Hvordan bestemme koliformindeksen og total forurensning av produkter under laboratorieforhold. Metode for å bestemme antall mesofile aerobe og fakultative anaerobe mikroorganismer i matvarer

Når vi kjøper kjøtt, melk, fisk, hermetikk i supermarkeder, markeder og sentraliserte salgssteder, ønsker vi å være sikre på at de overholder sanitære og epidemiologiske standarder. Hvordan kontrolleres produktkvalitet i henhold til GOST?

Representanter for koliforme gruppen

Identifikasjon av koliforme bakterier (koliforme bakterier) skjer som et resultat av laboratorieforskning ved bruk av indirekte metoder. Hva er denne bakteriegruppen og hva er deres morfologi?

Bakterier av denne slekten inkluderer mer enn 100 representanter, hvis habitat er luft, jord og tarmene til levende organismer. De er farlige for mennesker pga i lang tid kan være i jord, vann og dø bare ved en temperatur på 60 0 C ved oppvarming i 15 minutter. GOST etablerer standarder der indikatoren for denne gruppen anses som akseptabel. Hvis forurensning med bakterier er høyere enn det etablerte nivået eller i nærvær av patogene representanter for denne gruppen, er matforgiftning mulig.

Representanter for koliformer inkluderer følgende arter:

• Escherichiose. Denne typen Den er svært motstandsdyktig mot ugunstige forhold og er i stand til å forbli levedyktig i melk i opptil 35 dager, og på husholdningsartikler i 3 til 5 måneder. Går inn i kroppen gjennom vann, mat og skitne hender. Små barn og personer med svekket immunforsvar er spesielt utsatt for det.
• Klebsiella. Distribuert i jord, vann, korn og grønnsaker. Utskilles i melk og drikkevann. De er forårsakende midler til sykdommer i øvre luftveier, ledd og urogenitale organer.

GOST-standarder

GOST-standarder gjelder for alle matvarer. På sanitærundersøkelse For å oppdage tilstedeværelsen av patogene mikroorganismer, brukes indirekte metoder som gjør det mulig å identifisere nivået av patogene mikroorganismer. Jo høyere dette nivået er, jo mer sannsynlig er det at en person blir smittet med infeksjonssykdommer.

Det er to mikrobiologiske indikatorer som matvarer undersøkes etter.

1. KMAFAnM ─ er en indikator på total forurensning av produkter. En høy prosentandel av QMAFAnM-indikatorer (ulike grupper av mikroorganismer på overflaten av matvarer) indikerer følgende brudd:

• dårlig varmebehandling av produkter;
• feil lagring og transport;
• mangel på utstyrsdesinfeksjon.

QMAFAnM er bestemt i melk og meieriprodukter der det ikke brukes spesielle startkulturer. For å påvise QMAFAnM i melk brukes spesielle næringsmedier basert på kjøttpeptonagar.

2. Koliforme indikatoren er en indikator på vann- og jordforurensning gjennom menneskelig ekskresjon. GOST-standarder indikerer massen av produktet og akseptable standarder påvisning av koliforme bakterier. For å bestemme antall bakterier av slekten Escherichia coli, brukes Kesslers medium, og deres identifikasjon utføres ved bruk av Endos medium.

Renhetsindeks drikker vann karakterisert ved coli titer og coli indeks. Titeren er grunnleggende for å bestemme vannrenhetsindikatorer. Hvis E. coli er tilstede i 1 ml vann, anses det som relativt drikkbart. Coli-indeks ─ tilstedeværelsen av E. coli i 1 liter vann. Indeksen for tilstedeværelsen av E. coli, i henhold til GOST 2874-82, bør ikke overstige 3. En coli-indeks over normen indikerer forurensning av drikkevann med avfall fra levende organismer.

