Funksjoner ved å tilberede varme sauser og servere dem. Varme sauser

Alkoholholdige sauser har en smak ulik noe annet. Men før du prøver, vil du ikke bli overbevist!

Vodka saus (Bloody Mary)

Kebab og grillmat passer like godt til tomatsaus og vodka. Noen kan bli overrasket over tilstedeværelsen av vodka i sausen, men det er hyggelig å bli overrasket, fordi det bare gir pikanthet. Til slutt, ikke la dets tilstedeværelse i oppskriften skremme deg, for alt vil fortsatt blande seg i magen din, selv om du bruker alt separat.
I kjernen er denne sausen et symbol på treenigheten av folkesnacks: shish kebab, ketchup og vodka, noe som gjør den til den mest populære. Sausen har en søt-sur-krydret smaksbukett og ser og føles spesielt godt på lam eller storfekjøtt.
Ingredienser:
- 1 ss. vodka;
- 1 ss. tomat ketchup;
- 1 ss. eple cider eddik;
- 1 ss. l. malt spisskummen;
- 1/2 ss. Hvitløkspulver;
- 1 ss. l. malt rød pepper;
- 1 ss. l. kajennepepper;
- 1/4 ss. sukker 1-2 ss. l. grovt salt;
- Saft av 1 fersk sitron.
1. Kombiner alle ingrediensene, unntatt sitronsaft, i en bred, grunn gryte og kok på middels varme i 15-30 minutter.
2. Legg til sitronsaft, og fjern umiddelbart fra flammen.
3. Sausen er like god enten nylaget eller gjennomsyret i et par timer.

Romsaus

Vinsaus (basert på Cahors)

Ølsaus

Whisky og eplecidersaus

Cognac saus

Når du lager sauser, brukes en rekke råvarer: hvetemel; bein, rotgrønnsaker (gulrøtter, persille, selleri), løk, sopp, tomatpuré. Salte og syltede agurker, smør, eddik, krydder og urter. For å gi sauser smak og aroma brukes et bredt utvalg av krydder, urter og krydder: pepperkorn, laurbærblad, kardemomme, muskat, kanel, nellik, ingefær. sennep, vin, vanilje, vaniljesukker, salt. Råvarer og halvfabrikata for å lage sauser.

Steking av mel Mel tilsettes sauser som fortykningsmiddel. For 1 kg saus ta 50 gram premium eller førsteklasses hvetemel. Tilsett 1 gram av det per 1 kg saus til tykke melkesauser.

Varm oljen i en kjele, tilsett gulrøtter, løk og surr godt. Legg tomaten i den tilberedte blandingen og fortsett å sautere. Tilsett mel og klargjør fettsaus. Fortynn den tilberedte massen med varm kjøttbuljong, rør godt slik at det ikke er klumper. Tilsett salt, sukker, hakkede røtter og kok i minutter. Den ferdige sausen pureres, filtreres og kokes opp. Den grunnleggende røde sausen brukes til å tilberede avledede sauser. For å gjøre dette tilsettes forskjellige fyllstoffer: sauterte grønnsaker, finhakkede agurker, kapers, oliven eller smakstilsetninger og aromatiske krydder: vin, ferdig sennep. Grunnleggende rød saus og dens derivater

Løksaus med sennep Tilsett tilberedt sennep til løksausen. Sausen skal ikke kokes, da mister den sennepssmaken. Serveres med retter fra fett kjøtt, stekt pølse, pølser. Saus med røtter Gulrøtter, persille, selleri, søt paprika skjær i tynne strimler og fres i olje. Sauterte grønnsaker tilsettes den røde sausen og kokes. Du kan legge til Madeira-vin. Sausen brukes til å stuve kjøttboller og kjøtt.

Derivatsauser Rød saus med løk og sopp Finhakk løken, fres i smør eller margarin, tilsett ferske hakkede champignoner eller steinsopp og surr sammen i 5-7 minutter. Deretter legges løken og soppen i rød saus, pepperkorn og laurbærblad tilsettes og kokes. Serveres med stekte viltretter, naturlige koteletter laget av kalv, lam og svin. Søt og sur saus Kok svisker. Buljongen tilsettes den røde hovedsausen, tørr rødvin eller eddik helles i og kokes. Etter dette, tilsett svisker, rosiner, knuste nøtter og kok opp. Serveres med kokt og stuet kjøtt.

Derivatsauser Rød saus med vin Tilsett Madeira-vin i hovedsausen, kok opp og smak til med olje. Serveres til stekt filet, skinner, nyrer. Kokt skinke, tunge. Saus løk løk finhakk og fres lett i olje. Tilsett så pepperkorn, laurbærblad, eddik og kok opp. Eddiken fordampes nesten til tørrhet. Sautert løk og "Yuzhny"-saus legges til den røde sausen, kokes og krydres med olje. Løksaus brukes til baking og stuing av kjøtt, servert med stekt kjøtt, kjøttboller og koteletter.

Sauté med hvitt mel fortynnes med silt buljong, finhakket persille, selleri, sautert løk tilsettes og kokes i 20 minutter. Etter dette, hell i sitronsaft, tørr hvitvin, tilsett salt og allehånde, kok opp og filtrer. Den ferdige sausen krydres med smør. Serveres med stuet kjøttretter, kyllinger, kalkuner, kyllinger, kalvekjøtt. Grunnleggende hvit saus

Avledede sauser Hvit saus med egg Rå eggeplommer males med biter av smør, litt fløte eller buljong tilsettes og under kontinuerlig omrøring varmes det opp i vannbad ved en temperatur på grader til det tykner. Smak sausen til med revet muskatnøtt og server til retter av kokt kalv, kylling, kylling og lam. Grunnleggende tomatsaus For å tilberede den, fres hakkede gulrøtter og løk, tilsett tomater og hvite røtter og fres i minutter. Kombiner de tilberedte grønnsakene med den hvite hovedsausen og kok i 30 minutter. På slutten av tilberedningen, tørk av grønnsakene, tilsett salt, pepper og sitronsyre. Sausen filtreres og grønnsakene pureres.

Avledede hvite sauser Hvit saus med egg Layout Grunnsaus 900 g Smør 75 g Egg (eplommer) 3 stk (45 g) Fløte eller buljong 75 g Muskat 1 g Hvit saus med tomat Layout Kjøttbuljong 7oo g Margarin 105 g Sitronsyre 0, 5 g Vin 75 g Hvetemel 35 g Gulrøtter 63 g Løk 36 g Tomat 350 g Sukker 10 g Persille 27 g

Soppsauser. Oppsett Kjøttbuljong g Margarin - 25 g Løk g Mel - 35 g Soppsaus Soppsauser har sterk aroma og karakteristisk smak. For å tilberede soppsausen, fortynnes melsausen med soppbuljong, filtreres og kokes i 7-10 minutter. Kokt steinsopp hakkes og sauteres. Løken finhakkes og sauteres. Deretter tilsettes sopp og løk i sausen og kokes i 5-10 minutter. Smak til den ferdige sausen med salt, pepper og smør. Serveres med retter laget av frokostblandinger og poteter, hvis smak og lukt er svakt uttrykt.

Derivatsauser Soppsaus med tomat Tilbered på samme måte som hovedsoppsausen, surr tomaten separat, tilsett den i sausen og kok i 10 - 15 minutter Soppsaus sursøt Soppsaus søt og sur. Tilsett sukker, eddik, sorterte og vaskede rosiner, uthulede svisker, pepperkorn, laurbærblad til soppsausen med tomat og kok i minutter.

For å få melkesaus fortynnes hvit fettsaus med varm melk. Sausen kokes opp og smakes til med salt og sukker. Melkesauser tilberedes i forskjellige konsistenser: Tykk – 120 g mel per 1 liter saus; Middels tykkelse - 90 gram mel per 1 liter saus; Væske – 50 g per 1 liter saus. Melkesauser

Avledede melkesauser Søtmelkesaus I væske melkesaus tilsett sukker vanillin. Serveres med søte puddinger, pannekaker og gryteretter. Melkesaus med løk. Finhakk løken, fres den i olje, tilsett litt buljong og la det småkoke. Buljongen med løk tilsettes en middels tykk melkesaus og kokes i 5-7 minutter med tilsetning av rød pepper. Serveres med stekte lammeretter.

Avledede melkesauser Søtmelkesaus Layout Mel 40 g Melk 750 g Smør 40 g Sukker 100 g Buljong eller vann 250 g Vanillin 0,05 g Melkesaus med løk Layout Hvetemel 40 g Melk 675 g Smør 60 g Løk 238 g

Smaken av disse sausene er mer uttalt enn melkesauser, og de serveres med kjøtt, grønnsaker, fiskeretter og varme forretter. Naturlig rømmesaus tilberedes sjelden av rømme alene. Oftere tilberedes rømmesauser med tilsetning av buljong. For å gjøre dette, fortynn hvit melbuljong med buljong, tilsett salt, pepper og kok opp. Rømme ta fra 250 til 750 g saus. Rømme sauser

Derivatsauser Rømmesaus med pepperrot Pepperrotrøtter vaskes og skrelles. Kvern på et rivjern og varm lett opp med olje. Tilsett så eddik, pepperkorn, laurbærblad, kok i 3-5 minutter og tilsett rømmesaus. Sausen serveres kokt kjøtt og språk. Rømmesaus med tomat og løk Finhakk eller hakk løken, fres, tilsett tomatpuré og surr alt sammen i ytterligere 5-7 minutter. Deretter legges løken og tomaten i den krydrede rømmesausen og kokes opp. Serveres med stekt kjøtt, kjøttboller, kålruller.

Rømmesaus med tomat. Tomatpuré gnis gjennom en sil, fordampes til halvparten av det opprinnelige volumet og legges i krydret rømmesaus. Denne sausen serveres med kålruller, stekt og fylt zucchini, kjøttboller Rømmesaus med løk. Finhakk løken og fres i olje uten å bli brun. Ha den deretter i den krydrede sausen, tilsett "Yuzhny"-saus og kok opp. Serveres med langets, retter laget av kotelettmasse.

Egg-smør sauser inneholder store mengder smør og egg. Derfor er kaloriinnholdet i sauser veldig høyt (550 kcal per 100 gram saus). Egg- og smørsauser er en viktig kilde til vitamin A. Smør inneholder ikke organiske syrer, ekstrakter eller andre stoffer som stimulerer appetitten. Disse sausene utfyller godt sammensetningen av retter laget av mat med lavt fettinnhold: blomkål og hvitkål, mager fisk (gjeddeabbor, torsk). Egg-smør sauser

Egg-olje sauser Rusk saus Smelt smøret, varm opp til det blir gjennomsiktig, og renn av, separer det fra de koagulerte proteinflakene. Bakke kjeks hvete brød stek med litt olje. Stekt kjeks, salt, sitronsaft tilsettes til klarnet smør, denne sausen helles over kokt kål og kokt magert fjærfe. Layout Smør 800 g Sitronsyre 2 g Rusks 300 g

Grovhakkede hardkokte egg, hakket dill, persille, salt og sitronsyre tilsettes det smeltede smøret. Server sausen med kokt fisk. Oppsett Smør 325 g Egg 6 stk Persille 27 g Sitronsyre 2 g polsk saus.

Vegetabilske oljer er den viktigste kilden til umettede fettsyrer, som spiller en viktig rolle i ernæringen. Når du lager kalde sauser og dressinger ved bruk av vegetabilsk olje, reduseres ikke den biologiske aktiviteten til sistnevnte. Oljen emulgerer, noe som gjør den lettere å absorbere. Denne gruppen sauser inkluderer majones og dens derivater, samt dressinger for salater og sild. De serveres med kalde retter og forretter laget av fisk, ikke-fisk sjømat, samt kjøtt, fjærfe, vilt og grønnsaker. Sauser med vegetabilsk olje

Grønnsaksmarinade med tomat. Oppsett Vegetabilsk olje 100 Sukker 30 Eddik 300 Gulrøtter 625 Løk 238 Tomat 2oo Vegetabilsk marinade med tomat. Skjær gulrøtter og hvite røtter i strimler, løken i halve ringer, sauter med vegetabilsk olje, tilsett tomat og fortsett å sautere i 10 - 15 minutter. Tilsett så eddik, fiskebuljong, salt, sukker, laurbærblad, nellik, kanel og kok i minutter. Hell den varme marinaden over den stekte fisken og avkjøl.

Eddikbaserte sauser Layout Rømme 500 g Sukker 10 g Salt, pepper etter smak Eddik 9 % 100 g Rømmedressing til salater. Bland eddik, sukker, salt, pepper godt og bland med rømme før servering. Serveres med salater av grønnsaker, frukt, blomkål, sopp og grønnsaker.

Pepperrotsaus med eddik Layout Pepperrot 470g Sukker 20g Salt 20g Eddik 9% 250g Tilberedning Revet pepperrot krydres med sukker, eddik og noen ganger rømme. Hvis pepperrot er bitter, blir den etter maling skåldet med kokende vann og avkjølt, og deretter krydret med eddik Pepperrotsaus serveres til kalde og varme kjøtt- og fiskeretter: aspic, diverse retter.

