Hvilken olje er trygg å steke i: å velge det beste for kroppen vår Skader av stekt mat på vegetabilske oljer

De siste tiårene har moten for en sunn livsstil fått mer og mer fart, og vanlige mennesker blir mer oppmerksomme på hva de spiser. Forskere gjennomfører mange spesifikke studier designet for å identifisere de skadelige effektene av kjente produkter, eller omvendt, for å finne noe nyttig i mat som ikke var etterspurt før. Stekt mat har ikke vært ansett for sunt for kroppen på ganske lenge, men de fleste er ennå ikke klare til å gi opp - en annen ting er at steking, viser det seg, ikke er mulig i noen olje.

Varianter av oljer

Det finnes mange varianter av oljen, som er klassifisert etter hvilken kilde (plante eller dyr) de ble hentet fra. Denne faktoren påvirker også stoffets egnethet for stekeprosessen, men selv den vanlige solsikkeoljen kan være egnet for dette i større eller mindre grad. Dette er fordi graden av rensing av produktet er av fundamental betydning.

Alle vet at solsikkeolje kan være raffinert og uraffinert, men ikke alle tenker over hva dette betyr. La oss si med en gang at faktisk også andre typer av dette stoffet er delt inn i slike to kategorier, og for noen er klassifiseringen enda mer komplisert hvis raffinering er mulig på forskjellige måter.

La oss starte med den uraffinerte versjonen som en mer naturlig. Et slikt produkt går vanligvis ikke gjennom noen rensing i det hele tatt - i ekstreme tilfeller filtreres det litt for å skille synlige faste stoffer, men ikke mer. Naturligvis, når det gjelder dens kjemiske sammensetning, er et slikt produkt veldig nær den opprinnelige kilden, så det er ikke overraskende at det har en uttalt karakteristisk lukt og smak.

I de fleste tilfeller er kriteriene for å skille uraffinert olje også en mer mettet, mørk farge, samt økt tetthet. Et slikt produkt er vanligvis billigere, siden produksjonsprosessen er noe enklere, mens smaken og aromaen tiltrekker forbrukeren.

Det virker som et ideelt valg, men ikke alt er så enkelt. Mangelen på rensing betyr at ikke bare nyttige komponenter blir bevart, men også potensielt skadelige. Uten varmebehandling er slik olje vanligvis relativt ufarlig - det er bare farlig for personer med intoleranse for noen av komponentene, men sterk oppvarming kan provosere prosessen med transformasjon av individuelle organiske stoffer til helt nye.

Siden sammensetningen av hver olje er spesifikk, kan nye produkter ha en annen form, men påstanden til dem er vanligvis at de er kreftfremkallende, det vil si at de bidrar til oppkomsten av kreftsvulster i kroppen.

Det er klart at egenskapene til hver olje er unike, og hvis noen av dem er helt uegnet for steking, lover andre i en slik situasjon mindre fare. Dessuten, for forskjellige varianter av produktet, er temperaturen som blir nyttig til skadelig også forskjellig, derfor er kontrollert oppvarming til en viss grense ganske akseptabel. Imidlertid er uraffinerte varianter alltid en viss risiko, derfor anbefaler eksperter å bruke dem hovedsakelig i sin rå form - for eksempel i salater, hvor smaken og lukten deres vil bli fullstendig avslørt.

Raffinert olje egner seg mye bedre til steking, og heller ikke her er det så viktig hva den er laget av. Moderne raffinering er en kompleks flertrinnsprosess som lar deg isolere noen komponenter fra produktet, inkludert de som blir til kreftfremkallende stoffer når de varmes opp. Som et resultat mister produktet mange av sine opprinnelige egenskaper, inkludert tetthet og nytte, for ikke å nevne smak og lukt, men hoveddelen av fettet forsvinner ikke fra det, derfor er det egnet for steking, og enda mer enn uraffinert motstykke med en haug med ekstra.

Slik olje vil ikke gi smak til kalde retter, men som vi allerede har forstått, er det klokt for en husholdning å ikke velge en undertype av produktet, men å kjøpe både - raffinert og uraffinert - for forskjellige behov.

En annen ting er at du også bør være forsiktig med raffinerte oljer. Produkter fra eksotiske land, avledet fra tropiske frukter og frø, går ikke alltid gjennom raffinering med fokus spesielt på steking - spesielt kan det være at lokal mat ikke er fokusert på denne tilberedningsprosessen.

I en slik situasjon kan det hende at produsentene heller ikke bryr seg om å fjerne det som ikke forstyrrer salater og andre kalde retter, og noen gourmeter som ikke vet dette, kan vurdere enhver raffinert olje som optimal for steking. Faktisk er denne regelen absolutt sann bortsett fra væsken hentet fra solsikkefrø, mens til og med olivenolje, for ikke å nevne de mer eksotiske, også innebærer en viss grad av rensing, som bør forstås nøye før du begynner på kulinariske øvelser .

