Hvilket kjøtt er bedre for pilaf av svin. Usbekisk pilaf: oppskrifter og matlagingshemmeligheter

I intet tilfelle vil vi kreve tittelen klassisk pilaf med svinekjøtt, siden retter med dette kjøttet i hjemlandet aldri vil bli tilberedt. Så vår versjon er rent russisk, men for at vi ikke skal ende opp med grøt med kjøtt, vil vi ta noen regler og prinsipper for å tilberede ekte pilaf og overføre dem til retten vår. Det vil være to oppskrifter: den første er ekstremt enkel, i en stekepanne, for en rask middag, uten noen spesielle danser med tamburiner; den andre vil være mer lik hans eldre bror, han vil bli tilberedt i en gryte med mer nøye overholdelse av det grunnleggende. Begge vil være steg for steg og med bilder.

Det grunnleggende om tilberedning av pilaf som vi trenger

Men først, likevel, om produktene og disse helt grunnleggende. Det er tydelig at pilaf er en rett med kjøtt med ris. Vi har svinekjøtt i dag.

Hvilken del av svineskrotten (kuttet) er bedre å ta til pilaf?

Det antas at til stuing (og etter min mening er pilaf steking etterfulgt av stuing) er skulderbladet og skinken best egnet. Men av disse er skinken dyrere, skulderbladet er mye billigere, og i ferdig form er ingenting dårligere enn det når det gjelder smak.

Hvordan velge ris til pilaf?

Du trenger langkornet ris. Det koker som regel ikke "til grøt", henger ikke sammen. Svært ofte anbefales frokostblandinger å bløtlegges i kort tid i varmt vann. Det antas at det på denne måten vil bli mer smuldrete. Basert på dette kan du med hell kjøpe dampet ris og få et godt resultat uten bløtlegging.

Hva er zirvak?

Dette er en del av pilaf uten frokostblandinger. De. ingredienser som kjøtt, gulrøtter, løk og alt annet som tilberedes i første omgang før ris legges i.

Hvilke retter er egnet for tilberedning av pilaf?

I hverdagen hjemme er det best å ta tykke vegger: panner med tykk bunn, keramiske ildfaste gryter for stuing, andunger, etc. Noe som tar lang tid, men som varmer godt, men når det varmes opp holder det godt på varmen.

Hvilke krydder trengs?

På salg er det ferdige sett med krydder til pilaf. Vanligvis inkluderer de: spisskummen, berberis, pepper, gurkemeie (eller safran), tørket løk og hvitløk. Det er best å se på krydderne på markedet etter vekt, de vil være friskere og mer aromatiske enn de som er pakket i originalemballasjen.

Pilaf med svinekjøtt i panne - oppskrift med bilde

Ingredienser:

svinekjøtt skulder - 400 g;
ris - 350 g;
gulrøtter - 1 stk;
løk - 1 stk;
salt - etter smak;
tomatpuré - 1 ts;
krydder for pilaf;
vegetabilsk olje - 0,5 kopper.

Hvordan lage svinekjøtt pilaf

La oss lage maten først. Skjær kjøttet i mellomstore biter.
Gulrøtter kuttes vanligvis i strimler, men for enkelhets skyld og hastighet gnir vi på et grovt rivjern. Det skal være mye gulrøtter. Vi kutter løken fint.
Hell vegetabilsk olje i pannen. Til tross for at svinekjøtt er fett, vil olje kreves anstendig. Ris absorberer den godt, blir fet, og pilaf er ikke fet. Varm opp godt.
Vi legger kjøttet, bland slik at alle bitene er dekket med olje. Stek i 10-15 minutter til de er sprø, rør av og til.
Jeg legger gulrøtter og løk. Vi blander alt godt. Stek i ca 5 minutter slik at grønnsakene også blir litt brune.
Vi heller krydder. Antallet deres avhenger av dine preferanser. Noen liker at duften er veldig knapt merkbar, noen liker at den kommer til uttrykk. Mengden avhenger også av kvaliteten, ferske krydder trenger mindre. Så se selv. Jeg pleier å ha i ca 1 ts.
Salt og tilsett tomatpuré.
Hell risen på forhånd i en kopp, en som du deretter kan helle vann i. Hell risen på toppen av zirvaken i et jevnt lag.
Og hell varmt vann fra kjelen (kok det litt på forhånd). Vannmengden bestemmes av volumet av ris. La oss si at du hadde ris i et volum på 1 glass, som betyr at det skal være 2,5 ganger mer vann, dvs. 2,5 glass.
Dekk kjelen tett med lokk. Vi reduserer ilden til lavest mulig og lar koke til alt vannet er absorbert og risen blir myk.
Når vi ser at det ikke er mer vann på risen, smaker vi på den. Er den myk er pilafen klar. Men vær oppmerksom, det øverste laget av ris kan være, som italienerne sier om pasta, "al dente", dvs. litt hard, mens innvendig blir den helt myk. Hvis du merker at det fortsatt er væske igjen i kjelen, dekk til lokket og vent litt til.
Vanligvis røres ikke pilafen, men jeg liker å gjøre dette: når den er klar, slår jeg på høy varme og rører med høy varme i innholdet i pannen i 1 minutt.

