Olivier med kreft i nakken. Matlaging av originale salater: Olivier med krepsehaler

Nesten hver russer elsker den vanlige Olivier-salaten, laget av så billige ingredienser som grønne erter, doktorpølse, kokte poteter, gulrøtter, kyllingegg og syltede agurker.

Faktisk, for et århundre siden, ble denne retten tilberedt annerledes, med dyrere ingredienser. Det ble ansett som en ekte delikatesse og ble preget av sin utsøkte, utmerkede smak.

Historien om etableringen av salat "Olivier"

Oppskriften på denne deilige snacken ble oppfunnet i andre halvdel av 1800-tallet av Lucien Olivier, en berømt fransk kokk. Han slo seg ned i Moskva og åpnet i 1860 en førsteklasses restaurant kalt Hermitage. Det antas at det var Lucien som kom med en flott forrett som har blitt et ekte kunstverk.

Smaken hennes slo til med sin raffinement, harmoni, og gledet derfor alle besøkende til Hermitage-restauranten. Deretter prøvde mange kokker å gjenta oppskriften på den gamle Olivier-salaten. Men de, som ikke kjente alle de hemmelige ingrediensene, og viktigst av alt, metoden for å tilberede den uforlignelige hvite sausen med sennep, ble beseiret. Du kunne smake den fantastiske Olivier-salaten, en ekte fransk en, bare i den berømte restauranten Lucien.

Hvordan tilberedte Lucien Olivier selv salaten?

Den franske kokken holdt sjalu oppskriften på sin signaturrett hemmelig. Opprinnelig serverte Olivier den på følgende måte. Kokte fileter av rapphøns og hasselryper ble lagt ut i lag med gelé laget av buljong og plassert i midten av fatet. Rundt omkring ble det lagt ut kokte krepshalser og tungebiter. All denne "skjønnheten" ble hellet med en pikant, litt krydret saus (hjemmelaget majones). Retten ble dekorert med en sammensetning av kokte poteter, vaktelegg og cornichons.

En gang la kokken merke til at restaurantbesøkende blandet alle ingrediensene med en skje, brøt det originale "designet", og spiste deretter den resulterende massen med appetitt. Så oppskriften på den gamle Olivier-salaten er endret. Lucien begynte å servere retten, blandet alle ingrediensene på forhånd og smaksatte dem sjenerøst med provençalsk saus.

Oppskrift på en gammel salat "Olivier": de nødvendige ingrediensene

Det er mange varianter av denne retten. «Olivier» kalles ellers «russisk». Modifisert for ekte russiske realiteter, har salaten mistet sin raffinement og har blitt en veldig vanlig matbit, hvis smak er kjent for alle siden barndommen. Rapphøne- og hasselrypekjøtt ble erstattet med billig kokt pølse. Krefthals, kalvekaviar var helt utelukket fra oppskriften. I stedet begynte de å tilsette kokte gulrøtter og hermetiske erter. Selvfølgelig er den moderne modifikasjonen velsmakende, men noe "pall". Derfor vil vi fortelle deg hvordan du lager en elegant forrett ved å bruke oppskriften på den gamle Olivier-salaten.

Så for å tilberede denne deilige retten, trenger du følgende ingredienser:

• kalvetunge - 1 stk.;
• tre hasselryper;
• svart presset kaviar - 80-100 g;
• poteter 4 stk.;
• salatblader - 200 g;
• kokt kreps - 30 stk.;
• syltede agurker (agurker) 180-200 g;
• ferske agurker - 2 stk.;
• kapers - 100 g;
• vaktelegg - 6 stk.

Følgende komponenter kreves for:

• hvitvinseddik - 1 ss. l.;
• eggeplomme - 2 stk;
• olivenolje - 6 ss. l.;
• krydret sennep - 1 ts;
• en klype malt pepper;
• salt;
• Hvitløkspulver.

Salat "Olivier" (ekte oppskrift): matlagingsteknologi

Til å begynne med, la oss ta for oss fuglen og kalvetungen. Vi vil vaske og om nødvendig sløye kadaver av hasselrype. Forresten, hvis du ikke har muligheten til å kjøpe dette spillet, kan du erstatte det med vaktler. Etter bearbeiding legges fuglen i en gryte med vann og kokes i en og en halv time. Ikke glem å tilsette løkhode og salt etter smak til buljongen.

Mens hasselrypene forbereder seg, la oss ta vare på tungen. Vi vasker det og koker det i to timer, og tilsetter gulrøtter, løk, salt og krydder til buljongen. Etter avsatt tid skal vi få hasselryper og kalvetunge opp av vannet. Avkjøl kjøttet og rengjør det. Vi fjerner skinnet og beinene fra fuglen, og etterlater bare fileten. Skjær tungen i små biter. Kok nå krepsen til den er kokt, trekk ut vannet, avkjøl og rengjør. Neste i rekken er poteter og egg. Kok dem, avkjøl og rene.

