecitin), smak identisk med naturlig (vanillin), Produktet kan inneholde en liten mengde av peanøtter;

љ nettovekt -- 100g

љ produksjonsdato -- 30.01.2007 ;

љ lagringsperiode -- 9 måneder fra produksjonsdatoen (27.10.2007);

љ informasjonsdata om ernærings- og energiverdien til 100 g av produktet (næringsverdi per 100 g: proteiner 7,5 g, fett 34,5 g, karbohydrater 53,5 g, energiverdi 554 kcal);

љ standardbetegnelse - TU 9125-011-43902960-02;

љ sertifiseringsinformasjon og strekkode -- strekkode -- 4 600384 015407.

Etter å ha analysert all informasjonen presentert på pakken og sammenlignet den med kravene i GOST 6534-89, konkluderer vi med at pakken oppfyller kravene til GOST og fortsetter undersøkelsen og fortsetter til studiet av organoleptiske indikatorer.

Deretter, etter å ha vurdert emballasjen til sjokolade, veies den uten folie og etiketter med en nøyaktighet på 0,01 g. Etter veiing får vi følgende resultater:

Prøve nr. 1 - Sudarushka melkesjokolade med hasselnøtter - 99,6g.

Prøve nr. 2 - Alpen Gold Hasselnut - 96,4 gr.,

Prøve nr. 3 - Nestle melkesjokolade med hasselnøtter - 98,2 gr.

I samsvar med GOST kan maksimalt avvik fra nettovekten være 5,0%. Basert på denne betingelsen og innhentede data konkluderer vi med at alle prøver tilsvarer tillatte avvik, noe som betyr at de kan sendes for fritt salg.

Deretter vurderer vi prøvene etter indikatorer - smak, form, struktur, utseende, konsistens, lukt og legger inn dataene i tabellen (se tabell nr. 3).

Resultatene av studien om organoleptiske indikatorer Tabell nr. 2

Kun én prøve angir innholdet av kakaoprodukter, på prøve nummer 2 - Alpen Gold over 27 %, og i følge normene skal innholdet være 25 % eller mer, resten av prøvene er ikke angitt. Alle prøvene ble pakket inn i folie og en etikett; i denne avvek ingen av prøvene fra GOST 6534-89.

Deretter analyserer vi de oppnådde resultatene. Vi sammenligner de oppnådde indikatorene med de i GOST og konkluderer med at alle prøver oppfyller disse kravene, og at alle sjokoladeprøver er standard og kan selges. Prøve nummer 1 har imidlertid en litt såpeaktig smak, som er akseptert av GOST, men som forbruker ville jeg ikke kjøpt slik sjokolade. Av prøvene som presenteres, er etter min mening den beste sjokoladen nummer 3 - Nestle-sjokolade, den har både en behagelig smak og ettersmak.

Flere hovedkonklusjoner kan trekkes fra forskningen ovenfor:

1. før undersøkelsen aksepteres varene og prøver tas, dette utføres i samsvar med en viss GOST, i mitt tilfelle er det GOST 5904-82 “Konfektprodukter. Akseptregler, prøvetaking og prøveforberedelsesmetoder",

2. helt i begynnelsen av undersøkelsen utføres den såkalte undersøkelsen av merkingen, hvor prosedyren for å kontrollere samsvar med merkingen med GOST finner sted, i mitt tilfelle var det GOST 6534-89 “Sjokolade. Generelle tekniske forhold" og som et resultat av kontrollen samsvarer alle prøver med denne GOST,

3. så utføres selve undersøkelsen, jeg utførte kun en undersøkelse av organoleptiske egenskaper - smak, lukt, utseende, form, struktur, konsistens.

4. Etter å ha analysert alle mottatte data, kom jeg til den konklusjon at alle prøver tilsvarer GOST, og at alle kan selges gratis.

Når vi kjøper sjokolade, tar vi først og fremst hensyn til utseendet på etiketten, navnet på sjokoladen, kanskje navnet på produsenten. Bare noen få følger nøye med på resten av informasjonen.

I samsvar med loven i den russiske føderasjonen " Om forbrukerbeskyttelse"og loven i den russiske føderasjonen" Om standardisering» Det er visse krav til matmerking.

(vedlegg 3)

Heldigvis for oss kjøpere krever innenlandske forskrifter produsenter å føre fett og andre kalori-"bærere" på emballasjen.

Lang holdbarhet er ikke en indikator på den lave kvaliteten på sjokoladeprodukter og tilstedeværelsen av konserveringsmidler.

Naturlig kakaosmør Det er en antioksidant som forhindrer fettoksidering. Derfor kan sjokolade, som inkluderer naturlig kakaosmør, lagres i 2 år.

Som emulgatorer i mørk sjokolade Russland er en sjenerøs sjel " la til konserveringsmiddel E-476. den polyglyserolester og gjensidig forestrede ricinolsyrer. Foreløpig er det ikke tillatt å bruke på grunn av testkompleksets ufullstendighet.

Teknisk komité 149 som opererer på grunnlag av forskningsinstituttet for godteriindustrien har utviklet seg statlig standard for sjokolade GOST R 52821-2007 “Sjokolade. Generelle tekniske forhold» (vedlegg 4).

Vi brukte standardene for fysiske og kjemiske parametere for produktet ( GOST R 52821-2007, tabell 3) for komparativ analyse.

Etter å ha undersøkt etikettene til fem typer sjokolade (melkesjokolade "Due", mørk sjokolade "Russland er en sjenerøs sjel", melkesjokolade "Russland er en sjenerøs sjel", melkesjokolade "Yashkino" og melkesjokolade "Alpen Gold") og sammenlignet dataene med GOST R 52821-2007, kom vi til den konklusjon at produsenten som indikerte sorten på sjokoladeetiketten ikke alltid kan stole på.

Fra tabell 2.2.2 ( vedlegg 5) det er tydelig at ingen av sjokoladetypene er en konfektbar, fordi. kakaosmør erstattes ikke med vegetabilsk fett og kakaopulver, prosentandelen kakaoprodukter er angitt i alle prøver.

Vedlegg 5. Tabell 2.2.2

Navn på sjokolade	Land produksjon forelder	Sammensatt	Innhold av kakaoprodukter på etiketten	Innholdet av kakaoprodukter i henhold til GOST R 52821-2007
Russland	Sukker, kakaosmør, kakaomasse, helmelkpulver, mysepulver, stabilisator (dehydrert melkefettemulgator (soyalecitin E 467), smakstilsetning	27.4%	25%
Melkesjokolade "Alpen Gold"	Russland	Sukker, kakaomasse, kakaosmør, myse, helmelkpulver, stabilisatorer (melkefett, emulgatorer (soyalecitin E 467), smakstilsetning	25%	25%
Melkesjokolade "Russland sjenerøs sjel"	Russland	Sukker, kakaosmør, helmelkpulver, kakaomasse, mysepulver, melkefett, emulgatorer (soyalecitin, E 467), naturlig smakstilsetning (vanillin)	28%	25%
Melkesjokolade "Dove"	Russland	Sukker, kakaosmør, kakaomasse, skummetmelkpulver, emulgator (soyalecitin), smak (vanillin), melkefett	26%	25%
Mørk sjokolade "Russia sjenerøs sjel"	Russland	Sukker, kakaosmør, kakaomasse, stabilisator (melkefett, emulgator (soyalecitin, E476), smak (vanillin)	45%	40%

Imidlertid ble melkefett brukt i den mørke sjokoladen "Russia Generous Soul", som er helt uakseptabel i produksjonen av mørk sjokolade, og i henhold til kravene til GOST skal slik sjokolade kalles en søt bar eller en analog av sjokolade.

Sjokolade skal ifølge GOST inneholde minst 25 % kakaoprodukter. Den deklarerte sorten tilsvarer melkesjokolade "Alpen Gold" - 25% og melkesjokolade "Dove" (ca. 26% av kakaoproduktene).

Smaken av sjokolade bestemmes av forholdet mellom ingredienser, først og fremst av mengden kakaoprodukt, som bestemmer farge, aroma, smak.

Når du kjøper sjokolade, vær oppmerksom på innholdet i kakaoprodukter: kakaosmør og kakaomasse.

Kakaopulver er laget av kake, det bør ikke være et slikt tilsetningsstoff i sjokolade av høy kvalitet.

DEN RUSSISKE FØDERASJONS UDDANNINGSDEPARTEMENT

Statens utdanningsinstitusjon

høyeste faglige nivå

"Ivanovo State Textile Academy"

Institutt for materialvitenskap og råvarevitenskap

KURSARBEID

om emnet "Studie av sortimentet og undersøkelse av sjokoladekvaliteten"

disiplin Råvareforskning og undersøkelse av matvarer

Spesialitet 080301 Handel (handelsbedrift)

Rekordboknummer 066315

Leder for kunst. N.V. Vinogradova Ave.

Verket er beskyttet: Karakter:

Ivanovo 2010

Introduksjon

1 Status for problemet innen dannelsen av sortimentet og kvaliteten på matvarer.

1.1 Tilstanden til markedet for produksjon og forbruk av sjokolade

1.2 Sortiment og dets komponenter, faktorer i utformingen av sortimentspolitikken

1.3 Funksjoner ved undersøkelsen av kvaliteten på matvarer

2 Kjennetegn på studieobjektene

2.1 Analyse av klassifiseringer og egenskaper ved sortimentet av sjokolade

2.2 Beregning og analyse av strukturen til indikatorer for utvalget av sjokolade

3 Undersøkelse av sjokoladekvalitet

3.1 Analyse av regelverket

3.3 Laboratoriemetode for kvalitetsvurdering

Konklusjon

Liste over litteraturkilder som er brukt

Introduksjon

Sjokolade er et produkt laget av sjokolademasse med eller uten fyll. Sjokolade skiller seg fra andre konfektprodukter i sin høye energiverdi - 540–547 kcal / 100 g (2259–2289 kJ). Sjokolade absorberes lett av menneskekroppen. Alkaloider - teobromin og koffein - har en stimulerende effekt, reduserer tretthet, øker effektiviteten.

Sjokolade er blant rekordholderne blant matvarer for mengde jern, kobber og magnesium. Den inneholder styrkende og stimulerende stoffer koffein og teobromin.