Metoder for å identifisere mikroorganismer i kjøtt

Skyllemetode

For å teste for tilstedeværelse av QMAFAnM på kjøtt, brukes spylemetoden. Et kjøttstykke eller et fjærfeskrott tas og legges i en steril pose. Sterilt vann helles i den og posen og innholdet ristes flere ganger. Som et resultat av vask oppnås et kildemateriale, som deretter brukes til å bestemme tilstedeværelsen av mikroorganismer. Resultatet av studien er antall mikroorganismer per 1 ml spyling. I samsvar med standardene, ved bruk av spylemetoden i kjøtt, bør indeksen for det totale antallet mikroorganismer ikke overstige 10 tusen CFU/g.

Seeding metode

Etableringen av koliforme bakterier er basert på metoden for såing av materiale i Kessler-medium (laktoseholdig medium). Avlingene dyrkes i 2 dager og deretter bestemmes bakterietypen basert på morfologiske egenskaper.

Store bedrifter for prosessering av kjøtt, melk og fisk har egne laboratorier, hvor de overvåker kvaliteten på produktene, bestemmer nivået av koliforme bakterier og den generelle forurensningen med bakterier. Hvis det ikke er mulig å teste produkter direkte på produksjonsstedet, tas prøver til andre spesialiserte laboratorier.

09.06.2017
Vi ser alle frem til sommeren; dessverre er det i løpet av denne tiden faren for matforgiftning øker betydelig, siden varmen skaper gunstige forhold for spredning av farlige mikroorganismer, og maten fungerer som et utmerket miljø for dem. En av indikatorene på brudd på matlagring er QMAFAnM.

KMAFAnM - antall mesofile aerobe og fakultative anaerobe mikroorganismer eller total bakteriell forurensning. Dette er et kriterium som lar deg identifisere ved en temperatur på 30 ° C i 48-72 timer alle grupper av mikroorganismer som vokser på visse medier. Disse mikroorganismene finnes alltid og overalt (vann, luft, utstyrsoverflater).

Denne indikatoren karakteriserer det totale innholdet av mikroorganismer i et produkt og brukes overalt for å vurdere kvaliteten på produktene, med unntak av de i produksjonen av hvilke spesielle mikrobielle kulturer brukes (for eksempel øl, kvass, fermenterte melkeprodukter, etc. .). Kontrollen på alle teknologiske stadier lar oss overvåke hvor "rene" råvarene kommer inn i produksjonen, hvordan graden av "renhet" endres etter varmebehandling, og om produktet gjennomgår re-kontaminering etter varmebehandling, under pakking og lagring. .

Verdien av QMAFAnM-indikatoren avhenger av mange faktorer. Den viktigste - modus varmebehandling produkt, temperaturforhold under transport, lagring og salg, produktfuktighet og relativ luftfuktighet, tilstedeværelse av oksygen, produktsurhet, etc.

En økning i QMAFAnM indikerer spredning av mikroorganismer, som kan inkludere patogener og mikroorganismer som forårsaker produktødeleggelse (for eksempel mugg); et stort antall QMAFAnM indikerer oftest brudd sanitære regler og teknologisk produksjonsmåte, samt timing og temperaturforhold lagring, transport og salg av matvarer.

Hvordan beskytte deg selv og dine kjære?

Det er veldig farlig å kjøpe mat på de såkalte spontane markedene, på gaten fra hånden. Våre favoritter ferdige salater, som inneholder pølse, sopp, ost og egg, ødelegges veldig raskt. Mindre enn en halvtime utenfor kjøleskapet er nok til at et slikt produkt blir surt og livsfarlig. Oster, kefir, yoghurt, rømme og andre meieriprodukter ødelegges spesielt raskt i varmt vær.

Det er verdt å sjekke ikke bare utgivelsesdatoen, men også tettheten til emballasjen. Besøk derfor store bymarkeder som er spesielt utstyrt for handel. I utsalgssted Det må være kjøleskap, bedervelige varer kan ikke stå på disken. For alle produkter skal selger levere kvalitetssertifikater, veterinærsertifikater og rapporter, samt egen legebok.

Dessverre er det vanskelig å forutse alle tilfellene hvor du vil bli solgt et produkt av lav kvalitet, men tar du seriøst hva vi spiser, kan faktisk de fleste problemene unngås.

