Klassisk ketchup: historie, egenskaper, typer, fakta. Hva er ketchup laget av? Hva er heinz ketchup laget av?

Og selv om utvalget i dag er stort i butikkens hyller, er det ingenting som er smakligere, sunnere og bedre enn det som gjøres selv.

Hjemmelaget tomatketchup skiller seg mange ganger fra butikk . Her er den ubeskrivelige aromaen av ekte krydder, fantastisk delikat smak og, viktigst av alt - ekte kvalitet, uten tilsetning av ulike konserveringsmidler, fargestoffer, fortykningsmidler og andre tilsetningsstoffer.

Fans av stekte poteter, dumplings, spaghetti og pizza denne populære sausen vil være nødvendig først. Det er slett ikke vanskelig å gjøre det, men tvert imot er det veldig spennende. Ikke for tidkrevende.

Hvis du aldri har prøvd å lage ketchup selv hjemme før, da det er på tide å prøve det.

Hvordan lage ketchup

* Vi trenger 2,5 kg. tomater. Den lyseste smaken er hentet fra tomater som har vokst i solen for maksimal tid, og ikke holdt seg i skyggen. De blir søte og velduftende fordi de har absorbert mye lys.

* Du trenger to store epler. Absolutt alle epler er egnet, men det er bedre hvis søt og sur smak råder.

* tre mellomstore pærer,

* to og en halv kopp sukker,

* en halv spiseskje salt,

* allehånde sort pepper (noen stykker),

* en spiseskje eddik 9%.

* nellik 5 blomsterstander

* malt pepper

* kanelstang

Se også: 10 deiligste grillsauser som er enkle å lage selv

ketchup oppskrift

Lage hjemmelaget ketchup med epler (ekte hines etter smak)

1. Enhver tomat vil gjøre for hjemmelaget saus. , men hvis ketchupen skal lagres i lang tid, er det tilrådelig å ta utvalgte tomater, uten sprekker og bulker. Da blir ketchup bedre lagret. Skjær tomatene i skiver og ha i en bolle.

2. La oss komme til eplene. Det er nok å skylle dem grundig og fjerne stilken, skinnet skrelles ikke av og forblir på plass. Skjær i små terninger og send til pannen med tomater. Vi sender hakket løk dit.

3. Sett på komfyren og kok til det koker. Etter det, kok på lav varme i ca 40 minutter. Ikke glem å røre fra tid til annen. Massen skal tykne, siden væsken vil koke bort i løpet av denne tiden, vil løk- og epleskinnet bli mykt.

4. Vi fjerner pannen vår fra komfyren, og bevæpnet med en blender begynner vi aktivt å bryte gjennom massen.

5. Etter at innholdet vårt har blitt til grøt, skal vi bruke en sil for å gjøre massen homogen og luftig. Etter denne handlingen vil ketchupen vår se nøyaktig ut som i butikken, bare smaken vil være mange ganger bedre.

6. Vi setter pannen tilbake på komfyren og tilsetter sukker, salt og malt svart pepper.

7. Nå må vi tilsette krydder til massen . For at de ikke skal komme over senere i den ferdige ketchupen, må de pakkes inn i gasbind, lage en liten pose og senkes ned i pannen.

8. Slå nå på sakte modus på komfyren og kok massen vår i 40 minutter , under konstant omrøring, som på grunn av tilstedeværelsen av sukker, kan det brenne.

9. Fem minutter før slutt, tilsett eddik.

10. Vi fjerner kontrollprøven. Vi sjekker hvor godt vi liker kreasjonen vår. Hvis alt er i orden og smaken av ketchup, tilberedt hjemme, uforlignelig, så kan du rulle den sammen.

Små krukker eller flasker egner seg til dette. De trenger bare skyll grundig med brus, og steriliser deretter. Ikke glem å behandle dekslene også.

11. Snu den ferdige varmebeholderen opp ned og dekk med et varmt teppe til den er helt avkjølt.

Ketchup laget hjemme er helt trygt, selv små barn kan spise det. Så lag mat, eksperimenter og overrask dine kjære.

(fra Engelsk ketchup- saus)- dette er en av de mest elskede sausene av alle, både i vårt land og i utlandet.

I Russland har det imidlertid blitt relevant relativt nylig, noe som fører til et utilstrekkelig utviklingsnivå for russiske industrifolk i produksjonen av ketchup.

Til nå er produktene fra utenlandske produsenter (for eksempel Heinz-ketchups) de mest populære, og overgår innenlandske når det gjelder smaksegenskaper.

I offisiell forstand (ifølge russiske GOST-er) inkluderer ketchup sauser som er basert på tomatprodukter med tilsetningsstoffer i form av salt, sukker, krydder, krydder, fortykningsmidler, søtningsmidler, fargestoffer, smakstilsetninger, konserveringsmidler og brukes som sauser for ulike retter.