Vi kutter alle ingrediensene og lager dressing

Vi vil fortelle deg videre hvordan du lager en ekte Olivier-salat. Vi velger en dyp bolle for snacks. Vi river og legger salatblader i den. Vi renser friske agurker fra skinnet og kutter i terninger. Mal syltede agurker og kapers. Ha alt i en salatskål. Der legger vi også den tilberedte kalvetungen og kjøttet av hasselrype skåret i biter. Hakk vakteleggene i små biter.

Vi lar retten vår være i fred for nå og lager majonessaus. Rå eggeplommer, sennep og salt blandes med en visp. Hell olivenolje i disse ingrediensene i en tynn stråle, elt massen grundig til den tykner. Tilsett eddik, kvernet pepper og hvitløkspulver i sausen. Alt, majones er klar.

Vi kler vår Olivier-salat med saus. Denne oppskriften går ut på å dekorere retten med svart presset kaviar og krepsehaler. Det er alt, en deilig matbit er klar. Nå vet du hvordan du lager en ekte Olivier-salat. Som du kan se, er det ikke vanskelig, det viktigste er å få alle nødvendige ingredienser og lage hjemmelaget majonessaus. God appetitt!

En annen versjon av Olivier-salat til feriebordet ditt

Hvis du vil skjemme bort familien din med en gourmetrett, tilbered Olivier-salaten. Dette er den ekte franske oppskriften. For å lage dette kulinariske mesterverket trenger du følgende produkter:

• vaktelegg - 6 stk;
• poteter - 3-4 stykker;
• vaktler - 3 stk;
• syltede agurker - 2-3 stk.;
• ferske agurker - 2 stk.;
• kalvetunge - 200 g;
• gulrøtter - 2 stk.;
• syltet kapers - 100 g;
• champignoner - 100 g;
• hermetiske krefthalser - 50 g;
• - 30 g;
• oliven - 50 g;
• gressløk 20 g

Oppskriften på den gamle Olivier-salaten innebærer bruk av en spesiell for tilberedning som du trenger olivenolje - 100 ml, eggeplommer - 3 stk., vineddik - 2 ts. Også nødvendig er sitronsaft - 2 ts, dijonsennep - 1 ts, salt og pepper etter smak.

Prosessen med å tilberede en utmerket matbit

Den gamle oppskriften på "Olivier" er som følger: kok potetene i skall og gulrøtter, avkjøl, skrell og skjær deretter grønnsakene i terninger. Kok eggene i kokende vann i 5 minutter, avkjøl og skrell. Skjær eggeplommene og hvitene fra tre egg i store biter, og del de resterende hvitene i to (de trenger for å dekorere salaten). Vask vaktelskrottene, tørk av med et papirhåndkle, belegg med vegetabilsk olje, pepper og salt. Legg fuglen i pannen og stek den på høy varme i 7 minutter til den er gyldenbrun. Sett deretter vaktlene i 15-20 minutter i en ovn forvarmet til 180 ° C. Etter baking, avkjøl fuglen, skille kjøttet fra skinn og bein, skjær det i terninger.

Server "Olivier" til bordet

Vask kalvetungen og kok i 1,5-2 timer i saltet vann. La det så avkjøles og skjær i små biter. Hakk syltede og ferske agurker (uten skinn) og oliven. Hermetisert krefthals kuttet i store biter, du kan i to deler. Rist kapersene lett i en tørr stekepanne. Legg alle ingrediensene i en dyp beholder og bland forsiktig.

Alt, vår Olivier-salat er nesten klar. En gammel oppskrift innebærer tilberedning av den originale majonesdressingen. I en bolle, pisk eggeplommene med en visp, tilsett salt, sennep, pepper til dem. Hell i olivenolje mens du fortsetter å vispe. Tilsett sitronsaft og vineddik der. Hell dresset saus over salaten. Server retten pyntet med eggehviter med kaviar, gressløk, champignon, lett stekt i panne, og krepsehaler. God appetitt!

Russere er idealister og store oppfinnere. Russiske Sherlock Holmes er den mest sjelfulle av alle eksisterende, filmer om cowboyer er snille og grundig mettet med den russiske ånden, og hva kan vi si om de berømte "Three Musketeers" ... Vel, kan franske pedanter sammenlignes med den sjarmerende Boyarsky med et strålende smil. Ikke bare på kino, men også i russisk matlaging, skjer det samme. Mange retter fra utenlandske kjøkken blir behandlet for å passe våre behov, og får en ny, og noen ganger helt annen smak i våre forhold. Det samme skjedde med Olivier-salat. De færreste vet at den berømte Olivier-salaten ble oppfunnet av en fransk kokk i Russland i andre halvdel av 1800-tallet, og navnet på den berømte kokken villeder mange. Imidlertid er et faktum et faktum. Lucien Olivier er grunnleggeren av den berømte Hermitage-restauranten, i tillegg til forfatteren av en praktfull og fortsatt levende salat.