Derav konklusjonen - du må kunne velge, lagre og konsumere mat riktig!

Stedfortreder Avdeling for veterinærmedisin og risikoanalyse matproduksjon FSBI "Rostov Reference Center of Rosselkhoznadzor" Elena Prokopova

Lignende publikasjoner: "Department of Veterinary Medicine and Risk Analysis of Food Production", "Sikker overvintring er nøkkelen til helsen til kommersiell fisk", "Produksjonen av levende kommersiell fisk på Don har doblet seg"

Antall mesofile aerobe og fakultative anaerobe mikroorganismer ( KMAFAnM) eller total bakteriell forurensning er en av hovedindikatorene sanitær kvalitet råmelk. Det bestemmer måtene for videre bearbeiding av melk og påvirker kostnadene.
Sanitær indikativ mikroflora, etter mengden som man indirekte kan bedømme sikkerheten til produktene og den sanitære tilstanden til bedriften. Et stort antall QMAFAnM indikerer oftest brudd på sanitære regler og teknologiske produksjonsforhold, samt tidspunkt og temperaturforhold for lagring, transport og salg av matvarer
Antall mesofile aerobe og fakultative anaerobe mikroorganismer (CMAFanM) er en av hovedindikatorene for kjøttets sanitære tilstand. Høy bakteriell forurensning er en vanlig årsak til matforgiftning hos mennesker.
Escherichia coli er en opportunistisk bakterie (mer enn 100 arter) som lever i tarmene til mennesker, dyr og fugler. De er svært motstandsdyktige mot ugunstige forhold og varer lenge i vann, jord og på gjenstander. De utvikler seg mest intensivt ved en temperatur på 37 °C, men kan også formere seg ved romtemperatur. De dør ved +60 °C på 15 minutter. De fleste typer E. coli er trygge. Noen typer E. coli produserer imidlertid farlige giftstoffer i løpet av deres livsprosesser (hovedsakelig endotoksiner), som kan føre til forgiftning. Små barn, eldre og svekkede mennesker er mest utsatt for denne sykdommen. Denne sykdommen oppstår i form av varierende alvorlighetsgrad av enteritt, enterokolitt i kombinasjon med et syndrom av generell forgiftning.

koliform Bakterier fra coli-gruppen (Escherichia coli, Enterococcus, Proteus, Clostridium perfringens, termofile, Salmonella).
Denne gruppen forener mer enn 100 arter av mikroorganismer som lever i tarmene til mennesker, dyr og fugler. De er svært motstandsdyktige mot ugunstige forhold og kan lagres i lang tid i vann, jord og på gjenstander.
Matforgiftning kan være forårsaket av et produkt med svært høy forurensning (innhold) av disse bakteriene eller et produkt som inneholder individuelle representanter for denne gruppen som er usikre for mennesker. I utgangspunktet indikerer tilstedeværelsen av koliformer den generelle sanitære tilstanden til produksjonen, inkludert renslighet av utstyr.
På den annen side kan påvisning av koliforme bakterier i et produkt indikere uriktige oppbevaringsforhold.
Dermed kan vi si at synderen i nærvær og/eller vekst av denne mikroorganismen er 3 (tre) markedsaktører - produsenten, transportøren og selgeren. Fra forbrukerens synspunkt er det ikke viktig hvem som har mer skylden og hvem som er mindre.

Fra lovens synspunkt "Om beskyttelse av forbrukerrettigheter" vil den ekstreme siden nærmest forbrukeren være salgsstedet, dvs. ekspeditør.
Påvisning av bakterier av slekten Escherichia i matvarer, vann, jord og utstyr indikerer fersk fekal forurensning, som er av stor sanitær og epidemiologisk betydning.
Bakterier fra coli-gruppen nøytraliseres ved konvensjonelle pasteuriseringsmetoder (65 - 75 ° C). Ved 60°C dør E. coli innen 15 minutter.