Typer ketchup:

Sterilisert, inkl. metode for varm fylling i hermetisk lukkede beholdere (hermetikk);

Usterilisert (med konserveringsmiddel). Oppskriften på ketchups er veldig stor.

Ketchups er krydret, søt, grillmat, fransk, makedonsk, plomme, eple, med pepperrot, etc.

1. "Ekstra"- laget av ferske tomater eller tomatpuré eller puré med tilsetning av krydder og smaksingredienser. Massefraksjonen av løselige faste stoffer introdusert med tomatprodukter er ikke mindre enn 12% (med massefraksjonen av løselige faststoffer i ketchup er ikke mindre enn 25%).

2. høyeste kategori- er laget av ferske tomater eller tomatpuré eller puré, frukt- og grønnsakspureer, fortykningsmidler, stabilisatorer, krydder, med tilsetning av naturlige og identiske med naturlige smaker, fargestoffer, smakstilsetninger.

Massefraksjon av løselige faste stoffer introdusert med tomatprodukter i ketchup av høyeste kategori, laget:

Uten tilsetning av frukt- og grønnsakspureer - minst 9% (med en massefraksjon av løselige faste stoffer i ketchup - minst 23%);

Med tilsetning av frukt- og grønnsakspureer - ikke mindre enn 7% (med en massefraksjon av løselige faste stoffer i ketchup - ikke mindre enn 20%).

3.første kategori- er laget av konsentrerte tomatprodukter, frukt- og grønnsakspureer, krydder eller naturlige og naturidentiske smaker, farger, fortykningsmidler, stabilisatorer og smaksingredienser. Massefraksjonen av løselige faststoffer introdusert med tomatprodukter er ikke mindre enn 6% (med massefraksjonen av løselige faststoffer i ketchup er ikke mindre enn 18%).

4.andre kategori- er laget av konsentrerte tomatprodukter, frukt- og grønnsakspureer, krydder eller naturlige og naturidentiske smaker, fortykningsmidler, stabilisatorer, fargestoffer og smaksingredienser. Massefraksjonen av løselige faststoffer introdusert med tomatprodukter er ikke mindre enn 4,5 % (med massefraksjonen av løselige faststoffer i ketchup er ikke mindre enn 14%).

Ketchup produksjonsteknologi:

Tomater behandles til tomatpuré (eller tomatpuré - råmaterialet), krydder tilsettes, kokes, gradvis tilsettes en sukker-saltløsning til det nødvendige volumet av faststoffinnhold i produktet i henhold til kravene til kategoriene. 3 - 4 minutter før slutten av kokingen tilsettes eddiksyre (som tar hensyn til den naturlige surheten til tomatprodukter) med krydder (fortrinnsvis i form av et eddikekstrakt av krydder). Deretter helles produktet i beholdere, steriliseres eller konserveringsmidler tilsettes, avkjøles.

Mel, stivelse og tyggegummi kan tilsettes som fortykningsmidler til ketchup.

Fedd, kanel, løk, sort og rød pepper, paprika, sennep brukes som krydder.

For de som skal i gang med produksjon av ketchup, anbefales det å sette seg inn i de tekniske forholdene GOST R 52141-2003

Her er et utdrag fra dokumentet.

5. GENERELLE TEKNISKE KRAV

…

5.2.1. I følge organoleptiske indikatorer må ketchup oppfylle kravene spesifisert i tabell 1.

Tabell 1

5.2.2. I henhold til de fysiske og kjemiske indikatorene må ketchup overholde standardene spesifisert i tabell 2.

tabell 2

5.2.3. Massefraksjoner av løselige faste stoffer, titrerbare syrer, klorider, mineralske urenheter er angitt i de tekniske dokumentene til bedrifter for spesifikke typer ketchup.

5.2.4. Innholdet av giftige elementer, patulin mykotoksin, nitrater, plantevernmidler, radionuklider i ketchup må ikke overstige de tillatte nivåene fastsatt av andre plantevernmidler som faktisk brukes i produksjonen av tomater og andre råvarer, -.

5.2.5. I følge mikrobiologiske indikatorer må ketchup tilsvare:

Sterilisert (hermetikk) - industriell sterilitetskrav for gruppe B hermetikk i henhold til (indeks 1.6.5.3, vedlegg 8);

Usterilisert - krav (indeks 1.6.5.9).