Nå er det helt sikkert! Retten er klar, du kan kalle alle til bordet.

Oppskrift på pilaf med svinekjøtt i en gryte

Kjelen bør ideelt sett være støpejern, men det er veldig vanskelig å finne en nå. På salg er hovedsakelig aluminium med eller uten non-stick belegg. I slike retter er det godt å tilberede pilaf på komfyren eller over grillen (med en spesiell rist under gryten).

Sammensetning av produkter:

svineribbe - 1,5 kg;
langkornet ris - 0,5 kg;
løk - 5 stk;
gulrøtter - 3 stk;
krydder;
malt svart pepper;
salt;
hvitløk - 1 hode;
chilipepper - 1 stk.

Hvordan lage pilaf med svinekjøtt

Mine ribber, kuttet i separate stykker med et bein. Hvis de er lange, kutt i to. Hvis det er fett, ikke trim det.
Vi renser løken, kutt i halve ringer.
Vaskede, skrellede gulrøtter kuttet i tynne strimler.
Vi skal lage mat uten olje. Derfor legger vi først to stykker svinekjøtt i en oppvarmet gryte og venter på at fettet smelter. Så roterer vi dem der for å smøre veggene i gryten med smeltet fett og legge noen flere ribber.
Stek dem på alle sider.
Sett løken, stek til den er gjennomsiktig.
Nå kan du legge alt det gjenværende kjøttet.
Vi legger til krydder.
Vi legger gulrøttene og steker hele zirvaken godt.
Fyll med varmt vann slik at gonaen dekker alt svinekjøttet med grønnsaker. Vi legger et helt, ikke skrellet hode av hvitløk og chilipepper. Dekk til med lokk og kok i 1,5 time.
Etter denne tiden, fjern hvitløk og pepper. Ikke kast hvitløken, den er veldig smakfull og da kan du spise den med pilaf.
Skyll risen flere ganger med rennende vann til vannet blir klart. Vi legger den i en gryte med en hullsleiv, nivellerer den, men bland den ikke i noe tilfelle med kjøtt. Tilsett eventuelt litt vann for å dekke risen. Lukk lokket igjen og stek i 20 minutter.
I løpet av denne tiden vil risen koke til den er halvkokt. Vi raker den med en hullsleiv til midten for å danne et lysbilde. Du kan returnere pepper og hvitløk til gryten. Vi stopper oppvarmingen, dekker lokket og holder pilafen i omtrent en halv time til risen absorberer alt vannet og blir myk.

Det er alt! Pilafen din i en gryte er klar!

Oksekjøtt er ikke like vanlig å tilberede usbekisk pilaf som svinekjøtt eller lam, men det kan også brukes til å lage en appetittvekkende og velduftende pilaf. For at kjøttet skal bli mykt og saftig, må du vite hvilke deler av slaktet som passer best til tilberedning av pilaf. Og det anbefales å velge de delene som inneholder en stor mengde geleringsstoffer - det kan være et skulderblad eller en bryst.

Og en annen like viktig egenskap ved biff for pilaf, kjøttet skal kokes i ikke mer enn tre timer totalt.

Usbekisk pilaf laget av biff - de beste oppskriftene

Oppskrift nummer 1 - Hjemmelaget usbekisk pilaf med biff

Prosessen med å tilberede denne oppskriften er ganske enkel, så selv uerfarne kokker kan lage den. Det er veldig vanskelig å motstå aromaen til denne retten, siden pilaf er en virkelig kongelig rett. Pilaf er en veldig mettende, smakfull og sunn rett. Det kan bli både en festlig borddekorasjon og en selvstendig rett under en familiemiddag.

Produkter som trengs for matlaging:

biff fem hundre gram;
Vegetabilsk olje femti ml;
Fett halefett femti gram;
Gulrot fem hundre gram;
Løk fem hundre gram;
Ris tre hundre gram;
Hvitløk seks store fedd;
Krydder - zira, berberis, suneli humle;
Pepper, salt.

Matlaging

Først av alt tilbereder de alltid grunnlaget for pilaf - zirvak, som består av gulrøtter, løk og kjøtt. Varm opp gryten og hell olje i den. Senk deretter løken ned i gryten, surr den til den er gyldenbrun, deretter finhakket kjøtt og fett halefett. Gjennom minutter åtte gulrøtter. Zirva skal kokes i omtrent tretti minutter, over middels varme. Femten minutter må den stekes under systematisk omrøring, lukk deretter gryten med et lokk og la den forsvinne. Midt i kokeprosessen saltes og pepres det, og krydder tilsettes.

Grundig vasket ris helles forsiktig på toppen av zirvak uten å røre. Hell kaldt vann over risen. Dekk gryten med lokk og kok til den er mør på lav varme. Ti minutter før pilafen er klar, stikkes hvitløksfedd inn i den.

For at smaken av pilaf skal bli mer mettet, må den pakkes inn og la den trekke i en time.