Valgkriterier

Hvis du noen gang tenker på det faktum at ikke alle oljer er egnet for steking, og du fortsatt må velge den riktige, bør det første kriteriet være hvor trygt den generelt er når den varmes opp. Den grunnleggende faktoren her er det såkalte røykpunktet - temperaturen der stoffet begynner å merkbart ryke eller til og med antennes. Det er åpenbart at brent smør, selv uten referanse til nytten, ganske enkelt vil ødelegge retten, derfor er et høyt røykpunkt et uunnværlig kriterium for å velge et verdig produkt.

Når det gjelder hva som er mer nyttig, er det nødvendig å skille oljer som ikke egner seg til steking i det hele tatt. Av relativt aktuelle varianter er utvalget ganske stort, men forvent ikke å se noe ordinært her – de anbefaler å steke for eksempel i kokos og sennep, oliven og peanøtt, ris, sesam og avokadoolje. Det er uønsket å velge resten i prinsippet, fordi selv dyp raffinering ikke gir hundre prosent sikkerhet for stoffet.

Men selv disse typene bør ikke tas som et universalmiddel: ernæringsfysiologer har hevdet og fortsetter å argumentere for at stekt mat uansett er skadelig, bare graderingen av slik skadelighet er forskjellig.

Når det gjelder valget av en spesifikk variant blant de navngitte, så bør du her bli veiledet av hvilke nyttige stoffer produktet er rikt på. La oss kort vurdere hva hvert av alternativene beskrevet ovenfor er verdsatt for.

Kokosolje inneholder mer enn 90 % mettet fett, og de er som kjent lite påvirket av temperaturen. Røykpunktet til et slikt produkt er ikke lavere enn 170 grader (opptil 230 for noen varianter). Stoffet er ikke for kresne ved lagring og kan ikke forringes på flere måneder. Blant de gunstige egenskapene er økt immunitet, en omfattende forbedring av metabolismen og til og med eliminering av kreftfremkallende stoffer.

avokadoolje inneholder ikke mer enn 10% av stoffer som blir ødelagt ved høye temperaturer (kokos har bare 2%), men røykpunktet her er mye høyere - ca 270 grader. Dette tillater nesten hvilken som helst varmebehandling. Av åpenbare grunner er et slikt produkt i vårt land en stor sjeldenhet og koster mye.
Sennepsolje lukker topp tre - prosentandelen av potensielt skadelige komponenter her når allerede 21%, og røykpunktet, sammenlignet med analogen fra avokado, er noe undervurdert - opptil 250 grader.

Oliven olje er i stor grad verdsatt for det faktum at det er ganske enkelt å kjøpe selv fra oss, for ikke å snakke om de mer sørlige landene. Når det gjelder skadelige komponenter, er det enda bedre enn sennep (opptil 10% flerumettet fett), men det er relativt lett å overopphete det - noen varianter begynner å ryke allerede ved 190 grader. For steking er det ønskelig å velge varianter med en surhet under 0,8%, og en ekstra fangst, som vi allerede har forstått, er at ikke alle varianter er egnet for steking.
Peanøttsmør er verdsatt for en svært høy prosentandel av mettet fett (opptil 18%), men det er mange potensielt skadelige flerumettede syrer her - ca 29%. Det ekstremt lave røykepunktet på 160 grader øker risikoen for et slikt selskap, så steking på dette produktet kan bare gjøres i en panne med lav varme.

i risolje begge komponentene, sammenlignet med den forrige versjonen, enda mer - 19 % klart nyttige mot 37 % potensielt farlige. Situasjonen er noe dempet av den høye temperaturen, opprettholdt uten kjemiske transformasjoner - opptil 250 grader.
sesamolje Det anses som veldig nyttig, men i sin rå form, siden når det varmes opp, utgjør 45% av innholdet umiddelbart en potensiell fare. I stekeprosessen tilsettes det bare på slutten, siden produktet mister nesten all sin nytte under påvirkning av temperatur.

Hvis du steker, så på et lett utvalg av olje, presset fra ubrente frø - en slik væske tåler opptil 210 graders varme.

Hvilken er bedre å ikke bruke?

Det finnes også varianter av oljer som ernæringsfysiologer vanligvis ikke anbefaler til steking i det hele tatt, og her er selv raffinering ikke alltid et tilstrekkelig argument for at de skal ombestemme seg. Eksperter kan se helseskade i forskjellige faktorer, avhengig av den spesielle typen fett - noen, etter deres mening, er skadelige ikke bare i stekt mat, men generelt i enhver form. Forbrukeren er naturligvis også forpliktet til å kjenne til slike produkter for å i mindre grad sette helsen i fare.