Lucien Olivier, den yngste av de tre Olivier-brødrene, som var ganske ung, dro på jobb i Moskva. Som mange franskmenn, håpet han å bruke sine kulinariske ferdigheter i et land som alltid hadde respektert det franske kjøkkenet. Mens brødrene hans laget mat til franske gourmeter, åpnet Lucien restauranten Hermitage. Til å begynne med ga virksomheten en betydelig inntekt, og den unge franskmannen tilberedte retter kjent fra barndommen. Denne suksessen ble i stor grad forenklet av "familiens" oppskriftsforbedring av majones eller majones. Tidlig på 1800-tallet begynte familien Olivier å tilsette sennep i sausen, samt flere hemmelige krydder, som gjorde smaken av den kjente sausen litt krydret. Populariteten til Olivier-familiens majones var så sterk at den tillot de eldre brødrene å beholde virksomheten sin i Frankrike, og Lucien åpnet en Moskva-"filial" på Trubnaya-plassen. Bygningen som restauranten lå i har overlevd til i dag, dette er hus nummer 14 på Petrovsky Boulevard, hjørnet av Neglinnaya. Så en dag kan en minneplakett eller et helt monument til Olivier Salad vises på den.

Men alt er forbigående i denne verden, og etter hvert var ikke saus alene nok for institusjonens suksess. Smaken ble raskt kjedelig, og den omskiftelige moten svingte mot magre, bleke unge damer, hvis skjønnhet selvfølgelig ble hindret av appetittvekkende og kaloririke Olivier-sauser. Det var nødvendig å raskt finne på noe. Og så kom Lucien Olivier med en ny salat, et sant kunstverk. Smaken hans var så raffinert at den umiddelbart brakte franskmannen berømmelse som en stor kokk, og populariteten til restauranten hans, som begynte å falme, blusset opp med fornyet kraft. De besøkende kalte den nye salaten Olivier Salad, som var ganske i tradisjonen med russiske navn. Siden den gang har navnet Olivier blitt et kjent navn, og de prøvde å gjenta salaten utallige ganger, og til slutt forenklet oppskriften så mye at dens moderne versjon er den fullstendige motsatte av originalen. Mange kokker prøvde å gjenta Olivier-oppskriften, men uten å vite alle ingrediensene, mislyktes de uunngåelig - smaken av den ekte Olivier-salaten kunne bare bli verdsatt i Hermitage-restauranten.

Salaten ble kjennetegnet for restauranten og ble tilberedt i mange år til en av Oliviers assistenter stjal oppskriften på Provence-saus. Den nøyaktige kopien av Olivier-salaten som dukket opp hos konkurrentene gjorde den franske kokken sint og presset ham til å lage en mer smakfull og raffinert rett. Imidlertid kunne den stjålne oppskriften på sausen fortsatt ikke måle seg med den franske. Noe manglet i smaken, med identiske komponenter var Olivier-sausen mye mør. Gradvis forsvant den berømte salaten fra menyen til Hermitage-restauranten, og dens mange eksemplarer "satt i omløp" ble enklere og enklere. Salaten begynte å leve sitt eget liv og Monsieur Olivier kunne ikke lenger påvirke den på noen måte.

Her er oppskriften på den klassiske "Oliviersalaten" tilberedt på de beste tidspunktene på Hermitage-restauranten (restaurert i 1904 i henhold til beskrivelsene til en vanlig restaurant):
Filet av to kokte hasselryper,
En kokt kalvetunge,
Omtrent 100 gram presset svart kaviar,
200 gram friske salatblader,
25 kokte kreps eller en stor hummer
200-250 gram små agurker,
En halv boks soya kabul (soyapasta),
2 finhakkede friske agurker
100 gram kapers,
5 finhakkede hardkokte egg
Saus Provence: 400 gram olivenolje pisket med to friske eggeplommer, med tilsetning av fransk eddik og sennep.

En av hemmelighetene til den klassiske smaken av Olivier-salat var tilsetningen av noen krydder av franskmannen. Sammensetningen av disse krydderne er dessverre ukjent, så den sanne smaken av salaten kan bare forestilles i henhold til beskrivelsene av samtidige.