Oljeblandinger tilberedes ved å male smør med sennep, ost, hakket ansjos og persille. Etter koking formes oljeblandingene til en pinne, avkjøles, kuttes i biter og legges på stekt fisk, kjøtt eller brukes til å lage smørbrød. Oljeblandinger

Sildeolje Arrangement Smør 8oog Saltet fisk 320 g Tilberedning Bløtlegg sildefileten, finhakk den, gni den gjennom en sil og pisk den med smør. Pakk forsiktig inn i folie, form til en pølse og avkjøl. Serveres til kokte retter fra poteter. Den flytende delen av sauser med mel er homogen, uten klumper. Oljen flasser ikke av. Tilbehørene tilsatt sausen er myke og ferdigstekt. Uakseptable defekter i sauser: utenlandsk ubehagelig lukt og smak; lukten av rått mel; klebrighet; vannaktig smak og svak lukt av kjøtt, fisk eller fjærfe; oversalt; lukt og smak rå tomat, tilstedeværelse av klumper Krav til kvalitet og lagring av sauser

Blant variasjonen av sauser opptar varme sauser en betydelig plass. I motsetning til kalde alternativer, må slike sauser serveres bare varme, siden en avkjølt dressing mister all sin unike smak og aroma. Det finnes et bredt spekter av oppskrifter og variasjoner av ulike dressinger, mens teknologien for å tilberede komplekse varme sauser generelt alltid er den samme: en blanding av alle eller flere ingredienser utsettes for varmebehandling.

Hjemme er det ganske enkelt å tilberede slike dressinger, spesielt hvis husmoren riktig beregner tiden for å tilberede sausen.

Spesifikasjoner og teknologier

Det er visse funksjoner for å tilberede og servere varm saus. Hvis det går en viss tid fra det øyeblikket dressingen er klar til starten av måltidet, må den oppbevares i vannbad i en forseglet beholder slik at den ikke kjøles ned.

Et annet viktig poeng: sausen må røres regelmessig slik at det ikke dannes en film på overflaten. Til samme formål kan du bruke smør, hvorav en bit legges i ferdig produkt.

lagt til det ferdige produktet.

Det er forskjellige temperaturforhold for oppbevaring av en slik saus, avhengig av ingrediensene og komponentene.

• Produkter tilberedt i buljonger (fisk, kjøtt eller sopp) lagres i ikke mer enn fire timer ved en temperatur som ikke overstiger 80 grader.
• Oljebaserte eller eggbaserte sauser bør ikke varmes over 65 grader og oppbevares i ikke lenger enn 90 minutter. Hvis lagringen er forlenget, begynner en slik dressing å skille seg, noe som uunngåelig vil føre til ødeleggelse av produktet.
• Melkesauser kan avkjøles for videre lagring, men det bør ikke vare mer enn en dag.
• Saus med høyt sukkerinnhold bør ikke lagres i mer enn halvannen time, og temperaturen varierer fra 60 til 70 grader - hvis forholdene brytes, begynner sukkeret å karamellisere og sausen blir brun.

Noen varme sauser, for eksempel de som er laget med buljong, kan avkjøles og deretter varmes opp igjen før servering. Men dette kan bare gjøres en gang, siden slike temperaturendringer ikke bare kan ødelegge smaken av sausen, men også generelt gjøre den uegnet til mat.

Med andre ord, før du tilbereder varm saus, må du vurdere hele linjen forhold slik at husmorens innsats til slutt ikke skulle være forgjeves. Det er nødvendig å riktig beregne volumet av det ferdige produktet, samt tiden det serveres på bordet.

Sausbunner

Siden det er et bredt spekter på ulike måter forbereder varme sauser, er basene for dem også forskjellige. De mest populære basene er allerede oppført ovenfor - buljonger, melk, egg og oljer.

Buljonger kan lages av kjøtt - biff eller svinekjøtt, grønnsaker, sopp, fisk og kylling. Klassisk kjøttkraft er laget av godt stykke kjøtt på beinet i 1,5–2 timer.

Tilsett persille, dill, laurbærblad og noen ganger sorte pepperkorn under kokeprosessen. Kyllingbuljong kokes raskere: Brystbunnen koker vanligvis i 40-50 minutter. Sopp til buljonger kan enten være tørket eller fersk. Tørket sopp bløtlegg i vann i flere timer - ideelt sett gjør du dette over natten. Og til slutt tilberedes fiskebuljong fra hel sløyd fisk eller fra fiskrester - bein, hoder, finner. Denne basen vil være klar på 30–40 minutter.

Egg-smørbaserte oppskrifter er vanskeligere å tilberede, først og fremst fordi eggeplommen og smøret som brukes i oppskriftene kan skilles, og ødelegge teksturen og smaken. Denne massen er tilberedt i samsvar med strenge krav: for å forhindre at eggeplommen stivner, må kaldt vann tilsettes blandingen. Ikke varm sausen over 70 grader - dette vil føre til separasjon. Under kokeprosessen røres blandingen kontinuerlig.

Meieri sauser er tilberedt basert på mel og melk. Dette er en av de mest populære tilberedningsmetodene, som inkluderer flere trinn. Til å begynne med stekes melet i en stekepanne, vanligvis med tilsetning av smør. Den skal få en behagelig kremaktig fargetone - dette indikerer at produktet er klart. Denne metoden lar deg ikke bare oppnå en tykk konsistens av blandingen, men gir den også en lett nøtteaktig smak. Forvarmet melk eller fløte helles sakte i det stekte melet, hvorpå bunnen putres på svak varme. Forresten, fettinnholdet deres bør ikke være lavt - heldigvis, moderne sortiment lar deg kjøpe et kvalitetsprodukt.

Mest populær

Listen over varme sauser inkluderer globale signaturoppskrifter som regnes som klassikere i verdenskjøkkenet og er inkludert i listen over obligatoriske sauser i hver restaurant. Noen av dem har ganske kompleks tilberedningsteknologi, men noen er ganske mulig å tilberede hjemme. Vi tilbyr deg fire kjent oppskrift tilberedt på forskjellige grunnlag.

Løkbuljongsaus

En av de mest populære sausene i europeisk mat.

Du vil trenge:

• Løk - 2 mellomstore løk
• Kjøttbuljong - 0,5 l
• Mel - 2 ss
• Smør - 50 g
• Sukker - 2 ss
• Eddik - 1 spiseskje
• Salt - etter smak

Antall porsjoner - 4

Koketid - 50 minutter

Løken kuttes i små biter og legges i en forvarmet stekepanne med smør. Den må stekes til den får en karakteristisk gylden fargetone. Deretter tilsettes eddik til blandingen, blandes grundig, deretter tilsettes sukker. Buljongen varmes opp i en egen kjele, hvoretter mel tilsettes. Basen kokes i 20 minutter. Og når massen begynner å tykne litt, hell den i stekepannen med løkene. Etter dette putrer sausen i ytterligere 5 minutter, saltet etter smak. Varm saus servert med fisk, kjøtt, stuvede grønnsaker.

Tomatsaus til spaghetti

Duftende grønnsaksdressing, som vil være et flott alternativ ketchup som er kjøpt i butikken, hvis rekkevidde ikke kan sammenlignes med hjemmelaget saus, siden sistnevnte ikke inneholder konserveringsmidler eller smakstilsetningsstoffer.

Du vil trenge:

• Friske tomater - 4 stk
• Løk - 1 middels løk
• Frisk persille - 1 haug
• Fersk dill - 1 haug
• Hvitløk - 4 fedd
• Olivenolje - 2 ss
• Kyllingbuljong - 150 ml

Antall porsjoner - 5

Koketid - 45 minutter

Løken hakkes veldig fint, og sendes deretter til en varm stekepanne med oliven olje. Den stekes til en behagelig gylden fargetone oppnås, hvoretter hakket hvitløk tilsettes i stekepannen. Det anbefales først å skrelle tomatene, kutte dem i små terninger og også helle dem i en beholder. Grønnsaksblandingen får småkoke i ca 15–20 minutter til alle ingrediensene er myke. Nå kan du helle buljongen i blandingen, blande godt og småkoke i ytterligere 10 minutter på svak varme under lukket lokk. Friske urter må hakkes og tilsettes sausen etter at den er tatt av varmen.

Egg Smør appelsinsaus

Vakker krydret dressing med sitrusaroma og søtsmak.

Du vil trenge:

• Appelsiner - 3 stk
• Egg - 4 stykker
• Smør - 200 g
• Kaldt vann - 2 ss
• Sitronsaft - 1 spiseskje
• Kvernet svart pepper - etter smak
• Salt - etter smak

Antall porsjoner - 5

Koketid - 60 minutter

Sausen tilberedes i vannbad. Først må du forberede en egg-smørbunn eller den såkalte Hollandaise-sausen. For å gjøre dette, tilsett en tredjedel av smøret spesifisert i oppskriften til en tykkbunnet panne. Forpiskede eggeplommer sendes dit, så helles litt kaldt vann i. Blandingen røres konstant under oppvarmingsprosessen, og den skal ikke under noen omstendigheter få koke. Når blandingen tykner, hell 2/3 av det smeltede smøret i den og bland alt grundig.

Appelsiner må rives for å få skallet og saften til å presses ut av fruktkjøttet. Saften helles i den tilberedte hollandaisesausen i en tynn stråle, som varmes opp på forhånd. Deretter tilsettes skall og krydder - salt og pepper. Dressingen blandes grundig og serveres til bordet for lett kjøttsnacks, grønnsakssalater og sjømat.

Klassisk fløtesaus

Den kan serveres som en frittstående saus eller brukes som base for nøtter, hvitløk og soppdressinger.

Du vil trenge:

• Krem 33 % – 1 l
• Smør - 100 g
• Hvetemel - 5 ss
• Salt - etter smak
• Muskatnøtt - 1/3 teskje
• Frisk persille - 1 liten haug

Antall porsjoner - 5

Koketid - 40 minutter

Smør tilsettes i stekepannen. Når den er helt smeltet, tilsettes hvetemel til den. Den må stekes på moderat varme til den blir kremet og har en lett nøtteaktig aroma. Oppvarmet fløte helles i det kokte melet. Blandingen putres på lav varme til den tykner. Under tilberedningsprosessen tilsettes salt og muskatnøtt. Persillen må finhakkes og tilsettes sausen etter at pannen er tatt av varmen.

En delikat kremet saus serveres med bakt kjøtt, reker, poteter, fersk grønnsakssalater og stuvede grønnsaker.

Komplekse varme sauser er en av de mest varierte og interessante delene innen matlaging. Variasjonen av både baser for tilberedning av saus og tilleggsingredienser tilbyr mange variasjoner, alt fra grønnsaks- og soppsauser til søte fruktdressinger. Når du bestemmer deg for å tilberede varm saus, må du huske tre grunnleggende regler: for det første for å oppnå høy kvalitet deilig produkt det er nødvendig å strengt observere temperaturregimet; for det andre kan det ferdige produktet ikke lagres lenger enn ingrediensene som er inkludert i sammensetningen tillater; for det tredje, send inn varm dressing Det er absolutt ikke verdt å spise kaldt, om ikke annet fordi smaken blir mye dårligere og ikke lar deg avsløre alle nyansene i retten.

God appetitt!

I kontakt med

Fisk og sjømat: hovedkombinasjonen av hvite viner, deres tetthet og ekstrakt velges avhengig av konsistensen til originalproduktet, tilberedningsmetoden og spesielt tilstedeværelsen eller fraværet av sausen som brukes og dens komponenter.

• 1) Elvefisk krever for akkompagnementet en myk og delikat vin med lett syre, men samtidig ikke for uttrykksfull og aromatisk (vi snakker om stekt fisk eller dampet fisk uten bruk av tykke sauser),
• 2) sjøfisk har en tettere struktur og en distinkt marin lukt (jod og spesifikke mikroelementer) - det krever en vin med en distinkt mineralkomponent og god syre, samtidig ganske fyldig og til og med "fettig".

La meg minne deg på at vi snakker om fisk som er naturlig tilberedt uten bruk av "fremmede komponenter" - sauser og komplekse tilbehør. Vi kan si at dette er en naturlig (jomfru) kombinasjon, og best av alt, i begge tilfeller er en vin fra en region som grenser til stedet der fisk eller sjømat fanges egnet.

Hvis du blir tilbudt elv, sjøfisk, krepsdyr eller all slags sjømat spesielt bearbeidet, ved å bruke sauser som inneholder mange aromatiske komponenter eller komponenter med en spesifikk smak (rød eller hvitvin, forskjellige krydder osv.), så i dette tilfellet, oppgaven med å velge riktig vin blir mye mer komplisert. Det er nødvendig å ta hensyn til den gjensidige påvirkningen av alle komponentene i retten på dens endelige smak.

Imidlertid er det generell regel, som vil bidra til å gjøre en vanskelig oppgave enklere: En mer kompleks og tett saus krever en vin med god struktur og konsistens som partner, og aromaen av krydder og saus skal være i harmoni med aromaen til vinen. Hvis sausen inneholder hvit (eller rød) vin, følger som regel den samme (eller lignende vinen) med retten.

Flere eksempler som forklarer den enogastronomiske teorien.