Rapsolje, også kjent som raps, har vært etterspurt de siste årene på grunn av den lave prisen, som lover en flott mulighet til å spare penger. Imidlertid er et slikt produkt ikke egnet for steking, fordi røykpunktet er bare 100 grader. Dessuten anbefaler eksperter generelt ikke å bruke et slikt produkt i matlaging, siden væsken hentet fra planter dyrket på en naturlig måte inneholder erukasyre og tioglykosider - gift for menneskekroppen. Antallet deres reduseres ved å produsere olje fra genmodifiserte planteeksemplarer, men dette er neppe mer fordelaktig for mennesker.

Solsikkeolje, i motsetning til hva mange tror, er heller ikke i det hele tatt egnet til steking. Den uraffinerte versjonen er generelt sett en katastrofe, fordi røykpunktet her bare er 100 grader, mens potensielt farlig flerumettet fett utgjør nesten tre fjerdedeler av produktet. For raffinerte varianter er den tillatte oppvarmingstemperaturen selvfølgelig noe høyere, men som du forstår tar du fortsatt en veldig stor risiko ved oppvarming.
Linfrøolje etter steking kalles det fullstendig gift, selv om det er ferskt, regnes det som en av de mest nyttige. Oppvarmingsgrensen her er fortsatt den samme - 100 grader, men innholdet av fett ødelagt under påvirkning av oppvarming er enda høyere enn for solsikkesorten - omtrent 80%.

Maisolje sammenlignet med alle de som er beskrevet, ser det nesten helt trygt ut - her er røykpunktet "enorme" 160 grader, og teoretiske skadelige komponenter er ikke mer enn halvparten. På den annen side, selv en slik temperatur gir ikke en følelse av sikkerhet - det er fortsatt stor risiko for overoppheting av produktet, derfor er det, selv teoretisk, verdt å begrense deg til å steke på minimum varme i en panne.
Soyabønneolje er en litt dårligere versjon av mais - maksimal temperatur for varmebehandling er den samme, men det er litt farligere flerumettet fett - opptil 60%. Produktet er verdsatt for sitt betydelige (omtrent 15%) innhold av mettet fett, men de som ønsker å få dem uten å skade kroppen, bør begrense seg til kald væske.

Druefrø olje så langt er det enda mer eksotisk enn det store flertallet av fettene beskrevet ovenfor. Det er ganske mye ustabilt flerumettet fett her - omtrent 70%, men produktet har et ganske høyt røykpunkt og når en anstendig 205 grader. Dette lar til og med mange eksperter si at en slik stekevæske er egnet - kanskje det er det, men gitt kostnadene for en slik delikatesse, er det mye billigere og mer rimelig å velge en analog blant de variantene som er klassifisert som betinget tillatt.

palmeolje- en annen stor sjeldenhet i vårt land, som derimot ganske ofte bringes i form av en suvenir fra tropene. Ved første øyekast har et slikt produkt egenskaper som er nesten ideelle for potensiell steking - det er en ekstremt lav prosentandel flerumettet fett (bare ca. 10%), og et røykpunkt på 230 grader, men ernæringseksperter anbefaler ikke å steke på det, om ikke annet fordi ferskt noe å spise er uønsket. Ernæringseksperter kritiserer en slik ingrediens for ikke å være særlig egnet for absorpsjon av kroppen og hindrer normal absorpsjon av andre gunstige komponenter fra mat.

Ikke desto mindre, forblir i kroppen, begynner dette stoffet også å utgjøre en fare for blodårene som det dekker fra innsiden, og reduserer klaringen for blodsirkulasjonen, derfor er det bedre å begrense omfanget av bruken til kosmetikk.

Salo, samt gåsefett- det første stoffet på listen vår som ikke har en planteopprinnelse. Spesielt er denne faktoren det første forbudet mot bruk (ikke bare for steking, men generelt) - det er praktisk talt rent kolesterol, hvis bruk er full av åreforkalkning og andre sykdommer i det kardiovaskulære systemet. Noen forskere ser på animalsk fett som en av årsakene til kreft i ulike organer.

Smør, som også er et produkt av dyrehold, kritiseres ikke bare som en ingrediens for steking, men også som en mat generelt. Om hvorfor animalsk fett er skadelig, ble det sagt i beskrivelsen av fett, men smør lages også på grunnlag av slikt fett som finnes i melk. Dessuten er kuvæske, elsket av mange, preget av et enormt innhold av hormoner, inkludert veksthormon og det kvinnelige kjønnshormonet østrogen, som, la oss si, ikke alle trenger. Dessuten, i moderne husdyrhold, er bruken av antibiotika ikke noe uvanlig, og faktisk kommer de fra dyrets kropp inn i melken, hvor de ikke blir fullstendig ødelagt selv etter pasteurisering.

