Forskjellen mellom alkoholgjær og bakegjær. Hvor forskjellig tørrgjær fra pressegjær, hva består tørrgjær av og hvilken er bedre

Presset gjær– Dette er et produkt som ble oppnådd gjennom fermentering av en spesiell type sopp. Omtaler av det finnes i skriftene for åtte tusen år siden, på grunn av dette kan vi konkludere med at oppskriften på presset gjær har gått gjennom mer enn én endring.

Ferskpresset gjær har en lys rosa fargetone, en fast tekstur, og smuldrer også godt (se bilde). De skal imidlertid ikke være klissete og vannaktige. I fersk form er kaloriinnholdet i gjær 108 kilokalorier per hundre gram produkt.

Hvordan lage mat?

Å tilberede presset gjær ved første øyekast er ganske vanskelig, men hvis du følger alle anbefalingene, er det ikke så vanskelig. Du kan tilberede presset gjær fra forskjellige produkter:

Den enkleste måten å lage gjær på er å bruke øl. For å tilberede presset gjær hjemme, må du legge til et glass mel i varmt vann, etter seks timer tilsett et glass øl, en spiseskje sukker, bland alt grundig og la det trekke på et varmt sted. Ferdiggjær skal presses og oppbevares på et kaldt sted.

Hvordan lagre?

Den største ulempen med gjær er at den kan lagres i ganske kort tid. Ved romtemperatur er holdbarheten til presset gjær ikke mer enn en dag, og de kan oppbevares i kjøleskapet i ikke mer enn to uker. Etter det begynner gjæren å gjære, og bruker du den til baking kan du til og med bli forgiftet.

Hvordan bruke: avle og aktivere?

Avl og aktivering av presset gjær er veldig enkelt. For å gjøre dette trenger du bare å fortynne dem med vann eller melk (følge oppskriften). Det vil si at du må helle gjæren i en beholder, tilsette litt sukker og deretter hell det hele med varmt vann, som skal være tre ganger mer enn gjæren. Deretter skal massen røres, dekkes med et serviett og sendes til et varmt sted for å trekke. Når du ser at gjæren har hevet seg, er den klar til bruk.

Hvordan beregne?

Det er ofte nødvendig å beregne gjær basert på oppskriften, men hvis mengden gjær ikke er angitt i oppskriften, må den beregnes basert på følgende andel: for ett kilo mel tar de vanligvis omtrent førti gram gjær (+/- 10 gram).

Hvordan erstatte pressegjær med tørrgjær?

Presset gjær i mengden tre gram er absolutt lik tørrgjær i mengden ett gram. Ønsker du å bytte ut pressegjær med tørrgjær, så du skal beregnes basert på forholdet 3:1.

Hva er forskjellen mellom tørrgjær og pressegjær?

Tørrgjær er veldig lett å skille fra pressegjær med flere forskjellige egenskaper. For det første ser tørrgjær ut som små, smuldrete granuler som noen ganger kan vare i opptil to år hvis den lagres riktig. De ødelegges ikke like raskt, noe som ikke er tilfelle med pressegjær, som ser ut som rosa-brune blokker pakket inn i papir. Presset gjær kan ikke lagres i mer enn to uker i kjøleskapet, og til og med en dag uten kjøleskap.

Bruk i oppskrifter

Levende presset gjær brukes veldig ofte i matlaging i mange oppskrifter, gjær brukes spesielt ofte til å lage paier eller boller, samt andre bakeprodukter. Ofte, ved å tilsette gjær til deigen, kan du lage veldig velsmakende paier, påskekaker, smultringer og andre bakverk. Gjærdeig er ikke forgjeves så populær, den er kjent for sin prakt og ømhet. Fra den kan du lage en hvilken som helst rett, og samtidig være sikker på at den sikkert vil være deilig.

Nytte og skade

Hvis du tror på kjennerne av tradisjonell medisin, er bruken av presset gjær at de, takket være sin unike sammensetning, er i stand til å lindre ulike smerter i magen eller tarmene, lette fordøyelsen og lindre symptomer på halsbrann. I tillegg kan presset gjær legges til ulike kremer, samt hjemmelagde masker som vil bidra til å forbedre tilstanden til huden og håret.