Navn på retten - Beskrivelse av de mest passende vintypene:

• 1) Hummer, Langoust - Brut champagne eller tørr eller fyldig fin hvitvin. Vinen skal uansett være tørr og rik på aromaer.
• 2) Reker (en cocktail av dem) forskjellige typer) - Musserende eller stille hvitvin med god syre.
• 3) Elveørret, stekt i panering eller mel - En elegant fin hvitvin, myk og veldig skjør.
• 4) Gjedde i en hvitvinsbasert saus, gjerne vin som ligner i aroma og konsistens som den som er inkludert i sausen.
• 5) Dorada med krydder - Tørr hvit og aromatisk vin Piggvar. Krever en veldig delikat hvitvin, veldig kompleks og raffinert.
• 6) Burbot - Krydret og delikat hvitvin med lav syre.
• 7) Karpe - Veldig tørr og aromatisk hvitvin.
• 8) Laks er en veldig kompleks fisk; smaken varierer avhengig av ingrediensene som brukes i sausen. Hvitvin - fra veldig tørr og mineralsk til fyldig og balansert i syre, og også veldig aromatisk (avhengig av sammensetningen av komponentene som er inkludert i sausen)

Kjøtt (hvitt kjøtt og fjærfe): i det mest generelle tilfellet krever kunnskap om tilberedningsmetoden og tilstedeværelsen av tilleggskomponenter (saus og (eller) siderett).

• 1. Roast Pork - Fyldige og aromatiske hvitviner med lav syre. Ved bruk av rød saus tillater den bruk av lett rødvin med lite ekstrakt.
• 2. Kalvekjøtt - Høy alkohol tørr hvitvin fra de sørlige regionene med en fet tekstur.
• 3. Kalkun - Vintilbudet avhenger av tilberedningsmetoden for hovedretten og fyllet (fylt kalkun er mest å foretrekke med en fyldig rødvin, men ikke for garvesyre).
• 4. Kylling - Aromatisk hvit- eller rødvin - ganske myk og tett
• 5. Rødt kjøtt - for å følge det riktig, bør du først og fremst ta hensyn til ikke så mye de andre ingrediensene i retten, men metoden for tilberedning. De grunnleggende reglene er som følger: sjeldent kjøtt serveres med en kraftig vin, hvis sterke tanniner komplementerer det lettstekt kjøttet.
• 6. Kokt kjøtt - krever også rødvin, men mykere, med tanniner som jevnes ut av tiden eller typen drue som brukes.
• 7. Hvis den brukes til hovedrett kjøttdeig og tilsetning av andre ingredienser (koteletter) - en tett, alkoholholdig hvitvin fungerer bra, men aromaen bør matche hovedaromaen som brukes til kjøttdeig.
• 8. T-bone Beef Chop - En godt strukturert rødvin med litt grove tanniner, men ikke for aggressiv.
• 9. Biff med pepper - Du trenger en mer aromatisk vin enn i det første tilfellet.
• 10. Lam (som regel brukes en stor mengde under matlagingen aromatiske krydder) Vi velger en aromatisk, kraftig, tung vin, men med lavt tannininnhold eller med veldig myk og jevnet

Vilt - innebærer å tiltrekke seg vinvariasjon. Som regel krever viltretter forsiktig håndtering på grunn av deres kompleks smak og foreslår for akkompagnement modne viner med en rik animalsk aroma og smak og tanniner jevnet ut av tiden, som har nådd høydepunktet for deres utvikling. Metoden for å tilberede viltretter og sammensetningen av sausene som brukes er av avgjørende betydning i dette tilfellet.

• 1) Villand – En god rødvin – helt moden, aromatisk og med myke tanniner.
• 2) Villsvinkjøtt - (rødvin og krydder brukes ofte i tilberedningen) For å understreke smaken kreves det en vin på samme nivå eller mer moden og kraftig.
• 3) Fasan - En myk, meget moden rødvin med dyre- og plantetoner i bukett og smak.
• 4) Vaktel - Til sin myke og mørt kjøtt En aromatisk hvitvin med fyldig og fyldig smak egner seg.
• 5) Rådyr – Krever elite rødviner av ærverdig alder

Oster: det vanskeligste øyeblikket å servere viner med. Vin og ost er rett og slett laget for hverandre, men stort utvalg- både den første og den andre gir opphav til vanskeligheter i spørsmålet om deres riktige kombinasjon. Det er imidlertid de mest generelle anbefalingene: når du velger en vin for å kombinere med ost, må du ta hensyn til dens tilstand og alder, og også følge enkel regel- frisk, livlig og fruktig vin egner seg til tørre oster, mens til «trevlet» ost trenger du en vin som tåler sin kraftige aroma.

• 1. Washed Rind Cheeses - En fyldig vin med kraftige smaker men myke tanniner.
• 2. Kokte presseoster - Myke, omsluttende, veldig fruktige viner eller veldig unge viner som slukker tørsten godt.
• 3. Ukokte presseoster – Frisk, livlig, lettdrikkelig hvit- eller rødvin.
• 4. Myke oster med muggen skall - Vin med sterk utsøkt aroma, fyldig (vinens alder avhenger av ostens alder).
• 5. Geitoster– En vin med en skarp og nervøs aroma og smak, ikke bare tørr, men også halvtørr.
• 6. Blåmuggoster- Dessert hvitviner eller edle, fullt modne røde

• 1) Sjokoladebasert - En ekstremt vanskelig dessert å velge en vin, bare en eller to allianser er mulig (for eksempel sterkvin fra Roussillon - Banyuls-regionen, noen typer brennevin - Aqua Vita basert på appelsin).
• 2) Iskrem - Champagne, konjakk.
• 3) Andre desserter - Utvalget av vin bør gjøres med hensyn til ingrediensene som utgjør desserten - dette er hovedsakelig dessertviner

Alkohol, eller snarere vin til matlaging, har blitt brukt i Italia siden antikken, for eksempel i ragu Bolognese eller som en del av kjøtt sauser. Drikker som vodka, whisky, gin og cognac kom på kulinarisk mote på 1960- og 1970-tallet. I dag er sauser for alle typer pasta med alkohol en fin måte å vise seg frem på god kokk med venner.

Det vil være vanskelig å finne pasta med alkoholholdig saus på menyen til en klassisk italiensk trattoria, men nye kreative restauranter tilbyr ofte kundene pasta eller risotto med tillegg av alkohol. På denne måten kan du forvandle nesten hvilken som helst saus - det viktigste er å ikke gjøre en feil i kombinasjonen; selvfølgelig bør du ikke prøve å endre klassikerne som pesto eller carbonara. Til tross for at nesten all alkoholen fordamper under tilberedningen av sausen, anbefales det ikke å servere slike retter til barn.

Sannheten ligger i vinen

"Middag uten vin er som en dag uten sol," skrev den berømte franske politikeren og gastronomen Brillat-Savarin i sin avhandling "The Physiology of Taste." Italienerne er helt enige i denne uttalelsen. I Appenninene er ikke en eneste fest komplett uten en karaffel hjemmelaget vin for eksempel en kald, forfriskende prosecco, eller kanskje en viktigere flaske - som Barollo eller Brunello. Og det er sjelden at gjester eller husstandsmedlemmer på slutten av denne festen ikke vil bli tilbudt et glass limoncello, grappa eller anislikør, designet for å forbedre fordøyelsen, og bare bidra til en rolig ettermiddagssamtale.

For flere århundrer siden erstattet vin i Italia nesten vann, og forklaringen på dette er enkel: en overflod av fisk, lagrede oster, tørkede skinker og andre herligheter fra italiensk mat, hvor salt på den tiden praktisk talt var det eneste konserveringsmidlet. Og la oss ikke glemme det medisinske egenskaper alkoholholdige drinker, sjenerøst tilskrevet både rødvin og urtebitter.

I dag er vin ikke bare et hyggelig tillegg til en bestemt rett, men også en fullverdig ingrediens. Deig for sprø informasjonskapsler blandes med vin, elv og sjøfisk bakes i den, og selvfølgelig blir kjøtt stuet. Oppskrifter som har blitt klassikere, for eksempel ragu Bolognese, gir ikke plass for nye ideer og mote for kreativ mat. Tilsynelatende, av denne grunn, har de ønologiske fantasiene til ærverdige kokker, og til og med bare amatørkokker, endelig nådd de første kursene, tradisjonell pasta.

Pasta på russisk (vedlegg 1). En enkel saus basert på smør og salvie som passer perfekt til klassisk ravioli og... hjemmelagde nudler, kan transformeres fullstendig ved å tilsette aromatisk Riesling eller Muscat. For å gjøre dette trenger du bare å smelte smøret i en stekepanne med ikke-stick og, redusere varmen, hell i et halvt glass vin. Deretter bør temperaturen økes for å fordampe alkoholen, da det kan tilføre sausen unødvendig bitterhet. Når sausen har redusert til omtrent det halve, skyll og tørk de friske salviebladene og legg dem forsiktig i pannen. Vanligvis er 1-2 minutter nok til at smøret trekker til seg delikat aroma krydder Etter dette bør du umiddelbart legge det til sausen. ferdiglaget pasta eller gnocchi, bland godt, varm gjennom og server umiddelbart, sjenerøst drysset med revet parmesan.

Men la oss ikke glemme andre alkoholholdige drikker som har slått seg fast ikke bare i italienske barer, men også på kjøkken - Marsala, grappa, Amaretto-likør og til og med gin: alt trer i kraft, det viktigste er å kunne velge de riktige ingrediensene . For eksempel på 1970-tallet i Italia en veldig uvanlig mote til vodka (russisk, selvfølgelig), som de ressurssterke italienerne begynte å - nei, ikke drikke! - og hell glass i klassisk penne al pomodoro. Alt genialt er enkelt, og restaurantideen ble gladelig tatt opp av unge mennesker, som elsket denne retten for tilgjengeligheten av ingredienser og enkel tilberedning. Til tross for at noen mote passerer, på menyen til noen Italienske restauranter Du kan fortsatt finne "pasta i russisk stil", noen ganger i svært uvanlige varianter.

Italienerne ignorerte ikke fransk mat, etter å ha oppdaget at den mest delikate kremete sausen med duften av konjakk, som passer så godt til svinefilet eller kalvekjøtt, kan kombineres med de mest forskjellige typer pasta som fusilli, rigatoni og selvfølgelig tapiatelle.

Basen for denne retten er tynne skiver kokt skinke, som først må stekes lett i en dyp stekepanne med en liten mengde smør, tilsett cognac og, øke varmen, la alkoholen fordampe. Hell kremen i konjakken og la den varme i 2-3 minutter under forsiktig omrøring. Det er lurt å koke pastaen litt, senke den ned i kokende vann bokstavelig talt 1 minutt mindre enn tiden som er angitt på pakken, og bringe den til beredskap direkte i stekepannen med sausen.

Tapiolini inn sitronsaus(Vedlegg 2). For de som liker det sterkere

Gin har nylig begynt å erobre det italienske markedet. Men han beriket en annen veldig populær oppskrift, nemlig tapiolini i sitronsaus. Selv en nybegynnerkokk kan tilberede denne retten på 5 minutter, og den delikate sitrusaromaen med einer ettersmak vil ikke la noen være likegyldige.

For sausen, riv skallet av en stor sitron på et fint rivjern, prøv å fjerne bare det gule laget, uten å berøre den hvite delen, som kan gi sausen bitterhet. Hell ginen i kasserollen og legg den på sterk brann. Tilsett skallet og la alkoholen fordampe i 3-4 minutter. I mellomtiden koker du opp vann i en stor kjele, salter godt og legger tapiolini i, men vær forsiktig! Denne lange, tynne pastaen trenger bare noen få minutter for å nå ønsket tilstand. Pastaen skal tas av varmen når den blir myk utenpå, men kjernen forblir noe seig. Mens pastaen koker, tilsett smøret, kuttet i små terninger, til sausen med sitron og gin, reduser varmen og la smøret dispergere under konstant omrøring. Tapiolini må fjernes fra pannen med en spesiell stor gaffel og umiddelbart overføres til pannen med sausen. Det er ikke nødvendig å tømme pastaen i et dørslag, for hvis det bare er litt saus, vil en liten mengde vann som er igjen etter koking av pastaen gi den homogenitet. Disse oppskriftene kan tjene som en utmerket base for mer komplekse retter. Lignende smakfulle sauser kan berikes med reker, bacon, grønnsaker og til og med kjøttdeig - grunnlaget for den originale lapskausen.

Å bruke alkoholholdige drikker i sauser er en av de enkleste og mest logiske måtene å kaste dem på. Det er ikke overraskende at i regioner hvor disse drikkene - hovedsakelig vin og øl - har blitt tilberedt i uminnelige tider, var bruken av dem i sauser ganske vanlig. Faktisk, hvorfor ikke tilsette litt vin til mat tilberedt over bålet, hvis du har mer enn nok av det? Tilsynelatende er dette nøyaktig hvordan - et sted ved et uhell, et sted ved målrettet å erstatte vann med øl eller vin, ble mange oppskrifter født. I Burgund, som har vært kjent for sin vin i uminnelige tider, brukes den til å tilberede hane i vin og biff i Burgund, i Bordeaux koker de lamprey med lokal vin, og i Milano - ossobuco(og la oss ikke glemme den sveitsiske fonduen). I Flandern fra mørkt øl de tilbereder flamsk lapskaus, og i Storbritannia lager de den tradisjonelle Guinness Pie.

Listen kan ta lang tid, men alle disse oppskriftene og rettene har ett fellestrekk: under den lange stuveprosessen fordampes alkoholen fullstendig, og selve vinen eller ølet kokes ned, tykner og gir en fyldig smak til kjøttet som er stuet i den. Den ferdige retten viser seg å være aromatisk, tilfredsstillende, varmende - akkurat det du trenger for landsbygda, hvor faktisk alle disse oppskriftene oppsto.