Selve forberedelsen var ikke mindre spennende:

Stek hasselrypene i et 1-2 cm lag med olje på sterk flamme i 5-10 minutter. Ha dem så i kokende vann eller buljong (biff eller kylling), tilsett 150 ml Madeira per 850 ml buljong, 10-20 oliven med hull, 10-20 små sopp og kok i 20-30 minutter på svak varme under lokk. Når kjøttet begynner å skille seg litt fra beina, salt, la det steke i et par minutter til og slå av flammen. Sett gryten med ryper, uten å helle ut buljongen, i en stor bolle med kaldt vann og la avkjøles. Hensikten med dette er å la rypekjøttet avkjøles gradvis. Faktum er at når det skilles i varm form, begynner kjøttet å tørke ut og mister ømheten. Det er imidlertid nødvendig å ikke overdrive det og skille det varme kjøttet - ikke la hasselrypene fryse, ellers vil den helt slutte å bli fjernet fra beina. Pakk det fjernede kjøttet inn i folie og legg på et kaldt sted. Ikke hell ut buljongen etter å ha kokt soppen - det blir en god suppe! (hvis du ikke finner hasselryper og bestemmer deg for å erstatte dem med kylling, husk - kyllingen må kuttes i 2-3 deler og stekes litt lenger - 30-40 minutter).

Tungen skal være fri for fett, lymfeknuter, sublingualt muskelvev og slim. Kanskje halvparten av språket er nok. Skyll tungen grundig i kaldt vann, legg den i kaldt vann, kok opp og kok på lav varme med tett lukket lokk i 2-4 timer (tiden avhenger av alderen på tungeeieren - 2 timer vil være nok for en ung kalv). En halvtime før tungen er klar, tilsett hakkede gulrøtter, persillerot, løk og et stykke laurbærblad i samme kasserolle. Salt 5-10 minutter før kokeslutt. Så snart tungen er kokt, legg den umiddelbart i en beholder med kaldt vann i 20-30 sekunder, legg den deretter på en tallerken og fjern huden fra den (hvis tungen fortsatt brenner fingrene, dypp den igjen i vann) . Etter å ha renset tungen, legg den tilbake i buljongen og kok den raskt opp, slå deretter av flammen og la kasserollen avkjøles i en stor beholder fylt med isvann. Pakk den avkjølte tungen inn i folie og legg den på et kaldt sted.

Skjær den pressede kaviaren i små terninger.

Vask salaten grundig, tørk og hakk rett før koking.

Dypp den levende krepsen vasket i kaldt vann i den kokende løsningen med hodet ned. For å tilberede en løsning for matlaging av kreps, ta: 25 gram persille, løk og gulrøtter, 10 gram estragon, 30-40 gram dill, 1 laurbærblad, noen erter med allehånde og 50 gram salt. Etter å ha lagt krepsen i kokende vann, la vannet koke opp igjen og kok i ytterligere 10 minutter. Etter å ha slått av brannen, ikke ta den ut umiddelbart, men la krepsen brygge, avkjøl deretter pannen med ferdige kreps ved å bruke metoden beskrevet ovenfor.

Finhakk sylteagurken rett før blanding.

Mos soyabønner før du legger dem i salaten.

Skrell friske agurker og finhakk (ikke nødvendigvis jevnt - du kan også "hakke"). Finhakk kapers også, etter å ha tørket dem.

Egg skal være store og ferske. Ikke overkok dem under noen omstendigheter. Vær nøye med denne delen. Følelsen fra eggene skal være frisk, proteinet skal være mørt, ikke gummiaktig. Kok i 7-8 minutter, men ikke 15.

Hakk alle ingrediensene og bland (prøv å gjøre dette forsiktig, flytt fra bunn til topp). Tilsett hjemmelaget majones og server umiddelbart. Det er også viktig å ta hensyn til mengden alkohol som drikkes av gjestene. Jo flere, jo varmere skal sausen være. Hvis gjestene er edru, vil det være mer logisk å krydre med klassisk majones for å sette pris på den delikate smaken av alle ingrediensene.