Skaden av gjær er spesielt merkbar for kvinner. Svært ofte, med overdreven bruk av gjær eller gjærdeig, begynner sopp som lever i skjeden å formere seg i kroppen til en kvinne, noe som forårsaker candidiasis. Derfor, når en slik sykdom dukker opp, er det tilrådelig å konsultere en gynekolog om tilrådeligheten av å ekskludere gjær fra kostholdet ditt.

Blant annet gjær kan skade personer som har nyre- og endokrine problemer Derfor bør slike mennesker bruke gjær med forsiktighet.

Navigasjon:

Det velkjente ordtaket "vokser med sprang og grenser" er fullstendig rettferdiggjort av egenskapene til dette produktet. Deigen hever - vertinnen gleder seg.

Vi er vant til luftbaking og stiller oss ikke engang spørsmålet - er gjær helsefarlig?

La oss se nærmere på en av de mest interessante ingrediensene - gjær.

I dag vil du lære alt om dem. Historie, om de er helsefarlige, hvorfor de er nyttige, hvordan avle, lagre og mye mer.

Ernæringshistorie og verdi

Gjær har blitt brukt i matlaging i lang tid. Det skjedde for mange århundrer siden i det gamle Egypt. Egypterne lærte seg først å brygge øl og mye senere å bake gjærbakst. For den moderne verden ble egenskapene til gjær oppdaget av den franske mikrobiologen Pasteur (1857). Etter 24 år ble den første gjærkulturen utviklet i Danmark.

På slutten av 1800-tallet begynte "avlet" gjær å bli brukt i fordøyelsen. Til dags dato har mer enn 1,5 tusen varianter av disse mikroorganismene blitt dyrket. Men for kostholdet vårt bruker vi bare 4 av dem:

  • vin (plakett på druer);
  • meieri (surmelkprodukter på naturlig surdeig);
  • bakeri (baking);
  • øl ("levende" øl).

tørrgjær kalorier- 75 kcal / 100 g.

Levende gjærkalorier- 119 kcal / 100 g.

Oftest må man forholde seg til bakegjær, som brukes over hele verden som hevemiddel for deig.

Hva er gjær?

Før vi går inn i hva slags gjær er og hva er deres viktigste forskjeller, la oss først forstå hva de er.

Hvis noen ikke kjenner gjær, er det en levende organisme, som er en encellet sopp. Cellene deres er eggformede og kan bare sees under et mikroskop. 1 gram gjær inneholder 20 milliarder celler, jeg vil skrive i tall - 20 000 000 000 slik at du kan sette pris på hele skalaen.

Vitenskapelig kalles gjæren som vi alle bruker i baking Saccharomyces cerevisiae, som, løst oversatt, betyr "en sopp som spiser sukker."

Med enkle ord ser det slik ut: gjæren "spiser" sukker og behandler det til karbondioksid, på grunn av hvilket deigen øker i størrelse og svulmer fra innsiden. I tillegg til gass produserer de også etylalkohol, som gir bakevarer en karakteristisk gjæraktig aroma og smak, og takket være dette kan vi drikke alkoholholdige drikker som vin, konjakk, konjakk, whisky og mange andre, men dette er en emne for en annen samtale.

Du har kanskje lagt merke til det ikke alle deigoppskrifter har sukker, i dette tilfellet, hva lever gjæren av og hvorfor vokser deigen?

Saken er at sukker, eller rettere sagt sukker, ikke bare er krystalllignende granulat som du tilsetter i te. Det er flere varianter av dem: sukrose, fruktose, glukose, maltose. Kort sagt, altså sukrose- dette er det vanlige granulerte sukkeret, utvunnet fra rødbeter eller sukkerrør, fruktose og glukose inneholdt i honning, melasse, frukt og maltose- dette er et sukker som finnes i de spirede kornene av bygg, rug og andre korn, og viktigst for oss - i hvete som mel er hentet fra.