Når de kommer inn i menneskekroppen sammen med kumelk, provoserer de en reduksjon i immunitet, så vel som en gradvis avhengighet av kroppen og bakteriene som er tilstede for slik "kjemi", og det er grunnen til at medisiner fra denne gruppen i fremtiden ikke vil gi forventet effekt.

Hemmelighetene til riktig steking

Tatt i betraktning at stekeprosessen i alle fall gjør maten mer skadelig, vil det mest fornuftige rådet være å nekte nettopp en slik metode for å tilberede i det minste de rettene som ikke krever det - for eksempel er pasta eller dumplings bedre å bare koke, og koteletter, kjøtt eller fisk kan kokes for et par.

Poteter eller sopp kan tilberedes på en million forskjellige måter - det er ikke nødvendig å steke slik mat.

En annen ting er at mat i alle fall ikke bare skal gi fordeler, men også en banal nytelse av moralsk natur, derfor kan du noen ganger ikke nekte deg selv stekte retter.

Noen retter, som pannekaker eller pannekaker, eggerøre eller cottage cheese pannekaker, kan ikke tilberedes uten steking, men da bør du ikke misbruke slike retter for mye og følge noen enkle kokeregler.

Prøv å aldri overopphete oljen. Langsom brann og generelt lave temperaturer øker sjansene for at væsken som brukes beholder sin opprinnelige form uten at det dannes kreftfremkallende stoffer.
Jo mer olje, jo flere skadelige nye komponenter kan dannes. Se hvor mye fett du putter i deg - ekstra fett hjelper deg ikke selv om du ikke har nådd røykepunktet.

Raffinert olje er i de fleste tilfeller bedre egnet til steking enn uraffinert olje, men det er helt ideelt å velge et produkt som egner seg til slike formål, selv i en uraffinert variant – da er det verdt å velge. Fokuser på høye prosentandeler av mettede og enumettede fettsyrer, som begge er bra for helsen.
Selv om temperaturen ikke nådde røykepunktet, kan visse endringer i strukturen til oljen under påvirkning av varme fortsatt forekomme, derfor er det svært uønsket å bruke oljen etter steking til gjentatte matlagingsøvelser med varmebehandling.
Etter steking er oljen i det resulterende produktet vanligvis ikke viktig, men det er en potensiell fare. Av denne grunn anbefaler ernæringseksperter å fjerne overflødig olje fra den ferdige parabolen - papirservietter vil hjelpe med dette, som du må tørke mat forsiktig med.

Til steking er det viktig ikke bare å velge en passende olje, men også å oppbevare den riktig frem til bruk. Spesielt anbefales det å beskytte produktet mot eksponering for sollys, for hvilket det bør oppbevares i mørke glassflasker, og til og med på et sted som ikke er opplyst av solen.
Hvis du plutselig har druefrø, kan du bruke dem til å øke holdbarheten til oljen - for dette må de bare legges til flasken med produktet som ennå ikke er bortskjemt.
Røkt olje er allerede en indikator på at flerumettet fett har gjennomgått irreversible endringer og er nå en fare for helsen din. Slik olje må tømmes, og hvis retten ennå ikke har nådd de nødvendige forholdene, anbefaler eksperter i det minste bare å erstatte fettet i pannen med en ny, og i fremtiden nøye overvåke temperaturen eller velge et annet produkt.

For informasjon om hvilken olje som skal stekes riktig, se følgende video.

Vi forklarer på en tilgjengelig måte hvorfor mat bør stekes i olivenolje eller rapsolje. Eller, hvis du virkelig vil, så på kremaktig.

Ja, ja, selvfølgelig, grillen er mye bedre. Men pannekaker er ikke pannekaker uten smør, syrniki er ikke syrniki når de stekes, og kålschnitzel uten steking er heller ikke kålschnitzel. Vel, alle har sin favorittliste over hva de vil steke. Spørsmål: på hva?

Jeg har kommet over mange meninger om kosthold. Og at vi steker dyret på dyret, og grønnsaken på grønnsaken. Og at enhver grønnsak er mer nyttig enn et dyr. Og at steking generelt sett i prinsippet er umulig på noe, bortsett fra i en tørr stekepanne. Jeg er for sunn fornuft. En av de verdifulle og autoritative meningene for meg både som mor og som spesialist er en leges mening, bedriftsernæringsfysiolog. Og selvfølgelig glemmer jeg ikke resultatene av uavhengige studier. Jeg forteller.