5.3. Krav til råvarer

For fremstilling av ketchup brukes følgende råvarer og materialer:

friske tomater;

Konsentrerte tomatprodukter i henhold til GOST 3343;

Tomatprodukter med natriumbenzoat i henhold til det tekniske dokumentet;

Fersk løk i henhold til GOST 1723;

Tørket løk i henhold til GOST 7587;

Tørkede grønnsaker i henhold til et normativt eller teknisk dokument;

Varm pepperpuré i henhold til det tekniske dokumentet;

Frisk søt pepper i henhold til GOST 13908;

Tørket søt pepper i henhold til det tekniske dokumentet;

Hurtigfrossen pepper i henhold til det tekniske dokumentet;

Capsicum frukt i henhold til GOST 14260;

Frisk varm paprika i henhold til det normative eller tekniske dokumentet;

Hermetisert kapers i henhold til det tekniske dokumentet;

Saltede oliven, hermetisert i henhold til det tekniske dokumentet;

Sopp, saltet, marinert i henhold til et forskriftsmessig eller teknisk dokument;

Tørket sopp i henhold til det tekniske dokumentet;

Grønnsaker av krydrede planter friske, hurtigfrosne, tørket i henhold til det normative eller tekniske dokumentet;

Grønnsaker (dill, persille, selleri), konservert med bordsalt;

Saltede grønnsaker, marinert i henhold til et normativt eller teknisk dokument;

Fersk hvitløk i henhold til GOST 7977;

Tørket hvitløk i henhold til GOST 16729;

Fruktpuré, konservert med sorbinsyre, i henhold til det tekniske dokumentet;

Halvferdig fruktpuré i henhold til OST 10-33;

Halvfabrikata frukt- og grønnsaksprodukter til industriell bruk i henhold til det tekniske dokumentet;

Solsikkeolje raffinert i henhold til GOST 1129;

Maisolje i henhold til GOST 8808;

Soyaolje i henhold til GOST 7825;

Eddiksyre i henhold til GOST 61;

Eddiktre kjemisk matsyre i henhold til GOST 6968;

Bordeddik 6 - 9% i henhold til det tekniske dokumentet;

Eddik naturlig i henhold til det normative eller tekniske dokumentet;

Krydder og deres blandinger i henhold til et normativt eller teknisk dokument;

Sorbinsyre i henhold til det tekniske dokumentet;

Kaliumsorbat i henhold til det tekniske dokumentet;

Natriumbenzoat i henhold til det tekniske dokumentet;

Eteriske oljer av krydrede planter, hvitløk i henhold til det tekniske dokumentet;

Ekstrakter av krydderplanter, hvitløk (inkludert CO 2) i henhold til det tekniske dokumentet;

Spiselig bordsalt i henhold til GOST R 51574 ikke lavere enn første klasse;

Sukkersand i henhold til GOST 21;

Sennepspulver i henhold til det tekniske dokumentet;

Søtningsmidler og søtningsmidler godkjent av det autoriserte organet på foreskrevet måte;

Stivelse modifisert i henhold til et forskriftsmessig eller teknisk dokument og andre fortykningsmidler godkjent av det autoriserte organet på foreskrevet måte;

Konsistensstabilisatorer godkjent av det autoriserte organet på foreskrevet måte;

Matfargestoffer godkjent av det autoriserte organet på foreskrevet måte;

Mataromaer godkjent av det autoriserte organet på foreskrevet måte;

Drikkevann, som ikke inneholder 100 kubikkmeter. se mesofile clostridia-sporer.

Tillatt bruk:

For fremstilling av ketchup av høyeste, første og andre kategori av ketchup-halvfabrikat, forberedt for fremtidig bruk, i henhold til et teknisk dokument;

Andre typer innenlandske råvarer godkjent av det autoriserte organet på foreskrevet måte;

Importerte råvarer, når det gjelder kvalitet som ikke er dårligere enn innenlandsk produserte råvarer og godkjent av det autoriserte organet på foreskrevet måte.

Råvarer som brukes til fremstilling av ketchup, med tanke på sikkerhet, må overholde kravene og.

5.4. Pakke

5.4.1. Ketchups pakkes i forbrukerbeholdere med en kapasitet på ikke mer enn 1,0 kubikkmeter. dm og pakket i en fraktcontainer.

Forbruker- og transportemballasje, lukkinger skal godkjennes av autorisert organ på foreskrevet måte.

Malingsbelegg på innsiden av metallbokser og lokk må være i samsvar med de fastsatte kravene og må være laget av materialer godkjent av det autoriserte organet på foreskrevet måte.

Det er tillatt i henhold til kontraktsvilkårene å pakke ketchup i store beholdere med en kapasitet på ikke mer enn 10,0 kubikkmeter. dm.

Forbruker- og transportbeholdere for pakking og pakking av ketchup (anbefalt) er gitt i vedlegg B.

Det er tillatt å bruke importerte beholdere godkjent av det autoriserte organet på foreskrevet måte.

5.4.2. Nettovekten til en emballasjeenhet må tilsvare den nominelle vekten som er angitt i merkingen av forbrukeremballasjen, tatt i betraktning tillatte avvik.

Grenser for tillatte negative avvik fra nettovekten til emballasjeenheten fra den nominelle vekten - i henhold til GOST R 8.579.