Det er på grunn av at melet inneholder maltose at gjæren har noe å spise uten å tilsette sukker. Men å tilsette sukker bidrar til å fremskynde prosessen.

Dette er interessant: gjæring er en naturlig prosess, såkalt villgjær finnes i naturen, som finnes på skjellene til mange bær. Takket være dem kan modne druer fulle av sukker bli til vin uten ekstra gjær.

Skade og nytte

Emnet for nyttige og farlige egenskaper til "tamme" sopp er tvetydig. Selv biologer kan ikke komme til en felles konklusjon. Som naturleger og produsenter hevder, finnes gjærsyrede godbiter i økende grad på middagsbord fra Japan til Amerika. Hvilken side man skal ta er en personlig sak.

Fordelene med gjær

Fordelene med ethvert produkt bestemmes av sammensetningen. Gjær inneholder:

  • mineraler (kalium, mangan, natrium, kobber, kalsium, jod, jern, fosfor, sink, magnesium, molybden);
  • vitaminer (gruppe B - B1, B2, B5, B9, D, E, P);
  • cellulose;
  • glukosidase;
  • proteinase;
  • peptidase;
  • nyttige aminosyrer (10%).

Hver type gjær har sin egen unike sammensetning, så de virker annerledes. Alle arter er klassifisert som diettproteinprodukter (proteininnhold 66%). Gjærproteiner er på ingen måte dårligere enn de som finnes i kjøtt eller fisk. De anbefales inkludere i et vegetarisk kosthold for å bøte på proteinmangelen.

melk gjær er også probiotika, de støtter normal tarmmikroflora. Aminosyrer er involvert i den metabolske prosessen og arbeidet til viktige organer. Gjær senker også kolesterolnivået, hjelper mot forstoppelse og andre gastrointestinale problemer, er nyttig for anemi og regulerer blodtrykket.

Gjærskade

Et interessant faktum er at i dokumentene fra det fascistiske Tysklands tid, ble formuleringen "hvis krigen ikke utrydder russerne, vil gjær gjøre det". Faktisk føler mange av oss noe ubehag etter å ha spist gjærprodukter. Det er flere faktorer for det:

  1. Døden til den "innfødte" mikrofloraen. En gang i fordøyelseskanalen begynner gjærmikroorganismer å formere seg aktivt. Prosessen påvirker den normale floraen negativt. Som et resultat, forstyrrelse av mage-tarmkanalen, leveren, galleblæren.
  2. Redusert regenereringsfunksjon. Naturen har lagt i menneskekroppen en unik mekanisme for selvhelbredelse. Hvis du fjerner for eksempel en del av leveren, vil den i en sunn kropp bli gjenopprettet om en måned. Men under forutsetning av at gjæringsprosesser, som bare forårsaker gjær, ikke vil forekomme i kroppen.

Det dreier seg om levende gjær. Under bakeprosessen dør mikroorganismer på grunn av eksponering for høye temperaturer. Derfor er rike bakeriprodukter trygge i denne forstand.

Fordelaktige funksjoner

For normal funksjon av tarmene er tilstedeværelsen av gjær ganske enkelt nødvendig. Derfor anbefaler leger å konsumere opptil 7 g gjær per dag. Dette vil gi det daglige behovet. Dette er spesielt viktig under følgende forhold:

  • mental og fysisk overbelastning;
  • understreke;
  • dermatitt, akne;
  • anemi;
  • underernæring;
  • vitaminmangel;
  • brudd på metabolske prosesser;
  • brannskader;
  • nevralgi;
  • redusert immunitet;
  • kronisk utmattelse;
  • sykdommer i fordøyelseskanalen;
  • forhøyet radioaktiv bakgrunn.

Den unike sammensetningen av gjær aktiverer fordøyelsesprosessen, øker appetitten og normaliserer stoffskiftet. Mikroorganismer påvirker tarmens absorpsjon. Gjær forbedrer opptaket av mange næringsstoffer.