Oppskrift nummer 2 - Pilaf tilberedt i usbekisk stil med biff

Ingen kan lage pilaf i usbekisk stil bedre enn usbekere. Fordi det er deres tradisjonelle og nasjonale rett. Og hvis du følger noen regler under matlagingen, bør du få en ekte og velsmakende usbekisk pilaf, tilberedt i de beste orientalske tradisjonene.

Ingredienser til denne retten:

Oksekjøtt en kilo;
Løk syv hundre gram;
Ris en kilo;
Gulrot syv hundre gram;
Zira, barbaris, timian - bare ti gram hver;
Hvitløk ett stort hode;
Salt og malt svart pepper - etter eget skjønn;
Vegetabilsk olje femti gram.

Matlagingstrinn

Hvis kjøttet er veldig fett på toppen, skjær av nesten alt fettet, og la det være igjen en liten del. Vi legger en gryte på bålet, varm den opp, hell olje i den. Stek kjøttet til det er gyldenbrunt, hvis det ikke er nok olje, tilsett mer. Vi tar kjøttet ut av gryta. I denne oljen, stek løken til den er gyldenbrun, legg kjøttet tilbake og tilsett gulrøttene. Stek zirvak med åpent lokk til gulrøttene er redusert med tre ganger. Deretter fyller du zirvaken med vann en finger over produktene, tilsett alle krydderne, lukk lokket godt og la det småkoke over svak varme i omtrent to timer. Hvis vannet koker bort, fyll på.

Salt zirvaken, hell ris i den, hell kokende vann en finger over risen, bland alt grundig og smak til salt. Om nødvendig, tilsett mer salt. La småkoke under tett lukket lokk til risen er ferdigstekt. Ti minutter før klargjøring, ta og stikk hvitløkshodet direkte inn i pilafen. Etter behov, tilsett vann i hullene for å bryte integriteten til risen. Etter tilberedning, la pilaffen brygge i tjuefem minutter, og bland den og server den til bordet.

Oppskrift nummer 3 - Fergana pilaf med biff

Pilaf er en klassiker i sjangeren. Utvilsomt, i de mest forskjellige delene av Asia har pilaf sine egne smaksegenskaper, men Ferghana pilaf er grensen for perfeksjon. Det er ingen spesifikke regler i forberedelsen, siden pilaf tilgir improvisasjon, men hovedingrediensene gjør det ikke.

Produkter for matlaging av Ferghana pilaf med biff:

biff fem hundre gram;
Løk tre hundre gram;
Ris fem hundre gram;
Gulrøtter tre hundre gram;
Vegetabilsk olje tre hundre ml;
Krydret blanding tretti gram;
Salt, pepper etter din smak.

Matlagingstrinn

Grundig vasket ris, bløtlegg i førti minutter. Vi varmer oljen i en gryte, senker løken der og steker den i syv minutter. Deretter legger du kjøttet, forhåndskåret i små terninger, til løken og steker i ytterligere tjue minutter. Tilsett gulrøtter skåret i små strimler, og la det småkoke i ytterligere ti minutter. Salt, hell et halvt glass vann, kok opp, tilsett alle krydder, safran, spisskummen, berberis, rød pepper og gurkemeie. Og la det småkoke med tett lukket lokk i to timer.

Hell deretter risen på toppen av kjøttet, hell den med varmt vann, la det småkoke til risen er ferdig kokt, ikke glem å tilsette vann fra tid til annen. Etter at du har fjernet pilafen fra bålet, må den insisteres i ytterligere tjue minutter. Og server den på bordet.

Ikke vær redd for å blande zirvak med ris mens du koker pilaf; i den klassiske versjonen er det vanlig å tilberede denne retten på åpen ild og i en gryte. Siden vi ikke kan organisere slike forhold, må ris blandes grundig slik at den blir mettet med smaken av krydder og kjøtt.

Alternativ nummer 4 - Usbekisk pilaf med biff

Ingredienser:

biff fem hundre gram;
Ris fire hundre gram;
Vegetabilsk olje hundre ml;
Gulrøtter tre hundre gram;
Løk to hundre gram;
Grønnsaker, zira, berberis;
Kikerter hundre gram.

Noen få ord om zira, den selges i butikker under navnet spisskummen. Den dyrkes ikke i drivhus, den vokser bare i naturen. Spesielt godt er svart spisskummen, som er håndplukket i Pamir-fjellene. Det anbefales også å legge til en liten mengde karri, safran, gurkemeie til pilaf. Over tid vil du selv begynne å velge akkurat det krydderet du liker mer enn resten.

Skyll kikertene grundig og bløtlegg dem i varmt vann i tre timer, og kok deretter over svak varme til de er nesten klare. Sett gryten på bålet, hell olje i den og varm den opp. Kast en skrellet hel løk i en gryte med varm olje, når den blir veldig mørk, fjern den og kast den.

Skjær kjøttet i store biter og stek i olje til det er gyldenbrunt. Hvorfor i store biter? For kjøttet tørker ikke for mye og innsiden blir myk og saftig. Tilsett hakket løk i kjøttet og stek.