5.5. Merking

5.5.1. Merking av forbrukeremballasje - i henhold til GOST 13799.

5.5.1.1. Etiketten eller direkte på forbrukerbeholderen må angi:

Navn på ketchup;

Navn og beliggenhet til produsenten (juridisk adresse, inkludert landet og, hvis ikke det samme som den juridiske adressen, adressen til bedriften) og organisasjonen i Den russiske føderasjonen som er autorisert av produsenten til å akseptere krav fra forbrukere på sitt territorium ( hvis noen); navnet på produsenten og eksportøren kan være skrevet på et fremmedspråk;

Varemerke for produsenten (hvis noen);

Netto vekt;

Sammensetningen av ketchup;

Den ernæringsmessige verdien;

Produksjonsdato og emballasjedato; hvis pakkeren er produsenten, er produksjonsdatoen og emballasjen angitt med ordene: "produsert og pakket ... (dato)"; produksjonsdatoen og emballasjedatoen påføres i form av tosifrede tall som angir dag, måned og år, eller merker mot tallene på kantene av etiketten, eller gi en referanse der det er angitt;

Utløpsdato (beregnet fra produksjonsdatoen og angitt som følger: "Best før ... (måned og år)", "Bruk (bruk) før ... (måned og år)"). Utløpsdatoen fortsetter til den første dagen i den angitte måneden. Det er tillatt å sette ned dag, måned og år, mens utløpsdatoen fortsetter til dagen angitt på etiketten (forbrukeremballasje);

Lagringsforhold;

Inskripsjonen: "Etter åpning, oppbevar i kjøleskapet";

Betegnelsen på denne standarden eller spesifikasjonene;

Sertifiseringsinformasjon.

5.5.1.2. Det er lov å bruke et fantasi- eller kommersielt navn for ketchup, for eksempel "Gourmet".

I umiddelbar nærhet av navnet på ketchup er kategorien angitt.

5.5.1.3. Informasjon kan plasseres på ett eller flere steder som er praktiske for lesing.

5.5.1.4. Informasjon kan skrives ut på hvilken som helst måte og må være leselig og leselig.

5.5.1.5. Produktet kan være ledsaget av annen informasjon, inkludert reklame, karakterisering av produktet, produsenten og forbrukeren, og en strekkode kan også brukes.

5.5.1.6. Teksten og inskripsjonene er påført på russisk. De kan dupliseres på fremmedspråk.

5.5.1.7. På etiketten eller direkte på emballasjen til forbrukeremballasje er det ikke tillatt å påføre bildet av komponenter som ikke brukes til å lage ketchup.

5.5.2. Transportmerking av containere - i henhold til GOST 13799 og GOST 14192.

6. AKSEPTSREGLER

6.1. Akseptregler - i henhold til GOST 26313.

6.2. Kvaliteten på ketchup når det gjelder organoleptiske og fysisk-kjemiske parametere, nettovekten til en forbrukeremballasjeenhet, kvaliteten på emballasjen og merkingen kontrolleres i hver batch.

I diskutable tilfeller, ved vurdering av organoleptiske indikatorer, kontrolleres tilstedeværelsen av fargestoffer og identifisering av smaker angitt på forbrukeremballasjen med godkjente metoder.

6.3. Hyppigheten av overvåking av innholdet av giftige elementer, patulin mykotoksin, nitrater, plantevernmidler, radionuklider og mikrobiologiske indikatorer for usteriliserbare ketchups er fastsatt av produsenten i produksjonskontrollprogrammet godkjent av det autoriserte organet på foreskrevet måte.

Mikrobiologisk kvalitetskontroll av et parti steriliserte ketchups (hermetikkmat) utføres i samsvar med kravene i instruksjonene om prosedyre for sanitær og teknisk kontroll av hermetikk hos produksjonsbedrifter, grossistdepoter, detaljhandel og cateringbedrifter.

7. KONTROLLMETODER

7.1. Prøvetaking - i henhold til GOST 26313, prøveforberedelse for å bestemme organoleptiske og fysisk-kjemiske parametere - GOST 26671, mineralisering av prøver for å bestemme giftige elementer - GOST 26929, analysemetoder - GOST 8756.1, GOST 8756.18.2 og spesifisert i 5pling.2. prøvepreparering for bestemmelse av radionuklider - .

7.2. Bestemmelse av nettovekten til en forbrukeremballasjeenhet - i henhold til GOST 8756.1.

7.3. Bestemmelse av giftige elementer - i henhold til GOST 26927, GOST 26930, GOST 26932, GOST 26933, GOST 26935, GOST 30178, GOST 30538, GOST R 51301, GOST R 51766, GOST 920n 8in 8,920n, GOST 920n 8n , plantevernmidler - GOST 30349, GOST 30710, andre plantevernmidler - , radionuklider - , , .

7.4. Prøvetakingsmetoder for mikrobiologiske analyser - i henhold til GOST 26668, prøveforberedelse - GOST 26669, dyrking av mikroorganismer og behandling av resultater - GOST 26670.