gjær En gruppe encellede sopp.
I prosessen med vital aktivitet, metaboliserer gjær matkomponenter, og danner sine egne spesifikke metabolske sluttprodukter. Samtidig endres de fysiske, kjemiske og som et resultat av de organoleptiske egenskapene til produktene - produktet forringes. Gjærvekster på matvarer er ofte synlige for det blotte øye som et overflatebelegg (for eksempel på ost eller på kjøttprodukter) eller manifestere seg ved å starte gjæringsprosessen (i juice, sirup og til og med i ganske flytende syltetøy).
Gjær av slekten Zygosaccharomyces har lenge vært en av de viktigste agentene for produktødeleggelse. Mat industri. Det som gjør det spesielt vanskelig å kontrollere dem er det faktum at de kan vokse i nærvær av høye konsentrasjoner av sukrose, etanol, eddiksyre, benzosyre og svoveldioksid, som er de viktigste konserveringsmidlene.
Noen gjærarter er fakultative og opportunistiske patogener, og forårsaker sykdom hos personer med svekket immunforsvar.
Gjær av slekten Candida er komponenter i den normale menneskelige mikrofloraen, men med en generell svekkelse av kroppen på grunn av skader, brannskader, kirurgi, langvarig bruk av antibiotika, tidlig barndom og i alderdom, etc. sopp av slekten Candida kan utvikle seg i massevis, forårsaker sykdommen - candidiasis.
Cryptococcus neoformans forårsaker kryptokokkose.
Malassezia-slekten forårsaker pityriasis (spraglet lav), follikulitt og seboreisk dermatitt når immunforsvaret er svekket.

form
muggsopp er årsaken til slike patologiske tilstander i kroppen som allergier, bronkitt astma, dermatitt.
Vanlig soppmugg kan forårsake alvorlig sykdom og til og med død hos personer med svekket immunforsvar. Hos slike pasienter kan mugg (mer presist, soppsporer) forårsake lungeaspergillose.
Den farligste muggsoppen er Aspergillus-soppen, en konstant følgesvenn ikke bare for mennesker, men også av fugler, dyr og planter. Det finnes overalt: i jord, ventilasjonssystemer, mat

Antall mesofile aerobe og fakultative anaerobe mikroorganismer (QMAFAnM). Bestemmelse av antall mesofile aerobe og fakultative anaerobe mikroorganismer (QMAFAnM eller total microbial number, TMC) refererer til vurderingen av antallet av en gruppe sanitærindikerende mikroorganismer. Sammensetningen av QMAFAnM inkluderer forskjellige taksonomiske grupper av mikroorganismer - bakterier, gjær, mugg. Deres totale antall indikerer den sanitære og hygieniske tilstanden til produktet og graden av dets forurensning med mikroflora. Den optimale temperaturen for vekst av KMAFAnM er 35-37 ° C (under aerobe forhold); temperaturgrensen for deres vekst er innenfor 20-45°C. Mesofile mikroorganismer lever i kroppen til varmblodige dyr og overlever også i jord, vann og luft. QMAFAnM-indikatoren karakteriserer det totale innholdet av mikroorganismer i produktet. Dens kontroll på alle teknologiske stadier gjør det mulig å overvåke hvor "rene" råvarene leveres til produksjonen, hvordan graden av "renhet" endres etter varmebehandling, og om produktet gjennomgår rekontaminering etter varmebehandling, under pakking. og lagring. QMAFAnM-indikatoren vurderes ved antall mesofile aerobe og fakultative anaerobe mikroorganismer dyrket i form av synlige kolonier på et fast næringsmedium etter inkubering ved 37°C i 24-48 timer. Selv om det totale antallet QMAFAnM-bakterier ikke direkte kan indikere tilstedeværelse eller fravær av patogene bakterier i matvarer, er denne indikatoren ganske mye brukt, for eksempel i meieriindustrien. Indikatoren KMAFAnM (OMCH) karakteriserer de sanitære og hygieniske produksjonsregimene og lagringsforholdene for meieriprodukter. Produkter som inneholder et stort antall bakterier, selv ikke-patogene som ikke endrer sine organoleptiske egenskaper, kan ikke betraktes som komplette. Et betydelig innhold av levedyktige bakterieceller i matvarer (unntatt de i produksjonen som startere brukes av) indikerer enten utilstrekkelig varmebehandling av råvarer, eller dårlig rengjøring av utstyr, eller utilfredsstillende lagringsforhold for produktet. Økt bakteriell forurensning av produktet indikerer også dets mulige ødeleggelse. Denne indikatoren er ikke studert for rømme og produkter, cottage cheese og produkter, flytende surmelk og yoghurt.