Men igjen, ikke glem det naturlig/levende gjær i deig dør under steking fordi de er ustabile overfor høye temperaturer. Derfor kan ikke bakeriprodukter betraktes som en kilde til levende gjær, noe som betyr at de har ingen gunstig effekt på kroppen.

Kontraindikasjoner for bruk av gjær

Skjelving er fortsatt et spesifikt produkt som ikke alle kan bruke. Noen kontraindikasjoner inkluderer:

  • allergi mot gjærholdige produkter;
  • redusert nyrefunksjon;
  • sykdommer i det endokrine systemet;
  • dysbakteriose;
  • trost;
  • gikt.

Misbruk av gjærprodukter er også farlig for en sunn kropp. Et overskudd av soppmikroorganismer forårsaker en forringelse av absorpsjonen av kalsium og noen andre vitaminer. Kvinner som er utsatt for trost bør kontrollere kostholdet.

Og for tredje gang: alle ovennevnte gjelder bruk av levende gjær(upasteurisert/ufiltrert øl, hjemmelagde fermenterte melkeprodukter osv.) ikke bekymre deg for bakevarer.

Typer bakegjær

flytende gjær

Fram til 1825 ble gjær solgt i flytende form. For øyeblikket brukes gjær i flytende form hovedsakelig i industriell produksjon og autentiske bakerier, hvor tradisjonen respekteres. På salg er slik gjær praktisk talt ikke funnet.

Presset (fersk) gjær

Den mest populære typen gjær, som finnes overalt fra markeder til store supermarkeder.

Avhengig av produsenten kan fargen variere fra hvit til lysebrun. Det selges vanligvis i form av små murstein som veier 100 gram.

Friskheten til produktet kan bestemmes av en jevn farge og struktur. Når den brytes av, skal ikke gjæren bli uskarp – bare smuldre.

Denne typen gjær er den billigste og rimeligste. Før du legger til deigen, må gjæren gjenopplives i vann, hvordan du gjør dette - les nedenfor.

Når du kjøper, vær oppmerksom på produksjonsdatoen, fordi slik gjær ikke lagres i lang tid.

aktiv tørrgjær

Tørrgjær anses som mer moderne. Selges i form av sfæriske granulater som ligner perler, pakket i poser.

De er ikke mye dyrere enn levende, samtidig som de ikke er så krevende for plass og lagringsforhold. På samme måte som levende, før de tilsettes i deigen, må de "gjenopplives" ved å løses opp i vann.

Øyeblikkelig (hurtigvirkende) gjær

Selges vanligvis pakket i 7-11 gr. Hovedforskjellen fra tørre er at de kan tilsettes mel umiddelbart, i tørr form.

Hvordan lagre?

Gjær er et levende produkt, så det krever spesielle lagringsforhold. Fra deres overholdelse vil avhenge av hvor raskt deigen vil heve og om den vil heve i det hele tatt.

Levende presset gjær

Innkjøpt gjær bør holde ved temperatur fra 0 til 4 grader. Ved romtemperatur beholder presset gjær sine egenskaper i ikke mer enn en dag, i kjøleskap når den er lukket - opptil 4 uker, når den er åpnet - opptil 2 uker.

Presset gjær kan konserveres hvis den knuses og blandes med mel. La dem så tørke ved å legge dem på tykt papir. Etter tørking legger du gjæren i en glasskrukke med lokk. Oppbevar beholderen på et mørkt sted. Før neste bruk, sørg for å sjekke dem for egnethet.

En annen måte er å legge gjæren i en glassbeholder, fyll den med vegetabilsk olje og lukk den tett. Lagres kjølig.

Tørrgjær

En hel forseglet pakke med tørrgjær kan lagres i 1,5 år. Det viktigste er at stedet er tørt og kjølig uten sollys. Etter å ha åpnet pakken gjæregenskaper forringes.

Maksimal brukstid for en åpnet pose med mikroorganismer er 2 uker. Men noen husmødre klarer å utvide det til flere måneder.