Sjokolade hjelper ikke bare med å tilfredsstille sult, men også takle depresjon, angst, redusere aggressivitet, øke kreativ kreativ aktivitet, arbeidsaktivitet og bli optimist.

Når du spiser sjokolade, øker innholdet av hemoglobin i blodet, det har en gunstig effekt på kroppen under forhold med intens fysisk anstrengelse, når det utsettes for ugunstige miljøfaktorer og restitusjon fra alvorlige sykdommer.

Lukten av sjokolade har en gunstig effekt på hjernen, den begynner å frigjøre alfabølger som er karakteristiske for avslapning. I tillegg, når du spiser sjokolade, er oppmerksomheten konsentrert, noe som er spesielt viktig for sjåfører.

Kakaosmør, som omslutter tennene med en beskyttende film, beskytter dem dermed mot ødeleggelse. Sjokolade påvirker utviklingen av karies ikke mer enn andre matvarer som inneholder sukker, men i motsetning til dem inneholder den et antiseptisk stoff som hemmer virkningen av bakterier som danner tannstein.

Sjokolade er i stand til å stimulere det såkalte "kjærlighetssenteret" på grunn av fenyletylamin og noen andre stoffer som er en del av produktet. Inntak av sjokolade produserer de såkalte «lykkehormonene» – endorfiner.

Sukkeret i sjokolade aktiverer noe mental aktivitet, og nyere medisinske studier har vist at en rekke eteriske oljer som inngår i sjokolade beskytter blodårene mot kolesterolavleiringer. I mørk sjokolade er alle de gunstige egenskapene mer uttalt, den har flere fenoler som binder frie radikaler, og mindre fett enn melk og hvit sjokolade. Eksperter anbefaler ikke sjokolade bare for barn under seks år og voksne som lider av hypertensjon.

Det er usannsynlig at det vil være minst én person på jorden som aldri har smakt sjokolade i sitt liv. I dag er denne søte delikatessen kjent og elsket av folk i alle aldre og klasser, spesielt siden variasjonen av dens smaker og typer er virkelig fantastisk. Det er vanskelig å forestille seg hvordan livet vårt ville vært uten sjokolade. Derfor er temaet for kursarbeidet så relevant.

Formålet med dette kursarbeidet er å studere rekkevidden og undersøkelsen av kvaliteten på sjokolade.

Mål med kursarbeidet:

– studie av tilstanden til markedet for produksjon og forbruk av sjokolade;

– studie av utvalget av sjokolade og dets komponenter, faktorer i dannelsen av sortimentspolitikk;

– studie av funksjonene ved undersøkelsen av kvaliteten på matvarer;

– analyse av klassifiseringer og egenskaper ved utvalget av sjokolade;

– beregning og analyse av strukturen, indikatorer på utvalget av sjokolade;

- Undersøkelse av kvaliteten på sjokolade.

1 Problemstilling i dannelsesfeltet sortiment og kvalitet på matvarer

1.1 Tilstanden til markedet for produksjon og forbruk av sjokolade

Sjokoladeindustrien i dag er preget av sterk konkurranse og konsentrasjon av produksjonen: Markedet beveger seg gradvis fra et polypol til et oligopol (det er bare noen få store produsenter på markedet). Hvis markedet for noen år siden var fullt av forskjellige merker av både innenlandsk og importert sjokolade, i dag, ifølge eksperter, produseres 96% av konfektproduktene på russisk territorium, selv om utenlandske investorer for det meste eier innenlandske konfektfabrikker. Over hele verden er sjokoladevirksomheten anerkjent som en av de mest lønnsomme, og det er grunnen til at den første utenlandske kapitalen ble investert i denne industrien. Nå er det allerede vanskelig å finne en velfungerende konfektfabrikk som ikke har en utenlandsk andel i strukturen til sine egne midler. Er det på grunn av dette at det russiske godterimarkedet er et av de mest dynamisk utviklende?

Generelt har godterimarkedet en rekke egne kjennetegn. Spesifisiteten er at i tillegg til påvirkningen av generelle økonomiske faktorer på utviklingen av industrien (tariffer for transport, elektrisitet, endringer i skattesystemet), avhenger dette markedet, i motsetning til andre, av tilleggsfaktorer. Disse inkluderer verdenspriser for produkter som kakaobønner, sukker, nøtter og andre ingredienser som ikke er produsert i Russland, statens utenriksøkonomiske politikk (tollsatser, kvoter, fordeler).

Selskaper med mindre andel utenlandsk kapital eller fravær viser seg å være mindre konkurransedyktige i markedet. For det første samsvarer ikke salgssystemet som har utviklet seg blant innenlandske produsenter med dagens markedssituasjon. Ifølge forskningsresultater kjøper russiske forbrukere vanligvis sjokoladebarer og -barer i boder, telt og små butikker, siden sjokoladebarer er impulskjøpsvarer, og å utvikle sitt eget detaljhandelsnettverk, som er så populært for russiske produsenter, er et fundamentalt feil markedsføringsgrep. . For det andre mangler innenlandske selskaper midler og erfaring i utvikling og implementering av markedsføringsstrategier for å markedsføre produkter. Utenlandske investorer, gitt utsiktene til dette markedet, setter langsiktige mål og finansierer kapitalkrevende og på kort sikt irrasjonelle promoteringsprogrammer for å opprettholde og utvide sin andel av det utviklende konfektmarkedet i Russland. For det tredje, for innenlandske produksjonsbedrifter er reklamekostnader en tung belastning i kostnadsstrukturen, mens utenlandske selskaper har råd til å holde prisene på produkter på et lavt nivå, og mottar midler til reklameaktiviteter fra morselskapet. Det er grunnen til at utsalgsprisene for innenlandske produkter er 25-30% dyrere. Men i dag har forbrukerne blitt mer oppmerksomme på produktkvalitet. Og ifølge eksperter er russiske forbrukere klare til å betale for mye 20% av kostnadene hvis det er en kvalitetsgaranti.

Blant preferansene er det nødvendig å merke seg en kardinal endring i forbrukernes holdninger til importerte produkter. Hvis tidligere forbrukere ble tiltrukket av utenlandske navn og lysere emballasje, er i dag informasjon om opprinnelsesland og kvalitet viktig for kjøpere. Dette forklarer hvorfor andelen importerte sjokoladeprodukter i 2006 falt til 4 %, mens utenlandske selskaper bringer russiskspråklige merkevarer til markedet. Forbrukere foretrekker innenlandske produkter, og vurderer dem til å være smakligere, høyere kvalitet og ferskere, og dette er faktorene som kjøpere først og fremst tar i betraktning når de kjøper en sjokoladeplate.

Attraktiviteten til godterimarkedet i Russland er bevist av vekstratene. Produksjonen av sukkervarer per innbygger fortsetter å vokse; i 2006 økte produksjonen av godteriprodukter per innbygger med 8 % sammenlignet med 2005. Og produksjonen av sjokoladeprodukter, ifølge sjefen for markedsavdelingen til Korkunov-selskapet, nådde i 2006 320-350 tusen tonn.

Markedsføringsbyrået ACNielsen vitner om at andelen sjokolade på det russiske markedet i flere år har holdt fast på sin posisjon i konfektmarkedet - 68%. Men selv det tilsynelatende stabile sjokoladebarmarkedet er i endring - i dag foretrekker kjøpere barer med større vekt, høyere kvalitet til en høyere pris, markedet ønsker produsenter av elitesjokolade velkommen.

Flere store produksjonsbedrifter leder det russiske markedet for sjokoladeprodukter i dag (tabell 1).

Tabell 1 - Ledende bedrifter i godteribransjen

Fordelingen av barsjokolademarkedet blant store bedrifter i 2007 er vist i figur 1.

Bilde 1 - Distribusjon av barsjokolademarkedet i 2007

Strategier for atferd i markedet til utenlandske selskaper utmerker seg ved forbedrede markedsføringsaktiviteter for å markedsføre produktene deres. Når det gjelder annonseringskostnader, er selskapene fordelt i følgende rekkefølge: Mars, Cadbury, Nestle, Red October.

Det er reklamekostnader som til en viss grad forklarer preferansene til forbrukere av et bestemt merke. Blant sjokoladebarene er de mest populære blant russiske forbrukere Alpen Gold, Rossiya, Alenka, Pushkin's Tales, Vozdushny, Nestle Classic, Gifts of the Intercession, Inspiration. Blant sjokoladebarene: Snickers, Bounty, Mars, "Sh.O.K.", Picnic, Nøtter, Twix, Wispa, Melkeveien.

Sjokolademarkedets attraktivitet er bevist av veksten i produksjonen av sjokoladeprodukter, økningen i husholdningsinntektene og følgelig kostnadene for konfekt i husholdningenes familiebudsjett, siden sjokolademarkedet er inntektselastisk (inntektsvekst fører til en økning i produktkostnadene). Derfor spår eksperter en høy grad av ikke-priskonkurranse for dette markedet, aktiv bruk av markedsverktøy fra produsenter og ytterligere konsentrasjon av produksjonen.

1.2 Sortiment og dets komponenter, faktorer i utformingen av sortimentspolitikken

Varesortiment - et sett med varer dannet i henhold til visse egenskaper og tilfredsstiller ulike, lignende og individuelle behov.

Sjokoladeutvalget dannes avhengig av bearbeidingsmetoden og sammensetningen.

Form og tekstur:

– sjokolade barer; sjokolade;

– skjønte sjokolade;

– i form av sjokoladeglasur.

I henhold til form og konsistens lages sjokolade i fliser, figurert og i form av sjokoladeglasur. Sistnevnte brukes til å lage glaserte søtsaker, småkaker og andre søtsaker ved hjelp av sjokolade. Enig, sjokoladeglasert konfekt får en spesiell smak og ser mer attraktiv ut.

I henhold til innholdet av kakaoprodukter: sjokolade med et innhold av kakaoprodukter i området fra 25 % til 99 %. Det finnes vanlige, bitre og hvite typer sjokolade. Vanlig eller klassisk sjokolade er sjokolade med et innhold av kakaoprodukter fra 35 til 55-60 %. Men i bitter sjokolade overstiger innholdet av kakaoprodukter 55%. Bitter sjokolade regnes som den mest nyttige, siden den inneholder maksimalt med kakaoprodukter. Med andre ord, ved å endre forholdet mellom kakaoprodukter og andre ingredienser, kan du endre smaken på den resulterende sjokoladen – fra bitter til søt. Jo mer kakaomasse og/eller kakaosmør i sjokolade, jo mer bitter smak og lysere aroma har sjokolade og jo mer blir det verdsatt. Når det gjelder hvit sjokolade, er den en fullverdig representant for sjokoladeimperiet, og den er hvit bare fordi den ikke inneholder kakaopulver og/eller kakaomasse, og det er ikke mindre kakaosmør i den enn i vanlig mørk sjokolade.