Hva gir pilaf en så vakker gylden farge? Noen foreslår at gulrøtter. Men dette er en feil, ekte usbekisk pilaf må tilberedes med gule gulrøtter, og ikke med oransje. Og så gulrøtter har ingenting med det å gjøre. En godt stekt løk gir en vakker gyllen farge til pilaf. Siden løken, med sin skarphet og bitterhet, inneholder en stor mengde sukker, som karamelliserer under steking og får en brun-gylden farge, en uvanlig aroma og en søtlig smak. Det anbefales å bruke løk.

Mens kjøttet putrer, vask risen grundig. Hell en teskje zira i zirvak. Senk deretter kikertene ned i gryten. Bland alt grundig og salt etter smak.

Hell deretter de resterende gulrøttene, sammen med gulrøttene under risen, det anbefales å legge noen fedd hvitløk, som må skrelles og vaskes grundig i vann før det. Hell i risen og jevn den forsiktig ut. Hell nok vann i risen, akkurat nok til å dekke risen med én finger. Vent til det koker, smak til med salt. Hvis det ikke er nok salt, tilsett salt til vannet er kokt bort.

Så snart risen absorberer vannet, reduser varmen, lukk gryten tett med lokk og ikke se inn før tjuefem minutter.

Forbered et stort måltid. Legg pilafen i et lysbilde på den, og pynt med grønt. Alt, retten er klar.

Oppskrift nummer 5 - Usbekisk pilaf med biff

Ikke alle har råd til å kjøpe fårekjøtt for å lage den originale pilafen, men alle har vegetabilsk olje hjemme, så fortvil ikke.

Ingredienser som vi trenger for å lage pilaf:

Biff fett fem hundre gram;
Gulrøtter fem stykker;
Solsikkeolje hundre ml;
Løk to stykker;
Salt;
Hvitløk fire fedd medium;
Zira ti gram;
Rosiner femti gram;
Gurkemeie ti gram;
Kokt vann en liter.

Du trenger også en støpejernsgryte, for tre til fem liter, hvis det ikke er en kjele, så kan du ta en stor kjele.

Kokeprosess

Ta kjøttet og skjær det i like biter. Sett kjelen på komfyren og hell olje i den. Når oljen er varm nok, legg alt kjøttet i den og stek til den er gyldenbrun. For at kjøttet skal bli godt stekt må bålet være veldig sterkt, og kjelen skal ikke dekkes med lokk, slik at vannet som dannes under stekeprosessen fordamper.

Mens kjøttet brunes, skrell og skjær løken i halve ringer, eller som du vil. Når kjøttet er stekt, salt det og legg løken på toppen. Reduser varmen til middels og fres løk og kjøtt i fem minutter. Etter denne tiden blander du alt grundig og lar lokket på gryten være litt forskjøvet slik at den unødvendige væsken fordamper.

La samtidig vannet koke opp. Hell ris, gurkemeie og resten av saltet i en dyp tallerken, bland alt grundig og hell fire kopper kokende vann. La stå litt. Ris skal være dampet og større.

Etter at gulrøttene er stekt legger du rosiner, spisskummen og ris på toppen. Utjevn risen forsiktig og tilsett resten av det kokte vannet. Dekk kjelen med lokk og kok opp. Deretter reduserer du varmen til middels. Etter ti minutter blander du risen grundig, uten å røre laget med gulrøtter. Lag et hull i risen i bunnen av kjelen. Du må også stappe et par fedd hvitløk i risen. Etter at all væsken har kokt bort, bland risen, lukk gryten tett med et lokk, fjern fra varmen og fjern for å trekke i tjue minutter.

Hvordan servere pilaf?

Legg først ris på en tallerken, rosiner og gulrøtter legges på den, og stykker av saftig kjøtt er allerede på toppen. For skjønnhet kan du dekorere med friske hakkede urter.

Hvis du ikke har en gryte, fungerer en stor kjele også. Alt du trenger å gjøre er det samme, kun løken med kjøtt må først stekes i panne for å få en gyllen skorpe på kjøttet. Og først da legg alle ingrediensene umiddelbart i pannen, og alltid i samme rekkefølge, først gulrøtter, deretter rosiner, deretter spisskummen og til slutt ris.

Det er den mest verdifulle maten. Representerer musklene til slaktet slakt og ville spiselige dyr. Det inkluderer også bindevev og delvis nervevev.

Kjøtt har en kompleks kjemisk sammensetning; alle komponenter er nødvendige for ernæring, normal metabolisme og menneskers helse. Kjøttet inneholder fra 14 til 16,1 % proteiner, salter av kalium, kalsium, natrium, magnesium, fosfor, jern osv. Kjøttet er rikt på mikroelementer, vitaminer av gruppe B, PP, etc.

I menneskelig ernæring er kjøtt hovedkilden til komplett protein. Muskelvev - hoveddelen av kjøtt - inneholder 73-75% fuktighet, 18-21% proteiner, opptil 3% ekstraktiver, ca 1% mineraler og 1 til 3% fett.