Tørr instant gjær

Ikke krevende for lagringsforhold. I en lukket pakke kan de ligge i ett år og vil egne seg til baking. Og det er bedre å sende den åpnede pakken til kjøleskapet.

Instant gjær er praktisk ved at den er pakket i 7-11g. og ofte tar en oppskrift en full pakke.

Er det mulig å fryse gjær og hvordan gjøre det?

Mange husmødre tror feilaktig at fryseren vil "drepe" gjæren. Tvert imot vil det hjelpe å beholde dem lenger. Dette er den beste måten å lagre levende mikroorganismer på.

For et presset produkt er handlingsalgoritmen som følger:

  1. Frigjør briketten fra papiret.
  2. Skjær den i praktiske stykker, som hver er pakket inn i folie.
  3. Legg alle porsjoner i en pose, bind den godt og send den til fryseren.

Levende på denne måten gjær kan ligge i seks måneder, og vil fortsatt være egnet for baking. Bare pass på at du tiner den i kjøleskapet først. Selvfølgelig vil slik gjær trenge litt mer tid på å heve. For å fremskynde prosessen kan du "mate" dem med sukker oppløst i varmt vann.

Tørr aktiv gjær eller instant gjær kan også oppbevares i fryseren. Dette vil forlenge holdbarheten med flere ganger.

Men ikke misbruk denne måten å forlenge levetiden til gjær på. Ingen grunn til å lage store aksjer for fremtiden for å spare. Foreldet gjær vil gjøre muffinsen tung og gummiaktig.

Hvordan avle gjær

Vi vet allerede at det finnes tre typer gjær:

  1. Trykket (live).
  2. Tørr (aktiv).
  3. Tørk raskt.

Hver av dem avler på sin egen måte.

Levende presset gjær

Teknologien for å tilberede levende gjær er enkel:

  1. Smuldre produktet i en keramikk- eller glassbolle, tilsett 1/2 kopp varm melk eller vann. Ikke salt eller sukker. Gjær skal være helt oppløst. Pass på at temperaturen på væsken ikke overstiger 40 grader, ellers vil mikroorganismene dø.
  2. La det fortynnede produktet stå i 20 minutter på et varmt sted.
  3. Du kan lage søt deig. Det anbefales å observere andelen: 25 g levende gjær per 500 g mel.

Hvis levende gjær er trukket, kan de rehabiliteres ved å løse dem opp i varmt vann med ½ teskje granulert sukker. Hvis de boblet etter en tid, kom egenskapene deres tilbake. Du kan trygt ta opp baking.

Tørr aktiv gjær

Som regel legger produsenter ved instruksjoner for avl av dem. Det er ikke noe komplisert i dette:

  1. Hell riktig mengde varm væske (ikke mer enn 40 grader) i oppvasken - melk eller vann. Proporsjonene er angitt i oppskriften. Prosessen skal ikke bli til brygging, du må "vekke" gjæren og ikke drepe dem.
  2. Tilsett noen små skjeer granulert sukker i væsken, rør til det er helt oppløst.
  3. Dryss tørrgjær på toppen, og når granulatet har svellet, rør. Du bør få en deigaktig masse.
  4. Hvis kjøkkenet er varmt, kan du ganske enkelt dekke oppvasken med en pose. Hvis det er kaldt, pakk strukturen inn med et tykt håndkle.
  5. Hvis du gjorde alt riktig, vil gjæren "spille" etter 10 minutter. Du kan elte deigen.

Hvis gjæren "ikke våknet", betyr det at enten et produkt av lav kvalitet ble fanget, eller at matlagingsteknologien ble krenket. Uansett, dette produktet er ikke egnet for baking.

Tørr instant gjær

Instant gjær er kjent av den raske eller øyeblikkelige formuleringen. Egenskapene deres rettferdiggjør navnet.

Slik gjær ikke nødvendig å avle som sparer mye tid.

Tørr hurtigvirkende gjær bør umiddelbart legges til melet når du elter deigen og ikke vent på aktivering.