Dette var oppskriften da den ble gjengitt av en av restaurantens faste kunder. Kanskje noe ikke ble tatt i betraktning, men hovedkomponentene som er vanskelige å skjule for den sofistikerte offentligheten er til stede i oppskriften. Hemmeligheten bak krydderne som gjorde smaken av retten spesiell og unik har dessverre gått tapt. Etter Lucien Oliviers død i 1883 gikk Hermitage-restauranten til «Olivier-partnerskapet», i lang tid skiftet restauranten hender, og den berømte oppskriften gikk til hovedstadens rike hus, eller rettere sagt kjøkkenene i disse husene. De personlige kokkene til mange av de rikeste menneskene i hovedstaden prøvde å gjenskape oppskriften til den franske mesteren og tilbød denne eminente salaten på middagsselskaper. Denne situasjonen kunne ha vart evig, hvis ikke for første verdenskrig, og deretter revolusjonen i 1917. Den brå forsvinningen av mange produkter skadet Olivier-salaten. På den tiden var det ikke tid til dikkedarer - i mange år kastet landet seg ned i tidløshetens mørke, og på matsiden - i sterk sult og et rasjoneringssystem for distribusjon av produkter. Men allerede i 1924 begynner æraen for den nye økonomiske politikken, og landet ser ut til å være ugjenkallelig borte produkter. Mange ting kunne imidlertid ikke returneres. Merkede «borgerlige» hasselryper eller krefthalser ble utilgjengelige, og rett og slett irrelevante blant daværende byfolk. NEP-tidene ga oss flere varianter av salat, som i det minste ble tilberedt på restauranter. En av disse restaurantene, og jeg må si den sentrale på den tiden, siden de høyeste partiarbeiderne spiste der, var Moskva-restauranten. Den ble ledet av den samme Ivan Mikhailovich Ivanov, som, som ung, stjal salatoppskriften fra mesteren selv - Lucien Olivier. Denne skammelige handlingen ble imidlertid beholdt, om enn i modifisert form, men nær den opprinnelige oppskriften på den berømte retten. Og tidens realiteter har gjort sine endringer i oppskriften.

Så, - oppskriften på "Olivier Salad" ifølge Moskva-restauranten på midten av 20-tallet av det 20. århundre:

Matlaging:
Grønnsaker tar middels størrelse, friske. Hakk alle ingrediensene fint og veldig jevnt i like store biter. Kok poteter og gulrøtter, skrell, hakk alt, bland og smak til med majones, pynt med persille og epleskiver på toppen.

På begynnelsen av 30-tallet korrigerte kokken til Moskva-restauranten, Ivan Mikhailovich Ivanov, oppskriften til Lucien Olivier i henhold til tiden, og kalte salaten "Capital". Dette navnet gjenspeiles ikke i 1939-boken On Tasty and Healthy Food, men det er en "Gamesalat" i den, hvis oppskrift er slående lik Oliviers salat. «Kapitalsalaten», som har kommet ned til kokeboken fra 1955, har en tilpasset, men likevel nær den originale komposisjonen.

Salat hovedstad.

Ingredienser:
60 g fjærfe eller vilt
60 g poteter
40 g ferske, syltede eller syltede agurker,
10 g grønn salat,
10 g kreft i halsen,
45 g egg
15 g saus "Southern",
70 g majones,
10 g pickles,
10 oliven.

Matlaging:
Kokt eller stekt fjærfe eller vilt, kokte skrellede poteter, ferske, syltede eller syltede agurker, hardkokte egg, skåret i tynne skiver (2-2,5 cm hver). Finhakk salatblader. Bland alt, smak til med majones, tilsett sørsaus. Legg salaten i en salatskål og pynt med krus eller skiver av et hardkokt egg, skiver av sylteagurk, salat, krus friske agurker. På salaten kan du legge vakkert skivede viltfileter, krepsehalser eller biter av hermetiske krabber og oliven.

Hovedprinsippet - å hakke alt og krydre med majones - har blitt utbredt i det enorme sovjetiske og postsovjetiske rommet, har gitt opphav til mange variasjoner av temaet for den berømte salaten, og den moderne versjonen av Olivier-salaten kalles "russisk salat" eller "salade a la Russe" over hele verden. Fritillaries ble først erstattet med rapphøns, deretter kylling, og så bare pølse. Det var også oppskrifter med storfekjøtt, men dette er en for hard komponent, og storfekjøttet slo ikke rot. Krepshalsene har dessverre sunket inn i glemselen, og på 1900-tallet ble de ikke lenger tilsatt salaten, kokte gulrøtter ble tilsatt i stedet. Kapers ble erstattet med rimeligere grønne erter, og det dukket opp løk i salaten, som umiddelbart fikk en krydret smak. Salatblader ble erstattet med persille. Soya, kalvetunge, samt presset svart kaviar (og trøfler, ifølge en versjon), forsvant også fra oppskriften. Majones fra hjemmelaget majones ble byttet ut med en fabrikk. Uansett, Olivier-salaten fortsatte å leve selv under disse vanskelige forholdene, og var et symbol på chic og delikatesse for en betydelig del av det fattige landet. I etterkrigstiden, i andre halvdel av 50-tallet, da landet var i sterk vekst og levestandarden steg igjen, dukket den gamle salaten opp igjen på festbordet. Mange produkter kom tilbake til markedet, men til og med banale erter eller Provence-majones var en forferdelig mangel, og disse produktene ble alltid satt til side for å lage en "ferie" Olivier-salat. For å forenkle, kjøpte Oliviers salatoppskrift det viktigste - fra en ganske kaloririk rett, med smakfulle, men fortsatt tunge og dyre komponenter, flyttet salaten inn i kategorien grønnsakssalat, hvor kjøttandelen var uforlignelig liten.