Bruken av alkohol i sauser som tilberedes separat fra retten er en nyere historie som har sin opprinnelse i de samfunnssektorene hvor de verdsetter ikke bare hvordan en rett smaker, men også hvordan den ser ut. Vin brukes hovedsakelig her, og den passer godt til enhver rett - det være seg kjøtt, fisk eller grønnsaker. De mest kjente sausene fra denne kohorten er beurre blanc og nederlandsk, og i begge blir det tatt svært lite vin, og den kan erstattes med sitronsaft eller vineddik.

Vinsaus til biff er en annen sak: den kan ikke være uten vin, og dens enkle tilberedning lar deg lage den til en saus for hver dag. For å tilberede biffsausen, ta stekepannen der kjøttet ble stekt, tilsett vegetabilsk olje og stek noen hakkede sjalottløk og timianblader i den. Etter et minutt, deglaser du pannen med et par glass rødvin, reduser den til omtrent det halve, fjern fra varmen og rør inn noen terninger kaldt smør, to-tre terninger om gangen. Den resulterende sausen skal ha en tykk konsistens, og når den krydres med salt og pepper, vil den være et utmerket selskap med alle kjøttretter.

Før servering oppbevares varme sauser i vannbad (bain-marie) i en beholder med lokk. For å forhindre at det dannes en film under lagring, bør sauser røres med jevne mellomrom eller smørstykker bør plasseres på overflaten av sausen.
Lager temperatur ulike sauser ikke det samme. Avhengig av type saus varierer den fra 40 til 80°.
Sauser basert på kjøtt-, fisk- og soppbuljonger kan oppbevares varme i vannbad (bain-marie) i ikke mer enn 4 timer ved en temperatur som ikke overstiger 85°. Hvis sauser må oppbevares lenger enn den angitte perioden, må de kjøles og varmes opp etter behov. Sauser som er avkjølt og deretter varmet opp igjen smaker bedre enn varme sauser som har vært lagret lenge. Grunnsauser som halvfabrikat kan lagres i 2-3 dager ved en temperatur på 0-5°.
På grunn av deres ustabilitet kan egg-smørsauser lagres i ikke mer enn 1,5 time ved en temperatur som ikke overstiger 65°. Lagring på mer høy temperatur innebærer å olje sausen.
Den tykke melkesausen kan oppbevares i kjøleskap i 24 timer; middels tykk saus etter tilberedning må brukes umiddelbart; flytende saus bør ikke lagres i mer enn 1,5 timer ved en temperatur som ikke er høyere enn 65-70°. Ved temperaturer over spesifisert eller mer langtidslagring Sausen blir rød på grunn av karamellisering av sukker.

Buljonger til sauser

Til sauser koker de kjøttkraft (vanligvis hvit og brun, noen ganger kalt "rød" i litteraturen), fisk og sopp. Vanlig kjøttkraft brukes til å tilberede sauser, som på grunn av fargen kalles hvit, og brun kjøttkraft brukes til såkalte røde sauser, som har forskjellige nyanser - fra rød til brun.

Brun kjøttbuljong

Ingredienser: kjøttbein 500, løk 25, gulrøtter 25, selleri eller persille 25.

Rått storfe, kalv, svinekjøtt, lammebein, samt bein av kanin, fjærfe og vilt (hasselryper, rapphøns, skogrype, orrfugl - uten ryggrad), skyll, finhakk, ca 5-7 cm lang, legg på en bakeplate og stek i et stekepanneskap ved en temperatur på 160-170° til en brun farge vises. Tilsett grovhakkede røtter og løk 20-30 minutter før slutten av stekingen av beinene. For å sikre jevnere steking og forhindre at beinene brenner, må du røre med jevne mellomrom.

Legg de stekte beinene i en gryte eller panne (avhengig av antall bein), hell i vann (2,5-3 liter per 1 kg bein) og kok lavt i en åpen beholder i 10-12 timer. Fjern fett og skum under koking ettersom de samler seg på overflaten av buljongen, og første gang fjern fett og skum umiddelbart etter koking. Salt buljongen 1-1,5 timer før slutten av matlagingen og tilsett tynne sellerirotter, persille oppnådd ved å skrelle disse grønnsakene, samt urtene deres.

På slutten av tilberedningen fjerner du fett fra overflaten av buljongen, og siler deretter buljongen.

Den kokte buljongen skal ha en mørkebrun farge, smaken av en sterk kjøttkraft og lukten av røtter.

Buljongen kokes også konsentrert (ikke mer enn 1,25 liter vann tas per 1 kg bein) slik at 1 liter buljong oppnås fra 1 kg bein.

Konsentrert buljong (røyk)

For å tilberede en høykonsentrert kjøttkraft (damp), kokes nylaget brun kjøttkraft til 1/8-1/10 av det opprinnelige volumet. Fra 1 liter buljong får du 100-125 g høykonsentrert buljong. Ved begynnelsen av kokingen filtreres buljongen gjennom et serviett og avfettes. Det er best å koke buljongen i en vidåpen kjele eller kjele; i en slik beholder fordamper buljongen raskere. Når den er avkjølt, stivner den kokte buljongen til en sterk gelé, som er godt bevart ved 4-6°C i 5-6 dager. Når én vektdel høykonsentrert buljong fortynnes med ni deler varmt kokt vann, blir resultatet en vanlig brun buljong.

Hvit kjøttbuljong

Ingredienser: kjøttbein 500, løk 25, gulrøtter 25, persille 25.

Finhakk bein av biff, kalv, fjærfe, vilt, skyll, ha i en gryte med kaldt vann(1,5 l per 1 kg bein), dekk kjelen med lokk og varm opp. Når buljongen koker, åpner du lokket på kjelen, fjerner skummet, reduser varmen og kok på lavt småkoke i en åpen beholder. Under tilberedningen, skum av fett som flyter til overflaten for å forhindre at buljongen får en fet ettersmak. Fettet fjernet fra buljongen etter å ha fordampet fuktigheten fra den og siling kan brukes til å sautere grønnsaker. 1-1,5 timer før slutten av tilberedningen, tilsett salt til buljongen, rå løk og hakkede røtter.

Koketiden for hvit buljong avhenger av hovedproduktet; biff bein kok i 6-8 timer, bein fra kalver, kaniner, kyllinger, kalkuner - 2-3 timer.

På slutten av kokingen skal buljongen siles. Hvis buljongen må lagres, må den etter siling kokes opp igjen og avkjøles, dekker beholderen med et lokk.

Den ferdige buljongen er vanligvis litt uklar.

Som et resultat av koking av kjøttprodukter (biff, kalv, fjærfe, vilt, etc.) med en liten mengde vann eller buljong (poaching), oppnås en hvit konsentrert buljong. Når du posjerer, dekk fatet med lokk.

En saus tilberedes av denne buljongen eller tilsettes ferdig saus, kokt i buljong oppnådd ved koking kjøttbein, fjærfe eller viltkjøtt i rikelig med vann.

Fiskebuljong

Ingredienser: fiskematavfall 500, løk 25, gulrøtter 25, persille 25.

Fiskebuljong lages oftest av fiskematavfall - haler, finner, skinn, bein og hoder.

Store bein og tilberedte hoder (uten gjeller og øyne, som gir bitterhet) må kuttes i biter og vaskes før koking. Stor fisk blir sløyd, og små fisk - ruffer, abbor og minnows - kokes hele, etter å ha fjernet gjellene; småfisk blir noen ganger sløyd. Før koking vaskes fisken i kaldt vann.

Ha ingrediensene til buljongen i en bolle, tilsett kaldt vann (2 liter vann per 1 kg mat) og kok opp. Fjern forsiktig skummet som dannes under koking fra overflaten av buljongen med en hullsleiv, og tilsett deretter skrellet, vasket og hakket løk, persille eller selleri.

Buljongen skal kokes ved lavt koking i en åpen beholder; Ved kraftig koking blir buljongen grumsete. Varigheten av tilberedningen av buljongen er 50-60 minutter, regnet fra kokeøyeblikket. Før du avslutter matlagingen, må buljongen saltes.

Den ferdige buljongen skal sitte i 15-20 minutter, hvoretter den skal siles. Som et resultat av å tilberede fisk i en liten mengde vann (poaching), oppnås en konsentrert buljong.

Soppbuljong

Ingredienser: tørket sopp 40.

Sorter den tørkede soppen, skyll varmt vann(30-35°) flere ganger, fyll deretter med kaldt vann (1,5 liter vann per 40 g tørket sopp). Etter 3-4 timer koker du den hovne soppen i samme vann uten salt til den er mør. Det er enda bedre å bløtlegge soppen i en liten mengde melk eller en blanding av melk og vann. I dette tilfellet, før matlaging, tøm den gjenværende løsningen og hell ferskvann over soppen.

Kokt sopp fjern fra buljongen, skyll med kaldt vann, finhakk, hakk eller hakk og bruk til å lage saus. Salt buljongen og sil.

Soppbuljong laget av unge sopp har en lys gul fargetone; Gammel sopp gjør buljongen mørkere.

Kjøttjuice

Å tilberede kjøttjuice er veldig enkelt, men krever mye oppmerksomhet fra kokken. For å få juice Høy kvalitet, prosessen med å steke kjøttprodukter bør utføres på en slik måte at hele tiden produktene stekes, er det bare en liten mengde væske i bunnen av retten, tilstrekkelig til å forhindre at saften som frigjøres fra dem brenner. Hvis saften begynner å brenne, må du tilsette litt vann.

Etter at stekingen er ferdig setter du stekepannen eller bakeplaten med det resterende fettet og saften på komfyren og fordamper væsken. Tøm deretter fettet og for å fortynne ekstraktet (kondensert juice) som sitter fast på bunnen av fatet, hell nødvendig mengde vann eller kjøttbuljong og kok i 2-3 minutter.

Kjøttjuice er mer velsmakende hvis kjøttprodukter stekes sammen med aromatiske røtter (gulrøtter, persille, selleri) og løk; sistnevnte gir også kjøttjuice behagelig smak, aroma og farge den brun. Saften kan også tones med brent sukker, men det gjør den ikke like smakfull som røtter og løk stekt sammen med kjøttet.

Kjøttsaft kan tyknes litt med potet el maisstivelse(10-12 g per 1 liter juice). For å gjøre dette, bør en del stivelse blandes med 4-5 deler avkjølt kjøttjuice, hell blandingen i den varme kjøttsaften, rør og varm opp til koking. Deretter, om nødvendig, tilsett salt og sil kjøttsaften.

Ved steking av 1 kg kjøttprodukter (biff, kalv, fjærfe, etc.), oppnås 100-150 g kjøttjuice god smak.

Kjøttjuice brukes i stedet for saus til stekt kjøtt, fjærfe og kotelettprodukter; det tilsettes også noen ganger til grønnsaker og urter under stuing og i sauser tilberedt i kjøttbuljonger, spesielt i tilfeller der disse buljongene har lite ekstrakt.

Sautering

Sautering mel.

Hvetemel beregnet til sautering må være minst 1. klasse.

Mel sauteres uten fett eller med fett; i sistnevnte tilfelle, ta 800 g fett per 1 kg mel.

Når det sauteres, får mel en behagelig smak og lukt. ristede nøtter. Det anbefales å sautere mel til rød sautering i en beholder uten non-stick belegg.

Rød sauté brukes i produksjon av røde sauser kjøttbuljong. Denne sauten tilberedes på to måter: med og uten fett. Når du lager sauté uten fett, helles mel på en tørr, ren stekeplate eller stekepanne i et lag på ikke mer enn 5 cm og under omrøring med en åre stekes det på komfyr eller i ovn ved en temperatur på 150-160 grader. ° til det dannes en gulaktig eller brun farge.

Hvis sautering tilberedes i fett (kremet margarin), varmes den opp til fuktigheten fordamper fullstendig, hvoretter mel helles inn og prosessen utføres som beskrevet ovenfor.

Hvit sauté brukes i produksjon av hvite sauser basert på kjøtt-, fisk- og soppbuljonger, samt melk og rømme. Denne sauten tilberedes på samme måte som rød sauté, uten fett og med fett (smør eller ghee), men melet varmes opp til en temperatur på 110-120°, noe som hindrer fargen i å endre seg.

Fres røtter og løk.

Gulrøtter, pastinakk, persille, selleri og løk for sauser kuttes i terninger (5-6 mm), strimler, skiver 1-2 mm tykke. Hvis, på slutten av tilberedningen, grønnsakene sammen med sausen må føres gjennom en kvern eller sikt, spiller formen på de kuttede stykkene ingen rolle, men det er likevel bedre om de kuttes i tynne skiver eller strimler; i dette tilfellet er de lettere å slipe.

Oppkuttede grønnsaker og løk til de fleste sauser sauteres med fett. For å gjøre dette, varm opp fettet i en tallerken (stekepanne, kasserolle) til ca 105-110°, tilsett løken og, når den er lett stekt, tilsett gulrøttene, og etter noen minutter persille eller selleri og rør av og til , fortsett å varme til alt grønnsakene ikke blir nesten myke. Samtidig bør du ikke la grønnsakene bli brune. Sauterte grønnsaker skal være lette å tygge og samtidig lett elastiske.

Ulike dyr og vegetabilsk fett avhengig av hvilke hovedprodukter sausen er tilberedt av, samt hvilke retter denne sausen skal følge med. Når du for eksempel lager melke- og rømmesauser, anbefales det å sautere løk i smør eller smeltet smør. For å sautere samme løk og røtter til røde kjøttsauser, er det ikke nødvendig å bruke fløte eller smeltet smør. Du kan også bruke kremet margarin til å lage disse sausene.

