Bruk av frukt- og bærpuré i produksjonen. Produksjon av frukt og bær halvfabrikata
Det er umulig å forestille seg å mate barn under ett år uten grønnsaks- eller fruktpuré, forsiktig gnidd av moren gjennom en sil. Barn kan ikke spise fast føde ennå, og puréer er den eneste muligheten til å introdusere dem for smaken av "voksen" mat.
Barn elsker spesielt fruktpuré, og dette er slett ikke overraskende, fordi det har en delikat konsistens og behagelig smak. Denne retten vil berike babyens kropp med mineraler, plantefibre og sunne vitaminer. Den første puréen til et barn må være en-komponent, for eksempel bare fra pærer eller epler, så kan du prøve å gi barnet puré fra aprikoser eller plommer, men du må vente en stund med eksotisk frukt. Men ikke bare barn foretrekker denne retten - eple-, aprikos- og pærepuré er fortjent elsket av voksne, fordi det er både en uavhengig rett og en utmerket fylling for baking.
Kanskje svaret på gåten "hvem oppfant fruktpuré?" vi finner den ikke lenger, og produksjonsteknologien er ikke så kompleks som for eksempel iskrem. Men du kan spore opprinnelsen til ordet "puré", som kom inn i språket vårt fra fransk på midten av 1800-tallet. Dette ordet er det passive partisippet til verbet "å rense" (renere).
Chaussons aux pommes er forresten utrolig populært i Frankrike den dag i dag - butterkaker med fruktfyll, som er eplemos. Det er imidlertid interessant at franskmennene kaller denne søte delikatessenskompott.
Oppskriften på denne søte retten er ikke noe mysterium for voksne. Du må ta 1 kg epler, skrelle fruktene fra frøbelgene og skrelle. Skjær fruktkjøttet i små terninger, legg dem i en kjele og tilsett alle de andre ingrediensene: 2 ss sukker, samme mengde vann og sitronsaft, en pose vaniljesukker og kanel etter smak (det vil gjøre pureen ekstraordinært krydret og velsmakende). Dekk kjelen med lokk og la blandingen av ingrediensene koke opp, kok «kompotten» i ca. 10 minutter på middels varme, husk å røre fra tid til annen. Selvfølgelig vil koketiden direkte avhenge av typen eple, det er godt mulig at hvis de er myke, vil koketiden reduseres. Kok epler med lokket lukket - dette vil hjelpe væsken til å fordampe mindre. Deretter skal råvaren avkjøles litt og pureres med en blender. Hvis du vil kan du tilsette litt kanel. Denne eplemosen kan serveres etter avkjøling, eller kan brukes som fyll til søte bakverk.
Forresten, det skal bemerkes at fruktpuré er en integrert del av mange vanlige desserter, for eksempel brukes mangopuré til å tilberede en sufflé fra denne tropiske frukten. Og ananasmos er en av ingrediensene for å lage ananasmousse.
Som du kan se, har denne tilsynelatende vanlige retten som vi gjerne gir barna våre en ganske rik historie og et veldig bredt anvendelsesområde, og derfor bør enhver god husmor kjenne til flere oppskrifter for å lage fruktpuré.
Red Delicious (RED DELICIOUS). Dette er en av de klassiske variantene - en av de mest populære eplene til snacking. Denne hjerteformede frukten er vanskelig å forveksle med andre varianter. Mørk karmin, elegant, med en slitesterk blank hud - den er virkelig majestetisk. Sprø epler med delikat søtsmak og kremet hvitt saftig kjøtt passer best til salater. "Deilig" varer lenge.
Golden Delicious (GOLDEN DELICIOUS). Golden Delicious passer til alt. Disse søte, saftige og sprø eplene kan snacks som de er, brukt i bakevarer og til salater. Kjøttet deres forblir snøhvitt lenger enn noe annet eple.
Gala (GALA). Denne varianten modnes i slutten av august, og dens glatte, skinnende hud skimrer med alle fargene på høstbladene: sitrongul, brennende oransje, rød. Galaepler er sprø, med tett og saftig fruktkjøtt, aromatiske og søte. Eplet utstråler aroma av friskhet, nøtter og karamell. I utgangspunktet blir epler konsumert akkurat som det eller til salater og sauser. Til tross for at de høstes tidlig, oppbevares fruktene godt i kjøleskapet frem til februar-mars.
Fuji (FUJI). Den modnes i slutten av oktober, som om den prøver å absorbere hver eneste bit av varmen som forsvinner med høstdagene og deretter gi den til alle som smaker den. "Fuji" er en ekte eksotisk opprinnelig fra Japan. Dette er en utmerket erstatning for hurtigmat og snacks med høyt sukkerinnhold. Fuji er også flott for bruk i bakevarer og salater. Fuji-epler er runde, rød-bringebærfargede med sprø, saftig fruktkjøtt og en fantastisk søt smak. Denne vintereplesorten kan under normale forhold godt lagres i fire måneder. I kjøleskapet er det i stand til å beholde friskhet og tetthet perfekt til mai.
Granny smith. Et rundt eple med rik, lys grønn farge med tett skall, uvanlig syrlig smak og fast kjøtt. Disse eplene egner seg både til kulinarisk bruk og ferskt konsum. Men Granny Smith er spesielt god i paier. Denne varianten kalles også "grønn tonic". Takket være sin saftighet og syrlige smak, slukker Granny Smith perfekt tørsten og utstråler lukten av grønt og blomster.
Braeburn (BREABURN). Dette er et søtt, krydret eple. Utvalget av farger varierer fra oransje til rødt på gul bakgrunn. Et sterkt, saftig, sprøtt, tett eple med en delikat kombinasjon av blomster- og fruktsmaker egner seg best til baking.
Jonagold (JONAGOLD). Dette oransje-fargede eplet har en søt og syrlig smak. Sorten egner seg utmerket til bruk i matlaging (spesielt i baking og salater). Massen er middels tett, men til tross for dette lagres epler til mars.
Pink Lady (PINK LADY). Et eple med tett, sprøtt kjøtt og en uvanlig syrlig smak. Den kan brukes vanlig eller i salater, sauser og bakevarer. Pink Lady er en av de siste sortene som høstes inn i slutten av oktober. Kule høstnetter gir denne sorten dens rosa farge, som er hvordan eplet har fått navnet sitt.
Hermetikkpuré er hermetikk oppnådd ved gni og (eller) foreløpig enzymatisk behandling av frukt, grønnsaker eller meloner med eller uten tilsetning av matsyrer, mattilsetningsstoffer, sukker og bordsalt (ikke-konsentrert) konsentrert.
Puréer er klassifisert:
I henhold til hermetikkmetoden er de delt inn i to grupper - sterilisert og konservert med kjemiske konserveringsmidler.
Sterilisert puré produseres som et ferdig produkt og som et halvfabrikat beregnet for videreforedling. På grunnlag av steriliserte pureer tilberedes purélignende hermetikk til babymat, sauser og pastaer:
I henhold til produksjonsteknologi - puré og konsentrert puré (sauser, pastaer);
I henhold til råvarene som brukes - frukt og bær, grønnsaker, fra en blanding av frukt og grønnsaker råvarer.
Næringsverdien til puré er preget av det høye innholdet av næringsstoffer som finnes i råvarene.
Faktorer som former kvaliteten på puré
Krav til råvarer
Råvarer til produksjon av puréer skal være ferske, sunne, med maksimalt innhold av tørre løselige stoffer, pektin og organiske syrer. Dette sikrer geleringskonsistensen og nødvendig utbytte av ferdige produkter oppnådd fra pureen. For produksjon av puré brukes frukter av teknisk eller nær forbrukerstadiet av modenhet. Umodne og overmodne frukter gir dårlig gelerende puré med redusert smak og aroma.
For å få puréprodukter spiller formen og utseendet på frukten ingen rolle, men når det gjelder størrelse er det tilrådelig å bruke større frukter, siden stein- og frøkammeret i store frukter har mindre egenvekt enn i små frukter. Dette reduserer svinn og øker utbyttet av puré ved mesking. I tillegg, for å produsere puré, kan du bruke avfall (hud, kjerne) som genereres under tilberedning av frukt til andre typer hermetikk (kompotter, syltetøy). Ved bearbeiding av epler til juice, hentes puréen fra pressrester etter at juicen er separert. Denne pureen har en tykkere konsistens og er preget av et høyt pektininnhold.
Teknologisk prosess
Den teknologiske prosessen med puréproduksjon inkluderer vask og inspeksjon, varmebehandling, mesking og hermetisering.
Kjernefrukter vaskes i to sekvensielt installerte vaskemaskiner: trommel og vifte, steinfrukter - i en vifte, bær - i en vaske-ristemaskin. For å fjerne fremmede urenheter og råtne eller mugne prøver, inspiseres vasket frukt.
For å myke opp vev blir noen typer frukt og bær utsatt for varmebehandling etter inspeksjon. Hensikten med varmebehandling er å myke opp fruktvevet for lettere mosing og å inaktivere oksidative enzymer. Varmebehandling utføres hovedsakelig med damp, og bærene varmes opp i vann (sorte og røde rips, tyttebær, tyttebær, stikkelsbær). Bær med delikat fruktkjøtt blancheres ikke, men pureres friske (jordbær, bringebær, blåbær, blåbær). Hovedutstyret som brukes til oppvarming av frukt er skruevarmere, akselskallere og kokere.
Skruevarmeren består av to sylindriske horisontale kropper plassert bak hverandre, utstyrt med varmekapper. Inne i husene er det en felles aksel med skrue og blandebatteri. Varmedamp tilføres dampkapper og blåses direkte inn i produktet gjennom dyser plassert i hvert hus. Koketemperatur 90-96°C. Takket være den kombinerte oppvarmingen skjer det praktisk talt ikke flytendegjøring av fruktmassen i skruevarmeren, siden fuktighet fjernes fra produktet sammen med akkumulering av kondensat.
I en vertikal skaftskaller, som brukes til skålding av kjernefrukter, passerer råvaren fra topp til bunn gjennom et treskaft og behandles underveis med baroterende damp fra en bobler som går gjennom midten av skaftet. Fruktene kommer ut fra bunnen, og all kondens som dannes ved skålding blir liggende i puréen, noe som reduserer tørrstoffinnholdet i den.