Som på 1800-tallet er moderne Olivier-salat laget av de produktene som er mest tilgjengelig for øyeblikket. Hvis den gang kaviar, krepsehaler, hasselrype og kapers var tilgjengelig, nå er det kokt pølse, grønne erter, gulrøtter og løk. Og majones kan kjøpes i butikken. Ved å miste dyre ingredienser, ble salaten uunngåelig populær blant den generelle befolkningen på en sjettedel av planeten, og kan nå skryte av ikke bare et navn, men navnet på en hel klasse salater som begynte å dukke opp i slutten av sovjettiden. Tross alt dukket det opp en salat med hermetisert fisk og krabbepinner, så vel som en rekke andre sovjetiske salater takket være oppfinnsomheten og delvis fattigdommen til diskene, og tvang fantasien til husmødre og kokker til å jobbe. Den symbolske betydningen av Olivier-salat for russisk mat kan ikke overvurderes. Dette er alltid hovedretten på bordet, i den beste salatskålen er ingen annen salat hedret med en så konstant tilstedeværelse på festmåltidet. Tradisjonen med å legge mat på tallerkener er veiledende. Olivier settes alltid først eller neste etter potetene. Denne respektfulle holdningen til en enkel salat kunne ikke skjules for det skruppelløse blikket til utenlandske gjester, som selvfølgelig også ble behandlet med Olivier-salat. Over hele resten av verden er salaten vår kjent som «russisk salat», men det er mest riktig å kalle den moderne versjonen av retten «sovjetiske Olivier». Som "sovjetisk champagne", har den sin egen skjebne, sin egen uforglemmelige smak og regnes som et like kraftig og uforgjengelig symbol på høytiden.

Alexey Borodin

Artikkel hentet fra siden

Oliviersalat med vaktler og krepsehaler er en kongelig borddekorasjon. Den må absolutt tilberedes på nyttårsaften, for det er ingen festligere oppskrift, sjekket vi! Kompletter bordet ditt med kaviar, champagne og mandariner – og unn deg selv en vakker ferie med kongelig spennvidde.

Publikasjonsforfatter

Journalist av yrke, kulinarisk av yrke. Koker raskt mens barna sover. Setter pris på spektakulær presentasjon og raffinert forfatterstil i matlaging. Forteller hvordan du kan avvæpne den mest kresne gjesten med en utsøkt, men lett å tilberede rett.

• Oppskriftsforfatter: Olsan Uvarova
• Etter matlaging vil du motta 2
• Koketid: 1 time

Ingredienser

• 150 gr vaktelskrott
• 120 gr krefthals
• 100 gr gulrøtter
• 300 gr poteter
• 6 stk. vaktelegg
• 30 gr marinerte cornichons
• 50 gr kapers
• 100 gr hermetiske grønne erter
• 2 kvister dill
• 50 gr majones
• malt svart pepper
• 1 ts vegetabilsk olje
• 1/2 ts honning
• 1 ts sitronsaft
• 1 ts soyasaus
• 1/2 ts malt paprika
• 1/2 fedd hvitløk
• 30 gr rød kaviar

Matlagingsmetode

Forbered ingrediensene. Vask vaktelskrotten under rennende vann. Kok poteter og gulrøtter. Kok eggene hardt og dekk med kaldt vann.

Skjær vaktelskrotten. Skjær på midten langs brystene slik at skrotten åpner seg 180 grader. Skill bena, vingene, brystene. Sett vingene og tilbehøret til side.

Forbered marinade: bland smør, smeltet honning, sitronsaft, soyasaus og paprika, bland til en jevn blanding. Smør brystet og bena med marinade, tilsett skrelt hvitløk, ført gjennom en presse og bland. Dekk til med folie og la marinere i 30 minutter.

Slå på ovnen for å varme opp til 200 grader. I en liten mengde smør, stek bena og brystet av vaktelen på middels varme i 10 minutter. Under steking må vaktelen hele tiden snus med en slikkepott slik at marinaden ikke brenner seg. Overfør vaktelen til en form og stek i en forvarmet ovn i 10 minutter.

Mens vaktelen er i ovnen, skrell og skjær poteter og gulrøtter i små terninger. Skrell eggene, fjern ett til pynt, finhakk resten. Skjær også agurkene fint, skjær kapers i to hvis det er store varianter. Vask dillen, hakk den med en kniv. Tøm væske fra erter.