Olga Pashkova, ernæringsfysiolog: «Jeg er for å tilsette hvilken som helst olje til den ferdige retten. Spesielt hvis du lager mat til barn. Men hvis du fortsatt vil steke maten litt, så bruk olivenolje. Den inneholder færre flerumettede fettsyrer, så den oksiderer mindre. Olivenolje kan brukes til å steke fisk, grønnsaker, noen deigprodukter, sjeldnere kjøtt. Du kan også steke grønnsaker og tilsette litt olje i rettene når du steker. Steker du pannekaker eller ostekaker - noe dessert - kan du bruke kokos.

I andre vegetabilske oljer, når de utsettes for høye temperaturer, spesielt langvarige, ødelegges verdifulle fettsyrer og vitamin E, og skadelige oksidasjonsprodukter samler seg. Derfor er linolje, druekjerneolje, sesam, sennep, valnøttolje, solsikkeolje best brukt uten varmebehandling - i salater, vinaigretter.

Spørsmål kjemi

Når vi snakker om olje, snakker vi om fett -flerumettet, enumettet(vegetabilske oljer) ogrik(meieriprodukter, animalsk fett).

Når vi steker eller baker med olje – det vil si at vi varmer det over 180 grader – endres oljenes molekylære strukturer. Det samhandler med oksygen for å dannes og Med et ord, oksidasjon oppstår. Det vil si at oksidasjon er harskheten til oljen. Aldehydene som produseres er farlige - hvis vi inntar dem eller til og med inhalerer dem, øker dette risikoen for å utvikle hjertesykdom og kreft.

Forskningsresultater

I juli 2015 publiserte resultatene av en studie utført av en gruppe forskere(University de Montfort). De varmet opp solsikke, mais, sesam, kokos, kaldpresset rapsolje, olivenolje, smør, smult og gåsefett. Målet er å identifisere den mest ufarlige oljen for steking ved å måle nivået av produserte aldehyder.

Leder for forskningsgruppen, professor Martin Grootveld: "Vi fant ut at oljer rike på flerumettet fett - maisolje og solsikkeolje - produserte svært høye nivåer av aldehyder. […] Solsikke- eller maisolje kan bare brukes hvis du ikke varmer den opp som steking eller koking. Det er et enkelt kjemisk faktum at noe som anses som bra for oss, blir til noe som ikke er nyttig i det hele tatt ved standard steketemperaturer."

De laveste skårene eroliven, kokos, raps og kremeteoljer. Og gåsefett. Konklusjon: bruk olje til steking, koking eller bakingmed lavest flerumettet fett.

Bruk olivenolje, smør eller rapsolje til steking.
Ikke stek ved høye temperaturer.
Ikke hell olje i pannen - smør den.
Ikke stek i lang tid - vent på skorpen, og fjern fra varmen - gjør klar i ovnen (koteletter, ostekaker), etter å ha fjernet den gjenværende oljen fra maten.
Ikke stek to ganger i samme olje - bytt og vask pannen, tilsett en ny porsjon olje.
Fjern olje fra ostekaker, pannekaker, koteletter og grønnsaker med et papirhåndkle før du spiser.
Ikke stek i olje hver dag - gjør steking til en del av "ferien".
Gjør matlaging uten matolje til grunnlaget for din daglige meny.

Oppskrifter på deilige retter tilberedt med tilsetning av olje allerede i den ferdige retten - i vår seksjon.

Debatten om hva som er riktig måte å lage mat på har pågått i flere tiår.

Hvilken olje er best til steking? Vitenskapelig informasjon er i konstant endring, og dessuten går noen matvarebekymringer aggressivt inn i diskusjonen med en reklame for produktet og snur opp ned på oppfatningen av en del av publikum.

For forbrukere er bare ekspertenes mening virkelig viktig, selv om den bør tas med en viss tilbakeholdenhet.

Forskernes mening om den beste oljen for steking

Når forskerne trekker konklusjoner om hvor nyttig dette eller det fettet er for steking, tar ikke forskerne hensyn til spørsmålet om smak. Faktum er at ved høye temperaturer oppstår endringer i strukturen til oljen og ulike helseskadelige stoffer kan oppstå. Og det er dette som diskuteres i ulike analyser. Generelt er det indikert at de fettene som inneholder enumettede fettsyrer er bedre egnet til steking. De som domineres av flerumettede er bedre for kald matlaging.

Salo

Både svin og gås egner seg, selv om sistnevnte vanligvis har høyere vanninnhold. Derfor er det nødvendig for matlaging mer. Smult kan være utmerket til matlaging, det takler høye temperaturer godt, men det har et høyt innhold av mettede syrer. Og svinekjøtt er fortsatt fullt av kolesterol. Folk som fører en sunn livsstil må kontrollere bruken.

palmeolje

Veldig egnet til steking, men dessverre, som smult, har den et høyt innhold av mettede syrer.