Under påvirkning av varme og syrer som er tilstede i fruktene, oppstår hydrolyse av protopektin, lokalisert i midtplatene og celleveggene. I dette tilfellet blir forbindelsen mellom cellene forstyrret, en del av veggene deres blir ødelagt og vevet mykner. Varmebehandling (skålding) øker utbyttet av puré.
Avhengig av typen frukt og graden av deres modenhet, velges varigheten og temperaturen på varmebehandlingen individuelt, slik at fruktkjøttet myknes gjennom hele dybden. Utilstrekkelig varmebehandling resulterer i betydelig avfall under tørking.
Ved overdreven varmebehandling blir fruktene overkokt, og pektinstoffer brytes ned dypt. Som et resultat blir pureen flytende og dens geleringsegenskaper reduseres.
Inaktivering av enzymer under varmebehandling forhindrer oksidasjon av tanniner av atmosfærisk oksygen og dannelse av mørkfargede oksidasjonsprodukter - phlobafener, derfor kan utilstrekkelig varmebehandling føre til mørkfarging av pureen når den moses.
I tillegg, under varmebehandling av frukt og bær, fjernes luft fra vevene og delvis karamellisering av sukker oppstår.
, som fører til utseendet av en gulaktig farge i frukt med lyst kjøtt.
Etter varmebehandling går fruktene og bærene umiddelbart til rengjøringsmaskinene.
Fruktmassen er delt inn i to fraksjoner: flytende, bestående av knust fruktkjøtt, og fast, inkludert frø, skinn og frø. Når du tørker av steinfrukter, bruk stål- eller gummipisker som ikke knekker frøene. Avhengig av råstoffet som behandles, brukes pisker i ulike design.
For den første tørkingen brukes sikter med en hulldiameter på 1-1,5 mm, for den andre silen - med en hulldiameter på 0,5-0,8 mm. Kvaliteten på meskingen styres av fraværet av knuste frø, skinn, frøkammer og grove massepartikler i pureen. Den andre rubben kalles etterbehandling. Som et resultat av etterbehandlingen får pureen en finmalt delikat konsistens. Avfallet som genereres under gnidningen er et sekundært råstoff for produksjon av pektinkonsentrat (eplerester), aktivert karbon (steinfruktskall), fete oljer (steinfruktfrø).
Pakking og sterilisering
Pureen er pakket i glass- og metallkrukker med en kapasitet på opptil 3 dm3 eller mer.
Ved emballering i beholdere med en kapasitet på ikke mer enn 3 dm3, oppvarmes pureen til 85-90 ° C og deretter steriliseres. Ved emballering i beholdere med en kapasitet på mer enn 3 dm3, oppvarmes pureen til 95-97 ° C, forsegles umiddelbart, legges på siden i 10-15 minutter for å sterilisere det øvre tomme rommet og lokkene og overføres til lagring uten sterilisering .
Puréer i glass- og metallkrukker med en kapasitet på ikke mer enn 3 dm 3 steriliseres i autoklaver ved 90°C for pureer fra frukt med høy surhet, ved 100°C for all annen frukt og bær. Puré fra mørkfarget frukt og bær pakkes kun i glasskrukker (solbær, kirsebær, tranebær, blåbær, blåbær).
Hermetiserte halvfabrikata med kjemiske konserveringsmidler (svovelsyrling, sorbinsyre, natriumbenzoat) brukes kun som halvfabrikat til konfektindustrien. Kjemiske konserveringsmidler introduseres umiddelbart etter tørking, og unngår lange forsinkelser. Vanligvis er pureen hermetisert når den er avkjølt til 40-50°C. Konserveringsmidler tilsettes blanderen i en lukket røretank som en løsning. Når du sulfiterer puré, er det bedre å bruke en beholder med svoveldioksid. Gitt toksisiteten til svovelsyrling, er avsulfatering en forutsetning før bruk i næringsmiddelindustrien. Hovedoppgaven med avsulfitering er ikke bare å sikre at det ferdige produktet inneholder en restmengde av SO 2 innenfor akseptable grenser (ikke mer enn 0,002%), men også å kvitte seg med fremmed ubehagelig smak og lukt.
Avsulfatering utføres vanligvis ved ganske enkelt å koke med vann i et kokeapparat av emaljert eller rustfritt stål. Sukker tilsettes for å tilberede produktet først etter at den nødvendige fullstendigheten av desulfatering er oppnådd. Avsulfateringsprosessen påvirkes av viskositeten til pureen, så varmt vann tilsettes flere ganger under avsulfateringen.
Den beste måten å bevare halvferdige puréprodukter på er aseptisk konservering.
For aseptisk hermetisering og lagring av fruktpuréer brukes A9-KLYU-komplekset, hvor pureen steriliseres ved injeksjon av varm damp og sekvensielt avkjøles i en atmosfærisk og vakuumkjøler, deretter lagres i tanker med en kapasitet på 100 m 3 under. aseptiske forhold.
Konsentrert puré er en puré oppnådd ved fysisk å fjerne deler av vanninnholdet for å øke innholdet av løselige faste stoffer med minst 50 %. Den kan også lages ved å blande konsentrerte frukt- og/eller grønnsakspureer.
Fruktpasta er en konsentrert puré. Det er et naturlig produkt oppnådd ved å koke puré fra en eller to typer frukt, samt en blanding av frukt og grønnsaker. Avhengig av hvilke typer råvarer som brukes, produseres pasta som inneholder 20-60 % tørrstoff. Den teknologiske prosessen for å produsere pastapuré ligner på produksjonen av sterilisert puré. Forskjellen er at avtørking bør utføres på en innebygd tørkemaskin med en silhulldiameter på 1,2; 0,8 og 0,4 mm. Finmaling av massen er nødvendig for å gi det ferdige produktet en mer delikat, homogen konsistens.
For eksempel produseres pasta fra lyse og mørkfargede sentralasiatiske druesorter. Druene vaskes, inspiseres, og stilkene skilles ved hjelp av en destemmer. Bærene blancheres i en skruevarmer i 5-8 minutter ved 100°C, og tørkes deretter med en gnidemaskin.
Basert på druepuré tilberedes tokomponentpastaer: drue-plomme og drue-eple. De tilberedte pureene steriliseres i varmevekslere ved 100°C i 120 s eller ved 110°C i 30 s, avkjøles deretter til 75-80°C og serveres for koking i et vakuumapparat. Den kokte massen varmes opp til 85°C og pakkes i beholdere med en kapasitet på 10 liter.
Pasta i krukker med en kapasitet på 0,25-1 dm 3 steriliseres i autoklaver ved 100°C i 25-40 minutter, avhengig av beholderens kapasitet. Den ferdige pastaen skal ha en smørbar eller lett kornete konsistens, en jevn farge nær naturlig, og en søt og syrlig smak. For kvede- og pærepasta er tilstedeværelsen av steinede celler tillatt, for druepasta - krystaller av tartar, løselig i vann ved 70 °C. Frukt-bær- og frukt-grønnsakspasta laget av fruktkjøtt tilsatt sukker er populært i utlandet. Frukt- og grønnsakspastaer (vannmelon, vannmelon-tomat og tomat-eple) oppnås ved å koke fersk moset vannmelonmasse i vakuumfordampere eller ved å koke en blanding av friske tomater og epler eller fra halvferdige pureer tilberedt aseptisk. Pastaen har en behagelig smak og aroma, lys rød farge; kan brukes til å tilberede ulike kulinariske retter.
Sauser er moset fruktmasse kokt med sukker. Sauser inkluderer eplesaus, som har et høyt innhold av tørre stoffer (opptil 23 %), grønnsakssaus laget av zucchini (opptil 22 % tørre stoffer), samt hermetiske halvfabrikater for offentlig servering (løksaus, gresskar). saus). For det første oppnås sterilisert puré fra frukt og grønnsaker i henhold til teknologien som brukes for sterilisert puré. Den purerte massen legges i en dobbeltvegget gryte med en rører og siktet granulert sukker tilsettes i et forhold på omtrent 10:1. Blandingen blandes grundig, kokes opp og kokes til tørrstoffinnholdet er minst 21 % aprikossausen inneholder minst 23 % tørrstoff.
Smaken på sausen påvirkes av sukker-syre-forholdet, så den beste kvaliteten er sauser laget av frukt som inneholder 0,4-0,6 % syrer.
Etter koking pakkes sausen raskt ved en temperatur som ikke er lavere enn 85°C. Sausen pakkes i tilberedte glass- eller metalllakkerte krukker med en kapasitet på opptil 1 dm 3 . Fylte glass forsegles umiddelbart og overføres til sterilisering ved 100°C i 12-18 minutter, avhengig av beholderens kapasitet.
En sunn livsstil har blitt en moteriktig trend i dag, men hvis en voksen er i stand til å kontrollere kostholdet sitt uavhengig, er barn helt avhengige av foreldrenes preferanser. Hvordan kan du gi babyen de nødvendige mengder vitaminer og makroelementer? Ta kontakt med anerkjente barnematprodusenter. Lagre for eksempel Sady Pridonya-puré. Anmeldelser av produktene til dette merket lar deg være sikker på at barnet vil vokse opp aktivt, fornøyd og lykkelig.
Fra historien
De dukket opp i Don-flomsletten tilbake på 1800-tallet, og i 1949 ble det organisert en fruktbarnehage der. Det var et stort utvalg av frukt, men salgsmarkedet haltet, så det ble besluttet å bygge et produksjonskompleks for bearbeiding av frukt til naturlig eplejuice. Og i 1997 begynte Pridonya Gardens-anlegget å operere, som spesialiserte seg på eplebehandling og juiceproduksjon. Eple-, kirsebær- og plommetrær vokser på territoriet til fruktbarnehagen og planten. Det totale arealet på 8000 hektar gjør det mulig å plante ikke bare 66 sommer-, høst- og vintersorter av epler, men også nok grønnsaksavlinger. Fruktene brukes deretter til å produsere barnemat. Følgelig utvides utvalget. Puree "Gardens of Pridonya" får positive anmeldelser for sin naturlige sammensetning, rimelige priser og rike smak.