Bestemmelse av totalt antall bakterier

Utarbeidelse av prøver for forskning. Tidoble fortynninger tilberedes av melk og andre meieriprodukter (i henhold til allment aksepterte metoder). Antall fortynninger for hver type produkt er utarbeidet under hensyntagen til den mest sannsynlige mikrobielle kontamineringen (tabell 56).

Tabell 56. Fortynning av melk og meieriprodukter

Merk. For å bestemme det totale antallet bakterier, bør du velge de fortynningene som, når de inokuleres, produserer minst 50 og ikke mer enn 300 kolonier på platene.

Såing. 1 ml av hver fortynning tilsettes 2-3 sterile petriskåler og helles i 12-15 ml smeltet og avkjølt til 45 ° C næringsagar. Koppene er forhåndsmerket. Umiddelbart etter helling blandes innholdet i koppen (ved forsiktig rotasjonsvipping) for å fordele frømaterialet jevnt. Avlingene plasseres i en termostat ved 37°C i 48 timer.

Etter at inkubasjonstiden er utløpt, fjernes skålene og antall kolonier telles ved hjelp av en teller. Antall kolonier dyrket på hver plate multipliseres med passende fortynning. Resultatene som er oppnådd for individuelle kopper legges sammen, delt på antall kopper og det aritmetiske gjennomsnittet oppnås, som er en indikator på totalt antall bakterier i 1 g (ml).

De relevante GOST-ene regulerer kvaliteten på produktene, som er etablert i henhold til akseptable indikatorer: det totale antallet mikrober og kolititer. Et eksempel på to typer produkter er presentert i tabellen. 57.

Tabell 57. Indikatorer for totalt antall bakterier og kolititer i melk

Merk. For andre meieriprodukter er det også en GOST som bestemmer det tillatte antallet mikrober i 1 ml (g) av produktet. Bokstavene A og B angir produktkategorien.

I fermenterte melkeprodukter(kefir, ostemelk, cottage cheese, rømme, etc.) som inneholder rikelig med spesifikk mikroflora, er det totale antallet bakterier ikke bestemt, men sammensetningen av mikrofloraen kontrolleres. For å gjøre dette tilberedes preparater fra fermenterte melkeprodukter og males med metylenblått. Bare de som er spesifikke for stoffet, skal være i stoffets synsfelt. av dette produktet mikroorganismer. For eksempel for yoghurt - melkesyrestreptokokker og basiller; for kefir - melkesyrestreptokokker og basiller, enkeltgjær. Mikroskopi lar deg identifisere ødeleggende mikroorganismer (muggsopp og store mengder gjær).

Melk og meieriprodukter er verdifulle produkter mat av animalsk opprinnelse. Imidlertid bør det huskes at melk hentet fra syke dyr kan være en kilde til menneskelig infeksjon med zooantroponotiske (vanlige for mennesker og dyr) sykdommer, i tillegg, hvis sanitære regler og teknologi for innhenting, prosessering og lagring brytes, kan melk forårsake mattoksisitet og giftige infeksjoner.

Kilden til primær forurensning av meieriprodukter med mikroorganismer er rå melk. Mikrober kommer inn i melk fra det ytre miljøet gjennom utskillelseskanalene, melketanken og brystvorten. Den uspesifikke mikrofloraen til melk består av bakterier, gjær og muggsopp. Forurensning av melk med mikroorganismer skjer allerede under melkeprosessen og intensiteten avhenger av hygienenivået på gården, kvaliteten på vask og desinfeksjon av melkeutstyr. Mikrober finnes i stort antall på overflaten av dyrets hud. Mikrober kommer til overflaten av huden fra mat, sengetøy, gjødsel og luft.