Avhengig av innholdet av tilsetningsstoffer:

– sjokolade uten tilsetningsstoffer;

– sjokolade med tillegg;

– sjokolade med fyll.

Sjokolade uten tilsetningsstoffer - sjokolade i sin klassiske forstand, er laget av kakaomasse, melis og kakaosmør. Slik sjokolade har spesifikke egenskaper som ligger i kakaobønner. Men sjokolade med tilsetninger skiller seg først av alt i innholdet av tilsetningsstoffer som bestemmer smaken og "skallen" til sluttproduktet. De mest brukte tilsetningsstoffene er melk, fløte, nøtter, rosiner, fruktbiter, kakaonibs, vaffelsmuler og en kombinasjon av disse. Sjokolade som inneholder meieriprodukter kalles melkesjokolade. Kakaoprodukter i melkesjokolade overstiger ofte ikke 35 %.

Fylt sjokolade - vanlig sjokolade med fyll inni. Fyllet i slik sjokolade er ikke mer enn 50% av produktet. Fondantfyll er det mest populære, men nøtte-, sjokolade-, kremet- eller melke-, fløte-, geléfyll eller en kombinasjon av dem er også mye brukt.

I henhold til behandlingsmetoden er sjokolade klassifisert:

– dessert;

– vanlig;

– porøs.

Dessertsjokolade har, på grunn av særegenhetene til produksjonsteknologien, en finere spredning (kakaoprodukter ble utsatt for mer grundig og langvarig behandling under produksjonen). Derfor har dessertsjokolade høyere aroma- og smakskvaliteter sammenlignet med vanlig sjokolade. Vanlig sjokolademasse har lavere smak og aromatiske kvaliteter og mindre fin spredning.

Luftig sjokolade oppnås hovedsakelig fra dessertsjokolademasse. Porøs sjokolade skiller seg fra den tradisjonelle porøse strukturen, noe som gir den en spesiell smak. For å lage porøs sjokolade plasseres sjokolademassen i kamre med CO 2 -gass. Etter metning av produktet med gass dannes det ekspanderende bobler i sjokolademassen, noe som øker volumet av sjokolademassen. Videre er prosessen med å lage en sjokoladeplate ikke forskjellig fra produksjonen av vanlig sjokolade. Som regel, med lik vekt, er en ventilert sjokoladeplate større enn vanlig i volum.

1.3 Funksjoner ved undersøkelsen av kvaliteten på matvarer

Når man undersøker sjokoladekvaliteten, er det etablert samsvar med organoleptiske og fysisk-kjemiske indikatorer med kravene i standarden.

Organoleptiske indikatorer

De organoleptiske indikatorene som karakteriserer sjokoladekvaliteten inkluderer utseende, form, tekstur, struktur, smak og lukt. Utseendet skal være blankt eller matt avhengig av sjokoladetype. Sjokolade med umalte tilsetninger og karbonatsjokolade kan ha en ujevn overflate på undersiden av baren. Formen er riktig, konsistensen er solid ved en temperatur på 16±2°C. Strukturen skal være homogen, knekken er matt i sjokolade uten tilsetningsstoffer. Smaken og lukten er karakteristisk for sjokoladetypen.

fysiske og kjemiske indikatorer

I sjokolade normaliseres innholdet av fyllet, massefraksjonen av aske uløselig i en 10% saltsyreløsning, og malingsgraden. Massefraksjonene av sukker, fett og fuktighet skal svare til det beregnede innholdet i henhold til oppskriften, tatt i betraktning tillatte avvik, skal massefraksjonen av kakaoprodukter være minst 25 %.

Fysiske og kjemiske kvalitetsindikatorer for sjokolade skal oppfylle kravene spesifisert i tabell 2.

Tabell 2 - Fysiske og kjemiske indikatorer for sjokoladekvalitet

Sikkerhetsindikatorene bør samsvare med innholdsnivået av giftige elementer, mykotoksiner, radionuklider og plantevernmidler, samt MBT-standardene når det gjelder mikrobiologiske indikatorer (tabell 3 og 4).

Tabell 3 - Tillatte nivåer av giftige elementer, mykotoksiner, plantevernmidler, radionuklider i sjokolade

Tabell 4 - Mikrobiologiske indikatorer for sjokoladekvalitet

Prøvetaking og klargjøring for analyse

Prøvetaking av laboratorietester av sjokolade utføres i samsvar med GOST 5904-82 "Konfektprodukter. Regler for aksept, metoder for prøvetaking og prøveforberedelse" (vedlegg A).

For å kontrollere de organoleptiske og fysisk-kjemiske indikatorene for sjokoladekvaliteten fra forskjellige steder for hver transportemballasjeenhet i prøven, velges følgende:

1 flis - med en nettovekt over 100g;

3 fliser - med en nettovekt på 51 til 100 g inkludert;

6 fliser - med en nettovekt på opptil 50 g inklusive.

Fra de valgte flisene lages en kombinert prøve som veier ca. 300 g.

For sjokolade i vekt og pulver tas 2 bokser eller pakker, innholdet helles ut, blandes godt og det lages en kombinert prøve, som deretter reduseres ved å kvarte til en masse på minst 300 g.

– serienummeret til prøven;

– Produktnavn;

–

– batch- eller vognnummer;

– prøvemasse;

– partistørrelse;

–

–

Ved undersøkelse av sjokolade med fyll eller sjokoladefigurer utarbeides prøver med inndeling av produkter i komponentdeler. Kroppen til produktene er fullstendig skilt fra glasuren. Glasuren legges i en forseglet beholder. En separat kropp knuses, blandes og legges også i en spesiell bolle. Massen til en sjokoladeprøve uten å separere produktet i komponentdelene må være minst 100 g, med destruksjon av produkter i komponentdelene - minst 200 g.

2 Kjennetegn på studieobjektene

2.1 Analyse av klassifiseringer og egenskaper ved sortimentet av sjokolade

Vurder klassifiseringen av sjokolade og sjokoladeprodukter i samsvar med den all-russiske klassifiseringen av produkter (OKP), varenomenklaturen for utenlandsk økonomisk aktivitet (TN VED), GOST og pedagogisk litteratur.

Klassifiseringen av sjokolade i henhold til OKP er gitt i vedlegg B.

For klassifisering av produkter brukes spesielt følgende funksjoner: industri, formål, omfang, operasjonsprinsipp, designfunksjoner, fremgangsmåte brukt for produksjon og materiale.

Klassifiseringen av sjokolade i henhold til TN VED er gitt i vedlegg B. Posisjon 1806 i TN VED i Russland inkluderer sjokolade og produkter laget av den, tilberedt på grunnlag av revet kakao og/eller kakaosmør, så vel som på basis av sjokolade. av et alternativ til kakaosmør (kakaosmørerstatninger og tilsvarende kakaosmør produsert av vegetabilske oljer eller fett), som delvis eller fullstendig erstatter naturlig kakaosmør i konfekt og sjokoladeprodukter. TN VED gir en klassifisering av sjokolade etter råstoffet, hvor hovedindikatoren er ingrediensene som produktene er laget av.

I GOST og pedagogisk litteratur bestemmes utvalget av sjokolade av reseptbelagte komponenter, behandling av sjokolademasser, form, vekt og andre indikatorer. Avhengig av oppskrift og teknologi, lages sjokolade vanlig, dessert og porøs, som hver kan være med eller uten tillegg. De produserer sjokolade med fyll, hvit sjokolade, sjokoladefigurer og sjokoladepulver.

I pedagogisk litteratur er sjokolade klassifisert:

– når det gjelder form og størrelse - sjokolade i barer på 100 g eller mindre, sjokoladeplater, figurer som veier opptil 250 g, sjokolademedaljer, mønstret sjokolade - flate reliefffigurer av liten størrelse (vanligvis inkludert i sjokoladesett-godteri);

– avhengig av sammensetningen og metoden for å behandle sjokolademassen - vanlig med og uten tilsetninger, dessert med og uten tilsetninger, med fyll, diabetiker (sukker erstattes av sorbitol eller xylitol), hvit.

Vanlig sjokolade produseres av alle kakaobønner (med en overvekt av forbrukere), uten conching (termomekanisk bearbeiding av kakaomasse, som ristes i conche-maskiner i 3 dager ved en temperatur på 70 ° C). Derfor har den lavere smak og aromatiske kvaliteter, mindre finspredning (92%). Sukkerinnholdet i den er ikke mer enn 63%. Vanlig sjokolade uten tilsetningsstoffer - "Vanilla", "Road", "Circus", "Carpathian" etc. Vanlig sjokolade med tilsetningsstoffer produseres i store mengder og i et bredere spekter. Med tørket melk tilberedes variantene "Creamy", "Thumbelina", "Favoritt", "Golden Regatta"; med skummet melkepulver - "Snøhvit", "Alenka"; med melkepulver og soyamel - "Skole"; sjokolade med andre tillegg - "Vostorg", "Piquant", "Sail" (med knuste nøtter), "Fantasy" (med en smule kaker), "Håp", "Smil", "Kaffearoma", "Troika", "Teatralsk".

Dessertsjokolade produseres kun av edle varianter av kakaobønner med lang konkyli. Derfor har den høy smak og aromatiske kvaliteter, fin dispersjon (96-97%). Sukkerinnholdet i den er ikke mer enn 55%. Dessertsjokolade uten tilsetningsstoffer lages kun av kakaomasse og sukker. Disse er "Lux", "Golden Label", "Golden Anchor", "Moscow", "Prima" sjokolade, sjokolademedaljer, sjokoladefigurer, "Favorite", "Maestro", "Patterned" og andre. Dessertsjokolade med tillegg, bortsett fra at kakaomasse inneholder en rekke tilsetningsstoffer. Så harde mandler tilsettes til Mignon-sjokoladen, melk til "Extra", melk og teekstrakt til "Moskva", alkohol, romessens og salt til den "russiske", frukt- og bærpreparater til "Olympic"-kremen , glukose, nøtter, i "Babaevsky" - mandler, teekstrakt, konjakk, i "Inspirasjon" - knuste nøtter, etc.