Merkevareportefølje
I dag er "Gardens of Pridonya" en ledende bedrift i Russland for dyrking og bearbeiding av frukt og grønnsaker. Merkevareporteføljen inkluderer merker som "Zolotaya Rus", "Sady Pridonya", "Spelenok", "Moi" og "Juicy World". Hvert år fylles produktutvalget på med nye produkter som får stor popularitet i vårt land. Nylig har det kommet nye grønnsaksprodukter på markedet – en multi-grønnsaksblanding med rødbeter fra merkevaren Pridonya Gardens og en eksotisk gulrot fra merkevaren Zolotaya Rus. Grønnsaker og frukt fra vår egen produksjon ble brukt i oppskriftene til disse produktene.
Kvalitetsansvarlig
Selskapet utvikler seg aktivt, og nå dyrker "Gardens of Pridonya" råvarer på gårder i Volgograd, Saratov og Penza-regionene. Ingen kjemiske tilsetningsstoffer brukes i prosessen, siden hovedmålet til selskapet er å produsere sunn og velsmakende babymat. Kostholdet til barn bør være variert, og derfor er det umulig å klare seg bare med de tilgjengelige variantene av frukt og grønnsaker. Derfor er "Gardens of the Don"-puré populær. "Apple" mottar anmeldelser som den mest delikate og naturlige versjonen av puré, men generelt sett oppfyller hele serien behovene til babyer for vitaminer og mineraler. Selskapet prøvde å etablere en ideell teknologisk kjede for sitt formål, inkludert landbruksproduksjon, prosessering og salg av ferdige produkter. Produsenter har valgt mottoet for sine produkter - "Kvalitet fra første hånd".
Hva tilbyr de?
Så, hvor rikt er utvalget av Sady Pridonya-pureer? Forbrukeranmeldelser er enige om at puré er den beste typen produkt fra selskapet. For unge forbrukere tilbyr vi en serie juice og puréer fra frukt og grønnsaker i forskjellige emballasjeformater. Det mest populære og derfor populære formatet er 0,2 l, som siden 2015 har blitt produsert i den innovative formen av Tetra Pak Slim Leaf-emballasje. Denne typen emballasje har sidekanter, som gjør esken behagelig å holde i hånden. Dette er spesielt viktig hvis du husker at hovedforbrukerne av puréer er små barn. Gjennom årene er det eneste som forblir uendret at produktene er basert på grønne varianter av naturlige epler. Produksjonen av puréer er basert på kald puréteknologi, som lar deg bevare smaken og fordelene til alle ingrediensene.
La oss gå langs linjen
Så, hva er utvalget av pureer "Gardens of Pridonya"? Forbrukeranmeldelser er gunstige for merkevaren, ikke en liten del på grunn av bredden i den presenterte linjen. Hvis du velger produkter i en tetrapose, så er den første du bør velge "Eple" puré på 0,125 liter. Barn kan bruke puré fra 4 måneders alder. Inneholder naturlig eplemos uten tilsatt sukker. Forresten, produktene er etterspurt blant den voksne befolkningen i landet. Faktum er at naturlig eplemos er en god erstatning for smør i bakevarer med lavt kaloriinnhold. Smaken blir bare rikere og lysere.
Fra 5 måneders alder kan babyer spise Eple-Aprikospuré. Volumet er det samme, 0,125 l. I tillegg til eplemos inneholder den aprikospuré, samt sukker og vann.
Ingen sukker i "Apple-Peach"-puréen med samme volum og nedre aldersgrense. Smaken av produktet er delikat.
Du kan ikke spise frukt alene, og du kan gradvis fortynne kostholdet ditt med grønnsaker med "Eple-gresskar"-puré. Gresskarpuré kombinerer veldig harmonisk med eplemos, og sukker er ikke nødvendig her, fordi modent gresskar i seg selv er veldig søtt.
Etter gresskar kan du introdusere babyen din for gulrøtter med eple-gulrotpuré. Det er heller ikke sukker i produktet, men dette reduserer ikke sødmen.
Det er en viss mengde eksotisk syrlighet i eple-kirsebærpuréen. Den kan spises fra seks måneder, og inneholder naturlige epler og kirsebær pluss vann.
Bak glasset
Vi har listet opp hovedvariantene av puréer i tetraposer, men det finnes også en utgivelsesform der babypuré "Gardens of Pridonya" selges. Forbrukeranmeldelser varierer, da noen mener at produkter som er lagret i glass varer lenger og har en mer behagelig smak. La oss ta en titt på utvalget som presenteres i butikkene. Så, "Gardens of the Don Region". Babypuré "Zucchini" er vurdert først i smak av kundeanmeldelser. Sammensetningen inneholder kun zucchini. Ikke noe sukker. Volum 0,120 l. Smaken er delikat, men ganske spesifikk for en voksen, siden det ikke er krydder. Men det er ikke for foreldre, men for barn! Og på sin side sluker de gjerne produktene med zucchini.
Den samme nøytrale smaken er karakteristisk for blomkålpuré. Den inneholder kun kål. Produktet er veldig saftig, så det er litt rennende.
Flere varianter av produkter kopierer analoger i tetraposer. Dette er 0,120 l puré "Eple", "Gulrot", "Gresskar", "Eple-fersken", "Eple-pære-plomme" og "Eple-Aprikos". Men det er også originale smaker i glasset, for eksempel Eple-Solbærpuré. Den inneholder revne epler og solbærjuice. Og eple-kirsebærpuréen inneholder kirsebærjuice.
Hva sier ekspertene?
Hvordan vurderer babyernæringseksperter produkter? Spesielt får Sady Pridonya-puré anmeldelser som et av de rimeligste merkene på det russiske markedet. I følge testresultater inneholder pureen mye C-vitamin og jern. I noen eksemplarer ødelegger tilstedeværelsen av sukker bildet, ettersom smaken blir oversøtet og unaturlig. Generelt overrasket sammensetningen ekspertene positivt, siden mengden vitamin C nesten helt tilsvarer det daglige behovet til en seks måneder gammel baby. Jerninnholdet er fire ganger mindre enn i et helt eple, men dette er nok til en fjerdedel av et barns daglige behov.
Produktene inneholder ingen giftstoffer eller sprøytemidler, og nivået av nitrater er betydelig lavere enn normalt. Men det er sukrose, som er uønsket for barnemat. Når det gjelder emballasje, fikk produktet bare gunstige vurderinger, siden innholdet i tetra-pakninger ikke forringes i lang tid.
Krangler de om smak?
Ved vurderingen av konsistensen og smaken var ekspertens meninger forskjellige. Mange mødre vurderte grønnsakspuréen "Gardens of Pridonya" negativt. Anmeldelser om blomkålproduktet var overveiende nøytrale, da smaken virket "tom". Mødre uttrykte også avsky for eple-aprikospureen, som de kalte for søt og stivelsesholdig. Konsistensen til disse produktene ble vurdert til å være for tynn, noe som ikke egner seg for mating fra en skje eller gjennom en sippekopp. Sady Pridonya-puréen "Zucchini" forårsaker kontroversielle meninger. Anmeldelser er forskjellige på grunn av det faktum at mange også anser det for flytende og derfor ikke mettende.
Nøkkelord
Eplemos / kvalitetsindikatorer/identifikasjon/ kalium til magnesium forholdet / Eplesyre/ Eplemos / kvalitetsindekser / identifikasjon / / eplesyremerknad vitenskapelig artikkel om industriell bioteknologi, forfatter av det vitenskapelige arbeidet - Tabatorovich Alexander Nikolaevich, Reznichenko Irina Yurievna
Eplemos er en viktig råvare i godteriindustrien. Nylig, i formuleringer av konfektprodukter, har det vært en tendens til delvis å erstatte eplemos med pektin, pektinkonsentrat, smakstilsetninger og andre mattilsetningsstoffer, noe som påvirker deres forbrukeregenskaper negativt. Hensikten med forskningen var å identifisere spesifikke markører for mikronæringsstoffsammensetningen til eplemos fra forskjellige pomologiske varianter, samt deres blandinger for ytterligere identifikasjon av sammensetningen av ferdige produkter. Formålet med studien var prøver av naturlige eplemos-halvfabrikater laget av eplesorter "Renet Simirenko", "Idared", "Grushovka Moskovskaya" og en blanding av varianter. Studiene brukte tradisjonelle metoder for å bestemme kvalitetsindikatorene for eplemos. Innholdet av organiske syrer i pureen ble bestemt ved gasskromatografi. Organoleptiske og fysisk-kjemiske egenskaper til eplemos ble bestemt. kvalitetsindikatorer. Det er fastslått at aktiv surhet (i gjennomsnitt 3,3) og titrerbar surhet i form av eplesyre (0,6–0,7%) ikke er avhengig av eplerorten Simirenko", som skyldes økt pektininnhold. Det ble avslørt at forholdet mellom kalium- og magnesiuminnhold i alle prøvene ikke har uttalte sortsforskjeller og er i området 20,2–25,8. Denne indikatoren kan tjene som et av kriteriene for å identifisere ektheten til eplemos. Viktige kriterier for å identifisere naturlighet er også innholdet eplesyre og forholdet mellom eplesyre og sitronsyre i pureen. Innholdet av eplesyre varierte i gjennomsnitt fra 692 mg (blandingsblanding) til 770 mg (renet Simirenko eplemos). Det beregnede forholdet mellom eple- og sitronsyre i alle prøver av puré, med unntak av puré av eplesorten Grushovkamoskovskaya, var 36,4–48,1. Tatt i betraktning forskningsresultatene, kan vi anbefale at industrielle produsenter av eplemos bruker de innhentede dataene for identifikasjon.