Dårlige lagringsforhold for melk bidrar også til veksten av mikroflora i den. Nymelket, fersk melk er bakteriedrepende, d.v.s. evnen til å forsinke spredningen av bakterier som kommer inn i melk og til og med drepe dem. For å bevare de bakteriedrepende egenskapene til fersk melk avkjøles den. Ved en temperatur på +30°C vedvarer bakteriedrepende aktivitet i 3 timer, ved +15°C - ca. 8 timer, ved +10°C - ca. 24 timer. Melk avkjøles umiddelbart etter melking og oppbevares ved en temperatur på +2 til +6°C frem til forsendelse. Under lagring forsvinner de antimikrobielle egenskapene til melk, og hvis lagringsregler ikke følges, skapes forhold for utvikling av uønsket mikroflora, som et resultat av at produktet forringes.

Patogene mikroorganismer kan komme inn i melk under produksjonen og transporten fra miljøet eller kan være inneholdt i melken til syke dyr. Det er spesielt mange forskjellige mikrober i melken til dyr med mastitt (stafylokokker, streptokokker osv.). Mikroorganismer kan komme inn i melk gjennom luften og ved kontakt med dyr som er syke av tuberkulose, salmonellose, etc. Og derfor, sammen med protein, fett og surhet, er bakterieinnhold (eller QMAFAnM) en av de viktigste indikatorene på melkens kvalitet og sikkerhet.

God melk har derfor et lavt bakterieinnhold. Vi må imidlertid huske at rå melk ikke kan ha null bakteriell forurensning. Melk er et levende produkt som er hentet fra dyr, og bakterier er integrerte følgesvenner av enhver levende organisme, og som et resultat produktene av dens vitale aktivitet. Melk som inneholder et stort antall bakterier, selv ikke-patogene og ikke endres organoleptiske indikatorer, kan ikke anses som komplett. Økt bakteriell forurensning av produktet indikerer spredning av mikroorganismer, som kan inkludere patogene som forårsaker ødeleggelse av produktet. Høyt innhold mikroorganismer kan også forårsake matforgiftning med tegn på diaré og gastroenteritt.

Krav til rå melk angående bakteriell forurensning er fastsatt av forskriftsdokumenter fra Den russiske føderasjonen og tekniske forskrifter fra tollunionen. Bakterieinnholdet i melk er det kvantitative innholdet av bakterier i 1 cm³ rå melk. Mikrobiologiske indikatorer for melk i henhold til TMC (totalt mikrobielt antall) eller QMAFAnM (antall mesofile aerobe og fakultative anaerobe mikroorganismer) må være i samsvar med kravene i tollunionens tekniske forskrifter "Om sikkerheten til melk og meieriprodukter" (TR CU 033/2013) datert 10/09/2013 og ikke være mer enn 5,0×10 5 (500 000) CFU/cm³.

Bakteriell forurensning av den tilberedte melken bestemmes ved hjelp av en reduktasetest. Metoden er basert på det faktum at reduktaseenzymet som skilles ut av mikrofloraen til melk avfarger metylen blått fargestoff. Det er etablert en sammenheng mellom mengden mikroflora og hastigheten på misfarging av melk som tilsettes metylenblått. Jo høyere frekvensen av misfarging, jo stor kvantitet mikroorganismer er tilstede i melk, og derfor er kvaliteten dårligere.

I testlaboratorier i samsvar med GOST 32901-2014 "Melk og meieriprodukter. Metoder for mikrobiologisk analyse", for å bestemme bakteriell forurensning av rå melk, brukes standard koppmetoden for å så visse fortynninger av den opprinnelige melken på fast melk som en voldgiftsmetode. næringsmedium etterfulgt av dyrking i 72 timer ved 30±1°C og telling av kolonidannende enheter (CFU) av mesofile aerobe og fakultative anaerobe mikroorganismer (CMAFanM).