Porøs sjokolade produseres som regel fra dessertmassen ved støvsuging, den har økt skjørhet og ømhet, smaken er særegen, den smelter godt i munnen. Porøs sjokolade uten tilsetningsstoffer - "Porous Glory"; med tillegg - "Humpbacked Horse", "Peter the Great", "Sadko", "Rocket" (pulvermelk), etc.

Sjokolade med fyll produseres som regel av vanlig sjokolademasse i form av barer, barer og figurer (skjell, horn, hestesko, etc.). Innholdet av fyllet for sjokolade i form av brød er minst 35%, for sjokolade med en nettovekt på mer enn 50 g - minst 20%. Fyll: fruktgelé, melk, fondant, fløte, etc.

Sjokoladepulver er laget av kakaobrennevin, vanillin og melis med og uten tilsetning av meieriprodukter. Den er beregnet på å tilberede en drink ved å fortynne med varmt vann eller melk i forholdet 1:1 eller 1:2 (etter smak).

Couverture - flytende sjokolade, brukt til glasering av søtsaker, vafler, marshmallows. Fett bør være 34-37%.

Hvit sjokolade produseres som regel av vanlig sjokolademasse uten revet kakao, dvs. den inneholder kakaosmør, melis, melk og smakstilsetning.

Erstatningssjokolade er representert på markedet av konfekt og søte barer. Konfektfliser er laget av finmalt konfektmasse hentet fra fett - kakaosmørerstatninger (fast hydrogenert vegetabilsk fett) med eller uten kakaosmør, samt sukker og ulike smakstilsetninger og aromatiske tilsetningsstoffer: eplepulver, ristede peanøtter, kaffe osv. Søt fliser er laget av massen som oppnås ved å bearbeide innenlandsk produsert sukker og konfektfett med forskjellige smakstilsetninger og aromatiske tilsetningsstoffer. Sortiment: «Hei», «Palm», «Casino», «Tsar Peter», «Melk», «Soya med peanøtter», «Eventyr», «Attraktion», «Magisk», «Mystisk». Fuktighetsinnhold - opptil 20%, sukker - opptil 55%, malingsgrad - minst 90%.

Diabetessjokolade er beregnet på pasienter med diabetes. I den erstattes sukker med sorbitol eller xylitol ("Melk med xylitol", "nordlys").

Sjokoladepasta er en homogen finmalt plastmasse, bestående av sukker, fett, kakaopulver (minst 12%) med tilsetning av smaks- og aromastoffer.

Klassifiseringssystemene ovenfor ligger nær hverandre. De er forent av det faktum at de er lister over varer. Etter min mening er klassifiseringen i henhold til OKP den mest akseptable og praktiske, siden den angir klassifiseringen på den enkleste og mest forståelige måten.

2.2 Beregning og analyse av strukturen til indikatorer for utvalget av sjokolade

Produktutvalget er preget av følgende egenskaper og indikatorer:

– bredde i sortimentet- antall arter, varianter, navn på varer av homogene og heterogene grupper. Denne egenskapen er preget av breddegradskoeffisienten (K w), som bestemmes av formelen

K w \u003d B d / B B * 100 %,

hvor K w er breddegradskoeffisienten;

W d - faktisk breddegrad (det faktiske antallet arter, varianter og navn på varer tilgjengelig på lager);

Sh B - basebredde, tatt som grunnlag for sammenligning (maksimalt mulig antall).

Latitude kan tjene som en indirekte indikator på metningen av markedet med varer. I handelen, for et bredt spekter av produkter, kreves det ekstra gulvplass for å vise varer, i tillegg øker transportkostnadene.

Samtidig kan ikke bredden tjene som den eneste indikatoren på rasjonaliteten til sortimentet.

– komplettheten av sortimentet- evnen til et sett med varer fra en homogen gruppe til å tilfredsstille de samme behovene. Denne egenskapen er preget av reelle og grunnleggende indikatorer og fullstendighetskoeffisienten (K p), som bestemmes av formelen

K p \u003d P d / P B * 100 %,

hvor K p er fullstendighetskoeffisienten;

P d - faktisk fullstendighet (det faktiske antallet arter, varianter og navn på varer i en homogen gruppe);

PB - grunnleggende fullstendighet (planlagt mengde).

– sortiment bærekraft- evnen til et sett med varer fra en homogen gruppe til å tilfredsstille de samme behovene, etterspørselen etter de samme varene. Bestemmes av formelen

K u = U/B d * 100 %,

hvor K y er stabilitetskoeffisienten;

Y - stabilitet (antall typer, varianter og navn på varer som er i jevn etterspørsel blant forbrukere);

W d - ekte breddegrad.

– nyhet (oppdatering) av sortimentet- evnen til et sett med varer til å tilfredsstille endrede behov gjennom nye varer. Bestemmes av formelen

K n = H/B d * 100 %,

hvor K n er fornyelseskoeffisienten,

H - nyhet (antall nye produkter i den generelle listen),

W d - ekte breddegrad.

Når sortimentet dannes, reguleres komplekset av egenskaper og indikatorer for sortimentet, noe som krever en forståelse av deres essens og kunnskap om utvalget av egenskaper og indikatorer for sortimentet.

Det er også nødvendig å ta hensyn til klassifiseringen av varer i henhold til funksjoner som frekvensen av etterspørsel etter varer (varer med daglig, periodisk, sjelden etterspørsel), samt stabiliteten i etterspørselen (stabil, fast formulert, alternativ, impulsiv , med skarpe svingninger).

Som et gjenstand for forskning ble et foretak tatt - butikken "Mirror" på adressen: 155120, Ivanovo-regionen, bosetning Lezhnevo, pl. Sovetskaya, 22. Dagligvarebutikk, alle grupper av matvarer er på salg. Sortimentet til den valgte varegruppen er presentert i tabell 5.

Tabell 5 - Sortimentliste over sjokolade m-on "Mirror"

La oss beregne strukturen til utvalget av sjokolade i "Zerkalny" -butikken (tabell 6).

Strukturen til vareutvalget er forholdet mellom varesettene valgt i henhold til en bestemt egenskap i settet.

Tabell 6 - Strukturen til sortimentet av sjokolade m-on "Mirror"

Basert på beregningene som er gjort i tabell 6, konstruerer vi diagrammer over de relative indikatorene for strukturen i fysiske termer og i verditermer (figur 2 og 3).

Figur 2 - Strukturen til området i fysiske termer

Figur 3 - Strukturen til området i verdier

Basert på beregningene av sortimentsstrukturen til "Zerkalny"-butikken, kan vi konkludere med at AlpenGold-sjokolade er salgsleder. I verdimessige termer er lederen sjokolade "Zolotaya Marka".

Beregn bredden av området. Siden alle grupper av matvarer er presentert i butikken, vil den faktiske breddegraden være lik 9, samt grunnbredden:

K w \u003d B d / B B * 100% \u003d 9/9 * 100% \u003d 100%.

Vi beregner også fullstendigheten av området. I følge OKP kan 46 typer sjokolade skilles, og 16 finnes i butikken.

K p \u003d P d / P B * 100% \u003d 16/46 * 100% \u003d 35%.

Jo høyere sortimentet er komplett, desto bedre tilfredsstilles kjøperens behov. Siden vi har en fullstendighet på 35 %, kan vi konkludere med at kjøpers behov for sjokolade ikke er helt tilfredsstilt.

K n = H/B d * 100%=0/9*100%=0%.

Det faktum at nyhetskoeffisienten er 0 % betyr at det ikke var noen nye produkter på salg.

K u = U / B d * 100 %=3/9*100 %=33 %.

Stabilitetskoeffisienten viser at 33 % av varene er i konstant etterspørsel fra kjøpere.

Riktig visning er en måte å øke salget på på grunn av et slikt arrangement av varer i hyllene og diskene i butikken, der alle varer er godt synlige på disken, de representerer et enkelt system / gamma, hvert produkt er lagt ut i mest lønnsomme og attraktive måten for kjøperen, arrangementet av varer fremhever varene ett merke fra andre, reklamemateriell og tilbehør tiltrekker i tillegg oppmerksomhet og skaper en positiv følelsesmessig stemning, det er lett for kjøperen å foreta kjøp. For en detaljhandelsbedrift er "grupperingsloven" mest praktisk: varene må plasseres på et utstillingsvindu/disk i grupper, ikke i uenighet. Et produkt skal grupperes på flere grunnlag samtidig, for eksempel etter merke, etter produkttype, vekt/pakkestørrelse og pris. Dette lar deg holde oppmerksomheten til kjøperen på produktet og stimulerer følgelig kjøpet (i butikker er produktet ofte plassert annerledes).

Det er også nødvendig å utvide vareutvalget slik at alle mulige varetyper er tilstede i salget. Dette vil tilfredsstille forbrukernes etterspørsel.