Hovedproteinene i dette vevet (ca. 60%) er myosin og tropomyosin. Det respiratoriske pigmentet i musklene - myoglobin - bestemmer den mørkerøde fargen på et ferskt kjøttstykke. I luft forvandles den raskt, noe som er ledsaget av en endring i farge til lys rød. Dette proteinet er mindre i kjøttet til unge dyr. Derfor er kjøttet til unge dyr lettere.

Bindevevsproteiner er hovedsakelig representert av kollagen og elastin.

Det finnes følgende typer bindevev: riktig bindevev, bein og brusk. Den første av dem er delt inn i uformet (løs og tett) og dannet. Løst vev - subkutant vev, etc., tett - bindebunnen av huden, formede vev-sener, leddbånd, etc. I gjennomsnitt, i kjøtt, er bindevevet fra 10 til 13%, avhengig av type.

I bindevevet, 57-73% fuktighet, fra 7 til 30% kollagen, fra 2 til 32% elastin, albuminer og globuliner til sammen fra 0,2 til 5,5%, fett - fra 1 til 3% og mineraler - fra 0,5 til 0,7 %.

Kollagen og elastin er ufullstendige proteiner. Den første blir til gelatin ved oppvarming og stivner ved avkjøling. Elastin mykner ikke selv ved langvarig koking. Derfor brukes kjøtt med høyt innhold av bindevev til matlaging av aspicretter og gelé. For pilaf velges kjøtt med et relativt lavt innhold av dette vevet. Kjøttet fra nakken og underekstremitetene og som inneholder brusksener er slett ikke egnet for pilaf.

I motsetning til det egentlige binde- og bruskvevet utgjør beinvevet dyrets skjelett og er så å si kroppens ramme. Den inneholder en stor mengde kalsium- og kollagensalter. Andelen bein i kadaveret varierer fra 8 til 32 % og avhenger av dyretypen. I kadaveret til småfe er de fra 8 til 17%, store - opptil 32%.

Benvev inneholder fra 48 til 72 % mineralske og opptil 38 % organiske stoffer. Knoklene inneholder også kalsiumfosfat (84-85%), kalsiumkarbonat (9-10%), magnesiumfosfat (2-3%) og andre mineralsalter (opptil 3%). Bein inneholder også fett. I pilaf er det ønskelig å sette rundt 20% av beinene av den totale mengden muskelvev. Når de stekes i olje gir de pilafen et vakkert appetittvekkende utseende. Til dette formål er bein med kjøtt fra øvre del av kneleddet (rørformet), skulderblader, ryggvirvler, ribber (lamellært), etc. egnet.

En annen type bindevev er fettvev. Den består av fettceller. Fettvev utvikles mellom muskler, under huden, mellom indre organer (nyrer, tarmer, mage, hjerte osv.). Hos fetthalesau er dette vevet spesielt utviklet i halen (fetthale). Med overvekt av mettede fettsyrer i dette vevet, er fett fast og har et høyt smeltepunkt. Jo flere umettede syrer, jo mykere er den.

Fett avsatt nær nyrene og andre indre organer kalles vanligvis visceralt fett. Den er mindre egnet for pilaf, siden smeltepunktet er lavere. Når den stekes og kokes, løses den kraftig opp, og øker unødvendig fettinnholdet i pilaf.

En veldig god pilaf får man fra kjøtt, der fettvev så å si er ispedd i lag med muskler. Dette ses tydelig i delen av benet og bakdelen av kadaveret. Slikt kjøtt har et attraktivt utseende - "marmorering".

Takket være fettvev øker kaloriinnholdet i den tilberedte retten og smaken på maten blir bedre. Fett halefett er spesielt bra for pilaf.

Fett inneholder salter av kalium, kalsium, fosfor, natrium, jern, magnesium, svovel og klor. Disse mineralene i kjøtt av forskjellige varianter og typer fra 0,8 til 1%.

Når kjøtt tilberedes, blir mange ekstrakter til buljong eller pilafsaus (zirvak). Derfor er stuing av kjøtt etter steking, det vil si tilberedning av zirvak, av stor teknologisk betydning for å forbedre smaken av pilaf. Jo lengre og langsommere kjøttet er stuet i zirvak, jo smakligere er pilaf. Følgende kjøtttyper brukes til pilaf.

Fårekjøtt. For pilaf er værkjøtt og fet hale bedre. Sauekjøtt er mindre velsmakende, spesielt for diegivende lam.

Lam har en mørkerød farge med utpregede hvite fettlag. Muskelvev utvikles tilfredsstillende. Spinous prosesser av ryggvirvlene i ryggdelen og visner stikker kraftig ut. Subkutant fett dekker skrotten i et tynt lag på rygg og korsrygg. Hos en velnært vær er ikke beinene synlige.

Det beste kjøttet er fetthale, for eksempel stallfôrede Gissar-værer. Kjøttet av kort- og langhalede værer er dårligere på smak.

Til pilaf er det også kjøtt av karakullam, slaktet for å fjerne smushkaen. Den regnes som diett, da den er veldig øm, med dårlig utviklet muskelvev, blekrød i fargen uten fettlag.