Således indikerer bestemmelsen av QMAFAnM i melk den sanitære og hygieniske tilstanden til produktet, graden av dets forurensning med mikroflora, tillater oss å bedømme dyrets helsetilstand, jurets tilstand, effektiviteten av vask og desinfeksjon av utstyr, overholdelse av sanitære og hygieniske produksjonsforhold og reglene for personlig hygiene for arbeidere, om lagrings- og transportforhold ferdige produkter. Derfor er denne indikatoren standardisert for alle meieriprodukter med unntak av produkter produsert ved bruk av teknisk nyttig mikroflora (mikroflora av startkulturer).

Somatiske celler er permanente komponenter i melk og er representert av: epitelceller i slimhinnen i brystkjertlene, alveoler og små melkekanaler, som er store runde celler (størrelse fra 12 til 100 mikron eller mer) vanligvis i form av grupper eller lag, sjeldnere i form av enkeltceller; degenererte epitelceller av en ubestemt form for ødelagt struktur; dannede elementer av blod: leukocytter (hovedsakelig lymfocytter, nøytrofiler, eosinofiler, etc.) og erytrocytter. Det er kjent at somatiske celler i melket melk ikke formerer seg (i motsetning til bakterier).

Den morfologiske og cytologiske sammensetningen og kvantitative innholdet av somatiske celler i melken til hvert dyr varierer sterkt avhengig av ulike faktorer: dyrets alder (det er færre somatiske celler i melken til førstekalvkviger enn hos kyr med et stort antall av laktasjoner), laktasjonsperioden (i melken til en sunn ku er det et minimum antall somatiske celler). celler observeres i 2 - 6 måneders laktasjon, og økte - i råmelkperioden, ved slutten av laktasjonen og i oppstartsperioden), dyrets rase og individuelle egenskaper, samt dyrenes helsestatus (spesielt jurets tilstand), nivået og fôringsmåtene osv. .

Innholdet i somatiske celler er viktig indikator sikkerheten til melk og viser dens egnethet for bearbeiding. Tilstedeværelse i melk stor kvantitet somatiske celler fører til en alvorlig reduksjon i dens kvalitetsindikatorer: biologisk nytte er tapt, forringelse teknologiske egenskaper under behandlingen. I tillegg reduseres surheten i melk, og tap av fett, kasein og laktose noteres. Melk blir mindre varmebestandig og stivner verre løpe, utvikling av nyttig melkesyrebakterier. Det er umulig å lage av slik melk kvalitetsprodukter(ost, cottage cheese, yoghurt, kefir, etc.). Somatiske celler påvirker ikke bare kvaliteten på melk, men også produktiviteten til kyrne.

Fra 1. juli 2017 skal innholdet av somatiske celler i rå melk ikke være mer enn 7,5 × 10 5 per 1 cm3, mens for rå melk beregnet på produksjon baby mat, oster og sterilisert melk - ikke mer enn 5 × 10 5 celler per 1 cm3.

Det er svært viktig at innholdet av somatiske celler i melk enkelt og raskt kan bestemmes. For å oppdage mastittmelkeurenheter i de tilberedte råvarene, brukes direkte og indirekte metoder, basert på å bestemme antall somatiske celler. Indirekte metoder for å bestemme antall somatiske celler i melk inkluderer metoder for deres påvisning ved interaksjon med en rekke reagenser. For tiden er bestemmelsen av antall somatiske celler i melk regulert av GOST 23453-2014 "Rå melk. Metoder for å bestemme somatiske celler" og utføres ved bruk av diagnostiske legemidler som "Mastoprim" visuelt og ved hjelp av et viskosimeter. Standarden ble utviklet av den statlige vitenskapelige institusjonen "VNIIMS Rosselkhozakademii".