3 Undersøkelse av sjokoladekvalitet

3.1 Analyse av regelverket

Liste over forskriftsdokumenter som er gyldige for sjokolade:

– GOST 6534-89 - Sjokolade. Generelle spesifikasjoner- denne standarden gjelder for sjokolade produsert for behovene til den nasjonale økonomien og eksporten (vedlegg D);

– GOST R 52821-2007 - Sjokolade. Generelle spesifikasjoner– denne standarden gjelder for følgende typer sjokolade: sjokolade, melkesjokolade, usøtet sjokolade, mørk sjokolade, mørk sjokolade, hvit sjokolade og (eller) deres kombinasjon, sjokolade med fyll og sjokoladeprodukter (vedlegg E);

– GOST 10526-63 - Konfekt. Metode for bestemmelse av tørr fettfri melkerester i sjokoladeprodukter med melk- Denne standarden gjelder for sukkervarer og etablerer en metode for å bestemme massefraksjonen av tørr skummet melkerester i sjokolade og sjokoladeprodukter, sjokoladepulver, kakaodrikker og sjokoladebelegg som inneholder melk (vedlegg E);

– GOST 5904-82 - Godteriprodukter. Regler for aksept, prøvetaking og prøveforberedelse- denne standarden gjelder for godteriprodukter og etablerer akseptregler, metoder for å velge og tilberede ferdige produkter og halvfabrikata;

– GOST 5897-90 - Godteriprodukter. Metoder for å bestemme organoleptiske indikatorer for kvalitet, størrelse, nettovekt og komponenter- denne standarden gjelder for godteri og halvfabrikata og fastsetter metoder for å bestemme deres utseende, smak, lukt, farge, størrelse og antall produkter per 1 kg, nettovekt, komponenter, emballasjekvalitet, emballasje og merking (vedlegg G) ;

– GOST 5902-80 - Godteriprodukter. Metoder for å bestemme graden av sliping og tetthet av porøse produkter- Denne standarden gjelder for godteri og halvfabrikata og etablerer metoder for å bestemme malingsgraden av sjokolade, sjokoladeovertrekk, kakaobrennevin, fettbasert halvfabrikat, fettovertrekk, sjokoladepulver, kakaopulver, kakaodrikker, malt kakaoskall og metoder for å bestemme tettheten av pastillprodukter;

– GOST 5901-87 - Godteriprodukter. Metoder for å bestemme massefraksjonen av aske og metallmagnetiske urenheter- denne standarden gjelder for godteri og halvfabrikata og etablerer metoder for å bestemme massefraksjonen av aske og massefraksjonen av metallmagnetiske urenheter i kakaopulver, sjokolade i pulver og bulk halvfabrikata fra sjokoladeproduksjon;

–GOST R 53122-2008 – Godteriprodukter. Metoder for å bestemme innholdet av melkefett i sjokoladeprodukter- denne standarden gjelder for sukkervarer: sjokolade og en adskilt komponent av sjokolade i sjokolade med fyll og sjokoladeprodukter med tilsetning av melk og (eller) produkter fra dens bearbeiding og fastsetter følgende metoder for å bestemme massefraksjonen av melkefett i måling varierer fra 0% til 50%: - metode for destillasjon av flyktige syrer; - metode for gass-væskekromatografi (arbitrering);

– GOST R 53156-2008 - Godteriprodukter. Metoder for bestemmelse av totalt innhold av kakaotørrstoffer i sjokoladeprodukter– Standarden gjelder for konfektprodukter. Standarden brukes i kvalitetskontroll av sjokolade uten tilsetningsstoffer og med tilsetning av melk og produkter fra behandlingen;

–GOST R 53164-2008 – Godteriprodukter. Metode for å bestemme innholdet av tørr fettfri kakaorester i sjokoladeprodukter- Standarden gjelder for godteriprodukter: sjokolade og en adskilt komponent av sjokolade i sjokolade med fyll og sjokoladeprodukter uten tilsetningsstoffer og med tilsetning av melk og (eller) produkter fra behandlingen og etablerer en metode for å bestemme massefraksjonen av tørt fett -fri kakaorester i måleområdet fra 0 % til femti %;

–GOST R 53212-2008 - Godteriprodukter. Metoder for å bestemme innholdet av tørr skummetmelkerester i sjokoladeprodukter med melk- Standarden gjelder for godteriprodukter: sjokolade og en adskilt komponent av sjokolade i sjokolade med fyll og sjokoladeprodukter med tilsetning av melk og (eller) produkter fra dens bearbeiding og fastsetter følgende metoder for å bestemme massefraksjonen av tørr skummetmelkerester : - oksidasjon av laktose med jod i måleområdet fra 0% til 50%; - enzymatisk metode i måleområdet fra 0% til 50%; - Kjeldahl-metoden i måleområdet fra 0 % til 30 %;

–GOST 5899-85 - Godteriprodukter. Metoder for å bestemme massefraksjonen av fett- denne standarden gjelder for sukkervarer og halvfabrikata og etablerer refraktometriske og ekstraksjonsvektmetoder for å bestemme massefraksjonen av fett;

– GOST 5900-73 - Godteriprodukter. Metoder for å bestemme fuktighet og tørrstoff- denne standarden gjelder for godteri og halvfabrikata og etablerer metoder for å bestemme massefraksjonen av fuktighet og faste stoffer;

– GOST 5903-89 - Godteriprodukter. Metoder for å bestemme sukker- denne standarden gjelder for sukkervarer og halvfabrikata og etablerer jodometriske, permanganat-, ferricyanid- og fotokolorimetriske metoder for å bestemme massefraksjonen av reduserende stoffer, totalt sukker og sukrose.

3.2 Organoleptisk kvalitetsvurderingsmetode

De organoleptiske indikatorene som karakteriserer sjokoladekvaliteten inkluderer utseende, form, tekstur, struktur, smak og lukt. Utseendet skal være blankt eller matt, avhengig av sjokoladetypen. Sjokolade med umalte tilsetninger og karbonatsjokolade kan ha en ujevn overflate på undersiden av baren. Formen er riktig, konsistensen er solid ved en temperatur på 16±2°C. Strukturen skal være homogen, knekken er matt i sjokolade uten tilsetningsstoffer. Smak og lukt - karakteristisk for sjokoladetypen (tabell 7).

Tabell 7 - Organoleptiske kvalitetsindikatorer for sjokolade

Ved organoleptisk vurdering av sjokolade, blir de styrt av: GOST 5897-90, når de bestemmer malingsgraden - OST 5902-80, massefraksjonen av fyllingen - GOST 5897-90, aske - GOST 5901-87, giftige elementer - GOST 26927-86, GOST 26930-86- 26934-86.

Den organoleptiske evalueringen av sjokolade utføres ved en temperatur på 16+2°C. Det begynner med en visuell inspeksjon av emballasje og merking. Still inn klarheten til bildet og inskripsjonene, lysstyrken til fargene på etiketten og dens kunstneriske fortjeneste, tettheten til innpakningen. Datoen for produksjon av sjokolade og overholdelse av garantiperioden for lagring kontrolleres av et stempel eller en komposter på en folie eller foring. Sjekk deretter nettovekten til sjokoladen, vei den uten folie og etiketter med en feil på ikke mer enn 0,01 g.

Utseende bestemmes av tilstanden til front- og bunnflatene på sjokoladen. Den fremre overflaten av sjokolade uten tilsetningsstoffer skal være skinnende, uten et gråaktig belegg og flekker, med tilsetningsstoffer kan det være litt kjedelig. Det er ikke tillatt å la fyllet ligge på overflaten av sjokoladen. Konsistensen ved en temperatur på 180°C er fast. Strukturen til sjokolade uten tilsetningsstoffer og med finmalte tilsetningsstoffer er homogen, porøs-cellulær. Grovmalte tilsetningsstoffer (vafler, nøtter, kjeks) skal fordeles jevnt i massen. Formen på sjokoladeplatene og figurene må være riktige, uten deformasjoner. Smak og aroma bestemmes ved prøvetaking. De skal være tydelig definert med en subtil sjokolade- eller vaniljearoma, aroma fra tilsetningsstoffer og en behagelig bitterhet. Sjokolade med tillegg skal ha en harmonisk smak.

Sjokoladefeil oppdaget under organoleptisk evaluering og som skyldes brudd på teknologi, samt lagringsmåter og -perioder:

– et smuldrende brudd, en følelse av sukkerkrystaller og partikler av kakaomasse i munnen - oppstår når sjokolademassen ikke er tilstrekkelig gnidd;

– sur, snerpende smak - oppstår når produksjonsteknologien brytes;

– tap av aroma, foreldet lukt, fet, harsk smak - en konsekvens av brudd på moduser og lagringsperioder;

– skade på sjokolade av skadedyr. Den farligste sjokolademøllen;

– fettoppblomstring er et resultat av manglende overholdelse av tempereringsregimet under produksjonen. Kakaosmør har fire polymorfe krystalliseringsformer (a, b, b 1 , g), som er forskjellige i smeltepunkt (24, 28, 35 og 18°C). B-formen er den mest stabile. Ved utilstrekkelig temperering dannes det ustabile former som, når sjokoladen lagres, blir til b-formen. Prosessen fortsetter med frigjøring av varme, noe som fører til smelting av kakaosmør og frigjøring på overflaten av sjokoladen i form av dråper. Ved avkjøling dannes det et fettbelegg på overflaten, kalt fettblomst. I tillegg er fettoppblomstring mulig som følge av lagring ved høye temperaturer (ca. 30°C). I dette tilfellet smelter individuelle fraksjoner av kakaosmør og skiller seg ut på overflaten. Når temperaturen synker, stivner det smeltede fettet i form av store krystaller;

– sukkergråning er et resultat av manglende overholdelse av lagringsbetingelser (temperaturforskjell), som et resultat av at fuktighet kondenserer på overflaten, hvor sukker oppløses. Etter at fuktigheten har fordampet, forblir små sukkerkrystaller i form av et hvitt belegg på overflaten av sjokoladen.

Prøvetaking av laboratorietester av sjokolade utføres i samsvar med GOST 5904-82 "Konfektprodukter. Regler for aksept, metoder for prøvetaking og prøveforberedelse."

For å kontrollere de organoleptiske kvalitetsindikatorene for sjokolade fra forskjellige steder for hver enhet av transportemballasje i prøven, velges følgende:

– 1 flis - med en nettovekt over 100g;

– 3 fliser - med en nettovekt på 51 til 100 g inklusive.

Den kombinerte prøven deles i 3 deler, hvorav en sendes til laboratoriet for testing, og to blir stående som kontroller for ny testing.

Prøver i form av krukker, fliser, pakker er pakket inn i tykt papir og bundet med hyssing.

Andre prøver legges i tørre, rene glasskrukker med malt glass eller gummipropp, pakket i plastbokser med skrukork, eller pakket inn i pergament (cellofan, polymerfilmer).

Forberedte prøver er forseglet og ledsaget av en prøvetakingsrapport som viser:

– serienummeret til prøven;

– Produktnavn;

– navnet på produsenten og dens adresse;

– batch- eller vognnummer;

– prøvemasse;

– partistørrelse;

– typen produkter som partiet sendes for;

– navn og stilling på personene som sendte prøven.

I prosessen med å forberede sjokoladeprøver for laboratorietesting, males den på et rivjern eller en mekanisk kvern og legges i en tett lukket beholder.

Ved undersøkelse av sjokolade med fyll eller sjokoladefigurer utarbeides prøver med inndeling av produkter i komponentdeler. Kroppen til produktene er fullstendig skilt fra glasuren. Glasuren legges i en forseglet beholder. En separat kropp knuses, blandes og legges også i en spesiell bolle. Massen til en sjokoladeprøve uten å separere produktet i komponentdelene må være minst 100 g, med destruksjon av produkter i komponentdelene - minst 200 g.