For mange fisk- og noen kjøttretter blir løk og røtter til saus sautert i vegetabilsk olje. Å sautere 1 kg rå grønnsaker krever 120-150 g fett.

Fresing av tomatpuré. Tomatpuré beregnet for å lage saus sauteres med tilsetning av 5-10 % fett til vekten av tomaten. Smelt smør, ghee eller margarin i en kjele, tilsett tomatpuré, purert gjennom en fin sil, og surr i 30-50 minutter, avhengig av mengde tomatpuré. Under sautering røres massen med en åre.

Kjøttbuljongsauser

Sauser basert på kjøttkraft er delt inn i rødt, hvitt og tomat.

Røde sauser tilberedes med brun kjøttkraft, og hvite sauser tilberedes med buljonger oppnådd ved å koke bein, kjøtt og bein, posjere biff, kalv, kylling og kalkun, beregnet på tilberedning av andre retter. Det er best å tilberede hvite sauser med kjøttkraft laget av kyllinger, kyllinger, kalkuner, kalvekjøtt og kaniner.

Hovedrød saus

Ingredienser: brun buljong 1000, kremet margarin 30, gulrøtter 80, persille (rot) 20, løk 40, hvetemel 50, tomatpuré 200, sukker 25.

Kok opp brun buljong fra stekte kjøttbein og sil. Hell en del av denne buljongen (1/5) i en egen bolle, avkjøl (til ca. 50°), tilsett siktet, fettfritt hvetemel (rød sauté) og rør med en stålvisp slik at du får homogen masse ingen klumper. Tilsett sautert tomatpuré, sauterte røtter og løk til resten av buljongen, varm opp til et oppkok, hell deretter i buljongen blandet med mel, rør umiddelbart og, rør av og til, kok på lavt kokepunkt i en time.

På slutten av kokingen, tilsett sukker, farge sausen med brent sukker og sil; Riv de resterende grønnsakene på silen og bland med sausen.

For å tilberede det brente sukkeret, legg granulert sukker i en stekepanne, fukt det med vann og rør med en trespatel, varm opp til en mørkebrun (nesten svart) farge, hell deretter i kaldt vann (2 deler vann til 1 del). sukker). Når sukkeret er oppløst, fjern fra varmen og sil.

For 1 liter brent saus forbrukes 5 g granulert sukker.

Formål med sausen: brukes som en base for å tilberede ulike avledede røde sauser - med løk, sopp, vin, eddik, sennep og andre produkter, krydder og krydder.

Rød saus

Formål med sausen: Serveres med kotelettmasseretter, skinke, pølser, pølser, gryteretter, azu, stuvet og bakt kjøtt.
Ingredienser: rød hovedsaus 1000, smør 70, hvitløk 1, pepper 0,5.

Salt den varme røde hovedsausen, tilsett malt svart eller rød pepper, knust hvitløk med salt, kok opp og sil deretter gjennom en sil.

Sett bollen med sausen på vann bad(bain-marie), tilsett smør i sausen og bland godt.

For å forbedre smaken kan du tilsette kjøttjuice (ikke krydret med mel) til sausen i mengden 100 g per 1 liter saus eller 20-25 g høykonsentrert brun buljong (fumé), mens du reduserer tilsvarende mengde den viktigste røde sausen.

Rød saus med vin

Formål med sausen: servert med filet, langet, kylling-Kiev-koteletter, stekte kalvenyrer, skinke, tunge og noen andre kjøttretter.
Ingredienser: rød saus 1000, vin 100.

Tilsett druevin - Madeira, portvin eller sherry - til den ferdige røde sausen, tilberedt som beskrevet i forrige oppskrift, men uten hvitløk. Du kan legge til varm saus til sausen - "Yuzhny" eller "Moskva" (30-50 g per 1 kg).

Løksaus

Formål med sausen: servert med stuet kjøtt, kjøttboller og koteletter. I tillegg bakes kjøtt med denne sausen.
Ingredienser: rød hovedsaus 800, smørmargarin 45, smør 30, løk 300, sukker 5, eddik 9 % 75, pepperkorn 0,5, laurbærblad 0,2.

Finhakk løken og surr den lett i kremet margarin slik at fargen på løken ikke endres. Hell eddik i den sauterte løken, tilsett pepperkorn, laurbærblad og kok i 8-10 minutter. Etter dette, hell i den røde hovedsausen, tilsett sukker, salt og kok i 10-15 minutter. Smak til sausen med smør. Denne sausen kan også tilberedes med tilsetning av champignonbuljong.

Løksaus med cornichons

Formål med sausen: Serveres med fileter, skinner, kjøttboller og koteletter laget av kjøttdeig.
Ingredienser: rød hovedsaus 800, kremet margarin 45, smør 30, løk 300, sukker 5, 9 % eddik 75, agurk 100, “Yuzhny” saus 50, pepperkorn 0,5, laurbærblad 0,2.

Surr finhakket løk i kremaktig margarin til den er halvstekt, tilsett eddik, pepperkorn, laurbærblader og kok i 8-10 minutter.

Kombiner den resulterende blandingen med den røde hovedsausen, tilsett salt, kok i 10-15 minutter ved lav koking, smak deretter til med "Yuzhny"-saus, sukker, smør og tilsett hakkede agurker.

Agurk, ferdighakket, kan legges på retten rett før servering.

Løksaus med sennep

Formål med sausen: Serveres med kjøttboller og koteletter, stuet kjøtt, stekt pølse, frankfurter og pølser.
Ingredienser: rød hovedsaus 800, kremet margarin 45, smør 30, løk 300, bordsennep 25, "Yuzhny" saus 50, pepperkorn 0,5, laurbærblad 0,2.

Tilsett pepperkorn, laurbærblader, rød hovedsaus til finhakket sautert løk, tilsett salt og stek i 10-15 minutter. Etter dette, smak til sausen med bordsennep, "Yuzhny" saus og smør. Den ferdige sausen bør ikke kokes, siden sennepen vil koagulere til korn.

Løksaus med sopp

Formål med sausen: brukes til baking av grønnsaker, fisk, kjøtt.
Ingredienser: rød hovedsaus 800, kremet margarin 45, smør 30, løk 300, tørket steinsopp 50 eller champignon 150, hvitvin 100, laurbærblad 0,2, pepperkorn 0,5.

Tilsett kokt hakket steinsopp eller champignon, pepperkorn, laurbærblad til finhakket sautert løk og surr alt sammen i 5-6 minutter. Hell deretter i hvitvin og kok den med 1/3 (for å fjerne alkohol), kombiner deretter med den røde hovedsausen, tilsett salt og kok i 10-15 minutter ved lav koking. Smak til sausen med smør.

Jegersaus

Formål med sausen: Serveres med stekt vilt, naturlig kalve- og lammekoteletter, koteletter og viltkjøttboller.
Ingredienser: rød hovedsaus 750, smørmargarin 45, smør 30, løk 200, tomatpuré 150, druevin 100, champignon 150, sukker 5, persille eller dill 10, estragon 10.

Tilsett hakkede champignoner eller steinsopp i finhakket løk sautert i kremet margarin og fres i 5-7 minutter. Hell så i hvitvin, kok den ned til 1/3 av det opprinnelige volumet, tilsett rød hovedsaus, sautert tomatpuré, sukker, salt og kok i 10-15 minutter. Etter koking, tilsett hakket persille eller dill og estragonblader til sausen; smak til sausen med smør.

Peppersaus med eddik

Formål med sausen: servert med stekt kjøtt, kylling, kylling, kebab.
Ingredienser: rød hovedsaus 850, buljong 100, høykonsentrert buljong 100, drueeddik 9 % 75, smør 70, løk 20, gulrøtter 20, persille eller selleri 40, sukker 5, spisskummen, nellik, muskatpulver 0,15 stk., rød pepper 0,15 stk. , greener.

Hell finhakkede røtter og løk med drueeddik og buljong, tilsett krydder - spisskummen, nellik, muskatpulver, persille og la det småkoke i en beholder med lokk i 20-25 minutter. Når væsken er redusert med 2/3, tilsett den røde hovedsausen og kok i 15-20 minutter. På slutten av matlagingen, tilsett høykonsentrert buljong (røyk), salt, sukker. Sil den ferdige sausen og smak til med smør og kvernet rød pepper.

Saus med røtter

Formål med sausen: Serveres med stuet kjøtt og noen andre retter.
Ingredienser: rød hovedsaus 800, kremet margarin 45, purre 50, løk 75, gulrøtter 100, persille og selleri 30, neper 40, vin (Madeira) 100, hermetiske grønne erter 30, hermetiske bønnebelger 30, laurbærblad 0, 2 pepperkorn 0,5.

Skjær løk, gulrøtter, kålrot, persille og selleri i skiver eller terninger og fres i kremet margarin, tilsett varm rød hovedsaus, vin (Madeira), pepperkorn, laurbærblader, salt og kok på lavt kokeapparat i 15-20 minutter. På slutten av matlagingen, tilsett grønne erter og bønner, kuttet i biter. Sausen kan tilberedes uten vin.

Saus med estragon og tørr vin

Formål med sausen: Serveres med stekt kjøtt, naturlige koteletter fra kalvekjøtt, svinekjøtt, lam, filet, langet, høner, kyllinger og eggeretter.
Ingredienser: rød hovedsaus 850, smør 70, hvitvin 100, høykonsentrert buljong 100, løk 40, gulrøtter 40, persille og selleri 25, estragon 40, kvernet pepper 0,1.

Finhakk løk, gulrøtter, persille, selleri og sauter i olje, hell deretter i hvitvin, tilsett estragonstilker og kok vinen til 1/3 av det opprinnelige volumet. Kombiner denne blandingen med den røde hovedsausen og høykonsentrert buljong og kok i 25 - 30 minutter. Smak sausen til med salt og kvernet pepper, sil, tilsett estragonblader og kok opp.

Rødvin og beinmargsaus

Formål med sausen: Serveres med langet, filet, entrecote, biffer og noen grønnsaksretter.
Ingredienser: rød hovedsaus 800, løk 60, persille og selleri 40, rød druevin 100, høykonsentrert buljong 100, sorte pepperkorn 3, rød varm pepper 0,01, nellik 0,3, muskatnøtt 0,01.

Ha finhakket løk, persille, selleri, hakket sort pepper og nellik i en dyp kjele, hell i rødvin, dekk fatet med lokk og kok vinen til 2/3 av det opprinnelige volumet. Hell rød hovedsaus i den tilberedte blandingen, tilsett høykonsentrert kjøttbuljong, muskatnøtt (pulver) og kok i 15-20 minutter ved lav koking. På slutten av kokingen, smak til sausen med salt, rødglødende pepper og sil.

Ved servering legger du biter av kokt beinmarg på filet, entrecote eller biff og hell saus over dem; Du kan legge biter av hjernen direkte i sausen.

Rødvin og hvitløksaus

Formål med sausen: Serveres til vilt- og fjærferetter.
Ingredienser: Rød hovedsaus 800, skinkeben 150, rødvin 100, drueeddik 200, grønn løk 50, selleri og persille 60, hvitløk 5, rød pepper 0,01, pepperkorn 2.

Hell drueeddik i pannen, tilsett knuste skinkebein, hakket persille, selleri, grønn løk, hvitløk, pepperkorn og stek på lav varme i 15-20 minutter. Hell så i den varme røde bunnsausen og kok til den når konsistensen som vanlig fløte. Etter dette, sil sausen, hell i rødvin, tilsett rød pepper, salt og kok opp igjen.

Sur søt saus med nøtter

Formål med sausen: serveres til kokte kjøttretter.
Ingredienser: Rød hovedsaus 750, smør 50, svisker 120, rosiner 50, valnøtter 50, rødvin 50 eller eddik 9 % 30, sukker 20, pepperrot 50, pepperkorn 0,5, laurbærblad 0,2.

Kok svisker i vann, hell av buljongen, tilsett rød hovedsaus, vin eller eddik, pepperkorn, laurbærblad og kok i 10-15 minutter. Etter dette, sil sausen, smak til med sukker, salt, smør, tilsett kokte svisker, rosiner, skåldede, skrellede og tynne skiver valnøtter og kok opp.

Når du serverer retten, dryss sausen med revet pepperrot.

Appelsinsaus

Formål med sausen: servert med stekte ender, orrfugl, skogrype, rapphøns, etc.
Ingredienser: Rød hovedsaus 800, rødvin 100, appelsiner 200, sukker 20, smør 70.

Kok rødvin til 1/2 av det opprinnelige volumet, og tilsett så appelsinskall skåret i små strimler (skjær skallet i et tynt lag, kutt i tynne strimler og skåld med kokende vann for å fjerne bitterhet). Tilsett vin med skall til den røde hovedsausen og kok i 10-15 minutter. Hell så appelsinjuice i sausen, tilsett sukker, salt og smak til med smør. Tilsett appelsinskiver i sausen før servering.

Denne sausen kan lages av mandariner.

Saus med skinke, kapers og champignon

Formål med sausen: beregnet på retter fra hare, kanin, svinekjøtt, lam.
Ingredienser: Rød hovedsaus 750, smult 40, smør 30, skinke (uten fett) 100, løk 100, agurk 50, kapers 30, champignon 75, drueeddik 75, kvernet pepper 0,1.