Utskiftbarhet

All bakegjær er fullstendig utskiftbare. Hvis levende gjær er angitt i oppskriften, kan du enkelt erstatte den med tørr- eller instantgjær. Dette vil ikke påvirke deigen negativt på noen måte. Men gjæringstiden kan endre seg.

Ved å erstatte en type gjær med en annen, er det viktig å beregne doseringen på nytt.

Forholdet mellom tørrgjær og fersk

1 g tørrgjær ~ 3g fersk gjær

Forholdet mellom instant gjær og fersk

1 g instant gjær ~ 6 g fersk

Forholdet mellom instant gjær og tørr

1 g instant gjær ~ 3 g tørr

Av flere grunner, bare i lang tid bakegjær. Nå har våre kunder muligheten kjøpe alkoholgjær. Behovet for alkoholholdig gjær forklares av det faktum at moonshine destilleres fra mos, og for tilberedning av mos er det nødvendig med gjær, takket være hvilken oppløst sukker blir behandlet til alkohol. For å få en alkoholholdig drikk (braga, øl eller vin) brukes gjær som er motstandsdyktig mot giftig etanol.
Men disse gjærene kan ennå ikke kalles alkoholholdige, de vil bli det etter fôring med næringssalter, som "mater" gjærcellene, på grunn av at de begynner å formere seg og vokse raskt. Gjær mettet med salt begynner å fungere aktivt og konverterer raskt sukker til alkohol. Bruk av alkoholholdig gjær gjør det mulig å tilberede hjemmebrygg med høyt alkoholinnhold på bare noen få dager, mens bakegjær vil gi resultatet av å tilberede hjemmebrygg først etter 1-2 uker.
Alkoholholdig tørket gjær, i motsetning til vanlig gjær, lar deg få en alkohol av høyere kvalitet. Innholdet av skadelige stoffer (aceton, fuseloljer) i den ferdige mosen vil være betydelig lavere enn ved bruk av vanlig bakegjær.
Alkoholholdig gjær skiller seg vanligvis fra hverandre i sammensetning og i mengden ekstra næring tilsatt for gjærvekst, noe som påvirker alkoholinnhold og gjæringstid.
Turbogjær, som regel består av en blanding av gjær og næringsstoffer for raskere og mer stabil gjæring. Hvis en ren smaksprofil er viktig for deg, bør du velge vanlig spritgjær fremfor turbogjær. Gjæringen deres er lengre, men ren.

I motsetning til vanlig gjær har alkoholgjær en rekke fordeler:
1. Braga er klar for destillasjon på bare 5-6 dager. Turbo gjær - 2-4 dager
2. Det dannes ikke noe skum, og derfor vil det ikke være nødvendig med skumdemper.
3. Økt levedyktighet (alkoholgjær dør ved en alkoholkonsentrasjon i mesken på 16-18%). Dette tallet er mye høyere enn for andre gjærtyper (utbyttet av måneskinn vil være større).
4. Minimumsinnholdet av skadelige urenheter.
5. Siden alkoholgjær ikke krever mineraltilskudd, spares gjæringsperioden betydelig.

Anbefalinger for alkoholgjær:
1. Beholderen må oppbevares i et mørkt rom beskyttet mot sollys.
2. Oppretthold gjæringstemperaturen som er angitt i gjærinstruksjonene.
3. Når du fermenterer, bruk en vanntett for å frigjøre karbondioksid.
4. Alkoholgjær trenger kvalitetsvann. Ikke bruk klorert vann, springvann eller kokt vann. Moonshine krever vår- eller flaskevann.
5. Det er lurt å blande mosen hver dag.
6. Aktiver gjæren nøyaktig etter instruksjonene.

Du kan kjøpe på vår nettside.

Hvordan skiller tørrgjær seg fra pressegjær, hva består tørrgjær av og hvilken er bedre?