Pakking, merking, transport og oppbevaring av sjokolade

Sjokoladestykke i barer er pakket inn i folie og en etikett eller i kunstnerisk utformet folie.

Fliser som veier mindre enn 50 g får pakkes inn i folie og limes med belte i stedet for etikett.

Sjokolademedaljer er pakket inn i folie.

Sjokolade med fyll i form av brød pakkes inn i et omslag og en etikett eller folie og en etikett.

Sjokoladefigurer er pakket inn i kunstnerisk utformet folie eller polymerfilm.

Ved bruk av folie- eller polymerfilm uten dekor limes et belte på figurer. Det er tillatt å feste en etikett med et varemerke påført på vektsjokoladebiter eller satt inn i pakken.

Når du lager sjokoladefigurer med overraskelser, må overraskelser overholde sanitære og hygieniske krav og være vedlagt innpakket.

Innpakket sjokolade i form av barer pakkes i bølgepappesker med en nettovekt på ikke mer enn 5 kg, esker eller pakker av papp med en nettovekt på ikke over 3 kg, etterfulgt av pakking i planke- eller bølgepappesker.

Sjokolade med fyll i form av brød er pakket i bokser med en nettovekt på ikke mer enn 13 kg.

Sjokoladefigurer - nettovekt ikke mer enn 6 kg.

Vektet sjokolade pakkes i rader i bølgepappesker med en nettovekt på ikke mer enn 12 kg med radene foret med pergament, parafinpapir eller cellofan.

Pakket sjokolade pakkes i planke- eller kryssfinerbokser eller nettbokser som ikke overstiger 15 kg.

Tillatte avvik fra nettovekten til hvert produkt, i prosent, bør ikke overstige:

Uten fylling:

– minus 3,0 opp til 49 g inkl. og St. 50 g;

– minus 2,5 St. 49 g til 74 g inkludert;

– minus 2,0 St. 74 g;

Med fyll:

– minus 6,0 opptil 50 g inkludert;

Med store tillegg:

– minus 5,0 St. 49

Ved pakking av vektsjokolade i esker tillates et nettovektavvik på minus 0,5 %.

Pakket sjokolade i barer som veier mer enn 50 g, esker og pakker med sjokolade (sjokolade i form av barer, figurer og medaljer) skal være merket med:

– varemerke, navnet på produsenten, dens beliggenhet;

– navn på eksportør, importør, land og opprinnelsessted;

– Produktnavn;

– sammensetningen av hovedkomponentene;

– netto vekt;

– produksjonsdato;

– utløpsdato, lagringsforhold;

– informasjon om mat (proteiner, fett, karbohydrater) og energiverdi på 100 g av produktet;

– standardbetegnelse (GOST 6534-89), sertifiseringsinformasjon.

Etiketter og forbrukeremballasje med diabetessjokolade indikerer i tillegg:

– inskripsjonen: "Brukes som foreskrevet av en lege";

– daglig inntak av xylitol (sorbitol, mannitol);

– ikke mer enn 30 g;

– et symbol som karakteriserer produktets tilhørighet til gruppen av diabetesprodukter.

Det er tillatt å angi datoen for produksjon av stykke sjokolade på folie eller innpakning.

Transportmerking utføres med påføring av håndteringsskilt "Forsiktig, skjør", "Red for fuktighet", "Red for oppvarming".

Avhengig av lagringsforholdene kan det oppstå defekter i sjokolade - fett- og sukkeroppblomstring, mugg, deformasjon, skade av låveskadedyr (sjokolademøll). Gråning er en uakseptabel defekt. Sukkeroppblomstring kan oppstå når avkjølt sjokolade kommer i kontakt med varmere, fuktigere luft. Å senke temperaturen kan føre til at overflaten av sjokoladen svetter, noe som resulterer i en grå farge. Fettblomstring av sjokolade er mulig når den utsettes for direkte sollys. Ved temperaturer over 25 ° C smelter kakaosmør delvis, og deretter, sakte avkjølende, dekker sjokoladen med hvitaktige krystaller.

En økning i temperaturen øker utviklingen av en bedervet lukt i sjokolade, og i sjokolade med tilsetninger som inneholder ustabilt fett, vises en fet smak og en lukt av ødelagt fett.

Støping av sjokolade vises når beholderen er fuktet og lagret ved høy luftfuktighet.

Sjokolade bør oppbevares i rene, godt ventilerte rom, ikke infisert av skadedyr av korn, ved en temperatur på 18±3°C og en relativ fuktighet på ikke mer enn 75 %.

Sjokolade bør ikke utsettes for direkte sollys. Det er ikke tillatt å oppbevare sjokolade sammen med produkter som har en bestemt lukt.

Holdbarhet:

6 måneder - uten tillegg, med tilsetning av alkohol, innpakket og pakket;

3 måneder - med tillegg, med fyllinger og diabetiker, pakket inn og pakket;

4 måneder – uten tillegg av uinnpakket vekt;

2 måneder – med tillegg av uinnpakket vekt;

1 måned - hvit.

3.3 Laboratoriemetode for kvalitetsvurdering

Bestemmelse av en metallmagnetisk urenhet

Metoden er basert på isolering av en metallmagnetisk urenhet ved hjelp av en hesteskoformet magnet.

Utstyr og materialer:

– laboratorievekter for generell bruk av 2. nøyaktighetsklasse med høyeste veiegrense på 200 g og 3. nøyaktighetsklasse med høyeste vektgrense på 1 kg i henhold til GOST 24104 eller andre vekter som oppfyller de spesifiserte kravene når det gjelder deres metrologiske egenskaper;

– forstørrelsesglass med 5-10x forstørrelse i henhold til GOST 25706;

– en hesteskoformet magnet med en løftekraft på minst 5 kg (polene til magnetene i ikke-fungerende tilstand må lukkes med en plate av metallmagnetisk materiale);

– målegitter med en firkantet side på 0,3 mm;

– urglass med en diameter på 50-60 mm;

– filter med en diameter på 7-9 cm;

– elektrisk tørkeskap;

– destillert vann i henhold til GOST 6709.

Analyse.

1. Vei 300,0 g av produktet og overfør det til et rent ark med hvitt papir eller glass og jevn det ut med et lag ca. 0,5 cm tykt. Trekk sakte parallelle spor med en magnet i lengde- og tverrretningen slik at hele overflaten av testprøven krysses av magneten. I dette tilfellet skal magnetens ben passere gjennom hele laget av testprøven, berøre glasset eller papiret. Metallurenheten som tiltrekkes av magneten, fjernes forsiktig og overføres til et papirfilter. Ekstraheringen av den metallmagnetiske urenheten fra testproduktet gjentas flere ganger. Før hver ekstraksjon blandes prøven og jevnes i et tynt lag, som beskrevet ovenfor. Testen er fullført når partiklene av den metallmagnetiske urenheten ikke lenger tiltrekkes av magneten. Den oppsamlede metallmagnetiske urenheten vaskes med destillert vann ved en temperatur på 60°C-80°C, deretter tørkes filteret med urenheten i 2 timer ved en temperatur på 100°C-105°C. Etter avkjøling i en eksikkator overføres den metallmagnetiske urenheten til et forhåndsveid urglass og veies med en feil på ikke mer enn 0,0015 g.

2. Behandling av resultater. Massefraksjon av den metallmagnetiske urenheten ( X 2) i prosent beregnes av formelen

X 2 = m 1 -m / m 2 *100,

hvor m er massen til urglasset, g;

m 1 er massen av urglass med urenheter, g;

m 2 er massen av produktet som studeres (300), g.

3. Resultatene av parallelle bestemmelser beregnes til sjette desimal og rundes opp til femte desimal.

4. Det aritmetiske gjennomsnittet av resultatene av to parallelle bestemmelser tas som det endelige resultatet av analysen, og de tillatte avvikene mellom disse bør ikke overstige 0,00005 % i absolutt verdi. Grensen for tillatte verdier for målefeilen er 0,00008% (Р=0,95).

5. For å bestemme partikkelstørrelsen i den største lineære dimensjonen overføres de metallmagnetiske urenhetene til et spesielt målegitter med firkantet hullside på 0,3 mm og undersøkes under forstørrelsesglass.

Konklusjon

Som et resultat av arbeidet mitt studerte jeg sortimentet og undersøkelsen av sjokoladekvaliteten.

Jeg studerte tilstanden til markedet for produksjon og forbruk av sjokolade og fant ut at sjokoladeindustrien i dag er preget av sterk konkurranse og konsentrasjon av produksjonen. Ifølge eksperter produseres 96% av konfektproduktene på russisk territorium, selv om innenlandske konfektfabrikker for det meste eies av utenlandske investorer.

Sjokoladeutvalget og dets komponenter ble studert, funksjonene til undersøkelsen av kvaliteten på matvarer ble studert.

Klassifiseringene av sjokolade og sjokoladeprodukter ble vurdert i samsvar med All-Russian Classifier of Products (OKP), Commodity Nomenclature of Foreign Economic Activity (TN VED), GOST og utdanningslitteratur, og det ble konkludert med at klassifiseringen iht. OKP er det mest akseptable og praktiske, siden det angir det mest enkle og tydelige.

Jeg beregnet og analyserte strukturen og indikatorene for sjokoladeutvalget og fant ut at i den studerte butikken er bredden av sortimentet 100%, og fullstendigheten er bare 35%, så butikken må utvide sjokoladeutvalget.

Liste over litteraturkilder som er brukt

1 Enterprise standard. Prosjekter (arbeider) vitnemål og semesteroppgaver. Designregler. - I .: IGTA, 2003. - 52 s.

2 Shevchenko V.V., Ermilova I.A., Vytovtov A.A. etc. / Råvareforskning og undersøkelse av forbruksvarer: Lærebok. – M.: INFRA-M, 2003. – 544 s.

3 Shepelev A.F., Pechenezhskaya I.A., Kozhukhova O.I., Turov A.S., Mkhitaryan K.R. / Salg og undersøkelse av matvarer: Lærebok. - Rostov-on-Don: Publishing Center "Mart", 2001. - 680 s.