Bland de hakkede ingrediensene i en stor salatskål. Tøm væsken fra krepsehalsene og legg dem hele i salaten, la noen biter stå igjen til pynt. Skjær kjøttet fra bena på vaktelen og smuldre det til en salat. La brystet ligge foreløpig.

Kle salaten med majones, salt og pepper etter smak. Legg salaten på et fat med en kokeplate med en diameter på 10 cm Fjern ringen forsiktig, dekorer salaten med rød kaviar, krepsehaler, et vaktelegg skåret i to og et hakket vaktebryst. For at salaten ikke skal spre seg og beholde formen, kan du likevel legge den i kulinarisk ring i fryseren 5 minutter før servering. Olivier med vaktler og krepsehaler klar. God appetitt!

Med krepsehaler og rød kaviar anbefaler nettstedet deg å lage mat. Tross alt er standarden Olivier så banal! 2018 er tiden for å endre noe til det bedre, prøve noe nytt. Så start eksperimentene dine med retter til nyttårsbordet. Denne oppskriften tilbys av en av de ledende kokkene i Moskva.

Ingredienser:

• Kokte poteter - 160 g
• Kokte gulrøtter - 160 g
• Egg - 4 stk
• Syltede agurker - 160 g
• Krefthalser - 80 g
• Hermetiske erter - 155 g
• Rød kaviar - 50 g
• Grønn løk - 3 g

Hva trenger du til hjemmelaget majones?

• Olivenolje - 200 ml
• Eggeplommer - 2-3 stk
• Sukker - 1 ts
• Salt - 1/4 ts.
• Bordsennep - 1/2 ts
• Sitronsaft - etter smak

Hvordan lage en mirakelolivier?

1. Til å begynne med er det fornuftig å lage hjemmelaget majones. For å gjøre dette, plasser eggeplommer fra 2-3 egg, sukker, salt og sennep i en beholder. Rør grundig, hell gradvis i olivenoljen. Ikke endre retningen du rører i. Tilsett så sitronsaft, rør igjen og sett blandingen i kjøleskapet. Ser du hvor enkelt det er? Dette er vår fremtidige majones. Etter at den tykner litt, vil det være mulig å krydre Olivier med den for spesiell uttrykksfullhet og ømhet i smaken.

2. Nå kuttes hovedingrediensene til Olivier i tradisjonelle terninger - grønnsaker, kokte egg og krepsehaler. Aerobatikk - slik at skjæringen blir jevn. Du kan bruke en krøllete grønnsakskutter.

3. Etter at du har kuttet ingrediensene, salt dem etter smak og bland grundig.

4. Tilsett nå rød kaviar og hermetiske erter og bland igjen. Men forsiktig for ikke å knuse de delikate ingrediensene og salaten beholdt sitt presentable utseende.

5 .Fyll Olivier med hjemmelaget majones.

6. Til slutt finhakker du grønnløken og pynter salaten med den.

7. Nyttårs Royal Olivier kan serveres ved bordet! God appetitt!

JoeInfoMedia-journalist Eva Kirtz inviterer deg til å prøve den festlige salaten "". Det er tross alt aldri mange salater, og vertinnens fantasi kan være grenseløs.

Kanskje, om 30 år, vil Olivier-salat forlate det russiske nyttårsbordet sammen med de som det er en uunnværlig egenskap for denne festlige natten. Eller kanskje ikke? Hvem vet... Men den siste dagen i desember skal det kokes og legges ut i millioner av boller, salatboller og andre kummer.

Det årlige maratonet før nyttår med Olivier-oppskrifter fortsetter. Hver avis eller TV-program prøver å skille seg ut og komme videre. Så Olga Syutkina, sammen med andre kulinariske spesialister, deler sine oppdagelser og beste praksis.

For eksempel, som denne gangen, på nettstedet Komsomolskaya Pravda:

Olga Syutkina - historiker og kulinarisk spesialist, TV-programleder, spesialist i russisk gastronomis historie: På nyåret vil vi ha noen av våre egne, tradisjonelle retter på bordet"

Olivier, Stolichny, Moskva, sild under en pels, Mimosa, paier, kål, brisling, pølse, sild, ost, kyllinger, ender, kalkuner, majones, grønne erter, syltede epler, sopp, Flight, Napoleon, Praha, Bjørnekake , mandariner , marshmallow, nøtter, bjørn i nord, klumpfot, Rødhette, Kom igjen, ta den bort, ... Ikke ta den bort! Hukommelse. Ferie!

Olivier nesten Olivier

OLIVIER NESTEN ETTER OLIVIER

Dette er en helt annen Olivier. Den har ikke den kjente sovjetiske smaken med kokt biff eller til og med kylling, og enda mer med doktorpølse.