Når du tilbereder pilaf, anbefales det ikke å kutte slikt kjøtt i små stykker, legg i porsjoner på 100-150 g hver. Den trenger ikke sterkt stekes i olje til den er brun, og ved koking i zirvak bør det ikke tillates et langt og raskt oppkok. Ellers brytes kjøttet opp i separate bunter av tynne fibre, noe som ødelegger utseendet til den ferdige retten.

geitekjøtt. Utseendemessig er det rosarødt kjøtt med hvite fettlag; ofte er det festende hårfibre på den, som må fjernes forsiktig.

Pilaf tilberedes med geitekjøtt svært sjelden: når det ikke er noen erstatning og spesielt for pasienter.

Storfekjøtt. Dette kjøttet er preget av dyrets alder: kukjøtt, ungt kjøtt og kalvekjøtt. Med storfekjøtt menes kjøtt fra 3-4 år gamle kyr, okser. Den er rød, noen ganger mørkerød i fargen med gulaktige fete lobuler.

Knoklene er store og massive. Muskelvev er høyt utviklet; spinous prosesser i ryggvirvlene, ischial tuberkler i kadaveret stikker ikke skarpt ut. Subkutant fett dekker skrotten opp til åttende ribbein. På små områder av nakken, skulderbladene, lårene er det avleiringer av fettlag.

For å tilberede pilaf kuttes biff i små biter, på størrelse med en valnøtt, sammen med ribbebein, uten å skille dem fra kjøttet, men kutte dem i biter på størrelse med en fyrstikkeske. Fet biff brukes også til pilaf med kjøttdeig (pilaf med kjøttboller, kålruller, etc.).

Kjøttet av unge dyr er hentet fra 1-2 år gamle okser, kviger. Den er rød i fargen med hvite fete lobuler; musklene utvikles tilfredsstillende. Rygggradsprosessene i rygg- og lumbalvirvlene stikker litt ut. Fettlag er kun tilstede ved halebunnen og på den øvre delen, på innsiden av lårene.

For pilaf er ungt kjøtt mye brukt i skiver i form av kjøttdeig.

Kalvekjøtt refererer til kjøtt fra kviger som er lagret fra en måned til et år. Den er blek rød i fargen, uten fete lobuler; musklene er veldig ømme; beinene er ikke store; hofter har depresjoner; spinous prosesser av ryggvirvlene, ischial tuberkler stikker tydelig ut. Med kalvekjøtt tilberedes en spesiell diettpilaf for syke, eldre og barn. Det anbefales å steke og koke moderat, kutte i porsjoner.

Hestekjøtt. Utseendemessig er den mørkerød med gule fettavleiringer, hovedsakelig på de indre organene (tarm, mage, nyrer, hjerte), innsiden av ribbeina og på brystet.

Knoklene er veldig store; rørformet - massiv, costal - bred. Muskelvevet er høyt utviklet.

Hjemme blir hestekjøtt nesten aldri brukt til koking av pilaf, og det kokes ofte på store godbiter. Den skal stekes lenger og stues i zirvak. En spesiell pølse (kazy) tilberedes av ferskt hestekjøtt. Det regnes som en delikatesse og brukes til å tilberede pilaf både hjemme og til bryllupsgodbiter.

Kjøttet av alle de ovennevnte artene varierer i fedme (over gjennomsnittet, gjennomsnittet og under gjennomsnittet) avhengig av oppfeding av dyret, tidspunkt for slakting, rase, etc.

Den usbekiske pilaffen bruker også kjøtt av fjærfe (kylling, gås, and og kalkun) og vilt (rapphøne, vaktel, fasan, etc.). Dette kjøttet kokes i hele skrotter eller i porsjoner, men er forhåndsmarinert i en blanding av salt, krydder, drueeddik og hakket løk for å fjerne en bestemt lukt.

Kjøtt, som et matvareprodukt av høy kvalitet, var viktig i menneskelig utvikling. – Jakt og fiske forutsetter en overgang fra eksklusiv bruk av vegetabilsk mat til konsum av kjøtt sammen med det, og dette markerer et nytt viktig skritt mot menneskets forvandling.

Kjøttdietten inneholdt i nesten ferdig form de viktigste stoffene som kroppen trenger for stoffskiftet; det forkortet fordøyelsesprosessen og, sammen med den, varigheten av andre vegetative (dvs. tilsvarende fenomener i plantelivet) i kroppen og sparte derved mer tid, materie og energi for aktiv manifestasjon av dyreliv, i den rette betydningen av ordet. Og jo mer den fremvoksende mannen beveget seg bort fra grønnsaksriket, jo mer hevet han seg også over dyrene ...

Siden vanen med kjøttmat, sammen med vegetabilsk mat, bidro ekstremt til økningen i fysisk styrke og uavhengighet til den nye personen. Men kjøttmat hadde den mest betydelige effekten på hjernen, som takket være den mottok i mye større mengder enn før de stoffene som er nødvendige for dens ernæring og utvikling, noe som gjorde det mulig for den å forbedre seg raskere og fullstendig fra generasjon til generasjon.