Metoden er basert på effekten av sulfanol (et overflateaktivt middel inkludert i stoffet "Mastoprim") på cellemembranen til somatiske celler, noe som fører til brudd på dens integritet og frigjøring av celleinnhold i det ytre miljøet. I dette tilfellet endres viskositeten (konsistensen), som registreres visuelt eller med et viskosimeter. For analyse brukes PMK-1-plater, etterfulgt av visuell vurdering, eller viskosimeter av kapillærtype, kalibrert av enhetsprodusenten for å bestemme antall somatiske celler i rå melk.

Visuell vurdering er ekstremt enkel, men gjør det ikke mulig å få spesifikke digitale indikatorer på antall somatiske celler i melk. Med en visuell vurdering kan vi bare bestemme sikkerhetsgrensene, i henhold til reagensinstruksjonene.

I vårt laboratorium bestemmes innholdet av somatiske celler i melk ved hjelp av et Somatos-V.2K viskosimeter. Bestemmelsesprosessen er som følger: 5 ml av en løsning av stoffet "Mastoprim" og 10 ml av den analyserte råmelken tas med pipetter og tilsettes til viskosimeterkolben. Før prøvetaking skal råmelken som skal analyseres blandes grundig og om nødvendig renses for mekaniske urenheter. Blandingen av den analyserte råmelken med en løsning av stoffet "Mastoprim" i viskosimeterkolben omrøres i (30±10) s i manuell eller automatisk modus. Ved slutten av blandingen bestemmes antall somatiske celler i den analyserte råmelken av tiden blandingen strømmer ut av kapillæren. Varigheten av lekkasje bestemmes av viskositeten til blandingen av rå melk med en løsning av Mastoprim-medisinen, som korrelerer med det opprinnelige innholdet av somatiske celler i den. Området for å bestemme antall somatiske celler ved bruk av kapillære viskosimeter er fra 90 til 1500 tusen i 1 cm3 rå melk, og varigheten av strømmen av blandingen fra kapillæren varierer fra 12 til 58 s.

Viskosimeteravlesninger på mindre enn 90 tusen i 1 cm3 indikerer forfalskning av rå melk som kjemikalier, og ved eksponering for temperatur:

Tilsetning av hydrogenperoksid, urea, brus og andre stoffer som brukes til å forfalske visse indikatorer på rå melk til melk, fører til en direkte proporsjonal reduksjon i viskosimeterverdier avhengig av konsentrasjonen deres;

Enhver oppvarming av melk til termiserings- eller pasteuriseringstemperaturer fører til feil på enhetens avlesninger, og viskosimeteret viser verdier på mindre enn 90 tusen celler per 1 cm3 melk, uavhengig av deres sanne innhold.

Disse egenskapene må tas i betraktning når man analyserer de oppnådde resultatene.

Innholdet av somatiske celler er den viktigste indirekte indikatoren på jurhelsen, siden under den inflammatoriske prosessen i melk øker antallet blodceller, spesielt leukocytter og nøytrofile granulocytter, kraftig. Inflammatoriske prosesser er årsaken til utviklingen av subklinisk mastitt. Ved subklinisk mastitt finner man ingen synlige symptomer på betennelse i juret, men innholdet av somatiske celler i melken øker. Dermed endres i kjemisk oppbygning melk er ofte bevis på tilstedeværelsen av samme mastitt. De vanligste årsakene til subklinisk mastitt er streptokokker og stafylokokker. Subklinisk mastitt kan fortsette i lang tid, og forårsake konstant skade på både jurets og gårdens helse (redusert produktivitet, reduserte melkepriser), og kan også utvikle seg til klinisk mastitt.

Det er også andre faktorer som påvirker innholdet av somatiske celler i melk, for eksempel: feil under melking, feil ved melkeutstyr, utilstrekkelig hygiene, vedlikeholdsfeil, fôringsfeil m.m.

Avslutningsvis vil jeg presentere noen tall: Siden begynnelsen av dette året har veterinærlaboratorier i regionen undersøkt mer enn 1500 prøver av rå. kumelk fra gårder, hvorav kun 7 prøver måtte avvises basert på indikatorene «QMAFAnM» og «Innhold av somatiske celler». Dette snakker om god kvalitet melk som selges av landbruksprodusenter i vår region.