Bland finhakket sautert løk med skinke skåret i små terninger (uten fett) og stek under omrøring i 3-5 minutter. Tilsett deretter finhakkede agurker, kapers, hell i eddik og kok opp. Etter dette, hell i den røde hovedsausen, tilsett hakket kokte champignoner, kok opp sausen, tilsett salt, rør og smak til med olje.

Saus med champignon og tomater

Formål med sausen: Serveres med entrecote, filet, stuvet kjøtt, kjøttboller, samt lamme-, kalve- og fjærferetter.
Ingredienser: Rød hovedsaus 650, smør 30, smørmargarin 60, friske tomater 100, løk 300, champignon 100, hvit druevin 100, estragon 10, persille 10.

Fres finhakket løk i kremet margarin. Skyll ferske skrellede champignoner i kaldt vann, hakk, stek i kremet margarin, og tilsett deretter sautert løk. Tilsett deretter skivede tomater i blandingen, hell i hvitvin og la det småkoke i en dekket beholder i 15 minutter. Kombiner de tilberedte produktene med den røde hovedsausen og kok i 5-10 minutter. Tilsett salt, hakket persille, estragonblader til den ferdige sausen, bland og smak til med smør.

Madeira saus

Formål med sausen: servert med filet, skinner, stuet kjøtt, Kiev-koteletter, stekte kalvekjøttnyrer, samt kokt skinke og tunge og produkter laget av kotelettmasse.
Ingredienser: Rød hovedsaus 1000, vin 150, smør 70.

Første vei. Tilsett madeiravin i den tilberedte røde sausen, la det koke opp og smak til med smør.

Andre vei. Hell vin (Madeira) i en veldig varm stekepanne; Etter at vinen har kokt, bland med den røde hovedsausen og smak til med smør.

Solbærsaus

Formål med sausen: Serveres med villdyrkjøtt (geit, elg, hjort, hare), koteletter og kjøttboller, stuet kjøtt og stekt vilt.
Ingredienser: Rød hovedsaus 750, rødvin 100, buljong 200, smør 70, solbærsyltetøy 150, skinkebein 200, persille 10, estragon 10, pepperkorn 0,5, laurbærblad 0,2.

Hakk de røkte svineknoklene, stek lett, hell i rødvin og buljong. Tilsett grovt knust pepper, laurbærblad, persille, estragonblader til blandingen. solbærsyltetøy og kok i 20-25 minutter til væsken er redusert med 2/3.

Kombiner den tilberedte blandingen med den røde hovedsausen og kok i 8-10 minutter. Før du avslutter kokingen, salt sausen, sil og smak til med smør.

Saus med fersk sopp

Formål med sausen: Serveres til kjøtt-, fisk- og grønnsaksretter.
Ingredienser: Rød hovedsaus 800, porcini-sopp eller champignon 200, løk 150, høykonsentrert buljong 50, smør 70, hvitløk 2, sitronsyre 1.

Hakk løk og sopp og fres hver for seg i smør. Kombiner sautert løk og sopp med rød saus, tilsett høykonsentrert buljong (røyk) og kok ved lav koke i 15 - 20 minutter. Smak sausen til med salt, sitronsyre eller sitronsaft, smør, tilsett finhakket hvitløk og rør.

Søt peppersaus

Formål med sausen: servert med kokt og stekt kjøtt, hareretter, villgeitkjøtt, etc.
Ingredienser: Rød hovedsaus 800, søt pepper 200, hvit druevin 100, 3 % eddik 75, smør margarin 30, smør 40, pepperkorn 1, laurbærblad 0,5, hvitløk 1.

Frisk (eller hermetisk) paprika Paprika Finhakk og fres i kremet margarin til de er møre. Hell eddik og hvit druevin i de sauterte paprikaene og kok opp væsken til 2/3 av det opprinnelige volumet, tilsett deretter rød hovedsaus og kok i 15-20 minutter. Ha knust sort pepper, laurbærblad, hvitløk, malt med salt, i den kokte sausen og kok igjen i 5-10 minutter, sil deretter, gni pepperen og smak til med smør.

Saus med høykonsentrert buljong og vin

Formål med sausen: servert med stekt kjøtt, langet, filet, stekt vilt.
Ingredienser: Rød hovedsaus 750, buljong (røyk) 250, druevin 100.

Tilsett høykonsentrert buljong (damp) til den varme røde hovedsausen og bland godt. Etter dette, hell i hvitvin (riesling) og kok opp. Sil sausen gjennom en fin sil eller osteduk.

Trøffelsaus

Formål med sausen: servert med fylte fjærfe- og viltkoteletter og Kiev-koteletter, pates, fileter, etc.
Ingredienser: Rød saus 750, vin (madeira) 100, trøfler 100, trøffelavkok 100, buljong (røyk) 100.

Tilsett høykonsentrert buljong (damp) til den tilberedte røde sausen, hell i trøffelavkoket og la det småkoke på lav varme i 10-12 minutter under omrøring. Hell kokt Madeira i denne blandingen, tilsett finhakkede trøfler og rør.

Italiensk saus

Formål med sausen: servert med stekt kjøtt, fjærfe og spill.
Ingredienser: Rød hovedsaus 650, tomatpuré 150, champignon 100, skinke 60, løk 80, smult eller smeltet smør 50, tørr hvitvin 100, persille 10, estragon 10, pepper 1.

Tilsett tomatpuré i den røde hovedsausen, tilsett sautert finhakket løk, stekt finhakket skinke og champignon. Hell i hvitvin og kok i 5-8 minutter, tilsett finhakket persille, estragon, salt, pepper og kok opp.

Hvit saus hovedrett

Ingredienser: Kjøttbuljong 1100, mel 50, smør 50.

Fortynn gradvis den varme hvite sauten (se "SAUTING" ovenfor) med silt hvit buljong, mens du rører kontinuerlig slik at det ikke dannes klumper. Kok sausen i 45-50 minutter ved lav koking, rør ofte med en slikkepott for å unngå å brenne seg. Sil den ferdige sausen.

Dampsaus

Formål med sausen: servert med kokte og posjerte kjøttretter - kyllinger, kyllinger, kalvekjøtt, kalvekoteletter, kyllinger, vilt, etc.
Ingredienser: Hvit saus 900, smør 100, tørr hvitvin 100, løk 40, persille (rot) 30, selleri 30, sitronsyre 1, kvernet pepper 1.

Tilsett finhakket persille, selleri, løk sautert i olje til den hvite sausen og stek i 10-20 minutter. Etter dette, tilsett sitronsaft eller sitronsyre, salt, kvernet pepper (helst hvit), sil og smak til med smør.

For å forbedre smaken kan tørr hvitvin (100 g), ferske champignoner (50 g) eller et avkok fra dem tilsettes til sausen under tilberedningen.

"Aurora" saus

Formål med sausen: beregnet på retter laget av egg, fjærfe, vilt og kalvekjøtt.
Ingredienser: Hvit saus 750, tomatpuré 250, smør 150, kvernet pepper 0,2.

Tilsett sautert tomatpuré, salt, kvernet pepper til den varme hvite sausen og kok i 7-10 minutter, sil deretter gjennom en fin sil og smak til med smør.

Hvit saus med eggeplommer

Formål med sausen: servert med kokte og stuvede kjøttretter - lam, kalv, høner, kyllinger, vilt.
Ingredienser: Hvit saus 800, egg (plommer) 4 stk., fløte eller buljong 100, smør 150, sitronsyre 1, muskatnøtt 1, kvernet pepper 0,5.

Legg rå eggeplommer og smørbiter i en dyp kjele, hell i fløte eller buljong og varm opp under kontinuerlig omrøring med en åre. Når blandingen varmes opp til 60-70°, fjerner du serviset fra komfyren og uten å slutte å røre, hell i den varme hvite sausen.

Tilsett salt, pepper, sitronsaft eller sitronsyre, muskatpulver til den tilberedte sausen, rør og sil.

Varm saus med estragon

Formål med sausen: servert til stekte kjøttretter, samt stekte kalvenyrer.
Ingredienser: Hvit saus 800, eddik 9% 100, egg (plommer) 4 stk., smør 140, estragon 20, løk 50, persille 20, pepperkorn 1.

Finhakket løk og persille, grovknuste pepperkorn, estragonstilker, hell eddik og kok i en beholder med lokk i 8-10 minutter.

Etter dette, hell i den hvite sausen og kok videre i ytterligere 5-10 minutter. Avkjøl deretter sausen til 70°, tilsett eggeplommer, tidligere kokt med smør, som for egg-smørsaus (Hollandese) med sitronsaft, rør, tilsett salt og sil.

Tomatsaus

Formål med sausen: servert med noen kjøttretter; saus, ikke krydret med smør, tjener som grunnlag for å tilberede tomatsauser med ulike produkter, krydder, vin og uten vin.
Ingredienser: Kjøttbuljong 500, smør 50, mel 25, gulrøtter 40, løk 40, persille (rot) 30, tomatpuré 500, sukker 10, sitronsyre 0,5, pepperkorn 1, laurbærblad 0,5.

Fortynn varmt hvitt sautert kjøtt (se "SAUTTERING" ovenfor), kokt i smør, med hvit eller brun kjøttkraft, tilsett deretter tomatpuré, sautert med røtter og løk, sukker, sitronsyre, pepperkorn, laurbærblad, salt og stek i 25– 30 minutter. Sil sausen, kok opp og smak til med olje.

Krydret saus med tomat

Formål med sausen: servert med stekte kalvenyrer og stekte kjøttretter.
Ingredienser: Tomatsaus 350, varm saus med estragon 750, rød varm pepper 0,01.

Fordamp tomatsausen med 1/3 av det opprinnelige volumet og bland med den varme sausen med estragon; du kan legge til rød pepper.

Tomatsaus med vin

Formål med sausen: servert med stekt svinekjøtt, kjøttkoteletter og kjøttboller, samt stekt kjøtt - filet, langet og andre retter.
Ingredienser: Tomatsaus 900, tørr hvitvin 100, smør 70.

Varm opp den tilberedte tomatsausen til et oppkok, hell tørr hvit druevin i den og smak til med smør.

Tomatsaus med sopp

Formål med sausen: Serveres med filet, langet, kjøttkoteletter, kjøttboller, entrecote, kokt kjøtt, samt kalve- og fjærferetter.
Ingredienser: Tomatsaus 700, smør 40, vegetabilsk olje 50, porcini-sopp eller champignon 150, hvitvin 100, løk 200, hvitløk 3, pepperkorn 1.

Fres finhakket løk og fersk sopp(hvite eller champignon) skjæres i tynne skiver og stekes videre solsikkeolje, legg dem i varm tomatsaus, hell i vin, tilsett pepperkorn og kok i 10-15 minutter. Tilsett finhakket hvitløk i den tilberedte sausen og smak til med smør.

Tomatsaus med sopp og grønnsaker

Formål med sausen: servert med kokte grønnsaker og kjøttretter.
Ingredienser: Tomatsaus 700, buljong (røyk) 50, vegetabilsk olje 60, smør 30, fersk steinsopp! 50, løk 250, paprika 75, gulrøtter 10, persille 20, estragon 5, spinat 10, hvitløk 3.

Kutt gulrøtter, persille, paprika og løk i strimler; Skjær soppen i tynne skiver. Surr de tilberedte grønnsakene og stek soppen i solsikkeolje separat. Etter dette, kombiner sopp og grønnsaker, hell i tomatsaus, tilsett høykonsentrert buljong (røyk) og kok ved lav koke i 15-20 minutter. 2-3 minutter før kokeslutt, tilsett finhakket estragon og spinatblader i sausen, og på slutten av kokingen tilsetter du salt, finhakket hvitløk og smør.

Naturlig tomatsaus

Formål med sausen: servert med stekt svinekjøtt, filet, langet, kjøttkoteletter og kjøttboller.
Ingredienser: Tomatpuré 800, buljong (røyk) 200, smør 150, sukker 10, kvernet pepper 1.

Kok opp tomatpuré og høykonsentrert buljong. Når blandingen når konsistensen kremfløte, smak til med smør, sukker, salt og kvernet pepper.

Den krydrede sausen bør ikke kokes for å unngå oljeseparasjon fra tomaten (oljing).

Tomatsaus laget av ferske tomater

Formål med sausen: serveres til stekte kjøttretter og brukes til å krydre pasta og luftig ris.
Ingredienser: Tomater 1500, smør 300, kvernet pepper 1.

Sorter de friske tomatene, fjern stilkene, vask i kaldt vann, skjær i skiver og la det småkoke i sin egen saft, gni gjennom en sil, kok til konsistensen av tykk fløte, smak til med smør, salt og kvernet pepper. Ikke kok sausen etter krydret.

Sauser med fiskebuljong

Fiskesauser tilberedes av buljonger oppnådd ved koking av fisk og fiskematavfall.

Hvit saus

Formål med sausen: brukes til å tilberede avledede sauser.
Ingredienser: Fiskebuljong 1100, mel 50, smør 50.

Fortynn varm hvit sautering (se "SAUTING" ovenfor), tilberedt i smør, med varm fiskebuljong beregnet for tilberedning av sausen, og kok i 45-50 minutter. Smak til den ferdige sausen med salt og sil deretter.

Dampsaus

Ingredienser: Hvit saus 900, smør 125, sitronsyre 1, kvernet pepper 0,5.