En pålitelig beskrivelse fra Lucien Olivier selv av nøyaktig salaten som han serverte i Hermitage Moscow-restauranten på begynnelsen av 1860-tallet, har dessverre ikke kommet ned til oss. Og det er usannsynlig at denne salaten kunne ha vært på hjemmebordet på den tiden, siden det utelukkende var en restaurantrett og servering.

Men en senere oppskrift fra Pelageya Alexandrova-Ignatievas bok "Practical Foundations of Culinary Art" (1899) er ganske i stand til å tilberedes og serveres på ditt "nyttårsrussiske bord".

I henhold til oppskriften til Pelageya Pavlovna: hasselryper - 3 stk., Poteter - 5 stk., Agurker - 5 stk. salat - 2 kuler, krepsehalser - 15 stykker, lanspic - 1 glass, oliven og agurk - 100 g, Provence - 1/2 flaske, trøfler - 3 stykker.

La oss analysere produktene og forstå hva vi kan gjøre i dag.

Fritillaries - i notatet til tilberedning av salaten er det indikert at "På nøyaktig samme måte kan du tilberede en salat fra den gjenværende steken: biff, kalv, ryper, kylling, etc., samt fra alle ikke- benfisk." La oss ta en kylling.

Lanspic er en klar frossen buljong som brukes til å lage aspic. Du kommer sikkert til å lage gelé på NG - dette er også vår måte, på russisk. Hell litt av buljongen i en egen bolle. Det vil stivne og lanspicen er klar.

Provence - 1/2 flaske. Provence - majones. Mål på volum "flaske" - 600 ml. Halvparten - 300 ml.

Ingen vil legge merke til fraværet av trøfler.

Ingredienser:
1 hel kyllingbryst uten skinn
500 g poteter
400 g ferske agurker
1 hode frisk salat
15 stk. kreft halser
200 g lanspic
50 g oliven med hull
50 g cornichons
350-300 g majones
1/3 ts Worcestershire saus (valgfritt)

Matlagingsmetode:
1. Kok opp kyllingbrystet. For at kyllingbrystet skal bli saftig, kok opp saltet vann i en kjele, senk brysthalvdelene ned i kokende vann, kok opp og fjern fra varmen. Dekk til med lokk og la avkjøle.
2. Kok poteter "i uniform". Ro deg ned.
3. Skjær det avkjølte kyllingbrystet i middels store terninger.
4. Skjær potetene i middels store terninger.
5. Skrell friske agurker og skjær i tynne skiver.
6. Kok kreps. Ta halsene og rengjør.
7. Tilsett Worcestershiresaus til majones og bland.
8. Legg salatblader og et stykke oppkuttet kyllingbryst på bunnen av salatbollen. Deretter litt hakkede poteter, agurker, oliven, cornichons og krepshalser. Hell i halvparten av majonesen.
9. Topp med en rad hakket kyllingbryst og alle andre ingredienser i samme rekkefølge. Legg igjen noen krefthalser til pynt. Hell hele salaten med majones.
10. Lanspic kuttes i små terninger og ha på salaten. Pynt salaten med krepsehalser, skrellede krepseklør, salatblader.
Avkjøl salaten.

Salat Olivier med kyllingboller

OLIVIER SALAT MED KYLLING Dumplings

Høydepunktet med denne salaten er at i stedet for pølse, kokt biff eller kylling, lages det helt fantastiske, møre kyllingboller - quenelles

Ingredienser:
200 g kyllingbryst uten skinn
1 st. skjeer med mel
1/2 kopp fløte 10% fett
200-300 g poteter
300 g pickles
4 egg + 1 råprotein til queneller
150 g gulrøtter
150 g grønne erter
150-200 majones
Salt, pepper etter smak, en klype sukker

Matlagingsmetode:
1. Ha kokte poteter, gulrøtter og egg.
2. Skjær kyllingbrystet i 2x2 cm biter og hakk to ganger.
3. Hell mel i kremen og rør med en visp eller gaffel slik at det ikke blir klumper.
4. Hell fløten i kjøttdeigen under konstant vispning. Salt etter smak.
5. Pisk proteinet lett og ha i kjøttdeigen. Pisk kjøttdeigen med en gaffel til den blir luftig.
6. Kok opp vann i en liten kjele. Salt vannet. Ta kjøttdeig på spissen av en teskje og senk det ned i kokende vann. Dumplings øker kraftig i størrelse.
7. Så snart melbollene er klare, ta dem ut med en hullsleiv. Avkjøl helt.
8. Avkjøl og skrell kokte poteter, gulrøtter og egg.
9. Kutt poteter, gulrøtter, agurker, egg i små biter.
10. Bland poteter, gulrøtter, sylteagurk, grønne erter og egg. Smak til med majones, tilsett en klype sukker, salt og pepper etter smak. Tilsett dumplings og bland forsiktig.