relaterte temaer vitenskapelige arbeider om industriell bioteknologi, forfatter av det vitenskapelige arbeidet - Tabatorovich Alexander Nikolaevich, Reznichenko Irina Yurievna
-
Studie av den kjemiske sammensetningen og kvaliteten på halvfabrikata gresskarprodukter for konfektproduksjon
2018 / Tabatorovich A.N. -
Metoder for å bearbeide småfruktede epler til puré
2016 / Kokh D.A., Tipsina N.N., Kokh Zh.A. -
Utviklingstrender innen konfektteknologi
2016 / Kanarskaya Z.A., Khuzin F.K., Ivleva A.R., Gematdinova V.M. -
Utvidelse av utvalget av geléstøpt marmelade basert på grønnsakspuré
2018 / Tefikova S.N., Nikitin I.A., Kondratyev N.B., Semenkina N.G. -
Bruk av lichenin fra islandsk mose til produksjon av sukkervarer
2012 / Aleksandrova I.T., Vershinina S.E. -
Forbrukerpreferanser og kvalitetsindikatorer for barns fruktpuré
2016 / Tolstova Elena Gennadievna -
Kjennetegn på den interstitielle gasssammensetningen til epler og dens endringer under lagring
2017 / Korotysheva Lyudmila Bronislavovna, Pilipenko Tatyana Vladimirovna, Malyutenkova Svetlana Mikhailovna -
Ressursbesparende teknologi for eplebehandling
2017 / Perfilova O.V., Babushkin V.A., Ananskikh V.V., Polypkova A.V., Magomedov G.O., Magomedov M.G. -
Bruk av stikkelsbærpuré i sukkervarer
2016 / Tipsina N.N., Grechishnikova N.A. -
Pektinstoffer fra sjø- og ferskvannsurter som strukturdannere ved fremstilling av hermetikk som konfitur
2013 / Salieva Albina Renatovna
Eplemos er en viktig råvare i konfektproduksjon. De nåværende konfektoppskriftene har en tendens til delvis erstatning av eplemos med pektin, pektinkonsentrat, smaksstoffer og andre mattilsetningsstoffer, noe som påvirker forbrukerkvalitetene deres negativt. Målet med forskningen var å identifisere spesifikke markører for sammensetning av mikronæringsstoffpuré basert på epler av forskjellige pomologiske varianter og deres blandinger for ytterligere å identifisere den ferdige produktsammensetningen. Studieobjektene var prøver av naturlig eplemos som halvfabrikata laget av eplesorter "Renet Simirenko", "Ajdared", "Grushovka moskovskaya" og blandede varianter. De tradisjonelle metodene for å bestemme kvalitetsindikatorene til eplemos har blitt brukt i studieprosessen. Konsentrasjonene av organiske syrer i pureen er fastslått ved hjelp av gasskromatografimetoden. De organoleptiske, fysiske og kjemiske parameterne er bestemt i eplemos. Den aktive surheten (i gjennomsnitt 3,3) og titrerbar surhet beregnet som eplesyre (0,6-0,7%) er ikke avhengig av eplesort. Den høyeste gelédannende evnen har blitt avslørt i puré av eplesorten "Renet Simirenko", som skyldes det økte pektininnholdet. Det er funnet at forholdet mellom kalium og magnesium i alle prøvene har ikke variasjonsforskjeller og varierer fra 20,2 til 25,8. Denne indeksen kan tjene som et av identifikasjonskriteriene for ektheten til eplemos. Viktige kriterier er også innholdet av eplesyre og forholdet mellom eple- og sitronsyrer i puré. Innholdet av eplesyre varierte fra gjennomsnittlig 692 mg (puré av blandede varianter) til 770 mg (puré fra "Renet Simirenko"). Det estimerte forholdet mellom eplesyre og sitronsyre i alle puréprøver, bortsett fra puré fra "Grushovka moskovskaya", var 36,4-48,1. Med tanke på forskningsresultatene kan produsentene av eplemos bruke disse dataene til å identifisere den.
Tekst av vitenskapelig arbeid om emnet "Funksjoner av den kjemiske sammensetningen av eplemos som grunnlag for identifikasjon"
UDC 664.859.4:634.11
EGENSKAPER I DEN KJEMISKE SAMMENSETNING AV EPLESAUSE SOM GRUNNLAG FOR IDENTIFIKASJON
A.N. Tabatorovich1*, I.Yu. Reznichenko2
1Omsk Institute (gren) av Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Professional Education “Russian Economic University oppkalt etter. G.V. Plekhanov", 644009, Russland, Omsk, st. 10 år av oktober 195, byg. 18
2Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education "Kemerovo Technological Institute of Food Industry (University)", 650056, Russland, Kemerovo, Stroiteley Blvd., 47
*e-post: tovaroved [e-postbeskyttet]
Dato mottatt av redaktøren: 06/03/2015 Dato akseptert for publisering: 30/06/2015
Eplemos er en viktig råvare i godteriindustrien. Nylig, i formuleringer av konfektprodukter, har det vært en tendens til delvis å erstatte eplemos med pektin, pektinkonsentrat, smakstilsetninger og andre mattilsetningsstoffer, noe som påvirker deres forbrukeregenskaper negativt. Hensikten med forskningen var å identifisere spesifikke markører for mikronæringsstoffsammensetningen til eplemos fra forskjellige pomologiske varianter, samt deres blandinger for ytterligere identifikasjon av sammensetningen av ferdige produkter. Formålet med studien var prøver av naturlig halvferdig eplemos laget av eplesorter "Renet Simirenko", "Idared", "Grushovka Moskovskaya" og en blanding av varianter. Studiene brukte tradisjonelle metoder for å bestemme kvalitetsindikatorer for eplemos. Innholdet av organiske syrer i pureen ble bestemt ved gasskromatografi. Organoleptiske og fysisk-kjemiske kvalitetsindikatorer ble bestemt i eplemos. Det er fastslått at aktiv surhet (i gjennomsnitt 3,3) og titrerbar surhet i form av eplesyre (0,6-0,7%) ikke er avhengig av eplerorten. Den største geleringsevnen ble registrert i puréen av eplesorten "Renet Simirenko", som skyldes det økte innholdet av pektin. Det ble avslørt at forholdet mellom kalium- og magnesiuminnhold i alle prøvene ikke har uttalte sortsforskjeller og er i området 20,2-25,8. Denne indikatoren kan tjene som et av kriteriene for å identifisere ektheten til eplemos. Viktige kriterier for å identifisere naturlighet er også innholdet av eplesyre og forholdet mellom eple- og sitronsyrer i pureen. Innholdet av eplesyre varierte i gjennomsnitt fra 692 mg (blandingsmos) til 770 mg (renet Simirenko eplemos). Det beregnede forholdet mellom eple- og sitronsyre i alle puréprøver, med unntak av Grushovka Moskovskaya eplemos, var 36,4-48,1. Tatt i betraktning forskningsresultatene, kan vi anbefale at industrielle produsenter av eplemos bruker de innhentede dataene for identifikasjon.
Eplemos, kvalitetsindikatorer, identifikasjon, kalium- og magnesiumforhold, eplesyre
Introduksjon
For spesialister i konfektindustrien er eplemos en viktig råvarekomponent: den brukes til å lage syltetøy og syltetøy er inkludert i oppskriftene på gelé-frukt- og frukt-bær-marmelade, pastilleprodukter, gelé-fruktgodteri, karamellfyll, diverse desserter osv. .d.
Mangelen på stabile økonomiske bånd mellom industrielle pureprodusenter og konfektfabrikker, stigende priser på råvarer og transportkostnader de siste 20-25 årene har ført til en betydelig nedgang i andelen eplemos i oppskrifter. Den fulle fruktkomponenten er dyktig erstattet med eplepektin eller pektinkonsentrat i kombinasjon med smakstilsetninger, fortykningsmidler og konsistensstabilisatorer, noe som påvirker kvaliteten negativt.
På lovnivå er det forsøkt å fastsette det minste tillatte nivået av fruktkomponenter i enkelte sukkertyper.
rene produkter: i pastilleprodukter ikke mindre enn 11 %, i gelé-frukt og frukt-bærmarmelade ikke mindre enn henholdsvis 10 og 30 %. Overholdelse av disse kravene er komplisert av mangelen på standardiserte metoder for å bestemme massefraksjonen av fruktråvarer i ferdige produkter. Originale metoder for å løse dette problemet er under utvikling, men de krever passende maskinvare. Forskning for å identifisere ektheten av sammensetningen av selve fruktråvarene er ekstremt utilstrekkelig.
Formålet med forskningen var å identifisere generelle og spesifikke markører for mikronæringsstoffsammensetningen til eplemos fra forskjellige pomologiske varianter, samt deres blandinger for videre identifikasjon av sammensetningen av ferdige produkter.
Produksjonen kan produsere mono- og flersort eplemos i de fleste tilfeller brukes puré, hentet fra en blanding av epler av en blanding av pomologiske varianter, som er beregnet på industriell behandling i samsvar med GOST 27572.
Objekter og metoder for forskning
Formålet med studien var puré-halvfabrikata fra epler av følgende pomologiske varianter: "Renet Simirenko" (Aserbajdsjan), "Idared" (Krasnodar-regionen), "Grushovka Moskovskaya" (Omsk-regionen), samt en blanding av varianter.
Valget for forskning av puré fra vintersortene av epler "Renet Simirenko" og "Idared" skyldes deres betydelige andel i det russiske forbrukermarkedet, sommer-høstsorten "Grushovka Moskovskaya" er sonet i alle regioner i sør Vest-Sibir og er også lovende for foredling. For å få en puré fra en blanding av varianter, ble tilfeldig valgt epler som kom i salg uten å spesifisere sorten med forskjellige hudfarger, inkludert de med ikke-kritiske utseendefeil.
Den generelle ordningen for produksjon av eplemos er vist i fig. 1 . Pureen ble tilberedt under laboratorieforhold i en mengde på 3 kg for hvert emne.
Figur 1. Teknologisk diagram for produksjon av eplemos
Bestemmelsen av organoleptiske og fysisk-kjemiske kvalitetsindikatorer for prototypepuréprøver ble utført i laboratoriet til Department of Trade Affairs ved Omsk Institute (gren) av det russiske økonomiske universitetet oppkalt etter. G.V. Plekhanov, vitamin- og mineralsammensetning og syreprofil av puréen - i det akkrediterte testlaboratoriet til Federal State Institution "Center for Hygiene and Epidemiology in the Omsk Region".