  1. Det var et program på TV, de sa at det ikke er forskjell i kvalitet, men det er forskjell når det brukes. En pose tørrgjær åpnes, riktig mengde helles ut av den, og resten kan vente til neste gang selv ved romtemperatur. Og hvis gjæren er den samme som den var før, kubene er i lyseblå papirbiter, så kuttes den nødvendige biten av dem, og resten settes i kjøleskapet, kjøleskapet begynner å lukte av denne gjæren, og gjæren selv dør ved denne temperaturen, da kan du ikke bake deig fra dem vil ikke passe. Derav konklusjonen: tørrgjær er bedre.
  2. Jeg er enig med Leroy, presset og lever) og passer raskere
  3. tørre er kunstige
  4. Presset er bedre.
  5. Hva er strukturen til mukor
  6. Presset - dette er blokker (50, 100 g eller 1 kg) pakket inn i spesialpapir. Presset gjær har en jevn kremaktig farge og skal knekke når den presses, ikke smøre ut, ellers er det ikke gjær lenger. Som alle levende organismer må fersk gjær "puste" - uten tilgang til luft forringes den raskere, så lufttett emballasje er ikke noe for dem.
    Ved romtemperatur lagres presset gjær i ikke mer enn en dag. I kjøleskap (ved 0+4#730;C) - opptil 12 dager. Hvis du ikke klarer å oppbevare denne gjæren i kjøleskapet, dryss den med mel eller fint salt så holder den seg frisk i 3-4 dager til, selv om deigen ikke hever like godt. Før bruk må gjæren knuses og røres i varmt vann til en homogen masse oppnås. Det viktigste er ikke å overdrive det med vanntemperaturen: hvis den overstiger 40-42? C, gjæren drepes.
    Hvis fersk gjær er slynget, kan du prøve å "reanimere" den ved å gni den i en skje med varmt vann med tilsetning av 1 ts. Sahara. Hvis det etter 10 min. gjæren vil begynne å boble, noe som betyr at de har "våknet til liv". Mørke tørre biter bør kastes uten å angre. Og samtidig bør rekonstituert gjær tas dobbelt så mye som fersk. Hvis trikset med «gjenopplivning» mislyktes, kan gjæren erstattes med øl (1/2 kopp) eller rømme (1 kopp per 1 kg mel og andre tørre ingredienser).

    Tørr aktiv gjær - granulat med forskjellige diametre - neste trinn i utviklingen av gjær. De er ikke så tøffe som pressede - de trenger ikke kjøleskap for lagring, og holdbarheten øker til 1-2 år. 100 g "vår" gjær kan bare tilsvare omtrent 30 g tørr, granulert. For at tørrgjær skal vise sine fantastiske egenskaper, må den helles på overflaten av varmt vann og stå i 10-15 minutter. uten å blande. Rør deretter til en homogen masse er oppnådd og tilsett deigen.

    Hurtigvirkende gjær (vitenskapelig - "instant") - dette er en ny generasjon. De ser ut som veldig små vermicelli. Men til tross for slike ubetydelige størrelser, inneholder de et kraftig potensial for deigvekst - den stiger halvannen til to ganger raskere. Instant gjær bør ikke fortynnes i vann, og generelt bør kontakt med vann, sukker, salt og fett unngås. Slik gjær tilsettes umiddelbart til den ferdige deigen, blandet med en liten mengde mel.

    Tørre granuler og tørre instants oppbevares vanligvis først etter at glasset eller posen er åpnet. Og hvis de er i forseglet emballasje, vil de ved romtemperatur bli lagret i et år eller to, og ingenting vil bli gjort med dem.
    Etter at tørrgjær har tilgang på luft (og luftfuktighet), reagerer den med den og "forbryter", akkurat som vanlig "våt" pressegjær. Det er denne reaksjonen som hemmes ved å avkjøle tørrgjær i åpen krukke eller pakke til 0-4C.
    Når det gjelder fysiske egenskaper, produserer gjær (presset, fersk) i forskjellige land forskjellige - fra veldig mørkebrun til lys kremfarge, forskjellig i følelsen (utsmurt eller smuldrende, klissete og ikke-klebrig), aroma, løft (sakte og rask), osmotoleranse (beregnet for enkel, søt eller sur deig), etc., etc.