7.5. Bestemmelse av industriell sterilitet av hermetikk - i henhold til GOST 30425.

Bestemmelse av mikrobiologiske indikatorer for usteriliserte ketchups - i henhold til GOST 10444.1, GOST 10444.12, GOST 10444.15, GOST 29185, GOST R 50474, GOST R 50480.

8. TRANSPORT OG LAGRING

8.1. Transportregler og lagringsbetingelser - i henhold til GOST 13799.

Ketchups lagres ved en temperatur fra 0 ° С til 25 ° С og relativ luftfuktighet ikke mer enn 75 %.

Vedlegg A

(referanse)

OKP-KODER "Ekstra"

91 6213

Høyest, første og andre

91 6240

Vedlegg B

FORBRUKER- OG FRAKTEMKLING

FOR EMBALLASJON OG EMBALLASJON KETCHUP

B.1. Ketchups er pakket i:

Glasskrukker av type I og III i samsvar med GOST 5717 og andre forskriftsmessige eller tekniske dokumenter med en kapasitet på ikke mer enn 1,0 kubikkmeter. dm;

Type III glassflasker i samsvar med GOST 10117.2,, annet forskriftsmessig eller teknisk dokument med en kapasitet på ikke mer enn 1,0 kubikkmeter. dm;

Metallbokser i samsvar med GOST 5981 og andre regulatoriske eller tekniske dokumenter med en kapasitet på ikke mer enn 1,0 kubikkmeter. dm;

Beholdere laget av polymere og kombinerte materialer i henhold til et forskriftsmessig eller teknisk dokument med en kapasitet på ikke mer enn 10,0 kubikkmeter. dm;

Halvstive beholdere laget av polymere eller kombinerte materialer, inkludert de basert på aluminiumsfolie, godkjent av det autoriserte organet på foreskrevet måte for bruk i næringsmiddelindustrien.

Det er tillatt å bruke importerte beholdere med tekniske egenskaper som ikke er lavere enn de som er spesifisert i de ovennevnte forskriftsdokumentene, autorisert av det autoriserte organet på foreskrevet måte for bruk i næringsmiddelindustrien.

B.2. Type I glasskrukker er forseglet med metalllakkerte lokk for industriell bruk iht; glasskrukker, type III-flasker - med lokk for steriliserte produkter i samsvar med GOST 25749, og andre regulatoriske eller tekniske dokumenter eller importerte med tekniske egenskaper som ikke er lavere enn GOST 25749.

B.3. Ketchups i forbrukerbeholdere er pakket i transportbeholdere, gitt av GOST 13799.

Det er tillatt å pakke ketchup i andre forsendelsescontainere godkjent av autorisert organ på foreskrevet måte.

Vedlegg B

Holdbarhet for ketchup fra produksjonsdato:

Sterilisert:

I glassbeholdere - 2 år,

I en metallbeholder - 1 år;

Sterilisert ved varm fylling - 1 år;

Usterilisert:

I glassbeholdere - 1 år,

I en metallbeholder - 1 år,

I en beholder laget av polymere og kombinerte materialer - 6 måneder.

Tomatpuré er grunnlaget for ketchup. I disse dager starter Heinz ketchupproduksjon faktisk med frø. Heinz Seed gir bøndene rundt seks milliarder tradisjonelt oppdrettede tomatfrø hvert år, og vi lager kun ketchup av det disse bøndene dyrker. Ketchup krever frukt med svært kjøttaktig kjøtt og lavt fuktighetsinnhold, som gir den nødvendige tykkelsen uten tilsetning av stivelse og andre fortykningsmidler. I de fleste tilfeller jobber vi med familieeide bedrifter som har dyrket tomater for oss i flere tiår. For russisk produksjon og for andre planter lokalisert i Europa, dyrkes tomater i Spania og Portugal. Så langt har vi ikke en etablert ordning for dyrking av tomater med russiske landbruksbedrifter.

Fruktene blir behandlet av våre partnere, globale tomatpuréselskaper. Jeg er redd for at navnene deres ikke vil si noe til vanlige forbrukere. Koker tomater og fordamper overflødig fuktighet, de får en pasta. Den er pakket i aseptiske, fullstendig forseglede beholdere, og i denne formen kan den enkelt transporteres og lagres uten å forringe kvaliteten på produktet og uten å tilsette konserveringsmidler.