4 Kondrashova E.A., Konik N.V., Peshkova T.A. / Salg av matvarer: Lærebok. – M.: Alfa-M: INFRA-M, 2007. – 416 s. – (Serien “PROFIL”)

5 Prokhorova N.G., Novikova A.M. / Dagligvare, godteri, gastronomisk, meieriprodukter, bakeriprodukter: Lærebok. - M.: Økonomi, 1992. - 207 s.

6 Dramsheva S.T. / Teoretisk grunnlag for råvarevitenskap for matvarer. – M.: Dashkov i K°, 2004. – 188 s.

7 Nikolaeva M.A. / Råvareforskning av forbruksvarer: Teoretisk grunnlag. - M.: Norma, 2000. - 283 s.

8 Chepurnoy I.P. / Råvareforskning og undersøkelse av konfektprodukter. – M.: Dashkov i K°, 2002. – 416 s.

9 Kruglyakov G.N., Kruglyakova G.V. / Salg av matvarer. – M.: 2003.

10 Shepelev A.F., Turov A.S. / Teknologi for produksjon av matvarer. - Rostov ved Don: Phoenix, 2002. - 192 s.

11 Brilevsky O.A. / Salg av matvarer. - M.: Luch, 2004. - 401 s.

12 Dramsheva S.T. / Teoretisk grunnlag for råvarevitenskap for matvarer. – M.: Luch, 2001. – 369 s.

13 Nosova S.T. / Teoretisk grunnlag for råvarevitenskap for matvarer. – M.: Luch, 2007. – 369 s.

14 Gamidullaev S.N., Ivanova E.V., Nikolaeva S.L., Simonova V.N. / Salg og undersøkelse av matvarer: Lærebok. - St. Petersburg: "Alpha", 2000. - 429 s.

15 Dmitrichenko M.I. / Undersøkelse av kvalitet og påvisning av forfalskning av matvarer: Studieveiledning. - St. Petersburg: Peter, 2003. - 149 s.

16 Krasovsky P.A., Kovalev A.P., Strizhov S.G. / Produktet og dets ekspertise. - M.: Senter for økonomi og markedsføring, 1999. - 240 s.

17 Malyutenkova S.M. / Råvareforskning og undersøkelse av konfektprodukter. - St. Petersburg: Peter, 2004. - 480 s.

18 Nikolaeva M.A., Lychnikov D.S., Neverov A.N. / Identifikasjon og forfalskning av matvarer. - M.: Økonomi, 1996. - 108 s.

19 GOST 6534-89. - Sjokolade. Generelle spesifikasjoner.

20 GOST R 52821-2007. - Sjokolade. Generelle spesifikasjoner.

21 GOST 10526-63. - Konfekt. Metode for bestemmelse av tørr fettfri melkerester i sjokoladeprodukter med melk.

22 GOST 5904-82 - Godteriprodukter. Akseptregler, prøvetaking og prøveforberedelsesmetoder.

23 GOST 5897-90 - Godteriprodukter. Metoder for å bestemme organoleptiske indikatorer for kvalitet, størrelse, nettovekt og komponenter.

Teksten til verket er plassert uten bilder og formler.
Den fullstendige versjonen av verket er tilgjengelig i fanen "Jobbfiler" i PDF-format

INTRODUKSJON

Sjokolade er et unikt produkt på alle måter, utrolig velsmakende, ekstremt næringsrikt og selvfølgelig sunt. Eteriske fenololjer, som skaper en delikat aroma av delikatesse, beskytter blodårene våre mot kolesterol. Takket være de aktive stoffene-alkaloider - teobromin og koffein - sjokolade lindrer perfekt tretthet; gir liv, gjenoppretter styrke, muntrer opp takket være magnesium - en ekte kilde til glede. Inneholdt i sjokolade og andre viktige og nødvendige sporstoffer: kalsium, fosfor, jern, natrium. Den inneholder også vitamin B 1, B 2 og PP. Sjokolade har vist seg å forbedre hjernens funksjon.

Sjokolade er i dag en av de vanligste matvarene blant folk. I nesten hver eneste butikk kan hvem som helst kjøpe en sjokoladeplate. Til tross for at utvalget av sjokolade er ganske mangfoldig, er det lite oppmerksomhet på kvaliteten på produktene som tilbys.

Derfor bør sjokolade tilnærmes ikke bare fra et forbrukersynspunkt, men også fra et forskningssynspunkt, ved å velge det som et studieobjekt.

Hypotese: Vi antok at all sjokolade kjøpt i butikken er et sunt produkt.

Objektiv : en studie av sammensetningen av sjokolade av forskjellige merker og studiet av dens effekt på menneskers helse.

Forskningsmål:

Bli kjent med ulike typer sjokolade.

Å studere den kjemiske sammensetningen av sjokolade av forskjellige varianter.

Gjennomfør en kvalitativ analyse av de studerte prøvene av sjokoladeprodukter.

Sammenlign deres kjemiske sammensetning.

For å studere effekten av sjokolade på menneskers helse.

Gjennomfør en undersøkelse blant studenter om farene og fordelene med sjokolade.

Studieobjekt : sjokolade.

Studieemne : kjemisk analyse av sammensetningen av sjokolade.

Forskningsmetoder: sosiologisk undersøkelse, studie av den kvalitative sammensetningen av sjokolade, kjemisk eksperiment.

1. LITTERATURGJENNOMGANG

1.1 Sjokolade - (Engelsk Sjokolade, Fransk Sjokolade, spansk Sjokolade) er et begrep som betegner ulike typer konfektprodukter laget av kakaofrukter. En av de vanligste konfektproduktene. Den inneholder proteiner, fett, karbohydrater, tanniner, alkaloider koffein og teobromin. Den er tilberedt på grunnlag av kakaoprodukter.

1. 1. Sjokolade klassifisering

Avhengig av bearbeidingsmetoden er sjokolademassen delt inn i dessert og vanlig.

Dessertsjokolademasse har høye aromatiske egenskaper og fin dispersjon. Den får disse egenskapene som et resultat av spesielt forsiktig og langvarig behandling. Sukkerinnholdet i den er ikke mer enn 55%.

Vanlig sjokolademasse har lavere smak og aromatiske kvaliteter og mindre finspredning. Sukkerinnholdet i den er ikke mer enn 63%. Porøs sjokolade oppnås hovedsakelig fra dessertsjokolademassen, som helles i former med ¾ volum, plasseres i vakuumkjeler og holdes i flytende tilstand (ved en temperatur på 40 ° C) i 4 timer. Når vakuumet fjernes på grunn av utvidelse av luftbobler, dannes en finporøs struktur av flisen

Avhengig av sammensetningen er sjokolade delt inn i sjokolade uten tilsetningsstoffer, med tilsetningsstoffer, med fyll, diabetiker og hvit. Sjokolade uten tilsetningsstoffer laget av kakaomasse, melis og kakaosmør. Slik sjokolade har spesifikke egenskaper som ligger i kakaobønner. Ved å endre forholdet mellom melis og kakaomasse kan du endre smaken på den resulterende sjokoladen - fra bitter til søt. Jo mer kakaobrennevin i sjokolade, jo mer bitter smak og lysere aroma har sjokolade, og jo mer verdsettes den. Sjokolade med tillegg er laget av kakaomasse, kakaosmør, melis og ulike nærings-, smaks- og aromastoffer. De mest brukte tilsetningsstoffene er melkepulver, fløtepulver, nøttekjerner, kaffe, vafler, kandiserte frukter, alkohol, konjakk, vanillin, matessenser og mer. Forholdet mellom de listede komponentene i sjokolade gjenspeiler egenskapene til sortimentet, og varierer mye. Sjokolade med fyll tilberedt av sjokolademasse uten tilsetningsstoffer og med

tilsetning av melk. De produserer det i form av fliser, brød, skjell og andre figurer med forskjellige fyllinger: valnøtt, fondant, sjokolade, fruktgelé, fløte, melk, kremet. Mengden av fyll bør ikke være mer enn 50% av den totale massen av produkter

Sjokolade diabetiker beregnet på pasienter med diabetes. I stedet for sukker, introduseres sorbitol, xylitol, mannitol i sammensetningen av sjokolade. Sjokolade hvit tilberedt i henhold til en spesiell oppskrift fra kakaosmør, sukker, melkepulver, vanillin uten å tilsette kakaomasse, så den har en kremfarge (hvit).

2. EKSPERIMENTELL

Forskningsobjekter:

Melkesjokolade "Dave"

Produsent: LLC "Odintsovo konfektfabrikk"

Melkesjokolade "Alenka"

Produsent: OAO Krasny Oktyabr

Melkesjokolade "Alpen Gold"

Produsent: OOO "man, delis Rus"

Mørk sjokolade "Babaevsky"

Produsent: JSC "Confectionery Concern Babaevsky"

Hvit sjokolade "Aerobar"

Produsent: LLC Konfektfabrikk "Zolotaya Rus"

2.1 Gjennomføring av en sosiologisk undersøkelse

Et spørreskjema ble satt sammen for å gjennomføre en skolesosiologisk undersøkelse. Elevene ble bedt om å svare på følgende spørsmål:

Er sjokolade skadelig, i så fall hvilken?

Undersøkelsen er gjennomført blant elever fra 5. til 9. trinn. Det er totalt 84 respondenter. Undersøkelsesresultattabell nr. 1 (vedlegg 1.)

I følge resultatene fra en sosiologisk undersøkelse bestemte vi hva slags sjokolade vi skal studere. Melkesjokolade fra Alpen Gold, Dave og Alenka fikk flest stemmer. Sammenlignet med mørk sjokolade.

av det velkjente selskapet "Babaevsky" og hvit sjokolade fra det lite kjente selskapet "Golden Rus".

2.2 Bestemme kaloriinnholdet i sjokolade

For å bestemme kaloriinnholdet i sjokoladesammensetningen ble informasjonen på emballasjen brukt.

Resultatene er vist i tabell nr. 2 (vedlegg 2.)

Konklusjon: Alenka melkesjokolade og Babaevsky mørk sjokolade inneholder mest protein. "Babaevsky" mørk sjokolade inneholder mest fett og minst karbohydrater. Proteininnholdet er mindre i Aerobar hvit sjokolade, men når det gjelder karbohydratinnhold er det i ledelsen. Når det gjelder kaloriinnhold, rangerer "Babaevsky" mørk sjokolade først, mindre kalori "Alpen Gold" melkesjokolade.