Kokosolje

Et lignende tilfelle, som med smult og palme. Flott for å tilberede ulike retter, men vær forsiktig med kalorier og kolesterol!

Rapsolje

Raffinert blir ofte sitert som en av de beste frityroljene for sitt mettede syreinnhold. Den har en annen fordel, etter steking absorberes den godt i servietter, og takket være dette er rettene til en viss grad sunnere.

Solsikkeolje

I sin raffinerte form hører den også til høykvalitets frityroljer. Uraffinert er kun egnet for kortvarig varmebehandling og stuing. Selvfølgelig, hvis du liker en bestemt smak.

risolje

Matlaging på den er veldig bra, men dessverre er den høye prisen et hinder. Ved høye temperaturer overkokes den veldig sakte og har et høyt innhold av naturlige antioksidanter.

Maisolje

Universelt produkt. Den kan stekes, stues og brukes til frityrsteking. Det produserer ingen skadelige forbindelser. Brukes sparsomt, røyker ikke eller brenner.

Oliven olje

Virgin er ideell for salater og veldig rask tilberedning av grønnsaker, pasta, steking av løk til den er gjennomsiktig osv. Kan jeg steke i olivenolje? Ikke verdt det på vanlig måte.

Hvis du vil tilberede panerte produkter der du trenger å holde oljen ved høy temperatur i lang tid, er det bedre å velge en raffinert, som slett ikke er egnet for kald matlaging.

Smør

Den kan brukes til kort steking (for eksempel til eggerøre, toast eller risting av grønnsaker til suppe), men farlige stoffer vises i den i lang tid, så den er veldig uegnet for dette.

Men hvis det smeltes, endrer det sine kvaliteter og tåler et høyere varmepunkt.

Eksempler på uegnede oljer du ikke bør steke med i det hele tatt:

fra druefrø
sesam,
sengetøy.
myk margarin.

Med hydrogenert fett er ting litt mer komplisert. Noen er av veldig høy kvalitet, andre er helt motsatt, spesielt de som er billigere, så det er lurt å unngå dem ved steking.

Dermed viser det seg at det bør være minst to flasker olje på hyllen - en til steking, og den andre til kalde retter. Vel, før du gir etter for samtalene fra en annen mirakeloljereklame, husk hverdagsopplevelsen. Hvorfor endre det gode for det tvilsomme beste?

Mange tror feilaktig at steking i olivenolje eller solsikkeolje reduserer skaden av stekt mat dramatisk. Dessverre er dette ikke tilfelle i det hele tatt.

Som en rekke studier viser, vil bruken av nesten alle vegetabilske oljer i dette tilfellet være skadelig for helsen din. Dette gjelder spesielt når det gjelder matlaging for barn.

I denne artikkelen skal vi ta en titt på nøyaktig hva stekt mat kan gjøre med helsen din, er det trygt å steke uten olje, og hvordan du finner et alternativ til stekt mat.

Å steke eller ikke steke, det er spørsmålet.

I dag er det nesten ingen som tviler på at stekt mat er usunt. Leger og ernæringsfysiologer fra skjermene sier bare: «Gi opp stekt mat, stekt mat er skade og gift». Men selv jeg, innrømmer jeg, var ikke helt klar over at steking (spesielt i olje!) er uendelig skadelig.

Og poenget her er ikke engang at med olje spiser vi dusinvis av ganger mer unødvendige kalorier (og mange tenker ikke engang på det når de heller olje i en stekepanne: 100 ml ekstra av dette produktet gir minst 900 kcal til vår rett, tenk bare, nesten halvparten av dagpengene!).

Etter å ha forstått problemet, innså jeg at alt er mye mer alvorlig enn bare fett, som sikkert vil bli avsatt på sidene. Så hva er hovedfaren med stekt mat?

Hvorfor er det dårlig å steke i olje?

For de fleste typer vegetabilske oljer, som visstnok er beregnet på steking (solsikke, mais, etc.), er røykpunktet lavere enn temperaturen som stekepanner kan varmes opp til på elektriske og gasskomfyrer. Røykpunktet til vegetabilske oljer er temperaturen der oljen begynner å produsere giftige stoffer og kreftfremkallende stoffer som bidrar til fremveksten av ondartede neoplasmer.

For å overskride dette røykepunktet er det slett ikke nødvendig å steke i samme olje mange ganger. Avhengig av komfyr og panne kan temperaturen under steking lett komme opp i 250-300 grader. Og dette betyr at i olje (f.eks. på oliven Extra Virgin maksimal røyktemperatur - 191°C) ved denne temperaturen utløses reaksjoner for å danne giftstoffer og kreftfremkallende stoffer, og det blir rett og slett til gift.