All pasta er valgt for å oppfylle våre standarder. Vi kontrollerer ett og et halvt dusin parametere som er spesifisert i spesifikasjonen: farge, smak, tørrstoffinnhold, mikrobiologiske parametere, tungmetallinnhold og så videre. Dessverre kan jeg ikke avsløre spesifikke parametere - de er en forretningshemmelighet.

krydderekstrakter

Ekstrakter er hentet fra krydrede urter, paprika og grønnsaker dyrket på økologisk rene steder ved bruk av ekstraksjonsmetoden (samt naturlige parfymer). Til ketchup bruker vi ekstrakter av krydder og grønnsaker, fordi værforholdene, stedet hvor de dyrkes, og tidspunktet de ble høstet i stor grad påvirker smaken. Det er nesten umulig å oppnå en stabil smak av ketchup i hver batch ved å bruke naturlige krydder: hver av deres avlinger er unik. I tillegg er ekstrakter tryggere når det gjelder parametere som tungmetaller, radionuklider og mikrobiologi. Det er fortsatt, for eksempel, risikoen for at krydderne har blitt behandlet med et forbudt fargestoff fra Sudan-gruppen (det kan brukes til å behandle paprika og varm rød pepper). Hvilke ekstrakter vi bruker er en hemmelighet. Vi avslører bare én ingrediens, selleri, fordi det er et allergen.

Salt og sukker

Salt og sukker er ingrediensene som gir ketchup den nødvendige smaksbalansen. De bevarer også, i kombinasjon med eddik, produktet naturlig - som i hjemmepreparater. Vi bruker vanlig spiselig bordsalt av kategorien "Ekstra" og vanlig perlesukker.

Eddik

Eddik er ansvarlig for smaksbalansen og for en så viktig indikator som pH-nivået som er nødvendig for produktets motstand mot bakterier. Ved produksjon av ketchup bruker vi kun eddik hentet fra naturlige råvarer ved naturlig gjæring.

Vann

Vann brukes til å fortynne tomatpureen til ønsket konsistens. Vi bruker vann som har gått gjennom et flertrinns rensesystem.

Hvordan ketchup lages

Ketchupproduksjonssyklusen er et lukket, forseglet automatisert system. Den lar deg produsere opptil 100 kg ketchup per minutt. Etter å ha kontrollert våre standarder, lastes alle ingrediensene i et blandekar. Etter blanding undersøkes produktet i laboratoriet. Den må bekrefte at den er i samsvar med spesifikasjonen: faststoffinnhold, pH og så videre. (Totalt er det omtrent 75 forskjellige kontroller totalt fra slutten av innhøstingen til ketchupen er i flasken.)

Deretter går ketchupen gjennom pasteuriseringsstadiet, hvoretter den mates inn i homogenisatoren - et apparat som maler alle ketchupkomponentene, og sikrer jevnhet og tykk tekstur. Neste trinn er å raskt avkjøle ketchupen. Det er sammen med pasteurisering en av faktorene som sikrer produktets stabilitet under lagring.

Vår ketchup i forskjellige pakker - glass og plast - er den samme: den er laget etter samme oppskrift og på samme teknologiske utstyr. Men de har forskjellige utløpsdatoer, som avhenger av emballasjens barriereegenskaper. I glass er de fantastiske, og holdbarheten i den er lengre. Men nå blir glassemballasje mindre populær blant forbrukerne: den er tyngre og mindre praktisk å bruke enn plastflasker og doy-pakker (plastposer). Men i dem er holdbarheten til produktet noe lavere.

"Baltimore tomat"

Galina Fedorova, FoU-teknolog, Unilever:

«Ketchupens fødested er Kina. Tidligere var det ingen tomater i den, grunnlaget for sausen var sopp, knust ansjos og nøtter, noen ganger ble det tilsatt bønner og hvitløk, og vin var vanligvis grunnlaget. En gang i England traff ketchup spot og spredte seg raskt over hele Europa.

I England ble sausen kalt catchup eller ketchup. Krydderet falt i smak hos innbyggerne i Europa og spredte seg raskt over hele kontinentet. USA regnes som fødestedet til moderne tomatbasert ketchup. Amerikanerne har forbedret den asiatiske og europeiske teknologien for å lage sausen betydelig.

Baltimore-merket dukket opp i St. Petersburg i 1995. Navnet er forbundet med byens geografiske plassering: den står ved Østersjøen.

tomatpuré

Hovedkomponenten i ketchup. Laget av ferske tomater. Tomater inneholder lykopen, et stoff som er ansvarlig for den rike røde fargen, og er også en sterk antioksidant som reduserer risikoen for å utvikle kreft og hjerte- og karsykdommer betydelig. Vitenskapelige studier har funnet at når tomater varmes opp i 15 minutter, øker innholdet av lykopen med en og en halv gang sammenlignet med rå frukt. Vi bruker tomatpuré fra europeiske produsenter. Den er laget av tomater dyrket i samsvar med Unilevers plan for bærekraft og livskvalitet. Dette programmet gjør det mulig å øke nivået av sosialt ansvar hos leverandørene, samt redusere påvirkningen på miljøet ved å øke jordens fruktbarhet og redusere vannforbruket til vanning gjennom innføring av et innovativt vanningssystem.

Vann

Vann bestemmer konsistensen av ketchup, påvirker utseendet, smaken og stabiliteten til produktet under lagring. Vi bruker vann som har passert et tre-trinns rensesystem.