Forholdet mellom tørr og fersk gjær

100 % fersk gjær = 40 % aktiv tørrgjær = 33 % instant gjær.

Med andre ord:
☺- ganger mengden instant gjær med 3 for en lik mengde fersk.
☺- ganger mengden aktiv tørrgjær med 2,5 for en lik mengde fersk.
☺ - multipliser mengden hurtigvirkende gjær med 1,25 for lik mengde aktiv tørrgjær

I henhold til formelen fra G. Kutova ()
◘
62 gram fersk gjær tilsvarer tre poser med 7 gram (21 gram) aktiv tørrgjær. En pose med 7 gram = 2 1/4 ts tørrgjær.
10g vått = 3,5g tørt
Det viser seg ca 9 gr. levende gjær = 1 ts tørr
◘
50 g "rå" = 1 pose "rask".
◘
Andel av å erstatte rågjær med tørr:
7 g rå gjær - 1 ts eller 0,5 ss tørr
10 g rågjær - 1,5 ts eller 0,75 tørr
13 g rågjær - 2 ts eller 1 ss tørr

Forholdet mellom tørrgjær og ferskpresset

Når du baker, oppstår alltid spørsmålet, hvor mye og hva slags gjær er bedre å legge i den og hvor mye tørrgjær som skal erstatte fersk presset gjær, hvis dette ikke er angitt i oppskriften.

Fersk gjær - hvordan finne ut om den er god?

Fersk gjær er veldig plastisk, men fester seg ikke, og setter seg ikke fast på fingrene. Og de plukkes av lagvis, som god hjemmelaget cottage cheese. Bare i cottage cheese er disse lagene store, og i gjær er de små. Når den brytes, "knirker" biter av gjær på fingrene.
Fargen er grå, med årer av forskjellige toner, og jo mer gulbrun, jo mer bedervet er gjæren.
Pass på å ta hensyn til hjørnene på stykket, de skal være nøyaktig de samme som hoveddelen av hele "kuben" av gjær. Hvis de er forvitret, er de også bederve.
Og lukten av veldig fersk, usaltet gjær er ikke til å forveksle med noe annet.
Det lukter "varmt" og "brødaktig". Når sødme dukker opp i lukten, eller det bare lukter ubehagelig, er det bedre å ikke ta disse.

Fersk (presset) og tørr gjær kan byttes ut

Kort sagt, 1 g tørrgjær tilsvarer i vekt 3 g levende presset. Det vil si at hvis oppskriften din indikerer 30 g ferskpresset gjær, kan de erstattes med 10 gram tørr (delt på 3).

Ifølge ulike kilder tilsvarer 2 ts tørrgjær 25 gram fersk gjær og 10 g ferskpresset gjær tilsvarer 1 ts. tørr, noe som er litt annerledes

15 g fersk gjær tilsvarer 1 ss tørrgjær i granulat.

Til påskekaker tar de vanligvis 4 gram fersk gjær per 100 gram mel.

Generelt står det vanligvis på poser med gjær hvor mye presset gjær som tilsvarer og hvor mange gram mel som er beregnet, disse tallene varierer avhengig av produsent, så les på pakningen.

Her er dataene om instant gjær som tilsettes direkte til mel:

Gjær Dr.Oetker tørr hurtigvirkende, 7g i en pose.
Posen er designet for 500g mel.
Innholdet tilsvarer 21-25 g fersk gjær, d.v.s. en halv gjærterning.
Således, hvis oppskriften inneholder 50 g fersk gjær, trenger du ca 2-2,5 tørre poser.

En pose SAF-MOMENT 11 g tilsvarer 60 gram fersk gjær og brukes til 1 kg mel. Det er ca. 4 teskjeer i denne posen.
Det vil si at en teskje SAF-MOMENT tilsvarer cirka 15 gram ferskpresset gjær.

Og husk, alle gjærsorter gjærer så raskt som mulig ved 30°C – litt varmere og gjæren blir bortskjemt.

Slik deler du med venner:
Lignende innlegg