Hvis du fortsatt steker, hvordan er det da sikrest?

Et viktig poeng å huske først og fremst ved steking er bruken av utelukkende raffinerte oljer (raffineringsprosessen øker røykpunktet). Faktum er at uraffinerte oljer er rike på flerumettede fettsyrer, og frie radikaler dannes under varmebehandlingen. De provoserer utviklingen av kreft, Alzheimers sykdom og andre dødelige sykdommer, og ødelegger også strukturen til DNA.

Derfor er eventuelle uraffinerte (salat)oljer uegnet til steking på noen måte! Men mange tar dypt feil i denne forbindelse, og tenker at det er mest nyttig å steke i Extra Virgin olje.

Husk at hvis vi snakker om uraffinert olje, er steking i slik vegetabilsk olje skadelig.

Jeg tror det sier seg selv at du ikke kan ettersteke i brukt olje (selv om den ser "som ny ut"). Når den er i bruk, oksiderer den raskt i luft, og under påfølgende steking øker mengden oksidasjonsprodukter kraftig i den.

Røykpunktet til vegetabilske oljer.

Jeg vil gi flere typer raffinert oljer med indikatorer for røykpunktet deres (jeg tar forbehold om at disse indikatorene er litt forskjellige fra forskjellige kilder - alt avhenger av graden av raffinering. Jeg vil ta gjennomsnittsverdiene):

Druefrøolje - 216°C
Maisolje - 232 °C
Olivenolje - 242 °C
Solsikkeolje - 227 °C
Kokosolje - 232°C
Peanøttsmør - 232°C
Rapsolje - 240 °C
Valnøttolje - 207 °C

Det ser ut til at alt er enkelt: stek deg sakte i olivenolje eller rapsolje, ikke la det brenne, men det var ikke tilfelle. Det er også noen "fallgruver" her: røykpunktet for vegetabilsk olje er i prinsippet høyere enn for animalsk fett og proteiner. Og dette betyr at når du steker kjøtt, fisk eller fjærfe, dannes hoveddelen av kreftfremkallende stoffer fra forbrenning av fett og proteiner fra disse produktene, og ikke fra olje.

Dermed, som vi ser, er skaden med stekt mat ikke bare at den er stekt i olje.

Og hvis du lurer på: "er det mulig å steke uten olje", så mener jeg at argumentet ovenfor bør prikke "i" (i hvert fall når det gjelder mat av animalsk opprinnelse). Selvfølgelig, av samme grunn, smør steking er dårlig røykpunktet er 121 -149 °C).

La meg bare si til slutt at du alltid kan finne et deilig alternativ til steking (enten det er baking i ovn eller stuing med litt vann over svak varme). Nå vet jeg det med sikkerhet: enten det er kylling, fisk eller kotelett, kan du finne mange måter og varianter å tilberede dem deilig på 😉

Kreftfremkallende stoffer er kjemikalier hvis påvirkning på menneske- eller dyrekroppen øker sannsynligheten for ondartede neoplasmer (svulster) eller fører til dem. Giftige, kreftfremkallende og rett og slett skadelige stoffer i oljer dannes i to tilfeller:

Ved oppvarming av oljer til et røykpunkt og høyere;

Når oljer harskner.

Røykpunkt av vegetabilsk fett og oljer

"Røykepunkt" er temperaturen der oljen begynner å ryke i pannen, fra det øyeblikket starter den reaksjoner for å danne giftige og kreftfremkallende stoffer. Hver oljetype har sitt eget røykpunkt. Generelt er alle oljer delt inn i oljer med høyt røykpunkt og oljer med lavt røykpunkt.

Oljer med høyt røykpunkt anbefales til steking, inkludert frityrsteking. Raffineringsprosessen hever røykpunktet. Oljer med lavt røykepunkt anbefales ikke til steking. Jeg vil gi røyken poeng av noen oljer.

Oljer med høyt røykpunkt:

Peanøtt - 230°C

Druefrø - 216°C

Sennep - 254°C

Mais raffinert - 232°C

Sesam - 230°C

Oliven ekstra virgin-191°C

Oliven - opptil 190°C

Palm - 232°C

Solsikkeraffinert - 232°C

Raffinert raps - 240°C

Ris - 220°C

Soyabønneraffinert - 232°C

Hasselnøttolje - 221°C

Oljer og fett med lavt røykpunkt:

Valnøttolje - 150°C

Linfrø - 107°C

Uraffinert solsikke - 107 ° С

Svinefett - 180°C

Kremet - 160°C

Standard elektriske ovner gir en oppvarmingstemperatur vanligvis ikke mer enn 300 ° C, gassovner - mye mer. Det er bevis på at støpejernspanner kan nå opp til 600°C på gasskomfyrer! Nå blir det klart hvorfor det er så lett å overskride røykgrensen for olje.