Glukose fruktose sirup

Komponenten som gir produktet en søt smak. Sirupen er laget på grunnlag av naturlige kornråvarer (hvete) og skiller seg fra vanlig sukker både i nivået av sødme (sirup er 1,4 ganger mindre søtt enn sukker) og i karbohydratsammensetningen - forholdet mellom monosakkarider i sirupen er nesten det samme som i bihonning (58–56 % glukose og 42–44 % fruktose).

Søtningsmiddel sakkarin (natriumsalt)

Sakkarin er mye søtere enn sukker, noe som gjør at det kan brukes i mindre mengder enn sukker. I tillegg blir produktet mindre kaloriinnhold. Sakkarin har ingen ernæringsmessige egenskaper, absorberes ikke av kroppen og skilles ut uendret fra det. Et produkt som inneholder dette tillegget kan konsumeres av personer med diabetes. Sakkarin har natrium-, kalium- og kalsiumsalter. Vi bruker natriumsakkarin.

bordeddik

Eddik med 9 % eddiksyrekonsentrasjon. Den brukes både for å gi ketchup en passende smak og for den mikrobiologiske stabiliteten til produktet: bruk av eddik er en av de eldste konserveringsmetodene. Virkningen av eddik er basert på å senke pH i produktet og er hovedsakelig rettet mot bakterier.

E1442 (hydroksypropylert distivelsesfosfat)

Dette er nomenklaturnavnet for en av typene modifisert stivelse. Det er en misforståelse at modifisert stivelse er hentet fra genmodifiserte råvarer. Det er faktisk en vanlig matstivelse som har blitt modifisert ved spesiell (ikke-DNA-redigering) prosessering for å gi den spesielle egenskaper, som termisk og mekanisk motstand. E1442 er et fortykningsmiddel. Den brukes for å gi produktet den rette konsistensen: uten den ville ketchup se ut som tomatjuice.

skiver av tomater

Brukes for å gi ketchup en mer uttalt tomatsmak. Ketchup "Baltimore Tomato" er den eneste ketchupen med tomatbiter på det russiske markedet.

Salt

Salt er et annet gammelt konserveringsmiddel. I tillegg gir det produktet en rikere smak. Det er veldig viktig å ikke oversalte ketchup, ellers vil saltet drepe smaken av alle andre ingredienser. For høyt innhold av dette produktet er helseskadelig, så vi veiledes av WHOs anbefalinger for daglig saltinntak, som er maksimalt 5 gram per dag.

Svart pepper

Den brukes som en krydret smaksingrediens: den tilfører pikantitet til produktet.

Massefraksjon av løselige faste stoffer ikke mindre enn 18 %

Dette er en kvalitativ indikator, på grunnlag av hvilken - også tatt i betraktning massefraksjonen av løselige faste stoffer introdusert med tomatprodukter - ketchup er delt inn i kategorier. Jo høyere andel, jo høyere ketchupkategori. Verdien "Minst 18%" tilsvarer den første kategorien, det vil si at dette er en ganske høy indikator.

Glassbeholder eller plast

"Baltimore Tomato" er pakket i glassflasker (530 gram) og myke doypacks (330 gram). Glass er den optimale emballasjetypen som gjør at kjøperen umiddelbart kan vurdere produktets utseende og kvalitet og beholder produktet i lengst mulig tid. Men det har også ulemper: mye vekt og skjørhet. Derfor bruker vi også en alternativ type emballasje - doy-pack - fra en flerlags metallisert film. Doypack forenkler ikke bare logistikken, men reduserer også bruken av plast til et minimum.»

Historiereferanse

Kina regnes for å være ketchupens forfedre. I Europa dukket denne saustypen opp på 1600-tallet og ble levert til England sjøveien. Snart spredte oppskriften på ketchup seg over hele kontinentet, mens tomater opprinnelig ikke var inkludert i den. Den besto av fiskeagurk (eller skalldyr), vin, ansjos, sopp, bønner, valnøtter, hvitløk og krydder.

Begynnelsen på den industrielle produksjonen av ketchup i sin moderne form går tilbake til begynnelsen av 1900-tallet, da amerikanske industrimenn, inkludert Heinz-familiebedriften, begynte å produsere saus med en tykk konsistens ved vakuumfordamping av tomatpuré uten oppvarming og bruk av natriumbenzoat konserveringsmiddel. Ketchup produsert på denne måten har lang holdbarhet ved romtemperatur.

Siden den gang, i ketchup, har dens tetthet blitt spesielt verdsatt: jo mer tomatpuré i sammensetningen av sausen, jo bedre er den. Men i dag, for å oppnå disse egenskapene, tyr produsentene ofte til å bruke et billigere fortykningsmiddel, for eksempel stivelse eller pektin, som innebærer innføring av stabilisatorer, fargestoffer og smaker.