Fysisk-kjemiske parametere ble bestemt ved følgende metoder:
Massefraksjon av tørre stoffer - ved termogravimetrisk metode i henhold til GOST 28561-90;
Massefraksjon av titrerbare syrer (beregnet som eplesyre) - ved potensiometrisk titrering i henhold til GOST 25555.0-82;
Aktiv surhet (pH) ved bruk av en SevenCompact S220 pH-meter i henhold til GOST 26188-84;
Massefraksjon av totalt sukker og reduserende sukker - i henhold til GOST 8756.13-87;
Massefraksjon av pektinstoffer - etter vekt kalsiumpektatmetode;
Mineralsammensetning - ved atomabsorpsjonsmetoden, basert på spraying av mineralisatet i en luftacetylenflamme og måling av resonansabsorpsjonen av atomer av elementet som bestemmes ved hjelp av et atomabsorpsjonsspektrometer Varian 240F (Tyskland);
Gelatinøs evne - ved å koke puréen med granulert sukker;
en tografisk metode basert på omdannelse av syrer inneholdt i en puréprøve til flyktige etylestere, etterfulgt av bestemmelse av sistnevnte på en Chromatek Crystal 5000.1 kromatograf med en flammeioniseringsdetektor. For bestemmelse brukte vi: kapillær
DV-5 kvartskolonne (30 m x 0,53 mm x 1,5 µm), hydrogenbærergass, rotasjonsfordamper, 10 µl mikrosprøyte Hamilton (England). Identifikasjon av estere ble utført ved retensjonstiden for etylestere - syremarkører i form av kromatografiske topper.
Resultater og diskusjon
Alle puréprøver var en homogen, moderat viskøs masse, uten hudpartikler, grove fibre og frø. Smaken av pureen ble karakterisert som søt og syrlig. Den mest uttalte aromaen ble registrert i puréen av eplesorten Grushovka Moskovskaya. Puréfarge: fra grønnaktig krem ("Renet Simirenko") til mørk krem ("Grushovka Moskovskaya").
Fysisk-kjemiske parametere for eksperimentelle prøver av eplemos er presentert i tabellen. 1.
Fra dataene i tabellen. 1 viser at andelen tørrstoff i prøvene av naturlig eplemos i gjennomsnitt var 10 %.
Verdiene for aktiv og titrerbar surhet (med tanke på eplesyre) er relativt konstante og er ikke relatert til varietets egenskaper.
I den tørre resten av pureen var de dominerende komponentene sukkerarter, hvis totale innhold var i gjennomsnitt fra 7,8 til 9,7%. Blant de analyserte prøvene hadde eplemos av sorten "Renet Simirenko" den minste mengden totalt sukker, og "Idared" hadde den høyeste mengden.
ISSN 2074-9414. Matforedling: Teknikker og teknologi. 2015. Vol. 38.Nei. 3
Tabell 1
Fysisk-kjemiske parametere for naturlige eplemosprøver
Massefraksjon av tørre stoffer, % 9,7±0,1 10,1±0,1 10,0±0,1 9,3±0,1
Titrerbar surhet (beregnet som eplesyre), % 0,7±0,1 0,6±0,1 0,6±0,1 0,7±0,1
pH, enheter 3,3±0,2 3,4±0,2 3,2±0,2 3,2±0,2
Massefraksjon av sukkerarter, %: totalt 7,8±0,2 9,7±0,1 9,1±0,2 9,0±0,1
reduserende 2,7 4,1 5,9 4,0
Sukkersyreindeks 12,3 12,8 15,0 13,9
Massefraksjon av pektinstoffer, % 1,18±0,03 0,74±0,02 0,62±0,02 0,79±0,03
Kvalitativ test for gelé Hurtiggelannende puré Tilfredsstillende
Fremmede urenheter Ikke oppdaget
<0,05, тест Манна-Уитни.
En kvalitativ bestemmelse av individuelle sukkerarter ble ikke utført i dette arbeidet, men det virket interessant å identifisere andelen reduserende sukker (glukose og fruktose), og følgelig sukrose, i pureen. For teknologer er dette viktig med tanke på å bestemme reseptbelagte doser av granulert sukker i sammensetningen av gelé-fruktmarmelader og pastilleprodukter. I tillegg har reduserende sukker, eller sukker før inversjon, hydrofile egenskaper som påvirker fuktighetsdynamikken til ferdige produkter. Beregninger gjort i henhold til dataene i tabell. 1 viser at den største andelen reduserende sukker i sammensetningen av totalt sukker er registrert i eplemos av Grushovka Moskovskaya-sorten. Den minste andelen glukose og fruktose er i sammensetningen av eplemos av eplesorten Renet Simirenko (2,7%). Følgelig er det dominerende karbohydratet i denne puréen sukrose.
Massefraksjonen av pektinstoffer i puréprøvene var 0,62-1,18 %. En direkte sammenheng ble avslørt mellom mengden totalt pektin i pureen og dens geleringsevne. Spesielt Renet Simirenko-variantpuréen med den største mengden pektin (1,18%) danner en sterk gelé innen 6,5-7 minutter etter starten av gelering. Data om de studerte indikatorene for puré av denne sorten korrelerer med lignende resultater oppnådd i Kursk-regionen.
Dannelsestiden og styrken til gelé basert på eplemos forklares først og fremst av molekylvekten til pektinmolekyler, graden av esterifisering av karboksylgrupper (mer enn 50%), samt de optimale pH-verdiene for gelering.
For marshmallows kan andelen eplemos i oppskriften nå opptil 50-75%, gelering
Evnen til å pure er avgjørende. Puré med høyt innhold av pektin og/eller høy geleringsevne har en negativ effekt på marshmallowens strukturelle og mekaniske egenskaper. Produktene blir for tette, dekket med en hard skorpe, og deres dvelende viskøse konsistens dannes. Spesialister fra All-Russian Scientific Research Institute of the Confectionery Industry har bevist at den beste kvaliteten for produksjon av pastilleprodukter er eplemos med en geléstyrke i henhold til Valens på 250-350 g.
Mikronæringsstudier ble utført for syv mineralelementer og askorbinsyre. Resultatene av bestemmelsen er presentert i tabell. 2.
Dataene presentert i tabellen. 2, indikerer et høyt kaliuminnhold i alle studerte prøver av eplemos - i gjennomsnitt
111,0 mg/100 g fersk vekt puré. Referansedata om sammensetningen av ferske epler (uten å angi sorten) indikerer mer enn dobbelt så mye.
Det høyeste kaliuminnholdet ble funnet i puréen av "Renet Simirenko"-varianten, forskjellen fra minimumsverdien var litt mer enn 20%. Den beregnede variasjonskoeffisienten for denne indikatoren for disse prøvene var 8,2 % (høy homogenitet i populasjonen), så kalium bør trolig betraktes som en av de viktige biomarkørene for ektheten av sammensetningen av eplemos og konfektprodukter med relativt høyt innhold av kalium.
ISSN 2074-9414. Utstyr og teknologi for matproduksjon. 2015. T. 38. Nr. 3
tabell 2
Vitamin- og mineralsammensetning av naturlige eplemosprøver, mg/100 g
Kjennetegn på puréindikatorer
Indikator Variety "Renet Simirenko" Variety "Idared" Variety "Grushovka Moskovskaya" Blanding av pomologiske varianter
Vitaminer:
askorbinsyre 14,1±2,8 7,7±0,8 10,4±1,6 8,9±1,3
Makronæringsstoffer:
kalium 123,0±30,0 116,0±27,0 104,0±26,0 101,0±25,0
kalsium 6,3±1,9 6,7±1,4 5,5±1,6 5,8±1,7
natrium 26,2±3,0 28,4±2,1 22,2±2,2 24,0±3,8
magnesium 6,1±1,8 4,5±0,8 4,9±1,5 4,4±1,3
Mikroelementer:
mangan 0,043±0,013 0,034±0,009 0,039±0,012 0,031±0,009
kobber 0,70±0,14 0,083±0,008 1,1±0,2 0,19±0,06
jern 2,1±0,8 0,73±0,31 2,9±0,9 0,66±0,13
Merk. Pålitelighet av verdier på signifikansnivå s<0,05, тест Манна-Уитни.
Det skal bemerkes at det beregnede kalium/magnesium-forholdet i testprøvene varierte i gjennomsnitt fra 20,2 («Renet Simirenko») til 25,8 («jeg våget»), noe som kan indikere visse mønstre av denne indikatoren som ikke er avhengig av variasjon . Men fra et ernæringsmessig synspunkt er det funnet forholdet mellom kalium og magnesium i pureen langt fra optimalt for absorpsjon, som er 1:0,5.
Eplemosens sortsegenskaper når det gjelder kalsium- og natriuminnhold ble generelt ikke påvist, de samsvarte med tilgjengelige referansedata for fersk frukt og kan også brukes i en omfattende vurdering.
Når det gjelder de to andre mikroelementene, er ikke noe spesifikt mønster i innholdet identifisert. Puréen av eplesorten Grushovka Moskovskaya (Omsk-regionen) ble preget av en økt mengde kobber og jern (innholdet av sistnevnte var 31,8% høyere enn gjennomsnittlig referansedata for frisk frukt). For eplemos av sorten "I-dared" og fra en blanding av varianter, viste innholdet av jern og kobber seg tvert imot å være ekstremt lavt.
På grunn av den høye labiliteten til sammensetningen av mikroelementer, avhengig av jordklimatiske og geografiske faktorer, krever dannelsen av en spesifikk database over innholdet av mikroelementer i epler og pureer mange års forskning i forskjellige regioner.
Forskningsresultatene viste et lavt innhold av askorbinsyre i alle prøver av eplemos: i gjennomsnitt 10,3 mg/100 g, som generelt tilsvarer frisk frukt og var mer enn 6 ganger høyere enn tidligere utførte puréstudier. Pureen "Renet Simirenko" ble preget av dens litt større akkumulering, som indirekte bekrefter tilgjengelige data om innholdet av askorbinsyre i epler av den angitte sorten på nivået 49 mg/100 g. Det bør understrekes at på grunn av høy kjemisk aktivitet av askorbinsyre under påvirkning av askorbatoksidase, varigheten og På grunn av kompleksiteten til bestemmelsen og den varierende konvergensen av resultatene av bestemmelsesmetoder, kan ikke innholdet av et gitt mikronæringsstoff være en pålitelig biomarkør for ektheten til sammensetningen .
Det virket interessant å finne ut innholdet av enkelte ikke-flyktige organiske syrer i pureen (tabell 3). Et prøvekromatogram for bestemmelse av syrer er vist i fig. 2.