Giftige stoffer som dannes når oljer varmes opp eller harskne og måter å unngå dannelse

La oss se nærmere på stoffene som dannes når oljer varmes opp kraftig eller harsk.

Acrolein- aldehyd av akrylsyre, som tilhører gruppen av rivegiftige stoffer. På grunn av sin høye reaktivitet er akrolein en giftig forbindelse som sterkt irriterer slimhinnene i øynene og luftveiene.

Akrolein er et av de termiske nedbrytningsproduktene av glyserol og glyseridfett. Prosessen med dannelse av akrolein begynner umiddelbart når oljen når røykpunktet, det vil si ved begynnelsen av brenningen av oljen. Jeg tror alles øyne ble klemt når oljen brant, de sier også om slike tilfeller "det er en feil på kjøkkenet" - dette er akrolein. Varm derfor ALDRI opp oljer til en røykfylt tilstand!

Akrylamid- akrylsyreamid. Giftig, påvirker nervesystemet, lever og nyrer, irriterer slimhinner. I stekt eller bakt mat, samt bakevarer, kan det dannes akrylamid i reaksjonen mellom asparagin og sukker (fruktose, glukose osv.) ved temperaturer over 120°C.

Enkelt sagt dannes akrylamid i den stekte skorpen på stivelsesholdige matvarer, som poteter, smultringer, paier, som har vært utsatt for langtids- eller høytemperatursteking i vegetabilsk olje. Akrylamid er spesielt aktivt ved langvarig frityrstekt.

Noen skruppelløse produsenter av stekt mat, for å spare penger, bruker den samme oljen flere ganger, og fortsetter å steke flere og flere porsjoner av produkter på den. I dette tilfellet dannes giften uunngåelig. Derfor anbefaler jeg på det sterkeste å ikke steke ved høye temperaturer over lang tid og å forlate frityrsteking.

Frie radikaler og fettsyrepolymerer, samt heterosykliske aminer- er aktivt dannet i produktene av røyking og brenning. Aminer er svært giftige stoffer. Både innånding av damp og hudkontakt er farlig.

Polysykliske stoffer med høyt karboninnhold (koronen, krysen, benzpyren, etc.) - er sterke kjemiske kreftfremkallende stoffer og dannes også i røyk og brennende produkter. For eksempel er benzpyren et klasse I kjemisk kreftfremkallende stoff. Det dannes når produkter brennes: korn, fett, finnes i røkte produkter, produkter "med røyk", er tilstede i røyk, stoffer oppnådd ved å brenne harpiks.

EU-kommisjonens forordning nr. 1881/2006 av 19.12.06 bestemmer at vegetabilske oljer og fett må inneholde mindre enn 2 µg benzpyren per 1 kg; i røkte produkter opptil 5 mcg/kg; i frokostblandinger, inkludert barnemat, opptil 1 mcg/kg. Merk følgende! I noen tilfeller kan for eksempel overstekt kjøtt tilberedt i en kullgrill inneholde opptil 62,6 µg/kg benzpyren!!!

Når det dannes harske oljer, hovedsakelig aldehyder, epoksider og ketoner. Ved å samhandle med oksygen i luften når den utsettes for lys og varme, endrer oljen smak og lukt. For fett der mettede fettsyrer dominerer, er dannelsen av ketoner (ketonharskning) karakteristisk, for fett med høyt innhold av umettede syrer - aldehydharskning.

Ketoner er giftige. De virker irriterende og lokalt og trenger inn i kroppen gjennom huden. Noen stoffer har en kreftfremkallende og mutagen effekt.

Aldehyder er giftige. Kan samle seg i kroppen. I tillegg til generelle giftige, har de en irriterende og nevrotoksisk effekt. Noen er kreftfremkallende.

Derfor, venner, hvis det ikke er mulig å fullstendig eliminere stekt mat fra kostholdet, vær så snill stek rett basert på denne artikkelen og følg de enkle tipsene nedenfor:

1. Ikke bring oljen til en røyketemperatur;

2. Unngå langvarig steking i olje, for eksempel frityrsteking. Hvis du steker, ikke bruk én porsjon olje flere ganger;

3. Ikke overkok maten. Husk at brent mat inneholder giftige stoffer og kreftfremkallende stoffer;

4. Til steking, velg kun raffinerte oljer og fett med høyt røykpunkt;

5. Oppbevar oljer i henhold til etikettens anvisninger og unngå harske oljer