I hvitt fiskesaus ha smøret i 10-12 g biter og rør til smøret blander seg med sausen. Smak så sausen til med sitronsaft eller sitronsyre, pepper, salt og sil gjennom en serviett eller osteduk.

For å forbedre smaken kan du tilsette champignonjuice (50 g) eller kokt hvit druevin (100 g) til sausen under koking.

Hvitvinsaus

Formål med sausen: servert med posjert og kokt fisk.
Ingredienser: Hvit saus 900, smør 100, løk 40, persille 30, egg (plommer) 4 stk., hvit druevin 100, sitronsyre 1, kvernet pepper 0,2.

Finhakk persille (rot) og løk, fres, ha i hvit fiskesaus og kok på lavt koke i 30-35 minutter.

Før slutten av tilberedningen, tilsett kokt hvit druevin (helst riesling) til sausen; deretter, stopp oppvarmingen, avkjøl sausen til 70 °, tilsett rå eggeplommer, tidligere kokt med smørstykker; Samtidig må sausen røres kontinuerlig slik at plommene ikke krøller seg (70). Tilsett samtidig salt, kvernet pepper, sitronsaft eller sitronsyre i sausen. Etter dette siler du sausen.

Pickle saus

Formål med sausen: Serveres med posjert eller kokt fisk.
Ingredienser: Hvit saus 850, agurk pickle 100, hvit druevin 50, smør 100, kvernet pepper 0,2.

På slutten av tilberedningen, tilsett hvit druevin, kokt, silt agurklake til den hvite fiskesausen og kok i 8-10 minutter. Smak til den ferdige sausen med salt, kvernet pepper, smør og sil.

Krepsesaus på hvit saus

Formål med sausen: servert med posjert og kokt fisk - gjedde, laks, sik, sik, ørret.
Ingredienser: Hvit saus 850, smør 400, krepseolje 50, hvit druevin 100, løk 50, hvite røtter 60, kvernet pepper 1, sitronsyre 1.

Tilsett finhakkede hvite røtter og løk i den hvite fiskesausen og stek i 25-30 minutter ved lav oppkok.

Før kokingen er ferdig, hell kokt tørr hvit druevin i sausen, tilsett salt, kvernet pepper, sitronsyre, og tilsett deretter biter av smør og krepseolje under rask kontinuerlig omrøring, når du slutter å koke (se oppskrift 88 nedenfor). Den ferdige sausen skal siles.

Hvit saus med egg

Formål med sausen: servert med kokt varm fisk.
Ingredienser: Hvit saus 700, egg 8 stk, sitronsyre 2, persille 20, kvernet pepper 1.

Tilsett hakkede eller finhakkede hardkokte egg, sitronsyre eller sitronsaft, hakket persille, salt og kvernet pepper til den hvite fiskesausen. Bland det hele grundig

Tomatsaus

Formål med sausen: brukes til å tilberede tomatsauser med vin, grønnsaker, sopp, etc.
Ingredienser: Hvit saus 500, smør 25, tomatpuré 500, løk 40, gulrøtter 40, persille 30, sitronsyre 0,5, sukker 10, kvernet rød pepper 1, laurbærblad 0,2, pepperkorn 0,5 .

Tilsett tomatpuré, sautert med røtter og løk, laurbærblad, pepperkorn i hvit fiskesaus og kok på lavt kokepunkt i 25-30 minutter, rør av og til. På slutten av tilberedningen, tilsett salt, sukker, kvernet rød pepper, sitronsaft eller sitronsyre til sausen, og sil deretter sausen.

Tomatsaus med vin

Formål med sausen: serveres med posjert kokt og stekt fisk, som stekt gjedde, kjøttkaker, koteletter og kjøttboller laget av fiskekotelettmasse m.m.
Ingredienser: Tomatsaus 850, vin 100, smør 100.

Tilsett tørr hvit druevin til varm tomatsaus. Etter dette, kok opp sausen og smak til med smør.

Russisk tomatsaus

Formål med sausen: servert med kokt og stuet fisk.
Ingredienser: Tomatsaus 700, smør 70, gulrøtter 60, persille 40, steinsopp 75, pickles 50, oliven 60, kapers 30, brusk 75.

Tilsett følgende garnityr til tomatfisksausen: gulrøtter, persille, sylteagurk, kokt størbrusk, fersk steinsopp, oliven, kapers.

Skjær gulrøtter og persille i små biter og la det småkoke. Skrell sylteagurkene og fjern frøene, skjær dem i diamanter og kok opp. Kokt størbrusk, skjær fersk steinsopp i skiver. Hvis du bruker syltet sopp, må du helle dem etter skjæring varmt vann og kok i 5-6 minutter for å fjerne overflødig surhet. Sorter olivenene og skjær ut gropene. Skille kapersene fra saltlaken og fjern stilkene.

Bland det tilberedte tilbehøret, oppbevar på et kaldt sted og varm etter behov i varm, saltet buljong, og kombiner med sausen ved servering.

Tomatsaus med grønnsaker

Formål med sausen: Serveres til posjerte eller kokte fiskeretter, sjøkreps, krepshalser og krabber.
Ingredienser: Tomatsaus 700, hvitvin 100, smør 120, gulrøtter 140, persille 60, løk 140, pepperkorn 2, laurbærblad 0,5.

Skjær gulrøtter, persille og løk i små terninger, ca 1 - 2 mm store, og fres i olje. Hell hvitvin i de sauterte grønnsakene, tilsett laurbærblad, pepperkorn og kok vinen til 2/3 av det opprinnelige volumet. Kombiner blandingen med tomatsaus og kok i 15-20 minutter; smak til med smør.

Tomatsaus med sopp

Formål med sausen: servert med kokt og bakt fisk.
Ingredienser: Tomatsaus 900, porcini sopp eller champignon 150, løk 100, vegetabilsk olje 15, hvitløk 5.

Surr finhakket løk i vegetabilsk olje. Kombiner sautert løk og tynne skiver champignon eller fersk steinsopp med tomatsaus og stek i 10-15 minutter, tilsett deretter finhakket hvitløk og salt i sausen.

Sjømannssaus

Formål med sausen: Serveres til posjerte eller kokte fiskeretter.
Ingredienser: Fiskebuljong 800, mel 40, smør 100, gulrøtter 32, løk 34, persille 19, tomatpuré 320, ansjos 100, hvitvin 100, steinsopp eller champignon 100, 100 løkfrøplanter.

Fres røttene og løken, kuttet i strimler, i smør til grønnsakene er myke. Kombiner så med tomatsaus, soppbuljong og kok i 15-20 minutter.

Sil den ferdige sausen, puré grønnsakene og tilsett kokt steinsopp eller champignon, kuttet i skiver, løkfrøplanter, sautert i smør og kok opp. Etter dette, tilsett vin, revet ansjos, smør til sausen og rør.

Soppbuljongsauser

Soppsaus

Formål med sausen: serveres til potetretter.
Ingredienser: Tørket sopp 50, mel 38, vegetabilsk eller smeltet smør 100, løk 300.

Fortynn den varme hvite sauteren (se “SAUTING” ovenfor) med soppbuljong, rør godt, tilsett salt, kok i 7-10 minutter, tilsett deretter kokt finhakket eller hakket sopp og sautert løk.

Soppsaus med løk og tomat

Formål med sausen: servert med potet- og frokostblandinger, kjøttboller, kroketter og potetrull.
Ingredienser: Soppsaus 850, tomatpuré 140, vegetabilsk olje eller smør 30, pepperkorn 0,5, laurbærblad 0,2.

Kombiner den tilberedte soppsausen med sautert tomatpuré, tilsett pepperkorn, laurbærblader og kok i 10-15 minutter.

Søt og sur soppsaus

Formål med sausen: servert med koteletter, kjøttboller, potetkroketter, samt frokostblandinger.
Ingredienser: Soppsaus 800, svisker 50, rosiner 20, sukker 15, tomatpuré 110, 9% eddik 10.

Tilsett sorterte og godt vaskede rosiner, uthulede svisker, sukker, sautert tomatpuré, eddik i soppsausen og kok i 10-15 minutter. Du trenger ikke tilsette eddik i denne sausen.

Rømme sauser

Grunnleggende rømmesauser tilberedes naturlig, det vil si fra rømme med hvit sauteing eller fra rømme med tilsetning av hvit saus.

Rømmesaus

Formål med sausen: Serveres med kjøtt, grønnsaker, fiskeretter og varme forretter. Rømmesaus brukes også i produksjon av rømmesauser med ulike fyll.
Ingredienser: Rømme 1000, mel 50, smør 50, kvernet pepper 0,25.

Tilsett hvit sauté (uten fett) til rømme, kokt opp, rør godt, tilsett salt og kvernet pepper. Sil den ferdige sausen.

Rømmesaus på hvit saus

Formål med sausen: servert med kjøtt-, grønnsaks- og fiskeretter; brukes til å lage avledede sauser.
Ingredienser: Hvit buljong 750, mel 50, smør 50, rømme 250 (mengden rømme kan variere fra 150 til 500 g per 1 kg saus, mengden buljong vil endres tilsvarende), malt pepper 0,25.

Hell rømme i en hvit saus tilberedt med kjøtt ELLER fiskebuljong, tilsett salt, kvernet pepper, kok opp og sil. .

Rømmesaus med løk

Formål med sausen: servert med langet, produkter laget av kotelettmasse, etc.
Ingredienser: Rømmesaus 800, løk 300, smør 30, "Yuzhny" saus 40.

Fres finhakket løk i olje til den er mør, bland med varm rømmesaus og stek i 5-7 minutter. Tilsett så salt, sørstatssaus og rør.

Rømmesaus med tomat og løk

Formål med sausen: servert med kjøttboller, kålruller, fylt kål og andre retter.
Ingredienser: Rømmesaus 750, løk 300, smør 30, tomatpuré 100.

Finhakk løken, fres i olje til den er halvstekt, tilsett tomatpuré, salt og fortsett å surre i 5-7 minutter. Etter dette, kombiner blandingen med rømmesaus og kok ved lav koke i 10-15 minutter.

Rømmesaus med pepperrot

Formål med sausen: Serveres med kokt kjøtt, corned beef, tunge, og brukes også ved baking av kjøtt.
Ingredienser: Rømmesaus 800, smør 20, eddik 9 % 75, pepperrot (rot) 200, pepperkorn 1, laurbærblad 0,5.

I revet pepperrot, lett sautert i olje slik at fargen ikke endres, tilsett pepperkorn, laurbærblader, hell i eddik og kok opp. Etter dette, kombiner blandingen med varm rømmesaus, tilsett salt og kok i 5-7 minutter.

Rømmesaus med paprika

Formål med sausen: brukes til tilberedning av biff, lam, kalv og fjærfe.
Ingredienser: Rømmesaus 900, tomatpuré 100, smør 50, paprika 10.

Ha sautert tomatpuré i rømmesaus, tilsett salt, paprika og kok i 5-7 minutter. Etter koking, sil sausen.

Melkesauser

Meieri sauser er tilberedt av melk og hvit sauté med tilsetning av krydder. Avhengig av formålet kan melkesauser ha forskjellig tykkelse.

Melkesaus

Formål med sausen: tykk saus brukes som fyll til fylte koteletter fra kylling- eller viltfileter, kroketter, etc.; middels tykk saus brukes til baking av grønnsaker, kjøtt og fisk; flytende saus serveres med varme grønnsaker og frokostblandinger.
Ingredienser:
Til tykk saus: melk 900, mel 120, smør 120;
for middels tykk saus: melk 1000, mel 90, smør 90;
for flytende saus: melk 1000, mel 50, smør 50, sukker 10.

Fortynn den varme hvite sauteren (se "SAUTTERING" ovenfor) med varm melk, rør kontinuerlig med en åre, tilsett salt og kok i 5-7 minutter. Du kan tilsette rå eggeplommer (3-4 stykker per 1 kg saus) i en middels tykk saus, og tilsette sukker i tillegg til salt til den flytende sausen.

Melkesaus søt

Ingredienser: Melk 1000, mel 40, smør 40, sukker 120, vanillin 0,1.

Denne sausen tilberedes på samme måte som flytende melkesaus (64), men mer sukker og vanillin, tidligere oppløst i en liten mengde varmt vann, tilsettes den.

Melkesaus med løk

Formål med sausen tilberedt i henhold til metode 1: servert med stekt lam, koteletter, etc.
Ingredienser: Melk 800, kjøttbuljong 150, mel 40, smør 40, løk 250, varm rød pepper 0,01.
Første vei. Fres finhakket løk i olje slik at fargen ikke endres. Hell deretter en liten mengde buljong i den sauterte løken og la den småkoke til den er ferdig i en beholder med lokk.
Kombiner buljongen med løk med middels tykk melkesaus (64) og stek i 5-7 minutter, tilsett deretter salt og rødglødende pepper.
Rør den krydrede sausen, puré og varm opp med tilsetning av varm melk.

Formålet med sausen tilberedt i henhold til den andre metoden: servert med stekt kanin, kokt fjærfe, kokt kjøtt, etc.
Ingredienser: Melk 600, kjøttbuljong 300, smør 40, mel 4Q, løk 200, muskatnøtt 0,2, varm rød pepper 0,01 eller kvernet hvit pepper 0,1.
Andre vei. Løk, grovhakket, kok opp i melk. Fjern deretter løken fra buljongen og hakk den; tilbered en hvit sauté av mel og smør, spe med melkebuljong og hell i buljongen, tilsett pepper, salt, muskatnøtt, rør og kok i 5-7 minutter, sil deretter gjennom en fin sil. Tilsett hakket løk i den silte sausen og la det koke opp.