Ris. 2. Kromatogram for bestemmelse av organiske syrer i puré fra en blanding av pomologiske varianter
ISSN 2074-9414. Matforedling: Teknikker og teknologi. 2015. Vol. 38.Nei. 3
Tabell 3
Navn på syre Variety "Renet Simirenko" Variety "Idared" Variety "Grushovka Moskovskaya" Blanding av pomologiske varianter
Vin mindre enn 5,0
Sitron 16,0±4,0 18,0±4,0 87,0±21,0 19,0±5,0
Meieri Mindre enn 5,0
Fumarsyre Mindre enn 5,0 7,5±2,0 Mindre enn 5,0
Oksalsyre Mindre enn 5,0
Apple 770±116,0 702,0±106,0 716,0±107,0 692,0±104,0
Amber Mindre enn 5,0
Merk. Pålitelighet av verdier på signifikansnivå s<0,05, тест Манна-Уитни.
Fra dataene i tabellen. 3 følger det at i alle prøvene ble innholdet av vinsyre, melkesyre, oksalsyre og ravsyre registrert under nivået på 5 mg/100 g puré. Ravsyre påvises ofte bare i det innledende modningsstadiet og i frukt i stadiet av avtagbar modenhet. Fraværet av melkesyre indikerer den mikrobiologiske renheten til puréprøvene. Fumarsyre, hvorav en liten mengde ble funnet i Grushovka Moskovskaya-variantpuréen, er sannsynligvis et mellomstadium i transformasjonen av ravsyre til eplesyre og deretter til oksaleddiksyre, notert in vitro.
Den dominerende organiske syren var eplesyre, hvor innholdet i gjennomsnitt var 720 mg/100 g puré og varierte i gjennomsnitt fra 692 mg (blandingsvarianter puré) til 770 mg (Renet Simirenko sort puré). Avviket mellom disse verdiene oversteg ikke konfidensintervallene som ble bestemt for hver prøve, variasjonskoeffisienten var 4%.
Innholdet av sitronsyre generelt viste seg å være lavt: i gjennomsnitt for tre prøver oversteg ikke dette tallet 16,0-19,0 mg/100 g puré. Eplemos av sorten "Grushovka Moskovskaya" skiller seg ut, hvor dette tallet var i gjennomsnitt 87 mg/100 g. Det er ikke mulig å bekrefte eller avkrefte denne varianten, siden systemiske studier
karakterisering av den kvantitative sammensetningen av individuelle organiske syrer for et gitt utvalg av epler og puréer er ikke notert i litteraturen.
Når man fastslår ektheten av purésammensetningen, kan en viktig indikator være det beregnede forholdet mellom eplesyre og sitronsyre, som for de ovennevnte prøvene var 36,4-48,1, for Grushovka Moskovskaya-puréen - 8,2.
Basert på resultatene av forskningen ble det således innhentet data som tar hensyn til visse mønstre av den kjemiske sammensetningen av eplemos, uavhengig av fruktens variasjon og geografiske vekst.
Stabile indikatorer og mikronæringsmarkører for eplemos ble oppdaget: titrerbar og aktiv surhet, innholdet av kalium og andre makroelementer, forholdet mellom kalium og magnesium, innholdet av eplesyre og sitronsyre og deres forhold. I puréen av eplesorten Grushovka Moskovskaya (Omsk-regionen) ble det påvist et økt innhold av sitronsyre, kobber og jern.
De oppnådde kvantitative verdiene er ikke absolutte, da de bestemmes av påvirkningen av et kompleks av skiftende faktorer. Disse dataene er viktige fra synspunktet om å samle en mengde kunnskap for å etablere egenskapene til sammensetningen av eplemos av lignende varianter som vokser i forskjellige geografiske og klimatiske soner.
Bibliografi
1. GOST R 53041-2008. Søtsaker og halvfabrikata av godteri. Begreper og definisjoner. - M.: Standartinform, 2009. - 16 s.
2. Fremgangsmåte for å bestemme massefraksjonen av eplemos i marmelade og gelégodteri: Pat. 2492469 Ross. Føderasjon: IPC G01N33/02 / Rudenko O.S., Ibragimova M.M., Kondratyev N.B., Kerby O.A., Savenkova T.V.; søker og patentinnehaver Russian Academy of Agricultural Sciences Statens vitenskapelige institusjon Scientific Research Institute of the Confectionery Industry (GNU NIIKP). - nr. 2012125209/15; applikasjon 19.06.2012; publ. 09/10/2013, Bulletin. nr. 25.
3. Gerasimova, I.V. Råvarer og materialer til konfektproduksjon / I.V. Gerasimova. - M.: Agropromizdat, 1991. - 204 s.
4. Veiledning til metoder for å analysere kvaliteten og sikkerheten til matvarer / red. DEM. Skurikhina, V.A. Tu-telyana. - M.: Brandes-Medicine, 1998. - 340 s.
5. Lurie, I.S. Teknologisk kontroll av råvarer i konfektproduksjon / I.S. Lurie, A.I. Sharov. - M.: Kolos, 2001. - 352 s.
6. Pyanikova, E.A. Analyse av forbruker-, tekniske, funksjonelle egenskaper til epler sonet i Kursk-regionen // Matvarespesialist. - 2013. - Nr. 9. - S. 67-71.
ISSN 2074-9414. Utstyr og teknologi for matproduksjon. 2015. T. 38. Nr. 3
7. Goryacheva, G.N. Funksjoner ved bruk av frukt og bær halvfabrikata / G.N. Goryacheva, T.V. Savenkova, Yu.A. Tarasenko // Konfektproduksjon. - 2006. - Nr. 1. - S. 13.
8. Kjemisk sammensetning av russiske matvarer: referansebok / red. DEM. Skurikhina, V.A. Tutelyana. - M.: DeLi-trykk, 2002. - 235 s.
9. Matkjemi / A.P. Nechaev, S.E. Traubenberg, A.A. Kochetkova [og andre]; redigert av A.P. Nechaeva. - 3. utgave, revidert. - St. Petersburg: GIORD, 2004. - 640 s.
EGENSKAPER VED KJEMISK SAMMENSETNING AV EPLUR SOM GRUNNLAG FOR IDENTIFIKASJON
A.N. Tabatorovich1*, I.Yu. Reznichenko* 1 2 3 4 5 6 7 8
1 Omsk Institute (filial), Plekhanov Russian University of Economics 195/18, 10 years of October Str., Omsk, 644009, Russland
2Kemerovo Institute of Food Science and Technology (University), 47, Boulevard Stroiteley, Kemerovo, 650056, Russland
*e-post: tovaroved 306@mail-ru
Mottatt: 06.03.2015 Godtatt: 30.06.2015
Eplemos er en viktig råvare i konfektproduksjon. De nåværende konfektoppskriftene har en tendens til delvis erstatning av eplemos med pektin, pektinkonsentrat, smaksstoffer og andre mattilsetningsstoffer, noe som påvirker forbrukerkvalitetene deres negativt. Målet med forskningen var å identifisere spesifikke markører for sammensetning av mikronæringsstoffpuré basert på epler av forskjellige pomologiske varianter og deres blandinger for ytterligere å identifisere den ferdige produktsammensetningen. Studieobjektene var prøver av naturlig eplemos som halvfabrikata laget av eplesorter "Renet Simirenko", "Ajdared", "Grushovka moskovskaya" og blandede varianter. De tradisjonelle metodene for å bestemme kvalitetsindeksene til eplemos har blitt brukt i studieprosessen. Konsentrasjonene av organiske syrer i pureen er fastslått ved hjelp av gasskromatografimetoden. De organoleptiske, fysiske og kjemiske parameterne er bestemt i eplemos. Den aktive surheten (i gjennomsnitt 3,3) og titrerbar surhet beregnet som eplesyre (0,6-0,7%) er ikke avhengig av eplesort. Den høyeste gelédannende evnen har blitt avslørt i puré av eplesorten "Renet Simirenko", som skyldes det økte pektininnholdet. Det har blitt funnet at forholdet mellom kalium og magnesium i alle prøver ikke har sortsforskjeller og varierer fra 20,2 til 25,8. Denne indeksen kan tjene som et av identifikasjonskriteriene for ektheten til eplemos. Viktige kriterier er også innholdet av eplesyre og forholdet mellom eple- og sitronsyrer i puré. Innholdet av eplesyre varierte fra gjennomsnittlig 692 mg (puré av blandede varianter) til 770 mg (puré fra "Renet Simirenko"). Det estimerte forholdet mellom eplesyre og sitronsyre i alle puréprøver, bortsett fra puré fra "Grushovka moskovskaya", var 36,4-48,1. Med tanke på forskningsresultatene kan produsentene av eplemos bruke disse dataene til å identifisere den.
Eplemos, kvalitetsindekser, identifikasjon, forhold mellom kalium og magnesium, eplesyre
1. GOST R 53041-2008. Izdeliya konditerskie i polufabrikaty konditerskogo proizvodstva. Terminy jeg definerer. . Moskva, Standartinform Publ., 2009. 16 s.
2. Rudenko O.S., Ibragimova M.M., Kondrat"ev N.B., Kerbi O.A., Savenkova T.V. Sposob opredeleniya massovoy doliya-blochnogo pyure v marmelade i zheleynom korpuse konfety. Patent RF, nr. 2492029.
3. Rukovodstvo po metodam analiza kachestva i bezopasnosti pishchevykh produktov. Moskva, Brandes - Meditsina Publ., 1998. 340 rub.
4. Pishhevaya khimiya. St. Petersburg, GIORD Publ., 2004. 640 s.
5. Khimicheskiy sostav rossiyskikh pishchevykh produktov. Moskva, DeLee-trykk, 2002. 235 s.
6. Lur"e I.S., Sharov A.I. Tekhnologicheskiy kontroll" syr’ya v konditerskom proizvodstve. Moskva, Kolos, 2001. 352 s.
Stabil produksjon av industrielt produserte fruktbaserte komplementærfôringsprodukter til barnemat, uavhengig av sesongvariasjoner, kan kun sikres dersom høykvalitetsråvarer er tilgjengelige, tatt i betraktning små barns metabolske og fordøyelsesegenskaper. For produksjon av eplemos til babymat er varianter hvis frukt modnes samtidig, egnet. De må være ensartede i form og størrelse. Middels store frukter er foretrukket, som veier minst 80 g. Mindre produserer stort avfall når de tørkes. Epler høstes og behandles når de når forbrukermodenhet, når de har den mest intense aromaen og god harmonisk smak.
Kvalitetskravene til epler til industriell foredling er presentert i tabell 3.