Kjøttet har også medisinske egenskaper. I folkemedisin har metoden for å behandle pasienter med sykdommer i det kardiovaskulære systemet med kjøttjuice med tilsetning av bihonning lenge vært kjent. Denne metoden fikk vitenskapelig begrunnelse i X-tallet i verkene til Ibn Sina.

I Treatise on Heart Medicines, som snakker om de helbredende egenskapene til kjøtt for hjertepasienter, gir Ibn Sina også teknologien for å tilberede medisin fra kjøttjuice, og i Canon of Medicine er næringsverdien og de helbredende egenskapene til kjøtt beskrevet i detalj. : "Kjøtt er en mat som styrker kroppen, og den blir til blod raskere enn noen annen mat ... ".

Ris

Dette er den viktigste snublesteinen for alle kokker som noen gang har tilberedt pilaf. Likevel er nesten alle enige om at devzira-ris er den beste, så vel som andre usbekiske og tadsjikiske varianter.

Du kan prøve å koke pilaf med andre typer ris, men helst ikke for stivelsesholdig. Og i alle fall bør risen vaskes godt før legging (til vannet er klart). Dette vil vaske bort stivelsesstøvet og forhindre at pilafen fester seg sammen. Kokker anbefaler også å legge den i kaldt vann i en time eller mer.

Forresten, i stedet for pilaf kan du bruke hvete, kikerter, mais og mungbønner. Men det er en litt annen historie.

Kjøtt

Tradisjonelt brukes lam til pilaf, men oksekjøtt egner seg også. Du kan også bruke svinekjøtt, selv om muslimske kokker neppe vil tilgi deg for dette. Et kyllingalternativ er også mulig, men det har allerede lite til felles med den klassiske usbekiske pilaffen.

Det er bedre å velge kjøtt av voksne dyr: det gir den nødvendige rike smaken.

Kjøttet må kuttes i ganske store biter, ca 5 × 5 cm eller litt mer. Du kan steke kjøtt i store, ikke-porsjonerte stykker og male det rett før servering. Det antas at jo større stykket er, jo saftigere blir det ferdige kjøttet.

Grønnsaker

Det er to hovedgrønnsaker i pilaf: løk og gulrøtter. Løk kan brukes. Det er vanskeligere med gulrøtter: i Sentral-Asia tilberedes pilaf ofte med gule gulrøtter, men i fravær er den vanlige oransje også egnet.

Hovedregelen er ikke å slipe. Løk kuttes i ringer eller halve ringer, gulrøtter kuttes i store staver ca 5 mm tykke. Finhakker du grønnsaker og kjøtt får du ikke lenger pilaf, men risengrynsgrøt.

Smør

For tilberedning av pilaf brukes enten luktfri vegetabilsk olje, eller animalsk fett (halefett), eller begge typer sammen. Hjemme, den enkleste måten å bruke raffinert solsikkeolje på.

Ingen grunn til å spare: pilaf er en fet rett. I gjennomsnitt tar 1 kg ris omtrent 200–250 ml olje.

Krydder

Her er det mye rom for eksperimentering. Og likevel kan mer eller mindre tradisjonelle krydder skilles:

hvitløk (litt skrelt og lagt med hele hoder);
varm rød pepper (lagt med en hel pod);
zira;
berberis;
malt svart eller rød pepper.

Du kan også tilsette timian, koriander, suneli humle, safran eller andre krydder til din smak i pilaf. Det enkleste er å bruke en ferdig krydderblanding.

Andre ingredienser

I tillegg til komponentene som er oppført ovenfor, tilsettes ofte ferdigbløtte kikerter og tørket frukt til pilaf.

Hvilke retter å velge

En gryte, en gryte og en annen gryte. Med tykke vegger. I den fester ikke kjøttet seg, og risen koker jevnt og forblir smuldrete. Det er best å bruke en støpejernsgryte (spesielt hvis du koker pilaf på bål), men aluminium duger.

En and kan være en god erstatning for en gryte. Men en kasserolle, en dyp stekepanne, en wok og annet kjøkkenutstyr vil ikke gi ønsket effekt, uansett hvor mye du ønsker det.

Grunnprinsippet for pilaf er som følger: først tilberedes zirvak (kjøtt og grønnsaker stekt i olje med krydder og buljong), og deretter helles ris på toppen.

Standardandelen for pilaf er like deler av ris, kjøtt og gulrøtter. Antall løk kan variere, men være minst 1-2 hoder. Det samme med hvitløk.

Varm opp kjelen og hell oljen i den. Den skal varmes godt opp slik at ingrediensene senere kan brunes raskt.

Deretter stekes løken eller kjøttet. Koker du pilaf med mye løk, kan du steke kjøttet først. Fordel det gradvis over i gryta for ikke å få ned temperaturen, og ikke vend det med en gang - ellers kan det begynne å slippe saft.

Løk må stekes til den er gyldenbrun slik at den ferdige buljongen gir farge til risen.