Nytte og skade

Modne tomater, som er grunnlaget for enhver ketchup, inneholder vitamin C, B, vitamin P, PP, K, naturlige organiske syrer (eple, sitronsyre, oksalsyre), sukrose, askorbinsyre, karotenoider, fruktose, pektin, jernsalter, magnesium , kalium, kalsium og fosfor. Samtidig blir en del av de nyttige stoffene ødelagt under pasteurisering av produktet.

Ketchupemballasje - velg glass eller plast?

Plast flaske lar deg enkelt dosere sausen og klemme den helt ut av pakken. En slik beholder er lett, ikke redd for å falle og er laget ikke bare av matt rød plast, men også av gjennomsiktig materiale. For å lagre produktet i denne pakken i mer enn seks måneder, dessverre, brukes konserveringsmidler. Nettovekten av sausen i plast er 400-900 gram, og minimumskostnaden er fra 30 rubler.

Utløpsdato for ketchup

Hvordan velge?

I butikker kan du finne flere dusin typer ketchup: i glass- og plastflasker, myk emballasje og til og med i potter. Vi bestemte oss for å finne ut om moderne ketchup kan betraktes som naturlig, og sendte 5 typer ketchup for undersøkelse til Rostest-Moscow Testing Center for Food and Food Raw Materials for å forstå hva de egentlig er laget av.

Spesialister sjekket om prøvene samsvarer med deres kategori i henhold til GOST R 52141-2003 "Ketchups. Generelle tekniske forhold".

Kvaliteten på ketchup, sammen med andre indikatorer, bestemmes av massefraksjonen av faste stoffer - denne indikatoren gjør det klart hvor mange tomater og andre tillatte frukt- og grønnsaksråvarer produsenten legger inn. I henhold til denne indikatoren tilsvarer alle prøver kategorien som er deklarert på etiketten: vi testet tre sauser av den første kategorien, en av den høyeste kategorien og en saus ("Heinz") produsert i utlandet - kategorien er ikke etablert der.

Bare to prøver ble laget i samsvar med GOST - ketchups "Min familie" og "Chili" fra "Maheev", resten ble tilberedt i henhold til tekniske spesifikasjoner (TU). For forbrukeren er dette imidlertid uviktig, siden den russiske GOST, på nesten samme måte som TU, tillater å tilsette fortykningsmidler, smakstilsetninger og konserveringsmidler til ketchup. Mens, for eksempel, i europeiske land og til og med i Ukraina, er de veldig strenge med hensyn til sammensetningen av denne sausen og tomatprodukter generelt. Der kan det ikke tilsettes fargestoffer, smaksstoffer osv. til ketchup – kun vann, salt, tomater og krydder.

I Russland er alt mye enklere for produsenter: bare i kategorien "Ekstra" ketchup kan bare brukes tomatpuré uten tilsetning av andre, og det skal heller ikke være fortykningsmidler og smakstilsetninger. I alle andre typer av dette produktet er ingenting blandet! Forresten, et slikt mirakel som "Extra" kan ikke finnes i butikkhyllene - det lages bare på dyre restauranter av dyktige kokker.

I henhold til innholdet i tomatprodukter er det ketchup i den høyeste kategorien som leder, det er litt færre av dem i sauser i den første kategorien, og enda mindre - i den andre. "Vær oppmerksom på sammensetningen som er deklarert på pakken," sier Roman GAYDASHOV, en ekspert fra Society for the Protection of Consumer Rights "Public Control". - For eksempel brukes stivelse og tyggegummi som fortykningsmiddel for sauser, dette er tillatt av GOST. Men hvis det er stivelse, legger produsenten mindre tomatpuré. I stedet for sukker, bruker produsenten ofte billigere søtningsmidler. Generelt, jo mindre forskjellige kunstige tilsetningsstoffer i sammensetningen av sausen, jo bedre.

Ingen konserveringsmidler?

Alle våre prøver førte ikke til klager fra eksperter på smak, lukt og utseende. Vi testet dem også for saltinnhold (indikator "massefraksjon av klorider") og surhet - disse indikatorene gjenspeiles i smaken av ketchup. Overalt overskrider de ikke normen.

Spesialister undersøkte sausen for tilstedeværelse av det farlige giftige stoffet patulin, som kan dannes under lagring. Det ble forresten ikke funnet noen fare.

Dessverre inneholder alle ketchups konserveringsmidler. Dette er forståelig: hvis de ikke var der, er det usannsynlig at sausen kunne lagres i minst et år. Men den vestlige produsenten av ketchup "Heinz" indikerte ikke tilstedeværelsen av konserveringsmidler i sammensetningen og lurte. Eksperter fant dem i sammensetningen - dette er benzosyre og sorbinsyre. Indikatoren for deres totale massefraksjon var 0,08 % med en hastighet på ikke mer enn 0,1 %.

Så hvis du vil unne deg et naturprodukt, spar penger til en restaurant eller lag dine egne sauser.