Tabell 3 - Krav til kvaliteten på epler i henhold til GOST 27572-87 "Friske epler for industriell behandling. Tekniske spesifikasjoner"
For produksjon av hermetikkpuré foretrekkes eplesorter med store eller mellomstore frukter og lett fruktkjøtt.
Tabell 4 - Massefraksjon av stoffer (%) i epler av anbefalte sorter
Fruktbasert hermetikk for mating av små barn inntar en viktig plass i barnas ernæring. De bør være likeverdige i ernæringsmessig verdi som fersk frukt, og til og med overlegne i fordøyelighet.
Den grunnleggende teknologiske ordningen for produksjon av fruktbasert purélignende hermetikk for mating av små barn er presentert i figur 5.
[Skriv inn tekst]
Ris. 5
Hermetikk produseres på prefabrikkerte linjer som består av maskiner av ulike typer eller sett med utstyr for tilberedning av individuelle typer råvarer, etter et teknologisk opplegg utviklet for produksjon av purélignende hermetikk til barnemat.
Innkommende råvarer blir først sortert, og fjerner umodne, råtne, rynkete frukter påvirket av skadedyr og sykdommer, samt fremmede urenheter. Som regel gjøres sorteringen manuelt. Deretter vaskes de i to maskiner installert i serie. Deretter knuses fruktene i knusere i biter som måler 3-5 mm. Epler knuses vanligvis i en dampatmosfære for å bevare vitaminer og andre biologisk aktive stoffer.
De tilberedte og knuste råvarene mates inn i en blancher for koking. De kokte fruktene sendes umiddelbart til avtørking.
Homogenisering er viktig for å opprettholde en jevn konsistens i purerte produkter. Hvis malingen er utilstrekkelig, utfelles massepartiklene og produktet separeres, noe som ødelegger utseendet og forstyrrer homogeniteten. Ved produksjon av purert hermetikk, knuses produktet til partikler på 100 mikron eller mindre.
De generelle målene for varmebehandling er: mykgjøring av vevet til råvarer, inaktivering av enzymer, fjerning av luft, økende cellulær permeabilitet, endring av volum og vekt på råvarer, gi produktet spesifikke smaksegenskaper og øke fordøyelighet.
Industrielt steril regnes som hermetikk i lukkede beholdere, produsert ved hjelp av teknologi som sikrer fravær av mikrobielle giftstoffer og mikroorganismer i produktet som kan forårsake ødeleggelse av produktet under normale lagringsforhold, eller danne avfallsprodukter som er helsefarlige.
En moderne metode for å produsere purert eplekonsentrat inkluderer vask og inspeksjon av frukten, fjerning av 40 % av saften fra eplene, koking av frukten i 6...15 minutter ved en temperatur på 90...96°C, to-trinns gnidning: først gjennom hull med en diameter på 1,0 ..1,5 mm, og deretter gjennom sikter med en hulldiameter på 0,5 ... 0,8 mm i en ekstruder. Massen oppnådd etter fjerning av saften tørkes til en fuktighet på 45 % ved å slippe trykket og fordampe de resulterende dampene. Tilsett 70 % sukkersirup til den tørkede eplemosen i en mengde på 30 % av massen av eplemos og 0,1 % natriumbenzoat til massen av eplemos, bland og varm opp den resulterende blandingen til 85...90°C ved et trykk på 8500 Pa til purékonsentrat med et fuktighetsinnhold på 40 %. Deretter steriliseres den resulterende pureen ved å varme den opp til 95...97°C og forsegles i en beholder.
Eplemos er en moset masse av frukt, frigjort fra frø, stilker, kvister og andre uspiselige deler av frukten. Puré er hentet fra en enkelt type eple og brukes til å produsere en rekke produkter som har en tykk eller geléaktig konsistens.
Epler for fremstilling av puré må være friske, sunne, fortrinnsvis lyse i fargen, med et høyt innhold av pektin, organiske syrer og tørre løselige stoffer, noe som er nødvendig for å sikre en geleringskonsistens og riktig utbytte av de ferdige produktene fra pureen. . Modenheten til epler bør være teknisk eller nær forbrukermodenhet; umodne og overmodne frukter gir dårlig gelerende puré med redusert smak og aroma.
Formen på eplene og deres utseende spiller ingen rolle. Når det gjelder størrelse, er det ønskelig å bruke større frukter, der stein- og frøkammeret har en mindre egenvekt i forhold til massen av frukten enn i små frukter, og derfor vil avfallet under maling være lavere. For produksjon av eplemos, fersk, uten tegn på ødeleggelse (støping, gjæring) brukes også avfall (skinn, kjerne) som dannes under tilberedning av frukt til kompotter og syltetøy, epler med defekt form, etc.. Dette avfallet legges til eplene og behandles sammen med dem. Under den komplekse bearbeidingen av epler til juice og puré, oppnås en puré fra presserester etter at omtrent 40 % av juicen er separert. Denne pureen er preget av et høyt pektininnhold, men har en tykkere konsistens.
Fremgangsmåten for å produsere purert eplekonsentrat utføres som følger. Epler vaskes i vaskemaskin. For mer intensiv vask av forurensede epler skapes bobling av trykkluft som tilføres perforerte rør. De vaskede eplene blir deretter inspisert og sortert for hånd på en sorterings- og inspeksjonstransportør. Etter skylling behandles epler av god kvalitet i en ekstruder.
I ekstruderen komprimeres eplene og komprimeres gradvis. Det er en gradvis økning i trykk og komprimering av den purélignende massen til produktet på grunn av en reduksjon i størrelsen på skruekanalen til ekstruderskruen. Når skruen roterer, knuses fruktene, den resulterende juicen går gjennom den nedre perforerte delen av ekstruderen inn i juicesamlingen. Den resulterende pressede massen går inn i prematrisesonen og presses gjennom ekstrudermatrisen. Etter at den komprimerte purélignende massen går ut av ekstruderen, som et resultat av en skarp endring i temperatur og trykk, oppstår øyeblikkelig fordampning av fuktighet energien som er akkumulert av produktet, frigjøres med en hastighet som er omtrent lik eksplosjonens hastighet fører til dannelsen av en porøs struktur og en økning i volumet av ekstrudatet (hevelse). Den purélignende massen som kommer ut av ekstruderen sendes til et vakuumkammer. I dette tilfellet tørkes den resulterende massen til et fuktighetsinnhold på 45% på grunn av frigjøring av trykk og fordampning av de resulterende dampene fra vakuumkammeret.
Samtidig tilsettes 70 % sukkersirup til purémassen i en mengde på 30 % av massen av eplemos og 0,1 % natriumbenzoat til massen av eplemos, som ikke bare øker næringsverdien til knuste fruktpartikler, men også bidra til betydelige endringer i deres struktur.
Natriumbenzoat (C6H5COONa) har en betydelig bakteriedrepende effekt, spesielt på gjær og produkter med lavt innhold av nitrogenholdige stoffer og med sur reaksjon, optimalt ved en pH på 2,5...3,5. Dosen tilstrekkelig for hermetisering av eplemos og andre frukt- og bærpreparater er ca. 0,1 vekt% av puréen. Hvis natriumbenzoat er inneholdt i produkter i små doser, har det ikke en skadelig effekt på menneskekroppen.
Ved å varme opp purémassen til 85...90°C og opprettholde en vakuumverdi på 8500 Pa, skjer ytterligere fordampning av den resulterende vanndampen. Hvis den purélignende massen til produktet har høy luftfuktighet, utsettes den for ytterligere fordampning til et purélignende konsentrat med en fuktighet på 40 % oppnås. Oppvarming inaktiverer enzymer som fremmer oksidasjon av tanniner med atmosfærisk oksygen og dannelsen av mørkfargede oksidasjonsprodukter - phlobafener. Dermed oppnås et purélignende eplekonsentrat av en gitt sammensetning med et fuktighetsinnhold på 40 %, som sendes til pakking og lagring.
Råvarene (eplekjernefrukter) vaskes i vaskemaskin. For mer intensiv vask av forurensede epler skapes det en bobling i vaskebadet til maskinen ved hjelp av trykkluft som tilføres perforerte rør. Vaskete epler fra vaskebadet flyttes av en skrå transportør, i den øvre delen av denne (før lossing) skylles de med vann fra en dusjanordning. Når du behandler sterkt forurensede epler, kan du øke tiden de forblir i vaskesonen ved å stoppe transportøren med jevne mellomrom.
Deretter er de vaskede eplene gjenstand for inspeksjon og sortering, som utføres manuelt på en sorterings- og inspeksjonstransportør. Eplene beveger seg langs den i ett lag, fordi... med flerlagsbelastning dekker de øvre fruktene de nedre og er vanskelige å inspisere. Samtidig med sorteringen utføres en inspeksjon av råvarer, hvor defekte prøver (råtne, skadede, ødelagte, mugne, sterkt forurensede), fremmede urenheter og gjenstander fjernes og skadede områder kuttes ut. Etter skylling behandles epler av god kvalitet i en ekstruder.
I ekstruderen komprimeres fruktene og komprimeres gradvis. På grunn av det faktum at svingene til ekstruderskruen har en variabel stigning og økende tykkelse, avtar mellomrommet gradvis. Det er en gradvis økning i trykk og komprimering av den purélignende massen til produktet på grunn av en kraftig reduksjon i størrelsen på skruekanalen. Her komprimeres de knuste fruktpartiklene og dannelsen av en purélignende masse begynner på grunn av økende trykk. Den nedre delen av ekstruderen er perforert og koblet til juiceoppsamleren. For ytterligere sliping kan det monteres et ekstra gitter med hull i midten av ekstruderskruen. Ved utgangen av ekstruderen er det en matrise med hull av en gitt størrelse. Når skruen roterer, knuses fruktene, den resulterende juicen går gjennom den nedre perforerte delen av ekstruderen inn i juicesamlingen. I dette tilfellet gnis eplepartiklene og dannelsen av en purélignende masse er fullført. Deretter kommer den resulterende pressede massen inn i pre-matrise-sonen og presses gjennom ekstrudermatrisen. Etter at den komprimerte purélignende massen går ut av ekstruderen, som et resultat av en skarp endring i temperatur og trykk, oppstår øyeblikkelig fordampning av fuktighet energien som er akkumulert av produktet, frigjøres med en hastighet som er omtrent lik eksplosjonens hastighet fører til dannelse av en porøs struktur og en økning i volumet av ekstrudatet (hevelse). I dette tilfellet, som et resultat av "eksplosjonen" av produktet (eller "dekompresjonssjokket"), oppstår dype transformasjoner av strukturen: brudd på cellevegger, ødeleggelse, hydrolyse. Den purélignende massen som kommer ut av ekstruderen sendes til et vakuumkammer. I dette tilfellet tørkes den resulterende massen til et fuktighetsinnhold på 45% på grunn av frigjøring av trykk og fordampning av de resulterende dampene fra vakuumkammeret.