Melkesaus med ost

Ingredienser: Melkesaus 650, buljong 250, ost 100, smør 50, rød pepper 0,01.

Spe tykk melkesaus (64) med buljong. Tilsett revet ost (sovjetisk, sveitsisk, etc.) i sausen og bland godt. Smak til med smør, salt og rød pepper.

Melkesaus med krepsesmør

Formål med sausen: Serveres til kokte og posjerte fiskeretter.
Ingredienser: Melkesaus 300, fiskebuljong 500, fløte 150, krepseolje 100, trøfler 150, varm rød pepper 0,1, sitron 1 stk.

Hell gradvis fiskebuljong tilberedt med trøfler i melkesausen og varm opp til koking, rør med en slikkepott; Etter 5-7 minutter, hell i den kokte fløten, tilsett salt, rødglødende pepper og rør. Sil sausen gjennom en fin sil eller osteduk, smak til med krepseolje (88) og sitronsaft eller sitronsyre. Denne sausen kan tilberedes uten trøfler.

Melkesaus med Madeira

Formål med sausen: Serveres med vilt, fjærkre, krepsenakke.
Ingredienser: Fløte eller melk 700, egg (eplommer) 7 stk., smør 100, buljong (røyk) 150, Madeira 100, rød paprika 1.

Bland rå eggeplommer med kald melk eller fløte og varm opp på komfyr eller vannbad, rør kontinuerlig med en visp, uten å koke opp. Når massen tykner, fjern den fra varmen, tilsett høykonsentrert brun buljong, kokt Madeira, smak til med salt og rød pepper. Sil så sausen gjennom en serviett, varm den opp under omrøring og smak til med smør.

Egg-smør sauser

Egg-smør sauser er tilberedt av smør, rå eggeplommer med tilsetning av sitronsaft eller sitronsyre og salt. Når du lager egg-smørsauser, kan emulsjonen av smør og eggeplommer gå i oppløsning (olje), noe som resulterer i smak og utseende saus forringes, sausen blir uegnet til servering kulinarisk produkt.

For å forhindre at eggeplommene stivner, noe som fører til at sausen blir fet, er det nødvendig å tilsette kaldt vann til blandingen før du koker den (i henhold til oppsettet).

Ved koking bør saustemperaturen ikke overstige 70°. Kok sausen på komfyren eller i vannbad, og vanntemperaturen skal ligge mellom 85-90°. Under tilberedningen må du kontinuerlig røre sausen med en visp.

Egg-smørsaus tilberedes noen ganger med melk eller hvit saus. For å gjøre dette, tilsett 25-30% melk eller hvit saus til den ferdige sausen. Denne sausen har en mer behagelig smak og fargen er litt gulaktig.

Eggsmørsaus (Hollandaise) med sitronsaft

Formål med sausen: Serveres med blomkål, asparges, pære, artisjokker og kokte fiskeretter.
Ingredienser: Smør 800, vann 100, egg (plommer) 12 stk., sitron 2 stk. eller sitronsyre 2.

Første vei. Hell rå eggeplommer og kaldt vann i en dyp kjele, tilsett smør kuttet i biter og kok opp mens du hele tiden rører med en slikkepott eller kost. Så snart blandingen tykner litt, stopp oppvarmingen og smak til sausen med salt og sitronsaft eller sitronsyre.

Andre vei. Kok eggeplommene med vann som beskrevet ovenfor, men uten olje. Når det dannes en kremet masse, stopp oppvarmingen og rør massen kontinuerlig, hell smeltet smør uten myse i den i en tynn stråle. Smak til sausen med salt og sitronsaft.

Eggsmørsaus (Hollandaise) med hvit saus

Formål med sausen: servert med kokte grønnsaks- og fiskeretter; også brukt til fremstilling av avledede sauser.
Ingredienser: Egg-smør (Holland) saus med sitronsaft 800, hvit saus 200, sitronsyre 1 eller sitron 1 stk.

Tilsett eggesmør (Hollandaise) saus med sitronsaft, salt, sitronsyre til den hvite sausen tilberedt med kjøttkraft, bland godt med en slikkepott eller en åre og sil.

Eggsmørsaus (Hollandaise) med eddik

Formål med sausen: servert med stekt fisk, kjøtt (filet, langet) og nyrer.
Ingredienser: Smør 600, egg (eplommer) 12 stk., hvit saus 200, eddik 9% 50, buljong 50, pepperkorn 1

Hell rå eggeplommer og hvit saus i en kjele, plasser på et lavt varmeområde på komfyren eller legg i vannbad (bain-marie) og pisk blandingen med en slikkepott. Etter at blandingen har varmet opp og tyknet litt, hell smeltet smør og eddik i den (uten å slutte å slå) i en tynn stråle; Forkok sistnevnte med grovknust sort pepper og la det trekke i 1 time.

Når all oljen og eddiken er kombinert med eggeplommene og massen tykner, fortynn den med kjøtt, fiskebuljong, grønnsaksbuljong eller fløte, eller varmt vann. Tilsett så salt og sil sausen.

Egg-smørsaus (Hollandaise) med ost

Formål med sausen: Serveres med posjert fisk, spesielt anbefalt for flyndre og steinbit.
Ingredienser: Egg-smør (Holland) saus 500, flytende melkesaus 400, fiskebuljong 100, ost 100, sitron 1 stk.

Kombiner egg-smør (Holland) saus med fiskebuljong, tilsett flytende sukkerfri melkesaus (64), sitronsaft, salt, revet ost og rør godt.

Egg-smørsaus (Hollandaise) med tomat

Formål med sausen: Serveres til kokte, posjerte og stekte fiskeretter.
Ingredienser: Egg-smør (Holland) saus 900, tomatpuré 150, sitron 1 stk., kvernet pepper 0,1.

Kok tomatpuré til konsistens tomatpuré, bland deretter med egg-smør (Holland) saus og, rør grundig, smak til med salt, kvernet pepper og sitronsaft.

Eggsmørsaus (Hollandaise) med pisket krem

Formål med sausen: Serveres med blomkål, asparges, artisjokker, samt posjert eller kokt fisk.
Ingredienser: Egg-smør (Holland) saus 900, fløte 25-30% fett 150.

Ved servering, tilsett tykk pisket krem ​​til egg-smør (Holland) sausen, rør med en åre til jevn.

Sennepssaus

Formål med sausen: servert med stekt størjefisk.
Ingredienser: Egg-smør (Holland) saus 1000, sennep 50.

Tilsett ferdig bordsennep i eggesmør (Holland) sausen og rør godt.

Krepsesaus

Formål med sausen: Serveres med kokte, posjerte fiskeretter.
Ingredienser: Smør 450,-, krepseolje 150,-, egg (plommer) 12 stk., sitron 2 stk.

Kok rå eggeplommer og biter av smør og kreps i vannbad (bain-marie) ved en vanntemperatur på ikke høyere enn 80° til de er tykkere, rør kontinuerlig, tilsett deretter sitronsaft eller sitronsyre, rør; Sil den ferdige sausen.

polsk saus

Formål med sausen: serveres til kokte fiskeretter.
Ingredienser: Smør 700, egg 340 (8 stk), persille 20, sitronsyre 2.

Tilsett finhakket eller hakket kokte egg, salt (hvis smøret er usaltet), sitronsyre eller sitronsaft, finhakket persille og bland.

Rusk saus

Formål med sausen: servert med kokte grønnsaker, blomkål, rosenkål, hvit kål, asparges, artisjokker, etc.
Ingredienser: Smør 900, hvetekjeks 200, sitronsyre 2.

Smelt smøret, separer det fra slammet, sil, tilsett ristede kjeks, sitronsyre eller sitronsaft, salt og rør.

Appelsinsaus

Formål med sausen: beregnet på grønnsaksretter.
Ingredienser: Egg-smør (Holland) saus 1000, appelsiner 2 stk., kvernet hvit pepper 0,1.

Hell lett oppvarmet appelsinjuice i egg-smør (Holland) sausen, tilsett samtidig revet appelsinskall, salt, kvernet pepper og bland forsiktig.

Kapersaus

Formål med sausen: servert med kokte og stekte fiskeretter.
Ingredienser: Egg-smør (Holland) saus 1000, kapers (uten saltlake) 200.

Legg hele oppvarmede kapers i egg-smør (Holland) sausen.

Eggsaus søt

Formål med sausen: Serveres med puddinger, charlottes, asparges, artisjokker, jordpære, etc.
Ingredienser: Egg 200 (5 stk), egg (plommer) 75 (5 stk), sukker 300, hvitvin 500, sitron 1 stk.

Bland egg og eggeplommer grundig med perlesukker, bordhvitvin, tynt kuttet sitronskall og la det småkoke på svak varme, mens du visp kontinuerlig med en metallvisp. Når sausen øker i volum 2-3 ganger (blir til et luftig skum) og temperaturen når 70-75°, fjerner du skallet fra sausen. Eggsøt saus kan ikke lagres i mer enn 10-15 minutter, ellers vil skummet falle av og sausen blir flytende.

Oljeblandinger

Oljeblandinger brukes til smørbrød, dekorasjon og til å forbedre smaken av kjøtt- og fiskeretter.

Grønn olje

Hensikten med oljen: brukes til biffer, entrecotes og stekt fisk i brødsmuler og andre retter.
Ingredienser: Smør 850, persille 200, sitron 1 stk. eller sitronsyre 2.

Sorter ut persillen (fjern stilkene), skyll i kaldt vann, tørk og finhakk med en kniv. Legg de tilberedte grønnsakene i moset smør, tilsett sitronsaft eller sitronsyre og bland slik at grønnsakene blir jevnt fordelt i oljen (for krydret kan du tilsette rød pepper eller sørstatssaus i oljen). Skjær så smøret i en brødform med en diameter på 3 cm, som veier 250-300 g. Legg det kuttede brødet i kaldt vann med is og oppbevar kjølig. Når du drar, kutt i sirkler (ca. 0,5 cm tykke) som veier 15-20 g.

Spurveolje

Hensikten med oljen: servert med kalde forretter, med varme retter kokte poteter, brukt til smørbrød.
Ingredienser: Smør 840, brisling 160.

Gni brislingfileten gjennom en sil. Legg moset brisling i mykt smør og bland godt med en slikkepott, oppbevar på et kjølig sted.

Sildeolje

Formålet med oljen: brukes til snacks og kalde retter.
Ingredienser: Smør 750, sild 250, bordsennep 30.

Første metode: Bløtlegg sildefileter i melk eller te. Etter 6-8 timer, gni den bløtlagte fileten gjennom en sil. Ha myknet smør i en kjele, tilsett revet sild, bordsennep og pisk veldig grundig med en slikkepott. Denne oljen kan også tilberedes av sildemelk.

Andre vei.
Formålet med oljen: brukes til kalde forretter, smørbrød, etc.
Ingredienser: Smør 680, sild 250, grønn ost 70.

Tilbered sildolje som beskrevet ovenfor, men tilsett revet grønn ost.

Ansjosolje

Hensikten med oljen: Serveres til kalde retter av kjøtt, fjærfe, vilt, kanapeer og til pynt.
Ingredienser: Ansjos 150, smør 750, egg (eplommer) 5 stk., kapers 50, cornichons 50, rød pepper 0,2, eddik 3% 25.

Knus hakkede kapers og agurk, ansjos og kokte eggeplommer i en morter og gni gjennom en sil. Ha myknet smør i en kjele, tilsett den purerte ansjosblandingen og pisk med en slikkepott. Tilsett så eddik, rødglødende pepper, salt i oljen og pisk godt igjen.

Sardinolje

Formål med oljen: brukes til forskjellige smørbrød, kalde forretter, og også servert med kokte poteter.
Ingredienser: Smør 750, sardiner 150, løk eller sjalottløk 75, Antonov-epler 100, muskatnøtt 0,2.

Hakk den behandlede løken, fres i smør og avkjøl.
Før den sauterte løken og sardinene gjennom en sil.

Legg den purerte blandingen i en kjele, tilsett myknet smør, revet rå epler, muskat, salt og rør godt med en slikkepott.

Kreftolje

Ingredienser: Skjell 500 (40-50 kreps), smør 1100, tomatpuré 100.

For å tilberede krepseolje, tørk lett skjellene til kokt kreps, tilsett smør og en liten mengde tomatpuré for å forbedre fargen, og knus deretter i en morter. Legg den resulterende massen i en kjele og stek på komfyren ved en temperatur på 100-105° til fettet blir rødgult, hell deretter varmt vann, la blandingen koke, sett den til side på kanten av komfyren i 25-30 minutter og sil. Når fettet som har flytet til overflaten har stivnet godt, fjern det forsiktig og skrap av undersiden av laget med en kniv.

Smør med ost

Formålet med oljen: brukes til snacks, diverse smørbrød, til dekorasjon, etc.
Ingredienser: Smør 800, Roquefort eller grønn ost 200.

Ha smøret i en kjele og elt det, tilsett deretter revet Roquefort-ost eller revet grønnost og pisk godt med en slikkepott.

Sennepsolje

Formålet med oljen: brukes til smørbrød, smørbrød, kanapeer, etc.
Ingredienser: Smør 900, bordsennep 100.

Ha myknet smør i en kjele, tilsett bordsennep og rør godt med en slikkepott.