Tveda.ru

Når kjøttet og løken er stekt, legges gulrøtter. Den stekes i flere minutter til den er myk.

tveda.ru

Deretter helles alle ingrediensene med varmt vann. Den skal dekke kjøttet med 1-2 cm Hvitløk, rød pepperstang, krydder og andre ingredienser settes ved siden av. Alt saltes etter smak (eller tilsettes litt mer salt enn du liker: risen vil absorbere det) og kokes over moderat varme i minst 40 minutter til kjøttet er mørt.

tveda.ru

Etter at zirvak er kokt, legges ris. Det er bedre å gjøre dette med en hullsleiv for å fordele risen jevnt. Ovenfra kan den smaksettes med et par klyper spisskummen – for smaks skyld.

Ris druknes i buljongen (evt. tilsettes mer varmt vann gjennom en hullsleiv slik at det dekker retten litt) og stues åpen til vannet er helt absorbert (ca. 20 minutter). Deretter slås ilden av (hvis pilafen er tilberedt på bål, skal veden i dette øyeblikket bare ulme), gryten dekkes med et lokk og risen får dampe i omtrent 15-20 minutter.
Etter å ha lagt risen, lukkes kjelen umiddelbart med lokk og innholdet stues i omtrent en halv time på minimum varme, og deretter i omtrent 10 minutter kommer den uten ild.

Når ilden er slått av, pakk lokket med et håndkle: det vil absorbere kondens og forhindre at det kommer inn i fatet.

Hvitløk og pepper fjernes fra den ferdige pilaffen. Hvis store kjøttstykker ble brukt til matlaging, tas de også ut, kuttes og spres på toppen av den blandede pilaffen. Hvis det ble brukt små biter, kan du blande pilaf med dem.

Pilaf serveres tradisjonelt på en stor tallerken og toppes med et hvitløkshode. Denne retten passer best til ferske grønnsaker.

tveda.ru

Kjenner du til andre hemmeligheter ved å lage pilaf? Del dem i kommentarene.

Ris

Forresten, i stedet for pilaf kan du bruke hvete, kikerter, mais og mungbønner. Men det er en litt annen historie.

Kjøtt

Det er bedre å velge kjøtt av voksne dyr: det gir den nødvendige rike smaken.

Grønnsaker

Smør

For tilberedning av pilaf brukes enten luktfri vegetabilsk olje, eller animalsk fett (halefett), eller begge typer sammen. Hjemme, den enkleste måten å bruke raffinert solsikkeolje på.

Ingen grunn til å spare: pilaf er en fet rett. I gjennomsnitt tar 1 kg ris omtrent 200–250 ml olje.

Krydder

Her er det mye rom for eksperimentering. Og likevel kan mer eller mindre tradisjonelle krydder skilles:

hvitløk (litt skrelt og lagt med hele hoder);
varm rød pepper (lagt med en hel pod);
zira;
berberis;
malt svart eller rød pepper.

Du kan også tilsette timian, koriander, suneli humle, safran eller andre krydder til din smak i pilaf. Det enkleste er å bruke en ferdig krydderblanding.

Andre ingredienser

I tillegg til komponentene som er oppført ovenfor, tilsettes ofte ferdigbløtte kikerter og tørket frukt til pilaf.

Hvilke retter å velge

En and kan være en god erstatning for en gryte. Men en kasserolle, en dyp stekepanne, en wok og annet kjøkkenutstyr vil ikke gi ønsket effekt, uansett hvor mye du ønsker det.

Grunnprinsippet for pilaf er som følger: først tilberedes zirvak (kjøtt og grønnsaker stekt i olje med krydder og buljong), og deretter helles ris på toppen.

Standardandelen for pilaf er like deler av ris, kjøtt og gulrøtter. Antall løk kan variere, men være minst 1-2 hoder. Det samme med hvitløk.

Varm opp kjelen og hell oljen i den. Den skal varmes godt opp slik at ingrediensene senere kan brunes raskt.

Løk må stekes til den er gyldenbrun slik at den ferdige buljongen gir farge til risen.

Tveda.ru

Når kjøttet og løken er stekt, legges gulrøtter. Den stekes i flere minutter til den er myk.

tveda.ru

Etter at zirvak er kokt, legges ris. Det er bedre å gjøre dette med en hullsleiv for å fordele risen jevnt. Ovenfra kan den smaksettes med et par klyper spisskummen – for smaks skyld.

Ris druknes i buljongen (evt. tilsettes mer varmt vann gjennom en hullsleiv slik at det dekker retten litt) og stues åpen til vannet er helt absorbert (ca. 20 minutter). Deretter slås ilden av (hvis pilafen er tilberedt på bål, skal veden i dette øyeblikket bare ulme), gryten dekkes med et lokk og risen får dampe i omtrent 15-20 minutter.
Etter å ha lagt risen, lukkes kjelen umiddelbart med lokk og innholdet stues i omtrent en halv time på minimum varme, og deretter i omtrent 10 minutter kommer den uten ild.

Når ilden er slått av, pakk lokket med et håndkle: det vil absorbere kondens og forhindre at det kommer inn i fatet.

Pilaf serveres tradisjonelt på en stor tallerken og toppes med et hvitløkshode. Denne retten passer best til ferske grønnsaker.

tveda.ru

Kjenner du til andre hemmeligheter ved å lage pilaf? Del dem i kommentarene.