2.3 Bestemmelse av den kvalitative sammensetningen av sjokolade

For å bestemme den kvalitative sammensetningen av sjokolade ble informasjonen på emballasjen brukt. Resultatene er vist i tabell nr. 3 (vedlegg 2.)

Konklusjon: sjokolade "Dave" og "Alenka" har bare naturlige ingredienser. "Alpen Gold" inneholder ikke-naturlige komponenter - vanillinsmak identisk med naturlig og E 476; "Babaevsky" mørk inneholder - E476; Zolotaya Rus "Aerobar" - inneholder ikke bare vanillinsmak identisk med naturlig, men også kakao - smør erstattes av vegetabilsk fett, som forverrer både smak og nyttige egenskaper.

2.4 Bestemme utløpsdatoen for sjokolade

Utløpsdatoen for sjokolade (maksimalt antall dager) ble bestemt ut fra informasjonen på pakken. Resultatene er vist i tabell 4 (vedlegg 3.)

Konklusjon: alle studerte prøver av sjokolade, uavhengig av kvalitativ sammensetning, har samme holdbarhet.

2.5 Bestemmelse av organoleptiske egenskaper

En gruppe på 10 elever bestemte smaken og lukten av hver av prøvene på en fempunktsskala.

Resultatene (gjennomsnittsverdier) er vist i tabell nr. 5 (vedlegg 3.)

Konklusjon: sjokolade "Alenka" og "Alpen Gold" har de beste organoleptiske egenskapene. Sjokoladen Zolotaya Rus «Aerobar» viste seg å være verre enn andre.

2.6 Bestemme tilstedeværelsen av fremmedlegemer i sjokolade

Hell en liten mengde varmt vann i en flatbunnet kolbe og senk et stykke sjokoladeprøve som veier 5 g, sett kolben i et vannbad. Etter å ha ventet på at sjokoladen er helt oppløst, og etter avkjøling av innholdet i kolben, tilsett noen dråper alkohol til innholdet i kolben.

jodløsning. Hvis sjokolade blandes med stivelsesholdige eller stivelsesholdige stoffer, blir buljongen blåaktig. Data for alle prøver av sjokoladeprodukter er lagt inn i tabell nr. 6 (vedlegg 4).

Konklusjon: disse prøvene inneholder ikke fremmede urenheter (farinøse og stivelsesholdige stoffer).

2.7 Påvisning av umettet fett i sjokolade (kakaobønnesmør)

En klype revet sjokolade ble plassert i noen få dråper av en svak løsning av kaliumpermanganat KmnO 4, bland grundig. Sjokolade inneholder fett (kakaosmør - bønner). På grunn av redoksreaksjonens forløp dannes det et brunt bunnfall av mangan(IV)oksid - MnO 2.

Konklusjon: Umettet fett ble funnet i alle prøver, bortsett fra hvit sjokolade Zolotaya Rus "Aerobar". Dette indikerer fravær av kakaosmør.

2.8 Påvisning av proteiner i sjokolade (xantoproteinreaksjon)

Revet sjokolade (ca. 1 cm i høyden) ble helt over i et reagensrør og 2 ml destillert vann ble tilsatt. Innholdet i røret ble ristet godt flere ganger og filtrert. Til 1 ml av det resulterende filtratet ble det tilsatt 0,5 ml konsentrert salpetersyre HN03 og den resulterende blandingen ble oppvarmet. En gul farge observeres som blir oransje-gul når 25% vandig ammoniakk tilsettes. En slik reaksjon er gitt av restene av aromatiske aminosyrer som utgjør sjokoladeproteiner.

Konklusjon: Alle prøver inneholder proteiner. Mest av alt i mørk sjokolade "Babaevsky"

2.9 Påvisning av karbohydrater i sjokolade.

Revet sjokolade (ca. 1 cm i høyden) ble helt over i et reagensrør og 2 ml destillert vann ble tilsatt. Rist innholdet i røret flere ganger og filtrer. Tilsatt til filtratet 1 ml 2M natriumhydroksidløsning NaOH og 2-3 dråper 10 % kobbersulfat (II) CuSO 4. Rist røret. Fremstår knallblått

farging. Denne reaksjonen gir sukrose, som er en flerverdig alkohol.

Konklusjon: I alle varianter var reaksjonen den samme, karbohydrater finnes overalt. Men etter fargen å dømme, er det mest av alle karbohydrater i Aerobar hvit sjokolade.

Jeg legger inn data fra eksperimenter om påvisning av umettet fett, proteiner og karbohydrater i tabell nr. 7 (vedlegg 4).

3. SJOKOLADES PÅVIRKNING PÅ MENNESKEREKROPPEN

Allerede den rike kjemiske sammensetningen av sjokolade taler om verdien av dette produktet. Det er der fordelene med sjokolade ligger.

Sjokolade aktiverer produksjonen av endorfiner, lykkehormoner, forbedrer tone og humør, effektivitet og konsentrasjonsevne. Årsaken er teobromin, det begeistrer sentralnervesystemet, styrker og lindrer hodepine. Serotonin, fenyletylamin og tryptofan er utmerkede antidepressiva. Magnesium motstår depresjon, stress, forbedrer hukommelsen, har en gunstig effekt på immuniteten og sirkulerer cellulær metabolisme.

Bitter sjokolade reduserer blodtrykket og fremmer økt opptak av sukker.

Alkaloid koffein tilhører psykostimulerende midler, aktiverer aktiviteten til det kardiovaskulære, nerve- og luftveissystemet. Det styrker, øker mental og fysisk aktivitet, fjerner vaskulær hodepine, bekjemper barns enuresis.

Magnesium og kalium er avgjørende for sentralnervesystemet og musklene; fosfor for hjerneaktivitet, kalsium er nødvendig for bein, fluor for tenner.

Antioksidanter (polyfenoler, katekiner, flavonoider) stopper aldring og normaliserer hjerteaktiviteten ved å bekjempe frie radikaler. Alle flavonoider bidrar til regulering av prosesser i huden, og holder den ung i lang tid. Kokokhil er full av sårhelende, rynkeutjevnende, fornyende hudcellevirkning.

Søt aspirin - sjokolade - fremmer blodfortynnende. Reduserer hodepine og sår hals. Kakaoflavonoider forbedrer metabolske funksjoner og forhindrer dannelse og avsetning av kolesterol i blodårene, og deres skade.

Den antibakterielle virkningen av sjokoladetheanin forhindrer dannelsen av plakk, og bekjemper dermed karies.

Teobromin og teofyllin aktiverer biokjemien i huden og gir løft.

Sjokoladekoffein er en leder i kampen mot overvekt og cellulitter, det normaliserer lymfestrøm og blodstrøm, lindrer hevelse, aktiverer forfall

og fjerning av negativt virkende fett, giftstoffer og slagger.

Sjokolade har imidlertid sine ulemper. Tannin i sjokolade kan forårsake hodepine hos personer med dårlige blodårer, og et overskudd av sjokolade om natten kan forårsake utidig kraft og søvnmangel. Å spise mye sjokolade kan ikke bare forårsake allergi, men også øke hjertefrekvensen betraktelig. Sjokolade er en mat med høyt kaloriinnhold og overdreven inntak kan føre til vektøkning.

KONKLUSJON

I løpet av arbeidet ble prøver av sjokolade som er etterspurt blant befolkningen studert: "Dave" melkesjokolade, "Alenka" melkesjokolade , "Alpen Gold" melkesjokolade, "Babaevsky" mørk sjokolade og lite kjent - "Aerobar" hvit sjokolade. Ekte sjokolade er et konfektprodukt, der det kun brukes kakaosmør og kakaomasse (en blanding av kakaobønnekorn i kakaosmør), og ikke et produkt basert på kakaopulver og kakaosmørerstatninger basert på vegetabilsk fett. Etter å ha studert den kvalitative sammensetningen av sjokolade, fant vi ut at Aerobar hvit sjokolade er nærmere en konfektbar enn ekte sjokolade, siden kakaosmør erstattes av vegetabilske oljer. Dette ble bekreftet av erfaring med bestemmelse av umettet fett - umettet fett ble funnet i alle prøver, bortsett fra hvit sjokolade Zolotaya Rus "Aerobar". Også denne sjokoladen viste et høyt innhold av karbohydrater, i forhold til andre varianter av sjokolade.

Når det gjelder kvalitet, viste "Dave" melkesjokolade, "Alenka" melkesjokolade seg best

sjokolade, for å være mer presis "Alenka", fordi denne sjokoladen inneholder tørr hel

melk, mens "Dave" har skummetmelkpulver, generelt er disse sjokoladevariantene laget av naturlige produkter. Det undersøkte sjokoladeproduktet er ikke forfalsket av sideurenheter.

Organoleptiske indikatorer bekreftet også at den mest nyttige og deilige er Alenka melkesjokolade uten fyll og tilsetningsstoffer, med et maksimalt innhold av kakaoprodukter.

Etter forskningen kom vi til den konklusjon at når du velger sjokolade, er det nødvendig å studere sammensetningen skrevet på etiketten. Ut fra den kjemiske analysen tilsvarer sammensetningen av sjokoladen de deklarerte ingrediensene til produktet.

Sjokolade er ikke helseskadelig hvis den inntas med måte!

REFERANSER

1. Yakovshin L. A. Kjemiske eksperimenter med sjokolade: Vitenskapelig og metodisk tidsskrift "Chemistry at school". - 2006. - Nr. 8

2. Demidov V.A. Kjemi, verksted klassetrinn 8-11: Forlag NC ENAS, Moskva. - 2003

Nettsted:

http://chocolate.tj/stat/

http://www.vshokolade.com/all_chocolate.php

http://travel.mail.ru/article/45677/

Vedlegg 1.

Sosiologiske undersøkelsesresultater

bord nummer 1

Vedlegg 2

Bestemmelse av kaloriinnholdet i sjokolade

bord nummer 2

Kvalitativ sammensetning av noen prøver av sjokolade

bord nummer 3

Vedlegg 3

Holdbarhet for de studerte sjokoladeprøvene

bord nummer 4

Resultatene av bestemmelsen av organoleptiske indikatorer for sjokolade

bord nummer 5

Vedlegg 4

Tilstedeværelsen av urenheter i sjokolade

bord nummer 6

Resultatene av eksperimenter på påvisning av umettet fett, proteiner og karbohydrater

bord nummer 7