Tørking av den resulterende massen til en høyere luftfuktighet, for eksempel 55 %, fører til ytterligere energiforbruk under ytterligere oppvarming og fordampning under vakuum, noe som øker kostnadene for det ferdige produktet betydelig.
Tørking av den resulterende massen til et lavere fuktighetsinnhold, for eksempel 35 %, fører til behov for ytterligere påfølgende fuktighet, siden det ellers ikke vil oppnås et purert eplekonsentrat med et sluttfuktighetsinnhold på 40 %.
Deretter tilsettes 70 % sukkersirup til purémassen i en mengde på 30 % til massen av eplemos og 0,1 % natriumbenzoat til massen av eplemos, som ikke bare øker næringsverdien til knuste fruktpartikler, men også bidrar til betydelig endringer i strukturen deres.
Som konserveringsmiddel, dvs. et stoff som forhindrer ødeleggelse av purert eplekonsentrat forårsaket av mikroorganismer, foreslås det å bruke natriumsalt av benzosyre (natriumbenzosyre eller natriumbenzoat - C6H5COONa). Natriumbenzosyre fremstilles ved å blande benzosyre med natriumbikarbonatløsning i et forhold på omtrent 122:84 (eller omtrent 10:7) i henhold til ligningen
C6H5COON+NaHCO3=C6H5COONa+H2O+CO2
I næringsmiddelindustrien brukes konserveringsmidler til frukt- og bærpreparater (fersk frukt og bær, fruktkjøtt, puréer, etc.). Natriumbenzoat (C6H5COONa) er godkjent av russiske helsemyndigheter som konserveringsmiddel. Den brukes til hermetisering av frukt- og bærpreparater. Natriumbenzoat (C6H5COONa) har en betydelig bakteriedrepende effekt, spesielt på gjær og produkter med lavt innhold av nitrogenholdige stoffer og med sur reaksjon, optimalt ved pH -2,5...3,5. Dosen av natriumbenzoat som er tilstrekkelig for hermetisering av eplemos og andre frukt- og bærpreparater er omtrent 0,1 %.
Hvis natriumbenzoat er inneholdt i purert eplekonsentrat i små doser, for eksempel mindre enn 0,1%, har det ikke en skadelig effekt på menneskekroppen, siden det ikke dveler i det. Den reagerer med en av de vanlige aminosyrene – glykokol – og blir til hippursyre, som dannes i nyrene og skilles ut fra kroppen i urinen.
Hvis natriumbenzoat er inneholdt i purert eplekonsentrat i store doser, for eksempel 0,15%, har det en betydelig negativ effekt på organoleptiske kvalitetsindikatorer (smak, lukt, farge, konsistens). Dessuten tillater ikke helsemyndighetene i den russiske føderasjonen innholdet av benzosyre og dens derivater å overstige 0,07% i ferdige matvarer (marmelade, marshmallows og andre konfektprodukter - forutsatt at eplemos er inkludert i oppskriften sammen med andre komponenter - sukker, melasse og etc.).
Natriumsaltet av benzosyre har god løselighet i vann - 63 deler i 100 deler vann. Derfor, når de hermetiserer fruktpuréer, spesielt de med høy surhet, foretrekker de å bruke natriumbenzoat. Frie syrer i sur puré fortrenger benzosyre, som er svakere enn syren i frukt, fra natriumbenzoat i sin frie form.
Ved å varme opp purémassen til 88°C og opprettholde en vakuumverdi på 8500 Pa, skjer ytterligere fordampning av den resulterende vanndampen. Hvis den purélignende massen til produktet har høy luftfuktighet, utsettes den for ytterligere fordampning for å oppnå et purélignende konsentrat med en sluttfuktighet på 40%. Hovedformålet med oppvarming er ikke bare å bringe purékonsentratet til en sluttfuktighet på 40 % ved å fordampe overflødig fuktighet under et vakuum på 8500 Pa ved en temperatur på 88°C, men også å inaktivere oksidative enzymer. Under påvirkning av varme og organiske syrer som er tilstede i epler, oppstår hydrolyse av protopektin, lokalisert i midtplatene og celleveggene. Den sterke forbindelsen mellom cellene blir forstyrret, deler av veggene deres blir ødelagt og vevet mykner.
Varigheten og temperaturen på varmebehandlingen bør velges avhengig av frukttypen og deres modningsgrad. Hvis oppvarmingstiden er for lang, gjennomgår pureen en dyp nedbrytning av pektinstoffer, den blir flytende og mister eller beholder ikke geleringsegenskapene i utilstrekkelig grad.
Oppvarming inaktiverer også enzymer som fremmer oksidasjon av tanniner med atmosfærisk oksygen og dannelsen av mørkfargede oksidasjonsprodukter - phlobafenes. Tilstedeværelsen av aktive oksidative enzymer i frukt vil skape en fare for mørkfarging av pureen på grunn av forstyrrelsen av integriteten til cellevevet og den brede utviklingen av overflaten av fruktkjøttet.
Bruken av høyere trykk, for eksempel 10500 Pa, fører til en økning i temperaturen på purékonsentratet og som et resultat en forringelse av kvaliteten.
Bruk av et lavere trykk, for eksempel 5500 Pa, fører til behovet for å installere en kraftigere vakuumpumpe og økte energikostnader for produksjon av purékonsentrat, noe som fører til en økning i kostnadene.
Utførelse av oppvarmingsprosessen ved en temperatur av purert eplekonsentrat under 85 °C, for eksempel 80 °C, fører til en økning i varigheten av oppvarmingen, som igjen kan forårsake en dyp nedbrytning av pektinstoffer i puré, vil det vise seg flytende og miste geleringsegenskaper.
Gjennomføring av oppvarmingsprosessen ved en temperatur av purert eplekonsentrat på mer enn 90°C, for eksempel 95°C, fører til akselerert nedbrytning av termolabile stoffer i puréen og en forringelse av kvaliteten.
Produksjonen av purert eplekonsentrat med et sluttfuktighetsinnhold på 40 % bestemmes av følgende betraktninger.
Hvis det endelige fuktighetsinnholdet i det purerte eplekonsentratet er mindre enn 40 %, for eksempel 35 %, vil ikke konsistensen være øm og myk nok. Puré eplekonsentrat vil ha høy viskositet, noe som kan skape ytterligere vanskeligheter (behovet for å varme det opp for å redusere viskositeten og øke flyten) når det brukes i konfekt- og bakeindustrien som frukt- og bærfyll.
Hvis det endelige fuktighetsinnholdet i det purerte eplekonsentratet er mer enn 40 %, for eksempel 45 %, vil eplekonsentratet ha høy flyt, noe som også skaper ekstra vanskeligheter når det brukes i konfekt- og bakeindustrien som frukt og bær fylling.
Dermed oppnås et purélignende eplekonsentrat av en gitt sammensetning, som sendes til pakking og lagring. Varmt purert eplekonsentrat pakkes i forberedte glasskrukker, hermetisk forseglet med kokte lokk og holdes på siden i 10...15 minutter, deretter avkjølt. Avkjøling til 40°C utføres ved å blåse kald luft på boksene fra utsiden eller spraye dem med vann ved gradvis synkende temperatur. Avkjølingsvarigheten er ikke mer enn 60 minutter. Når pureen sakte avkjøles under påvirkning av høy temperatur, oppstår karamelliseringsprosesser av sukker, vitaminer og fargestoffer blir ødelagt, noe som påvirker pureens kvalitet negativt.
I det ferdige purerte eplekonsentratet normaliseres tørrstoffinnholdet innen 7...13% avhengig av type og variasjon av epler som brukes, alkoholinnhold - opptil 0,4%, mineralske urenheter (sand) - ikke mer enn 0,01%, saltinnhold Tungmetaller tillates ikke mer enn (i mg/kg): kobber - 5, tinn - 100, bly - 0,4.
Dermed tillater bruken av den foreslåtte metoden for produksjon av purert eplekonsentrat:
For å oppnå et puré eplekonsentrat av en gitt sammensetning med innføring av de nødvendige tilleggskomponentene (sukkersirup, konserveringsmiddel - natriumbenzoat) for deres videre bruk i produksjon av konfekt og bakeprodukter;
Reduser energi- og arbeidskostnadene for produksjon av purert eplekonsentrat på grunn av kombinasjonen av teknologiske operasjoner med sliping, gnidning, koking, innføring og blanding av tilleggskomponenter ved å bruke ekstruderingsprosessen;
Reduser materialkostnadene på grunn av eliminering av hjelpe- og omlastingsoperasjoner;
For å forbedre kvaliteten på purert eplekonsentrat ved å eliminere flertrinns og langvarig behandling av produktet på hvert trinn av den teknologiske prosessen.
En metode for å produsere purert eplekonsentrat, som innebærer å vaske og inspisere frukten, fjerne 40 % av juicen, koke frukten i 6...15 minutter ved en temperatur på 90...96°C, to-trinns gnidning: først gjennom hull med en diameter på 1,0...1,5 mm, og deretter gjennom sikter med en hulldiameter på 0,5...0,8 mm ved ekstrudering, sterilisering av den resulterende puréen ved å varme den til 95...97 ° C, forsegling i beholdere og lagring, mens oppnådd etter Etter fjerning av saften, tørkes fruktkjøttet til et fuktighetsinnhold på 45% ved å slippe trykket og fordampe de resulterende dampene til den tørkede eplemosen i en mengde på 30%. vekt av eplemos og 0,1% natriumbenzoat i vekt av eplemos, blandet og oppvarmet til 85...90°C ved et trykk på 8500 Pa inntil et purélignende konsentrat med en fuktighet på 40% er oppnådd.
